Tej: jótékony tulajdonságok és ellenjavallatok. Tehéntej - összetétel, előnyök és károk

Tehéntej(lásd a fotót) – az egyik legtöbb egészséges termékek amit az emberiség valaha is használt. Az európai országokban a tizennyolcadik században megnőtt a tej iránti kereslet, mivel meg kellett találni a módját annak pótlására. anyatej. Abban az időben a tehéntej nagyon népszerű és megfizethetőbb termék volt a kisgyermekek táplálására. Javasolták, hogy a nagyon gazdag tejet forraljuk fel, és hígítsuk fel vízzel, hogy ne okozzon allergiás reakciót a babában.

Az általa termelt tej típusa a tehén megfelelő gondozásától és táplálásától függ. Annak elkerülése érdekében, hogy a tej keserű legyen, figyelemmel kell kísérnie az állat állapotát, tartási körülményeit és azt, hogy mit eszik. Ha egy tehén tőgygyulladásban szenved, tőgye megrepedt, mellbimbói megrepedtek, vagy duzzadt, akkor fejés közben a tej vérrel távozik, ezért fogyasztása nem javasolt.

A legjobb a reggeli tejet inni, mert kevésbé zsíros, mint az esti, és a reggeli tej több tápanyagot tartalmaz.

Ha a friss tehéntej megsavanyodni kezd, az azt jelenti, hogy sokáig állt meleg szobában, és ezek jó feltételek a nyerstejben található baktériumok szaporodásához.

Sok állattenyésztő kérdezi: „Miért tart néha sokáig a tej megsavanyodása?” A szakértők azt mondják, hogy minden a tehén táplálkozásától függ. Ha a fehérjék és a cukor aránya nem megfelelő, az állat szervezetében anyagcserezavarok lépnek fel. Ebben a tekintetben tej képződik keton testek, amelyek károsak az emberi egészségre, ezért ilyen tej fogyasztása nem ajánlott.

Ha a tehéntej sárga, ezt több tényező befolyásolja:

• zsírtejes tehénfajta (az ilyen tej zsírosabb lesz, mint a normál fehér tej);
• betegségek (sárgaság, száj- és körömfájás, tőgygyulladás);
• kolosztrum időszak;
• evés sárgarépa, sáfrány, rebarbara;
• gyógyszerek használata.

Ha a csomagoláson az szerepel, hogy a tehéntej feloldott, az azt jelenti, hogy vízben oldott tejporból készül, és nincs jótékony tulajdonsága, ellenkezőleg, érelmeszesedést okozhat.

Laktózmentes tehéntej is van. Hasznos azok számára, akiknek nincs elég enzim a szervezetükben, amely képes megemészteni a laktózt. Ezért a szakértők laktózmentes tejet fejlesztettek ki.

Összetett

A tehéntej kémiai összetétele a következő összetevőket tartalmazza:

• fehérjék zsírok szénhidrátok;
• B, D, E, H, PP vitaminok;
• hamu;
• ásványi anyagok (kalcium, kálium, magnézium, foszfor, klór, kén);
• szerves savak.

A tehéntej számít alacsony kalóriatartalmú termék, de ez nem jelenti azt, hogy nagy mennyiségben kell inni, mert egészségkárosodást okozhat.

Az állami szabvány szerint a nyers tehéntejnek meg kell felelnie a következő technológiai térképnek:

A gyártás típusai és technológiája

Minden tehéntej típusnak megvan a saját gyártási technológiája:

1. Egész. Ez egy természetes tej, amelyet csak egy gézzseb segítségével szűrnek, hogy megszabaduljanak a fejés során a tejbe került felesleges törmeléktől és törmeléktől. A leghasznosabbnak tartják, mert számos, a szervezet számára szükséges összetevőt tartalmaz.
2. Pasztőrözött. Az ilyen tejet többféle hőkezelésnek vetik alá: instant (a tejet néhány másodperc alatt kilencvennyolc fokos hőmérsékletre melegítik), rövid (egy percen belül a terméket kilencven fokra melegítik), hosszú távú ( körülbelül negyven percig a tejet hatvanöt fokos hőmérsékletre melegítjük). Ez segít megakadályozni a tejben lévő mikroorganizmusok elszaporodását.
3. Ultrapasztőrözött. A tejet körülbelül három másodpercig százötven fokos hőmérsékletre melegítik, ami hozzájárul a tejben lévő összes baktérium teljes eltűnéséhez. A termék zárt csomagolásban van palackozva, és körülbelül hat hétig tárolható. Az ilyen tej azonban már nem fogja tartalmazni az összes vitamint és ásványi anyagot, amely eredetileg benne volt, így a termék nem lesz előnyös a szervezet számára.

Jótékony tulajdonságok és károk

A tehéntej jótékony tulajdonságai vannak pozitív hatás az emberi egészségre, ezért használják:

• megszabadulni a gyomorégéstől, valamint a köszvénytől;
• a szív- és érrendszeri aktivitás normalizálása;
• a stroke és a szívroham megelőzése;
• a vérnyomás stabilizálása;
• csontok, fogzománc, körömlemez erősítése;
• a központi idegrendszer erősítése, álmatlanság, depresszió, súlyos fejfájás megelőzése;
• javított emésztés;
• javítja az agy, a vese és a tüdő működését.

A savanyú tehéntej a következő esetekben hasznos: gyomor-bélrendszeri betegségek, állandó fáradtság, depresszió, légúti betegségek, valamint gyermekkori angolkór.

Gyakori kérdés a fiatal anyák körében, amikor gyermekorvoshoz járnak: „Hány éves kortól kezdheti el tehéntejet adni gyermekének?” Szinte minden orvos ugyanúgy válaszol erre a kérdésre. A gyerekeknek egy év után a legjobb tejet adni, mivel a tehéntej sok olyan fehérjét tartalmaz, amelyek rossz hatással lehetnek a növekvő szervezetre (allergia, diatézis). Egyes szakértők azt tanácsolják, hogy a terméket csak három év elteltével használják. Ha egy gyermek születése óta lombikásat kap, akkor csak kilenc hónap múlva adható neki tejjel, hogy próbálja ki, és nem tiszta formában, hanem a vele készített tejes kása formájában. Ha a baba anyatejet fogyaszt, jobb, ha a tejterméket csak egy év múlva adja meg. A tejet ilyen korai életkorban forralt vízzel kell hígítani (három rész víz egy rész tejhez), hogy ne legyen túl zsíros. Először csak egy kiskanalat szabad adni. Ha nem jelentkezik allergia, akkor legközelebb fokozatosan növelhető a tejadag és csökkenthető a víz adagja. A nyers tejet adás előtt fel kell forralni kisgyerek, mivel a termék káros baktériumokat tartalmaz, amelyek hőkezelés után elpusztulnak.

Az olyan betegségek, mint a tuberkulózis vagy az agyvelőgyulladás, a beteg állat nyers tejével terjedhetnek. Ezért minden orvos határozottan javasolja a tejtermék forralását.

Terhesség alatt ihat tehéntejet, mert a szervezet számára előnyös anyagokat tartalmaz. De vannak olyan esetek, amikor a tej ellenjavallt terhes nők számára (vesebetegségek, májbetegségek, laktóz intolerancia, vastagbélgyulladás, enteritis). Ha nincsenek ilyen betegségek, ihat tejet. Az orvosok szerint a terhes nőknek több olyan szabályt is ismerniük kell, amelyek szerint ajánlott tejet inni:

1. Jobb, ha házi tejterméket használunk.
2. A tejet fel kell forralni és csak melegen inni.
3. Lefekvés előtt hasznos meleg tejet inni mézzel.
4. A termék hozzáadható forró teához, természetes gyümölcsléhez vagy vízzel hígítva (két rész tej és egy rész víz).
5. A szakértők nem javasolják a tejfogyasztást közvetlenül étkezés után.

Szoptatáskor a tehéntej csak kis mennyiségben fogyasztható, forralva. A legjobb, ha egy hónap elteltével kezdi el inni a tejet. Először is kell inni egy kevés tejet reggeli időés két napig figyelje a baba állapotát. Ha allergiás reakció nem követte, megihatod a tejet. De ha az anyának egyéni intoleranciája van a tejtermékekre vagy allergiára, a tehéntejet nem szabad inni, hogy ne rontsa az állapotát.

Diéta alatt érdemes sovány tejet vásárolni, mivel az nem befolyásolja a súlyt, és szinte korlátozás nélkül fogyasztható. Ha itt krónikus betegségek, akkor a tejet naponta legfeljebb háromszáz milliliterrel szabad inni. Betegség hiányában továbbra sem ajánlott visszaélni a termékkel, hogy ne okozzon gyomor-bélrendszeri zavarokat, hányingert vagy allergiát.

A tehéntej fogyasztása hosszú távú székrekedéshez vezethet. Ennek oka lehet a laktóz intolerancia, amely születéstől fogva jelentkezik, vagy az életkorral jelentkezik. Ezenkívül a tej erős lehet a termék részét képező kazein miatt.

Férfiaknak házi tej a tehéntej is hasznos, mert növeli a potenciát.

Jótékony hatásai mellett a tehéntej károsíthatja az egészséget. Használata ellenjavallt, ha:

• érelmeszesedés;
• egyéni intolerancia a tejtermékekre;
• krónikus hasmenés.

Milyen előnyei vannak a tehén-, kecske-, kókusz- és szójatejnek?

A kecsketej jótékony hatásai sokkal nagyobbak, mint a tehéntejeké, hiszen az előbbi sok kalciumot és A-vitamint tartalmaz, és gyakorlatilag nincs koleszterin. Bár a kecsketej több kalóriát tartalmaz, mint a tehéntej, az előbbi zsírjai sokkal jobban felszívódnak a szervezetben, és gyorsabban emésztődnek. Ezért sok táplálkozási szakember javasolja a kecsketermékek fogyasztását fogyáskor.

Ha Ön laktózérzékeny, tehéntej helyett szójatejet ihat, amely nem tartalmaz tejcukor. Ez a tej abból készül szójabab, és még az állati eredetű termékeket elutasító vegetáriánusok is fogyaszthatják.

A kókusztej kókuszhúsból készül, amely tápláló olajokat tartalmaz. Növényi eredete miatt ez a termék sokkal könnyebben felszívódik és emészthető a szervezetben, mint a tehéntej. Használat kókusztej Segít normalizálni a vércukorszintet.

Amint látja, bármilyen típusú tej előnyös az ember számára a maga módján, így mindenki saját belátása szerint választja meg, mit iszik.

A tehéntej felhasználási módjai

A tehéntej felhasználása nemcsak a kulináris területre, hanem a szépségiparra is kiterjed.

A főzésben

A főzés során a tehéntejre igény van ízletes házi sajt, tejföl, vaj, túró, joghurt és natúr fagylalt készítéséhez.

Ezenkívül ez a termék felhasználható különféle gabonafélék és péksütemények készítésére. Tehéntejet is adnak a tésztához palacsintához, palacsintához, süteményhez, pitékhez, kekszhez, tekercshez, pudinghoz és szufléhez.

A turmix különösen népszerű. Egyes országokban a forró teát tejjel isszák, vagy kávéhoz adják.

Néha tejet adnak a forró ételekhez, vagy főételekhez mártást készítenek vele.

Tehéntejben csirkét vagy halat süthetünk.

A kozmetológiában

A kozmetológiában a tehéntejet speciális haj- és arcmaszkok készítésére használják.

Nézzünk meg néhány egyszerű hajmaszkot, amelyek nemcsak hidratálnak és fényt adnak, hanem megfelelő táplálkozás haj

Haj maszk	Alkalmazási mód
A hangerőhöz	Keverjünk össze három evőkanál tejet, körülbelül harminc milliliter mézet, két evőkanál zabpelyhet egy kis edényben, és hagyjuk állni körülbelül harminc percig. Miután felvitte a maszkot a hajra, csavarja be a fejét egy zacskóba, és Harminc perc elteltével megmoshatja a haját.
A növekedésért	A maszk elkészítéséhez körülbelül huszonöt gramm száraz élesztőt kell hígítani száz milliliter tejben. Tizenöt perc elteltével adjunk hozzá körülbelül hatvan milliliter természetes mézet, és jól keverjük össze. Vigye fel a kész maszkot a hajára, tegyen rá egy zacskót, majd egy törülközőt.Ötven perc elteltével megmoshatja a haját.
Erősíteni	Hígítson fel körülbelül tíz gramm konyhasót száz milliliter tejben. Masszírozó mozdulatokkal oszlassa el a maszkot a nedves tincseken, hagyja hatni tíz percig, majd öblítse le vízzel.
Esésgátló	A maszk elkészítéséhez százhetven milliliter tejet kell önteni száz gramm rozskenyérbe, apró szeletekre vágva, és hozzá kell adni körülbelül harminc milliliter ricinusolajat. Hagyja a keveréket huszonöt percig, majd jól pépesítse és oszlassa el a haj teljes hosszában. Tegyen sapkát a fejére, és negyven perc múlva mossa le a maszkot vízzel.
Zsíros hajra	A maszk elkészítéséhez fel kell verni egy tojásfehérjét, majd hozzá kell adni körülbelül hetven milliliter tejet, körülbelül tizenöt milliliter aloe vera levet és egy evőkanál konyakot. Az elkészült maszkot vidd fel a hajgyökerekre, tekerd be a fejedet egy zacskóba, majd másfél óra múlva már moshatod is a hajat.
Korpásodás elleni	A maszk elkészítéséhez körülbelül száznegyven milliliter tejet kell felforralni, majd tíz csepp citromlevet kell beleönteni, hogy a tej megdermedjen. Ezután szűrje le a tejet, és adjon hozzá körülbelül hatvan milliliter mézet a maradék süteményhez. Kenje meg a szálakat a kész maszkkal, és csavarja be a fejét egy törülközőbe. Negyven perc múlva samponnal moshatja a haját.
Szárazság ellen	Egy edénybe keverjük, majd jól keverjük össze egy sárgáját, valamivel több mint fél pohár tejet, körülbelül hatvan milliliter mézet és körülbelül tizenöt millilitert. olivaolaj. Vigye fel a maszkot a hajára, fedje le a fejét egy zacskóval, és negyvenöt perc múlva mossa meg a haját samponnal.

Minden maszk bizonyos feltételeket igényel a pozitív eredmény eléréséhez.:

• száraz hajra a teljes zsírtartalmú tej alkalmas, zsíros hajra – zsírszegény tej, normál hajtípusra – bármilyen tej;
• minden maszkot addig kell végezni, amíg az eredmény észrevehető lesz;
• Jobb, ha a maszkot hajmosás előtt használja, hogy a haj piszkos maradjon;
• A tejnek házi és szobahőmérsékletűnek kell lennie.

A tehéntej alapú maszkok nemcsak a hajon, hanem az arcbőrön is segíthetnek:

Maszk az arcra	Alkalmazási mód
Tonik	Keverjen össze körülbelül harminc milliliter lehűtött zöld tea infúziót és körülbelül tizenöt milliliter savanyú tejet egy edényben. Egy pamutszivacs segítségével vigye fel a maszkot az arcára, és hagyja hatni körülbelül tíz percig. Ezt követően mossa le vízzel a maszkot. Az eljárást hetente háromszor lehet elvégezni.
Gyulladáscsökkentő	A maszk elkészítéséhez hozzá kell adni egy sárgáját harminc milliliter savanyú tejhez, öntsön négy csepp citromlevet, hét csepp hidrogén-peroxidot, és adjon hozzá körülbelül hatvan gramm túrót. Jól keverjük össze a keveréket, majd vigyük fel az arcra, és hagyjuk hatni körülbelül tizenöt percig. Ezután a maszkot meleg vízzel le lehet mosni.
Megnyugtató	A maszk elkészítéséhez körülbelül harminc gramm burgonyakeményítőt, egy csipet konyhasót és körülbelül tizenkét milliliter természetes mézet kell összekeverni harminc milliliter meleg tejben. A kész keveréket vigye fel az arcra. Mossa le a maszkot meleg vízzel tizenöt perc múlva.

Hogyan kell helyesen tárolni?

A tehéntejet légmentesen záródó fedéllel ellátott üvegedényben csak hűtőszekrényben és legfeljebb három napig szabad tárolni. Ebben az esetben figyelni kell a termék közelségét, mivel a tej felszívhatja az idegen szagokat. A pasztőrözött tej körülbelül hat hónapig tárolható. Szobahőmérsékleten a termék eltarthatósága öt óra.

Tehéntejet is be lehet tenni a fagyasztóba. A kiolvasztáshoz több órára hűtőbe kell tenni, majd turmixgéppel össze kell keverni.

Az alábbiakban egy videó a tehéntejről.

Tej- az emlősök emlőmirigyei által a születés után 5-7 nappal kiválasztott folyadék, újszülöttek táplálására. Komplex kémiai összetétel, az egyed kölcsönössége

összetevői határozzák meg a tej sajátos tulajdonságait, magas táplálkozási és biológiai értékét. (32)

A haszonállatok teje értékes élelmiszertermék. A tehéntej és annak feldolgozott termékei a legszélesebb körben alkalmazottak az emberi táplálkozásban, mivel a szervezet által könnyen felszívódó formában tartalmazzák az összes szükséges anyagot. (24)

Tej- pótolhatatlan emberi élelmiszertermék, valamint természetes táplálék újszülött állatok számára, amelyek I. P. akadémikus képi kifejezése szerint. Pavlova, maga a természet készítette.

Fehérjéket, tejzsírt, tejcukrot, sókat, mikroelemeket és vitaminokat tartalmaz. Összességében a tej több mint 90 különféle

anyagok: 20 aminosav, 20 zsírsav, 25 ásványi só, 12

vitaminok, 20 enzim, tejcukor stb. (26)

A tej összetevői azokból az anyagokból képződnek, amelyek a vérrel prekurzorok formájában belépnek az emlőmirigybe: tejcukor - glükózból és galaktózból; aminosavakból származó fehérje; zsír - a takarmányban található glicerinből és zsírsavakból. (harminc)

A tehéntej fő összetevőinek összetétele a következőktől terjed: fehérje - 2,7 - 3,7%, zsír - 2,7-6,0%, tejcukor - 4,0-5,6%, ásványi anyagok - 0,6-0,85%

Tejfehérjék: kazein (2,7%), laktalbuminok (0,4%), laktoglobulinok (0,1%), enzimek, alacsony molekulatömegű fehérjék, proteázok és peptonok. A tejzsír különféle trigliceridek keveréke, amelyben nagy biológiai aktivitású anyagok vannak feloldva (zsírban oldódó vitaminok stb.), több mint 40 zsírsavat tartalmaz. A tej fő szénhidrátja a laktóz (tejcukor), amelyet a tejsav mikroflóra könnyen erjeszt. A friss tej tartalmazza a szervezet normális működéséhez szükséges összes vitamint és mikroelemet (G.K. Kilvain, 1979, N. V. Barabanshchikov, 1980.

1.1. táblázat

A tehéntej kémiai összetétele

Az összetevők neve
	átlagos	Oszcillációs határok
Szilárd anyagok
Foszfatidok
Beleértve:
Tojásfehérje
Globulin
Egyéb fehérjék
Tejcukor (laktóz)
Ásványok
Beleértve:
Szervetlen savak sói
Szerves savak sói
vitaminok (A, B1, B2, C, D, E, PP),
Enzimek
Pigmentek

A tej egyes összetevői, mint például az albuminok, globulinok, vitaminok, ásványi sók, amelyek a vérbe kerülnek, gyakorlatilag nem változnak, és az emlőmirigyen keresztül jutnak be a tejbe. (Taranenko A.G., 1986)

A tejtermelés a nap folyamán folyamatosan történik. A tejet az emlőmirigy választja ki, amelynek tevékenysége szorosan összefügg a szervezet összes fő funkcionális rendszerével, elsősorban az emésztőrendszerrel, a szív- és érrendszerrel és a légzőrendszerrel. Az oktatáshoz 1

liter tej, amely 3,7% zsírt, 4,8% laktózt, 3,4% fehérjét, 0,7%

ásványi anyagok, 425 kg vérnek kell áthaladnia a tőgyön (Lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanshchikov, 1990). Ezenkívül csak a víz, az ásványi anyagok és a fehérjék körülbelül 10% -a kerül át a vérből változás nélkül a tejbe, az összes többi komponenst az emlőmirigy szekréciós sejtjei szintetizálják „prekurzorokból” - a vérrel szállított takarmányanyagokból, amelyekből a tej keletkezik. alakult (E.P. Kokorina, 1986).

A tejzsír, foszfolipidek, szterolok és más tejlipidek szintetizálódnak az emlőmirigy sejtjeiben ÉsD - glükóz és UDP-galaktóz a laktoszintáz enzim hatására (N.Yu. Alekseeva, V.P. Aristova, 1986).

A tejképződés szempontjából nagyon fontos azoknak a vérkemikáliáknak a mennyisége és jellege, amelyekből a tej összetevői - fehérjék, tejzsír és tejcukor - keletkeznek. A tej képződése az egész szervezet tevékenységének eredménye, mivel a tőgy receptor apparátusának irritációja nemcsak a tőgy aktivitását érinti, hanem a szervezet más rendszereit is: szív- és érrendszeri, légzőszervi, emésztőrendszeri, reproduktív stb. (N.V. Barabanscsikov. 1983)

tej - magas kalóriatartalmú termék, 100 g teljes tej 58 kcal-t tartalmaz (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

A tej és tejtermékek előállítása a világ összes fejlett országában az emberi tevékenység egyik legfontosabb ágazata, mivel ez a termék minden korosztály étrendjének fontos összetevője (V.I. Khomenko, 1990). R.B. Davydova, V.P. Szokolovsky (1986), V.V. Zmieva (1976), P.V. Zhitenko (1987) és más szerzők szerint a tejfehérjék különösen értékesek, mivel tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat (Trobst A., 1962).

A tejvíz szabad, kötött és kristályos formában jelenik meg. A víz a tej fontos összetevője (81,4-89,7%). BAN BEN

A laktóz, a savak, az ásványi anyagok és a vízben oldódó vitaminok feloldódnak vízben (N.F. Shuklin, 1993).

A tejzsír energiaforrásként szolgál az emberek és az állatok számára. Ez glicerin-észterek és zsírsavak (semleges zsír) keveréke, amelyben zsírszerű anyagok, vitaminok és egyéb fontos szerves vegyületek vannak feloldva. A tejben a zsír zsírgömbök - fehérjékből és foszfolipidekből álló bevont zsírrészecskék - formájában jelenik meg. 1 ml teljes tehéntejben a zsírgömbök száma 1-12 milliárd (átlagosan 3-5) között mozog. Számuk élesen változik a laktációs időszakban (A. A. Solovjov, 1952, V. N. Khamenko, 1974). Hosszan tartó rázással a zsírgömbök homogén masszává ütődnek össze, vaj. A tej tárolása során a zsírgolyócskák fokozatosan a felszínre úsznak, így a tartály tetején krémréteg képződik. (52)

A zsírsavak határozzák meg a tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságait, amelyek alapján megítélik a termék tápértékét és minőségét. (44)

Régóta úgy gondolják, hogy a tehéntej az egészség forrása. Már akkor is gondolkodtak azon, hogy milyen vitaminokat tartalmaz a tej. Fizikai tulajdonságait és kémiai összetételét nem ismerve „életnedvnek” vagy „fehér vérnek” nevezték. Tartalma nagy mennyiségben élelmiszertermékekben hasznos elemek régóta értékelik és nagy jelentőséget tulajdonítanak nekik.

100 ml tej több mint 100 mg kalciumot tartalmaz

A tehéntej minden szükséges biológiai anyagot tartalmaz, amely kielégítheti az élő szervezet élettani szükségleteit. Nagy mennyiségben tartalmaz aminosavakat és zsírsavakat, valamint különféle ásványi anyagokat. Az ebben az élelmiszer-termékben található vitaminok biztosítják az emberi szervezet normális működését.

A tehéntej nagy mennyiségű szénhidrátot, zsírt, fehérjét és ásványi sókat tartalmaz. Ez az ital laktózt is tartalmaz, amely galaktózból és glükózból áll, amelyek részt vesznek a fehérjék, zsírok és vitaminok szintézisében. A laktóz javítja az intracelluláris anyagcserét, normalizálja a szív- és érrendszer, az idegrendszer, a vesék, a máj és az agy működését.

Milyen ásványi anyagokat tartalmaz ez a termék, és milyen előnyökkel jár? A tehéntej nagyszámú ásványi anyagban gazdag, amelyek az emberi szervezet normális működéséhez és fejlődéséhez szükségesek. A tehéntej nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat, hormonokat, immuntesteket és természetes enzimeket. Az alábbi táblázat segít megtudni, hogy mennyi és milyen vitamint tartalmaz a tehéntej, amely tájékoztatást ad a tápanyagok mennyiségéről 100 g termékben:

Vitaminok
B2 vitamin	0,2	mg
B6 vitamin	0,05	mg
B7 vitamin	3,2	mg
B9 vitamin	5	mg
C vitamin	1,3	mg

Az italban található összes anyag jól felszívódik, mivel oldott formában vannak benne. A tehéntejet érdemes nyersen fogyasztani, mivel a hőkezelés csökkenti a tápanyag- és ásványianyag-tartalmat. A fenti táblázat egy olyan friss termék összetételét tartalmazza, amelyet semmilyen feldolgozásnak nem vetettek alá. A pasztőrözött, rekonstituált, porított vagy sűrített tehéntej nem tartalmaz annyi vitamint, mint a friss tej.

A tej hasznos tulajdonságai

A nagyszámú vitamin és mikroelem tartalma jelzi a tej tápértékét. Nál nél napi használat ebből az italból 1 literen belül egy személy megkapja a szükséges mennyiséget napi norma kalcium, zsír, riboflavin és foszfor. Az emberi fehérjeszükségletet 50%-ban, A-vitamint 33%-ban, aszkorbinsav-szükségletet 25%-ban elégítik ki.

Videó az internetről

A termék kalcium- és foszfortartalma nagyon fontos a serdülők és a kisgyermekek számára, mivel ebben az időszakban alakul ki a csontszövet, és telítődik a szükséges elemekkel. Éppen ezért az iskoláskorú gyermekeknek ajánlott a tejtermékek bármilyen formában történő napi fogyasztása, amely segít elkerülni a csontritkulás előfordulását, és megelőzi a törékeny csontszövetet a jövőben.

A fermentált tejtermékek kiváló alternatívát jelentenek a tehéntej helyettesítésére, különösen az egészségügyi problémákkal küzdők számára. A fermentált tejtermékekben található vitaminok és hasznos elemek tartalma lehetővé teszi ennek az italnak a teljes helyettesítését, amely káros összetevőket is tartalmaz. az emberi testre– tejfehérje és laktóz.

A fermentált tejtermékek számos előnnyel rendelkeznek a friss italokkal szemben. A tejsav, amelyet a savanyú tehéntej tartalmaz, megakadályozza a rothadó baktériumok fejlődését a belekben, helyreállítva egészséges mikroflóra. Ezek a termékek olyan bélrendszeri dysbiosis esetén javasoltak, amely az antibiotikum-kezelés során vagy daganatos betegek kemoterápiás kezelését követően jelentkezik. Az erjesztett tejtermékek gyógyászati ​​és diétás tulajdonságok, könnyen felszívódnak a szervezetben, mivel olyan enzimeket termelnek, amelyek lebontják a fehérjemolekulákat.

Mert egészséges ital nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat és mikroelemeket, jótékony hatása az egészséges, emésztési problémákkal nem küzdő ember számára óriási:

1. Test – erősítés csontszövetés fogak;
2. Idegrendszer – nyugtató hatású, segít megbirkózni az álmatlansággal és befolyásolja a tudat tisztaságát;
3. Gyomor – enyhíti a gyomorégést, helyreállítja a gyomor nyálkahártyáját és patkóbél, valamint csökkenti a savasságot, ami segít megelőzni a gyomorhurut és a gyomorfekély kialakulását;
4. Szív – erősíti a szívműködést, megelőzi az agyvérzést és a szívrohamot a magas káliumtartalomnak köszönhetően;
5. A testsúly normalizálása – kalciumtartalom, segít megszabadulni plusz kilók, mivel segítenek megbirkózni ennek az elemnek a hiányával a szervezetben, és megszüntetik annak szükségességét, hogy ezt magas kalóriatartalmú ételekkel kompenzálják.

Hogyan lehet a tejfogyasztás hasznos és nem káros?

Sok tudós megfelelő kutatások elvégzése után úgy véli, hogy a tehéntej az káros termék, annak ellenére, hogy hasznos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Bizonyos mértékig ezek a következtetések igazak, de ez a szervezet egészségi állapotától, valamint a termék gyártási és felhasználási körülményeitől függ.

Csak friss, feldolgozatlan terméket szabad enni, mivel a feldolgozás során a tejzsírok oxidálódnak és károsítják a szervezetet, erjedést okozva. A termék frissen is elveszíti a benne található vitaminok és tápanyagok nagy részét.

A tehéntej az teljes termék, ezért érdemes külön inni, anélkül, hogy ételhez vagy italhoz kevernénk, két órával étkezés előtt vagy után. A teljes kiőrlésű gabonák kivételt képeznek, így a zabkása főzése kivételnek nevezhető, ami nagy előnyökkel jár.

Ne igya meg azonnal ezt a terméket Nagy mennyiségű. Egy felnőtt legfeljebb 300 ml italt fogyaszthat egyszerre, adott adagot elegendő mennyiségű vitamint és anyagot tartalmaz, és nem károsítja az emésztést és a szervezet állapotát, és különösen nem okoz allergiás reakciókat.

Csak meleg italt szabad inni, mert hidegen olyan anyagokat tartalmaz, amelyek ragacsos anyagot képeznek, amely az emésztőrendszer falára rakódik. A kapott anyag méreganyagokat szabadít fel - eléggé mérgező anyag. Ezért ezt a terméket melegen vagy melegen kell inni. Ebben az esetben a tejben lévő vitaminok gyakorlatilag nem szívódnak fel, így gyakorlatilag nincs haszna a hideg italnak.

1.A tehéntej összetétele

A tehéntejben (a továbbiakban: tej) különbséget tesznek a tejelválasztás során az anyagcsere folyamata során szintetizált valódi komponensek és a hamis (idegen, idegen) komponensek - antibiotikumok, peszticidek, nehézfémek, radioizotópok stb. amelyek takarmányból és egyéb forrásokból jutnak be. Ez utóbbi mennyisége nem biztonságos a közegészségügyre, és a vonatkozó dokumentumok szabályozzák.

A kémiai összetétel mutatói - átlagos tartalom (g/100 g tehéntejben) - az alábbiak:

víz	87,3
szárazanyag	12,7
beleértve:
mókusok	3,2
beleértve:
kazein (αs1-, αs2-, β-, χ-frakciók)	2,6
tejsavófehérjék	0,6
beleértve:
β-laktoglobulin	0,30
α-laktalbumin	0,12
Szérum albumin	0,04
immunglobulinok	0,05
laktoferrin	Lábnyomok
zsírgömb fehérje	0,02
lipidek	3,6
beleértve
tejzsír	3,55
foszfolipidek (lecitin, cefalin, szfingomielin)	0,03
szterinek (koleszterin, lanoszterin, 7-dehidrokoleszterin)	0,01
szénhidrátokat	4,8
beleértve:
laktóz	4,55
glükóz, mg	0,05
galaktóz, mg	0,08
oligoszacharidok	Lábnyomok
ásványok	0,7
beleértve:
makroelemek, mg:
kalcium	120
kálium	146
nátrium	50
magnézium	14
foszfor	95
kén	29
kloridok	110
mikroelemek, mcg:
Fe	67
Cu	12
Se	2
Zn	400
F	20
J	4
Mn	6
Mo	5
Co	0,8
Sn	13
Al	50
Sr	17
Kr	2
vitaminok:
vízben oldódó:
tiamin (B1), mg	0,04
riboflavin (B2), mg	0,15
pantoténsav (B3), mg	0,38
Niacin (PP), mg	0,10
piridoxin (B6), mg	0,05
biotin (H), mcg	3,20
folacin (B9), mcg	5,00
cianokobalamin (B12), mcg	0,40
aszkorbinsav (C), mg	1,50
zsírban oldódó:
A, mg	0,03
D, µg	0,05
E, mg	0,09
F, mg	0,21
K, mg	0,03
vitaminszerű vegyületek, mg:
orotsav	10,00
n-amino-benzoesav	0,01
kolin stb.	23,60
pigmentek:
β-karotin, mg	0,02
xantofilok	Lábnyomok

továbbá: enzimek, beleértve a dehidrogenázokat, katalázt, plazmint. xantin-oxidáz, lipáz, amiláz, peroxidáz, foszfatáz, lizozim stb.; hormonok: prolakti, oxitocin, szomatotropin, kortikoszteroidok, androgének, ösztrogének, progeszteron, tiroxin, protoglandinok stb.; idegen vegyszerek: antibiotikumok, mérgező elemek, bakteriális toxinok, növényvédő szerek, radionuklidok (90Sr, 137Cs, 131J, dioxinok, detergensek, mikotoxinok stb.; gázok, köztük CO2, O2, H2).

Megjegyzendő, hogy a tej biológiai eredetéből adódóan, valamint a mérőműszerek fejlettségét figyelembe véve a szakirodalomban különböző szerzők által megadott kémiai összetétele az egyes összetevőkben eltérhet a megadott értékektől.

Amint ezekből az adatokból is kitűnik, a tejben a legnagyobb fajsúly ​​(több mint 85%) a víz, a szárazanyag- vagy szárazmaradék összetételében szereplő maradék összetevők (fehérjék, lipidek, szénhidrátok stb.) kb. 13 %.

Víz. A tejvíz szerves és szervetlen anyagok diszpergáló közege és oldószere. A tejben lévő víz nagy része (83...87%) szabad, kisebb része (3...3,5%) kötött formában van.

A szabad víz olyan víz, amely a tej szerves és szervetlen vegyületeinek (laktóz, ásványi anyagok, savak, aromás anyagok stb.) oldószere. A szabad víz oldószerként részt vesz a tejben a tejtermékek előállítása során végbemenő összes biokémiai folyamatban. Sűrítéskor, szárításkor könnyen eltávolítható, tej fagyasztásakor pedig jéggé válik.

A megkötött vagy adszorbeált víz a fehérjemolekulák és más polimerek hidrofil csoportjainak molekuláris erői által visszatartott víz. A komponensekkel (termékkel) való kapcsolat formája szerint a víz P. A. Rebinder osztályozása szerint három csoportra osztható: kémiai kötésű víz; fizikai-kémiai kapcsolat víz; víz fizikai-mechanikai kapcsolat.

A víz legerősebb kémiai kötése kémiai vegyületekben és kristályos hidrátokban (szerves kötésű víz) van. Ez a kötés szigorúan meghatározott sztöchiometrikus arányok mellett jön létre, és felhelyezéskor nehéz megszakítani. A tejtermékekben a szerves kötésű vizet a kristályos hidrátvíz képviseli tejcukor(C12H22O11. H20). A cukor hidratált formájának 125...130 °C-ra melegítésével távolítható el.

A víz fizikai-kémiai kötése közepes erősségű, a fehérjemolekulák poláris csoportjai (valamint a foszfolipidek, oligoszacharidok stb.) vízdipólusok vonzása következtében jön létre. A víz adszorbeálásakor a dipólusok több rétegben helyezkednek el a fehérjemolekula hidrofil centrumai körül, és az úgynevezett hidratációs (vizes) héjat alkotják. A kazein micellák és zsírgömbök stabilitása a hidratáló héj intenzitásától és erősségétől függ.

A héj első rétege, amely orientált, mozdulatlan vízmolekulákból áll, a legerősebben kötődik a fehérjéhez.

Az első réteg vizét monomolekuláris adszorpciós nedvességnek nevezzük; a fennmaradó rétegek vize - polimolekuláris adszorpciós nedvesség, amelynek tulajdonságai jelentősen eltérnek a szabad víz tulajdonságaitól

A kötött víz tulajdonságaiban jelentősen eltér a szabad víztől. Alacsony hőmérsékleten (-40°C és ez alatt) nem fagy meg, nem oldja az elektrolitokat, sűrűsége kétszerese a szabad víz sűrűségének, szárítás közben nem távolodik el a termékből stb. A kötött víz a szabad víztől eltérően mikroorganizmusok számára hozzáférhetetlen. Ezért a mikroflóra (valamint a kémiai reakciók) fejlődésének visszaszorítása élelmiszer termékek Nedvességmegkötő komponensek (cukor, sók, többértékű alkoholok, fehérjék stb.) hozzáadásával a szabad víz teljesen eltávolítható vagy megkötött vízzé alakul. Ezzel párhuzamosan csökken az úgynevezett „vízaktivitás” értéke. A vízaktivitás (aω) alatt az adott termék feletti víz gőznyomásának és a feletti gőznyomásának arányát értjük. tiszta víz azonos hőmérsékleten.

A fizikai-mechanikai kapcsolatú víz tulajdonságaiban közelebb áll a szabad víz tulajdonságaihoz. A termék szerkezeti sejtjei (és kapillárisai) mechanikusan rögzítik és tartják. A sajtban ez nedvesítő nedvesség és makropórusnedvesség.

Száraz anyagok. A tejszárazanyag összetétele tartalmaz fehérjéket, lipideket, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat stb.

A tejszárazanyag tömeghányada 11...14% és összetételétől függ. A száraz zsírmentes maradék (COMO) tömeghányada 8 és 9% között van. A száraz maradék (főleg a benne lévő fehérje mennyisége) a tej legértékesebb része, melynek maximális tartósítása a sajtgyártás során szükséges.

Mókusok. A tej teljes fehérjetartalma 2,8-3,6% között mozog. A tejfehérjék szerkezetükben, fizikai-kémiai tulajdonságaikban és biológiai funkcióiban változatosak. Szükségesek a borjú normális fejlődéséhez és növekedéséhez, és jelentős szerepet játszanak az emberi táplálkozásban is.

A fehérjék osztályozása és biológiai funkciói. A tejfehérjék fő csoportjai a kazeinek (az összes fehérje 75...85%-a) és a tejsavófehérjék - globulinok, albuminok (15...22%).

A kazein és a tejsavófehérjék nem homogének, hanem különböző fehérjék keverékéből állnak.

A tejfehérjék osztályozását a táblázat mutatja be. 1.1.

1.1. táblázat A tejfehérjék osztályozása és főbb mutatói

Fehérje	Tartalom sovány tejben, g/100 ml	Molekulatömeg	Izoelektromos pont, pH
Kazeinok:
αs1-kazein	1.2...1.5	~23 000	4.44...4,76
αs2-kazein	0.3...0.4	~25 000	-
χ-kazein	0.2...0.4	~19 000	5.45...5,77
β-kazein	0,9...1,1	~24 000	4,83…5,07
Tejsavó fehérjék:
β-laktoglobulin	0,2…0,4	~18 000	5,1
α-laktalbumin	0.06...0.17	~14 000	4,2...4,5
Szérum albumin	0.04	~66 000	4,7...4,9
immunglobulinok	0.04...0.09	150 000... 1 000 000	5,5…8,3
laktoferrin	(2...35) ? 10-3	76 500	-

Jegyzet. A fehérjék osztályozása az American Dairy Science Association Tejprotein Nómenklatúra és Módszertani Bizottsága által kidolgozott nómenklatúra sémán alapul.

A fehérjéknek tartalmazniuk kell az enzimeket, bizonyos hormonokat (prolaktin stb.) és a zsírgömbök membránjainak fehérjéit is.

Szinte minden tejfehérje biológiai funkcióját meghatározták. Ismeretes, hogy a kazeinek valójában élelmiszerfehérjék. Az emésztő proteinázok natív állapotukban maximálisan lebontják őket, míg általában a globuláris fehérjék csak denaturáció után sajátítják el ezt a képességet (M. P. Chernikov). A kazeineknek megvan az a tulajdonságuk, hogy az újszülött gyomrában koagulálva vérrögöket képeznek. magas fokozat diszperzió. Ezenkívül kalcium-, foszfor- és magnéziumforrás, valamint számos fiziológiailag aktív peptid forrása (például a χ-kazein részleges hidrolízisével a gyomorban kimozin hatására glikomakropeptidek szabadulnak fel, amelyek szabályozzák a emésztési folyamat - a gyomor szekréciójának szintje nyilvánvalóan a β-kazein hidrolízise során képződő oldható foszfopeptidekben is rejlik.

Nem kevésbé fontos biológiai funkciókat van tejsavófehérje. Így az immunglobulinok védő funkciót látnak el, mivel a passzív immunitás hordozói, a laktoferrin és egy másik fehérje - a tejenzimekhez kapcsolódó lizozim - antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. A laktoferrin és a β-laktoglobulin teljesít közlekedési szerep— vasat, vitaminokat és más fontos tápanyagokat juttat az újszülött belekbe. A tejsavófehérje α-laktalbuminnak sajátos szabályozó funkciója van: szükséges a laktóz szintézis folyamatához. A B-laktoglobulin a plazmin enzim inhibitora.

A fehérjék aminosav összetétele. A tejfehérjék szinte az összes olyan aminosavat tartalmazzák, amelyek általában a fehérjékben megtalálhatók (1.2. táblázat).

A tejfehérjék összetétele ciklikus és aciklusos aminosavakat is tartalmaz - semleges, savas és bázikus, a savasak dominálnak. A fehérjékben lévő egyes aminosavcsoportok száma, amelyet a fajta, az állatok egyedi jellemzői, a laktáció szakasza, az évszak és egyéb tényezők határoznak meg, meghatározza azok fizikai-kémiai tulajdonságait. A tejfehérjék más élelmiszerek globuláris fehérjéihez képest viszonylag sok leucint, izoleucint, lizint, glutaminsavat tartalmaznak, a kazein pedig szerint és prolint is tartalmaz (a ciszteint azonban kevés a magas kéntartalom); aminosavakat tartalmaz.

A tartályok felépítése. Jelenleg a kazein, az α-laktalbumin, a β-laktoglobulin és a korábbi proteáz-peptonok három komponensének összes frakciójának elsődleges szerkezete ismert. A főbb tejfehérjék másodlagos, harmadlagos és kvaterner szerkezetére vonatkozóan néhány adatot kaptunk, és modelleket javasoltak a kazein micellák szerkezetére.

Az érthetőség kedvéért az ábrán. Az 1.1. ábra a χ-kazein elsődleges szerkezetének diagramját mutatja.

Megállapítást nyert, hogy a γ-kazein a β-kazein polipeptidláncának fragmentumai, mivel az utóbbi tejplazmin általi hasítása eredményeként jönnek létre. Így a γ1-kazein a lánc 29-től 209-ig terjedő aminosavmaradéka, a γ2-kazein a 106-tól a 209-ig, a γ3-kazein pedig a 108-tól a 209-ig terjedő fragmentumot képviseli.

A prothesopeptonok három komponense (5, 8 „gyors” és 8 „lassú”) szintén a β-kaszin fragmensei, és 1...28 aminosavmaradékot tartalmaznak; 1...105; 1... 107 stb.

1.2. táblázat

A tejfehérjék aminosav-összetétele

Aminosavak	Rövidítések	Tejfehérje tartalom, százalékban
		A kazeinben				β-lakto-globulinban	α-laktál-buminban	A G immunglobulinban	Szérum albuminban
		Általában	Frakciónként is
			α-kazein	χ-kazein	β-kazein
Elengedhetetlen:
Valin	Tengely	7,2	5,60	5,10	10,20	5,8	4,7	9,6	12,3
Izoleucin	Ile	6,1	6,00	6,14	5,50	6,1	6,8	3,1	2,6
Leucin	Lei	9,2	9,40	6,08	11,6	15,6	11,5	9,1	12,3
Lizin	Liz	8,2	8,70	5,76	6,50	11,4	11,5	9,1	12,3
metionin	Meth	2,8	3,00	1,00	3,40	3,2	1,0	1,1	0,8
Treonin	Tre	4,9	2,50	6,64	5,10	5,8	5,5	10,1	5,8
triptofán	Három	1,7	2,00	1,05	0,83	1,9	7,0	2,7	0,7
Femilalanin	Hajszárító	5,0	5,60	4,07	5,80	3,5	4,5	3,8	6,6
Helyettesíthető:
Alanin	Ala	3,00	3,40	5,41	1,70	7,4	2,1	-	98
Arginin	Arg	4,10	4,40	4,00	3,40	2,9	1,2	3,5	122
Aszparaginsav	Áspiskígyó	7,10	8,45	7,30	4,90	11,4	18,7	9,4	218
hisztidin	Gies	3,10	3,30	1,67	3,10	1,6	2,9	2,1	90
glicin	Gli	2,70	3,00	1,31	2,40	1,4	3,2	-	47
Glutaminsav	Glu	22,40	23,60	17,35	23,20	19,5	12,9	12,3	717
Prolin	Ról ről	22,30	8,20	8,78	16,00	4,1	1,5	-	302
Serin	Ser	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	186
Tirozin	Lőtér	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	184
Cisztein + cisztin	Cis	0,34	-	1,40	-	3,4	6,4	3,0	6

A kazein állapota a tejben. A tejben található kazein nagy része (95%) viszonylagos formában található nagy részecskék- micellák és csak egy kis rész (körülbelül 5%) - monomerek, kazeinfrakció polimerei és szubmicellák formájában.

A kazein minden frakciója foszfoprotein (a foszfátcsoportok a lánc szeril-maradékaihoz kapcsolódnak), a χ-kazein pedig a foszfoglikoproteinekhez tartozik. A kazein fő frakciói hidrofóbok, és egyenetlen eloszlásúak a poláris és apoláris aminosavak polipeptidláncai mentén.

Az αs1-, αs2-, β-frakciók érzékenyek a kalciumionokra, és hidrofób és elektrosztatikus kölcsönhatások révén önmagukban is asszociálnak. A kazeinfrakciók kalciummal szembeni érzékenysége a foszfátmaradékok számától függ azokban a polipeptidláncokban, amelyekhez kalciumhidakat képezve kapcsolódnak. Az αs2-kazeinben 10...13, az αs1-kazeinben 8...9, a β-kazeinben 5 maradék található, a χ-Kazein csak egy foszfátmaradékot tartalmaz, így gyakorlatilag nem köt kalciumionokat, akkor ott jelenlétükben nem csökken az oldhatóság. Az αs- és β-kazeinnel társulva a χ-kazein stabil micellákat képez, és így megvédi a részecskéket a kalciumionok általi kicsapódástól.

A χ-kazein olyan peptidkötést tartalmaz, amely érzékeny az oltóra (kimozinra), ezért koagulál, amikor az utóbbit a tejhez adják (további részletekért lásd a II. részt).

A tehéntej kazein micellák ásványi összetétele (%-ban) a következő:

A kazein részecskék mérete változó, átmérőjük 50-300 nm. A micella átlagos átmérője 100...150 nm.

A kazein micellák számos modelljét javasolták. Struktúráját azonban nem állapították meg véglegesen. Napjainkban a micellák szubmicelláris szerkezetének modelljei (Mohr, Schmidt, Slattery stb.) uralkodnak. A szerzők azt sugallják, hogy a kazein micellák 10...20 nm méretű, sűrűn tömörült szubmicellákból állnak.

A micellák αs1-, αs2-, β- és χ-kazeinekből állnak, 3:1:3:1 arányban; 3:0.8:3:1 stb. A szubmicellák kolloid kalcium-foszfát (CPC), hidrofób kölcsönhatások és egyéb kötések segítségével kapcsolódnak egymáshoz. A kazeinfrakciók hidrofób maradványai a mag belsejében helyezkednek el, a töltött csoportok pedig a felületén találhatók. A felületi réteg az αs2-, αs1-, β-kazein foszfoszerin maradékait és a χ-kazein glikomakropeptidjeit tartalmazza.

A különböző átmérőjű kazein micellák összetétele nem azonos. Az ásványi anyagok (CPK) és az αs-kazein tartalma a szemcseméret csökkenésével csökken, a χ-kazein mennyisége pedig nő. A kazein micellák szerkezete laza, mert jelentős mennyiségű vizet kötnek meg; a hidratáltság mértéke 3,7 g H20 1 g fehérjére számítva.

A kazein vízmegkötő képessége nagy gyakorlati jelentőséggel bír. A fehérjerészecskék stabilitása a nyers, pasztőrözött és sterilizált tejben a kazein hidrofil tulajdonságaitól függ. A tej magas hőmérsékletű hőkezelése során a denaturált β-laktoglobulin kölcsönhatásba lép a kazeinnel, aminek következtében a kazein hidrofil tulajdonságai felerősödnek. Ennek a kölcsönhatásnak az intenzitása határozza meg a sajtgyártás során képződő savas és savas-oltós alvadék szerkezeti és mechanikai tulajdonságait (szilárdsága, savóleválasztó képessége). A kazein és bomlástermékeinek hidrofil tulajdonságai meghatározzák a sajtmassza vízmegkötő és víztartó képességét is a sajtérés során, vagyis a késztermék állagát.

A tejsavófehérjék összetétele és tulajdonságai. A sovány tejből a kazein savval történő kicsapása után nitrogéntartalmú vegyületek csoportja (az összes fehérje 15...22%-a), úgynevezett „tejsavófehérjék” marad a savóban. A főbbek a β-laktoglobulin, az α-laktalbumin, a szérumalbumin, az immunglobulinok, a proteóz pepton frakció komponensei és a laktoferrin. Rajtuk kívül a tejsavó nem fehérje nitrogént is tartalmaz.

A tejsavófehérjék globuláris fehérjék és hidrofil kolloidok. Natív állapotban az erős hidratációs héj és a nagyfokú diszperzió miatt viszonylag stabil kolloid oldatokat képeznek. Ez a tulajdonság magyarázza azt a képességüket, hogy védőkolloidként működjenek.

A tejsavófehérjék a hiányos esszenciális aminosavak (lizin, triptofán, metionin, treonin) és a cisztein (lásd 1.2. táblázat) tartalmát tekintve a tejfehérjék biológiailag legértékesebb részét képezik, ezért felhasználásuk a táplálékláncban nagy gyakorlati jelentősége. Jelenleg membránfeldolgozási módszerekkel – ultra-, hiper- és nanoszűréssel – natív állapotukban izolálják őket a savótól és a sovány tejtől.

α-laktoglobulin. A β-laktoglobulin a tejsavófehérjék mintegy felét (vagy a tejfehérje teljes mennyiségének 7...12%-át) teszi ki. A tejben a fehérje dimer formájú, két polipeptid láncból áll, amelyek egyenként körülbelül 18 000 molekulatömegűek (a részecske mérete 25...50 nm). Ha a tejet 30°C feletti hőmérsékletre melegítjük, a β-laktoglobulin monomerekké bomlik, amelyek további melegítés hatására a diszulfid kötések képződése miatt aggregálódnak.

A pasztőrözés során denaturált β-laktoglobulin a kazein micellákban komplexeket képez a χ-kazeinnel, és a kazein savas és oltós koagulációja során kicsapódik velük. A β-laktoglobulin-χ-kazein komplex kialakulása jelentősen rontja a χ-kazein oltóanyag általi támadását.

α-laktalbumin. A tejsavófehérjékben az α-laktalbumin a β-laktoglobulin után a második helyen áll, és heterogén fehérje. Tartalma a tejfehérje teljes mennyiségének 2...5%-a. Tartalmaz egy fő komponenst, amelynek két genetikai változata van (molekulatömege kb. 14 000), valamint kisebb komponenseket, amelyek egy része glikoproteinek. Megállapították, hogy az α-laktalbumin egy metalloprotein, és képes megkötni a kalciumionokat.

A tejben az α-laktalbumin finoman diszpergált (szemcseméret 15...20 nm). Az izoelektromos ponton (pH 4,2...4,5-nél) magas hidratáltsága miatt nem koagulál, oltóanyag hatására nem koagulál, hőstabil. Az α-laktalbumin hővel szembeni fokozott rezisztenciája a renaturáló tulajdonságának köszönhető, amihez kalcium fehérjemolekulához kell kapcsolódni.

Immunglobulinok. A normál tej nagyon kevés immunglobulint tartalmaz (a teljes fehérjemennyiség 1,9...3,3%-a). A kolosztrumban a tejsavófehérjék nagy részét (akár 90%-át) alkotják. Az immunglobulinok nagy molekulatömegű fehérjék (glikoproteinek) csoportját alkotják, amelyek antitestek funkcióját látják el. Az egykori proteáz-pepton frakció összes komponensének tartalma megnő a tej hosszú távú, 2...4°C hőmérsékleten történő tárolása során.

Laktoferrin. Ez egy vörös vaskötő fehérje, tulajdonságaiban hasonló a vértranszferrinhez, de különbözik a láncban lévő aminosavak sorrendjében. A laktoferrin körülbelül 76 500 molekulatömegű glikoprotein, amely bakteriosztatikus hatást fejt ki az E. coli ellen. Kis mennyiségben megtalálható a tehéntejben, azonban mennyisége a tejben a laktáció vége előtt tőgygyulladással megnő. A kolosztrum körülbelül 1 mg/ml laktoferrint tartalmaz.

A fehérje nitrogén mellett a tejsavó nem fehérje (maradék) nitrogént is tartalmaz. Nem fehérje tartalom nitrogéntartalmú anyagok az összes tejfehérje kicsapása után oldatban maradó mennyisége a tej összes nitrogénjének 5...6%-a. Szerepüket eddig kevéssé vizsgálták. A tejben lévő nem fehérje nitrogén mennyisége az állat fajtájától, a takarmányozási körülményektől és a laktáció stádiumától függ. Ezek az anyagok peptidek, szabad aminosavak, valamint különféle kis molekulatömegű nitrogénvegyületek, amelyek közvetlenül az állat véréből kerülnek a tejbe (karbamid, húgysav, kreatin stb.).

Az összes nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú vegyület közül a szabad aminosavak a legnagyobb jelentőségűek a tejipar számára, mivel a tejsavbaktériumok egyik fő nitrogéntartalmú táplálékforrásai.

Lipidek. A tejlipidek főként triacilglicerolokból (tejzsír) és zsírszerű anyagokból (foszfolipidek, szterolok stb.) állnak, amelyek a héjat alkotják (1.2. ábra). A tejzsír energetikailag értékes komponens tej, emellett meghatározza a tejtermékek (sajt) bizonyos ízét és állagát.

Tejzsír. A tej zsírtartalma (tejzsír) 2,7 és 4,5% között van. A tejzsír fő összetevője az acilglicerinek (gliceridek), amelyek körülbelül 98,5 tömeg%-át teszik ki. A zsírokat kísérő anyagok (elszappanosítható és el nem szappanosítható lipidek vagy természetes szennyeződések) tartalma kicsi, általában kevesebb, mint 2%. A zsírgömbök lipoprotein membránjainak részét képezik, és részben a tejplazmafehérjékhez kapcsolódnak.

Glicerid és zsírsav összetétel. A tejzsír triacilglicerinek (trigliceridek) körülbelül 97%-át teszik ki, és a trihidroxi-alkohol-glicerin és zsírsavak észtereinek összetett keveréke, amely a következő típus szerint épül fel:

A tejzsír-trigliceridek 1-es és 3-as pozíciójában a sztearin-, olajsav- és kis molekulatömegű C4...C10 zsírsavak dominálnak, a 2-es pozícióban - laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, palmitoleinsav.

A tejzsír a triacilglicerinekkel együtt kis mennyiségben tartalmaz lipidek nem teljes szintézisének vagy hidrolízisének termékeit - di- és monoacilglicerint (az összes acilglicerin 1,2...2,6%-a) és szabad zsírsavakat. A tej tárolása során megnő a szabad zsírsavak mennyisége.

Mint ismeretes, a zsírok tulajdonságait a zsírsavak trigliceridmolekulákban való eloszlásának összetétele és jellege határozza meg.

A tejzsír több ezer trigliceridből áll, főleg többsavból (két- és háromsavas). Ezért a zsírnak viszonylag alacsony az olvadáspontja (a többsavas trigliceridek alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak meg, mint az egysavas triglicerideknél), és egyenletes az állaga. A zsírsavak (FA), amelyek a trigliceridek részét képezik, befolyásolják a zsír fizikai tulajdonságait. A trigliceridek összetételében található telített zsírsavak (SFA) meghatározzák a zsír konzisztenciáját, ízét és olvadási képességét. Így az SFA-k (C...C18) túlsúlya a trigliceridekben növeli a zsír olvadáspontját és sűrűségét a szénlánc hosszának növekedésével, míg a telítetlen zsírsavak (USFA-k) és az alacsony molekulatömegű FA-k (C4.. .C8) csökkentse azt. A trigliceridekben lévő zsírsavak összetételét a tejzsír szintézise során speciális enzimrendszerek szabályozzák. Az alacsony molekulatömegű zsírsavak mennyisége - a vajtól a laurinig - legfeljebb 21% (moláris) lehet, ami csak a tejzsírra jellemző.

A tejzsír triglicerideiben 140 C4-C26 szénatomszámú zsírsavat találtak: páros és páratlan számú szénatommal telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen (cisz- és transz-izomer), izo-, anteizo. - és többszörösen elágazó láncú telített savak, hidroxi- és ketosavak. Hazai és külföldi kutatók (M. F. Kurkova, A. P. Kopnina, S. S. Gulyaev-Zaicev, A. P. Belousov, A. Tepel stb.) adatainak elemzése alapján a szerzők referenciatáblázatot készítettek (1.3. táblázat) a zsírsavösszetétel szerint. tejzsírból. Sőt, a zsírsavak közönséges (triviális) nevei mellett a genfi ​​nómenklatúra szerinti (szisztematikus) elnevezések is szerepelnek.

Amint ebből a táblázatból látható, a tejzsír zsírsav-összetétele nem állandó, és az egyes zsírsavak tartalma változhat. Ez függ a takarmányadagoktól, a laktáció szakaszától, az évszaktól, a földrajzi területtől, az állatfajtától és egyéb tényezőktől.

1.3. táblázat

A tejzsír zsírsavösszetétele

Savak	Név		Kémiai formula	Kód	Tömeghányad zsírban, %
	szisztematikus	jelentéktelen
Zsírsavak makro mennyiségben
Telített:
Illékony, vízben oldódó	Bután	Olajos	C3H7-COOH	C4.0	2.5...5.0
	Gsksanovaya	Nejlon	C3H11-COOH	C6.0	1,0..3.5
illékony, vízben nem oldódik	Oktán	Kapril	C1H11-COOH	S8.0	0.4...1.7
	Dean	Kaprinovaya	C7H17-COOH	C10.0	0.8...3.6
nem illékony, vízben nem oldódik	Dodecane	Lauric	C11H23-COOH	C12.0	1.8...4,2
	Tetradekán	Myristic	C13H27-COOH	C14.0	7.6...15.2
	Hexadekán	Palmitin	C13H31-COOH	C16.0	20.0...36.0
	Oktadekán	Sztearic	C17H35-COOH	C18.0	6.5... 13,7
	Eicosan	Arachinova	C17H37-COOH	C20.0	0.3 ..1,3
Telítetlen:
monoenovys (egy kettős kötéssel):	9-Decenova	Caprinoleic	C9H17-COOH	C10.1	0,1..0.4
	9-Dodecén	Laurinoleic	C11H21-COOH	C12.1	0.2
	9-tetradecén	mirisztoleikus	C13H25-COOH	C14.1	1,5. ..35
	9-hexadekén	Palmitoleic	C13H29-COOH	C16.1	1.5…5,6
	Cisz-9-oktadecén	Oleic	C13H33-COOH	S18.1	16.7..37.6
	Transz-9-oktadecén	Elakline	C17H33-COOH	S18.1.1 ford	2.5..3.5
	Transz-11-oktadekén	Vaccene	C17H33-COOH	S18.1.11 ford	2.5..3.5
dién (két kettős kötéssel)	Cisz-cisz-9,12-oktadekalién	Linolsav	C17H31-COOH	S18.2	2.0...5.2
trién (három kettős kötéssel)	9.12.15-Oktadekatrien	Liolenic	C17H24-COOH	S18.3	0.1...2,1
tetragén (négy kettős kötéssel)	5,8,11,14 -Eikozántetraén	Arachidonikus	C14H14-COOH	S20.4	0,1.. 1.7
Kisebb zsírsavak (kis mennyiségben):
páros számú szénatommal	Ethanova	Ecet	CH1-COOH	C2	Lábnyomok
	Docosanova	Begenovaya	C21H43-COOH	S22	0.07
	Tetrakozán	Lignoceric	C21H43-COOH	S24	0.04
	Hexakozán	Cerotinic	C23H54-COOH	S26	0.06
páratlan számú szénatommal	Nonanova	Pelargon	C8H17-COOH	C9	0.25
	Gendecanovaya	Widecyl	C10H21-COOH	C11	0.2…0.4
	Tridecane	Tridecyl	C12H23-COOH	C12	0.02
	Pentodekán	Pentadecil	C14H25-COOH	C15	0.80
	Heptadekán	Margarin	C10H33-COOH	C11	1.0-ig
elágazó lánc	2-metil-propionos	Iso-olaj	CH3-CH-COOH	C4	Lábnyomok
	11 -Metildodekán		C12H23-COOH	C13	0.05
	12-metil-tetradekán		C14H24-COOH	C13	0.43

Az alacsony molekulatömegű zsírsavak meghatározzák a tejzsír illatát és ízét. A 12-nél több szénatomot tartalmazó zsírsavak gyakorlatilag szagtalanok és íztelenek.

A tejzsír-trigliceridekben található telítetlen zsírsavak sokkal nagyobb hatást gyakorolnak fizikai és kémiai tulajdonságaira, mint a telített zsírsavak.

A telítetlen zsírsavakban a kettős kötések jelenléte magyarázza az izomer formák nagy számát, amelyek egyikről a másikra változhatnak, a levegő oxigénjével könnyen oxidálódnak, és képesek reagálni a halogénekkel, ami a tejzsír telítetlenségének meghatározására szolgál.

A zsír-trigliceridek összetételében a telített savak dominálnak, össztartalmuk 58-77% (átlag 65%), télen a maximumot, nyáron a minimumot érve el. Közülük a palmitin, a mirisztin és a sztearin dominál.

A telítetlen zsírsavak közül átlagosan 35% (nyáron 34...47%, télen 25...39%) az olajsav dominál.

Az állati és növényi eredetű zsírokhoz képest a tejzsírt magas mirisztinsav-tartalom és alacsony molekulatömegű illékony telített savak - vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav - jellemzi, amelyek az összes zsírsav 7,4...9,5%-át teszik ki. .

A biológiailag fontos többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav, linolén és arachidonsav) mennyisége a tejzsírban a növényi olajokhoz képest alacsony, 3...5%-ot tesz ki. Zsírtartalmuk tavasszal és nyáron magasabb, mint ősszel és télen.

A zsírok fizikai és kémiai tulajdonságai. A zsírok és a trigliceridek egyes frakcióinak fizikai-kémiai tulajdonságait a zsírsavak összetétele és elhelyezkedése határozza meg a trigliceridmolekulákban. Jellemzésükre úgynevezett konstansokat, vagy a zsírok kémiai és fizikai számait használjuk. Ezeket a számokat a tejzsír minőségének és bizonyos mértékig természetességének értékelésére használják.

A fizikai mutatók a következők: olvadáspont; a keményedés hőmérséklete (megszilárdulás); törésmutató, stb A legfontosabb kémiai számok közé tartoznak: elszappanosítási szám, jódszám, Reichert-Meissl szám, Polenske szám, savszám, peroxidszám stb.

A szerzők által irodalmi források alapján összeállított zsírok kémiai számainak és fizikai mutatóinak jellemzőit táblázat tartalmazza. 1.4.

A tejzsír esetleges hamisításának azonosításához ismerni kell az egyéb zsírok jellemző számát. Emellett erre a tejtermékek előállítása során is szükség van növényi és egyéb, nem tej eredetű zsírok felhasználásával. A szerzők referenciatáblázatot készítettek (1.5. táblázat), amely lehetővé teszi az olvasó számára a tej és egyéb állati és növényi eredetű zsírok mutatóinak összehasonlítását.

A zsírok száma bizonyos kapcsolatban áll egymással, ha az egyik számban változás következik be, a másikban is változás következik be. Így a tej alacsonyabb törésmutatója a magas Reichert-Meissl-számmal és az alacsony jódszámmal magyarázható.

A tejzsírszámok jellemzik a zsiradék minőségét, és egyben a technológiai folyamatok szabályozását is lehetővé tevő tényezők. Például a jódérték egyrészt a vaj állagának mutatója, másrészt a tejszín vajgá való feldolgozásának módjának kiválasztására szolgál.

A zsír ipari kémiai tulajdonságai közül azok a legfontosabbak, amelyek a tejtermékek előállítása vagy tárolása során a tejzsír változásához vezethetnek. Ide tartozik mindenekelőtt a zsír telítetlensége, valamint az a képessége, hogy hidrolizál, oxidálódik, zsírosodik és avasodik.

A hidrolízis vagy elszappanosítás a zsírok tipikus reakciója. A tejben lévő glicerinek hidrolíziséhez aktív lipáz és víz jelenléte szükséges. Ilyenkor di- és monogliceridek, valamint szabad zsírsavak keletkeznek. A tejzsír hidrolízisének mértékét a képződött szabad zsírsavak mennyisége alapján ítéljük meg.

A zsírok oxidációját összetételének mélyreható változásai, valamint peroxidok, aldehidek, ketonok, hidroxisavak, dikarbonsavak, észterek és egyéb, a tejzsír ízét befolyásoló vegyületek képződése jellemzi. Az oxidáció légköri oxigén jelenlétében, megemelt hőmérsékleten, fénybesugárzás és katalizátorok, például ionok jelenlétében megy végbe. nehéz fémek. A zsírok oxidációja történhet enzimatikusan vagy nem enzimatikusan. Az enzimatikus oxidáció során a mikroorganizmusok olyan enzimeket választanak ki, amelyek katalizálják a telített szabad zsírsavak és gliceridek oxidációs reakcióit. A peroxidáció a zsír és a molekuláris oxigén kölcsönhatásának eredménye. Ebben az esetben először a szabad zsírok és a telítetlen zsírsavak oxidálódnak. A telített savak is képesek oxidálni és peroxidokat képezni, bár nagyon lassan.

14. táblázat

A tejzsír jellemzői

Név	Célja	A tejzsír jellemzői
Elszappanosítási szám	A zsírsavkeverék átlagos molekulatömegét jellemzi: minél több kis molekulatömegű savat tartalmaz, annál nagyobb	Az 1 g zsírban lévő gliceridek elszappanosításához és a szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges KOH mennyiségben (mg-ban) kifejezve
Jódszám	A zsírban található telítetlen zsírsavak tartalmát mutatja	A 100 g zsírhoz adott jód mennyiségében (g-ban) kifejezve. A tejzsír jódértéke a takarmányadagoktól, a laktáció szakaszától, az évszaktól, az állatfajtától stb. függ. Nyáron növekszik, télen csökken.
Reichter-Meissl szám	Alacsony molekulatömegű zsírsavak (vajsav és kapronsav) jelenlétét jellemzi 5 g zsírban, amelyek képesek vízben oldódni és hevítés hatására elpárologni	Közvetlenül az elszappanosítási számtól függ, és a laktációs időszak közepe felé növekszik, október-novemberben pedig csökken. A tejzsír a többi zsírtól eltérően magas Reichter-Meissl számmal rendelkezik, így értékéből nagyjából meg lehet ítélni a tejzsír természetességét
Polenske szám	Jellemzi, hogy 5 g zsírban alacsony molekulatömegű, illékony, vízben oldhatatlan zsírsavak (kapril-, kaprinsav és részben laurinsav) találhatók.	-
Törésszám		Minél több a telítetlen zsírsav a zsírban, annál nagyobb a törésmutató (törésmutató)
A zsír olvadáspontja	Hőmérséklet, amelyen a zsír folyadékká alakul (és teljesen átlátszóvá válik)	A tejzsír különböző olvadáspontú trigliceridek keveréke, így folyékony halmazállapotba való átmenete fokozatosan történik, vagyis nincs kifejezett olvadáspontja.
A zsírok keményedésének hőmérséklete (megszilárdulás)	Az a hőmérséklet, amelyen a zsír megszilárdul	Valamivel alacsonyabb, mint az olvadáspont, ami a trigliceridek túlhűtésének (újraeloszlásuk magasabb kristálymódosulat kialakulásával) következménye.
Törésmutató	A zsír azon képességét jellemzi, hogy megtöri a rajta áthaladó fénysugarakat	Minél több telítetlen és nagy molekulatömegű zsírsavat tartalmaz egy zsír, annál nagyobb a törésmutatója, amely törésmutatóvá alakítható.

1.5. táblázat

Különféle zsírok fizikai-kémiai mutatói

Zsír és olaj	Szám				Hőmérséklet, °C		Törésmutató (hőmérsékleten, °C)
	elszappanosítás	jód	Reichert-Meissl	Polenske	olvasztó	keményedés
Zsír:
tejsavas	220...235	28…45	20. ..35	1,30...5.00	28...34	18...23	1.453-1.456 (40)
marhahús	190...200	32...47	0,25...0,50	0.30...1.00	40...50	30...38	1.454...1.458 (40)
ürühús	191...206	31..46	0,10…1.20	0.20...0.60	44...55	32...45	1.450...1.452 (60)
sertéshús	193..203	46...66	0.30...0.90	0.30...0.60	28...40	22...32	1,458…1,461 (40)
Olaj:
napraforgó	186...194	119... 136	0.50…0.80	0.5...1.8	-	-15...-19	1,474....1,478 (20)
pamut	189...199	100...116	0,20…1,00	0,2…0,7	-	-2.5…-6	1,472…1.476 (20)
kukorica	186...190	111...133	0,30…4.50	0,5-ig	-	-10....-20	1.471....1.474 (20)
szója	189... 195	120...140	0.50….0,80	0,80…1.10	-	-15...-18	1.474…1,478 (20)
kókuszdió	251...264	8...12	4.00....8.00	12.0...18.0	20-28	I4...25	1.448…1.450 (40)
pálmamag	240…257	12...20	4.00...7.00	8,5…11.0	25...30	19-24	1.449...1.452 (40)
Tenyér	196...210	48…58	0.40...1.50	0.2...1.0	31...41	27...30	1,453…1.459 (40)

Az oxidációs folyamatot, amelynek eredményeként olyan anyagok képződnek, amelyek sajátos, éles avas ízt és szagot adnak, avasodásnak nevezzük.

A zsiradékot a zsíros íz megjelenése, az olvadáspont emelkedése és a zsír elszíneződése jellemzi. Az ilyen zsírváltozásokat hidroxivegyületek, különösen hidroxisavak képződése okozza. A hidrogén-peroxid, amely az atomos oxigén és a víz kölcsönhatása során keletkezik, a zsír oxidációja során telítetlen vegyületekkel reagálva dioxivegyületeket képez. A zsírvesztés intenzív ultraibolya sugárzás hatására következik be. A tejzsír sózás közbeni elszíneződését a karotin oxidációja okozza.

Foszfolipidek és glikolipidek. Az elszappanosított lipidfrakció összetétele az egyszerű lipidekkel együtt számos foszfolipidet, azok bomlástermékeit és globulinokat (cerebrozidokat) tartalmaz. A foszfolipidek (valamint a glikolipidek) a zsírgömbök membránjaiban találhatók. A tejben a foszfolipideket főleg a lecitin, a cefalin és a szfingomielin képviseli, összesen 0,02...0,06%-ban.

A tej technológiai feldolgozása a foszfolipidek fázisok közötti újraeloszlását okozza. Így a homogenizálás és pasztőrözés során a zsírgömbök héjában lévő foszfolipidek 5...15%-a jut át ​​a vizes fázisba. A tej leválasztásakor a foszfolipidek 65...70%-a tejszínbe kerül (a tejszín felforgatásakor pedig 55...70%-a az íróba).

A foszfolipidek emulgeáló képességgel rendelkeznek, mivel molekuláik két részből épülnek fel: poláris (hordozó elektromos töltések„fejek”); nem poláris (két szénhidrogén lánc - „farok”). A zsír-plazma határfelületen monomolekuláris réteget alkotnak: a nem poláris rész a zsír, a poláris rész a plazma felé orientálódik.

A többszörösen telítetlen zsírsavak magas aciltartalma miatt a foszfolipidek viszonylag könnyen oxidálódnak a légköri oxigén hatására, különösen réz és vas jelenlétében és hő hatására. A zsírsavak oxidációja során képződő karbonil és egyéb vegyületek idegen ízek megjelenését okozhatják a tejtermékekben, különösen olajos ízt. A foszfolipidek azonban antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkeznek.

Az acilglicerineket kísérő anyagok. Ide tartoznak a szterolok és észtereik, a zsírban oldódó vitaminok (a zsírban oldódó vitaminok tartalmáról és tulajdonságairól az alábbiakban lesz szó), a pigmentek, valamint a szénhidrogének és a szabad zsírsavak. A tejzsírban oldódnak, részben a zsírgömbök membránjaiban vannak, és csak kis részük található meg a tejplazmában.

Szterolok (szteroidok). A szterol tartalma: a tejben 0,012...0,014%; tejzsírban 0,2...0,4%. A tej szterinjeit főként a koleszterin (koleszterin) képviseli. Az állati és növényi eredetű szterolok (lanoszterin, 7-dehidrokoleszterin, ergoszterin, β-szitoszterin stb.) kis mennyiségben és nyomokban találhatók.

Zsírban oldódó pigmentek. A tejzsír sárga színe a karotinoidoknak nevezett anyagcsoport jelenlétének köszönhető. Ide tartoznak a tetraterpén szénhidrogének - karotinok (α, β, γ) és alkoholok - xantofilek. A β-karotin az A provitamin. A karotin tartalma elsősorban a takarmányadagoktól, az állatok élettani állapotától, az évszaktól függ, és 0,02...0,09 mg/100 g tej.

Szénhidrogének. A tejlipidek el nem szappanosítható frakciójában több páros és páratlan szénatomszámú szénhidrogént izoláltak, köztük nyomokban az aciklikus triterpén szénhidrogént - szkvalént, valamint nyomokban növényi eredetű diterpéneket és szeszkviterpéneket.

Szabad zsírsavak. Ezek a savak kis mennyiségben mindig jelen vannak a tejben és a tejzsírban. A lipázok hatására végbemenő zsírhidrolízis következtében megnő a szabad zsírsavak mennyisége. A tej, sajt és egyéb termékek ízét a szabad savak (vajsav, kapronsav stb.) mennyisége alapján ítélik meg. Például, ha 100 g tejben több mint 20 mg, a termékek megégnek, és más mellékízeket kapnak.

Szénhidrát. A tej fő szénhidrátja a laktóz; monoszacharidok (glükóz és galaktóz) vannak benne kisebb mennyiségben, oligoszacharidok - nyomokban.

A tejből a zsír és a fehérje eltávolítása után megmarad a tejsavó, amely a laktóz, valamint a vízben oldódó vitaminok és ásványi sók valódi oldata (a tejben a laktóz egy része más szénhidrátokhoz és fehérjékhez kapcsolódik). A tej laktóztartalma meglehetősen állandó, 4,5...5,2%. Ez az állatok egyéni jellemzőitől és fiziológiai állapotától függ. Így, amikor a tehenek megbetegszenek tőgygyulladásban, a tej laktózkoncentrációja meredeken csökken.

A laktóz elsősorban két hidrát formában található, α és β. A laktóz formái az OH-csoportok térbeli elrendezésében különböznek a glükóz első szénatomjához viszonyítva. A β-laktóz édesebb, mint az α-laktóz. nagyobb az oldhatósága, 93,5°C feletti hőmérsékleten oldatokból kristályosodik.

A laktóz fizikai tulajdonságai közül a legfontosabb az oldhatóság és a kristályosodási képesség. Túltelített tejoldatokban a laktóz könnyen kikristályosodik, jellegzetes, 10...20 µm hosszúságú és nagyobb (100...150 nm) kristályokat képezve a savóban. 93,5 °C alatti hőmérsékleten egy molekula kristályvízzel szabadul fel α-hidrát formában; 93,5°C feletti hőmérsékleten - vízmentes β-formában. A tejcukor túltelített tejsavószirupból történő kristályosítása a laktóz előállítás technológiai folyamatának egyik szakasza.

Ha a laktóz vizes oldatait 100 °C-ra melegítjük (lúgos környezetben alacsonyabb hőmérsékletre), a glükóz fruktózzá alakul, és laktulóz képződik. A kristályos laktulóz vízben jól oldódik, és 1,5...2-szer édesebb, mint a laktóz. Széles körben használják bébiételek gyártásában, mivel serkenti a bifidobaktériumok fejlődését a gyermekek beleiben.

A laktóz erős lúgok és savak oldatának hatására hidrolízisen megy keresztül. A laktóz hidrolízise végezhető enzimatikusan - élesztőből és mikroszkopikus gombákból nyert β-galaktozidáz (laktáz) felhasználásával.

A tej- és sajttömegben a tejsavbaktériumok enzimjei hatására enzimatikus hidrolízis és a laktóz mély lebomlása (fermentációja) megy végbe. A laktóz fermentáció fő terméke a tejsav. Tejsavas fermentáció a laktóz a sajtgyártás fő folyamata.

Ásványok. Az élelmiszerek összes ásványianyag-tartalmát a „hamu” fogalma jellemzi, amelyet a termék (tej) egy bizonyos részének elégetésével és száraz hamvasztásával nyernek. A tejben lévő hamu mennyisége 0,6...0,8%.

Az ásványi anyagok főként takarmányból és ásványianyag-kiegészítőkből kerülnek be az állat szervezetébe és jutnak a tejbe. Ezért ezek mennyisége a tejben közvetlenül függ a takarmányadagoktól, a környezettől (talajösszetétel, víz stb.), az évszaktól, valamint az állat fajtájától és élettani jellemzőitől.

Minden ásványi anyag makro- és mikroelemekre oszlik. A tej átlagos makro- és mikroelem-tartalmát fent adtuk meg.

Makroelemek. A fő makroelemek a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium és klór. A tejben főleg foszforsav és citromsav sói formájában találhatók meg.

A kalcium, a magnézium és a foszfor a tej legfontosabb makroelemei, amelyek könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott arányban találhatók meg. Rendkívül fontos élettani és biokémiai jelentőséggel bírnak az állatok és az emberek, különösen az újszülöttek számára. A tejfeldolgozási folyamatokban is fontos szerepet játszanak vegyületeik.

A kalciumtartalom 100-140 mg/100 cm3 tej. Ez függ a takarmányadagtól, az állatfajtától, a laktáció szakaszától és az évszaktól. Az összes kalcium mintegy 22%-a szorosan kötődik a kazeinhez, a fennmaradó mennyiséget (78%) sók teszik ki: foszfátok - Ca3(P04)2, CaHP04, Ca(H2P04)2 és egyéb összetettebb sók formájában; citrátok - Ca3(C6H507)2, Ca(C6H607) formájában.

A kalcium a tejben főként kolloid formában van jelen (30% kolloid kalcium-foszfát és körülbelül 40% kazeinát-kalcium-foszfát komplex formájában). A valódi oldat az összes kalcium körülbelül 30%-át teszi ki, aminek csak 7...10%-a ionizált, ami 7...11,5 mg/cm3. A kalcium ezen formáinak aránya fontos szerepet játszik a diszperzió bizonyos fokának fenntartásában, a fehérjerészecskék hidratációjában, az oltóanyag-alvadás áthaladásában, valamint a hőkezelés során történő stabilizálásában.

Normál koncentráció a kalciumot 120 mg/cm3-nek tekintjük, ha az 80 mg/cm3-re csökken, a tej „oltós” lesz (160 mg/cm3-nél nagyobb koncentrációban a tej a hőmérséklet emelkedésével könnyen megdermed). A tej optimális kalciumtartalma sajtkészítéshez 125...130 mg/cm3.

A tejben lévő magnézium mennyisége 12...14 mg%. A magnéziumsók összetétele hasonló a kalciumsók összetételéhez, de a valódi oldat formájában lévő sók aránya a magnézium 65...70%-át teszi ki. A fennmaradó mennyiségű magnézium a kolloid magnézium-foszfát része, és a kazeinhez is kapcsolódik.

A kálium- és nátriumsókat valódi oldat formájában tartalmazzák - jól disszociált kloridok, foszfátok és citrátok formájában. Nagy fiziológiai jelentőséggel bírnak - normál ozmotikus nyomást hoznak létre a vérben és a tejben, valamint a pufferrendszerek részét képezik.

Mikroelemek. A mikroelemek, amelyek az összes ásványi anyag 0,1%-át teszik ki, a következők: vas (Fe), réz (Cu), cink (Zp), mangán (Mn), kobalt (Co), jód (I), molibdén (Mo), fluor (F), alumínium (Al), szilícium (Si), szelén (Se), ón (Sn), króm (Cr), ólom (Pb) stb.

A tej mikroelemei feltételesen feloszthatók „természetesre”, vagyis azokra, amelyek a tehén emlőmirigysejtjéből kerültek a tejbe, és „extra elemekre”, vagyis azokra, amelyek a tartályok és berendezések felületéről kerültek a tejbe.

Számos mikroelem nagy élettani jelentőséggel bír egy újszülött borjú számára, és nagymértékben meghatározza a tej táplálkozási és biológiai értékét az ember számára. Biztosítják a létfontosságú építkezést és tevékenységet fontos enzimek, vitaminok és hormonok. A tejsavbaktériumok, amelyek a baktérium indítókultúrák részét képezik, érzékenyek a tej egyes mikroelemeinek (Fe, Mn. Co stb.) tartalmára.

A tej rézzel, vassal, ónnal, cinkkel és különösen ólommal, higannyal, kadmiummal és arzénnel való szennyeződése azonban veszélyt jelent az emberi egészségre. Ezért tartalmuk a tejben a megengedett legmagasabb szintre korlátozódik.

Enzimek. A tej natív (igazi) enzimeket tartalmaz, amelyek az emlőmirigy szekréciós sejtjeiből vagy közvetlenül a vérből jutnak be. Több mint 20 különböző osztályba tartozó natív enzimet (oxidoreduktázok, transzferázok, hidrolázok, liázok stb.) izoláltak egészséges állatokból normál körülmények között nyert tejből.

A tej a natív enzimeken kívül számos mikrobiális enzimet (intracelluláris és extracelluláris) tartalmaz, amelyeket a mikroflóra termel, amelyek a termelés, tárolás és szállítás során a levegőből és más forrásokból kerülnek a tejbe, valamint a baktérium indítókultúrák összetételében.

A tejben és tejtermékekben található enzimek nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak. Így egyes enzimek mélyreható változásokat okozhatnak alkatrészek tej a tárolás során különféle íz- és szaghibák megjelenésével. A lipidek, fehérjék lebontása és a szénhidrátok fermentációja a sajtgyártás során számos lipolitikus, proteolitikus, redox és egyéb enzim hatására megy végbe.

A sajtkészítőnek mindenekelőtt ismernie kell az oxidoreduktázok és hidrolázok tulajdonságait.

Oxidoreduktázok. Ide tartoznak a dehidrogenázok, oxidázok, laktoperoxidáz és kataláz.

Számos dehidrogenáz (reduktáz) halmozódik fel a nyerstejben, amikor különféle baktériumok szaporodnak el benne. A tej bakteriális szennyezettségének megítélésére a dehidrogenázok mennyiségét használják (reduktáz teszt).

A tejsav, propionsav és más indítóbaktériumok (glükóz-6-foszfát-dehidrogenáz, laktát-dehidrogenáz, piruvát-dehidrogenáz stb.) által termelt dehidrogenázok aktívan részt vesznek a tejsav-, propionsav- és vajsavas fermentációban a sajtok érlelése során.

Az oxidázok közé tartoznak a xantin-oxidáz és az aminosav-oxidázok.

A xantin-oxidáz (NF 1.2.3.2) katalizálja a purinbázisok (hipoxantin és xantin) húgysavvá történő oxidációját, valamint a különböző aldehidek (acetaldehid stb.) megfelelő savakká történő oxidációját. A tejben gyorsabban oxidálja az aldehideket, mint a purinok.

Az aldehidek oxidációja során keletkező H2O2 baktericid hatású (nagy koncentrációban) és (vagy) aktiválhatja az antibakteriális laktoperoxidáz rendszert.

A laktoperoxidázt (NF 1.11.1.7) a tehéntej jelentős mennyiségben tartalmazza (a nőtej mieloperoxidázt, a leukociták által kiválasztott peroxidázt tartalmaz); az enzim hőstabil és körülbelül 80 °C hőmérsékleten inaktiválódik. A peroxidázok általában a következő oxidációs reakciókat katalizálják:

A laktoperoxidáz a tej antibakteriális rendszerének része az Escherichia, Pseudomonas, Salmonella stb. nemzetségekhez tartozó baktériumok ellen. A rendszer három összetevőt tartalmaz - laktoperoxidázt, H2O2-t és tiociamátot. A tiocianát (SCN-) a tejben tioszulfátból és cianidból képződik a rodonóz enzim hatására; A H202 a tejsav és más, a tejben található baktériumok metabolizmusának, valamint az acetaldehid xantin-oxidáz általi oxidációjának terméke.

Amikor mindhárom komponens kölcsönhatásba lép, a tiocianát oxidálódik hipotiocianáttá (OSCN-), amely egy erős oxidálószer, amelyet a rendszer a baktériumok megtámadására használ.

A trópusi országokban a nyerstej minőségének stabilizálása érdekében ajánlatos aktiválni ezt az antibakteriális rendszert a H2O2 vagy a tiocianát koncentrációjának enyhe növelésével.

A kataláz (N.F. 1.11.1.6) oxidálja a hidrogén-peroxidot:

A kataláz a vérből bejut a tejbe, és baktériumok és leukociták is termelik. Az alacsony mikroflórájú friss tej kevés katalázt tartalmaz. Mennyisége azonban meredeken növekszik a tej bakteriális szennyeződése, tőgygyulladás és a laktáció kezdetekor (kolosztrumban). A kataláz aktivitás meghatározását a rendellenes tej monitorozására és a pszichotróf mikroflórával való szennyezettségének azonosítására használják.

Hidrolázok. Lipázokat, foszfatázokat, proteázokat és más kevésbé fontos hidrolitikus enzimeket találtak a tejben.

A lipolitikus enzimek közé tartozik a lipáz (N.F. 3.1.1.3), a lipoprotein lipáz (N.F. 3.1.1.34) és a különféle foszfolipázok (N.F. 3.1.1.4; N.F. 3.1.4.3; N.F. 3.1.4.4 stb.)

A tejzsír triacilglicerinek hidrolízisét a lipáz (a zsírgömbök membránján adszorbeálva) és a lipoprotein lipáz (a kazein micellákhoz kapcsolódóan) végzi. A zsírra gyakorolt ​​​​hatásuk mechanizmusa hasonló, és a következő egyenlet szerint történik:

A natív tejlipáz pH 6...10, a lipoprotein lipáz pH 8,7...9 értéken mutat aktivitást.

A tejzsír lebontását a natív lipázokon kívül számos, a tej mikroflórája által kiválasztott lipolitikus enzim végzi, különösen a Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus stb. nemzetségekhez tartozó pszichotróf baktériumok.

A bakteriális lipázok hőstabilak, nagy aktivitásúak, és a tej avasodását okozhatják az alacsony molekulatömegű zsírsavak (vajsav, kapronsav stb.) felhalmozódása miatt.

A starter kultúrák lipolitikus enzimei (tejsav és propionsav baktériumok) részt vesznek a sajtok érzékszervi tulajdonságainak kialakításában. A tejsavbaktériumok közül különösen aktívak a termofil bacilusok és a streptococcusok - L. helveticum, L. lactis, Str. thermophilus (M. S. Umansky).

A propionsavbaktériumok (P. shermanii stb.) nagyobb lipázaktivitást mutatnak a tejsavbaktériumokhoz képest. A Pénicillium nemzetséghez tartozó penészgombák (Pen. album, Pen. candidum, Pen. roqueforti stb.) és a Candida, Torulopsis stb. nemzetséghez tartozó élesztőgombák pedig különösen magas lipázaktivitásukkal rendelkeznek.

A foszfolipázok (A1, A2, C, D stb.) katalizálják a foszfolipidek hidrolízisét zsírsavak és egyéb termékek képződésével:

A natív tejfoszfolipázok aktivitása jelentéktelen; pszichrotróf baktériumok termelik - munkájuk eredményeként a tej „oxidált” és „halas” ízeket kaphat.

Jelenleg a tejsavbaktériumok foszfolipáz aktivitását jól tanulmányozták. A magas aktivitás a Leu-ra jellemző. cremoris, közepes - Lac számára. lactis és Lac. diacetilactis, alacsony - Lac. cremoris. A propionsav baktériumok viszonylag magas foszfolipáz aktivitással rendelkeznek. Így M. S. Umansky és G. A. Kozlova szerint az összes vizsgált törzs körülbelül 47,5%-a magas szintű aktivitást mutatott. A foszfolipid hidrolízis termékek fontos szerepet játszanak a sajtok ízének kialakításában.

A frissen fejt tejben lúgos és kis mennyiségű savas foszfatázt találtak (N.F. 3.1.3.1; N.F. 3.1.3.2). Az enzim a foszforsav különböző észtereit hidrolizálja szervetlen foszfáttá:

Az alkalikus foszfatáz (optimális pH-értéke 9,6) az emlőmirigysejtekből jut be a tejbe, és a zsírgömbök membránjára koncentrálódik. Érzékeny a magas hőmérsékletre; savas foszfatáz (optimális pH-értéke kb. 5) hőstabil. Magas érzékenység Az alkalikus foszfatáz melegítésé a tejpasztőrözés hatékonyságának ellenőrzésére szolgáló módszer alapja.

A tej különféle natív és bakteriális proteinázokat (proteázokat) tartalmaz, amelyek a katalitikus központ szerkezetében, az optimális pH-értékben és a szubsztrátspecifitásban különböznek egymástól. Mindegyik katalizálja a tejben lévő fehérjék (kazein) peptidkötéseinek hidrolízisét:

A natív tejproteinázok közé tartozik elsősorban az alkalikus (szerin) proteináz - plazmin (a második alkalikus proteináz - trombin, valamint a savas proteináz tartalma a tejben jelentéktelen).

A plazmin (N.F. 3.4.21.7) a vérből kerül a tejbe, és főként proenzim - plazminogén - formájában van jelen (mennyisége 6...8-szor nagyobb, mint a plazmin tartalma).

A plazminogén plazminná történő átalakulásának mechanizmusa nem teljesen ismert. Felfedezték ennek a folyamatnak az aktivátorait és gátlóit. Aktivátorok a kalciumionok, a nátrium-klorid (2%-os koncentrációban stb.). A β-laktoglobulin inhibitorként működhet. A plazmin molekulatömege 48 000, lehet körülbelül 100 000 tömegű dimer formájában is.

A plazmin meglehetősen hőstabil. Így a tej pasztőrözése 72 ± 2°C hőmérsékleten 15 másodpercig az enzim és prekurzora aktivitását mindössze 10%-kal csökkenti. Egyes adatok szerint a tej pasztőrözése 30...40%-kal növelheti az enzimaktivitást, valószínűleg a plazmininhibitor inaktiválása miatt.

Az enzim a kazeinfrakciókkal szemben mutat specifitást – a β- és αs2-kazein a legérzékenyebb a plazminra. A plazmin β-kazeinre gyakorolt ​​hatása a lizin-maradékokkal kialakított peptidkötések felszakadásához vezet, γ-kazeinek és foszfopeptidek képződésével. Nyilvánvalóan a β-kazein lebomlása plazmin hatására γ-kazeinek képződésével bizonyos típusú sajtok (cheddar, gouda, sajtnyálka mikroflóra részvételével érlelt lágy sajtok stb.) előállítása során következik be. A plazmin működésének optimális feltételei a magas pH (6,2) és az alacsony NaCL-koncentráció (körülbelül 2%). Így bizonyos körülmények között a β-kaszin aktív proteolízisen mehet keresztül, ami befolyásolja a fehérjerögök konzisztenciáját és a kész sajt minőségét.

A tejbe jutó pszichotróf baktériumok aktív proteinázokat választanak ki, amelyek a tejben és a tejtermékekben különféle ízzavarokat okozhatnak.

A kovászban lévő tejsavbaktériumok savas proteinázokat termelnek, amelyek lehetnek fontos a sajtok gyártásában. A lactococcusok és a streptococcusok alacsonyabb proteolitikus aktivitással rendelkeznek, mint a tejsavbacillusok, különösen a termofil laktobacillusok.

Az amiláz és a lizozim olyan enzimek, amelyek hidrolizálják a glikozidkötéseket különböző vegyületekben.

A normál tej főleg α-amilázt (NF 3.2.1.1) tartalmaz. Az enzim katalizálja a keményítő poliszacharid láncainak lebomlását, így dextrinek és maltóz képződnek. A normál tej kis mennyiségű α-amilázt tartalmaz. Amikor a tehenek megbetegednek tőgygyulladásban, annak tartalma megnő. Az enzim termolabilis – a tejet 30 percig 63°C-ra hevítve teljesen inaktiválja az α-amilázt.

A lizozim vagy muramidáz (NF 3.2.1.17) katalizálja a glikozidos kötések hidrolízisét a bakteriális sejtfal poliszacharidjaiban, és ezek halálát okozza. Káros hatással van a patogén streptococcusokra és staphylococcusokra, az Escherichiára, a szalmonellára és az állati tőgygyulladás egyéb kórokozóira.

A tehéntej kis mennyiségben tartalmaz lizozimot (kb. 0,2 μg/ml az emberi tejben sokszorosan többet). Figyelembe véve azt is alacsony szint A tehéntejben van egy másik védőanyag - a laktoferrin, a tej laktoperoxidáz rendszerét kell tekinteni a természetes (nem specifikus) immunitás fő tényezőjének. Összehasonlításképpen: az anyatej pontosan magas lizozim- és laktoferrin-tartalmat tartalmaz (együtt szekréciós immunglobulin A) meghatározza baktericid és bakteriosztatikus hatását.

Antibakteriális komponensek. Egy bizonyos ideig a mikroorganizmusok nem szaporodnak el a frissen fejt tejben, mivel antimikrobiális anyagok vannak benne. Azt az időt, amely alatt a mikroorganizmusok nem szaporodnak el a tejben, baktericid fázisnak nevezzük.

A baktericid fázis időtartama a hőmérséklettől és a tej mikrobákkal való szennyezettségének mértékétől függ. A fejés után azonnal 10°C-ra hűtött tejben a mikroorganizmusok a fejést követő 2 órán belül elkezdenek szaporodni, körülbelül 24 óra elteltével.

A tejben lévő természetes antimikrobiális anyagok teljesen elpusztulnak, ha 5 percig 95°C-on hevítik. Kétféle gátlású antimikrobiális anyagot vizsgáltak: specifikus (immunglobulinok, celluláris immunitás, fagocitózis) és nem specifikus (lizozim, laktoferrin, laktoperoxidáz rendszer).

A gátlás specifikus típusa. Immunglobulinok. A vérből a tejbe jutnak, és magában az emlőmirigyben is képződnek. Az emlőmirigyben a specifikus immunglobulinok képződését a tehénbelekből származó antigének, a tőgybimbócsatornán keresztül a mirigybe jutó mikroorganizmusok, fejőgépekből, fenyő előtti borjakból és egyéb környezeti tárgyakból indukálják. A kolosztrum immunglobulintartalma eléri a 15%-ot, ami megvédi a borjakat a fertőzéstől a saját védekezőképességük kialakulásáig.

Sejtes immunitás. A sejtes immunitás a tejben található B- és T-limfocitáknak köszönhető, amelyek képesek reagálni a tejbe került baktériumsejtekre (antigénekre), és specifikus antitesteket képeznek, amelyek elpusztítják ezeket a mikroorganizmusokat.

Fagocitózis. 1 ml normál tejben (1...3) H 105 szomatikus sejt található, melynek 80...90%-a hámsejtek, legfeljebb 8%-a polimorfonukleáris leukociták és limfociták, kevesebb mint 1%-a makrofág. A fertőzött tőgylebenyekből származó 1 ml tejben a szomatikus sejtek száma 106...107-re nő, ennek > 90%-a polimorfonukleáris leukociták és limfociták, amelyek a tejben csökkent baktericid aktivitással rendelkeznek, mivel felfogják a zsírgömböket, ill. kazein.

A gátlás nem specifikus típusa. Lizozim. A tejlizozim lényegesen nagyobb aktivitással rendelkezik, és több széleskörű akciók, mint a legtöbbet tanulmányozott lizozim - tojásfehérje-lizozim.

Laktoferrin. A laktoferrin egy vasmegkötő fehérje, amely a tejben és más anyagokban található biológiai folyadékok, polimorfonukleáris leukociták és limfociták. A laktoferrin csak bikarbonátok (mol/mol) jelenlétében köti meg a Fe-t. A laktoferrin bakteriosztatikus hatása citrátok jelenlétében megszűnik, specifikus antitestek jelenlétében pedig fokozódik. Az emberi tej a tehéntejhez képest körülbelül 100-szor több laktoferrint tartalmaz.

Laktoperoxidáz rendszer (tiocinát, hidrogén-peroxid). A laktoperoxidáz rendszerben a laktoperoxidáz katalizálja a tiocinátok hidrogén-peroxiddal történő oxidációját, ennek az oxidációnak a közbenső termékei számos mikroorganizmus szaporodását gátolják. A tejperoxidázok és tiocinátok a tehén szervezetéből kerülnek a tejbe, a hidrogén-peroxidot maguk a mikroorganizmusok termelik, beleértve a tejsavbaktériumokat is. Tiocinátok képződhetnek glükozidokból közvetlenül a tejben a rodanáz enzim hatására.

Vitaminok. A tej szinte az összes szükséges vitamint tartalmazza normális fejlődés egy újszülött az első hetekben és egész életében.

A legtöbb vitamin a táplálékkal kerül be az állat szervezetébe, és a mikroflóra szintetizálja. A nyerstej vitamintartalma függ a takarmányadagoktól, az évszaktól, az élettani állapottól, a fajtától és egyéni jellemzőkállat. Ugyanakkor a vitamintartalom takarmány-összetételtől való függése jellemzőbb zsírban oldódó vitaminok mint a vízoldhatóaké. Ez utóbbit a tehén bendő mikroflórája képes szintetizálni. A tej egyes vitamintartalma a szállítás, a horkolás és a hőkezelés során megváltozik.

A sajtok tartalmazzák a tejben található zsírban oldódó vitaminok nagy részét, és jelentős mennyiségű vízben oldódó vitamint (ez utóbbiak nagy mennyiségben maradnak meg a tejsavóban). A sajtok érlelésében részt vevő mikroflóra bizonyos vitaminokkal gazdagítja a sajtokat. Például a propionsavbaktériumok a B12-vitamint szintetizálják a sajtokban, a felszíni nyálka mikroflórája pedig a folsavat. A normál összetételű tej teljes mértékben kielégíti a zak-vaski mikroflóra vitaminszükségletét. A tej átlagos vitamintartalmát fent adtuk meg.

Zsírban oldódó vitaminok. A tej zsírban oldódó A-, D-, E-, F- és K-vitamint tartalmaz aktív és inaktív formában (provitaminok formájában).

A-vitamin (retinol) és karotinoidok (A provitaminok). A vitamin az állatok szervezetében karotinokból képződik, amelyeket a zöld növények, valamint a bendő mikroorganizmusai szintetizálnak. Az A-vitamin-tartalom a kolosztrumban és a tejben a laktáció első hónapjában növekszik, majd a laktáció vége felé csökken. A tej nyáron a leggazdagabb vitaminokban, amikor az állatok sok karotint tartalmazó zöld tápot fogyasztanak. Az istálló időszakában az A-vitamin tartalma csökken, különösen a második felében, amikor az A-vitamin-tartalékok kimerülnek az állat szervezetében Az A-vitamin mellett a tej karotinoidokat tartalmaz, amelyek oxigén hatására könnyen oxidálódnak, különösen a fény fémek (réz és vas) jelenlétében.

D-vitamin (kalciferolok). A tej kis mennyiségben tartalmaz vitamint - főként D3-vitamint, amely az állat szervezetében provitaminból (7-dehidrokoleszterin) szintetizálódik UV-sugárzás hatására. Nyáron a tej 5...8-szor több D3-vitamint tartalmaz, mint télen. A tej vitamintartalmának növelésének hatékony módja, ha az állatokat ultraibolya sugárzással sugározzák be, és etetik őket ebből a vitaminból álló készítményekkel. A sajtokban a D3-vitamin szinte teljesen átkerül a zsírral.

E-vitamin (tokoferolok). A tej tartalmazza a legaktívabb α-tokoferolt. A tokoferolok hőstabilak, de könnyen oxidálódnak, különösen UV-sugárzás hatására. Az E-vitamin antioxidáns, és megakadályozza a lipidek, az A-vitamin és a β-karotin oxidációját. Az E-vitamin stabilizátora az aszkorbinsav. A tejben található tokoferolok többsége átmegy a sajtokba.

Vízben oldódó vitaminok. NAK NEK vízben oldódó vitaminok a tej tartalmaz B-vitamint, biotint (H), aszkorbinsavat (C) stb.

Tiamin (B1-vitamin). A tej szabad tiamint tartalmaz (a teljes mennyiség 50...70%-a), valamint tiamin-difoszfát formájában, a maradék mennyiség fehérjéhez kötődik. A tejben lévő tiamin mennyisége egész évben szinte állandó, vagyis nem függ a takarmány összetételétől.

Riboflavin (B2-vitamin). A takarmányból bejut a tejbe, és az állat bendőjének mikroflórája szintetizálja. A tejben a vitamin 65...69%-a szabad állapotban van, egy részük koenzimek formájában (FMN és FAD) a tej redox enzimjeinek része. Sárgászöld pigment tulajdonságaival rendelkezik, és meghatározza a tejsavó színét. A tej és a tejtermékek a B2-vitamin fő forrásai az ember számára. A ribofla bor koncentrációja a sajtokban 2...3-szor magasabb, mint a tejben.

Pantoténsav (B3-vitamin). Részt vesz a koenzim A szintézisében, a zsírsavak, lipidek és szterolok metabolizmusában. A tejsav, a propionsavbaktériumok és az élesztő növekedési faktora, mivel a tejben a baktériumkultúrák növekedése lelassul. A növények és az állatok gyomor-bél traktusának mikroflórája szintetizálják. A B3 koncentrációja a sajtokban megközelítőleg megegyezik a tejével.

Niacin (PP-vitamin). A tej kevés PP-vitamint tartalmaz, de a tejfehérjék gazdag triptofánban, amely az állati és emberi szervezetben metabolizálódik. nikotinsav. A vitamint az állati bendő mikroorganizmusai szintetizálják, a tej tartalma viszonylag stabil. A PP-vitamin ellenáll a magas hőmérsékletnek, a fénynek és az oxidálószereknek. A sajtokban a niacin koncentrációja nő a tejhez képest.

Piridoxin (B6-vitamin). A vitamin olyan enzimek része, amelyek egyes aminosavak transzaminációját és dekarboxilezését katalizálják. A növények és az emésztőrendszer mikroflórája szintetizálja. A tej tartalma a laktáció stádiumától függ. A teljes tejben a vitamin egy kis része kötött formában van, és a legtöbb szabad formában. A piridoxin koncentrációja a sajtokban 2...3-szor magasabb, mint a tejben.

B12-vitamin (cianokobalamin). Az állatok bendőjének és beleinek mikroflórája szintetizálja, valamint állati eredetű takarmányokkal (hal, hús- és csontliszt, szérum stb.). Részt vesz a propionsav metabolizmusában, a nukleinsavak, metionin, kolin stb. szintézisében. A tejben a B12-vitamin jelentős része egy védőfehérjéhez kapcsolódik. A sajtokban a B12-vitamin koncentrációja 3...4-szer magasabb, mint a tejben.

Folacin (folsav, Bc-vitamin). A vitamin részt vesz a hematopoiesis, szintézis folyamataiban nukleinsavak, kolin és más vegyületek. Az annak részét képező para-amino-benzoesavval együtt számos mikroorganizmus növekedési faktora. Ezért ennek és más növekedési faktorok (niacin, pantoténsav és biotin) hiánya a tejben tavasszal lehet az oka a tejsavbaktériumok lassú fejlődésének a starter kultúrákban. A folacint a növények és a legtöbb mikroorganizmus szintetizálja, beleértve az állatok gyomor-bél traktusának mikroflóráját is.

Biotin (H-vitamin). A vitamin más vitaminokkal (pantotén- és folsav) kombinálva szükséges az élesztő- és tejsavbaktériumok fejlődéséhez. A sajtban alacsonyabb a biotin koncentrációja, mint a tejben.

Aszkorbinsav (C-vitamin). Növények és állatok szintetizálják, de az emberek nem szintetizálják. A vitamin aktívan részt vesz a tejben előforduló redox folyamatokban. A tejtartalom az állatok egyéni sajátosságaitól függ, ősszel és télen általában növekszik, nyáron csökken. A friss tej az aszkorbinsav redukált formájából 67...78%, dehidroaszkorbinsavból pedig 22...33%-ot tartalmaz.

Vitaminszerű vegyületek. Ezek közé tartozik a kolin, az n-amino-benzoesav, az orotsav és néhány más.

Kolin. Egyes foszfolipidek (lecitin, szfingomielin) része, erős lipotróp hatás. Növények és állatok szintetizálják, de emberek nem szintetizálják; A tej kolintartalma egész évben viszonylag stabil. A sajtok koncentrációja megközelítőleg megegyezik a tejével.

Para-amino-benzoesav. Nagy biológiai jelentőséggel bír - a mikroorganizmusok növekedési faktora.

Orotikus sav. Is köztes termék pirimidin bázisok (uracil, citozin és timin) bioszintézise. Emlősökben az orotsav aszparaginsavból és karbamoil-foszfátból szintetizálódik. Képes a mikroorganizmusok és az állatok szaporodásának fokozására. A tej viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza.

Hormonok. Az endogén hormonok (az állat belső elválasztású mirigyei által kiválasztott hormonok) és az exogén hormonok (tejtermelést, takarmányfelszívódást, állatfejlődést stb. serkentő hormonkészítmények) a vérből a tejbe kerülnek. Kémiai szerkezetük szerint egyesek peptidek és fehérjék, nagy csoportjuk szteroid szerkezetű, mások aminosavak és zsírsavak származékai.

A tej peptid jellegű hormonjai közé tartozik a prolaktin, oxitocin, szomatotropin stb. A prolaktin (laktogén hormon) az agyalapi mirigy elülső részének hormonja, serkenti az emlőmirigyek fejlődését, a tej képződését és elválasztását. Az oxitocin az agyalapi mirigy hátsó részének hormonja, amely serkenti a tejelválasztást és a fehérjeszintézist. A szomatotropin (vagy növekedési hormon) növeli a tejhozamot, ha az állatoknak hormonkészítményeket adnak.

A tejben található szteroid hormonok közé tartoznak a kortikoszteroidok és a nemi hormonok - androgének, ösztrogének és progeszteron. A hormonok – aminosavak és zsírsavak származékai – a tiroxin és a prosztaglandinok.

Idegen vegyszerek. Az emberi egészség szempontjából fontos idegen vegyi anyagok a tejben a szennyeződések széles skáláját foglalják magukban: antibiotikumok, növényvédő szerek, tisztítószerek, fertőtlenítőszerek, nehézfémek és arzén, radionuklidok, mikotoxinok, bakteriális mérgek, nitrátok, nitritek, dioxinok stb. .

A toxicitás mellett sok ilyen anyag megzavarja a technológiai folyamatokat a tejtermékek előállítása során, ami e termékek minőségének és tápértékének csökkenéséhez vezet.

A tej vegyi szennyeződésekkel való szennyezettségének szintjét a tartalmukat szabályozó elfogadott szabványoknak megfelelően szisztematikus ellenőrzésnek vetik alá. Az alábbiakban a tej, mint élelmiszer-alapanyag és élelmiszertermék minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények (elfogadható szintek):

Antibiotikumok:
Levomycetin	Nem megengedett
Tetraciklin csoport	Azonos
Sztreptomicin	Azonos
Penicillin	Azonos
Peszticidek, mg/kg, nem több:
hexaklór-ciklohexán (α-, β- és γ-izomerek)	0.05
DDT és metabolitjai	0,05
Mérgező elemek, mg/kg, nem több:
vezet	0,1
arzén	0.05
kadmium	0.03
higany	0,005
Radionuklidok, Bq/l:
Cézium-137	100
Stroncium-90	25
Mikotoxinok: aflatoxin M1	0,0005

A tej természetes antibakteriális rendszerein kívül, amelyeket fentebb tárgyaltunk, a feldolgozott nyersanyagok tartalmazhatnak olyan baktériumszaporodást gátló anyagokat, amelyek a normál tejben hiányoznak. Ez utóbbiak a rossz minőségű takarmányozás vagy a tehenek vegyszeres kezelése, valamint a nemkívánatos mikroflóra aktivitása következtében a tejbe kerülnek.

Ha a tejet antibiotikumokkal, gyógyászati ​​anyagokkal és fertőtlenítőszerekkel szennyezik, a tej higiéniai tulajdonságai romlanak. Elfogyasztása allergiás betegségekhez vezethet.

Antibiotikumok. A tőgygyulladás és más állatbetegségek kezelésében széles körben alkalmazzák a különféle antibiotikumokat (hamisítás esetén antibiotikumot is adhatunk a takarmányhoz vagy tejhez): penicillin, sztreptomicin, oxitetraciklin (terromycin), kloramfenikol stb. állatorvosi gyakorlat penicillin sorozat.

Az antibiotikus oldatokat intramuszkulárisan vagy közvetlenül az érintett területekre adják be. bakteriális fertőzések szoptató állatok emlőmirigyének lebenyei. Ebben az esetben a felhasznált antibiotikum adag 10...40%-a bejut a tejbe az emlőmirigybe történő injekció beadása után 48...72 órán belül vagy még tovább. A tejben lévő antibiotikumok mennyisége a dózistól, az alkalmazott gyógyszer tulajdonságaitól és az állat egyéni jellemzőitől függ.

A tej hőkezelése csak kis mértékben roncsolja az antibiotikumokat. Így I. I. Arkhangelsky szerint a pasztőrözés után az eredeti antibiotikum mennyiség 72...94%-a a tejben marad.

A mikroorganizmusok antibiotikumokkal szembeni érzékenységét a táblázat mutatja be. 1.6.

1.6. táblázat

A tejsav és propionsav baktériumok érzékenysége az antibiotikumokra

Mikroorganizmusok	A mikroorganizmusok növekedését gátló antibiotikumok koncentrációja
	Penicillin, egység/ml	Streptomicin, mcg/ml	Klórtetraciklin, mg/ml	Oxitetraciklin, mg/ml
Lac. lactis	0,1....0,3	-	-	-
Lac. cremoris	0.05...0.01	-	-	-
Str. thermophilus	0.0017...0.17	0.05...5.00	0,001...0,01	0.001...0.01
Lac. diacetylactis	0.25	-	-	-
L. helveticum	0,025...0,050	-	-	-
L.lactis	0,025...0.050	-	0,3...3,0	-
L. bulgaricum	0,030...0.060	-	0.3...5,0	-
Leu. cremoris	0.05...0.10	-	-	-
P. shermanii	0,05	-	-	-
Sajtos előétel (mezofil)	0.05….0,20	0,04	0,02...0.025	0.01

Az antibiotikumokra legérzékenyebbek a termofil streptococcusok és a tejsavbacillusok. Az antibiotikumok megzavarják a tej oltós koagulációját a túró és sajt gyártása során, ami negatívan befolyásolja e termékek állagát és ízét. Ezért az antibiotikum alkalmazását követő 2...5 napon belül nyert tejet nem lehet a tejüzemekbe szállítani.

Rovarirtók. A peszticidek a szennyezett takarmányon vagy bőrön keresztül jutnak a tejbe az állati szőrzet rovarok elleni egészségügyi kezelése során. Erre a célra a szerves foszfortartalmú peszticideket (karbofosz, klorofosz, metafosz, foszfamid) széles körben alkalmazzák, korábban pedig szerves klórtartalmú peszticideket (aldrin, hexaklór-ciklohexán, DDT). E két vegyületcsoport tejbe jutásának mértéke és toxicitása eltérő.

Mosó- és fertőtlenítőszerek. Az egészségügyi tisztítószerek maradványai akkor kerülnek a tejbe, amikor a gazdaságokban a fejőgépeket és berendezéseket nem öblítik le alaposan vízzel szintetikus mosó- vagy tisztító- és fertőtlenítőszerek használata után. A feldolgozó üzemek berendezéseinek és folyamatvezetékeinek mosására, fertőtlenítésére vonatkozó utasítások betartása kizárja annak lehetőségét, hogy ezek a szerek a tejbe kerüljenek, azonban az automata készülékek meghibásodása és a helyszíni tisztítás meghibásodása esetén a tejet szennyezhetik.

A detergensek jelenléte a tejben rontja annak technológiai tulajdonságait - ez a sajtgyártás során a túró előállításának folyamatának megzavarásához vezet. A legveszélyesebbek a szulfonolt, aktív klórt, jódot és tetraammóniumvegyületeket tartalmazó gyógyszerek.

Nehézfémek és arzén. A nehézfémek (ólom, higany, kadmium) és az arzén egy része erősen mérgező, mások (réz, cink stb.) csak nagy koncentrációban mérgezőek, ezért minden élelmiszerben szabályozott a maximális tartalom.

A tej legveszélyesebb nehézfémekkel (Pn, Hg, Cd) és arzénnal való szennyezettsége a legtöbb esetben endogén eredetű. Ezek a mérgező elemek az ipari vállalkozások hulladékaival, a járművek kipufogógázaival, növényvédő szerekkel és műtrágyákkal, a takarmányon keresztül pedig az állatok szervezetébe kerülnek. A tehenek higany- és arzénmérgezése higanytartalmú (granosan, mercuran) és arzén (kalcium-arzenát) készítménnyel kezelt gabona takarmányozása esetén is lehetséges. A mérgező anyagoknak azonban csak kis része kerül a tejbe. Ezért a tej más élelmiszerekhez (hús, hal) képest kevésbé szennyezett nehézfémekkel és arzénnal.

Radioaktív anyagok. Az élelmiszerek radioaktív szennyezésének forrásai a nukleáris üzemanyag kitermelése, vizsgálata és tárolása során a légkörbe kerülő, csapadékkal a földfelszínre hulló radionuklidok. A tej mesterséges stroncium (90Sr, 89Sr), cézium (137Cs), jód (131I) és más radionuklidokkal szennyezett, elsősorban biológiailag a lánc légkör → talaj → növények → állatok → tej mentén. Az állatokra és az emberekre a legnagyobb veszélyt a hosszú felezési idejű radionuklidok jelentik - 90Sr és 137Cs; A rövid életű 131I gyermekekre is veszélyes. (Ha a tej radioizotópokkal szennyezett, akkor ioncserélő gyantákkal és alginátokkal tisztítható, amelyek 75...95%-ban visszatartják a radioaktív stronciumot és céziumot. Ilyen tejből vaj és ghí előállítása javasolt - 1%-nál kevesebb a tejben lévő radioizotópok teljes mennyiségéből a vajba - vagy savas módszerrel sajtba és túróba kerül.)

Mikotoxinok, baktérium- és növénymérgek. Kétségtelen veszélyt jelent bizonyos típusú mikroszkopikus penészgombák (Aspergillus, Fusarium, Pénicillium stb.) kialakulása a takarmányokban és élelmiszerekben. Ha a takarmányt (széna, szalma, halliszt, takarmány) mikroszkopikus gombák károsítják, úgynevezett mikotoxinok képződnek és halmozódnak fel benne - aflatoxinok, patulin, ochratoxin, zearalenon stb. a mikotoxinok tejbe jutását.

A legveszélyesebb mikotoxinok közé tartoznak az aflatoxinok, az Asp gombák által szintetizált rákkeltő anyagok. flavus és Asp. parasiticus. Több mint nyolc különböző aflatoxin ismert és azonosított (B1, B2, G1, G2, M1, M2 stb.). Ezek közül a B1 a legnagyobb toxicitású, amely az emlősök szervezetében kevésbé veszélyes M1 metabolittá alakul.

Az aflatoxinok magas toxicitása miatt a FAO/WHO a tejelő szarvasmarhák takarmányában 20 μg/kg-ban állapította meg a megengedett koncentrációjukat. A tejben megengedett szint az aflatoxin M1-tartalom a SanPiN 2.3.2.1078-01 szerint 0,0005 mg/kg. A tej pasztőrözése során az aflatoxinok mennyisége kissé csökken.

A bakteriális eredetű toxinok potenciális veszélyt jelenthetnek az emberre: koaguláz-pozitív staphylococcusok által termelt enterotoxinok; nemzetségbe tartozó gram-negatív és gram-pozitív baktériumok (Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium, Bacillus stb.) által termelt endotoxinok.

A Staph által szintetizált enterotoxinok. Az aureusokat hét típusra osztják (A, B, C, D, E stb.). Ezek hőstabil fehérjék. Tevékenységük csak a tej hosszan tartó 2-3 órás forralásával vagy autoklávozásával csökken. Optimális feltételek a Staph növekedéséhez. aureus és enterotoxinok képződése: hőmérséklet 40°C, pH 6,5...7,3. A NaCl magas koncentrációja (8...10% vagy több) nem gátolja a növekedésüket és a toxinok szintézisét. Az enterotoxinok (pasztőrözés után a tejben maradó vagy másodlagos szennyeződés során keletkező) élelmiszer-toxikózist okozhatnak.

Salm baktériumok által termelt endotoxinok. typhimirium, E. coli, P. vulgaris, Cl. perfringens. Bac. cereus és mások, ha nagyszámú élő mikrobát tartalmazó tejterméket fogyasztanak, élelmiszer-toxikus fertőzéseket - akut bélbetegségeket (gastroenteritist) - okoznak.

Néha a tej különféle anyagokkal szennyeződik növényi mérgek, fiatal állatok és emberek mérgezését okozva. Az állatok szervezetébe mérgező növények (colchicum ősz, tyúkól, zsurló, boglárka stb.), túlzott mennyiségű vattapogácsa, csírázott burgonya stb. fogyasztásával kerülnek be.

Nitrátok, nitritek és egyéb idegen anyagok. A tej általában kis mennyiségben tartalmaz nitrátokat (0,2...0,8 g/kg) és nitriteket (2...3 μg/kg). A takarmány-nitrátok és a belőlük képződő nitritek a bendőben szinte teljesen elpusztulnak az állat szervezetében. Egyes takarmányokban (szilázs, hidrolitikus élesztő és mások) magas tartalommal a nitrátok és nitritek aktívabb tejbe történő átmenete figyelhető meg.

A nitrátok és nitritek veszélyt jelentenek az emberre, mivel előanyagai a szervezetben (és az élelmiszerekben) a rákkeltő N-nitrozaminok (NA) szintézisének - az R-(R1)N-NO típusú vegyületek.

A nitrozálható NA prekurzorok csoportjába tartoznak a szekunder és tercier aminok (dimetil-, dietil-, trimetilamin stb.), amelyek számos élelmiszerben (sajtban, húsban, halban stb.) megtalálhatók.

A tejet és tejtermékeket szennyező idegen anyagok közé tartoznak a következő vegyületek: policiklusos aromás szénhidrogén - 3,4-benz(a)pirén (takarmányban, füstben, gyantákban, paraffinban stb.); dioxinok és dioxinszerű vegyületek; hormonális gyógyszerek (ösztradiol 17β stb.); számos országban színezékként, stabilizátorként, ízesítőként és egyéb adalékanyagként használt vegyületek élelmiszer-biztonsági vizsgálat nélkül.

a tehén emlőmirigyének normál szekréciójának terméke. Fiziko-kémiai szempontból a tej egy összetett polidiszperz rendszer, amelyben a diszpergált közeg víz, a diszpergált fázis pedig molekuláris, kolloid és emulziós állapotú anyagok. A tejcukor és az ásványi sók molekuláris és ionos oldatokat képeznek. A fehérjék oldott (albumin és globulin) és kolloid (kazein) állapotúak, a tejzsír emulzió formájában.

A tej kémiai összetétele változó, és olyan tényezőktől függ, mint az állat fajtája és életkora, laktációs időszak, takarmányozási és tartási körülmények, termelékenység szintje, fejés módja stb.

A laktációs időszak alatt (kb. 300 nap) a tej tulajdonságai észrevehetően háromszor megváltoznak. Az ellést követő első 5-7 napon (az első időszakban) kapott tejet a második időszakban rendes tejnek, a harmadikban (az ellés előtti utolsó 10-15 napon) pedig régi tejnek nevezik.

A kolosztrum sűrűbb állagú, mint a hagyományos tej, színe intenzív sárga, íze sós, illata van. A kolosztrumot magas fehérje- (akár 11%) és ásványianyag-tartalom (akár 1,2%), magas savtartalom (40-50 °T) jellemzi. A kolosztrum nem fogadható be az üzembe és nem dolgozható fel.

Tejzsír korábban úgy látták a tej legértékesebb összetevője. Jelenleg a tej zsírtartalma szorosan összefügg a fehérje mennyiségével. A magas zsírtartalmú tej általában jelentős mennyiségű fehérjét is tartalmaz. A tejhozam és a zsírtartalom az állat életkorával (a hatodik évig) növekszik, majd fokozatosan csökken.

A tej mennyiségét és összetételét a termelékenység szintje és a takarmányozás teljessége határozza meg. Ha az étrendben az emészthető fehérje adagja a normához képest 25-30%-kal nő, a tejhozam 10%-kal, a tej zsír- és fehérjetartalma pedig 0,2-0,3%-kal nő. A tej zsírtartalmának mindössze 0,1%-os növelésével több tízezer tonna további vaj állítható elő országszerte.

A tejkomponenseket a tejben lévő tartalom alapján valódi és idegen, a valódi komponenseket pedig fő- és mellékkomponensekre osztják.

Idegen anyagok jelenléte a tejben a mezőgazdaság vegyszeresítésének, a nagy betegségek kezelésének köszönhető marha, a vállalkozások és a közlekedés által okozott környezetszennyezés.

Az alapvető alkatrészek, mint pl tejzsír, laktóz, farzsír, laktoalbumin, laktoglobulin, az emlőmirigyben szintetizálódnak és akkor találkozzunkcsak tejben.

Előállításkor, a tej összetételének és minőségének értékelése során szokás kiemelni a zsírfázis és a tejplazma tartalmát (az összes többi összetevőt, kivéve a zsírt). Technológiai és gazdasági szempontból a tejet vízre és szárazanyagra osztják, amely magában foglalja a tejzsírt és a sovány tejszárazanyagot (SMR).

A tej kémiai összetételének legnagyobb ingadozása a víz és a zsír változása miatt következik be; laktóz, ásványi anyag és fehérje tartalom állandó. Ezért a SOMO tartalma alapján meg lehet ítélni a tej természetességét.

Tejfehérjék

Mögött utóbbi évek határozott vélemény alakult ki, hogy a fehérjék a legértékesebbek szerves része tej. Tejfehérjék- Ezek olyan nagy molekulatömegű vegyületek, amelyek aminosavakból állnak, amelyek a fehérjékre jellemző peptidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz.

A tejfehérjéket két fő csoportra osztják - kazeinekre és tejsavófehérjékre.

Kazein Az összetett fehérjékre utal, és a tejben granulátum formájában található meg, amelyek kalcium-, foszfor- stb. ionok részvételével képződnek. A kazein szemcsék mérete a kalciumion-tartalomtól függ. Ahogy a tej kalciumtartalma csökken, ezek a molekulák egyszerűbb kazein komplexekké bomlanak.

A kazein száraz formában fehér por, íztelen és szagtalan. A tejben a kazein kalciumhoz kötődik, és oldható kalciumsó formájában található meg. Savak, savas sók és enzimek hatására a kazein koagulál (koagulál) és kicsapódik, amelyet erjesztett tejitalok, sajtok, túró előállításához használnak fel. A kazein eltávolítása után az oldható tejsavófehérjék (0,6%) maradnak a savóban, amelyek közül a legfontosabb az albumin és a globulin, amelyek vérplazmafehérjék.

Tojásfehérje egyszerű, vízben jól oldódó fehérjékre utal. Oltó és savak hatására az albumin nem koagulál, és 70 °C-ra melegítve kicsapódik.

Globulin- egyszerű fehérje - a tejben oldott állapotban van jelen, enyhén savas környezetben 72 ° C-ra melegítve megalvad.

A globulin az immuntestek hordozója. A kolosztrumban a tejsavófehérjék mennyisége eléri a 15%-ot. A tejsavófehérjéket egyre gyakrabban használják adalékanyagként a tejtermékek és egyéb termékek gyártásában, mivel táplálkozásélettani szempontból teljesebbek, mint a kazein, mivel több esszenciális savat és ként tartalmaznak. A tejfehérjék felszívódásának mértéke 96-98%.

A többi fehérje közül a fehérje a legfontosabb zsírgömbök, amely a komplex fehérjékhez tartozik. A zsírgömbök héja foszfolipidek és fehérjék (lipoproteinek) vegyületeiből áll, és lecitin-fehérje komplexet képvisel.

Tejzsír

Tejzsír tiszta formában - háromértékű alkohol-glicerin és telített (és/vagy telítetlen) zsírsavak észtere. A tejzsír trigliceridekből, szabad zsírsavakból és nem elszappanosítható anyagokból (vitaminok, foszfagidok) áll, és a tejben 0,5-10 mikron átmérőjű zsírgömbök formájában található meg, leptin-fehérje héjjal körülvéve. A zsírgömbhéj összetett szerkezetű és kémiai összetételű, felületi aktivitással rendelkezik, és stabilizálja a zsírgömb emulziót.

A tejzsírban az olajsav és a palmitinsav dominál, emellett a többi zsírtól eltérően megnövekedett (kb. 8%) mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű (illékony) zsírsavakat (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav), amelyek meghatározzák a specifikus; tejzsír íze és illata. A tejzsír zsírsavösszetételének jellemzésére a legfontosabb kémiai számokat használjuk - sav, elszappanosítás, jód, Reichert-Meisl, Polenske.

A tejzsír lehet megszilárdult (kristályos) és olvadt állapotban, dermedéspontja -18-23 °C, olvadáspontja 27-34 °C. A tejzsír sűrűsége 20 °C hőmérsékleten 930-938 kg/m3. A tejzsírgliceridek a környezet hőmérsékleti viszonyaitól függően kristályos formákat képezhetnek, amelyek a kristályrács szerkezetében, a kristályok alakjában és olvadáspontjában különböznek egymástól.

Alacsony ellenállás a magas hőmérséklettel, fénysugarakkal, vízgőzzel, légköri oxigénnel, lúgok és savak oldataival szemben, a tejzsír ezek hatására hidrolizál, sóz, oxidálódik és avasodik.

A tej a semleges zsírokon kívül tartalmaz zsírszerű anyagok- foszfatidok (foszfolipidek) lecitin és cefalin és szterinek - koleszterin és ergoszterol.

1 g tejzsír energiaértéke 9 kcal, emészthetősége 95%.

Tejcukor

Tejcukor (laktóz) A C 12 H 22 O 11 a szénhidrátok modern nómenklatúrájában az oligoszacharidok osztályába tartozik. Ez a diszacharid fontos szerepet játszik az élő szervezetek fejlődésének fiziológiájában, mivel gyakorlatilag ez az egyetlen szénhidrát, amelyet az újszülött emlősök táplálékkal kapnak. A laktózt a laktáz enzim bontja le, energiaforrásként működik és szabályozza a kalcium anyagcserét.

Az emberi gyomorban már a magzati fejlődés harmadik hónapjában kimutatható a laktáz enzim, amelynek tartalma az egész életen át elegendő, ha az étrendben folyamatosan szerepel a tej.

A laktóz izomer formákban létezik α - És β - amelynek különböző fizikai tulajdonságok. A tej domináns tartalma: α - a laktóz egy formája, amely édeskés ízt ad a tejnek, könnyen felszívódik a szervezetben, de nem mutat kifejezett bifidogén tulajdonságokat (nem szabályozó mikrobiológiai folyamatokat).

A szacharózhoz képest a laktóz kevésbé édes és kevésbé oldódik vízben. Ha a szacharóz édességét 100 egységnek vesszük, akkor a fruktóz édessége 125 egység, a glükózé 72 egység, a laktózé pedig 38 egység.

A laktóz oldhatósága 20 °C-on 16,1%, 50 °C-on 30,4%, 100 °C-on 61,2%, míg a szacharóz oldhatósága ezeken a hőmérsékleteken 67,1; 74,2 és 83%.

A laktóz a tejsavbaktériumok fő energiaforrása, amelyek azt glükózzá és galaktózzá, majd tejsavvá erjesztik. Tejélesztő hatására végtermékek A laktóz lebontása főként alkohol és szén-dioxid.

A laktóz sajátossága, hogy a gyomor és a belek falai lassan szívódnak fel (asszimilálódnak). A vastagbelet elérve serkenti a tejsavat termelő baktériumok tevékenységét, ami elnyomja a rothadó mikroflóra kialakulását.

A tej a laktózon kívül kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz, elsősorban aminocukrokat, amelyek a fehérjékhez kötődnek, és serkentik a mikroorganizmusok növekedését.

1 g szénhidrát (laktóz) energiaértéke 3,8 kcal. A tejcukor emészthetősége 99%.

Ásványi anyagok (tejsók)

Ásványi anyagok alatt a fémionokat, valamint a tej szervetlen és szerves savainak sóit értjük. A tej körülbelül 1% ásványi anyagot tartalmaz. A legtöbb amelyek közül átlagos és savas sók foszforsav. A szerves savak sói közül főleg a kazein és a citromsav sói vannak.

A tejsók és a mikroelemek, valamint a többi fő összetevő meghatározzák a tej kiváló minőségét. A sók feleslege a fehérjék kolloid rendszerének felbomlását vonja maga után, aminek következtében kicsapódnak. A tejnek ezt a tulajdonságát a fehérjealvadás felgyorsítására használják a túró és a túrógyártás során.

A tejben lévő koncentrációtól függően az ásványi anyagokat makro- és mikroelemekre osztják. A tej makroelem-tartalma a tehenek fajtájától és a laktáció stádiumától függ, ezek átlagos értékeit a táblázat tartalmazza. 1.1.

1.1. táblázat. A tehéntej makrotápanyag-összetétele

Makrotápanyag

A mikroelemek a tejben ionok formájában vannak jelen, és létfontosságú anyagok. Számos enzim részei, aktiválják vagy gátolják azok hatását, és katalizátorai lehetnek a különféle tejhibákat okozó anyagok kémiai átalakulásának. Ezért a nyomelemek koncentrációja nem haladhatja meg a megengedett értékeket. A tej átlagos mikroelem-összetételét a táblázat tartalmazza. 1.2.

1.2. táblázat. A tehéntej mikroelem összetétele

Mikroelem

Az emberi szervezetnek nagy szüksége van olyan mikroelemekre, mint a vas, réz, kobalt, cink, jód. A növekvő gyermek szervezetének különösen szüksége van kalciumra, foszforra, vasra és magnéziumra.

A különböző haszonállatok tejének összetételének jellemzői

Nemcsak a tehéntejet, hanem számos más haszonállat tejét is felhasználják élelmezésre és különféle tejtermékek előállítására. Így a juhtejből kiváló minőségű feta sajtot, kancatejből pedig kumisszt nyernek. A haszonállattej fő összetevőinek átlagos kémiai összetételét a táblázat tartalmazza. 1.5.

1.5. táblázat Különböző fajokból származó tej jellemzői

A tej típusa						Savasság, °T
	szárazanyag		fehérje	laktóz	hamu
Buvolinoe
teve
Zebu tej

Kecske tejösszetételében és tulajdonságaiban a tehéntejhez áll legközelebb. Édes íz és jellegzetes illat jellemzi. A kecsketej több zsírt, kalciumot, foszfort tartalmaz, a tejzsír pedig nagyobb diszperzióval rendelkezik.

juhtej Megvan fehér szín szürkés árnyalattal, ami a karotin hiányával magyarázható, bár az A-vitamin tartalma jelentős.

Kancatejédes, enyhén fanyar ízű és illatú, viszkózusabb, fehér, kékes árnyalattal. A tehéntejhez képest kevesebb zsírt, fehérjét tartalmaz, fehérjéjében az albumin és a globulin dominál. A tej gazdag vitaminokban, különösen C-vitaminban (5-7-szer több, mint a tehéntejben). A kancatej baktériumölő hatású. A kancatejben lévő zsír jobban eloszlik, mint a tehéntejben.

Szamártej Kémiai összetételét és érzékszervi tulajdonságait tekintve kis mértékben eltér a kancáétól.

Alvadáskor a szamártej pelyhes alvadékot képez, magas biológiai értékű, és gyógyászati ​​élelmiszer-terméknek minősül.

Bivalytej kellemes ízű és illatú, jelentős zsír- és SOMO tartalma miatt viszkózusabb, mint a tehéntej.

Mert teve tejédes íz, viszkózus állag jellemzi, megnövekedett tartalom foszfor és kalcium sók.

A tej érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságai

Az egészséges haszonállatokból nyert tejet bizonyos érzékszervi mutatók (íz, illat, szín, állag) és fizikai-kémiai (titrálható és aktív savtartalom, sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, ozmózisnyomás, fagyás- és forráspont, elektromos vezetőképesség, dielektromos állandó) jellemzik, fénytörés).

Az érzékszervi és fizikai és kémiai tulajdonságok meg tudja ítélni a tej minőségét. Az olyan tényezők, mint az állatbetegségek, a takarmányozási étrend megváltoztatása, a tej kedvezőtlen körülmények között történő tárolása, a hamisítás stb., hozzájárulnak a tej minőségének romlásához, és kétségbe vonják annak lehetőségét, hogy nyersanyagként használják fel a tej előállításához. egyéb élelmiszeripari termékek.

A szabványnak megfelelően a nyerstejnek egyenletes állagúnak kell lennie üledék és pelyhek nélkül, fehér színű (enyhén sárga árnyalattal), olyan ízek és szagok nélkül, amelyek nem jellemzőek a természetes friss termékre.

A tej fehér színe és átlátszatlansága annak köszönhető, hogy a tejre eső fényt kolloid fehérjerészecskék és zsírgömbök szórják szét. A tej sárgás árnyalatának jelenléte a zsírban oldott karotin jelenlététől függ. A jellegzetes enyhe édes ízt olyan anyagok határozzák meg, mint a laktóz, kloridok, zsírsavak és zsírok. A tej eredendő szagát bizonyos illékony vegyületek (aceton, illékony zsírsavak, dimetil-szulfid stb.) jelenléte okozza.

Teljes (titrálható) savtartalom a tej frissességének legfontosabb mutatója, és a savas természetű tejkomponensek koncentrációját tükrözi. Turner-fokban van kifejezve °T, a frissen fejt tej esetében pedig 16-18 °T. A tej fő összetevői, amelyek meghatározzák a titrálható savasságot, a kalcium, nátrium, kálium savas foszforsav sói, a citromsav sói, a szén-dioxid és a fehérjék. A fehérjék részesedése a tej titrálható savasságának megteremtésében 3-4 °T-t tesz ki. A tej tárolása során a titrálható savasság megnövekszik, mivel tejsav képződik a laktózból.

Aktív savasság A pH a tej minőségének egyik mutatója, és a hidrogénionok koncentrációja határozza meg. Friss tejnél a pH 6,4-6,8 tartományba esik, azaz. A tej enyhén savas reakciót mutat.

A pH-értéktől függ a tejfehérjék kolloid állapota, a hasznos és káros mikroflóra kialakulása, a tej hőállósága, az enzimek aktivitása.

A tej pufferelő tulajdonságokkal rendelkezik a fehérjék, hidrofoszfátok, citrátok és szén-dioxid jelenléte miatt. Ezt bizonyítja, hogy a tej pH-ja nem változik a titrálható savasság enyhe növekedésével. A tej pufferkapacitása alatt azt a 0,1 N sav vagy lúg mennyiségét értjük, amely ahhoz szükséges, hogy a táptalaj pH-ját 1 egységgel megváltoztassuk. A tejsav keletkezésekor az egyes pufferrendszerek közötti egyensúly eltolódik és a pH csökken. A tejsav oldja a kolloid kalcium-foszfátot is, ami a titrálható hidrogén-foszfát-tartalom növekedéséhez és a kalcium titrálási eredményre gyakorolt ​​hatásának növekedéséhez vezet.

A tej sűrűsége - Ez a 20 °C-os tej tömegének és az azonos térfogatú, 4 °C-os víz tömegének aránya. Az összegyűjtött tehéntej sűrűsége 1027-1032 kg/m3 tartományba esik. A tej sűrűségét minden komponens befolyásolja, de elsősorban a zsírmentes szárazanyag (fehérjék, ásványi anyagok stb.) és a zsír. Zsírtalanításkor a tej sűrűsége nő, a vízzel való hígítás a sűrűség csökkenéséhez vezet. Ha a tejhez 10%-ban vizet adunk, a sűrűség 0,003 egységgel csökken, így a tej sűrűségének ingadozási tartományába kerülhet. A hamisítás (vízzel való hígítás) a sűrűség alapján megbízhatóan meghatározható, ha 15% vizet adunk hozzá.

A tej ozmotikus nyomása nagyon közel van a vér ozmotikus nyomásához, és körülbelül 0,66 MPa. Főszerep A tejcukor és egyes sók szerepet játszanak az ozmotikus nyomás kialakításában. A zsír nem vesz részt az ozmotikus nyomás létrehozásában, a fehérje jelentéktelen szerepet játszik. A tej ozmotikus nyomása kedvez a mikroorganizmusok fejlődésének.

A tej fagyáspontja(krioszkópos hőmérséklet) szorosan összefügg azzal ozmotikus nyomás egészséges teheneknél pedig gyakorlatilag nem változik. Ezért a krioszkópos hőmérséklet segítségével megbízhatóan meg lehet ítélni, hogy a tej hamisított-e. A tej krioszkópikus hőmérséklete nulla alatt van, átlagosan -0,54 °C. Ha vizet adunk a tejhez, annak fagyáspontja megnő (a hozzáadott víz 1%-a 0,006 °C-kal növeli a természetes tej fagyáspontját).

A tej viszkozitása majdnem kétszerese a víz viszkozitásának és 20 °C-on különböző típusok a tej (1,3-2,1) 10 -3 Pa*s. A viszkozitási indexet leginkább a tejzsír mennyisége és diszperziója, valamint a fehérjék állapota befolyásolja.

Felületi feszültség a tej körülbelül harmadával alacsonyabb, mint a vízé, és 4,4-10 -3 N/m. Ez elsősorban a zsír- és fehérjetartalomtól függ. Fehérje anyagok csökkenti a felületi feszültséget és elősegíti a habképződést.

Optikai tulajdonságok a törésmutatóval kifejezve, amely a tej esetében 1,348. A törésmutató szárazanyag-tartalomtól való függését a SOMO, a fehérje szabályozására és a jódszám meghatározására használják refraktometriás vizsgálatokkal.

Dielektromos állandó tejet és tejtermékeket a nedvesség mennyisége és kötőenergiája határozza meg. A víz dielektromos állandója 81, a tejzsíré 3,1-3,2. A dielektromos állandót az olaj és a száraz tejtermékek nedvességtartalmának szabályozására használják.

A tej törésmutatója 20 °C-on 1,3340-1,3485. A víz törésmutatója 1,3329, valamint a száraz zsírmentes maradék (SOMO), pontosabban a laktóz, kazein és más fehérjék, ásványi sók és egyéb anyagok jelenléte határozza meg. Ebben a tekintetben a törésmutatót, amelyet refraktométerrel mérnek, szabályozzák tömeghányad SOMO, fehérjék és laktóz.

A tej forráspontja 100,2 °C.