Резюме: хранително отравяне. Небактериално хранително отравяне, симптоми на отравяне

Могат да бъдат причинени други отравяния различни причини. Най-чести са отравянията със соли на тежки метали - мед, цинк, олово и др. Техен източник са съдове, по-рядко - части от технологично оборудване, изработени от съответните метали, и остатъчни количества пестициди, използвани при отглеждането на плодове и ягодоплодни. . Много от тях - меден сулфат, купрозан, меден оксихлорид - не се отстраняват напълно при измиване на плодове и зеленчуци в индустриални условия.

При продължително съхранение и варене на кисели храни (компоти, туршии, туршии), в медни, поцинковани съдове, опасни количестватези метали. Усеща се с метален, стипчив послевкус. Няколко минути или часове след консумация на такива храни се появяват признаци на отравяне - слабост, гадене, повръщане. Забранено е използването на поцинковани съдове за готвене и съхранение на храна. Изключение правят сухите храни и водата.

Използването на медни съдове и оборудване е разрешено само в сладкарската и консервната промишленост или при краткотраен контакт с храна. На 1 kg продукт се допуска не повече от 8 mg мед.

Съдържанието на калай в продуктите също се нормализира - не повече от 200 mg на 1 kg продукт (20 mg%). Консервираните храни с агресивна среда в доматения пълнеж се препоръчват да се произвеждат в контейнери, чиято вътрешна повърхност е защитена със стабилни хранителни лакове. В големи количества калайът причинява храносмилателни разстройства в човешкото тяло, нарушения на ензимната активност.

Оловото може да попадне в храната от глазирана или консервирана керамика. Той е част от някои видове глазура: в малки количества (не повече от 1%) може да се намери в калай, използван за калайдисване.

Водещи обаждания тежко отравяне. Неговото присъствие в храната е недопустимо. Съдовете, съдържащи олово, не трябва да се използват за хранителни цели.

хранително отравянеот растителен характер са свързани с поглъщането на отровни гъби (бледа гъба, пантера мухоморка, линии), семена от петел, кокошка, дрога, хелиотроп, софора и др .; ядене на суров или недостатъчно сготвен боб, покълнали или зелени картофи.

Количеството семена от петел, софора и други в зърнените продукти е строго регламентирано. Добавката на семена от хелиотроп е абсолютно неприемлива.

Възможно е хранително отравяне при консумация на риба. И така, по време на периода на хвърляне на хайвера, хайверът и мускулите на коремната част на средноазиатската маринка, хайверът на мряна и линът придобиват отровни свойства.

Медът също може да бъде отровен. Това се наблюдава, когато пчелите събират нектар от кавказкия рододендрон, див розмарин, бръчка, дрога и др. растения. Такъв мед, като правило, няма токсичен ефект върху самите пчели.

Отравяне, причинено от пестициди, използвани в селско стопанство. Те включват инсектициди (срещу насекоми), акарициди (срещу акари), фунгициди (срещу гъби), хербициди (срещу плевели), дефолианти (за премахване на листа от растения), зооциди (срещу гризачи), бактерициди (срещу бактерии).

От използваните пестициди най-много са органофосфорните и хлорорганичните съединения. Най-опасните от тях са хлорорганичните съединения. Те са практически неразтворими във вода, устойчиви на високи температури, което го прави невъзможно пълно освобождаванехранителни продукти от техните остатъци. Фосфорорганичните съединения се разрушават частично или напълно при високи температури. Те могат да се измият с вода, особено в първия момент след лечението.

Отравянето с инсектициди причинява гадене, повръщане, слюноотделяне, коремни спазми, диария, повишено изпотяване, свиване на зениците, загуба на апетит, главоболие, объркване, дезориентация в пространството, нарушение на говора и др. В зависимост от дозата на пестицидите, отравянето може да продължи от 1-3 часа до няколко седмици.

Хранителните продукти, съдържащи остатъци от пестициди над допустимите концентрации, се продават след отлежаване за различно време в зависимост от групата пестициди и видовете хранителни продукти. Условията за изпълнение се определят от органите за санитарен надзор.

Тъй като метафос, хлорофос и тиофос се съхраняват дълго време в кисела среда, зелето и други зеленчуци, съдържащи остатъци от тези вещества над допустимите стандарти, не трябва да се използват за ецване, осоляване, ецване.

При високо остатъчно съдържание на пестициди е забранено пресоването на цитрусови плодове за получаване на сокове, без първо да бъдат освободени от кората.

При случайно заразяване на месото големи количестваорганофосфорни пестициди, продажбата им чрез търговска мрежане е позволено. Може да се използва за приготвяне варени колбасикоито се произвеждат при високи температури.

Като се има предвид високата устойчивост на органохлорните съединения, правилата за използване на продукти, замърсени с тях, са по-строги.

Така например плодовете и плодовете, в които остатъчното количество на такива пестициди надвишава допустимото ниво, се преработват само в сокове или се изпращат за преработка в мармалад, конфитюр, конфитюр или за сушене след обелване, което съдържа основното количество пестициди . зелен лук, магданоз и други листни зеленчуци при наличие на пестициди не трябва да се ядат. Зелето, при което остатъчното количество от тези вещества е концентрирано във външните листа, може да се използва само след отстраняване на четири до осем външни листа.

Млякото се преработва в нискомаслена извара и кефир, обезмаслено сухо и кондензирано мляко. Крем и масло, в които остатъчните количества хлорорганични пестициди надвишават допустимите, се влагат в сладкарски и други изделия така, че остатъците им в готовия продукт да не превишават допустими норми. В противен случай те могат да се използват само за технически цели.

Малки партиди месо, съдържащи органохлорни пестициди, се използват като добавки за приготвяне на колбаси.

За производството на рибни и зеленчукови консерви може да се използва риба с открити хлорорганични пестициди в количества не повече от 4 пъти над допустимите.

В сладкарската промишленост се използват яйца с наличие на органохлорни пестициди.

Използването на пестициди в момента се увеличава, поради което се разработват мерки за предотвратяване на навлизането им в храната, както и правила за употреба и обработка на продукти, замърсени с тях.

Сред бактериалните хранителни отравяния токсичните инфекции са най-разпространени във всички страни по света. Самото име показва двойствения характер на тези патологични състояния, причинени, от една страна, от масовото проникване на патогени в тялото, а от друга, от комплекс от клинични явления, характерни за интоксикацията. Етиологията на тези отравяния най-често се свързва с някои представители на Salmonella - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Освен това в това отношение някои щамове на опортюнистични бактерии имат известно значение ( коли, proteus, Cl. perfrmgens) и стрептококи.

При провеждане на специални изследвания беше установено, че основната роля в патогенезата на токсичната инфекция е навлизането на живи микроби в стомашно-чревния тракт, а продуктите, дори обилно засети със Salmonella, не причиняват заболявания след задълбочена термична обработка. Притежавайки само ограничена степен на патогенност по отношение на човек, причинителите на тези отравяния умират доста бързо с освобождаването на ендотоксин, следователно симптомите на интоксикация доминират в клиничната картина.

След инкубационен период, който обикновено продължава 6-12 часа (в отделни случаидо 24-48 часа), пострадалите развиват симптоми на остър ентерит, като в 80% от случаите има лека формазаболявания, придружени от диария, повръщане, болки в корема, влошаване на общото състояние и често треска. Обикновено всички тези симптоми изчезват на 2-3-ия ден и настъпва пълно възстановяване. Тежката форма на това отравяне е сравнително рядка, характеризираща се с явления на колапс, общ тежко състояниеи дехидратация. И накрая, при малки деца салмонелозата може да бъде усложнена от сепсис, който е придружен от висока смъртност. Въз основа на това някои автори считат за уместно да класифицират салмонелните заболявания в групата хранителни инфекции.

Предаването на инфекциозния принцип се осъществява основно чрез заразени хранителни продукти. В много случаи заразяването става при консумация на месо от болни животни или бацилоносители, при които бактериемията е провокирана от тежка травма, глад, силна умора и др. Червата попадат на повърхността му. Определена стойноств това отношение гризачите, страдащи от салмонелоза, също имат. И накрая, най-голямата опасност от контактна инфекция на хранителни продукти е бацилоносителството сред персонала на предприятията. Кетъринг.

Предотвратяването на токсични инфекции изисква установяване на строг ветеринарно-санитарен контрол в животновъдните ферми и кланици и спазване на общите хигиенни правила в заведенията за обществено хранене. Мерките за предотвратяване на масовото размножаване на микроорганизми в хранителните продукти включват достатъчно охлаждане и бърза продажба на готовите продукти, като се изключва забавянето им в топли помещениякухни. Що се отнася до бактериалното замърсяване, единственият начин за премахването му е интензивната топлинна обработка на продуктите. Трябва да се има предвид, че Salmonella издържа на температури от 60°C за един час. Като се има предвид ниската топлопроводимост на месото, неговата дезинфекция може да бъде гарантирана само при готвене за 1 1/2 часа на парчета с тегло не повече от 400 g и дебелина до 9 cm.

Специален вид бактериални хранителни отравяния са токсикозите - заболявания, причинени, за разлика от токсичните инфекции, от проникването в тялото на неживи микроби, а само на техните токсини. Тези отравяния включват стафилококови интоксикации, причинени от някои щамове на бели и Стафилококус ауреус, чиито основни източници могат да бъдат млекодайни говеда и хора. В първия случай причината, като правило, е консумацията на мляко от крави с мастит, във втория случай инфекцията се причинява от различни гнойни лезиикожа и ангина. В това отношение винаги трябва да се помни, че малък абсцес на ръката на готвача може да причини голямо огнище на хранително отравяне.

Често тези интоксикации са свързани с консумацията на млечни продукти или млечни продукти, по-специално сладолед и особено яйчен крем, а последният служи като склад за токсини.

Клинична картинаотравянето със стафилококов токсин се характеризира с кратък инкубационен период - средно 2-4 часа, след което жертвите развиват гадене, повръщане, остри болкив епигастричния регион и диария. Температурата обикновено не се повишава, а понякога дори намалява. Възстановяването, въпреки външната тежест на заболяването, обикновено настъпва в рамките на първия ден.

С оглед на факта, че стафилококовият ентеротоксин е термоустойчив и издържа на 30-минутно кипене, осн. предпазни меркие високо нивосанитарно подобряване на хранителните предприятия, премахване на риска от бактериално замърсяване на оборудване, продукти и готови продукти. Също така е много важно да се отстранят от работа в хранителните обекти лица, страдащи от гнойни заболяваниякожни и остри катари на горната респираторен тракт. И накрая, млякото, млечните продукти, крем тортите трябва да се съхраняват на ниска температура до продажбата им.

Едно от най-тежките хранителни отравяния е ботулизмът, случаи на който са регистрирани във всички страни по света. Доказано е много опасна болестпричинени от токсин на анаеробен бацил, дългогодишен обитател на почвата. По своята биологична активност превъзхожда всички известни токсини на други микроби.

Според клиничната картина ботулизмът е вид заболяване с нервнопаралитичен синдром с булбарен характер. След инкубационен период от средно 12-24 часа (но понякога се удължава до няколко дни) се развиват типични невромоторни и секреторни нарушения. ДА СЕ ранни симптомиинтоксикацията обикновено включва явления на офталмоплегия под формата на разширени зеници, диплопия, липса на реакция към светлина и др. По-късно може да се появи парализа на мускулите на мекото небце, езика, фаринкса и ларинкса, което нарушава речта, актовете на преглъщане и дъвчене. Продължавайки 4-8 дни, заболяването се характеризира с висока смъртност (до 67%), а смъртта е свързана с респираторен или сърдечен арест. Използваната в момента специфична серумна терапия, когато се прилага рано, намалява смъртността до около 13%.

IN различни страниБолестите от ботулизъм често се свързват предимно с консумацията на определени храни. Да, в Западна Европа повечето отот тези интоксикации се дължат на консумацията на пушено и осолено месни продукти. В Съединените щати около 70% от случаите на ботулизъм са причинени от зеленчукови консерви, което очевидно се дължи както на замърсяване на почвата със съответните микроби, така и на недостатъчно задълбочена стерилизация. В предреволюционна Русия тези заболявания са почти изключително свързани с осолена червена есетра. И накрая, една от универсалните причини за ботулизъм може да бъде домашното консервиране. различни продуктиизвършва без достатъчна дезинфекция. Херметичното затваряне на контейнера създава анаеробни условия, които благоприятстват размножаването на този микроб, особено когато средата е с ниска киселинност.

При провеждането на превантивни мерки за борба с ботулизма е необходимо преди всичко да се вземе предвид ниската топлоустойчивост на неговия токсин, който започва да се разпада още при температура от 50 ° C, но при нагряване до 100 ° C, той се дезактивира в рамките на 15 минути. В същото време санитарното подобряване на рибарството играе много важна роля, може би повече широко приложениехладилна технология и подобряване на методите за риболов, които намаляват възможността от нараняване на рибата, осигуряват бързо отстраняване на вътрешностите и ускоряват обработката им.

Микотоксикози

Микробните хранителни отравяния включват също така наречените микотоксикози, които са заболявания, причинени от отпадъчните продукти на микроскопичните гъбички. Класически пример за тази група отравяния е ерготизмът, причинен от консумацията на определени храни. растителен произход, заразени с ерготаминотоксин. Най-често тази микроскопична гъба засяга ръжта, по-рядко пшеницата и ечемика, а нейното отровно начало е група алкалоиди (ерготамин, ергометрин, ергобазин и др.), Които са устойчиви на топлина и запазват токсичността си при печене на хляб.

Клинично ерготизмът може да се прояви в остра, конвулсивна форма, придружена от тонични конвулсииразлични мускулни групи и даващи доста висок процент на смъртност. При по-продължителна консумация на хляб с по-малко количество мораво рогче може да се развие подостро отравяне, характеризиращо се с увреждане на съдово-нервния апарат, нарушения на кръвообращението и възможно развитиегангрена.

Основната превантивна мярка за предотвратяване на ерготизма е почистването на зърното от мораво рогче, като съдържанието му в брашното не трябва да надвишава 0,05%.

Сред хранителните отравяния, причинени от микроскопични гъбички, трябва да се припише и групата на фузариотоксикозите, по-специално алиментарно-токсичната алеукия. Това сериозно заболяваневъзниква при консумация на зърна от житни култури, презимували на лозата, интензивно заразени с гъби от род Fusarium.

Това патологично състояние се основава на увреждане на централната нервна система, което причинява нарушение на тъканния трофизъм и внезапно разстройстводейността на хемопоетичните органи. В резултат на това жертвите развиват инхибиране на хемопоезата, последвано от алеукия и тежка анемия. Външни знацизаболявания могат да служат като некротичен (септичен) тонзилит и други тежки усложненияпоради неотзивчивост на организма.

Основната мярка за предотвратяване на алиментарно-токсична алеукия е незабавното изтегляне от диетата на населението на зърно, което е презимувало на полето.

Друг, по-малко опасен вид фузариотоксикоза е отравяне с "пиян хляб", което се основава на поражението на зърнените култури. специален видмикроскопична гъбичка. Употребата на такъв хляб причинява симптоми, наподобяващи състояние алкохолна интоксикация, което се изразява в възбуда, еуфория, нарушена координация на движенията и др. При продължителна употреба е възможно развитие на анемия и психично разстройство. Превантивните мерки включват стриктно спазванеправила за съхранение на зърно, елиминирайки възможността за неговата влага и плесен.

Понастоящем афлатоксикозите, причинени от специфични токсини със силно хепатотропно и канцерогенно действие, привличат голямо внимание от здравните власти. Афлатоксините се образуват от микроскопични гъбички, принадлежащи главно към рода Aspergillus. Установено е, че опасните им концентрации могат да се съдържат в много храни и фуражи, предимно в страните от тропическия пояс. Например, афлатоксини са открити във фъстъци, кокосови орехи, зърнени продукти и дори кафе. Има също съобщения за тяхното присъствие в хляб, сирене, вино и някои други храни.

При провеждане на специални изследвания беше установено, че афлатоксините причиняват тежко увреждане на черния дроб, до неговата некроза, а също така имат канцерогенна активност, значително надвишаваща активността на бензпирена. При това обстоятелство временно установеното допустима дозаза афлатоксин се приема равно на 0,25 µg/kg.

Остри заболявания, възникващи след поглъщане на храна, съдържаща бактериални и нетоксични вещества, токсични за организма бактериален произход. За разлика от хранителните инфекции, хранителното отравяне възниква при хора, които са консумирали същите нискокачествени храни и не се предава от човек на човек.

Патогенните микроби произвеждат два вида токсини: екзотоксини и ендотоксини.
Екзотоксинилесно се изолира от микробни клетки заобикаляща среда. Те засягат определени органи и тъкани, имат специфичен ефект.
Ендотоксинине се отделят от микробната клетка по време на нейния живот, а се освобождават едва след нейната смърт. Ендотоксините нямат спецификата на делата в тялото общи признациотравяне.

Хранителните отравяния с бактериален произход могат да бъдат разделени на три групи:

1. Бактериални токсикоинфекции - заболявания, причинени от микроорганизми като Proteus, Escherichia, Clostridia, Enterococci и др.
2. Бактериална интоксикация - ботулизъм, стафилококово отравяне).
3. Микотоксикози - ерготизъм, фузариотоксикоза, афлотоксикоза.

Бактериални токсични инфекции- заболявания, в патогенезата на които участват живи патогени и продуцирани от тях токсини. Те се характеризират с внезапно начало, бързо развитие, интоксикация, нарушаване на стомашно-чревния тракт. Предават се само по храносмилателен път. Храната е заразена патогенни микроорганизмипри тяхното приготвяне, съхранение или продажба. Възможно ендогенно замърсяване на месото по време на клане и разфасоване на трупове на болни животни. Хранително отравяневинаги са свързани с консумация или на заразени продукти, които не са достатъчно термично обработени, или на готови ястия, които са заразени след готвене при съхранение извън хладилник или предоставени за консумация без претопляне.

Бактериални интоксикации- това са заболявания, произтичащи от консумацията на храна, съдържаща токсини, в резултат на развитието на специфичен патоген. За разлика от токсикоинфекциите, при бактериална интоксикация токсинът, отделен от микроорганизмите по време на тяхното размножаване в продукта, навлиза в човешкото тяло заедно с хранителните продукти. В същото време живите микроби в продукта може вече да не присъстват или да се съдържат в малко количество.

Илюстративен пример за бактериална интоксикация е ботулизмът - отравяне с бактериален токсин. Clostridium botulinum. Ботулиновият токсин се счита за най-мощната отрова в света и е част от арсенала от биологични оръжия.

Микотоксикози- хранително отравяне в резултат на поглъщане на микотоксини, отпадъчни продукти от някои микроскопични (плесенни) гъбички, в тялото заедно с хранителни продукти.

Микотоксините могат да попаднат в човешкото тяло с мляко, месо и риба в случай на използване на фуражи, заразени с микроскопични гъбички. Възпроизвежда се в храната гъбичкине само ги отравят, но и влошават органолептичните свойства, намаляват хранителната стойност, водят до разваляне на продуктите, правят ги негодни за технологична обработка.

Микотоксините са устойчиви на физически и химични фактори. Общи методи за технологични и готвенесамо частично намаляват съдържанието им в хранителните продукти. Топлина, сушенето, замразяването, излагането на радиоактивни и ултравиолетови лъчи са неефективни.

Симптоми на хранително отравяне

Повечето хранителни отравяния са подобни симптоми: болка в корема, гадене, повръщане, треска, диария, загуба на координация.

Ешерихияимат кратък инкубационен период, който продължава от 2 часа до 1 ден. Заболяването започва внезапно и се проявява под формата на умерено изразен синдроминтоксикация (втрисане, обща слабостглавоболие, мускулна болка) в комбинация със симптоми на лезии на стомашно-чревния тракт (остра коремна болка, гадене, повръщане, диария, примесена със слуз и кръв). Телесната температура е нормална или леко повишена - до 37,5°С. Болестта продължава от 1 до 3 дни.

Бактерии от рода Proteusимат инкубационен период от 4 до 24 часа след консумация на заразена храна. Тежките случаи са редки. Основен Клинични признаци- остра болка в корема, гадене, повръщане, треска, обща слабост, нарушения на стомашно-чревния тракт. Заболяването продължава 2-3, в някои случаи до 5 дни. В тежки случаи се наблюдават цианоза, конвулсии, отслабване на сърдечната дейност, смъртност се наблюдава в 1,5-1,6% от случаите.

Стрептококови токсични инфекциисе появяват 8-12 часа след поглъщане на замърсени храни. Клиничната картина е типична за токсикоинфекциите. Възстановяването настъпва след 1-2 дни.

Ботулизъме едно от най-опасните хранителни отравяния. Инкубационен периодБотулизмът продължава от 2 часа до 10 дни, най-често 18-24 часа, в зависимост от количеството токсин, попаднал в организма. Заболяването се развива внезапно. Първите клинични признаци: зрителни смущения (усещане за мъгла, решетки, удвояване, мушици пред очите), усложнения при четене, главоболие, нестабилна походка. По-късно се появяват следните знаци: загуба на глас, парализа на клепачите, неволни движения очни ябълки, волтаж дъвкателни мускули, парализа меко небце, нарушения в преглъщането и усещане за липса на въздух. Температурата остава в рамките физиологична нормаили пада до 35,5°C. При липса на своевременно лечение смъртността достига 70% - смъртта настъпва след 2-3 дни в резултат на парализа на дихателния център или сърцето. Имунитетът към болестта не се формира.

Симптоми стафилококова интоксикацияможе да се наблюдава 2-4 часа след навлизането на ентеротоксина в тялото. въпреки това начални признациможе да се появи по-рано. Първо има слюноотделяне, след това гадене, повръщане, диария. Телесната температура може да бъде субфебрилна или повишена. Заболяването понякога е придружено от усложнения: дехидратация, шок, наличие на кръв или слуз в изпражненията и повръщането. Други симптоми на заболяването включват главоболие, конвулсии, изпотяване и обща слабост. Степента на проява на тези симптоми се определя главно от количеството токсин, попаднал в тялото, и чувствителността на пациента. Възстановяването често настъпва в рамките на един ден, но може да отнеме няколко дни. Смъртните случаи от стафилококово хранително отравяне са изключително редки.

Ерготизъм- хранително отравяне на хора и животни, което възниква в резултат на употребата на зърнени продукти, съдържащи микроскопичната гъба Claviceps purpurea (рога). Веднъж попаднала в тялото, отровата засяга нервната система и причинява нарушения на кръвообращението. Признаците на отравяне се появяват бързо - замаяност, втрисане, гадене, болки в корема. Ерготизмът може да се появи в конвулсивна, гангренозна или смесена форма. В случай на конвулсивен ход се засягат нервната система и стомашно-чревния тракт, появяват се слюноотделяне, гадене, повръщане, колики, конвулсии различни групимускули, халюцинации, световъртеж. При гангренозна формаса изумени нервно-съдови образувания, което е придружено от трофични нарушения на крайниците, цианоза, некроза на пръстите на ръцете, краката и други части на тялото. Бременните жени преживяват спонтанен аборт или преждевременно раждане.

Септична ангина- заболяване в резултат на консумация на хранителни продукти от зърно, зимувало под снега и съдържащо токсини от гъбата Fusarium sporotrichiella. Отравянето се развива в рамките на 1-4 седмици тежка формаи често завършва фатално. Курсът може да бъде остър и да завърши със смърт в рамките на един ден.

Традиционно има три етапа на протичане на заболяването. Първият започва няколко часа след консумация на заразена храна. Придружава се от дразнене на лигавицата устната кухина, върху него се образуват тънки белезникави филми, които лесно се отстраняват. Усещат се слабост, гадене, хрема. Ако отровният продукт се изключи от диетата, болестта изчезва за 2-3 дни, а ако не, започва вторият етап. Диагностицират се промени в кръвта, броят на левкоцитите намалява 10 или повече пъти, съдържанието на хемоглобин рязко намалява. Третият етап е придружен от обриви по тялото, болка при преглъщане, развива се катарален, хеморагичен и дори гангренозен тонзилит. Некрозата обхваща устната лигавица, появява се кървене от носа, фаринкса, ушите, матката и червата. Телесната температура се повишава до 39-40°C. Смъртността на този етап може да достигне 50-80%.

Предотвратяването на хранително отравяне с бактериален произход включва прилагането на набор от мерки:

• осъществяване на санитарен и санитарно-ветеринарен надзор и контрол върху процесите на клане на животни, улов и преработка на риба и производство на колбаси;
• контрол върху производството на сладкарски и хлебни изделия;
• контрол върху производството, съхранението и продажбата на готови ястия в столове, хранителни блокове на детски заведения, бюфети и заведения за обществено хранене;
• максимална автоматизация и механизация производствени процесив хранителни предприятия;
• осигуряване на производството с изправна хладилна техника;
• използване лабораторни методиконтрол на качеството на хранителни продукти и термична обработка;
• спазване на санитарно-хигиенните правила и условия за производство, съхранение и транспортиране на продуктите;
• ефективно изпълнение на планираните дератизационни дейности;
• бактериологичен контрол на хранителните продукти, спазване на санитарно-хигиенния режим и лична хигиена от персонала;
• спазване на условията за съхранение и условията за продажба на хранителни продукти.

Всички хранителни отравяния, в зависимост от техния произход, се разделят на две групи: небактериални(отровни животински или растителни продукти) и бактериална(токсични инфекции и хранителна интоксикация). Отравянията обикновено са случайни и се развиват внезапно в група хора след поглъщане на едни и същи храни.

Небактериално хранително отравяне от животински продукти

Такива отравяния са редки, главно при някои видове риби, и имат определени географски и сезонни ограничения, свързани с местообитанието и цикъла на развитие. И така, в рибата маринка (намираща се в резервоарите на Централна Азия) хайверът и млякото са отровни, мряната е отровна по време на периода на хвърляне на хайвера, в храмулите (риба от семейството на шараните, открита в езерото Севан) хайверът е отровен, в миногата (среща се във водите на Нева и Балтийско море) отровна слуз на кожните жлези. При ядене на необеззаразени продукти (чрез премахване на отровни части или в процеса на приготвяне на ястие) отравянето се развива според вида остър гастроентерит.

На някои места (в района на Юксовското езеро в района на Ленинград, в Карелия, Западен Сибир) има случаи на алиментарна пароксизмална токсична миоглобинурия (болест на Юксов) след ядене на щука, костур, судак и други хранителни риби. Случаите на заболяването бяха придружени от смърт на риба и животни, които се хранеха с нея. Смята се, че отровният принцип (характерът е неизвестен) се проявява във водораслите - фитопланктона, с който се хранят рибите.

Клиниката на отравянето е особена. Внезапно, обикновено по време на работа, придружено от охлаждане на тялото, се появяват много остри болки в скелетни мускулии пълна неподвижност, затруднено дишане. Такива атаки се повтарят няколко пъти на ден. Поради миоглобинурия урината придобива кафяв цвят. IN тежки случаианурия и смърт настъпват на 5-11-ия ден. Смъртта може да настъпи и от хипоксия в резултат на увреждане на крайбрежните мускули и диафрагмата.

Огледът на трупа установява дистрофични промени, особено в гастрокнемиуса, дихателните и лумбалните мускули, миоглобинурична нефроза на бъбреците, дистрофични промени в ганглиозните клетки на кората полукълбаи страничните рога на гръбначния мозък.

Небактериално хранително отравяне от растителни продукти

Небактериално хранително отравяне от растителни продуктиса сезонни.

Известни са голям брой отровни растения, сред които не всички имат практическо криминалистично значение. Най-често срещаното отравяне с гъби капачка на смъртта, мухоморка, линия), по-рядко - други растения, съдържащи отровно начало (бана, дрога и др.).

Капачка на смъртта.Гъби кафяво, кафяво, маслинено-кафяво, външен видтя е подобна на ядливата шампиньона (различава се от шампиньона по наличието на вагина в основата на стъблото на гъбата и винаги бели плочи на шапката), понякога прилича на други гъби (русула, гъби). В някои случаи поради Голям бройразпознаването на сортове представлява трудност дори за специалист. Съдържа силно разрушителна отрова аманитотоксин и хемолитична отрова аманитохемолизин (унищожава се при нагряване до 70°C). Смъртността при отравяне с бледа гъба е изключително висока и достига 35–90%.

8-12 часа след хранене се развива картина на остър гастроентерит (болка в корема, диария, понякога запек), често има анурия. Развиват се обща слабост, цианоза, понякога жълтеница.

Телесната температура постепенно пада под 36°C. Понякога има делириум, възбуда, загуба на съзнание. Смъртта обикновено настъпва на 2-3-ия ден в кома. Токсичната доза може да бъде само 1/4–1/5 от гъбата.

По време на изследването има рязка дехидратация на трупа, липса или слаба тежест на rigor mortis, може да има иктерично оцветяване кожата. В червата и стомаха, явленията на остър гастроентерит, в сърцето, бъбреците и особено черния дроб - мастна дегенерация, многоточкови кръвоизливи йод серозни мембрани на органи и в лигавицата на стомаха и червата.

Мухоморка.Гъба с червена шапка в бели петна съдържа много невротропна отрова висока токсичност- мускарин. Добре известно на обществеността, отравянето е рядкост.

След 1-2 часа след хранене се появяват изпотяване, обилно слюноотделяне и лакримация, придружени от гадене, повръщане и свиване на зениците, може да има кървави изпражнения със слуз. Пулсът се забавя, дишането се учестява и затруднява, появява се замайване, объркване (понякога халюцинации и делириум, силна възбуда, бунт). Постепенно съзнанието се губи, настъпва смърт. Смъртоносна доза- 4-6 гъби, чиста мускарина - около 0,01гр.

Знаци за раздели характерни особеностиНямам. Отбелязва се леко възпаление на стомаха и червата.

линии.Те се различават от ядливите смръчкули по клетъчната си структура в разреза. Те съдържат силна хепатотропна отрова - гелвелинова киселина.

В рамките на 1-2 часа (при леки случаи на отравяне - по-късно) след ядене на недостатъчно обработени гъби (за отстраняване на гелвеловата киселина е необходимо варене поне 10 минути) гадене, повръщане с жлъчка, понякога гърчове, след това главоболие, делириум, загуба на съзнание и настъпва смърт.

При изследване на труп, иктерично оцветяване на кожата и лигавиците, множество кръвоизливи под серозни мембрани, гъста тъмна кръв, явления на мастна дегенерация вътрешни органиособено черния дроб.

Трябва да се отбележи, че по време на съдебно-химическата експертиза не се откриват гъбични отрови (аманитотоксин, аманитохемолизин, мускарин, гелвелинова киселина). За диагностика голямо значениеима откриване на парчета несмлени гъби в стомашно-чревния трактпоследвано от ботанически изследвания.

кокоша баба.Плодовете на кокошката белена, както и Datura, беладона и други видове диви растения от семейството на нощниците съдържат силни невротропни отрови (атропин, хиосциамин, скополамин), които първоначално силно възбуждат, а след това парализират централната нервна система. Обикновено се отравят деца, които не знаят техните отровни свойства и ядат плодовете и листата на растенията.

10-15 минути след употреба се появява сухота в устата, зениците се разширяват, лицето се зачервява, настъпва възбуда с плашещи зрителни халюцинации. Пулсът се ускорява рязко, липсва уриниране. След това се развива комаи настъпва смърт (в тежки случаи през първите 12 часа) със симптоми на дихателна парализа и сърдечна дейност. Смъртоносната доза атропин е около 0,1-0,15 g.

При аутопсията се отбелязва рязко разширяване на зениците, понякога зачервяване на лицето и, като правило, останки от растения в стомаха (в случай на отравяне на избелено зърно - и кутии с плодове), заедно с признаци на остра смърт .

Хранителните отравяния с небактериален произход са по-рядко срещани от бактериалните, причините за тях са по-многобройни и следователно клиничната и съдебномедицинска диагноза на такова отравяне е по-трудна.

Отравяне с отровни продукти от животински произход.Те включват някои видове риби, миди и жлези. вътрешна секрециядобитък за клане.

От отровните риби някои са винаги и напълно отровни, други придобиват отровни свойства само по време на периода на хвърляне на хайвера, а само хайверът и млякото са отровни по това време. Някои видове риби, обикновено подходящи за храна, понякога стават токсични в редица водни басейни поради специални причини. В момента са известни около 300 разновидности на отровни риби, повечето от които живеят в басейни. карибите. Тихия и Индийския океан.

Сред отровните риби, които живеят в Тихия океан, по-специално край брега Руска федерация, може да се нарече pufferfish, fugu. Хайверът, млякото, черният дроб и кръвта на тези риби имат отровни свойства.

Фугу отрова, тетрадотоксин, невротропна отрова, действа върху нервно-мускулните синапси на дихателните мускули. По-късно към периферна парализаприсъединява се парализа на гладката мускулатура на стените на кръвоносните съдове, което е свързано със спад на кръвното налягане. В същото време дихателният център е потиснат. Отравянето с тази отрова е придружено от висока степен на смъртност.

Сред сладководните отровни риби трябва да се назове маринка, която живее в резервоарите на Централна Азия. Месото му е доста подходящо за храна, само хайверът, млякото и черният перитонеум са отровни. Следователно прясно уловената и изкормена риба е подходяща за храна. Отровата на Маринка има невротропен ефект (гастроентерит, главоболие, парализа на периферните мускули, включително дихателните). Възможна е смърт от асфиксия. Специалната обработка неутрализира продукта и дава възможност за консумация.

Отравяне с растителни продукти.Сред отравянията с растителни продукти на първо място е отравянето с отровни гъби (бледа гъба, мухоморка, линии и др.). Отравянията са сезонни и се проявяват през есента и пролетта.

Отравяне с бледа мухоморканай-често през есента. Това е агарична гъба, някои от нейните разновидности приличат на шампиньони, други - на русула и медени гъби. За разлика от шампиньона, бледият гмурец има влагалище (Volva) в основата на крака, плочите му винаги са бели, докато при шампиньоните плочите са бели само при млади екземпляри, след което стават розови и кафяви. Бледата гмурка обаче има много разновидности, които затрудняват разпознаването й дори от специалисти. Отравянето на бледа гмурка е придружено от висока смъртност. Някои автори посочват, че дори един екземпляр от бледата гмурка може да причини отравяне на семейство от 5-6 души.