2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, prin urmare există tipuri de întreprinderi de achiziții cum ar fi o fabrică de achiziții, o fabrică de produse semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de catering;
- servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
- servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori, mi și artiști în domeniul serviciilor de catering, a fost aprobat Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de catering”, care a fost elaborat în conformitate cu Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

Serviciile de alimentație publică sunt determinate de către antreprenor (întreprindere de alimentație publică) în funcție de tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri după clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând produse alcoolice și din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zilele sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale în timp util și să informeze autoritățile locale.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, reglementările sanitare, de incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului propus;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- informativ.

fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii-bucătărie de recoltare este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de recoltare dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un spatiu mare de depozitare cu benzi transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Magazinele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot fi organizate linii mecanizate in-line pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurata in camere cu temperatura joasa.

Combinație de semifabricate se deosebește de fabrica de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.

bucatarie de fabrica este o mare întreprindere de alimentație publică destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării cu acestea a întreprinderilor pregătite. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include magazine pentru producția de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate răcite și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

Centrală electrică- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de catering asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de catering poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și complexe alimentare școlare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiuni grele de încărcare și descărcare.

Sufragerie- o întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare și consum la întreprindere. Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- conform contingentului deservit de consumatori - scoala, elev, muncitor etc.;
- dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor. In cantine se foloseste metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi în baza normelor rației zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în prealabil în aceste cantine. Se creează cantine la școlile de învățământ general cu un număr de elevi de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii claselor I-V, a doua - pentru elevii claselor VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aibă 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire corespunzătoare, sub supravegherea unui dietetician sau asistent medical.

Cantinele, distribuitorii și mobilele sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din vesela, faianta, se foloseste sticla din sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, cantinele ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor comerciale trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 per loc.

Restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele sunt impartite pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service, în condiții de confort sporit și dotare materială și tehnică în combinație cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciu de ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte, programe de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari. În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou iluminat cu elemente de design. Elementele decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a proiecta hale și spații pentru consumatori. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă un strat moale, în restaurantele de primă clasă este posibil să se folosească mese cu un strat de poliester. Fotoliile trebuie să fie moi sau semi-moale cu cotiere.Se fac mari pretenții pentru vase și electrocasnice.cupronickel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sau decor, cristal, sticlă suflată decorată artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane restaurante- concepute pentru a deservi pasagerii transportului feroviar pe parcurs. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Servire de către ospătari.

Cupe bufete- organizate in trenuri cu durata de zbor mai mica de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitati. Sunt disponibile frigidere. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.

Bar- o firma de catering cu bar care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de cofetarie si panificatie din faina, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superior și first. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- pe specificul serviciului clienti - bara video, bara de varietati etc.

Serviciile de catering bar sunt un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.

Serviciul în baruri se realizează de către chelneri, barmani, ospătari cu studii speciale și pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu de bar obligatoriu - un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenea se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
- conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă se utilizează: metal din oțel inoxidabil, faianță semiporțelan, sticlă de înaltă calitate.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Suprafața normală pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

diner- o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.

Restaurantele împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, chifle, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele trebuie să aibă un debit mare, eficiența lor economică depinde de asta, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelerează deservirea consumatorilor care au puțin timp.

Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.

Camera de ceai- un snack bar specializat, întreprindere destinată pregătirii și vânzării unei game largi de produse de cofetărie cu ceai și făină. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Grătar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de gratar include cel putin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri si sosuri diferite, precum si kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho si alte preparate nationale care sunt la mare cautare in randul vizitatorilor de la primele feluri. Serviți vizitatorii la grătar, de regulă, ospătarii. Restul localurilor sunt autoservire.

găluște- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.

clătită specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat lichid - clatite, clatite, frijituri, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Patty concepute pentru prepararea și comercializarea plăcintelor, plăcintelor, plăcintelor și altor produse prăjite și coapte din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye conceput pentru a găti și vinde mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și albi. Produse înrudite din râul chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și aperitive reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie Conceput pentru prepararea și vânzarea de pizza cu diverse umpluturi. In autoservire, dozatorul pregateste pizza in prezenta clientului, folosind echipamentul de gatit corespunzator. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- o nouă rețea de unități de fast-food. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chifte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, zonele rezidențiale găzduiesc întreprinderi pentru vânzarea produselor finite la domiciliu. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include o gamă de feluri de mâncare reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru a mânca alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este de a vinde produse către casă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, un mic lanț de retail (chioșcuri, comercializare ambulantă). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost elaborat produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioada de valabilitate specificată în certificat este durata de valabilitate a produselor culinare și include timpul petrecut de produs la fabrica (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar trebuie respectată regula că vânzarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine culinare- întreprinderi care comercializează către populație produse culinare și de cofetărie, semifabricate; accept precomenzi pentru semifabricate si produse de cofetarie din faina. Etapa comercială a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).

Magazinul organizează de obicei trei departamente:

Departamentul de semifabricate (carne, peste, legume, cereale), naturale mari, portionate, mici portionate (gulas, azu), tocate (fripturi, chiftelute, carne tocata);
- Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse pe loc sunt amenajate mai multe mese înalte.

Am fost deja aleși:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților cafenelelor

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice persoană juridică sau fizică înregistrată ca antreprenor individual. Activitatea cafenelei se referă la servicii de catering, cărora li se impun anumite cerințe. Legiuitorul a clasificat restaurantele, barurile, cafenelele, cantinele, snack-urile ca facilități de alimentație publică cu o sală de servicii pentru clienți (articolul 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

• Regulile pentru prestarea serviciilor de catering, aprobate Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 N 1036, cu modificări și completări.
• SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și de rotație în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare, cu modificări și completări.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Colecții de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de catering, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătăriile naționale.
• SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice.
• SNiP 31-05-2003 Reglementări de construcție. Clădiri publice administrative.
• SNiP 31-01-2003 Reglementări de construcție. Clădiri de locuințe cu mai multe apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor.
• SNiP 35-01-2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate redusă.

Cerințe pentru activitatea cafenelei:

Conform „GOST R 50762-2007 (denumit în continuare „GOST”). Standardul național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică" unitățile de alimentație publică de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să asigure nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv iluminat artificial și natural, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, sisteme de ventilație, comunicații telefonice. băuturi alcoolice și nealcoolice.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de catering:

Pe baza cadrului de reglementare din GOST, unele cerințe pentru cafenele, baruri, restaurante sunt formulate în tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor	Tipul și clasa de întreprindere
	restaurant de clasă			clasa de bar			Cafenea
	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"
Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a întreprinderilor
1. Aspectul întreprinderii
1.1 Panou:
iluminat cu elemente de design	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya iluminată	-	-	-	-	-	-	+
2. Componența spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Dulap pentru haine	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Umerașe în hol	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Sala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sală de banchete sau cabine separate (birouri)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaletă cu zonă pentru spălarea mâinilor	+	+	+	+	+	+	+
3. Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea elementelor decorative rafinate	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prezența unei scene și (sau) a unui ring de dans	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi de flori de flori decorative proaspete și (sau) fântâni și (sau) acvarii	+	-	-	+	-	-	-
4. Microclimat
4.1. Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem de ventilație care oferă parametri acceptabili de temperatură și umiditate	-	-	-	-	-	+	+
Cerinte pentru mobilier, tacamuri, electrocasnice, lenjerie
Mobila:
confort sporit, corespunzator interiorului incintei	+	+	-	+	+	-	-
standard, corespunzator interiorului incintei	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Mese:
capac moale	+	+	-	+	+	-	-
acoperire din poliester	-	-	+	-	-	+	+
suprafețe din lemn (pentru afaceri stilizate)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotolii
moale cu cotiere	+	+	-	+	+	-	-
semi-moale	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Contor de bar disponibil:
mobilata modern cu taburete	+	+	-	+	+	+	-
pentru a servi alimente și băuturi (serviciu)	+	+	-	-	-	-	-
2. Veselă și tacâmuri
2.1. Veselă și tacâmuri din metal:
din cupronickel sau nichel argint, sau oțel inoxidabil, sau alte aliaje moderne	+	+	-	+	+	-	-
oţel inoxidabil	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Vesela din portelan, proiectata artistic	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Vase din semi-portelan, faianta	-	-	+	-	-	+	+
Sticlărie asortate:
cristal, sticlă suflată manual	+	+	-	+	+	-	-
sticlărie de înaltă calitate cu și fără model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Articole din ceramică și lemn pentru întreprinderi tematice și întreprinderi de bucătărie națională	+	+	+	+	+	+	+
3. Lenjerie de masă
3.1. Fețe de masă:
alb sau colorat	+	+	+	+	+	-	-
de marcă	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Șervețele pentru uz personal:
lenjerie	+	+	+	+	+	-	-
hârtie	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu clienți	+	+	+	+	+	-	-
Cerințe pentru proiectarea meniului și a listelor de prețuri, gama de produse
1. meniu si lista de preturi de vinuri (lista de vinuri) cu emblema (marca) firmei
în rusă și limbile naționale	+	+	+	+	+	+	+
în rusă și engleză sau în limba corespunzătoare specializării întreprinderii	+	+	-	+	+	-	-
tipărite sau computerizate	+	+	-	+	+	-	-
prin calculator	-	-	+	-	-	+	+
husă din materiale moderne, originală și proiectată artistic (cu o marcă înregistrată)	+	+	-	+	+	-	-
husa din materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment de produse de catering si bunuri achizitionate
2.1. O gamă formată în principal din produse originale, rafinate, personalizate și de marcă, incl. mâncăruri naționale, produse și băuturi ale principalelor grupe de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii	+	+	-	+	-	-	-
2.2. O gamă diversă de feluri de mâncare, produse și băuturi de preparare complexă, incl. de marcă	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Sortiment divers de preparate, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, preparate dulci, cofetărie, preparate calde personalizate și de marcă în conformitate cu specializarea companiei	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări ușor de gătit, băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri, mâncăruri calde limitate	-	-	-	-	-	+	-
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie industriale, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea mâncărurilor (cocktail-uri) în vizorul consumatorilor și servirea acestora	+	+	-	+	-	-	-
Cerințe pentru metodele de service clienți, pentru uniforme, încălțăminte
1. Metode de servicii pentru clienți
1.1. Servire de către chelneri cu înaltă calificare, barmani, chelneri șefi	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Serviciu de chelneri, barmani, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Serviciu de bar la bar	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Autoservire	-	-	-	-	-	-	+
2. Setarea mesei
2.1. Preacoperire	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Decorarea mesei:
aranjamente florale proaspete	+	+	-	+	-	-	-
servetele indoite	+	+	-	-	-	-	-
lumânări	+	-	-	-	-	-	-
flori artificiale sau naturale	-	-	+	-	+	-	+
3. Parcare pazita cu timp de parcare nelimitat	+	-	-	-	-	-	-

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile pentru furnizarea de servicii de catering, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificări și completări (denumite în continuare „Regulile”).

Te-ar putea interesa: .

Informații despre artist:

Cafeneaua (antreprenorul) este obligata sa aduca la cunostinta consumatorilor numele firmei (numele) organizatiei sale, locatia (adresa), tipul, clasa si modul de functionare, punand pe panou informatiile specificate. Un antreprenor individual trebuie să furnizeze consumatorilor informații despre înregistrarea de stat și numele organismului care a înregistrat-o. Dacă activitatea interpretului este supusă licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse, atunci acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, perioada de valabilitate a licenței, precum și despre organismul care a emis-o.

Antreprenorul este obligat într-o formă clară și accesibilă să aducă la cunoștința consumatorilor informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Consumatorului ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile de serviciu atât în ​​sală, cât și în afara sălii de servicii. Informațiile despre contractant și serviciile furnizate de acesta sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul furnizării de servicii în limba rusă și, în plus, la discreția contractantului, în limbile de stat ale entităților constitutive ale Federației Ruse și limbile materne ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul de a primi informații suplimentare despre principalele proprietăți ale consumatorului și calitatea produselor de catering oferite, precum și despre condițiile de preparare a mâncărurilor, dacă această informație nu este un secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

• lista serviciilor si conditiile de prestare a acestora;
• prețurile în ruble și condițiile de plată a serviciilor;
• denumirea firmei (denumirea) produselor de alimentație publică propuse, cu indicarea modalităților de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;
• informații despre greutatea (volumul) porțiilor de preparate gata preparate din produse de alimentație publică, capacitatea de ambalare a consumatorilor a produselor alcoolice oferite și volumul porției acesteia;
• informații despre valoarea nutrițională a produselor de alimentație publică (conținutul caloric, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro și microelemente atunci când sunt adăugate în procesul de preparare a produselor de alimentație publică) și compoziție (inclusiv denumirea aditivilor alimentari, aditivii biologic activi utilizați în procesul de fabricație, informații despre prezența componentelor în produsele alimentare obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic);
• desemnări ale documentelor de reglementare ale căror cerințe obligatorii trebuie să respecte produsele de alimentație publică și serviciul prestat;
• Informațiile despre produse și servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor prin meniuri, liste de prețuri sau alte metode adoptate în furnizarea unor astfel de servicii.

Procedura de prestare a serviciilor de catering stabilită prin Reguli

• Condițiile pentru furnizarea unui serviciu, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite aceleași pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice ale Federației Ruse permit acordarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
• O comandă preliminară de prestare a unui serviciu poate fi executată prin întocmirea unui document (comandă, primire și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, numele, prenumele și patronimul consumatorului, tipul serviciului, prețul și condițiile de plată ale acestuia, data acceptării și executării comenzii, condițiile de executare a serviciului, responsabilitatea părților, poziția persoanei care a primit comanda și semnătura) ca prin plasarea unei comenzi prin telefon, comunicare electronică sau altă comunicare.
• Consumatorului se eliberează o copie a documentului care confirmă încheierea contractului de prestare de servicii.
• Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii în perioada de timp convenită cu consumatorul.
• Antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului plata în avans pentru servicii, plata după selecția preparatelor sau după masă, sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile prestate, în funcție de modalitatea de prestare a serviciului, tipul, specializarea contractantului și alte condiții.
• Odată cu prestarea serviciilor de alimentație publică, antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului și alte servicii cu plată.
• De asemenea, atunci când începeți o afacere cu cafenea, este necesar să trimiteți o notificare către Rospotrebnadzor despre începerea activităților de afaceri ( Decretul Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea anumitor tipuri de activitate antreprenorială”).

Cerințe pentru angajații unei întreprinderi de catering

Cerințele pentru angajați sunt stabilite prin Reguli: angajații care au urmat pregătire specială, certificare și examinări medicale în conformitate cu cerințele obligatorii din documentele de reglementare au dreptul să presteze servicii legate direct de producția de produse de alimentație publică și de servicii pentru clienți.

Astfel de angajați, în special, includ bucătari, ospătari, depozitari, curățători de masă etc.

Cerințele de examinare medicală sunt incluse în Artă. 213 din Codul Muncii al Federației Ruse, V paragraful 1 al art. 23 din Legea federală nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 12 aprilie 2011 nr. 302n, clauza 13.1 din SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”. Formarea și certificarea profesională în materie de igienă sunt efectuate în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea Roskomtorg nr. 1-952/32-9 din 11 iulie 1995 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică”

• Contract de muncă;
• Descrierea postului;
• Cartea medicală (examinarea se efectuează cel puțin o dată pe an și la angajare). Datele privind trecerea examenelor medicale sunt supuse introducerii în registrele medicale personale și contabilitatea de către organizațiile medicale și preventive ale sistemelor de sănătate de stat și municipale, precum și de către organismele care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică a statului federal.
• Cardul medical personal.
• Documente care confirmă desfășurarea pregătirii și certificării speciale.

Persoanele care intră în muncă în organizațiile de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris.

Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an de la absolvire au voie să lucreze fără a urma pregătire și certificare de igienă în modul prescris.

Pentru fiecare angajat, se înscrie o carte medicală personală în forma stabilită, în care se înscriu rezultatele examinărilor medicale și ale testelor de laborator, informații despre boli infecțioase, o notă privind trecerea pregătirii igienice și certificării.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

• Pentru prelucrarea suplimentară a mâinilor, este posibilă utilizarea antisepticelor pentru piele. În fiecare zi înainte de începerea turei în magazinele reci, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele expuse ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase, precum și lucrătorii implicați în prepararea, porționarea și servirea felurilor de mâncare, distribuția acestora. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purpurente, arsuri, abraziuni, precum și cataruri ale tractului respirator superior nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
• Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.
• Elevii școlilor de învățământ secundar general, școlilor profesionale, studenții instituțiilor de învățământ speciale și școlilor tehnice, înainte de a se supune practicii de muncă într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să se supună unui examen medical și pregătire de igienă în modul prescris.
• Lăcătușii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), poartă unelte în cutii speciale închise. În timpul lucrărilor, trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Angajaților unei întreprinderi de alimentație publică le este interzis:

• lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele personale, articolele personale în dressing;
• înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă sau eșarfă sau puneți o plasă specială;
• lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o pe măsură ce se murdărește;
• atunci când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
• dacă există semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurație, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o unitate medicală pentru tratament;
• raportează toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;
• atunci când pregătiți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;
• nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul sunt permise într-o cameră sau loc special amenajat).

Cerințe pentru localul restaurantului:

• Legislația nu conține cerințe pentru zona spațiilor pentru desfășurarea activităților în domeniul alimentației publice.
• Activitățile se pot desfășura în spații deținute sau închiriate. Dacă se plănuiește vânzarea de produse alcoolice, atunci contractul de închiriere trebuie încheiat pe o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
• Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.
• Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporată, atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru deservirea personalului de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.
• Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.
• Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
• Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
• Coșurile de gunoi se curăță la umplerea a cel mult 2/3 din volumul lor, după care se curăță și se dezinfectează cu produse autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.
• Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.
• Organizațiile, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.
• Organizațiile sunt alimentate cu apă prin racordarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă; în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu captare de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și captare.
• Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și operaționale, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.
• Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.
• Apa calda si rece este furnizata tuturor chiuvetelor si chiuvetelor cu robinete instalate, precum si, daca este necesar, echipamentelor tehnologice.
• Temperatura apei calde la punctul de alimentare trebuie să fie de cel puțin 65°C.
• siguranța vieții și sănătății consumatorilor, siguranța proprietății ar trebui să fie asigurată;
• să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare de referință și informare;
• teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să fie amenajat și iluminat noaptea;
• Unitățile de alimentație publică ar trebui să fie prevăzute cu ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind modul de acționare în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care să ofere consumatorilor o orientare liberă atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență;
• La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri rezidențiale, spațiile acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind clădirile privind cerințele de izolare fonică, vibrațiilor și a zgomotului, conform GOST 30494Și . Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte dintr-o clădire REZIDENTIALĂ trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată;

• Unitățile de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor, într-o formă clară și accesibilă, informațiile necesare și sigure despre serviciile furnizate, permițându-le să facă alegerea corectă, inclusiv: denumirea companiei (denumirea) organizației lor, locația acesteia (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un panou și în alte locuri convenabile consumatorilor să se familiarizeze;
• La unitățile de catering în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru întoarcerea scaunelor cu rotile în holuri, săli de toaletă special echipate în conformitate cu codurile și reglementările în vigoare în domeniul construcțiilor;
• La întreprinderile de alimentație publică trebuie asigurată unitatea de stil a interiorului sălii, a mobilierului și a mesei, sau trebuie reflectată specializarea întreprinderii de alimentație publică (tematică sau națională).
• Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
• Este interzisă utilizarea apei calde din sistemul de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice, precum și pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, inventarului și spațiilor.
• Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.
• În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.
• Organizarea sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli.
• Evacuarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul de instalații centralizate de tratare a apelor uzate, în lipsa acestora, în sistemul local de stații de epurare a apelor uzate trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (Acum modificat prin modificarea nr. 2, aprobată prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25)
• Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
• Nivelul de degajare a efluenților industriali este dotat peste nivelul de degajare a efluenților menajeri și fecale.
• Spațiile cu prezență de scurgeri, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul canalizării la fața locului, adiacent unității de alimentare.
• Prizele orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de aparate sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.
• La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt amenajate colțuri „respirabile” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor salve de ape uzate din echipament.
• Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au închideri hidraulice (sifoane).
• Deversarea în corpurile de apă deschise și pe teritoriul adiacent a apelor uzate neepurate, precum și instalarea puțurilor de absorbție, nu este permisă.
• Montarea rețelelor interne de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu efluenți industriali pot fi amplasate în instalațiile de producție și depozitare în cutii tencuite fără revizii.
• Risanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).
• Coloanele de canalizare nu sunt așezate în săli de mese, unități de producție și depozitare.

Ce este o cafenea? Aceasta este o unitate care oferă servicii de catering și recreere. Arată un pic ca un restaurant, dar are câteva restricții asupra gamei. Există cafenele cu autoservire.

Poveste

Cafeneaua are o istorie destul de lungă, care nu a primit nicio confirmare.

Cert este că acest tip de alimentație publică a apărut relativ demult. Prin urmare, ar trebui luată în considerare doar versiunea cea mai plauzibilă.

Potrivit acesteia, în 1554, la Istanbul a fost deschisă prima cafenea din lume. Se numea Cercul gânditorilor. În America, prima instituție de acest tip a fost deschisă abia în 1670. Era situat în Boston. Prima cafenea din Europa este considerată a fi în Austria, situată pe teritoriul Vienei. Acest lucru s-a întâmplat după victoria în război din 1683. Dacă vorbim despre Commonwealth, atunci acest tip de stabilire a apărut pentru prima dată la Varșovia abia în 1724.

Soiuri

Dacă vorbim despre gama de produse, atunci instituția se împarte într-o cofetărie, o cafenea, o înghețată, un grătar, un bar, un internet cafe.

Clasificarea se bazează și pe locație. Există cafenele staționare și stradale. De remarcat faptul că acest tip de catering poate fi amplasat într-o clădire separată, dar de multe ori, spre deosebire de un număr mare de restaurante, este situat în interiorul unei clădiri de la parter, putând exista și ca extensie.

Un alt tip de cafenea este pe marginea drumului. Adesea, acestea sunt situate în apropierea oricăror unități de-a lungul drumurilor, care au semnificație fie locală, fie federală. În acest moment, cafenelele sezoniere au devenit comune. Vorbim despre acele clădiri situate în apropierea coastei mării sau fluviului, deschise în principal doar în perioada caldă. Dacă vorbim despre stațiuni de schi, atunci, dimpotrivă, o astfel de cafenea va funcționa iarna.

În țările în care predomină climatul temperat, adesea toate unitățile funcționează în aer liber în timpul sezonului cald.

Dacă este împărțit de contingent, atunci există cafenele de artă, adică cluburi pentru copii, tineri, așa-zișii gay-friendly și altele. De asemenea, trebuie remarcat faptul că pe lângă cafenele există unități de ceai și cafenele. Astfel, după tipul de activitate, cafenelele pot fi împărțite într-un număr mare de opțiuni diferite.

Cafenea standard

Dacă vorbim despre activitatea principală a cafenelei, trebuie menționat că există unități universale. Luați în considerare ce este.

Apropo de cafenelele care funcționează cu autoservire, trebuie remarcat faptul că la primele feluri se folosesc bulion clar. Restul gamei constă din opțiuni populare și necomplicate. Adesea, acestea sunt omletă, cârnați, cârnați, precum și chifle de primăvară.

Dacă vorbim de cafenele cu ospătari, atunci se servesc specialități speciale, totuși, de regulă, vorbim despre cele care pot fi preparate rapid. Meniul este alcătuit din băuturi calde, în timp ce trebuie să fie cel puțin 10 dintre ele conform GOST, urmate de băuturi reci. Cofetariile sunt obligatorii, exista si vreo 10 variante. În continuare - feluri de mâncare reci și calde.

În general, o cafenea universală este potrivită pentru ca vizitatorii să se relaxeze, motiv pentru care podeaua comercială ar trebui să fie decorată cu elemente decorative speciale, trebuie să aveți grijă de iluminat, precum și de conținutul de calorii al unității. Microclimatul trebuie menținut prin ventilație prin evacuare. Elementele de mobilier ar trebui să fie standard, designul lor este adesea ușor. Mesele trebuie acoperite cu un strat special. În mod ideal, vesela ar trebui să fie fie din sticlă, fie din oțel inoxidabil sau din alte materiale.

O astfel de unitate are adesea un vestibul, un vestiar, precum și toalete. Având în vedere activitatea principală a cafenelei, trebuie remarcat faptul că incinta ar trebui să fie formată dintr-un hol și o cameră de utilitate. Sandvișurile și băuturile calde trebuie preparate direct în bucătărie, în timp ce restul produselor vin adesea deja gătite. Suprafața unui loc într-o cafenea trebuie să fie de cel puțin 1,6 metri pătrați.

cafenea

Pe scurt, acesta este numele unităților care vând cafea și băuturi de cafea. Dacă o considerăm în linii mari, atunci aceasta este o cameră de tip gastronomic, care poate fi numită un loc pentru întâlniri personale sau doar comunicare. Aici, la cererea consumatorului, pot servi cafea, prăjitură, înghețată, ceaiuri de diverse soiuri, sucuri, precum și băuturi alcoolice sau carbogazoase. Adesea, în țările din Est și Asia, narghilea și tutunul aromat sunt vândute în cafenele.

Cafenele din lume

În Federația Rusă, o cafenea a apărut pentru prima dată în timpul domniei lui Petru I. Aceste unități au existat până la crearea Uniunii Sovietice. După formarea sa, toate cafenelele au fost închise. La începutul anilor nouăzeci, munca lor a fost reînviată. În același timp, trebuie menționat că, conform statisticilor, acum aproape jumătate dintre locuitorii fiecărui oraș important din Federație merg la o astfel de instituție cel puțin o dată pe săptămână.

Cafeneaua vieneză se distinge separat. Aceasta este o companie care oferă catering direct în Viena. Acum, în capitala Austriei, astfel de unități joacă un rol imens în dezvoltarea culturii și tradițiilor. Trebuie menționat că acest tip de activitate de cafenea este destul de important pentru austrieci, conform tradiției lor, o persoană ar trebui să comande o băutură în ea și, stând la o masă, să citească ziarele oferite de stabiliment. Acesta este un semn distinctiv și o carte de vizită a oricărei instituții vieneze.

În Țările de Jos, unde vânzarea de canabis, mai cunoscută sub numele de canabis, este legală, majoritatea magazinelor în care se vinde se numesc cafenele.

Dacă vorbim despre Orientul Mijlociu, atunci această instituție este un loc social în care se adună bărbații. Cât despre alți oameni, ei vin la cafenele pentru a citi cărți, a se uita la televizor, a asculta muzică, adică a mânca nu este principalul și autoritar atunci când vizitează o astfel de instituție. În plus, în țările din Orientul Mijlociu, narghilea este vândută în toate cafenelele. Acest serviciu este considerat tradițional.

Caracteristicile cafenelei

Potrivit statisticilor, peste 70% dintre oameni sunt considerați clienți obișnuiți ai cafenelelor după ce au vizitat o astfel de instituție cel puțin o dată în viață la recomandarea prietenilor lor. În acest moment, cea mai mare companie de cafea este Starbucks. Este răspândită în toată lumea. Cafenelele sale sunt deschise în 58 de țări, iar dacă vorbim de numărul de sucursale, rețeaua are peste 19 mii de unități. Ele funcționează ca activitate principală a cafenelei - universală.

Mulți istorici știu ce este Boston Tea Party. Aceasta este o acțiune de protest care a fost începută de coloniști în 1773. Pregătirea acestei răscoale s-a făcut într-o cafenea. La acea vreme se numea „Green Dragon”.

Lumea are cea mai mare piață de asigurări. Se numește „Lloyd’s of London” și a fost inițial o cafenea. După expirarea unei perioade scurte de timp, a crescut la proporții nerealiste.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că bursa de valori și banca principală din New York erau cunoscute anterior drept cafenele. Erau pe Wall Street.

Cabaret

Cabaret, care este cunoscut și sub numele de café chantan, este o unitate care oferă servicii de divertisment. Deseori aici au loc schițe și piese de teatru, sunt afișate unele numere de dans, animatori cântă, se cântă cântece și așa mai departe.

De menționat că acest tip de cafenea este de origine franceză. A fost vorba de Louis Napoleon, care, după cum știți, a fost împăratul Franței. Cert este că a interzis să cânte cântece chanson în locuri publice, adică pe stradă, piețe și așa mai departe, așa că s-au înființat cafenele sau cabarete.

Prima instituție de acest tip din lume a fost deschisă în 1881. Se numea „Pisica Neagră”. A fost la Paris. Șeful instituției a invitat aici poeți și muzicieni celebri talentați, așa că cabaretul a devenit destul de popular. În consecință, sub influența faimei, în câțiva ani au apărut astfel de stabilimente în toată Franța.

Primul cabaret german a fost deschis la Berlin deja în 1901.

moara de vant rosie

În 1889, la Paris a fost deschis un cabaret, care acum este un clasic. Se numește Moulin Rouge. Literal tradus în rusă ca „Moara roșie”. De-a lungul timpului, acest tip de stabiliment a devenit deja mai faimos ca loc unde se fac dansuri sincere. Faima cabaretului a fost adusă de artiști care dansau în stiluri cancan și burlesque.

magazin de inghetata

Luați în considerare tipurile de cafenele pentru copii - salon de înghețată. Această instituție este considerată cea mai democratică și simplă în ceea ce privește activitățile de agrement. Dupa tipul de activitate - cafenea-restaurant. Toți membrii familiei, inclusiv copiii, pot veni aici.

Dacă doriți să extindeți gama, atunci trebuie să utilizați produse de patiserie, deserturi congelate și așa mai departe. Adesea, acest tip de cafenea fast-food este situată fie într-o clădire separată, fie direct în incinta unui restaurant.

Este necesar un aparat de înghețată. În același timp, ar trebui să fie proiectat nu numai pentru utilizarea produselor naturale, ci și a amestecurilor gata preparate. În consecință, este necesar să achiziționați un echipament suplimentar de bucătărie, acesta trebuie să fie din oțel inoxidabil. Vorbim de frigidere, mese, rafturi, rafturi și așa mai departe. Ar trebui amplasată o vitrină pe platforma comercială, care va demonstra în mod direct întreaga gamă, precum și mobilierul și dispozitivele pentru prepararea cafelei sau a ceaiului.

Bistro

Principalele tipuri de cafenele includ și bistrouri. Acesta este un stabiliment care are tipul de restaurant-cafenea, unde se vând doar preparate simple. Anterior, acest cuvânt însemna proprietarul care a păstrat o astfel de cameră. În Rusia, un termen similar se referă fie la un bar, fie la un mic restaurant.

Dacă vorbim despre originea numelui, atunci există o versiune populară care leagă cuvântul francez bistro cu rusul „rapid”. Potrivit acestei teorii, în timpul ocupației capitalei franceze în 1814, cazacii au cerut ca ospătarii locali să fie serviți mult mai repede. În consecință, așa a apărut denumirea unităților în care se prepară și se servesc preparatele cu viteza fulgerului.

Cu toate acestea, această versiune nu poate fi considerată fiabilă. Faptul este că cuvântul „bistro” în franceză a fost menționat pentru prima dată nu mai devreme de anii 1880. În acest moment, prezența rusă la Paris nu a fost remarcată. Dar, pe de altă parte, există dialecte, precum și doar cuvinte de argo care pot însemna proprietarii unei taverne, numele băuturilor alcoolice, dealeri de specii și așa mai departe.

internet cafe

Această unitate poate fi numită și o cafenea generală. Potrivit GOST, se înțelege că oamenii care au nevoie de acces la Internet vin aici. Adesea mesele sunt servite aici, puteți bea cafea sau băuturi, discutați.

Unitățile speciale funcționează și sub regula că accesul la internet este gratuit. În acest caz, este pur și simplu inclus în costul de intrare.

Internet cafenele vor fi foarte convenabile pentru cei care se află într-un oraș străin și nu au posibilitatea de a intra online sau care nu au computer acasă.

Dacă vorbim despre istorie, atunci există o părere că acest tip de cafenea este o ramură a cafenelei. Cert este că acesta din urmă este considerat o instituție în care oamenii vin să vorbească, să citească cărți, să scrie orice note sau scrisori.

În 2000-2003, la Moscova și în alte regiuni ale Federației Ruse, internet cafenele au atins apogeul popularității lor. Pe atunci exista chiar și un program federal, datorită căruia punctele de acces erau instalate special în oficiile poștale.

După ce a apărut rețeaua mobilă, precum și tabletele mari au devenit obișnuite pentru cetățenii obișnuiți, interesul pentru internet cafe-urile a început să scadă treptat. Acum această ștafetă a fost preluată de astfel de unități care pur și simplu au acces gratuit la Wi-Fi. Ele sunt mai rentabile și, prin urmare, mult mai profitabile pentru a le întreține.

De asemenea, trebuie menționat faptul că, din 2008, în Federația Rusă a fost introdusă o interdicție a jocurilor de noroc. De aceea, din acea perioadă, au fost create cafenele ilegale cu aparate de slot care funcționează sub masca unităților de internet. Din această cauză, toate cafenelele, tipurile de servicii care în orice fel se intersectează cu serviciile informatice, devin foarte interesante pentru autoritățile de reglementare.

OKVED: activități de restaurante și cafenele

Conform legislației ruse, care este în vigoare din 2003, această grupare include vânzarea de produse în afara întreprinderii, furnizarea de alimente în vagoane și pe nave. În această grupă sunt incluse și activitățile restaurantelor, care sunt forme de fast-food, precum și unitățile cu sau fără o formă de autoservire.

Tranzacționarea prin automate nu este inclusă în acest tip de activitate (cafenea) conform OKVED.

Rezultate

În acest moment, există un număr mare de tipuri de cafenele, așa că există o mulțime din care să alegeți. De remarcat faptul că astfel de unități sunt mai multe în fiecare an, deoarece nu își pierd din popularitate, ci, dimpotrivă, doar câștigă.

Trebuie menționat că cea mai cunoscută acum printre antreprenori este întrebarea ce tip de afacere are cafeneaua. Atunci când creați o astfel de instituție, trebuie să contactați avocații. Ei vă vor spune cum să organizați corect dispozitivul din punct de vedere legal. Faptul este că există nuanțe speciale care nu sunt acceptate în Federația Rusă și nu sunt incluse în standardele cafenelelor, respectiv, va fi dificil să obțineți o licență. Pentru o creație de succes, este suficient doar să scrieți un plan de afaceri sau să descărcați unul gata făcut de pe Internet. Acest lucru vă va permite să câștigați bani la fel de repede și fără probleme.

Restaurant. Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Aceasta este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, produse achiziționate cu un nivel ridicat de servicii, combinate cu activități de agrement. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator. Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Ar trebui să difere în design original, să combine cu succes produsele în funcție de proprietățile gustului. Serviciul în restaurante este realizat de chelneri cu înaltă calificare. Restaurantele pot avea marje de lux, superioare, primul și al doilea. În funcție de categoria de adaos, se stabilesc cerințe pentru restaurante în ceea ce privește materialul și dotarea tehnică (mobilier, vesela, lenjerie de masă și electrocasnice), amenajarea interioară a sălii, publicitate, sortiment (greutatea specifică a preparatelor la comandă și de marcă din meniu).

Există restaurante:

După gama de produse comercializate (pește, bere, cu bucătăria națională sau bucătăria străină);

După locație (la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege un loc pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec zilnic pe lângă ușile și indicatoarele unității.

Bar. Un bar este o unitate de catering specializată, cu un tejghea de bar care vinde diverse băuturi: mixte, alcoolice tari, alcoolice scăzute și nealcoolice; gustări, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate. Oferă vizitatorilor un nivel maxim de confort. Barurile pot funcționa ca facilități independente sau atașate altor facilități de catering (cum ar fi restaurante).

Barul poate fi specializat în:

În funcție de gama de produse vândute sau de metoda de preparare a acesteia (bere, lactate, grill bar, cocktail bar, cocktail hall, vin, cafea),

În funcție de specificul serviciului clienți (bar video, bar karaoke, bar de varietate) De obicei li se atribuie o categorie de lux, cea mai înaltă sau prima. Serviciul de bar este asigurat de barmani sau chelneri.

Clasa restaurantului și barului determină gradul de utilizare a elementelor decorative în designul sălii: rafinat (de lux), original (cel mai înalt și primul).

Mesele din restaurante și baruri pot avea o capacitate diferită (2,4,6 sau mai multe locuri), dar cu un strat moale (de lux, cel mai înalt) sau cu un strat de poliester (în primul rând).

Ca veselă și tacâmuri în restaurante și baruri sunt folosite:

Metalice: cupronickel, nichel sau oțel inoxidabil (de lux, superior); oțel inoxidabil (în primul rând);

Vase din portelan si faianta cu monograma sau decor (de lux, superioara); semiporțelan și faianță (în primul rând); in restaurantele tematice cu bucatarie nationala (de lux), este permisa folosirea preparatelor din ceramica, lemn etc.

Sticlărie asortate: cristal, sticlă suflată proiectată artistic (de lux, superioară); sticlărie de înaltă calitate fără model (în primul rând).

Fețele de masă albe sau colorate sunt folosite ca lenjerie de masă în restaurante și baruri de toate clasele, iar fețele de masă de marcă sunt recomandate pentru restaurantele și barurile de lux. În restaurantele și barurile specializate de cea mai înaltă și de primă clasă, în prezența meselor cu acoperire din poliester sau huse proiectate artistic, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale de pânză. Schimbarea lenjeriei de masă (fețe de masă) la întreprinderile din clasele de lux și cele mai înalte - este obligatorie.

Sufragerie. Cantina este o unitate de alimentație publică destinată pregătirii și vânzării de mic dejunuri, prânzuri, cine variate în zilele săptămânii, precum și livrarea acestora la domiciliu. Astfel, o trăsătură caracteristică a cantinelor este prezența în meniu a unei diete complete. Cantinele pot fi din categoria a 2-a și a 3-a. Self-service este folosit pentru a servi consumatorii. Se pot folosi meniuri fixe. O cantină poate funcționa – distribuirea. Aceasta este o cantină destinată vânzării de produse culinare și bunuri achiziționate primite de la alte unități de catering.

Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere care oferă servicii populației generale, producând și vânzând preparate.

Cantinele sunt clasificate:

În funcție de gama de produse comercializate (generale și dietetice);

În cantinele întreprinderilor industriale, instituțiilor de învățământ superior și gimnazial, școlilor, se recomandă organizarea de săli de alimentație, dispensare sau complexe de rații alimentare dietetice în podelele comerciale ale unităților de alimentație publică. Serviciile de alimentație publică sunt asigurate și prin cantine și centre de distribuție care vând produse finite primite de la alte întreprinderi.

După locație (public sau la locul de muncă, studiu);

Sala de mese poate fi publică sau poate oferi servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standarde raționale pentru asigurarea populației cu întreprinderi și instituții de servicii.

Prin contingent servit;

Există cantine organizate pentru a asigura hrana populației la locul de muncă, studiu și în instituțiile medicale, unde micul dejun, prânzul și cina sunt pregătite și distribuite în conformitate cu standardele fiziologice și naturale.

Cafenea. O cafenea este o unitate de alimentație publică pentru catering și petrecerea timpului liber a consumatorilor cu o gamă limitată de produse culinare în comparație cu un restaurant. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

O cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri simple și produse culinare, produse lactate fermentate. De regulă, li se atribuie cea mai înaltă, prima sau a doua categorie. Cerințe pentru o cafenea de tip general din categoriile relevante. Meniul lor ar trebui să includă mâncăruri personalizate și de semnătură.

Sunt create cafenele specializate

În funcție de gama de produse vândute (cafenea - cofetărie, cafenea - înghețată, cafenea-lactate),

Conform specificului contingentului de vizitatori (cafenea pentru copii, cafenea pentru tineri)

De asemenea, cafenelele se disting prin metoda de servire. Metoda serviciului este o modalitate de a vinde consumatorilor produse de catering. În cadrul metodei de servicii se disting forme de serviciu pentru clienți. Acesta din urmă înseamnă o tehnică organizațională, care este o varietate sau o combinație de metode de servicii pentru clienți. În unitățile de catering se folosesc două metode principale de serviciu:

Autoservire;

Servire individuală de către ospătari.

Cea mai rațională metodă de deservire a clienților este autoservirea. Această metodă poate reduce în mod semnificativ timpul petrecut de consumatori, crește debitul unităților de catering.

Tipul de cafenea poate include și cafenele (departamentele de cafenele), care sunt organizate în principal la magazine pentru vânzarea unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, mărfuri achiziționate (băuturi calde și răcoritoare, sucuri, sandvișuri, produse de cofetărie, unele alte produse).

În alimentația publică, există diferite forme de autoservire:

Cu plata in avans;

Cu plata ulterioara;

Cu plata directă;

Cu plata dupa masa (sistem de autocalculare).

Pentru a accelera serviciul pentru clienți și a crește nivelul acesteia la unitățile de catering, tipurile progresive de servicii pot fi utilizate ca adaos la principalele metode:

Vânzare în avans de cecuri pentru prânzuri și mese individuale;

Vânzarea în avans a abonamentelor pentru alimente pentru un număr diferit de zile la cererea consumatorului;

Eliberarea rațiilor alimentare completate;

Credit pentru prânzuri de vacanță.

Abonamentele pentru alimente pot fi utilizate în organizarea școlii, a muncii, medicale și preventive, alimentație dietetică, nutriție specială (de exemplu, lapte în funcție de nocivitatea producției). Formele combinate de servicii pot fi utilizate pe scară largă în unitățile de catering. De exemplu, autoservirea poate fi combinată cu vânzarea preliminară de cecuri, abonamente.

Diner. Un snack bar este o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă, concepute pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare. Practic, toate snack-urile specializate aparțin întreprinderilor din prima sau a doua categorie, ele folosesc autoservire, cu excepția celor de grătar. Unde serviciul este asigurat de chelneri.

Este posibil să se distingă astfel de tipuri de specializați restaurante precum Bulbya, grătar, cotlet, cârnați, găluște (varenichnaya), chifle, clătite, ceai, pizzerie, gogoși (goșiri), prăjituri, sandvișuri, pahare de vin etc. Bulbyanaya este specializată în gătit mâncăruri din bucătăria națională belarusă folosind cartofi. Bistro se referă la tipul de restaurante.

Particularitățile restaurantelor sunt că lucrează în principal pe produse semifabricate, au un sortiment restrâns și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include preparate personalizate și de semnătură. Vesela de unică folosință poate fi folosită în restaurante

Mesele din cafenele trebuie să aibă un strat de poliester, în cantine și snack-baruri - un înveliș igienic. În unele tipuri de cafenele, parantezele pentru a mânca în picioare sunt acceptabile. Pentru portionarea vaselor se folosesc vase si tacamuri din aluminiu, inox, faianta, sticla de calitate superioara fara model (pentru cafenele) si sticla presata (pentru cantine si snack-baruri). În cantine și snack-baruri este permisă folosirea veselei de unică folosință. Pe mese sunt șervețele de hârtie.

Meniul întreprinderii ar trebui să fie realizat în limba națională (e) sau în limba rusă, bine conceput.

Pentru cafenelele și localurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă este obligatorie vânzarea mai multor tipuri din aceste mâncăruri.

În plus, serviciile de catering pot fi furnizate prin alte unități structurale.

Alte unități de catering

Bufet este o subdiviziune structurală destinată vânzării unei game limitate de produse culinare, produse de cofetărie, bunuri achiziționate. Ele pot funcționa ca unități de catering independente sau la alte unități de catering (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, categoria bufet trebuie să corespundă categoriei întreprinderii la care se află. Bufetele vin în prima, a doua și a treia categorie de majorare. Serviciul de bufet este asigurat de barman. Sunt permise ustensile de unică folosință.

Cantina - o unitate de alimentație publică destinată vânzării cu consum la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate.

Companie - automat - o întreprindere care vinde produse dintr-o anumită gamă prin automate.

Magazin de gătit (departament) - un magazin (departament) în sistemul de alimentație publică care comercializează populației produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate, precum și murături fermentate. Magazinele culinare sunt situate pe teritoriul întreprinderilor industriale, ca parte a unităților integrate de catering, restaurante și cantine. De obicei conceput pentru 2-4 locuri de muncă.

Combinație de alimentație publică - este un complex industrial si economic, format dintr-un complex format din facilitati de alimentatie publica de achizitie si pre-gatit cu un singur proces tehnologic de preparare a produselor, precum si magazine culinare si servicii auxiliare. Include de obicei o cantină, un restaurant sau cafenea, un magazin culinar, un bar, unul sau mai multe ateliere pentru producerea semifabricatelor, cofetărie. De regulă, fabricile de catering sunt principalele obiecte ale întreprinderilor unitare de alimentație publică în sistemul de cooperare a consumatorilor.

Combinație culinară - Aceasta este o companie producătoare. Facilitățile de achiziție (atelierele) de alimentație publică sunt destinate producției centralizate de produse culinare, produse de panificație și cofetărie și furnizarea acestora cu instalații de pregătit, magazine (departamente) culinare, rețele de comerț cu amănuntul. Fabricile culinare au de obicei cantine și magazine culinare.

Cort - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unei rețele comerciale staționare, situată într-o clădire ușoară de tip închis, având încă două locuri de muncă, precum și o cameră de utilități și neavând podea comercială.

Pavilion - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unei rețele comerciale staționare, situată într-o clădire permanentă sau temporară cu sau fără etaj de tranzacționare și având încăperi de utilitate.

Unități de servicii rapide (FSP) - o unitate de alimentație publică destinată producerii și vânzării, cu organizarea consumului la fața locului, a preparatelor de preparare simplă dintr-un sortiment constant folosind semifabricate de producție industrială sau proprie, produse de întreprinderile de achiziții.

Introducere

Parte principală.

Partea teoretică

Caracteristicile unei cafenele ca tip de întreprindere de catering

Planificare operațională într-o cafenea

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Organizarea muncii lucrătorilor la centrul de distribuție, controlul calității produselor

Partea practică

1.2.1.Creați un meniu pentru o zi pentru o cafenea

1.2.2.Creați un card de cost pentru 2 feluri de mâncare din meniu

1.2.3.Faceți un program de lucru al brigăzii de cafenele distribuitoare.

Sarcina……………………………………………………………………………………..…2

Introducere…………………………………………………………………………………………… 4

1. Partea principală……………………………..

1.1.Partea teoretică…………………………………………

1.2.Partea practică……………………………………….

2.Concluzie……………………………………………………………………

Introducere.

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Servirea rapidă a vizitatorilor depinde în mare măsură de activitatea camerei de distribuție, ceea ce înseamnă o creștere a producției de podea și o creștere a producției proprii.

Zona de distribuire este un loc de producție important, deoarece aici se încheie procesul de producție când produsul finit este distribuit. Munca neclară a dispensarului poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și la înrăutățirea serviciului pentru clienți.

Camerele de distribuție ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele calde și reci, un centru comercial, o feliere de pâine și spălat vesela și într-un restaurant - cu un serviciu, bufete și un tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, camera de distributie poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante, întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care l-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, designul și randamentul corect al preparatelor. În unitățile de autoservire, când podeaua comercială este deschisă o perioadă lungă de timp, vasele sunt eliberate de distribuitori.

Parte principală.

Partea teoretică.

Caracteristicile unei cafenele ca tip de întreprindere de alimentație publică.

Cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenea se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
- conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă se utilizează: metal din oțel inoxidabil, faianță semiporțelan, sticlă de înaltă calitate.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Suprafața normală pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Planificare operațională într-o cafenea.

Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- inregistrarea cerintei-factura de eliberare a produselor din camara pentru producerea si primirea materiilor prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Etapa principală a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.
Conține denumirile, numerele de rețete și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

La principalii factori care trebuie luați în considerare la alcătuirea meniului. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitatea acesteia.
Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.
La unitățile de catering cu alegere liberă a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu pregătirea unui plan de meniu de o zi în conformitate cu cifra de afaceri.

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Meniul- aceasta este o listă de gustări, mâncăruri, băuturi, produse de cofetărie din făină disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie semnat de regizor, director de producție și calculator. In functie de tipul intreprinderii si contingentul de consumatori serviti se folosesc diverse tipuri de meniuri: cu libera alegere a preparatelor; prânzuri complexe și prânzuri cu abonamente; dieta zilnica; alimente dietetice și pentru copii; banchet.

În unitățile de alimentație publică (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri) este alcătuit un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Reprezintă o listă de preparate, scrisă într-o anumită ordine, indicând producția de preparate, garnitură, produs principal și preț. Pentru primele feluri, meniul afiseaza de obicei pretul unei portii si jumatate. Meniul restaurantului nu indică producția de feluri de mâncare.

La alcătuirea meniului, sunt respectate anumite reguli pentru aranjarea gustărilor și a mâncărurilor.

Mese reci și gustări
- Gastronomie din pește
- Mâncăruri reci din pește
- Salate și vinegrete
- Mâncăruri cu carne rece
- Mâncăruri reci din carne de pasăre
- Produse cu acid lactic
- Aperitive calde
- Carne de peste
- Din carne de pasăre și vânat (julienne)
- Legumă
- Ciupercă
- Ou
- Supe
- Limpede, dressing, piure, lăptos, rece și dulce
- Al doilea fel
- peste (fiert, braconat, prajit, copt)
- Carne (fiartă, prăjită, înăbușită)
- Mâncăruri din carne de pasăre și vânat
- Mâncăruri din masă de cotlet
- mâncăruri de organe
- Mâncăruri din legume, cereale, leguminoase, paste și produse din făină
- Mâncăruri din ouă și brânză de vaci
- Alimente dulci (calde, reci)
- Bauturi calde
- Bauturi reci din productie proprie
- Făină produse culinare și de cofetărie. Într-o cafenea se recomandă începerea meniului cu băuturi calde (cel puțin 10 articole) și reci, produse de cofetărie din făină.

Organizarea lucrărilor de distribuire a cafenelelor

Distribuția la întreprinderile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Servirea rapidă a vizitatorilor depinde în mare măsură de activitatea camerei de distribuție, ceea ce înseamnă o creștere a producției de podea și o creștere a producției proprii.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici procesul de producție este finalizat atunci când produsul finit este distribuit. Munca neclară a dispensarului poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și la înrăutățirea serviciului pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele calde și reci, un centru comercial, o feliere de pâine și spălat vesela și într-un restaurant - cu un serviciu, bufete și un tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante, întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care l-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, designul și randamentul corect al preparatelor. La întreprinderile cu autoservire, când podeaua comercială este deschisă o perioadă lungă de timp, vasele sunt eliberate de distribuitori.

Organizarea muncii de distributie
1. Scopul și locația distribuției.

2. Clasificarea liniilor

3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate

În conformitate cu primul semn de distribuție, acestea se împart în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea atribut, ele sunt împărțite în distribuții care vând preparate în meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare și cu tipuri complexe de alimente, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea platformei de tranzacționare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modul în care acestea sunt vândute consumatorilor.

În conformitate cu primul semn de distribuție, acestea se împart în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea atribut, acestea sunt împărțite în distribuții care vând preparate în meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, și cu tipuri complexe de alimente, conform celui de-al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea platformei de tranzacționare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Distribuțiile nemecanizate sunt dotate cu linii de ghișee autoservire (LPS și LS), linii de autoservire pentru implementarea meselor complexe (LRKO). Dozatoarele mecanizate sunt concepute pentru alegerea și distribuirea meselor stabilite. Liniile automate de distribuție sunt dotate cu automate de gustări reci, băuturi, produse de cofetărie cu făină (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).

Distributii specializate realizeaza vanzarea de aperitive reci, intai, secunde, preparate dulci, bauturi calde de la ghisee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuțiile specializate (liniare) sunt utilizate pentru autoservire.

În prezent, liniile de distribuție LPS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă la unitățile de alimentație publică, care se completează din ghișee pentru tăvi și tacâmuri, ghișeu frigorific pentru aperitive reci, ghișeu bain-marie pentru feluri secunde, ghișeu băuturi calde, băuturi reci, ghișeu pentru pâine și cofetărie, un registru pentru pâine și făină. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de strângere pentru farfurii și pahare în linie.

Blatul pentru tăvi și tacâmuri este realizat sub formă de masă, în care se află cuiburi cu șase pahare conice pentru tacâmuri. Contorul de afișare pentru aperitive reci este proiectat pentru aranjarea, depozitarea pe termen scurt și selectarea de către vizitatori a aperitivelor reci și a produselor cu acid lactic. Contorul de încălzit alimente pentru primele feluri este o sobă încălzitoare de alimente cu arzătoare, pe care sunt instalate boilere sau tigăi. Contorul de încălzit alimente pentru feluri secunde este format dintr-o baie de apă, în care sunt instalate încălzitoare pentru feluri secunde, garnituri, sosuri. Contorul de băuturi calde este conceput pentru a instala termostate cu băuturi, blatul de distribuire a patiseriei are două sau trei rafturi pentru așezarea tăvilor cu felii de pâine și produse de patiserie. Numărul de secții din linia LPS depinde de tipul unității de alimentație și de capacitatea acesteia.

Linia LRKO este concepută pentru distribuirea de mese complexe în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Setul liniei include patru tipuri de incalzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 si 60 de litri, carucioare cu stoarcetoare pentru pahare, tavi, farfurii. Echipamentul de distribuire este mobil, poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. Linia LRKO. (Schema 22) vă permite să organizați distribuția insulelor, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de platforma comercială.

Liniile nemecanizate sunt deservite de unul sau doi bucatari-distribuitori de categoria a III-a. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele ghișeelor ​​pentru vânzarea felurilor I și II. De-a lungul liniei pe partea consumatorului există ghidaje pentru tăvi. La o distanță de 1 m de linie este prevăzută o barieră. La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu rezervoare funcționale, este instalată o linie de distribuție autoservire pentru medicamente, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia cuprinde: contoare mobile pentru rece, feluri secunde, băuturi și cazane mobile pentru feluri de început (Fig. 29). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețea, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Distribuția universală este destinată distribuirii către consumatori a diferitelor feluri de mâncare din meniu de la un singur loc de muncă. O astfel de distribuție este utilizată în întreprinderile de autoservire cu o gamă restrânsă de feluri de mâncare (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). Distribuția universală poate fi organizată și în perioada sărbătorii de mese fixe. Distribuția universală este deservită de un singur distribuitor.

Un exemplu de giveaway universal este giveaway-ul unui restaurant. In magazinul fierbinte al restaurantului, mancarea se distribuie printr-o sectiune de distribuire de tip SRTESM (raft de distribuire termic electric, modular sectiune) cu dulap de incalzire pentru placi incalzite. Într-un magazin frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

La servirea preparatelor calde (supe, sosuri, bauturi) trebuie sa aiba o temperatura de minim 75°C, felurile principale si garniturile - minim 65°C; supe reci, băuturi - 10-14°C; a comandat preparate a la carte -.85-90°С. Primul și al doilea fel gata pot fi pe încălzitorul de alimente pentru cel mult 2-3 ore, preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute.

Dozatoare combinate reprezintă o combinație de distribuție a diferitelor tipuri. De exemplu, în cantina de la instituție se organizează o sală de distribuire specializată (multi-secții) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere, iar una universală pentru vânzarea meselor la pachet.

Linii de distributie mecanizate.În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a meselor de acțiune continuă și periodică.

În cantinele cu flux continuu de vizitatori, este indicat să folosiți linii transportoare cu acces direct în sala de mese: LKKO Potok și MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Aceste linii mecanizate completează și lansează o variantă a unui prânz complex, care include: un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, un preparat dulce și o băutură.

Linia Potok (LKKO) este formată dintr-un transportor pentru cules și distribuire prânzuri, dotat cu echipament mobil de distribuire (bain-marie pentru primul și al doilea fel cald, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru aperitive reci, farfurii, tăvi). Instalarea echipamentului de distribuire la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat deservit de un singur picker. Linia poate fi deservită de 3 sau 6 comisori, care asigură 300-400 (Fig. 30) sau 600-800 de mese pe oră