A glutén, mint a búza sütési tulajdonságainak legfontosabb tényezője. Glutén - mi az és miért káros? A glutént tartalmazó élelmiszerek listája

Száraz búza glutén (glutén vagy SPK) márka VITÉN ® ( Viten) gyártja a ROQUETTE (Rocket). Ez egy természetes összetevő, ezért nincs korlátozva, hogy mennyit lehet használni kiegészítőként. A száraz búzaglutént általában a liszt és a péksütemények. A száraz glutén számos funkcionális tulajdonsággal rendelkezik, ami sokrétű felhasználásának lehetőségét teremti meg. Búza glutén- fehérje, amelyet nem fehérjekomponensek nedves extrakciójával nyernek ki búzaliszt. A búzaglutén hajlamos nagy viszkozitás-rugalmasságra hidratált állapotban.

A pékáruk minőségét a liszt minősége határozza meg. Az oroszországi pékségek évente jelentős mennyiségben (akár 60%) feldolgozzák a csökkent sütési tulajdonságú lisztet, alacsony tartalom gluténmentes, annak nem megfelelő minősége - gyenge vagy rövid ideig szakadó glutén, csökkentett ill fokozott aktivitás enzimek. A liszt minőségének javításának egyik módja a száraz búzaglutén (glutén) hozzáadása.

A búzaglutén (glutén) a következő fizikai tulajdonságokkal rendelkezik: nagy vízfelvétel és viszkoelaszticitás. A búzaglutén (WG) gyorsan felszívja a súlyának kétszeresét meghaladó vizet. Glutenin és gliadin, két fő fehérjekomponens búza glutén, amely befolyásolja a viszkoelasztikus tulajdonságok kialakulását víz jelenlétében. A glutenin nagy molekulatömegű fehérjefrakciójával hozzájárul a kiváló rugalmassághoz, a gliadin pedig alacsony molekulatömegével kiváló nyújthatóságot biztosít.

ALKALMAZÁSI TERÜLET

Alkalmazási terület	Főbb jellemzők
Lisztőrlés gyártása	A liszt minőségének javítására használják. Lehetővé teszi, hogy adott mennyiségű nyers glutént tartalmazó lisztet állítson elő jó minőségű(IDK)
Sütőipari termelés	Növeli a gázvisszatartó képességet, javítja a méretstabilitást, növeli a késztermékek hozamát és eltarthatóságát
Édességgyártás	Kemény kekszek és kekszek előállításához használják liszttel csökkentett tartalom glutén, valamint leveles tészta, keksz, omlós tészta és puding félkész termékekhez
Tésztagyártás	Növeli a tészta nyomásálló képességét a préselés során. Növeli a rugalmasságot és megszünteti a hegesztett termékek ragadósságát
Gombócgyártás	Csökkenti a termékek forralhatóságát, növeli a tészta rugalmasságát, csökkenti a termékek ragadósságát
Hústermelés	Darált hús és szelet elkészítéséhez használják az egységes szerkezet biztosítására darált húsés kolbász, növeli a fehérjetartalmat, javítja a szerkezetet és ízminőségek elkészült termékek
Állateledel	A búzaglutént széles körben használják texturáló szerként húsanalógok extrudálással vagy főzéssel történő előállításához. Sterilizálás közben stabil, emellett jól emészthető koncentrált fehérjeforrás is
Akvakultúra	A búzaglutén megkötő tulajdonságai és nagyon jó emészthetősége különösen hasznosak különféle granulált, nyers vagy extrudált halak vagy tengeri állatok (garnélarák, angolna, lazac) élelmiszerekben. A töltési arány az alkalmazástól függően változik (5% - 15%)
Malacok tejpótlása és takarmányozása	Fehérjepótló forrásként magas emészthetősége, színe és aromája miatt nagyra értékelik.

HASZNÁLAT

BAN BEN liszt őrlés száraz glutén gyenge minőségű liszthez adva standard lisztet kapunk. Az európai országokban a glutént a gyenge liszthez a gazdaságosság vezérli, mivel az erős búza drága, és általában az USA-ból és Kanadából importálják.

Kiegészítés gluténmentes liszthez biztosítja a meghatározott fehérjetartalmú és sütési tulajdonságú liszt előállítását.

Oroszországban a használata száraz búzaglutén a sütésben. A glutén használata lehetővé teszi, hogy:

— fokozza a vízfelvételt a tészta dagasztása során

— a tészta fizikai és reológiai tulajdonságainak erősítése

- a kenyér minőségének fizikai-kémiai és érzékszervi mutatóinak javítása

— a késztermékek eltarthatóságának növelése

— a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak javítása

— a késztermékek hozamának növelése.

Speciális kenyérfajták készítésekor szárítsa meg glutén legfeljebb 10 tömegszázalék lisztet alkalmazva. A glutént legszélesebb körben a pékáruk gyártásában használják. A glutén használata javítja a termékek fogyasztói tulajdonságait, javítja az ízt és vonzóbbá teszi azokat a fogyasztók számára.

A tésztaipar különleges követelményeket támaszt az alapanyagok minőségével szemben. Gyártáshoz tészta liszt(gabona és félgabona) durumbúza szemét és magas fehérjetartalmú lágy búzát használnak. Használat gluténmentes bővítheti a hagyományos sütőliszt felhasználásának lehetőségét és javíthatja a tészta minőségét. Ezért ha glutént adunk a liszthez, a tészta erős. 5-50% száraz glutén lisztes édesipari termékek töltelékéhez adható. Ezzel 5-20% nedvességtartalmú tölteléket kapunk, amely lehetővé teszi a gofri vagy kekszek külső rétegeinek ropogós tulajdonságainak megőrzését.

Száraz búza gluténÉlelmiszeripari termékek panírozására és üvegezésére is használják, mivel a sült ételek folyékony és száraz panírozása számos nehézséggel jár, különösen a fagyasztott élelmiszerek előállítása esetén. A glutén bevitele az ilyen termékek összetételébe növeli a tapadást, csökkenti a főzési veszteségeket és javítja kinézet. Amikor glutént adunk a folyékony panírozáshoz, egy film képződik, amely csökkenti a folyadékveszteséget, és elősegíti a ropogós, ízletes felület kialakítását. Száraz glutént használnak a pörkölt dió sóval és egyéb ízesítőkkel való bevonására is.

adalékanyag 1-2% gluténmentes pizza készítésekor javítja a konzisztenciát és csökkenti a töltelékből származó nedvesség behatolását a kéregbe.

Egy másik alkalmazási terület gluténmentes- fogyasztásra kész reggeli gabonapelyhek készítése, melyben búza ill zabkorpa, zsír, szárított gyümölcsök, diófélék, vitaminok, ásványi kiegészítők. A glutén bevezetése nemcsak fehérjével gazdagítja őket, hanem elősegíti a vitaminok megkötését és ásványok.

A hidratált natív ragasztó, kohéziós és filmképző tulajdonságai búza gluténés termofunkcionális tulajdonságai lehetővé teszik a hús-, hal- és baromfitermékek adalékanyagaként történő felhasználását. A glutén nagyon hatékony adalék olyan húsdarabok és -darabok megkötéséhez, amelyekből steakeket és szeleteket készítenek, valamint kulináris tekercsek és konzervsonka készítéséhez.

Száraz glutén 2-6% adalékanyagként használják darált húsban és kolbászban, valamint egyéb húsemulziós termékekben. Az extrudálásnak alávetett hidrolizált glutén felhasználható új élelmiszertermékek - hús, rák és még mesterséges kaviár analógjai - kifejlesztésében is.

Viskoelasztikus tulajdonságok búza glutén lehetővé teszik a természetes sajt állagával és ízével rendelkező sajtanalógok előállításához való felhasználását. Száraz búzaglutén kombinálva szójafehérje a sajtgyártásban a nátrium-kazeinát 30%-áig helyettesíthető, ömlesztett sajtok gyártásánál a keverék komponenseinek 3-6 tömeg%-a is felhasználható.

Búza glutén a halászatban takarmány-előállítás során használják fel, növelve azok tápértékét.

Száraz búza glutén Használják rágógumi alapjaként, valamint kozmetikai termékekben, például szempillaspirálban, valamint a gyógyszeriparban tablettázáshoz.

FEHÉRJE TERMÉKEK

Összehasonlító jellemzők

Termék	Oldhatóság, %	Nedvességmegkötő képesség, g/g	Zsírmegkötő képesség, g/g	Zsír emulgeáló képesség, %	Emulzióstabilitás, %	Habzási képesség, %	Habstabilitás, %
Búza glutén	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Nem zsírtalanított szójaliszt	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Szója izolátum	38	—	—	74	65	113	7
Búzakorpa fehérje liszt	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Tojáspor	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Tejpor	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

A száraz búzaglutén tulajdonságai

Funkcionális tulajdonságok	A cselekvés módja	Az ingatlan terjedelme
Oldhatóság	A fehérje oldhatósága a pH-tól függően	Pékáruk, lisztből készült édesipari termékek, extrudátumok, élelmiszer-koncentrátumok
Zsíremulgeáló képesség	Emulziók képződése és stabilitása	Kolbász, lisztes édességek, pékáruk, cukorka masszák, majonéz, reggeli kenhető
Vízmegkötő képesség, hidratálás	Vízvisszatartás	Kolbász, pékáru, édesipari termékek, eltrudátok, sütemények, sütemények, kekszek, élelmiszer-koncentrátumok
Zsírmegkötő képesség	A szabad zsírok megkötése	Kolbász és élelmiszer-koncentrátum termékek, fánkok, piték
Habzási képesség	Gázvisszatartó filmek kialakítása	Kekszek, tejszínhabok, desszertek, pasztilla-lekváros masszák
Gélképző képesség	Gél képződés	Hústermékek, tenger gyümölcsei analógjai
Textúra	Fibrillák, filmek, lapok kialakulása	„Szintetikus” élelmiszeripari termékek, sajtbél, kolbász, pizza

www.glinkur.com

Száraz búza glutén vagy glutén először 1845-ben nyerték ki búzamagból Angliában. Jelenleg a Gyártók Nemzetközi Szövetsége búza glutén, a világ gluténjének mintegy 90%-át állítja elő. Természetes száraz búza glutén biztonságosnak elismert (GRAS No. 21 C.F.R. 184.1322 záradék) lisztfehérje erősítőként, természetes töltőanyagként, stabilizátorként és kötőanyagként történő felhasználásra, és teljes mértékben megfelel az Egészségügyi Világszervezet Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Szakértői Bizottsága FAO/WHO kódexében foglalt követelményeknek .

Száraz glutén (glutén) egy természetes összetevő, így nincs korlátozva, hogy mennyit lehet használni kiegészítőként. Speciális kenyérfajták készítésekor szárítsa meg glutén 10% vagy annál nagyobb mennyiségben alkalmazzuk a liszt tömegére. A glutént széles körben használják elsősorban cukorbetegeknek szánt pékáruk gyártásában.

A FÁK-országokban sürgősen szükség van fejlett módszerek és tapasztalatok bevezetésére a glutén felhasználásában, amelyek fejlett országok, ahol a száraz lisztet a liszt tápértékének és a kenyértermékek minőségének növelésére használják búza glutén. Glutén lehetővé teszi a termékminőség hatékony kezelését. Ez lehetővé teszi további csökkentett minőségű (4-5. osztályú) gabonaforrások bevonását élelmiszeripari célokra.

Az ajánlott adag 1-4 tömeg% liszt. Minden búzaliszt típushoz megvan a maga optimális adagja, ami a legjelentősebb minőségjavulást eredményezi.

Felhasználási területek:

• Lisztmalmok és pékséggyártás

  Az SPC hozzáadásával és tartalmának az „optimális” mennyiségre (kb. 28-30%) elérése javítja a tészta reológiai jellemzőit: a tészta stabilitása 1,5-2-szeresére nő; a cseppfolyósodás mértéke 1,6-szorosára csökken, különösen a kezdetben alacsony sikértartalmú liszteknél; a tészta rugalmassága 25%-kal nő. Megkönnyíti a további technológiai műveletek elvégzését - vágás, formázás és idomítás.

  Az optimális sikértartalmú kenyér (a hozzáadás nélküli kenyérrel összehasonlítva) egységes, vékony falú, finoman porózus szerkezetű, a serpenyős kenyér fajlagos térfogata 7-9,5%-kal, a porozitása 14%-kal nő, a tűzhely méretstabilitása kenyér 25%-kal.

  A száraz glutén adalékanyagként kiegyenlítheti a búzalisztből készült kenyér minőségi eltéréseit magas tartalom a szójakorpa liszt, a búzakorpa és az olyan összetevők, mint a kukorica melléktermékei és a kókuszdió által biztosított rost. Például a 85% búzalisztből és 15% búzakorpából készült kenyér minősége javítható glutén hozzáadásával.

  A száraz búzaglutén bejuttatása adagolóval történik a raktárba szállított szállítócsigás vagy dobos keverőberendezésbe. Európában kicsiben és nagyban egyaránt malomtermelés Az elmúlt 30 évben bármilyen minőségű gabonát feldolgoznak, csak glutén hozzáadásával biztosítják a megtermelt liszt stabilan magas minőségét, míg a raktárakban több mint 70 fajta liszt található, amelyek széles körben pékáru és egyéb termékek előállítására szolgálnak. Termékek.

• Édességgyártás

  Száraz glutént és ennek felhasználásával nyert különféle keverékeket találunk széles körű alkalmazás lisztes édesipari termékek gyártásában.

  A kekszek elkészítésekor 2-20%-os száraz glutént előkeverünk liszttel, majd a tésztát összegyúrjuk a többi süti komponenssel.

  A lisztes édesipari termékek töltelékéhez 5-50% száraz glutén adható. Ezzel 5-20% nedvességtartalmú tölteléket kapunk, amely lehetővé teszi a gofri vagy kekszek külső rétegeinek ropogós tulajdonságainak megőrzését.

  A technológiai módszer sajátossága, hogy az emulzió zsírfrakciójába 8-10% száraz glutént juttatnak be, ezáltal megteremtik a lipid-fehérje kölcsönhatás feltételeit, ami hozzájárul a késztermékek minőségének javításához.

  Tészta- és gombócgyártás

  A tésztaipar különleges követelményeket támaszt az alapanyagok minőségével szemben. Jellemzően durumbúzát és lágy, magas fehérjetartalmú búzát használnak tésztaliszt (gabona és félgabona) előállításához. A száraz glutén használata kiterjesztheti a hagyományos sütőliszt felhasználását és javíthatja a tészta minőségét.

  Prémium és első osztályú búza sütőliszt tésztagyártás során történő felhasználása esetén jelentős minőségi javulás figyelhető meg, ha a liszt nyers sikértartalmát legalább 28%-ra emeljük. Ezzel párhuzamosan javul a felület, a szín, a főzési tulajdonságok és az íz, és nő a termékek biológiai értéke. A tészta tészta plaszticitásának növelésével a présberendezés mátrixának termelékenysége átlagosan 10%-kal nő. A tésztapréselés során kialakuló sikérkeret megtartja a nyers termékekben lévő keményítőszemcsék tömegét, szárítás és főzés közben pedig megerősödik. A gombóctészta és tészta főzési tulajdonságainak elemzése azt mutatja, hogy a liszt optimális nyers sikértartalma 28-30% legyen, 28% alatt a termékek törékennyé válnak, növekszik a ragadósság és a főzés során a szárazanyag-veszteség.

• Pizza gyártás

  1-2% glutén hozzáadása a pizza elkészítésekor javítja a konzisztenciát és csökkenti a töltelékből származó nedvesség behatolását a kéregbe.

  Új típusú élelmiszerek

  A glutén másik felhasználási módja a fogyasztásra kész reggeli gabonapelyhek elkészítése, amelyek búza- vagy zabkorpát, zsírt, szárított gyümölcsöket, dióféléket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. A glutén bevezetése nemcsak fehérjével gazdagítja őket, hanem elősegíti a vitaminok és ásványi anyagok megkötődését is.

  Az extrudálásnak alávetett hidrolizált glutént új típusú élelmiszerek készítésére használják, amelyek textúrákon alapulnak - hús, rák és még mesterséges kaviár analógjai.

  A búzaglutént rágógumi alapjaként használják, valamint kozmetikai termékekben, például szempillaspirálban, valamint a gyógyszeriparban tablettázáshoz használják.

• Húsfeldolgozó termelés

  A hidratált natív búzaglutén egyedülálló tapadó, kohéziós és filmképző tulajdonságai, valamint termofunkcionális tulajdonságai lehetővé teszik hús-, hal- és baromfitermékek adalékanyagaként történő felhasználását. A glutén nagyon hatékony adalék olyan húsdarabok és -darabkák megkötéséhez, amelyekből steakeket, szeleteket stb. készítenek, valamint kulináris tekercsek és konzervsonka készítéséhez. A száraz glutént 2-6%-os mennyiségben adalékanyagként használják darált húsban, kolbászban és egyéb húsemulziós termékekben. A gluténtartalmú termékek ízében jobbak, mint a nátrium-kazeinátból készült termékek, valamint a fehérje-adalékanyagok nélküli termékek.

  Technológiai eljárás húskészítmények előállítására búzaglutén felhasználásával
  Figyelem! Tervezéskor technológiai folyamat A termékek előállítása során figyelembe kell venni a termék sajátosságait - a duzzadáskor szálak képződésének képességét, ami kiküszöböli a hosszú távú, nagy sebességű vágási folyamatok használatát és az intenzív keverést a töltelék elkészítésekor.

• Főtt kolbászok

  A főtt kolbász gyártása során a glutént 0,5-2,5% mennyiségben adják be a receptekbe, mint természetes fehérjekomponenst, ami növeli a termék sűrűségét és vághatóságát. A kész darált hús felületére száraz formában glutént viszünk fel legalább 6°C-os hőmérsékleten keverő üzemmódban vízzel együtt, hogy hidratálja azt. A darált hús utólagos porszívózása fokozza a glutén hatását. A PGN-bélben főtt kolbászgyártás során a glutén felhasználásának tapasztalatai azt mutatják, hogy célszerű a glutént konzisztenciastabilizátorként használni, amely nem függ a késztermék tárolása során bekövetkező hőmérséklet-változásoktól.

  Érzékszervi jellemzők: sűrűség, lédússág, a termék szerkezetének konzisztenciája másodlagos hőkezelés után érhető el 0,5-1,5% glutén felhasználásával a kolbász és kolbász gyártása során, mind a recept részeként, mind pedig túlzott hidratálás nélkül. . A kolbászdarált hús gépi feldolgozásakor a darált hús kisebb mechanikai feldolgozása a glutén bevezetése után megengedett lehetséges hatás túlzott merevség („kemény harapás”).

  Restrukturált sonkák gyártása során a cipók formázása előtt a darált hús újrakeverésekor célszerű a glutént keményítővel és fűszerekkel együtt bevinni.

• Félig füstölt kolbász

  A félfüstölt kolbászgyártás során a búzaglutént szerkezetformálóként és a késztermék állagának stabilizátoraként használják. A gluténbevitel szintje 0,5 - 2,0% hidratáltságban 1: 2,5 - 3,0.

  A darált kolbász darált mixerrel történő elkészítésekor a glutént száraz formában (a darált hús felületén szétszórva) adagoljuk lassú keveréssel, a hidratáláshoz megfelelő mennyiségű vízzel (vagy a recept szerint a teljes nedvesség egy részével, ha glutén) hidratálás nélkül használjuk) a fagyasztott előre zúzott disznózsír (szegény) bevezetése előtt.

  Darált félig főtt kolbász vágógépen történő elkészítésekor a darált húshoz keverés közben glutént és hidratálás céljából vizet (vagy a receptben szereplő teljes nedvesség egy részét, ha a glutént hidratálás nélkül használjuk) adjuk a darált húshoz, majd hozzáadjuk a fagyasztott műanyag disznózsírt. és a szükséges méretre zúzzuk.

  Az olyan kolbászfélék, mint a servelat és a szalámi, előállítása a darált hús gyors feldolgozását igényli a zsíros alapanyagok - disznózsír, szegy, zsíros sertéshús - bevezetése után. Ahhoz, hogy a glutén felhasználásával a kívánt eredményt elérjük, először a fagyasztott zsíros alapanyagokat 5x5 cm-es darabokra kell vágni, majd a töltelék utolsó szakaszában gyorsan be kell juttatni a 2-4°C-os vízre hűtött glutént és darabokra. zsíros alapanyagokat, majd a darált húst a kívánt mintára daráljuk.

• Félkész termékek

  A glutén felhasználása a félkész termékek előállítása során elősegíti a darált hús szorosan összefüggő szerkezetének kialakítását, megkönnyíti a formázási folyamatot és megakadályozza a lazaság megjelenését a késztermékben, ami különösen fontos oldható fehérje hiánya esetén, ha mechanikusan kicsontozott baromfihúst használnak és/vagy a receptúra ​​texturált fehérjékkel van túlterhelve. A glutént a darált hús előkészítésének utolsó szakaszában hidratálják, ami biztosítja a darált hús szükséges reológiai jellemzőit.

  A 0,5-1,5%-os glutén bevitele a darált galuskába elősegíti a sűrű, plasztikus darált hús létrehozását és egy sűrű darált húsdarab képződését a késztermékben. A glutén hidratáció szintjét az alakító berendezés típusa határozza meg.
  A glutént régóta sikeresen alkalmazzák a gombóctészta minőségének javítására, ha csökkentett vagy gyenge sikértartalmú lisztet használnak. A lisztmasszához 0,5 - 3,0% glutén hozzáadása lágyítja a tésztát, csökkenti a szárazanyag-veszteséget, növeli a főtt termékek tésztahéjának szilárdságát, csökkenti a kész gombóc ragadósságát, és biztosítja a tészta minőségi jellemzőinek megőrzését. a gombóc tésztahéját a termék eltarthatósági ideje alatt.

marisa.org.ua

1 Összetétel és kémiai jellemzők

A száraz búzaglutén hidrogén, szén, nitrogén és oxigén kombinációja. Kis mennyiségben kén- és foszforvegyületeket is tartalmaz. A búzaszem nitrogéntartalma elérheti a 16% -ot, és ez a mutató határozza meg a kleber minőségét.

Tól től hasznos tulajdonságait A búzaglutén a következőképpen különböztethető meg:

• a növényi fehérjék magas szintje a késztermékekben;
• 18 létfontosságú aminosav jelenléte;
• A-, B-, E-vitamin, foszfor és kalcium jelenléte;
• természetes tartósítószerként szolgálhat, meghosszabbítva a termékek eltarthatóságát;
• A búza gluténtartalma befolyásolja a tészta levegősségének, szilárdságának és rugalmasságának minőségét.

1.1 Mi az a glutén IDK?

Az IDK egy olyan eszköz, amely méri a glutén deformációs indexét 4 gramm morzsa (nyers glutén) 18°C-os vízben történő mosása után, hogy a keményítőt teljesen kimossák.

A deformációs index mérésének algoritmusa a következő:

• teljesen mentes a keményítőtől;
• a gumiszerű fehérjét az IDK eszköz platformjára helyezzük;
• 10 percig a sikérmorzsa nyomja a terhelést (lyukasztó);
• a készüléken lévő nyíl határozza meg az IDK jelzőt.

A deformációs index mérési mutatója három csoportra osztható:

• jó - ez az 1. csoport, amelynek mutatója 45-75 egység;
• kielégítően gyenge – 2., 80-100 egység gluténtartalommal;
• nem kielégítő-gyenge – 3., 105-120 egység mutatószinttel.

Van még két olyan mutató, amely nem szerepel a csoportokban, de mérik: nem kielégítően erős nullától 15 egységig terjedő mutatóval és kielégítően erős 20-tól 40-ig terjedő deformációs indexszinttel.

Ezt a glutént az különbözteti meg sötét szín, amely a termesztési, szárítási vagy tárolási technológiák megsértése után jelenik meg a gabonában. Az első három csoport gluténjét világosszürke vagy világossárga árnyalata különbözteti meg.
menübe

1.2 A glutén mennyiségének és minőségének meghatározására vonatkozó eljárás Glutomatic 2200 használatával

menübe

1.3 Száraz glutén használata

A glutént száraz formában adják hozzá a vállalkozásokhoz Élelmiszeripar a liszttermékekben a nyers sikérmassza mennyiségének és minőségének növelése érdekében. Ez a technika technológiailag minden gyártásnál egyedi.

A száraz glutént a következők készítésére használják:

• péksütemények;
• fagyasztott leveles tészta termékek;
• félkész termékek (knédli, tészta, gombóc stb.);
• tészta;
• kolbász, kolbász, darált hús.

2 Mi határozza meg a búza magas gluténtartalmát?

Tehát a kleber mennyiségének és minőségének változásának okai a búzaszemekben:

• genetikai– fajtától függően;
• környezeti– a búza növekedési és érési körülményeitől függ;
• exogén– attól függ, hogy milyen kémiai és fizikai reagensekkel kezelték a gabonát a betakarítás előtt vagy után.

Ezenkívül a genetikusok azt találták, hogy a fajták célzott kiválasztása és a felhasznált műtrágyák mennyiségének és összetételének megválasztása közvetlenül befolyásolhatja a minőséget. fizikai tulajdonságok glutén a gabonában.

Emellett bebizonyosodott, hogy a felhasznált nitrogén műtrágya mennyiségének változtatásával a szemek jellemzőiben citogenetikai változások érhetők el. A változások ilyen jellege célirányosan a kívánt irányba szabályozható. Ennek eredményeként kaphat megnövekedett szintérett gabona fehérje- vagy aminosavtartalma.

Mindazonáltal a búza glutén minőségének és mennyiségének végső arányát befolyásoló döntő tényezőnek három fő függőséget tekintünk: a talaj állapotát, éghajlati viszonyokés páratartalom. Minél magasabb a páratartalom, annál kevesebb tartalom fehérje a gabonában.

Végezetül szeretném emlékeztetni Önt egy olyan gyakori jelenségre, mint a cöliákia. Ez egy genetikai betegség, amelyben a szervezet a glutént (glutén, kleber) idegen enzimként kezdi érzékelni.

A gluténintolerancia főként allergiás reakcióként nyilvánul meg: hányás, ízületi fájdalom és migrén, fogyás és gyomorgörcs. A betegség jelenlétét csak körülmények között lehet meghatározni orvosi laboratórium, kellő segítséggel nagy mennyiség tesztek. Pozitív teszteredmény esetén pedig a gluténérzékenynek gluténmentes diétát írnak elő.

moezerno.ru

A glutén (glutén) az árpa, rozs, búza és zab állományában található fehérjék csoportja. A glutén felhasználása a pékáruk előállítása során elősegíti, hogy a tészta lágyabbá és rugalmasabbá váljon.

A vízzel megnedvesített glutén szürkés árnyalatú ragacsos, rugalmas massza. A száraz glutén íztelen és átlátszó.

A búzaglutén kalóriatartalma

A búzaglutén kalóriatartalma 350 kcal 100 gramm termékben.

A búzaglutén összetétele

A búzaglutén előnyös tulajdonságai az emberi élethez szükséges 18 féle aminosav (metionin, lizin, treonin stb.) jelenlétében rejlenek. A glutén emellett sok B-, A-, E-vitamint, kalciumot és foszfort is tartalmaz.

A glutén nagy mennyiségű szénhidrátot, sok oxigént tartalmaz, nyomokban ként, nitrogént és hidrogént.

A búzaglutén jótékony tulajdonságai

A búzaglutén fogyasztása elősegíti a vér hemoglobinszintjének normalizálását, a szövetek növekedését és helyreállítását, erősíti az immunrendszert, normalizálja a gyomor-bél traktus működését és erősíti a csontokat (kalorizátor). Az orvosok a búzaglutén fogyasztását javasolják azoknak, akik nehéz fizikai aktivitást szenvednek.

A búzagluténban gazdag növényi fehérje erősíti az emberi szervezetet és javítja az immunitást. A búzaglutén jótékony tulajdonságai nagy mennyiségű ásványi anyag és vitamin jelenlétében is rejlenek.

A búzaglutén ártalmai és ellenjavallatai

BAN BEN modern orvosság Vannak olyan információk és kutatási eredmények, amelyek szerint a glutén használata cukorbetegséget, elhízást és gyulladást okoz. A szakértők szerint a búzaglutén fogyasztása is okozhat idegrendszeri rendellenességek, autizmus, emésztési zavarok. Az egymásnak ellentmondó vélemények és adatok azt mutatják, hogy a búzaglutén használata előtt konzultáljon orvosával az egyéni intoleranciáról. A glutén fogyasztásának vannak ellenjavallatai. A termék genetikai intoleranciájának neve van coeliakia. Elképeszt vékonybél személy.

www.calorizator.ru

A búza az emberiség történelmének korai szakaszai óta az élelmiszer-tudomány középpontjában áll. A búza egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik a többi gabonához képest, ezért kiválóan alkalmas kenyérgyártásra. A búza minden összetevője befolyásolja a végterméket, de általánosan elfogadott, hogy a búzaglutén fehérje döntően befolyásolja a kenyér minőségi paramétereinek jelentős részét.

A búza termékek széles skáláját állítja elő, beleértve a süteményeket, süteményeket, tésztákat és reggeli gabonapelyheket. A búza és a búzaliszt legfontosabb felhasználása természetesen a kenyérgyártás. A lisztet vízzel keverve ragacsos, viszkoelasztikus tulajdonságokkal rendelkező tésztát kapunk. A második legfontosabb egyedi tulajdonság, amely elválaszthatatlanul kapcsolódik az elsőhöz, hogy a tészta képes visszatartani a gázokat a kenyérgyártás során. Ez fontos a jellegzetes szivacsos-omlós szerkezetű kenyér előállításához. A harmadik tulajdonság a búzaliszt kemencében történő ülepedése a keményítő kocsonyásodása és a fehérje egy részével bekövetkező változások miatt.

Általában bármilyen búzaliszt alkalmas kenyér készítésére, de a különböző fajták jelentős különbségeket okoznak a kenyér végső minőségében. A búzaglutén hozzáadása javítja a kenyér minőségét. A kenyér fontos minőségi paraméterei: nagy térfogat, vékony és egyenletes morzsaszerkezet, szilárd, megfelelő színű kéreg és alacsony száradási fok.

A minőséget meghatározó fenti mutatók mellett gyártási folyamat, erős glutén (fehérje) szerkezetet is igényel. Ez a szerkezet ellenállóbbá teszi a folyamatot mechanikai hatás. A liszthez glutén hozzáadása javítja a tésztagyártó berendezésekkel való kompatibilitását.

Az első búzából kivont fehérjét a Bolognai Egyetemen 1745-ben végezték. Közel 200 év telt el azóta és a búza iparosítása között. Ausztráliában a glutént sikeresen szárították anélkül, hogy megzavarták volna a tipikus funkcionális jellemzői. Ma a búzaglutén világszerte elismert funkcionális növényi fehérjeként számos élelmiszertermékben megtalálható. .

Búzaglutén a sütőipari termékekben

Búzaglutén termelés

Liszt őrlése Először a búzát megtisztítjuk és körülbelül 1% víz hozzáadásával előkészítjük. Az előkészítési folyamat szükséges a legjobb őrlés eléréséhez. A búzát, amikor glutén előállítására megőrlik, az ún. "rövid malom" A keményítőgyártó másként állítja be az őrlési folyamatot, mint a lisztgyártó. Feladatunk a keményítő hozamának optimalizálása és a keményítőmolekulák legkevesebb károsodása.

A malom alapvetően 10 hengerblokkból, 4 zúzó- és 6 redukáló fokozatból áll. A dombornyomott görgős blokkokat, más néven zúzórendszereket arra tervezték, hogy összetörjék és kikaparják az endospermium darabjait a búzából. A fennmaradó sima görgők úgy vannak kialakítva, hogy az endospermium darabokat liszt méretűre csökkentsék. A pneumatikus rendszer szerint szitálás és tisztítás történik. Így leegyszerűsítve az őrlési folyamat aprításból és szitálásból áll.

A „nedves malomban” a lisztet gluténre, keményítőre és hulladékra választják szét. A keményítőtejet melasz vagy búzakeményítő előállítására használják. A szennyvizet takarmány vagy alkohol előállítására koncentrálják.

Gluténleválasztás Ezt követően a glutén előállítására fogunk összpontosítani, lépésről lépésre: liszt betöltése, tésztaképzés, szétválasztás, mosás, szárítás és tárolás. A különböző iparágakban működő malmok elválasztási folyamata eltérő. Bergen op Zumában és Wroclawban háromfázisú dekantert használnak. Sas van Ghent és Barbie többlépcsős képernyőket és mosótartályokat használ.

Nedves glutén gyártás Efremovban

1. Tésztakeverő A víz a legfontosabb összetevő a glutén leválasztásánál. Vizet adagolnak a lisztáramba. Átlagosan a tészta hőmérsékletétől függően csap- és feldolgozási vizet használnak. Csapvíz hidegebbé teszi a tésztát, a feldolgozási víz pedig melegebbé teszi.
2. Tartály a tészta tartásához. A tésztatartó edényben glutén képződik. A gyártás során a kulcs az, hogy a glutént ebben a tartályban ne tegyük ki túl vagy alul, hogy a glutént össze lehessen gyűjteni a 3 fázisú szétválasztás után. A tárolási idő az alapanyagtól függ. Nincs tipikus nyersanyagindikátor, amely meghatározná a tartási időt. Ez leginkább a próbálkozáson és a hibán múlik.
3. 3 fázisú dekanter A dekanter egy vízszintes centrifuga, mint egy forgó dob. Ez a centrifuga elválasztja az alsó áramot (keményítő), a középső áramlást (glutén), a felső áramlást (rost és pentozánok (monoszacharidok)). Ahogy ez a dob forog, a legnehezebb rész (keményítőáram) kiáramlik a külső részbe, a legkönnyebb rész (rost és pentozán) pedig a belső részbe gyűlik össze. A legtöbb fontos feladat Az elválasztási folyamat a keményítő maximális tisztaságú elválasztása. Ez több tényezőtől függ: a nyersanyagok minőségétől, a hőmérséklettől és a tartályban tartási időtől. A jó elválasztás kulcsa az agglomeráció mértéke és a gluténgyűjtés pillanata. Nincs olyan búzaparaméter, amely meghatározná a gyártás során a liszt tulajdonságait.
4. A glutén mosása Ebben a fázisban a gluténnek meg kell kezdenie agglomerálódni. A leválasztott gluténáramot forgó dobokba irányítják (BergenopZoomand Wroclaw üzemek). A víz átfolyik a szűrőkön, és a glutén rajtuk marad. A vízsugár keményítőt tartalmaz, amelyet azután összegyűjtenek. Nagyon fontos, hogy ebben a szakaszban megtörténjen a glutén agglomerációs folyamata, és az ne távozzon a víz áramlásával. A Sas van Gent és a Barby üzemek háromszűrős gluténmosási eljárást alkalmaznak. Ezek a sziták nem forognak, és minden szita után a glutént egy puffertartályban mossák.
5. Prések Csupán néhány bar stabil nyomáson a búzaglutén áramlását egy gyűjtő (csúsztatható) présen nyomják át. Egy ilyen prés után a glutén szárazanyag-tartalma 30%.
6. Szárító tárolótartály Ez a tartály pufferként működik a szárítók számára, biztosítva az egyenletes áramlást. Van ilyen kapacitás Wroclawban.
7. Gluténszárítási folyamat A leválasztott glutént azonnal szárítási eljárásnak kell alávetni, hogy elkerüljük a minőségromlást, de meg kell akadályozni a hődenaturáció miatti funkcionalitás elvesztését. Ez a lépés a legkritikusabb a búzaglutén előállításához. Ezért a glutént óvatosan szárítják gyűrűs szárítókban, szűrt levegővel. Bemeneti hőmérséklet kb. 120 °C. A szárítók kimeneti hőmérséklete 55 és 65 °C között van a denaturáció elkerülése érdekében. A glutént kis csíkok formájában a dezintegrátorba küldik, egy hatalmas fúvókákkal ellátott tengelyre (mint egy propeller), amely nagyon gyorsan forog, hogy a glutén kis golyók formáját adja. Száraz glutént adnak a dezintegrátorhoz a bevonó hatás elérése érdekében. A glutént gyűrűs szárítóban szárítják a szükséges nedvességszint eléréséhez. A gyűrű külső részében a legnehezebb részecskék, a belsőben a könnyű részecskék forognak. A lemez elválasztja a könnyű részecskéket a nehézektől, amelyek még nem száradtak meg eléggé. A porszűrő leválasztja a száraz glutént, és az ellenkező irányba fújva megtisztítja a szűrőt a gluténtől.
8. Osztályozó malom Szárítás után a termék további őrlésen és szitán megy keresztül, hogy elérje a kívánt szemcseméretet. Tipikus specifikáció max 0,5% > 200 mikron.
9. Tárolósilók Számos különböző tárolókonténer áll rendelkezésre. A minőség megállapítása után dől el, hogy melyik ügyfélnek szállítható a termék.
10. Csomagolás és címkézés A glutént háromféle módon szállítják a vásárlókhoz. 1. Tömlesztve lisztszállító teherautókban vagy élelmiszer-tartályokban. Le vannak zárva, és minden információ szerepel a szállítási dokumentumokban: tételszám, terméknév, gyártó és súly. 2. Nagy zsákok (1000 kg). 3. 25 kg-os vagy 50 lb-os zsákok, raklapokon, minden zsákon fel van nyomtatva a tételszám, a termék neve, a gyártó és a tömeg. A csomagolás speciális automatizált berendezéseken történik.

Alkalmazás: búzaglutén pékárukban

A búzaglutén leggyakoribb felhasználási módja a liszt fehérjeszintjének szabályozása a lisztkészítésben vagy a kenyérsütésben. Szinte minden malom búzaglutént használ a termékek szabványosítására, így még alacsony fehérjetartalmú búza használata esetén is kiváló minőségű lisztet ér el. Ez a gyakorlat Különösen népszerű Európában, ahol a gyenge lisztek búzagluténnel való megerősítését a drága, import erős búza hozzáadásának hatékony alternatívájaként használják.

A búzaglutén hozzáadása számos pékáru minőségét javítja, de a búzaglutén előnyei leginkább a kenyérsütésben érhetők el.

Íme a búzaglutén fő előnyei:

1. Súlyának majdnem kétszeresét szívja fel a vízben, és egy részét visszatartja a végtermékben, ami növeli a végtermék hozamát.
2. A nedvességmegtartásnak köszönhetően az elhalványodás folyamata végtermék lelassul, ami növeli az eltarthatóságát.
3. Jó tészta kelést biztosít a sütőben, és nagyobb mennyiségű végterméket biztosít
4. Fokozza a kenyér jellegzetes ízét
5. Fokozza a termék színét, különösen a kéreg színét
6. A fehérje növekedése növekedéshez vezet tápérték termék
7. Könnyebben kezelhetővé teszi a tésztát.
8. A morzsa szerkezete finomabbá és homogénebbé válik
9. A konzisztencia lágyabb lesz.
10. Vékony darabokra vágva a kenyér nem törik meg.

Búzaglutén hozzáadása a liszt megerősítéséhez

Kezdeti fehérjetartalom
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Ezek a számítások akkor érvényesek, ha a glutén legalább 75% fehérjét tartalmaz. A cella azt a búzaglutén mennyiséget jelöli, amely 100 kg liszt fehérjeszintjének az 1. oszlopban szereplő szintről a felső sor ha azt számoljuk, hogy a búzaglutén fehérjetartalma 75% (átlagos érték)

Búzaglutén alkalmazása sütőipari termékekben

A búzaglutén egyedülálló viszkoelasztikus tulajdonságokkal rendelkezik. Javítják a tészta szilárdságát, a dagasztási ellenállást és a tésztakezelést. A filmképző tulajdonságok biztosítják a gáz visszatartását és javítják a térfogatot, az egyenletességet és a textúrát. A glutén zsugorító tulajdonságai hozzájárulnak a kenyér végső szerkezetének és harapási jellemzőinek javításához. A vízmegkötő képesség növeli a pékáruk hozamát, puhaságát és frissességét. A búzaglutént általában kemény tekercsekben és rostban gazdag, speciális, többszemű kenyerekben használják. A lisztben való részvétel aránya 2% és 10% között van. Az alábbiakban két tipikus készítmény található:

Észak-amerikai többszemű kenyér A teljes kiőrlésű lisztet vagy őrölt lisztet tartalmazó kenyértészták esetében a kelesztési idő kritikus. Ennek az az oka, hogy éles korpa- vagy búzaszemcsék vágják vagy átszúrják a tésztát. A glutén használata biztosítja a megelőzéshez szükséges további erőt negatív hatásokés ennek eredményeként a kelesztett tészta rendelkezik a szükséges stabilitással késői szakasz kelesztés és korai sütési szakaszok.

Az eredmény jobb a cipók egyöntetűsége, megnövekedett térfogata, jobb gabona és kevesebb kiselejtezett cipó. Alább egy tipikus amerikai többszemű kenyér, glutén képlet:

tészta tészta hozzávalók %* %*

normál liszt 60,00 30,00 (összesen 100,00) teljes kiőrlésű liszt 10,00 víz 52,00 33,00 (összesen 85,00) élesztő 3,00 1,00 táptalaj 0,75 zúzott búzaliszt 12,00 glutén 40,00000 korpa 40,05000 00 karmel szín 0,10 zsír 3,50 búzacsíra 6,00 melasz 2,50 méz 2,50 barna cukor 9,00 *% normál liszt + teljes kiőrlésű liszt 100% alapján

Folyamat

1. Keverje össze az összetevőket egy percig alacsony sebességgel és három percig nagy sebességgel. Sütemény hőmérséklete: 24°C (75°F)
2. kelesztjük 3,5-4 órán keresztül.

1. A tészta hozzávalóit turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a kekszet, 1 percig keverjük. alacsony sebességgel és tovább, amíg nagy sebességgel sima szerkezetet nem kapunk. Tészta hőmérséklete: 26°C (79°F)
2. Hagyja a tésztát 15 percig (padlóidő).
3. Osszuk a tésztát részekre egy tipikus 1 font súlyú, kerek, 9 méretű, 19 oz-os kenyerek elkészítéséhez.
4. A tésztát 7 percig pihentetjük (köztes kelesztés).
5. Nyújtsuk ki 0,65 cm-re (0,25 hüvelyk vastagságra), tekerjük és formázzuk végleges formára, és tegyük be a sütőbe.
6. Hagyja kelni (bizonyítani) 50-60 percig 41-43°C-on (105-110°F) és 85%-os relatív páratartalom mellett.
7. Süssük 22-25 percig 221°C-on (430°F).
8. Kivesszük a serpenyőből, és egy polcon hűtjük.

Nagy mennyiségű kenyér A nagy mennyiségű glutén elengedhetetlen az ilyen típusú kenyér előállításához. A glutén hozzáadása javítja általános forma cipó, tárolása és fogyasztása.

Az alábbiakban egy tipikus recept található nagy mennyiségű, glutént tartalmazó kenyérhez:

összetevők súlya

• sima liszt 100,0
• só 2.0
• *kenyérjavító (különféle)
• 0,5 zsír (különféle)
• 2,0-4,0 glutén
• 30,0 kovász (különféle)
• 4,0 víz (különböző)

Gyors vizsgálati módszer.

A száraz hozzávalókat a turmixgépbe öntjük (a glutén egyenletes eloszlásához száraz keverés javasolt), adjunk hozzá vizet, és addig keverjük, amíg a tészta teljesen összeáll. Hosszabb keverési idő javasolt ebből a típusból kenyér (a tészta tipikus érlelési idején túl). A kész tészta hőmérséklete 28-30°C (82-86°F)

1. A tésztát 10-25 percig pihentetjük.
2. Osszuk a tésztát a kívánt részekre és formákra.
3. Helyezze a tészta adagjait 10-15 percre.
4. Töltse ki a szükséges űrlapokat.
5. Keltse be a tésztát a kívánt 35-40°C (95-113°F) magasságra és 80-85% relatív páratartalomra.
6. Süssük 220-240°C-on (425-465°F)

*Készítsen elegyet, amely szükség szerint amiláz enzimeket, oxidálószereket, pl C-vitamin, indítóközegek, például ammónium-klorid és kalcium-foszfát, enzimatikusan aktív szójaliszt és redukálószerek, például nátrium-metabiszulfit, és szükség esetén emulgeálószerek, például nátrium-sztearoil-laktilát.

Megjegyzés: Az ebben a receptben használt kenyérjavító keveréknek lisztenként 25-50 mg/kg mennyiségben fehérjelágyítót, nátrium-metabiszulfitot kell tartalmaznia.

Mi az a glutén?

A glutén egy összetett fehérje, amely számos gabonanövény – búza, zab, árpa, rozs – szemében található. A glutén második neve glutén. Ez az összetevő rugalmasabbá teszi a tésztát és felgyorsítja a kelését sütés közben. A glutén kivétel nélkül minden fent említett gabonából készült termékben megtalálható. Megtalálható a kenyérben, zsemlében, süteményben, pizzában, süteményben, muffinban, egyéb pékáruban, valamint tésztaés sört.

Ezenkívül a glutént mesterségesen adják hozzá számos, az üzletekben árusított termékhez. Segít rugalmasságot adni nekik. Például a glutént ketchupok, cukorkák, húsleves kockák, sült krumpli, szójaszószok, különféle öntetek és mártások.

A termelők számára meglehetősen könnyű elválasztani a glutént a gabonától. A lisztet vízben elkeverjük, és a keményítő fokozatosan feloldódik. Ennek eredményeként egy oldhatatlan frakciót (glutént) kapunk. Kicsapják és élelmiszergyártásban használják.

Honnan tudod, hogy glutént tartalmaz-e?

A glutént gyakran a kozmetikumok is tartalmazzák, különösen a rúzs és a púder. Más termékekben is megtalálható, például krémekben és testápolókban. A kozmetikumok gluténtartalmát a csomagoláson lévő felirat jelezheti, hogy a termék E-vitamint tartalmaz. Az tény, hogy általában búzából nyerik.

Miért káros a glutén?

Vannak, akiknek genetikai intoleranciája van valamelyik gluténfrakcióval szemben. Náluk a komponens szervezetbe jutása gyulladásos reakciót vált ki. Ezt a betegséget cöliákiának vagy glutén enteropátiának nevezik. Az ilyen emberek immunrendszere idegen komponensként ismeri fel a glutént, és elkezdi támadni. Ennek eredményeként az immunrendszer nemcsak magát a glutént szállítja, hanem azokat a szöveteket is, ahol a szervezet védekező rendszere észlelte.

A cöliákiában szenvedő betegek gluténfogyasztása hatással van a gyomor-bélrendszerre, valamint a szív- és érrendszerre, az agyra, az ízületekre és számos más szervre. Rejtett gluténintolerancia is előfordul, amikor úgy tűnik, minden rendben van, a tünetek enyhék, és az orvos téves diagnózist állíthat fel.

A statisztikák szerint a lakosság körülbelül egy százaléka szenved cöliákiától. Egyes becslések szerint azonban a lakosság egyharmada valamilyen módon reagál a gluténre. A fehérje intolerancia vizsgálata azonban nem feltétlenül fedi fel a problémát. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy sok tisztázatlan egészségügyi problémával küzdő ember jobban érzi magát, miután gluténmentes étrendre vált.

A glutén káros az egészséges emberekre?

Az orvosok megjegyzik, hogy még ha egy személynek nincs is gluténérzékenysége, nem szabad visszaélnie vele. Előbb-utóbb a rendszer meghibásodik. Ráadásul a glutén nem oldódik vízben, és ha sok van belőle, felhalmozódik a belek falán, csökkentve a munkájának hatékonyságát. A következmények eltérőek lehetnek, például elhízás alakulhat ki, vagy éppen ellenkezőleg, túlzott soványság.

A glutén előnyei

Az egyik ok, amiért nem teljesen kerüli el a gluténtermékek fogyasztását azok számára, akik nem érzékenyek rá, az, hogy számos előnyös tulajdonsággal rendelkezik. Ennek a fehérjének az előnyei növényi eredetű A-, E-, B-vitamint, kalciumot, foszfort, valamint fontos aminosavakat tartalmaz.

Gluténmentes diéta

Ha a szervezet még mindig rosszul reagál a gluténre, ragaszkodnia kell hozzá. De milyen termékeket érdemes vásárolni, ha még azokhoz a termékekhez is adnak glutént, ahol nem lenne szabad?

Először is, egyes gyártók megkezdték a lisztérzékenyek igényeire szabott termékek gyártását. A konzervek és más élelmiszerek néha „gluténmentes” felirattal vannak ellátva. Nincs glutén a friss zöldségekben, gyümölcsökben, húsokban, halakban, tenger gyümölcseiben, természetes tejben és az abból készült termékekben, valamint a tojásban, a mézben és a hüvelyesekben. A gluténmentes termékek közé tartozik még néhány gabonaféle – rizs, hajdina, szója, kukorica.

Szóval le kell mondanod a gluténról?

Nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre azok számára, akiknek nincs intoleranciájuk. Sok egészséges ember azt mondja, hogy a gluténre váltva jobban érezte magát, és ez igaz is, de itt nem maga a glutén a lényeg, hanem az, hogy ennek elutasításával az ember automatikusan kizárja a gyorséttermeket és a pékárut a fogyasztásból. diétás üzletek, sok édesség, számos szósz. Így sokaknak nemcsak a közérzetük javítható, hanem a fogyás is.

Másrészt nincs bizonyíték arra, hogy maga a glutén káros az egészséges emberekre, hacsak nem fogyasztják túlzott mértékben. Mielőtt eldönti, hogy kerülni szeretné-e a gluténtartalmú ételeket, konzultáljon szakemberrel. Igaz, még az orvosok sem értenek egyet abban, hogy a glutén káros-e.

A glutén az Vegyi anyag fehérjecsoport, szürke színű és rugalmas állagú, vízben nem oldódik. Ezt az anyagot a gabonanövények tartalmazzák csökkenő sorrendben: búza, rozs, árpa stb.

A gluténnek két meglehetősen gyakori elnevezése van, amelyeket gyakran találunk az élelmiszerek csomagolásán: glutén és kleber. A félreértések elkerülése végett azonnal tisztázzuk, hogy nincs különbség e nevek között. Csak annyi, hogy a gluten angolul gluten, a kleber pedig németül gluten.

1 Összetétel és kémiai jellemzők

A száraz búzaglutén hidrogén, szén, nitrogén és oxigén kombinációja. Kis mennyiségben kén- és foszforvegyületeket is tartalmaz. A búzaszem nitrogéntartalma elérheti a 16% -ot, és ez a mutató határozza meg a kleber minőségét.

A búzaglutén előnyös tulajdonságai a következők:

• a növényi fehérjék magas szintje a késztermékekben;
• 18 létfontosságú aminosav jelenléte;
• A-, B-, E-vitamin, foszfor és kalcium jelenléte;
• természetes tartósítószerként szolgálhat, meghosszabbítva a termékek eltarthatóságát;
• A búza gluténtartalma befolyásolja a tészta levegősségének, szilárdságának és rugalmasságának minőségét.

1.1 Mi az a glutén IDK?

Az IDK egy olyan eszköz, amely méri a glutén deformációs indexét 4 gramm morzsa (nyers glutén) 18°C-os vízben történő mosása után, hogy a keményítőt teljesen kimossák.

A deformációs index mérésének algoritmusa a következő:

• teljesen mentes a keményítőtől;
• a gumiszerű fehérjét az IDK eszköz platformjára helyezzük;
• 10 percig a sikérmorzsa nyomja a terhelést (lyukasztó);
• a készüléken lévő nyíl határozza meg az IDK jelzőt.

A deformációs index mérési mutatója három csoportra osztható:

Van még két olyan mutató, amely nem szerepel a csoportokban, de mérik: nem kielégítően erős nullától 15 egységig terjedő mutatóval és kielégítően erős 20-tól 40-ig terjedő deformációs indexszinttel.

Ezt a glutént sötét szín jellemzi, amely a termesztési, szárítási vagy tárolási technológiák megsértése után jelenik meg a gabonában. Az első három csoport gluténjét világosszürke vagy világossárga árnyalata különbözteti meg.

1.2 A glutén mennyiségének és minőségének meghatározására vonatkozó eljárás Glutomatic 2200 használatával

1.3 Száraz glutén használata

A glutént száraz formában az élelmiszer-feldolgozó üzemekben adják a liszttermékekben lévő nyers sikértömeg mennyiségének és minőségének növelése érdekében. Ez a technika technológiailag minden gyártásnál egyedi.

A száraz glutént a következők készítésére használják:

• péksütemények;
• fagyasztott leveles tészta termékek;
• félkész termékek (knédli, tészta, gombóc stb.);
• tészta;
• kolbász, kolbász, darált hús.

2 Mi határozza meg a búza magas gluténtartalmát?

Tehát a kleber mennyiségének és minőségének változásának okai a búzaszemekben:

• genetikai– fajtától függően;
• környezeti- függ;
• exogén– attól függ, hogy milyen kémiai és fizikai reagensekkel kezelték a gabonát a betakarítás előtt vagy után.

Emellett genetikusok azt találták, hogy a fajta célzott kiválasztása, valamint a felhasznált műtrágyák mennyiségének és összetételének megválasztása közvetlenül befolyásolhatja a gabonában lévő glutén fizikai tulajdonságainak minőségét.

Emellett bebizonyosodott, hogy a felhasználás mennyiségének változtatásával citogenetikai változások érhetők el a szemek jellemzőiben. A változások ilyen jellege célirányosan a kívánt irányba szabályozható. Ennek eredményeként megnövekedett fehérje- vagy aminosavszint érhető el az érett gabonában.

Mindazonáltal a búzában lévő glutén minőségének és mennyiségének végső arányát meghatározó tényezőnek három fő függőséget tekintünk: a talaj állapotát, az éghajlati viszonyokat és a páratartalmat. Minél magasabb a páratartalom, annál alacsonyabb a gabona fehérjetartalma.

A glutén ellenőrzésének eljárása

Végezetül szeretném emlékeztetni Önt egy olyan gyakori jelenségre, mint a cöliákia. Ez egy genetikai betegség, amelyben a szervezet a glutént (glutén, kleber) idegen enzimként kezdi érzékelni.

A gluténintolerancia főként allergiás reakcióként nyilvánul meg: hányás, ízületi fájdalom és migrén, fogyás és gyomorgörcs. A betegség jelenlétét csak orvosi laboratóriumban, kellően nagy számú vizsgálat segítségével lehet megállapítani. Pozitív teszteredmény esetén pedig a gluténérzékenynek gluténmentes diétát írnak elő.

A búzaglutén ma sok vitát kiváltó anyag. Mi ez, milyen előnyökkel jár a glutén, kinek lehet káros? Cikkünk erről fog szólni.

Ami?

A glutén kifejezés innen származik Latin szó glutén, ami "ragasztót" jelent. Gabonanövények szemében található, összetétele fehérjék komplexe. Ezt az anyagot először olasz vegyészek izolálták 1728 elején.

Napjainkban az átlagos ember étrendje akár 40 g glutént is tartalmazhat naponta. Főleg liszttermékekben és gabonafélékből készült gabonafélékben található meg. A glutén sok más termék összetevője is lehet. Ezek a kolbászok, tejtartalmú termékek (joghurt, sajt, túró, fagylalt), konzervek, szószok, félkész termékek, egyes gyümölcslevek, alkoholos italok, gabonafélék (sör, vodka, whisky) alapján készült.

A modern élelmiszeriparban a glutént főként búzalisztből vonják ki. A glutén lehet nyers, viszkózus folyadék formájában, vagy száraz, por formájában. Száradáskor nincs szaga és íze. Főleg a liszt minőségének és sütési tulajdonságainak javítására használják. És a fenti termékek adalékaként is.

Haszon

A búzaglutén rendelkezik nagy haszon az emberi test számára.

• Esszenciális aminosavakat, B-vitaminokat tartalmaz, zsírban oldódó vitaminok, kalcium és foszfor, ami viszont a szervezet erősítéséhez vezet.
• Növeli az immunállapotot.
• Erősíti szív-és érrendszer, javítja a vérképet. Normalizálja a hemoglobinszintet.
• Felgyorsítja az anyagcserét a szervezetben.
• Növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.
• Segít megerősíteni az izom- és csontszövetet.
• Normalizálja a gyomor-bélrendszeri aktivitást.
• Eltávolítja a salakanyagokat és a méreganyagokat a szervezetből.
• Sportolók és nehézemeléssel foglalkozó személyek fizikai munka, glutént tartalmazó élelmiszerek fogyasztása javasolt.

Sérelem

De a glutén előnyei ellenére is lehet negatív hatás. Vannak emberek, akik genetikai szint nem tolerálja az ételeket szerves része ami a glutén. Ezt a betegséget cöliákiának (cöliákia) nevezik.

A szervezet a glutént idegen fehérjeként érzékeli, és harcolni kezd ellene. Ezt a gyomor-bél traktus zavara, a vékonybél nyálkahártyájának sorvadása és allergiás reakciók kísérik. A betegség következtében a szervezetben lelassulnak az anyagcsere folyamatok. Ezenkívül az orvosi kutatások megerősítik, hogy a glutén használata okozhat cukorbetegség, hoz vezetni túlsúly, provokálni gyulladásos folyamatok, rendellenesség idegrendszer stb.

Az életkor előrehaladtával a glutén emészthetősége is csökkenhet. Amikor ételt eszik magas tartalom glutén a belekben, a falak ezzel az anyaggal vannak bevonva. Ez elégtelen felszívódáshoz vezet hasznos anyagok a vékonybélben. Stagnáló folyamatok az emésztőszervekben és mérgezés alakulnak ki. Ezért az orvosok azt javasolják, hogy csökkentsék a gluténtartalmú termékek fogyasztását.

A köles sok rostot, A-, B-, D-, E-vitamint, aminosavakat, szükséges a szervezet számára. Ez a gabona is gazdag mikroelemekben, de nem tartalmaz glutént. Ezért ezt a terméket diétás célokra használják, és glutén intoleranciában szenvedők számára javasolt.

Használja a főzéshez

Glutén hozzáadása a kelt tészta segít jobban kelni, és a házi pékáruk vonzóbb megjelenést kapnak. Bármely tésztában a glutén javítja a viszkozitást, a késztermék bolyhosabb lesz, és sütés után nem ülepedik. Az étel íze javul.

Sűrítőként is használható különféle szószok és paszták, például paradicsom készítéséhez. Ugyanebből a célból adják a glutént húskészítményekhez (kolbász, pástétom), halkonzervekhez és húsokhoz is. A tejiparban a glutént adalékanyagként használják joghurtok, túrómasszák stb.

A glutént az édesiparban is széles körben használják. Sütemények, sütemények, muffinok, különféle édességek, cukorkák és csokoládé alkotóeleme. Javítja a termék ízét és csökkenti a fő összetevő költségét.

Ha meg szeretné tudni, mi a glutén, nézze meg a következő videót.