Laboratóriumi ellenőrzés. Ásványi anyagok az élelmiszerekben

Ásványi anyagok nem energia érték mint a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, de ezek nélkül normál működés test lehetetlen. Az ásványi anyagok a vízben-sóban és a sav-bázisban vesznek részt anyagcsere folyamatok. Részt vesznek a csontszövet felépítésében, ahol az ásványi anyagok, például a kalcium és a foszfor dominálnak.

Milyen ásványi anyagok vannak az élelmiszerekben?

Az ásványi anyagokat általában két csoportra osztják: makroelemekre és mikroelemekre.

• Makroelemek. Ezek a Ca, P, Mg, Cl. Ezek ásványi anyagok találhatók az élelmiszerekben V Nagy mennyiségű.
• Mikroelemek. Fe, Zn, Cu, I, F - ezeknek az ásványoknak a koncentrációja a termékekben nagyon alacsony.

Makrotápanyagok.

Kalcium- a csontszövet alapját képezi. Részt vesz a szív- és érrendszerben és az idegrendszerben előforduló folyamatokban izomrendszer. A felnőtteknek körülbelül 800 milligramm kalciumra van szükségük naponta.
Legnagyobb mennyiség kalcium van a tejben és a tejtermékekben, és sok van belőle a sajtban. A szervezet kalciumszükségletét általában 4/5-ben tejtermékekkel elégítik ki. Egyes növényi termékek (spenót, sóska, gabonafélék) tartalmaznak különféle savak, csökkenti a kalcium felszívódását. Általában a táplálékból származó kalcium 10-40%-a szívódik fel.

Foszfor- a kalciumhoz hasonlóan a csontszövet része, emellett a foszfor részt vesz az energia-anyagcserében, valamint a fehérjék és a nukleinsavak része.
Sok foszfor található a halban, húsban és kenyérben, sajtban. Még több a foszfor a babban, a borsóban, a zabárpában és a gyöngyárpában. A növényi élelmiszerekben a foszfor fitinsav formájában található meg, ami nehezen emészthető, így kevésbé könnyen felszívódik. A foszfor fő mennyisége tejjel és kenyérrel kerül a szervezetbe. Egy embernek napi 1200 milligramm foszforra van szüksége. De érte megfelelő táplálkozás Fontos figyelembe venni a foszfor és a kalcium arányát az étrendben, mivel a foszfor feleslegével a kalcium kimosódhat a csontokból, és a kalcium feleslegével urolithiasis alakulhat ki. A kalcium:foszfor arány 1:1,5 legyen.

Magnézium- a csontszövet képződésében szerepet játszó fontos ásványi anyag, részt vesz az idegrendszerben lezajló folyamatokban, energia- és szénhidrát anyagcsere. Egy felnőtt szervezetnek napi 400 milligrammra van szüksége. Ennek a normának csaknem a fele kenyérrel és gabonaételekkel kerül a szervezetbe. Sok magnézium van a kenyérben, a zabpehelyben és az árpában, valamint a babban. A diófélékben is nagy mennyiségben megtalálható. A tej, a túró és a legtöbb zöldség magnéziumszegény. Teljesen Az egészséges táplálkozás A szervezet teljesen el van látva magnéziummal. Tudnia kell, hogy a túlzott magnézium az étrendben rontja a kalcium felszívódását, ezért a kalcium és magnézium optimális aránya 1:0,7, amit hagyományos szelekcióval érnek el. élelmiszer termékek.

Nátrium- fontos intercelluláris és intracelluláris makroelem különféle folyamatok a testben - szabályozás vérnyomás, vízanyagcsere, emésztőenzimek munkájában, ideg- és izomszövetek munkájában. Az élelmiszerek nátriumtartalma viszonylag alacsony. A nátriumszükséglet szintén elhanyagolható – csak körülbelül 1 gramm naponta, és ezt normál táplálkozással biztosítják, étkezési só hozzáadása nélkül. Ismeretes, hogy őseink az elmúlt 1-2 ezer évben kezdtek sót adni az ételeikhez, és még mindig vannak a földön olyan népek, akik nem esznek sót. Általában átlagos személy Napi 4-6 gramm nátriumot kap, ha sót ad az ételekhez, és még többet eszik konzerv zöldségekből. Szívbetegségben szenvedők - érrendszeri betegségek A só mennyiségét korlátozni kell, mivel összefüggést állapítottak meg a szervezetben lévő túlzott nátrium és a magas vérnyomás között. Ezenkívül a felesleges nátrium megtartja a vizet a szövetekben, ami duzzanatot okoz. Naponta legfeljebb 4 grammot szabad fogyasztania - 0,8 gramm élelmiszerekben és 3,2 gramm nátrium sóban (körülbelül 8 gramm só).

Kálium- a savasság szabályozásában szerepet játszó fontos intracelluláris mikroelem - lúgos egyensúly vér. A kálium számos enzimet aktivál a szervezetben, és részt vesz az átvitelben ideg impulzusok. A kálium védő hatást fejt ki a felesleges nátrium ellen, és ezáltal normalizálja a vérnyomást. A kálium növelheti a vizelet mennyiségét. Az élelmiszerek káliumtartalma egyenetlen. Több kálium található a hüvelyesekben - babban, borsóban, sok a burgonyában, a szőlőben és az almában. A szervezet káliumszükségletét általában az étrend elégíti ki, ha burgonyaételeket tartalmaz.

Klór - fontos nyomelem, részt vesz a gyomornedv képződésében, a vérplazma képződésében, számos enzimet szabályoz. Az élelmiszerek klórtartalma változó, a kenyérben magasabb. A felnőtt szervezet klórt főként sóból kap, a napi 2 gramm szükségletet általában kielégítik az étrenddel, a klórt kenyérből és sóból kapják.

Kén- létfontosságú mikroelem, a fehérjék része kéntartalmú aminosavak formájában, a kén egyes hormonok és vitaminok része is. Több kén található az állati termékekben, és kevesebb a növényi élelmiszerekben. A szervezet kénszükségletét általában a szokásos étrenddel elégítjük ki.

Mikroelemek.

Vas- az egyik legfontosabb ásványi anyag, részt vesz a hemoglobin képződésében, és része néhány enzimnek. Sok vas van olyan élelmiszerekben, mint a máj, a vese, a hüvelyesek, de kevés a vas kenyér. A vasszükséglet napi 14 milligramm, amelyet a szervezet általában étrenddel kap. De ha az étrendjében sok finomlisztből készült kenyér szerepel, vashiány léphet fel. Ezenkívül a foszfátokban és fitinben gazdag gabonatermékek csökkentik a vas felszívódását. Általában a vas körülbelül 30%-a szívódik fel a lisztből készült élelmiszerekből, míg a gabonaételekből csak 10%-a szívódik fel. A tea csökkenti a vas felszívódását, mivel a vasat a tanninok nehezen hasítható vegyületté kötik meg.

Cink - nélkülözhetetlen mikroelem, az inzulin hormon része, a cink részt vesz a szénhidrát anyagcserében, sok fontos enzimek. A cink hiányában az étrendben a gyermekek növekedése és szexuális fejlődése késleltetett. Az élelmiszerek cinktartalma jelentősen eltér. Sok van belőle a májban és a hüvelyesekben. Egy felnőtt szervezetnek 5,5-22 milligrammra van szüksége, és ezt a szükségletet általában a normál táplálkozással elégítik ki.

Jód- esszenciális nyomelem, részt vesz a tiroxin hormon képződésében. A jódszükséglet napi 100-150 mg. Ha az étrendben hiányzik a jód, golyva alakulhat ki. Az élelmiszerek kevés jódot tartalmaznak, de jód található a hínárban, a tőkehalmájban, tengeri hal. A jód nem marad meg az élelmiszerek hosszú távú feldolgozása és tárolása során. A növényi és állati eredetű élelmiszerek jódtartalma a talajban lévő mennyiségétől függ. Ahol a talaj szegény ebben az ásványban, az élelmiszerek jódtartalma lényegesen alacsonyabb a normálnál. Ezeken a területeken kis mennyiségű kálium-jodidot adnak hozzá asztali só. Hosszú tárolási idő (több mint 6 hónap) esetén a jód elpárologhat a sóból.

Fluor- a fogzománc megőrzéséhez szükséges ásványi anyag, ha hiányzik az étrendből, szuvasodás alakulhat ki. Egy felnőtt szükséglete napi 3 milligramm. Mind élelmiszerrel - 1/3, mind vízzel - 2/3. Az élelmiszerekben kevés a fluor, kivéve a tengeri halakat és a teát. Azokon a területeken, ahol kevés a fluor a vízben, fluorozott. A túlzott fluorid bevitel a fogzománc elsötétedését (foltosodását) okozhatja.

Ahhoz, hogy a szervezet minden eltérés nélkül megfelelően működjön, vitaminokat és ásványokélelmiszerekben találhatók. Minden anyagnak megvan a maga közvetlen funkciója, hozzájárulva a belső szervek és rendszerek normális működéséhez.

Ásványi anyagok az élelmiszerekben

Vannak a szervezet számára fontos mikro- és makroelemek, ez utóbbiakból többnek kellene bejutnia a szervezetbe.

Hasznos ásványi anyagok a termékekben:

1. Nátrium. Az oktatáshoz szükséges gyomornedv, és a veseműködést is szabályozza. részt vesz a glükóz szállításában. Napi norma– 5 g, amihez 10-15 g só kell.
2. Foszfor. Fontos a csontszövet számára, és részt vesz a táplálékból történő energiaszerzéshez szükséges enzimek képzésében is. A napi norma 1-1,5 g Megtalálható a korpában, a tök- és a napraforgómagban, valamint a mandulában.
3. Kalcium. A csontszövet felépítésének és helyreállításának alapja, és fontos az is megfelelő működés idegrendszer. Napi norma– 1-1,2 g Keménysajtban, mákban és szezámmagban, valamint tejtermékekben található.
4. Magnézium. A fehérjeszintézist biztosító enzimek képződéséhez szükséges. A magnézium elősegíti az értágulatot. Napi 3-5 g-ra van szükséged Ezt az ásványt tartalmazó termékek: korpa, tökmag, dió stb.
5. Kálium. Fontos a szív, az erek és az idegrendszer számára. A kálium szabályozza a szívritmust és eltávolítja a felesleges folyadékot. Napi érték – 1,2-3,5 g Fekete teában, szárított sárgabarackban, babban és hínárban található.
6. Vas. Részt vesz a hemoglobin képződésében, és az immunitáshoz is szükséges. A szervezetnek napi 10-15 mg-ot kell kapnia. A tenger gyümölcseiben található sertésmáj, hínár és hajdina.
7. Cink. Szükséges a redox folyamatok létrejöttéhez, valamint elősegíti az inzulin képződését. A napi norma 10-15 mg. Megtalálható az osztrigában, a korpában, a marhahúsban és a diófélékben.

Az ásványi anyagokat a szervezetben és az élelmiszerekben lévő tartalomtól függően makro- és mikroelemekre osztják. A nagy mennyiségben (100 g élő szövetben vagy termékben több tíz és száz milligrammban) található makroelemek közé tartozik a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór és kén. A mikroelemeket a szervezet és a termékek nagyon kis mennyiségben tartalmazzák, egységekben, tíz-, század-, ezredmilligrammokban kifejezve. Jelenleg 14 mikroelemet ismernek el az élethez nélkülözhetetlennek: vas, réz, mangán, cink, kobalt, jód, fluor, króm, molibdén, vanádium, nikkel, stroncium, szilícium, szelén.

Az ásványok jelentése sokrétű. Kiemelhetjük szerepüket a testszövetek, különösen a csontok felépítésében. A makroelemek részt vesznek a szervezet sav-bázis állapotának szabályozásában. A vérben és intercelluláris folyadékok enyhén lúgos reakció marad fenn, melynek változásai hatással vannak kémiai folyamatok az egész szervezet sejtjeiben és állapotában. Az élelmiszerekben található ásványi anyagok túlnyomórészt lúgos (kationok - kalcium, magnézium, nátrium, kálium) vagy savas (anionok - foszfor, kén, klór) hatást fejtenek ki a szervezetre. Az ásványi összetételtől függően egyes termékek (tejtermékek, zöldségek, gyümölcsök, bogyók) lúgos, míg mások savas eltolódást (hús, hal, tojás, kenyér, gabonafélék) okoznak. A lúgos étrendet a vérkeringés elégtelensége, vese, máj, súlyos formák diabetes mellitus, urolithiasis(uraturia, okasaluria) stb. Foszfaturiával, epilepsziával járó urolithiasis esetén savas étrend javasolt. A makroelemek szabályozzák a víz-só anyagcserét, fenntartják az ozmotikus nyomást a sejtekben és az intercelluláris folyadékokban, ami szükséges a köztük lévő mozgáshoz tápanyagokés cseretermékek.

Az idegrendszer, a szív- és érrendszer, az emésztőrendszer és más rendszerek normális működése ásványi anyagok nélkül lehetetlen. Az ásványi anyagok befolyásolják védő funkciókat test, immunitása. A hematopoiesis és a véralvadás folyamatai nem fordulhatnak elő vas, réz, nikkel, mangán, kalcium és más ásványi elemek részvétele nélkül. Az ásványi anyagok, különösen a nyomelemek, az enzimek, hormonok, vitaminok hatásának részét képezik vagy aktiválják, így részt vesznek az anyagcsere minden típusában. Nélkülözhetetlenek szerves részeélelmiszerek, és ezek tartós hiánya vagy feleslege az étrendben anyagcserezavarokhoz, sőt betegségekhez vezet. E jelenségek fő okai:

1. Monoton diéta, egyes élelmiszerek előnyben részesítése az étrendben mások rovására. Egyes élelmiszerek bizonyos ásványi anyagokban gazdagok, másokban szegények. Csak változatos élelmiszerbolt készlet biztosítja az összes ásványi anyag kiegyensúlyozott ellátását. Így a tejtermékek a legjobb forrásai a könnyen emészthető kalciumnak, de kevés magnéziumot és vérképző mikroelemet tartalmaznak.

2. Az élelmiszeripari termékek ásványi összetételének jellemzői kapcsolódó kémiai összetétel egyes földrajzi területek talaja és vize. Bizonyos ásványi elemek hiánya vagy feleslege csökkenti vagy növeli ezeknek az anyagoknak a szervezetbe történő bejutását helyi termékekkel ill. vizet inni. Ennek eredményeként endémiás betegségek alakulnak ki, vagyis bizonyos területekre jellemzőek, például a jódhiányból eredő endemikus golyva.

3. Kiegyensúlyozatlan étrend. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok feleslege vagy hiánya az étrendben akadályozza az ásványi anyagok felszívódását, még akkor is. normál tartalomélelmiszerben. Az ásványi anyagok táplálkozásának egyensúlya szintén fontos. Például a kalcium felszívódása romlik, amikor is nagyszerű tartalomélelmiszer zsírokban, foszforban, magnéziumban, D-vitamin és fehérjék hiányában.

4. Az élelmiszerek nem megfelelő főzése. A hámozott zöldségek hosszú ideig történő főzésekor az ásványi sók akár 20-30% -a főzetté alakul, ha a húst és a halat nem megfelelően olvasztják fel, az ásványi anyagok elvesznek. Ezért nem szabad hosszú ideig áztatni az ételeket, és nem szabad eltávolítani a zöldségfőzeteket. Ásványi összetétel Az étel jobban megőrződik, ha a zöldségeket héjában pároljuk és főzzük, majd meghámozzuk.

5. A teljesítmény nem változik, amikor fokozott igényáltal okozott ásványi anyagokban fiziológiai okok: terhesség, szoptatás, természet és munkakörülmények stb. Terhes és szoptató nőknél például jelentősen megnő a kalcium, foszfor, vas és egyéb ásványi anyagok iránti igény.

6. Az ásványi anyagok felszívódásának romlásához vezető betegségek a gyomor-bél traktus(betegségek emésztőrendszer), fokozott veszteségeik (égési sérülések, vérveszteség, fertőző betegségek, tuberkulózis), anyagcseréjük zavara (betegségek endokrin rendszer) satöbbi. Drog terápia, például a vízhajtók vagy bizonyos hormonok, megváltoztatják az ásványi anyagok anyagcseréjét és azok szükségességét. Mindehhez a táplálkozás jellegében kell változtatni. Emellett az ásványi anyagok tartalma kifejezetten emelkedik vagy csökken az étrendben számos betegség esetén a megfelelő élelmiszer-választás miatt. Az egyes diéták helyes alkalmazása és a beteg állapota feletti kontroll hiánya anyagcserezavarokat és betegségeket okozhat az ásványi elemek hiányából vagy feleslegéből. Például tartós sómentes táplálkozás esetén vesebetegségek és a szív-érrendszer nátrium- és klórhiány léphet fel a szervezetben megfelelő klinikai kép. Az alábbiakban azokat az ásványi anyagokat vesszük figyelembe, amelyek tartalmát szabályozzuk diéta különösen fontos a gyakorlatban.

Kalcium formák csontszövet, részt vesz az ingerlékenységi folyamatokban idegszövet, izomösszehúzódást és véralvadást, csökkenti az erek permeabilitását. Szükséges alkotóeleme, része a sejtmagnak és a sejtek membránjainak, sejt- és szöveti folyadékok. A kalcium befolyásolja a szervezet sav-bázis állapotát, miközben „lúgos” hatást biztosít, valamint számos enzimet és hormont aktivál. Gyulladáscsökkentő hatású és csökkenti az allergiás tüneteket.

Az élelmiszertermékekben lévő kalcium mennyiségét az 1. függelék tartalmazza. A tartalom és a felszívódás teljessége szempontjából a legjobb kalciumforrások a tejtermékek. A kalcium felszívódása a többihez viszonyított arányától függ tápanyagok termékekben, ételekben és diétákban. Ha az élelmiszerekben feleslegben van foszfor, különösen a gabonafélékben és a hüvelyes termékekben lévő fitinek formájában, a belekben oldhatatlan kalciumvegyületek képződnek, amelyek a széklettel ürülnek ki. A felesleges foszfor felszívódása után a kalcium eltávolítható a csontokból. A felnőttek számára optimális kalcium-foszfor arány 1:1-1:1,5. A kalcium és a foszfor aránya tehéntej- 1:0,8, túró - 1:14 sajt - 1:0,5, marhahús - 1:2, tojás - 1:3,4, tőkehal - 1:7, bab - 1: 0,6, búza kenyér - 1:4, burgonya és zabpehely - 1:6, káposzta és alma - 1:0,7, sárgarépa - 1:1 Így a legjobb arányok a tejtermékekben és egyes zöldségekben és gyümölcsökben fordulnak elő. A termékek kombinációi javítják a kalcium és a foszfor arányát, például a zabkása tejjel, kenyér sajttal, zöldséges köret hús- és halételekhez.

A kalcium a bélből zsír- és epesavakkal komplex formájában szívódik fel. A zsírok hiánya és túlzott mennyisége az élelmiszerekben rontja a kalcium felszívódását. A túlzott zsírok, különösen a magas telített zsírtartalmúak zsírsavak(bárányhús, disznózsír, főzőzsírok), fel nem szívódó kalciumszappanokat képez. A kalcium jól felszívódik, ha körülbelül 10 mg kalcium van 1 gramm élelmiszerzsírban. A kalcium és a magnézium felszívódásának azonos mechanizmusával az utóbbi feleslege megköti a bélben a kalcium felszívódásához szükséges zsír- és epesavakat. A legjobb kalcium és magnézium arány az élelmiszerekben 1:0,5. A kenyérben, gabonafélékben, húsban és burgonyában a kalcium és a magnézium aránya átlagosan 1:2, a tejben - 1:0,1, a túróban - 1:0,15, a tőkehalban - 1:0,6, sok zöldségben és gyümölcsben - 1: 0.5. A spenótban, sóskában, rebarbarában, répában és csokoládéban gazdag oxálsav rontja a kalcium felszívódását.

D-vitamin-hiány esetén a kalcium felszívódása súlyosan romlik, és a csontok kalciumát elkezdik használni. Mind a fehérjehiány, mind a felesleg az étrendben rontja a kalcium felszívódását.

Napi szükséglet kalciumban felnőtteknek - 0,8 g; terhes és szoptató nőknek - 1-1,2 g-ra emelik a kalciumtartalmat a diétákban 1,5-2 g-ra allergiás és gyulladásos betegségek különösen bőr- és ízületi károsodás kíséretében, csonttörésekkel, tuberkulózissal, kalcium-felszívódási zavarokkal (krónikus bélgyulladás és hasnyálmirigy-gyulladás, rossz epekiválasztás betegségek esetén) epeút), a mellékpajzsmirigy betegségei és pajzsmirigyés a mellékvesék, ami kalcium-anyagcsere zavarokhoz vezet, azzal hosszú távú kezelés a mellékvesekéreg hormonjai és anabolikus hormonok. A diéták kalciumtartalmát elsősorban a tejtermékek növelik. Ha a tejet rosszul tolerálják, túrót, erjesztett tejitalokat és sajtokat, különösen ömlesztett sajtokat használnak.

Foszfor. A foszforvegyületek részt vesznek a szervezet minden létfontosságú folyamatában, de különösen fontosak az ideg- és agyszövet, az izmok, a máj, a vesék anyagcseréjében és működésében, a csontok, enzimek, hormonok, a B-vitaminok aktív formáiban. A foszfor része nukleinsavak- az öröklődés és az adenozin-trifoszforsav hordozói - az energiatároló.

A legjobb foszforforrás az állati eredetű termékek, bár ez utóbbiból sok megtalálható a gabonákban és a hüvelyesekben is (1. és melléklet). Az utóbbiak közül azonban a foszforvegyületek (fitinek) rosszul szívódnak fel. A foszfor 70%-a állati eredetű termékekből, 40%-a növényi eredetű termékekből szívódik fel a belekben. A gabonafélék és hüvelyesek főzés előtti áztatása javítja a foszfor felszívódását. Ez utóbbi csökken a fehérjehiány és a felesleges kalcium az élelmiszerekben. A felnőttek napi foszforszükséglete 1,2 g; terhesség és szoptatás alatt - 1,5-1,8 g.

Magnézium aktiválja a szénhidrát enzimeket és energiaanyagcsere, részt vesz a csontképzésben, normalizálja az idegrendszer ingerlékenységét és a szívizmok aktivitását. Van benne görcsoldó és értágító hatás, serkenti motoros funkció a belek és az epeszekréció, elősegíti a koleszterin eltávolítását a belekből.

A növényi élelmiszerek magnéziumban gazdagok. Az étrend gazdagításához használd búzakorpa, diófélék, szárított gyümölcsök, egyes gabonafélék és zöldségek, hüvelyesek, nem halból készült tenger gyümölcsei (1. melléklet és). A magnézium felszívódása megszakad, ha egyidejűleg túl sok zsírt és kalciumot viszünk be a táplálékból, mivel ezeknek az anyagoknak a bélből való felszívódása szükséges epesavak. A felnőttek napi magnéziumszükséglete 0,4 g; terhesség és szoptatás alatt - 0,45 g Az érelmeszesedéses étrendben tanácsos növelni a magnéziumtartalmat, koszorúér-betegség szív, hipertóniás és kolelitiasis, székrekedés, vízhajtók hosszú távú alkalmazása. Májbetegség esetén a felesleges magnézium felhalmozódhat a szervezetben.

Kálium fontos szerepet játszik az intracelluláris anyagcserében, a szabályozásban víz-só anyagcsere, ozmotikus nyomás, sav-bázis állapot. Szükséges az izmok, különösen a szív normál működéséhez. A kálium segít eltávolítani a vizet és a nátriumot a szervezetből. Számos enzimet aktivál, és fontos anyagcsere-reakciókban vesz részt.

A káliumszükséglet napi 2-4 g. A legtöbb kálium növényi táplálékkal, hússal és tengeri halakkal kerül a szervezetbe (1. és melléklet). A növényi élelmiszerek az állati eredetű termékektől eltérően sokszor több káliumot tartalmaznak, mint a nátriumot. Így a burgonyában a nátrium és a kálium aránya 1:20, az almában 1:10, a marhahúsban pedig 1:5. Ezért a „kálium” diéták a magas vérnyomás, keringési elégtelenség és néhány ödémával járó vesebetegségek közé tartoznak elsősorban a növényi élelmiszerek, különösen az ételek zabpehely, szárított gyümölcsök, sült burgonya. A káliumszükséglet megnő a diuretikumok és a mellékvese hormonok alkalmazásakor, gyakori hányásés hasmenés, erős izzadás. Az étrendben a kálium mennyisége csökken a mellékvese elégtelen működése esetén (Addison-kór).

Nátrium és klór főként nátrium-klorid (asztali só) formájában kerül be a szervezetbe. A nátriumnak van nagyon fontos az intracelluláris és interszöveti anyagcserében, a sav-bázis állapot és az ozmotikus nyomás szabályozásában a sejtekben, szövetekben és a vérben. A vízanyagcserében való részvétellel elősegíti a folyadék felhalmozódását a szervezetben, aktivál emésztőenzimek. A klór részt vesz az ozmotikus nyomás szabályozásában és a vízanyagcserében, a képződésben sósavból gyomornedv.

Sok nátrium van azokban az élelmiszerekben, amelyekhez nátrium-kloridot () adnak. Gazdag nátriumban ásványvíz mint például a Borjoma, az Essentuki No. 4 és No. 17 stb. Kevés a nátrium a zöldségekben és gyümölcsökben, egyes tejtermékekben és gabonafélékben.

A gyakorlatban, különösen akkor, ha korlátozni kell a nátrium-kloridot az étrendben, ismernie kell annak tartalmát az élelmiszerekben. 100 g élelmiszer nátrium-kloridot (asztali sót) és grammban tartalmaz: kenyér - körülbelül 1; vaj sós - 1,5; sajtok - 1,5-3,5; főtt kolbász, kolbász és kolbász - 2-2,5; félig füstölt kolbász - 3, nyers füstölt - 3,5; húskonzerv - 1-1,8; hal: enyhén sózott - 6-10, közepesen sózott - 8-14, hidegen füstölt - 514; halkonzerv - 1,5-2,2; kaviár: lazac - 4-8, szemcsés tokhal - 3,5-5; konzerv zöldségek: snack bárok - 1,3-1,6, bébi- és diétás ételek - 0,5-0,9.

Felnőtteknél a nátrium-klorid (étkezési só) napi szükséglete 10-15 g, amit élelmiszerekben (6-10 g), különösen kenyérben (3-5 g) és étkezési sóban lévő tartalom elégít ki. főzzük, és étkezés közben ízlés szerint adjuk hozzá (3-5 g). A szükséglet 20-25 g-ra nő erős izzadás, mellékvese-elégtelenség (Addison-kór), súlyos hányásés hasmenés, kiterjedt égési sérülések. A kálium túlzott bevitelével (növényi élelmiszerek) a nátriumszükséglet is megnő. A nátrium-klorid (étkezési só) korlátozása, sőt megszüntetése (só nélkül főzni és sómentes kenyeret adni) néha szükséges vesebetegségek (akut és krónikus nephritis) és a szív- és érrendszer, különösen II-III. fokú keringési zavarok, magas vérnyomás, gyulladásos folyamatok, reuma, elhízás, kezelés mellékvese hormonokkal. A nátrium-klorid pótlására diétás táplálkozás használjon kálium- és ammónium-kloridokat, diétás sót - szanazolt (lásd „Ízesített termékek”) és egyéb speciális keverékeket. A terhesség második felében a nátrium-klorid (étkezési só) fogyasztása 7-8 g-ra csökken, az utolsó 2 hónapban pedig 5-6 g-ra.

Azokat a betegeket, akiknek sószegény diéta javasolt, és sok nátrium-klorid fogyasztáshoz szokott, (ellenjavallatok hiányában) fokozatosan át kell térni a só éles korlátozásával járó étrendre. Hosszú távú használatra sómentes diéták„sónapok” (5-8 g nátrium-klorid) bevezetése, hogy elkerüljük a szervezetben a nátrium- és klórhiány kialakulását, kezdeti szakaszban veszteségben nyilvánul meg ízérzésekés étvágy, letargia, izomgyengeség.

Vas szükséges a normál vérképzéshez és a szöveti légzéshez. Része az eritrocita hemoglobinnak, amely oxigént szállít a szervekhez és szövetekhez, az izom-mioglobint és a sejtlégzési folyamatokat biztosító enzimeket.

Az egyes termékek vasforrásként betöltött szerepét (1. és melléklet) nemcsak mennyisége határozza meg, hanem a szervezet általi felszívódás mértéke is. A táplálékkal kapott vas részben felszívódik a bélből a vérbe. A legjobban a hemoglobinból és a mioglobinból, azaz a vérből és az izmokból származó vas szívódik fel, ezért az állatok és madarak húsa, hús melléktermékek a legjobb vasforrások.

A vas maximális felszívódása a bélben az élelmiszerekből a következő: tejtermékek és tojás - 5%, gabonafélék (gabona, kenyér), hüvelyesek, zöldségek és gyümölcsök - 5-10%, hal - 15%, hús - 30%. . A vas tényleges felszívódása sokkal kisebb, például tojásból és babból - 2-3%, rizsből és spenótból - 1%, gyümölcsből - 3-4%, halból - 9-11%, májból - 12- 16%, borjúhúsból - 22%. A vas felszívódását elősegíti a citrom és C-vitaminés fruktóz, amely a gyümölcsökben, bogyókban és azok levében található. Tehát a gyümölcslé fogyasztása során a vas felszívódása a tojásból és a kenyérből nő. A gabona- és hüvelyes termékek, valamint egyes zöldségek foszfátokat, fitineket és oxálsavat tartalmaznak, amelyek megzavarják a vas felszívódását. Ha ezekhez a termékekhez adunk húst vagy halat, a vas felszívódása a tejtermékek hozzáadásakor nem változik, romlik; Az erős tea gátolja a vas felszívódását. Az állatokból álló étrendekből és növényi termékek, a vas 10%-a szívódik fel. A szervezetben a vas hiánya esetén a bélből való felszívódása nő. Szóval kenyérből egészséges ember A vas körülbelül 4% -a szívódik fel, és vashiány esetén - 8%. A vas felszívódása bélbetegségekkel romlik, kisebb mértékben pedig csökkenéssel szekréciós funkció gyomor. A napi vasszükséglet férfiaknál 10 mg, nőknél 18 mg; terhesség alatt - 20 mg, szoptatás alatt - 25 mg. A nők nagyobb vasszükséglete a menstruáció alatti vérveszteségnek köszönhető, azzal anyatej, a magzat növekedésére fordított kiadásokkal.

A szervezet vashiányával az első dolog, ami súlyosbodik sejtlégzés ami a szövetek és szervek degenerációjához és a szervezet állapotának megzavarásához vezet még a vérszegénység kialakulása előtt. A súlyos vashiány a hipokróm vérszegénység. Ezeknek az állapotoknak az oka a vas nem elegendő táplálékfelvétele, vagy az olyan élelmiszerek túlsúlya az étrendben, amelyekből rosszul felszívódik. Fejlesztés vashiányos állapotok hozzájárul az állati fehérjék, vitaminok és hematopoietikus mikroelemek hiányához az étrendben. Így a fehérjék hiánya rontja a vas azon képességét, hogy részt vegyen a hemoglobin képződésében. A szervezet vashiánya akut és krónikus vérveszteséggel, gyomor- és bélbetegségekkel (gyomorreszekció, savanyú gastritis, bélgyulladás), néhány helmintikus fertőzések. Ezért sok betegségben megnő a vasszükséglet.

Jód részt vesz a pajzsmirigyhormonok képződésében. Azokon a területeken, ahol az élelmiszerben és a vízben hiányzik a jód, endemikus golyva fordul elő. A betegség kialakulását elsősorban a szénhidrátos táplálkozás, az állati fehérjék, a C- és A-vitamin, egyes mikroelemek hiánya, valamint a túlzott zsírfogyasztás segíti elő. A betegség megelőzésére jódozott nátrium-kloridot (étkezési sót) használnak. A tengeri halak és a tenger gyümölcsei (garnélarák, kagyló, hínár stb.) különösen gazdagok jódban. Állati húsban és édesvízi hal egy kis jód. Jó forrása a diétás pékség és cukrászda kiegészítéssel hínár, diétás halkonzervek és tenger gyümölcsei.

Termikussal kulináris feldolgozásés hosszú távú tárolás esetén az élelmiszerek jódtartalma csökken. Tehát egész gumós burgonya főzésekor a zúzott formában lévő jód 30% -a - 50% - elvész. A jódszükséglet napi 0,1-0,2 mg. Az érelmeszesedés, az elhízás, a magas vérnyomás és a pajzsmirigy-elégtelenség kezelésére szolgáló diéták jódtartalmát érdemes növelni.

Fluor szükséges a csont, különösen a fogszövet felépítéséhez. Ha a vízben és az élelmiszerekben hiányzik a fluor, akkor feleslegben fogszuvasodás lép fel, a fogzománc sérül, a fogak törékennyé válnak. Sok fluor van a tengeri halakban és a tenger gyümölcseiben, a teában. A tejtermékek, a gyümölcsök és a legtöbb zöldség kevés fluort tartalmaz.

Réz részt vesz a vérképzésben és a szöveti légzésben. Jó források ide tartozik a hús, a hal, a nem halból készült tenger gyümölcsei, a hajdina, a zabpehely és a árpagyöngy, burgonya, sárgabarack, körte, egres.

Cink szükséges valamihez normál működés endokrin rendszer. Lipotróp és hematopoietikus tulajdonságokkal rendelkezik, és része a légzési folyamatokat biztosító enzimeknek. Hús és belső szervekállatok, tojás, hal, gomba.

táblázatban Az 5.2. táblázat azokat a mutatókat mutatja be, amelyekkel a főételek alapanyag-befektetésére vonatkozó előírások betartását ellenőrzik.

A minták előkészítése elemzésre. A kutatásra beérkezett edényeket 60...65 °C-ra melegítjük és lemérjük (a köretekkel és szósszal együtt), majd a főterméket (hús, hal, szelet, sajttorta, palacsinta stb.) külön-külön lemérjük. .

Mérés előtt a természetes hús-, baromfi- és haldarabokat óvatosan megszabadítjuk a körettől és a szósztól.

Dupla panírozású termékekben(liszt, lezon, keksz) meghatározzák a panírozás mennyiségét és a hús, hal, baromfi hozamát. Ehhez 3-5 terméket lemérünk, szikével kivesszük a panírozásból, újra lemérjük és az átlagos tömeghez hozzáadjuk a hőkezelés során keletkező veszteségek tömegét (g), a tényleges nettó tömeget a termék megtalálható. Összehasonlítják a termék nettó tömegével a recept szerint.

Ha a panírozást nem lehet eltávolítani (például lisztes panírozás egy darab sült halról), akkor annak tömegét a Receptgyűjteményben megadottal azonosnak vesszük.

Ha a hús, hal, baromfi, darált és szelet termékek tömege a norma alatt van, határozzuk meg a szárazanyag mennyiségét, mivel súlycsökkenés léphet fel; nem megfelelő hőkezelés (túlsütés, újramelegítés) okozta. A szárazanyag meghatározásához a természetes termékeket a csontok eltávolítása után kétszer átengedik egy húsdarálón. Az inakat, amelyek nem mentek át a húsdarálón, késsel összetörik, hozzáadják a fő termékhez, majd a masszát mozsárban őrlik. A szeletből és apróra vágott masszából készült termékeket (szelet, húsgombóc, aprított steak stb.) mozsárban megőröljük, vagy húsdarálón kétszer átpasszírozzuk, majd összekeverjük. A töltött termékeket (tekercs, zrazy) ugyanígy készítjük el, először eltávolítva a darált húst. A recept segítségével megtalálják a nyers félkész termék tömegét (figyelembe véve a hőkezelés során fellépő veszteségek normáit), és az élelmiszerek kémiai összetételét tartalmazó táblázatok segítségével kiszámítják a benne lévő szárazanyagok mennyiségét. Ez utóbbit összehasonlítják a termék tényleges szárazanyag-tartalmával, és következtetést vonnak le a receptúra ​​betartásáról.

A hús-, baromfi-, hal- és nyúltermékek sütéséhez felhasznált zsír mennyiségét nem vesszük figyelembe.

Természetes apróra vágott termékekben(steak, szelet stb.), a tömeg meghatározása mellett jóddal kvalitatív reakciót is végzünk a keményítő jelenlétére. A panírozott termékeket (szelet stb.) először megszabadítjuk a kéregtől. Mivel a recept nem tartalmaz kenyeret ezekben a termékekben, a jódra adott pozitív reakció (lila-kék szín megjelenése) a recept megsértését jelzi. Ebben az esetben határozza meg a kenyér tartalmát a p. 103.

Mártással készült ételekből(marha stroganoff, pörkölt, gulyás), mérlegelés után csipesszel távolítsuk el a húsdarabokat, mossuk le róluk a maradék szószt mért mennyiségű (25...30 cm) forró vízzel és szűrőpapírral távolítsuk el a vizet a felszínen elidőzve. A darabokat lemérjük, és tömegüket a recept szerint összevetjük a hozammal.

Az öblítővizet hozzáadjuk a szószhoz és a köretekhez, és szövetdarálóban simára daráljuk. A köret és a szósz össztömegét az edény kezdeti tömege és a fő termék tömege közötti különbség határozza meg.

Ha a hús tömege alábecsültnek bizonyul, a teljes edény szárazanyag-tartalmát meghatározzák. Ebben az esetben a húst apróra vágjuk, körettel a szószhoz adjuk, ha szükséges, 60...70 °C hőmérsékletű vizet adunk hozzá az edény össztömegének 50%-ában, és az egészet 5 percig homogenizáljuk.