Intoxicații infecțioase: simptome, tipuri și semne. Ce este o infecție alimentară: manifestări ale bolii

În zilele noastre, fiecare dintre noi are șanse să ne deranjeze stomacul. Cum să recunoști otrăvirea la timp și să te ajuți?

Semne clasice intoxicație alimentară(rezultatul acțiunii microorganismelor slab patogene) este greața și vărsăturile. Nu are rost să reținem aceste îndemnuri. Dimpotrivă, acestea trebuie provocate prin spălarea stomacului apă curată(dacă nu aveți apă fiartă, atunci o sticlă obișnuită dintr-o sticlă) la temperatura camerei va fi potrivită.
Toxiinfectia alimentara este indicata si de diaree in combinatie cu creștere bruscă temperatura. În acest caz, luați imediat enterosorbente: cărbune activat (la rata de 1 tabletă la 10 kg de greutate), de exemplu. Toată lumea ar trebui să-l aibă. La fel ca medicamentul rehydron, este o pulbere destul de sigură pentru o soluție cu glucoză, care restabilește echilibrul acido-bazic, tulburat în timpul diareei. Un pachet din această soluție trebuie diluat în apă fiartă la temperatura camerei și băut în porții mici. Va ajuta la normalizarea stării și la evitarea deshidratării la adulți și la copii.

Metoda populară este să bei vodcă cu sare...

O rețetă foarte periculoasă care poate crește intoxicația organismului. Când o persoană este otrăvită, de exemplu, de alimente conservate, care poate dezvolta o otravă agresivă - toxina botulină, atunci împreună cu alcoolul este de două ori mai periculos. Deși pe stadiul inițial(2 - 3 ore sau 1 - 2 zile după infectare) bolnavi terminali botulism periculos de obicei se plâng durere ascuțităîn stomac, cap, slăbiciune, greață, tulburări digestive, febră. Totul arată ca o intoxicație alimentară normală.

Cum să distingem intoxicația alimentară obișnuită de o boală infecțioasă?

Simptomele majorității plămânilor tulburări intestinale dispar în decurs de una până la trei zile de la debut. Chiar dacă o persoană nu ia medicamente, el aderă la o dietă și bea multe lichide. Dar dacă pacientul continuă să meargă la toaletă la fiecare 10 - 15 minute, atunci acesta este un semn de colită infecțioasă și este puțin probabil să fie posibil fără antibiotice. Dar acestea trebuie prescrise de un medic.
Este foarte periculos dacă există mucus sau sânge în scaun. În astfel de situații, este necesar să solicitați urgent ajutor de la medici. La urma urmei, acest lucru poate indica dezvoltarea dizenteriei, salmonelozei sau o exacerbare a bolilor gastroenterologice grave.
Un simptom alarmant este vărsăturile irezistibile. Acesta ar putea fi nu numai o intoxicație alimentară severă, ci și un atac pancreatita acuta. Această boală necesită spitalizare imediată.

Pentru a preveni otrăvirea, încercați să nu luați alimente care se strică rapid cu dvs. pe drum, nu mâncați fructe și fructe de pădure nespălate, evitați cafenelele de pe marginea drumului și alimentele vândute în aer liber (plăcinte, chifle, porumb fiert si mai ales fructe de mare).

Dacă un copil care are mai mult de un an are diaree, trebuie să i se administreze smecta (jumătate de pachet de pulbere) de două ori pe zi. Copiilor mai mari li se poate da un plic întreg; adulții trebuie să dilueze plicul în 200 de grame de apă. Puteți bea 2-3 pahare pe zi. Ar trebui să treci imediat la alimente dietetice, renunțând complet la alimentele grase, prăjite și lactate, prea sărate sau dulci.
Asigurați-vă că beți des, pentru a nu fi nevoit să vă salvați de deshidratare mai târziu. Prin urmare, într-o astfel de situație ar trebui să bei congee(se toarnă o lingură de orez rotund în 1 litru de apă și se fierbe 50 de minute) și ceai slab fără zahăr. În ceea ce privește mâncarea, sunt potrivite supa de orez, terciul cu apă și merele coapte.

Intoxicația infecțioasă este o boală cauzată de viruși sau bacterii, de exemplu, salmonella, shigella și altele. Grupul de infecții intestinale include tifosul, dizenteria, salmoneloza și escherichioza.

Când apare o infecție, apare inflamația acută a tractului gastro-intestinal: stomacul, intestinul subțire sau gros. Toate infecțiile intestinale nu apar imediat și au o perioadă lungă de incubație. Această perioadă este perioada de timp în care o persoană experimentează stare generală de rău, dar nu există simptome ale bolii. În unele cazuri, acest proces este întârziat cu 1,5-2 săptămâni. Dinamica temperaturii este specifică: crește după 3-4 zile, iar conform indicatorilor ajunge la 40.

Cauza otrăvirii infecțioase, precum și cauza intoxicației alimentare obișnuite, este nerespectarea regulilor de igienă: mâinile și vasele nespălate, încălcarea termenilor și condițiilor de temperatură de depozitare a alimentelor.

Ce sunt infecțiile intestinale?

Microorganismele din cantitate mica poate fi conținut în produs și să nu dăuneze sănătății umane, dar nerespectarea condițiilor adecvate, de exemplu, depozitarea la soare sau în cameră caldă pe tot parcursul zilei, tratamentul termic defectuos duce la o creștere a numărului de bacterii și viruși. Microorganismele, atunci când se înmulțesc, eliberează toxine, care provoacă otrăvire.

Alimentele consumate zilnic sunt departe de a fi sterile. Este aproape imposibil să te protejezi de pătrunderea microorganismelor străine în organele digestive. Funcțiile de protecție ale organismului sunt capabile să neutralizeze un anumit număr de astfel de bacterii, dar dacă nu sunt respectate măsurile de siguranță de bază, sistemul imunitar nu poate face față și apar toxiinfecții infecțioase sau alimentare.

Cum se identifică otrăvirea infecțioasă

Orice boală asociată cu sistemul digestiv, fie că este vorba de infecții sau toxiinfecții alimentare, are o serie de simptome similare. Prima și principala este diareea. Alte simptome sunt mai puțin sistematice. Manifesta:

• greaţă;
• vărsături;
• dureri abdominale de diferite tipuri;
• temperatură ridicată a corpului.

Nu este exclus slăbiciune generală si lipsa poftei de mancare.

Cum se dezvoltă otrăvirea infecțioasă?

Semnalele de alarmă care necesită spitalizarea imediată a pacientului sunt:

• retragere globii oculari bolnav;
• limba uscata;
• tonul gri al pielii;
• prezența cheagurilor de sânge în scaun;
• durata diareei mai mult de 3 zile;
• vărsături continue și incontrolabile.

Un pericol grav apare atunci când diareea a încetat, dar vărsăturile s-au intensificat și temperatura corpului a crescut brusc.

Tipuri de boli infecțioase

Bolile infecțioase constituie un grup larg. Alcătuirea unei liste complete a acestora este o sarcină minuțioasă, dar o listă a principalelor otrăviri este dată în acest articol.

Salmoneloza

Salmoneloza este o infecție care este pe buzele tuturor. Boli precum tifoidul sunt asociate cu bacteriile Salmonella. Focarele de intoxicație apar din cauza consumului de alimente prost procesate.

Intoxicația cu Salmonella provoacă dureri abdominale, diaree, greață și, ca urmare, vărsături. Pericolul este că perioada de incubație poate dura de la 3 zile la 2 săptămâni. Boala începe cu simptome comune: stare de rău, pierderea poftei de mâncare și cefalee. Ele se pot forma treptat și pot dura mult timp. Cursul bolii depinde de mai mulți factori:

• specii de Salmonella;
• cantitatea de mâncare consumată;
• imunitate.

Există riscul de a deveni purtător de salmonella. Produsele lactate, ouăle și produsele făcute cu astfel de ouă și lapte pot fi contaminate cu Salmonella. Conditii favorabile Pentru creșterea bacteriilor din acest grup, se creează o temperatură de +40-50 de grade. Spre deosebire de aceasta, ei mor în timpul fierberii prelungite.

Dizenteria este o boală periculoasă

Dizenteria este cauzată de bacterii din genul Shigella. Agentul patogen acționează în țesuturile colonului, provocând inflamații. Se dezvoltă pe produse la temperaturi de 30-45 de grade. Caracterizat prin viabilitate îndelungată. Poate fi găsit în produse lactate, fructe, apă de la robinet. Simptomele bolii apar în 2-7 zile din momentul în care microorganismele intră în tractul gastrointestinal.

Bruceloză

Brucella este bacterii anaerobe, crescând la temperaturi de 35-40 de grade. Formată în produse lactate obținute de la animalele bolnave. Bacteriile din această clasă sunt tolerante la frig și mor când temperatura ridicata. Sunt agenți cauzali ai brucelozei, care se caracterizează prin slăbiciune, frisoane și dureri musculare.

Holeră

Vibrio cholerae este agentul cauzal al infecției intestinale acute - holera. Boala este asociată cu vărsături excesive, care duc la deshidratare și diaree. Deshidratarea se manifestă în pielea uscată și ascuțirea trăsăturilor feței. Tratamentul presupune rehidratarea organismului și izolarea persoanei infectate, precum și un curs de antibiotice. Perioadă incubație- până la 5 zile.

Holera se caracterizează printr-un debut acut al bolii. Primul simptom este diareea, frecvența impulsurilor ajunge de 10 ori pe zi. Scaunul devine treptat incolor. Scaunul este de culoare verzuie. Pacientul are gura uscată, sete și, ulterior, amețeli și o senzație de răceală la mâini și picioare.

Măsuri preventive împotriva holerei

Botulism

O altă infecție este botulismul. Se dezvoltă după ce bacteriile care produc toxina botulină intră în organism. Specificul acestui agent patogen este că supraviețuiește condițiilor de mediu nefavorabile în stare de spori. Disputele pot persista mulți ani.

Bacteria moare la fiert, dar numai dacă durează mai mult de 30 de minute. Merită să ne amintim că agentul patogen rămâne viabil în saramură și conserve. În acest sens, infecția cu botulism apare adesea după consumul de conserve, inclusiv de casă, alimente: ciuperci, carne, legume, pește.

Perioada de incubație a bolii este scurtă. Simptomele apar în 24 de ore după infectare. Manifestarea bolii în stadiul inițial este neașteptată. Există trei tipuri de debut al bolii:

• gastroenterologice;
• oftalmic;
• clinic.

În primul caz, apar simptome caracteristice tuturor tipurilor de otrăvire infecțioasă. Tip ocular caracterizată prin deficiență de vedere. Pacienții se plâng de vedere încețoșată, pierderea clarității vederii sau hipermetropie. Ar putea aparea insuficiență respiratorie, ritmul cardiac este perturbat. Ultimele simptome extrem de periculos și poate fi fatal. La tipul clinic, pacientul prezintă pupile dilatate, uneori strabism, iar persoana infectată se poate plânge de paralizie musculară și incapacitatea de a înghiți. Există o tulburare de vorbire și uneori asimetrie a mușchilor faciali.

Agenți cauzatori ai infecțiilor gastrointestinale

Prim ajutor

Primul ajutor este important pentru orice boală sau rănire. Cursul tuturor depinde adesea de cât de rapid și corect este furnizat. tratament suplimentar. Otrăvirea infecțioasă, așa cum am menționat mai devreme, are o perioadă de incubație de la 5-7 ore până la 2 zile. Când apar primele simptome, este necesar să se ia măsuri pentru a asigura prim ajutor la pacient.

Primul ajutor pentru cineva infectat cu o infecție include:

• Securitate conditii confortabileședere într-o cameră separată în poziție culcat;
• prezența unui rezervor pentru vărsături lângă pacient;
• încălzirea corpului pacientului cu o pătură sau un tampon de încălzire atunci când apar frisoane și febră;
• protejarea tuturor membrilor familiei de contactul cu persoana infectată;
• prezența apei fierte calde cu permanganat de potasiu sau sifon dizolvat în ea, care este necesară pentru a induce vărsăturile;
• furnizarea pacientului cu băuturi calde suplimentare;
• luând enterosorbent de către persoana infectată, cum ar fi Laktofiltrum, Smecta.

Cu incredibil dureri severeîn stomac, este permisă administrarea unui anestezic pe bază de plante, dar numai în ca ultimă soluţie. Este mai bine să așteptați doctorul. Este important să ne amintim că tratamentul pacientului trebuie efectuat specialist calificat. Automedicația în cazuri similare inacceptabil și poate suferi cele mai nedorite consecințe.

Locuri în care puteți obține o infecție intestinală

Diagnosticul bolii

Tratamentul cu succes al intoxicației infecțioase necesită descoperirea cauzelor acesteia. Dacă apar simptomele descrise mai sus, este important să consultați un medic care vă va prescrie tratamentul optim.

Prima etapă a tratamentului este un interviu amănunțit cu victima. Este necesar să aflați ce a mâncat pacientul cu o zi înainte și în timpul săptămânii precedente. Acordați atenție acelor preparate care nu sunt incluse în dieta obișnuită a pacientului, precum și celor achiziționate de la piață sau consumate local Catering.

După ce a strâns informatie necesara, medicul efectuează un examen, concentrându-se pe afecțiune cavitate abdominalăși organele digestive. Numit analiza generala sânge, care va da o idee despre severitatea otrăvirii infecțioase. Apa de spălare gastrică și fecalele sunt examinate. Analiza lor ne permite să identificăm agentul patogen.

Prevenirea infecțiilor intestinale

Pericolul automedicației

Pericolul automedicației constă într-o serie de factori. Primul este că simptomele intoxicației infecțioase sunt similare cu simptomele intoxicației alimentare obișnuite. Consecințele toxiinfecțiilor alimentare pot dispărea după 2-3 zile de la urma unei diete și consumul de enterosorbente. Consecințele otrăvirii infecțioase sunt mult mai mari și cu tratament necorespunzător duce la rezultat fatal. În plus, toxiinfecțiile alimentare nu sunt contagioase; nu este nevoie să izolați pacientul. Astfel, doar un specialist poate diagnostica corect boala.

Produse utilizate ca retete populare, poate provoca intoxicație crescută. De exemplu, în caz de intoxicație cu toxină botulină, este inacceptabil să se utilizeze produse alcooliceși substanțe care conțin alcool, deoarece impactul substanțelor toxice crește semnificativ.

Care medic va ajuta cu otrăvirea infecțioasă?

Mulți oameni caută rareori ajutorul unui medic dintr-un motiv absurd: habar nu au cine și unde să apeleze. Studiul bacteriilor și boli virale Este implicat un specialist în boli infecțioase. Cu toate acestea, în situație de urgență nu este nevoie să te gândești la această întrebare. Dacă apar simptome de otrăvire, sunați la serviciul de urgență. O echipă de medici va evalua situația și va lua toate măsurile necesare.

În caz de auto-spitalizare, contactați medicul de gardă la clinică. Apoi specialiștii se pun la treabă. În ambele cazuri, primul medic care face anamneza este terapeutul.

Video

Cum să distingem intoxicațiile alimentare de cele infecțioase? Veți găsi răspunsul la această întrebare în următorul videoclip.

Toxiinfecția alimentară este cea mai frecventă boală infecțioasă răspândită prin tractul digestiv. Intoxicația apare atunci când se consumă alimente contaminate bacterii patogene sau toxinele pe care le produc. Boala apare simultan la mai multe persoane care au consumat produsul contaminat. Uneori, de la câteva zeci la câteva mii de oameni se îmbolnăvesc în același timp.
Incidența bolii depinde în primul rând de nivelul de igienă. Cu cât este mai jos, cu atât mai multă murdărie, cu atât mai des apare otrăvirea.
Intoxicația alimentară apare în două forme ușor diferite simptomatic:
ca catar gastric acut;
ca catarul intestinal acut.
În primul caz, simptomele dureroase apar aproape imediat după masă, nu mai târziu de 6 ore.Se observă vărsături, dureri în abdomenul superior și febră. Atacurile de vărsături sunt frecvente și repetate. Vărsăturile sunt la început abundente, apoi rare, cu conținut lichid. Deshidratarea apare destul de repede, iar acest lucru este foarte periculos pentru copiii mici și persoanele în vârstă. Durerea abdominală poate fi foarte severă.

Febra, care este de obicei precedată de frisoane, poate ajunge la 40°C și scade odată cu dispariția simptomelor de otrăvire.
La câteva ore după debutul vărsăturilor, un număr de pacienți suferă de diaree, care de obicei se termină după mai multe defecțiuni grele fără sânge în scaun. Acest tip de otrăvire este cauzată de consumul de alimente care conțin o toxină produsă de bacterii numite stafilococi. Se dezvoltă cel mai bine în produsele care conțin carbohidrați, de exemplu, în materiile prime utilizate pentru producerea de înghețată, creme, fursecuri etc. Stafilococii ajung acolo, de regulă, prin lapte contaminat, smântână sau de la oameni - de obicei din leziuni cutanate purpurente. Având condiții excelente pentru dezvoltarea lor, se înmulțesc rapid, producând simultan toxină stafilococică, a cărei acțiune provoacă simptome dureroase. Vărsăturile sunt o reacție de protecție a organismului, simplifică eliminarea toxinelor, deci nu trebuie oprită. Cu toate acestea, după cum am menționat deja, vărsăturile pot duce la deshidratare severă, care este periculoasă (în special la copiii mici, persoanele care suferă de boli cronice, persoanele subnutrite și persoanele în vârstă).

Astfel de pacienți, precum și cei ale căror vărsături nu se opresc, ar trebui internați. Un pacient cu toxiintoxicare alimentară stafilococică nu este contagios. Pentru majoritatea pacienților, tratamentul la domiciliu este suficient.

Cura de slabire
Până la încetarea vărsăturilor, pacientul nu poate lua niciun aliment. În ciuda acestui fapt, este indicat consumul frecvent de lichide în cantități mici. Aceasta poate fi fie apă fiartă cu un praf de sare adăugat la 1 pahar, fie suc de morcoviși alte sucuri, sau ceai obișnuit. Cele mai bune rezultate se obțin prin consumul de apă minerală fiartă care conține componente, printre care se numără cele pe care pacientul le-a pierdut în timpul vărsăturilor sau diareei (potasiu, sodiu, cloruri). Dacă pacientul este capabil să înghită comprimate cărbune activ(Carbo medicinales), ar trebui să i se administreze câte 4-6 bucăți o dată la 4-6 ore; Tabletele pot fi zdrobite și luate cu ceai. Cantitati mari lichidele trebuie băute după ce vărsăturile au încetat. Prima masă nu ar trebui să fie mai devreme de a doua zi după dispariție simptome acute. În primul rând, se administrează alimente lichide astringente, iar după 2 zile - alimente solide.
Simptomele dureroase în a doua formă de intoxicație alimentară apar după o perioadă mai lungă de timp - la cel puțin 12 ore de la ingestia de alimente contaminate cu bacterii sau viruși.

În acest moment, microorganismele absorbite se înmulțesc tractului digestiv oameni (în intestine) și numai după reproducere poate provoca boli.
Dintre diversele microorganisme, cele mai multe cauza comuna otrăvirile sunt bacterii din grupul Salmonella. Pastrarea diverselor produse alimentare, si cel mai adesea a produselor de origine animala (carne, branzeturi, oua, lapte), in conditii necorespunzatoare, contribuie la contaminarea acestora.
Simptomele bolii nu apar la fel de brusc ca în cazul primei forme de otrăvire alimentară. Inițial, aceasta este o ușoară creștere a temperaturii, senzație de rău, senzații dureroase, crampe și zgomot în abdomenul inferior, greață și ocazional vărsături. Diareea se dezvoltă destul de repede ca simptom principal boli. Evacuările pot fi bruște, abundente, mai mult de 10 pe zi. La unii pacienți, sângele este vizibil în scaun. În același timp, temperatura crește (chiar și până la 39 ° C), apar dureri de cap și crește slăbiciunea. După 1-2 zile, simptomele sunt mai puțin pronunțate, dar de obicei persistă câteva zile. zilele următoare. Cu salmoneloză, pacientul excretă microorganisme în fecale și este infecțios pentru alții. Ar trebui izolat într-o cameră separată și contactul trebuie interzis, în special cu copiii.
Pacienții trebuie să primească prosoape și alte articole pentru uzul lor exclusiv. Dacă pacientul folosește o toaletă comună, este mai bine să stropiți excrementele cu înălbitor (dacă aceasta este hazna), și clătiți vasul dulapului cu o soluție suplimentară de 2-5% cloramină. Pacientul și membrii familiei trebuie să se spele pe mâini cu săpun după fiecare utilizare a toaletei. Vasele pacientului trebuie opărite după utilizare. Fierbeți sau înmuiați rufele într-o soluție de cloramină 2-5%.

În primele zile pacientul rămâne pe foarte puțin dieta de foame. În prima și a doua zi nu se dă mâncare, nici măcar decocturi de cereale. Cu toate acestea, băutul nu este limitat - dimpotrivă, pacientul ar trebui să bea adesea ceai, morcov sau Suc de portocale, sau apa fiarta cu adaos sare de masă, apă minerală. În timpul zilei, pacientul trebuie să primească cel puțin 2-3 litri de lichide, copilul ar trebui să primească în mod corespunzător mai puțin. Pentru determinare cantitatea necesară Când beți, trebuie măsurată cantitatea de urină excretată pe zi. Dacă pacientul produce mai puțin de 1 litru de urină pe zi, cantitatea de lichide de băut trebuie crescută. Această regulă poate fi aplicată numai persoanelor care anterior erau sănătoase și nu suferă de boli de inimă sau rinichi.
După ce simptomele acute dispar, pacientului începe să i se administreze apă de orez și biscuiți, extinzând treptat dieta pentru a include supe, cartofi și carne fiartă. Alimentele dificil de digerat trebuie evitate provocând flatulență. Pentru a pregăti felurile de mâncare, ar trebui să folosiți ingrediente proaspete, acordând o atenție deosebită Atentie speciala menținerea curățeniei maxime. Alimentele care sunt insuficient gătite sau depozitate inadecvat sunt deosebit de periculoase. Ouăle crude folosite la gătit trebuie spălate bine, chiar mai bine să le opărești în apă clocotită timp de 3 secunde. Carnea, după spălare, trebuie păstrată la frigider. ÎN anul trecut Cazurile de infecție cu salmonella la fermele de păsări au crescut semnificativ. Prin urmare, ar trebui să evitați preparatele cu adaos oua crude. Carnea de pasăre trebuie spălată bine sub jet de apă și depozitată la frigider, astfel încât să nu o contamineze cu icorul altor produse alimentare depozitate în apropiere. Vara, toate produsele alimentare trebuie protejate cu grijă de muște - purtători de diferite microorganisme.
Antibioticele nu sunt folosite pentru a trata intoxicațiile alimentare. Acut simptome de stomac iar durerile abdominale sunt ameliorate prin medicamente învelitoare, cum ar fi nitratul de bismut în combinație cu extract de belladonă și tanin. Luați 1-2 comprimate de 2-3 ori pe zi.

Tratament pe bază de plante
Durerea acută de stomac este atenuată destul de eficient prin:
♦ Tinctură de opiu (Tinctura Opii simplex) - prescrisă exclusiv de medic, luate câte 5-20 picături de 2-3 ori pe zi.
♦ Tinctură de mentă – folosită de mai multe ori pe zi, câte 15-25 de picături, pentru toxiinfecțiile alimentare.
♦ Tinctură de frunze de belladonă - se aplică 5-15 picături de 2-3 ori pe zi.
Aceste picături nu trebuie administrate copiilor, în special celor mici.
Simptomele dureroase sunt, de asemenea, atenuate prin:
♦ Infuzie de coșuri de mușețel (flori) (Anthodium Chamomillae) - 1 lingură de flori la 1 pahar de apă; bea 1/2 cană de mai multe ori pe zi.
♦ Decoctul de afine - 1 lingura de fructe la 1 pahar de apa; bea în porții mici de mai multe ori pe zi.
♦ Decoctul de fructe de spini - 1/2 lingura de fructe la 1 pahar de apa; se bea de 2-3 ori pe zi, 1 lingura.
♦ Decoctul de flori de nalba - 1/2 lingura de flori la 1 pahar de apa; bea în porții mici de mai multe ori pe zi.
♦ Decoctul de rădăcină măcriș de cal- 1 lingura de radacini la 2 pahare de apa; se bea de 2-3 ori pe zi, 1 lingura.
De la gata făcute plante medicinale poate fi folosit:
♦ Idalbina, care conține taninuri din frunze de lingonberry. Luați 1-2 comprimate de 4 ori pe zi; Copiilor li se recomandă să ia jumătate din doză, adică. De 3-4 ori pe zi, 1 comprimat.

Infecțiile alimentare sunt un grup de boli care combină infecțiile intestinale acute cauzate de diferite bacterii și microorganisme patogene. Dezvoltarea bolii începe după ingerarea alimentelor de proastă calitate sau stricate contaminate cu toxine.

Bacteriologii au identificat peste 30 de soiuri de microorganisme patologice care pot duce la dezvoltarea infecției toxice. Sunt răspândite în natura inconjuratoareși sunt foarte rezistente la factori externi– lumina soarelui, schimbările de temperatură (căldură, îngheț), vânt puternic, umiditatea aerului. Bacteriile se înmulțesc foarte repede și sunt capabile să formeze miliarde de colonii în câteva ore.

Numeroase microorganisme care provoacă infecții alimentare diferă în structura lor antigenică, dar acest lucru nu afectează mecanismul dezvoltării bolii. Simptome clinice iar durata bolilor este identică. Prin urmare, toate sunt combinate într-un grup - infecții alimentare.

Toxiinfecțiile alimentare apar pe cale fecal-oral. Contaminarea (contaminarea) produselor este un factor de transmitere a agentilor patogeni. Sistemul imunitar infectia umana este rezistenta la bacterii, asa ca pentru ca infectia sa apara este nevoie de o doza infectioasa mare, cel putin 10 8 celule ale agentului patogen. Acest lucru este posibil doar prin consumul de alimente de calitate scăzută, care este un teren ideal pentru proliferarea microorganismelor patogene.

Bacteriile care provoacă boli de origine alimentară:

• bacili;
• clostridii;
• enterobacterii;
• enterococi;
• Escherichia;
• protee;
• salmonela;
• shigella;
• stafilococi;
• streptococi.

Cele mai periculoase produse sunt cele care nu sunt tratate termic înainte de consum. Cel mai adesea, o persoană este otrăvită de produse lactate, carne, pește și produse de cofetărie cu smântână; mai rar, salatele, vinegretele și sosurile devin cauza infecției.

Infecțiile alimentare se caracterizează prin sezonalitate, majoritatea cazurilor se înregistrează în sezonul cald, precum și distribuția în masă (infecția în grupuri).

Tabloul clinic al infecțiilor alimentare

Odată ajuns în tractul gastrointestinal, agentul patogen începe să producă intens toxine. Acest lucru duce la inflamarea membranei mucoase intestinul subtire. Bacteriile care provoacă infecții alimentare nu se răspândesc în tot organismul, astfel încât procesul inflamator este limitat doar la epiteliul tractului gastrointestinal. Dezvoltarea semnelor bolii are loc în trei direcții.

Simptome gastroenterice

Deteriorarea membranei mucoase a intestinului subțire se manifestă ca tulburări sistem digestiv. Persoana se simte rău, apoi vărsă în mod repetat.În același timp, se dezvoltă diaree.

Caracteristici scaun:

• lichid;
• apos;
• conţine particule nedigerate Produse alimentare;
• are un miros neplăcut, înțepător;
• frecvența mișcărilor intestinale poate ajunge de 15 ori pe zi sau mai mult.

Pentru infecțiile alimentare, nu ar trebui să existe mult mucus, puroi sau sânge în scaun. Dacă sunt prezente astfel de impurități, ar trebui suspectate holera, dizenteria sau alte boli infecțioase periculoase.

Pacienții experimentează disconfort abdominal, tragere și durere dureroasă. În perioada de simptome severe, durerea se intensifică și capătă un caracter de crampe.

Simptome de intoxicație corporală

Boala începe brusc, omul simte slăbiciune severă, prosternare. Apare durere de cap, dureri de corp.

Pacientul începe să simtă frisoane. Temperatura crește treptat. ÎN cazuri severe indicatorii săi ajung la 39-40°. Perioada acută durează în medie de la 12 ore la 1,5 zile.

Pielea unei persoane devine palidă, apoi capătă o nuanță albastră. Tensiunea arterială scade ușor, ritmul cardiac crește.

Simptome de deshidratare

Pe fondul diareei și vărsăturilor abundente, deshidratarea se dezvoltă rapid. Semne ușoare gradul de pierdere de lichid:

• gură uscată, sete;
• uscat piele;
• pierdere în greutate.

Cu medie si deshidratare severă La pacienți, intoxicația organismului crește, ceea ce afectează negativ sistemul nervos și urinar. Se dezvoltă crize de tip epileptic. Rinichii nu reușesc să facă față funcțiilor lor, ceea ce duce la anurie - lipsă de urină. Această condiție provoacă adesea colaps sau șoc.

Măsuri terapeutice

Tratamentul infecțiilor alimentare are ca scop eliminarea deshidratării. Dacă evoluția bolii este ușoară și starea de sănătate a pacientului este satisfăcătoare, se prescriu medicamente pentru rehidratare orală (pe cale orală) - pulberi pentru preparare soluții saline. Ele completează deficitul de electroliți pe care organismul îi pierde prin vărsături și fecale.

Preparate:

• gastrolit;
• rehidron;
• orasan;
• glucosolan.

Dacă pacientul este în în stare gravă, se prescriu perfuzii intravenoase cu soluții saline - NaCl 0,9%, glucoză 5%, disol, trisol.

Conform recomandărilor OMS, antibioticele nu sunt necesare pentru a trata infecțiile alimentare. Medicamente antibacteriene prescris numai în două cazuri - dacă se suspectează holera și există sânge în scaun. De asemenea, sunt indicate pentru pacienții severi care au dezvoltat complicații - sepsis, pneumonie.

Pentru a normaliza scaunul, pacienților li se prescrie dieta nr. 4 - o dietă blândă pentru acută procese inflamatorii mucoasa gastrointestinală. Când se simt mai bine, trec la dieta nr. 2 - tabelul pentru care este prescris boli cronice sistemul digestiv, precum și în perioada de recuperare după otrăvirea acută.

În paralel, pacienților li se prescrie tratament simptomatic:

• enterosorbente pentru combaterea diareei - smecta;
• medicamente antiacide pentru a elimina greața și arsurile la stomac - Almagel, Rennie;
• antispastice pentru ameliorarea durerilor abdominale - no-spa;
• medicamente nesteroidiene pentru ameliorarea inflamației - diclofenac, ibuprofen;
• bifidobacterii și lactobacili;
• vitamine.

Prevenirea

Prevenirea infecțiilor alimentare trebuie efectuată în două direcții - la locul de muncă și acasă.

La întreprinderi (laptari, ferme avicole, fabrici de prelucrare a cărnii), monitorizarea continuă trebuie efectuată de către serviciile veterinare și stațiile sanitare și epidemiologice.

Pentru a preveni răspândirea infecțiilor alimentare, pacienții după recuperare ar trebui să fie supuși examen bacteriologic fecale Dacă angajaţii Industria alimentară sunt purtători de bacterii și nu au voie să lucreze.

Acasă, prevenirea infecțiilor alimentare - depozitare adecvată produse, respectarea standardelor tehnice la prepararea alimentelor, spălarea temeinică și prelucrarea înainte de consum a acelor produse care nu sunt supuse tratamentului termic.

Infecțiile alimentare sunt larg răspândite în rândul populației. Dacă ne contactați în timp util institutie medicala nu reprezintă o amenințare la adresa vieții. În funcție de starea pacientului, tratamentul poate avea loc atât în ​​spital, cât și în ambulatoriu.

Siguranța alimentară înseamnă că nu există niciun pericol în utilizarea acestuia. Siguranța alimentară absolută este dificilă, deoarece practic nu există nicio componentă a alimentelor care să nu fie periculoasă pentru una sau alta parte a populației. Următoarele tipuri de pericol prezintă un anumit risc: origine microbiană; nutrienți;

Asociat cu poluarea de la Mediul extern;

Origine naturală;

Aditivi alimentari si coloranti.

Pericole microbiene. Prezența în Produse alimentare Unele microorganisme sau metaboliți formați ca urmare a creșterii lor pot provoca diverse boli umane. Contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene duce la diferite boli infecțioase - febră tifoidă, febră paratifoidă, dizenterie, holera, bruceloză, tuberculoză, antrax etc. Prezența microorganismelor patogene, chiar și în cantități mici într-un produs alimentar, poate provoca boli, deoarece în corpul uman încep să se reproducă activ. Microorganismele patogene pătrund în produsele alimentare în diverse moduri: răspândire pe calea aerului, prin apă, oameni și animale bolnave, purtători de bacterii, insecte, rozătoare etc.

Semnele bolii apar prin anumit timp care se numește perioada de incubație. Microbii se înmulțesc în această perioadă și deșeurile lor se acumulează în corpul uman. Persoana se îmbolnăvește. Aceste boli sunt împărțite în infecții alimentare și toxiinfecții alimentare.

O infecție alimentară este o formă de boală cauzată de prezența microorganismului însuși în produs.

Infecțiile alimentare apar numai în produsele alimentare ale celulelor microorganismelor vii. Microorganismele au o anumită perioadă de incubație și a lor trasaturi caracteristice. Gradul de patogenitate al unui microorganism (virulență) depinde de condițiile de existență a acestuia - Corpul uman este capabil să prevină proliferarea microbilor în el și să neutralizeze toxinele, adică corpul uman poate fi imun la efectele microorganismelor patogene. Această stare a corpului se numește imunitate. Imunitatea poate fi congenitală și dobândită sau artificială.

Imunitatea înnăscută se datorează functie de protectie piele, mucoase sau alte organe. Pielea umană nu numai că păstrează microorganisme patogene la suprafață, dar eliberează și substanțe care ucid microbii. Saliva umană are un efect bactericid, suc gastric. Imunitatea dobândită se dezvoltă la persoanele care au avut boli infecțioase și după administrarea de vaccinuri și seruri. Acestea din urmă sunt utilizate pentru prevenirea bolilor infecțioase.

Infecțiile alimentare sunt cauzate de viruși, salmonele și alte câteva microorganisme.

Toxiinfecția alimentară (intoxicația alimentară) este o boală cauzată de substanțe toxice - toxine produse de un microorganism care se dezvoltă în produs. Ele vin în două tipuri: exotoxine și endotoxine. Exotoxinele sunt eliberate din celulă în mediu în timpul vieții microorganismelor. Endotoxinele sunt eliberate numai după distrugere perete celular. Exotoxinele sunt mai otrăvitoare decât endotoxinele.

Intoxicația alimentară este cauzată de stafilococi. Botulismul este, de asemenea, un exemplu de otrăvire alimentară. Cele mai importante din punct de vedere al frecvenței și severității bolii cauzate sunt următoarele tipuri de microorganisme: stafilococ coagulazo-pozitiv, Staphylococcus aureus, salmonella etc. Cauza bolii este, de regulă, manipularea insalubră a alimentelor în alimentație. unități, industria alimentară și în viața de zi cu zi.

Virușii pot infecta produsele în timpul procesării și depozitării, dacă există condiții adecvate pentru aceasta. Un exemplu de astfel de viruși este virusul hepatita infectioasa etc. În produsele alimentare, virușii pot fi inactivați la o valoare scăzută a pH-ului = 3 sau un tratament termic ușor (temperatura 65 ° C, durata - 1 min). Virușii sunt, de asemenea, inactivați de radiații și dezinfectanți precum clorul și iodul. Virusul care provoacă holera este rezistent la temperaturi scăzute și alcalii. Mor atunci când sunt încălzite la 100°C, precum și atunci când sunt expuse la dezinfectanți și la unii acizi.

Salmoneloza este o boală infecție intestinală, numit după bacteriologul american D.E. Salmon. Bacteriile din genul Salmonella sunt agenți patogeni febră tifoidă, febră tifoidă și paratifoidă. Se înmulțesc tract gastrointestinal oameni si animale. Anumite salmonele pot forma enterotoxine și pot provoca intoxicații.

Cauzele majorității focarelor de salmoneloză sunt prepararea alimentelor de proastă calitate în unitățile de alimentație publică, în condiții casnice și în întreprinderile din industria alimentară.

Principalele simptome ale infecției cu salmonella sunt greața bruscă, vărsăturile, durerile abdominale și diareea. Perioada de incubație poate dura de la 3 la 14 zile. Boala poate începe cu stare de rău, pierderea poftei de mâncare și dureri de cap. Simptomele depind de forma bolii și pot apărea treptat și persista perioadă lungă de timp. Severitatea și durata bolii depind de tipul de salmonella, de cantitatea de alimente consumate și de rezistența organismului. Unii pacienți devin purtători de salmonella.

Ouăle de păsări de apă (gâscă, rață) sunt adesea contaminate cu Salmonella, iar utilizarea lor în producția de produse de cofetărie este interzisă. De asemenea, este interzisă vânzarea unor astfel de ouă în magazine și piețe. Poate fi infectat mult mai rar ouă de găină(mai ales coaja). La procesarea ouălor, este necesar să le spălați și să le dezinfectați în conformitate cu instrucțiunile acceptate.

Produsele lactate pot fi contaminate cu Salmonella, uscate ou praf etc. Prin urmare, este necesară monitorizarea constantă și atentă a calității materiilor prime furnizate întreprinderilor de cofetărie.

Activitatea de viață a microorganismelor este influențată de mulți factori: temperatură, umiditate, sare, zahăr etc. Majoritatea salmonelelor cresc la o temperatură de 55... 45 °C.

Bolile de salmoneloză pot fi cauzate de răcirea insuficientă a produselor, depozitarea necorespunzătoare a acestora în stare fierbinte, utilizarea componentelor rețetei contaminate și curățarea defectuoasă a echipamentului. Este dificil să recunoașteți pericolul de infecție fără a analiza produsul, deoarece salmonella de obicei nu se schimbă aspect produs în care se reproduc.

Salmonella este sensibilă la temperatura externă și este complet distrusă prin fierbere prelungită.

Bacteriile din genul Shigella (Shigella) sunt agenții cauzali ai dizenteriei. Se înmulțesc în membrana mucoasă a colonului și provoacă inflamație. Bacteriile ZGI sunt anaerobe facultative și nu formează spori. Reproducerea are loc la o temperatură de 10... 45 °C. Ele pot persista mult timp pe diverse produse. Agenții cauzali ai dizenteriei în apa de la robinet trăiesc de la câteva zile până la 1,5 luni. În funcție de condițiile de mediu (pH, compoziția microflorei etc.), bacteriile pot rămâne viabile pe fructe până la 7 zile, în margarină până la 50...60 de zile. Dizenteria poate fi cauzată de consumul de lapte și produse lactate contaminate cu agenți patogeni de dizenterie. Durata perioadei de incubație este de 2...7 zile.

Bruceloza este cauzată de bacterii anaerobe care nu au spori. Se reproduc activ la o temperatură de 37 °C. Perioada de supraviețuire în apă este de până la 72 de zile. Ele intră în corpul uman cu lapte și produse lactate de la animalele bolnave. Brucella tolerează bine frigul și moare rapid la temperaturi ridicate. În lapte, agenții patogeni de bruceloză pot supraviețui timp de 8 zile, iar în unt - până la 60 de zile.

Simptomele brucelozei includ slăbiciune, frisoane, febră, dureri musculare și articulare. Perioada de incubație durează 4...20 de zile.

Bacteriile patogene provoacă boli precum tuberculoza (bacteriile sunt actinomicete), antrax(bacteriile din genul Bacillus).

Tuberculoza este cauzată de bacterii care sunt foarte rezistente la fizic și factori chimici mediu inconjurator. În produsele lactate fermentate, bacteriile rămân viabile timp de 20 de zile. Cu toate acestea, atunci când laptele este încălzit la 100 °C, bacteriile mor instantaneu. Infecția cu tuberculoză are loc prin tractul respirator și prin consumul de lapte și produse lactate contaminate.

La produsele alimentare asociate cu focare intoxicație alimentară cauzate de bacterii din genul Bacillus, includ prăjituri cu cremă, mâncăruri din aluat de unt si etc.

Bacteriile din genul Bacillus sunt bacterii formatoare de spori (bacillus subtilis) care provoacă boli fibroase în pâine și produse de cofetărie din făină (de exemplu, biscuiți).

Sporii tolerează cu ușurință fierberea și uscarea. La o temperatură de 130°C mor instantaneu. La coacere, sporii de fân nu mor, dar când produsele se răcesc mult timp, germinează și provoacă deteriorarea produsului.

Boala se dezvoltă în patru etape. În prima etapă, se formează fire subțiri individuale și se dezvoltă un ușor miros străin. În a doua etapă, numărul de fire crește și mirosul se intensifică. La a treia etapă ( grad mediu boli) pesmetul devine lipicios. Pe ultima etapă(grad sever de boală) pesmetul devine întunecat și lipicios cu miros neplăcut. ÎN conditii de productie Gradul de contaminare a făinii este determinat prin coacerea de probă. Produsele afectate de boala vâscoasă nu trebuie consumate.

Antraxul este o boală intestinală acută cauzată de bacteriile formatoare de spori din genul Bacillus, cu o temperatură optimă de creștere de 37 °C.

Rezistă la fierbere prelungită. Rămâne viabil în apă și sol timp de câteva luni. O persoană se poate infecta prin contactul cu animalele bolnave și prin consumul de alimente și apă contaminate.

Toxiinfecțiile alimentare pot fi de natură bacteriană sau fungică. Când microorganismele vii intră în produsele alimentare, ele se înmulțesc activ și formează toxine care fac produsul periculos pentru consum. Intoxicația alimentară (intoxicația) este posibilă și în absența microorganismelor vii, adică numai sub influența toxinelor.

Toxiinfecția alimentară nu se transmite de la o persoană la alta, adică nu este contagioasă.Primele semne de otrăvire apar imediat după masă (greață, vărsături, dureri de stomac și intestine) și sunt însoțite de o creștere a temperaturii și o slăbire. de activitate cardiacă.

Otrăvirea cu stafilococ este periculoasă pentru sănătatea umană. Este asociat cu consumul de produse alimentare. Boala este cauzată de una dintre mai multe engerotoxine produse de stafilococ pe măsură ce crește în alimente, de obicei produse de origine animală. Simptomele bolii apar de obicei în 1... 6 ore (în medie 2... 3 ore) după consumarea unui produs care conține enterotok - sin. Durata dezvoltării simptomelor este determinată de cantitatea de enterotoxină consumată (cantitatea de produs toxic consumat) și de sensibilitatea corpului uman.

Cele mai frecvente simptome ale otrăvirii sunt greața, vărsăturile, eructațiile, crampele abdominale și diareea. Vărsăturile pot apărea fără diaree, iar diareea poate apărea fără vărsături. În cazurile severe apar, uneori, cefaleea, convulsiile, prostrația, creșterea sau scăderea temperaturii scădere bruscă tensiunea arterială (de exemplu, de la 120/80 la 60/40 mmHg). Durata de recuperare este de obicei de 1... 3 zile. Cu cât simptomele sunt mai severe, cu atât perioadă mai lungă recuperare. Au fost rare cazuri de mortalitate în rândul copiilor și vârstnicilor.

Unele produse de cofetărie și semifabricate (creme, produse cu smântână), dacă sunt infectate cu Staphylococcus aureus, pot fi o sursă de toxiinfecții alimentare. Enterotoxina eliberată provoacă otrăvire sub forma unei boli gastrointestinale acute. Staphylococcus aureus capabil să coaguleze (coagula) plasma sanguină. Sursa de contaminare a alimentelor este o persoană infectată, precum și bovinele de lapte care suferă de mastită.

Principalul habitat al stafilococului la om este pielea și membrana mucoasă a nazofaringelui. Pentru bolile pustuloase ale pielii și raceli Numărul purtătorilor de stafilococ crește semnificativ. În industria cofetăriei, contaminarea materiilor prime (în special unt) și smântână finită prin muncitori care au boli pustuloase piele, pacienți cu dureri în gât, catar al tractului respirator superior, cu dinți bolnavi.

Deosebit de periculos este cremă. În ea, la o temperatură de 37 ° C, enterotoxina se acumulează după 4 ore. Crema este un mediu nutritiv bun, deoarece are umiditate ridicată și un număr mare de microorganisme sunt introduse cu făina care este inclusă în rețetă. Crema se deteriorează rapid și se acru. Perioada de valabilitate a produselor cu cremă în frigider nu depășește 6 ore, iar vara nu se folosește crema.

Producerea de enterotoxină de către stafilococ este maximă la o temperatură de 10... 45 °C. Unele tulpini pot crește la temperaturi mai scăzute sau mai ridicate. Temperatura optimă pentru creșterea bacteriilor este de 35... 37°C.

Stafilococii sunt destul de persistenti la concentrații scăzute de zahăr din produs. Cercetările au arătat că creșterea intensivă a bacteriilor stafilococi este observată chiar și într-un mediu care conține 50% zaharoză. Inhibarea (restricționarea creșterii și dezvoltării) necesită aproximativ 60% zaharoză, iar la o concentrație de 60...70% zaharoza are efect bactericid.

Siropurile de zahăr cu concentrație de 50% utilizate în producția de prăjituri și produse de patiserie creează un anumit risc de infecție infecție cu stafilococ, iar conținutul de zahăr în mediu lichid Cel puțin 60% cremă este o barieră necesară împotriva infecției. Încălcările grave ale rețetelor, condițiilor sanitare și utilizarea materiilor prime de proastă calitate în producție trebuie excluse în timpul producției. cofetărie. Controlul microbiologic și evaluarea sanitar-biologică, inclusiv determinarea titrului bacteriilor intestinale și a conținutului de Staphylococcus aureus, sunt de mare importanță.

Toxiinfecția alimentară este cauzată și de alte microorganisme bacteriene.

Botulismul este o intoxicație alimentară severă. Este cauzată de consumul de alimente contaminate cu toxine de la bacteria Clostridium botulinum. Acest otrăvire periculoasă, poate fi fatal.

Bacteriile formează spori cu rezistență ridicată la căldură. Se dezvoltă numai în condiții anaerobe (temperatura optimă - 30...35°C), sunt rezistente la factorii de mediu, tolerează bine înghețul și rămân viabile la temperaturi de până la 100...120°C. Sporii sunt rezistenți la factori chimici și dezinfectanți.

Bacteriile sunt sensibile la aciditatea mediului. În produsele cu aciditate scăzută (pH 5,5... 4,2), bacteriile se înmulțesc bine și eliberează toxine. Temperatura optimă pentru formarea toxinelor este de 30... 37 °C. Toxina este stabilă, poate rezista la încălzirea produsului până la 70...80°C și nu este distrusă prin congelare, decapare, fierbere și alte metode de prelucrare a produselor. Odată ajunsă în intestine, toxina este absorbită în sânge și afectează sistemul cardiovascular și sistemul nervos central.

Contaminarea produselor alimentare cu bacterii care provoacă botulismul poate fi cauzată de: consumul de apă contaminată, purificarea insuficientă a materiilor prime, utilizarea materiilor prime învechite, tratament termic insuficient etc. În producție, este necesară prevenirea botulismului. respectarea cea mai strictă regimul sanitar, respectarea strictă a instrucțiunilor tehnologice și controlul tehnologic eficient.

Intoxicație fungică. Acestea includ ciupercile din seria Fusarium. Ei atacă cerealele care au iernat pe câmp și eliberează toxine. Când astfel de cereale sunt procesate, toxinele sunt transferate în făină și apoi în produse din făină coaptă. Când cerealele sunt depozitate pentru o perioadă lungă de timp, toxinele sunt reținute.

Intoxicația alimentară cauzată de aceste ciuperci se numește aleukia nutrițional-toxică (numită anterior amigdalita septică). Un alt tip de otrăvire cauzată de aceleași ciuperci se numește „pâine beată”. Acest boala acuta, ale căror simptome seamănă cu intoxicația cu alcool.

Făina poate provoca toxiinfecții alimentare dacă boabele conțin ciuperci fitopatogeni - ergot și smut. Faina amestecata cu coarne de ergot cauzeaza otrăvire severă- ergotism. Faina cu un amestec de smut, care ataca boabele in timpul germinarii, are prost gustși miros. Produsele făcute din astfel de făină provoacă tulburări intestinale. Există un nivel maxim admis pentru conținutul de ciuperci de ergot și smut, peste care făina nu poate fi folosită în scopuri alimentare.

Ciupercile din speciile Aspergillus, Misog, Penicillinum provoacă formarea produselor de cofetărie din făină atunci când sunt depozitate în condiții favorabile dezvoltării lor (temperatura - 25... 35 ° C, umiditate relativă a aerului - 70... 80% și pH-ul produsului 4,5 .. 5.5). Sporii fungici prezenți în făină sunt complet distruși în timpul coacerii, dar pot proveni din mediu inconjuratorîn timpul răcirii, în timpul transportului și depozitării.

Pe suprafața produselor de copt, ciupercile formează depozite pufoase de culori alb, gri, albăstrui, gălbui și negru. Ciupercile se înmulțesc foarte repede pe produs. Formarea miceliului este însoțită de apariția unui miros neplăcut, înțepător. Se formează micotoxine - substante toxice. Dintre micotoxine, în timpul dezvoltării au fost descoperite aflatoxine, care nu sunt doar toxice, ci și cancerigene pentru oameni. A fost descoperită și patulina, care nu este mai puțin toxică decât aflatoxinele. Produsele (pâine, brioșe etc.) afectate de ciuperci microscopice nu sunt potrivite pentru alimentație.

Normele și reglementările sanitare (SaNPiN 2.3.2.560-96) reglementează conținutul de micotoxine, inclusiv aflatoxina, în materiile prime utilizate la producerea produselor de cofetărie, cum ar fi laptele, smântâna, brânză de vaci, untul de vacă, nuci, cereale, făină, etc.

Controlul produselor de cofetărie din făină pentru micotoxine se realizează pe baza materiilor prime. Dezvoltarea ciupercilor microscopice poate fi încetinită prin congelarea produselor și depozitarea lor la o temperatură de minus 24 ° C, sub vid, într-o atmosferă de dioxid de carbon sau azot. Aceste metode sunt utilizate în producția de prăjituri, produse de patiserie, brioșe și rulouri.

Principala măsură de prevenire a mucegaiului produselor este starea sanitară necesară a spațiilor de producție, aerul, echipamentele, inventarul, utilizarea ambalajelor sigilate ale produselor, dezinfecția și respectarea regulilor de igienă personală.

Pericole nutritive. Nutrienții din alimente pot fi periculoși în unele cazuri. Acest lucru poate fi privit în termeni de deficiențe și excese de nutrienți. Cu o deficiență, boli precum scorbut, pelagra, rahitism, beriberi, boala lui Graves etc. Excesul de nutrienți, în special vitaminele liposolubile și unele microelemente, sunt de asemenea toxice.

La alimentație proastă susceptibilitatea la boli infecțioase și boli cauzate de produsele alimentare crește.

În prezent, toate țările dezvoltate ale lumii sunt afectate de problema deficienței așa-zișilor micronutrienți din produsele alimentare. În dieta populației ruse, există o deficiență de vitamina C și vitaminele B, o serie de microelemente (fier, iod, seleniu). Din micronutrienți, calciul nu este furnizat suficient din alimente. Structura nutrițională este perturbată - acesta este un consum excesiv de grăsimi animale și o deficiență de acizi grași polinesaturați, un consum insuficient de proteine ​​animale de către o parte a populației.

Anumite modificări în structura producției pot fi utile specii individuale produse de cofetărie. Reducerea conținutului de zahăr din produse, acolo unde este posibil, poate fi considerată într-o anumită măsură drept prevenire a diabetului.

Pericole asociate cu poluarea din mediul extern. Poluarea din mediul extern include:

Oligoelemente și compuși organometalici: arsen, mercur, cadmiu, cupru, plumb, staniu;

O serie de compuși organici;

Pesticide: hexaclorociclohexan (a, (3, izomeri y), DDT și metaboliții săi;

Radionuclizi: cesiu-137, stronțiu-90.

Poluanții din mediul extern sunt destul de stabili și tind să crească în toxicitate.

„Cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime și a produselor alimentare”, împreună cu indicatorii microbiologici, stabilesc standarde maxime pentru conținutul de elemente toxice, pesticide și radionuclizi. Standardele sunt reglementate în anumite produse lactate niveluri admisibile continutul de antibiotice.

Riscuri naturale. Pericolele care apar în mod natural sunt clasificate parțial ca pericole microbiene și parțial ca contaminanți de mediu. Din numărul total Aceste substanțe conțin compuși care au efecte toxice acute și cronice sau sunt cancerigeni. Atenție sporită sunt necesare aflatoxinele conținute în produsele alimentare și metode îmbunătățite de control al produselor.

Pericol aditivi alimentari si coloranti. Această clasă include o mare varietate de substanțe. Majoritatea aditivilor alimentari și coloranților sunt recunoscuți ca substanțe sigure.

În Federația Rusă, aproximativ 250 de tipuri de aditivi alimentari individuali pot fi utilizate în prezent în producția de alimente sau permise în produsele alimentare importate. Pe întreaga linie aditivii nu au primit permisiunea de utilizare în Rusia. Fiecare aditiv alimentar și colorant este atribuit cod digital cu litera E.

Astfel, colorantul sintetic „galben apus de soare” este desemnat „colorant EI10”; sorbat de potasiu - „conservant E202”, etc.

Doza unui supliment alimentar ar trebui să fie cu mult sub nivelul care poate fi inofensiv pentru organism. Permisiunea de utilizare a aditivilor alimentari se eliberează numai după cercetarea și evaluarea aditivilor alimentari în scopul siguranței utilizării acestora. Efectele adverse ale componentelor alimentare, inclusiv aditivii alimentari, se pot manifesta sub formă de intoxicații acute sau cronice, precum și efecte mutagene, cancerigene sau alte efecte neplăcute.

Utilizarea aditivilor alimentari este tratată de o organizație internațională specializată, Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari și contaminanți (poluanți). (FAO - Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură; OMS - Organizația Mondială a Sănătății.)

Aplicație cantitate mare aditivii alimentari si colorantii in productia de produse de cofetarie din faina impune o mare responsabilitate producatorilor, adica folosirea doar a aditivilor aprobati si numai in cantitati sigure.