Lapte: proprietăți benefice și contraindicații. Lapte de vacă - compoziție, beneficii și daune

Laptele vacii(vezi poza) – una dintre cele mai multe produse sanatoase pe care omenirea le-a folosit vreodată. În țările europene, în secolul al XVIII-lea, a existat o cerere crescută de lapte, deoarece era necesar să se găsească o modalitate de înlocuire. lapte matern. La acea vreme, laptele de vacă era un produs foarte popular și mai accesibil pentru hrănirea copiilor mici. S-a recomandat să fierbeți laptele foarte bogat și să-l diluați cu apă pentru a nu provoca o reacție alergică bebelușului.

Tipul de lapte pe care îl va produce depinde de îngrijirea și alimentația corespunzătoare a vacii. Pentru a preveni ca laptele să fie amar, trebuie să monitorizați starea animalului, condițiile în care este ținut și ce mănâncă. Când o vacă este bolnavă de mastită sau are ugerul vânătat, sfârcurile crăpate sau umflături, atunci în timpul mulsului laptele iese cu sânge, deci nu este recomandat să-l consumi.

Cel mai bine este să bei lapte de dimineață, deoarece este mai puțin gras decât laptele de seară, iar laptele de dimineață conține mai mulți nutrienți.

Dacă laptele proaspăt de vacă începe să se acru, înseamnă că a stat mult timp într-o cameră caldă, iar acestea sunt condiții bune pentru creșterea bacteriilor care se găsesc în laptele crud.

Mulți crescători de animale se întreabă: „De ce laptele durează uneori mult până se acru?” Experții în acest domeniu spun că totul depinde de alimentația vacii. Dacă raportul dintre proteine ​​și zahăr este incorect, în corpul animalului apar tulburări metabolice. În acest sens, se formează lapte corpi cetonici, care sunt dăunătoare sănătății umane, așa că nu se recomandă consumul de astfel de lapte.

Dacă laptele de vacă este galben, mai mulți factori influențează acest lucru:

• rasa de vaci cu lapte gras (un astfel de lapte va fi mai gras decât laptele alb obișnuit);
• boli (icter, febră aftoasă, mastita);
• perioada de colostru;
• consumul de morcovi, șofran, rubarbă;
• utilizarea medicamentelor.

Daca pe ambalaj scrie ca laptele de vaca este reconstituit inseamna ca este facut din lapte praf dizolvat in apa si nu are proprietati benefice, iar dimpotriva, poate provoca ateroscleroza.

Există și lapte de vacă fără lactoză. Este util pentru acele persoane care nu au suficiente enzime în corpul lor care pot digera lactoza. Prin urmare, experții au dezvoltat lapte fără lactoză.

Compus

Compoziția chimică a laptelui de vacă include următoarele componente:

• proteine ​​grasimi carbohidrati;
• vitaminele B, D, E, H, PP;
• frasin;
• minerale (calciu, potasiu, magneziu, fosfor, clor, sulf);
• acizi organici.

Se ia în considerare laptele de vacă produs cu conținut scăzut de calorii, dar asta nu înseamnă că trebuie să-l bei în cantități mari, deoarece poate dăuna sănătății tale.

Conform standardului de stat, laptele crud de vacă trebuie să îndeplinească următoarea hartă tehnologică:

Tipuri și tehnologie de producție

Fiecare tip de lapte de vacă are propria tehnologie de producție:

1. Întreg. Este lapte natural, care este filtrat doar folosind un buzunar de tifon pentru a scăpa de resturile în exces și de muschii care au intrat în lapte în timpul mulsului. Este considerată cea mai utilă deoarece conține multe componente necesare organismului.
2. Pasteurizat. Un astfel de lapte este supus unuia dintre mai multe tipuri de tratament termic: instant (laptele este încălzit la o temperatură de nouăzeci și opt de grade în câteva secunde), scurt (într-un minut produsul este încălzit la nouăzeci de grade), pe termen lung ( aproximativ patruzeci de minute laptele este încălzit la o temperatură de șaizeci și cinci de grade ). Acest lucru ajută la prevenirea proliferării microorganismelor conținute în lapte.
3. Ultra-pasteurizat. Laptele este încălzit la o temperatură de o sută cincizeci de grade timp de aproximativ trei secunde, ceea ce contribuie la dispariția completă a tuturor bacteriilor conținute în lapte. Produsul este îmbuteliat în ambalaje sigilate și poate fi păstrat timp de aproximativ șase săptămâni. Cu toate acestea, un astfel de lapte nu va mai conține toate vitaminele și mineralele care erau inițial în el, astfel încât produsul nu va aduce beneficii organismului.

Proprietăți benefice și rău

Proprietățile benefice ale laptelui de vacă le au efect pozitiv asupra sănătății umane, deci este utilizat pentru:

• a scăpa de arsuri la stomac, precum și de gută;
• normalizarea activității cardiovasculare;
• prevenirea accidentelor vasculare cerebrale și a infarctului;
• stabilizarea tensiunii arteriale;
• întărirea oaselor, smalțului dinților, placa unghiei;
• întărirea sistemului nervos central, prevenirea insomniei, depresiei, durerilor de cap severe;
• digestie îmbunătățită;
• îmbunătățirea funcției creierului, a rinichilor și a plămânilor.

Laptele de vacă acru este util în următoarele cazuri: pentru boli ale tractului gastro-intestinal, oboseală constantă, depresie, boli respiratorii, precum și rahitism din copilărie.

O întrebare frecvent pusă în rândul mamelor tinere atunci când vizitează un medic pediatru este: „De la ce vârstă poți începe să dai copiilor tăi lapte de vaca?” Aproape toți medicii răspund la această întrebare în același mod. Cel mai bine este să dați lapte copiilor după vârsta de un an, deoarece laptele de vacă conține multe proteine ​​care pot avea un efect negativ asupra organismului în creștere (alergii, diateză). Unii experți recomandă utilizarea produsului numai după trei ani. Dacă un copil a fost hrănit cu biberon încă de la naștere, i se poate da lapte de încercat abia după nouă luni și nu în forma sa pură, ci sub formă de terci de lapte preparat cu acesta. Daca bebelusul consuma lapte matern, este mai bine sa dai produsul lactat abia dupa un an. Laptele la o vârstă atât de fragedă trebuie diluat cu apă fiartă (trei părți apă la o parte lapte), astfel încât să nu fie prea gras. La început, trebuie administrată doar o lingură mică. Dacă nu apare o alergie, atunci data viitoare doza de lapte poate fi crescută treptat, iar porția de apă poate fi redusă. Laptele crud trebuie fiert înainte de a fi dat copil mic, deoarece produsul conține bacterii dăunătoare care mor după tratamentul termic.

Boli precum tuberculoza sau encefalita se pot transmite prin laptele crud de la un animal bolnav. Prin urmare, toți medicii recomandă insistent fierberea produsului lactat.

În timpul sarcinii, poți bea lapte de vacă deoarece conține substanțe care sunt benefice pentru organism. Exista insa cazuri in care laptele este contraindicat femeilor insarcinate (boli de rinichi, boli hepatice, intoleranta la lactoza, colita, enterita). Dacă nu există astfel de boli, puteți bea lapte. Medicii spun că gravidele ar trebui să cunoască mai multe reguli conform cărora este recomandat să bea lapte:

1. Este mai bine să folosiți produse lactate de casă.
2. Laptele trebuie fiert și băut doar cald.
3. Înainte de culcare, este util să bei lapte cald cu miere.
4. Produsul poate fi adăugat în ceai fierbinte, suc natural sau diluat cu apă (două părți lapte la o parte apă).
5. Experții nu recomandă să bei lapte imediat după masă.

La alăptare, laptele de vacă poate fi consumat doar în cantități mici și fiert. Cel mai bine este să începeți să beți lapte după o lună. Mai întâi trebuie să bei puțin lichid de lapte dimineațași monitorizați starea copilului timp de două zile. Dacă reactie alergica nu a urmat, puteți bea laptele. Dar dacă mama are o intoleranță individuală la produse lactate sau alergii, laptele de vaca nu trebuie băut, pentru a nu agrava starea.

În timpul unei diete, este mai bine să cumpărați lapte degresat, deoarece nu va afecta greutatea și poate fi consumat aproape fără restricții. În cazul în care există boli cronice, atunci laptele trebuie băut nu mai mult de trei sute de mililitri pe zi. În absența bolii, încă nu este recomandat să abuzați de produs pentru a nu provoca tulburări gastro-intestinale, greață sau alergii.

Consumul de lapte de vacă poate duce la constipație pe termen lung. Motivul pentru aceasta poate fi intoleranța la lactoză, care se manifestă încă de la naștere sau apare odată cu vârsta. De asemenea, laptele poate fi puternic din cauza cazeinei, care face parte din produs.

Pentru bărbați lapte de casă laptele de vacă este de asemenea util pentru că mărește potența.

Alături de beneficiile sale, laptele de vacă poate dăuna sănătății. Este contraindicat pentru utilizare atunci când:

• ateroscleroza;
• intoleranță individuală la produsele lactate;
• diaree cronică.

Care sunt beneficiile laptelui de vacă, capră, nucă de cocos și soia?

Beneficiile laptelui de capră sunt mult mai mari decât cele ale laptelui de vacă, întrucât primul conține mult calciu și vitamina A și practic nu există colesterol. Deși laptele de capră are mai multe calorii decât laptele de vacă, grăsimile din primul sunt mult mai bine absorbite de organism și sunt digerate mai repede. Prin urmare, mulți nutriționiști recomandă consumul de produse din capră atunci când slăbesc.

Dacă aveți intoleranță la lactoză, puteți bea lapte de soia în loc de lapte de vacă, care nu conține zahăr din lapte. Acest lapte este făcut din boabe de soia, și poate fi consumat chiar și de vegetarieni care refuză produsele de origine animală.

Laptele de nucă de cocos este făcut din carne de nucă de cocos, care conține uleiuri hrănitoare. Datorită originii sale vegetale, acest produs este mult mai ușor de absorbit și digerat în organism decât laptele de vacă. Utilizare lapte de nucă de cocos Ajută la normalizarea nivelului de zahăr din sânge.

După cum puteți vedea, orice tip de lapte este benefic pentru o persoană în felul său, așa că fiecare alege la propria discreție ce să bea.

Utilizări ale laptelui de vacă

Utilizarea laptelui de vacă acoperă nu numai domeniul culinar, ci și industria frumuseții.

În gătit

În gătit, laptele de vacă este solicitat pentru a face brânză delicioasă de casă, smântână, unt, brânză de vaci, iaurt și înghețată naturală.

In plus, acest produs poate fi folosit si la prepararea diverselor creme de cereale si patiserie. Laptele de vaca este adăugat și în aluat pentru clătite, clătite, prăjituri, plăcinte, biscuiți, rulouri, budinci și sufleuri.

Milkshake-urile sunt deosebit de populare. În unele țări, ceaiul fierbinte se bea cu lapte sau se adaugă la cafea.

Uneori se adaugă lapte în mâncărurile fierbinți sau se prepară sos cu el pentru felurile principale.

Puteți coace pui sau pește în lapte de vacă.

În cosmetologie

În cosmetologie, laptele de vaca este folosit pentru a pregăti măști speciale pentru păr și față.

Să ne uităm la câteva măști simple de păr care vor ajuta nu numai să hidrateze și să adauge strălucire, ci și să ofere alimentație adecvată păr

Mască de păr	Metoda de aplicare
Pentru volum	Amestecă trei linguri de lapte, aproximativ treizeci de mililitri de miere, două linguri de fulgi de ovăz într-un recipient mic și lasă amestecul să stea aproximativ treizeci de minute. După ce aplicați masca pe păr, înfășurați-vă capul într-o pungă și După treizeci de minute vă puteți spăla părul.
Pentru creștere	Pentru a face o mască, trebuie să diluați aproximativ douăzeci și cinci de grame de drojdie uscată în o sută de mililitri de lapte. După cincisprezece minute, adăugați aproximativ șaizeci de mililitri de miere naturală și amestecați bine. Aplicați masca finită pe păr, puneți o pungă deasupra și apoi un prosop. După cincizeci de minute, părul tău poate fi spălat.
Pentru a consolida	Se diluează aproximativ zece grame de sare de masă în o sută de mililitri de lapte. Folosind mișcări de masaj, distribuiți masca pe firele umede, lăsați timp de zece minute, apoi clătiți cu apă.
Anticădere	Pentru a pregăti masca, trebuie să turnați o sută șaptezeci de mililitri de lapte în o sută de grame de pâine de secară, tăiate în felii mici și să adăugați aproximativ treizeci de mililitri de ulei de ricin. Lăsați amestecul timp de douăzeci și cinci de minute, apoi zdrobiți bine amestecul și distribuiți-l pe toată lungimea părului. Pune-ți un capac pe cap și, după patruzeci de minute, clătește masca cu apă.
Pentru părul gras	Pentru a pregăti masca, va trebui să bateți un albuș de ou și apoi să adăugați aproximativ șaptezeci de mililitri de lapte, aproximativ cincisprezece mililitri de suc de aloe vera și o lingură de coniac. Aplică masca finită pe rădăcinile părului, înfășoară-ți capul într-o pungă, iar după o oră și jumătate poți să-ți speli părul.
Contra mătreții	Pentru a face o mască, ar trebui să aduceți aproximativ o sută patruzeci de mililitri de lapte la fierbere și apoi să turnați zece picături de suc de lămâie pentru a coagula laptele. Apoi trebuie să strecurați laptele și să adăugați aproximativ șaizeci de mililitri de miere la prăjitura rămasă. Ungeți șuvițele cu masca finită și înfășurați-vă capul într-un prosop. După patruzeci de minute, vă puteți spăla părul cu șampon.
Împotriva uscăciunii	Se amestecă într-un recipient, apoi se amestecă bine un gălbenuș, puțin mai mult de jumătate de pahar de lapte, aproximativ șaizeci de mililitri de miere și aproximativ cincisprezece mililitri ulei de masline. Aplicați masca pe păr, acoperiți-vă capul cu o pungă și după patruzeci și cinci de minute spălați-vă părul cu șampon.

Fiecare mască necesită anumite condiții pentru a obține un rezultat pozitiv.:

• pentru părul uscat este potrivit laptele integral, pentru părul gras – lapte cu conținut scăzut de grăsimi, pentru tipul de păr normal – orice lapte;
• orice măști trebuie făcute până când rezultatul este vizibil;
• Este mai bine să folosiți masca înainte de a vă spăla părul pentru a vă menține părul murdar;
• Laptele trebuie să fie de casă și la temperatura camerei.

Măștile pe bază de lapte de vacă pot ajuta nu numai părul, ci și pielea feței:

Mască pentru față	Metoda de aplicare
Tonic	Amestecă aproximativ treizeci de mililitri de infuzie de ceai verde răcită și aproximativ cincisprezece mililitri de lapte acru într-un recipient. Folosind un burete de bumbac, aplicați masca pe față și lăsați să acționeze aproximativ zece minute. După aceea, spălați masca cu apă. Procedura poate fi efectuată de trei ori pe săptămână.
Antiinflamator	Pentru a pregăti masca, trebuie să adăugați un gălbenuș la treizeci de mililitri de lapte acru, să turnați patru picături de suc de lămâie, șapte picături de peroxid de hidrogen și să adăugați aproximativ șaizeci de grame de brânză de vaci. Se amestecă bine amestecul, apoi se aplică pe față și se lasă timp de aproximativ cincisprezece minute. Apoi masca poate fi spălată cu apă caldă.
Calmant	Pentru a pregăti masca, ar trebui să amestecați aproximativ treizeci de grame de amidon de cartofi, un praf de sare de masă și aproximativ doisprezece mililitri de miere naturală în treizeci de mililitri de lapte cald. Aplicați amestecul finit pe față. Clătiți masca cu apă caldă după cincisprezece minute.

Cum să-l depozitezi corect?

Laptele de vacă trebuie păstrat într-un recipient de sticlă cu capac ermetic doar la frigider și timp de cel mult trei zile. În acest caz, este necesar să se observe proximitatea produsului, deoarece laptele poate absorbi mirosurile străine. Laptele care a fost pasteurizat poate fi păstrat timp de aproximativ șase luni. La temperatura camerei, termenul de valabilitate al produsului este de cinci ore.

Puteți pune și lapte de vacă la congelator. Pentru a o dezgheța, trebuie să o puneți la frigider pentru câteva ore și apoi să o bateți cu un blender.

Mai jos este un videoclip despre laptele de vaca.

Lapte- lichid secretat de glandele mamare ale mamiferelor la 5-7 zile de la naștere, destinat hrănirii nou-născuților. Compoziția chimică complexă, reciprocitatea individului

componentele determină proprietățile specifice, valoarea nutritivă și biologică ridicată a laptelui. (32)

Laptele de la animale de fermă este un produs alimentar valoros. Laptele de vacă și produsele sale sunt utilizate pe scară largă în alimentația umană, deoarece conțin toate substanțele necesare într-o formă care este ușor absorbită de organism. (24)

Lapte- un produs alimentar uman de neînlocuit, precum și hrană naturală pentru animale nou-născute, care, după expresia figurată a Academicianului I.P. Pavlova, pregătită chiar de natură.

Conține proteine, grăsimi din lapte, zahăr din lapte, săruri, microelemente și vitamine. În total, laptele conține peste 90 de diferite

substanțe: 20 aminoacizi, 20 acizi grași, 25 săruri minerale, 12

vitamine, 20 de enzime, zahăr din lapte etc. (26)

Componentele laptelui sunt formate din acele substanțe care intră în glanda mamară împreună cu sângele sub formă de precursori: zahăr din lapte - din glucoză și galactoză; proteine ​​din aminoacizi; grăsime - din glicerol și acizi grași găsiți în furaje. (treizeci)

Compoziția principalelor componente ale laptelui de vacă variază de la: proteine ​​- 2,7 - 3,7%, grăsime - 2,7-6,0%, zahăr din lapte - 4,0 - 5,6%, minerale - 0,6 - 0,85%

Proteine ​​din lapte: cazeină (2,7%), lactalbumine (0,4%), lactoglobuline (0,1%), enzime, proteine ​​cu greutate moleculară mică, proteaze și peptone. Grăsimea din lapte este un amestec de diferite trigliceride în care sunt dizolvate substanțe cu activitate biologică ridicată (vitamine liposolubile etc.), conține mai mult de 40 de acizi grași. Principalul carbohidrat din lapte este lactoza (zahărul din lapte), care este ușor fermentat de microflora acidului lactic. Laptele proaspăt conține toate vitaminele și microelementele necesare pentru funcționarea normală a organismului (G.K. Kilvain, 1979, N.V. Barabanshchikov, 1980).

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a laptelui de vacă

Denumirea componentelor
	in medie	Limite de oscilație
Solide
Fosfatide
Inclusiv:
Albumină
Globulina
Alte proteine
zahăr din lapte (lactoză)
Minerale
Inclusiv:
Săruri ale acizilor anorganici
Săruri ale acizilor organici
Vitamine (A, B1, B2, C, D, E, PP),
Enzime
Pigmenti

Unele componente ale laptelui, cum ar fi albuminele, globulinele, vitaminele, sărurile minerale, care intră în sânge, practic nu suferă modificări și intră în lapte prin glanda mamară. (Taranenko A.G., 1986)

Producția de lapte are loc continuu pe tot parcursul zilei. Laptele este secretat de glanda mamară, a cărei activitate este strâns legată de toate sistemele funcționale principale ale organismului, în primul rând cel digestiv, cardiovascular și respirator. Pentru educație 1

litru de lapte care conține 3,7% grăsime, 4,8% lactoză, 3,4% proteine, 0,7%

minerale, 425 kg de sânge trebuie să treacă prin uger (Lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanshchikov, 1990). În plus, numai apa, mineralele și aproximativ 10% din proteine ​​trec din sânge în lapte fără modificări, toate celelalte componente sunt sintetizate de celulele secretoare ale glandei mamare din „precursori” - substanțe furajere furnizate cu sânge, din care laptele este format (E.P. Kokorina, 1986).

Grăsimile din lapte, fosfolipidele, sterolii și alte lipide din lapte sunt sintetizate în celulele glandei mamare ȘiD - glucoză și UDP-galactoză sub acțiunea enzimei lactosintazei (N.Yu. Alekseeva, V.P. Aristova, 1986).

Pentru formarea laptelui, cantitatea și natura acelor substanțe chimice din sânge din care se formează componentele laptelui - proteine, grăsimi din lapte și zahăr din lapte - sunt foarte importante. Formarea laptelui este rezultatul activității întregului organism în ansamblu, deoarece iritarea aparatului receptor al ugerului afectează nu numai activitatea acestuia, ci și alte sisteme ale corpului: cardiovascular, respirator, digestiv, reproducător etc. (N.V. Barabanshchikov. 1983)

Lapte - produs bogat in calorii, 100 g de lapte integral conțin 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Producția de lapte și produse lactate este unul dintre cele mai importante sectoare ale activității umane în toate țările dezvoltate ale lumii, deoarece acest produs este o componentă importantă a dietei oamenilor de toate vârstele (V.I. Khomenko, 1990). Potrivit lui R.B. Davydova, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmieva (1976), P.V. Zhitenko (1987) și alți autori, proteinele din lapte sunt de o valoare deosebită, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali (Trobst A., 1962).

Apa din lapte se prezintă sub formă de liberă, legată și de cristalizare. Apa este o componentă importantă a laptelui (81,4 - 89,7%). ÎN

Lactoza, acizii, mineralele și vitaminele solubile în apă sunt dizolvate în apă (N.F. Shuklin, 1993).

Grăsimea din lapte servește ca sursă de energie pentru oameni și animale. Acesta este un amestec de esteri de glicerol și acizi grași (grăsimi neutre) în care sunt dizolvate substanțe asemănătoare grăsimilor, vitamine și alți compuși organici importanți. În lapte, grăsimea se prezintă sub formă de globule de grăsime - particule de grăsime acoperite constând din proteine ​​și fosfolipide. În 1 ml de lapte integral de vacă, numărul de globule de grăsime variază de la 1 la 12 miliarde (în medie 3-5). Numărul lor se schimbă brusc în timpul perioadei de lactație (A.A. Solovyov, 1952, V.N. Khamenko, 1974). Cu agitare prelungită, globulele de grăsime sunt lovite împreună într-o masă omogenă, formându-se unt. Când laptele este depozitat, globulele de grăsime plutesc treptat la suprafață, rezultând un strat de smântână care se formează în partea de sus a recipientului. (52)

Acizii grași determină proprietățile fizice și chimice ale grăsimii din lapte, pe baza cărora se apreciază valoarea nutritivă și calitatea produsului. (44)

De mult s-a crezut că laptele de vacă este o sursă de sănătate. Chiar și atunci, oamenii s-au gândit la ce vitamine sunt conținute în lapte. Neștiind proprietățile fizice și compoziția chimică, ei l-au numit „suc de viață” sau „sânge alb”. Conținut în produse alimentare în cantități mari elemente utile apreciate de multă vreme şi le conferă o mare semnificaţie.

100 ml de lapte conțin mai mult de 100 mg de calciu

Laptele de vacă conține toate substanțele biologice necesare care pot satisface nevoile fiziologice ale unui organism viu. Conține cantități mari de aminoacizi și acizi grași și diverse minerale. Vitaminele continute de acest produs alimentar asigura functionarea normala a organismului uman.

Laptele de vacă conține o cantitate mare de carbohidrați, grăsimi, proteine ​​și săruri minerale. Această băutură conține și lactoză, care constă din galactoză și glucoză, care sunt implicate în sinteza proteinelor, grăsimilor și vitaminelor. Lactoza îmbunătățește metabolismul intracelular, normalizează funcționarea sistemului cardiovascular, a sistemului nervos, a rinichilor, a ficatului și a creierului.

Ce minerale sunt conținute în acest produs și ce beneficii oferă? Laptele de vacă este bogat într-un număr mare de minerale care sunt necesare pentru funcționarea și dezvoltarea normală a corpului uman. Laptele de vacă conține cantități mari de vitamine, hormoni, corpuri imunitare și enzime naturale. Următorul tabel vă va ajuta să aflați câte și ce vitamine sunt conținute în laptele de vacă, care oferă informații despre cantitatea de nutrienți din 100 g de produs:

Vitamine
Vitamina B2	0,2	mg
Vitamina B6	0,05	mg
Vitamina B7	3,2	mg
Vitamina B9	5	mg
Vitamina C	1,3	mg

Toate substanțele conținute în băutură sunt bine absorbite, deoarece sunt prezente în ea sub formă dizolvată. Este de preferat să consumați lapte de vacă crud, deoarece tratamentul termic reduce conținutul de nutrienți și minerale. Tabelul de mai sus conține compoziția unui produs proaspăt care nu a fost supus niciunei prelucrări. Laptele de vacă pasteurizat, reconstituit, praf sau condensat nu conține atât de multe vitamine ca laptele proaspăt.

Proprietăți utile ale laptelui

Conținutul unui număr mare de vitamine și microelemente indică valoarea nutritivă a laptelui. La uz zilnic din această băutură în termen de 1 litru, o persoană primește necesarul norma zilnică calciu, grăsimi, riboflavină și fosfor. Nevoia umană de proteine ​​este satisfăcută cu 50%, vitamina A cu 33% și acidul ascorbic cu 25%.

Video de pe internet

Conținutul de calciu și fosfor din acest produs este foarte important pentru adolescenți și copiii mici, deoarece în această perioadă se formează țesutul osos și se saturează cu elementele necesare. De aceea, se recomandă ca copiii de vârstă școlară să consume zilnic produse lactate sub orice formă, ceea ce va ajuta la evitarea apariției osteoporozei și la prevenirea țesutului osos fragil pe viitor.

Produsele lactate fermentate sunt o alternativă excelentă pentru a înlocui laptele de vacă, în special pentru persoanele cu probleme de sănătate. Conținutul de vitamine și elemente benefice din produsele lactate fermentate vă permite să înlocuiți complet această băutură, care conține și componente dăunătoare. la corpul uman– proteine ​​din lapte și lactoză.

Produsele lactate fermentate au multe avantaje față de băuturile proaspete. Acidul lactic, pe care îl conține laptele acru de vacă, previne dezvoltarea bacteriilor putrefactive în intestine, restabilind microfloră sănătoasă. Aceste produse sunt recomandate pentru utilizare în cazurile de disbioză intestinală care apare în timpul tratamentului cu antibiotice sau după administrarea de chimioterapie la bolnavii de cancer. Produsele lactate fermentate au medicamente și proprietăți alimentare, sunt ușor absorbite de organism, deoarece produc enzime care descompun moleculele de proteine.

Deoarece băutură sănătoasă contine vitamine si microelemente in cantitati mari, beneficiile sale pentru o persoana sanatoasa care nu are probleme digestive sunt imense:

1. Corpul – întărire țesut ososși dinții;
2. Sistemul nervos – are un efect calmant, ajută la combaterea insomniei și afectează claritatea conștiinței;
3. Stomacul – ameliorează arsurile la stomac, restabilește membranele mucoase ale stomacului și duoden, și, de asemenea, reduce aciditatea, ceea ce ajută la prevenirea dezvoltării gastritei și a ulcerului peptic;
4. Inima – întărește funcțiile cardiace, previne accidentul vascular cerebral și atacul de cord, datorită conținutului ridicat de potasiu;
5. Normalizarea greutății corporale – conținutul de calciu, ajută la eliminarea kilogramele în plus, deoarece ajută la combaterea lipsei acestui element din organism și elimină nevoia de a o compensa cu alimente bogate în calorii.

Cum poate consuma lapte să fie benefic și nu dăunător?

Mulți oameni de știință, după ce au efectuat cercetări relevante, cred că laptele de vacă este produs nociv, în ciuda faptului că conține minerale și vitamine utile. Într-o oarecare măsură, aceste concluzii sunt adevărate, dar asta depinde de sănătatea organismului și de condițiile de fabricație și utilizare a produsului.

Trebuie consumat numai produse proaspete, neprelucrate, deoarece în timpul procesării grăsimile din lapte se oxidează și dăunează organismului, provocând fermentație. De asemenea, produsul pierde majoritatea vitaminelor și nutrienților pe care îi conține proaspete.

Laptele de vaca este întregul produs, deci este mai bine să-l bei separat, fără a-l amesteca cu mâncare sau băutură, cu două ore înainte sau după masă. Cerealele integrale sunt o excepție, așa că gătitul terciului poate fi numit o excepție, ceea ce aduce mari beneficii.

Nu beți acest produs imediat cantitati mari. Un adult nu trebuie să consume mai mult de 300 ml de băutură odată, doza dată conține o cantitate suficientă de vitamine și substanțe și nu dăunează digestiei și stării organismului și, în special, nu provoacă reacții alergice.

Ar trebui să bei doar o băutură caldă, deoarece la rece conține substanțe care formează o substanță lipicioasă care se așează pe pereții tractului digestiv. Substanța rezultată eliberează toxine - destul de substanță otrăvitoare. Prin urmare, acest produs trebuie băut fierbinte sau cald. În acest caz, vitaminele din lapte practic nu sunt absorbite, deci practic nu există niciun beneficiu de pe urma băuturii reci.

1.Compoziția laptelui de vacă

În laptele de vacă (denumit în continuare lapte), se face o distincție între componentele adevărate sintetizate în timpul procesului metabolic în timpul secreției de lapte și componentele false (străine, străine) - antibiotice, pesticide, metale grele, radioizotopi etc., care intră din furaje și din alte surse. Suma acestora din urmă este nesigură pentru sănătatea publică și este reglementată de documente relevante.

Indicatorii de compoziție chimică - conținut mediu (în g/100 g lapte de vacă) - sunt dați mai jos:

apă	87,3
materia uscata	12,7
inclusiv:
veverite	3,2
inclusiv:
cazeină (fracții αs1-, αs2-, β-, χ)	2,6
proteine ​​din zer	0,6
inclusiv:
β-lactoglobulina	0,30
α-lactalbumină	0,12
albumină serică	0,04
imunoglobuline	0,05
lactoferină	Urme de pasi
proteină din globul adipos	0,02
lipide	3,6
inclusiv
grăsime din lapte	3,55
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina)	0,03
steroli (colesterol, lanosterol, 7-dehidrocolesterol)	0,01
carbohidrați	4,8
inclusiv:
lactoză	4,55
glucoză, mg	0,05
galactoză, mg	0,08
oligozaharide	Urme de pasi
minerale	0,7
inclusiv:
macroelemente, mg:
calciu	120
potasiu	146
sodiu	50
magneziu	14
fosfor	95
sulf	29
cloruri	110
microelemente, mcg:
Fe	67
Cu	12
Se	2
Zn	400
F	20
J	4
Mn	6
Lu	5
Co	0,8
Sn	13
Al	50
Sr	17
Cr	2
vitamine:
solubil în apă:
tiamină (B1), mg	0,04
riboflavină (B2), mg	0,15
acid pantotenic (B3), mg	0,38
Niacină (PP), mg	0,10
piridoxină (B6), mg	0,05
biotină (H), mcg	3,20
folacină (B9), mcg	5,00
cianocobalamină (B12), mcg	0,40
acid ascorbic (C), mg	1,50
solubil în grăsime:
A, mg	0,03
D, pg	0,05
E, mg	0,09
F, mg	0,21
K, mg	0,03
compuși asemănători vitaminelor, mg:
acid orotic	10,00
acid n-aminobenzoic	0,01
colina etc.	23,60
pigmenti:
β-caroten, mg	0,02
xantofilele	Urme de pasi

precum și: enzime, inclusiv dehidrogenaze, catalază, plasmină. xantin oxidază, lipază, amilază, peroxidază, fosfatază, lizozimă etc.; hormoni: prolacti, oxitocină, somatotropină, corticosteroizi, androgeni, estrogeni, progesteron, tiroxină, protoglandine etc.; substanțe chimice străine: antibiotice, elemente toxice, toxine bacteriene, pesticide, radionuclizi (90Sr, 137Cs, 131J, dioxine, detergenți, micotoxine etc.; gaze, inclusiv CO2, O2, H2.

Trebuie remarcat faptul că, datorită originii biologice a laptelui, precum și ținând cont de dezvoltarea instrumentelor de măsurare, compoziția sa chimică, dată în literatura tehnică de diverși autori, poate diferi în componente individuale de valorile date.

După cum se poate observa din aceste date, greutatea specifică cea mai mare (mai mult de 85%) din lapte este apa, iar componentele rămase (proteine, lipide, carbohidrați etc.) incluse în compoziția substanțelor uscate sau a reziduurilor uscate reprezintă aproximativ 13 %.

Apă. Apa din lapte este un mediu de dispersie și un solvent al substanțelor organice și anorganice. Cea mai mare parte a apei conținute în lapte (83...87%) este în stare liberă, iar o parte mai mică (3...3,5%) este în formă legată.

Apa liberă este apa care este un solvent al compușilor organici și anorganici ai laptelui (lactoză, minerale, acizi, substanțe aromatice etc.). Ca solvent, apa liberă participă la toate procesele biochimice care au loc în lapte în timpul producției de produse lactate. Se îndepărtează cu ușurință în timpul îngroșării, uscării și se transformă în gheață la congelarea laptelui.

Apa legată sau adsorbită este apa reținută de forțele moleculare ale grupurilor hidrofile ale moleculelor de proteine ​​și alți polimeri. După forma de conectare cu componentele (produsul), apa, conform clasificării P. A. Rebinder, este împărțită în trei grupe: apă de legătură chimică; apa de legatura fizico-chimica; racord fizico-mecanic al apei.

Cea mai puternică legătură chimică a apei este în compușii chimici și hidrații cristalini (apa legată organic). Această legătură are loc la rapoarte stoichiometrice strict definite și este dificil de rupere atunci când este pusă. În produsele lactate, apa legată organic este reprezentată de apa hidraților cristalini zahăr din lapte(C12H22O11. H20). Poate fi îndepărtat prin încălzirea formei hidratate de zahăr la o temperatură de 125...130 °C.

Legătura fizico-chimică a apei se caracterizează prin rezistență medie; se formează ca urmare a atracției dipolilor de apă de către grupuri polare de molecule proteice (precum fosfolipide, oligozaharide etc.). Când apa este adsorbită, dipolii sunt aranjați în mai multe straturi în jurul centrilor hidrofili ai moleculei proteice, formând așa-numita înveliș (apoasă) de hidratare. Stabilitatea micelilor de cazeină și a globulelor de grăsime depinde de intensitatea și rezistența învelișului de hidratare.

Primul strat al cochiliei, care constă din molecule de apă imobile orientate, este legat cel mai puternic de proteină; straturile ulterioare au o energie de legare mai mică.

Apa primului strat se numește umiditate de adsorbție monomoleculară; apa din straturile rămase - umiditatea de adsorbție polimoleculară, ale cărei proprietăți diferă semnificativ de proprietățile apei libere

Apa legată diferă semnificativ în proprietățile sale de apa liberă. Nu îngheață la temperaturi scăzute (-40°C și mai jos), nu dizolvă electroliții, are o densitate de două ori mai mare decât cea a apei libere, nu este îndepărtată din produs în timpul uscării etc. Apa legată, spre deosebire de apa liberă, este inaccesibile microorganismelor. Prin urmare, pentru a suprima dezvoltarea microflorei (precum și reacțiile chimice) în Produse alimentare Apa liberă este complet îndepărtată sau transformată în apă legată prin adăugarea de componente care leagă umezeala (zahăr, săruri, alcooli polihidroxici, proteine ​​etc.). În același timp, valoarea așa-numitei „activitate a apei” scade. Activitatea apei (aω) este înțeleasă ca raportul dintre presiunea de vapori a apei deasupra unui produs dat și presiunea de vapori de mai sus. apă curată la aceeasi temperatura.

Apa de legătură fizico-mecanică este mai apropiată în proprietăți de proprietățile apei libere. Este captat mecanic și reținut de celulele de structură (și capilarele) produsului. În brânză, aceasta este umiditatea umedă și umiditatea macroporilor.

Substanțe uscate. Compoziția substanțelor solide din lapte include proteine, lipide, carbohidrați, minerale, enzime, vitamine etc.

Fracția de masă a substanțelor solide din lapte este de 11...14% și depinde de compoziția acestuia. Fracția de masă a reziduului uscat fără grăsimi (COMO) variază de la 8 la 9%. Reziduul uscat (în special cantitatea de proteine ​​din acesta) este cea mai valoroasă parte a laptelui, a cărei conservare maximă este necesară în producția de brânză.

Veverițe. Conținutul total de proteine ​​din lapte variază de la 2,8 la 3,6%. Proteinele din lapte sunt diverse ca structură, proprietăți fizico-chimice și funcții biologice. Ele sunt necesare pentru a asigura dezvoltarea și creșterea normală a vițelului și, de asemenea, joacă un rol semnificativ în alimentația umană.

Clasificarea și funcțiile biologice ale proteinelor. Principalele grupe de proteine ​​din lapte sunt cazeinele (75...85% din totalul proteinelor) si proteinele din zer - globuline, albumine (15...22%).

Cazeina și proteinele din zer nu sunt omogene, ci sunt compuse dintr-un amestec de proteine ​​diferite.

Clasificarea proteinelor din lapte este prezentată în tabel. 1.1.

Tabelul 1.1 Clasificarea și principalii indicatori ai proteinelor din lapte

Proteină	Conținut în lapte degresat, g/100 ml	Masa moleculara	Punct izoelectric, pH
Cazeine:
αs1-cazeină	1.2...1.5	~23 000	4.44...4,76
αs2-cazeină	0.3...0.4	~25 000	-
χ-cazeina	0.2...0.4	~19 000	5.45...5,77
β-cazeina	0,9...1,1	~24 000	4,83…5,07
Proteine ​​din zer:
β-lactoglobulina	0,2…0,4	~18 000	5,1
α-lactalbumină	0.06...0.17	~14 000	4,2...4,5
albumină serică	0.04	~66 000	4,7...4,9
imunoglobuline	0.04...0.09	150 000... 1 000 000	5,5…8,3
lactoferină	(2...35) ? 10-3	76 500	-

Notă. Clasificarea proteinelor se bazează pe schema de nomenclatură dezvoltată de Comitetul pentru Nomenclatura și Metodologia Proteinelor din Lactate al Asociației Americane de Știință a Lactatelor.

Proteinele ar trebui să includă și enzime, unii hormoni (prolactină etc.) și proteine ​​ale membranelor globulelor de grăsime.

Au fost determinate funcțiile biologice ale aproape tuturor proteinelor din lapte. Se știe că cazeinele sunt de fapt proteine ​​alimentare. Ele sunt descompuse maxim de proteinazele digestive în starea lor nativă, în timp ce, de obicei, proteinele globulare dobândesc această capacitate numai după denaturare (M. P. Chernikov). Cazeinele au proprietatea de a coagula în stomacul unui nou-născut pentru a forma cheaguri. grad înalt dispersie. În plus, sunt o sursă de calciu, fosfor și magneziu, precum și o serie de peptide active fiziologic (de exemplu, odată cu hidroliza parțială a χ-cazeinei sub influența chimozinei în stomac, sunt eliberate glicomacropeptide care reglează procesul de digestie - nivelul secreției gastrice; activitatea fiziologică, aparent, este, de asemenea, inerentă fosfopeptidelor solubile formate în timpul hidrolizei β-cazeinei).

Nu mai puțin important functii biologice au proteine ​​din zer. Astfel, imunoglobulinele îndeplinesc o funcție protectoare, fiind purtători de imunitate pasivă, lactoferina și o altă proteină - lizozima, înrudite cu enzimele din lapte, au proprietăți antibacteriene. Lactoferina și β-lactoglobulina funcționează rol de transport— transferă fier, vitamine și alți nutrienți importanți în intestinele nou-născutului. Proteina din zer α-lactalbumina are o funcție de reglare specifică: este necesară pentru procesul de sinteză a lactozei. B-lactoglobulina este un inhibitor al enzimei plasmină.

Compoziția de aminoacizi a proteinelor. Proteinele din lapte conțin aproape toți aminoacizii care se găsesc de obicei în proteine ​​(Tabelul 1.2).

Compoziția proteinelor din lapte include atât aminoacizi ciclici, cât și aciclici – neutri, acizi și bazici, predominând cei acizi. Numărul de grupuri individuale de aminoacizi din proteine, determinat de rasă, caracteristicile individuale ale animalelor, stadiul de lactație, sezon și alți factori, determină proprietățile fizico-chimice ale acestora. Proteinele din lapte, în comparație cu proteinele globulare ale altor produse alimentare, conțin relativ multă leucină, izoleucină, lizină, acid glutamic, iar cazeina conține, de asemenea, serină și prolină (dar puțină cisteină); proteinele din zer sunt caracterizate printr-un conținut ridicat de sulf. conţinând aminoacizi.

Structura rezervoarelor. În prezent, sunt cunoscute structurile primare ale tuturor fracțiilor de cazeină, α-lactalbumină, β-lactoglobulină și trei componente ale fostelor peptone proteaze. Au fost obținute câteva date privind structurile secundare, terțiare și cuaternare ale principalelor proteine ​​din lapte și au fost propuse modele de structură a micelilor de cazeină.

Pentru claritate, în fig. Figura 1.1 prezintă o diagramă a structurii primare a χ-cazeinei.

S-a stabilit că y-cazeinele sunt fragmente ale lanțului polipeptidic al β-cazeinei, deoarece se formează ca rezultat al scindării acesteia din urmă de către plasmina laptelui. Astfel, γ1-cazeina reprezintă un fragment de la al 29-lea la al 209-lea reziduu de aminoacid al lanțului, γ2-cazeina - de la 106-a la 209-a și γ 3-cazeina - de la 108-a la 209-a.

Trei componente ale protezopeptonelor (5, 8 „rapid” și 8 „lent”) sunt, de asemenea, fragmente de β-cassin și conțin reziduuri de aminoacizi 1...28, respectiv; 1...105; 1... 107 etc.

Tabelul 1.2

Compoziția de aminoacizi a proteinelor din lapte

Aminoacizi	Abrevieri	Conținutul de proteine ​​din lapte, în%
		În cazeină				În β-lacto-globulină	În α-lactal-bumină	În imunoglobulina G	În albumina serică
		În general	Inclusiv prin facțiune
			α-cazeina	χ-cazeina	β-cazeina
Indispensabil:
Valin	Arbore	7,2	5,60	5,10	10,20	5,8	4,7	9,6	12,3
Isoleucina	Ile	6,1	6,00	6,14	5,50	6,1	6,8	3,1	2,6
leucina	Lei	9,2	9,40	6,08	11,6	15,6	11,5	9,1	12,3
Lizina	Liz	8,2	8,70	5,76	6,50	11,4	11,5	9,1	12,3
Metionină	Meth	2,8	3,00	1,00	3,40	3,2	1,0	1,1	0,8
Treonina	Tre	4,9	2,50	6,64	5,10	5,8	5,5	10,1	5,8
Triptofan	Trei	1,7	2,00	1,05	0,83	1,9	7,0	2,7	0,7
Femilalanina	Uscător de păr	5,0	5,60	4,07	5,80	3,5	4,5	3,8	6,6
Înlocuit:
Alanin	Ala	3,00	3,40	5,41	1,70	7,4	2,1	-	98
Arginina	Arg	4,10	4,40	4,00	3,40	2,9	1,2	3,5	122
Acid aspartic	Asp	7,10	8,45	7,30	4,90	11,4	18,7	9,4	218
Histidină	Gies	3,10	3,30	1,67	3,10	1,6	2,9	2,1	90
Glicina	Gli	2,70	3,00	1,31	2,40	1,4	3,2	-	47
Acid glutamic	Glu	22,40	23,60	17,35	23,20	19,5	12,9	12,3	717
Proline	Despre	22,30	8,20	8,78	16,00	4,1	1,5	-	302
Serin	Ser	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	186
tirozină	Poligon de tragere	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	184
Cisteină + cistină	Cis	0,34	-	1,40	-	3,4	6,4	3,0	6

Starea cazeinei din lapte. Cea mai mare parte a cazeiinei (95%) din lapte se găsește sub formă de relativ particule mari- micelii și doar o mică parte (aproximativ 5%) - sub formă de monomeri, polimeri ai fracției de cazeină și submicele.

Toate fracțiile de cazeină sunt fosfoproteine ​​(grupele fosfat sunt atașate la resturile seril ale lanțului), iar χ-cazeina aparține fosfoglicoproteinelor. Principalele fracții de cazeină sunt hidrofobe și au o distribuție neuniformă de-a lungul lanțurilor polipeptidice ale aminoacizilor polari și nepolari.

Fracțiile αs1-, αs2-, β sunt sensibile la ionii de calciu și, de asemenea, se autoasociează prin interacțiuni hidrofobe și electrostatice. Sensibilitatea fracțiilor de cazeină la calciu depinde de numărul de resturi de fosfat din lanțurile polipeptidice de care se atașează, formând punți de calciu. Există 10...13 reziduuri în αs2-cazeină, 8...9 în αs1-cazeină, 5 reziduuri în β-cazeină, χ-cazeina conține un singur reziduu fosfat, deci practic nu atașează ioni de calciu, atunci există nu este nicio pierdere de solubilitate în prezența lor. Când este asociată cu αs- și β-cazeina, χ-cazeina formează micelii stabile și astfel protejează particulele de precipitarea ionilor de calciu.

χ-Cazeina conține o legătură peptidică care este sensibilă la cheag (chimozină) și, prin urmare, se coagulează atunci când aceasta din urmă este adăugată în lapte (pentru mai multe detalii, vezi partea a II-a).

Compoziția minerală (în %) a micelilor de cazeină din lapte de vacă este următoarea:

Particulele de cazeină variază în dimensiune, diametrul lor variază de la 50 la 300 nm. Diametrul mediu al micelei este de 100... 150 nm.

Au fost propuse multe modele de micelii de cazeină. Cu toate acestea, structura sa nu a fost stabilită definitiv. În prezent predomină modelele structurii submicelare a micelilor (modele lui Mohr, Schmidt, Slattery etc.). Autorii sugerează că miceliile de cazeină constau din submicelii dens, cu o dimensiune de 10...20 nm.

Micelele constau din αs1-, αs2-, β- și χ-cazeine într-un raport de 3:1:3:1; 3:0.8:3:1, etc. Submicelele sunt conectate între ele folosind fosfat de calciu coloidal (CPC), interacțiuni hidrofobe și alte legături. Reziduurile hidrofobe ale fracțiilor de cazeină sunt situate în interiorul miezului, iar grupările încărcate sunt pe suprafața acestuia. Stratul de suprafață conține reziduuri de fosfoserină ale αs2-, αs1-, β-cazeine și glicomacropeptide ale χ-cazeinei.

Compoziția micelilor de cazeină de diferite diametre nu este aceeași. Conținutul de substanțe minerale (CPK) și αs-cazeină scade odată cu scăderea dimensiunii particulelor, iar cantitatea de χ-cazeină crește. Miceliile de cazeină au o structură liberă deoarece leagă o cantitate semnificativă de apă; gradul de hidratare este de 3,7 g de H20 la 1 g de proteine.

Capacitatea cazeinei de a lega apa este de mare importanță practică. Stabilitatea particulelor de proteine ​​din laptele crud, pasteurizat și sterilizat depinde de proprietățile hidrofile ale cazeinei. În timpul tratamentului termic la temperatură înaltă a laptelui, β-lactoglobulina denaturată interacționează cu cazeina, drept urmare proprietățile hidrofile ale cazeinei sunt îmbunătățite. Intensitatea acestei interacțiuni determină proprietățile structurale și mecanice (rezistență, capacitatea de a separa zerul) ale cașului acid și acid-cheag format în timpul producției de brânzeturi. Proprietățile hidrofile ale cazeinei și ale produselor sale de degradare determină, de asemenea, capacitatea de legare a apei și de reținere a apei a masei de brânză în timpul maturării brânzei, adică consistența produsului finit.

Compoziția și proprietățile proteinelor din zer. După precipitarea cazeinei din laptele degresat cu acid, în zer rămâne un grup de compuși azotați (15...22% din toate proteinele), numite „proteine ​​din zer”. Principalele sunt β-lactoglobulina, α-lactalbumina, albumina serică, imunoglobulinele, componente ale fracției peptonice proteoze și lactoferina. Pe lângă acestea, zerul conține azot neproteic.

Proteinele din zer sunt proteine ​​globulare și sunt coloizi hidrofili. În stare nativă, datorită unei învelișuri puternice de hidratare și a unui grad ridicat de dispersie, formează soluții coloidale relativ stabile. Această proprietate explică capacitatea lor de a acționa ca coloizi protectori.

Proteinele din zer, din punct de vedere al conținutului de aminoacizi esențiali deficitari (lizină, triptofan, metionină, treonină) și cisteină (vezi Tabelul 1.2), reprezintă partea cea mai valoroasă din punct de vedere biologic a proteinelor din lapte, prin urmare utilizarea lor pentru lanțurile trofice este de mare importanță practică. În prezent, metodele de procesare cu membrană - ultra-, hiper- și nanofiltrare - sunt folosite pentru a le izola în starea lor nativă din zer și lapte degresat.

α-lactoglobulina. β-lactoglobulina reprezintă aproximativ jumătate din proteinele din zer (sau 7...12% din cantitatea totală de proteine ​​din lapte). În lapte, proteina este sub formă de dimer, constând din două lanțuri polipeptidice cu o greutate moleculară de aproximativ 18.000 fiecare (dimensiunea particulelor este de 25...50 nm). Când laptele este încălzit la temperaturi de peste 30°C, β-lactoglobulina se descompune în monomeri, care la încălzirea ulterioară se agregează datorită formării legăturilor disulfurice.

β-lactoglobulina, denaturată în timpul pasteurizării, formează complexe cu χ-cazeina în micelele de cazeină și se precipită cu acestea în timpul coagulării acidului și cheagului cazeiinei. Formarea complexului β-lactoglobulină-χ-cazeină afectează semnificativ atacul χ-cazeinei de către cheag.

α-Lactalbumină. În proteinele din zer, α-lactalbumina ocupă locul al doilea după β-lactoglobulină și este o proteină eterogenă. Conținutul său este de 2...5% din cantitatea totală de proteine ​​din lapte. Conține o componentă principală, care are două variante genetice (greutate moleculară aproximativ 14.000), precum și componente minore, dintre care unele sunt glicoproteine. S-a stabilit că α-lactalbumina este o metaloproteină și este capabilă să lege ionii de calciu.

În lapte, α-lactalbumina este fin dispersată (dimensiunea particulelor 15...20 nm). Nu se coagulează la punctul izoelectric (la pH 4,2...4,5) datorită hidratării sale mari, nu se coagulează sub influența cheagului și este termostabil. Rezistența crescută a α-lactalbuminei la căldură se datorează proprietății sale de renaturare, care necesită atașarea la molecula proteică a calciului.

Imunoglobuline. Laptele obișnuit conține foarte puține imunoglobuline (1,9...3,3% din cantitatea totală de proteine). În colostru, ele alcătuiesc cea mai mare parte (până la 90%) din proteinele din zer. Imunoglobulinele cuprind un grup de proteine ​​cu greutate moleculară mare (glicoproteine) care îndeplinesc funcția de anticorpi. Conținutul tuturor componentelor fostei fracții protează-peptonă crește în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la o temperatură de 2...4°C.

Lactoferină. Aceasta este o proteină roșie care leagă fierul, similară ca proprietăți cu transferinei din sânge, dar care diferă în secvența de aminoacizi din lanț. Lactoferina este o glicoproteină cu o greutate moleculară de aproximativ 76.500 și are un efect bacteriostatic împotriva E. coli. Se găsește în cantități mici în laptele de vacă, totuși, cantitatea sa în lapte crește odată cu mastita înainte de sfârșitul lactației. Colostrul conține aproximativ 1 mg/ml lactoferină.

Pe lângă azotul proteic, zerul conține azot neproteic (rezidual). Conținut non-proteic substanțe azotate rămas în soluţie după precipitarea tuturor proteinelor din lapte reprezintă 5...6% din azotul total din lapte. Rolul lor a fost până acum puțin studiat. Cantitatea de azot neproteic din lapte depinde de rasa animalului, de condițiile de hrănire și de stadiul lactației. Aceste substanțe sunt peptide, aminoacizi liberi, precum și diverși compuși cu azot cu molecularitate scăzută care intră în lapte direct din sângele animalului (uree, acid uric, creatină etc.).

Dintre toți compușii azotați neproteici, aminoacizii liberi au cea mai mare importanță pentru industria lactatelor, fiind una dintre principalele surse de nutriție cu azot pentru bacteriile lactice.

Lipidele. Lipidele din lapte constau în principal din triacilgliceroli (grăsimi din lapte) și substanțe asemănătoare grăsimilor (fosfolipide, steroli etc.) care alcătuiesc cojile (Fig. 1.2). Grăsimea din lapte este energetic componentă valoroasă laptele, in plus, determina un anumit gust si consistenta produselor lactate (branza).

Grăsime din lapte. Conținutul de grăsime din lapte (grăsimi din lapte) variază de la 2,7 la 4,5%. Componenta principală a grăsimii din lapte este acilgliceridele (gliceridele), care reprezintă aproximativ 98,5% din greutate. Conținutul de substanțe care însoțesc grăsimi (lipide saponificabile și nesaponificabile sau impurități naturale) este mic și de obicei mai mic de 2%. Ele fac parte din membranele lipoproteice ale globulelor de grăsime și sunt parțial asociate cu proteinele plasmatice ale laptelui.

Compoziția de gliceride și acizi grași. Triacilglicerele (trigliceridele) din grăsimea din lapte reprezintă aproximativ 97% și sunt un amestec complex de esteri ai alcoolului trihidroxilic glicerol și acizi grași, construit după următorul tip:

În pozițiile 1 și 3 ale trigliceridelor grăsimilor din lapte predomină acizii grași stearic, oleic și cu molecul scăzut C4...C10, în poziția 2 - lauric, miristic, palmitic, palmitoleic.

Alături de triacilgliceroli, grăsimea din lapte conține o cantitate mică de produse de sinteză incompletă sau hidroliză a lipidelor - di- și monoacilgliceroli (1,2...2,6% din toți acilglicerolii) și acizi grași liberi. Cantitatea de acizi grași liberi crește în timpul depozitării laptelui.

După cum se știe, proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția și natura distribuției acizilor grași în moleculele de trigliceride.

Grăsimea din lapte constă din câteva mii de trigliceride, în principal multiacide (doi și trei acizi). Prin urmare, grăsimea are un punct de topire relativ scăzut (trigliceridele multiacide se topesc la o temperatură mai scăzută comparativ cu trigliceridele monoacide) și o consistență uniformă. Acizii grași (AG), care fac parte din trigliceride, afectează proprietățile fizice ale grăsimilor. Acizii grași saturați (SFA) din compoziția trigliceridelor determină consistența grăsimii, gustul și capacitatea de topire. Astfel, predominanța SFA (C...C18) în trigliceride crește punctul de topire și densitatea grăsimilor cu o creștere a lungimii lanțului de carbon, în timp ce acizii grași nesaturați (USFA) și AG cu greutate moleculară mică (C4.. .C8) reduce-l. Compoziția acizilor grași din trigliceride este reglată în timpul sintezei grăsimii din lapte prin sisteme enzimatice speciale. Cantitatea de acizi grași cu greutate moleculară mică - de la butiric la lauric - poate fi de până la 21% (molar), ceea ce este tipic doar pentru grăsimea din lapte.

În trigliceridele grăsimii din lapte s-au găsit 140 de acizi grași cu numărul de atomi de carbon de la C4 la C26: saturați cu un număr par și impar de atomi de carbon, mono și polinesaturați (izomeri cis și trans), izo-, anteizo. - și multiplica acizii saturați ramificati, hidroxi și cetoacizi. Pe baza analizei datelor de la cercetătorii autohtoni și străini (M. F. Kurkova, A. P. Kopnina, S. S. Gulyaev-Zaitsev, A. P. Belousov, A. Tepel etc.), autorii au pregătit un tabel de referință (Tabelul 1.3) în funcție de compoziția acizilor grași de grăsime din lapte. Mai mult decât atât, pe lângă denumirile comune (banale) ale acizilor grași, sunt date denumiri conform nomenclaturii de la Geneva (sistematice).

După cum se poate observa din acest tabel, compoziția acizilor grași din grăsimea laptelui nu este constantă și conținutul de acizi grași individuali din aceasta poate varia. Depinde de rațiile de hrană, stadiul de lactație, sezon, zona geografică, rasa animală și alți factori.

Tabelul 1.3

Compoziția acizilor grași a grăsimii din lapte

Acizi	Nume		Formula chimica	Cod	Fracția de masă în grăsime, %
	sistematic	banal
Acizi grași în cantități macro
saturate:
Volatil, solubil în apă	Butan	Uleios	C3H7-COOH	C4.0	2.5...5.0
	Gsksanovaya	Nailon	C3H11-COOH	C6.0	1,0..3.5
volatil, insolubil în apă	Octan	caprilic	C1H11-COOH	S8.0	0.4...1.7
	Deanului	Kaprinovaya	C7H17-COOH	C10.0	0.8...3.6
nevolatil, insolubil în apă	Dodecan	Lauric	C11H23-COOH	C12.0	1.8...4,2
	tetradecan	miristic	C13H27-COOH	C14.0	7.6...15.2
	hexadecan	Palmitic	C13H31-COOH	C16.0	20.0...36.0
	Octadecan	Stearic	C17H35-COOH	C18.0	6.5... 13,7
	Eicosan	Arachinova	C17H37-COOH	C20.0	0.3 ..1,3
Nesaturat:
monoenovys (cu o legătură dublă):	9-Decenova	Caprinoleic	C9H17-COOH	C10.1	0,1..0.4
	9-Dodecenul	Laurinoleic	C11H21-COOH	C12.1	0.2
	9-Tetradecen	miristoleic	C13H25-COOH	C14.1	1,5. ..35
	9-Hexadecen	Palmitoleic	C13H29-COOH	C16.1	1.5…5,6
	Cis-9-octadecenoic	Oleic	C13H33-COOH	S18.1	16.7..37.6
	Trans-9-octadecen	Elakline	C17H33-COOH	S18.1.1 trans	2.5..3.5
	Trans-11-octadecen	Vaccene	C17H33-COOH	S18.1.11 trad	2.5..3.5
dienă (cu două legături duble)	Cis-cis-9,12-octadecalienă	linoleic	C17H31-COOH	S18.2	2.0...5.2
trienă (cu trei legături duble)	9.12.15-Octadecatriene	Liolenic	C17H24-COOH	C18.3	0.1...2,1
tetragen (cu patru legături duble)	5.8,11.14 -Eicosantetraenoic	arahidonic	C14H14-COOH	S20.4	0,1.. 1.7
Acizi grași minori (în cantități minore):
cu un număr par de atomi de carbon	Ethanova	Oţet	CH1-COOH	C2	Urme de pasi
	Docosanova	Begenovaya	С21Н43-СООН	S22	0.07
	tetracosan	Lignoceric	С21Н43-СООН	S24	0.04
	Hexacosan	Cerotinic	C23H54-COOH	S26	0.06
cu un număr impar de atomi de carbon	Nonanova	Pelargon	C8H17-COOH	C9	0.25
	Gendecanovaya	Uidecylic	C10H21-COOH	C11	0.2…0.4
	Tridecan	Tridecil	C12H23-COOH	C12	0.02
	Pentodecan	Pentadecil	C14H25-COOH	C15	0.80
	Heptadecanic	Margarină	C10H33-COOH	C11	Până la 1.0
cu catenă ramificată	2-Metilpropionic	Izo-ulei	CH3-CH-COOH	C4	Urme de pasi
	11-Metildodecan		C12H23-COOH	C13	0.05
	12-Metiltetradecan		C14H24-COOH	C13	0.43

Acizii grași cu greutate moleculară mică determină mirosul și gustul grăsimii din lapte. Acizii grași care conțin mai mult de 12 atomi de carbon sunt practic inodori și fără gust.

Acizii grași nesaturați din trigliceridele grăsimilor din lapte au o influență mult mai mare decât acizii grași saturați asupra proprietăților sale fizice și chimice.

Prezența legăturilor duble în acizii grași nesaturați explică numărul mare de forme izomerice care se pot schimba de la una la alta, oxidarea ușoară de către oxigenul atmosferic și capacitatea de reacție cu halogenii, care este folosit pentru a determina nesaturarea grăsimii din lapte.

Compozitia trigliceridelor grase este dominata de acizi saturati, continutul lor total variind intre 58 si 77% (media este de 65%), atingand un maxim iarna si un minim vara. Printre acestea predomină palmitic, miristic și stearic.

Dintre acizii grași nesaturați, reprezentând în medie 35% (cu fluctuații vara 34...47%, iarna - 25...39%), predomină acidul oleic.

În comparație cu grăsimile de origine animală și vegetală, grăsimea din lapte se caracterizează printr-un conținut ridicat de acid miristic și acizi saturați volatili cu greutate moleculară mică - butiric, capronic, caprilic și capric, în valoare de 7,4...9,5% din cantitatea totală de acizi grași. .

Cantitatea de acizi grași polinesaturați importanți biologic (linoleic, linolenic și arahidonic) din grăsimea din lapte este scăzută în comparație cu uleiurile vegetale și se ridică la 3...5%. Conținutul lor în grăsimi primăvara și vara este mai mare decât toamna și iarna.

Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor. Proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor și ale fracțiilor individuale ale trigliceridelor sunt determinate de compoziția și localizarea acizilor grași în moleculele de trigliceride. Pentru a le caracteriza, sunt folosite așa-numitele constante sau numere chimice și fizice ale grăsimilor. Aceste cifre sunt folosite pentru a evalua calitatea grăsimii din lapte și, într-o oarecare măsură, naturalețea acesteia.

Indicatorii fizici includ: punctul de topire; temperatura de întărire (solidificare); indicele de refracție etc. Cele mai importante numere chimice includ: numărul de saponificare, numărul de iod, numărul Reichert-Meissl, numărul Polenske, numărul de acid, numărul de peroxid etc.

Caracteristicile numerelor chimice și indicatorilor fizici ai grăsimilor, pregătiți de autori pe baza surselor literare, sunt date în tabel. 1.4.

Pentru a identifica posibila alterare a grăsimii din lapte, este necesar să se cunoască numerele caracterizatoare ale altor grăsimi. În plus, acest lucru este necesar și în producția de produse lactate folosind grăsimi vegetale și alte grăsimi de origine nelactate. Autorii au pregătit un tabel de referință (Tabelul 1.5), care permite cititorului să compare indicatorii laptelui și altor grăsimi de origine animală și vegetală.

Numărul de grăsimi este într-o anumită relație unul cu celălalt; o modificare a unui număr determină o schimbare a celuilalt. Astfel, indicele de refracție scăzut al laptelui se explică prin numărul ridicat de Reichert-Meissl și numărul scăzut de iod.

Numărul de grăsimi din lapte caracterizează calitatea grăsimii și sunt, de asemenea, factori care permit reglarea proceselor tehnologice. De exemplu, valoarea iodului este atât un indicator al consistenței untului, cât și servește la selectarea modului de procesare a cremei în unt.

Dintre proprietățile chimice ale grăsimii pentru industrie, cele mai importante sunt cele care pot duce la modificări ale grăsimii din lapte în timpul producției sau depozitării produselor lactate. Acestea includ, în primul rând, nesaturarea grăsimilor și capacitatea acesteia de a hidroliza, oxida, deveni gras și râncezi.

Hidroliza sau saponificarea este o reacție tipică pentru grăsime. Hidroliza glicerinelor din lapte necesită prezența lipazei active și a apei. În acest caz, se formează di- și monogliceride, precum și acizi grași liberi. Gradul de hidroliză a grăsimii din lapte se apreciază după cantitatea de acizi grași liberi formați.

Oxidarea grăsimilor se caracterizează prin modificări profunde ale compoziției sale și formarea de peroxizi, aldehide, cetone, hidroxiacizi, acizi dicarboxilici, esteri și alți compuși care afectează gustul grăsimii din lapte. Oxidarea are loc în prezența oxigenului atmosferic, la temperaturi ridicate, iradiere cu lumină și prezența catalizatorilor, de exemplu ioni metale grele. Oxidarea grăsimilor poate avea loc enzimatic sau neenzimatic. În timpul oxidării enzimatice, microorganismele secretă enzime care catalizează reacțiile de oxidare ale acizilor grași liberi saturați și ale gliceridelor. Peroxidarea este rezultatul interacțiunii grăsimilor cu oxigenul molecular. În acest caz, grăsimile libere și acizii grași nesaturați sunt oxidați mai întâi. Acizii saturați sunt, de asemenea, capabili să oxideze și să formeze peroxizi, deși foarte lent.

Tabelul 14

Caracteristicile grăsimii din lapte

Nume	Scop	Caracteristicile grăsimii din lapte
Număr de saponificare	Caracterizează greutatea moleculară medie a unui amestec de acizi grași: cu cât conține mai mulți acizi cu greutate moleculară mică, cu atât este mai mare.	Exprimată ca cantitatea (în mg) de KOH necesară pentru a saponifica gliceridele și a neutraliza acizii grași liberi conținuti în 1 g de grăsime
Numărul de iod	Indică conținutul de acizi grași nesaturați din grăsimi	Exprimată ca cantitate (în g) de iod adăugată la 100 g de grăsime. Valoarea iodului grăsimii din lapte depinde de rațiile de hrană, stadiul de lactație, perioada anului, rasa animalului etc. Crește vara și scade iarna.
Numărul Reichter-Meissl	Caracterizează prezența în 5 g de grăsime a acizilor grași cu greutate moleculară mică (butiric și caproic), capabili să se dizolve în apă și să se evapore la încălzire	Este direct dependentă de numărul de saponificare și crește spre mijlocul perioadei de lactație și scade în octombrie-noiembrie. Grăsimea din lapte, spre deosebire de alte grăsimi, are un număr Reichter-Meissl ridicat, astfel încât valoarea sa poate fi folosită pentru a evalua în mod aproximativ naturalețea grăsimii din lapte.
Numărul Polenske	Caracterizează prezența în 5 g de grăsime a acizilor grași volatili insolubili în apă cu greutate moleculară mică (caprilic, capric și parțial lauric)	-
Numărul de refracție		Cu cât sunt mai mulți acizi grași nesaturați în grăsimi, cu atât este mai mare indicele de refracție (indicele de refracție)
Punctul de topire al grăsimii	Temperatura la care grăsimea se transformă într-un lichid (și devine complet transparentă)	Grăsimea din lapte este un amestec de trigliceride cu diferite puncte de topire, astfel încât trecerea sa la o stare lichidă are loc treptat, adică nu are un punct de topire pronunțat.
Temperatura de întărire a grăsimii (solidificare)	Temperatura la care grăsimea devine solidă	Este puțin mai scăzut decât punctul de topire, care se datorează fenomenului de suprarăcire a trigliceridelor (redistribuirea lor cu formarea unei modificări cristaline superioare)
Indicele de refracție	Caracterizează capacitatea grăsimii de a refracta o rază de lumină care trece prin ea	Cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași nesaturați și cu moleculară mare, cu atât este mai mare indicele de refracție, care poate fi transformat într-un indice de refracție.

Tabelul 1.5

Indicatori fizico-chimici ai diverselor grăsimi

Grăsime și ulei	Număr				Temperatura, °C		Indicele de refracție (la temperatură, °C)
	saponificare	iod	Reichert-Meissl	Polenske	topire	întărire
Gras:
lactic	220...235	28…45	20. ..35	1,30...5.00	28...34	18...23	1.453-1.456 (40)
vită	190...200	32...47	0,25...0,50	0.30...1.00	40...50	30...38	1.454...1.458 (40)
carne de oaie	191...206	31..46	0,10…1.20	0.20...0.60	44...55	32...45	1.450...1.452 (60)
porc	193..203	46...66	0.30...0.90	0.30...0.60	28...40	22...32	1,458…1,461 (40)
Ulei:
floarea soarelui	186...194	119... 136	0.50…0.80	0.5...1.8	-	-15...-19	1,474....1,478 (20)
bumbac	189...199	100...116	0,20…1,00	0,2…0,7	-	-2.5…-6	1,472…1.476 (20)
porumb	186...190	111...133	0,30…4.50	Până la 0,5	-	-10....-20	1.471....1.474 (20)
soia	189... 195	120...140	0.50….0,80	0,80…1.10	-	-15...-18	1.474…1,478 (20)
nucă de cocos	251...264	8...12	4.00....8.00	12.0...18.0	20-28	I4...25	1.448…1.450 (40)
miez de palmier	240…257	12...20	4.00...7.00	8,5…11.0	25...30	19-24	1.449...1.452 (40)
palmier	196...210	48…58	0.40...1.50	0.2...1.0	31...41	27...30	1,453…1.459 (40)

Procesul de oxidare, care are ca rezultat formarea de substanțe care dau un gust și un miros specific rânced ascuțit, se numește râncezire.

Gretting se caracterizează prin apariția unui gust gras, creșterea punctului de topire și decolorarea grăsimii. Astfel de modificări ale grăsimilor sunt cauzate de formarea de compuși hidroxi, și în special de hidroxiacizi. Peroxidul de hidrogen, format ca urmare a interacțiunii oxigenului atomic cu apa, în timpul oxidării grăsimilor, reacționează cu compușii nesaturați pentru a produce compuși dioxi. Pierderea de grăsime are loc intens sub influența iradierii ultraviolete. Decolorarea grăsimii din lapte în timpul sărării se datorează oxidării carotenului.

Fosfolipide și glicolipide. Compoziția fracției lipidice saponificate, împreună cu lipidele simple, include o varietate de fosfolipide, produsele lor de descompunere și globuline (cerebrozide). Fosfolipidele (precum și glicolipidele) sunt conținute în membranele globulelor de grăsime. În lapte, fosfolipidele sunt reprezentate în principal de lecitină, cefalină și sfingomielină, în valoare totală de 0,02...0,06%.

Prelucrarea tehnologică a laptelui determină o redistribuire a fosfolipidelor între faze. Astfel, în timpul omogenizării și pasteurizării, 5...15% din fosfolipidele din învelișurile globulelor de grăsime trec în faza apoasă. Când laptele este separat, 65...70% din fosfolipide intră în smântână (și când smântâna este agitată - 55...70% intră în zară).

Fosfolipidele au capacitate de emulsionare, deoarece moleculele lor sunt construite din două părți: polare (care poartă sarcini electrice"Capete"); nepolar (două lanțuri de hidrocarburi - „cozi”). La interfața grăsime-plasmă formează un strat monomolecular: partea nepolară este orientată spre grăsime, partea polară către plasmă.

Datorită conținutului ridicat de acil al acizilor grași polinesaturați, fosfolipidele sunt relativ ușor oxidate de oxigenul atmosferic, în special în prezența cuprului și a fierului și sub influența căldurii. Carbonilul și alți compuși formați ca urmare a oxidării acizilor grași pot provoca apariția de arome străine în produsele lactate, în special un gust oleos. Cu toate acestea, fosfolipidele au și proprietăți antioxidante.

Substanțe care însoțesc acilglicerinele. Acestea includ steroli și esterii lor, vitamine liposolubile (conținutul și proprietățile vitaminelor liposolubile vor fi discutate mai jos), pigmenți, precum și hidrocarburi și acizi grași liberi. Ele sunt dizolvate în grăsime din lapte, parțial incluse în membranele globulelor de grăsime și doar o mică parte din ele se găsește în plasma laptelui.

Steroli (steroizi). Conținutul de steroli este: în lapte 0,012...0,014%; în grăsime din lapte 0,2...0,4%. Sterolii din lapte sunt reprezentați în principal de colesterol (colesterol). Sterolii de origine animală și vegetală (lanosterol, 7-dehidrocolesterol, ergosterol, β-sitosterol etc.) se găsesc în cantități mici și sub formă de urme.

Pigmenți liposolubili. Culoarea galbenă a grăsimii din lapte se datorează prezenței unui grup de substanțe numite carotenoide. Acestea includ hidrocarburi tetraterpenice - caroteni (α, β, γ) și alcooli - xantofile. β-Carotenul este provitamina A. Conținutul de caroteni depinde în primul rând de rațiile de hrană, de starea fiziologică a animalelor, de perioada anului și este de 0,02..0,09 mg la 100 g de lapte.

Hidrocarburi. În fracția nesaponificabilă a lipidelor din lapte au fost izolate mai multe hidrocarburi cu număr par și impar de atomi de carbon, inclusiv urme de hidrocarbură triterpenă aciclică - squalen, precum și urme de diterpene și sesquiterpene de origine vegetală.

Acizi grași liberi. Acești acizi sunt întotdeauna prezenți în cantități mici în lapte și grăsimi din lapte. Ca urmare a hidrolizei grăsimilor sub acțiunea lipazelor, cantitatea de acizi grași liberi crește. Gustul laptelui, brânzei și altor produse se apreciază după cantitatea de acizi liberi (butiric, caproic etc.). De exemplu, atunci când conținutul lor este mai mare de 20 mg la 100 g de lapte, produsele devin arse și au alte arome neplăcute.

Carbohidrați. Principalul carbohidrat din lapte este lactoza; monozaharidele (glucoză și galactoză) sunt prezente în el în cantități mai mici, oligozaharide - sub formă de urme.

După îndepărtarea grăsimilor și proteinelor din lapte, rămâne zerul, care este o adevărată soluție de lactoză, precum și vitaminele solubile în apă și sărurile minerale (în lapte, o parte din lactoză este asociată cu alți carbohidrați și proteine). Conținutul de lactoză din lapte este destul de constant și se ridică la 4,5...5,2%. Depinde de caracteristicile individuale și de starea fiziologică a animalelor. Astfel, atunci când vacile se îmbolnăvesc de mastită, concentrația de lactoză din lapte scade brusc.

Lactoza se găsește în principal sub două forme hidratate, α și β. Formele de lactoză diferă în aranjarea spațială a grupărilor OH în raport cu primul atom de carbon al glucozei. β-lactoza este mai dulce decât α-lactoza. are o solubilitate mai mare, cristalizează din soluții la temperaturi peste 93,5°C.

Dintre proprietățile fizice ale lactozei, cele mai importante sunt solubilitatea și capacitatea de a cristaliza. În soluțiile de lapte suprasaturat, lactoza se cristalizează ușor, formând cristale caracteristice lungi de 10...20 µm și mai mari (100...150 nm) în zer. La temperaturi sub 93,5 °C, este eliberat cu o moleculă de apă de cristalizare sub formă de α-hidrat; la temperaturi peste 93,5°C – în formă β anhidră. Cristalizarea lactozei din sirop de zer suprasaturat este una dintre etapele procesului tehnologic de producere a lactozei.

Când soluțiile apoase de lactoză sunt încălzite la o temperatură de 100°C (în mediu alcalin la o temperatură mai scăzută), glucoza este transformată în fructoză și se formează lactuloză. Lactuloza cristalină este foarte solubilă în apă și este de 1,5...2 ori mai dulce decât lactoza. Este utilizat pe scară largă în producția de alimente pentru copii, deoarece stimulează dezvoltarea bifidobacteriilor în intestinele copiilor.

Lactoza este supusă hidrolizei sub influența unei soluții de alcalii și acizi puternici. Hidroliza lactozei poate fi efectuată enzimatic - folosind β-galactozidază (lactaza), obținută din drojdie și ciuperci microscopice.

Hidroliza enzimatică și descompunerea profundă (fermentarea) a lactozei au loc în masa de lapte și brânză sub influența enzimelor bacteriilor lactice. Produsul principal al fermentației lactozei este acidul lactic. Fermentarea acidului lactic lactoza este principalul proces în producerea brânzeturilor.

Minerale. Conținutul total de minerale din produsele alimentare este caracterizat de conceptul de „cenuşă”, care se obține prin arderea și arderea uscată a unei anumite porțiuni din produs (lapte). Cantitatea de cenusa din lapte este de 0,6...0,8%.

Mineralele pătrund în organismul animalului și trec în lapte în principal din furaje și suplimente minerale. Prin urmare, cantitatea lor în lapte depinde direct de rațiile de hrănire, de mediu (compoziția solului, apă etc.), de perioada anului, precum și de rasa animalului și de caracteristicile fiziologice ale acestuia.

Toate mineralele sunt împărțite în macro și microelemente. Conținutul mediu de macro și microelemente din lapte este dat mai sus.

Macroelementele. Principalele macroelemente sunt calciul, fosforul, magneziul, potasiul, sodiul și clorul. Se găsesc în lapte în principal sub formă de săruri ale acizilor fosforic și citric.

Calciul, magneziul și fosforul sunt cele mai importante macroelemente ale laptelui, care se găsesc sub formă ușor digerabilă și în proporții bine echilibrate. Au o semnificație fiziologică și biochimică extrem de importantă pentru animale și oameni, în special pentru nou-născuți. Compușii lor joacă, de asemenea, un rol important în procesele de prelucrare a laptelui.

Conținutul de calciu variază de la 100 la 140 mg la 100 cm3 de lapte. Depinde de rațiile de hrănire, rasa animalului, stadiul de lactație și perioada anului. Aproximativ 22% din tot calciul este strâns legat de cazeină, cantitatea rămasă (78%) este formată din săruri: fosfați - sub formă de Ca3(P04)2, CaHP04, Ca(H2P04)2 și alte săruri mai complexe; citrați - sub formă de Ca3(C6H507)2, Ca(C6H607).

Calciul este prezent în lapte în principal sub formă coloidală (30% sub formă de fosfat de calciu coloidal și aproximativ 40% sub formă de complex cazeinat-fosfat de calciu). Soluția adevărată reprezintă aproximativ 30% din totalul calciului, din care doar 7...10% este ionizat, adică 7...11,5 mg/cm3. Raportul dintre aceste forme de calciu joacă un rol important în menținerea unui anumit grad de dispersie, hidratarea particulelor de proteine, trecerea coagulării cheagului, precum și stabilizarea lor în timpul tratamentului termic.

Concentrație normală calciul este considerat a fi de 120 mg/cm3; dacă scade la 80 mg/cm3, laptele devine „cheag” (la o concentrație mai mare de 160 mg/cm3, laptele se coagulează ușor când temperatura crește). Conținutul optim de calciu din lapte pentru fabricarea brânzei este considerat a fi de 125...130 mg/cm3.

Cantitatea de magneziu din lapte este de 12...14 mg%. Compoziția sărurilor de magneziu este similară cu cea a sărurilor de calciu, dar ponderea sărurilor sub formă de soluție adevărată reprezintă 65...70% din magneziu. Cantitatea rămasă de magneziu face parte din fosfatul de magneziu coloidal și este, de asemenea, asociată cu cazeina.

Sărurile de potasiu și sodiu sunt conținute sub formă de soluție adevărată - sub formă de cloruri, fosfați și citrați bine disociate. Au o mare semnificație fiziologică - creează o presiune osmotică normală a sângelui și a laptelui și fac, de asemenea, parte din sistemele tampon.

Microelemente. Microelementele, constituind un total de 0,1% din toate substanțele minerale, includ: fier (Fe), cupru (Cu), zinc (Zp), mangan (Mn), cobalt (Co), iod (I), molibden (Mo), fluor (F), aluminiu (Al), siliciu (Si), seleniu (Se), staniu (Sn), crom (Cr), plumb (Pb), etc.

Microelementele laptelui pot fi împărțite condiționat în „naturale”, adică cele care au intrat în lapte din celulele glandei mamare ale vacii și „extra-elemente”, adică cele care au intrat în lapte de pe suprafața recipientelor și echipamentelor.

Multe microelemente au o mare importanță fiziologică pentru un vițel nou-născut și determină în mare măsură valoarea nutrițională și biologică a laptelui pentru om. Ele asigură construirea și activitatea vitalului enzime importante, vitamine și hormoni. Bacteriile lactice, care fac parte din culturile bacteriene starter, sunt sensibile la conținutul anumitor microelemente din lapte (Fe, Mn. Co etc.).

Cu toate acestea, contaminarea laptelui cu cupru, fier, staniu, zinc și în special plumb, mercur, cadmiu și arsen reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană. Prin urmare, conținutul lor în lapte este limitat la nivelurile maxime admise.

Enzime. Laptele conține enzime native (adevărate) care intră în el din celulele secretoare ale glandei mamare sau trec direct din sânge. Peste 20 de enzime native de diferite clase (oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liazele etc.) au fost izolate din laptele obtinut de la animale sanatoase in conditii normale.

Pe lângă enzimele native, laptele conține numeroase enzime microbiene (intracelulare și extracelulare), produse de microfloră care pătrund în lapte din aer și din alte surse în timpul procesului de producere, depozitare și transport, precum și în compoziția culturilor bacteriene starter.

Enzimele găsite în lapte și produse lactate au o importanță practică deosebită. Astfel, unele enzime pot provoca modificări profunde componente lapte in timpul depozitarii cu aparitia diverselor defecte de gust si miros. Descompunerea lipidelor, proteinelor și fermentarea carbohidraților în timpul producției de brânză are loc sub acțiunea unui număr de enzime lipolitice, proteolitice, redox și alte enzime.

Brânzarul trebuie să cunoască în primul rând proprietățile oxidoreductazelor și hidrolazelor.

Oxidorreductaze. Acestea includ dehidrogenazele, oxidazele, lactoperoxidaza și catalaza.

Numeroase dehidrogenaze (reductaze) se acumulează în laptele crud atunci când diferite bacterii se înmulțesc în el. Cantitatea de dehidrogenaze este utilizată pentru a evalua contaminarea bacteriană a laptelui (testul reductazei).

Dehidrogenazele produse de acid lactic, acid propionic și alte bacterii inițiale (glucozo-6-fosfat dehidrogenază, lactat dehidrogenază, piruvat dehidrogenază etc.) au un rol activ în fermentațiile acidului lactic, propionic și acid butiric în timpul maturării brânzeturilor.

Oxidazele includ xantin oxidaza și aminoacizi oxidaze.

Xantin oxidaza (NF 1.2.3.2) catalizează oxidarea bazelor purinice (hipoxantină și xantină) la acid uric, precum și diferite aldehide (acetaldehidă etc.) la acizii corespunzători. În lapte oxidează aldehidele într-un ritm mai rapid decât purinele.

H2O2 format în timpul oxidării aldehidelor are efect bactericid (la concentrații mari) și (sau) poate activa sistemul antibacterian lactoperoxidază.

Lactoperoxidaza (NF 1.11.1.7) este conținută în laptele de vacă (laptele de femeie conține mieloperoxidază, o peroxidază secretată de leucocite) în cantități semnificative; enzima este termostabila si inactivata la o temperatura de aproximativ 80°C. Peroxidazele catalizează de obicei următoarea reacție de oxidare:

Lactoperoxidaza face parte din sistemul antibacterian al laptelui împotriva bacteriilor din genurile Escherichia, Pseudomonas, Salmonella etc. Sistemul conține trei componente - lactoperoxidază, H2O2 și tiociamat. Tiocianatul (SCN-) se formează în lapte din tiosulfat și cianură de către enzima rodanoză; H202 este un produs al metabolismului acidului lactic și al altor bacterii conținute în lapte, precum și al oxidării acetaldehidei de către xantinoxidază.

Când toate cele trei componente interacționează, tiocianatul este oxidat pentru a forma hipotiocianat (OSCN-), care este un agent oxidant puternic pe care sistemul îl folosește pentru a ataca bacteriile.

Pentru a stabiliza calitatea laptelui crud in tarile tropicale, se recomanda activarea acestui sistem antibacterian prin cresterea usoara a concentratiei de H2O2 sau tiocianat.

Catalaza (N.F. 1.11.1.6) oxidează peroxidul de hidrogen:

Catalaza trece în lapte din sânge și este, de asemenea, produsă de bacterii și leucocite. Laptele proaspăt cu o cantitate mică de microfloră conține puțină catalază. Cu toate acestea, cantitatea sa crește brusc odată cu contaminarea bacteriană a laptelui, mastita și la începutul lactației (în colostru). Determinarea activității catalazei este utilizată pentru a monitoriza laptele anormal și pentru a identifica contaminarea acestuia cu microfloră psicrotrofică.

Hidrolazele. În lapte s-au găsit lipaze, fosfataze, proteaze și alte enzime hidrolitice mai puțin importante.

Enzimele lipolitice includ lipaza (N.F. 3.1.1.3), lipoprotein lipaza (N.F. 3.1.1.34) și diverse fosfolipaze (N.F. 3.1.1.4; N.F. 3.1.4.3; N.F. 3.1.4.4 etc.)

Hidroliza triacilglicerolilor de grăsime din lapte este realizată de lipază (adsorbită pe membranele globulelor de grăsime) și lipoprotein lipază (asociată cu micelele de cazeină). Mecanismul acțiunii lor asupra grăsimilor este similar și are loc conform ecuației:

Lipaza nativă din lapte prezintă activitate la pH 6...10, lipoprotein lipaza - la pH 8,7...9.

Pe lângă lipazele native, descompunerea grăsimii din lapte este realizată de numeroase enzime lipolitice secretate de microflora laptelui, în special de bacteriile psicrotrofe din genurile Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus etc.

Lipazele bacteriene sunt termostabile, au activitate ridicată și pot face ca laptele să devină râncezit din cauza acumulării de acizi grași cu molecularitate scăzută (butiric, caproic etc.).

La formarea caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor participă enzimele lipolitice ale culturilor starter (acid lactic și bacterii cu acid propionic). Dintre bacteriile lactice sunt deosebit de activi bacilii termofili și streptococii - L. helveticum, L. lactis, Str. thermophilus (M. S. Umansky).

Bacteriile cu acid propionic (P. shermanii etc.) au o activitate lipazică mai mare în comparație cu bacteriile cu acid lactic. Iar mucegaiurile din genul Pénicillium (Pen. album, Pen. candidum, Pen. roqueforti etc.) și drojdiile din genurile Candida, Torulopsis etc. se disting prin activitate lipazică deosebit de ridicată.

Fosfolipazele (A1, A2, C, D etc.) catalizează hidroliza fosfolipidelor cu formarea acizilor grași și a altor produse:

Fosfolipazele native din lapte au activitate nesemnificativă, fosfolipazele sunt mai active. produs de bacterii psicrotrofe - ca urmare a muncii lor, laptele poate dobândi arome „oxidate” și „pești”.

În prezent, activitatea fosfolipazei bacteriilor lactice a fost bine studiată. Activitatea ridicată este caracteristică lui Leu. cremoris, mediu - pentru Lac. lactis și Lac. diacetilactis, scăzut - pentru Lac. cremoris. Bacteriile cu acid propionic au activitate de fosfolipază relativ mare. Astfel, aproximativ 47,5% din toate tulpinile studiate, conform M. S. Umansky și G. A. Kozlova, au arătat un nivel ridicat de activitate. Produsele de hidroliză a fosfolipidelor joacă un rol important în formarea gustului brânzeturilor.

În laptele proaspăt muls s-au găsit fosfatază alcalină și o cantitate mică de acidă (N.F. 3.1.3.1; N.F. 3.1.3.2). Enzima hidrolizează diverși esteri ai acidului fosforic pentru a forma fosfat anorganic:

Fosfataza alcalină (cu un pH optim de 9,6) pătrunde în laptele din celulele glandei mamare și se concentrează pe membranele globulelor de grăsime. Este sensibilă la temperaturi ridicate; fosfataza acidă (cu un pH optim de aproximativ 5) este termostabilă. Sensibilitate crescută fosfataza alcalină la căldură stă la baza metodei de monitorizare a eficacității pasteurizării laptelui.

Laptele conține o varietate de proteinaze native și bacteriene (proteaze), care diferă în structura centrului catalitic, pH-ul optim și specificitatea substratului. Toate acestea catalizează hidroliza legăturilor peptidice ale proteinelor (cazeina) din lapte:

Proteinazele native ale laptelui includ în principal proteinază alcalină (serină) - plasmină (conținutul celei de-a doua proteinaze alcaline - trombină, precum și proteinază acidă din lapte este nesemnificativ).

Plasmina (N.F. 3.4.21.7) intră în lapte din sânge și este conținută în principal sub formă de proenzimă - plasminogen (cantitatea sa este de 6...8 ori mai mare decât conținutul de plasmină).

Mecanismul de tranziție a plasminogenului la plasmină nu este pe deplin înțeles. Au fost descoperiți activatori și inhibitori ai acestui proces. Activatorii sunt ionii de calciu, clorura de sodiu (la o concentrație de 2%) etc. β-lactoglobulina poate acționa ca un inhibitor. Greutatea moleculară a plasminei este de 48 000, se pare că poate fi și sub formă de dimer cu o masă de aproximativ 100 000. Enzima funcționează în intervalul de temperatură 5...55°C și la pH 6,5...9.

Plasmina este destul de termostabilă. Astfel, pasteurizarea laptelui la o temperatură de 72 ± 2°C timp de 15 s reduce activitatea enzimei și a precursorului său cu doar 10%. Conform unor date, pasteurizarea laptelui poate crește activitatea enzimatică cu 30...40%, probabil din cauza inactivării inhibitorului plasminei.

Enzima prezintă specificitate față de fracțiunile de cazeină - β- și αs2-cazeina sunt cele mai sensibile la plasmină. Efectul plasminei asupra β-cazeinei duce la ruperea legăturilor peptidice cu resturile de lizină cu formarea de γ-cazeine și fosfopeptide. Aparent, descompunerea β-cazeinei sub influența plasminei cu formarea de γ-cazeine are loc în timpul producerii anumitor tipuri de brânzeturi (cheddar, gouda, brânzeturi moi coapte cu participarea microflorei mucusului din brânză etc.). Condițiile optime pentru ca plasmina să funcționeze sunt pH-ul ridicat (6,2) și concentrația scăzută de NaCL (aproximativ 2%). Astfel, în anumite condiții, β-cassin poate suferi proteoliză activă, afectând consistența cheagurilor de proteine ​​și calitatea brânzei finite.

Bacteriile psicrotrofe care intră în lapte secretă proteinaze active, care pot provoca diverse defecte ale gustului laptelui și produselor lactate.

Bacteriile lactice din aluaturi produc proteinaze acide, care pot avea importantîn producerea brânzeturilor. Lactococii și streptococii au activitate proteolitică mai mică în comparație cu bacilii lactici, în special lactobacilii termofili.

Amilaza și lizozima sunt enzime care hidrolizează legăturile glicozidice în diverși compuși.

Laptele normal conține în principal α-amilază (NF 3.2.1.1). Enzima catalizează descompunerea lanțurilor de polizaharide de amidon pentru a forma dextrine și maltoză. Laptele normal conține o cantitate mică de α-amilază. Când vacile se îmbolnăvesc de mastită, conținutul acesteia crește. Enzima este termolabilă - încălzirea laptelui la 63°C timp de 30 de minute inactivează complet α-amilaza.

Lizozima sau muramidaza (NF 3.2.1.17) catalizează hidroliza legăturilor glicozidice din polizaharidele pereților celulelor bacteriene, provocând moartea acestora. Are un efect dăunător asupra streptococilor și stafilococilor patogeni, Escherichia, salmonelei și alți agenți patogeni ai mastitei animale.

Laptele de vacă conține o cantitate mică de lizozim (aproximativ 0,2 μg/ml); laptele uman conține de multe ori mai mult. Tinand cont si nivel scăzutÎn laptele de vacă există o altă substanță protectoare - lactoferina.Aparent, principalul factor al imunității naturale (nespecifice) ar trebui considerat sistemul lactoperoxidază al laptelui. Pentru comparație, laptele uman conține exact conținutul ridicat de lizozim și lactoferină (împreună cu imunoglobulina secretorie A) determină efectul său bactericid și bacteriostatic.

Componente antibacteriene. Pentru un anumit timp, microorganismele nu se înmulțesc în laptele proaspăt muls din cauza prezenței substanțelor antimicrobiene în acesta. Timpul în care microorganismele nu se înmulțesc în lapte se numește faza bactericidă.

Durata fazei bactericide depinde de temperatura si de gradul de contaminare a laptelui cu microbi. În laptele nerăcit, microorganismele încep să se înmulțească în decurs de 2 ore după muls; în laptele răcit imediat după muls la 10°C, după aproximativ 24 de ore.

Substanțele antimicrobiene naturale din lapte sunt complet distruse atunci când sunt încălzite la 95°C timp de 5 minute. Au fost studiate substanțe antimicrobiene de două tipuri de inhibiție: specifice (imunoglobuline, imunitate celulară, fagocitoză) și nespecifice (lizozimă, lactoferină, sistem lactoperoxidază).

Tip specific de inhibiție. Imunoglobuline. Ele trec în lapte din sânge și se formează și în glanda mamară însăși. Formarea imunoglobulinelor specifice în glanda mamară este indusă de antigenele din intestinele vacii, microorganisme care pătrund în glandă prin canalul tetinei, de la mașinile de muls, de la vițeii pre-pin și de la alte obiecte din mediu. Conținutul de imunoglobuline din colostru ajunge la 15%, ceea ce protejează vițeii de infecție în perioada până când s-au format propriile apărări.

Imunitatea celulară. Imunitatea celulară se datorează prezenței limfocitelor B și T în lapte, care sunt capabile să reacționeze la celulele bacteriene care au intrat în lapte (antigene) și să formeze anticorpi specifici care distrug aceste microorganisme.

Fagocitoză. 1 ml lapte normal contine (1...3) celule somatice H 105, dintre care 80...90% sunt celule epiteliale, nu mai mult de 8% sunt leucocite si limfocite polimorfonucleare, mai putin de 1% sunt macrofage. În 1 ml de lapte din lobii infectați ai ugerului, numărul de celule somatice crește la 106...107, dintre care > 90% sunt leucocite și limfocite polimorfonucleare, care au activitate bactericidă redusă în lapte, deoarece captează globule de grăsime și cazeină.

Tip nespecific de inhibiție. Lizozima. Lizozima laptelui are o activitate semnificativ mai mare și mai mult gamă largă acțiuni decât cele mai studiate dintre lizozime - lizozima albușului de ou.

Lactoferină. Lactoferina este o proteină care leagă fierul care se găsește în lapte și altele fluide biologice, leucocite polimorfonucleare și limfocite. Lactoferina leagă Fe numai în prezența bicarbonaților (mol/mol). Efectul bacteriostatic al lactoferinei dispare în prezența citraților și crește în prezența anticorpilor specifici. Laptele uman, comparativ cu laptele de vacă, conține de aproximativ 100 de ori mai multă lactoferină.

Sistemul lactoperoxidazei (tiocinat, peroxid de hidrogen). În sistemul lactoperoxidazei, lactoperoxidaza catalizează oxidarea tiocinaților cu peroxid de hidrogen; produșii intermediari ai acestei oxidări inhibă creșterea multor microorganisme. Lactoperoxidazele și tiocinații intră în lapte din organismul vacii, peroxidul de hidrogen este produs de microorganismele înseși, inclusiv de bacteriile lactice. Tiocinații se pot forma din glucozide direct în lapte sub acțiunea enzimei rodanaze.

Vitamine. Laptele conține aproape toate vitaminele necesare pentru dezvoltare normală un nou-născut în primele săptămâni și de-a lungul vieții.

Majoritatea vitaminelor intră în organismul animalului cu alimente și sunt sintetizate de microfloră. Conținutul de vitamine din laptele crud depinde de rațiile de hrană, perioada anului, starea fiziologică, rasa și caracteristici individuale animal. În același timp, dependența conținutului de vitamine de compoziția furajelor este mai tipică pentru vitamine liposolubile decât pentru cele solubile în apă. Acesta din urmă poate fi sintetizat de microflora rumenului vacii. Conținutul unor vitamine din lapte se modifică în timpul transportului, sforăitului și tratamentului termic.

Brânzeturile conțin majoritatea vitaminelor liposolubile prezente în lapte și o cantitate semnificativă de vitamine hidrosolubile (cele din urmă rămân în cantități mari în zer). Microflora implicată în maturarea brânzeturilor îmbogățește brânzeturile cu anumite vitamine. De exemplu, bacteriile cu acid propionic sintetizează vitamina B12 în brânzeturi, iar microflora mucusului de suprafață sintetizează acidul folic. Laptele cu compoziție normală satisface pe deplin nevoile de vitamine ale microflorei zak-vaski. Conținutul mediu de vitamine din lapte este dat mai sus.

Vitamine liposolubile. Laptele conține vitamine liposolubile A, D, E, F și K în forme active și inactive (sub formă de provitamine).

Vitamina A (retinol) și carotenoide (provitaminele A). Vitamina se formează în organismul animalelor din caroteni, care sunt sintetizați de plantele verzi, precum și de microorganismele rumenului. Conținutul de vitamina A crește în colostru și lapte în prima lună de lactație și scade spre sfârșitul lactației. Laptele este cel mai bogat în vitamine vara, când animalele mănâncă alimente verzi care conțin mult caroten. În perioada de stagnare, conținutul de vitamina A scade, mai ales în a doua jumătate, când în organismul animalului se epuizează rezervele de provitamina A. Alături de vitamina A, laptele conține carotenoizi, care sunt ușor oxidați de oxigen, în special în lumina in prezenta metalelor (cupru si fier).

Vitamina D (calciferoli). Laptele conține o cantitate mică de vitamina - în principal D3, care este sintetizată în organismul animalului din provitamina (7-dehidrocolesterol) sub iradiere UV. Vara, laptele contine de 5...8 ori mai multa vitamina D3 decat iarna. O modalitate eficientă de a crește conținutul de vitamine din lapte este iradierea animalelor cu raze ultraviolete și hrănirea acestora cu preparate din această vitamină. În brânzeturi, vitamina D3 este aproape complet transferată cu grăsime.

Vitamina E (tocoferoli). Laptele conține cel mai activ α-tocoferol. Tocoferolii sunt stabili la căldură, dar se oxidează ușor, mai ales sub iradierea UV. Vitamina E este un antioxidant și previne oxidarea lipidelor, a vitaminei A și a β-carotenului. Stabilizatorul vitaminei E este acidul ascorbic. Majoritatea tocoferolilor din lapte trec în brânzeturi.

Vitamine solubile în apă. LA vitamine solubile în apă laptele include vitaminele B, biotina (H), acidul ascorbic (C) etc.

Tiamina (vitamina B1). Laptele conține tiamină liberă (50...70% din cantitatea totală), precum și sub formă de tiamin difosfat, cantitatea rămasă este asociată cu proteine. Cantitatea de tiamină din lapte este aproape constantă pe tot parcursul anului, adică nu depinde de compoziția furajului.

Riboflavină (vitamina B2). Trece în lapte din furaj și este sintetizat de microflora rumenului animalului. În lapte, 65...69% din vitamina este conținută în stare liberă, iar unele sub formă de coenzime (FMN și FAD) fac parte din enzimele redox ale laptelui. Are proprietățile unui pigment galben-verzui și determină culoarea zerului. Laptele și produsele lactate sunt principala sursă de vitamina B2 pentru oameni. Concentrația vinului ribofla în brânzeturi este de 2...3 ori mai mare decât în ​​lapte.

Acid pantotenic (vitamina B3). Participă la sinteza coenzimei A, la metabolismul acizilor grași, lipidelor și sterolilor. Este un factor de creștere pentru acidul lactic, bacteriile acidului propionic și drojdia; cu această deficiență în lapte, creșterea culturilor bacteriene de suc starter încetinește. Este sintetizat de plante și microflora tractului gastrointestinal al animalelor. Concentrația de B3 în brânzeturi este aproximativ aceeași ca în lapte.

Niacina (vitamina PP). Laptele conține puțină vitamina PP, dar proteinele din lapte sunt bogate în triptofan, care este metabolizat în organismul animal și uman pentru a Acid nicotinic. Vitamina este sintetizată de microorganismele animale din rumen; conținutul său în lapte este relativ stabil. Vitamina PP este rezistentă la temperaturi ridicate, lumină și agenți oxidanți. Concentrația de niacină în brânzeturi crește în comparație cu laptele.

Piridoxina (vitamina B6). Vitamina face parte din enzimele care catalizează transaminarea și decarboxilarea unor aminoacizi. Este sintetizat de plante și de microflora tubului digestiv. Conținutul în lapte depinde de stadiul lactației. În laptele integral, o mică parte a vitaminei este în formă legată, iar cea mai mare parte este în formă liberă. Concentrația de piridoxină în brânzeturi este de 2...3 ori mai mare decât în ​​lapte.

Vitamina B12 (cianocobalamina). Este sintetizat de microflora rumenului și a intestinelor animalelor și este, de asemenea, furnizat cu furaje de origine animală (pește, făină de carne și oase, ser etc.). Ia parte la metabolismul acidului propionic, la sinteza acizilor nucleici, metioninei, colinei etc. În lapte, o parte semnificativă a vitaminei B12 este asociată cu o proteină protectoare. Concentrația vitaminei B12 în brânzeturi este de 3...4 ori mai mare decât în ​​lapte.

Folacin (acid folic, vitamina Bc). Vitamina este implicată în procesele de hematopoieză, sinteză acizi nucleici, colină și alți compuși. Împreună cu acidul para-aminobenzoic, care face parte din acesta, este un factor de creștere pentru multe microorganisme. Prin urmare, lipsa acestuia și a altor factori de creștere (niacină, acid pantotenic și biotină) în lapte în primăvară poate fi motivul dezvoltării lente a bacteriilor de acid lactic în culturile starter. Folacina este sintetizată de plante și de majoritatea microorganismelor, inclusiv de microflora tractului gastrointestinal al animalelor.

Biotina (vitamina H). Vitamina, în combinație cu alte vitamine (acizi pantotenic și folic), este necesară pentru dezvoltarea bacteriilor de drojdie și acid lactic. Brânzeturile au o concentrație mai mică de biotină decât laptele.

Acid ascorbic (vitamina C). Sintetizat de plante și animale, dar nu sintetizat de oameni. Vitamina participă activ la procesele redox care au loc în lapte. Conținutul în lapte depinde de caracteristicile individuale ale animalelor, de obicei crește toamna și iarna și scade vara. Laptele proaspăt conține 67...78% din forma redusă de acid ascorbic și 22...33% acid dehidroascorbic.

Compuși asemănătoare vitaminelor. Acestea includ colină, acid n-aminobenzoic, acid orotic și altele.

Colina. Face parte din unele fosfolipide (lecitina, sfingomielina), are un puternic efect lipotrop. Sintetizat de plante și animale, dar nu sintetizat de om; Conținutul de colină din lapte este relativ stabil pe tot parcursul anului. Concentrația în brânzeturi este aproximativ aceeași ca în lapte.

Acid para-aminobenzoic. Are o mare semnificație biologică - este un factor de creștere pentru microorganisme.

Acid orotic. Este produs intermediar biosinteza bazelor pirimidinice (uracil, citozină și timină). La mamifere, acidul orotic este sintetizat din acid aspartic și carbamoil fosfat. Este capabil să stimuleze creșterea microorganismelor și a animalelor. Laptele îl conține în cantități relativ mari.

Hormonii. Hormonii endogeni (hormonii secretați de glandele endocrine ale animalului) și hormonii exogeni (preparatele hormonale folosite pentru a stimula producția de lapte, absorbția furajelor, dezvoltarea animalelor etc.) trec în lapte din sânge. Conform structurii lor chimice, unele dintre ele sunt peptide și proteine, un grup mare are o structură de steroizi, altele sunt derivați de aminoacizi și acizi grași.

Hormonii de natura peptidică a laptelui includ prolactina, oxitocina, somatotropina etc. Prolactina (hormonul lactogen) este un hormon al glandei pituitare anterioare, stimulează dezvoltarea glandelor mamare, formarea și secreția laptelui. Oxitocina este un hormon al glandei pituitare posterioare care stimulează secreția de lapte și sinteza proteinelor. Somatotropina (sau hormonul de creștere) crește producția de lapte atunci când preparatele hormonale sunt administrate animalelor.

Printre hormonii steroizi găsiți în lapte se numără corticosteroizii și hormonii sexuali - androgeni, estrogeni și progesteron. Hormonii - derivați ai aminoacizilor și acizilor grași - includ tiroxina și prostaglandinele.

Produse chimice străine. Substanțele chimice străine din lapte care sunt importante din punctul de vedere al sănătății umane includ o gamă largă de impurități: antibiotice, pesticide, detergenți, dezinfectanți, metale grele și arsen, radionuclizi, micotoxine, otrăvuri bacteriene, nitrați, nitriți, dioxine etc. .

Pe langa toxicitate, multe dintre aceste substante au proprietatea de a perturba procesele tehnologice in producerea produselor lactate, ceea ce duce la scaderea calitatii acestor produse si a valorii lor nutritive.

Nivelul de contaminare a laptelui cu impurități chimice este supus monitorizării sistematice în conformitate cu standardele acceptate care reglementează conținutul acestora. Mai jos sunt cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța laptelui ca materie primă alimentară și produs alimentar (niveluri acceptabile):

Antibiotice:
Levomicetina	Nepermis
Grupa tetraciclinei	La fel
Streptomicină	La fel
Penicilină	La fel
Pesticide, mg/kg, nu mai mult:
hexaclorociclohexan (izomeri α-, β- și γ)	0.05
DDT și metaboliții săi	0,05
Elemente toxice, mg/kg, nu mai mult:
conduce	0,1
arsenic	0.05
cadmiu	0.03
Mercur	0,005
Radionuclizi, Bq/l:
cesiu-137	100
Stronțiu-90	25
Micotoxine: aflatoxina M1	0,0005

Pe lângă sistemele naturale antibacteriene ale laptelui, despre care am discutat mai sus, materiile prime procesate pot conține inhibitori ai creșterii bacteriene care sunt absenți în laptele normal. Acestea din urmă ajung în lapte atunci când se folosesc furaje de proastă calitate sau se tratează vacile cu substanțe chimice, precum și ca urmare a activității microflorei nedorite.

Când laptele este contaminat cu antibiotice, substanțe medicinale și compuși dezinfectanți, proprietățile igienice ale laptelui se deteriorează. Consumul acestuia poate duce la boli alergice.

Antibiotice. În tratamentul mamitelor și a altor boli ale animalelor sunt utilizate pe scară largă diverse antibiotice (se pot adăuga și antibiotice în furaj sau lapte dacă este falsificat): penicilină, streptomicina, oxitetraciclină (terromicină), cloramfenicol etc. Antibioticele sunt cele mai utilizate în seria de peniciline de practică veterinară.

Soluțiile antibiotice se administrează intramuscular sau direct în zonele afectate. infecții bacteriene lobii glandei mamare ai animalelor care alăptează. În acest caz, 10...40% din doza utilizată de antibiotice trece în lapte în 48...72 de ore sau mai mult după injectarea în glanda mamară. Conținutul de antibiotice din lapte depinde de doză, de proprietățile medicamentului utilizat și de caracteristicile individuale ale animalului.

Tratamentul termic al laptelui distruge doar puțin antibioticele. Astfel, conform lui I. I. Arkhangelsky, după pasteurizare, 72...94% din cantitatea inițială de antibiotice rămâne în lapte.

Sensibilitatea microorganismelor la antibiotice este prezentată în tabel. 1.6.

Tabelul 1.6

Sensibilitatea bacteriilor acidului lactic și propionic la antibiotice

Microorganisme	Concentrația de antibiotice care inhibă creșterea microorganismelor
	Penicilina, unitati/ml	Streptomicina, mcg/ml	Clortetraciclină, mg/ml	Oxitetraciclină, mg/ml
Lac. lactis	0,1....0,3	-	-	-
Lac. cremoris	0.05...0.01	-	-	-
Str. thermophilus	0.0017...0.17	0.05...5.00	0,001...0,01	0.001...0.01
Lac. diacetylactis	0.25	-	-	-
L. helveticum	0,025...0,050	-	-	-
L.lactis	0,025...0.050	-	0,3...3,0	-
L. bulgaricum	0,030...0.060	-	0.3...5,0	-
Leu. cremoris	0.05...0.10	-	-	-
P. shermanii	0,05	-	-	-
Starter de brânză (mezofil)	0.05….0,20	0,04	0,02...0.025	0.01

Cei mai sensibili la antibiotice sunt streptococul termofil și bacilii acidului lactic. Antibioticele perturbă coagularea cheagului laptelui în timpul producției de brânză de vaci și brânză, ceea ce afectează negativ consistența și gustul acestor produse. Prin urmare, laptele obținut în termen de 2...5 zile de la utilizarea antibioticelor nu poate fi livrat la fabricile de lapte.

Pesticide. Pesticidele pătrund în lapte prin furaje sau piele contaminate în timpul tratamentului sanitar al blănii animalelor împotriva insectelor. În acest scop, pesticidele organofosforice (karbofos, clorofos, metafos, fosfamidă) sunt utilizate pe scară largă, iar anterior s-au folosit pesticide organoclorurate (aldrin, hexaclorociclohexan, DDT). Gradul de transfer în lapte și toxicitatea acestor două grupe de compuși sunt diferite.

Detergenți și dezinfectanți. Reziduurile de produse de tratament sanitar intră în lapte atunci când mașinile și echipamentele de muls din ferme nu sunt clătite bine cu apă după folosirea detergenților sintetici sau a detergenților și dezinfectanților. Respectarea instrucțiunilor de spălare și dezinfectare a echipamentelor și a conductelor de proces la întreprinderile de procesare elimină posibilitatea ca acești agenți să intre în lapte, cu toate acestea, dacă există defecțiuni ale dispozitivelor automate și curățarea la fața locului, aceștia pot contamina laptele.

Prezența detergenților în lapte îi înrăutățește proprietățile tehnologice - duce la întreruperea procesului de obținere a cașului în timpul producției de brânzeturi. Cele mai periculoase medicamente sunt cele care conțin sulfonol, clor activ, iod și compuși de tetraamoniu.

Metale grele și arsen. Unele dintre metalele grele (plumb, mercur, cadmiu) și arsenul sunt foarte toxice, altele (cuprul, zinc etc.) sunt toxice doar la concentrații mari, prin urmare conținutul lor maxim este reglementat în toate produsele alimentare.

În majoritatea cazurilor, contaminarea laptelui cu cele mai periculoase metale grele (Pn, Hg, Cd) și arsen este de origine endogenă. Aceste elemente toxice intră în mediul înconjurător cu deșeurile de la întreprinderile industriale, gazele de eșapament de la vehicule, pesticidele și îngrășămintele și pătrund în corpul animalelor prin furaje. Otrăvirea vacilor cu mercur și arsen este posibilă și atunci când se utilizează cereale tratate cu preparate care conțin mercur (granosan, mercuran) și arsen (arsenat de calciu) în scopuri alimentare. Cu toate acestea, doar o mică parte din substanțele toxice este eliberată în lapte. Prin urmare, laptele, în comparație cu alte produse alimentare (carne, pește), este mai puțin contaminat cu metale grele și arsenic.

Substante radioactive. Sursele de contaminare radioactivă a produselor alimentare sunt radionuclizii eliberați în atmosferă în timpul extracției, testării și depozitării combustibilului nuclear și care cad pe suprafața pământului cu precipitații. Laptele este contaminat cu radionuclizi artificiali de stronțiu (90Sr, 89Sr), cesiu (137Cs), iod (131I) și alții, în principal biologic de-a lungul lanțului atmosferă → sol → plante → animale → lapte. Cel mai mare pericol pentru animale și oameni sunt radionuclizii cu un timp de înjumătățire lung - 90Sr și 137Cs; 131I de scurtă durată este, de asemenea, periculos pentru copii. (Dacă laptele este contaminat cu radioizotopi, acesta poate fi purificat folosind rășini schimbătoare de ioni și alginați, care rețin 75...95% stronțiu și cesiu radioactiv. Este recomandat să se producă unt și ghee din astfel de lapte - mai puțin de 1% din cantitatea totală de radioizotopi din lapte trece în unt - sau brânză și brânză de vaci folosind metoda acidului.)

Micotoxine, otrăvuri bacteriene și plante. Un pericol neîndoielnic îl reprezintă dezvoltarea anumitor tipuri de mucegaiuri microscopice (Aspergillus, Fusarium, Pénicillium etc.) în furajele și produsele alimentare. Când furajele (fân, paie, făină de pește, furaje) sunt deteriorate de ciuperci microscopice, în ele se formează și se acumulează așa-numitele micotoxine - aflatoxine, patulină, ocratoxină, zearalenonă etc. Hrănirea furajelor mucegăite poate duce la otrăvirea animalelor și a părților de excreție. de micotoxine în lapte.

Cele mai periculoase micotoxine includ aflatoxinele, substanțe cancerigene sintetizate de ciupercile Asp. flavus și Asp. paraziticus Sunt cunoscute și identificate mai mult de opt aflatoxine diferite (B1, B2, G1, G2, M1, M2 etc.). Dintre acestea, B1 are cea mai mare toxicitate, care în corpul mamiferelor se transformă într-un metabolit M1 mai puțin periculos.

Datorită toxicității ridicate a aflatoxinelor, FAO/OMS a stabilit concentrația lor admisă în hrana pentru bovine de lapte la 20 μg/kg. În lapte nivel admisibil conținutul de aflatoxină M1, stabilit prin SanPiN 2.3.2.1078-01, este de 0,0005 mg/kg. Cand laptele este pasteurizat, cantitatea de aflatoxine scade usor.

Toxinele de origine bacteriană pot reprezenta un potențial pericol pentru om: enterotoxine produse de stafilococii coagulazo-pozitivi; endotoxine produse de bacteriile gram-negative și gram-pozitive ale genurilor (Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium, Bacillus etc.).

Enterotoxine sintetizate de Staph. aureus sunt împărțite în șapte tipuri (A, B, C, D, E etc.). Sunt proteine ​​stabile la căldură. Activitatea lor scade doar la fierbere prelungită sau la autoclavarea laptelui timp de 2...3 ore. Condiții optime pentru creșterea Staph. aureus și formarea lor de enterotoxine: temperatura 40°C, pH 6,5...7,3. Concentrațiile mari de NaCl (8... 10% sau mai mult) nu inhibă creșterea și sinteza lor de toxine. Enterotoxinele (rămase în lapte după pasteurizare sau formate în timpul contaminării secundare) pot provoca toxicoză alimentară.

Endotoxine produse de bacteriile Salm. typhimirium, E. coli, P. vulgaris, Cl. perfringens. Bac. cereus și altele, atunci când consumă produse lactate care conțin un număr mare de microbi vii, provoacă infecții toxice alimentare - boli intestinale acute (gastroenterita).

Uneori laptele devine contaminat cu diverse otravuri de plante, provocând otrăvirea animalelor tinere și a oamenilor. Aceștia pătrund în corpul animalelor mâncând plante otrăvitoare (colchicum toamna, găină, coada-calului, buttercup etc.), cantități excesive de prăjitură de bumbac, cartofi încolțiți etc.

Nitrați, nitriți și alte substanțe străine. Laptele conține de obicei o cantitate mică de nitrați (0,2...0,8 g/kg) și nitriți (2...3 μg/kg). Nitrații de hrană și nitriții formați din ei în rumen sunt aproape complet distruși în corpul animalului. Cu un conținut ridicat al acestora în unele furaje (siloz, drojdie hidrolitică și altele), se poate observa o tranziție mai activă a nitraților și nitriților în lapte.

Nitrații și nitriții reprezintă un pericol pentru om deoarece sunt precursori pentru sinteza în organism (și în produsele alimentare) a N-nitrozaminelor (NA) cancerigene - compuși de tipul: R-(R1)N-NO.

Grupul de precursori de NA nitrozabili include amine secundare și terțiare (dimetil-, dietil-, trimetilamină etc.), găsite în multe produse alimentare (brânză, carne, pește etc.).

Substanțele străine care contaminează laptele și produsele lactate includ următorii compuși: hidrocarbură aromatică policiclică - 3,4-benz(a)piren (conținut în furaje, fum, rășini, parafină etc.); dioxine și compuși asemănători dioxinei; medicamente hormonale (estradiol 17β etc.); compuși utilizați într-un număr de țări ca coloranți, stabilizatori, arome și alți aditivi fără teste adecvate pentru siguranța alimentelor.

este un produs al secreției normale a glandei mamare a vacii. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex polidispers în care mediul dispersat este apa, iar faza dispersată sunt substanțe în stare moleculară, coloidală și de emulsie. Zahărul din lapte și sărurile minerale formează soluții moleculare și ionice. Proteinele sunt în stare dizolvată (albumină și globulină) și coloidală (cazeină), grăsimea din lapte este sub formă de emulsie.

Compoziția chimică a laptelui este variabilă și depinde de factori precum rasa și vârsta animalului, perioada de lactație, condițiile de hrănire și adăpostire, nivelul de productivitate, metoda de muls etc.

În timpul perioadei de alăptare (aproximativ 300 de zile), proprietățile laptelui se schimbă semnificativ de trei ori. Laptele obținut în primele 5-7 zile după fătare (prima perioadă) se numește colostru, în a doua perioadă se obține lapte obișnuit, iar în a treia (ultimele 10-15 zile înainte de fătare) - lapte bătrân.

Colostrul are consistență mai groasă decât laptele obișnuit, culoarea lui este galben intens, are gust sărat și are un miros specific. Colostrul se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine ​​(până la 11%) și minerale (până la 1,2%), aciditate ridicată (40-50 °T). Colostrul nu poate fi acceptat în plantă sau procesat.

Grăsime din lapte a fost văzut anterior ca cea mai valoroasă componentă a laptelui. În prezent, conținutul de grăsimi din lapte este strâns legat de cantitatea de proteine. De regulă, laptele cu un conținut ridicat de grăsimi are și o cantitate semnificativă de proteine. Producția de lapte și conținutul de grăsimi cresc odată cu vârsta animalului (până în al șaselea an), apoi scad treptat.

Cantitatea și compoziția laptelui sunt determinate de nivelul de productivitate și de caracterul complet al hrănirii. Odată cu o creștere a dozei de proteine ​​digerabile din dietă cu 25-30% față de normă, producția de lapte crește cu 10%, iar conținutul de grăsimi și proteine ​​din lapte crește cu 0,2-0,3%. Prin creșterea conținutului de grăsimi din lapte cu doar 0,1%, zeci de mii de tone suplimentare de unt pot fi produse în toată țara.

Componentele laptelui sunt împărțite în adevărate și străine, iar componentele adevărate în majore și minore, în funcție de conținutul lor în lapte.

Prezența substanțelor străine în lapte se datorează chimizării agriculturii, tratării bolilor de mari dimensiuni bovine, poluarea mediului de către întreprinderi și transporturi.

Componente de bază precum grăsime din lapte, lactoză, culcare, lactoalbumină, lactoglobulină, sunt sintetizate în glanda mamară şi întâlni atuncinumai in lapte.

La producerea, evaluarea compoziției și a calității laptelui, se obișnuiește să se evidențieze conținutul fazei de grăsime și al plasmei de lapte (toate celelalte componente, cu excepția grăsimii). Din punct de vedere tehnologic și economic, laptele este împărțit în apă și substanță uscată, care include grăsimea din lapte și substanțele solide din lapte degresat (SMR).

Cele mai mari fluctuații ale compoziției chimice a laptelui apar din cauza modificărilor apei și grăsimii; continutul de lactoza, minerale si proteine ​​este constant. Prin urmare, conținutul SOMO poate fi folosit pentru a judeca naturalețea laptelui.

Proteine ​​din lapte

In spate anul trecut s-a format o opinie puternică că proteinele sunt cele mai valoroase parte integrantă lapte. Proteine ​​din lapte- Aceștia sunt compuși cu molecule înalte care constau din aminoacizi legați între ei printr-o legătură peptidică caracteristică proteinelor.

Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeine și proteine ​​din zer.

Cazeină se referă la proteine ​​complexe și se găsește în lapte sub formă de granule, care se formează cu participarea ionilor de calciu, fosfor, etc.. Mărimea granulelor de cazeină depinde de conținutul de ioni de calciu. Pe măsură ce conținutul de calciu din lapte scade, aceste molecule se descompun în complexe de cazeină mai simple.

Cazeina sub formă uscată este o pulbere albă, fără gust și inodor. În lapte, cazeina se leagă de calciu și se găsește sub formă de sare de calciu solubilă. Sub influența acizilor, a sărurilor acide și a enzimelor, cazeina se coagulează (coagulează) și se precipită, care este utilizată în producția de băuturi din lapte fermentat, brânzeturi și brânză de vaci. După ce cazeina este îndepărtată, în zer rămân proteinele solubile din zer (0,6%), dintre care principalele sunt albumina și globulina, care sunt proteine ​​din plasma sanguină.

Albumină se referă la proteine ​​simple, foarte solubile în apă. Sub influența cheagului și a acizilor, albumina nu se coagulează, iar când este încălzită la 70 ° C, precipită.

Globulina- proteina simpla - prezenta in lapte in stare dizolvata, se coaguleaza la incalzire intr-un mediu usor acid la o temperatura de 72°C.

Globulina este un purtător de corpuri imunitare. În colostru cantitatea de proteine ​​din zer ajunge la 15%. Proteinele din zer sunt din ce în ce mai folosite ca aditivi în producția de lactate și alte produse, deoarece din punct de vedere al fiziologiei nutriționale sunt mai complete decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Gradul de absorbție al proteinelor din lapte este de 96-98%.

Dintre celelalte proteine, proteina este cea mai importantă globule de grasime, care aparţine proteinelor complexe. Învelișurile globulelor de grăsime constau din compuși de fosfolipide și proteine ​​(lipoproteine) și reprezintă un complex lecitină-proteină.

Grăsime din lapte

Grăsime din lapteîn forma sa pură - un ester de alcool trihidroxilic glicerol și acizi grași saturati (și/sau nesaturați). Grăsimea din lapte este formată din trigliceride, acizi grași liberi și substanțe nesaponificabile (vitamine, fosfagide) și se găsește în lapte sub formă de globule grase cu diametrul de 0,5-10 microni, înconjurate de o înveliș leptino-proteică. Învelișul globului de grăsime are o structură și compoziție chimică complexă, are activitate de suprafață și stabilizează emulsia globulelor de grăsime.

Grăsimea din lapte este dominată de acizii oleic și palmitic; în plus, spre deosebire de alte grăsimi, conține o cantitate crescută (aproximativ 8%) de acizi grași cu greutate moleculară mică (volatili) (butiric, caproic, caprilic, capric), care determină specificul gust și miros de grăsime din lapte. Pentru a caracteriza compoziția de acizi grași a grăsimii din lapte, se folosesc cele mai importante numere chimice - acid, saponificare, iod, Reichert-Meisl, Polenske.

Grăsimea din lapte poate fi în stare solidificată (cristalină) și topită, punctul de curgere este de -18-23 °C, punctul de topire este de 27-34 °C. Densitatea grăsimii din lapte la o temperatură de 20 °C este de 930-938 kg/m3. În funcție de condițiile de temperatură ale mediului, gliceridele de grăsime din lapte pot forma forme cristaline care diferă prin structura rețelei cristaline, forma cristalelor și punctul de topire.

Rezistență scăzută la temperaturi ridicate, razele de lumină, vapori de apă, oxigen atmosferic, soluții de alcali și acizi, grăsimea din lapte se hidrolizează, săruri, oxidează și râncezește sub influența lor.

Pe lângă grăsimi neutre, laptele conține substanțe asemănătoare grăsimilor- fosfatide (fosfolipide) lecitina si cefalina si steroli - colesterol si ergosterol.

Valoarea energetică a 1 g de grăsime din lapte este de 9 kcal, digestibilitatea este de 95%.

Zahăr din lapte

zahăr din lapte (lactoză) C 12 H 22 O 11, în nomenclatura modernă a carbohidraților, aparține clasei oligozaharidelor. Această dizaharidă joacă un rol important în fiziologia dezvoltării organismelor vii, deoarece este practic singurul carbohidrat primit de mamiferele nou-născute cu alimente. Lactoza este descompusă de enzima lactază, acționează ca o sursă de energie și reglează metabolismul calciului.

În stomacul uman, enzima lactază este detectată deja în a treia lună de dezvoltare fetală, iar conținutul său este suficient pe tot parcursul vieții dacă laptele este inclus în mod constant în dietă.

Lactoza există sub forme izomerice α - Și β - având diferit proprietăți fizice. Conținutul predominant în lapte este " α - o formă de lactoză, care conferă laptelui un gust dulceag, este ușor absorbită de organism, dar nu prezintă proprietăți bifidogenice pronunțate (nu este un regulator al proceselor microbiologice).

În comparație cu zaharoza, lactoza este mai puțin dulce și mai puțin solubilă în apă. Dacă luăm dulceața zaharozei ca 100 de unități, atunci dulceața fructozei va fi de 125 de unități, glucoza - 72 de unități și lactoza - 38 de unități.

Solubilitatea lactozei este de 16,1% la 20°C, 30,4% la 50°C, 61,2% la 100°C, în timp ce solubilitatea zaharozei la aceste temperaturi este de 67,1, respectiv; 74,2 și 83%.

Lactoza este principala sursă de energie pentru bacteriile de acid lactic, care o fermentează în glucoză și galactoză și apoi în acid lactic. Influențat de drojdia de lapte produse finale Descompunerea lactozei este în principal alcool și dioxid de carbon.

Particularitatea lactozei este absorbția sa lentă (asimilarea) de către pereții stomacului și intestinelor. Ajungând în intestinul gros, stimulează activitatea bacteriilor care produc acid lactic, care suprimă dezvoltarea microflorei putrefactive.

Pe lângă lactoză, laptele conține și cantități mici de alte zaharuri, în primul rând zaharuri amino, care sunt legate de proteine ​​și acționează ca stimulente pentru creșterea microorganismelor.

Valoarea energetică a 1 g de carbohidrați (lactoză) este de 3,8 kcal. Digestibilitatea zahărului din lapte este de 99%.

Minerale (saruri din lapte)

Substanțele minerale înseamnă ioni metalici, precum și sărurile acizilor anorganici și organici ai laptelui. Laptele conține aproximativ 1% minerale. Cel mai dintre care sunt medii şi săruri acide acid fosforic. Dintre sărurile acizilor organici, există în principal săruri de cazeină și acizi citric.

Sărurile și microelementele din lapte, împreună cu alte componente principale, determină calitatea înaltă a laptelui. Sărurile în exces implică o perturbare a sistemului coloidal al proteinelor, în urma căreia acestea precipită. Această proprietate a laptelui este folosită pentru a accelera coagularea proteinelor în producția de brânză de vaci și brânză de vaci.

În funcție de concentrația din lapte, mineralele sunt împărțite în macro și microelemente. Conținutul de macroelemente din lapte depinde de rasa vacilor și de stadiul de lactație; valorile lor medii sunt date în tabel. 1.1.

Tabelul 1.1. Compoziția de macronutrienți a laptelui de vacă

Macronutrient

Microelementele sunt prezente în lapte sub formă de ioni și sunt substanțe vitale. Ele fac parte din multe enzime, le activează sau le inhibă acțiunea și pot fi catalizatori ai transformărilor chimice ale substanțelor care provoacă diverse defecte ale laptelui. Prin urmare, concentrația de microelemente nu trebuie să depășească valorile admise. Compoziția medie de microelement a laptelui este prezentată în tabel. 1.2.

Tabelul 1.2. Compoziția de microelement a laptelui de vacă

Microelement

Corpul uman are o nevoie mare de microelemente precum fier, cupru, cobalt, zinc, iod. Corpul unui copil în creștere are nevoie în special de calciu, fosfor, fier și magneziu.

Caracteristicile compoziției laptelui diferitelor animale de fermă

Nu numai laptele de vacă, ci și laptele unui număr de alte animale de fermă este folosit pentru hrană și pentru producerea diferitelor produse lactate. Astfel, brânza feta de înaltă calitate se obține din lapte de oaie, iar kumiss din lapte de iapă. Compoziția chimică medie a principalelor componente ale laptelui de animale de fermă este dată în tabel. 1.5.

Tabel 1.5 Caracteristicile laptelui de la animale de diferite specii

Tipul de lapte						Aciditate, °T
	materia uscata		proteină	lactoză	frasin
Buvolinoe
cămilă
lapte de zebu

Lapte de capra cel mai apropiat de laptele de vacă ca compoziție și proprietăți. Se caracterizează printr-un gust dulceag și un miros caracteristic. Laptele de capră conține mai multe grăsimi, calciu, fosfor, iar grăsimea din lapte are o dispersie mai mare.

Lapte de oaie Are culoare alba cu o nuanță cenușie, care se explică prin lipsa de caroten, deși conținutul de vitamina A este semnificativ.

lapte de iapa are un gust și un miros dulce, ușor acrișor, mai vâscos, alb cu o tentă albăstruie. În comparație cu laptele de vacă, acesta conține mai puține grăsimi, proteine ​​și minerale; albumina și globulina predomină în proteinele sale. Laptele este bogat în vitamine, în special vitamina C (de 5-7 ori mai mult decât în ​​laptele de vacă). Laptele de iapă are efect bactericid. Grăsimea din laptele de iapă este mai dispersată decât în ​​laptele de vacă.

Lapte de măgăriță Din punct de vedere al compoziției chimice și al caracteristicilor organoleptice, acesta diferă ușor de cel al iepei.

Când este coagulat, laptele de măgăriță formează un cheag de fulgi, are valoare biologică ridicată și este clasificat ca produs alimentar medicinal.

Lapte de bivoliță are un gust si un miros placut, mai vascos decat laptele de vaca datorita continutului semnificativ de grasimi si SOMO.

Pentru lapte de cămilă caracterizat printr-un gust dulceag, consistență vâscoasă, continut crescut săruri de fosfor și calciu.

Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui

Laptele obținut de la animale de fermă sănătoase se caracterizează prin anumiți indicatori organoleptici (gust, miros, culoare, consistență) și fizico-chimici (aciditate titrabilă și activă, densitate, vâscozitate, tensiune superficială, presiune osmotică, puncte de îngheț și fierbere, conductivitate electrică, constantă dielectrică, refracția luminii).

Prin modificările organoleptice şi proprietati fizice si chimice poți judeca calitatea laptelui. Factori precum bolile animalelor, modificările alimentației lor alimentare, păstrarea laptelui în condiții nefavorabile, falsificarea etc., contribuie la scăderea calității laptelui și pun la îndoială posibilitatea utilizării acestuia ca materie primă pentru producerea de lapte. alte produse alimentare.

Conform standardului, laptele crud trebuie să aibă o consistență uniformă, fără sedimente sau fulgi, de culoare albă (cu o nuanță de galben slab), fără gusturi și mirosuri care nu sunt caracteristice unui produs natural proaspăt.

Culoarea albă și opacitatea laptelui se datorează faptului că lumina care cade pe lapte este împrăștiată de particulele de proteine ​​coloidale și globulele de grăsime. Prezența unei nuanțe gălbui în lapte depinde de prezența carotenului dizolvat în grăsime. Gustul caracteristic dulceag ușor este determinat de substanțe precum lactoza, clorurile, acizii grași și grăsimile. Mirosul inerent al laptelui este cauzat de prezența anumitor compuși volatili (acetonă, acizi grași volatili, sulfură de dimetil etc.).

Aciditate totală (titrabilă). este cel mai important indicator al prospețimii laptelui și reflectă concentrația componentelor laptelui care sunt de natură acidă. Se exprimă în grade Turner °T iar pentru laptele proaspăt muls este de 16-18 °T. Principalele componente ale laptelui care determină aciditatea titrabilă sunt sărurile acidului fosforic de calciu, sodiu, potasiu, săruri de acid citric, dioxid de carbon și proteine. Ponderea proteinelor în crearea acidității titrabile a laptelui este de 3-4 °T. Când laptele este depozitat, aciditatea titrabilă crește datorită formării acidului lactic din lactoză.

Aciditate activă pH-ul este unul dintre indicatorii calității laptelui și este determinat de concentrația ionilor de hidrogen. Pentru laptele proaspăt, pH-ul este în intervalul 6,4-6,8, adică Laptele are o reacție ușor acidă.

Starea coloidală a proteinelor din lapte, dezvoltarea microflorei benefice și dăunătoare, rezistența la căldură a laptelui și activitatea enzimelor depind de valoarea pH-ului.

Laptele are proprietăți de tamponare datorită prezenței proteinelor, hidrofosfaților, citraților și dioxidului de carbon. Acest lucru este dovedit de faptul că pH-ul laptelui nu se modifică cu o ușoară creștere a acidității titrabile. Capacitatea tampon a laptelui este înțeleasă ca cantitatea de acid sau alcali 0,1 N necesară pentru a modifica pH-ul mediului cu 1 unitate. Când se formează acid lactic, echilibrul dintre sistemele tampon individuale se schimbă și pH-ul scade. Acidul lactic dizolvă, de asemenea, fosfatul de calciu coloidal, ceea ce duce la o creștere a conținutului de hidrogen fosfați titrabili și la o creștere a efectului calciului asupra rezultatului titrarii.

Densitatea laptelui - Acesta este raportul dintre masa laptelui la o temperatură de 20 °C și masa aceluiași volum de apă la o temperatură de 4 °C. Densitatea laptelui de vacă colectat este în intervalul 1027-1032 kg/m3. Densitatea laptelui este afectată de toate componentele, dar în primul rând de materia uscată fără grăsimi (proteine, minerale etc.) și grăsime. La degresare, densitatea laptelui crește, diluarea cu apă duce la scăderea densității. Când se adaugă apă în lapte în cantitate de 10%, densitatea scade cu 0,003 unități, deci poate fi în intervalul de fluctuații ale densității laptelui. Falsificarea (diluarea cu apă) poate fi determinată în mod fiabil prin densitate dacă se adaugă 15% apă.

Presiunea osmotică a laptelui destul de aproape de presiunea osmotică a sângelui și este de aproximativ 0,66 MPa. Rol principal Zahărul din lapte și unele săruri joacă un rol în crearea presiunii osmotice. Grăsimea nu participă la crearea presiunii osmotice, proteinele joacă un rol nesemnificativ. Presiunea osmotică a laptelui este favorabilă dezvoltării microorganismelor.

Punctul de îngheț al laptelui(temperatura crioscopică) este strâns legată de ea presiune osmotica iar la vacile sănătoase practic nu se schimbă. Prin urmare, după temperatura crioscopică se poate aprecia în mod fiabil dacă laptele este alterat. Temperatura crioscopică a laptelui este sub zero și este în medie de -0,54 °C. Când se adaugă apă în lapte, punctul său de îngheț crește (1% din apă adăugată crește punctul de îngheț al laptelui natural cu 0,006 °C).

Vâscozitatea laptelui de aproape 2 ori vâscozitatea apei și la 20 ° C pt tipuri diferite laptele este (1,3-2,1) 10 -3 Pa*s. Cea mai puternică influență asupra indicelui de vâscozitate o exercită cantitatea și dispersia grăsimii din lapte și starea proteinelor.

Tensiune de suprafata laptele este cu aproximativ o treime mai mic decât cel al apei și este de 4,4-10 -3 N/m. Depinde în primul rând de conținutul de grăsimi și proteine. Substante proteice reduce tensiunea superficială și promovează formarea de spumă.

Proprietati optice exprimat prin indicele de refracție, care pentru lapte este 1,348. Dependența indicelui de refracție de conținutul de substanțe uscate este utilizată pentru controlul SOMO, proteine ​​și determinarea numărului de iod prin studii refractometrice.

Constantă dielectrică laptele și produsele lactate sunt determinate de cantitatea și energia de legare a umidității. Pentru apă, constanta dielectrică este 81, pentru grăsimea din lapte 3,1-3,2. Constanta dielectrică este utilizată pentru a controla conținutul de umiditate din ulei și produse lactate uscate.

Indicele de refracție al laptelui la 20 °C este 1,3340-1,3485. Este determinat de indicele de refracție al apei 1,3329 și de prezența reziduului uscat negras (SOMO), sau mai exact, de lactoză, cazeină și alte proteine, săruri minerale și alte substanțe. În acest sens, indicele de refracție, care este măsurat cu un refractometru, este controlat fractiune in masa SOMO, proteine ​​și lactoză.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2 °C.