Пшеничен глутен. Глутен: какво е това и каква е неговата вреда?

Пшеничен глутен

„...Глутенът се извлича от пшенично брашно чрез просто отделяне във вода от останалите му компоненти (нишесте и др.). Той има формата на белезникава вискозна течност или паста () или прах с кремав цвят (сух глутен).

Глутенът се състои главно от смес от различни протеини, основните от които са глиадин и глутенин (съставляващи 85 до 95% от общото съдържание на всички протеини). Наличието на тези два протеина, присъщо на пшеничния глутен, придава еластичност, когато се смеси с вода в подходящо съотношение.

Глутенът се използва главно за обогатяване на брашното с протеини при производството на определени видове хляб или бисквити, паста или подобни продукти или диетични продукти. Използва се и като свързващо вещество в някои приготвени месни продукти, в производството на определени видове лепило или в продукти като глутенови сулфати или фосфати, хидролизирани растителни глутамати или мононатриев глутамат..."

източник:

„Разяснения към стоковата номенклатура на външноикономическата дейност на Руската федерация (TN FEA на Русия)“ (изготвен от Държавния митнически комитет на Руската федерация) (том 1, раздели I - VI, групи 1 - 29)

Официална терминология. Академик.ру. 2012 г.

Вижте какво е „пшеничен глутен“ в други речници:

Продукт от зърнената обработка под формата на прах, използван като подобрител в хлебопекарното производство;... Източник: Постановление на правителството на Руската федерация от 09.03.2010 г. N 132 относно задължителните изисквания за някои видове продукти и свързаните с тях ..... Официална терминология

Глутен- Тази статия е за група протеини. За хранителния продукт вижте: Сейтан Глутен, глутенът (лат. gluten glue) е понятие, което обединява група запасни протеини, намиращи се в семената на житни растения, особено пшеница, ръж, овес и ечемик... Wikipedia

пшеничен глутен- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. атитикменис: англ. пшеничен глутен вок. Вайзенклебер рус. пшеничен глутен pranc. глутен... Литовски речник (lietuvių žodynas)

Суров глутен: Вискоеластично вещество, състоящо се предимно от две протеинови фракции (глиадин и глутенин) в хидратирана форма, получено по метода, посочен в този стандарт... Източник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНО БРАШНО. ДЕФИНИЦИЯ…… Официална терминология

пшеница- (Пшеница) Пшеницата е широко разпространена зърнена култура Понятие, класификация, стойност и хранителни свойства на сортовете пшеница Съдържание >>>>>>>>>>>>>>> ... Енциклопедия на инвеститора

БРАШНО- БРАШНО. Съдържание: Видове смилане...................259 Видове М. и търговски класове.........260 Санитарна оценка на М.... ..........264 Chem. състав, храна и хранене. M стойност. 272 Методи за изследване M............274 Брашно, получен продукт... ... Голяма медицинска енциклопедия

брашно- (от санитарна гледна точка). М. се получава от зърната на житни растения (главно пшеница и ръж), както и от грах, картофи, боб и някои други плодове. За да направим хранителните принципи на зърнените храни смилаеми, по-достъпни за действие... ...

Грис- Грисът (разговорно семолина) е едро смлян пшеничен грис със среден диаметър на частиците от 0,25 до 0,75 mm. Съдържание 1 Полза или вреда? 1.1 Глутен 1.2 Фитин 2 Връзки ... Wikipedia

пшеница*- (Triticum L.) род растения от семейство треви (Gramineae), триба ечемик (Hordeae). Едногодишни билки с класчета, подредени в клас, по един във всяка вдлъбнатина на стъблото му. Пръчката на дивите видове е крехка. Класчета 2 5 цъфтежа; цветя…… Енциклопедичен речник F.A. Brockhaus и I.A. Ефрон

Сурогати на човешкото мляко- [Тази статия служи като допълнение към статиите: Хранене, Дамско мляко, Краве мляко, Кондензирано мляко.]. Съдържание: Санитарно-икономическо значение на С. по време на изкуствено хранене. Превъзходството на човешкото мляко над всички лекарства... ... Енциклопедичен речник F.A. Brockhaus и I.A. Ефрон

Глутенът в пшеничното брашно обикновено се разбира като еластична и разтеглива маса, набъбнала във вода, останала след измиване на нишестето от брашното.
От всички видове брашно, използвани в печенето, само пшеничното брашно и, до известна степен и при определени условия, ечемичното брашно произвеждат глутен при измиване.
Химичен състав на пшеничния глутен.Обикновено се смята, че глутенът се образува в присъствието на вода от два набъбнали протеина на пшеницата - глиадин и глутенин. Някои изследователи класифицират глиадина и глутенина като химически отделни вещества.
През последните десетилетия последователите на тази теория изучават техния състав, свойства, поведение при различни условия и дори се опитват да сведат въпроса за качеството на глутена до въпроса за съотношението на глиадин и глутенин в него.
Изследванията през последните години обаче показват, че нито глиадинът, нито глутенинът са химически индивидуални протеинови вещества, а са само две части (фракции) на глутена, различни по разтворимост във водно-алкохолен разтвор.
По-долу са дадени данни, които показват, че глутенът съдържа повече от протеинови вещества.
Например, през 1938 г. Смирнов установява, че глутенът на пшеничното тапетно ​​брашно от зърно, събрано в региона на Курск. има следния химичен състав (в%):

Някои автори, които анализираха глутена, който беше измит повече и по-щателно от обикновено, установиха, че той съдържа 89,4% протеинови вещества.
От горните данни следва, че химическият състав на глутена, получен от различни проби брашно, в различни лаборатории и от различни експериментатори, очевидно не може да бъде еднакъв. Зависи както от условията, интензивността и продължителността на пране, така и от физикохимичните и колоидните свойства на глутена.
Съдържанието на измит суров глутен в брашното, в зависимост от добива и качеството на брашното, може да варира в много широки граници (от 0 за брашно от зърно, силно засегнато от костенурка, до 50% и дори повече).
Много изследователи са установили много тясна връзка между количеството протеинови вещества в брашното и обемния добив на хляб от него.
Някои автори посочват, че в някои случаи връзката между съдържанието на протеинови вещества в зърното и обемния добив на хляб е доста слабо изразена.
Има признаци, че ако хлябът се пече с добавяне на захар или малцови препарати, които осигуряват достатъчно образуване на газ, както и калиев бромат, който подобрява качеството на глутена, тогава се установява почти пряка математическа връзка между съдържанието на протеинови вещества в брашно и обемния рандеман на хляба. В не по-малка степен силата на брашното се определя от количеството глутен, което съдържа.
Някои изследвания предоставят данни за висока пряка връзка между количеството суров глутен в брашното и обема на хляба.
Козмина и Алякринская показаха в своите трудове, че има определена връзка между съдържанието на глутен в брашното (естествено или създадено чрез добавяне на натрошен сух глутен) и газозадържащата способност на тестото.
При изследване на тази зависимост в лабораторията на MITIH са сравнени показателите за процентното съдържание на суров глутен и съотношението на височината към диаметъра на хлябове с кръгло огнище за 150 проби от първокласно пшенично брашно с различна сила; В резултат на тази работа не беше възможно да се установи някаква регулярна връзка между тези показатели.
Следователно самото определяне на количеството протеинови вещества или глутен в брашното, без да се вземе предвид тяхното състояние и качество, все още не може да характеризира силата на брашното.
Следователно твърдението, че „...докато пшениците с ниско съдържание на протеини са неподходящи за производството на силно брашно, не всички пшеници с високо съдържание на протеини могат да се използват за производство на силно брашно“ е правилно...
Въз основа на това силата на брашното се свързва не само с количеството глутен в брашното, но и с неговото качество.
Колкото повече глутен (протеинови вещества) има в брашното и колкото по-добри са свойствата на глутена, толкова по-силно е брашното.
Като се имат предвид почвено-климатичните условия на Русия, които са много благоприятни за отглеждането на пшеница, хлебопекарната промишленост има право да изисква от съветските животновъди и агрономи отглеждане и отглеждане на пшеница, която е най-добрата в света по отношение на съдържанието на протеини и качеството на глутена.
Силата на пшеничното брашно и физическите свойства на приготвеното от него тесто се определят основно от белтъчната част на брашното - количеството и качеството на глутена. Физическите свойства на пшеничното тесто обаче зависят до известна степен от въглехидратната част на брашното и от свойствата на нишестето в брашното. Нееднаквата хидрофилност на нишестето от брашно може да повлияе на консистенцията на тестото и следователно на неговите физически свойства.
При оценката на факторите, които определят физичните свойства на ръженото брашно, както показват проучванията на Shulerud et al., Ролята на нишестето на брашното и неговите свойства е много важна.
Възможното влияние на въглехидратно-амилазния комплекс и по-специално на α-амилазата върху физичните свойства на пшеничното тесто беше експериментално показано в работата на Фалунина, но за пшеничното брашно основният фактор, определящ силата на брашното (физичните свойства на тестото) все още е протеиновата му част.

Пшеничният глутен е вещество, което днес предизвиква много спорове. Какво е това, какви ползи носи глутенът, за кого може да бъде вреден? Нашата статия ще говори за това.

Какво е?

Терминът глутен идва от латинската дума gluten, което означава лепило. Съдържа се в зърната на житните растения, съставът му е комплекс от протеини. Това вещество е изолирано за първи път от италиански химици в началото на 1728 г.

Днес диетата на средностатистическия човек включва до 40 g глутен на ден. Намира се главно в продукти от брашно и зърнени храни, произведени от зърнени култури. Глутенът може да бъде съставна част и на много други продукти. Това са колбаси, млечни продукти (кисело мляко, сирене, извара, сладолед), консерви, сосове, полуготови продукти, някои сокове, алкохолни напитки от зърнени култури (бира, водка, уиски).

В съвременната хранителна индустрия глутенът се извлича основно от пшенично брашно. Глутенът може да бъде суров, под формата на вискозна течност, или сух, под формата на прах. В сухо състояние няма мирис и вкус. Използва се главно за подобряване на качеството на брашното и неговите свойства за печене. А също и като добавка към горните продукти.

полза

Пшеничният глутен има големи ползи за човешкото тяло.

• Съдържа незаменими аминокиселини, витамини от група В, мастноразтворими витамини, калций и фосфор, което от своя страна укрепва организма.
• Повишава имунния статус.
• Укрепва сърдечно-съдовата система, подобрява кръвната картина. Нормализира нивото на хемоглобина.
• Ускорява метаболизма в организма.
• Повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
• Подпомага укрепването на мускулната и костната тъкан.
• Нормализира стомашно-чревната дейност.
• Премахва отпадъците и токсините от тялото.
• Спортистите и хората, занимаващи се с тежък физически труд, се препоръчва да ядат храни, които съдържат глутен.

вреда

Но въпреки ползите от глутена, той може да има и отрицателни ефекти. Има хора, които имат генетична непоносимост към храни, съдържащи глутен. Това заболяване се нарича целиакия (цьолиакия).

Тялото възприема глутена като чужд протеин и започва да се бори с него. Това е придружено от нарушаване на стомашно-чревния тракт, атрофия на лигавицата на тънките черва и алергични реакции. В резултат на заболяването метаболитните процеси в организма се забавят. В допълнение, медицински изследвания потвърждават, че употребата на глутен може да причини диабет, да доведе до наднормено тегло, да провокира възпалителни процеси, нарушения на нервната система и др.

С напредването на възрастта усвояемостта на глутена при хората също може да намалее. Когато ядете храна с високо съдържание на глутен, червата се покриват с това вещество. Това води до недостатъчно усвояване на хранителните вещества в тънките черва. Развиват се застойни процеси в храносмилателните органи и интоксикация. Затова лекарите препоръчват да се намали консумацията на продукти, съдържащи глутен.

Просото съдържа много фибри, витамини A, B, D, E и аминокиселини, необходими за организма. Тази зърнена култура също е богата на микроелементи, но не съдържа глутен. Поради това този продукт се използва за диетични цели и е показан за употреба от хора с непоносимост към глутен.

Използвайте в кулинарията

Добавянето на глутен към тестото с мая спомага за по-доброто му втасване, а домашно приготвената печива придобива по-привлекателен външен вид. Във всяко тесто глутенът подобрява вискозитета, готовият продукт става по-пухкав и не се утаява след изпичане. Вкусът на ястието се подобрява.

Може да се използва и като сгъстител при приготвянето на различни сосове и пасти, например доматени. Със същата цел глутен се добавя и към месни продукти (колбаси, пастети), рибни и месни консерви. В млечната промишленост глутенът се използва като добавка при производството на кисело мляко, извара и др.

Глутенът се използва широко и в сладкарската промишленост. Влиза в състава на торти, сладкиши, мъфини, различни сладкиши, бонбони и шоколад. Подобрява вкуса на продукта и намалява цената на основната съставка.

За да научите какво е глутен, гледайте следното видео.

Думата глутен се среща все по-често в съвременния лексикон, но почти винаги с негативна конотация – „глутенова непоносимост“, „трябваше да се откажа от продукти с глутен“, „преминах на безглутенова диета“ и др. Днес ще разгледаме същия този глутен от различни ъгли и ще разберем какви отрицателни ефекти има върху човешкото тяло и защо трябва да се отказваш от него?.

Какво е глутен (глутен)?

Да започнем с класическото определение. Глутенът е сложен растителен протеин, състоящ се от два протеина: глиадин и глутенин, като само глиадинът е проблем за човешкото тяло. Произходът на името на протеина обяснява неговата същност: на латински глутенът означава „лепило“, тъй като се намира в брашното глутенът придава на тестото необходимата еластичност, ефирност и вкус на готовите печива.

Глутенът в печива е вреден за организма

Не случайно глутенът обикновено се нарича пшеничен протеин: именно пшеницата съдържа максимално количество от това вещество, делът му в пшеницата е 80%! В допълнение към пшеничните зърна и брашното от тях (както и пшеничния зародиш и пшеничните трици), глутенът се съдържа и във всички производни продукти и дори в тези, в които пшеничното брашно се използва като сгъстител:

• в макарони и пасти;
• котлети и колбаси;
• сосове и кетчуп;
• дресинги за салати от магазина;
• дори в бонбони и сладолед.

Ръж и перлен ечемик, овесени ядки, дори грис и ракови пръчици - знаейки кои продукти съдържат глутен, който е опасен за здраво и особено отслабено тяло, можете да коригирате диетата си навреме и да се предпазите от постоянно ежедневно излагане на глутен. Вече установени сред американските производители на храни Официалният етикет на продуктите без глутен е „без глутен“., но все още няма да видите това на руските опаковки: препоръчва се самостоятелно да проверявате състава на всеки продукт и да го оставяте на рафта, съдържащ пшеница и нейните производни под една или друга форма.

Хлябът без глутен обикновено не е толкова вкусен и обикновено е сух

Вреди и ползи за здравето от глутенина

Ако руснак е посъветван да се откаже от светата светих на хляб, зърнени храни и тестени изделия, тогава той просто трябва да разбере защо се прави това и с каква цел. Множество научни и медицински изследвания показват, че глутенът засяга не само определени органи в тялото, но и тялото като цяло. Следните факти могат да повлияят на решението ви да избягвате храни, съдържащи глутен:

• хората с епилепсия, множествена склероза и аутизъм се чувстват по-добре, ако храненето им е базирано на безглутенова диета;
• бебета на възраст 6-12 месеца понасят по-лесно въвеждането на допълващи храни, ако зърнените храни и смесите не съдържат глутен;
• За пациенти с цьолиакия (непоносимост към глутен) изключването на „пшеничния протеин” не е просто препоръка, а необходимост.

Продукти без глутен

Как и защо глутенът е вреден за организма?Механизмът на действие на този протеин върху хората изглежда така:

1. Когато глутенът се поглъща чрез храната, той преминава през цялата храносмилателна система и се озовава в тънките черва, където настъпват истинските драматични ефекти за хората.
2. Действайки върху абсорбционните власинки на стените на тънките черва, протеинът предизвиква тяхната атрофия и червата спират да функциониратправилно.
3. Имунната система възприема глутена като чуждо тяло (като вирус или вредна бактерия) и го произвежда антитела, насочени към унищожаване на "пшеничния протеин".
4. Вероятно всичко щеше да се получи, ако компонентите на глутена, протеин, наречен глиадин, не бяха сходни по структура с клетките на щитовидната и панкреасната жлеза, нервните клетки и тъканите на сърдечния мускул - антителата, произведени от имунната система, не атакуват само глутен в тънките черва, но и подобни тъкани и клетки. Последствието от такива „защитни“ методи на тялото е развитие на гуша на Хашимото, диабет тип 1, множествена склероза.
5. Атаката на имунните антитела води до разрушаване на клетките в чревните стени, в резултат на което храносмилателната система не може да функционира пълноценно - възникват проблеми с усвояването на хранителните вещества, метеоризъм, запек, диария, алергични реакции, в някои случаи и синдром на пропускливи черва, застрашаващи сериозни заболявания на кръвоносната система и вътрешните органи.

Непоносимостта към глутен или целиакия е автоимунно заболяване, което провокира човешкия организъм да атакува собствените си жизненоважни органи с антитела – а причината за това са най-разпространените храни: хляб, тестени изделия и други храни, съдържащи глутен.

Пастата и макароните съдържат много глутен

Защо глутенът е особено вреден след 40 години?

40-годишна възраст е доста критична точка за тялото, както на мъжете, така и на жените. Изглежда, че човекът все още не е стар, но и вече не е млад, а навиците като правило остават същите, без да се отчита вече съществуващото влошаване на клетките, тъканите и органите. Някои хора не усвояват глутена от детството си - това заболяване е наследствено и може да се предава от поколение на поколение.

Но след 40 години глутенът, дори при привидно здравословен начин на живот и грижа за тялото, престава да се усвоява: той присъства в зърнените култури (пшеница, ечемик, ръж) лепкава субстанция се утаява по стените на червата, лишавайки го от въси, които филтрират и абсорбират полезни вещества, предизвиквайки естествена, но нежелана реакция на организма. Механизмът на непоносимост към глутен след 40 години ще стане по-ясен, ако обърнете внимание на основните му моменти:

• до приблизително 40-годишна възраст (граничният възрастов период може да зависи от начина на живот и качеството на хранене през всички предходни години), лигавицата на тънките черва е в работно състояние и не позволява на глутена да разруши чревните стени;
• лепкавият пшеничен протеин, който се утаява върху влакната на лигавицата ден след ден и година след година, влошава тяхната чувствителност: влакната, отговорни за филтрирането на веществата и абсорбирането на полезните компоненти, изтъняват, възпаляват се и постепенно умират;
• резултатът е гладко, подобно на тръба черво, което практически не изпълнява своята функция.

Но този, който е предупреден, е предварително въоръжен: знаейки какво е глутен и защо е опасен след 40 години, струва си да вземете мерки навреме и преминете към правилно и здравословно за тялото хранене.

Много хора, които се отказват от глутена, забелязват подобрено здраве

Непоносимост към глутен

Днес в 0,5...1% от хората в светасе наблюдава заболяване, което най-общо се свежда до възпаление на тънките черва и редица други симптоматични признаци, които възникват поради непоносимост към зърнения протеин глутен или глутен. В тънките черва на такъв човек няма необходим за разграждането глутен ензим, наречен аминопептидаза. При липса на посочения ензим глутеновият протеин има токсичен ефект върху вътрешните стени на тънките черва - нарушава се разграждането и усвояването на полезните хранителни вещества в организма.

Хората, страдащи от това заболяване, са принудени да следват специална безглутенова диета, като избират безглутенови продукти в магазините или приготвят храната си по специални рецепти. Цьолиакията е трудна за диагностициране, дори симптомите му са подобни на стомашно-чревни заболявания и алергични реакции:

• коремна болка, метеоризъм, запек и диария;
• неразумна загуба или наддаване на тегло;
• анемия и кръвоизливи;
• кожни обриви и дерматити;
• болка в костите и ставите;
• хронична умора и нервност.

Целиакията е тежка форма на метаболитно разстройство и е наследствена или придобита.

Ще помогне за подобряване на качеството на диагностиката кръвен тест за непоносимост към глутен: тестът се основава на идентифициране на антитела, произведени от имунната система срещу „пшеничен протеин“ - здравият човек няма тези антитела, но с непоносимост към зърнени протеини те започват да циркулират в кръвта на деца и възрастни.

Ползи от глутенаще бъде оценено от всеки любител на прясна печива: глутенът прави меките кифлички и пухкави хлебчета въздушни и вкусни - колкото повече глутен има в брашното, толкова по-лесно тестото ще се превърне в ароматни печива. Когато говорим за съдържанието на глутен в други продукти от ежедневното меню на възрастен или дете, трябва да се прави разлика между неговия процент - има:

• продукти, съдържащи глутен;
• продукти, съдържащи следи от глутен(те съдържат много малко от този протеин);
• продукти без глутен(без глутен).

Много зърнени храни, както и макароните, съдържат много глутен

Сред продуктите със значително съдържание на глутенЗабележка:

• зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж, овес;
• напитки: сокове, компоти, плодови напитки, лимонади, квас и други безалкохолни напитки със захар;
• спортно хранене – особено (и естествено) протеин.

Продукти със следи от глутен: свинска мас и масло, индустриално обработени ядки и слънчогледови семки, фабрични млечни продукти, сосове и кетчупи, пюрирани консерви, сушени плодове и захаросани плодове - „пшеничният протеин“ се намира в различни продукти, които изглежда не са пряко свързани с пшеницата .

В статията можете да намерите пълен списък на продуктите, съдържащи глутен - в него са изброени не само глутеновите продукти, но и безглутеновите, на базата на които можете да изградите здравословна и пълноценна диета.

Глутен в кашите

Въпреки факта, че кашата е един от най-здравословните източници на всички необходими на организма микроелементи, те могат да съдържат и глутен. Съдържащите глутен зърнени храни и съответно кашите, приготвени от тях, включват: пшеница, ечемик (перлен ечемик), ръж, овес.

Овесените ядки, въпреки че изглеждат изключително здравословни, съдържат и глутен

Списък на зърнени храни без глутенпо-разнообразни и, ако искате да се храните правилно, можете да балансирате здравословно и пълноценно меню:

• ориз- особено диви и кафяви;
• елда– пържени или непържени;
• просоИ каша от просо– склад за здравословни протеини, фибри, сложни въглехидрати и други хранителни вещества;
• царевична кашаи тортили с паста или царевично брашно.

Знаейки кои зърнени култури съдържат глутен и кои са без глутен, ви позволява правилно и с максимална полза да съставите ежедневната си диета

Препоръчително е да прочетете статията за пълен списък на зърнени храни, които са вредни за целиакия и полезни за здравословна диета.

Рецепти без глутен

Гастрономическият живот на човек с целиакия или частична непоносимост към глутен може да бъде разнообразен. Просто изглежда, че е невъзможно да се живее без хляб и нищо не може да замени пастата като гарнитура: безглутенов хляб може да се пече по рецепти - ще бъде едновременно вкусен и здравословен, а любимите ви спагети могат да бъдат заменени с царевица юфка и др.

Безглутенова торта

Можете да печете не само хляб - за тези, които обичат сладкото, статията предлага рецепти за бързи бананови бисквити и оригинална японска торта. Да, и глутенът, който придава еластичност на тестото, може да бъде заменен: псилиумИ ксантанще подобри лепкавостта на тестото и неговата еластичност, придавайки му ефирност и мекота. Там ще научите и как да замените обичайното пшенично (ама толкова глутен!) и ръжено брашно и как да изберете безглутенов сладолед и кафе.

Сух пшеничен глутен (глутенили SPK) марка ВИТЕН ® ( Витен), произведени от ROQUETTE (Rocket). Това е естествена съставка и следователно няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. Сухият пшеничен глутен обикновено се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Сухият глутен има широк спектър от функционални свойства, което създава възможност за разнообразното му използване. Пшеничен глутен- протеин, получен чрез мокра екстракция на непротеинови компоненти от пшенично брашно. Пшеничният глутен има тенденция да придобива висок вискозитет-еластичност, когато е хидратиран.

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на брашното. Хлебните предприятия в Русия годишно преработват значителни обеми (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства, ниско съдържание без глутен, незадоволителното му качество - слабо или кратко разкъсване на глутена, намалена или повишена ензимна активност. Един от начините за подобряване на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен (глутен).

Пшеничният глутен (глутен) има следните физични свойства: висока водопоглъщаемост и вискоеластичност. Пшеничният глутен (WG) бързо абсорбира вода, която е два пъти повече от теглото му. Глутенинът и глиадинът, два основни протеинови компонента на пшеничния глутен, влияят на вискоеластични свойства в присъствието на вода. Глутенинът, със своята протеинова фракция с високо молекулно тегло, допринася за отлична еластичност, а глиадинът, с ниското си молекулно тегло, осигурява отлична разтегливост.

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Област на приложение	Основни характеристики
Мелнично производство	Използва се за подобряване на качеството на брашното. Позволява ви да произвеждате брашно с определено ниво на доброкачествен суров глутен (IDG)
Производство на хлебни изделия	Увеличава капацитета за задържане на газ, подобрява стабилността на размерите, увеличава добива и срока на годност на готовите продукти
Производство на сладкарски изделия	Използва се за производство на трайни сладки и бисквити с брашно с намалено съдържание на глутен, както и за полуфабрикати от бутер тесто, бисквити, маслено тесто и крем.
Производство на тестени изделия	Повишава способността на тестото да издържа на натиск при пресоване. Повишава еластичността и премахва лепкавостта на заварените продукти
Производство на кнедли	Намалява разваряемостта на продуктите, повишава еластичността на тестото, намалява лепкавостта на продуктите
Производство на месо	Използва се при приготвянето на кайма и котлети, осигурява еднаква структура на каймата и колбасите, повишава съдържанието на протеини, подобрява структурата и вкуса на готовите продукти.
Храна за домашни любимци	Пшеничният глутен се използва широко като текстуриращ агент при производството на месни аналози чрез екструзия или варене. Той е стабилен по време на стерилизация и също така е високо смилаем източник на концентриран протеин
Аквакултури	Свързващите свойства и много високата смилаемост на пшеничния глутен са особено полезни в различни гранулирани, сурови или екструдирани храни за риба или морски животни (скариди, змиорки, сьомга). Степента на запълване варира (5% - 15%) в зависимост от приложението
Млекозаместител и хранене на прасенца	Като източник на протеинов заместител, той е високо ценен поради високата си смилаемост, цвят и аромат.

УПОТРЕБА

В брашномелничното производство сухо глутендобавя се към брашно с ниско качество, за да се получи стандартно брашно. В европейските страни добавянето на глутен към слабо брашно се ръководи от икономии, тъй като силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

Допълнение без глутен to flour осигурява производството на брашно с определено протеиново съдържание и хлебопекарни свойства.

В Русия използването на сух пшеничен глутенпри печене. Използването на глутен ви позволява да:

— увеличаване на абсорбцията на вода при месене на тесто

— укрепване на физичните и реологичните свойства на тестото

- подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели на качеството на хляба

— увеличаване на срока на годност на готовите продукти

— подобряване на структурните и механични свойства на трохите

— увеличаване на добива на готови продукти.

При производство на специални сортове хляб, сух глутенприлага се в количества до 10% от теглото на брашното. Глутенът се използва най-широко при производството на хлебни изделия. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителите.

Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. За производството на тестено брашно (зърнени и полузърнени) се използва твърда пшеница и мека високопротеинова пшеница. Използване без глутенможе да разшири възможността за използване на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия. Следователно, когато към брашното се добави глутен, пастата е силна. От 5 до 50% сух глутенможе да се добавя към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5 - 20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

Сух пшеничен глутенИзползва се и за паниране и глазиране на хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени храни е свързано с редица трудности, особено при производството на замразени храни. Добавянето на глутен към такива продукти повишава адхезията, намалява загубите при готвене и подобрява външния вид. Когато глутенът се добави към течната панировка, се образува филм, който намалява загубата на течност и спомага за създаването на хрупкава, вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавка 1 - 2% без глутенпри приготвяне на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от пълнежа в кората.

Друга област на приложение без глутен— приготвяне на готови за консумация зърнени закуски, които включват пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания натив пшеничен глутени неговите термофункционални свойства позволяват да се използва като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли и котлети, както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка.

Сух глутенизползва се като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластични свойства пшеничен глутенправят възможно използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстурата и вкуса на естествено сирене. Сухият пшеничен глутен в комбинация със соев протеин може да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирена, а също така може да се използва в количество от 3 - 6% от теглото на компонентите на сместа при производството на преработени сирена.

Пшеничен глутенизползвани при производството на фуражи в рибарството, повишавайки тяхната хранителна стойност.

Сух пшеничен глутенИзползва се като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

ПРОТЕИНОВИ ПРОДУКТИ

Сравнителна характеристика

Продукт	Разтворимост, %	Капацитет за свързване на влага, g/g	Капацитет за свързване на мазнини, g/g	Способност за емулгиране на мазнини, %	Стабилност на емулсията, %	Пенообразуваща способност,%	Стабилност на пяната, %
Пшеничен глутен	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Необезмаслено соево брашно	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соев изолат	38	—	—	74	65	113	7
Протеиново брашно от пшенични трици	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яйчен прах	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Мляко на прах	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства на сух пшеничен глутен

Функционални свойства	Начин на действие	Обхват на имота
Разтворимост	Разтворимост на протеини в зависимост от pH	Хлебни изделия, брашнени сладкарски изделия, екструдати, хранителни концентрати
Способност за емулгиране на мазнини	Образуване и устойчивост на емулсии	Колбаси, брашнени сладкарски изделия, хлебни изделия, бонбони, майонеза, пасти за закуска
Водосвързващ капацитет, хидратация	Задържане на вода	Колбаси, хлебни, сладкарски изделия, елтрудати, торти, пасти, бисквити, хранителни концентрати
Капацитет за свързване на мазнини	Свързване на свободни мазнини	Колбаси и концентрати, понички, пайове
Способност за разпенване	Образуване на филми за задържане на газ	Бисквити, бита сметана, десерти, пастило-мармаладни маси
Желираща способност	Образуване на гел	Аналози на месни продукти, морски дарове
Текстуриране	Образуване на фибрили, филми, листове	“Синтетични” хранителни продукти, обвивки за сирена, колбаси, пица

www.glinkur.com

Суха пшеничен глутенили глутенза първи път е получен от пшенични зърна през 1845 г. в Англия. В момента Международната асоциация на производителите пшеничен глутен, произвежда около 90% от глутена в света. Естествено сухо пшеничен глутенпризнат за безопасен (GRAS No. 21 C.F.R. клауза 184.1322) за използване като обогатител на протеини в брашно, естествен пълнител, стабилизатор и свързващо вещество и напълно отговаря на изискванията на Кодекса на FAO/WHO на Експертния комитет по хранителните добавки на Световната здравна организация. .

Сух глутен (глутен)е естествена съставка, така че няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. При производство на специални сортове хляб, сух глутенприложено в количество от 10% или повече към масата на брашното. Глутенът се използва широко в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

В страните от ОНД има спешна необходимост от въвеждане на съвременни методи и опит в използването на глутен, които се провеждат в развитите страни, където сухото брашно се използва за повишаване на хранителната стойност на брашното и качеството на хлебните продукти. пшеничен глутен. Глутенпозволява ефективно управление на качеството на продукта. Това дава възможност за привличане на допълнителни зърнени ресурси с намалено качество (4-5 клас) за хранителни цели.

Препоръчителната дозировка е от 1 до 4% от теглото на брашното. За всеки вид пшенично брашно има своя собствена оптимална доза, която дава най-значително подобряване на качеството му.

Области на употреба:

• Мелници за брашно и хлебопекарно производство

  Добавянето на SPC и довеждането на съдържанието му до „оптималното“ количество (около 28-30%) подобрява реологичните характеристики на тестото: стабилността на тестото се увеличава 1,5 - 2 пъти; степента на втечняване намалява с 1,6 пъти, особено за брашно с първоначално ниско съдържание на глутен; еластичността на тестото се увеличава с 25%. Улеснява извършването на по-нататъшни технологични операции - рязане, формоване и пробиване.

  Хлябът с оптимално съдържание на глутен (в сравнение с хляба без добавка) има еднаква, тънкостенна, фино пореста структура, специфичният обем на хляба се увеличава със 7–9,5%, порьозността с 14%, а размерната стабилност на огнището хляб с 25%.

  Сухият глутен като добавка може да неутрализира отклоненията в качеството на хляба, приготвен от пшенично брашно с високо съдържание на фибри, въведен с брашно от соеви трици, пшенични трици, както и компоненти като странични продукти от преработката на царевица, кокосови орехи. Например, качеството на хляба, приготвен от 85% пшенично брашно и 15% пшенични трици, може да се подобри чрез добавяне на глутен.

  Въвеждането на сух пшеничен глутен се извършва от дозатор в шнеков конвейер или барабанно смесително устройство, доставяно в склада. В Европа големи и малки мелници преработват зърно от всякакво качество през последните 30 години, осигурявайки постоянно високо качество на брашното, произведено само чрез добавяне на глутен, докато в складовете има повече от 70 вида брашно, предназначени за производство на богат асортимент от хлебни и други продукти.

• Производство на сладкарски изделия

  Сухият глутен и различни смеси, получени с него, се използват широко в производството на брашнени сладкарски изделия.

  При приготвянето на бисквитки сухият глутен в количество от 2 до 20% се смесва предварително с брашно, след което тестото се замесва с останалите компоненти на бисквитката.

  От 5 до 50% сух глутен може да се добави към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5-20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

  Особеността на технологичния метод е, че 8-10% сух глутен се въвежда в мастната фракция на емулсията, като по този начин се създават условия за липидно-протеиново взаимодействие, което спомага за подобряване на качеството на готовите продукти.

  Производство на паста и кнедли

  Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. Обикновено твърдата пшеница и меката високопротеинова пшеница се използват за производството на брашно за тестени изделия (зърнени и полузърнени). Използването на сух глутен може да разшири употребата на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия.

  При използване на първокласно и първокласно пшенично брашно за печене в производството на тестени изделия се наблюдава значително подобряване на качеството, когато съдържанието на суров глутен в брашното се повиши до най-малко 28%. В същото време се подобряват повърхността, цветът, готварските свойства и вкусът, повишава се биологичната стойност на продуктите. Чрез увеличаване на пластичността на тестото за тестени изделия, производителността на матрицата на пресовъчното оборудване се увеличава средно с 10%. Глутеновата рамка, образувана по време на пресоването на тестото, задържа масата на нишестените зърна в суровите продукти и се укрепва по време на сушене и готвене. Анализът на готварските свойства на тестото за кнедли и тестените изделия показва, че оптималното съдържание на суров глутен в брашното трябва да бъде 28–30%, под 28% продуктите стават крехки, увеличава се лепкавостта и загубата на сухи вещества по време на готвене.

• Производство на пица

  Добавянето на 1-2% глутен при направата на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от плънката в кората.

  Нови видове храни

  Друга употреба на глутен е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които съдържат пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

  Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, се използва за създаване на нови видове хранителни продукти на базата на текстурати - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

  Пшеничният глутен се използва като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

• Месопреработвателно производство

  Уникалните адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания естествен пшеничен глутен и неговите термофункционални свойства позволяват използването му като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и парченца месо, от които се приготвят пържоли, котлети и др., както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка. Сухият глутен се използва като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождат по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки.

  Технологичен процес за производство на месни продукти с пшеничен глутен
  внимание! При проектирането на технологичен процес за производство на продукти е необходимо да се вземе предвид особеността на продукта - способността да се образуват влакна при набъбване, което елиминира използването на дългосрочни високоскоростни процеси на рязане и интензивно смесване при приготвяне пълнеж.

• Варени колбаси

  При производството на варени колбаси глутенът се въвежда в рецептите в количество от 0,5 - 2,5% като естествен протеинов компонент, което повишава плътността и нарязваемостта на продукта. Глутенът в суха форма се нанася върху повърхността на готовата кайма при температура минимум 6°C в режим на смесване заедно с вода за хидратиране. Последващото вакуумиране на каймата засилва действието на глутена. Опитът от използването на глутен при производството на колбаси, варени в PGN обвивки, показа възможността за използване на глутен като стабилизатор на консистенцията, който не зависи от температурните промени по време на съхранение на крайния продукт.

  Подобрения в органолептичните показатели: плътност, сочност, консистенция на структурата на продукта след вторична термична обработка могат да се постигнат чрез използване на 0,5 -1,5% глутен при производството на колбаси и колбаси, както като част от рецептата, така и без свръхрецепторна хидратация . При машинна обработка на кайма за колбаси се допуска малка механична обработка на каймата след добавяне на глутен, за да се намали възможният ефект от прекомерна твърдост („твърда захапка“).

  При производството на преструктурирани бутове е препоръчително да се въведе глутен заедно с нишесте и подправки при повторното смесване на каймата преди оформянето на питките.

• Полупушени колбаси

  При производството на полупушени колбаси като структурообразувател и стабилизатор за консистенцията на готовия продукт се използва пшеничен глутен. Степента на въвеждане на глутен е 0,5 - 2,0% при хидратация 1: 2,5 - 3,0.

  При приготвяне на кайма с помощта на миксер, глутенът се въвежда в суха форма (разпръснат по повърхността на каймата) с бавно разбъркване заедно с подходящото количество вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако е глутен използва се без хидратация) преди въвеждане на замразена предварително натрошена свинска мас (гърди).

  При производство на полуварени колбаси на кутер към каймата при разбъркване се добавят глутен и вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако се използва глутен без хидратация), след което се добавя замразена пластмасова свинска мас и се натрошава до необходимия размер.

  Производството на колбаси като сервет и салам изисква високоскоростна обработка на каймата след въвеждане на мазни суровини - сланина, гърди, тлъсто свинско месо. За да получите желания резултат от използването на глутен, е необходимо първо да нарежете замразените мастни суровини на парчета с размери 5x5 cm и в последния етап на пълнене бързо да добавите глутен, охладена до 2-4 ° C вода и парчета от мазни суровини и след това смилайте каймата до желания модел.

• Полуфабрикати

  Използването на глутен в производството на полуготови продукти спомага за създаването на плътна структура на каймата, улеснява процеса на формоване и предотвратява появата на хлабавост в готовия продукт, което е особено важно при липса на разтворим протеин, когато се използва механично обезкостено птиче месо и/или рецептата е претоварена с текстурирани протеини. Глутенът се въвежда на последния етап от приготвянето на каймата при хидратация, което осигурява необходимите реологични характеристики на каймата.

  Въвеждането на 0,5 - 1,5% глутен в мляните кнедли спомага за създаването на плътна, пластична кайма и образуването на гъста бучка мляно месо в крайния продукт. Нивото на хидратация на глутена се определя от вида на оборудването за формоване.
  Глутенът отдавна се използва успешно за подобряване на качеството на тестото за кнедли, когато се използва брашно с намалено или слабо съдържание на глутен. Добавянето на 0,5 - 3,0% глутен към масата на брашното пластифицира тестото, намалява загубата на сухи вещества, повишава здравината на тестената обвивка на готвените продукти, намалява лепкавостта на готовите кнедли и гарантира запазване на качествените характеристики на тестена обвивка на кнедли през срока на годност на продукта.

marisa.org.ua

1 Състав и химични свойства

Сухият пшеничен глутен е комбинация от водород, въглерод, азот и кислород. Той също така съдържа серни и фосфорни съединения в малки количества. Количеството азот в пшеничното зърно може да достигне 16% и именно този показател ще определи качеството на kleber.

Полезните свойства на пшеничния глутен включват следното:

• високо съдържание на растителни протеини в готовите продукти;
• наличие на 18 жизненоважни аминокиселини;
• наличието на витамини А, В, Е, фосфор и калций;
• може да служи като естествен консервант, удължавайки срока на годност на продуктите;
• Съдържанието на глутен в пшеницата влияе върху качеството на ефирността, твърдостта и еластичността на тестото.

1.1 Какво представлява IDK за глутен?

IDK е уред, който измерва индекса на деформация на глутен след измиване на 4 грама мръвка (суров глутен) във вода при температура 18°C ​​с цел пълно измиване на нишестето.

Алгоритъмът за измерване на индекса на деформация е както следва:

• напълно изчистени от нишесте;
• гумеподобният протеин се поставя върху платформата на IDK устройството;
• за 10 минути глутеновата троха натиска товара (удар);
• стрелката на устройството определя индикатора IDK.

Индикаторът за измерване на индекса на деформация е разделен на три групи:

• добър - това е 1-ва група с показател от 45 до 75 единици;
• задоволително слабо – 2-ро, със съдържание на глутен от 80 до 100 единици;
• незадоволително-слабо – 3-то, с ниво на показателя от 105 до 120 единици.

Има още два показателя, които не са включени в групите, но се измерват: незадоволително силен с показател от нула до 15 единици и задоволително силен с ниво на индекс на деформация от 20 до 40.

Този глутен се отличава с тъмен цвят, който се появява в зърното след нарушаване на технологиите за отглеждане, сушене или съхранение. Глутенът от първите три групи се отличава със своя светлосив или светложълт оттенък.
към менюто

1.2 Процедура за определяне на количеството и качеството на глутена с помощта на Glutomatic 2200

към менюто

1.3 Използване на сух глутен

Сухият глутен се добавя към предприятията за преработка на храни, за да се увеличи количеството и качеството на суровия глутен в продуктите от брашно. Тази техника е технологично индивидуална за всяко производство.

Сухият глутен се използва за направата на:

• хлебни изделия;
• замразени продукти от бутер тесто;
• полуготови продукти (кнедли, пасти, кнедли и др.);
• паста;
• колбаси, колбаси, кайма.

2 Какво определя високия процент съдържание на глутен в пшеницата?

И така, причините за промените в количеството и качеството на клебера в пшеничното зърно са:

• генетични– зависи от сорта;
• околната среда– зависят от условията, в които е растяла и узрявала пшеницата;
• екзогенен– зависят от химичните и физичните реагенти, с които е третирано зърното преди или след прибиране на реколтата.

Освен това генетиците са установили, че целенасочената селекция на сортове и изборът на количеството и състава на използваните торове могат пряко да повлияят на качеството на физичните свойства на глутена в зърното.

Освен това е доказано, че чрез промяна на количеството на използвания азотен тор могат да се постигнат цитогенетични промени в характеристиките на зърното. Този характер на промените може целенасочено да се регулира в желаната посока. В резултат на това е възможно да се получат повишени нива на протеин или аминокиселини в узрялото зърно.

Но въпреки това решаващите фактори, които влияят върху крайното съотношение на качеството и количеството на глутена в пшеницата, се считат за три основни зависимости: състоянието на почвата, климатичните условия и нивото на влажност. Колкото по-висока е влажността, толкова по-ниско е съдържанието на протеин в зърното.

В заключение бих искал да ви напомня за такова често срещано явление като целиакия. Това е генетично заболяване, при което организмът започва да възприема глутена (глутен, клебер) като чужд ензим.

Непоносимостта към глутен се проявява главно като алергична реакция под формата на: повръщане, болки в ставите и мигрена, загуба на тегло и стомашни спазми. Наличието на заболяването може да се определи само в медицинска лаборатория, като се използват достатъчно голям брой изследвания. И в случай на положителен резултат от теста, на човек с непоносимост към глутен се предписва безглутенова диета.

moezerno.ru

Глутенът (глутен) е група протеини, намиращи се в запасите от ечемик, ръж, пшеница и овес. Използването на глутен в производството на печива помага на тестото да стане по-меко и еластично.

Глутенът, навлажнен с вода, е лепкава еластична маса със сивкав оттенък. Сухият глутен е безвкусен и прозрачен.

Калорично съдържание на пшеничен глутен

Калоричното съдържание на пшеничен глутен е 350 kcal на 100 грама продукт.

Състав на пшеничен глутен

Полезните свойства на пшеничния глутен се крият в наличието на 18 вида аминокиселини, необходими за човешкия живот (метионин, лизин, треонин и др.). Глутенът също така съдържа много витамини B, A, E, калций и фосфор.

Глутенът съдържа голямо количество въглехидрати, много кислород със следи от сяра, азот и водород.

Полезни свойства на пшеничния глутен

Яденето на пшеничен глутен помага за нормализиране на хемоглобина в кръвта, растежа и възстановяването на тъканите, укрепване на имунната система, нормализиране на стомашно-чревния тракт и укрепване на костите (калоризатор). Лекарите препоръчват консумацията на пшеничен глутен на хора, подложени на тежко физическо натоварване.

Растителният протеин, на който е богат пшеничният глутен, помага за укрепване на човешкия организъм и подобряване на имунитета. Полезните свойства на пшеничния глутен се крият и в наличието на голямо количество минерали и витамини.

Вреди и противопоказания на пшеничния глутен

В съвременната медицина се появи информация и резултати от изследвания, че употребата на глутен причинява диабет, затлъстяване и възпаление. Също така, според експерти, яденето на пшеничен глутен може да причини нервни разстройства, аутизъм и храносмилателни разстройства. Противоречивите мнения и данни показват, че преди да използвате пшеничен глутен, трябва да се консултирате с Вашия лекар за индивидуална непоносимост. Има противопоказания за консумация на глутен. Генетичната непоносимост към даден продукт си има име цьолиакия. Засяга тънките черва на човека.

www.calorizator.ru

Пшеницата е в центъра на науката за храните от ранните етапи на човешката история. Пшеницата има уникални свойства в сравнение с други зърнени култури, което я прави много подходяща за производство на хляб. Всички компоненти на пшеницата оказват влияние върху крайния продукт, но е общоприето, че пшеничният глутен протеин има решаващо влияние върху значителна част от качествените параметри на хляба.

Пшеницата произвежда широка гама от продукти, включително торти, бисквити, тестени изделия и зърнени закуски. Най-важната употреба на пшеницата и пшеничното брашно, разбира се, е за производството на хляб. Смесването на брашно с вода произвежда лепкаво тесто с виско-еластични свойства. Второто най-важно уникално свойство, неразривно свързано с първото, е, че тестото е в състояние да задържа газове по време на производството на хляб. Това е важно за производството на хляб с типична гъбесто-ронлива структура. Третото свойство е утаяването на пшеничното брашно във фурната поради желатинизацията на нишестето и промените, които настъпват с част от протеина.

По принцип всяко пшенично брашно е подходящо за приготвяне на хляб, но различните сортове водят до значителни разлики в крайното качество на хляба. Добавянето на пшеничен глутен ще помогне за подобряване на качеството на хляба. Важни параметри за качество на хляба са: голям обем, тънка и равномерна структура на трохите, твърда коричка с правилен цвят и ниска степен на остаряване.

В допълнение към горните показатели, които определят качеството на производствения процес, е необходима и силна глутенова (протеинова) структура. Тази структура прави процеса по-устойчив на механични натоварвания. Добавянето на глутен към брашното повишава неговата съвместимост с оборудването за производство на тесто.

Първият протеин, извлечен от пшеница, е в университета в Болоня през 1745 г. Изминаха почти 200 години от тогава до индустриализацията на пшеницата. В Австралия глутенът е успешно изсушен, без да се засягат типичните функционални характеристики. Днес пшеничният глутен е признат в световен мащаб като функционален растителен протеин в широка гама от хранителни продукти. .

Пшеничен глутен в хлебни изделия

Производство на пшеничен глутен

Смилане на брашно Първо, пшеницата се почиства и последователно се приготвя чрез добавяне на около 1% вода. Процесът на подготовка е необходим, за да се постигне най-доброто смилане. Пшеницата, когато се смила за производството на глутен, се преработва в т.нар. "къса мелница" Производителят на нишесте настройва процеса на смилане по различен начин от производителя на брашно. Нашата задача е да оптимизираме добива на нишесте и да причиним най-малко увреждане на молекулите на нишестето.

Мелницата основно се състои от 10 ролкови блока, 4 трошащи и 6 редуциращи етапа. Релефните ролкови блокове, известни още като системи за смачкване, са предназначени да смачкват и изстъргват парчета ендосперм от пшеница. Останалите гладки ролки са предназначени да намалят парчетата ендосперм до размера на брашно. Според пневматичната система се извършва пресяване и почистване. По този начин, по опростен начин, процесът на смилане се състои от раздробяване и пресяване.

В "мокра мелница" брашното се разделя на глутен, нишесте и отпадъци. Нишестеното мляко се използва за производството на меласа или пшенично нишесте. Отпадъчните води се концентрират за производство на фураж или алкохол.

Отделяне на глутен След това ще се съсредоточим върху производството на глутен, преминавайки стъпка по стъпка: зареждане на брашно, оформяне на тестото, отделяне, измиване, сушене и съхранение. Мелниците в различните индустрии се различават по процеса на разделяне. В Берген оп Зума и Вроцлав се използва трифазен декантер. Сас ван Гент и Барби използват многостепенни паравани и резервоари за миене.

Производство на мокър глутен в Ефремов

1. Тестомесачка Водата е най-важната съставка при отделянето на глутен. Водата се дозира в потока брашно. Средно в зависимост от температурата на тестото се използва чешмяна вода и вода за обработка. Водата от чешмата прави тестото по-студено, водата за обработка прави тестото по-топло.
2. Контейнер за съхранение на тестото. Глутенът се образува в контейнера за тесто. Ключът при производството е да не се експонира прекалено или недостатъчно глутенът в този контейнер, така че глутенът да може да бъде събран след 3-фазното разделяне. Времето на задържане зависи от суровината. Няма типичен индикатор за суровина, който да определя времето на задържане. Най-вече зависи от пробата и грешката.
3. 3-фазни декантери Декантерът е хоризонтална центрофуга, като въртящ се барабан. Тази центрофуга разделя долния поток (нишесте), средния поток (глутен), горния поток (фибри и пентозани (монозахариди)). Докато този барабан се върти, най-тежката част (поток от нишесте) изтича във външната част, а най-леката част (влакна и пентозани) се събира във вътрешната част. Най-важната задача на процеса на разделяне е нишестето да се отдели до максимална чистота. Това зависи от няколко фактора: качеството на суровините, температурата и времето на задържане в контейнера. Ключът към доброто разделяне е степента на агломерация и моментът на събиране на глутена. Няма параметър за пшеницата, който да определя характеристиките на брашното в производството.
4. Измиване на глутена В тази фаза глутенът трябва да започне да се агломерира. Отделеният поток от глутен се насочва към въртящи се барабани (заводи BergenopZoomandWroclaw). Водата изтича през решетките, а глутенът остава върху тях. Водният поток съдържа нишесте, което след това се събира. Много е важно на този етап да протича процесът на агломерация на глутена и той да не излиза с течение на водата. Заводите Sas van Gent и Barby използват процес на измиване на глутен с три сита. Тези сита не се въртят и след всяко пресяване глутенът се измива в буферен съд.
5. Преси При стабилно налягане от само няколко бара, поток от пшеничен глутен преминава през събирателна (плъзгаща се) преса. След такава преса глутенът има сухо съдържание 30%.
6. Резервоар за съхранение на сушилня Този резервоар функционира като буфер за сушилни, осигурявайки постоянен поток. Във Вроцлав има такъв капацитет.
7. Процес на сушене на глутен Отделеният глутен трябва незабавно да премине процес на сушене, за да се избегне загуба на качество, но трябва да се предотврати загуба на функционалност поради топлинна денатурация. Тази стъпка е най-критична за производството на пшеничен глутен. Затова глутенът се суши внимателно в пръстени сушилни с филтриран въздух. Входяща температура приблизително 120 °C. Изходната температура в сушилните е между 55 и 65 °C, за да се избегне денатурация. Глутенът под формата на малки ленти се изпраща в дезинтегратора, вал с огромни дюзи (като витло), който се върти много бързо, за да придаде на глутена формата на малки топки. Към дезинтегратора се добавя сух глутен, за да се получи ефект на покритие. Глутенът се суши в рингова сушилня до достигане на необходимото ниво на влажност. Най-тежките частици се въртят във външната част на пръстена, а леките във вътрешната. Плочата разделя леките частици от тежките, които все още не са изсъхнали достатъчно. Филтърът за прах отделя сухия глутен, а въздухът, който духа в обратна посока, почиства филтъра от глутен.
8. Мелница за класифициране След изсушаване продуктът преминава през допълнително смилане и пресяване, за да се постигне необходимата гранулометрия. Типична спецификация макс. 0,5% > 200 микрона.
9. Силози за съхранение Има няколко различни налични контейнера за съхранение. След определяне на качеството се решава до кой клиент може да бъде изпратен продуктът.
10. Опаковка и етикетиране Съществуват три вида транспорт на глутена до клиентите. 1. Насипно състояние в камиони за брашно или контейнери за храна. Те са запечатани и цялата информация е отразена в транспортните документи: партиден номер, име на продукта, производител и тегло. 2. Биг бегове (1000 кг). 3. Торби от 25 kg или 50 lb, на палети, партиден номер, име на продукта, производител и тегло са отпечатани върху всяка торба. Опаковането се извършва на специално автоматизирано оборудване.

Приложение: пшеничен глутен в хлебни изделия

Най-честата употреба на пшеничен глутен е за регулиране на протеиновото ниво на брашното при производството на брашно или при печенето на хляб. Почти всички мелници за брашно използват пшеничен глутен за стандартизиране на продуктите, постигайки брашно с превъзходно качество, дори когато се използва пшеница с ниско съдържание на протеини. Практиката е особено популярна в Европа, където обогатяването на слаби брашна с пшеничен глутен се използва като ефективна алтернатива на добавянето на скъпа, вносна силна пшеница.

Добавянето на пшеничен глутен подобрява качеството на много печива, но ползите от пшеничния глутен са най-забележими при печенето на хляб.

Ето основните ползи от пшеничния глутен:

1. Абсорбира вода почти два пъти от теглото си и задържа част от нея в крайния продукт, което увеличава добива на крайния продукт.
2. Задържайки влагата, процесът на застояване на крайния продукт се забавя, което увеличава срока на годност.
3. Осигурява добро втасване на тестото във фурната и по-голям обем на крайния продукт
4. Подсилва типичния вкус на хляба
5. Подсилва цвета на продукта, особено цвета на кората
6. Повишеният протеин води до повишена хранителна стойност на продукта
7. Прави тестото по-лесно за обработка.
8. Структурата на трохите става по-деликатна и хомогенна
9. Консистенцията става по-мека.
10. При нарязване на тънки парчета хлябът не се начупва.

Ниво на добавяне на пшеничен глутен за укрепване на брашното

Първоначално съдържание на протеини
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Тези изчисления са валидни, ако глутенът съдържа поне 75% протеин. Кутията представлява количеството пшеничен глутен, необходимо за повишаване на протеиновото ниво на 100 kg брашно от нивото, представено в колона 1, до нивото, представено в горния ред, като се приема, че протеиновото съдържание на пшеничния глутен е 75% (средна стойност)

Приложение на пшеничен глутен в хлебни изделия

Пшеничният глутен има уникални виско-еластични свойства. Те подобряват здравината на тестото, устойчивостта на месене и обработката на тестото. Филмообразуващите свойства осигуряват задържане на газ и подобряват обема, еднородността и текстурата. Свиваемите свойства на глутена спомагат за подобряване на крайната структура и характеристиките на ухапване на хляба. Капацитетът за свързване на вода увеличава добива, мекотата и свежестта на печените изделия. Пшеничният глутен обикновено се използва в твърди кифлички и многозърнести специални хлябове с високо съдържание на фибри. Процентът на включване на брашно варира от 2% до 10%. По-долу са две типични формулировки:

Северноамерикански многозърнест хляб За теста за хляб, съдържащи пълнозърнесто брашно или смляно брашно, периодът на втасване е критичен. Причината е, че остри частици от трици или пшеница режат или пробиват тестото. Използването на глутен осигурява допълнителна здравина, необходима за предотвратяване на отрицателни ефекти и в резултат на това втасалото тесто има необходимата стабилност по време на късните етапи на втасване и ранното печене.

Резултатът е по-добра еднородност на хляба, увеличен обем, подобрено зърно и по-малко бракувани хлябове. По-долу, типичен американски многозърнест хляб, глутенова формула:

съставки за тесто за тесто %* %*

обикновено брашно 60,00 30,00 (общо 100,00) пълнозърнесто брашно 10,00 вода 52,00 33,00 (общо 85,00) мая 3,00 1,00 хранителна среда 0,75 натрошена пшеница 12,00 трици 4,00 овесени кълнове 2,00 ръж 3 .50 глутен 4.00 цвят кармел 0.10 мазнини 3.50 пшеничен зародиш 6.00 меласа 2.50 мед 2.50 кафява захар 9,00 *% на базата на обикновено брашно плюс пълнозърнесто брашно като 100%

Процес

1. Смесете съставките за една минута на ниска скорост и три минути на висока. Температура на тортата: 24°C (75°F)
2. втасва 3,5-4 часа.

1. Поставете съставките за тестото в миксер, добавете бисквитата, разбъркайте за 1 минута. при ниска скорост и по-нататък, докато се постигне гладка структура при висока скорост. Температура на тестото: 26°C (79°F)
2. Оставете тестото за 15 минути (време за пода).
3. Разделете тестото на порции за типични хлябове от 1 lb, кръгли 9 скала от 19 унции.
4. Оставете тестото да почине 7 минути (междинно втасване).
5. Разточете на 0,65 см (дебелина 0,25 инча), навийте и оформете в крайна форма и поставете във фурната.
6. Оставете да втаса (издържа) 50-60 минути при 41-43°C (105-110°F) и 85% относителна влажност.
7. Печете 22-25 минути при 221°C (430°F).
8. Извадете от тигана и охладете върху рафт.

Хляб с голям обем Голямото количество глутен е критично за производството на този вид хляб. Добавянето на глутен подобрява цялостния вид на хляба, неговото съхранение и консумация.

По-долу е дадена типична рецепта за хляб с голям обем, който включва глутен:

тегло на съставките

• обикновено брашно 100.0
• сол 2.0
• *подобрител за хляб (различни)
• 0,5 мазнини (различни)
• 2.0-4.0 глутен
• 30.0 квас (различни)
• 4.0 вода (различни)

Метод за бърз тест.

Добавете сухите съставки към миксера (препоръчва се смесване на сухо, за да се разпредели глутенът равномерно), добавете вода и разбъркайте, докато се оформи напълно тестото. За този вид хляб се препоръчват по-дълги времена на смесване (над типичното време за зреене на тестото). Температура на готовото тесто 28-30°C (82-86°F)

1. Оставете тестото да почине 10-25 минути.
2. Разделете тестото на необходимите части и форми.
3. Поставете части от тестото за 10-15 минути.
4. Попълнете необходимите формуляри.
5. Изчакайте тестото до желаната височина от 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относителна влажност.
6. Печете при 220-240°C (425-465°F)

* Пригответе смес, съдържаща, както е необходимо, амилазни ензими, окислители като аскорбинова киселина, изходна среда като амониев хлорид и калциев фосфат, ензимно активно соево брашно и редуциращи агенти като натриев метабисулфит и, ако е необходимо, емулгатори, като напр. натриев стеароил лактилат.

Забележка: Сместа за подобряване на хляба, използвана в тази рецепта, трябва да съдържа протеинови омекотители, натриев метабисулфит в количество от 25-50 mg/kg на брашно.