Gluten kao najvažniji faktor u pekarskim kvalitetima pšenice. Gluten – šta je i zašto je štetan. Spisak namirnica koje sadrže gluten

Suvi pšenični gluten (gluten ili SPK) brend VITEN ® ( Viten) u produkciji ROQUETTE (Rocket). Prirodan je sastojak i stoga nema ograničenja u tome koliko se može koristiti kao dodatak. Suhi pšenični gluten se najčešće koristi u proizvodnji brašna i pekarski proizvodi. Suhi gluten ima širok spektar funkcionalnih svojstava, što stvara mogućnost njegove raznovrsne upotrebe. Pšenični gluten- protein dobijen mokrom ekstrakcijom neproteinskih komponenti iz pšenično brašno. Pšenični gluten ima tendenciju da dobije visoku viskoznu elastičnost kada se hidrira.

Kvalitet pekarskih proizvoda određuje se kvalitetom brašna. Pekarska preduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim svojstvima pečenja, nizak sadržaj bez glutena, njegov nezadovoljavajući kvalitet - slab ili kratko kidajući gluten, smanjen ili povećana aktivnost enzimi. Jedan od načina da se poboljša kvalitet brašna je dodavanje suvog pšeničnog glutena (glutena).

Pšenični gluten (gluten) ima sljedeća fizička svojstva: visoku apsorpciju vode i viskoelastičnost. Pšenični gluten (WG) brzo upija vodu koja je dvostruko veća od svoje težine. Glutenin i glijadin, dvije glavne proteinske komponente pšenični gluten, utičući na proizvodnju viskoelastičnih svojstava u prisustvu vode. Glutenin, sa svojom proteinskom frakcijom visoke molekularne težine, doprinosi odličnoj elastičnosti, a glijadin sa svojom malom molekulskom težinom pruža odličnu rastegljivost.

PODRUČJE PRIMJENE

Područje primjene	Glavne karakteristike
Proizvodnja mljevenja brašna	Koristi se za poboljšanje kvaliteta brašna. Omogućava vam proizvodnju brašna sa datim nivoom sirovog glutena dobra kvaliteta(IDK)
Pekarska proizvodnja	Povećava kapacitet zadržavanja gasova, poboljšava stabilnost dimenzija, povećava prinos i rok trajanja gotovih proizvoda
Proizvodnja konditorskih proizvoda	Koristi se za proizvodnju tvrdih keksa i keksa od brašna sa smanjen sadržaj gluten, kao i za lisnato testo, biskvit, pecivo i kremaste poluproizvode
Proizvodnja tjestenine	Povećava sposobnost testa da izdrži pritisak tokom presovanja. Povećava elastičnost i eliminiše lepljivost zavarenih proizvoda
Proizvodnja knedle	Smanjuje prokuhljivost proizvoda, povećava elastičnost tijesta, smanjuje ljepljivost proizvoda
Proizvodnja mesa	Koristi se u pripremi mljevenog mesa i kotleta kako bi se osigurala ujednačena struktura mljeveno meso i kobasice, povećava sadržaj proteina, poboljšava strukturu i kvaliteti ukusa gotovih proizvoda
Hrana za kućne ljubimce	Pšenični gluten se široko koristi kao sredstvo za teksturiranje u proizvodnji analoga mesa ekstruzijom ili kuhanjem. Stabilan je tokom sterilizacije i takođe je visoko probavljiv koncentrirani izvor proteina
Akvakultura	Vezujuća svojstva i vrlo visoka svarljivost pšeničnog glutena posebno su korisni u raznim granuliranim, sirovim ili ekstrudiranim namirnicama za ribe ili morske životinje (škampi, jegulje, losos). Stopa punjenja varira (5% - 15%), u zavisnosti od aplikacije
Zamjena za mlijeko i ishrana za prasad	Kao izvor zamjene za proteine, visoko je cijenjen zbog svoje visoke probavljivosti, boje i arome.

UPOTREBA

IN mlevenje brašna suho gluten dodaje se brašnu lošeg kvaliteta kako bi se dobilo standardno brašno. U evropskim zemljama, dodavanje glutena slabom brašnu vođeno je ekonomijom, jer je jaka pšenica skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

Dodatak bez glutena to flour osigurava proizvodnju brašna sa navedenim sadržajem proteina i svojstvima pečenja.

U Rusiji, upotreba suvi pšenični gluten u pečenju. Upotreba glutena omogućava vam da:

— Povećajte upijanje vode prilikom miješenja tijesta

— ojačati fizička i reološka svojstva tijesta

- poboljšati fizičko-hemijske i organoleptičke pokazatelje kvaliteta hljeba

— povećati rok trajanja gotovih proizvoda

— poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice

— povećati prinos gotovih proizvoda.

Prilikom proizvodnje posebnih sorti hljeba, sušiti gluten nanosi se u količinama do 10% masenog udjela brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda. Upotreba glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava ukus i čini ih privlačnijim potrošačima.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve za kvalitetu sirovina. Za proizvodnju brašno za testeninu(žitarice i polužite) koristi se zrno durum pšenice i meka visokoproteinska pšenica. Upotreba bez glutena može proširiti mogućnost korištenja konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvalitet tjestenine. Dakle, kada se u brašno doda gluten, testenina je jaka. Od 5 do 50% suvi gluten može se dodati u punjenja za konditorske proizvode od brašna. Time se proizvodi fil sa sadržajem vlage od 5 - 20%, što vam omogućava da očuvate hrskava svojstva vanjskih slojeva vafla ili keksa.

Suvi pšenični gluten Koristi se i za paniranje i glaziranje prehrambenih proizvoda, jer je upotreba tečnog i suvog paniranja za prženu hranu povezana sa nizom poteškoća, posebno u slučaju proizvodnje smrznutih namirnica. Uvođenje glutena u sastav takvih proizvoda povećava adheziju, smanjuje gubitke pri kuhanju i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tečnom pohanju, formira se film koji smanjuje gubitak tečnosti i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suvi gluten se također koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

aditiv 1 - 2% bez glutena pri pravljenju pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz fila u koru.

Još jedno područje primjene bez glutena- priprema gotovih žitarica za doručak, koje uključuju pšenicu ili zobene mekinje, masti, sušeno voće, orasi, vitamini, mineralni dodaci. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i podstiče vezivanje vitamina i minerali.

Adhezivna, kohezivna i filmotvorna svojstva hidratiziranog native pšenični gluten i njegova termofunkcionalna svojstva omogućavaju da se koristi kao aditivi u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je veoma efikasan dodatak za vezivanje komada i obrezivanja mesa od kojih se pripremaju odresci i kotleti, kao i za pravljenje kulinarskih peciva i konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama i drugim mesnim emulzionim proizvodima. Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva pšenični gluten omogućavaju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suvi pšenični gluten u kombinaciji sa protein soje može se koristiti za zamjenu do 30% natrijum kazeinata u proizvodnji sireva, a može se koristiti iu količini od 3-6% masenih postotaka mješavine u proizvodnji topljenih sireva.

Pšenični gluten koriste se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu nutritivnu vrijednost.

Suvi pšenični gluten Koristi se kao podloga za žvakaće gume, kao i u kozmetičkim proizvodima poput maskare, te u farmaceutskoj industriji za tabletiranje.

PROTEINSKI PROIZVODI

Uporedne karakteristike

Proizvod	Rastvorljivost, %	Kapacitet vezivanja vlage, g/g	Kapacitet vezivanja masti, g/g	Sposobnost emulgiranja masti, %	Stabilnost emulzije, %	Sposobnost pjene, %	Stabilnost pjene, %
Pšenični gluten	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Neodmašćeno sojino brašno	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Izolat soje	38	—	—	74	65	113	7
Proteinsko brašno od pšeničnih mekinja	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Jaje u prahu	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Mlijeko u prahu	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Svojstva suvog pšeničnog glutena

Funkcionalna svojstva	Način djelovanja	Obim nekretnine
Rastvorljivost	Rastvorljivost proteina u zavisnosti od pH vrednosti	Pekarski proizvodi, konditorski proizvodi od brašna, ekstrudati, koncentrati hrane
Sposobnost emulgiranja masti	Formiranje i stabilnost emulzija	Kobasice, konditorski proizvodi od brašna, pekarski proizvodi, bombone mase, majonez, namazi za doručak
Kapacitet vezivanja vode, hidratacija	Zadržavanje vode	Kobasice, pekarski, konditorski proizvodi, eltrudati, kolači, peciva, keksi, koncentrati hrane
Kapacitet vezivanja masti	Vezivanje slobodnih masti	Proizvodi od kobasica i koncentrata za hranu, krofne, pite
Sposobnost stvaranja pjene	Formiranje filmova za zadržavanje gasova	Keksi, šlag, deserti, pastile-marmeladne mase
Sposobnost želiranja	Formiranje gela	Analozi mesnih proizvoda, plodovi mora
Teksturiranje	Formiranje fibrila, filmova, listova	„Sintetički“ prehrambeni proizvodi, omoti za sireve, kobasice, pizze

www.glinkur.com

Suha pšenični gluten ili gluten je prvi put dobijen iz zrna pšenice 1845. godine u Engleskoj. Trenutno, Međunarodno udruženje proizvođača pšenični gluten, proizvodi oko 90% svjetskog glutena. Prirodno suvo pšenični gluten priznat kao siguran (GRAS br. 21 C.F.R. klauzula 184.1322) za upotrebu kao pojačavač proteina brašna, prirodno punilo, stabilizator i vezivo i u potpunosti je u skladu sa zahtjevima FAO/WHO Kodeksa Stručnog komiteta za prehrambene aditive Svjetske zdravstvene organizacije .

Suvi gluten (gluten) je prirodan sastojak, tako da nema ograničenja u tome koliko se može koristiti kao dodatak. Prilikom proizvodnje posebnih sorti hljeba, sušiti gluten nanosi se u količini od 10% ili više na masu brašna. Gluten se široko koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

U zemljama ZND postoji hitna potreba za uvođenjem naprednih metoda i iskustva u upotrebi glutena, koji se odvijaju u razvijene države, gdje se suho brašno koristi za povećanje nutritivne vrijednosti brašna i kvaliteta hljebnih proizvoda pšenični gluten. Gluten omogućava efikasno upravljanje kvalitetom proizvoda. To omogućava privlačenje dodatnih resursa žitarica smanjenog kvaliteta (razreda 4–5) u prehrambene svrhe.

Preporučena doza je od 1 do 4% masenog udjela brašna. Za svaku vrstu pšeničnog brašna postoji sopstvena optimalna doza, koja daje najznačajnije poboljšanje njegovog kvaliteta.

Područja upotrebe:

• Mlinovi brašna i pekarska proizvodnja

  Dodavanje SPC i dovođenje njegovog sadržaja do „optimalne“ količine (oko 28-30%) poboljšava reološke karakteristike testa: stabilnost testa se povećava za 1,5 - 2 puta; stupanj tečnosti se smanjuje za 1,6 puta, posebno za brašno s početno niskim sadržajem glutena; elastičnost tijesta se povećava za 25%. Olakšava izvođenje daljnjih tehnoloških operacija - rezanja, oblikovanja i provjere.

  Hleb sa optimalnim sadržajem glutena (u poređenju sa hlebom bez njegovog dodatka) ima ujednačenu, tankozidnu, fino poroznu strukturu, specifična zapremina tiganja se povećava za 7-9,5%, poroznost za 14%, a dimenzionalna stabilnost ognjišta hljeba za 25%.

  Suvi gluten kao dodatak može izravnati odstupanja u kvaliteti kruha od pšeničnog brašna. visokog sadržaja vlakna koje osiguravaju sojine mekinje, pšenične mekinje i komponente kao što su nusproizvodi kukuruza i kokos. Na primjer, kvalitet kruha napravljenog od 85% pšeničnog brašna i 15% pšeničnih mekinja može se poboljšati dodavanjem glutena.

  Unošenje suvog pšeničnog glutena vrši se dozatorom u pužni transporter ili bubanj za miješanje koji se isporučuje u skladište. U Evropi i velike i male mlinska proizvodnja Posljednjih 30 godina prerađuju žitarice bilo kojeg kvaliteta, osiguravajući stabilno visok kvalitet proizvedenog brašna samo dodavanjem glutena, dok se u skladištima nalazi više od 70 sorti brašna namijenjenih za proizvodnju širokog asortimana pekarskih i drugih proizvoda. proizvodi.

• Proizvodnja konditorskih proizvoda

  Pronađen je suhi gluten i razne mješavine koje se dobijaju pomoću njega široka primena u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna.

  Prilikom pripreme kolačića, suvi gluten u količini od 2 do 20% prethodno se pomeša sa brašnom, a zatim se zamesi testo sa ostatkom komponenti kolačića.

  Od 5 do 50% suhog glutena može se dodati u punjenje za konditorske proizvode od brašna. Time se proizvodi fil sa sadržajem vlage od 5-20%, što vam omogućava da očuvate hrskava svojstva vanjskih slojeva vafla ili keksa.

  Posebnost tehnološke metode je da se 8-10% suhog glutena unosi u masnu frakciju emulzije, čime se stvaraju uvjeti za interakciju lipida i proteina, što doprinosi poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda.

  Proizvodnja tjestenine i knedli

  Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve za kvalitetu sirovina. Obično se za proizvodnju brašna za testenine (žitarice i polu-žitarice) koriste durum pšenica i meka pšenica sa visokim sadržajem proteina. Upotreba suhog glutena može proširiti upotrebu konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvalitet tjestenine.

  Pri korištenju pšeničnog brašna za pečenje premium i prvog razreda u proizvodnji tjestenine, značajno poboljšanje kvaliteta se uočava kada se sadržaj sirovog glutena u brašnu poveća na najmanje 28%. Istovremeno se poboljšavaju površina, boja, svojstva kuhanja i okus, a povećava se biološka vrijednost proizvoda. Povećanjem plastičnosti tijesta za tjesteninu povećava se produktivnost matrice opreme za presovanje u prosjeku za 10%. Okvir od glutena koji se formira tokom presovanja tijesta zadržava masu zrna škroba u sirovim proizvodima i ojačava se tokom sušenja i kuvanja. Analiza svojstava kuvanja tijesta za knedle i tjestenine pokazuje da bi optimalan sadržaj sirovog glutena u brašnu trebao biti 28-30%, ispod 28% proizvodi postaju lomljivi, povećava se ljepljivost i gubitak suhih tvari tokom kuhanja.

• Proizvodnja pizze

  Dodatak 1-2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz fila u koru.

  Nove vrste hrane

  Druga upotreba glutena je priprema gotovih žitarica za doručak, koje sadrže pšenične ili ovsene mekinje, mast, sušeno voće, orašaste plodove, vitamine i mineralne dodatke. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i podstiče vezivanje vitamina i minerala.

  Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, koristi se za stvaranje novih vrsta prehrambenih proizvoda na bazi tekstura - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

  Pšenični gluten se koristi kao osnova za žvakaće gume, kao i u kozmetičkim proizvodima poput maskare, te u farmaceutskoj industriji za tabletiranje.

• Proizvodnja prerade mesa

  Jedinstvena svojstva prianjanja, kohezije i stvaranja filma hidratiziranog prirodnog pšeničnog glutena i njegova termofunkcionalna svojstva omogućavaju da se koristi kao aditivi u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je veoma efikasan dodatak za vezivanje komadića i komadića mesa od kojih se pripremaju odresci, kotleti i sl., kao i za pravljenje kulinarskih peciva i konzervirane šunke. Suvi gluten se koristi kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama i drugim mesnim emulzijama. Proizvodi koji sadrže gluten superiorniji su po ukusu u odnosu na proizvode pripremljene od natrijum kazeinata, kao i proizvode bez proteinskih aditiva.

  Tehnološki proces proizvodnje mesnih proizvoda od pšeničnog glutena
  Pažnja! Prilikom projektovanja tehnološki proces U proizvodnji proizvoda potrebno je uzeti u obzir posebnost proizvoda - sposobnost formiranja vlakana pri bubrenju, što eliminira korištenje dugotrajnih procesa brzog rezanja i intenzivnog miješanja pri pripremi nadjeva.

• Kuvano kobasice

  U proizvodnji kuvanih kobasica gluten se unosi u recepture u količini od 0,5-2,5% kao prirodna proteinska komponenta, čime se povećava gustoća i rezanost proizvoda. Gluten u suvom obliku nanosi se na površinu gotovog mlevenog mesa na temperaturi od najmanje 6°C u režimu mešanja zajedno sa vodom radi hidratacije. Naknadno vakumiranje mljevenog mesa pojačava djelovanje glutena. Iskustvo upotrebe glutena u proizvodnji kobasica kuvanih u PGN omotačima pokazalo je izvodljivost upotrebe glutena kao stabilizatora konzistencije koji ne zavisi od temperaturnih promena tokom skladištenja gotovog proizvoda.

  Poboljšanja organoleptičkih karakteristika: gustine, sočnosti, konzistencije strukture proizvoda nakon sekundarne termičke obrade mogu se postići upotrebom 0,5-1,5% glutena u proizvodnji kobasica i kobasica, kako u sklopu recepture, tako i bez prekomjerne hidratacije . Prilikom strojne obrade mljevenog mesa kobasica, dozvoljena je manja mehanička obrada mljevenog mesa nakon unošenja glutena za smanjenje mogući efekat prekomjerna rigidnost (“tvrd zagriz”).

  Prilikom proizvodnje restrukturiranih pršuta, preporučljivo je uvesti gluten zajedno sa škrobom i začinima prilikom ponovnog miješanja mljevenog mesa prije formiranja vekni.

• Poludimljene kobasice

  U proizvodnji poludimljenih kobasica, pšenični gluten se koristi kao strukturoformator i stabilizator konzistencije gotovog proizvoda. Nivo unošenja glutena je 0,5 - 2,0% u hidrataciji 1:2,5 - 3,0.

  Pri izradi mljevenih kobasica mljevenim mikserom gluten se unosi u suhom obliku (razbacan po površini mljevenog mesa) uz polagano miješanje uz odgovarajuću količinu vode za hidrataciju (ili dio ukupne vlage za recept, ako je gluten koristi se bez hidratacije) prije uvođenja smrznute prethodno zdrobljene svinjske masti (prsa).

  Prilikom proizvodnje mljevenih polukuhanih kobasica na rezač, u mljeveno meso se uz miješanje dodaje gluten i voda za hidrataciju (ili dio ukupne vlage za recept, ako se gluten koristi bez hidratacije), nakon čega se dodaje smrznuta plastična mast. i usitniti do potrebne veličine.

  Proizvodnja kobasica poput servata i salame zahtijeva brzu preradu mljevenog mesa nakon uvođenja masnih sirovina - masti, prsa, masne svinjetine. Za postizanje željenog rezultata upotrebom glutena potrebno je zamrznutu masnu sirovinu prvo iseći na komade dimenzija 5x5 cm i u završnoj fazi punjenja brzo uneti gluten, ohlađen na 2-4°C vode i komade masne sirovine, a zatim mljeveno meso samljeti do željenog uzorka.

• Poluproizvodi

  Upotreba glutena u proizvodnji poluproizvoda pomaže u stvaranju čvrsto pletene strukture mljevenog mesa, olakšava proces kalupljenja i sprječava pojavu labavosti u gotovom proizvodu, što je posebno važno kada postoji nedostatak topljivih proteina, kada se koristi mehanički otkošteno meso peradi i/ili je recept preopterećen teksturiranim proteinima. Gluten se uvodi u završnoj fazi pripreme mljevenog mesa u hidrataciji, čime se obezbjeđuju potrebne reološke karakteristike mljevenog mesa.

  Unošenje 0,5 - 1,5% glutena u mljevene knedle pomaže u stvaranju gustog, plastičnog mljevenog mesa i formiranju guste grude mljevenog mesa u gotovom proizvodu. Nivo hidratacije glutena određen je tipom opreme za formiranje.
  Gluten se već dugo uspješno koristi za poboljšanje kvalitete tijesta za knedle kada se koristi brašno sa smanjenim ili slabim sadržajem glutena. Dodavanje 0,5 - 3,0% glutena u masu brašna plastificira tijesto, smanjuje gubitak suhih tvari, povećava čvrstoću ljuske tijesta kuhanih proizvoda, smanjuje ljepljivost gotovih knedli i osigurava očuvanje kvalitetnih karakteristika. ljuska tijesta za knedle tokom roka trajanja proizvoda.

marisa.org.ua

1 Sastav i hemijska svojstva

Suhi pšenični gluten je kombinacija vodonika, ugljika, dušika i kisika. Sadrži i jedinjenja sumpora i fosfora u malim količinama. Količina dušika u zrnu pšenice može doseći 16%, a upravo će ovaj pokazatelj odrediti kvalitetu klebera.

Od korisna svojstva pšenični gluten se može razlikovati na sljedeći način:

• visok nivo biljnih proteina u gotovim proizvodima;
• prisustvo 18 vitalnih aminokiselina;
• prisustvo vitamina A, B, E, fosfora i kalcijuma;
• može poslužiti kao prirodni konzervans, produžavajući vijek trajanja proizvoda;
• Sadržaj glutena u pšenici utiče na kvalitet prozračnosti, čvrstinu i elastičnost tijesta.

1.1 Šta je IDK glutena?

IDK je uređaj koji mjeri indeks deformacije glutena nakon pranja 4 grama mrvice (sirovog glutena) u vodi na temperaturi od 18°C ​​kako bi se skrob potpuno isprao.

Algoritam za mjerenje indeksa deformacije je sljedeći:

• potpuno očišćen od škroba;
• protein sličan gumi se postavlja na platformu IDK uređaja;
• 10 minuta glutenska mrvica pritiska opterećenje (punch);
• strelica na uređaju određuje IDK indikator.

Indikator mjerenja indeksa deformacije podijeljen je u tri grupe:

• dobro - ovo je 1. grupa sa indikatorom od 45 do 75 jedinica;
• zadovoljavajući slab – 2., sa sadržajem glutena u rasponu od 80 do 100 jedinica;
• nezadovoljavajući-slab – 3., sa nivoom indikatora od 105 do 120 jedinica.

Postoje još dva indikatora koji nisu uključeni u grupe, ali se mjere: nezadovoljavajuće jake sa indikatorom od nula do 15 jedinica i zadovoljavajuće jake sa nivoom indeksa deformacije od 20 do 40.

Ovaj gluten se odlikuje tamne boje, koji se pojavljuje u zrnu nakon kršenja tehnologije uzgoja, sušenja ili skladištenja. Gluten prve tri grupe odlikuje se svijetlosivom ili svijetložutom nijansom.
na meni

1.2 Postupak za određivanje količine i kvaliteta glutena pomoću Glutomatic 2200

na meni

1.3 Upotreba suvog glutena

Gluten u suvom obliku dodaje se u preduzećima Prehrambena industrija u cilju povećanja količine i kvaliteta sirove glutenske mase u proizvodima od brašna. Ova tehnika je tehnološki individualna za svaku proizvodnju.

Suvi gluten se koristi za pravljenje:

• pekarski proizvodi;
• smrznuti proizvodi od lisnatog tijesta;
• poluproizvodi (knedle, tjestenine, knedle itd.);
• tjestenina;
• kobasice, kobasice, mleveno meso.

2 Šta određuje visok procenat sadržaja glutena u pšenici?

Dakle, razlozi za promjenu količine i kvaliteta klebera u zrnu pšenice su:

• genetski– zavisi od sorte;
• životne sredine– zavisi od uslova u kojima je pšenica rasla i sazrela;
• egzogeni– zavisi od hemijskih i fizičkih reagensa kojima je zrno tretirano pre ili posle žetve.

Osim toga, genetičari su otkrili da ciljana selekcija sorti i izbor količine i sastava upotrijebljenih gnojiva mogu direktno utjecati na kvalitetu fizička svojstva gluten u zrnu.

Pored toga, dokazano je da se variranjem količine upotrebljenog azotnog đubriva mogu postići citogenetske promene karakteristika zrna. Ova priroda promjena može se namjerno regulisati u željenom pravcu. Kao rezultat, možete dobiti povećan nivo sadržaj proteina ili aminokiselina u zrelom zrnu.

Ali, ipak, odlučujući faktori koji utiču na konačni odnos kvaliteta i količine glutena u pšenici smatraju se tri glavne zavisnosti: stanje zemljišta, klimatskim uslovima i nivo vlažnosti. Što je veća vlažnost, to manje sadržaja proteina u zrnu.

U zaključku, želio bih vas podsjetiti na tako čestu pojavu kao što je celijakija. Ovo je genetska bolest u kojoj tijelo počinje da percipira gluten (gluten, kleber) kao strani enzim.

Intolerancija na gluten se manifestuje uglavnom kao alergijska reakcija u vidu: povraćanja, bolova u zglobovima i migrenama, gubitka težine i grčeva u stomaku. Prisustvo bolesti može se utvrditi samo u uslovima medicinska laboratorija, uz dovoljno pomoći velika količina testovi. A u slučaju pozitivnog rezultata testa, osobi s intolerancijom na gluten propisuje se dijeta bez glutena.

moezerno.ru

Gluten (gluten) je grupa proteina koja se nalazi u zalihama ječma, raži, pšenice i zobi. Upotreba glutena u proizvodnji pekarskih proizvoda pomaže da tijesto postane mekše i elastičnije.

Gluten, navlažen vodom, je ljepljiva elastična masa sivkaste nijanse. Suvi gluten je bezukusan i providan.

Kalorijski sadržaj pšeničnog glutena

Kalorijski sadržaj pšeničnog glutena je 350 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav pšeničnog glutena

Korisna svojstva pšeničnog glutena leže u prisustvu 18 vrsta aminokiselina neophodnih za ljudski život (metionin, lizin, treonin, itd.). Gluten takođe sadrži mnogo vitamina B, A, E, kalcijuma i fosfora.

Gluten sadrži veliku količinu ugljikohidrata, puno kisika sa tragovima sumpora, dušika i vodonika.

Korisna svojstva pšeničnog glutena

Konzumiranje pšeničnog glutena pomaže u normalizaciji hemoglobina u krvi, rastu i obnavljanju tkiva, jačanju imunološkog sistema, normalizaciji gastrointestinalnog trakta i jačanju kostiju (kalorizer). Ljekari preporučuju jesti pšenični gluten osobama koje imaju teške fizičke aktivnosti.

Biljni protein kojim je bogat pšenični gluten pomaže u jačanju ljudskog organizma i poboljšanju imuniteta. Korisna svojstva pšeničnog glutena leže iu prisustvu velike količine minerala i vitamina.

Šteta i kontraindikacije pšeničnog glutena

IN moderne medicine Postoje informacije i rezultati istraživanja da upotreba glutena uzrokuje dijabetes, pretilost i upale. Također, prema mišljenju stručnjaka, konzumiranje pšeničnog glutena može uzrokovati nervni poremećaji, autizam, probavni poremećaji. Oprečna mišljenja i podaci ukazuju da se prije upotrebe pšeničnog glutena treba posavjetovati sa svojim ljekarom o individualnoj netoleranciji. Postoje kontraindikacije za konzumaciju glutena. Genetska intolerancija na proizvod ima ime celijakija. Ona zadivljuje tanko crijevo osoba.

www.calorizator.ru

Pšenica je u fokusu nauke o hrani još od ranih faza ljudske istorije. Pšenica ima jedinstvena svojstva u poređenju sa drugim žitaricama, što je čini veoma pogodnom za proizvodnju hleba. Sve komponente pšenice utiču na konačni proizvod, ali je opšte prihvaćeno da protein pšeničnog glutena ima odlučujući uticaj na značajan deo parametara kvaliteta hleba.

Pšenica proizvodi širok spektar proizvoda uključujući kolače, kekse, tjesteninu i žitarice za doručak. Najvažnija upotreba pšenice i pšeničnog brašna je naravno za proizvodnju kruha. Mešanjem brašna sa vodom dobija se lepljivo testo sa visko-elastičnim svojstvima. Drugo najvažnije jedinstveno svojstvo, neraskidivo povezano sa prvim, jeste da je testo u stanju da zadrži gasove tokom proizvodnje hleba. Ovo je važno za proizvodnju kruha tipične spužvasto-mrvičaste strukture. Treće svojstvo je taloženje pšeničnog brašna u rerni usled želatinizacije skroba i promena koje nastaju sa delom proteina.

Općenito, bilo koje pšenično brašno je pogodno za pravljenje kruha, ali različite sorte dovode do značajnih razlika u konačnom kvalitetu kruha. Dodavanje pšeničnog glutena pomoći će poboljšanju kvalitete kruha. Važni parametri kvaliteta hleba su: velika zapremina, tanka i ujednačena struktura mrvica, čvrsta kora pravilne boje i nizak stepen stajanja.

Pored navedenih pokazatelja koji određuju kvalitet proizvodni proces, također zahtijeva jaku strukturu glutena (proteina). Ova struktura čini proces otpornijim na mehanički uticaj. Dodavanje glutena u brašno povećava njegovu kompatibilnost sa opremom za proizvodnju tijesta.

Prvi protein ekstrahovan iz pšenice bio je na Univerzitetu u Bolonji 1745. godine. Od tada do industrijalizacije pšenice prošlo je skoro 200 godina. U Australiji je gluten uspješno sušen bez narušavanja tipičnih funkcionalne karakteristike. Danas je pšenični gluten u svijetu prepoznat kao funkcionalni biljni protein u širokom spektru prehrambenih proizvoda. .

Pšenični gluten u pekarskim proizvodima

Proizvodnja pšeničnog glutena

Brašno za mlevenje Prvo, pšenica se čisti i sukcesivno priprema dodavanjem oko 1% vode. Proces pripreme je neophodan za postizanje najboljeg mljevenja. Pšenica, kada se melje za proizvodnju glutena, prerađuje se u tzv. "kratki mlin" Proizvođač škroba postavlja proces mljevenja drugačije od proizvođača brašna. Naš zadatak je optimizirati prinos škroba i uzrokovati najmanju štetu molekulama škroba.

Mlin se u osnovi sastoji od 10 blokova valjaka, 4 faze drobljenja i 6 redukcijskih stupnjeva. Reljefni valjkasti blokovi, inače poznati kao sistemi za drobljenje, dizajnirani su za drobljenje i struganje komada endosperma sa pšenice. Preostali glatki valjci su dizajnirani da smanje komadiće endosperma na veličinu brašna. Prema pneumatskom sistemu, vrši se prosijavanje i čišćenje. Dakle, na pojednostavljen način, proces mljevenja se sastoji od drobljenja i prosijavanja.

U "mokrom mlinu" brašno se odvaja na gluten, skrob i otpad. Škrobno mlijeko se koristi za proizvodnju melase ili pšeničnog škroba. Efluent se koncentrira za proizvodnju hrane za životinje ili alkohola.

Odvajanje glutena Zatim ćemo se fokusirati na proizvodnju glutena, korak po korak: punjenje brašna, formiranje tijesta, odvajanje, pranje, sušenje i skladištenje. Mlinovi u različitim industrijama razlikuju se u procesu separacije. U Bergen op Zuma i Wroclaw se koristi trofazni dekanter. Sas van Gent i Barbie koriste višestepene sita i rezervoare za pranje.

Mokra proizvodnja glutena u Efremovu

1. Mješalica za tijesto Voda je najvažniji sastojak pri odvajanju glutena. Voda se dozira u tok brašna. U prosjeku, ovisno o temperaturi tijesta, koristi se voda iz slavine i voda za obradu. Voda iz česmečini testo hladnijim, voda od prerade ga čini toplijim.
2. Posuda za držanje tijesta. Gluten se formira u posudi za držanje tijesta. Ključ u proizvodnji nije pretjerano ili nedovoljno izlaganje glutena u ovoj posudi, tako da se gluten može prikupiti nakon 3-fazne separacije. Vrijeme držanja ovisi o sirovini. Ne postoji tipičan indikator sirovine koji određuje vrijeme držanja. Uglavnom zavisi od pokušaja i grešaka.
3. 3-fazni dekanteri Dekanter je horizontalna centrifuga, poput rotacionog bubnja. Ova centrifuga odvaja donji tok (škrob), srednji tok (gluten), gornji tok (vlakna i pentozane (monosaharidi)). Kako se ovaj bubanj okreće, najteži dio (mlaz škroba) izlazi u vanjski dio, a najlakši dio (vlakna i pentozani) se skuplja u unutrašnji dio. Većina važan zadatak Proces odvajanja je odvajanje škroba do maksimalne čistoće. To zavisi od nekoliko faktora: kvaliteta sirovina, temperature i vremena držanja u posudi. Ključ za dobro odvajanje je stepen aglomeracije i trenutak sakupljanja glutena. Ne postoji parametar pšenice koji određuje karakteristike brašna u proizvodnji.
4. Pranje glutena U ovoj fazi, gluten bi trebao početi da se aglomerira. Odvojeni tok glutena se usmjerava na rotirajuće bubnjeve (biljke BergenopZoomandWroclaw). Voda teče kroz sita, a gluten ostaje na njima. Struja vode sadrži škrob, koji se zatim sakuplja. Veoma je važno da u ovoj fazi dođe do procesa aglomeracije glutena i da on ne odlazi sa protokom vode. Fabrike Sas van Gent i Barby koriste proces pranja glutena sa tri sita. Ova sita se ne rotiraju i nakon svakog sita gluten se pere u pufer posudi.
5. Prese Pri stabilnom pritisku od samo nekoliko bara, mlaz pšeničnog glutena prolazi kroz sabirnu (kliznu) presu. Nakon takve preše, gluten ima sadržaj suhog od 30%.
6. Rezervoar za sušare Ovaj rezervoar funkcioniše kao tampon za sušare obezbeđujući konzistentan protok. Takav kapacitet postoji u Wroclawu.
7. Proces sušenja glutena Odvojeni gluten mora odmah proći proces sušenja kako bi se izbjegao gubitak kvaliteta, ali se mora spriječiti gubitak funkcionalnosti zbog toplotne denaturacije. Ovaj korak je najkritičniji za proizvodnju pšeničnog glutena. Stoga se gluten pažljivo suši u prstenastim sušarama sa filtriranim zrakom. Ulazna temperatura oko 120 °C. Izlazna temperatura u sušilicama je između 55 i 65 °C kako bi se izbjegla denaturacija. Gluten u obliku malih trakica šalje se u dezintegrator, osovinu sa ogromnim mlaznicama (poput propelera), koja se vrlo brzo rotira da bi glutenu dobila oblik malih kuglica. Suvi gluten se dodaje u dezintegrator kako bi se postigao efekat oblaganja. Gluten se suši u prstenastom sušaču kako bi se postigao potreban nivo vlage. Najteže čestice rotiraju u vanjskom dijelu prstena, a lake čestice u unutrašnjem dijelu. Ploča odvaja lake čestice od teških koje se još nisu dovoljno osušile. Filter za prašinu odvaja suhi gluten, a upuhivanje zraka u suprotnom smjeru čisti filter od glutena.
8. Mlin za klasifikaciju Nakon sušenja, proizvod prolazi kroz dodatno mljevenje i prosijavanje kako bi se postigla potrebna granulometrija. Tipična specifikacija max 0,5% > 200 mikrona.
9. Silosi za skladištenje Na raspolaganju je nekoliko različitih kontejnera za skladištenje. Nakon utvrđivanja kvaliteta, odlučuje se kom klijentu proizvod može biti isporučen.
10. Pakovanje i etiketiranje Postoje tri vrste transporta glutena do kupaca. 1. Rasuto u kamionima za brašno ili kontejnerima za hranu. Zapečaćeni su i sve informacije su prikazane u dokumentima za otpremu: broj serije, naziv proizvoda, proizvođač i težina. 2. Big bag (1000 kg). 3. Vreće od 25 kg ili 50 lb, na paletama, broj serije, naziv proizvoda, proizvođač i težina su odštampani na svakoj vreći. Pakovanje se vrši na specijalnoj automatizovanoj opremi.

Primjena: pšenični gluten u pekarskim proizvodima

Najčešća upotreba pšeničnog glutena je da reguliše nivo proteina brašna u proizvodnji brašna ili pečenju hleba. Gotovo svi mlinovi brašna koriste pšenični gluten za standardizaciju proizvoda, postižući brašno vrhunskog kvaliteta čak i kada se koristi pšenica s niskim sadržajem proteina. Ova praksa Posebno popularan u Evropi, gde se jačanje slabog brašna pšeničnim glutenom koristi kao efikasna alternativa dodavanju skupe, uvozne jake pšenice.

Dodavanje pšeničnog glutena poboljšava kvalitet mnogih pekarskih proizvoda, ali su prednosti pšeničnog glutena najuočljivije u pečenju kruha.

Evo glavnih prednosti pšeničnog glutena:

1. Apsorbira gotovo dvostruku svoju težinu u vodi i zadržava dio u konačnom proizvodu, što povećava prinos konačnog proizvoda.
2. Zahvaljujući zadržavanju vlage, proces stajanja finalni proizvod usporava, što produžava njegov rok trajanja.
3. Omogućava dobro dizanje tijesta u pećnici i veći volumen konačnog proizvoda
4. Poboljšava tipičan ukus hleba
5. Pojačava boju proizvoda, posebno boju kore
6. Povećanje proteina dovodi do povećanja nutritivnu vrijednost proizvod
7. Olakšava rukovanje tijestom.
8. Struktura mrvice postaje delikatnija i homogenija
9. Konzistencija postaje mekša.
10. Prilikom rezanja na tanke komade, kruh se ne lomi.

Nivo dodatka pšeničnog glutena za jačanje brašna

Početni sadržaj proteina
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Ovi proračuni vrijede ako gluten sadrži najmanje 75% proteina. Ćelija predstavlja količinu pšeničnog glutena potrebnu za povećanje nivoa proteina u 100 kg brašna sa nivoa prikazanog u koloni 1 na nivo prikazan u gornji red kada se računa da je sadržaj proteina u pšeničnom glutenu 75% (prosječna vrijednost)

Primjena pšeničnog glutena u pekarskim proizvodima

Pšenični gluten ima jedinstvena viskoelastična svojstva. Poboljšavaju čvrstoću tijesta, otpornost na gnječenje i rukovanje tijestom. Svojstva stvaranja filma osiguravaju zadržavanje plina i poboljšavaju volumen, ujednačenost i teksturu. Svojstva skupljanja glutena pomažu u poboljšanju konačne strukture i karakteristika zagriza kruha. Kapacitet vezivanja vode povećava prinos, mekoću i svježinu pečenih proizvoda. Pšenični gluten se obično koristi u tvrdim pecivima i specijalitetima sa više žitarica koji su bogati vlaknima. Procenat uključivanja po brašnu kreće se od 2% do 10%. Ispod su dvije tipične formulacije:

Sjevernoamerički višezrnati kruh Za tijesto za kruh koje sadrži brašno od cijelog zrna ili mljeveno brašno, period pečenja je kritičan. Razlog tome je što oštre čestice mekinja ili pšenice sijeku ili probijaju tijesto. Upotreba glutena daje dodatnu snagu potrebnu za prevenciju negativnih efekata i kao rezultat toga testo ima potrebnu stabilnost kasna faza raspršivanje i rane faze pečenja.

Rezultat je bolja ujednačenost vekne, povećan volumen, poboljšano zrno i manje odbačenih vekni. Ispod, tipični američki hleb sa više žitarica, formula glutena:

sastojci za tijesto %* %*

redovno brašno 60,00 30,00 (ukupno 100,00) brašno od celog zrna 10,00 voda 52,00 33,00 (ukupno 85,00) kvasac 3,00 1,00 hranljiva podloga 0,75 mlevena pšenica 12,00 me 4,00 karmel boja 0,10 mast 3,50 pšenične klice 6,00 melasa 2,50 med 2,50 smeđi šećer 9,00 *% na bazi običnog brašna plus brašna od celog zrna kao 100%

Proces

1. Mešajte sastojke minut na niskoj brzini i tri minuta na visokoj. Temperatura kolača: 24°C (75°F)
2. fermentirati 3,5-4 sata.

1. Stavite sastojke za testo u mikser, dodajte biskvit, miksajte 1 minut. pri maloj brzini i dalje dok se pri velikoj brzini ne postigne glatka struktura. Temperatura tijesta: 26°C (79°F)
2. Ostavite testo 15 minuta (vreme za pod).
3. Podijelite tijesto na porcije za tipične 1 lb, okrugle vekne od 19 oz.
4. Ostavite testo da odstoji 7 minuta (srednje pečenje).
5. Razvaljajte na 0,65 cm (0,25 inča debljine), zarolajte i oblikujte u konačni oblik i stavite u rernu.
6. Ostavite da se diže (dokaže) 50-60 minuta na 41-43°C (105-110°F) i 85% relativnoj vlažnosti.
7. Pecite 22-25 minuta na 221°C (430°F).
8. Izvadite iz tepsije i ohladite na polici.

Hleb velikog obima Velika količina glutena je kritična za proizvodnju ove vrste hleba. Dodavanje glutena poboljšava opšti oblik vekna, njeno skladištenje i potrošnja.

Ispod je tipičan recept za veliki kruh koji uključuje gluten:

težina sastojaka

• obično brašno 100,0
• sol 2.0
• *popravljač kruha (razni)
• 0,5 masti (razne)
• 2,0-4,0 gluten
• 30.0 kiselo tijesto (razno)
• 4.0 voda (razno)

Metoda brzog testiranja.

Dodajte suhe sastojke u mikser (preporučuje se suvo mešanje da bi se gluten ravnomerno rasporedio), dodajte vodu i mešajte dok se testo potpuno ne formira. Preporučuje se duže vrijeme miješanja ovog tipa hleb (preko uobičajenog vremena sazrevanja testa). Temperatura gotovog testa 28-30°C (82-86°F)

1. Ostavite testo da odstoji 10-25 minuta.
2. Podeliti testo na potrebne delove i oblike.
3. Stavite delove testa na 10-15 minuta.
4. Popunite tražene formulare.
5. Dokažite tijesto na željenu visinu od 35-40°C (95-113°F) i 80-85% relativne vlažnosti.
6. Peći na 220-240°C (425-465°F)

*Pripremite mješavinu koja sadrži, prema potrebi, enzime amilaze, oksidirajuća sredstva kao npr askorbinska kiselina, starter mediji kao što su amonijum hlorid i kalcijum fosfat, enzimski aktivno sojino brašno i redukcioni agensi kao što je natrijum metabisulfit i, ako je potrebno, emulgatori kao što je natrijum stearoil laktilat.

Napomena: Mešavina za poboljšanje hleba koja se koristi u ovom receptu mora da sadrži proteinske omekšivače, natrijum metabisulfit u količini od 25-50 mg/kg po brašnu.

Šta je gluten?

Gluten je složen protein koji se nalazi u zrnu niza žitarica – pšenice, zobi, ječma, raži. Drugi naziv za gluten je gluten. Ova komponenta čini tijesto elastičnijim i ubrzava njegovo dizanje tokom pečenja. Gluten se bez izuzetka nalazi u svim proizvodima napravljenim od gore navedenih žitarica. Nalazi se u hlebu, pecivi, kolačićima, pizzama, kolačima, mafinima, drugim pekarskim proizvodima, kao i u pasta i pivo.

Osim toga, gluten se umjetno dodaje brojnim proizvodima koji se prodaju u trgovinama. Pomaže im dati elastičnost. Na primjer, gluten je uključen u kečape, bombone, bujon kocke, pomfrit, soja sosovi, razne vrste preljeva i umaka.

Proizvođačima je prilično lako odvojiti gluten od žitarica. Brašno se pomeša u vodi, a skrob postepeno prelazi u rastvor. Kao rezultat, dobija se nerastvorljiva frakcija (gluten). Taloži se i koristi u proizvodnji hrane.

Kako znate da li sadrži gluten?

Gluten je također često uključen u kozmetiku, posebno ruževe i puder. Nalazi se i u drugim proizvodima, kao što su kreme i losioni. Na sadržaj glutena u kozmetici može se ukazati i natpisom na ambalaži da proizvod sadrži vitamin E. Činjenica je da se najčešće dobija od pšenice.

Zašto je gluten štetan?

Neki ljudi imaju genetsku netoleranciju na jednu od frakcija glutena. Kod njih ulazak komponente u organizam izaziva upalnu reakciju. Ova bolest se naziva celijakija ili glutenska enteropatija. Imuni sistem takvih ljudi prepoznaje gluten kao stranu komponentu i počinje da ga napada. Kao rezultat toga, imuni sistem ne isporučuje samo gluten, već i tkiva u kojima je otkriven od strane odbrambenog sistema organizma.

Konzumiranje glutena kod pacijenata sa celijakijom utiče na gastrointestinalni trakt, kao i na kardiovaskularni sistem, mozak, zglobove i niz drugih organa. Postoji i skrivena intolerancija na gluten, kada se čini da je sve u redu, simptomi su blagi, a doktor može postaviti pogrešnu dijagnozu.

Prema statistikama, oko jedan posto stanovništva pati od celijakije. Međutim, prema nekim procjenama, jedna trećina stanovništva će na ovaj ili onaj način imati reakcije na gluten. Međutim, test na intoleranciju na proteine ​​možda neće otkriti problem. Ali praksa pokazuje da se mnogi ljudi s nejasnim zdravstvenim problemima počinju osjećati bolje nakon prelaska na dijetu bez glutena.

Da li je gluten štetan za zdrave ljude?

Ljekari napominju da čak i ako osoba nema intoleranciju na gluten, ne bi trebala to zloupotrebljavati. Prije ili kasnije sistem će otkazati. Osim toga, gluten se ne otapa u vodi, a ako ga ima puno, akumulira se na zidovima crijeva, smanjujući efikasnost njegovog rada. Posljedice mogu biti različite, na primjer, može se razviti pretilost ili, obrnuto, pretjerana mršavost.

Prednosti glutena

Jedan od razloga da se glutenski proizvodi ne izbjegavaju u potpunosti za osobe koje nemaju intoleranciju je taj što on ima niz korisnih svojstava. Prednosti ovog proteina biljnog porijekla je da sadrži vitamine A, E, grupu B, kalcijum, fosfor, kao i važne aminokiseline.

Dijeta bez glutena

Ako vaše tijelo i dalje slabo reagira na gluten, morate ga se držati. Ali koje proizvode kupiti ako se gluten dodaje čak i onim proizvodima gdje ga ne bi trebalo biti?

Prvo, neki proizvođači su počeli proizvoditi proizvode prilagođene potrebama ljudi osjetljivih na gluten. Konzervirana hrana i druga hrana ponekad se označavaju kao „bez glutena“. Glutena nema u svježem povrću, voću, mesu, ribi, plodovima mora, prirodnom mlijeku i proizvodima od njega, kao ni u jajima, medu i mahunarkama. Bezglutenski proizvodi uključuju i neke žitarice - pirinač, heljda, soja, kukuruz.

Dakle, treba li se odreći glutena?

Ne postoji jasan odgovor na ovo pitanje za ljude koji nemaju netoleranciju. Mnogi zdravi ljudi kažu da su se prelaskom na gluten počeli osjećati bolje, i to je istina, ali ovdje nije poenta u samom glutenu, već u činjenici da čovjek odbijajući ga automatski isključuje brzu hranu i pekarske proizvode. dijeta, prodavnice, mnogo slatkiša, brojni umaci. Tako mnogi uspijevaju ne samo poboljšati svoje blagostanje, već i smršaviti.

S druge strane, nema dokaza da je gluten sam po sebi štetan za zdrave ljude osim ako se ne konzumira u prekomjernoj količini. Pre nego što odlučite da li želite da izbegavate hranu koja sadrži gluten, posavetujte se sa stručnjakom. Istina, ni doktori se ne slažu oko toga da li je gluten štetan.

Gluten je Hemijska supstanca proteinske grupe, sive boje i elastične konzistencije, nerastvorljive u vodi. Ova tvar se nalazi u žitaricama u opadajućem redoslijedu: pšenica, raž, ječam itd.

Gluten ima dva prilično uobičajena imena koja često vidimo na ambalaži hrane: gluten i kleber. Da ne bude zabune, odmah razjasnimo da nema razlike između ovih imena. Samo da je gluten na engleskom gluten, a kleber je na njemačkom gluten.

1 Sastav i hemijska svojstva

Suhi pšenični gluten je kombinacija vodonika, ugljika, dušika i kisika. Sadrži i jedinjenja sumpora i fosfora u malim količinama. Količina dušika u zrnu pšenice može doseći 16%, a upravo će ovaj pokazatelj odrediti kvalitetu klebera.

Korisna svojstva pšeničnog glutena uključuju sljedeće:

• visok nivo biljnih proteina u gotovim proizvodima;
• prisustvo 18 vitalnih aminokiselina;
• prisustvo vitamina A, B, E, fosfora i kalcijuma;
• može poslužiti kao prirodni konzervans, produžavajući vijek trajanja proizvoda;
• Sadržaj glutena u pšenici utiče na kvalitet prozračnosti, čvrstinu i elastičnost tijesta.

1.1 Šta je IDK glutena?

IDK je uređaj koji mjeri indeks deformacije glutena nakon pranja 4 grama mrvice (sirovog glutena) u vodi na temperaturi od 18°C ​​kako bi se skrob potpuno isprao.

Algoritam za mjerenje indeksa deformacije je sljedeći:

• potpuno očišćen od škroba;
• protein sličan gumi se postavlja na platformu IDK uređaja;
• 10 minuta glutenska mrvica pritiska opterećenje (punch);
• strelica na uređaju određuje IDK indikator.

Indikator mjerenja indeksa deformacije podijeljen je u tri grupe:

Postoje još dva indikatora koji nisu uključeni u grupe, ali se mjere: nezadovoljavajuće jake sa indikatorom od nula do 15 jedinica i zadovoljavajuće jake sa nivoom indeksa deformacije od 20 do 40.

Ovaj gluten odlikuje se tamnom bojom, koja se pojavljuje u zrnu nakon kršenja tehnologije uzgoja, sušenja ili skladištenja. Gluten prve tri grupe odlikuje se svijetlosivom ili svijetložutom nijansom.

1.2 Postupak za određivanje količine i kvaliteta glutena pomoću Glutomatic 2200

1.3 Upotreba suvog glutena

Suhi gluten se dodaje u pogone za preradu hrane kako bi se povećala količina i kvaliteta sirovog glutena u proizvodima od brašna. Ova tehnika je tehnološki individualna za svaku proizvodnju.

Suvi gluten se koristi za pravljenje:

• pekarski proizvodi;
• smrznuti proizvodi od lisnatog tijesta;
• poluproizvodi (knedle, tjestenine, knedle itd.);
• tjestenina;
• kobasice, kobasice, mleveno meso.

2 Šta određuje visok procenat sadržaja glutena u pšenici?

Dakle, razlozi za promjenu količine i kvaliteta klebera u zrnu pšenice su:

• genetski– zavisi od sorte;
• životne sredine- zavisi od;
• egzogeni– zavisi od hemijskih i fizičkih reagensa kojima je zrno tretirano pre ili posle žetve.

Osim toga, genetičari su otkrili da ciljana selekcija sorti i izbor količine i sastava korištenih gnojiva mogu direktno utjecati na kvalitetu fizičkih svojstava glutena u zrnu.

Osim toga, dokazano je da se variranjem količine upotrebe mogu postići citogenetske promjene karakteristika zrna. Ova priroda promjena može se namjerno regulisati u željenom pravcu. Kao rezultat, moguće je dobiti povećan nivo proteina ili aminokiselina u zrelom zrnu.

Ali, ipak, odlučujućim faktorima koji utiču na konačni odnos kvaliteta i količine glutena u pšenici smatraju se tri glavne zavisnosti: stanje zemljišta, klimatski uslovi i nivo vlažnosti. Što je veća vlažnost, to je manji sadržaj proteina u zrnu.

Procedura za provjeru glutena

U zaključku, želio bih vas podsjetiti na tako čestu pojavu kao što je celijakija. Ovo je genetska bolest u kojoj tijelo počinje da percipira gluten (gluten, kleber) kao strani enzim.

Intolerancija na gluten se manifestuje uglavnom kao alergijska reakcija u vidu: povraćanja, bolova u zglobovima i migrenama, gubitka težine i grčeva u stomaku. Prisutnost bolesti može se utvrditi samo u medicinskom laboratoriju, koristeći dovoljno veliki broj testova. A u slučaju pozitivnog rezultata testa, osobi s intolerancijom na gluten propisuje se dijeta bez glutena.

Pšenični gluten je supstanca koja danas izaziva mnogo kontroverzi. Šta je to, kakve koristi gluten pruža, za koga može biti štetan? Naš članak će govoriti o tome.

Šta je to?

Izraz gluten potiče od latinska reč gluten, što znači "ljepak". Sadrži u zrnu biljaka žitarica, njegov sastav je kompleks proteina. Ovu supstancu su prvi izolovali italijanski hemičari početkom 1728.

Danas ishrana prosečne osobe uključuje do 40 g glutena dnevno. Uglavnom se nalazi u proizvodima od brašna i žitaricama od žitarica. Gluten također može biti komponenta mnogih drugih proizvoda. To su kobasice, proizvodi koji sadrže mlijeko (jogurt, sir, svježi sir, sladoled), konzervirana hrana, umaci, poluproizvodi, neki sokovi, alkoholna pića, napravljen na bazi žitarica (pivo, votka, viski).

U savremenoj prehrambenoj industriji gluten se ekstrahuje uglavnom iz pšeničnog brašna. Gluten može biti sirov, u obliku viskozne tečnosti, ili suv, u obliku praha. Nema mirisa i ukusa kada se osuši. Uglavnom se koristi za poboljšanje kvaliteta brašna i njegovih svojstava za pečenje. I kao dodatak gore navedenim proizvodima.

Benefit

Pšenični gluten ima velika korist za ljudski organizam.

• Sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine B, vitamini rastvorljivi u mastima, kalcijum i fosfor, što, pak, dovodi do jačanja organizma.
• Povećava imunološki status.
• Jača kardiovaskularni sistem, poboljšava krvnu sliku. Normalizuje nivo hemoglobina.
• Ubrzava metabolizam u organizmu.
• Povećava otpornost organizma na zarazne bolesti.
• Pomaže u jačanju mišićnog i koštanog tkiva.
• Normalizuje gastrointestinalnu aktivnost.
• Uklanja otpadne materije i toksine iz organizma.
• Sportisti i ljudi koji se bave dizanjem teških tereta fizički rad, indikovana je konzumacija namirnica koje sadrže gluten.

Šteta

Ali uprkos prednostima glutena, on takođe može imati negativan uticaj. Ima ljudi koji genetski nivo ne podnosi hranu sastavni diošto je gluten. Ova bolest se naziva celijakija (celijakija).

Tijelo percipira gluten kao strani protein i počinje se boriti protiv njega. To je popraćeno poremećajem gastrointestinalnog trakta, atrofijom sluznice tankog crijeva i alergijskim reakcijama. Kao rezultat bolesti, metabolički procesi u tijelu se usporavaju. Osim toga, medicinska istraživanja potvrđuju da upotreba glutena može uzrokovati dijabetes, dovesti do prekomjerna težina, provocirati upalnih procesa, poremećaj nervni sistem itd.

Kako ljudi stare, njihova svarljivost glutena se također može smanjiti. Kada jedete hranu sa visokog sadržaja glutena u crijevima, zidovi su obloženi ovom tvari. To dovodi do nedovoljne apsorpcije korisne supstance u tankom crevu. Razvijaju se ustajali procesi u probavnim organima i intoksikacija. Stoga liječnici preporučuju smanjenje potrošnje proizvoda koji sadrže gluten.

Proso sadrži puno vlakana, vitamine A, B, D, E, aminokiseline, neophodan organizmu. Ova žitarica je takođe bogata mikroelementima, ali ne sadrži gluten. Stoga se ovaj proizvod koristi u dijetetske svrhe i indiciran je za upotrebu kod osoba s intolerancijom na gluten.

Upotreba u kuvanju

Dodavanje glutena u testo sa kvascem pomaže da se bolje diže, a domaći pecivi poprimaju atraktivniji izgled. U bilo kojem tijestu gluten poboljšava viskoznost, gotov proizvod postaje pahuljastiji i ne taloži se nakon pečenja. Okus jela se poboljšava.

Može se koristiti i kao zgušnjivač u pripremi raznih umaka i pasta, na primjer, paradajz. U istu svrhu gluten se dodaje i mesnim proizvodima (kobasice, paštete), ribljim konzervama i mesu. U mliječnoj industriji gluten se koristi kao aditiv u proizvodnji jogurta, sirnih masa i sl.

Gluten se također široko koristi u konditorskoj industriji. Sastojak je torti, kolača, mafina, raznih slatkiša, bombona i čokolade. Poboljšava ukus proizvoda i smanjuje cenu glavnog sastojka.

Kako biste saznali šta je gluten, pogledajte sljedeći video.