Dlaczego gluten ulega zniszczeniu? Przydatne właściwości glutenu pszennego. Gluten pszenny w wyrobach piekarniczych

O jakości wyrobów piekarniczych decyduje jakość głównego surowca – mąki. Przedsiębiorstwa piekarnicze w Rosji co roku przetwarzają znaczne ilości (do 60%) mąki o obniżonych właściwościach wypiekowych; niska zawartość gluten o niezadowalającej jakości - gluten słaby lub krótkotrwały, zredukowany lub zwiększona aktywność enzymy itp. Jednym ze sposobów poprawy lub dostosowania jakości mąki jest dodanie suchego glutenu pszennego.

Suszony gluten jest składnikiem naturalnym, zatem nie ma ograniczeń co do jego ilości stosowanej jako dodatek. Gluten suchy jest tradycyjnie stosowany w produkcji mąki i wyrobów piekarniczych. Ponadto dane z publikacji zagranicznych i badań krajowych pokazują, że glutenu suchego w porównaniu do innych produktów białkowych jest go więcej szeroki zasięg właściwości użytkowe (tab. 1), co stwarza możliwość jego różnorodnego wykorzystania.

Tabela 1. Charakterystyka porównawcza właściwości funkcjonalne produktów białkowych

Tabela 2 pokazuje możliwe sposoby stosowania glutenu suchego ze względu na różnorodność jego właściwości funkcjonalnych.

Głównymi obszarami wykorzystania glutenu pozostają przemysł młynarski i piekarniczy. W ciągu ostatnich dwudziestu pięciu do trzydziestu lat spożycie suchego glutenu wzrosło dziesięciokrotnie, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, z rozwiniętym przemysłem rolno-przemysłowym. Jednocześnie spożycie glutenu wiąże się głównie z koniecznością dostosowania właściwości wypiekowych mąki pszennej zmniejszona zawartość bezglutenowe lub ze słabym glutenem.

W mielenie mąki Do mąki niskiej jakości dodaje się gluten suchy, aby otrzymać mąkę spełniającą wymagania normy. W krajach europejskich dodatek mąki pszennej do mąki słabej wynika z oszczędności, ponieważ... Pszenica mocna jest droga i najczęściej importowana jest z USA i Kanady.

W krajach UE za wskazane uważa się dodanie 1 do 2% suchego glutenu do mąki z europejskich odmian pszenicy (średnia zawartość suchego białka wynosi około 10%). Jednocześnie polepszają się właściwości fizyczne i reologiczne ciasta oraz jakość chleba, a wypieczony chleb osiąga jakość odpowiadającą chlebowi z odmian pszenicy o zawartości białka 14-15%.

Zatem dodanie glutenu do mąki gwarantuje, że mąka będzie miała pożądaną zawartość białka i właściwości wypiekowe.

W Rosji wzrasta również wykorzystanie suchego glutenu w wypieku chleba. Zastosowanie glutenu pozwala zwiększyć wchłanianie wody podczas wyrabiania ciasta; wzmocnić właściwości fizyczne i reologiczne ciasta; poprawić wskaźniki fizykochemiczne i organoleptyczne jakości chleba; zwiększyć okres zachowania świeżości gotowych produktów; poprawić właściwości strukturalne i mechaniczne miękiszu; zwiększyć wydajność gotowych produktów.

Badania przeprowadzone przez pracowników GosNIIHP wykazały celowość dodawania od 1 do 3% suchego glutenu pszennego przy przetwarzaniu mąki o obniżonej zawartości glutenu dla wszystkich metod przygotowania ciasta (biszkoptowe, proste, przyspieszane).

Oddział GosNIIHP w Petersburgu opracował następujące zalecenia dotyczące stosowania suchego glutenu: w celu poprawy fizycznej i Właściwości reologiczne ciasto i jakość pieczywa z mąki pszennej, dodatek glutenu suchego do 2%; w celu poprawy struktury porowatości i objętości właściwej chleba przy przetwarzaniu mąki o niskich właściwościach wypiekowych ilość suchego glutenu może wynosić 4-6% wagowo mąki; w celu opracowania nowych rodzajów wzbogaconych produktów białko roślinne ilość suchego glutenu można zwiększyć w zakresie od 20 do 40% wagowo mąki.

Do produkcji specjalnych rodzajów pieczywa stosuje się gluten suchy w ilości do 10% masy mąki. Gluten ma najpowszechniejsze zastosowanie w produkcji wyrobów piekarniczych przeznaczonych przede wszystkim dla osób chorych na cukrzycę.

Oddział GosNIIHP w Petersburgu opracował dietetyczną odmianę „Ziarno Khlebetsa”, zawierającą w recepturze 30% suchego glutenu i 10% kiełków pszenicy. W składzie zawarte jest aż 30% suchego glutenu stopień dietetyczny chleb białkowo-pszenny, którego recepturę i technologię opracowała firma GosNIIHP. MSUPP opracowało szeroką gamę wyrobów piekarniczych, chleba i bułek „Radonezhskie”, wykorzystując 20% suchego glutenu w stosunku do masy mąki. Zawartość białka w pęknięciach wynosi około 17%.Produkty zostały przebadane klinicznie i wprowadzone do produkcji.

Za granicą produkuje się z reguły suche dodatki glutenowe w ilości około 2%, wykorzystywane do wyrobu wyrobów chlebowych typu bułki, hamburgery itp. Zastosowanie glutenu zwiększa właściwości konsumenckie produktów, poprawia ich smak i uatrakcyjnia. konsumentowi.

Gluten suchy jako dodatek może niwelować odchylenia w jakości pieczywa z mąki pszennej wysoka zawartość błonnik dodany do mączki z otrębów sojowych, otrębów pszennych, a także składników takich jak przez produkty przetwórstwo kukurydzy, kokosy. Na przykład jakość chleba składającego się w 85% z mąki pszennej i 15% otrębów pszennych można znacznie poprawić poprzez dodanie glutenu.

Przemysł makaronowy stawia szczególne wymagania co do jakości surowców, zwykle do produkcji mąka makaronowa(zboża i półprodukty) wykorzystuje się ziarno pszenicy durum oraz miękkiej pszenicy wysokobiałkowej. Zastosowanie glutenu suchego może rozszerzyć zastosowanie konwencjonalnej mąki do pieczenia i poprawić jakość makaronu. Tym samym dodatek glutenu do mąki zapewnia wysoką wytrzymałość makaronów, zwiększa odporność na zniszczenie oraz zwiększa ich odporność na obróbkę cieplną.

GosNIIHP opracowało recepturę produkcji makaronu z wykorzystaniem suchego glutenu pszennego.

Bułgaria wprowadziła technologię produkcji niskokalorycznego dietetycznego makaronu z dodatkiem 35% otrębów pszennych lub 10-20% suchego glutenu. Zawartość białka w produktach wynosi około 20%, straty podczas gotowania nie przekraczają 6,7% suchej masy.

Spotyka się gluten suchy i różne mieszaniny otrzymywane przy jego użyciu szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych.

Przygotowując ciasteczka, gluten suchy w ilości od 2 do 20% miesza się wstępnie z mąką, następnie ciasto zagniata się z pozostałymi składnikami ciasta.

Do nadzień do wyrobów cukierniczych mącznych można dodać od 5 do 50% suchego glutenu. W ten sposób powstaje nadzienie o wilgotności 5-20%, co pozwala zachować chrupkość zewnętrznych warstw gofrów czy ciastek.

MSUPP opracowało technologię produkcji ciastek z wykorzystaniem suchego glutenu. Osobliwością metody technologicznej jest to, że do frakcji tłuszczowej emulsji wprowadza się 8-10% suchego glutenu, tworząc w ten sposób warunki do interakcji lipid-białko, co pomaga poprawić jakość gotowych produktów.

Suchy gluten jest również używany do panierowania i glazurowania niektórych produkty żywieniowe, gdyż stosowanie panierki płynnej i suchej do potraw smażonych wiąże się z szeregiem trudności, szczególnie w przypadku produkcji mrożonek. Wprowadzenie glutenu do mieszanek powłokowych do tego typu wyrobów znacząco zwiększa przyczepność, zmniejsza straty kulinarne i poprawia wygląd. Po dodaniu glutenu do płynnej panierki tworzy się film, który ogranicza utratę płynu i pomaga uzyskać chrupiącą, smaczną powierzchnię. Suszony gluten stosuje się także do glazurowania prażonych orzechów solą i innymi przyprawami.

Dodatek 1-2% glutenu podczas przygotowywania pizzy poprawia konsystencję i ogranicza przenikanie wilgoci z nadzienia do skórki.

Kolejnym obszarem wykorzystania glutenu jest przygotowanie gotowych do spożycia płatków śniadaniowych, do których zalicza się pszenicę lub otręby owsiane, tłuszcze, suszone owoce, orzechy, witaminy, suplementy mineralne. Aby wzbogacić gotowe śniadania w białko, stosuje się gluten pszenny lub mąkę sojową. Wprowadzenie glutenu nie tylko wzbogaca je w białko, ale także sprzyja wiązaniu witamin i minerałów.

Unikalne właściwości adhezyjne, kohezyjne i błonotwórcze uwodnionego rodzimego glutenu pszennego oraz jego właściwości termofunkcjonalne pozwalają na jego zastosowanie jako dodatku do mięs, produkty rybne i produkty drobiowe. Gluten jest bardzo skutecznym dodatkiem do wiązania kawałków i skrawków mięsa, z których przygotowuje się steki, kotlety itp., a także do wyrobu bułek kulinarnych i szynek konserwowych.

Gluten suchy stosowany jest jako dodatek w ilości od 2 do 6% w mięsie mielonym i kiełbasach oraz innych produktach emulsyjnych. Produkty zawierające gluten przewyższały smakiem produkty przygotowane z użyciem kazeinianu sodu, a także produkty bez dodatków białkowych.

Hydrolizowany gluten, poddany ekstruzji, może zostać wykorzystany przy opracowywaniu nowych produktów spożywczych - analogów mięsa, krabów, a nawet sztucznego kawioru.

Właściwości lepkosprężyste glutenu umożliwiają jego wykorzystanie do produkcji analogów sera charakteryzujących się teksturą i twardością walory smakowe naturalny ser. Suszony gluten pszenny w połączeniu z proteiny sojowe może zastąpić do 30% kazeinianu sodu w produkcji sera.

W produkcji serów topionych gluten suchy można stosować w ilości 3-6% wagowych składników mieszanki. Największą konsystencję serów topionych obserwuje się po wprowadzeniu do receptury 3,0% glutenu w całym badanym zakresie udziału masowego wilgoci w gotowym produkcie wynoszącym 46-48%.

Gluten wykorzystywane do produkcji pasz w rybołówstwie, zwiększając ich Wartość odżywcza. Właściwości adhezyjne glutenu zapewniają wiązanie wymagane w przypadku pelletów paszowych i peletek, a jego nierozpuszczalność w wodzie ogranicza rozkład peletów i peletek. Właściwości lepkosprężyste glutenu poprawiają właściwości żucia paszy. W tym celu gluten jest wytłaczany, nasycany powietrzem i na jego bazie, w zależności od potrzeb, otrzymuje się pokarm pływający lub tonący.

Jako bazę stosuje się gluten pszenny guma do żucia, a także w produktach kosmetycznych, takich jak tusz do rzęs, oraz w przemyśle farmaceutycznym do tabletkowania.

Najwięcej glutenu (około 60%) na świecie zużywa się w wypiekach, przy produkcji bułek, chleba, babeczek, ciastek itp. w zakładach piekarniczych. Część tej ilości wykorzystywana jest bezpośrednio do wzbogacania mąki w młynach.Oprócz przemysłu piekarniczego, inne obszary zastosowania suchego glutenu to produkcja wyrobów mięsnych, serów, imitatorów pasz i żywności („owoce morza” itp.). Suchy gluten może zastąpić izolat sojowy lub mąkę sojową.

Wyniki prognoz specjalistów zajmujących się glutenem wskazują, że w ciągu najbliższych 10 lat zawartość glutenu w pszenicy będzie stopniowo spadać, co będzie wiązać się z gwałtownym wzrostem zapotrzebowania na gluten suchy.

1. W przemyśle młynarskim zaleca się dodatek suchego glutenu pszennego w celu dostosowania jakości mąki poprzez dodanie go na etapie odbioru wyrobów gotowych lub w magazynie wyrobów gotowych w ilości 1-2%. W tym przypadku dodatek wprowadzany jest za pomocą dozownika do przenośnika ślimakowego lub mieszalnika bębnowego dostarczającego go na magazyn. Jeżeli wprowadzenie glutenu następuje w magazynie wyrobów gotowych, to młyn może wyprodukować mąkę spełniającą specyficzne wymagania konsumenta na konkretne zamówienie na konkretny wyrób piekarniczy, przy czym ilość glutenu i jego jakość określane są przez klient. W Europie od ponad 30 lat, zarówno duzi, jak i mali produkcja młyna przetwarzamy zboże dowolnej jakości, zapewniając stałą, wysoką jakość produkowanej mąki jedynie poprzez dodatek glutenu, a w magazynach znajduje się co najmniej 40 odmian mąk przeznaczonych do produkcji szerokiej gamy wyrobów piekarniczych i innych.

Aby poprawić jakość mąki, Rosja produkuje około 8 milionów ton mąki, z czego 60%, czyli 4,8 miliona wymaga poprawy. Przy poprawie jakości mąki poprzez dodanie 1% suchego glutenu zapotrzebowanie wynosi 48 000 ton.

2. W branży piekarniczej zaleca się dodatek glutenu w celu poprawy właściwości fizycznych i reologicznych ciasta, smaku i właściwości wygląd wyroby piekarnicze i inne rodzaje wyrobów w ilości 1-2%. Dodatkowo do wypieku dietetycznego chleba, który jest po prostu niezbędny osobom chorym na cukrzycę, zaleca się dodatek glutenu w ilości od 20% do 30% masy mąki.

Jednocześnie liczba osób chorych na cukrzycę stanowi około 5% ogółu mieszkańców kraju (w Rosji około 7-7,5 mln osób).Każdy pacjent powinien spożywać dziennie 200 g chleba dla diabetyków, wypiekanego z 140 g mąki o Zalecana zawartość glutenu suchego wynosi 30 g. Zatem zapotrzebowanie na gluten suchy dla żywienie dietetyczne Ta kategoria populacji wynosi 7 milionów ludzi. x Z0g. x 365 dni = 78 650 ton rocznie.

Co to jest gluten?

Gluten jest złożone białko, który jest zawarty w ziarnach wielu zbóż - pszenicy, owsa, jęczmienia, żyta. Druga nazwa glutenu to gluten. Składnik ten uelastycznia ciasto i przyspiesza jego wyrastanie podczas pieczenia. Gluten występuje we wszystkich bez wyjątku produktach wytwarzanych z wyżej wymienionych zbóż. Występuje w chlebie, bułkach, ciasteczkach, pizzy, ciastach, babeczkach i innych wypiekach, a także w makaron i piwo.

Ponadto gluten jest sztucznie dodawany do wielu produktów sprzedawanych w sklepach. Pomaga nadać im elastyczność. Przykładowo gluten zawarty jest w ketchupach, cukierkach, kostkach bulionowych, frytkach, sosy sojowe, różnego rodzaju dressingi i sosy.

Producentom dość łatwo jest oddzielić gluten od zbóż. Mąkę miesza się z wodą, a skrobia stopniowo przechodzi do roztworu. W rezultacie otrzymuje się frakcję nierozpuszczalną (gluten). Jest wytrącany i stosowany w produkcji żywności.

Jak poznać, że zawiera gluten?

Gluten często dodawany jest także do kosmetyków, zwłaszcza szminek i pudrów. Występuje także w innych produktach, takich jak kremy i balsamy. O zawartości glutenu w kosmetykach może świadczyć napis na opakowaniu, że produkt zawiera witaminę E. Faktem jest, że pozyskiwana jest ona najczęściej z pszenicy.

Dlaczego gluten jest szkodliwy?

Niektórzy ludzie mają genetyczną nietolerancję na jedną z frakcji glutenu. W nich wejście składnika do organizmu powoduje reakcję zapalną. Choroba ta nazywana jest celiakią, czyli enteropatią glutenową. Układ odpornościowy takich osób rozpoznaje gluten jako obcy składnik i zaczyna go atakować. Dzięki temu układ odpornościowy dostarcza nie tylko sam gluten, ale także tkanki, gdzie został on wykryty przez system obronny organizmu.

Pacjenci chorzy na celiakię cierpią na skutek spożywania glutenu przewód pokarmowy, I układ sercowo-naczyniowy, mózg, stawy i wiele innych narządów. Istnieje również ukryta nietolerancja glutenu, kiedy wszystko wydaje się być w porządku, objawy są łagodne, a lekarz może postawić błędną diagnozę.

Według statystyk na celiakię cierpi około jeden procent populacji. Jednak według niektórych szacunków jedna trzecia populacji będzie miała taką czy inną reakcję na gluten. Jednak test na nietolerancję białka może nie ujawnić problemu. Jednak praktyka pokazuje, że wiele osób z niejasnymi problemami zdrowotnymi zaczyna czuć się lepiej po przejściu na dietę bezglutenową.

Czy gluten jest szkodliwy dla zdrowego człowieka?

Lekarze podkreślają, że nawet jeśli dana osoba nie ma nietolerancji glutenu, nie powinna go nadużywać. Prędzej czy później system zawiedzie. Ponadto gluten nie rozpuszcza się w wodzie, a jeśli jest go dużo, gromadzi się na ściankach jelit, zmniejszając efektywność jego działania. Konsekwencje mogą być różne, na przykład może rozwinąć się otyłość lub, odwrotnie, nadmierna szczupłość.

Korzyści z glutenu

Jednym z powodów, dla których nie należy całkowicie rezygnować z jedzenia produktów zawierających gluten u osób, które nie tolerują, jest to, że posiada on szereg dobroczynnych właściwości. Korzyści z tego białka pochodzenie roślinne jest to, że zawiera witaminy A, E, z grupy B, wapń, fosfor, a także ważne aminokwasy.

Dieta bezglutenowa

Jeśli Twój organizm w dalszym ciągu słabo reaguje na gluten, musisz się go trzymać. Ale jakie produkty kupować, jeśli gluten jest dodawany nawet do tych produktów, w których nie powinno go być?

Po pierwsze, niektórzy producenci zaczęli wytwarzać produkty dostosowane do potrzeb osób wrażliwych na gluten. Konserwy i inne produkty spożywcze są czasami oznaczone jako „bezglutenowe”. Nie ma glutenu w świeżych warzywach, owocach, mięsie, rybach, owocach morza, mleku naturalnym i produktach z niego wytwarzanych, a także w jajach, miodzie i roślinach strączkowych. Do produktów bezglutenowych zalicza się także niektóre zboża – ryż, kaszę gryczaną, soję, kukurydzę.

Czy zatem warto zrezygnować z glutenu?

Dla osób, które nie mają nietolerancji, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wiele zdrowych osób twierdzi, że przechodząc na gluten, zaczęło czuć się lepiej i to prawda, jednak nie chodzi tu o sam gluten, ale o to, że odmawiając go, automatycznie wykluczamy z jadłospisu fast foody i wypieki. dieta, sklepy, dużo słodyczy, sporo sosów. W ten sposób wielu udaje się nie tylko poprawić swoje samopoczucie, ale także schudnąć.

Z drugiej strony nie ma dowodów na to, że gluten sam w sobie jest szkodliwy dla zdrowych ludzi, jeśli nie jest spożywany w nadmiarze. Zanim podejmiesz decyzję, czy chcesz unikać żywności zawierającej gluten, skonsultuj się ze specjalistą. To prawda, że ​​nawet lekarze nie są zgodni co do tego, czy gluten jest szkodliwy.

Słowo gluten coraz częściej pojawia się we współczesnym leksykonie, jednak niemal zawsze ma ono negatywne konotacje – „nietolerancja glutenu”, „musiałam zrezygnować z produktów zawierających gluten”, „przeszłam na dietę bezglutenową” itp. Dzisiaj przyjrzymy się temu samemu glutenowi pod różnymi kątami i dowiemy się, jakie negatywne skutki ma on na organizm ludzki dlaczego masz z tego zrezygnować?.

Co to jest gluten (gluten)?

Zacznijmy od klasycznej definicji. Gluten to złożone białko roślinne składające się z dwóch białek: gliadyny i gluteniny, stanowiące problem Ludzkie ciało jest tylko gliadyna. Pochodzenie nazwy białka wyjaśnia jego istotę: po łacinie gluten oznacza „klej”, ponieważ występuje w mące gluten nadaje ciastu niezbędną elastyczność, zwiewność i smak gotowego wypieku.

Gluten w wypiekach jest szkodliwy dla organizmu

Nie przez przypadek gluten jest powszechnie nazywany białkiem pszenicy: to właśnie pszenica zawiera maksymalną ilość tej substancji, jej udział w pszenicy wynosi 80%! Oprócz ziaren pszenicy i wytworzonej z niej mąki (oraz zarodków pszennych i otrębów pszennych) gluten występuje także we wszystkich produktach pochodnych, a nawet tych, w których mąka pszenna stosowana jest jako zagęstnik:

• w makaronach i pastach;
• kotlety i kiełbaski;
• sosy i ketchup;
• kupowane w sklepie sosy sałatkowe;
• nawet w słodyczach i lodach.

Żyto i jęczmień perłowy, a nawet owies Kasza manna I paluszki krabowe– wiedząc, które produkty zawierają gluten, który jest niebezpieczny dla zdrowego, a zwłaszcza osłabionego organizmu, można w porę dostosować dietę i zabezpieczyć się przed stałą, codzienną ekspozycją na gluten. Już ugruntowana wśród amerykańskich producentów żywności Oficjalne oznaczenie produktów bezglutenowych to „bezglutenowe” jednak nie zobaczysz tego jeszcze na rosyjskich opakowaniach: zaleca się samodzielne sprawdzenie składu każdego produktu i pozostawienie go na półce zawierającej pszenicę i jej pochodne w takiej czy innej formie.

Chleb bezglutenowy zwykle nie jest tak smaczny i często jest suchy

Szkodliwość i korzyści zdrowotne gluteniny

Jeśli Rosjaninowi doradza się porzucenie świętych chleba, zbóż i makaronu, musi on po prostu zrozumieć, dlaczego to robi i w jakim celu. Liczne naukowe i badania medyczne pokazują, że gluten wpływa nie tylko na niektóre narządy organizmu, ale także na organizm jako całość. Następujące fakty mogą mieć wpływ na Twoją decyzję o unikaniu żywności zawierającej gluten:

• pacjenci chorzy na epilepsję, stwardnienie rozsiane, osoby z autyzmem czują się lepiej, jeśli ich odżywianie opiera się na diecie bezglutenowej;
• dzieci w wieku 6-12 miesięcy łatwiej tolerują wprowadzenie pokarmów uzupełniających, jeśli zboża i mieszanki nie zawierają glutenu;
• Dla pacjentów chorych na celiakię (nietolerancję glutenu) wykluczenie „białka pszennego” jest nie tylko zaleceniem, ale koniecznością.

Produkty bezglutenowe

Jak i dlaczego gluten jest szkodliwy dla organizmu? Mechanizm działania tego białka na człowieka wygląda następująco:

1. Kiedy gluten jest spożywany z pożywieniem, przechodzi przez cały układ trawienny i trafia do jelita cienkiego, gdzie mają miejsce najbardziej dramatyczne skutki dla człowieka.
2. Wpływając na kosmki ssące ścian jelito cienkie, białko powoduje ich zanik i jelita przestają funkcjonować odpowiednio.
3. Układ odpornościowy widzi gluten ciało obce(jak wirus lub szkodliwe bakterie) i produkuje przeciwciała mające na celu zniszczenie „białka pszenicy”.
4. Prawdopodobnie wszystko by się udało, gdyby składniki glutenu, czyli białka zwanego gliadyną, nie miały budowy podobnej do komórek tarczycy i trzustki, komórki nerwowe i tkanki mięśnia sercowego - produkowane układ odpornościowy Przeciwciała atakują nie tylko gluten w jelicie cienkim, ale także podobne tkanki i komórki. Konsekwencją takich „ochronnych” metod organizmu jest rozwój wola Hashimoto, cukrzyca typu 1, stwardnienie rozsiane.
5. Atak przeciwciał immunologicznych prowadzi do zniszczenia komórek ściany jelita, w wyniku czego dochodzi do: układ trawienny nie może w pełni funkcjonować – pojawiają się problemy z wchłanianiem składniki odżywcze, pojawia się wzdęcia, zaparcia, biegunka, reakcje alergiczne , w niektórych przypadkach i zespół nieszczelnego jelita grożąc poważną chorobą układ krążenia i narządy wewnętrzne.

Nietolerancja glutenu, czyli celiakia, to choroba choroby autoimmunologiczne, prowokując Ludzkie ciało atakuj własnymi przeciwciałami, jest to niezbędne ważne narządy– a powodem tego są najczęstsze produkty spożywcze: pieczywo, makarony i inne produkty zawierające gluten.

Makarony i makarony zawierają dużo glutenu

Dlaczego gluten jest szczególnie szkodliwy po 40 latach?

Wystarczy 40 lat punkt krytyczny dla ciała, zarówno męskiego, jak i żeńskiego. Wydaje się, że człowiek nie jest jeszcze stary, ale też nie jest już młody, a nawyki z reguły pozostają takie same, bez uwzględnienia już istniejącego niszczenia komórek, tkanek i narządów. Niektórzy ludzie nie trawili glutenu od dzieciństwa – jest to choroba charakter dziedziczny i może być przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Ale po 40 latach gluten, nawet przy pozornie zdrowym trybie życia i dbałości o organizm, przestaje się wchłaniać: jest obecny w zbożach (pszenica, jęczmień, żyto) lepka substancja osadza się na ścianach jelit, pozbawiając go możliwości filtrowania i zasysania przydatny materiał kosmki, wywołując naturalne, ale niepożądana reakcja ciało. Mechanizm nietolerancji glutenu po 40 latach stanie się jaśniejszy, jeśli zwrócisz uwagę na jego kluczowe punkty:

• do około 40 roku życia (borderline okres wieku może zależeć od stylu życia i jakości odżywiania we wszystkich poprzednich latach) błona śluzowa jelita cienkiego jest w dobrym stanie i nie pozwala, aby gluten niszczył ściany jelit;
• lepkie białko pszenicy osiadające dzień po dniu i rok po roku na kosmkach błony śluzowej pogarsza ich wrażliwość: kosmki odpowiedzialne za filtrowanie substancji i wchłanianie korzystnych składników stają się cieńsze, popadają w stan zapalny i stopniowo obumierają;
• w rezultacie powstaje gładkie, rurkowate jelito, które praktycznie nie spełnia swojej funkcjonalności.

Ale uprzedzony jest uzbrojony: wiedząc, czym jest gluten i dlaczego po 40 latach jest niebezpieczny, warto podjąć działania w porę i przejść na prawidłowe i zdrowe odżywianie organizmu.

Wiele osób rezygnujących z glutenu zauważa poprawę stanu zdrowia

Nietolerancja glutenu

Dzisiaj o 0,5...1% ludzi na świecie obserwuje się chorobę, która najogólniej sprowadza się do zapalenia jelita cienkiego i szeregu innych objawów objawowych, które powstają na skutek nietolerancji białka zbożowego glutenu lub glutenu. W jelicie cienkim takiej osoby nie ma już miejsca na rozkład glutenu enzym zwany aminopeptydazą. W przypadku braku wymienionego enzymu białko glutenowe działa toksycznie na wewnętrzne ściany jelita cienkiego – upośledzony jest rozkład i wchłanianie korzystnych składników odżywczych do organizmu.

Osoby cierpiące na tę chorobę zmuszone są do przestrzegania specjalnej diety bezglutenowej, wybierania w sklepach produktów bezglutenowych lub samodzielnego przygotowywania posiłków z wykorzystaniem specjalne przepisy. Celiakia jest trudna do zdiagnozowania, nawet jego objawy są podobne do chorób żołądkowo-jelitowych i reakcji alergicznych:

• ból brzucha, wzdęcia, zaparcia i biegunka;
• nieuzasadniona utrata lub przyrost masy ciała;
• niedokrwistość i krwotoki;
• wysypki skórne i zapalenie skóry;
• ból kości i stawów;
• chroniczne zmęczenie i nerwowość.

Celiakia jest ciężką postacią zaburzenia metabolicznego i jest dziedziczna lub nabyta.

Pomoże poprawić jakość diagnostyki badanie krwi na nietolerancję glutenu: test polega na identyfikacji przeciwciał wytwarzanych przez układ odpornościowy przeciwko „białkowi pszenicy” – w zdrowa osoba Przeciwciała te nie istnieją, ale w przypadku nietolerancji białka zbożowego zaczynają krążyć we krwi dzieci i dorosłych.

Korzystne funkcje bezglutenowe doceni każdy miłośnik świeżych wypieków: gluten sprawia, że ​​miękkie bułeczki i puszyste pieczywo są przewiewne i smaczne – im więcej glutenu w mące, tym łatwiej ciasto będzie się formować pachnące ciasta. Mówiąc o zawartości glutenu w innych produktach codziennego menu osoby dorosłej lub dziecka, należy rozróżnić jego procentową zawartość – są to:

• produkty zawierające gluten;
• produkty zawierające śladowe ilości glutenu(zawierają bardzo mało tego białka);
• produkty bezglutenowe(bez glutenu).

Wiele zbóż, a także makaronów, zawiera dużo glutenu

Wśród produktów ze znaczną zawartością glutenu notatka:

• zboża: pszenica, jęczmień, żyto, owies;
• napoje: soki, kompoty, napoje owocowe, lemoniady, kwas chlebowy i inne napoje bezalkoholowe z cukrem;
• żywienie sportowców – szczególnie (i naturalnie) białko.

Produkty zawierające śladowe ilości glutenu: smalec I masło, przemysłowo przetworzone orzechy i nasiona słonecznika, fabryczny nabiał, sosy i ketchupy, przeciery konserwowe, owoce suszone i kandyzowane – „białko pszenne” występuje w większości różne produkty, pozornie niezwiązane bezpośrednio z pszenicą.

Pełną listę produktów zawierających gluten znajdziesz w artykule – wymienia się w nim nie tylko produkty zawierające gluten, ale także te bezglutenowe, na podstawie których można zbudować zdrową i pełnowartościową dietę.

Gluten w kaszkach

Pomimo tego, że owsianka jest jedną z najbardziej przydatnych źródeł wszyscy niezbędne dla organizmu mikroelementy, mogą zawierać także gluten. Do zbóż zawierających gluten i odpowiednio sporządzonych z nich kaszek zalicza się: pszenicę, jęczmień ( jęczmień perłowy), żyto, owies.

Płatki owsiane, choć wydają się niezwykle zdrowe, zawierają także gluten

Lista zbóż bezglutenowych bardziej urozmaicone, a jeśli chcesz się dobrze odżywiać, możesz zbilansować zdrowe i pełnowartościowe menu:

• Ryż- szczególnie dzikie i brązowe;
• gryka– smażone lub niesmażone;
• proso I kasza jaglana– magazyn zdrowego białka, błonnika, węglowodanów złożonych i innych składników odżywczych;
• owsianka kukurydziana i makaron lub tortille kukurydziane.

Wiedza o tym, które zboża zawierają gluten, a które są bezglutenowe, pozwala prawidłowo i z maksymalnymi korzyściami układać codzienną dietę

Z pełna lista szkodliwe dla celiakii i korzystne dla zdrowa dieta Polecamy zapoznać się z artykułem o zbożach zbożowych.

Przepisy bezglutenowe

Życie gastronomiczne osoby chorej na celiakię lub częściową nietolerancję glutenu może być urozmaicone. Po prostu wydaje się, że bez chleba nie da się żyć, a makaronu jako dodatek nie zastąpi nic: chleb bezglutenowy można upiec według przepisów – będzie smacznie i zdrowo, a ulubione spaghetti można zastąpić kukurydzą makaron itp.

Ciasto bezglutenowe

Można upiec nie tylko chleb – dla miłośników słodyczy w artykule znajdziesz przepisy na szybkie ciasteczka bananowe i oryginalne japońskie ciasto. Tak, a gluten, który nadaje ciastu elastyczność, można zastąpić: babka płesznik I ksantan poprawi lepkość ciasta i jego elastyczność, nadając mu lekkości i miękkości. Dowiecie się tam również, jak zastąpić zwykłą mąkę pszenną (ale przecież glutenową!) i żytnią oraz jak wybrać bezglutenowe lody i kawę.

19 maja 2015, 10:57

Zagnieść ciasto z mąki pszennej i wody i umyć je zimna woda, wówczas część substancji (skrobia, rozpuszczalne białka itp.) zostanie wypłukana z naszego ciasta, a część pozostanie w postaci elastycznej masy klejącej. Masę tę nazywa się glutenem. Podstawą glutenu są specjalne, nierozpuszczalne w wodzie białka gliadyna i glutenina, połączone z innymi składnikami (różne węglowodany, lipidy, minerały itd.). Ilość gluteniny i gliadyny w glutenie suchym sięga 80-90%.

Całkiem ciekawe: dlaczego zawartość glutenu w mące tapetowej, uzyskanej z niemal całych ziaren, jest niższa niż w mące wysokogatunkowej. Gluten jest białkiem i im wyższa klasa mąki, tym mniej białka zawiera. Odpowiedź jest dość prosta: mąka pszenna zawiera różne białka. Wewnętrzne części ziarna (bielmo) zawierają więcej nierozpuszczalnych białek glutenowych, natomiast bardziej zewnętrzne części ziarna (zarodki i warstwa aleuronowa) są bogatsze w białka rozpuszczalne (głównie albuminy i globuliny). Podczas mycia glutenu nierozpuszczalne białka glutenu pozostają razem ze skrobią, a nierozpuszczalne są wypłukiwane z ciasta. O właściwościach wypiekowych mąki decydują właśnie białka glutenu.

Im więcej glutenu w mące i lepsza jakość tym gluten, tym wyższe właściwości wypiekowe mąki.

Udział masowy surowego glutenu w ziarnie pszenicy waha się od 7 do 50%. Zawartość glutenu w mące uważa się za wysoką, jeśli tak jest ułamek masowy(w postaci surowej) sięga 28%. Zawartość glutenu w ziarnie zależy głównie od rodzaju pszenicy i warunków jej uprawy. W warunkach niskie temperatury Mniej glutenu gromadzi się w ziarnie. Około 50-70 lat temu zawartość glutenu w ziarnie pszenicy była wyższa niż obecnie. Z czym to się wiąże? - czas oceni.

W mące pszennej wypiekowej różnych gatunków zawartość glutenu surowego w ułamku masowym jest standaryzowana zgodnie z GOST R 52189-2003 „Mąka pszenna. Są pospolite Specyfikacja techniczna" Poniżej podano minimalną zawartość (%) glutenu surowego w poszczególnych rodzajach mąki pszennej wypiekowej.

Odmiana „Ekstra” – 28%

Najwyższa ocena - 28%

Odmiana „Krupczatka” - 30%

Pierwsza klasa - 30%

Klasa druga - 25%

Tapeta - 20%

Ważne jest, aby mąka glutenowa posiadała cały szereg właściwości pozwalających na produkcję pieczywa wysokiej jakości.

Dobry surowy gluten powinien być wystarczająco spoisty, elastyczny, umiarkowanie elastyczny i rozciągliwy. Jeśli gluten jest zbyt elastyczny (mocny) i mało rozciągliwy, lub odwrotnie, zbyt słaby i silnie rozciągliwy, to taki gluten nie będzie w stanie utworzyć w cieście wysoce porowatej trójwymiarowej struktury wypełnionej pęcherzykami gazu. Zatem gluten wysokiej jakości powinien charakteryzować się dobrą elastycznością, średnią rozciągliwością i średnią elastycznością.

Ilość i jakość glutenu zawartego w mące określa się w warunkach laboratoryjnych zgodnie z GOST 27839-88 „Mąka pszenna. Metody oznaczania ilości i jakości glutenu.”

Jakość glutenu określa się za pomocą urządzenia Gluten Deformation Meter (IDK), które jest w stanie zmierzyć elastyczność surowego glutenu. Obecnie opracowano różne modyfikacje tego urządzenia, umożliwiające aby zróżnicować stopnie dokładnie określić odporność glutenu na skutki deformacji.

Wynik pomiarów jakości glutenu wyrażany jest w konwencjonalnych jednostkach IDK.

Skala urządzenia IDK 3M pozwala na wykonywanie pomiarów w zakresie od 0 do 150 jednostek umownych. jednostki IDK z dokładnością ±0,5 arb. jednostki NIE WIEM.

Jeśli badanie glutenu na urządzeniu IDK wykaże wynik większy niż 80 jednostek, oznacza to, że gluten mączny jest słaby. Z taką mąką będą problemy przy pieczeniu chleba, ale do produkcji wielu mącznych wyrobów cukierniczych taka mąka jest całkiem odpowiednia.

Próbka słabego glutenu po sprasowaniu łatwo ulega deformacji (spłaszczeniu). Słaby gluten charakteryzuje się słabą elastycznością, przez co bardzo się rozciąga. Po rozciągnięciu kształt próbki nie zostaje przywrócony. Ciasto wyrabiane z mąki zawierającej słaby gluten ma słabą stabilność wymiarową i bardzo się rozpływa. Pod wpływem dwutlenku węgla wydzielanego przez drożdże ciasto z mąki o słabym glutenie szybko rośnie, a następnie opada i nigdy nie odzyskuje swojej objętości. Mąka zawierająca słaby gluten sprawia piekarzom wiele kłopotów. Wyroby z takiej mąki charakteryzują się małą objętością, niejasnym kształtem i słabą porowatością.

Jeśli badanie glutenu na urządzeniu IDK wykaże wynik mniejszy niż 50 jednostek, oznacza to, że gluten z mąki jest mocny. Nie myl pojęć „silny” i „silny”. Silny gluten ma doskonałą elastyczność i pozwala upiec doskonały chleb. Gluten mocny ma niską elastyczność, trudno się rozciąga, a przy rozciąganiu łatwo pęka. Dwutlenek węgla wydzielane w cieście przez drożdże, nie są w stanie dostatecznie rozciągnąć takiego glutenu i tworzą rozwiniętą porowatość, w efekcie czego produkty mają zmniejszoną objętość, bardzo grubą porowatość i kruchy miękisz. Do wypieku ciast doskonale nadaje się mąka zawierająca mocny gluten.

Według GOST 27839-88 odkształcenie dobrego glutenu mierzone na urządzeniu IDK powinno mieścić się w przedziale od 55 do 75 jednostek. Jak większa wartość IDK, tym słabszy gluten.

Gluten o IDK 50-35 (dla mąki klasy 2 o IDK 50-40) uważany jest za zadowalająco mocny, a o IDK 80-100 za zadowalająco słaby. Z mąką zawierającą taki gluten, kiedy właściwe podejście nadal możesz pracować.

Przy przetwarzaniu mąki zawierającej słaby gluten należy stosować techniki mające na celu jego wzmocnienie, a przy przetwarzaniu mąki zawierającej zbyt mocny gluten należy stosować techniki sprzyjające jego osłabieniu.

Jeżeli IDK glutenu wynosi poniżej 30 (dla mąki klasy 2 poniżej 35) lub powyżej 105, wówczas jakość glutenu uważa się za niezadowalającą. Z mąki zawierającej taki gluten nie da się upiec normalnego chleba.

Podsumujmy, co zostało powiedziane i podkreślmy najważniejsze dla praktycznej pracy piekarza:

• Kupując mąkę płać Specjalna uwaga takie wskaźniki jak udział masowy surowego glutenu i IDC.
• W mące I gatunku zawartość glutenu surowego musi wynosić co najmniej 30, a w mące najwyższej - co najmniej 28%.
• Najlepsza wartość IDK to 60-70 konwencjonalnie. jednostki Jeśli IDK jest poniżej 55 (gluten jest raczej mocny), użyj polepszaczy zwiotczających gluten (działanie regenerujące), jeśli jest powyżej 75 (gluten jest raczej słaby), użyj polepszaczy wzmacniających gluten (działanie oksydacyjne).
• Jeśli dokumenty dotyczące mąki zawierają wskaźniki zawartości glutenu i IDK odpowiadające normie, drożdże są świeże, technologia nie jest naruszona, a chleb nie wychodzi (rozpływa się, słabo rośnie itp.), weź mąkę analizę do laboratorium badawczego. Jeśli stwierdzisz odchylenia wskaźników jakości mąki od wartości standardowych, możesz zgłosić reklamację u dostawcy i zażądać odszkodowania za straty.

Jeśli ciasto wyrabia się bardzo długo lub bardzo intensywnie, można je za bardzo zagnieść, wówczas gluten ulegnie zniszczeniu i ciasto nie będzie nadawało się do dalszej pracy. Może się to zdarzyć z kilku innych powodów: fermentowało zbyt długo, stało się zbyt kwaśne, zrobiło się zbyt gorąco i nagle zaczęło się rozrywać, sklejać i rozmazywać. Zacznę od daleka, ale idealnie chciałbym zrozumieć, z czego zrobione jest ciasto chlebowe i jak się ono rozpada.

My jakoś Mówiliśmy już o cechach ugniatania ciasto chlebowe, ale chciałbym wrócić do tego tematu i zagłębić się w ciasto i procesy, zobaczyć, co na co i w jaki sposób wpływa. Niedawno otworzyłem książkę L.Ya. Auerman w części poświęconej ugniataniu przebiegła i uchwyciła moment, który przechodziła nie raz, nie zwracając uwagi. Okazuje się, że podczas ugniatania wewnątrz ciasta zachodzą trzy skoki, gdy ciasto radykalnie poprawia swoje właściwości. Pierwsza ma miejsce na początkowym etapie ugniatania przez 1-2 minuty, kiedy mąka i woda wymieszają się i staną się jednorodną masą. Drugi - około 24. minuty wyrabiania, kiedy białka w cieście zauważalnie pęcznieją i stają się elastyczne. Rozumiem, że to właśnie podczas drugiego skoku zazwyczaj decydujemy, że należy przerwać ugniatanie, bo ciasto osiągnęło poziom niezbędne właściwości. Ale trzeci skok następuje już po 48 minutach, nie jest już tak oczywisty jak dwa poprzednie i jest poprzedzony przedłużającym się pogorszeniem właściwości ciasta. W momencie tego skoku gluten zawarty w cieście zaczyna się już rozkładać.

Uff, zmęczony? Mam nadzieję, że nie, bo to wszystko jest bardzo interesujący temat. Nawet specjalnie obudziłam się o świcie, żeby spokojnie usiąść, gdy wszyscy spali i dokończyć pisanie artykułu, żeby dzieci nie skakały na głowę)) Ogólnie rzecz biorąc, jeśli interesuje Cię natura wyrabiania i mieszania ciasta , co i jak się w nim dzieje, przyjrzyjmy się bliżej szczegółom.

Opara.
Pokrótce omówię sposób zagniatania ciasta. Ostatnio spotkałam się z opinią, że ciasto należy zagniatać, starając się jednocześnie wytworzyć gluten. Aby uzyskać „efekt”, prawie trzeba go ugniatać w robocie kuchennym.

Specjalnie szukałem informacji na ten temat i jak zawsze Auerman pomógł. Zgodnie z opinią zawartą w książce „Technologia Produkcji Piekarskiej” ciasto nie wymaga dużego ugniatania, wystarczy je wyrobić na gładką masę, tak aby nie pozostały niezagniecione grudki mąki. Konsystencja ta jest już uważana za wystarczającą, aby ciasto mogło dojrzeć. Dodatkowo podczas fermentacji zajdą w nim niezbędne procesy, białko będzie pęcznieć, a gluten sam się rozwinie.

Ciasto i faza gazowa
Podczas wyrabiania pierwszą rzeczą, która powinna nastąpić z mąką i wodą jest wymieszanie na gładką masę. Dopiero potem w tej mieszance mogą zachodzić wszystkie dalsze procesy niezbędne, aby mąka i woda stały się ciastem.

Zwykle za ciasto uważa się mieszaninę substancji płynnej i suchej, których składniki w różny sposób na siebie wpływają, zmieniają się, a tym samym kształtują właściwości ciasta. Wydaje się, że wszystko jest oczywiste: w cieście jest woda i mąka, faza stała i faza ciekła, ale niewiele osób myślało (nie mam na myśli technologów, ale ty i ja – amatorzy), że jest też faza gazowa , co może stanowić średnio 10-15% całkowitej objętości ciasta. Ponadto, mówimy o nie chodzi o gaz, który rozluźnia ciasto pod wpływem działania drożdży, ale o ten, który pojawia się w nim podczas wyrabiania ciasta. Technolodzy eksperymentowali z tym i celowo wydłużali czas wyrabiania ciasta, dlatego podczas długotrwałej pracy objętość ciasta wzrosła nawet o 20% ze względu na powietrze wchłonięte przez ciasto podczas ugniatania. Dodatkowo przedostające się do ciasta powietrze, a w szczególności tlen, pozytywnie wpłynęło na jego właściwości oraz działało wzmacniająco na gluten.

Faza stała.
Wszystkie składniki fazy stałej są nierozpuszczalnymi składnikami ciasta, wiążą wodę - absorbują ją, a jednocześnie pęcznieją i zwiększają objętość. Ponadto mąka nie jest fazą całkowicie „stałą”, ponieważ zawiera wiele substancji rozpuszczalnych w wodzie. Oprócz głównego składnika tworzącego „fazę stałą” ciasta – białka mąki, które może wchłonąć wodę dwukrotnie większą od własnej masy, znajdują się w nim również cząstki łupin zbożowych, otręby i ziarna skrobi. Skrobia jest na ogół wyjątkowa. Przed zmieleniem w młynie składa się z całych ziaren skrobi i jest w stanie związać do 44% wilgoci. Jednak po zmieleniu jego struktura zostaje naruszona, a uszkodzone ziarna stają się zdolne do wchłonięcia nawet 200% wody.

Śluz (pentozany rozpuszczalne w wodzie) również wiąże wodę, która może wchłonąć do 1500% suchej masy, przy czym należą one wyłącznie do fazy ciekłej.

Faza ciekła- jest to woda i substancje, które się w niej rozpuściły podczas wyrabiania ciasta. Nie zostały wchłonięte przez skrobię, białka czy cząstki zboża, lecz pozostały mieszaniną minerałów i materia organiczna. Faza ciekła obejmuje także cukier, sól i śluz, a faza ciekła w cieście wygląda jak lepka ciecz otoczona cząsteczkami fazy stałej. Nawiasem mówiąc, faza ciekła często zawiera oleje, ale nie zawsze. Jeśli jest to ciekły olej roślinny, to staje się emulsją w fazie ciekłej, a jeśli jest to zimne masło, to przechodzi do fazy stałej i tworzy film na powierzchni cząstek szkieletu białkowego ciasta.

Na tej podstawie możemy krótko stwierdzić, że ciasto składa się z trzech faz: płynnej, stałej i gazowej. Nie wszystko jest jednak takie jasne, gdyż fazy te nie są stałe, zmieniają się i wpływają na siebie nawzajem, a to zmienia właściwości ciasta chlebowego. Swoją drogą, już blisko ruin zniszczonego glutenu :))

Co to jest rozkład glutenu?.
Pod wpływem enzymów, kwasów, temperatury i uderzenie mechaniczne, faza stała (zwłaszcza białka mąki) może zamienić się w ciecz, dzięki czemu ciasto będzie bardziej płynne, lepkie i podatne na smarowanie. Jeśli to się zacznie, od razu zrozumiesz, że coś jest nie tak: do niedawna elastyczne ciasto nagle stało się lepkie i rozmazane, a na dłoniach i naczyniach pozostawiło trudne do mycia ślady, podobne do szpachli okiennej. Oznacza to, że mąka glutenowa ucierpiała z powodu enzymów, kwasów i innych czynniki zewnętrzne i stopniowo upada.

Co to jest rozkład glutenu? Czym w ogóle jest gluten? Jest to białko mąki, które nie rozpuszcza się w wodzie, pozostaje „stałe” i przez większą część z tego budowana jest „rama” ciasta. Kiedy mówi się, że gluten się zapadł, tak naprawdę oznacza to, że białko mąki zaczęło się rozpuszczać i przechodzić w fazę ciekłą.
Kiedy rama ciasta zaczyna się zapadać, stosunek faz, z których składa się ciasto, zaczyna się zmieniać: zwiększa się objętość fazy ciekłej, to znaczy jest więcej cieczy, a faza stała zdolna do zatrzymania tej cieczy staje się mniejsza.

Warunki i przyczyny.
Ale zniszczenie glutenu podczas ugniatania nie następuje samo, trzeba też „spróbować” tego. Oto najczęstsze przyczyny, będące skutkiem tego całego szerzenia myśli po drzewie :)

Nadmierne obciążenie mechaniczne. Jak pamiętacie, w 24. minucie wyrabiania następuje wyraźna poprawa stanu ciasta, a następnie jego właściwości pogarszają się aż do kolejnej lekkiej poprawy i dalszego zniszczenia szkieletu białkowego. Ale tego doświadczenia nie należy traktować jako absolutna prawda, bo np. dłużej wyrabia się ciasto rękoma, a przy małych obrotach miesiarki wyrabianie ciasta jest delikatniejsze niż przy dużych obrotach. Przyzwyczaiłam się już do mojego Ankarsrum Original i wyrabiam prawie każde miękkie ciasto na małych obrotach przez około 15-20 minut, po czym włączam na kilka minut intensywniejsze ugniatanie, aby ciasto „związało”. Na początku używałam do tego celu wałka, teraz jednak częściej korzystam z haczyka, działa on dużo wydajniej.

- Temperatura. Podczas wyrabiania ciasto nagrzewa się po prostu przez zmieszanie wody z mąką, a dodatkowo nagrzewa się pod wpływem działania mechanicznego. NA początkowe etapy ugniatanie, sprzyja to tylko tworzeniu się ciasta, ale dalsze podgrzewanie powyżej 25-30 stopni pomaga upłynnić ciasto.

- Zbyt długie odkładanie/długa autoliza bez soli. Sól w pewnym stopniu hamuje działanie enzymów mąki, wzmacnia białko i przyczynia się do jego większej wilgotności. Uważa się, że długotrwała autoliza bez soli może uszkodzić ciasto i gluten, np. profesor Raymond Calvel uznał autolizę i ugniatanie bez soli za niedopuszczalne, ponieważ wpływa to nie tylko negatywnie na właściwości ciasta, ale także na smak i aromat gotowego produktu. chleb.

- Kwasy. Obecność kwasów w cieście działa różnie, ich niewielkie stężenie w cieście (np. dodane do zakwasu) wzmacnia gluten i sprzyja jego szybkiemu pęcznieniu. Ale nadmiar kwasu niszczy gluten, podobnie jak długotrwałe narażenie ciasta na nawet niewielkie ilości kwasu. Dlatego np. kwaśne, gęste ciasto z lodówki, o którym pisałam w poprzednim artykule, „wygasa” znacznie szybciej niż miękka biga z drożdżami, a jego trwałość nie przekracza czterech do pięciu dni.

- Enzymy mączne. Sama mąka może już zawierać przyczyny niszczenia glutenu. Można ją zmielić na przykład z porośniętego ziarna, które ma aktywność enzymatyczną znacznie wyższą niż zwykła mąka. Ta mąka to praktycznie słód, który dodaje się do ciasta w małych ilościach w celu dodania składników odżywczych i cukrów do ciasta.
Swoją drogą mąka pełnoziarnista, która zawiera wszystkie składniki pełnego ziarna, również ma wysoką aktywność enzymatyczną, a jej gluten ulega zniszczeniu znacznie szybciej niż gluten z mąki pszennej białej i szybciej zakwasza się, dlatego wolę dodawać mąkę pełnoziarnistą bezpośrednio do ciasta i nie używać go w ciastach.