Видове заведения за обществено хранене и техните характеристики. Видове заведения за обществено хранене

2.3. Характеристика на видовете заведения за обществено хранене

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на бойци. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:

Кетъринг услуги;
- услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
- услуги по организацията на потреблението и поддръжката;
- услуги по продажба на кулинарни изделия;
- услуги за свободното време;
- информационни и консултантски услуги;
- други услуги.

За регулиране на отношенията между потребителите, mi и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, Постановлението на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със Закона на Руската федерация „За Защита правата на потребителите“, беше одобрен.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятие за обществено хранене) в съответствие с неговия тип (а за ресторанти и барове от техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, трябва да притежават лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си своевременно и уведомете местните власти.

Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота, здравето на хората, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарни, противопожарни норми, технологични документи и други нормативни документи.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;
- точност и навременност на предоставяне;
- безопасност и екологичност;
- ергономичност и комфорт;
- естетика;
- култура на обслужване;
- социално насочване;
- информативен.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги. Капацитетът на прибиращата фабрика-кухня се определя от тонове преработени суровини на ден. Фабриката за прибиране на реколтата разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за движение на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани линейни механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от заготовката по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуготови продукти на други предприятия за обществено хранене. Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за обществено хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови складове. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежки товаро-разтоварни операции.

Трапезария- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието. Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;
- според обслужвания контингент потребители - ученик, ученик, работник и др.;
- по местонахождение - обществени, на място на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване до обслужвания контингент. Столовете в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столове в професионалните училища организират две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната дажба. По правило в тези столови масите се подреждат предварително. Столове в общообразователните училища се създават с брой на учениците най-малко 320 души.

Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обяди за две възрастови групи: първата - за ученици от I-V клас, втората - за ученици от VI-XI клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на лекар - диетолог или медицинска сестра. Производството на диетичните столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди за готвене на пара, чистачки, парни котли, сокоизстисквачки.

Столовите, разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие. От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с дейности за свободното време. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите се разделят на класове: лукс, превъзходен, първи. Ресторантският кетъринг е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в комбинация с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълноценна диета. Освен това ресторантите на гарите, летищата и хотелите осигуряват на потребителите пълноценна диета. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкети; резервация на места в залата на ресторанта; наем на сервизи и др. Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;
- организиране на концерти, вариететни програми;
- предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и при обслужването на чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за оформяне на зали и помещения за потребители. В търговската зала на луксозни и по-висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала на луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие, в първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници Големи изисквания има към съдовете и уредите Мелхиор, никел сребро, неръждаема стомана , използвани са порцеланови и фаянсови съдове с монограм или художествена украса, кристал, артистично проектирани изделия от духано стъкло.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторанти- предназначени за обслужване на пътниците от железопътния транспорт по пътя. Вагоните-ресторанти се включват във влаковете за дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от денонощие. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети- организирани във влакове с продължителност на полета по-малка от денонощие. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
- по спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафето разграничава:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;
- според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;
- според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специализирани ястия, приготвени по поръчка, но предимно за бързо хранене.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския етаж с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. От сервизите се използват: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата за площ на едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

Според гамата от продавани общи продукти;
- специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.

Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена единица за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания.

От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на място.

Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурно-художествения облик на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречныепредназначен за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и бели. Свързани продукти в река Чебу-1 - бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

ПицарияПредназначен за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия по-пълно задоволяват нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

За да се разширят услугите за обществено хранене в градовете, жилищните райони са домакини на предприятия за продажба на готови продукти у дома. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място, но основната му задача е да продава продуктите на дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като обекти за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (павилиони, търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, съгласно който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на едно парче (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано на продукта в завода за производство (от края на производствения процес), времето за транспортиране, съхранение и продажба. Закупени стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че е забранена продажбата на стоки с изтекъл срок на годност.

Кулинарни магазини- предприятия, продаващи на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), естествени големи, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
- Отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;
- сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продуктите на място са поставени няколко високи маси.

Вече сме избрани:

Всички клиенти

Правна уредба на кафенетата

Дейността на кафенето може да се извършва от всяко юридическо или физическо лице, регистрирано като индивидуален предприемач. Дейността на кафенето е свързана с кетъринг услуги, към които се налагат определени изисквания. Законодателят класифицира ресторанти, барове, кафенета, столове, снек-барове като заведения за обществено хранене със зала за обслужване на клиенти (член 346.27 от Данъчния кодекс на Руската федерация).

Нормативна база:

Правила за предоставяне на кетъринг услуги, одобрени Постановление на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. N 1036, с изменения и допълнения.

SP 2.3.6.1079-2001Санитарно-епидемиологични правила и норми. Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производствения и оборотен капацитет в тях на хранителни продукти и хранителни суровини, с изменения и допълнения.

SanPiN 2.3.2.1324-2003Санитарно-епидемиологични правила и норми. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти.

SanPiN 2.3.2.1078-2001Санитарно-епидемиологични правила и норми. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти. Колекции от рецепти за ястия, кулинарни продукти, сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия за заведения за обществено хранене, официално публикувани на територията на Руската федерация, включително национални кухни.

SNiP 2.08.02-89Строителни норми. Обществени сгради и постройки.

SNiP 31-05-2003Строителни норми. Обществени административни сгради.

SNiP 31-01-2003Строителни норми. Жилищни многофамилни сгради.

SNiP 21-07-97Пожарна безопасност на сгради и съоръжения.

SNiP 35-01-2001Достъпност на сгради и съоръжения за хора с ограничена подвижност.

Изисквания към дейността на кафенето:

Съгласно "GOST R 50762-2007 (наричан по-долу "GOST"). Национален стандарт на Руската федерация. Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене" Заведенията за обществено хранене от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт в съответствие с GOST 30494, включително изкуствено и естествено осветление, топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация системи, телефонна комуникация Според GOST, кафенето е предприятие за обществено хранене за хранене и (или без) почивка на потребителите с предоставяне на ограничен набор от кетъринг продукти в сравнение с ресторант, продажба на маркови, приготвени по поръчка ястия, продукти, и алкохолни и безалкохолни напитки.

GOST установява следните общи изисквания за заведенията за обществено хранене:

Въз основа на регулаторната рамка в GOST някои изисквания за кафенета, барове, ресторанти са формулирани в таблицата по-долу.

Име на изискванията	Вид и клас на предприятието
	класен ресторант			бар клас			кафене
	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"	кафене
Изисквания за архитектурно-планировъчни решения и дизайн на предприятия
1. Външен вид на предприятието
1.1 Табела:
осветени с дизайнерски елементи	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya осветена	-	-	-	-	-	-	+
2. Състав на помещенията за потребителите
2.1. Лоби	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Закачалки в антрето	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Хол	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетна зала или отделни кабини (офиси)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Тоалетна с място за миене на ръце	+	+	+	+	+	+	+
3. Декорация на зали и помещения за потребители
3.1. Използването на изискани декоративни елементи	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Използване на оригинални декоративни елементи	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Използването на декоративни елементи, които създават единство на стила	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличието на сцена и (или) дансинг	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличието на художествени композиции, цветни лехи от свежи декоративни цветя и (или) фонтани и (или) аквариуми	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност	-	-	-	-	-	+	+
Изисквания към мебели, посуда, уреди, спално бельо
Мебели:
повишен комфорт, съответстващ на интериора на помещенията	+	+	-	+	+	-	-
стандарт, съответстващ на интериора на помещенията	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Маси:
меко покритие	+	+	-	+	+	-	-
полиестерно покритие	-	-	+	-	-	+	+
дървени повърхности (за стилизирани фирми)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. фотьойли
меки с подлакътници	+	+	-	+	+	-	-
полумека	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличен бар плот:
модерно обзаведен с табуретки	+	+	-	+	+	+	-
за сервиране на храни и напитки (сервиз)	+	+	-	-	-	-	-
2. Сервизи и прибори за хранене
2.1. Метални съдове и прибори за хранене:
от мелхиор или никелово сребро, или неръждаема стомана, или други съвременни сплави	+	+	-	+	+	-	-
неръждаема стомана	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Порцеланов сервиз с артистичен дизайн	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полупорцеланови, глинени съдове	-	-	+	-	-	+	+
Различни стъклени изделия:
кристал, ръчно духана стъклария	+	+	-	+	+	-	-
висококачествена стъклария с и без десен	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Изделия от керамика и дърво за тематични предприятия и предприятия от националната кухня	+	+	+	+	+	+	+
3. Покривки за маса
3.1. Покривки:
бели или цветни	+	+	+	+	+	-	-
маркови	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки за лична употреба:
бельо	+	+	+	+	+	-	-
хартия	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смяна на спално бельо след всяко обслужване на клиента	+	+	+	+	+	-	-
Изисквания към дизайна на менюто и ценоразписите, продуктовата гама
1. меню и ценоразпис на вина (винена листа) с емблемата (търговската марка) на фирмата
на руски и национални езици	+	+	+	+	+	+	+
на руски и английски или на езика, съответстващ на специализацията на предприятието	+	+	-	+	+	-	-
отпечатани или компютъризирани	+	+	-	+	+	-	-
чрез компютър	-	-	+	-	-	+	+
калъф от съвременни материали, оригинален и артистичен дизайн (със запазена марка)	+	+	-	+	+	-	-
покритие от съвременни материали	-	-	+	-	-	+	+
Асортимент от кетъринг продукти и закупени стоки
2.1. Гама, състояща се предимно от оригинални, изискани, поръчкови и маркови продукти, вкл. национални ястия, продукти и напитки от основните групи кулинарни продукти, като се вземат предвид концепцията и специализацията на предприятието	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразна гама от ястия, продукти и напитки с комплексно приготвяне, вкл. маркови	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразен асортимент от ястия, продукти и напитки, съобразени със специализацията на предприятието	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Асортимент от коктейли и други смесени напитки, сокове, закуски, сладки ястия, сладкарски изделия, персонализирани и маркови топли ястия в съответствие със специализацията на фирмата	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерти, лесни за приготвяне закуски, персонализирани и авторски напитки, коктейли, ограничени топли ястия	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Богата гама индустриални сладкарски изделия, плодове, алкохолни напитки, тютюневи изделия, безалкохолни напитки	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Изпълнение на специални желания на потребителя за приготвяне на ястия (коктейли) пред очите на потребителите и тяхното сервиране	+	+	-	+	-	-	-
Изисквания към начините на обслужване на клиенти, към униформено облекло, обувки
1. Методи за обслужване на клиенти
1.1. Обслужване от висококвалифицирани сервитьори, бармани, главни сервитьори	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслужване от сервитьори, бармани, майстори	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Бар обслужване на бара	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие на винен специалист (сомелиер)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслужване	-	-	-	-	-	-	+
2. Подреждане на масата
2.1. Предварително покритие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Декорация на масата:
свежи цветни аранжировки	+	+	-	+	-	-	-
сгънати салфетки	+	+	-	-	-	-	-
свещи	+	-	-	-	-	-	-
изкуствени или естествени цветя	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняем паркинг с неограничено време за паркиране	+	-	-	-	-	-	-

В допълнение, редица изисквания са установени от Правилата за предоставяне на кетъринг услуги, одобрени с Указ на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036, с изменения и допълнения (наричани по-долу „Правила“ ").

Може да се интересувате от:.

Информация за изпълнителя:

Кафенето (Изпълнителят) е длъжен да доведе до вниманието на потребителите името на фирмата (името) на своята организация, нейното местоположение (адрес), вид, клас и режим на работа, като постави посочената информация върху табелата. Индивидуалният предприемач трябва да предостави на потребителите информация за държавната регистрация и името на органа, който го е регистрирал. Ако дейността на изпълнителя подлежи на лицензиране в съответствие със законодателството на Руската федерация, той е длъжен да предостави информация за номера, срока на валидност на лиценза, както и за органа, който го е издал.

Изпълнителят се задължава в ясна и достъпна форма да предоставя на вниманието на потребителите необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, осигуряваща възможност за правилния им избор. На потребителя трябва да се даде възможност да се запознае с менюто, ценоразписите и условията на обслужване както в залата, така и извън залата за обслужване. Информацията за изпълнителя и предоставяните от него услуги се предоставя на вниманието на потребителите на мястото на предоставяне на услуги на руски език и допълнително, по преценка на изпълнителя, на държавните езици на съставните образувания на Русия Федерация и родните езици на народите на Руската федерация.

Потребителят има право да получи допълнителна информация за основните потребителски свойства и качеството на предлаганите кетъринг продукти, както и за условията за приготвяне на ястия, ако тази информация не представлява търговска тайна.

В допълнение към знака е необходима следната информация:

списък на услугите и условията за предоставянето им;
цени в рубли и условия на плащане на услугите;
фирмено име (име) на предлаганите продукти за обществено хранене, като се посочват методите за приготвяне на ястия и основните съставки, включени в тях;
информация за теглото (обема) на порциите готови ястия от продукти за обществено хранене, капацитета на потребителската опаковка на предлаганите алкохолни продукти и обема на неговата порция;
информация за хранителната стойност на продуктите за обществено хранене (калорично съдържание, съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, както и витамини, макро- и микроелементи, когато се добавят в процеса на приготвяне на продукти за обществено хранене) и състав (включително името на хранителни добавки, използвани в производствения процес, биологично активни добавки, информация за наличието в хранителните продукти на компоненти, получени с помощта на генетично модифицирани организми);
обозначения на нормативни документи, чиито задължителни изисквания трябва да отговарят на продуктите за обществено хранене и предоставяната услуга;
Информацията за продуктите и услугите се предоставя на вниманието на потребителите чрез менюта, ценови листи или други методи, възприети при предоставянето на такива услуги.

Процедурата за предоставяне на кетъринг услуги, установена от Правилата

Условията за предоставяне на услугата, включително нейната цена, са еднакви за всички потребители, с изключение на случаите, когато федералният закон и други правни актове на Руската федерация позволяват предоставянето на предимства за определени категории потребители.
Предварителна поръчка за предоставяне на услуга може да бъде издадена чрез изготвяне на документ (поръчка, разписка и други видове), съдържащ необходимата информация (име на изпълнителя, фамилно име, име и бащино име на потребителя, вид услуга, неговата цена и условия на плащане, дата на приемане и изпълнение на поръчката, условия за изпълнение на услугата, отговорност на страните, длъжност на лицето, отговорно за приемане и подаване на поръчката, подпис на лицето, приело поръчката. , и друга информация), както и чрез извършване на поръчка по телефон, електронна или друга комуникация.
Един екземпляр от документа, потвърждаващ сключването на договора за предоставяне на услуги, се издава на потребителя.
Изпълнителят се задължава да предостави на потребителя услугите в договорения с потребителя срок.
Изпълнителят има право да предложи на потребителя предплащане на услугите, плащане след избор на ястия или след хранене или други форми на плащане, както и плащане в брой или безкасово за предоставените услуги, в зависимост от начина на обслужване, вид, специализация на изпълнителя и други условия.
Наред с предоставянето на услуги за обществено хранене, изпълнителят има право да предлага на потребителя други платени услуги.
Също така, когато стартирате кафене, е необходимо да изпратите известие до Rospotrebnadzor за започване на бизнес дейности ( Постановление на правителството на Руската федерация от 16 юли 2009 г. № 584 „За процедурата за уведомяване за започване на някои видове предприемаческа дейност“).

Изисквания към служителите на предприятие за обществено хранене

Изискванията към служителите са установени от Правилата: служители, които са преминали специално обучение, сертифициране и медицински прегледи в съответствие със задължителните изисквания на нормативните документи, имат право да предоставят услуги, пряко свързани с производството на продукти за обществено хранене и обслужване на клиенти.

Такива служители по-специално включват готвачи, сервитьори, складови служители, чистачи на маси и др.

Изискванията за медицински преглед са включени в Изкуство. 213 от Кодекса на труда на Руската федерация, В алинея 1 на чл. 23 от Федерален закон № 29-FZ, Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Русия от 12 април 2011 г. № 302n, клауза 13.1 от SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене". Провежда се професионално хигиенно обучение и освидетелстване в съответствие с Заповед на Министерството на здравеопазването на Русия от 29 юни 2000 г. № 229.

Според Писмо на Роскомторг № 1-952/32-9 от 11 юли 1995 г. „За сертифициране на предприятия за търговия и обществено хранене“

Трудов договор;
Описание на работата;
Медицинска книжка (прегледът се извършва поне веднъж годишно и при постъпване на работа). Данните за преминаването на медицинските прегледи подлежат на вписване в лични медицински книжки и счетоводство от медицински и превантивни организации на държавната и общинската система за здравеопазване, както и от органи, упражняващи федерален държавен санитарен и епидемиологичен надзор.
Лична медицинска карта.
Документи, потвърждаващи провеждането на специално обучение и сертифициране.

Лицата, които постъпват на работа в организации за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи при приемане, професионално хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин.

Завършилите висши, средни и специални учебни заведения през първата година след завършването им се допускат да работят без да преминат хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин.

За всеки служител се въвежда лична медицинска книжка на установената форма, в която се вписват резултатите от медицински прегледи и лабораторни изследвания, информация за инфекциозни заболявания, маркировка за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране.

Служителите на организацията са длъжни да спазват следните правила за лична хигиена:

За допълнителна обработка на ръцете е възможно използването на кожни антисептици. Всеки ден преди началото на смяната в студени, топли и сладкарски цехове, както и в организации, които произвеждат мек сладолед, здравен работник или други отговорни лица инспектират откритите повърхности на тялото на работниците за наличие на гнойни заболявания. , както и работници, участващи в подготовката, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение. В тези работилници не се допускат лица с гнойни кожни заболявания, гнойни порязвания, изгаряния, ожулвания, както и катари на горните дихателни пътища.
Всяка организация трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ.
Учениците от средни общообразователни училища, професионални училища, ученици от специални учебни заведения и технически училища, преди да преминат трудова практика в организация и нейната мрежа, трябва да преминат медицински преглед и хигиенно обучение по предписания начин.
Ключари, електротехници и други работници, извършващи ремонтни работи в производствени и складови помещения, работят в работилници в чисто санитарно (или специално) облекло, носят инструменти в специални затворени кутии. По време на работа трябва да се гарантира изключването на замърсяване на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

На служителите на предприятието за обществено хранене е забранено:

оставяйте връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;
преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти хигиенни дрехи, приберете косата си под шапка или шал или поставете специална мрежа за коса;
работете с чисто санитарно облекло, сменяйте го при замърсяване;
когато посещавате тоалетната, свалете санитарното облекло на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;
ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с медицинско заведение за лечение;
докладва всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя;
при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия свалете бижута, часовници и други чупливи предмети, късо изрязвайте ноктите и не ги лакирайте, не закопчавайте гащеризоните с карфици;
не пушете и не яжте на работното място (разрешава се хранене и пушене в специално обособена стая или място).

Изисквания към помещенията на ресторанта:

Законодателството не съдържа изисквания за площта на помещенията за извършване на дейности в областта на общественото хранене.
Дейностите могат да се извършват в собствени или наети помещения. Ако се планира да се продават алкохолни продукти, тогава договорът за лизинг трябва да бъде сключен за период от най-малко една година (такова споразумение подлежи на държавна регистрация).
Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобряване на проектна документация за строителство и реконструкция, въвеждане в експлоатация е разрешено, ако има санитарно и епидемиологично заключение за тяхното съответствие със санитарните правила и норми.
Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в прилежащи, вградени, прикрепени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужващ работен персонал. В същото време условията на живот, почивка, лечение и работа на хората не трябва да се влошават.
Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемането на хранителни суровини и хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистрали при наличие на специални товарни помещения.
За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се осигурят отделни контейнери с капак, монтирани на площадки с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.
Допуска се използването на други специални затворени съоръжения за събиране на боклук и хранителни отпадъци.
Кофите за боклук се почистват при запълване на не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират с продукти, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.
Площадката за събиране на отпадъци се разполага на разстояние най-малко 25 m от жилищни сгради, детски площадки и места за отдих.
Организациите, независимо от формата на собственост, капацитет, местоположение, са оборудвани с вътрешни водоснабдителни и канализационни системи.
Организациите се снабдяват с вода чрез свързване към централизирана водоснабдителна система; при липса на такава вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водозахранване от артезиански кладенец, кладенци и улавяне.
Източници на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и действащи предприятия, самостоятелни автономни устройства за захранване с топла вода с окабеляване през системата трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.
Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В същото време трябва да се осигурят такива конструкции на миксери, които изключват повторно замърсяване на ръцете след измиване.
Топла и студена вода се подава към всички умивалници и мивки с монтирани кранове, както и при необходимост към технологично оборудване.
Температурата на горещата вода в точката на крана трябва да бъде поне 65°C.
трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите, безопасността на имуществото;
разполагат с удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите указателни и информационни табели;
територията, прилежаща към предприятието, трябва да бъде озеленена и осветена през нощта;
Заведенията за обществено хранене да бъдат снабдени с аварийни изходи, стълби, инструкции за действие при извънредни ситуации, както и ясно видими информационни табели, които дават възможност на потребителите свободно да се ориентират както в нормални, така и в извънредни ситуации;
При разполагане на заведения за обществено хранене в жилищни сгради техните помещения трябва да отговарят на изискванията на строителните норми за шумо, вибрационни и звукоизолационни изисквания съгласно ГОСТ 30494И . Заведенията за обществено хранене, заемащи част от ЖИЛИЩНА сграда, трябва да бъдат оборудвани с отделен вход (изход);

Заведенията за обществено хранене от всякакъв вид са длъжни в ясна и достъпна форма да предоставят на вниманието на потребителите необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, която им позволява да направят правилния избор, включително: фирменото наименование (името) на тяхната организация , неговото местоположение (адрес), вид, клас и режим на работа, поставяне на посочената информация върху табела и на други места, удобни за запознаване с потребителите;
В заведения за обществено хранене в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на хора с увреждания трябва да се осигурят наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за обръщане на инвалидни колички в залите, специално оборудвани тоалетни в съответствие с действащите строителни норми и разпоредби;
В предприятията за обществено хранене трябва да се осигури стиловото единство на интериора на залата, мебелите и сервирането на масата или да се отрази специализацията на предприятието за обществено хранене (тематичен или национален фокус).
За мрежи за топла вода се използват материали, които могат да издържат на температури над 65 ° C.
Забранява се използването на топла вода от водогрейната система за технологични, битови цели, както и за обработка на технологично оборудване, съдове, инвентар и помещения.
На организациите е забранено да използват вносна вода.
При липса на топла или студена вода организацията спира работата си.
Устройството на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешно водоснабдяване и канализация на сгради, както и изискванията на тези правила.
Заустването на промишлени и битови отпадъчни води се извършва в системата на централизираните канализационни пречиствателни съоръжения, при липса на такива, в системата на локалните пречиствателни съоръжения трябва да отговаря на изискванията на съответните санитарни правила. (Изменен с промяна № 2, одобрена с постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 03.05.2007 г. N 25)
Вътрешната канализационна система за производствени и битови отпадъчни води да е разделна, със самостоятелни зауствания във вътрешноплощадковата канализационна мрежа.
Нивото на изпускане на промишлени отпадъчни води е оборудвано над нивото на изпускане на битови и фекални отпадъчни води.
Помещенията с наличие на канали, миялни вани, мивки, тоалетни чинии не се намират под нивото на вътрешната канализация в близост до хранително-вкусовия обект.
Хоризонталните канализационни изходи от всички промишлени помещения, независимо от броя на санитарните устройства, имат устройства за почистване на тръби.
В крайните секции на хоризонталните канализационни изходи са разположени "дишащи" щрангове, за да се елиминира ефектът на засмукване по време на залпово изпускане на отпадъчни води от оборудването.
Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички вътрешни канализационни приемници имат хидравлични затвори (сифони).
Не се допуска изхвърляне в открити водни обекти и прилежащата територия на непречистени отпадни води, както и инсталирането на абсорбиращи кладенци.
Полагането на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води не се извършва под тавана на зали за хранене, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отпадъчни води е разрешено да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.
Битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради за други цели е разрешено да се полагат само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).
В трапезарии, производствени и складови помещения не се полагат канализационни щрангове.

Какво е кафене? Това е заведение за кетъринг и развлекателни услуги. Прилича малко на ресторант, но има няколко ограничения за асортимента. Има кафенета на самообслужване.

История

Кафенето има доста дълга история, която не е получила никакво потвърждение.

Факт е, че този тип обществено хранене се появи сравнително отдавна. Следователно трябва да се разглежда само най-правдоподобната версия.

Според нея през 1554 г. в Истанбул е открито първото в света кафене. Наричаше се Кръгът на мислителите. В Америка първата институция от този тип е открита едва през 1670 г. Намираше се в Бостън. Първото кафене в Европа се счита за австрийско, разположено на територията на Виена. Това се случи след победата във войната през 1683 г. Ако говорим за Британската общност, тогава този тип заведение се появява за първи път във Варшава едва през 1724 г.

Разновидности

Ако говорим за гамата от продукти, тогава институцията е разделена на сладкарница, кафене, салон за сладолед, скара, бар, интернет кафе.

Класификацията се основава и на местоположението. Има стационарни и улични кафенета. Трябва да се отбележи, че този тип обществено хранене може да бъде разположено в отделна сграда, но често, за разлика от голям брой ресторанти, то се намира в сграда на приземния етаж, а може да съществува и като разширение.

Друг вид кафене е крайпътното. Често те се намират в близост до заведения по пътищата, които имат местно или федерално значение. В момента сезонните кафенета са станали обичайни. Говорим за онези сгради, разположени близо до брега на морето или реката, отворени предимно само през топлия период. Ако говорим за ски курорти, тогава, напротив, такова кафене ще работи през зимата.

В страните, където преобладава умереният климат, често всички заведения работят на открито през топлия сезон.

Ако се раздели на контингента, тогава има арт кафета, тоест клубове за деца, младежи, така наречените гей-френдли и други. Трябва също да се отбележи, че в допълнение към кафенетата има заведения за чай и кафенета. По този начин, по вид дейност, кафенетата могат да бъдат разделени на голям брой различни опции.

Стандартно кафене

Ако говорим за основната дейност на кафенето, трябва да се отбележи, че има универсални заведения. Помислете какво е.

Говорейки за кафенета, които работят на самообслужване, трябва да се отбележи, че те използват бистри бульони за първи ястия. Останалата част от гамата се състои от популярни и неусложнени опции. Често това са бъркани яйца, колбаси, колбаси, както и пролетни рулца.

Ако говорим за кафенета със сервитьори, тогава се сервират специални специалитети, но като правило говорим за тези, които могат да се приготвят бързо. Менюто се състои от топли напитки, като трябва да има поне 10 от тях според GOST, последвани от студени напитки. Сладкарските изделия са задължителни, има и около 10 варианта. Следват - студени и топли ястия.

Като цяло универсалното кафене е подходящо за почивка на посетителите, поради което търговският етаж трябва да бъде украсен със специални декоративни елементи, трябва да се погрижите за осветлението, както и за калоричното съдържание на заведението. Микроклиматът трябва да се поддържа чрез смукателна вентилация. Мебелите трябва да са стандартни, дизайнът им често е лек. Масите трябва да бъдат покрити със специално покритие. В идеалния случай съдовете за хранене трябва да са от стъкло, неръждаема стомана или други материали.

Такова заведение често има вестибюл, гардеробна, както и тоалетни. Като се има предвид основната дейност на кафенето, трябва да се отбележи, че помещенията трябва да се състоят от зала и сервизно помещение. Сандвичите и топлите напитки трябва да се приготвят директно в кухнята, докато останалите продукти често идват вече сготвени. Площта на едно място в кафене трябва да бъде най-малко 1,6 квадратни метра.

кафене

Накратко това е името на заведенията, които продават кафе и кафе напитки. Ако го разгледаме широко, тогава това е стая от гастрономически тип, която може да се нарече място за лични срещи или просто комуникация. Тук, по желание на потребителя, могат да сервират кафе, торта, сладолед, чай от различни сортове, сокове, както и алкохолни и газирани напитки. Често в страните от Изтока и Азия наргиле и ароматизиран тютюн се продават в кафенета.

Кафенета по света

В Руската федерация кафене се появява за първи път по време на управлението на Петър I. Тези заведения съществуват до създаването на Съветския съюз. След формирането му всички кафенета бяха затворени. В началото на деветдесетте години работата им се възобновява. В същото време трябва да се отбележи, че според статистиката сега почти половината от жителите на всеки голям град във Федерацията посещават такава институция поне веднъж седмично.

Отделно се отличава виенското кафене. Това е фирма, която предлага кетъринг директно във Виена. Сега в столицата на Австрия такива заведения играят огромна роля в развитието на културата и традициите. Трябва да се отбележи, че този вид кафене е доста важно за австрийците, според тяхната традиция човек трябва да поръча питие в него и, седнал на масата, да прочете вестниците, предлагани от заведението. Това е отличителен белег и визитна картичка на всяка виенска институция.

В Холандия, където продажбата на канабис, по-известен като канабис, е законна, повечето от магазините, където се продава, се наричат кафенета.

Ако говорим за Близкия изток, тогава тази институция е социално място, където се събират мъже. Що се отнася до другите хора, те идват в кафенетата, за да четат книги, да гледат телевизия, да слушат музика, тоест храненето не е основното и авторитетно при посещение на такава институция. Освен това в страните от Близкия изток наргилето се продава във всички кафенета. Тази услуга се счита за традиционна.

Характеристики на кафене

Според статистиката повече от 70% от хората се считат за редовни клиенти на кафенета, след като са посетили такава институция поне веднъж в живота си по препоръка на приятели. В момента най-голямата компания за кафе е Starbucks. Разпространен е по целия свят. Неговите кафенета са отворени в 58 страни, а ако говорим за броя на клоновете, мрежата има повече от 19 хиляди заведения. Функционират като основна дейност на кафето – универсална.

Много историци знаят какво е Бостънското чаено парти. Това е протестна акция, започната от колонизаторите през 1773 г. Подготовката на това въстание е извършена в кафене. По това време се казваше "Зеленият дракон".

Светът има най-големия застрахователен пазар. Нарича се "Lloyd's of London" и първоначално е било кафене. След изтичането на кратък период от време, той е нараснал до нереални размери.

Трябва също да се отбележи, че фондовата борса и главната банка на Ню Йорк преди са били известни като кафенета. Бяха на Уолстрийт.

Кабаре

Кабаре, което е известно още като café chantan, е заведение, което предоставя развлекателни услуги. Често тук се провеждат скечове и пиеси, показват се танцови номера, изпълняват артисти, пеят се песни и т.н.

Трябва да се отбележи, че този тип кафене е с френски произход. Включва Луи Наполеон, който, както знаете, е бил император на Франция. Факт е, че той забранява пеенето на песни на шансон на обществени места, тоест на улицата, площадите и т.н., така че са основани кафенета или кабарета.

Първата институция от този тип в света е открита през 1881 г. Казваше се "Черна котка". Беше в Париж. Ръководителят на институцията покани тук талантливи известни поети и музиканти, така че кабарето стана доста популярно. Съответно, под влияние на славата, след няколко години такива заведения възникват в цяла Франция.

Първото немско кабаре е открито в Берлин още през 1901 г.

червена вятърна мелница

През 1889 г. в Париж е открито кабаре, което вече е класика. Нарича се Мулен Руж. Буквално преведено на руски като "Червена мелница". С течение на времето този тип заведения вече се прочуха като място, където се играят откровени танци. Славата на кабарето беше донесена от артисти, които танцуваха в стил канкан и бурлеска.

салон за сладолед

Помислете за видовете детски кафенета - салон за сладолед. Тази институция се счита за най-демократичната и проста по отношение на развлекателните дейности. По вид дейност - кафе-ресторант. Всички членове на семейството, включително деца, могат да дойдат тук.

Ако искате да разширите асортимента, тогава трябва да използвате сладкиши, замразени десерти и т.н. Често този тип заведения за бързо хранене се намират или в отделна сграда, или директно в помещенията на ресторант.

Необходима е машина за сладолед. В същото време той трябва да бъде предназначен не само за използване на натурални продукти, но и за готови смеси. Съответно е необходимо да се закупи допълнително кухненско оборудване, то трябва да бъде изработено от неръждаема стомана. Говорим за хладилници, маси, стелажи, рафтове и така нататък. На търговския етаж трябва да се постави витрина, която директно ще демонстрира целия асортимент, както и мебели и устройства за приготвяне на кафе или чай.

Бистро

Към основните видове кафенета спадат и бистрата. Това е заведение от типа ресторант-кафе, където се продават само прости ястия. Преди това тази дума означаваше собственика, който поддържаше такава стая. В Русия подобен термин се отнася или за бар, или за малък ресторант.

Ако говорим за произхода на името, тогава има популярна версия, която свързва френската дума бистро с руската "бързо". Според тази теория по време на окупацията на френската столица през 1814 г. казаците изискват местните сервитьори да бъдат обслужвани много по-бързо. Съответно, така възниква името на заведенията, където ястията се приготвят и сервират светкавично.

Тази версия обаче не може да се счита за надеждна. Факт е, че думата "бистро" на френски език се споменава за първи път не по-рано от 1880 г. По това време руското присъствие в Париж не се забелязва. Но от друга страна, има диалекти, както и просто жаргонни думи, които могат да означават собственици на механа, имена на алкохолни напитки, търговци на видове и т.н.

Интернет кафе

Това заведение може да се нарече и общо кафене. Според GOST се разбира, че тук идват хора, които се нуждаят от достъп до интернет. Често тук се сервират ястия, можете да пиете кафе или напитки, да разговаряте.

Специалните заведения също работят при правилото, че достъпът до Интернет е безплатен. В този случай тя просто е включена в цената на входа.

Интернет кафенетата ще бъдат много удобни за тези, които са в чужд град и нямат възможност да влязат в интернет или нямат компютър у дома.

Ако говорим за история, тогава има мнение, че този тип кафене е издънка на кафенето. Факт е, че последният се счита за институция, където хората идват да говорят, да четат книги, да пишат бележки или писма.

През 2000-2003 г. в Москва и други региони на Руската федерация интернет кафенетата достигнаха върха на своята популярност. По това време дори имаше федерална програма, благодарение на която точките за достъп бяха специално инсталирани в пощенските служби.

След като се появи мобилната мрежа, както и големите таблети станаха обичайни за обикновените граждани, интересът към интернет кафенетата започна постепенно да намалява. Сега тази щафета е поета от такива заведения, които просто имат безплатен достъп до Wi-Fi. Те са по-рентабилни и следователно много по-изгодно да ги поддържате.

Трябва също да се отбележи, че от 2008 г. в Руската федерация е въведена забрана за хазарт. Ето защо от този период се създават нелегални кафенета с игрални автомати, работещи под прикритието на интернет заведения. Поради това всички кафенета, видовете услуги, които по някакъв начин се пресичат с компютърните услуги, стават много интересни за регулаторните органи.

OKVED: дейности на ресторанти и кафенета

Според руското законодателство, което е в сила от 2003 г., тази група включва продажба на продукти извън предприятието, предоставяне на храна във вагони и на кораби. В тази група се включват и дейностите на заведения за хранене, които са форми на бързо хранене, както и заведения с или без форма на самообслужване.

Търговията чрез вендинг машини не е включена в този вид дейност (кафене) според OKVED.

Резултати

В момента има огромен брой видове кафенета, така че има какво да избирате. Трябва да се отбележи, че всяка година има повече такива заведения, тъй като те не губят своята популярност, а напротив, само печелят.

Трябва да се отбележи, че най-известният сега сред предприемачите е въпросът какъв тип бизнес има кафенето. Когато създавате такава институция, трябва да се свържете с адвокати. Те ще ви кажат как правилно да организирате устройството от правна гледна точка. Факт е, че има специални нюанси, които не се поддържат в Руската федерация и не са включени в стандартите за кафенета, съответно ще бъде трудно да се получи лиценз. За успешно създаване е достатъчно просто да напишете бизнес план или да изтеглите готов от интернет. Това ще ви позволи да печелите пари толкова бързо и без проблеми.

Ресторант. Ресторантът е най-удобното заведение за обществено хранене. Това е заведение за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вина, водка, тютюневи и сладкарски изделия, закупени стоки с високо ниво на обслужване, съчетани с развлекателни дейности. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя. Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен обект. Те трябва да се различават по оригинален дизайн, успешно да комбинират продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори. Ресторантите могат да имат премиум категории лукс, супериор, първа и втора. В зависимост от категорията на надценката към ресторантите се поставят изисквания по отношение на материално-техническото оборудване (мебели, посуда, покривки и уреди), интериорен дизайн на залата, реклама, асортимент (специфично тегло на индивидуални и маркови съдове). в менюто).

Има ресторанти:

Според гамата от продавани продукти (риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни);

По местоположение (в хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.). Когато избира място за ресторант, всеки бизнесмен първо открива колко потенциални посетители минават през вратите и табелите на заведението всеки ден.

Бар. Барът е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават различни напитки: смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни; закуски, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Осигурява на посетителите максимално ниво на комфорт. Баровете могат да функционират като самостоятелни съоръжения или прикрепени към други заведения за обществено хранене (като ресторанти).

Барът може да се специализира в:

Според гамата от продавани продукти или начина на приготвянето им (бира, млечни, грил бар, коктейл бар, коктейлна зала, вино, кафе),

Според спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, караоке бар, вариете бар) Обикновено им се присвоява луксозна категория, най-висока или първа. Бар обслужването се осигурява от бармани или сервитьори.

Класът на ресторанта и бара определя степента на използване на декоративни елементи в дизайна на залата: изискан (луксозен), оригинален (най-висок и първи).

Масите в ресторантите и баровете могат да бъдат с различен капацитет (2,4,6 и повече места), но с меко покритие (луксозно, най-високо) или полиестерно покритие (първо).

Като съдове и прибори за хранене в ресторанти и барове се използват:

Металик: мелхиор, никел сребро или неръждаема стомана (лукс, превъзходно); неръждаема стомана (първа);

Порцеланови и фаянсови съдове с монограм или декорация (луксозни, превъзходни); полупорцелан и фаянс (първи); в тематични ресторанти с национална кухня (лукс) е разрешено използването на съдове от керамика, дърво и др.

Асортимент от стъклария: кристал, артикулирано духано стъкло (луксозно, превъзходно); висококачествена стъклария без шаблон (първо).

Бели или цветни покривки се използват като покривки за маса в ресторанти и барове от всякакъв клас, а марковите покривки се препоръчват за луксозни ресторанти и барове. В специализираните ресторанти и барове от най-висок и първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или артистично оформени покривки, се допуска замяна на покривки с индивидуални платнени салфетки. Смяната на спално бельо (покривки) в предприятията от луксозни класове и най-високите - е задължителна.

Трапезария. Столовата е заведение за обществено хранене, предназначено за приготвяне и продажба на разнообразни по дни от седмицата закуски, обеди, вечери, както и доставката им по домовете. По този начин характерна особеност на столовите е наличието в менюто на пълноценна диета. Столовите могат да бъдат от 2-ра и 3-та категория надценка. Самообслужването се използва за обслужване на потребителите. Могат да се използват зададени менюта. Може да функционира столова - разпределителна. Това е столова, предназначена за продажба на кулинарни изделия и закупени стоки, получени от други заведения за обществено хранене.

Столовата е най-достъпният тип предприятие, което предоставя услуги на населението, произвежда и продава ястия.

Столовите се класифицират:

Според асортимента на продаваните продукти (общи и диетични);

В столове в промишлени предприятия, висши и средни учебни заведения, училища се препоръчва да се организират диетични стаи, диспансери или комплекси от диетични хранителни дажби в търговските етажи на заведенията за обществено хранене. Услугите за обществено хранене се предоставят и чрез столове и разпределителни центрове, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

По местоположение (обществено или на работното място, учене);

Трапезарията може да бъде обществена или да предоставя услуги на определен контингент и да се намира в града на места, определени от рационални стандарти за осигуряване на населението с предприятия и обслужващи институции.

По обслужен контингент;

За осигуряване на храна на населението на работното място, обучението и в лечебните заведения са организирани столове, където се приготвят и раздават закуски, обяди и вечери в съответствие с физиологичните и природни норми.

кафене. Кафенето е обществено заведение за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от кулинарни продукти в сравнение с ресторант. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафене е заведение за обществено хранене с широка гама от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, прости ястия и кулинарни продукти, ферментирали млечни продукти. По правило им се присвоява най-високата, първа или втора категория. Изисквания за кафене от общ тип от съответните категории. Менюто им трябва да включва индивидуални и авторски ястия.

Създават се специализирани кафенета

Според гамата от продавани продукти (кафене - сладкарница, кафене - сладолед, кафе-млечни),

Според спецификата на контингента на посетителите (детско кафене, младежко кафене)

Също така кафенетата се отличават с метода на обслужване. Методът на обслужване е начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите. В рамките на метода на обслужване се разграничават форми на обслужване на клиентите. Последното означава организационна техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти. В заведенията за обществено хранене се използват два основни начина на обслужване:

Самообслужване;

Индивидуално обслужване от сервитьори.

Най-рационалният метод за обслужване на клиенти е самообслужването. Този метод може значително да намали времето, прекарано от потребителите, да увеличи производителността на заведенията за обществено хранене.

Типът кафене може да включва и кафетерии (кафенета), които се организират главно в магазини за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки (топли и безалкохолни напитки, сокове, сандвичи, сладкарски изделия, някои други продукти).

В общественото хранене има различни форми на самообслужване:

С авансово плащане;

С последващо плащане;

С директно плащане;

С доплащане след хранене (система за самоизчисляване).

За да се ускори обслужването на клиентите и да се повиши нивото му в заведенията за обществено хранене, прогресивните видове обслужване могат да се използват като допълнение към основните методи:

Предварителна продажба на чекове за обяди и индивидуални хранения;

Предварителна продажба на абонаменти за храна за различен брой дни по желание на потребителя;

Отдаване на готови хранителни дажби;

Кредит за ваканционни обеди.

Абонаментите за храна могат да се използват при организиране на училище, работа, лечебно-профилактично, диетично хранене, специално хранене (например мляко според вредността на производството). Комбинираните форми на обслужване могат да се използват широко в заведенията за обществено хранене. Например самообслужването може да се комбинира с предварителна продажба на чекове, абонаменти.

Закусвалня. Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия. По принцип всички специализирани закусвални принадлежат към предприятия от първа или втора категория, те използват самообслужване, с изключение на тези за барбекю. Където обслужването се извършва от сервитьори.

Възможно е да се разграничат такива видове специализирани заведения за хранене като Bulbya, барбекю, котлет, наденица, кнедли (вареничная), баничка, палачинка, чай, пицария, понички (понички), пасти, сандвичи, чаши за вино и др. Bulbyanaya е специализирана в приготвянето на ястия от беларуската национална кухня с помощта на картофи. Бистрото се отнася към типа заведения за хранене.

Особеностите на заведенията за хранене са, че те работят предимно с полуготови продукти, имат тесен асортимент и са малки по размер. Те използват както обикновени мебели, така и високи маси за хранене. Ако на закусвалнята е определена първа категория, тогава менюто включва персонализирани и авторски ястия. В заведения за хранене могат да се използват съдове за еднократна употреба

Масите в кафенетата трябва да имат полиестерно покритие, в столовите и снек-баровете - хигиенично покритие. В някои видове кафенета са приемливи скоби за хранене в изправено положение. За порциониране на ястия се използват съдове и прибори от алуминий, неръждаема стомана, фаянс, висококачествена стъклария без шаблон (за кафенета) и пресовано стъкло (за столове и снек барове). В столовете и снек-баровете е разрешено използването на съдове за еднократна употреба. На масите има хартиени салфетки.

Менюто на предприятието трябва да бъде направено на националния език (ци) или руски, спретнато оформено.

За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да продават няколко вида от тези ястия.

Освен това кетъринг услугите могат да се предоставят и чрез други структурни звена.

Други заведения за обществено хранене

Бюфет е структурно подразделение, предназначено за продажба на ограничен асортимент от кулинарни продукти, сладкарски изделия, закупени стоки. Те могат да функционират като самостоятелни заведения за обществено хранене или към други заведения за обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай категорията на бюфета трябва да съответства на категорията на предприятието, в което се намира. Бюфетите се предлагат в първа, втора и трета категория надценки. Обслужването на шведска маса се осигурява от бармана. Разрешени са съдове за еднократна употреба.

Кафене - заведение за обществено хранене, предназначено за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки.

Компания - автомат за продажба - предприятие, което продава продукти от определен асортимент чрез автомати за продажба.

Готварски цех (отдел) - магазин (отдел) в системата за обществено хранене, който продава на населението кулинарни продукти, полуфабрикати, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, както и ферментирали кисели краставички. Кулинарните магазини са разположени на територията на промишлени предприятия, като част от интегрирани заведения за обществено хранене, ресторанти и столове. Обикновено предназначен за 2-4 работни места.

Комбинат за обществено хранене - това е промишлено-стопански комплекс, състоящ се от комплекс, състоящ се от заведения за обществено хранене за доставка и предварително готвене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и кулинарни магазини и спомагателни услуги. Обикновено включва столова, ресторант или кафене, кулинарен магазин, бар, един или повече цехове за производство на полуфабрикати, сладкарски изделия. По правило предприятията за обществено хранене са основните обекти на единните предприятия за обществено хранене в системата на потребителското сътрудничество.

Кулинарен комбинат - Това е производствена фирма. Съоръженията за снабдяване (цехове) на общественото хранене са предназначени за централизирано производство на кулинарни продукти, хлебни и сладкарски изделия и снабдяването им със съоръжения за предварително готвене, кулинарни магазини (отдели), търговски мрежи на дребно. Кулинарните фабрики обикновено имат кафенета и кулинарни магазини.

Палатка - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположено в лека сграда от затворен тип, разполагащо с още две работни места, както и сервизно помещение и не разполагащ с търговска зала.

Павилион - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположена в постоянна или временна сграда със или без търговски етаж и разполагаща със сервизни помещения.

Заведения за бързо обслужване (FSP) - заведение за обществено хранене, предназначено за производство и продажба, с организиране на консумация на място, на ястия от просто приготвяне на постоянен асортимент, използвайки полуфабрикати от промишлено или собствено производство, произведени от предприятия за доставки.

Въведение

Главна част.

Теоретична част

Характеристики на кафенето като тип заведение за обществено хранене

Оперативно планиране в кафене

Видове менюта, използвани в кафенета

Организация на труда на работниците в разпределителния център, контрол на качеството на продуктите

Практическа част

1.2.1. Създаване на меню за един ден за кафене

1.2.2.Създаване на калкулационна карта за 2 ястия от менюто

1.2.3 Направете график за работата на разпределителната кафе-бригада.

Задача…………………………………………………………………………………..…2

Въведение………………………………………………………………………………………4

1. Основна част.……………………………..

1.1. Теоретична част…………………………………

1.2.Практическа част……………………………………….

2. Заключение……………………………………………………………

Въведение.

Разпределението в заведенията за обществено хранене изпълнява функцията на продажба на готови ястия. Бързото обслужване на посетителите до голяма степен зависи от работата на разпределителната зала, което означава увеличаване на пропускателната способност на търговския етаж и увеличаване на продукцията от собствена продукция.

Зоната за дозиране е важен производствен обект, тъй като тук производственият процес завършва, когато готовият продукт се дозира. Размитата работа на диспансера може да доведе до намаляване на качеството на готовите ястия и влошаване на обслужването на клиентите.

Разпределителните помещения трябва да имат удобна връзка с топли и студени магазини, търговски етаж, резачка за хляб и съдове за миене, а в ресторант - със сервиз, бюфети и бар плот.

По своето разположение разпределителното помещение може да бъде продължение на горещия цех, намирайки се в едно помещение с него.

В ресторантите, малките и средни предприятия разпространението на готовата продукция се поверява на готвачите, които са я приготвили. Това повишава тяхната отговорност за качеството, дизайна и правилния добив на ястията. В заведенията на самообслужване, когато търговският зал работи дълго време, съдовете се освобождават от дистрибуторите.

Главна част.

Теоретична част.

Характеристики на кафенето като вид предприятие за обществено хранене.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата за площ на едно място в кафене е 1,6 m 2.

Оперативно планиране в кафене.

Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.
Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:

Изготвяне на планирано меню за седмица, десетилетие (циклично меню), на негова основа разработване на план за меню, който отразява ежедневната производствена програма на предприятието; изготвяне и утвърждаване на менюто;
- изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто, и изготвяне на изисквания за суровини;
- регистрация на изискване-фактура за освобождаване на продукти от килера за производство и получаване на суровини;
- разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачите на готвачите в съответствие с план-менюто.

Основният етап от оперативното планиране е изготвянето на план-меню. Планът на менюто се изготвя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието.
Той съдържа имената, номерата на рецептите и броя на ястията, като се посочва времето за тяхното приготвяне в отделни партиди, като се вземе предвид потребителското търсене.

Към основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на менюто. Те включват: приблизителна гама от продукти, препоръчани за заведения за обществено хранене, в зависимост от вида и вида на предлаганата дажба, наличието на суровини и нейната сезонност.
С одобряването на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.
В заведенията за обществено хранене със свободен избор на ястия оперативното планиране започва с изготвяне на план за еднодневно меню в съответствие с оборота.

Видове менюта, използвани в кафенета

Меню- това е списък със закуски, ястия, напитки, сладкарски изделия от брашно, налични за продажба в даден ден, с посочване на продукцията и цената. Менюто трябва да бъде подписано от директор, началник производство и калкулатор. В зависимост от вида на предприятието и контингента на обслужваните потребители се използват различни видове менюта: със свободен избор на ястия; комплексни обеди и обеди по абонаментни карти; ежедневна диета; диетична и бебешка храна; банкет.

В заведенията за обществено хранене (ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове) се съставя меню със свободен избор на ястия. Представлява списък с ястия, изписан в определен ред, с посочване на продукцията на ястията, гарнитурата, основния продукт и цената. За първите ястия в менюто обикновено е посочена цената на порция и половина. В менюто на ресторанта не е посочено извеждане на ястия.

При съставянето на менюто се спазват определени правила за подреждане на закуски и ястия.

Студени ястия и закуски
- Рибна гастрономия
- Студени рибни ястия
- Салати и винегрети
- Студени месни ястия
- Студени ястия от птици
- Млечнокисели продукти
- Топли мезета
- Риба, месо
- От птици и дивеч (жулиени)
- Зеленчук
- Гъба
- Яйце
- Супи
- Бистри, дресинг, пюрирани, млечни, студени и сладки
- Втори ястия
- Риба (варена, поширана, пържена, печена)
- Месо (варено, пържено, задушено)
- Ястия от птици и дивеч
- Ястия от котлетна маса
- ястия от карантия
- Ястия от зеленчуци, зърнени храни, варива, тестени изделия и брашно
- Ястия от яйца и извара
- Сладки храни (топли, студени)
- Горещи напитки
- Студени напитки собствено производство
- Брашнени кулинарни и сладкарски изделия. В кафенето се препоръчва да започнете менюто с топли (най-малко 10 артикула) и студени напитки, сладкарски изделия от брашно.

Организация на работата на разпределителните кафенета

Разпределението в предприятията за обществено хранене изпълнява функцията за продажба на готови ястия. Бързото обслужване на посетителите до голяма степен зависи от работата на разпределителната зала, което означава увеличаване на пропускателната способност на търговския етаж и увеличаване на продукцията от собствена продукция.

Дистрибуцията е важна област на производството, тъй като именно тук производственият процес завършва, когато готовият продукт се разпредели. Размитата работа на диспансера може да доведе до намаляване на качеството на готовите ястия и влошаване на обслужването на клиентите.

Разпределението трябва да има удобна връзка с топли и студени магазини, търговски етаж, резачка за хляб и миене на съдове, а в ресторант - със сервиз, бюфети и барплот.

По своето местоположение разпределението може да бъде продължение на горещия магазин, намирайки се в една и съща стая с него.

В ресторантите, малките и средни предприятия разпространението на готовата продукция се поверява на готвачите, които са я приготвили. Това повишава тяхната отговорност за качеството, дизайна и правилния добив на ястията. В предприятията на самообслужване, когато търговският етаж е отворен за дълго време, съдовете се освобождават от дистрибуторите.

Организация на разпределителната работа
1. Цел и място на разпространение.

2. Класификация на линиите

3. Характеристики на механизираните разпределителни линии

В съответствие с първия признак на разпространение те се разделят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани; според втория признак те се разделят на дистрибуции, които продават ястия по меню със свободен избор на ястия и със сложни видове храни, според третия - на специализирани, универсални и комбинирани. Използването на всеки от тях зависи от оформлението на търговския етаж, капацитета на предприятието, интензивността на потока от посетители, както и използваните форми на обслужване.

Класификацията на разпределителните линии се извършва по три критерия: конструктивните характеристики на използваното оборудване, гамата от продавани продукти и начина, по който се продава на потребителите.

В съответствие с първия признак на разпространение те се разделят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани; според втория признак те се разделят на дистрибуции, които продават ястия от менюто със свободен избор на ястия и със сложни видове храни, според третия - на специализирани, универсални и комбинирани. Използването на всеки от тях зависи от оформлението на търговския етаж, капацитета на предприятието, интензивността на потока от посетители, както и използваните форми на обслужване.

Немеханизираните дистрибуции са оборудвани с линии за самообслужване (LPS и LS), линии за самообслужване за изпълнение на комплексни ястия (LRKO). Механизираните дозатори са предназначени за бране и раздаване на готови ястия. Автоматизираните разпределителни линии са оборудвани с автомати за студени закуски, напитки, сладкарски изделия (например автомати в Спортната палата).

Специализирани дистрибуции извършват продажба на студени предястия, първи, втори, сладки ястия, топли напитки от щандове. Тези броячи са инсталирани в една линия в определена последователност. Специализирани дистрибуции (линейни) се използват за самообслужване.

Понастоящем разпределителните линии LPS не се произвеждат масово, но се използват широко в заведенията за обществено хранене, които се комплектуват от плотове за подноси и прибори, хладилен плот за студени предястия, плот за подгряване на храна за първи ястия, плот за подгряване на храна за втори ястия, тезгяха за топли напитки, студени напитки, тезгяха за хляб и тестени изделия, касов апарат и бариера. Препоръчително е в линията да се монтират колички с притискащо устройство за чинии и чаши.

Плотът за подноси и прибори е изработен под формата на маса, в която има гнезда с шест конусовидни чаши за прибори. Витрината за студени предястия е предназначена за подреждане, краткотрайно съхранение и избор на студени предястия и млечнокисели продукти от посетителите. Кухненският плот за първи ястия е готварска печка с горелки, на която са монтирани котлони или тигани. Плотът за затопляне на храна за втори ястия се състои от водна баня, в която са монтирани нагреватели за храна за втори ястия, гарнитури, сосове. Броячът за топли напитки е предназначен за инсталиране на термостати с напитки, плотът за разпределяне на сладкиши има два или три рафта за поставяне на тави с нарязан хляб и сладкиши. Броят на секциите в линията LPS зависи от вида на заведението за обществено хранене и неговия капацитет.

Линията LRKO е предназначена за разпределяне на комплексни ястия в големи столове в промишлени предприятия и образователни институции. Комплектът на линията включва четири вида уреди за затопляне на храна с вместимост 6, 20, 35 и 60 литра, колички с изстисквачки за чаши, тави, чинии. Дозаторното оборудване е мобилно, може да се използва директно в търговската зала, независимо от местоположението на кухнята. Линия LRKO. (Схема 22) ви позволява да организирате островно разпределение, което е много важно за предприятия, където кухнята е отдалечена от търговския етаж.

Немеханизираните линии се обслужват от един или двама готвачи-разпределители от III категория. Основните работни места са организирани зад щандовете за продажба на първи и втори ястия. По протежение на линията от страната на потребителя има водачи за тави. На разстояние 1 м от линията е предвидена бариера. В предприятия, които използват модерно секционно модулирано оборудване с функционални резервоари, е инсталирана линия за самообслужване на лекарства, произведена в четири версии (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Те се различават по размерите на функционалните контейнери. Линията включва: мобилни тезгяха за студени, втори ястия, напитки и мобилни бойлери за първи ястия (фиг. 29). Мобилното оборудване може да се сменя. За свързване на мобилни нагреватели към електрическата мрежа са предвидени гнезда вътре в отделенията.

Универсалната дистрибуция е предназначена за раздаване на потребителите на различни ястия от менюто от едно работно място. Такова разпределение се използва в предприятия на самообслужване с тесен асортимент от ястия (закусвални, високоспециализирани закусвални). Универсално раздаване може да се организира и по време на празника на комплексни ястия. Универсалната дистрибуция се обслужва от един дистрибутор.

Пример за универсално раздаване е раздаването на ресторант. В топлия цех на ресторанта раздаването на храната се извършва чрез раздатъчна секция тип СРТЕСМ (термоелектрическа раздаваща стелажа, секционна модулна) с нагревателен шкаф за подгряване на чиниите. В хладилния цех храната се раздава през секционен брояч.

При сервиране на топли ястия (супи, сосове, напитки) трябва да има температура най-малко 75°C, основни ястия и гарнитури - най-малко 65°C; студени супи, напитки - 10-14°C; поръчани ястия по меню -.85-90°С. Готовите първи и втори ястия могат да бъдат на нагревател за храна не повече от 2-3 часа, студените ястия се показват, докато се продават.

Комбинирани дозаторипредставляват комбинация от разпределение на различни типове. Например, в столовата на институцията е организирана специализирана (многосекционна) разпределителна зала за продажба на ястия от менюто със свободен избор и универсална за продажба на опаковани ястия.

Механизирани разпределителни линии.В зависимост от естеството на потока от потребители и капацитета на предприятието могат да се използват механизирани обществени линии за бране и раздаване на ястия с непрекъснато и периодично действие.

В столове с непрекъснат поток от посетители е препоръчително да се използват конвейерни линии с директен достъп до трапезарията: LKKO Potok и MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Тези механизирани линии допълват и пускат един вариант на комплексен обяд, който включва: студено предястие, първо и второ ястие, сладко ястие и напитка.

Линия Поток (ЛККО) се състои от конвейер за бране и раздаване на обяди, оборудван с подвижна разливна техника (бана за първи и втори топли ястия, колички с изстискващо устройство за студени предястия, чинии, тави). Монтажът на разпределителното оборудване на конвейера се извършва на блокове. Всеки блок представлява специализиран пикинг пост, обслужван от един пикер. Линията може да се обслужва от 3 или 6 комисионера, което осигурява 300-400 (фиг. 30) или 600-800 хранения на час

Подобни статии

Когато съпругът е против дете, как да забременеете без негово знание?

Понякога можете да забременеете по небрежност. За да не се случи това, е важно да знаете как можете да заченете дете случайно и какви средства можете да използвате, за да избегнете нежелана бременност. Също така в тази статия можете да намерите информация за...
Какви камъни и амулети са подходящи за Телец според хороскопа и датата на раждане Талисман на слон за Телец

Април-май Телците (21 април - 20 май) са премерени, не са суетливи и колосално продуктивни! Тяхната завидна упоритост може да доведе другите до дръжката, но те знаят точно какво правят и защо имат нужда от това. Сред положителните...
Ограничения за достъп до данни в роли 1c

Всички настройки на потребителските права, които ще направим в рамките на тази статия, се намират в раздел 1C 8.3 „Администриране“ - „Настройки на потребител и права“. Този алгоритъм е подобен в повечето конфигурации на ...
1c стартира тънък клиент вместо дебел

Платформи: 1C: Enterprise 8.3, 1C: Enterprise 8.2, 1C: Enterprise 8.1 Конфигурации: Всички конфигурации2012-11-16 21362 Те се стартират чрез указване на специални ...
Доказателства за известни начини за кражба на ток Как да разберете кой краде ток

Повишаването на енергийните тарифи е една от поразителните характеристики на задълбочаващата се икономическа криза. В този контекст кражбата на електроенергия и проблемите, свързани с разкриването й, са от първостепенно значение.Начини за разкриване на кражба ...
Характеристики на монтаж на контакти и превключватели на различни повърхности

Поздрави на всички читатели на нашия блог Днес, скъпи читатели, искам да подчертая темата как да инсталирам гнезда. Тази процедура е много често търсена при подмяна на стар контакт с нов в случай на повреда, когато ...