Fermentația lactică a glucozei. Fermentația acidului lactic și familia Lactobacilaceae

Fermentarea acidului lactic. Cel mai simplu tip de fermentație ar trebui considerat acid lactic. Există două tipuri de fermentație lactică: tipică fermentarea acidului lactic(homofermentativ) și atipic (heterofermentativ). În primul caz, procesul este realizat de enzime omogene (numai enzimele implicate în reducerea acidului piruvic la acid lactic). În al doilea caz, enzimele eterogene provoacă, pe lângă acidul lactic, și alcool cu ​​formarea de acid acetic ca subproduse și Alcool etilic.[ ...]

Fermentarea este cunoscută oamenilor din timpuri imemoriale. De mii de ani, oamenii au folosit fermentația alcoolică la fabricarea vinului. Chiar și mai devreme se știa despre fermentația acidului lactic. Oamenii mâncau produse lactate, brânzeturi fierte. Cu toate acestea, nu bănuiau că aceste procese apar cu ajutorul microorganismelor. Termenul de „fermentare” a fost introdus de alchimistul olandez Van Helmont în secolul al XVII-lea. pentru procesele care procedează cu eliberarea gazelor, de exemplu, fierbere). Apoi, în secolul al XIX-lea. Louis Pasteur, fondatorul microbiologiei moderne, a arătat că fermentația este rezultatul activității vitale a microbilor și a constatat că diferitele fermentații sunt cauzate de diferite microorganisme.[ ...]

Fermentația acidului lactic trebuie efectuată în condiții anaerobe, deoarece bacteriile acidului lactic aparțin grupului de anaerobi facultativi care nu necesită oxigen din aer pentru activitatea lor vitală. Majoritatea microorganisme dăunătoare Sunt aerobi stricti si nu se dezvolta in lipsa aerului. Bacteriile de acid lactic formează două molecule de acid lactic din fiecare moleculă de zahăr. Deoarece sursa de acumulare a acidului lactic este zahărul materiilor prime, ar trebui selectate soiuri de legume și fructe cu conținut ridicat de zahăr.[ ...]

Bacteriile lactice sunt folosite la coacerea pâinii, provocând gustul acru al pâinii, precum și în producția industrială a acidului lactic. În acest caz, o soluție de zahăr de 15-18 ° / o-a este supusă fermentației acidului lactic, iar acidul lactic rezultat este legat cu cretă.[ ...]

Fermentarea acidului lactic. Cu fermentare cu acid lactic produsul final este acid lactic.[...]

Fermentarea acidului lactic este utilizat pe scară largă în producția de produse lactate: lapte caș, acidophilus, brânză de vaci, smântână. În producția de chefir, koumiss, alături de fermentația acidului lactic cauzată de bacterii, există și fermentația alcoolică cauzată de drojdie. Fermentarea acidului lactic are loc în prima etapă a producerii brânzei, apoi bacteriile lactice sunt înlocuite cu acid propionic.[ ...]

S-au găsit bacterii lactice aplicare largăîn conservarea fructelor şi legumelor, în însilozarea furajelor. Fermentarea acidului lactic pur este folosită pentru a produce acid lactic la scară industrială.[ ...]

Fermentarea acidului lactic. Acesta este procesul de transformare a zahărului în acid lactic cu ajutorul microorganismelor. Fermentația acidului lactic este tipică și atipică. Într-un zahăr tipic este descompus doar în 2 molecule de acid lactic conform ecuației.[ ...]

Fermentația tipică a acidului lactic este utilizată pe scară largă pentru fabricarea produselor de acid lactic în fabricile de lapte. Mare importanță bacteriile lactice sunt prezente în conservarea furajelor proaspete prin însilozare.Conservarea masei de furaj suculent se bazează pe fermentarea zaharurilor conținute în suc vegetal cu formarea acidului lactic. Datorită reacției acide a mediului, se împiedică desfășurarea proceselor de putrefacție în masa însilozată. ÎN anul trecut s-au dezvoltat starteri de siloz din bacterii lactice. Utilizarea acestor culturi starter face posibilă accelerarea și îmbunătățirea procesului de maturare a silozului, pentru a evita formarea acidului butiric.[ ...]

Fermentația normală a acidului lactic are loc atunci când sucul acoperă complet varza.[ ...]

Fermentația atipică a acidului lactic este una în care, împreună cu acidul lactic, se formează și alte produse, cum ar fi alcoolul etilic, acetic și acid succinic, dioxid de carbon și hidrogen.[ ...]

După cum se poate observa, fermentarea acidului lactic ASP este de preferat în ceea ce privește maximizarea valorii nutriționale a silozului fără pierderi de MS și pierderi reduse de energie. Creșterea heterofermentative de Lactobacillus spp. în siloz duce la formarea etanolului şi a dioxidului de carbon cu pierderi ulterioare de MS şi energie. Ca urmare a acestor factori majoritatea aditivii biologici pentru siloz conțin acele tipuri de bacterii lactice care contribuie la fermentarea acidului lactic în siloz.[ ...]

În loc de fermentatie alcoolica puteți alege fermentarea acidului lactic, care este efectuată de bacteria Lactobacillus pento-sus. Randamentul de produse la 1 tonă de celuloză produsă este de 125 kg de acid lactic pur 95% și 30 kg de acid acetic.[ ...]

Fermentația homofermentativă a acidului lactic este cauzată de bacterii din genul Lactobacillus și streptococi. Ele pot fermenta diverse zaharuri cu 6 (hexoze) sau 5 (pentoze) atomi de carbon, unii acizi. Cu toate acestea, gama de produse fermentate de ei este limitată.[ ...]

Fermentarea acidului lactic heterofermentativ este un proces mai complex decât fermentația homofermentativă: fermentarea glucidelor duce la formarea unui număr de compuși care se acumulează în funcție de condițiile procesului de fermentație. Unele bacterii formează, pe lângă acid lactic, alcool etilic și dioxid de carbon, altele - acid acetic; unele bacterii lactice heterofermentative pot forma diverși alcooli, glicerol, manitol.[ ...]

Fermentația heterofermentativă a acidului lactic este cauzată de bacteriile din genul Lactobacterium și din genul Streptococcus. Chimia acestor fermentații nu a fost studiată la fel ca și fermentația alcoolică sau homofermentativă a acidului lactic.[ ...]

Agenții cauzali ai fermentației lactice tipice sunt următoarele microorganisme: 1) Bact. Această bacterie se acumulează cel mai mare număr acid lactic, egal cu 3,2%. Bacteriile lactice pot fermenta diferite zaharuri în funcție de prezența anumitor enzime în ele.[ ...]

Pregătirea silozului se bazează pe fermentarea acidului lactic. Furajele bune însilozate acumulează acid lactic, care predomină mult față de alți acizi organici formați în timpul însilozării necorespunzătoare. Determinarea acidității totale a silozului, precum și a acizilor lactic (nevolatili) și a altor acizi (volatili), face posibilă caracterizarea obiectivă a calității furajului însilozat.[ ...]

Fermentația lactică heterofermentativă (atipică) este cauzată de E. coli Bact. coli, precum și bacteria strâns înrudită Bact.Jactis aerogenes. În evaluarea sanitară a apei și a solului, este un indicator al poluării fecale.[ ...]

Există și așa-numitele bacterii false ale fermentației acidului lactic, ele se înmulțesc la o temperatură de 25-35 ° și formează alți acizi împreună cu acidul lactic.[ ...]

E. coli aparține unui grup de bacterii care provoacă fermentația atipică a acidului lactic. În timpul fermentației zaharurilor, aceste bacterii formează, împreună cu acidul lactic, o serie de alte produse: acid succinic și acetic, alcool etilic, dioxid de carbonși hidrogen.[...]

Procesul de formare a acidului lactic este extrem de apropiat de procesul de fermentație alcoolică. Dar apoi decarboxilarea sa (clivarea CO2), ca în fermentația alcoolică, nu are loc, deoarece bacteriile lactice sunt lipsite de enzimele corespunzătoare. Au dehidrogenaze active (NAD). Prin urmare, acidul piruvic însuși (și nu acetaldehida, ca în fermentația alcoolică) preia hidrogenul din forma redusă de NAD și se transformă în acid lactic. În procesul de fermentație a acidului lactic, bacteriile primesc energia de care au nevoie pentru a se dezvolta în condiții anaerobe, unde utilizarea altor surse de energie este dificilă.[ ...]

O diferență importantă în producția de aluat de secară este aceea că implică în principal fermentarea acidului lactic, în timp ce pentru aluatul din făină de grâu de obicei alcoolice. Tipul de fermentație cu acid lactic duce la crestere rapida aciditatea aluatului și proteinele din gluten de secară, care au o greutate moleculară relativ mică, se dizolvă ușor în soluții diluate de acizi lactic, acetic și alți acizi organici. Astfel, amestecarea aluatului promovează, de asemenea, dispersabilitatea proteinelor și în cele din urmă are ca rezultat ca acestea să nu formeze un complex de gluten coeziv. Prin urmare, aluatul de secară, în comparație cu aluatul de grâu, este mai lipicios, lipsit de elasticitate și nu își păstrează bine forma.[...]

Lucrătorii de la fabricile de brânzeturi au observat de mult că, în unele cazuri, activitatea microbilor de acid lactic din starter este redusă drastic, ceea ce duce la o fermentație slabă a laptelui. Acest fenomen poate fi cauzat din diferite motive. Dar cel mai adesea este cauzată de fagi care lizează complet sau parțial culturile starter. Ca urmare, procesul de fermentare a acidului lactic se oprește complet sau intensitatea acestuia scade brusc.[...]

În plus, în absența oxigenului în mediu, PVK este procesat fie în alcool etilic - fermentație alcoolică (în celulele de drojdie și plante cu lipsă de oxigen), fie în acid lactic - fermentație de acid lactic (în celulele animale cu lipsă de oxigen). oxigen).[...]

Fabricile de brânzeturi, de regulă, folosesc culturi inițiale constând nu dintr-o singură cultură, ci dintr-un amestec culturi diferite streptococi de acid lactic.Există o mulțime de streptococi în natură, astfel încât pentru producție este posibil să se selecteze culturi care diferă în sensibilitatea lor la fagi. Când se utilizează un starter mixt, una sau două culturi sunt lizate sub influența fagului, în timp ce altele continuă procesul de fermentație a acidului lactic.[...]

Astfel, spre deosebire de decapare, conservantul nu este introdus în produsul alimentar din exterior, ci este creat chiar în materia primă ca urmare a fermentației acidului lactic.[...]

Natura modificărilor microbiologice care apar în materialele vegetale în timpul fermentației, sărării și înmuiării depinde de condițiile în care au loc aceste procese. Este important să creezi conditii favorabile pentru bacteriile lactice și nefavorabile pentru microorganismele dăunătoare. Sarea de masă are un efect cu mai multe fațete asupra procesului de fermentare și decapare a legumelor. Sarea dă produs sigur calități gustative, are unele efecte conservante și, cel mai important, provoacă plasmoliza celule vegetale V stadiul inițial proces. Totodată, se extrage sucul conținut de celule, bogat în zahăr, care favorizează fermentația acidului lactic. Sarea de masă se folosește în concentrații mici (2-3%). În această cantitate, sarea suprimă dezvoltarea multor tipuri de microorganisme și nu are aproape niciun efect asupra activității bacteriilor lactice.[...]

Una dintre formele de relație în asociațiile microbiene este antagonismul, exprimat prin influența deprimantă sau dezastruoasă a unuia dintre membrii comunității asupra celuilalt. I. I. Mechnikov, care a studiat relația dintre microflora intestinală și bagheta de fermentație a acidului lactic, a fost unul dintre primii care a studiat problemele antagonismului. Există mai multe tipuri de antagonism, de exemplu direct și indirect, unilateral și bilateral, când, în condiții de mediu schimbate, organismele asupritoare și asuprite își schimbă locul.[...]

Metodele menționate mai sus de conservare a alimentelor pot fi folosite și pentru conservarea fructelor de pădure pentru iarnă. Orice recoltare de fructe de pădure este de folos diferite trucuri conservarea lor: dulceața este o metodă combinată de sterilizare și influența unei soluții puternice de zahăr; fermentarea fructelor de pădure - utilizarea fermentației cu acid lactic și altele asemenea.[ ...]

La murarea castraveților și roșiilor, măghiranul, busuiocul, coriandru, cimbru, cuișoare și alte condimente sunt adesea folosite ca mirodenii la o rată de 1-2 g per borcan de 3 litri. După umplerea cu o soluție 6-7%, borcanele se acoperă cu capace lăcuite și se păstrează la temperatura camerei timp de 8-12 zile. După această perioadă, fermentația acidului lactic este aproape complet încheiată. Băncile Completați cu saramură și închideți cu capace.[ ...]

Fabricile angajate în murarea verzei pot fi considerate fabrici de conserve de fructe și legume. Varza este mai întâi curățată, frunzele murdare de sus sunt îndepărtate și zonele contaminate sunt tăiate. Apoi se taie subțire, se compactează în căni mari și se stropește fiecare strat cu sare de masă. Mai tarziu un timp scurt fermentația acidului lactic începe și este eliberată suc vegetal, care coboară din când în când, mai ales la ambalarea varzei sărate în recipiente pentru transport, precum și la golirea și spălarea cuvelor.[...]

Acumularea unui conservant într-un produs poate fi realizată nu numai prin adăugarea acestuia, ci și datorită modificărilor chimice care apar în materia primă sub influența microorganismelor. Sub acțiunea drojdiei, zaharurile prezente în produs sunt fermentate pentru a forma alcool etilic. Acest proces este utilizat pe scară largă în vinificația. Muratul de varză, mere și castraveți murați se bazează pe fermentarea acidului lactic a zaharurilor. Antisepticele (alcool, acid lactic) formate în timpul fermentației alcoolice și lactice suprimă activitatea vitală a microorganismelor. Ca urmare a fermentației, se obțin produse noi care diferă puternic de materia primă originală ca proprietăți și gust.[...]

Bacteriile trăiesc peste tot - în sol, apă, aer, în corpurile plantelor, animalelor și oamenilor. Multe bacterii sunt organisme heterotrofe în metoda lor de hrănire, adică folosesc gata făcute materie organică. Unele dintre ele, fiind saprofite, distrug rămășițele de plante și animale moarte, participă la descompunerea gunoiului de grajd și contribuie la mineralizarea solului. Procesele bacteriene de fermentare a acidului alcoolic și lactic sunt folosite de oameni. Există specii care pot trăi în corpul uman fără a provoca rău. De exemplu, E. coli trăiește în intestinul uman. Anumite tipuri de bacterii, care se depun pe alimente, provoacă alterarea. Saprofitele includ bacteriile de degradare și fermentație.[ ...]

Apa este necesară pentru viața microbilor și, mai ales, pentru procesele de nutriție, deoarece toți nutrienții pot intra în celulă numai în stare dizolvată. În același mod, toate deșeurile sunt îndepărtate din celula bacteriană sub formă de diferite substanțe dizolvate în apă. În plus, creșterea celulelor bacteriene tinere necesită, de asemenea, suficientă umiditate. Prin urmare, activitatea microbiană este imposibilă într-un mediu uscat. Cu toate acestea, dacă viața bacteriilor îngheață în timpul uscării, asta nu înseamnă că se oprește complet. Există microbi care încep să moară în absența umidității, dar mulți dintre ei sunt capabili destul de perioadă lungă de timp tolerează uscarea. De exemplu, în sputa uscată a bolnavilor de tuberculoză, Bact. tuberculoza persistă timp de 10 luni, iar unul dintre agenții cauzali ai fermentației acidului lactic, Bad. lactis acidi tolerează ușor uscarea chiar și timp de 9-10 ani.

Fermentația acidului lactic este conversia anaerobă a carbohidraților pentru a forma acid lactic. Există două tipuri de fermentație a acidului lactic - homofermentativă și heterofermentativă (Figura D.2). Aceste tipuri de fermentație sunt cauzate de bacteriile lactice homofermentative și, respectiv, heterofermentative (LAB).

Fermentația lactică homofermentativă. În primul rând, descompunerea glucozei are loc de-a lungul căii EMT (glicoliză). LAB homofermentativ sintetizează enzima lactat dehidrogenazăși utilizați PVC ca acceptor de hidrogen, reducându-l la acid lactic:

Calea EMT a LDH

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH + 2 NADH 2 → 2 CH 3 CHONCOOH + NAD +

Astfel, în timpul fermentației homofermentative a acidului lactic, principalul produs al conversiei zahărului este acidul lactic: C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CHONCOOH

Fermentație heterofermentativă a acidului lactic. LAB heterofermentative nu au aldolază și triozofosfat izomerază, principalele enzime necesare pentru descompunerea carbohidraților de-a lungul căii EMT. Prin urmare, aceste microorganisme metabolizează glucoza prin calea GMP. Ribuloza-6-fosfatul format în timpul acestui proces este scindat de enzima pentoză fosfocetolaza, sintetizată de bacterii, în fosfogliceraldehidă și acetil fosfat. Fosfogliceraldehida suferă o serie de transformări enzimatice identice cu reacțiile de glicoliză, având ca rezultat formarea piruvatului. Reducerea piruvatului la acid lactic are loc, ca și în fermentația homofermentativă a acidului lactic, cu participarea lactat dehidrogenazei. Acetil fosfatul este, de asemenea, redus prin hidrogenul îndepărtat din NADH 2 la acetaldehidă, care acceptă un alt hidrogen din NADH 2 și se transformă în etanol. Fosfatul de acetil poate fi, de asemenea, oxidat la acid acetic. În acest caz, energia legăturii macroergice a acetilfosfatului este utilizată pentru sinteza unei molecule de ATP.

Astfel, în timpul fermentației heterofermentative de acid lactic, concomitent cu formarea acidului lactic, are loc acumularea de alcool etilic, CO2, acid acetic și alți produși. Aceasta depinde de tipul de microorganism, de condițiile de cultivare (pH, temperatură, grad de aerare) și de alți factori. De exemplu:

2 C 6 H 12 O 6 → CH 3 CHOHCOOH + COOHCH 2 CH 2 COOH + CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + H 2

bacterii lactice sunt bacterii capabile să producă acid lactic ca produs principal de fermentație. Grupul ICD combină diverse situație sistematică microorganisme.

coci de acid lactic- aceștia sunt reprezentanți ai familiei Streptococcaceae naştere Lactococcus(nainte de 1986 nascut streptococ), Pediococ, Aerococul, Leuconostoc. Reprezentanții primelor trei genuri aparțin LAB homofermentativ, ultimul - LAB heterofermentativ. Acestea sunt celule gram-pozitive, imobile sau slab mobile de formă sferică sau ușor alungită, găsite în perechi sau lanțuri care se împart în același plan. Anaerobii facultativi nu produc catalază și nu au un sistem de citocrom. Fermentarea pentru aceste microorganisme este singura sursă energie. Mezofili (temperatura lor optimă de dezvoltare este de 30 0 C).

Batoane de acid lactic- Aceștia sunt reprezentanți ai familiei. Lactobacilaceae, un fel de Lacto-bacil, numărând aproximativ 75 de specii. Acestea sunt bastonașe polimorfe (lungi, scurte, drepte sau curbate, găsite singure sau în perechi), majoritatea sunt imobile (câteva sunt mobile), gram-pozitive (devin gram-negative odată cu vârsta) și nu formează spori. Catalaza nu este produsă de anaerobi facultativi sau microaerofili. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 30-40 0 C, pH – 5,8-5,5 și mai mic. Ele provoacă fermentație homo- și heterofermentativă a acidului lactic. Acestea sunt saprofite (cu excepția specii individuale, jucând un rol în cariile dentare).

Dintre microorganismele care nu formează spori, LAB sunt cele mai rezistente la căldură. Unele tulpini rămân viabile când sunt încălzite la 85 0 C timp de 10 minute.

LAB sunt larg distribuite în natură. Se întâlnesc mai departe diverse plante, în sol (în straturile superioare), în rizosfera plantelor, în tractul gastric animale cu sânge cald și oameni, în siloz, făină, legume, lapte crud, produse lactate, diverse produse fermentate. ICD este utilizat pe scară largă în industrie. Pentru fabricarea de produse lactate fermentate(chefir, lapte caș, iaurt, lapte copt fermentat), unt, brânză și altele, se folosesc culturi pure LAB.

Boabele de chefir - Acestea sunt formațiuni simbiotice. Boabele de chefir au formă neregulată, suprafață foarte pliată sau noduroasă. Aceasta este educația alb cu dimensiuni cuprinse între 1-2 și 3-6 mm, care se comportă biologic ca un organism viu (cresc, împart, transmit proprietățile și structura lor generațiilor ulterioare). Stroma (corpul) ciupercii este alcătuită din împletiri strânse de filamente în formă de tijă care dețin alte microorganisme - coci lactici, drojdie, bacterii de acid acetic. Consistența ciupercilor este elastică, moale-cartilaginoasă. Boabele de chefir sunt folosite pentru a prepara chefir (băutură de lapte fermentat); atunci când boabele de chefir sunt adăugate în lapte, se dezvoltă mai întâi cocii de acid lactic, apoi bastonașe de acid lactic, drojdia și abia apoi bacteriile de acid acetic.

LAB sunt antagonişti ai microorganismelor putrefactive. I.I. Mechnikov, studiind centenarii bulgari care consumau produse lactate fermentate pe baza de bacil bulgar, a dezvoltat o teorie a combaterii imbatranirii organismului. Dezvoltându-se în intestine, microorganismele putrefactive provoacă formarea de produși de descompunere a proteinelor (indol, skatol, fenol și altele), care otrăvesc organismul. LAB formează produse care suprimă dezvoltarea acestei microflore putrefactive. Lactobacilii sintetizează aminoacizi și vitamine esențiale pentru oameni. Sunt utilizate în prepararea medicamentelor (de exemplu, lactobacilină). Numeroase preparate probiotice au fost fabricate pe baza culturilor vii de lactobacili. Cele mai multe dintre ele sunt menite să corecteze microflora corpului uman.

Fermentarea acidului propionic este un proces biochimic de transformare de către microorganisme a zaharurilor, acidului lactic și sărurilor acestuia în acid propionic. Pe lângă produsul principal (acid propionic), se formează acid acetic, dioxid de carbon și apă:

3C 6 H 12 O 6 → 4CH 3 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + CO 2 + 2H 2 O + En.

Chimia acestui proces este similară cu fermentația acidului lactic, dar acidul lactic format în această fermentație nu este produsul final, ci un produs intermediar, care este transformat în propionic și acid acetic:

3CH 3 CHONCOOH→ 2CH 3 CH 2 COOH + CH 3 COOH + CO 2 + 2H 2 O + En.

Agenții cauzali ai fermentației sunt bacteriile cu acid propionic (PBA) din gen Propionibacterium. Acestea sunt tije scurte, imobile, gram-pozitive (pot fi ușor ramificate) și nu formează spori. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 30-35 0 C. Aceștia sunt anaerobi facultativi și formează catalaza. Bacteriile PCB sunt aproape de ICD și adesea se dezvoltă împreună cu acestea. LAB poate stimula și inhiba acțiunea bacteriilor cu acid propionic. PCB-urile sunt sensibile la nisină. Proprietate de valoare PCB – capacitatea de a biosintetiza vitamina B 12 (cianocobalamina). Datorită acestei proprietăți, se cultivă PCB conditii de productie pe zer.

PCB-urile trăiesc în rumenul rumegătoarelor (participă la formarea acizi grași), găsit în intestine, sol și produse lactate. PCB-urile joacă un rol important în maturarea brânzeturilor. Produsele formate în urma acestei fermentații conferă brânzeturilor un gust ascuțit și creează un model tipic de ochi goali, distanțați uniform în masa de brânză. PCB-urile sunt folosite pentru însilozarea furajelor.

Natura permite unei persoane să folosească beneficiile pe care le conține. În același timp, oamenii încearcă să mărească aceste bogății, să creeze ceva nou și să învețe necunoscutul încă. Bacteriile sunt cele mai mici creaturi ale naturii, pe care oamenii au învățat să le folosească și în propriile lor scopuri.

Dar nu numai răul asociat proceselor și bolilor patogene este cauzat de aceste organisme procariote. Ele sunt, de asemenea, sursa unui proces industrial important care a fost folosit de oameni din cele mai vechi timpuri - fermentația. În acest articol ne vom uita la ce este acest proces și la modul în care se realizează fermentația acidului lactic a substanțelor.

Istoricul originii și utilizării fermentației

Prima mențiune despre procesul de fermentație folosit de oameni pentru a obține anumite produse a apărut încă din anul 5000 î.Hr. Atunci babilonienii au folosit această metodă pentru a obține produse precum:

• vin;
• lapte caș și alte produse lactate.

Mai târziu, alimente similare au început să fie primite în Egipt, China, Sudan, Mexic și alte state antice. Au început să coacă pâine cu drojdie, să fermenteze culturi de legume, au apărut primele încercări de conservare.

Procesul de fermentare a acidului lactic a fost folosit de oameni de mii de ani. Brânzeturile, chefirul și iaurturile au fost o parte importantă a mesei în orice moment. Toți medicii și medicii știau despre beneficiile acestor produse. Totuși, motivele pentru care o transformare de acest fel este posibilă sunt pentru o lungă perioadă de timp rămas necunoscut.

Oamenii nici nu-și puteau imagina că condițiile de fermentație necesită prezența microorganismelor. La mijlocul secolului al XVII-lea, Van Helmont a propus introducerea termenului de „fermentare” pentru acele procese de preparare a alimentelor care sunt însoțite de eliberarea de gaz. La urma urmei, atunci când este tradus, acest cuvânt înseamnă „fierbe”. Cu toate acestea, abia în secolul al XIX-lea, adică aproape două sute de ani mai târziu, microbiologul, chimistul și fizicianul francez Louis Pasteur a dezvăluit lumii existența microbilor și bacteriilor.

De atunci s-a știut că diferite fermentații necesită prezența diferite feluri invizibil pentru ochi microorganisme. Studiul lor a făcut posibil, în timp, controlul fermentației și direcționarea acesteia către nevoie de o persoană latură.

Esența proceselor de fermentație

Dacă vorbim despre ce este procesul de fermentație, ar trebui să subliniem natura biochimică a acestuia. La urma urmei, în esență, aceasta este pur și simplu activitatea bacteriilor care obțin energie pentru viață, producând în același timp diferite produse secundare.

În general, fermentația poate fi descrisă într-un singur cuvânt - oxidare. Defalcarea anaerobă a unei substanțe sub influența anumitor bacterii, ceea ce duce la formarea unui număr de produse. Ce substanță stă la baza, precum și ceea ce se întâmplă ca rezultat, sunt determinate de tipul procesului în sine. Există mai multe opțiuni de fermentație, deci există o clasificare pentru aceste transformări.

Clasificare

Există trei tipuri principale de fermentație.

1. Alcool. Constă în oxidarea moleculei originale de carbohidrați în alcool etilic, dioxid de carbon, apă și o moleculă de ATP (sursă de energie). Aceste transformări sunt efectuate nu numai sub influența bacteriilor, ci și a ciupercilor din diverse genuri și specii. În acest fel, produse precum berea, vinul, drojdia de copt și alcoolul au fost produse încă din cele mai vechi timpuri. Energia care este eliberată în timpul descompunerii carbohidraților este cheltuită pentru susținerea proceselor vitale ale microorganismului. Exact în asta constă esență biologică proces.
2. Fermentarea acidului lactic constă în oxidarea carbohidraților în acid lactic cu eliberarea unui număr de produse secundare. Cum se realizează și ce tipuri există, vom analiza mai detaliat în continuare.
3. Acid butiric. Acest tip de fermentație este important la scară naturală. Se desfășoară datorită activității vitale a bacteriilor acidului butiric, care trăiesc în condiții anaerobe pe fundul mlaștinilor, al nămolului de râu și așa mai departe. Datorită muncii lor, natura reciclează o cantitate imensă de componente organice. Produsele sunt multe substanțe, printre care principalele se numără și: acetona, dioxidul de carbon, acidul acetic, acidul lactic și alți compuși.

   
   

   Fiecare dintre tipurile desemnate are important atât la scară naturală cât și industrială. Tipurile de organisme care efectuează astfel de transformări sunt bine studiate astăzi, iar multe dintre ele sunt cultivate artificial pentru a obține un randament ridicat de produs.

   Fermentația acidului lactic: concept general

   Acest tip de fermentație este cunoscut încă din cele mai vechi timpuri. Chiar înainte de epoca noastră, locuitorii Egiptul antic iar alte state știau să facă brânză, să facă bere și vin, să coacă pâine, să fermenteze legume și fructe.

   Astăzi, culturile speciale de start sunt folosite pentru produsele lactate fermentate, iar tulpinile de microorganisme necesare sunt cultivate artificial. Procesul a fost modernizat și adus la automatizare, realizat cu echipamente de asamblare. Există multe fabrici de producție care produc direct fermentația acidului lactic.

   Esența întregului proces poate fi rezumată în mai multe puncte.

   1. Produsul inițial este considerat un carbohidrat - simplu (fructoză, glucoză, pentoze) sau complex (zaharoză, amidon, glicogen și altele).
   2. Se creează condiții anaerobe.
   3. La produs se adaugă tulpini de bacterii lactice de un anumit tip.
   4. Toate cele necesare sunt furnizate factori externi, care sunt optime pentru produsul dorit: iluminare, temperatură, prezența anumitor componente suplimentare, presiune.
   5. După finalizarea procesului de fermentație, produsul este procesat și toate produsele secundare sunt izolate.

   Desigur, asta este doar descriere generala ce se întâmplă. De fapt, în fiecare etapă există multe complexe reactii biochimice, deoarece procesul de fermentație lactică este rezultatul activității vitale a ființelor vii.

   Bazele procesului de fermentație lactică

   Din punct de vedere chimic, aceste transformări reprezintă o serie de etape succesive.

   1. În primul rând, are loc o schimbare în substratul original, adică se modifică lanțul de carbon al substanței (carbohidrați). Acest lucru duce la apariția unor compuși intermediari de natură complet diferită, aparținând unor clase diferite. De exemplu, dacă substratul inițial este glucoza, atunci este transformat în acid gluconic.
   2. Reacții redox însoțite de eliberarea de gaze și formarea de produse secundare. Unitatea de bază în întregul proces este acidul lactic. Acesta este produs și acumulat în timpul fermentației. Cu toate acestea, aceasta nu este singura conexiune. Deci, există formarea de molecule de acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, apă și, uneori, altele însoțitoare.
   3. Producția de energie a procesului sub formă de molecule de acid adenozin trifosforic (ATP). Există 2 molecule de ATP per moleculă de glucoză, dar dacă substratul original are o structură mai complexă, cum ar fi celuloza, atunci există trei molecule de ATP. Această energie este folosită de bacteriile de acid lactic pentru viață ulterioară.

   Desigur, dacă înțelegem în detaliu transformările biochimice, atunci ar trebui să fie indicate toate moleculele și complexele intermediare. Cum ar fi, de exemplu:

   
   
   

   Cu toate acestea, această întrebare merită atentie specialași ar trebui să fie luate în considerare din punct de vedere al biochimiei, așa că nu vom atinge acest lucru în acest articol. Să luăm în considerare mai detaliat care este tehnologia de producere a produselor de acid lactic și ce tipuri de fermentație există.

   Fermentația homofermentativă

   Fermentația lactică homofermentativă presupune utilizarea unor forme speciale de agenți patogeni și diferă de fermentația heterofermentativă în produsele obținute și cantitatea acestora. Are loc de-a lungul căii glicolitice în interiorul celulei microorganismului. Esența este, ca în cazul oricărei fermentații în general, în conversia carbohidraților în acid lactic. Principalul avantaj al acestui procedeu este că randamentul produsului dorit este de 90%. Și doar partea rămasă este cheltuită pe conexiuni laterale.

   Bacteriile de fermentație de acest tip sunt de următoarele tipuri:

   • Streptococcus lactis.
   • Lactobacillus casei.
   • Lactobacillus acidophilus și altele.

   Ce alte substanțe se formează în urma fermentației homofermentative? Acestea sunt conexiuni precum:

   • etanol;
   • acizi volatili;
   • dioxid de carbon;
   • acid fumaric și succinic.

   Cu toate acestea, această metodă de producere a produselor lactate fermentate nu este practic utilizată în industrie. A fost păstrat în natură ca prima Primul stagiu glicoliza, care apare și în celulele musculare de mamifere în timpul exercițiilor fizice intense.

   Tehnologia de producție produse necesare pentru alimentația umană implică utilizarea unor carbohidrați inițiali precum:

   
   
   

   Și bacteriile homofermentative nu sunt capabile să oxideze mulți dintre acești compuși, astfel încât utilizarea lor ca culturi starter în producție nu este posibilă.

   Fermentație heterofermentativă a acidului lactic

   Această metodă este tocmai cea aplicabilă industrial, datorită căreia se produc toate produsele lactate fermentate, se păstrează legumele și se prepară hrana de însilozare pentru animale.

   Principala diferență față de ceea ce a fost descris mai devreme este că fermentația acidului lactic este efectuată de agenți patogeni cu formarea unui număr mai mare de produse secundare. Doar 50% din zahăr este procesat de bacterii în acid lactic, restul merge la formarea de molecule precum:

   • acid acetic;
   • glicerol;
   • dioxid de carbon;
   • alcool etilic și altele.

   Cum este aceasta mai bună și mai profitabilă decât formarea de acid lactic pur 90% folosind metoda homofermentativă? Chestia este că atunci când se produce prea mult din produsul principal, activitatea vitală a multor bacterii este complet inhibată. În plus, produsele își pierd multe dintre calitățile gustative, pe care le dobândesc din cauza produselor secundare. De exemplu, aroma plăcută a legumelor conservate este asigurată de acidul acetic și alcoolul izoamil. Dacă aceste conexiuni nu sunt prezente, atunci rezultatul conservării va fi complet diferit.

   Un randament de acid lactic de 50% este destul de suficient pentru a suprima dezvoltarea și activitatea vitală a tuturor ciupercilor și microorganismelor străine din sistem. Pentru că chiar și 1-2% provoacă o prea mare acidifiere a mediului în care nu pot exista alte organisme cu excepția bacteriilor lactice. Întregul proces se desfășoară conform

   
   

   Condițiile de fermentație pentru metoda heterofermentativă ar trebui să fie următoarele:

   • starter bun și proaspăt adăugat în stadiul inițial;
   • condiții externe optime, care sunt selectate individual pentru fiecare produs;
   • echipament de înaltă calitate și funcționalitate;
   • toate dispozitivele tehnice necesare procesului.

   Printre condițiile externe, temperatura procesului este de o importanță deosebită. Nu ar trebui să fie prea mare, dar frigul va încetini brusc întregul progres al fermentației.

   Astăzi există un rezervor de fermentație specializat care creează totul automat conditiile necesare pentru funcționarea corectă și confortabilă a microorganismelor.

   Echipamentul necesar

   După cum am menționat mai sus, printre cele mai importante atribute se numără recipientul de fermentație. Dacă vorbim despre efectuarea procedurii acasă, atunci ar trebui să acordați atenție curățeniei ustensilelor folosite la conservare, la prepararea laptelui coagulat și a altor produse. O modalitate de a obține o reducere a populațiilor microbiene străine este sterilizarea recipientelor înainte de utilizare.

   Ce vase sunt potrivite pentru fermentația heterofermentativă? Acesta poate fi un recipient din sticlă sau din plastic de înaltă calitate (polipropilenă, polietilenă) care poate fi închis etanș cu un capac.

   În industrie se folosesc dispozitive speciale pentru dezinfectarea și curățarea recipientelor înainte de începerea procesului de fermentație.

   Bacteriile folosite în proces

   Dacă vorbim despre culturi bacteriene care sunt folosite pentru a crea produse lactate conservate și fermentate, putem identifica câteva dintre cele mai comune tipuri de organisme.

   
   
   

   Pe baza unei combinații și a culturilor pure ale organismelor indicate, se realizează culturi starter pentru produse lactate fermentate. Sunt în domeniul public și oricine le poate cumpăra. Cel mai important este să urmăriți condițiile procesului de fermentație pentru a beneficia de produsul rezultat.

   Ce produse se obțin în urma unei astfel de fermentații?

   Dacă vorbim despre ce produse de fermentație pot fi obținute cu ajutorul lactobacililor, atunci putem numi câteva categorii principale.

   1. nutriție (ryazhenka, iaurturi, varenets, chefir, brânză de vaci, smântână, unt, produse acidophilus și altele).
   2. Furaj de tip siloz pentru animale de fermă.
   3. Acid lactic, care este folosit la fabricarea băuturilor răcoritoare, îmbrăcămintea pielii de blană și multe altele.
   4. Brutărie, producție de brânzeturi.
   5. Conserve de legume și fructe.

   Toate acestea dovedesc importanța anumitor tipuri de bacterii în viața oamenilor, în activitățile lor industriale.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Academia de Stat de Agricultură Vyatka

Facultatea de Medicină Veterinară

Departamentul de Morfologie și Microbiologie

Curs de Microbiologie și Virologie

Pe tema „Fermentația acidului lactic”

Kirov 2012

3. Uz practic fermentaţia acidului lactic în economia naţională

4. Produse obținute prin fermentarea acidului lactic

1. Caracteristicile și chimia fermentației acidului lactic

Fermentarea acidului lactic este procesul de oxidare anaerobă a carbohidraților, al cărui produs final este acidul lactic. Și-a primit numele de la natura produsului - acid lactic. Pentru bacteriile lactice este calea principală de catabolism al carbohidraților și principala sursă de energie sub formă de ATP. De asemenea, fermentația acidului lactic are loc în țesuturile animale în absența oxigenului sub sarcini grele.

Proteinele din lapte sunt o sursă excelentă de nutriție cu azot pentru bacteriile de acid lactic, care se descompun zahăr din lapte, transformându-l în acid lactic, crește aciditatea mediului, iar laptele se coagulează, formând un cheag dens, omogen.

Tipuri de fermentație a acidului lactic. Se face distincție între fermentația lactică homofermentativă și heterofermentativă, în funcție de produsele eliberate în plus față de acidul lactic și de procentul acestora. Diferența constă și în căi diferite obţinerea piruvatului din degradarea carbohidraţilor de către bacteriile lactice homo- şi heterofermentative.

Fermentația lactică homofermentativă. Deoarece descompunerea lactozei are loc în interiorul celulei microorganismului, un pas cheie în această cale metabolică este intrarea glucozei în celulă. Când lactoza este transferată din exterior în membrana citoplasmatică și în celula microorganismului pentru conversia în lactoză fosfat, sunt implicate patru proteine ​​(secvențial: enzima II, III, I și HPr). Lactoza 6-fosfat este hidrolizată de b-fosfogalactogenază (b-Pgal) în componentele sale monozaharide. Galactoza și glucoza sunt apoi catabolizate prin căile tagatozei și Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP). Defosforilarea galactozei este posibilă, caz în care nu este digerabilă și este îndepărtată din celula microorganismului. În ambele cazuri, glucoza și galactoza sunt transformate în dihidroxiacetonă fosfat și gliceril aldehidă 3-fosfat, unde zaharurile cu trei atomi de carbon sunt oxidate în continuare la fosfoenolpiruvat și apoi formează acid lactic prin lactat dehidrogenază. Produsul fermentației homofermentative a acidului lactic este acidul lactic, care reprezintă cel puțin 90% din toate produsele de fermentație. Exemple de bacterii lactice homofermentative: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis.

Fermentație heterofermentativă a acidului lactic. Lactoza și glucoza sunt produse numai de bifidobacterii pe calea heterofermentativă. În timpul catabolismului glucozei, CO2 nu se formează, deoarece etapa inițială, inclusiv decarboxilarea, este absentă. Lactoza este transportată în celulă prin permează și apoi hidrolizată în glucoză și galactoză. Aldolaza și glucozo-6-fosfat dehidrogenaza sunt absente la această specie. Hexozele sunt catabolizate prin șuntul hexoză monofosfat cu participarea fructozo-6-fosfat fosfocetolazei. Produsele fermentației de către speciile de Bifidobacterium sunt lactat și acetat, iar fermentarea a două molecule de glucoză produce trei molecule de acetat și două molecule de lactat. Subproduse sunt: ​​acid acetic, etanol. Exemple de bacterii lactice heterofermentative: L. fermentum, L. brvis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni.

2. Caracteristicile agenților de fermentație

Bacteriile lactice sunt un grup de microorganisme microaerofile gram-pozitive care fermentează carbohidrații cu formarea acidului lactic ca unul dintre produsele principale.

Bacteriile lactice sunt baza probioticelor. Caracteristicile lor biologice sunt agenți cauzali ai fermentației acidului lactic. Ele descompun zaharurile pentru a produce mai mult de 50% acid lactic. Acidul lactic format, împreună cu bacteriocine și altele biologic substanțe active, opriți dezvoltarea microbi nocivi, detoxifiază organismul, stimulează sistem imunitar. Au efecte anticancerigene, antiaterosclerotice, antialergice, antioxidante și protejează împotriva radiațiilor.

Toate bacteriile de acid lactic (alias lactobacili) sunt gram-pozitive, anaerobe facultative. Printre bacteriile lactice se numără mezofilele (prefer o temperatură de aproximativ 30 ° C) și termofile (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), temperatura optimă pentru care este de aproximativ 40-50 ° C.

Bacteriile lactice au nevoie de un set complet de aminoacizi gata preparate, vitamine B12 și componente acizi nucleici, care determină distribuţia lor în natură.

Bacteriile lactice trăiesc în principal pe plante, fructe, legume, tract gastrointestinal, în lapte și produse lactate, precum și în locurile de descompunere a reziduurilor vegetale.

Lactoza și maltoza sunt folosite ca sursă de carbon.

Valoarea optimă a pH-ului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de aproximativ 4. Bacteriile lactice produc de la 1 la 3,5% acid lactic. fermentație bacterii acid lactic alimente

Fermentația acidului lactic este cauzată de mai multe tipuri de bacterii

Bacteriile tipice ale acidului lactic (aproape complet transformă carbohidrații în acid lactic) sunt bacilul bulgar acidophilus, bacteria casea, cuacasicum, precum și cocii lactici, leuconostoc, lactobacili, streptococi și bifidobacteriile.

Atipic (fermentație cu acumularea unei cantități mici de acid lactic) - proteus și E. coli.

Bacteriile lactice sunt grupate în familia Lactobacilaceae. Deși acest grup este eterogen din punct de vedere morfologic (inclusiv tije lungi și scurte, precum și coci), fiziologic poate fi caracterizat destul de bine. Toate bacteriile care îi aparțin sunt gram-pozitive, nu formează spori (cu excepția Sporolactobacillus inulinus) și sunt în mare parte imobile.

Toți folosesc carbohidrații ca sursă de energie și produc acid lactic. Bacteriile lactice sunt capabile doar de fermentare; nu conțin hemoproteine ​​(cum ar fi citocromi și catalaza).

Ele pot crește în prezența oxigenului atmosferic: fiind anaerobi, sunt încă aerotolerante.

O alta semn distinctiv bacteriile lactice sunt nevoia lor de substanțe de creștere. Nici un singur reprezentant al acestui grup nu poate crește pe un mediu cu săruri de glucoză și amoniu. Majoritatea au nevoie de un număr de vitamine (lactoflavină, tiamină, pantotenic, nicotinic și acizi folici, biotină) și aminoacizi, precum și în purine și pirimidine.

Aceste bacterii sunt cultivate în principal pe medii complexe care conțin relativ un numar mare de extract de drojdie, suc de roșii, zer și chiar sânge.

Astfel, bacteriile lactice sunt un fel de „invalidi metabolici” care, probabil ca urmare a specializării lor (creșterea în lapte și alte medii bogate în nutrienți și substanțe de creștere), și-au pierdut capacitatea de a sintetiza mulți metaboliți. Pe de altă parte, multe dintre ele au o capacitate pe care majoritatea altor microorganisme nu o au; pot folosi zahăr din lapte (lactoză). În acest sens, ele sunt asemănătoare cu multe bacterii intestinale.

Distribuție și habitate. Distribuția bacteriilor lactice în natură este determinată de nevoile lor complexe de nutrienți ah și o metodă de obținere a energiei (numai fermentație). Aceste bacterii nu se găsesc aproape niciodată în sol și în corpurile de apă. ÎN vivo s-au intalnit:

în lapte, locuri de prelucrare a acestuia și produse lactate (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, S. diacetilactis).

pe plante și pe resturile vegetale în descompunere (Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides).

în intestine și pe mucoasele oamenilor și animalelor (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae).

Descrierea unor tipuri de lactobacili:

Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium buldaricum). Formează tije lungi și este homofermentativ. Împreună cu Streptococcus thermophilus sau Lactobacillus jughurti, mai oxidant, este folosit pentru a face iaurt. Uneori, Lactobacillus bulgaricus face parte din bacteriile inițiale de acid lactic pentru prepararea produselor de acid lactic. Este folosit și în producție brânzeturi tari. Temperatura optimă pentru dezvoltarea sa este de 40-45°C.

Lactobacillus lactis (Thermobacterium lactis) produce filamente lungi. Constant găsit în intestinele oamenilor și animalelor. Poate fi găsit pe echipamentul de muls și este mai frecvent decât alte tipuri de lactobacili în laptele neprocesat (crud). Lactobacillus lactis este identic cu Lactobacillus caucasicus găsit în chefir. Ea participă adesea la maturarea brânzeturilor tari. Temperatura optimă pentru dezvoltarea sa este de aproximativ 40°C.

Lactobacillus helveticus (Thermobacterium helveticum) se găsește în laptele neprelucrat (crud), în cheag și în cheag de vițel. Folosit împreună cu Streptococcus thermophilus pentru a face brânzeturi Emmental și Gruyère. Produce nu numai acid lactic, ci participă, datorită prezenței unei endoenzime proteolitice, la maturarea brânzeturilor.

Lactobacillus acidophilus (Bifidobacterium bifidum). Cu predominant alimentația cu lapte găsite în cantități mari în intestinele copiilor și adulților. Adesea se găsește în intestinele vițeilor. Dintre ceilalți lactobacili găsiți în lapte, trebuie remarcați: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei) - foarte proteolitic, Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum).

Streptococcus lactis. Este primul microorganism izolat în cultură pură (în 1873 de către Lister). Streptococcus lactis se găsește pe plante. Intră în echipamentul de muls cu praf și particule vegetale și apoi în lapte. Apare sub formă de lanțuri scurte de două până la șase verigi. Anumite tulpini care nu formează mucus și aromatice cu miros neplăcut, ca multe tulpini sălbatice, fac parte din culturile inițiale. Temperatura optimă pentru dezvoltarea Streptococcus lactis este de aproximativ 30°C. Tulpinile individuale, însă, se pot multiplica, dar încet, cu temperaturi scăzute(sub 7°C). La o temperatură de 25°C, Streptococcus lactis, datorită formării acidului lactic, reduce pH-ul la aproximativ 4,5 iar laptele se coagulează din cauza precipitațiilor cazeinei.

Streptococcus diacetilactis. Se formează în lapte nu numai acid lactic, ci și acetonă și diacetil, cele mai importante uleiuri aromatice, precum și CO2. Streptococcus diacetilactis se găsește în cantități semnificative în starterul de unt.

Bacteriile lactice sunt o componentă a microbiocenozei normale tractului digestiv a unei persoane, iar compoziția lor cantitativă servește drept criteriu de evaluare a stării de sănătate. Efect terapeutic medicamentele care conțin lactobacili se datorează efectului antagonist al lactobacililor în raport cu microorganisme patogene, inclusiv stafilococi, enteropatogeni coli, Protea, Shigella, care determină efectul corector al medicamentului în cazurile de tulburări de bacteriocenoză. Preparatele cu lactobacillus se îmbunătățesc procesele metabolice, previne formarea formelor prelungite de boli intestinale, cresc rezistență nespecifică organism.

Unele specii de Lactobacillus au găsit aplicații industriale pentru producerea de chefir, iaurt și brânzeturi. Lactobacilii sunt implicați în procesele de murare a legumelor, în prepararea marinatelor și a altor produse; se folosește și acidul lactic sintetic și biotehnologic. Fermentarea silozului duce la inhibarea dezvoltării mucegaiului, care oferă animalelor hrană valoroasă.

În producție sunt utilizate tulpini de bacterii lactice consumabile medicale- probiotice menite să restaureze microfloră normală intestine şi Sistem reproductiv la femei (după boli infecțioase, antibioticoterapie).

3. Aplicarea practică a fermentației acidului lactic în folk

fermă

Fermentarea acidului lactic este utilizată în industria laptelui pentru fabricarea laptelui coagulat, brânzei de vaci, smântână, chefir, unt, lapte acidophilus și lapte coagulat acidophilus, brânzeturi, legume murate, când gătiți pâine cu maia, acid lactic. Bacteriile lactice sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă la însilozarea furajelor, la îmbrăcarea pieilor de blană și la producerea acidului lactic.

Aceste bacterii sunt de mare importanță în fermentarea legumelor, însiloarea furajelor (masă vegetală) pentru animale, în panificație, în special la fabricarea de pâine de secara. Rezultate pozitive face cercetări privind utilizarea bacteriilor lactice la fabricarea anumitor soiuri de cârnați, produse din carne sărată și fiertă, precum și în timpul coacerii peste usor sarat pentru a accelera procesul și a conferi produselor noi calități valoroase (gust, aromă, consistență etc.).

Utilizarea bacteriilor lactice pentru a produce acid lactic, care este folosit în băuturi răcoritoare, este, de asemenea, de importanță industrială.

Fermentația lactică care are loc în mod spontan (spontan) în produse (lapte, vin, bere, băuturi răcoritoare etc.) duce la alterarea acestora (aciditate, turbiditate, mucus).

Aplicarea bacteriilor lactice în gospodărie, agriculturăși pentru prepararea alimentelor. Dacă o soluție nesterilă care conține, împreună cu zaharuri, și surse complexe de azot și factori de creștere, este lăsată fără acces la aer sau pur și simplu turnată într-un vas cu o cantitate suficient de mare dintr-o astfel de soluție, atunci bacteriile de acid lactic vor apărea în curând în aceasta. Ele reduc pH-ul la valori< 5 и тем самым подавляют рост других bacterii anaerobe, care nu se poate dezvolta la fel de mult mediu acid. Ce bacterii lactice vor crește în astfel de culturi de îmbogățire depinde de alte condiții. Datorită efectului său sterilizant și conservant, bazat pe acidificarea mediului, bacteriile lactice sunt folosite în agricultură, gospodării și industria laptelui.

Pregătirea silozului. Bacteriile lactice care trăiesc pe plante joacă un rol important în depozitarea hranei pentru animale. Frunzele de sfeclă de zahăr, porumb, cartofi, iarbă și lucernă sunt folosite pentru a face siloz. Masa vegetală este presată și se adaugă melasă pentru a crește raportul C/N, și formic sau altul acid anorganic pentru a asigura în prealabil creşterea preferenţială a lactobacililor şi streptococilor. În astfel de condiții, are loc fermentația lactică controlată.

Se prepara varza murata. Varză acru este, de asemenea, un produs în prepararea căruia sunt implicate bacteriile lactice. Se toaca marunt, se presara cu sare (2-3%) si se presara varza alba când accesul la aer este exclus, începe fermentația spontană a acidului lactic, la care participă mai întâi Leuconostoc (cu formarea CO2), iar mai târziu Lactobacillus plantarum.

Lactate. Bacteriile lactice, care produc acid și conferă un anumit gust produselor, sunt utilizate pe scară largă în industria lactatelor. Laptele sau smântâna sterilizate sau pasteurizate sunt fermentate prin adăugarea de culturi pure (“starter”) de bacterii lactice ca cultură starter. Untul de cultură se prepară din smântână fermentată cu Streptococcus lactis, S. cremoris și Leuconostoc cremoris. Diacetilul format în timpul fermentației conferă uleiului o aromă specifică.

Aluturile care conțin Streptococcus lactis sau Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus provoacă coagul de cazeină la prepararea brânzei de vaci și a brânzeturilor germane (Harz și Mainz). Când se face brânzeturi tari (spre deosebire de brânzeturile din lapte acru), cheag este folosit pentru a coagula cazeina. Bacteriile lactice (Lactobacillus casei, Streptococcus lactis), împreună cu bacteriile acidului propionic, sunt implicate doar în stadiul de maturare a brânzei.

Pentru prepararea produselor cu acid lactic, ca culturi starter se folosesc și culturi starter de bacterii lactice, care produc acid și unele substanțe care conferă produsului un miros caracteristic. Zara aromata se obtine folosind culturile starter mentionate mai sus folosite la prepararea untului de lapte fermentat. Alături de acidul lactic, zara conține și acid acetic, acetoină și diacetil. Iaurtul se obtine din omogenizat pasteurizat tot laptele, inoculat cu Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus (dupa adaugarea starterului, laptele se tine 2-3 ore la 43-45°C). Se comercializează sub denumirea de biaurt. lapte stricat, fermentat cu Lactobacillus acidophilus și Streptococcus thermophilus. Chefirul aparține produselor de acid lactic care conțin acizi și etanol; se obtine din lapte (vaca, oaie sau capra). Starterul este preparat cu așa-numitele boabe de chefir, care constau dintr-o comunitate de organisme încă incomplet studiată, inclusiv lactobacili, streptococi, micrococi și drojdie. Laptele se fermentează la 15-22°C timp de 24-36 ore.Pentru prepararea kumisului se folosește lapte de măgăriță care se inoculează cu o cultură care conține Lactobacillus bulgaricus și drojdie din genul Torula.

Acid lactic pur, care este utilizat în diverse scopuri industriale și ca aditiv pentru Produse alimentare, obtinut ca urmare a fermentatiei. Laptele sau zerul este fermentat cu Lactobacillus casei sau L. bulgaricus. Pentru fermentarea glucozei și maltozei se folosesc L. delbruckii, L. leichmannii sau Sporolactobacillus inulinus. Sursele factorilor de creștere necesari sunt melasa și malțul.

Formarea acidului în aluatul acru, folosit pentru a-l crește, este asigurată și de bacteriile lactice, în special Lactobacillus plantarum și L. coryneformis. Culturile starter de lactobacili și micrococi sunt, de asemenea, folosite pentru prepararea cârnaților afumati cruzi (salam, servelat). Prin formarea acidului lactic și scăderea pH-ului, bacteriile acidului lactic protejează acele tipuri de cârnați care nu sunt gătiți de deteriorare.

4. Produse obținute prin fermentarea acidului lactic

Baza producerii produselor lactate fermentate este îndreptată și activitate reglementată anumite tipuri de bacterii lactice. Ca urmare a activității vitale a microorganismelor de acid lactic, laptele se modifică și capătă un nou gust, proprietăți dietetice, biologice și medicinale.

Produsele lactate sunt digerate mai bine și mai repede. Dacă laptele obișnuit este absorbit cu 32% la o oră după consum, atunci chefirul, iaurtul etc. sunt absorbite cu 91%.

La fermentarea laptelui se formează fulgi mici, ușor digerabili. Proteina din lapte suferă o descompunere parțială (peptonizare) și capătă o structură fin dispersată și, prin urmare, absorbția sa nu necesită aceeași procesare în stomac pe care o suferă laptele obișnuit.

Cel mai important parte integrantă produsele lactate fermentate este acidul lactic, care are activitate biologică, creând condiții optime pentru manifestarea acțiunii substanțelor antibiotice și a activității bacteriilor lactice. În același timp, acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor putrefactive și a altor bacterii non-lactice (inclusiv patogene).

Produsele lactate fermentate conțin un număr mare de bacterii vii cu o compoziție omogenă (bacteriile lactice), care pot suprima dezvoltarea altor tipuri de microorganisme. Dacă în laptele îmbuteliat de bună calitate numărul de microorganisme este de zeci de mii la 1 ml, atunci în laptele coagulat numărul de microbi este de cel puțin 100 de milioane la 1 ml. În esență, produsele lactate fermentate pot fi considerate ca un fel de culturi bacteriene.

Cu ajutorul băuturilor din lapte fermentat, pare posibilă limitarea și chiar oprirea completă a formării Substanțe dăunătoare microbi putrefactivi. Celebrul om de știință rus I.I. Mechnikov a demonstrat experimental că atunci când sunt injectate în intestinele animalelor, acestea produse nocive activitatea vitală a microbilor putrefactiv, după câteva luni animalele dezvoltă scleroză aortică. Aparent, activitatea intensivă a microflorei intestinale putrefactive joacă un rol semnificativ în dezvoltarea aterosclerozei la om.

Anumite tipuri de bacterii lactice - bacilul acidophilus, streptococul acid lactic etc., sunt capabile să formeze substanțe antibiotice în băuturile din lapte fermentat care au bacteriostatice și efect bactericid. Studiul proprietăților antibiotice ale bacteriilor acidofile a relevat capacitatea acestora de a produce o serie de substanțe antibiotice termostabile: nizină, lactolină, lactomină, streptocină etc., care își manifestă efectul în principal într-un mediu acid.

În toate cazurile de încălcare compoziție normală microflora intestinală utilizarea laptelui fermentat și a produselor acidofile poate normaliza semnificativ microflora intestinală, în special în ceea ce privește reducerea intensității proceselor putrefactive.

Bacteriile lactice sunt producătoare de vitamine B. Prin selectarea culturilor de bacterii lactice se pot obține produse lactate fermentate cu un conținut ridicat de vitamine.

Astfel, produsele lactate fermentate au versatile biologice si proprietăți medicinale. Cunoscut efect terapeutic produse lactate fermentate (băuturi) pentru multe boli sistem digestiv. Ele îmbunătățesc secreția gastrică, normalizează motilitatea intestinală și reduc formarea de gaze.

Proprietățile biologice ale produselor lactate fermentate au un efect de vindecare asupra microflorei intestinale benefice.

În URSS, producția industrială de produse lactate fermentate a fost organizată pe bază utilizare pe scară largă culturi pure de bacterii lactice și drojdie de lapte. A fost creată o rețea de laboratoare speciale pentru selecția culturilor și producerea culturilor starter, care sunt furnizate întreprinderilor din industria laptelui. La producerea băuturilor din lapte fermentat au fost utilizate instalații moderne, asigurând producerea de produse de înaltă calitate (Fig. 1).

Produsele lactate fermentate sunt împărțite în acid lactic și produse de fermentație mixtă.

Orez. 1. Linie de producere a băuturilor din lapte fermentat folosind metoda rezervorului cu răcire în linie.

1 - rezervor de stocare a laptelui TMA-10, 2 - pompe centrifuge - MTsN-10, 3 - rezervor de recepție, 4 - pasteurizator cu plăci, 5 - purificator de lapte tip OMA-2M, 6 - rezervor cu pereți dubli, 7 - omogenizator, 8 - rezervoare cu pereți dubli, 9 - pompă cu membrană pentru caș, 10 - mașină automată pentru umplerea băuturilor în sticle, 11 - mașină automată pentru umplerea băuturilor în pungi.

Laptele coagulat este o băutură din lapte fermentat obținută din lapte pasteurizat prin fermentarea acestuia cu aluat preparat din culturi pure de plante de acid lactic. În funcție de culturile de bacterii lactice, ele disting între lapte obișnuit, Mechnikovsky, sudic, ucrainean (ryazhenka), acidofil și Varenets. Laptele coagulat obișnuit se prepară pe culturi pure de streptococi lactici; are un caș delicat, cu gust răcoritor, plăcut, ușor acid. Iaurtul Mechnikovskaya diferă de cel obișnuit printr-un cheag mai dens și un gust acru. Acest lucru se datorează faptului că este preparat din culturi pure de bacil bulgar și streptococi de acid lactic. Laptele coagulat de sud are consistența smântânii, ușor vâscos, gustul este acru, ciupit, răcoritor. La preparare, pe lângă streptococi și bastoane de acid lactic, se folosește drojdia. Varenets se prepară din lapte sterilizat păstrat la temperatura ridicata timp de 2-3 ore (fierb). Varenets are o textură densă, ușor vâscoasă, un gust acru cu un postgust dulce de lapte fiert și o culoare cremoasă. Varenets este gătit pe aceleași culturi ca și laptele coagulat al lui Mechnikov.

Ryazhenka, sau laptele coagulat din Ucraina, este de culoare crem, are gust și texturi ca smântâna, dar are un gust deosebit. Gustul dulce amintește de laptele fiert. Conținutul de grăsime al laptelui copt fermentat este de 6%. Pentru prepararea acestuia se folosesc culturi pure de streptococ lactic. Conținutul de calorii al laptelui copt fermentat este semnificativ mai mare decât conținutul de calorii al iaurtului din alte soiuri.

Matsoni, matsun, katyk - de fapt, acestea sunt nume diferite pentru aproximativ același tip de lapte acru din sud, produs din vacă, bivol, oaie, cămilă sau lapte de capra. Principala microfloră a acestor băuturi este bacilul bulgar și streptococul lactic iubitor de căldură. Laptele este fermentat la temperaturi ridicate(48--55°C) și fermentat într-un dispozitiv care reține căldura. Jugurtul este produs în Caucazul de Nord (în principal în Kabardino-Balkaria). Acesta este lapte acru stors, similar în exterior cu smântâna sau pastă. Grăsimea din el este de 12-13%, iar apa nu depășește 70%. Din astfel de lapte acru stors se prepară feluri de mâncare diverse. Poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp pentru consum în lunile de iarnă sub forma unui produs cremos numit „brnatsmatsun”.

Kurunga este o băutură din lapte fermentat, răspândită în Asia de Nord-Est printre buriați, mongoli, tuvani și alte popoare. Metoda de preparare a kurunga este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Pentru mongoli și tuvani, care duceau un stil de viață semi-nomad, vara kurunga era unul dintre produse esentiale. Începând din secolul al XVIII-lea, și alte popoare (Buriații, Khakassienii) au învățat secretul pregătirii kurunga. Kurunga se prepară prin dublă fermentație - acid lactic și alcool. Conținutul de alcool nu depășește de obicei 1%.

Ayran este o băutură foarte comună în rândul popoarelor din Asia Centrală, Caucaz, Tatarstan și Bashkiria. Preparat din lapte de vacă, capră, oaie. Oarecum similar cu koumiss (preparat folosind acid lactic și fermentație alcoolică). Printre unele popoare ale țării noastre, cuvântul „airan” înseamnă băutură răcoritoare, care este un amestec de lapte acru și apă. Rețetă uzbecă, de exemplu, presupune diluarea iaurtului cu apă rece digerată în raport de 1: 1, după care băutura se toarnă în pahare cu gheață. În Tadjikistan și Uzbekistan se produce și produsul din lapte fermentat chakka (sumu) - cu îndepărtarea unei anumite părți din apă. Pe Peninsula Balcanica Iaurtul a fost făcut din lapte de oaie și de bivoliță din cele mai vechi timpuri. Deoarece acest lapte are mai multe proteine, grăsimi și carbohidrați decât laptele de vacă, iaurtul este mai gros decât multe alte băuturi din lapte fermentat. Odată cu trecerea la producția industrială, iaurtul a început să fie preparat din Laptele vacii, la care se adaugă lapte praf sau evaporați parțial umiditatea din laptele de vacă folosind dispozitive de vid. Starterul folosit pentru producerea iaurtului constă din streptococi de acid lactic și bastoane bulgare. Dezvoltându-se împreună, oferă mai mult continut ridicat acid lactic. Iaurtul reduce rapid setea și potolește foamea. Este utilă persoanelor de toate vârstele, în special persoanelor în vârstă, mamelor însărcinate și care alăptează. Uz zilnic iaurtul ajută recuperare rapidă forte, acopera nevoile organismului nostru in aminoacizi, saruri de calciu etc.

„Kiselo Mleko” este laptele acru bulgăresc, preparat cu „băţul bulgar”, descoperit la începutul secolului nostru de Stamen Grigorov. În arhiva secretă Ludovic al XIV-lea s-au găsit dovezi că rege francez a folosit cu mare succes această băutură albă groasă, care i-a fost adusă din Bulgaria în pungi speciale din piele de oaie, pentru a se vindeca de o boală gravă de stomac. „Mâncarea bărbaților adevărați” in varsta”- așa numesc cu mândrie bulgarii acest elixir al tinereții și longevității. Cana „laptele acru” este mereu prezentă în meniul bulgarilor.

Chal (shubat) este o băutură cu lapte fermentat, foarte spumantă, cu gust de lapte fermentat pur și miros de drojdie, preparată din lapte de cămilă. În Turkmenistan se numește chal, în Kazahstan - shubat. I. I. Mechnikov a scris că nomazii arabi, care au o sănătate excelentă și au mare forță fizică, se hrănesc aproape exclusiv cu lapte de cămilă proaspăt sau acru. Startul inițial pentru prepararea acestei băuturi este laptele acru de cămile - „katyk”. Puteri puternice sunt atribuite băuturii chal Proprietăți de vindecare. Există chiar zone în Turkmenistan unde oamenii merg pentru a urma un curs de tratament provocator.

Printre cele mai tinere băuturi din lapte fermentat se numără băuturile acidofile. Acidophilus bacillus, care este folosit pentru a prepara acidophilus și alte băuturi acidophilus, este una dintre soiurile de bacterii lactice. Nu este distrus de sucurile digestive; el prinde rădăcini în colonul uman mai bine decât alte bacterii lactice. Pentru a prepara acidophilus, utilizați cantități egale bacilul acidophilus, streptococul acidului lactic și boabele de chefir. Rezultatul este o băutură vâscoasă, cu un gust ușor picant. Acidophilus se face dulce prin adăugarea de zahăr. Același grup de băuturi include laptele acidophilus și laptele acidophilus-drojdie. Ca și alte băuturi din lapte fermentat, acest grup - acidophilus, acidophilus și acidophilus-drojdie de lapte - produs valoros pentru hrănirea copiilor, adulților și bătrânilor. Contine substante esentiale necesare organismului nostru nutriențiși într-o formă ușor digerabilă.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Caracteristici ale fermentației acidului lactic și alcoolului. Tipuri de fermentație a acidului lactic, dezavantajele și avantajele lor. Caracteristicile bacteriilor lactice, stabilitatea lor și nevoile nutriționale. Utilizarea drojdiei în industrie, caracteristicile acestora.

prezentare, adaugat 04.10.2014


Semnificația biologică a fermentației alcoolice. Procesul de fermentație heterofermentativă a acidului lactic. Raportul dintre culturile pure de drojdie și bacterii lactice introduse în mustul de kvas. Etapele fermentației alcoolice și lactice, condițiile existenței acestora.

rezumat, adăugat 24.04.2017


Defalcarea metabolică anaerobă a moleculelor de nutrienți. Utilizarea fermentației folosind tipuri și tulpini specifice de microorganisme. Bacteriile de acid lactic în varză murată. Realizarea brânzei prin topirea diferitelor produse lactate.

prezentare, adaugat 25.12.2013


Modificări biochimice componente lapte în timpul tratamentului termic. Produse ale acidului lactic și fermentației alcoolice. Procese fizico-chimice care au loc în timpul producerii laptelui condensat sterilizat. Determinarea grăsimii în brânză. Țesutul cartilajului.

test, adaugat 06.04.2014


Principalele procese biochimice care au loc în timpul producției de produse lactate fermentate. Caracteristicile proceselor de fermentație lactică și alcoolică a zahărului din lapte, proteoliză, coagulare și gelificare a cazeinei. Biotehnologia în prelucrarea laptelui.

rezumat, adăugat 04.10.2010


Kvas este o băutură făcută folosind acid lactic și fermentație alcoolică din materii prime cu cereale integrale, precum și fructe, fructe de pădure, miere cu adaos de ierburi și condimente. Tehnologia de producție Kvass, valoarea nutritivă, condițiile și perioadele de depozitare.

lucrare curs, adaugat 15.12.2013


Tehnologia de producție și îmbuteliere de kvas fermentat, relevanța sa și evaluarea creșterii în ultimii ani. Caracteristicile organizării producției de kvas de fermentație viu la Bochkarevsky Brewery LLC, evaluarea eficacității sale și modalitățile de îmbunătățire.

articol, adăugat 24.08.2013


Clasificarea vitaminelor în funcție de solubilitate. Compoziție chimică lapte destinat producerii untului. Produse de fermentare a acidului lactic și alcoolului (iaurt; chefir, koumiss, băuturi acidofile din lapte fermentat, smântână, brânză de vaci).

test, adaugat 06.04.2014


Modificări în compoziția și proprietățile laptelui atunci când este încălzit. Tipuri de fermentație a zahărului din lapte ca bază pentru producția de produse lactate fermentate. Prelucrarea cașului în timpul producției de brânză. Parametrii fizico-chimici și biochimici ai uleiului în timpul producerii și depozitării acestuia.

rezumat, adăugat 14.06.2014


Caracteristicile proceselor de fermentație și ale microorganismelor patogene. Microflora produselor lactate și a produselor din ouă. Concept și metode de dezinfecție. Cerințe sanitare și igienice pentru producție cofetărie. Metabolismul și echilibrul energetic.

Fermentarea acidului lactic - Acesta este procesul de transformare a zahărului în acid lactic ca urmare a activității bacteriilor de acid lactic.

Fermentarea acidului lactic joacă un rol decisiv în producția de iaurt, koumis, chefir, smântână, în murarea varzei, castraveților și însilozării furajelor pentru plante suculente. Rolul său este foarte important în fabricarea drojdiei lichide, culturi starter, kvass. Un produs tehnic important este acidul lactic în sine, utilizat pe scară largă în producția de sucuri de fructe, conserve în industria de cofetărie, piele, textile și alte industrii.

Tipuri de fermentație a acidului lactic

1. Tipic (omofermentativ) - Fermentarea acidului lactic produce numai acid lactic.

2. Atipic (heterofermentativ)– în procesul de fermentare a acidului lactic, alături de acidul lactic, se formează și alți produse (acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon etc.).

agenți cauzali ai fermentației acidului lactic

Toate bacteriile lactice (atât sferice, cât și în formă de tijă) au următoarele caracteristici comune:

Imobilitate

Nu formați o dispută

Anaerobi facultativi

Produsul metabolic este acidul lactic.

Mezofilele

Distribuit pe scară largă în natură (în lapte, pe plante, pe suprafața fructelor și legumelor, în aer, în intestinele animalelor și ale oamenilor).

Cei mai importanți reprezentanți ai bacteriilor tipice de acid lactic și utilizările acestora

Streptococ de acid lactic - sunt întotdeauna prezente în lapte și provoacă autoacidificare;

baton de crema - utilizat în producția de smântână și unt;

baton bulgaresc – folosit la producerea de iaurturi și koumis;

tijă de acidophilus - produce substanțe antibiotice. Folosit pentru producerea de produse lactate fermentate acidofile, produse biologice pentru tratamentul și prevenirea bolilor gastrointestinale la oameni și animale.

baton de branza - utilizat la producerea brânzeturilor;

Bagheta lui Delbrück - folosit pentru obținerea acidului lactic din zahăr, precum și la coacerea pâinii de secară;

baton de acid lactic - principalul agent cauzator al fermentației la fermentarea legumelor și fructelor, precum și la însilozarea furajelor.

Cei mai importanți reprezentanți ai bacteriilor lactice atipice și utilizarea lor

Streptococi de acid lactic care formează arome– conferă untului o aromă deosebită;

Leukonostok– folosit în culturile starter combinate pentru aromatizarea produsului. Unele tipuri de Leuconostok sunt formatori activi de mucus și provoacă alterarea alimentelor (lapte, vin, bere și băuturi răcoritoare).

3. Fermentarea acidului propionic

Fermentarea acidului propionic - acesta este procesul de transformare a zahărului sau a acidului lactic și a sărurilor acestuia în acizi propionic și acetic, dioxid de carbon și apă, ca rezultat al activității vitale a bacteriilor acidului propionic.

Bacteriile cu acid propionic sau propionic au fost izolate pentru prima dată din brânzeturi în 1878 de către Fitz și fabricarea brânzeturilor este cea mai veche biotehnologie care utilizează aceste bacterii. Bacteriile cu acid propionic au fost folosite de mult timp la fabricarea brânzeturilor cu cheag tare (sovietice, elvețiene, Altai). Bacteriile propionice din lactoză sintetizează acid propionic, acetic (conferă brânzei un gust ascuțit și un miros specific) și eliberează dioxid de carbon, care determină în mare măsură modelul brânzei.

Agenții patogeni ai fermentației acidului propionicbacterii cu acid propionic- acestea sunt scurte, nesporante, imobile, anaerobe facultative, mezofile (temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 30-35 С).