Laptele este un produs natural care la maxim poate fi numit un elixir de vindecare. Conține toate substanțele vitale: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine. Este necesar să faceți imediat o rezervare care despre care vorbim O produs natural de origine animală și nu un produs lactat ambalat reconstituit. Laptele poate fi numit pe bună dreptate vindecator, deoarece consumul său previne dezvoltarea multor boli. La aceasta contribuie și vitaminele pe care le conține. Ce compoziția vitaminelor lapte? Să luăm în considerare această problemă mai detaliat.

Importanta vitaminelor

Vitaminele sunt compuși cu greutate moleculară mică care nu sunt sintetizați în organism. Ei intră în ea cu mâncare. Cu lipsa acestor substanțe, apare hipovitaminoza sau boli ale organelor și sistemelor asociate cu deficiența lor. Vitaminele nu sunt componente structurale sau energetice. Dar nici un singur proces vital pentru organism nu se poate lipsi de anumite vitamine sau complexe ale acestora. Multe dintre ele sunt stimulente enzimatice, promovează absorbția substanțelor esențiale pentru organism și, de asemenea, îndepărtează produsele metabolice.

Compoziția de vitamine a laptelui

Laptele conține întreg complexul de vitamine:

• Vitamine liposolubile - A, D, E, K;
• Vitamine solubile în apă - C, PP, B1, B2, B3, B6, B

Substanțele liposolubile sunt mai rezistente la temperaturi ridicate (pot fi păstrate la +120°C, retinol, vitamina A), dar sunt distruse prin expunerea la aer și radiatie solara. Substanțele solubile în apă sunt, de asemenea, rezistente la căldură. Excepțiile sunt acidul ascorbic (vit. C) și cianocobalamina (vit. B12).

Vitaminele intră în laptele de vaca în principal prin hrana vegetală. Unele dintre ele sunt sintetizate în stomacul vacii și apoi trec în lapte. Compoziția vitaminică cantitativă și calitativă a laptelui variază de la animal la animal. Acești indicatori depind de caracteristicile individuale ale animalului, de perioada anului, de calitatea și specificul hranei. Majoritatea vitaminelor se găsesc în laptele proaspăt. În timpul transportului și procesării laptelui, unele dintre ele sunt distruse. Laptele conține următoarele vitamine:

• Retinolul, vitamina A, este implicat în creșterea și dezvoltarea organismului în ansamblu. Retinolul este deosebit de important pentru piele, mucoase și păr. Deficiența acestuia duce la vedere încețoșată, creșterea încetinită, creșterea colesterolului în sânge, tulburări procesele metaboliceîn piele, dezvoltarea orbirii de seară și a altor patologii. În același timp, hipervitaminoza A duce la intoxicația organismului, hepatită și altele consecințe negative. Cantitatea de retinol din lapte variază în funcție de sezon. Vara este de câteva ori mai mult decât iarna;
• Calciferol, vitamina D. Calciferolii au un grup intreg de substante - D1, D2, D3, D4, D. Vitamina D3 - colecalciferolul - este de cea mai mare importanta in ceea ce priveste beneficiile pentru organism. Este solubil în grăsimi, stabil termic.Colecalciferolul este implicat în metabolismul mineral, favorizează absorbția calciului și fosforului și participă la formarea structurală a osului. Mare importanță au calciferoli în timpul perioadei de creștere a organismului. Deficiența lor duce la osteomalacie (înmuiere țesut osos), care la rândul său duce la curbura osoasă – rahitism. Colecalciferolul se găsește nu numai în lapte, ci poate fi sintetizat chiar în organism sub influența razelor ultraviolete. Prin urmare, este conținut în cantități mari în laptele de vară.
• Vitaminele B sunt sintetizate în stomacul vacii, iar de acolo trec în lapte. Din cele 15 vitamine din acest grup, laptele conține cantități semnificative de B1 (tiamină) și B2 (riboflavină). Tiamina este o vitamina anti-nevrotică, deoarece participă la lucru sistem nervos. Odată cu deficiența sa, apar polinevrite și chiar paralizie (boala beriberi). Riboflavina este necesară pentru metabolismul normal, pentru funcționarea stomacului și a ficatului. Este implicat în descompunerea completă a proteinelor. Deficiența acestuia duce la acumularea de aminoacizi neîntrerupti, ceea ce duce la intoxicația organismului. Deficiența de riboflavină duce la o funcționare defectuoasă generală a organismului, dezvoltarea tulburărilor gastrointestinale, dermatita, dezvoltarea cataractei, căderea părului și îmbătrânirea rapidă a corpului;
• Acid nicotinic, vitamina PP - are proprietăți antialergice, îmbunătățește metabolismul carbohidraților, dilată vasele de sânge și are un efect pozitiv asupra hemodinamicii. Hipovitaminoza PP duce la tulburări de somn, slăbiciune generală, oboseală. Cu deficiența sa cronică, pelagra se poate dezvolta ( boala inflamatorie piele);
• Acidul ascorbic este cea mai importantă vitamina pentru organism. Participă la procesele redox, la metabolism și crește puterea imunitară a organismului. Deficiența acestuia duce la o slăbire a organismului prin infecții, o scădere a nivelului de hemoglobină, dezvoltarea proceselor inflamatorii la nivelul articulațiilor, gingiilor și pierderea dinților;
• Tocoferol, vitamina E. Acesta este un grup de substanțe numite colectiv tocoferoli. Sunt stabili în timpul tratamentului termic al laptelui (nu se prăbușesc nici măcar la o temperatură de 170 ° C și sub influența radiațiilor ultraviolete). Aceasta este o vitamina Sistem reproductiv. Se promovează concepție normală, cursul sarcinii și dezvoltarea fătului. Este implicat în metabolismul lipidelor, stabilizarea membranele celulare, este un antioxidant. În plus, tocoferolii sunt stimulatori ai țesutului muscular, iar cu lipsa acestor substanțe se dezvoltă distrofia musculară. Tocoferolii se găsesc nu numai în lapte, ci și în toate produsele lactate.

În ciuda faptului că în În ultima vreme Beneficiile laptelui sunt puse sub semnul întrebării de unii nutriționiști; utilizarea lui de o mie de ani de către omenire este un argument puternic în favoarea sa. Dacă nu există contraindicații medicale pentru consumul de lapte, acest produs poate și trebuie consumat.

Nutriționiștii și medicii se ceartă de zeci de ani despre beneficiile laptelui pentru organismul uman. Este nevoie ca oamenii să consume lapte de vacă și care sunt proprietățile sale nutritive și curative?

Dezbaterea nu se oprește în vremurile noastre, din moment ce o anumită categorie de oameni de știință se referă la cercetare și sunt perplexi, deoarece oamenii sunt singurul individ din ordinul mamiferelor care consumă lapte de vacă la vârsta adultă.

Acest produs alimentar a început să fie folosit în secolul al X-lea, când oamenii au început să domesticească animalele. Primele mențiuni despre ea au fost găsite în cronicile călătorilor care vizitează Iran și Afganistan. În Europa și Caucaz, a fost obținut din capre și oi pentru a face brânzeturi, iar mult mai târziu au început să crească mari bovine, primind lapte de vacă. Astăzi pe rafturile magazinelor putem vedea lapte de vacă condensat, fără lactoză, acru, ultrapasteurizat, praf și copt.

Principalul beneficiu este nutrițional - astăzi fiecare vacă dintr-o fermă produce, în medie, 15-20 de litri pe zi. Experții spun că produsul obținut de la o capră, consumată noaptea, este mai satisfăcător și mai sănătos, totuși, 90% din tot laptele consumat în lume este produs de vaci. În India, unde vaca este considerată un animal sacru, laptele de vacă este dat oamenilor să bea pentru a-i ajuta să-și deschidă ochii către lume, să cunoască adevărul despre bine și rău.

Un fapt interesant este producerea unui produs pasteurizat. Prima idee de reducere a numărului de bacterii din el a fost propusă de Louis Pasteur. În secolul al XIX-lea, el a schițat o tehnologie de procesare a produsului bazată pe cea folosită în fabricarea berii. Rezultatul a fost lapte UHT fortificat cu continut redus bacterii, pot fi păstrate în condiții răcoroase până la 8-10 zile.

Laptele proaspăt de vacă are un conținut de grăsime de 8-10%. Dar cel mai gras produs este considerat a fi balenele și focile - 50%. Pentru ca laptele de vacă proaspăt sau copt să fie păstrat mult timp și să nu-și piardă din valoarea nutritivă, în Rus' se arunca o broască vie într-un vas cu produsul.

Compus

Din punct de vedere biochimic, laptele de vacă este o emulsie. Componentele sale sunt picături mici de grăsime animală, cazeină și zer. Lactoză, sau cum se mai numește „ zahăr din lapte„este aproximativ 6-7% în produs. Acest element, util organismului, atunci când este descompus, formează glucoză și galactoză în stomacul și intestinele umane. De aceea, persoanele care suferă de diabet trebuie să-l folosească cu mare atenție în alimentația lor. Același lucru este valabil și pentru persoanele în vârstă. Li se recomandă să mănânce numai alimente fierte, uscate sau acre, fără lactoză. Un pahar din acest produs pe timp de noapte pentru o persoană în vârstă (în special bărbați) este o normă suficientă și acceptabilă. Prejudiciul adus unei persoane în vârstă constă doar în excesul său.

Valoarea nutritivă

Vitamine

Vitaminele din lapte sunt grupele A, D, K și E. Mai mult, cantitatea de vitamine și nutrienți scade semnificativ atunci când produsul este degresat. Interesant este că după culoare poți determina dacă este copt, fără lactoză, fiert sau ultra-pasteurizat și cât de bogat este în vitamina B12. Când este abundent într-un produs, capătă o nuanță albastră.

Ce vitamine sunt în lapte, vezi tabelul:

la 100 de grame de produs	conținut de vitamine mg
Vitamina B2	0.2
Vitamina B6	0.05
Vitamina B7	3.2
Vitamina B9	5
Vitamina C	1.3

Minerale

Mineralele din lapte precum seleniul, potasiul și magneziul normalizează funcționarea rinichilor, ficatului și inimii și saturează țesutul osos și muscular cu microelemente. Cercetările arată că consumul de lapte de vacă în timpul sarcinii activează și accelerează creșterea fătului în uter, iar pentru bărbați este o sursă de potență. Cu toate acestea, pe lângă componentele minerale, laptele de vacă este foarte bogat în substanțe și elemente utile.

De exemplu, acid linolenic, găsit în cantități mari în produs, previne dezvoltarea unor boli precum scleroza senilă, cancerul intestinal și de prostată, ceea ce îi mărește beneficiile pentru bărbați.

Ce minerale sunt în lapte, vezi tabelul:

la 100 de grame de produs	conținut de minerale mg
Iod	0.2
Potasiu	0.05
Calciu	120
Cobalt	0.8
Magneziu	14
Mangan	6
Cupru	12
Molibden	5
Seleniu	0.2
Sulf	29
Fosfor	90
Fluor	20
Clor	110
Kholin	23.6
Zinc	400

Beneficiile produsului

Beneficiile produsului pentru persoanele în vârstă sunt cunoscute - satisface aproximativ jumătate din nevoile zilnice ale persoanelor în vârstă din B și B și acoperă necesarul de calciu al organismului cu o treime. Pentru persoanele de varsta mijlocie si in varsta se recomanda laptele copt, praf si condensat.

Proaspăt

Beneficiile laptelui sunt grozave atât pentru bărbați, cât și pentru femeile care doresc să slăbească în exces. Oamenii de știință canadieni au efectuat cercetări. Timp de patru luni, au observat două grupuri de femei cu aceeași dietă, cu o diferență - într-unul dintre grupuri, participanții au luat 1 pahar de prozhut pe zi. În medie, aceste femei au pierdut cu 4-5 kg ​​mai mult decât în ​​grupul paralel.

Ghee

Joacă un rol deosebit în sănătos și alimentație rațională lapte copt. Apropo, acest produs este folosit ca aliment numai în Rusia și fosta CSI. Beneficiile laptelui copt se datorează conținutului scăzut de lactoză și, prin urmare, iubitorii acestui produs, al căror organism nu acceptă lapte integral sau proaspăt, pot mânca lapte copt. Acest lapte fără lactoză, băut noaptea, este bun și pentru femeile care alăptează și bărbații care vor să devină tați.

Fără lactoză

Beneficiul unui produs fără lactoză constă în excesul de vitamina D din compoziția sa. Laptele fără lactoză a fost mult timp considerat poate cel mai bun vindecator remediu natural, care conțin mineralele necesare pentru tratamentul rahitismului la copii. Ghee și laptele condensat sunt indicate femeilor însărcinate, persoanelor slăbite după operații și boli grave. Radiologii prescriu lapte copt și ultra-pasteurizat bolnavilor de cancer care urmează chimioterapie și radioterapie, iar laptele uscat, care conține toate mineralele necesare, este excelent pentru femeile însărcinate.

Acru

Există multe păreri despre beneficii produs acru. Mulți oameni cred că laptele acru este stricat, dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Lapte stricat– un produs de fermentație care se absoarbe rapid în organism și este foarte util pentru funcționarea stabilă a stomacului și a intestinelor. Singura avertizare este că laptele acru nu trebuie consumat în cantități mari. Lapte acru consumat ca un pahar noaptea - excelent remediu pentru a normaliza stomacul, atât la femei, cât și la bărbați.

Condensat

Lapte condensat dulce și produs util, iubit atât de adulți, cât și de copii. Păstrează toate vitaminele, micro și macroelementele și mineralele, iar cantitatea de calciu din acest produs crește de aproximativ 3-4 ori. O contraindicație poate fi o cutie sau conținut umflat atunci când laptele condensat a început deja să se cristalizeze. Un astfel de lapte condensat este dăunător și nu este potrivit pentru consum. Laptele condensat ne este familiar încă din copilărie și este foarte iubit și sănătos pentru copii, femei și bărbați.

Uscat

Un alt tip de lapte este laptele praf. Laptele praf a fost condensat și uscat și, prin urmare, își păstrează toate proprietățile benefice. Dăuna lapte praf poate fi aplicat numai dacă producătorul nu respectă tehnologia de preparare a acestuia, iar în loc de grăsimi animale, la condensare, pune grăsimi vegetale în laptele praf.

Perechi

Și, cel mai îndrăgit de mulți dintre noi este baia de aburi, ale cărei beneficii cresc semnificativ. În sate, un astfel de produs este considerat nu o băutură, ci o masă completă hrănitoare pentru bărbați, femei și copii. Proaspăt muls, cald și parfumat, băut noaptea, tuturor le place - de la mic la bătrân. Și copt din el se dovedește gustos și hrănitor.

Daune posibile

Singurul rău al laptelui de vacă este că nu trebuie consumat în cantități mari și nu este recomandat persoanelor cu intoleranță la lactoză. Oamenii de știință au declarat deja deschis că consumul excesiv al acestui produs crește riscul de apariție a bolilor osoase - osteoporoză și osteocondroză.

S-a dovedit deja științific că mai multi oameni consumă lapte de vacă, cu atât este mai mare probabilitatea fracturilor din cauza căderilor și rănilor. Pericolul laptelui pentru femei și bărbați constă în excesul acestuia. Nu contează ce este – topit, uscat, ultrapasteurizat sau condensat – noaptea sau dimineața, pentru a nu dăuna sănătății, trebuie consumat în doze. Laptele condensat nu este indicat persoanelor cu diabet.

Laptele aparține categoriei de produse lactate. Nu știu despre tine, dar chiar nu-mi place laptele, deși, de exemplu, îmi place foarte mult chefirul și este făcut din lapte cu bacterii fungice sau cum se numesc ele =). Nu am contraindicații la lapte, pur și simplu nu-mi place.

Laptele este un produs excelent, dacă vorbim despre o alimentație adecvată, compoziția laptelui este cu adevărat impresionantă. Desigur, cantitatea poate să nu fie atât de mare, dar laptele conține aproape toate vitaminele și majoritatea elemente chimice, tocmai din aceasta cauza laptele trebuie inclus in dieta ta.

Să ne uităm la compoziția laptelui și la beneficiile laptelui.

• Apă – 88,3 g
• Mono- și dizaharide – 4,6 g
• Acizi organici – 0,10 g

• Carbohidrați – 4,6 g
• Proteine ​​– 2,8 g
• Grăsimi - 3,1 g

• Vitamina A – 0,016 mg
• Vitamina B1 – 0,039 mg
• Vitamina B2 – 0,18 mg
• Vitamina B6 – 0,042 mg
• Vitamina B9 – 4,7 mcg
• Vitamina B12 – 0,32 mcg
• Vitamina C – 1,2 mg
• Vitamina D – 0,042 mcg
• Vitamina E – 0,08 mg
• Vitamina H – 3 mcg
• Vitamina PP – 0,06 mg

• Fier – 100 mcg
• Iod - 9 mcg
• Potasiu - 140 mg
• Calciu - 116 mg
• Cobalt - 0,76 mcg
• magneziu - 13 mg
• Mangan - 5 mcg
• Cupru - 10 mcg
• Molibden - 4,2 mcg
• Sodiu - 40 mg
• Cutie - 12 mcg
• Seleniu - 2 mcg
• sulf – 28 mg
• Stronțiu - 15 mcg
• Fosfor - 90 mg
• Fluor - 20 mcg
• Clor – 102 mg
• Crom - 1,9 mcg
• Zinc – 380 mcg

După cum puteți vedea, într-adevăr, compoziția laptelui nu este mică, dar cifrele în sine, conținutul de vitamine și elemente chimice este mic, aș spune chiar puțin, singurul lucru la care merită să fiți atenți este conținutul de calciu și fosfor din lapte, poate acesta este singurul , care m-a cucerit personal. La urma urmei, calciul din 100 de grame de lapte conține 15% din necesarul zilnic, > 700 mg.

Aș da preferință în alimentația mea unui alt produs, de exemplu o legumă sau un fruct, poate o banană sau căpșună, sau nu, și mai bine, aș mânca câteva ouă de găină!

Deși, dacă te gândești bine, laptele este produs de o vacă, este un produs de origine organică, adică. făcut de o creatură vie, ceea ce înseamnă că este într-adevăr foarte util pentru oameni! Ca, de exemplu, carnea de piept de pui. În general, cred că orice produs făcut de natură, miere, lapte, carne (carne de ființă vie), este cel mai util în mod specific oamenilor.

Prin urmare, în ciuda compoziției slabe a laptelui, dacă îți place laptele, include-l în dieta ta și, în general, este mai bine să folosești lapte pentru smoothie-uri cu fructe, astfel încât smoothie-ul se va dovedi a fi foarte hrănitor și foarte benefic pentru organismul tău. !

oproduktah.ru

Proprietățile benefice ale laptelui pentru oameni

Totul despre alimentația sănătoasă › Proprietăți utile ale produselor › Produse lactate ›

Laptele de vacă este un produs controversat. În urmă cu câteva decenii, nutriționiștii vorbeau în unanimitate despre proprietățile benefice ale laptelui. Dar, după numeroase studii, poziția oamenilor de știință și a medicilor s-a schimbat parțial.

Beneficiu

Laptele de vacă este mai comun decât laptele de oaie, capră și iapă. Susținătorii opiniilor tradiționale asupra mâncat sănătos Ei văd acest produs ca fiind de mare beneficiu pentru oameni. Și acest lucru nu este surprinzător, pentru că sunt peste două sute diverse substanțe care sunt necesare organismului.

Laptele este bogat în proteine ​​și conțin aminoacizi valoroși, inclusiv esențiali. Este suficient să bei două pahare de produs pentru a oferi organismului 33% proteine ​​animale. Sub influență suc gastric se transformă în fulgi mici, ușurând digestia, absorbția ajunge la 98%.

Proprietăți speciale lipidele din lapte au de asemenea Ele se topesc deja la o temperatură de 35 ° C și intră în lichidul din stomac, astfel încât sunt ușor acceptate de corpul uman. Grăsimea din lapte este considerată cea mai completă datorită conținutului tuturor acizilor.

Lactoza este un carbohidrat din lapte. Stimulează sistemul nervos și previne bolile cardiovasculare. În intestine, această componentă este procesată în acid lactic, care suprimă microflora patogenă. Lactoza favorizează absorbția calciului, de care au nevoie dinții și țesutul osos și este prezentată și aici într-o combinație avantajoasă. Nutriționiștii consideră că proporțiile acestei componente și fosfor (2 la 1) sunt cele mai convenabile pentru absorbție de către organism. Prin urmare, laptele previne dezvoltarea osteoporozei la femeile de vârstă mijlocie. Este util și pentru bărbați, deoarece conține zinc, calciu, magneziu, care cresc potența și libidoul.

Ceea ce face ca acest aliment să fie valoros sunt alte substanțe biologic active - hormoni, enzime, antibiotice - participanți la procese importante care au loc în diverse sisteme Oh. Vitaminele B (aproape întregul grup este reprezentat aici) ajută la combaterea stresului. Retinolul este responsabil pentru vedere și face pielea sănătoasă.Vitamina D îmbunătățește absorbția fosforului și calciului. Acid folic - împrospătează tenul, tonifică mușchii, stabilizează nivelurile hormonale, normalizează funcția de reproducere.

Dăuna

Oponenții vederilor tradiționale sunt de părere că o persoană are nevoie doar de laptele matern, prin urmare prezența produsului în dietă este permisă numai în copilărie și copilărie timpurie. Trecerea la fluidul nutritiv obținut de la o vacă are următoarele consecințe:

• datorită conținutului ridicat de grăsimi - alergii și obezitate;
• creșterea nivelului de glucoză ca urmare a unui indice glicemic semnificativ;
• riscul de a dezvolta anumite patologii - cancer, boli pulmonare, tulburări digestive;
• încălcarea metabolismului și a compoziției sângelui.

Adepții acestor opinii consideră că după 55 de ani se recomandă excluderea acestui produs din dietă din cauza acidului miristic. Acest component chimic duce la acumularea de lipoproteine ​​cu densitate scăzută, care în cele din urmă provoacă ateroscleroză.

O altă proprietate periculoasă este aceea când îngrijire necorespunzătoareîngrijirea animalelor și lipsa tratamentului termic al laptelui, o persoană se infectează infectii periculoase:

• tuberculoză;
• bruceloză;
• boala aftoasă;
• antrax;
• tularemie;
• dizenteria bacilară;
• scarlatina, durere în gât streptococică.

Deși laptele de vacă este considerat benefic pentru copii, nu ar trebui să se grăbească să-l introducă în alimentație înainte de primul an de viață. Conține de câteva ori mai multe proteine ​​și săruri decât are nevoie copilul, ceea ce poate afecta negativ sănătatea. Dacă produsul este abuzat pe membranele mucoase, unii copii experimentează hemoragii, crescând riscul sângerare intestinală. În plus, conține mai puțin fier decât laptele matern, ceea ce duce la anemie cu deficit de fier. Există, de asemenea, o sarcină asupra rinichilor din cauza sete constantă. Anterior, hrănirea complementară începea doar cu produse lactate adaptate.

Proprietăți dietetice

Când este digerată, proteina cazeină formează substanțe care îmbunătățesc circulația sângelui în creier. Prin urmare, produsul este indispensabil în alimentația pacienților cu patologii cardiovasculare.

Laptele este inclus in meniul pentru raceli. Globulina proteică furnizează anticorpi care protejează organismul de infecții.

Laptele este prezent în multe diete terapeutice, dar în cantități mici, adesea ca aditiv la ceai, cafea sau cereale, supe.

Conținut caloric

Valoarea energetică a laptelui este determinată de conținutul de grăsimi:

• 1% - 42 kcal;
• 2,6% - 52 kcal;
• 3,2% - 60 kcal.

Persoanele care sunt implicate în fitness, își urmăresc silueta, aleg aportul minim de calorii. Dar, în același timp, țin cont de faptul că conținutul scăzut de lipide afectează absorbția vitaminei D și a calciului.

Contraindicații

Principala contraindicație este o alergie la produs, deficit de lactază, în care absorbția este dificilă. Obstacolele în calea includerii laptelui în dietă sunt, de asemenea:

• tendința de a forma pietre de fosfat în rinichi;
• calcificare (depunere de calciu în vasele de sânge).

Femeile însărcinate și care alăptează

Nutriționiștii care aderă la opiniile tradiționale susțin că laptele ar trebui să fie în dieta femeilor însărcinate. Aceasta este o sursă de calciu, pe baza căreia se formează sistemul osos făt O deficiență a elementului duce la pierderea dinților, deteriorarea pielii și a părului. Complex de vitamine, prezentat aici, este implicat în formarea sistemelor și organelor fetale. Condițiile de deficiență acută se dezvoltă adesea în ultimele etape. Dar oricât de benefic este laptele, este inacceptabil ca femeile să-l ia prin forță, învingând dezgustul.

Întrebarea dacă laptele de vaca este bun pentru mamele care alăptează a fost considerată anterior rezolvată. I-au răspuns doar afirmativ, i-au atribuit proprietăți medicinale. Se credea că fluidul nutritiv promovează lactația. Cu toate acestea, oamenii de știință au descoperit că nu este cazul. Produsul aburit de fapt o agravează din cauza estrogenului care este prezent acolo.

Mamele care alăptează nu trebuie să bea lapte, dar pot dacă doresc. Dar, în același timp, monitorizează cu atenție starea copilului. Produsul va aduce beneficii femeii, îi va întări și îi va restabili puterea în primele luni după naștere.

Valoarea nutritivă

Studiind compoziția laptelui de vacă, cercetătorii au numărat peste o sută de componente benefice sănătății umane - aminoacizi, vitamine, minerale. Tabelele oferă date pentru 100 de grame de lapte de vacă cu un conținut de grăsime de 2,5%.

Vitaminele și mineralele cele mai prezente în lapte:

Numele articolului	Cantitate	% Valoarea zilnică pentru un adult
Vitamine
A	22 mcg	2,4
ÎN 1	40 mcg	2,7
LA 2	150 mcg	8,3
LA 4	23,6 mg	4,7
LA 5	380 mcg	7,6
LA 6	50 mcg	2,5
LA 9	50 mcg	1,3
LA 12	400 mcg	13,3
CU	1,3 mg	1,4
N	3,2 mcg	6,4
RR	800 mcg	4
Minerale
Potasiu	146 mg	5,8
Calciu	120 mg	12,0
Magneziu	14 mg	3,5
Sodiu	50 mg	3,8
Fosfor	90 mg	11,3
Clor	110 mg	4,8
Iod	9 mcg	6
Cobalt	0,8 mcg	8
Cupru	12 mcg	1,2
Molibden	5 mcg	7,1
Seleniu	2 mcg	3,6
Crom	2 mcg	4
Zinc	400 mcg	3,3
Alte substante
Mono- și dizaharide	4,8 g	Max. 100 g
Colesterolul	8 mg	Max 300 mg
Acizi grași saturați	1,7 g	Max 18,7 g

Aici s-au găsit și vitamina D, mangan, fier și fluor.

Cum se utilizează

Am discutat deja mai sus despre infecțiile care pot contamina laptele. Beneficiile și daunele sunt determinate de acești factori. Prin urmare, fierberea și pasteurizarea este o procedură obligatorie, mai ales când vine vorba de hrănirea copiilor, femeilor însărcinate și care alăptează.

Laptele nu este o băutură, ci o mâncare. Suporteri alimentare separată Se recomandă să-l luați separat de alte alimente. Ei cred că orice combinație declanșează procese de putrezire în tractul gastrointestinal și afectează absorbția nutrienților. Combinațiile deosebit de nereușite sunt cu prune, legume proaspete, pește, cârnați și carne.

Se ia lapte dimineata sau seara, cu 1-2 ore inainte de culcare, la temperatura potrivita - nici rece, ca sa nu raceasca, nici cald. De la ultimul până înainte urmatorul pas mâncarea trebuie să treacă cel puțin 30 de minute.

• 1-1,5 ani - 0,45-0,5 l (cu cereale - 0,1-0,15 l);
• 1,5-3 ani - 0,4-0,5 l (cu cereale - 0,15-0,2 l).

Depozitare

Acrirea apare la 5-10 zile după pasteurizare dacă laptele este păstrat la frigider. La temperatura camerei, acest lucru se întâmplă în câteva ore. Recipientul este închis ermetic pentru a reduce pătrunderea aerului. Dacă ambalajul este nedeschis, urmați instrucțiunile producătorului. Laptele dintr-un recipient deschis rămâne proaspăt până la două zile.

Anterior, ulcioarele și conservele de lapte erau așezate în pivnițe reci și acoperite cu gheață iarna. Pentru a preveni înmulțirea bacililor în lichid, în el au fost plasate broaște. Efectul este explicat simplu: pielea animalelor de apă dulce conține substanțe bactericide care împiedică coacerea. În regiunile nordice, unde rezervele de alimente sunt intermitente, s-a recurs la îngheț.

Cum să alegi

Culoarea laptelui variază de la alb, uneori cu o nuanță albăstruie, până la galben deschis. Și cu cât galbenul este mai strălucitor, cu atât mai multă grăsime.

Există lapte pasteurizat și ultra-pasteurizat. Primul se încălzește la o temperatură de aproximativ 70°C, al doilea - 150°C. Tehnologia din urmă este de preferat din două motive: materiile prime de cea mai bună calitate sunt selectate pentru ultra-pasteurizare, iar produsul este depozitat în ambalaj închis până la 6 luni. Pe rafturi puteți găsi și lapte sterilizat. O valoare deosebită pentru organismul uman este laptele proteic pasteurizat, pentru prepararea căruia se folosesc atât materii prime întregi, cât și uscate.

Materialul din care este fabricat recipientul este de asemenea important. Sticla este considerată cea mai sigură: nu intră reactie chimica cu continut. Din materiale moderne Ambalajul aseptic Tetra Pak este de preferat.

Ei cumpără lapte doar în pachete întregi. Dacă acesta din urmă este deteriorat, termenul de valabilitate este redus și crește riscul ca organismele patogene să intre în interior, ceea ce duce uneori la otrăvire.

Acordați atenție compoziției menționate pe flacon sau pe ambalaj. Produsele de înaltă calitate nu conțin ulei de palmier, conservanți, coloranți sau antibiotice.

Vânzătorii fără scrupule nu se conformează reguli sanitare, iar produsul este adesea găsit coli, drojdie, mucegai. Prin urmare, nu merită să faceți cumpărături la piețele spontane.

Laptele de casă este achiziționat doar de la fermieri de încredere care au documente oficiale privind sănătatea animală. Acordați atenție următoarelor detalii:

• lipsa apei – picătură tot laptele arată uniform pe unghie;
• adăugarea de grosime datorită amidonului - verificată cu o picătură de iod (dacă există un agent de îngroșare, lichidul devine albastru);
• prevenirea acririi prin adăugarea de sifon - dacă turnați puțin oțet într-un astfel de produs, la suprafață vor apărea spumă sau bule;
• nerespectarea regulilor sanitare - dacă ridicați cu atenție sticla fără a o întoarce sau scutura, resturile și murdăria se vor depune în partea de jos;
• ugerul prost spălat - acest lucru este indicat de mirosul caracteristic de „vacă”, care este luat în mod eronat ca un semn al unui produs rural de înaltă calitate.

Ce merge cu el?

Mulți oameni sunt obișnuiți să guste lapte cu prăjituri sau produse de patiserie. Acest lucru nu este recomandat, deoarece acidul fitic din cereale interferează cu absorbția calciului.

Este mai bine să încercați lapte cu brânză de vaci, frecat printr-o sită. Produsul este adăugat la cafea și ceai pentru a înmuia efectul cofeinei și pentru a opri scurgerea calciului.

Pentru o mai bună absorbție, în lapte se adaugă condimente - scorțișoară, ienibahar, salvie, cardamom, vanilie, ghimbir. Susținătorii opiniilor tradiționale despre nutriție sfătuiesc să combine laptele de vacă cu nuci, fructe și fructe de pădure. Din el se prepară budinci, mousse și terci.

Mulți oameni au renunțat la acest produs și se simt bine. Dar daca esti intoleranta la laptele de vaca, iar beneficiile acestuia sunt recunoscute, atunci poti incerca lactate de capra. Calciul se obține și din alimente vegetale - verdețuri, leguminoase.

prodgid.ru

Lapte de vacă: proprietăți benefice, conținut caloric și valoare nutritivă

Laptele de vaca are multe proprietăți benefice, deoarece conține vitamine și minerale. În acest articol vom analiza valoarea nutrițională și conținutul caloric al laptelui de vacă domestic, vom lua în considerare beneficiile și daunele acestei băuturi și, de asemenea, vă vom spune cât de mult puteți bea și la ce vârstă se administrează băutura copiilor?

Conținutul caloric al laptelui de vacă

Conținutul de calorii al laptelui natural de vacă este relativ mare, dar în general are o legătură directă cu conținutul de grăsimi al băuturii albe. Câte calorii în 100 ml lapte de casă vezi mai jos:

• cu un conținut de grăsime de 3,2% - 60 kcal;
• 2,5% - 50 kcal;
• 1% - până la 40 kcal.

În cele mai multe cazuri, oamenii tolerează laptele în mod normal, deoarece laptele are multe proprietăți benefice, iar conținutul de calorii al băuturii nu este foarte mare. Principalul lucru este să nu abuzați de el.

Valoarea nutritivă

Compoziția laptelui domestic de vacă este bine echilibrată și conține mulți nutrienți necesari organismului nostru. Proteinele din laptele natural sunt bine absorbite și digerate rapid. Conțin 8 aminoacizi esențiali care nu sunt produși de organism, ci provin doar din alimente.

După cum am spus, conținutul de calorii și valoarea nutritivă a laptelui integral depind în mare măsură de grăsime. Băutura conține acizi grași polinesaturați, care sunt necesari pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Produsul conține compuși asemănătoare grăsimilor care asigură reglarea proceselor metabolice din organism.

Carbohidrații din compoziția chimică a laptelui de vacă sunt reprezentați de zahărul din lapte lactoza, care este o sursă de energie pentru organism și creează un mediu nutritiv pentru dezvoltarea microflorei în intestine. Laptele este bogat in microelemente precum potasiu, fier, magneziu, calciu, sodiu etc. Sunt prezente si vitamine, acizi pantotenic si folic.

mono- și dizaharide, g
acizi organici, g
potasiu, mg
calciu, mg
magneziu, mg
sodiu, mg
fosfor, mg
fier de călcat, mcg
cobalt, µg
mangan, mcg
cupru, µg
molibden, mcg
fluor, mcg
zinc, mcg
vitamina A (retinol), mg
vitamina B-caroten, mg
vitamina E (tocoferol), mg
vitamina C (acid ascorbic), mg
vitamina B1 (tiamină), mg
vitamina B2 (riboflavină), mg
vitamina B9 (acid folic), mcg
vitamina PP (niacina), mg

Beneficii și prejudicii

În ceea ce privește beneficiile și daunele laptelui natural din sat, opiniile diferiților experți diferă. Să ne uităm mai întâi la beneficiile acestei băuturi. În primul rând, laptele de casă este o sursă excelentă de calciu, în care organismul o absoarbe cu ușurință în întregime. Băutura este utilă în special copiilor și persoanelor cu osteoporoză. Datorită conținutului de proteine ​​din lapte, organismul produce imunoglobulină, care protejează împotriva infecțiilor și virușilor.

Aminoacizii din băutură au un efect pozitiv asupra funcționării sistemului nervos, ajutând să facă față insomniei, durerilor de cap, migrenelor și altor afecțiuni.

Laptele reduce aciditatea și ameliorează durerile cauzate de gastrită, ulcer peptic și arsuri la stomac. Este mai bine să bei băutura încălzită și încet, cu înghițituri mici. Băutura conține multe vitamine B, norma zilnică care este responsabil pentru metabolismul energeticși promovează procesarea carbohidraților și a grăsimilor.

În ceea ce privește pericolele laptelui de vacă, există o părere că un consum prea mare al acestuia duce la creșterea în greutate, deoarece produsul este destul de bogat în calorii. Laptele conține și lactoză, la care unii oameni sunt intoleranți, așa că trebuie să știi când să te oprești și să nu abuzezi de băutură.

Cum să bei lapte de vaca?

La ce varsta poti bea lapte de vaca? Multi parinti sunt interesati. Puteți adăuga băutura în dieta copiilor de la vârsta de doi ani, nu mai devreme. Cert este că enzimele care asigură procesarea componentelor băuturii apar în organism tocmai după această vârstă. De asemenea, laptele la copiii mici poate provoca alergii, care nu apar imediat, ci după un timp.

Abuzul de lapte de casă va avea un efect negativ asupra absorbției fierului și a altor substanțe benefice datorită conținutului ridicat de calciu din băutură. În plus, prea multă proteină poate duce la tulburări intestinale și altele simptome neplăcute.

www.sportobzor.ru

Lapte, conținut de calorii și proprietăți dietetice

Sep-3-2017

Laptele conține apă, proteine, grăsimi, zahăr din lapte (lactoză), minerale (oligoelemente), vitamine, enzime, hormoni, corpuri imunitare, gaze, microorganisme, pigmenți. Combinația acestor componente în lapte îl face un produs alimentar indispensabil.

Laptele proaspăt de vacă este o soluție de peste două sute de substanțe organice și minerale diferite. Cel mai important parte integrantă sunt proteine. O jumătate de litru de lapte reprezintă aproape o treime din necesarul zilnic de proteine ​​animale al unei persoane.

Proteinele din lapte constau din cazeină, albumină și globulină. Globulina servește ca o sursă de anticorpi care ne protejează corpul de infecții.

În timpul digestiei, cazeinele produc substanțe care afectează circulația cerebrală, așa că laptele este indispensabil persoanelor care suferă de boli cardiovasculare. Proteina din lapte este completă în conținut de aminoacizi, conține o mulțime de astfel de importante și aminoacid esențial, ca lizina.

Sub influență de acid clorhidric iar enzimele, proteinele din lapte din stomac se coagulează în fulgi mici, ceea ce facilitează foarte mult digestia și absorbția acestora. Drept urmare, digestibilitatea lor este de până la 98%.

Grăsimea din lapte este o sursă valoroasă de energie pentru oameni. Datorita punctului sau de topire scazut (35 °C), este usor de digerat, intrand in stomac in stare lichida. Din punct de vedere biologic, grăsimea din lapte este cea mai completă deoarece conține toți acizii grași cunoscuți, precum și vitaminele A, E, D și K, care sunt dizolvate în ea.

Lactoza este carbohidrații din lapte. Este mai puțin dulce decât zaharoza. Acest carbohidrat este un stimulent al sistemului nervos, servește ca un preventiv și remediu la boli cardiovasculare. În plus, în timpul absorbției în intestine, lactoza formează acid lactic, care suprimă microflora putrefactivă și promovează o digestie mai bună a calciului și fosforului. Aceste macroelemente sunt într-un raport bine echilibrat, făcându-le bine absorbite.

Valoarea biologică a laptelui este completată de o varietate de enzime, hormoni, anticorpi, antibiotice și alte substanțe biologic active implicate în funcționarea diferitelor sisteme ale corpului (hematopoietic, osos, motor, hormonal etc.).

Proteina din lapte este asemănătoare proteinelor animale; combină aminoacizi, microelemente și vitamine, atât solubile în grăsimi, cât și în apă (A, D, grupa B).

Lapte de băut:

Termenul „băutură” este pur condiționat, ceea ce înseamnă că acest lapte este un produs gata de băut, ciclul trecut prelucrat și potrivit pentru băut. Acest cuvânt subliniază diferența dintre lapte - produsul finit și lapte - materia primă destinată procesării.

Dintre produsele lactate, consumul de lapte joacă un rol principal. Peste 20% din toate materiile prime furnizate fabricilor de lapte pentru prelucrare sunt cheltuite pentru producția de lapte de consum.

Industria lactatelor produce două tipuri de lapte de băut: pasteurizat și sterilizat. Pasteurizarea este utilizată în special pe scară largă - încălzirea laptelui de la 63 la 100 ° C. Magazinele primesc lapte pasteurizat cu diferite conținuturi de grăsimi (1,5%, 2,5% și 3,2%).

Laptele pasteurizat cu proteine, care contine 1% grasimi si 4,3–4,5% proteine, este foarte util; se obtine prin amestecarea laptelui integral cu laptele praf degresat.

Laptele pasteurizat cu conținut scăzut de grăsimi este, de asemenea, disponibil spre vânzare. Acest lapte este foarte util celor care sunt contraindicați în consumul de grăsimi animale.

Câte calorii sunt în lapte?

Laptele este suficient produs cu conținut scăzut de calorii, deci este permis sa fie folosit chiar si de catre cei care slabesc. Există chiar și o dietă cu lapte. Conținutul de calorii al laptelui depinde direct de conținutul de grăsimi din acesta.

Acordați atenție acestui tabel:

Tabel cu conținutul de calorii din lapte per 100 de grame de produs:

Și valoarea nutritivă a laptelui, conținut diferit de grăsimi, este aceasta:

Tabelul valorii nutriționale a laptelui (BZHU), la 100 de grame de produs:

Câte calorii sunt în laptele copt?

O caracteristică distinctivă a tehnologiei sale este tratamentul termic, care determină culoarea și gustul produsului. Ca urmare a încălzirii la o temperatură de 95–99 °C și a menținerii la ea timp de 3–4 ore, laptele devine maro din cauza formării de substanțe speciale (melanoidine) în timpul interacțiunii aminoacizilor proteici cu zahărul din lapte.

Acasă, lapte copt delicios poate fi obținut dacă laptele fiert este turnat imediat într-un recipient curat, clătit. apa fierbinte termos și mențineți timp de 6-7 ore.

Și conținutul de calorii al laptelui copt este de 84 kcal la o sută de grame de produs.

Proteine ​​- 3.0

Grăsimi – 6,0

Carbohidrați – 4.7

Câte calorii sunt în laptele de capră?

În ceea ce privește valoarea nutritivă, laptele de capră este aproape de laptele de vacă, iar conținutul caloric al acestuia este exact același. Structura proteinelor și grăsimilor lapte de capra diferit de laptele de vacă, așa că unii copii digeră mai bine laptele de capră. Laptele de capră conține cantități minime de proteină alergenă alfa S1 cazeină, care a fost găsită în Laptele vacii.

Laptele de capră conține mai mult esențial acizi grașiși un procent mai mare de trigliceride cu lanț mediu, un tip de grăsime care poate fi digerată mai ușor. Aglutinina, care face ca globulinele grase să se aglomereze, este prezentă în laptele de vacă, dar nu și în laptele de capră. Deoarece laptele de capră conține mai puțin de 10% din acidul folic găsit în laptele de vaca, verificați eticheta pentru a vedea dacă scrie „Acid folic adăugat”.

Iar conținutul de calorii al laptelui crud de capră este de 68 kcal la suta de grame de produs.

Proteine, grăsimi și carbohidrați (BJU) din laptele copt la 100 de grame:

Proteine ​​- 3.0

Grăsimi – 4.2

Carbohidrați – 4,5

Rețete pentru preparate cu lapte:

Budinca de lapte:

Ingrediente: lapte - 4 pahare, ouă - 2 buc., făină - 100 g, amidon - 2 linguri. linguri, unt - 2 linguri. linguri, zahăr - 3 linguri. linguri, vanilie, suc de fructe de pădure sau gem.

Se fierbe laptele cu vanilie. Se macină gălbenușurile cu zahăr, se amestecă cu făina. Mai întâi, turnați treptat puțin din laptele fierbinte în gălbenușuri, apoi turnați amestecul rezultat în restul laptelui, fierbeți, amestecând astfel încât să nu fie cocoloașe, adăugați untul și albușurile bătute, dați la cuptor pentru 5 minute. Se toarnă în formă, se răcește, se servește cu suc sau gem. Puteți adăuga ciocolată rasă în budincă.

Ciuperci coapte în sos de lapte:

Ingrediente: ciuperci proaspete - 500 g, ulei - 3 linguri. linguri, făină - 2 linguri. linguri, lapte - 1 pahar, brânză rasă - 2 linguri. linguri, sare.

Tăiați ciupercile cubulețe și prăjiți. Se prăjește făina în unt până se rumenește și se fierbe cu lapte, se adaugă sare și se fierbe până se îngroașă (5 minute). Turnați acest sos peste ciuperci, stropiți cu brânză rasă, stropiți cu unt încins și coaceți la cuptor. Înainte de servire, stropiți cu unt topit.

Supa de lapte cu legume:

Ingrediente: lapte - 500 g, apa - 200 g, conopida sau varza alba - 80 g, nap - 30 g, morcovi - 40 g, mazare verde conservata - 50 g, verde Fasole verde- 50 g, cartofi - 150 g, sare, unt - 10 g.

Tăiați morcovii și napii în felii sau felii și păstrați cu unt. Tăiați cartofii în cuburi sau felii, varza albă în bucăți mici, dezasamblați conopida în inflorescențe mici, împărțiți păstăile de fasole în 2-3 părți. Napi și câteva soiuri varza alba pre-albire pentru a elimina amărăciunea. Se fierb fasolea.

Puneți rădăcinile sotate și legumele preparate în apă clocotită și fierbeți la foc mic până se înmoaie. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați fasolea, mazărea, turnați laptele fierbinte și adăugați sare.

prokalorijnost.ru

Vitaminele din lapte și ale acestora rol biologic

Vitaminele sunt compuși organici complecși necesari pentru functionare normala corp. Unele vitamine se formează în organism din provitamine. Provitaminele sunt compuși organici care, ca urmare, reacții enzimatice sau efectele energetice sunt transformate în vitamine. De exemplu, vitamina A se formează din provitamina β-caroten.

Pe baza solubilității lor în grăsimi sau apă, vitaminele sunt împărțite în două grupe: solubile în grăsimi și solubile în apă. Conținutul de vitamine al laptelui este exprimat fie în unități internaționale (UI), fie în micrograme sau miligrame la 100 g de lapte. Unitatea internațională este cantitatea de vitamină care prezintă un anumit efect biologic. Laptele conține tot ce este vital vitamine esentiale. Conținutul lor nu este constant și depinde de rațiile de hrană, de activitatea microflorei rumenului vacilor, de stadiul de lactație, de starea de sănătate etc.

Rolul vitaminelor din lapte și produse lactate este influența lor asupra proceselor redox (vitaminele E, C), stimularea creșterii bacteriilor lactice (vitaminele B1, B2, B3, H), participarea la compoziția coenzimelor în procesele enzimatice. (B 1, B 2, B 3, B 6, RR, N). În plus, carotenoizii și vitamina B2 sunt coloranți naturali ai produselor lactate. Conținutul de vitamine se modifică în timpul depozitării laptelui: oxidarea vitaminelor A, E, C, B1 și scăderea conținutului acestora, distrugere parțială la expunerea la lumină, în special la raze UV ​​(vitaminele A, B2, B6, C, E, PP) , pierderi datorate influențelor termice (B 1, C).

La solubil în grăsimi Vitaminele din lapte includ vitamine din grupele A, D, E, iar în cantități mici vitamina K și vitamina F. Din întregul grup de vitamine A, retinolul predomină în lapte - vitamina A 1, care se formează în principal din β-carotenul din furaje. Vitamina A 1 și β-carotenul provoacă culoarea galbenă a untului și măresc rezistența grăsimii din lapte la oxidare. Vitamina A 1 este implicată în reglare functii secretoare pancreasul, glandele sudoripare și sebacee. Și, de asemenea, în combinație cu proteinele, participă la apariția senzației vizuale (în procesele de fotorecepție). Conținutul de vitamina A 1 împreună cu β-caroten este de la 50 până la 100 mcg la 100 cm 3 de lapte.

Vitamina D predominanta din lapte este D 3 – colecalciferol . Reglează schimbul de calciu și fosfor în organism. Laptele conține relativ puțină vitamina D 3 - de la 0,03 la 0,2 mcg la 100 cm 3.

Vitamina E– acesta este un grup de compuși ai tocoferolului (α-, β-, γ- etc.). Laptele conține în principal α-tocoferol (de la 0,02 la 0,35 μg la 100 g de lapte). În lapte și produse lactate acționează ca un antioxidant natural activ al lipidelor, vitaminei A și β-carotenului și este implicat în reglarea metabolismului în organism. Conținut ridicat de vitamina E în unt limitează auto-oxidarea acestuia și crește stabilitatea la depozitare.

Vitamina K De natura chimica similar cu vitamina E și are activitate biologică similară. Conținutul său mediu în lapte este de 0,03 μg/100 cm 3 .

Vitamina F se obișnuiește să se numească un grup de acizi grași nesaturați esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic), care sunt biologic substanțe activeși nu sunt sintetizate în organism. Conținutul acestor acizi în grăsimea din lapte nu este mare în comparație cu uleiurile vegetale și reprezintă în medie aproximativ 3% din conținutul total de acizi grași.

La vitaminele solubile în apă laptele includ următoarele.

Vitamina B 1 (tiamina) stimulează dezvoltarea și creșterea bacteriilor lactice din lapte. Funcția sa biologică este aceea că, fiind o coenzimă a decarboxilazei, participă la sinteza proteinelor și acizilor nucleici și reglează metabolismul carbohidraților și proteinelor în organism. Conținutul de vitamina B1 din laptele colectat este în medie de 40 până la 60 mcg/100 cm3.

Vitamina B 2 (riboflavina) are proprietățile unui pigment galben-verde (culoarea zerului), stimulează creșterea microflorei acidului lactic, face parte din coenzimele enzimelor redox și participă la metabolismul proteinelor, grăsimilor și carbohidraților. Conținutul de vitamina B2 din lapte este de la 100 la 280 mcg/100 cm3.

Vitamina B 3 (acid pantotenic) acționează ca un factor de creștere pentru drojdiile și bacteriile cu acid propionic; face parte din coenzima A, cu participarea căreia își îndeplinește funcția în metabolism și în sinteza componentelor lipidice din organism. Gama de fluctuații ale conținutului acid pantotenicîn lapte este destul de largă - de la 200 la 500 μg/100 cm 3 și depinde în mare măsură de stadiul lactației.

Vitamina B 6 (piridoxina) este un grup de compuși (piridoxină, piridoxal, piridoxamină și esterii lor fosforici, care au activitate biologică similară. Sub formă de esteri fosforici, face parte din multe enzime, inclusiv transferazele care catalizează transaminarea și decarboxilarea aminoacizilor. Lapte și produsele lactate sunt o sursă semnificativă de piridoxină în organismul uman. Conținutul de piridoxină din lapte variază de la 20 la 170 μg/100 cm 3.

Vitamina B 9 (folacină, acid folic) este un grup de compuși care includ acidul folic și derivații săi care prezintă activitatea biologică a acidului folic. Acidul folic este un factor de creștere pentru multe microorganisme, ca și alte vitamine B, este sintetizat de microflora rumenală a rumegătoarelor. Cu deficitul său de lapte, precum și de niacină, acid pantotenic (B 3) și biotină (H), în special în perioada de primavara, există o dezvoltare lentă a microflorei starter. În laptele colectat, conținutul de vitamina B 9 variază între 0,4 și 260 μg/100 cm 3 și depinde în principal de sinteza microbiană din rumenul animalelor și, într-o măsură mai mică, de conținutul din furaje.

Vitamina B 12 (cobalamina)– un compus organic complex aparținând clasei porfinelor, conține cobalt, este sintetizat în corpul rumegătoarelor cu participarea microflorei și intră parțial în organism cu furaje de origine animală. Cobalamina sub formă de coenzimă participă la biosinteza și metabolismul aminoacizilor, grăsimilor, acizilor nucleici, proteinelor și afectează procesul de hematopoieză. În lapte, vitamina B 12, ca și B 9 (acid folic), este asociată cu imunoglobulinele. Laptele și produsele lactate reprezintă o sursă importantă de vitamina B 12 pentru organismul uman. Laptele conține de la 150 la 600 mcg/100 cm 3 din această vitamină.

Vitamina PP (niacina, acid nicotinic)– prin natura sa chimică este acidul nicotinic sau derivatul său – amida acidului nicotinic, sintetizat în organismul rumegătoarelor de către microflora rumenului. Laptele conține în stare liberă și ca parte a coenzimelor NAD și NADP dehidrogenaze în cantități relativ mici - de la 70 la 170 μg/cm 3 . Cu deficiența sa în corpul uman, sinteza componentelor proteice ale dehidrogenazelor este perturbată, ceea ce duce la întreruperea proceselor oxidative.

Vitamina H (biotina)– un compus organic complex, a cărui bază este un inel tiofen, la care sunt atașate reziduuri de acid valeric și uree. Biotina face parte din centrul activ al enzimelor care catalizează reacțiile de carboxilare și, prin urmare, participă la biosinteza lipidelor, acizilor nucleici, carbohidraților și a altor reacții metabolice din organism. În lapte este o componentă necesară pentru dezvoltarea drojdiei și a bacteriilor lactice. Laptele este sursa buna biotină, conținutul său în 100 cm 3 de lapte variază de la 2 la 10 mcg.

Vitamina C (acid ascorbic)– în natura sa chimică este aproape de hexoze (lactona acidului hexonic). Participă activ la procesele redox care apar atât în ​​organism, cât și în lapte și este ușor supus oxidării. Produsul oxidării sale reversibile - acidul dehidroascorbic - este, de asemenea, un compus activ biologic, care poate fi din nou ușor redus la acid ascorbic. Acizii dehidroascorbic și ascorbic au activitate vitaminică. Laptele proaspăt conține aproximativ 70% acid ascorbicși aproximativ 30% acid dehidroascorbic; în total, laptele conține de la 1200 la 3500 mcg/100 cm 3 de vitamina C.

Vitamina C este implicată în multe reacții redox din organism: sinteza anumitor hormoni, utilizarea lipidelor, transformarea aminoacizilor etc.

În lapte, vitamina C afectează potențialul redox, care îi determină proprietățile organoleptice și stabilitatea la depozitare. Oxidarea acidului ascorbic este accelerată în prezența metalelor (fier, cupru), a luminii, a aerului și, de asemenea, la încălzire.

Caracteristicile enzimelor din lapte. Utilizarea proprietăților enzimelor în evaluarea calității laptelui

Enzimele sunt substanțe de natură proteică care sunt catalizatori biologici. Acțiunea enzimelor este strict specifică. Condițiile determinante pentru activitatea enzimatică sunt o anumită temperatură, un interval de pH și prezența activatorilor. Pentru majoritatea enzimelor, activitatea maximă este observată în intervalul de temperatură de la 40 la 50 o C.

Când laptele este pasteurizat, enzimele sunt inactivate, ceea ce îl protejează de eventualele procese enzimatice și de alterare.

În prezent, sunt cunoscute peste 1000 de enzime, care sunt împărțite în șase clase:

1 – oxidoreductaze, reacții redox de cataliză;

2 – transferaze (enzime de transfer de grup);

3 – hidrolaze (enzime hidrolitice);

4 – liazele (enzime de eliminare de grup);

5 – izomeraze (enzime de izomerizare);

6 – ligaze (sintetaze).

Dintre toate clasele de enzime în producția de lapte și produse lactate, oxidoreductazele și hidrolazele au cea mai mare importanță.

Din lapte obtinut din conditii normale Peste 20 de enzime adevărate sau native au fost izolate de la animale sănătoase. Unele dintre ele se formează (sintetizează) direct în celulele secretoare ale glandei mamare și trec în lapte în timpul secreției (fosfatază alcalină, xantinoxidază, lizozimă etc.). Cealaltă parte (peroxidază, catalază, aldolază, proteinază etc.) trece în lapte din sângele animalului.

Pe lângă enzimele native, laptele conține enzime bacteriene formate ca urmare a activității vitale a microorganismelor din lapte și a culturilor bacteriene inițiale. Ele pot fi extracelulare și intracelulare. Enzimele extracelulare (exoenzimele) sunt secretate în mediu inconjurator ca produse ale activității celulare. Intracelulare (endoenzimele) actioneaza in interiorul celulei si sunt eliberate numai dupa moartea acesteia si autoliza (dezintegrarea). În producția anumitor produse lactate se adaugă unele preparate enzimatice: în producția de brânzeturi, concentrate proteice, brânză de vaci - cheag și înlocuitorii săi, pepsină; în producția de zer hidrolizat - β-galactozidază etc.

Enzimele native și microbiene conținute în lapte și produse lactate au o mare semnificație practică. Astfel, producerea produselor lactate fermentate și a brânzeturilor se bazează pe acțiunea enzimelor hidrolaze, oxidoreductaze și altele. Multe enzime lipolitice, proteolitice și alte enzime, împreună cu participarea la transformările biochimice ale componentelor laptelui și formarea caracteristicilor gustative ale produsului (de exemplu, brânza), provoacă modificări profunde ale componentelor laptelui în timpul producției și depozitării produselor lactate, ceea ce poate duce la apariţia defectelor şi la scăderea valorii lor nutritive.valori. În plus, activitatea unor enzime native și bacteriene poate fi folosită pentru a judeca starea sanitară și igienica lapte crud sau eficacitatea pasteurizării acestuia.

Activitatea enzimatică este exprimată în unități standard - E, care corespund cantității de enzimă care catalizează transformarea substratului cu o viteză de 1 µmol pe 1 min în condiții standard. Recent, activitatea enzimatică este exprimată în noi unități - katal (kat). 1 pisică corespunde cantității de enzimă care catalizează transformarea substratului cu o rată de 1 mol pe 1 s (1 pisică = 6,10 7 E).

Oxidorreductaze. Această clasă include toate enzimele - purtători de electroni și hidrogen, care catalizează procesele de oxidare biologică. Termenii „dehidrogenază” și „reductază” sunt utilizați în principal. Numele enzimelor din această clasă sunt compilate sub forma „donator: acceptor oxidoreductază”. De exemplu: lactat dehidrogenaza - catalizează reducerea piruvatului la acid lactic; xantină: O 2 – oxidoreductază (xantin oxidază); H 2 O 2:H 2 O 2 – oxidoreductaza (catalaza).

Dintre oxidoreductazele (native) din lapte, xantinoxidaza, catalaza, lactoperoxidaza sunt prezente in lapte, iar in cantitati mici - lactat dehidrogenaza, piruvat dehidrogenaza.

Transferul atomilor de hidrogen se realizează prin coenzime: în dehidrogenaze anaerobe - nicotinamida adenin dinucleotidă (NAD) sau nicotinamidă adenin dinucleotidă fosfat (NADP), în dehidrogenaze aerobe - flavin adenin dinucleotide (FAD). Se iau dehidrogenaze Participarea activăîn acid lactic, acid propionic și fermentații alcoolice. Dehidrogenazele anaerobe (reductazele) aproape nu sunt produse de celulele glandei mamare, dar se acumulează în lapte atunci când bacteriile se înmulțesc în el. Odată cu creșterea numărului de bacterii din lapte, crește și numărul de reductaze, iar activitatea acestora crește, ceea ce este determinat de durata recuperării (decolorării) albastrului de metilen adăugat în lapte sau de schimbarea culorii atunci când se adaugă resazurină ( testul reductazei). Această probă este utilizată pentru a determina contaminarea bacteriană a laptelui la întreprinderile din industria lactatelor.

Dintre dehidrogenazele aerobe, laptele conține xantin oxidază, care catalizează oxidarea aldehidelor și a bazelor purinice la acizii carboxilici corespunzători.

Peroxidaza (lactoperoxidaza) catalizează oxidarea diverselor compusi organici folosind peroxid de hidrogen și, de asemenea, poate oxida compuși anorganici (de exemplu, iodură de potasiu).

2H 2 O 2 peroxidază 2H 2 O + 2O AN 2 + O H 2 O + A`

oxidabil

substanţă

2KJ + H2O2peroxidaza 2KOH + J2

Peroxidaza este destul de termostabilă, inactivată la 80 o C. Eficacitatea pasteurizării este determinată de reacția la peroxidază din industria laptelui. Testul peroxidazei se efectuează cu clorhidrat de parafenilendiamină sau amidon cu iodură de potasiu. Prima metodă se bazează pe descompunerea peroxidului de hidrogen adăugat în lapte prin peroxidază și oxidarea parafenilendiaminei de către oxigenul atomic eliberat, cu apariția unei culori albastru închis (când laptele crud intră în laptele pasteurizat sau în timpul subpasteurizării). Testul amidonului cu iodură de potasiu se bazează pe descompunerea peroxidului de hidrogen de către peroxidaza conținută în lapte. Eliberat de aceasta oxigen atomic oxidează iodura de potasiu, eliberând iod, care formează un compus albastru cu amidonul.

Catalaza realizează oxidarea peroxidului de hidrogen.

2H2O2 catalaza 2H2O + O2

Catalaza este produsă în principal de bacterii. Laptele proaspăt de la vaci sănătoase conține foarte puțină catalază. În colostru și lapte de la animale bolnave, cantitatea acestuia crește brusc. Prin urmare, determinarea activității catalazei este utilizată ca metodă de detectare a laptelui de la animalele bolnave. Controlul se bazează pe determinarea cantității de oxigen eliberat din peroxidul de hidrogen adăugat la 15 cm 3 de lapte. Laptele natural eliberează 1,5-3,0, lapte anormal - de la 8 la 15 cm 3 de oxigen.

Hidrolazele. Enzimele hidrolitice includ enzime care catalizează descompunerea hidrolitică a grăsimilor, carbohidraților, proteinelor și altor compuși organici complecși. Din aceasta clasa, laptele contine: lipaze, fosfolipaze, β-galactozidaza (lactaza), fosfataze, proteinaze, lizozima, ribonucleaza, amilaze etc.

Laptele conține lipaze native și bacteriene care catalizează hidroliza triacilglicerolilor grăsimilor din lapte. Lipaze native sunt inactivate la temperatura de 74-80 o C, cele bacteriene - 85-90 o C. In laptele normal, continutul de lipaze native este scazut si activitatea lor destul de redusa. În laptele bătrân, în colostru, în laptele de la animalele bolnave, crește conținutul de lipaze native, iar acestea sunt redistribuite din proteine ​​către învelișul globulelor de grăsime. Consecința este hidroliza grăsimii din lapte și acumularea de produse de hidroliză (în cantități în exces de acizi grași volatili).

Activarea lipazelor native poate apărea și din cauza influențelor mecanice, precum și a saturației laptelui cu oxigen atmosferic.

Lipaze bacteriene secretate de microflora străină a laptelui (mucegaiuri, micrococi), diferă activitate ridicată, ceea ce poate duce la un gust rânced în lapte, unt sau alte produse.

Lipaze bacteriene din culturi starter bacteriile de acid lactic și propionic, ciupercile microscopice (în producția de Roquefort, Camembert rusesc) participă la formarea caracteristicilor organoleptice specifice ale produselor lactate. Din acest motiv, la selectarea culturilor bacteriene pentru culturile starter se ia în considerare activitatea lipolitică a acestora.

Fosfolipaze catalizează hidroliza fosfolipidelor. Laptele conține fosfolipaze native care nu au activitate mare și sunt bacteriene, inclusiv cele produse atât de microflora starter, cât și de microflora străină a laptelui.

Activitatea fosfolipazei bacteriilor de acid lactic în culturile inițiale a fost suficient studiată și este luată în considerare la selectarea tulpinilor individuale atât de bacterii de acid lactic, cât și de bacterii de acid propionic în compoziția lor, deoarece produsele hidrolizei fosfolipidelor se pare că iau parte la formarea gustului. de brânzeturi.

Fosfataze catalizează hidroliza compușilor organofosforici pentru a forma fosfat anorganic. În lapte s-au găsit fosfatază alcalină (pH optim 9,6) și fosfatază acidă (pH optim aproximativ 5). Fosfataza alcalină este sensibilă la temperaturi ridicate. Este complet inactivată la 72-74 o C, iar fosfataza acidă este termostabilă. Sensibilitate crescută Fosfataza alcalină la căldură este baza pentru monitorizarea eficacității pasteurizării laptelui și smântânii.

Testul pentru fosfatază prin reacția cu 4-aminoantipirină se bazează pe hidroliza sării disodice a acidului fenilfosforic de către enzima fosfatază. Fenolul liber eliberat în timpul hidrolizei în prezența unui agent oxidant dă o culoare roz cu 4-aminoanti-pirină.

Testul de fosfatază pentru reacția cu fenolftaleinofosfatul de sodiu se bazează pe hidroliza acestuia de către enzima fosfatază conținută în lapte sau produse lactate. Fenolftaleina eliberată în timpul hidrolizei într-un mediu alcalin dă o culoare roz.

Glicozidaze. Acestea includ β-galactozidaza, amilazele, lizozima etc.

β-galactozidaza (lactaza) catalizează descompunerea hidrolitică a lactozei în monozaharide: glucoză și galactoză. Această reacție este prima etapă a proceselor complexe în mai multe etape de acid lactic, acid propionic, fermentație alcoolică, care formează baza producției. cantitate mare produse lactate fermentate.

În plus, β-galactozidaza este utilizată pentru hidroliza enzimatică a lactozei din lapte pentru a produce produse cu conținut scăzut de lactoză (lapte, chefir, iaurt etc.) pentru copii și adulți al căror organism nu absoarbe suficient lactoza. Folosind β-galactozidaza, hidroliza enzimatică a lactozei se realizează și în zer, ceea ce face posibilă transformarea zahărului din lapte într-un amestec necristalizabil și bine fermentabil de glucoză și galactoză. Monozaharidele au un gust mai dulce decât lactoza, motiv pentru care zerul hidrolizat este folosit în industria de cofetărie și panificație.

Amilază. Laptele conține în principal α-amilază. Enzima catalizează descompunerea lanțurilor polizaharide de amidon, glicogen și polizaharide. Conținutul de amilază din lapte crește atunci când animalele sunt bolnave. Enzima este asociată cu fracția de lactoglobulină a laptelui și este inactivată în toate regimurile de pasteurizare.

Lizozima (muramidaza). Enzima este clasificată ca un factor antibacterian în lapte, care determină într-o oarecare măsură proprietățile bactericide ale acestuia. Acest lucru se explică prin faptul că lizozima catalizează hidroliza legăturilor 1,4-β dintre acidul N-acetilmuramic și reziduurile de N-acetilglucozamină din polizaharide. pereții celulari unele tipuri de bacterii, în primul rând gram-pozitive (stafilococi patogeni și alți agenți patogeni ai mastitei la vacile care alăptează). Conținutul de lizozim din laptele de vaca este în medie de aproximativ 13 mcg la 100 cm3, iar în laptele de femei este mult mai mare: de la 10 la 100 mg la 100 cm3. Lizozima este stabilă în mediu acidși poate rezista la încălzirea laptelui la temperaturi ridicate.

Proteaze (proteinaze) - acestea sunt enzime care catalizează hidroliza proteinelor și a produselor lor de descompunere (polipeptide, peptide), rupându-le legăturile peptidice. Laptele conține proteaze native și bacteriene. Proteazele native includ în principal proteaza alcalină – plasmină. Microflora laptelui produce proteaze alcaline și acide.

Plasmină intră în lapte din sânge, se găsește în concentrații scăzute (circa 0,3 mg/dm 3), se asociază cu micelele de cazeină și doar parțial cu învelișurile globulelor de grăsime. Enzima este cea mai activă la pH de la 6,5 ​​la 9,0 și la temperatură de la 5 la 55 o C și este destul de termostabilă: inactivarea sa completă are loc atunci când laptele este încălzit la 90 o C timp de 5 minute.

Plasmina prezintă o anumită specificitate de substrat față de fracțiunile de cazeină. Cele mai sensibile la plasmină sunt cazeinele β- și α S 2 -; α S 1 - și κ-cazeinele sunt hidrolizate mult mai lent; β-lactoglobulina și α-lactalbumina sunt rezistente la acțiunea enzimei. Aceasta explică modificările raportului dintre fracțiile de cazeină în timpul depozitării pe termen lung a laptelui răcit. Sub influența plasminei, are loc hidroliza parțială ireversibilă a β-cazeinei cu formarea de fragmente desemnate γ -cazeine ( γ 1 -, γ 2 -, γ 3 -), precum și peptide amare și alte produse care dau laptelui un gust amar. În plus, atunci când compoziția fracționată a cazeinei se modifică, proprietățile tehnologice ale laptelui se deteriorează - capacitatea de a coagula sub influența cheagului. Ca urmare, proprietățile cheagului de cheag se deteriorează, iar randamentul brânzeturilor și altor produse proteice scade ( γ -cazeina nu se coagulează sub acţiunea cheagului şi intră în zer).

Alături de plasmină (proteaza nativă), laptele conține și proteaze bacteriene formate ca urmare a activității vitale a streptococilor și bacililor lactici, dar într-o măsură mai mare - bacterii psicrotrofe care secretă proteaze termostabile active legate de tipurile alcaline și acide de enzime proteolitice. . Sunt active la pH de la 6,8 la 8,0, mai active față de κ- și β-cazeine. Rezultatul acțiunii lor este o deteriorare a proprietăților tehnologice ale laptelui și apariția defectelor de gust.

Activitatea proteazelor de origine bacteriană produse de culturile starter formează baza pentru maturarea brânzeturilor. Gradul și profunzimea proteolizei și, prin urmare, acumularea produselor sale: polipeptide, peptide, aminoacizi implicați în formarea gustului și aromei brânzeturilor, se datorează în principal activității proteazelor bacteriene ale culturilor starter.

Pe lângă enzimele hidrolitice și redox, laptele conține enzime din alte clase. În timpul producției de produse lactate fermentate și brânzeturi, microflora inițierilor bacterieni produce enzime foarte importante aparținând claselor liazelor, transferazelor și izomerazelor.

De exemplu, în timpul fermentației alcoolice în chefir și kumis, scindarea acidului piruvic în acetaldehidă și dioxid de carbon realizat de o enzimă din clasa liazelor - decarboxilaza.

În timpul maturării brânzeturilor, decarboxilarea aminoacizilor pentru a forma amine are loc sub acțiunea decarboxilazelor, iar transaminarea este efectuată de enzime din clasa transferazei - aminoferaze. În ultimul deceniu al domestic scoala stiintifica, condus de academicianul Academiei Ruse de Științe Agricole I.A. Rogov (MGUPB), au fost efectuate studii asupra enzimelor din subgrupul ribonucleazelor (o clasă de hidrolaze) din lapte, care joacă un rol important în reglementare. metabolismul celular, printre care angiogenina se distinge prin funcția sa biologică ca imunomodulator activ și factor de creștere vase de sânge. Angiogenina este obținută din materii prime lactate secundare ca parte a fracției proteice. Rezultatul cercetării a fost crearea unui supliment biologic activ numit angiogenină, care este recomandat pentru utilizare ca supliment alimentar independent, precum și pentru fortificarea produselor lactate tradiționale; ca supliment alimentar pentru produse lactate parafarmaceutice (produse pentru persoanele care suferă de diverse boli); la produsele lactate pentru copii.

Hormoni și gaze

Dintre compușii biologic activi din lapte, hormoni : hormoni endogeni secretati glandele endocrine animal, și exogeni - hormoni utilizați sub formă de medicamente pentru a stimula producția de lapte, absorbția furajelor etc.

În funcție de structura lor chimică, unele dintre ele sunt peptide și proteine, un grup mare are o structură de steroizi, unele sunt derivați de aminoacizi și acizi grași.

Dintre hormonii peptidici, prolactina, oxitocina și somatropina au fost găsite în lapte; din hormoni steroizi – corticosteroizi și androgeni; de hormoni - derivați ai aminoacizilor - hormoni tiroidieni (derivați de tirozină) și un grup de prostaglandine - derivați ai acizilor grași polinesaturați.

Dintre hormonii găsiți în lapte, nu toți sunt cuantificați, dar conținutul unora dintre ei este diferențe semnificative in functie de stadiul alaptarii. De exemplu, conținutul de prolactină în colostru este de 2-7 ori mai mare decât în ​​laptele normal, iar androgenii – de 10-100 de ori.

Caracterizarea compoziția componentelor lapte, gaze ar trebui să fie numite: dioxid de carbon, oxigen și azot. Conținutul total de gaz în lapte variază de la 60 la 120 mg per 1 dm 3, din care dioxid de carbon reprezintă 60 până la 70%, oxigen - de la 6 la 10%, azot - de la 25 la 30%. Laptele conține și o cantitate mică de amoniac (aproximativ 0,2...10 -3 M).

După muls, conținutul de gaze din lapte este stabilit la un anumit nivel. În timpul depozitării, transportului și procesării ulterioare a laptelui, conținutul de gaze individuale din acesta se modifică. Astfel, in timpul depozitarii laptelui, datorita dezvoltarii microorganismelor, continutul de amoniac creste si cel de oxigen scade. Prin urmare, este posibil să se controleze calitatea laptelui crud pe baza conținutului acestor gaze.

La curățarea, pomparea și transportul laptelui, conținutul de oxigen din acesta poate crește, ceea ce va atrage după sine o creștere a potențialului de oxidare-reducere și, ca urmare, apariția unui gust oxidat în lapte în timpul depozitării. Când laptele este pasteurizat, dimpotrivă, oxigenul dizolvat și dioxidul de carbon se evaporă, ceea ce este însoțit de scăderea potențialului redox și a acidității titrabile a laptelui.

Întrebări de control

1. Ce compuși din lapte sunt considerați activi biologic?

2. Care este rolul vitaminelor în lapte și produse lactate?

3. Ce vitamine sunt incluse în grupa vitaminelor liposolubile, care este rolul lor biologic?

4. Ce rol joacă vitaminele solubile în apă în lapte și produse lactate?

5. Ce enzime sunt cele mai importante în practicile de producție a lactatelor?

6. Ce sunt enzimele native și bacteriene?

7. Ce enzime din lapte aparțin clasei oxidoreductazelor, care este importanța lor în producția de produse lactate?

8. Ce proprietăți ale oxidoreductazelor stau la baza metodelor de control al laptelui?

9. Ce enzime din lapte aparțin clasei hidrolazelor, care sunt principalele lor proprietăți?

10. Cum se modifică compoziția fracționată a cazeinei sub influența plasminei în timpul depozitării pe termen lung a laptelui?

11. Cum se modifică conținutul de gaz din lapte în timpul depozitării, transportului și procesării?