Rezumat: Toxiinfecții alimentare. Intoxicații alimentare nebacteriene, simptome de otrăvire

Pot fi cauzate și alte intoxicări diverse motive. Cele mai frecvente sunt otrăvirile cu săruri de metale grele - cupru, zinc, plumb etc. Sursa lor sunt vasele, mai rar - părți ale echipamentelor tehnologice realizate din metalele corespunzătoare și cantitățile reziduale de pesticide utilizate în cultivarea fructelor și fructelor de pădure. . Multe dintre ele - sulfat de cupru, cuprosan, oxiclorură de cupru - nu sunt complet îndepărtate la spălarea fructelor și legumelor în condiții industriale.

În timpul depozitării și gătirii pe termen lung a alimentelor acide (compoturi, murături, murături), în vase din cupru, galvanizate, cantități periculoase aceste metale. Se simte printr-un retrogust metalic, astringent. La câteva minute sau ore după consumul de astfel de alimente, apar semne de otrăvire - slăbiciune, greață, vărsături. Este interzisă folosirea ustensilelor galvanizate pentru gătit și depozitarea alimentelor. Excepțiile sunt alimentele uscate și apa.

Ustensilele și echipamentele din cupru pot fi utilizate numai în industria de cofetărie și conserve sau dacă contactul cu alimentele este de scurtă durată. Nu este permisă mai mult de 8 mg de cupru per 1 kg de produs.

Conținutul de staniu din produse este, de asemenea, normalizat - nu mai mult de 200 mg per 1 kg de produs (20 mg%). Conservele cu mediu agresiv in umplutura de rosii se recomanda a fi produse in recipiente a caror suprafata interioara este protejata de lacuri alimentare stabile. În cantități mari, staniul provoacă tulburări digestive în corpul uman, încălcări ale activității enzimatice.

Plumbul poate pătrunde în alimente din ceramica glazurată sau conservată. Face parte din unele tipuri de glazură: în cantități mici (nu mai mult de 1%) se găsește în tabla folosită la cositorit.

Conduce apeluri otrăvire severă. Prezența sa în alimente este inacceptabilă. Vasele care conțin plumb nu trebuie utilizate în scopuri alimentare.

intoxicație alimentară de natură vegetală sunt asociate cu ingestia de ciuperci otrăvitoare (toadstool palid, agaric mușcă pantera, linii), semințe de cocos, henbane, dope, heliotrop, sophora etc.; consumul de fasole crudă sau insuficient gătită, cartofi încolțiți sau verzi.

Cantitatea de semințe de coca, soforă și alte semințe din produsele din cereale este strict reglementată. Amestecul de semințe de heliotrop este absolut inacceptabil.

Intoxicația alimentară este posibilă atunci când mănânci niște pește. Deci, în timpul perioadei de depunere a icrelor, caviarul și mușchii părții abdominale a peștelui marinka din Asia Centrală, caviarul mreană și linia dobândesc proprietăți otrăvitoare.

Mierea poate fi, de asemenea, otrăvitoare. Acest lucru se observă atunci când albinele colectează nectar de la rododendron caucazian, rozmarin sălbatic, găină, droguri și altele. plantelor. O astfel de miere, de regulă, nu are un efect toxic asupra albinelor înseși.

Intoxicații cauzate de pesticidele utilizate în agricultură. Acestea includ insecticide (împotriva insectelor), acaricide (împotriva acarienilor), fungicide (împotriva ciupercilor), erbicide (împotriva buruienilor), defolianți (pentru îndepărtarea frunzelor de la plante), zoocide (împotriva rozătoarelor), bactericide (împotriva bacteriilor).

Dintre pesticidele utilizate, cele mai numeroase sunt compușii organofosforici și organoclorurati. Cele mai periculoase dintre ele sunt organoclorate. Sunt practic insolubile în apă, rezistente la temperaturi ridicate, ceea ce face imposibil eliberare completă produse alimentare din reziduurile acestora. Compușii organofosforici sunt distruși parțial sau complet la temperaturi ridicate. Ele pot fi spălate cu apă, mai ales prima dată după tratament.

Intoxicația cu insecticid provoacă greață, vărsături, salivație, crampe abdominale, diaree, transpirație crescută, constricția pupilelor, pierderea poftei de mâncare, cefalee, confuzie, dezorientare în spațiu, tulburări de vorbire etc. În funcție de doza de pesticide, otrăvirea poate dura de la 1-3 ore până la câteva săptămâni.

Produsele alimentare care conțin reziduuri de pesticide peste concentrațiile admise sunt vândute după învechire pentru o perioadă diferită, în funcție de grupul de pesticide și tipurile de produse alimentare. Condițiile de implementare sunt stabilite de autoritățile de supraveghere sanitară.

Deoarece metafosul, clorofosul și tiofosul sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp într-un mediu acid, varza și alte legume care conțin reziduuri ale acestor substanțe peste standardele acceptabile nu ar trebui folosite pentru decapare, sărare, murare.

Cu un conținut rezidual ridicat de pesticide, este interzisă presarea citricelor pentru a obține sucuri fără a le elibera mai întâi de coajă.

În cazul contaminării accidentale a cărnii cantitati mari pesticide organofosforice, vânzarea acestuia prin rețeaua comercială nu este permis. Poate fi folosit pentru preparare cârnați fierți care sunt produse la temperaturi ridicate.

Având în vedere persistența ridicată a compușilor organoclorați, regulile de utilizare a produselor contaminate cu aceștia sunt mai stricte.

Deci, de exemplu, fructele și fructele de pădure, în care cantitatea reziduală de astfel de pesticide depășește nivelul permis, sunt prelucrate numai în sucuri sau trimise pentru prelucrare în marmeladă, gem, dulceață sau pentru uscare după decojire, care conține cantitatea principală de pesticide. . ceapa verde, pătrunjelul și alte legume cu frunze în prezența pesticidelor nu trebuie consumate. Varza, în care cantitatea reziduală a acestor substanțe este concentrată în frunzele exterioare, poate fi folosită numai după îndepărtarea a patru până la opt frunze exterioare.

Laptele este procesat în brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și chefir, lapte degresat uscat și condensat. Cremă și unt, în care cantitățile reziduale de pesticide organoclorurate le depășesc pe cele admise, sunt utilizate în cofetărie și alte produse în așa fel încât reziduurile acestora în produsul finit să nu depășească norme admisibile. În caz contrar, ele pot fi utilizate numai în scopuri tehnice.

Loturi mici de carne care conțin pesticide organoclorurate sunt utilizate ca aditivi pentru prepararea cârnaților.

Peștii cu pesticide organoclorurate detectate în cantități de cel mult 4 ori mai mari decât cele admise pot fi utilizați în producția de conserve de pește și legume.

Ouăle cu prezență de pesticide organoclorurate sunt folosite în industria cofetăriei.

Utilizarea pesticidelor este în prezent în creștere, prin urmare, se dezvoltă măsuri de prevenire a pătrunderii acestora în alimente, precum și reguli de utilizare și prelucrare a produselor contaminate cu acestea.

Dintre toxiinfecțiile alimentare bacteriene, infecțiile toxice sunt cele mai răspândite în toate țările lumii. Denumirea în sine arată natura duală a acestor afecțiuni patologice, cauzate, pe de o parte, de pătrunderea masivă a agenților patogeni în organism și, pe de altă parte, de un complex de fenomene clinice tipice intoxicației. Etiologia acestor otrăviri este asociată cel mai adesea cu unii reprezentanți ai Salmonella - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis etc. În plus, în acest sens, anumite tulpini de bacterii oportuniste au o oarecare importanță ( coli, proteus, Cl. perfrmgens) şi streptococi.

La efectuarea unor studii speciale, s-a constatat că rolul principal în patogeneza infecției toxice este pătrunderea microbilor vii în tractul gastrointestinal, iar produsele, chiar și însămânțate abundent cu Salmonella, nu provoacă boli după un tratament termic minuțios. Deținând doar un grad limitat de patogenitate în raport cu o persoană, agenții cauzali ai acestor otrăviri mor destul de repede odată cu eliberarea de endotoxină, prin urmare, simptomele de intoxicație domină în tabloul clinic.

După o perioadă de incubație care durează de obicei 6-12 ore (in cazuri individuale până la 24-48 de ore), victimele dezvoltă simptome de enterită acută, iar în 80% din cazuri există formă ușoară boli însoțite de diaree, vărsături, dureri abdominale, deteriorarea stării generale și adesea febră. De obicei, toate aceste simptome dispar în a 2-a - a 3-a zi și are loc o recuperare completă. O formă severă a acestei intoxicații este relativ rară, caracterizată prin fenomene de colaps, general stare gravă si deshidratare. În cele din urmă, la copiii mici, salmoneloza poate fi complicată de sepsis, care este însoțită de o mortalitate ridicată. Pe această bază, unii autori consideră oportună clasificarea bolilor cu salmonella în grup infecții alimentare.

Transmiterea principiului infectios se realizeaza in principal prin produse alimentare infectate. În multe cazuri, infecția se produce prin consumul de carne de animale bolnave sau purtători de bacili, în care bacteriemia a fost provocată de traume severe, înfometare, oboseală severă etc. intestinul cade la suprafață. Valoare definită in acest sens au si rozatoarele care sufera de salmoneloza. În cele din urmă, cel mai mare pericol de infectare prin contact a produselor alimentare este transportul bacilar în rândul personalului întreprinderilor. Catering.

Prevenirea infecțiilor toxice necesită instituirea unui control veterinar și sanitar strict la fermele de animale și abatoare și respectarea regulilor generale de igienă la unitățile de alimentație publică. Măsurile de prevenire a reproducerii masive a microorganismelor în produsele alimentare includ răcirea suficientă și vânzarea rapidă a produselor finite, cu excepția întârzierii acestora în camere calde bucatarii. În ceea ce privește contaminarea bacteriană, singura modalitate de a o elimina este tratamentul termic intensiv al produselor. Trebuie avut în vedere faptul că Salmonella poate rezista la temperaturi de 60°C timp de o oră. Ținând cont de conductibilitatea termică scăzută a cărnii, dezinfecția acesteia poate fi garantată numai la gătirea timp de 1 1/2 oră în bucăți care cântăresc cel mult 400 g și cu o grosime de până la 9 cm.

Un tip special de otrăvire alimentară bacteriană sunt toxicozele - boli cauzate, spre deosebire de infecțiile toxice, prin pătrunderea microbilor nu vii în organism, ci doar a toxinelor acestora. Aceste intoxicații includ intoxicații cu stafilococ cauzate de anumite tulpini de alb și Staphylococcus aureus, ale căror principale surse pot fi bovinele de lapte și oamenii. În primul caz, cauza, de regulă, este consumul de lapte de la vaci cu mastită, în al doilea caz, infecția este cauzată de diverse leziuni purulente pielea si angina. În acest sens, trebuie amintit întotdeauna că un mic abces pe mâna unui bucătar poate provoca un focar mare de otrăvire alimentară.

Adesea, aceste intoxicații sunt asociate cu consumul de produse lactate sau produse lactate, în special înghețată și mai ales cremă, iar acesta din urmă servește drept depozit de toxine.

Tabloul clinic otrăvirea cu toxină stafilococică se caracterizează printr-o perioadă scurtă de incubație - în medie 2-4 ore, după care victimele dezvoltă greață, vărsături, dureri ascuțiteîn regiunea epigastrică și diaree. Temperatura de obicei nu crește și uneori chiar scade. Recuperarea, în ciuda severității externe a bolii, are loc de obicei în prima zi.

Având în vedere faptul că enterotoxina stafilococică este rezistentă la căldură și rezistă la fierbere de 30 de minute, baza măsuri preventive este nivel inaltîmbunătățirea sanitară a întreprinderilor alimentare, eliminând riscul contaminării bacteriene a echipamentelor, produselor și produselor finite. De asemenea, este foarte important să scoateți de la locul de muncă la unitățile alimentare persoanele de care suferă boli pustuloase piele și cataruri acute ale superioarei tractului respirator. În cele din urmă, laptele, produsele lactate, prăjiturile cu smântână trebuie păstrate la temperatură scăzută până când sunt vândute.

Una dintre cele mai grave toxiinfecții alimentare este botulismul, din care cazuri sunt înregistrate în toate țările lumii. S-a dovedit a fi foarte boala periculoasa cauzată de o toxină a unui bacil anaerob, un locuitor pe termen lung al solului. În ceea ce privește activitatea sa biologică, depășește toate toxinele cunoscute ale altor microbi.

Conform tabloului clinic, botulismul este un fel de boală cu sindrom paralitic nervos de natură bulbară. După o perioadă de incubație în medie de 12-24 de ore (dar uneori prelungită până la câteva zile), se dezvoltă tulburări neuromotorii și secretoare tipice. LA simptome precoce intoxicația include de obicei fenomenele de oftalmoplegie sub formă de pupile dilatate, diplopie, lipsă de reacție la lumină etc. Mai târziu, poate apărea paralizia mușchilor palatului moale, a limbii, a faringelui și a laringelui, care deranjează vorbirea, acte de deglutiție. și mestecat. Continuând 4 - 8 zile, boala se caracterizează printr-o mortalitate ridicată (până la 67%), iar decesul este asociat cu stop respirator sau cardiac. Terapia cu ser specific utilizată în prezent, atunci când este aplicată precoce, reduce mortalitatea la aproximativ 13%.

ÎN diverse tari bolile botulismului sunt adesea asociate predominant cu consumul anumitor alimente. Da, în Europa de Vest majoritatea dintre aceste intoxicații s-a datorat consumului de afumat și sărat produse din carne. În Statele Unite, aproximativ 70% din cazurile de botulism au fost cauzate de conserve de legume, ceea ce, aparent, s-a datorat atât contaminării solului cu microbii relevanți, cât și sterilizării insuficient de amănunțite. În Rusia pre-revoluționară, aceste boli erau asociate aproape exclusiv cu peștele sturion roșu sărat. În cele din urmă, una dintre cauzele universale ale botulismului poate fi conservarea acasă. diverse produse efectuate fără dezinfecție suficientă. Închiderea ermetică a recipientului creează condiții anaerobe care favorizează reproducerea acestui microb, mai ales când mediul are o aciditate scăzută.

Atunci când se efectuează măsuri preventive pentru combaterea botulismului, este necesar în primul rând să se țină cont de rezistența scăzută la căldură a toxinei sale, care începe să se descompună deja la o temperatură de 50 ° C, dar când este încălzită la 100 ° C, aceasta este inactivat în 15 minute. În același timp, îmbunătățirea sanitară a pescuitului joacă un rol foarte important, cu poate mai mult aplicare largă tehnologia de refrigerare și îmbunătățirea metodelor de pescuit care reduc posibilitatea de rănire a peștilor, asigură îndepărtarea rapidă a viscerelor și accelerează prelucrarea acestuia.

Micotoxicoze

Toxiinfecțiile alimentare microbiene includ și așa-numitele micotoxicoze, care sunt boli cauzate de deșeurile ciupercilor microscopice. Un exemplu clasic al acestui grup de intoxicații este ergotismul cauzat de consumul anumitor alimente. origine vegetală, infectat cu micotoxină de ergot. Cel mai adesea, această ciupercă microscopică afectează secara, mai rar grâul și orzul, iar începutul său otrăvitor este un grup de alcaloizi (ergotamină, ergometrină, ergobazină etc.), care sunt rezistenți la căldură și își păstrează toxicitatea la coacerea pâinii.

Clinic, ergotismul se poate manifesta într-o formă acută, convulsivă, însoțită de convulsii tonice diferite grupe musculare și dând un procent destul de mare de mortalitate. Odată cu un consum mai îndelungat de pâine care conține o cantitate mai mică de ergot, se poate dezvolta otrăvire subacută, caracterizată prin afectarea aparatului vasculo-nervos, tulburări circulatorii și posibila dezvoltare cangrenă.

Principala măsură preventivă pentru prevenirea ergotismului este curățarea boabelor de semințe de ergot, iar conținutul acestuia în făină nu trebuie să depășească 0,05%.

Printre toxiinfecțiile alimentare cauzate de ciuperci microscopice, ar trebui inclus și grupul de fusariotoxicoze, în special aleukia alimentar-toxică. Acest boala grava apare atunci când se consumă boabe de cereale care au iernat pe viță de vie, intens infectate cu ciuperci din genul Fusarium.

Această condiție patologică se bazează pe deteriorarea sistemului nervos central, care provoacă o încălcare a trofismului tisular și supărare bruscă activitatea organelor hematopoietice. Ca urmare, victimele dezvoltă inhibarea hematopoiezei, urmată de aleukie și anemie severă. Semne externe bolile pot servi ca amigdalita necrotică (septică) și altele complicatii severe din cauza lipsei de răspuns a organismului.

Principala măsură de prevenire a aleukiei alimentare-toxice este retragerea imediată din alimentație a populației de cereale care a iernat în câmp.

Un alt tip, mai puțin periculos, de fusariotoxicoză este otrăvirea cu „pâine beată”, care se bazează pe înfrângerea cerealelor. un fel deosebit ciuperca microscopică. Utilizarea unei astfel de pâini provoacă simptome asemănătoare unei afecțiuni intoxicație cu alcool, care se exprimă prin excitație, euforie, coordonare afectată a mișcărilor etc. Cu utilizarea prelungită, este posibilă dezvoltarea anemiei și dezordine mentala. Măsurile preventive includ respectarea strictă reguli pentru depozitarea cerealelor, eliminând posibilitatea umidității și mucegaiului.

În prezent, aflatotoxicozele cauzate de toxine specifice cu puternic efect hepatotrop și carcinogen atrag multă atenție din partea autorităților sanitare. Aflatoxinele sunt formate din ciuperci microscopice, aparținând în principal genului Aspergillus. S-a stabilit că concentrațiile lor periculoase pot fi conținute în multe alimente și furaje, în principal în țările din zona tropicală. De exemplu, aflatoxine au fost găsite în arahide, nuci de cocos, produse din cereale și chiar cafea. Există, de asemenea, rapoarte despre prezența lor în pâine, brânză, vin și alte alimente.

La efectuarea unor studii speciale, s-a constatat că aflatoxinele provoacă leziuni hepatice severe, până la necroza acestuia, și au, de asemenea, activitate cancerigenă, depășind semnificativ activitatea benzpirenului. Având în vedere această împrejurare, provizoriu stabilit doza admisa pentru aflatoxină, se ia egal cu 0,25 µg/kg.

Boli acute care apar după ingestia de alimente care conțin substanțe bacteriene și netoxice care sunt toxice pentru organism origine bacteriană. Spre deosebire de infecțiile alimentare, toxiinfecțiile alimentare apar la persoanele care au consumat aceleași alimente de calitate scăzută și nu se transmite de la o persoană la alta.

Microbii patogeni produc două tipuri de toxine: exotoxine și endotoxine.
Exotoxine usor izolat din celulele microbiene mediu inconjurator. Ele afectează anumite organe și țesuturi, au un efect specific.
Endotoxine nu sunt eliberate din celula microbiană în timpul vieții, ci sunt eliberate numai după moartea acesteia. Endotoxinele nu au caracterul specific al problemelor din organism semne comune otrăvire.

Intoxicațiile alimentare de origine bacteriană pot fi împărțite în trei grupuri:

1. Toxicoinfectii bacteriene - boli cauzate de microorganisme precum Proteus, Escherichia, Clostridia, Enterococci etc.
2. Intoxicație bacteriană - botulism, otrăvire cu stafilococ).
3. Micotoxicoză - ergotism, fusariotoxicoză, aflotoxicoză.

Infecții toxice bacteriene- boli în patogeneza cărora sunt implicați agenți patogeni vii și toxinele produse de aceștia. Ele se caracterizează printr-un debut brusc, dezvoltare rapidă, intoxicație, perturbarea tractului gastrointestinal. Se transmit doar pe cale alimentară. Alimentele sunt contaminate microorganisme patogeneîn timpul pregătirii, depozitării sau vânzării acestora. Posibilă contaminare endogenă a cărnii în timpul sacrificării și tăierii carcaselor animalelor bolnave. Intoxicație alimentară sunt întotdeauna asociate cu consumul fie de produse infectate care nu au fost suficient tratate termic, fie de mâncăruri preparate care sunt infectate după gătire în timpul depozitării în afara frigiderului sau prevăzute pentru consum fără reîncălzire.

Intoxicații bacteriene- sunt boli rezultate din consumul de alimente care contin toxine, ca urmare a dezvoltarii unui anumit agent patogen. Spre deosebire de toxicoinfectii, in cazul intoxicatiei bacteriene, o toxina secretata de microorganisme in timpul reproducerii lor in produs patrunde in corpul uman odata cu produsele alimentare. În același timp, microbii vii din produs pot să nu mai fie prezenți sau pot fi conținuti într-o cantitate mică.

Un exemplu ilustrativ de intoxicație bacteriană este botulismul - otrăvirea cu o toxină de bacterii. Clostridium botulinum. Toxina botulinica este considerata cea mai puternica otrava din lume si face parte din arsenalul de arme biologice.

Micotoxicoze- intoxicații alimentare rezultate din ingestia de micotoxine, produse reziduale ale unor ciuperci microscopice (mucegai), în organism împreună cu produsele alimentare.

Micotoxinele pot pătrunde în corpul uman cu lapte, carne și pește în cazul utilizării furajelor contaminate cu ciuperci microscopice. Reproducerea în alimente ciuperci nu numai că le otrăvește, ci și înrăutățesc proprietățile organoleptice, reduc valoarea nutritivă, duc la deteriorarea produselor, le fac improprii pentru prelucrarea tehnologică.

Micotoxinele sunt rezistente la fizic și factori chimici. Metode comune de tehnologice şi gătit reduce doar parțial conținutul acestora în produsele alimentare. Căldură, uscarea, înghețarea, expunerea la razele radioactive și ultraviolete sunt ineficiente.

Simptome de intoxicație alimentară

Majoritatea toxiinfecțiilor alimentare sunt simptome similare: durere în abdomen, greață, vărsături, febră, diaree, pierderea coordonării.

Escherichia au o perioadă scurtă de incubație care durează de la 2 ore până la 1 zi. Boala începe brusc și se manifestă sub formă de moderată sindrom pronunțat intoxicație (frisoane, slăbiciune generală, cefalee, dureri musculare) în combinație cu simptome de leziuni ale tractului gastrointestinal (dureri abdominale ascuțite, greață, vărsături, diaree amestecată cu mucus și sânge). Temperatura corpului este normală sau ușor crescută - până la 37,5 ° C. Boala durează de la 1 la 3 zile.

Bacteriile din genul Proteus au o perioadă de incubație de 4 până la 24 de ore după consumul de alimente contaminate. Cazurile severe sunt rare. Principal Semne clinice- durere ascuțită în abdomen, greață, vărsături, febră, slăbiciune generală, tulburări ale tractului gastro-intestinal. Boala durează 2-3, în unele cazuri până la 5 zile. În cazurile severe, se observă cianoză, convulsii, slăbirea activității cardiace, mortalitatea se observă în 1,5-1,6% din cazuri.

Infecții toxice streptococice apar la 8-12 ore de la ingerarea alimentelor contaminate. Tabloul clinic este tipic pentru toxicoinfectii. Recuperarea are loc în 1-2 zile.

Botulism este una dintre cele mai periculoase intoxicații alimentare. Perioadă incubație Botulismul durează de la 2 ore până la 10 zile, cel mai adesea 18-24 ore, în funcție de cantitatea de toxină care a pătruns în organism. Boala se dezvoltă brusc. Primele semne clinice: tulburări de vedere (senzație de ceață, grile, dublare, muște în fața ochilor), complicații la citire, cefalee, mers instabil. Mai târziu apar următoarele semne: pierderea vocii, paralizia pleoapelor, mișcări involuntare globii oculari, Voltaj muşchii de mestecat, paralizie palat moale, tulburări de deglutiție și senzație de lipsă de aer. Temperatura rămâne înăuntru norma fiziologică sau scade la 35,5°C. În absența unui tratament în timp util, mortalitatea ajunge la 70% - moartea apare în 2-3 zile ca urmare a paraliziei centrului respirator sau a inimii. Nu se formează imunitatea la boală.

Simptome intoxicație stafilococică poate fi observată la 2-4 ore după ce enterotoxina pătrunde în organism. in orice caz semnele inițiale poate apărea mai devreme. Mai întâi există salivație, apoi greață, vărsături, diaree. Temperatura corpului poate fi subfebrilă sau crescută. Boala este uneori însoțită de complicații: deshidratare, șoc, prezența sângelui sau mucusului în fecale și vărsături. Alte simptome ale bolii includ dureri de cap, convulsii, transpirație și slăbiciune generală. Gradul de manifestare a acestor simptome este determinat în principal de cantitatea de toxină care a pătruns în organism și de sensibilitatea pacientului. Recuperarea are loc adesea într-o zi, dar poate dura câteva zile. Decesele cauzate de otrăvirea alimentară cu stafilococ sunt extrem de rare.

Ergotism- intoxicații alimentare la oameni și animale, care apar ca urmare a utilizării produselor din cereale care conțin ciuperca microscopică Claviceps purpurea (coarne). Odată ajunsă în organism, otrava afectează sistemul nervos și provoacă tulburări circulatorii. Semnele de otrăvire apar rapid - amețeli, frisoane, greață, dureri abdominale. Ergotismul poate apărea sub formă convulsivă, cangrenă sau mixtă. În cazul unui curs convulsiv, sistemul nervos și tractul gastrointestinal sunt afectate, apar salivație, greață, vărsături, colici, convulsii diverse grupuri mușchi, halucinații, amețeli. La formă gangrenoasă sunt uimiti formațiuni neurovasculare, care este însoțită de tulburări trofice ale membrelor, cianoză, necroză a degetelor de la mâini, picioare și alte părți ale corpului. Femeile însărcinate suferă de avort spontan sau de naștere prematură.

angină septică- o boala rezultata din consumul de produse alimentare din cereale care a iernat sub zapada si care contine toxine de la ciuperca Fusarium sporotrichiella. Intoxicația se dezvoltă în decurs de 1-4 săptămâni formă severăși se termină adesea fatal. Cursul poate fi acut și se poate termina cu moartea într-o zi.

În mod convențional, există trei etape ale cursului bolii. Prima începe la câteva ore după consumul de alimente contaminate. Este însoțită de iritarea membranei mucoase cavitatea bucală, pe ea se formează pelicule subțiri albicioase, care se îndepărtează ușor. Se simt slăbiciune, greață, un nas care curge. Dacă produsul otrăvitor este exclus din dietă, boala dispare în 2-3 zile, iar dacă nu, începe a doua etapă. Sunt diagnosticate modificări ale sângelui, numărul de leucocite scade de 10 sau mai multe ori, conținutul de hemoglobină scade brusc. A treia etapă este însoțită de erupții cutanate pe corp, durere la înghițire, se dezvoltă amigdalita catarală, hemoragică și chiar gangrenoasă. Necroza se extinde la mucoasa bucală, sângerarea are loc de la nas, faringe, urechi, uter și intestine. Temperatura corpului crește la 39-40°C. Mortalitatea în acest stadiu poate ajunge la 50-80%.

Prevenirea intoxicațiilor alimentare de origine bacteriană implică implementarea unui set de măsuri:

• implementarea supravegherii și controlului sanitar și sanitar-veterinar asupra proceselor de sacrificare a animalelor, capturare și prelucrare a peștelui, precum și producția de cârnați;
• controlul asupra fabricării produselor de cofetărie și de panificație;
• controlul producerii, depozitării și vânzării preparatelor gata preparate în cantine, unități de alimentație ale instituțiilor pentru copii, bufete și unități de alimentație publică;
• automatizare si mecanizare maxima Procese de producție la întreprinderile alimentare;
• asigurarea producției cu echipamente frigorifice funcționale;
• utilizare metode de laborator controlul calității produselor alimentare și tratament termic;
• respectarea regulilor sanitare și igienice și a condițiilor de producție, depozitare și transport a produselor;
• implementarea eficientă a activităților de deratizare planificate;
• controlul bacteriologic al produselor alimentare, respectarea regimului sanitar si igienic si igiena personala de catre personal;
• respectarea condițiilor de depozitare și a condițiilor de vânzare a produselor alimentare.

Toate toxiinfecțiile alimentare, în funcție de originea lor, sunt împărțite în două grupe: nebacterian(produse animale sau vegetale otrăvitoare) și bacteriene(infectii toxice si intoxicație alimentară). Intoxicațiile sunt de obicei accidentale și se dezvoltă brusc la un grup de oameni după ce au ingerat aceleași alimente.

Intoxicații alimentare nebacteriene din produse de origine animală

Astfel de otrăviri sunt rare, în principal de către unele specii de pești, și au o anumită limitare geografică și sezonieră asociată cu habitatul și ciclul de dezvoltare. Deci, la peștele marinka (găsit în rezervoarele din Asia Centrală), caviarul și laptele sunt otrăvitoare, mreana este otrăvitoare în timpul perioadei de depunere a icrelor, în khramuli (un pește din familia crapilor, găsit în Lacul Sevan) caviarul este otrăvitor, în lampredă. (găsește în apele Neva și Baltice) mucus otrăvitor al glandelor pielii. Când consumați produse nedecontaminate (fie prin îndepărtarea părților otrăvitoare, fie în procesul de preparare a unui fel de mâncare), otrăvirea se dezvoltă în funcție de tip gastroenterita acuta.

În unele locuri (în circumferința lacului Yuksovskoye din regiunea Leningrad, în Karelia, Siberia de Vest), s-au înregistrat cazuri de mioglobinurie toxică paroxistică alimentară (boala lui Yuksov) după consumul de știucă, biban, șandru și alți pești de calitate alimentară. Cazurile de boală au fost însoțite de moartea peștilor și a animalelor care se hrăneau cu ea. Se crede că principiul otrăvitor (caracter necunoscut) apare în alge - fitoplancton, care se hrănește cu pești.

Clinica de otrăvire este deosebită. Brusc, de obicei în timpul muncii, însoțită de răcirea corpului, apar dureri foarte ascuțite în muschii scheleticiși imobilitate completă, dificultăți de respirație. Astfel de atacuri se repetă de mai multe ori pe zi. Din cauza mioglobinuriei, urina capătă o culoare maronie. ÎN cazuri severe anuria si moartea survin in ziua a 5-11. Moartea poate apărea și din hipoxie, ca urmare a lezării mușchilor costali și a diafragmei.

Examinarea cadavrului dezvăluie modificări distrofice, în special la nivelul gastrocnemiului, mușchilor respiratori și lombari, nefroza mioglobinurică a rinichilor, modificări distrofice ale celulelor ganglionare ale cortexului emisfereși coarnele laterale ale măduvei spinării.

Intoxicații alimentare nebacteriene din produse vegetale

Intoxicații alimentare nebacteriene din produse vegetale sunt sezoniere.

Sunt cunoscute un număr mare de plante otrăvitoare, printre care nu toate au semnificație criminalistică practică. Cea mai frecventă otrăvire cu ciuperci capac de moarte, agaric muscă, linie), mai rar - alte plante care conțin un început otrăvitor (henbane, dope etc.).

Cap de moarte. Maro ciupercă, maro, maro măsliniu, aspect este asemănător cu champignonul comestibil (diferă de champignon prin prezența unui vagin pe baza tulpinii ciupercii și plăci de capac întotdeauna albe), uneori seamănă cu alte ciuperci (russula, ciuperci). În unele cazuri, din cauza un numar mare recunoașterea soiurilor prezintă dificultăți chiar și pentru un specialist. Conține o otravă puternic distructivă amanitatoxină și otravă hemolitică amanitohemolisină (distruge când este încălzită la 70°C). Mortalitatea în caz de otrăvire cu toadstool palid este extrem de mare și ajunge la 35–90%.

La 8-12 ore după masă, se dezvoltă o imagine de gastroenterită acută (durere în abdomen, diaree, uneori constipație), adesea există anurie. Se dezvoltă slăbiciune generală, cianoză și uneori icter.

Temperatura corpului scade treptat sub 36°C. Ocazional apare delir, agitatie, pierderea cunostintei. Moartea apare de obicei în a 2-a-3 zi în comă. Doza toxică poate fi de până la 1/4-1/5 din ciupercă.

În timpul studiului, există o deshidratare accentuată a cadavrului, absența sau severitatea slabă a rigor mortis, poate exista o colorare icterică piele. În intestine și stomac, fenomenele de gastroenterite acute, în inimă, rinichi și în special ficat - degenerescenta grasa, hemoragii punctiforme multiple iod membrane seroase ale organelor și în membrana mucoasă a stomacului și a intestinelor.

Agaric zbura. O ciupercă cu o pălărie roșie în pete albe, conține o otravă foarte neurotropă toxicitate ridicată- muscarina. Bine cunoscută publicului, otrăvirea este rară.

După 1-2 ore după masă, apar transpirații, salivație abundentă și lacrimare, însoțite de greață, vărsături și constricție a pupilelor, pot apărea scaune sângeroase cu mucus. Pulsul este încetinit, respirația este accelerată și dificilă, apar amețeli, confuzie (uneori halucinații și delir, agitație severă, revoltă). Treptat, conștiința se pierde, apare moartea. Doză letală- 4-6 ciuperci, muscarine pură - aproximativ 0,01 g.

Semne de secțiune trasaturi caracteristice Nu Aveți. Se observă o ușoară inflamație în stomac și intestine.

Linii. Ele diferă de morcile comestibile prin structura lor celulară în secțiune. Conțin o otravă hepatotropă puternică - acid gelvelic.

În 1-2 ore (în cazuri ușoare de otrăvire - mai târziu) după consumul de ciuperci insuficient procesate (pentru a elimina acidul gelvelic, este necesară fierberea timp de cel puțin 10 minute) greață, vărsături cu bilă, uneori convulsii, apoi dureri de cap, delir, pierderea conștiință și apare moartea.

La examinarea unui cadavru, colorarea icterică a pielii și a membranelor mucoase, hemoragii multiple sub membrane seroase, sânge gros întunecat, fenomene de degenerare grasă organe interne mai ales ficatul.

Trebuie remarcat faptul că în timpul examinării chimice criminalistice nu sunt detectate otrăvuri fungice (amanitotoxină, amanitohemolizină, muscarină, acid gelvelic). Pentru diagnosticare mare importanță are detectarea bucăților de ciuperci nedigerate în tract gastrointestinal urmată de cercetări botanice.

Măselariţă. Fructele de henbane, precum și Datura, belladonna și alte specii de plante sălbatice din familia solaanelor conțin otrăvuri neurotrope puternice (atropină, hiosciamină, scopolamină), care la început excită puternic și apoi paralizează sistemul nervos central. Copiii sunt de obicei otrăviți, care nu își cunosc proprietățile otrăvitoare și mănâncă fructele și frunzele plantelor.

La 10-15 minute după utilizare, apare gura uscată, pupilele se dilată, fața devine roșie, emoția se instalează cu halucinații vizuale înspăimântătoare. Pulsul se accelerează brusc, nu există urinare. Apoi se dezvoltă comă iar moartea apare (în cazurile severe în primele 12 ore) cu simptome de paralizie respiratorie și activitate cardiacă. Doza letală de atropină este de aproximativ 0,1-0,15 g.

La autopsie, se observă o dilatare ascuțită a pupilelor, uneori înroșirea feței și, de regulă, rămășițele de plante în stomac (în caz de otrăvire cu cereale albite - și cutii de fructe) împreună cu semne de moarte acută. .

Toxiinfecțiile alimentare de origine nebacteriană sunt mai puțin frecvente decât cele bacteriene, cauzele lor sunt mai numeroase și, prin urmare, diagnosticul clinic și criminalistic al unei astfel de intoxicații este mai dificil.

Intoxicatii cu produse otravitoare de origine animala. Acestea includ unele tipuri de pești, crustacee și glande. secretie interna sacrificarea vitelor.

Dintre peștii otrăvitori, unii sunt întotdeauna și complet otrăvitori, alții dobândesc proprietăți otrăvitoare numai în perioada de depunere a icrelor și doar caviarul și laptele sunt otrăvitoare în acest moment. Anumite specii de pești, de obicei potrivite pentru hrană, devin uneori toxice într-o serie de corpuri de apă din motive speciale. În prezent, sunt cunoscute aproximativ 300 de soiuri de pești otrăvitori, dintre care majoritatea trăiesc în bazine. Caraibe. Oceanele Pacific și Indian.

Printre peștii otrăvitori care trăiesc în Oceanul Pacific, în special, în largul coastei Federația Rusă, poate fi numit pufferfish, fugu. Caviarul, laptele, ficatul și sângele acestor pești au proprietăți otrăvitoare.

Otrava fugu, tetraodotoxina, otrava neurotropa, actioneaza asupra sinapselor neuromusculare ale muschilor respiratori. Mai târziu la paralizie periferică paralizia mușchilor netezi ai pereților vaselor de sânge se îmbină, care este asociată cu o scădere a tensiunii arteriale. În același timp, centrul respirator este deprimat. Otrăvirea cu această otravă este însoțită de un grad ridicat de mortalitate.

Printre peștii otrăvitori de apă dulce, ar trebui să numiți marinka care trăiește în rezervoarele din Asia Centrală. Carnea sa este destul de potrivită pentru alimentație, doar caviarul, laptele și peritoneul negru sunt otrăvitoare. Prin urmare, peștele proaspăt prins și eviscerat este potrivit pentru hrană. Veninul de Marinka are un efect neurotrop (gastroenterită, cefalee, paralizia mușchilor periferici, inclusiv respiratorii). Moartea prin asfixie este posibilă. Prelucrarea specială neutralizează produsul și face posibilă consumul acestuia.

Intoxicatii cu produse vegetale. Printre otrăvirile produselor vegetale, otrăvirea cu ciuperci otrăvitoare (toadstool palid, agaric muscă, linii etc.) este pe primul loc. Intoxicațiile sunt sezoniere și apar toamna și primăvara.

Otrăvire cu ciuperci palide cel mai frecvent toamna. Aceasta este o ciupercă agaric, unele dintre soiurile sale seamănă cu ciupercile, altele - russula și ciuperci cu miere. Spre deosebire de champignon, grebe palid are un vagin (Volva) la baza piciorului, plăcile sale sunt întotdeauna albe, în timp ce la champignon plăcile sunt albe doar la exemplarele tinere, apoi devin roz și maro. Cu toate acestea, grebul palid are multe soiuri care îl fac greu de recunoscut chiar și de către specialiști. Otrăvirea cu grebe palide este însoțită de o mortalitate ridicată. Unii autori subliniază că chiar și o singură copie a grebului palid poate provoca otrăvirea unei familii de 5-6 persoane.