Mlijeko: korisna svojstva i kontraindikacije. Kravlje mlijeko - sastav, koristi i šteta

Kravlje mleko(vidi sliku) – jedan od najjačih zdravi proizvodi koje je čovečanstvo ikada koristilo. U evropskim zemljama, još u osamnaestom veku, postojala je povećana potražnja za mlekom, jer je bilo potrebno pronaći način da se zameni majčino mleko. U to vrijeme, kravlje mlijeko je bilo veoma popularan i pristupačniji proizvod za ishranu male djece. Preporučeno je da se veoma bogato mleko prokuva i razblaži vodom kako ne bi došlo do alergijske reakcije kod bebe.

Vrsta mlijeka koje će proizvoditi ovisi o pravilnoj njezi i ishrani krave. Da mlijeko ne bi bilo gorko, potrebno je pratiti stanje životinje, uslove u kojima se drži i šta jede. Kada je krava bolesna od mastitisa ili ima modrice na vimenu, popucale bradavice ili otok, tada tokom muže mleko izlazi sa krvlju, pa se ne preporučuje konzumacija.

Najbolje je piti jutarnje mleko jer je manje masno od večernjeg mleka, a jutarnje mleko sadrži više hranljivih materija.

Ako svježe kravlje mlijeko počne da kiseli, to znači da je dugo stajalo u toploj prostoriji, a to su dobri uslovi za razvoj bakterija koje se nalaze u sirovom mlijeku.

Mnogi uzgajivači stoke pitaju: "Zašto mlijeko ponekad treba dugo da ukiseli?" Stručnjaci po ovom pitanju kažu da sve zavisi od ishrane krave. Ako je omjer proteina i šećera netačan, dolazi do metaboličkih poremećaja u tijelu životinje. U tom smislu nastaje mlijeko ketonska tijela, koji su štetni po zdravlje ljudi, pa se ne preporučuje pijenje takvog mlijeka.

Ako je kravlje mlijeko žuto, na to utiče nekoliko faktora:

• masno-mliječne rase krava (takvo mlijeko će biti masnije od običnog bijelog mlijeka);
• bolesti (žutica, slinavka i šap, mastitis);
• kolostrum period;
• jesti šargarepu, šafran, rabarbaru;
• upotreba lijekova.

Ako na ambalaži piše da je kravlje mlijeko rekonstituisano, to znači da je napravljeno od mlijeka u prahu otopljenog u vodi i da nema blagotvorna svojstva, već naprotiv, može izazvati aterosklerozu.

Tu je i kravlje mlijeko bez laktoze. Korisno je za one ljude koji nemaju dovoljno enzima u svom tijelu koji mogu probaviti laktozu. Stoga su stručnjaci razvili mlijeko bez laktoze.

Compound

Hemijski sastav kravljeg mleka uključuje sledeće komponente:

• proteini masti ugljikohidrati;
• vitamini B, D, E, H, PP;
• pepeo;
• minerali (kalcijum, kalijum, magnezijum, fosfor, hlor, sumpor);
• organske kiseline.

Kravlje mlijeko se smatra niskokalorični proizvod, ali to ne znači da ga trebate piti u velikim količinama, jer može naštetiti vašem zdravlju.

Prema državnom standardu, sirovo kravlje mlijeko mora ispunjavati sljedeću tehnološku kartu:

Vrste i tehnologija proizvodnje

Svaka vrsta kravljeg mlijeka ima svoju tehnologiju proizvodnje:

1. Cijeli. Radi se o prirodnom mlijeku, koje se samo filtrira pomoću džepa od gaze kako bi se oslobodili suvišnih ostataka i mušica koje su ušle u mlijeko tokom muže. Smatra se najkorisnijim jer sadrži mnoge komponente neophodne organizmu.
2. Pasterizovano. Takvo mlijeko se podvrgava jednoj od nekoliko vrsta toplinske obrade: instant (mlijeko se zagrije na temperaturu od devedeset osam stepeni u roku od nekoliko sekundi), kratkotrajni (u roku od jedne minute proizvod se zagrije na devedeset stepeni), dugotrajan ( četrdesetak minuta mleko se zagreva na temperaturi od šezdeset pet stepeni). Ovo pomaže u sprječavanju proliferacije mikroorganizama sadržanih u mlijeku.
3. Ultrapasterizovano. Mlijeko se zagrijava na temperaturu od sto pedeset stepeni oko tri sekunde, što doprinosi potpunom nestanku svih bakterija sadržanih u mlijeku. Proizvod se flašira u zatvorenom pakovanju i može se čuvati oko šest nedelja. Međutim, takvo mlijeko više neće sadržavati sve vitamine i minerale koji su prvobitno bili u njemu, tako da proizvod neće donijeti dobrobit tijelu.

Korisna svojstva i šteta

Korisna svojstva ima kravlje mlijeko pozitivan efekat na zdravlje ljudi, pa se koristi za:

• rješavanje žgaravice, kao i gihta;
• normalizacija kardiovaskularne aktivnosti;
• prevencija moždanog i srčanog udara;
• stabilizacija krvnog pritiska;
• jačanje kostiju, zubne cakline, ploče nokta;
• jačanje centralnog nervnog sistema, sprečavanje nesanice, depresije, jakih glavobolja;
• poboljšana probava;
• poboljšanje funkcije mozga, bubrega i pluća.

Kiselo kravlje mlijeko je korisno u sljedećim slučajevima: kod bolesti gastrointestinalnog trakta, stalni umor, depresije, respiratornih bolesti, kao i rahitisa u djetinjstvu.

Često postavljano pitanje među mladim majkama prilikom posete pedijatru je: „Sa koliko godina možete da date svojoj deci kravlje mleko?“ Na ovo pitanje gotovo svi doktori odgovaraju na isti način. Djeci je najbolje davati mlijeko nakon godinu dana, jer kravlje mlijeko sadrži mnogo proteina koji mogu loše uticati na organizam u razvoju (alergije, dijateza). Neki stručnjaci savjetuju korištenje proizvoda tek nakon tri godine. Ako je dijete hranjeno na flašicu od rođenja, mlijeko mu se može dati da proba tek nakon devet mjeseci i to ne u čistom obliku, već u obliku mliječne kaše pripremljene s njim. Ako beba konzumira majčino mlijeko, bolje je dati mliječni proizvod tek nakon godinu dana. Mlijeko u tako ranoj dobi treba razrijediti prokuhanom vodom (tri dijela vode na jedan dio mlijeka) da ne bude previše masno. U početku treba dati samo jednu malu kašiku. Ako se alergija ne pojavi, sljedeći put se doza mlijeka može postepeno povećavati, a udio vode smanjiti. Sirovo mlijeko treba prokuvati prije davanja malo dijete, jer proizvod sadrži štetne bakterije koje umiru nakon termičke obrade.

Bolesti kao što su tuberkuloza ili encefalitis mogu se prenijeti putem sirovog mlijeka od bolesne životinje. Stoga svi liječnici snažno preporučuju prokuhavanje mliječnog proizvoda.

Tokom trudnoće možete piti kravlje mlijeko jer sadrži tvari korisne za tijelo. Ali postoje slučajevi kada je mlijeko kontraindicirano za trudnice (bolesti bubrega, bolesti jetre, netolerancija na laktozu, kolitis, enteritis). Ako nema takvih bolesti, možete piti mlijeko. Lekari kažu da trudnice treba da znaju nekoliko pravila po kojima se preporučuje da piju mleko:

1. Bolje je koristiti domaće mliječne proizvode.
2. Mlijeko treba prokuvati i piti samo toplo.
3. Prije spavanja korisno je popiti toplo mlijeko sa medom.
4. Proizvod se može dodati toplom čaju, prirodnom soku ili razblažiti vodom (dva dela mleka na jedan deo vode).
5. Stručnjaci ne preporučuju da se mlijeko pije odmah nakon jela.

Prilikom dojenja kravlje mlijeko se može konzumirati samo u malim količinama i prokuvano. Najbolje je da počnete da pijete mleko nakon mesec dana. Prvo treba da popijete malo mlečne tečnosti jutarnje vrijeme i prati stanje bebe dva dana. Ako alergijska reakcija nije slijedio, možete piti mlijeko. Ali ako majka ima individualnu netoleranciju na mliječne proizvode ili alergije, kravlje mlijeko ne treba piti, kako ne bi pogoršalo stanje.

Tokom dijete, bolje je kupiti obrano mlijeko, jer neće utjecati na težinu i može se konzumirati gotovo bez ograničenja. Ako tamo hronične bolesti, tada mlijeko treba piti najviše trista mililitara dnevno. U nedostatku bolesti, i dalje se ne preporučuje zloupotreba proizvoda kako ne bi izazvali gastrointestinalne smetnje, mučninu ili alergije.

Konzumacija kravljeg mlijeka može dovesti do dugotrajne konstipacije. Razlog tome može biti intolerancija na laktozu, koja se manifestira od rođenja ili se pojavljuje s godinama. Takođe, mleko može biti jako zbog kazeina, koji je deo proizvoda.

Za muškarce domaće mleko kravlje mlijeko je također korisno jer povećava potenciju.

Uz svoje prednosti, kravlje mlijeko može štetiti zdravlju. Kontraindikovana je za upotrebu kada:

• ateroskleroza;
• individualna netolerancija na mliječne proizvode;
• hronična dijareja.

Koje su prednosti kravljeg, kozjeg, kokosovog i sojinog mlijeka?

Prednosti kozjeg mlijeka su mnogo veće od kravljeg, jer prvo sadrži puno kalcijuma i vitamina A, a kolesterola praktično nema. Iako kozje mlijeko ima više kalorija od kravljeg, masti iz prvog se mnogo bolje apsorbuju u tijelu i brže se probavljaju. Stoga mnogi nutricionisti preporučuju konzumaciju kozjih proizvoda prilikom mršavljenja.

Ako ne podnosite laktozu, umjesto kravljeg mlijeka možete piti sojino mlijeko koje ne sadrži mlečni šećer. Ovo mlijeko je napravljeno od soja, a mogu ga konzumirati čak i vegetarijanci koji odbijaju životinjske proizvode.

Kokosovo mlijeko se pravi od kokosovog mesa, koje sadrži hranjiva ulja. Zbog biljnog porijekla, ovaj proizvod se mnogo lakše apsorbira i vari u tijelu od kravljeg mlijeka. Koristi kokosovo mlijeko Pomaže normalizaciji nivoa šećera u krvi.

Kao što vidite, svaka vrsta mlijeka je korisna za osobu na svoj način, tako da svako bira po vlastitom nahođenju šta će piti.

Upotreba kravljeg mlijeka

Upotreba kravljeg mlijeka ne pokriva samo kulinarsku oblast, već i industriju ljepote.

U kuvanju

U kulinarstvu je kravlje mlijeko traženo za pravljenje ukusnog domaćeg sira, pavlake, putera, svježeg sira, jogurta i prirodnog sladoleda.

Osim toga, ovaj proizvod se može koristiti za pripremu raznih žitarica i krema za peciva. Kravlje mlijeko se dodaje i u tijesto za palačinke, palačinke, kolače, pite, kekse, kiflice, pudinge i suflee.

Milkshake su posebno popularni. U nekim zemljama topli čaj se pije s mlijekom ili dodaje u kafu.

Ponekad se toplim jelima dodaje mlijeko ili se s njim priprema sos za glavna jela.

U kravljem mlijeku možete peći piletinu ili ribu.

U kozmetologiji

U kozmetologiji se kravlje mlijeko koristi za pripremu posebnih maski za kosu i lice.

Pogledajmo nekoliko jednostavnih maski za kosu koje će pomoći ne samo da hidratiziraju i dodaju sjaj, već i daju pravilnu ishranu kosa

Maska za kosu	Način primjene
Za volumen	U manjoj posudi pomešati tri kašike mleka, tridesetak mililitara meda, dve kašike ovsenih pahuljica i ostaviti da odstoji tridesetak minuta. Nakon nanošenja maske na kosu, umotajte glavu u vrećicu i Nakon trideset minuta možete oprati kosu.
Za rast	Da biste napravili masku, potrebno je razrijediti oko dvadeset pet grama suhog kvasca u sto mililitara mlijeka. Nakon petnaestak minuta dodajte šezdesetak mililitara prirodnog meda i dobro promiješajte. Gotovu masku nanesite na kosu, na vrh stavite kesu, a zatim peškir. Nakon pedeset minuta kosu možete oprati.
Ojačati	U sto mililitara mleka razblažite desetak grama kuhinjske soli. Masažnim pokretima rasporedite masku na vlažne pramenove, ostavite deset minuta, a zatim isperite vodom.
Anti-fall	Za pripremu maske potrebno je stotinu grama raženog hljeba uliti sto sedamdeset mililitara mlijeka, narezati na male kriške i dodati tridesetak mililitara ricinusovog ulja. Ostavite smjesu dvadeset pet minuta, a zatim dobro izgnječite i rasporedite po cijeloj dužini kose. Stavite kapu na glavu i nakon četrdeset minuta isperite masku vodom.
Za masnu kosu	Za pripremu maske potrebno je umutiti jedno bjelanjce, a zatim mu dodati oko sedamdeset mililitara mlijeka, petnaestak mililitara soka od aloe vere i žlicu konjaka. Gotovu masku nanesite na korijen kose, umotajte glavu u vrećicu i nakon sat i po možete oprati kosu.
Protiv peruti	Da biste napravili masku, potrebno je oko sto četrdeset mililitara mlijeka da provri, a zatim ulijte deset kapi limunovog soka da se mlijeko zgrudi. Zatim mlijeko treba procijediti, a preostalom kolaču dodati šezdesetak mililitara meda. Podmažite pramenove gotovom maskom i umotajte glavu u ručnik. Nakon četrdeset minuta možete oprati kosu šamponom.
Protiv suvoće	Sjedinite u jednoj posudi, a zatim dobro promiješajte jedno žumance, nešto više od pola čaše mlijeka, šezdesetak mililitara meda i petnaestak mililitara maslinovo ulje. Nanesite masku na kosu, pokrijte glavu vrećicom i nakon četrdeset pet minuta operite kosu šamponom.

Svaka maska ​​zahtijeva određene uvjete za postizanje pozitivnog rezultata.:

• za suhu kosu je pogodno punomasno mleko, za masnu kosu – mleko sa niskim sadržajem masti, za normalan tip kose – bilo koje mleko;
• sve maske se moraju raditi dok se ne primijeti rezultat;
• Masku je bolje koristiti prije pranja kose kako bi kosa ostala prljava;
• Mlijeko treba da bude domaće i sobne temperature.

Maske na bazi kravljeg mlijeka mogu pomoći ne samo kosi, već i koži lica:

Maska za lice	Način primjene
Tonik	U jednoj posudi pomiješajte tridesetak mililitara ohlađene infuzije zelenog čaja i petnaestak mililitara kiselog mlijeka. Pamučnim sunđerom nanesite masku na lice i ostavite da djeluje desetak minuta. Nakon toga, isperite masku vodom. Postupak se može raditi tri puta sedmično.
Anti-inflamatorno	Za pripremu maske potrebno je u trideset mililitara kiselog mlijeka dodati jedno žumance, uliti četiri kapi limunovog soka, sedam kapi vodikovog peroksida i dodati šezdesetak grama svježeg sira. Smjesu dobro promiješajte, a zatim nanesite na lice i ostavite petnaestak minuta. Zatim se maska ​​može isprati toplom vodom.
Smiruje	Za pripremu maske potrebno je u trideset mililitara toplog mlijeka pomiješati tridesetak grama krompirovog škroba, prstohvat kuhinjske soli i oko dvanaest mililitara prirodnog meda. Gotovu smjesu nanesite na lice. Isprati masku toplom vodom nakon petnaest minuta.

Kako ga pravilno čuvati?

Kravlje mlijeko treba čuvati u staklenoj posudi sa hermetičkim poklopcem samo u frižideru i to ne duže od tri dana. U ovom slučaju, potrebno je paziti na blizinu proizvoda, jer mlijeko može apsorbirati strane mirise. Mlijeko koje je pasterizirano može se čuvati oko šest mjeseci. Na sobnoj temperaturi, rok trajanja proizvoda je pet sati.

Kravlje mlijeko možete staviti i u zamrzivač. Da biste ga odmrznuli, potrebno je da ga stavite u frižider na nekoliko sati, a zatim ga umutite mikserom.

Ispod je video o kravljem mlijeku.

Mlijeko- tečnost koju luče mlečne žlezde sisara 5-7 dana nakon rođenja, namenjena za ishranu novorođenčadi. Složen hemijski sastav, reciprocitet pojedinca

komponente određuju specifična svojstva, visoku nutritivnu i biološku vrijednost mlijeka. (32)

Mlijeko domaćih životinja je vrijedan prehrambeni proizvod. Kravlje mlijeko i proizvodi od njega se najviše koriste u ishrani ljudi, jer sadrže sve potrebne tvari u obliku koji se lako apsorbira u tijelu. (24)

Mlijeko- nezamjenjiv ljudski prehrambeni proizvod, kao i prirodna hrana za novorođene životinje, koja je, prema figurativnom izrazu akademika I.P. Pavlova, koju je pripremila sama priroda.

Sadrži proteine, mlečnu mast, mlečni šećer, soli, mikroelemente i vitamine. Ukupno, mlijeko sadrži više od 90 različitih

supstance: 20 aminokiselina, 20 masnih kiselina, 25 mineralnih soli, 12

vitamini, 20 enzima, mlečni šećer itd. (26)

Komponente mlijeka nastaju od onih tvari koje ulaze u mliječnu žlijezdu s krvlju u obliku prekursora: mliječni šećer - iz glukoze i galaktoze; protein iz aminokiselina; masti - iz glicerola i masnih kiselina koje se nalaze u stočnoj hrani. (trideset)

Sastav glavnih komponenti kravljeg mleka kreće se od: proteina - 2,7 - 3,7%, masti - 2,7-6,0%, mlečni šećer - 4,0 - 5,6%, minerali - 0,6 - 0,85%

Mliječni proteini: kazein (2,7%), laktalbumini (0,4%), laktoglobulini (0,1%), enzimi, proteini niske molekularne težine, proteaze i peptoni. Mlečna mast je mešavina različitih triglicerida u kojoj su rastvorene supstance visoke biološke aktivnosti (vitamini rastvorljivi u mastima i dr.), sadrži više od 40 masnih kiselina. Glavni ugljikohidrat u mlijeku je laktoza (mliječni šećer), koji se lako fermentira mikroflorom mliječne kiseline. Svježe mlijeko sadrži sve vitamine i mikroelemente neophodne za normalno funkcionisanje organizma (G.K. Kilvain, 1979, N.V. Barabanshchikov, 1980.

Tabela 1.1

Hemijski sastav kravljeg mlijeka

Naziv komponenti
	prosjek	Granice oscilacije
Čvrste materije
Fosfatidi
Uključujući:
Albumen
Globulin
Ostali proteini
mliječni šećer (laktoza)
Minerali
Uključujući:
Soli neorganskih kiselina
Soli organskih kiselina
Vitamini (A, B1, B2, C, D, E, PP),
Enzimi
Pigmenti

Neke komponente mlijeka, kao što su albumini, globulini, vitamini, mineralne soli, ulazeći u krv, praktično ne prolaze kroz promjene i ulaze u mlijeko kroz mliječnu žlijezdu. (Taranenko A.G., 1986)

Proizvodnja mlijeka se odvija kontinuirano tokom dana. Mlijeko luči mliječna žlijezda, čija je aktivnost usko povezana sa svim glavnim funkcionalnim sistemima organizma, prije svega probavom, kardiovaskularnim i respiratornim. Za obrazovanje 1

litar mlijeka sa 3,7% masti, 4,8% laktoze, 3,4% proteina, 0,7%

minerala, 425 kg krvi mora proći kroz vime (Lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanshchikov, 1990). Štaviše, samo voda, minerali i oko 10% bjelančevina prelaze iz krvi u mlijeko bez promjena, sve ostale komponente sintetiziraju sekretorne stanice mliječne žlijezde iz "prekursora" - krmnih supstanci koje se snabdijevaju krvlju, iz kojih je mlijeko formirana (E.P. Kokorina, 1986).

Mliječna mast, fosfolipidi, steroli i drugi lipidi mlijeka sintetiziraju se u stanicama mliječne žlijezde ID - glukoze i UDP-galaktoze pod dejstvom enzima laktosintaze (N.Yu. Alekseeva, V.P. Aristova, 1986).

Za nastanak mleka veoma je važna količina i priroda onih hemikalija u krvi iz kojih se formiraju komponente mleka – proteini, mlečna mast i mlečni šećer. Stvaranje mlijeka rezultat je aktivnosti cijelog organizma u cjelini, jer iritacija receptorskog aparata vimena utiče ne samo na njegovu aktivnost, već i na druge sisteme tijela: kardiovaskularni, respiratorni, probavni, reproduktivni itd. (N.V. Barabanščikov. 1983.)

Mlijeko - visokokalorični proizvod 100 g punomasnog mlijeka sadrži 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda jedan je od najvažnijih sektora ljudske djelatnosti u svim razvijenim zemljama svijeta, budući da je ovaj proizvod važna komponenta ishrane ljudi svih uzrasta (V.I. Khomenko, 1990). Prema R.B. Davidova, V.P. Sokolovski (1986), V.V. Zmieva (1976), P.V. Zhitenko (1987) i drugi autori, mliječni proteini su od posebne vrijednosti, jer sadrže sve esencijalne aminokiseline (Trobst A., 1962).

Mliječna voda je predstavljena u obliku slobodne, vezane i kristalizirajuće. Voda je važna komponenta mlijeka (81,4 - 89,7%). IN

Laktoza, kiseline, minerali i vitamini rastvorljivi u vodi rastvaraju se u vodi (N.F. Shuklin, 1993).

Mliječna mast služi kao izvor energije za ljude i životinje. Ovo je mješavina estera glicerola i masnih kiselina (neutralne masti) u kojoj su otopljene tvari slične mastima, vitamini i druga važna organska jedinjenja. U mlijeku, mast je predstavljena u obliku masnih globula - masnih čestica obloženih ljuskom, koja se sastoji od proteina i fosfolipida. U 1 ml punomasnog kravljeg mlijeka, broj masnih kuglica se kreće od 1 do 12 milijardi (u prosjeku 3-5). Njihov broj se naglo mijenja tokom perioda laktacije (A.A. Solovyov, 1952, V.N. Khamenko, 1974). Uz dugotrajno mućkanje, masne kuglice se spajaju u homogenu masu, formirajući puter. Kada se mlijeko skladišti, masne kuglice postepeno isplivaju na površinu, što rezultira stvaranjem sloja kreme na vrhu posude. (52)

Masne kiseline određuju fizička i hemijska svojstva mliječne masti, na osnovu kojih se ocjenjuje nutritivna vrijednost i kvalitet proizvoda. (44)

Dugo se vjerovalo da je kravlje mlijeko izvor zdravlja. Već tada su ljudi razmišljali o tome koji vitamini se nalaze u mlijeku. Ne znajući fizičke osobine i hemijski sastav, nazvali su ga "sok života" ili "bijela krv". Sadržaj u velikim količinama u prehrambenim proizvodima korisnih elemenata dugo se vrednuje i daje im veliki značaj.

100 ml mlijeka sadrži više od 100 mg kalcija

Kravlje mlijeko sadrži sve potrebne biološke supstance koje mogu zadovoljiti fiziološke potrebe živog organizma. Sadrži velike količine aminokiselina i masnih kiselina, te raznih minerala. Vitamini sadržani u ovom prehrambenom proizvodu osiguravaju normalno funkcioniranje ljudskog tijela.

Kravlje mlijeko sadrži veliku količinu ugljikohidrata, masti, proteina i mineralnih soli. Ovaj napitak sadrži i laktozu, koja se sastoji od galaktoze i glukoze, koji su uključeni u sintezu proteina, masti i vitamina. Laktoza poboljšava intracelularni metabolizam, normalizuje rad kardiovaskularnog sistema, nervnog sistema, bubrega, jetre i mozga.

Koji minerali se nalaze u ovom proizvodu i koje prednosti pružaju? Kravlje mlijeko je bogato velikim brojem minerala koji su neophodni za normalno funkcioniranje i razvoj ljudskog organizma. Kravlje mlijeko sadrži velike količine vitamina, hormona, imunoloških tijela i prirodnih enzima. Sljedeća tabela će vam pomoći da saznate koliko i kojih vitamina sadrži kravlje mlijeko, koja daje podatke o količini hranjivih tvari u 100 g proizvoda:

Vitamini
Vitamin B2	0,2	mg
Vitamin B6	0,05	mg
Vitamin B7	3,2	mg
Vitamin B9	5	mg
vitamin C	1,3	mg

Sve tvari sadržane u napitku dobro se apsorbiraju, jer su u njemu prisutne u otopljenom obliku. Kravlje mlijeko je poželjno konzumirati sirovo, jer se termičkom obradom smanjuje sadržaj hranjivih tvari i minerala. Gornja tabela sadrži sastav svježeg proizvoda koji nije podvrgnut nikakvoj preradi. Pasterizovano, rekonstituisano, u prahu ili kondenzovano kravlje mleko ne sadrži toliko vitamina kao sveže mleko.

Korisna svojstva mlijeka

Sadržaj velikog broja vitamina i mikroelemenata ukazuje na nutritivnu vrijednost mlijeka. At svakodnevnu upotrebu ovog pića u roku od 1 litre, osoba dobije potrebno dnevna norma kalcijum, masti, riboflavin i fosfor. Ljudska potreba za proteinima je zadovoljena sa 50%, vitaminom A sa 33% i askorbinskom kiselinom za 25%.

Video sa interneta

Sadržaj kalcija i fosfora u ovom proizvodu je vrlo važan za adolescente i malu djecu, jer se u tom periodu formira koštano tkivo i zasićenje potrebnim elementima. Zato se djeci školskog uzrasta preporučuje svakodnevna konzumacija mliječnih proizvoda u bilo kojem obliku, što će pomoći da se izbjegne pojava osteoporoze i spriječi krhko koštano tkivo u budućnosti.

Fermentirani mliječni proizvodi su odlična alternativa za zamjenu kravljeg mlijeka, posebno za osobe sa zdravstvenim problemima. Sadržaj vitamina i korisnih elemenata u fermentiranim mliječnim proizvodima omogućava vam da u potpunosti zamijenite ovo piće, koje također sadrži štetne komponente. ljudskom tijelu– mlečni proteini i laktoza.

Fermentirani mliječni proizvodi imaju mnoge prednosti u odnosu na svježa pića. Mliječna kiselina, koju sadrži kiselo kravlje mlijeko, sprječava razvoj truležnih bakterija u crijevima, obnavljajući zdrava mikroflora. Ovi proizvodi se preporučuju za upotrebu u slučajevima crijevne disbioze koja se javlja tijekom liječenja antibioticima ili nakon primjene kemoterapije kod pacijenata sa rakom. Fermentirani mliječni proizvodi imaju ljekovito i dijetalna svojstva, tijelo lako apsorbira, jer proizvode enzime koji razgrađuju proteinske molekule.

Jer zdravo piće sadrži vitamine i mikroelemente u velikim količinama, njegova korist za zdravu osobu koja nema problema sa varenjem je ogromna:

1. Tijelo – jačanje koštanog tkiva i zubi;
2. Nervni sistem – deluje umirujuće, pomaže u suočavanju sa nesanicom i utiče na jasnoću svesti;
3. Želudac – ublažava žgaravicu, obnavlja sluzokožu želuca i duodenum, a također smanjuje kiselost, što pomaže u sprječavanju razvoja gastritisa i peptičkih ulkusa;
4. Srce – jača srčane funkcije, sprečava moždani i srčani udar, zahvaljujući visokom sadržaju kalijuma;
5. Normalizacija tjelesne težine – sadržaj kalcija, pomaže da se riješite višak kilograma, jer pomažu u suočavanju s nedostatkom ovog elementa u tijelu, te eliminiraju potrebu da se on nadoknađuje visokokaloričnom hranom.

Kako ispijanje mlijeka može biti korisno, a ne štetno?

Mnogi naučnici, nakon sprovođenja relevantnih istraživanja, smatraju da kravlje mlijeko jeste štetan proizvod, uprkos činjenici da sadrži korisne minerale i vitamine. Ovi zaključci su donekle tačni, ali to zavisi od zdravlja organizma i uslova proizvodnje i upotrebe proizvoda.

Treba jesti samo svježe, neprerađene proizvode, jer tokom prerade mliječne masti oksidiraju i nanose štetu tijelu, uzrokujući fermentaciju. Proizvod također gubi većinu vitamina i hranjivih tvari koje sadrži svježe.

Kravlje mleko jeste cijeli proizvod, pa ga je bolje piti odvojeno, bez mešanja sa hranom ili pićem, dva sata pre ili posle jela. Izuzetak su cjelovite žitarice, pa se kuhanje kaša može nazvati izuzetkom, što donosi velike koristi.

Nemojte odmah piti ovaj proizvod velike količine. Odrasla osoba ne smije konzumirati više od 300 ml pića u jednom trenutku, datu dozu sadrži dovoljnu količinu vitamina i supstanci, te ne šteti probavi i stanju organizma, a posebno ne izaziva alergijske reakcije.

Pijte samo topli napitak, jer kada je hladan, sadrži supstance koje formiraju ljepljivu tvar koja se taloži na zidovima probavnog trakta. Dobivena tvar oslobađa toksine - prilično otrovna supstanca. Stoga ovaj proizvod treba piti vruć ili topao. U ovom slučaju, vitamini u mlijeku se praktički ne apsorbiraju, tako da od hladnog napitka praktično nema koristi.

1.Sastav kravljeg mlijeka

U kravljem mlijeku (u daljem tekstu mlijeko) razlikuju se prave komponente sintetizirane tokom metaboličkog procesa tokom lučenja mlijeka, i lažne (strane, strane) komponente - antibiotici, pesticidi, teški metali, radioizotopi itd. koji ulaze iz hrane i drugih izvora. Količina potonjeg je nebezbedna za javno zdravlje i regulisana je relevantnim dokumentima.

Pokazatelji hemijskog sastava - prosječni sadržaj (u g/100 g kravljeg mlijeka) - dati su u nastavku:

vode	87,3
suhe materije	12,7
uključujući:
vjeverice	3,2
uključujući:
kazein (αs1-, αs2-, β-, χ-frakcije)	2,6
whey proteini	0,6
uključujući:
β-laktoglobulin	0,30
α-laktalbumin	0,12
serumski albumin	0,04
imunoglobulini	0,05
laktoferin	Otisci prstiju
protein masnih globula	0,02
lipida	3,6
uključujući
mlečne masti	3,55
fosfolipidi (lecitin, cefalin, sfingomijelin)	0,03
steroli (holesterol, lanosterol, 7-dehidrokolesterol)	0,01
ugljikohidrati	4,8
uključujući:
laktoza	4,55
glukoze, mg	0,05
galaktoza, mg	0,08
oligosaharidi	Otisci prstiju
minerali	0,7
uključujući:
makroelementi, mg:
kalcijum	120
kalijum	146
natrijum	50
magnezijum	14
fosfor	95
sumpor	29
hloridi	110
mikroelementi, mcg:
Fe	67
Cu	12
Se	2
Zn	400
F	20
J	4
Mn	6
Mo	5
Co	0,8
Sn	13
Al	50
Sr	17
Cr	2
vitamini:
rastvorljiv u vodi:
tiamin (B1), mg	0,04
riboflavin (B2), mg	0,15
pantotenska kiselina (B3), mg	0,38
Niacin (PP), mg	0,10
piridoksin (B6), mg	0,05
biotin (H), mcg	3,20
folacin (B9), mcg	5,00
cijanokobalamin (B12), mcg	0,40
askorbinska kiselina (C), mg	1,50
rastvorljiv u mastima:
A, mg	0,03
D, µg	0,05
E, mg	0,09
F, mg	0,21
K, mg	0,03
jedinjenja slična vitaminima, mg:
orotna kiselina	10,00
n-aminobenzojeva kiselina	0,01
holin itd.	23,60
pigmenti:
β-karoten, mg	0,02
ksantofili	Otisci prstiju

kao i: enzimi, uključujući dehidrogenaze, katalaze, plazmin. ksantin oksidaza, lipaza, amilaza, peroksidaza, fosfataza, lizozim itd.; hormoni: prolakti, oksitocin, somatotropin, kortikosteroidi, androgeni, estrogeni, progesteron, tiroksin, protoglandini, itd.; strane hemikalije: antibiotici, toksični elementi, bakterijski toksini, pesticidi, radionuklidi (90Sr, 137Cs, 131J, dioksini, deterdženti, mikotoksini, itd.; gasovi, uključujući CO2, O2, H2.

Treba napomenuti da zbog biološkog porijekla mlijeka, kao i uzimajući u obzir razvoj mjernih instrumenata, njegov hemijski sastav, dat u tehničkoj literaturi od strane različitih autora, može se po pojedinim komponentama razlikovati od datih vrijednosti.

Kao što se vidi iz ovih podataka, najveća specifična težina (više od 85%) u mlijeku je voda, a na preostale komponente (proteini, lipidi, ugljikohidrati itd.) uključene u sastav suhih tvari ili suhih ostataka otpada oko 13 %.

Voda. Mliječna voda je disperzioni medij i rastvarač organskih i neorganskih tvari. Većina vode sadržane u mlijeku (83...87%) je u slobodnom stanju, a manji dio (3...3,5%) je u vezanom obliku.

Slobodna voda je voda koja je rastvarač organskih i neorganskih jedinjenja mleka (laktoze, minerala, kiselina, aromatičnih materija itd.). Kao rastvarač, slobodna voda učestvuje u svim biohemijskim procesima koji se dešavaju u mleku tokom proizvodnje mlečnih proizvoda. Lako se uklanja tokom zgušnjavanja, sušenja i pretvara se u led prilikom zamrzavanja mlijeka.

Vezana ili adsorbirana voda je voda zadržana molekularnim silama hidrofilnih grupa proteinskih molekula i drugih polimera. Prema obliku veze sa komponentama (proizvodom), voda se, prema klasifikaciji P. A. Rebindera, dijeli u tri grupe: voda hemijske veze; voda fizičko-hemijske veze; voda fizičko-mehanička veza.

Najjača hemijska veza vode je u hemijskim jedinjenjima i kristalnim hidratima (organski vezana voda). Ova veza se javlja u strogo određenim stehiometrijskim omjerima i teško se prekida kada se stavi. U mliječnim proizvodima organski vezanu vodu predstavlja voda kristalnih hidrata mlečni šećer(C12H22O11. H20). Može se ukloniti zagrijavanjem hidratiziranog oblika šećera na temperaturu od 125...130 °C.

Fizičko-hemijsku vezu vode karakterizira srednja čvrstoća, nastaje kao rezultat privlačenja dipola vode polarnim grupama proteinskih molekula (kao i fosfolipidi, oligosaharidi itd.). Kada se voda adsorbuje, dipoli su raspoređeni u nekoliko slojeva oko hidrofilnih centara proteinske molekule, formirajući takozvanu hidratantnu (vodenu) ljusku. Stabilnost kazeinskih micela i masnih globula zavisi od intenziteta i čvrstoće hidratantne ljuske.

Prvi sloj ljuske, koji se sastoji od orijentiranih nepokretnih molekula vode, najjače je vezan za protein, a sljedeći slojevi imaju nižu energiju vezivanja.

Voda prvog sloja naziva se monomolekularna adsorpciona vlaga; voda preostalih slojeva - vlaga polimolekularne adsorpcije, čija se svojstva značajno razlikuju od svojstava slobodne vode

Vezana voda se po svojim svojstvima značajno razlikuje od slobodne vode. Ne smrzava se na niskim temperaturama (-40°C i niže), ne otapa elektrolite, ima gustinu duplo veću od slobodne vode, ne uklanja se iz proizvoda tokom sušenja itd. Vezana voda, za razliku od slobodne vode, je nedostupan mikroorganizmima. Stoga, za suzbijanje razvoja mikroflore (kao i hemijskih reakcija) u prehrambeni proizvodi Slobodna voda se u potpunosti uklanja ili pretvara u vezanu vodu dodavanjem komponenti koje vezuju vlagu (šećer, soli, polihidrični alkoholi, proteini, itd.). Istovremeno se smanjuje vrijednost takozvane “aktivnosti vode”. Aktivnost vode (aω) se podrazumijeva kao omjer tlaka pare vode iznad datog proizvoda i tlaka pare iznad čista voda na istoj temperaturi.

Voda fizičko-mehaničke veze je po svojstvima bliža svojstvima slobodne vode. Mehanički ga hvataju i drže ćelije strukture (i kapilare) proizvoda. U siru, ovo je vlaga za vlaženje i vlaga iz makropora.

Suve supstance. Sastav čvrste materije mleka uključuje proteine, lipide, ugljene hidrate, minerale, enzime, vitamine itd.

Maseni udeo čvrste materije mleka je 11...14% i zavisi od njegovog sastava. Maseni udio suhog ostatka bez masti (COMO) kreće se od 8 do 9%. Suhi ostatak (posebno količina proteina u njemu) je najvredniji dio mlijeka, čije je maksimalno očuvanje neophodno u proizvodnji sira.

Vjeverice. Ukupni sadržaj proteina mlijeka kreće se od 2,8 do 3,6%. Mliječni proteini su raznoliki po strukturi, fizičko-hemijskim svojstvima i biološkim funkcijama. Oni su neophodni da bi se osigurao normalan razvoj i rast teladi, a takođe igraju značajnu ulogu u ishrani ljudi.

Klasifikacija i biološke funkcije proteina. Glavne grupe proteina mleka su kazeini (75...85% ukupnih proteina) i proteini surutke - globulini, albumini (15...22%).

Kazein i proteini sirutke nisu homogeni, već se sastoje od mješavine različitih proteina.

Klasifikacija mliječnih proteina prikazana je u tabeli. 1.1.

Tabela 1.1 Klasifikacija i glavni pokazatelji proteina mlijeka

Protein	Sadržaj u obranom mlijeku, g/100 ml	Molekularna masa	Izoelektrična tačka, pH
kazeini:
αs1-kazein	1.2...1.5	~23 000	4.44...4,76
αs2-kazein	0.3...0.4	~25 000	-
χ-kazein	0.2...0.4	~19 000	5.45...5,77
β-kazein	0,9...1,1	~24 000	4,83…5,07
Whey proteini:
β-laktoglobulin	0,2…0,4	~18 000	5,1
α-laktalbumin	0.06...0.17	~14 000	4,2...4,5
serumski albumin	0.04	~66 000	4,7...4,9
imunoglobulini	0.04...0.09	150 000... 1 000 000	5,5…8,3
laktoferin	(2...35) ? 10-3	76 500	-

Bilješka. Klasifikacija proteina je zasnovana na šemi nomenklature koju je razvio Komitet za nomenklaturu i metodologiju mliječnih proteina Američkog udruženja za nauku o mljekarstvu.

Proteini bi također trebali uključivati ​​enzime, neke hormone (prolaktin itd.) i proteine ​​membrana masnih globula.

Utvrđene su biološke funkcije gotovo svih mliječnih proteina. Poznato je da su kazeini zapravo proteini hrane. Oni se maksimalno razgrađuju digestivnim proteinazama u svom nativnom stanju, dok globularni proteini obično dobijaju ovu sposobnost tek nakon denaturacije (M. P. Černikov). Kazeini imaju svojstvo zgrušavanja u želucu novorođenčeta i stvaranje ugrušaka. visok stepen disperzija. Osim toga, izvor su kalcija, fosfora i magnezija, kao i niza fiziološki aktivnih peptida (npr. parcijalnom hidrolizom χ-kazeina pod utjecajem kimozina u želucu oslobađaju se glikomakropeptidi koji regulišu proces varenja - nivo želudačne sekrecije; fiziološka aktivnost je, očigledno, takođe inherentna rastvorljivim fosfopeptidima nastalim tokom hidrolize β-kazeina).

Ništa manje važno biološke funkcije imaju proteine ​​sirutke. Dakle, imunoglobulini obavljaju zaštitnu funkciju, budući da su nosioci pasivnog imuniteta, laktoferin i drugi protein - lizozim, srodan enzimima mlijeka, imaju antibakterijska svojstva. Laktoferin i β-laktoglobulin djeluju transportna uloga— prenosi gvožđe, vitamine i druge važne hranljive materije u creva novorođenčeta. Protein surutke α-laktalbumin ima specifičnu regulatornu funkciju: neophodan je za proces sinteze laktoze. B-laktoglobulin je inhibitor enzima plazmina.

Aminokiselinski sastav proteina. Mliječni proteini sadrže gotovo sve aminokiseline koje se obično nalaze u proteinima (Tabela 1.2).

Sastav mliječnih proteina uključuje i cikličke i aciklične aminokiseline - neutralne, kisele i bazične, pri čemu preovlađuju kisele. Broj pojedinačnih grupa aminokiselina u proteinima, određen rasom, individualnim karakteristikama životinja, stadijumom laktacije, godišnjim dobima i drugim faktorima, određuje njihova fizičko-hemijska svojstva. Mlečni proteini, u poređenju sa globularnim proteinima drugih prehrambenih proizvoda, sadrže relativno mnogo leucina, izoleucina, lizina, glutaminske kiseline, a kazein takođe sadrži serin i prolin (ali malo cisteina); proteini surutke se odlikuju visokim sadržajem sumpora. koji sadrže aminokiseline.

Struktura rezervoara. Trenutno su poznate primarne strukture svih frakcija kazeina, α-laktalbumina, β-laktoglobulina i tri komponente nekadašnjih proteaznih peptona. Dobijeni su podaci o sekundarnoj, tercijarnoj i kvarternarnoj strukturi glavnih proteina mlijeka i predloženi su modeli strukture micela kazeina.

Radi jasnoće, na sl. Slika 1.1 prikazuje dijagram primarne strukture χ-kazeina.

Utvrđeno je da su γ-kazeini fragmenti polipeptidnog lanca β-kazeina, jer nastaju kao rezultat cijepanja potonjeg mliječnim plazminom. Tako γ1-kazein predstavlja fragment od 29. do 209. aminokiselinskog ostatka lanca, γ2-kazein - od 106. do 209., a γ 3-kazein - od 108. do 209.

Tri komponente prostezopeptona (5, 8 “brzo” i 8 “sporo”) su takođe fragmenti β-kasina i sadrže aminokiselinske ostatke 1...28, respektivno; 1...105; 1... 107 itd.

Tabela 1.2

Aminokiselinski sastav mlečnih proteina

Amino kiseline	Skraćenice	Sadržaj mliječnih proteina, u %
		U kazeinu				U β-laktoglobulinu	U α-laktalni-bumin	U imunoglobulinu G	U serumskom albuminu
		Generalno	Uključujući i po frakcijama
			α-kazein	χ-kazein	β-kazein
Neophodan:
Valin	Shaft	7,2	5,60	5,10	10,20	5,8	4,7	9,6	12,3
Izoleucin	Ile	6,1	6,00	6,14	5,50	6,1	6,8	3,1	2,6
Leucin	Lei	9,2	9,40	6,08	11,6	15,6	11,5	9,1	12,3
Lysine	Liz	8,2	8,70	5,76	6,50	11,4	11,5	9,1	12,3
Metionin	Meth	2,8	3,00	1,00	3,40	3,2	1,0	1,1	0,8
Treonin	Tre	4,9	2,50	6,64	5,10	5,8	5,5	10,1	5,8
Triptofan	Tri	1,7	2,00	1,05	0,83	1,9	7,0	2,7	0,7
Femilalanine	Fen	5,0	5,60	4,07	5,80	3,5	4,5	3,8	6,6
Zamjenjivo:
Alanin	Ala	3,00	3,40	5,41	1,70	7,4	2,1	-	98
Arginin	Arg	4,10	4,40	4,00	3,40	2,9	1,2	3,5	122
Asparaginska kiselina	Asp	7,10	8,45	7,30	4,90	11,4	18,7	9,4	218
Histidin	Gies	3,10	3,30	1,67	3,10	1,6	2,9	2,1	90
Glycine	Gli	2,70	3,00	1,31	2,40	1,4	3,2	-	47
Glutaminska kiselina	Glu	22,40	23,60	17,35	23,20	19,5	12,9	12,3	717
Proline	O	22,30	8,20	8,78	16,00	4,1	1,5	-	302
Serin	Ser	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	186
Tirozin	streljana	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	184
Cistein + cistin	Cis	0,34	-	1,40	-	3,4	6,4	3,0	6

Stanje kazeina u mlijeku. Glavni dio kazeina (95%) u mlijeku se nalazi u obliku relativno velike čestice- micele i samo manji dio (oko 5%) - u obliku monomera, polimera kazeinske frakcije i submicela.

Sve frakcije kazeina su fosfoproteini (fosfatne grupe su vezane za serilne ostatke lanca), a χ-kazein pripada fosfoglikoproteinima. Glavne frakcije kazeina su hidrofobne i imaju neravnomjernu distribuciju duž polipeptidnih lanaca polarnih i nepolarnih aminokiselina.

αs1-, αs2-, β-frakcije su osetljive na jone kalcijuma i takođe se samo-asocijacije putem hidrofobnih i elektrostatičkih interakcija. Osetljivost frakcija kazeina na kalcij zavisi od broja fosfatnih ostataka u polipeptidnim lancima za koje se vezuje, formirajući kalcijumove mostove. Postoji 10...13 ostataka u αs2-kazeinu, 8...9 u αs1-kazeinu, 5 ostataka u β-kazeinu, χ-kazein sadrži samo jedan fosfatni ostatak, tako da praktično ne vezuje jone kalcijuma, onda postoji nema gubitka rastvorljivosti u njihovom prisustvu. Kada je povezan sa αs- i β-kazeinom, χ-kazein formira stabilne micele i tako štiti čestice od precipitacije jonima kalcijuma.

χ-Kazein sadrži peptidnu vezu koja je osjetljiva na sirilo (kimozin), te stoga koagulira kada se potonji doda u mlijeko (za više detalja, vidjeti dio II).

Mineralni sastav (u%) micela kazeina kravljeg mlijeka je sljedeći:

Čestice kazeina variraju u veličini, njihov promjer se kreće od 50 do 300 nm. Prosječni prečnik micele je 100...150 nm.

Predloženi su mnogi modeli micela kazeina. Međutim, njegova struktura nije definitivno utvrđena. Danas preovlađuju modeli submicelarne strukture micela (modeli Mohr, Schmidt, Slattery i dr.). Autori sugeriraju da se micele kazeina sastoje od gusto zbijenih submicela veličine 10...20 nm.

Micele se sastoje od αs1-, αs2-, β- i χ-kazeina u omjeru 3:1:3:1; 3:0,8:3:1, itd. Submicele su međusobno povezane pomoću koloidnog kalcijum fosfata (CPC), hidrofobnih interakcija i drugih veza. Hidrofobni ostaci kazeinskih frakcija nalaze se unutar jezgre, a nabijene grupe su na njegovoj površini. Površinski sloj sadrži fosfoserinske ostatke αs2-, αs1-, β-kazeina i glikomakropeptide χ-kazeina.

Sastav kazeinskih micela različitih promjera nije isti. Sadržaj mineralnih supstanci (CPK) i αs-kazeina opada sa smanjenjem veličine čestica, a količina χ-kazeina raste. Micele kazeina imaju labavu strukturu jer vezuju značajnu količinu vode; stepen hidratacije je 3,7 g H20 na 1 g proteina.

Sposobnost kazeina da veže vodu je od velike praktične važnosti. Stabilnost proteinskih čestica u sirovom, pasteriziranom i steriliziranom mlijeku ovisi o hidrofilnim svojstvima kazeina. Tokom termičke obrade mlijeka na visokim temperaturama, denaturirani β-laktoglobulin stupa u interakciju sa kazeinom, zbog čega se pojačavaju hidrofilna svojstva kazeina. Intenzitet ove interakcije određuje strukturna i mehanička svojstva (čvrstoću, sposobnost odvajanja sirutke) kisele i kiselo-sirilne grude koja nastaje tokom proizvodnje sira. Hidrofilna svojstva kazeina i njegovih produkata razgradnje određuju i sposobnost vezivanja i zadržavanja vode sirne mase tokom zrenja sira, odnosno konzistencije gotovog proizvoda.

Sastav i svojstva proteina sirutke. Nakon taloženja kazeina iz obranog mlijeka kiselinom, u sirutki ostaje grupa azotnih jedinjenja (15...22% svih proteina), nazvanih “proteini surutke”. Glavni su β-laktoglobulin, α-laktalbumin, serumski albumin, imunoglobulini, komponente proteozne peptonske frakcije i laktoferin. Osim njih, surutka sadrži neproteinski dušik.

Proteini surutke su globularni proteini i hidrofilni su koloidi. U prirodnom stanju, zbog jake hidratantne ljuske i visokog stepena disperzije, formiraju relativno stabilne koloidne rastvore. Ovo svojstvo objašnjava njihovu sposobnost da djeluju kao zaštitni koloidi.

Proteini surutke, po sadržaju deficitarnih esencijalnih aminokiselina (lizin, triptofan, metionin, treonin) i cisteina (videti tabelu 1.2), su biološki najvredniji deo proteina mleka, pa je njihova upotreba u lancima ishrane velika. veliki praktični značaj. Trenutno se membranske metode obrade - ultra-, hiper- i nanofiltracija - koriste za njihovo izolovanje u njihovom prirodnom stanju iz surutke i obranog mlijeka.

α-Laktoglobulin. β-laktoglobulin čini oko polovine proteina surutke (ili 7...12% ukupne količine proteina mleka). U mlijeku, protein je u obliku dimera, koji se sastoji od dva polipeptidna lanca molekulske težine od oko 18.000 svaki (veličina čestica je 25...50 nm). Kada se mlijeko zagrije na temperaturu iznad 30°C, β-laktoglobulin se raspada na monomere, koji se daljnjim zagrijavanjem agregiraju zbog stvaranja disulfidnih veza.

β-laktoglobulin, denaturiran tokom pasterizacije, formira komplekse sa χ-kazeinom u micelama kazeina i sa njima se taloži tokom kisele i sirišne koagulacije kazeina. Formiranje kompleksa β-laktoglobulin-χ-kazein značajno otežava napad χ-kazeina sirištem.

α-Laktalbumin. U proteinima sirutke, α-laktalbumin zauzima drugo mjesto nakon β-laktoglobulina i heterogen je protein. Njegov sadržaj iznosi 2...5% ukupne količine mliječnih proteina. Sadrži glavnu komponentu, koja ima dvije genetske varijante (molekularne težine oko 14.000), kao i sporedne komponente, od kojih su neke glikoproteini. Utvrđeno je da je α-laktalbumin metaloprotein i da je sposoban da veže jone kalcijuma.

U mleku je α-laktalbumin fino dispergovan (veličine čestica 15...20 nm). Ne koagulira na izoelektričnoj tački (pri pH 4,2...4,5) zbog visoke hidratacije, ne koagulira pod uticajem sirila i termostabilan je. Povećana otpornost α-laktalbumina na toplinu je posljedica njegovog svojstva renaturacije, što zahtijeva vezivanje za proteinski molekul kalcija.

Imunoglobulini. Obično mlijeko sadrži vrlo malo imunoglobulina (1,9...3,3% ukupne količine proteina). U kolostrumu čine većinu (do 90%) proteina surutke. Imunoglobulini čine grupu proteina visoke molekularne težine (glikoproteina) koji obavljaju funkciju antitijela. Sadržaj svih komponenti nekadašnje proteazno-peptonske frakcije povećava se tokom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturi od 2...4°C.

Laktoferin. Ovo je crveni protein koji veže željezo, sličan po svojstvima transferinu u krvi, ali se razlikuje po redoslijedu aminokiselina u lancu. Laktoferin je glikoprotein sa molekulskom težinom od oko 76.500 i ima bakteriostatski efekat protiv E. coli. Nalazi se u malim količinama u kravljem mlijeku, međutim, njegova količina u mlijeku raste sa mastitisom prije kraja laktacije. Kolostrum sadrži oko 1 mg/ml laktoferina.

Osim proteinskog azota, surutka sadrži neproteinski (rezidualni) azot. Neproteinski sadržaj dušične supstance Preostalo u rastvoru nakon taloženja svih mlečnih proteina je 5...6% ukupnog azota u mleku. Njihova uloga je do sada malo proučavana. Količina neproteinskog azota u mlijeku zavisi od rase životinje, uslova ishrane i faze laktacije. Te tvari su peptidi, slobodne aminokiseline, kao i različiti niskomolekularni dušikovi spojevi koji ulaze u mlijeko direktno iz krvi životinje (urea, mokraćna kiselina, kreatin itd.).

Od svih neproteinskih azotnih spojeva, slobodne aminokiseline su od najveće važnosti za mliječnu industriju, jer su jedan od glavnih izvora azotne ishrane za bakterije mliječne kiseline.

Lipidi. Lipidi mlijeka uglavnom se sastoje od triacilglicerola (mliječne masti) i supstanci sličnih mastima (fosfolipidi, steroli, itd.) koje čine ljuske (slika 1.2). Mlečna mast je energična vrijedna komponenta mlijeko, osim toga, određuje određeni okus i konzistenciju mliječnih proizvoda (sira).

Mlečna mast. Sadržaj masti u mlijeku (mliječna mast) kreće se od 2,7 do 4,5%. Glavna komponenta mliječne masti su acilgliceroli (gliceridi), koji čine oko 98,5% masenog udjela. Sadržaj supstanci koje prate masti (saponifibilnih i nesapunibilnih lipida ili prirodnih nečistoća) je mali i obično manji od 2%. Oni su dio lipoproteinskih membrana masnih globula i djelimično su povezani sa proteinima mliječne plazme.

Sastav glicerida i masnih kiselina. Triacilgliceroli (trigliceridi) mliječne masti čine oko 97% i predstavljaju složenu mješavinu estera trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina, građenih prema sljedećem tipu:

Na 1 i 3 poziciji triglicerida mliječne masti prevladavaju stearinska, oleinska i niskomolekularne masne kiseline C4...C10, na poziciji 2 - laurinska, miristinska, palmitinska, palmitoleinska.

Uz triacilglicerole, mliječna mast sadrži malu količinu proizvoda nepotpune sinteze ili hidrolize lipida - di- i monoacilglicerola (1,2...2,6% svih acilglicerola) i slobodnih masnih kiselina. Količina slobodnih masnih kiselina se povećava tokom skladištenja mlijeka.

Kao što je poznato, svojstva masti su određena sastavom i prirodom raspodjele masnih kiselina u molekulima triglicerida.

Mliječna mast se sastoji od nekoliko hiljada triglicerida, uglavnom višekiselinskih (dvo- i trokiselinskih). Zbog toga mast ima relativno nisku tačku topljenja (višekiselinski trigliceridi se tope na nižoj temperaturi u odnosu na jednokiselinske trigliceride) i ujednačenu konzistenciju. Masne kiseline (FA), koje su dio triglicerida, utiču na fizička svojstva masti. Zasićene masne kiseline (SFA) u sastavu triglicerida određuju konzistenciju masti, ukus i sposobnost topljenja. Dakle, dominacija SFA (C...C18) u trigliceridima povećava tačku topljenja i gustoću masti sa povećanjem dužine ugljičnog lanca, dok nezasićene masne kiseline (USFAs) i FA niske molekularne mase (C4.. .C8) smanjiti. Sastav masnih kiselina u trigliceridima se reguliše tokom sinteze mlečne masti posebnim enzimskim sistemima. Količina niskomolekularnih masnih kiselina - od butirne do laurinske - može biti i do 21% (molarna), što je tipično samo za mliječnu mast.

U trigliceridima mliječne masti pronađeno je 140 masnih kiselina sa brojem atoma ugljika od C4 do C26: zasićene parnim i neparnim brojem atoma ugljika, mono- i polinezasićene (cis- i trans-izomeri), izo-, anteizo - i višestruko razgranate zasićene kiseline, hidroksi i keto kiseline. Na osnovu analize podataka domaćih i stranih istraživača (M. F. Kurkova, A. P. Kopnina, S. S. Gulyaev-Zaitsev, A. P. Belousov, A. Tepel i dr.), autori su pripremili referentnu tabelu (Tabela 1.3) prema sastavu masnih kiselina. mlečne masti. Štaviše, pored uobičajenih (trivijalnih) naziva masnih kiselina, daju se i nazivi prema Ženevskoj nomenklaturi (sistematski).

Kao što se može vidjeti iz ove tabele, sastav masnih kiselina u mliječnoj masti nije konstantan i sadržaj pojedinih masnih kiselina u njoj može varirati. Zavisi od obroka hrane, faze laktacije, sezone, geografskog područja, pasmine životinja i drugih faktora.

Tabela 1.3

Sastav masnih kiselina mlečne masti

Kiseline	Ime		Hemijska formula	Kod	Maseni udio u masti, %
	sistematično	trivijalan
Masne kiseline u makro količinama
Zasićen:
Isparljiv, rastvorljiv u vodi	Butan	Masno	C3H7-COOH	C4.0	2.5...5.0
	Gsksanovaya	Najlon	C3H11-COOH	C6.0	1,0..3.5
isparljiv, nerastvorljiv u vodi	Oktan	Caprylic	C1H11-COOH	S8.0	0.4...1.7
	Dean's	Kaprinovaya	C7H17-COOH	C10.0	0.8...3.6
neisparljiv, nerastvorljiv u vodi	Dodecane	Lauric	C11H23-COOH	C12.0	1.8...4,2
	tetradekan	Myristic	C13H27-COOH	C14.0	7.6...15.2
	Heksadekan	Palmitić	C13H31-COOH	C16.0	20.0...36.0
	Octadecane	Stearic	C17H35-COOH	C18.0	6.5... 13,7
	Eicosan	Arachinova	C17H37-COOH	C20.0	0.3 ..1,3
nezasićeni:
monoenovys (sa jednom dvostrukom vezom):	9-Decenova	Caprinoleic	C9H17-COOH	C10.1	0,1..0.4
	9-Dodecene	Laurinoleic	C11H21-COOH	C12.1	0.2
	9-tetradecen	Myristoleic	C13H25-COOH	C14.1	1,5. ..35
	9-heksadecen	Palmitoleic	C13H29-COOH	C16.1	1.5…5,6
	Cis-9-oktadecenoic	Oleic	C13H33-COOH	S18.1	16.7..37.6
	Trans-9-oktadecen	Elakline	C17H33-COOH	S18.1.1 trans	2.5..3.5
	Trans-11-oktadecen	Vaccene	C17H33-COOH	S18.1.11 trans	2.5..3.5
dien (sa dvije dvostruke veze)	Cis-cis-9.12-octadecaliene	Linoleic	C17H31-COOH	S18.2	2.0...5.2
trien (sa tri dvostruke veze)	9.12.15-Oktadekatrien	Liolenic	C17H24-COOH	C18.3	0.1...2,1
tetragena (sa četiri dvostruke veze)	5.8,11.14 -Eikosantetraenoic	Arahidonski	C14H14-COOH	S20.4	0,1.. 1.7
Manje masne kiseline (u manjim količinama):
sa parnim brojem atoma ugljika	Ethanova	Sirće	CH1-COOH	C2	Otisci prstiju
	Dokosanova	Begenovaya	S21N43-SOON	S22	0.07
	Tetracosane	Lignoceric	S21N43-SOON	S24	0.04
	Hexacosane	Cerotinic	C23H54-COOH	S26	0.06
sa neparnim brojem atoma ugljika	Nonanova	Pelargon	C8H17-COOH	C9	0.25
	Gendecanovaya	Uidecylic	C10H21-COOH	C11	0.2…0.4
	Tridecane	Tridecyl	C12H23-COOH	C12	0.02
	Pentodekan	Pentadecyl	C14H25-COOH	C15	0.80
	Heptadecanic	Margarin	C10H33-COOH	C11	Do 1.0
razgranati lanac	2-metilpropionska	Izo-ulje	CH3-CH-COOH	C4	Otisci prstiju
	11 -Metildodekan		C12H23-COOH	C13	0.05
	12-metiltetradekan		C14H24-COOH	C13	0.43

Niskomolekularne masne kiseline određuju miris i ukus mliječne masti. Masne kiseline koje sadrže više od 12 atoma ugljika praktički su bez mirisa i ukusa.

Nezasićene masne kiseline u trigliceridima mliječne masti imaju mnogo veći utjecaj od zasićenih masnih kiselina na njihova fizička i kemijska svojstva.

Prisutnost dvostrukih veza u nezasićenim masnim kiselinama objašnjava veliki broj izomernih oblika koji se mogu mijenjati iz jednog u drugi, laku oksidaciju atmosferskim kisikom i sposobnost reagiranja sa halogenima, što se koristi za određivanje nezasićenosti mliječne masti.

U sastavu triglicerida masti dominiraju zasićene kiseline, njihov ukupan sadržaj se kreće od 58 do 77% (prosjek je 65%), dostižući maksimum zimi i minimum ljeti. Među njima prevladavaju palmitinska, miristinska i stearinska.

Među nezasićenim masnim kiselinama, koje čine u prosjeku 35% (sa kolebanjima ljeti 34...47%, zimi - 25...39%), prevladava oleinska kiselina.

U poređenju sa mastima životinjskog i biljnog porekla, mlečna mast se odlikuje visokim sadržajem miristinske kiseline i zasićenih isparljivih kiselina male molekulske mase - butirne, kapronske, kaprilne i kaprinske, koje iznose 7,4...9,5% ukupne količine masnih kiselina. .

Količina biološki važnih polinezasićenih masnih kiselina (linolne, linolenske i arahidonske) u mliječnoj masti je niska u odnosu na biljna ulja i iznosi 3...5%. Njihov sadržaj masti u proljeće i ljeto je veći nego u jesen i zimu.

Fizička i hemijska svojstva masti. Fizičko-hemijska svojstva masti i pojedinih frakcija triglicerida određena su sastavom i položajem masnih kiselina u molekulima triglicerida. Za njihovu karakterizaciju koriste se takozvane konstante, odnosno hemijski i fizički brojevi masti. Ovi brojevi se koriste za ocjenu kvaliteta mliječne masti i, u određenoj mjeri, njene prirodnosti.

Fizički indikatori uključuju: tačku topljenja; temperatura stvrdnjavanja (stvrdnjavanja); indeks prelamanja itd. Najvažniji hemijski brojevi uključuju: saponifikacijski broj, jodni broj, Reichert-Meissl broj, Polenske broj, kiselinski broj, peroksidni broj itd.

Karakteristike hemijskih brojeva i fizičkih pokazatelja masti, koje su autori pripremili na osnovu literarnih izvora, date su u tabeli. 1.4.

Za identifikaciju mogućih falsifikata mliječne masti, potrebno je znati karakteristične brojeve drugih masti. Osim toga, to je neophodno i u proizvodnji mliječnih proizvoda od biljne i drugih masti nemliječnog porijekla. Autori su pripremili referentnu tabelu (tabela 1.5), koja omogućava čitaocu da uporedi pokazatelje mleka i drugih masti životinjskog i biljnog porekla.

Brojevi masti su u određenom međusobnom odnosu; promjena jednog broja uzrokuje promjenu drugog. Dakle, niži indeks prelamanja mlijeka objašnjava se visokim Reichert-Meisslovim brojem i niskim jodnim brojem.

Brojevi mlečne masti karakterišu kvalitet masti, a takođe su faktori koji omogućavaju regulisanje tehnoloških procesa. Na primjer, jodna vrijednost je istovremeno pokazatelj konzistencije putera i služi za odabir načina prerade kreme u puter.

Od hemijskih svojstava masti za industriju, najvažnije su one koje mogu dovesti do promene mliječne masti tokom proizvodnje ili skladištenja mliječnih proizvoda. To uključuje, prije svega, nezasićenost masti i njenu sposobnost da hidrolizira, oksidira, postane masna i užegla.

Hidroliza, ili saponifikacija, tipična je reakcija masti. Hidroliza glicerola u mlijeku zahtijeva prisustvo aktivne lipaze i vode. U tom slučaju nastaju di- i monogliceridi, kao i slobodne masne kiseline. Stepen hidrolize mliječne masti sudi se po količini nastalih slobodnih masnih kiselina.

Oksidaciju masti karakteriziraju duboke promjene u njenom sastavu i stvaranje peroksida, aldehida, ketona, hidroksi kiselina, dikarboksilnih kiselina, estera i drugih spojeva koji utiču na okus mliječne masti. Oksidacija se javlja u prisustvu atmosferskog kiseonika, na povišenim temperaturama, zračenju svetlosti i prisustvu katalizatora, na primer jona teški metali. Oksidacija masti može se odvijati enzimski ili neenzimski. Tokom enzimske oksidacije, mikroorganizmi luče enzime koji kataliziraju reakcije oksidacije zasićenih slobodnih masnih kiselina i glicerida. Peroksidacija je rezultat interakcije masti s molekularnim kisikom. U tom slučaju slobodne masti i nezasićene masne kiseline se prvo oksidiraju. Zasićene kiseline su također sposobne oksidirati i formirati perokside, iako vrlo sporo.

Tabela 14

Karakteristike mlečne masti

Ime	Svrha	Karakteristike mlečne masti
Broj saponifikacije	Karakterizira prosječnu molekularnu težinu mješavine masnih kiselina: što više kiselina niske molekularne težine sadrži, to je veća	Izraženo kao količina (u mg) KOH potrebna za saponificiranje glicerida i neutralizaciju slobodnih masnih kiselina sadržanih u 1 g masti
Jodni broj	Prikazuje sadržaj nezasićenih masnih kiselina u masti	Izraženo kao količina (u g) joda dodanog na 100 g masti. Jodna vrijednost mliječne masti zavisi od obroka hrane, faze laktacije, doba godine, rase životinje itd. Ljeti se povećava, a zimi smanjuje.
Reichter-Meissl broj	Karakterizira prisustvo u 5 g masti niske molekularne masne kiseline (maslačne i kapronske), sposobne da se otapaju u vodi i ispare pri zagrijavanju	On direktno zavisi od broja saponifikacije i raste prema sredini laktacionog perioda, a opada u oktobru-novembru. Mlečna mast, za razliku od drugih masti, ima visok Reichter-Meissl broj, pa se po njenoj vrednosti može grubo proceniti prirodnost mlečne masti.
Polenske broj	Karakterizira prisustvo u 5 g masti niske molekularne mase hlapljivih masnih kiselina netopivih u vodi (kaprilne, kaprinske i djelomično laurinske)	-
Refrakcioni broj		Što je više nezasićenih masnih kiselina u masti, to je veći indeks loma (indeks refrakcije)
Tačka topljenja masti	Temperatura na kojoj se mast pretvara u tekućinu (i postaje potpuno prozirna)	Mlečna mast je mešavina triglicerida sa različitim tačkama topljenja, pa se njen prelazak u tečno stanje odvija postepeno, odnosno nema izraženu tačku topljenja.
Temperatura stvrdnjavanja masti (stvrdnjavanje)	Temperatura na kojoj mast postaje čvrsta	Nešto je niža od tačke topljenja, što je posledica fenomena prekomernog hlađenja triglicerida (njihova preraspodela sa stvaranjem više kristalne modifikacije)
Indeks prelamanja	Karakterizira sposobnost masti da lomi zrak svjetlosti koji prolazi kroz nju	Što više nezasićenih i visokomolekularnih masnih kiselina sadrži mast, to je veći njen indeks loma, koji se može pretvoriti u indeks loma

Tabela 1.5

Fizičko-hemijski pokazatelji raznih masti

Masnoća i ulje	Broj				Temperatura, °C		Indeks loma (na temperaturi, °C)
	saponifikacija	jod	Reichert-Meissl	Polenske	topljenje	otvrdnjavanje
Debeo:
mlečni	220...235	28…45	20. ..35	1,30...5.00	28...34	18...23	1.453-1.456 (40)
govedina	190...200	32...47	0,25...0,50	0.30...1.00	40...50	30...38	1.454...1.458 (40)
ovčetina	191...206	31..46	0,10…1.20	0.20...0.60	44...55	32...45	1.450...1.452 (60)
svinjetina	193..203	46...66	0.30...0.90	0.30...0.60	28...40	22...32	1,458…1,461 (40)
ulje:
suncokret	186...194	119... 136	0.50…0.80	0.5...1.8	-	-15...-19	1,474....1,478 (20)
pamuk	189...199	100...116	0,20…1,00	0,2…0,7	-	-2.5…-6	1,472…1.476 (20)
kukuruz	186...190	111...133	0,30…4.50	Do 0,5	-	-10....-20	1.471....1.474 (20)
soja	189... 195	120...140	0.50….0,80	0,80…1.10	-	-15...-18	1.474…1,478 (20)
kokos	251...264	8...12	4.00....8.00	12.0...18.0	20-28	I4...25	1.448…1.450 (40)
palmino jezgro	240…257	12...20	4.00...7.00	8,5…11.0	25...30	19-24	1.449...1.452 (40)
Palm	196...210	48…58	0.40...1.50	0.2...1.0	31...41	27...30	1,453…1.459 (40)

Proces oksidacije, koji rezultira stvaranjem tvari koje daju specifičan oštar užeglo okus i miris, naziva se užeglo.

Gretting karakteriše pojava masnog ukusa, povećanje tačke topljenja i promena boje masti. Takve promjene u masti uzrokovane su stvaranjem hidroksi spojeva, a posebno hidroksi kiselina. Vodikov peroksid, nastao kao rezultat interakcije atomskog kisika s vodom, tijekom oksidacije masti, reagira sa nezasićenim spojevima i proizvodi dioksi spojeve. Gubitak masti se intenzivno dešava pod uticajem ultraljubičastog zračenja. Promjena boje mliječne masti tokom soljenja je posljedica oksidacije karotena.

Fosfolipidi i glikolipidi. Sastav saponificirane lipidne frakcije, zajedno s jednostavnim lipidima, uključuje razne fosfolipide, njihove produkte razgradnje i globuline (cerebrozide). Fosfolipidi (kao i glikolipidi) se nalaze u membranama masnih globula. U mlijeku su fosfolipidi zastupljeni uglavnom lecitinom, cefalinom i sfingomijelinom, ukupno 0,02...0,06%.

Tehnološka prerada mlijeka uzrokuje preraspodjelu fosfolipida između faza. Tako, tokom homogenizacije i pasterizacije, 5...15% fosfolipida u ljusci masnih globula prelazi u vodenu fazu. Kada se mleko odvoji, 65...70% fosfolipida ide u pavlaku (a kada se krema izmuti - 55...70% ide u mlaćenicu).

Fosfolipidi imaju sposobnost emulgiranja, jer su njihovi molekuli građeni iz dva dijela: polarnog (noseći električnih naboja"glave"); nepolarni (dva ugljikovodična lanca - “repovi”). Na granici masnoća-plazma formiraju monomolekularni sloj: nepolarni dio je orijentiran prema masti, polarni dio prema plazmi.

Zbog visokog sadržaja acila u polinezasićenim masnim kiselinama, fosfolipidi se relativno lako oksidiraju atmosferskim kisikom, posebno u prisustvu bakra i željeza i pod utjecajem topline. Karbonil i drugi spojevi koji nastaju kao rezultat oksidacije masnih kiselina mogu uzrokovati pojavu stranih aroma u mliječnim proizvodima, posebno uljanog okusa. Međutim, fosfolipidi imaju i antioksidativna svojstva.

Supstance koje prate acilglicerole. Tu spadaju steroli i njihovi estri, vitamini rastvorljivi u mastima (sadržaj i svojstva vitamina rastvorljivih u mastima biće razmotreni u nastavku), pigmenti, kao i ugljovodonici i slobodne masne kiseline. Otopljeni su u mliječnoj masti, dijelom uključeni u membrane masnih globula, a samo mali dio ih se nalazi u mliječnoj plazmi.

Steroli (steroidi). Sadržaj sterola je: u mlijeku 0,012...0,014%; u mlečnoj masti 0,2...0,4%. Mliječni steroli su uglavnom predstavljeni holesterolom (holesterolom). Steroli životinjskog i biljnog porijekla (lanosterol, 7-dehidroholesterol, ergosterol, β-sitosterol, itd.) nalaze se u malim količinama iu obliku u tragovima.

Pigmenti rastvorljivi u mastima. Žuta boja mliječne masti je zbog prisustva grupe supstanci koje se nazivaju karotenoidi. To uključuje tetraterpenske ugljovodonike - karotene (α, β, γ) i alkohole - ksantofile. β-karoten je provitamin A. Sadržaj karotena zavisi prvenstveno od obroka hrane, fiziološkog stanja životinja, doba godine i iznosi 0,02..0,09 mg na 100 g mlijeka.

Ugljovodonici. U nesapunibilnoj frakciji lipida mlijeka izolovano je nekoliko ugljovodonika sa parnim i neparnim brojem atoma ugljika, uključujući tragove acikličkog triterpenskog ugljovodonika - skvalena, kao i tragove diterpena i seskviterpena biljnog porijekla.

Slobodne masne kiseline. Ove kiseline su uvijek prisutne u malim količinama u mlijeku i mliječnoj masti. Kao rezultat hidrolize masti pod djelovanjem lipaza, povećava se količina slobodnih masnih kiselina. O ukusu mlijeka, sira i drugih proizvoda sudi se po količini slobodnih kiselina (maslačne, kapronske itd.). Na primjer, kada je njihov sadržaj veći od 20 mg na 100 g mlijeka, proizvodi postaju zagoreni i imaju druge neugodne okuse.

Ugljikohidrati. Glavni ugljeni hidrat u mleku je laktoza; monosaharidi (glukoza i galaktoza) su prisutni u njemu u manjim količinama, oligosaharidi - u tragovima.

Nakon uklanjanja masti i proteina iz mlijeka ostaje surutka koja je pravi rastvor laktoze, kao i vitamini rastvorljivi u vodi i mineralne soli (u mlijeku je dio laktoze povezan sa drugim ugljikohidratima i proteinima). Sadržaj laktoze u mlijeku je prilično konstantan i iznosi 4,5...5,2%. Zavisi od individualnih karakteristika i fiziološkog stanja životinje. Dakle, kada krave obole od mastitisa, koncentracija laktoze u mlijeku naglo opada.

Laktoza se prvenstveno nalazi u dva hidratna oblika, α i β. Oblici laktoze razlikuju se po prostornom rasporedu OH grupa u odnosu na prvi atom ugljika glukoze. β-laktoza je slađa od α-laktoze. ima veću rastvorljivost, kristališe iz rastvora na temperaturama iznad 93,5°C.

Od fizičkih svojstava laktoze najvažnije su rastvorljivost i sposobnost kristalizacije. U prezasićenim mlečnim rastvorima, laktoza lako kristališe, formirajući karakteristične kristale dužine 10...20 µm i veće (100...150 nm) u sirutki. Na temperaturama ispod 93,5 °C oslobađa se s jednom molekulom kristalizacijske vode u obliku α-hidrata; na temperaturama iznad 93,5°C - u bezvodnom β-obliku. Kristalizacija laktoze iz prezasićenog sirupa surutke jedna je od faza tehnološkog procesa u proizvodnji laktoze.

Kada se vodeni rastvori laktoze zagreju na temperaturu od 100°C (u alkalnoj sredini na nižu temperaturu), glukoza se transformiše u fruktozu i nastaje laktuloza. Kristalna laktuloza je visoko rastvorljiva u vodi i 1,5...2 puta je slađa od laktoze. Široko se koristi u proizvodnji hrane za bebe, jer stimuliše razvoj bifidobakterija u crevima dece.

Laktoza se podvrgava hidrolizi pod uticajem rastvora jakih lužina i kiselina. Hidroliza laktoze može se provesti enzimski - pomoću β-galaktozidaze (laktaze), dobivene iz kvasca i mikroskopskih gljiva.

Enzimska hidroliza i duboka razgradnja (fermentacija) laktoze dolazi u mliječnoj i sirnoj masi pod utjecajem enzima bakterija mliječne kiseline. Glavni proizvod fermentacije laktoze je mliječna kiselina. Vrenje mliječne kiseline laktoza je glavni proces u proizvodnji sira.

Minerali. Ukupni sadržaj minerala u prehrambenim proizvodima karakterizira koncept „pepela“, koji se dobija spaljivanjem i suhim pepelom određenog dijela proizvoda (mlijeka). Količina pepela u mlijeku je 0,6...0,8%.

Minerali ulaze u tijelo životinje i prelaze u mlijeko uglavnom iz hrane i mineralnih dodataka. Stoga je njihova količina u mlijeku u direktnoj zavisnosti od obroka hranjenja, okoliša (sastav tla, vode i sl.), doba godine, kao i rase životinje i njenih fizioloških karakteristika.

Svi minerali se dijele na makro- i mikroelemente. Prosječan sadržaj makro- i mikroelemenata u mlijeku je dat gore.

Makroelementi. Glavni makroelementi su kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum i hlor. U mlijeku se nalaze uglavnom u obliku soli fosforne i limunske kiseline.

Kalcijum, magnezijum i fosfor su najvažniji makroelementi mleka, koji se nalaze u lako svarljivom obliku iu dobro izbalansiranim omjerima. Imaju izuzetno važan fiziološki i biohemijski značaj za životinje i ljude, posebno za novorođenčad. Njihova jedinjenja takođe igraju važnu ulogu u procesima prerade mleka.

Sadržaj kalcijuma kreće se od 100 do 140 mg na 100 cm3 mlijeka. Zavisi od obroka ishrane, rase životinja, faze laktacije i doba godine. Oko 22% ukupnog kalcijuma je čvrsto vezano za kazein, preostalu količinu (78%) čine soli: fosfati - u obliku Ca3(P04)2, CaHP04, Ca(H2P04)2 i drugih složenijih soli; citrati - u obliku Ca3(C6H507)2, Ca(C6H607).

Kalcijum je prisutan u mleku uglavnom u koloidnom obliku (30% u obliku koloidnog kalcijum fosfata i oko 40% u obliku kompleksa kazeinat-kalcijum fosfat). Pravi rastvor čini oko 30% celokupnog kalcijuma, od čega je samo 7...10% jonizovano, što je 7...11,5 mg/cm3. Odnos ovih oblika kalcijuma igra važnu ulogu u održavanju određenog stepena disperzije, hidrataciji proteinskih čestica, prolasku sirišne koagulacije, kao i njihovoj stabilizaciji tokom termičke obrade.

Normalna koncentracija smatra se da je kalcijum 120 mg/cm3; ako se smanji na 80 mg/cm3, mlijeko postaje „sirenje“ (pri koncentraciji većoj od 160 mg/cm3, mlijeko se lako podsiri kada temperatura poraste). Optimalnim sadržajem kalcijuma u mlijeku za proizvodnju sira smatra se 125...130 mg/cm3.

Količina magnezijuma u mleku je 12...14 mg%. Sastav soli magnezijuma je sličan sastavu soli kalcijuma, ali udio soli u obliku pravog rastvora čini 65...70% magnezijuma. Preostala količina magnezijuma je dio koloidnog magnezijum fosfata i također je povezana s kazeinom.

Soli kalija i natrija sadržane su u obliku prave otopine - u obliku dobro disocirajućih klorida, fosfata i citrata. Imaju veliki fiziološki značaj - stvaraju normalan osmotski pritisak krvi i mleka, a takođe su i deo pufer sistema.

Mikroelementi. Mikroelementi, koji čine ukupno 0,1% svih mineralnih materija, uključuju: gvožđe (Fe), bakar (Cu), cink (Zp), mangan (Mn), kobalt (Co), jod (I), molibden (Mo), fluor (F), aluminijum (Al), silicijum (Si), selen (Se), kalaj (Sn), hrom (Cr), olovo (Pb) itd.

Mliječni mikroelementi se uslovno mogu podijeliti na „prirodne“, odnosno one koji su u mlijeko ušli iz stanica mliječne žlijezde krave i „ekstraelemente“, odnosno na one koji su u mlijeko ušli sa površine posuda i opreme.

Mnogi mikroelementi su od velikog fiziološkog značaja za novorođeno tele i u velikoj meri određuju nutritivnu i biološku vrednost mleka za čoveka. Oni osiguravaju izgradnju i aktivnost vitalnih važnih enzima, vitamine i hormone. Bakterije mliječne kiseline, koje su dio bakterijskih starter kultura, osjetljive su na sadržaj određenih mikroelemenata u mlijeku (Fe, Mn. Co i dr.).

Međutim, kontaminacija mlijeka bakrom, željezom, kalajem, cinkom i posebno olovom, živom, kadmijumom i arsenom predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju. Stoga je njihov sadržaj u mlijeku ograničen na maksimalno dozvoljene nivoe.

Enzimi. Mlijeko sadrži prirodne (prave) enzime koji u njega ulaze iz sekretornih stanica mliječne žlijezde ili direktno prolaze iz krvi. Više od 20 nativnih enzima različitih klasa (oksidoreduktaze, transferaze, hidrolaze, liaze, itd.) izolovano je iz mlijeka dobijenog od zdravih životinja u normalnim uvjetima.

Osim nativnih enzima, mlijeko sadrži brojne mikrobne enzime (intracelularne i ekstracelularne), koje proizvodi mikroflora koja u mlijeko ulazi iz zraka i drugih izvora tokom procesa proizvodnje, skladištenja i transporta, kao i u sastavu bakterijskih starter kultura.

Enzimi koji se nalaze u mlijeku i mliječnim proizvodima imaju veliki praktični značaj. Stoga neki enzimi mogu uzrokovati duboke promjene komponente mlijeko tokom skladištenja sa pojavom raznih nedostataka okusa i mirisa. Razgradnja lipida, proteina i fermentacija ugljikohidrata tijekom proizvodnje sira odvija se pod djelovanjem niza lipolitičkih, proteolitičkih, redoks i drugih enzima.

Proizvođač sira mora prije svega poznavati svojstva oksidoreduktaza i hidrolaza.

Oksidoreduktaze. To uključuje dehidrogenaze, oksidaze, laktoperoksidaze i katalaze.

Brojne dehidrogenaze (reduktaze) akumuliraju se u sirovom mlijeku kada se u njemu razmnožavaju razne bakterije. Količina dehidrogenaza se koristi za procjenu bakterijske kontaminacije mlijeka (reduktazni test).

Dehidrogenaze koje proizvode mliječna kiselina, propionska kiselina i druge starter bakterije (glukozo-6-fosfat dehidrogenaza, laktat dehidrogenaza, piruvat dehidrogenaza itd.) aktivno učestvuju u fermentaciji mliječne, propionske i maslačne kiseline tokom zrenja sireva.

Oksidaze uključuju ksantin oksidazu i aminokiselinske oksidaze.

Ksantin oksidaza (NF 1.2.3.2) katalizira oksidaciju purinskih baza (hipoksantina i ksantina) do mokraćne kiseline, kao i raznih aldehida (acetaldehida, itd.) u odgovarajuće kiseline. U mlijeku oksidira aldehide brže od purina.

H2O2 nastao tokom oksidacije aldehida ima baktericidno dejstvo (u visokim koncentracijama) i (ili) može aktivirati antibakterijski sistem laktoperoksidaze.

Laktoperoksidaza (NF 1.11.1.7) sadržana je u kravljem mlijeku (žensko mlijeko sadrži mijeloperoksidazu, peroksidazu koju luče leukociti) u značajnim količinama; enzim je termostabilan i inaktiviran na temperaturi od oko 80°C. Peroksidaze obično kataliziraju sljedeću oksidacijsku reakciju:

Laktoperoksidaza je deo antibakterijskog sistema mleka protiv bakterija rodova Escherichia, Pseudomonas, Salmonella itd. Sistem sadrži tri komponente - laktoperoksidazu, H2O2 i tiocijamat. Tiocijanat (SCN-) nastaje u mlijeku od tiosulfata i cijanida pomoću enzima rodanoze; H202 je produkt metabolizma mliječne kiseline i drugih bakterija sadržanih u mlijeku, kao i oksidacije acetaldehida ksantin oksidazom.

Kada sve tri komponente interaguju, tiocijanat se oksidira u hipotiocijanat (OSCN-), koji je jak oksidacijski agens koji sistem koristi za napad na bakterije.

Da bi se stabilizovao kvalitet sirovog mleka u tropskim zemljama, preporučuje se aktiviranje ovog antibakterijskog sistema blagim povećanjem koncentracije H2O2 ili tiocijanata.

Katalaza (N.F. 1.11.1.6) oksidira vodikov peroksid:

Katalaza prelazi u mlijeko iz krvi, a proizvode je i bakterije i leukociti. Svježe mlijeko sa malom količinom mikroflore sadrži malo katalaze. Međutim, njegova količina naglo raste s bakterijskom kontaminacijom mlijeka, mastitisom i na početku laktacije (u kolostrumu). Određivanje aktivnosti katalaze koristi se za praćenje abnormalnog mlijeka i utvrđivanje njegove kontaminacije psihotrofnom mikroflorom.

Hidrolaze. U mlijeku su pronađene lipaze, fosfataze, proteaze i drugi manje važni hidrolitički enzimi.

Lipolitički enzimi uključuju lipazu (N.F. 3.1.1.3), lipoprotein lipazu (N.F. 3.1.1.34) i razne fosfolipaze (N.F. 3.1.1.4; N.F. 3.1.4.3; N.F. 3.1, itd.4.) 4.

Hidrolizu triacilglicerola mliječne masti obavljaju lipaza (adsorbirana na membrani masnih globula) i lipoprotein lipaza (povezana s kazeinskim micelama). Mehanizam njihovog djelovanja na masti je sličan i odvija se prema jednadžbi:

Nativna mlečna lipaza pokazuje aktivnost pri pH 6...10, lipoprotein lipaza - pri pH 8,7...9.

Osim nativnih lipaza, razgradnju mliječne masti vrše brojni lipolitički enzimi koje luči mikroflora mlijeka, posebno psihrotrofne bakterije rodova Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus itd.

Bakterijske lipaze su termostabilne, imaju visoku aktivnost i mogu uzrokovati užeglo mlijeko zbog nakupljanja niskomolekularnih masnih kiselina (maslačne, kapronske, itd.).

Lipolitički enzimi starter kultura (bakterije mliječne kiseline i propionske kiseline) učestvuju u formiranju organoleptičkih karakteristika sireva. Među bakterijama mliječne kiseline posebno su aktivni termofilni bacili i streptokoki - L. helveticum, L. lactis, Str. thermophilus (M. S. Umansky).

Bakterije propionske kiseline (P. shermanii, itd.) imaju veću aktivnost lipaze u odnosu na bakterije mliječne kiseline. A plijesni iz roda Pénicillium (Pen. album, Pen. candidum, Pen. roqueforti, itd.) i kvasci iz rodova Candida, Torulopsis itd. odlikuju se posebno visokom aktivnošću lipaze.

Fosfolipaze (A1, A2, C, D, itd.) kataliziraju hidrolizu fosfolipida sa stvaranjem masnih kiselina i drugih produkata:

Nativne fosfolipaze mlijeka imaju neznatnu aktivnost, fosfolipaze su aktivnije. koje proizvode psihrotrofne bakterije - kao rezultat njihovog rada, mlijeko može dobiti "oksidirani" i "riblji" okus.

Trenutno je aktivnost fosfolipaze bakterija mliječne kiseline dobro proučena. Visoka aktivnost je karakteristična za Leu. cremoris, srednji - za lak. lactis i Lac. diacetilactis, low - za Lac. cremoris. Bakterije propionske kiseline imaju relativno visoku aktivnost fosfolipaze. Tako je oko 47,5% svih proučavanih sojeva, prema M. S. Umansky i G. A. Kozlova, pokazalo visok nivo aktivnosti. Proizvodi hidrolize fosfolipida igraju važnu ulogu u formiranju okusa sireva.

Alkalna i mala količina kisele fosfataze pronađene su u svježe pomuženom mlijeku (N.F. 3.1.3.1; N.F. 3.1.3.2). Enzim hidrolizira različite estre fosforne kiseline kako bi se formirao anorganski fosfat:

Alkalna fosfataza (sa optimalnim pH od 9,6) ulazi u mlijeko iz ćelija mliječne žlijezde i koncentrira se na membrane masnih globula. Osetljiva je na povišene temperature; kisela fosfataza (sa optimalnim pH od oko 5) je termostabilna. Visoka osjetljivost alkalna fosfataza za zagrijavanje je osnova metode za praćenje efikasnosti pasterizacije mlijeka.

Mlijeko sadrži razne nativne i bakterijske proteinaze (proteaze), koje se razlikuju po strukturi katalitičkog centra, optimalnom pH i specifičnosti supstrata. Svi oni kataliziraju hidrolizu peptidnih veza proteina (kazeina) u mlijeku:

Nativne mliječne proteinaze uključuju uglavnom alkalnu (serinsku) proteinazu - plazmin (sadržaj druge alkalne proteinaze - trombin, kao i kisele proteinaze u mlijeku je neznatan).

Plazmin (N.F. 3.4.21.7) ulazi u mleko iz krvi i nalazi se uglavnom u obliku proenzima - plazminogena (njegova količina je 6...8 puta veća od sadržaja plazmina).

Mehanizam tranzicije plazminogena u plazmin nije u potpunosti shvaćen. Otkriveni su aktivatori i inhibitori ovog procesa. Aktivatori su joni kalcijuma, natrijum hlorid (u koncentraciji od 2%) itd. β-laktoglobulin može djelovati kao inhibitor. Molekularna težina plazmina je 48 000, očigledno može biti i u obliku dimera sa masom od oko 100 000. Enzim djeluje u temperaturnom opsegu 5...55°C i pri pH 6,5...9.

Plazmin je prilično termostabilan. Dakle, pasterizacija mlijeka na temperaturi od 72 ± 2°C u trajanju od 15 s smanjuje aktivnost enzima i njegovog prekursora za samo 10%. Prema nekim podacima, pasterizacija mlijeka može povećati aktivnost enzima za 30...40%, vjerovatno zbog inaktivacije inhibitora plazmina.

Enzim pokazuje specifičnost prema frakcijama kazeina – β- i αs2-kazein su najosjetljiviji na plazmin. Utjecaj plazmina na β-kazein dovodi do kidanja peptidnih veza sa lizinskim ostacima uz stvaranje γ-kazeina i fosfopeptida. Očigledno, do razgradnje β-kazeina pod uticajem plazmina sa stvaranjem γ-kazeina dolazi prilikom proizvodnje određenih vrsta sireva (čedar, gauda, ​​meki sirevi zreli uz učešće mikroflore sluzi sira itd.). Optimalni uslovi za rad plazmina su visok pH (6,2) i niska koncentracija NaCL (oko 2%). Dakle, pod određenim uslovima, β-kasin može biti podvrgnut aktivnoj proteolizi, utičući na konzistenciju proteinskih ugrušaka i kvalitet gotovog sira.

Psihrotrofne bakterije koje ulaze u mlijeko luče aktivne proteinaze, koje mogu uzrokovati različite defekte okusa u mlijeku i mliječnim proizvodima.

Bakterije mliječne kiseline u kiselom tijestu proizvode kisele proteinaze, koje mogu imati bitan u proizvodnji sireva. Laktokoki i streptokoki imaju nižu proteolitičku aktivnost u odnosu na bacile mliječne kiseline, posebno termofilne laktobacile.

Amilaza i lizozim su enzimi koji hidroliziraju glikozidne veze u različitim spojevima.

Normalno mlijeko sadrži uglavnom α-amilazu (NF 3.2.1.1). Enzim katalizira razgradnju skrobnih polisaharidnih lanaca kako bi se formirali dekstrini i maltoza. Normalno mlijeko sadrži malu količinu α-amilaze. Kada krave obole od mastitisa, njegov sadržaj se povećava. Enzim je termolabilan – zagrijavanje mlijeka na 63°C u trajanju od 30 minuta potpuno inaktivira α-amilazu.

Lizozim ili muramidaza (NF 3.2.1.17) katalizuje hidrolizu glikozidnih veza u polisaharidima zidova bakterijskih ćelija, uzrokujući njihovu smrt. Štetno djeluje na patogene streptokoke i stafilokoke, ešerihije, salmonelu i druge uzročnike mastitisa životinja.

Kravlje mlijeko sadrži malu količinu lizozima (oko 0,2 μg/ml), a ljudsko mlijeko višestruko više. Uzimajući u obzir takođe nizak nivo U kravljem mlijeku postoji još jedna zaštitna supstanca - laktoferin.Očigledno, glavnim faktorom prirodnog (nespecifičnog) imuniteta treba smatrati laktoperoksidazni sistem mlijeka. Poređenja radi, ljudsko mlijeko sadrži upravo visok sadržaj lizozima i laktoferina (zajedno sa sekretorni imunoglobulin A) određuje njegov baktericidni i bakteriostatski učinak.

Antibakterijske komponente. Određeno vrijeme mikroorganizmi se ne razmnožavaju u svježe pomuženom mlijeku zbog prisustva antimikrobnih tvari u njemu. Vrijeme u kojem se mikroorganizmi ne razmnožavaju u mlijeku naziva se baktericidna faza.

Trajanje baktericidne faze zavisi od temperature i stepena kontaminacije mlijeka mikrobima. U neohlađenom mlijeku mikroorganizmi počinju da se razmnožavaju u roku od 2 sata nakon muže, u mlijeku ohlađenom odmah nakon muže na 10°C, nakon otprilike 24 sata.

Prirodne antimikrobne supstance u mleku potpuno se uništavaju kada se zagrevaju na 95°C tokom 5 minuta. Proučavane su antimikrobne supstance dva tipa inhibicije: specifične (imunoglobulini, ćelijski imunitet, fagocitoza) i nespecifične (lizozim, laktoferin, laktoperoksidazni sistem).

Specifična vrsta inhibicije. Imunoglobulini. Iz krvi prelaze u mlijeko, a formiraju se i u samoj mliječnoj žlijezdi. Formiranje specifičnih imunoglobulina u mliječnoj žlijezdi inducirano je antigenima iz crijeva krave, mikroorganizmima koji ulaze u žlijezdu kroz sisni kanal, iz aparata za mužu, iz teladi pred borovinom i iz drugih objekata okoline. Sadržaj imunoglobulina u kolostrumu dostiže 15%, što štiti telad od infekcije u periodu do formiranja sopstvene odbrane.

Ćelijski imunitet. Ćelijski imunitet nastaje zbog prisustva B- i T-limfocita u mlijeku, koji su u stanju da reaguju na bakterijske ćelije koje su ušle u mleko (antigene) i formiraju specifična antitela koja uništavaju ove mikroorganizme.

Fagocitoza. 1 ml normalnog mlijeka sadrži (1...3) H 105 somatske ćelije, od kojih su 80...90% epitelne ćelije, najviše 8% su polimorfonuklearni leukociti i limfociti, manje od 1% su makrofagi. U 1 ml mlijeka iz inficiranih režnjeva vimena broj somatskih ćelija se povećava na 106...107, od čega >90% čine polimorfonuklearni leukociti i limfociti, koji imaju smanjeno baktericidno djelovanje u mlijeku, jer hvataju masne kuglice i kazein.

Nespecifična vrsta inhibicije. Lizozim. Lizozim mlijeka ima znatno veću aktivnost i više širok raspon djelovanja od najistraženijeg lizozima - lizozima bjelanjka.

Laktoferin. Laktoferin je protein koji vezuje gvožđe koji se nalazi u mleku i drugim stvarima biološke tečnosti, polimorfonuklearni leukociti i limfociti. Laktoferin vezuje Fe samo u prisustvu bikarbonata (mol/mol). Bakteriostatski učinak laktoferina nestaje u prisustvu citrata i povećava se u prisustvu specifičnih antitijela. Ljudsko mlijeko, u poređenju sa kravljim, sadrži otprilike 100 puta više laktoferina.

Laktoperoksidazni sistem (tiocinat, vodonik peroksid). U sistemu laktoperoksidaze, laktoperoksidaza katalizira oksidaciju tiocinata vodonik peroksidom; međuprodukti ove oksidacije inhibiraju rast mnogih mikroorganizama. Laktoperoksidaze i tiocinati ulaze u mlijeko iz tijela krave, vodikov peroksid proizvode sami mikroorganizmi, uključujući bakterije mliječne kiseline. Tiocinati se mogu formirati iz glukozida direktno u mlijeku pod djelovanjem enzima rodanaze.

Vitamini. Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine neophodne za normalan razvoj novorođenče u prvim nedeljama i tokom celog života.

Većina vitamina ulazi u organizam životinje hranom i sintetizira ih mikroflora. Sadržaj vitamina u sirovom mlijeku zavisi od obroka hrane, doba godine, fiziološkog stanja, rase i individualne karakteristikeživotinja. U isto vrijeme, ovisnost sadržaja vitamina o sastavu hrane je tipičnija za vitamini rastvorljivi u mastima nego za one rastvorljive u vodi. Potonje se može sintetizirati mikroflorom buraga krave. Sadržaj nekih vitamina u mlijeku se mijenja tokom transporta, hrkanja i termičke obrade.

Sirevi sadrže većinu vitamina rastvorljivih u mastima prisutnih u mleku i značajnu količinu vitamina rastvorljivih u vodi (ovi poslednji ostaju u velikim količinama u sirutki). Mikroflora uključena u sazrijevanje sireva obogaćuje sireve određenim vitaminima. Na primjer, bakterije propionske kiseline sintetiziraju vitamin B12 u sirevima, a mikroflora površinske sluzi sintetizira folnu kiselinu. Mlijeko normalnog sastava u potpunosti zadovoljava vitaminske potrebe zak-vaski mikroflore. Prosječan sadržaj vitamina u mlijeku je dat gore.

Vitamini rastvorljivi u mastima. Mlijeko sadrži vitamine A, D, E, F i K rastvorljive u mastima u aktivnim i neaktivnim oblicima (u obliku provitamina).

Vitamin A (retinol) i karotenoidi (provitamini A). Vitamin nastaje u organizmu životinja iz karotena koje sintetiziraju zelene biljke, kao i mikroorganizmi buraga. Sadržaj vitamina A raste u kolostrumu i mlijeku u prvom mjesecu laktacije, a opada prema kraju laktacije. Mlijeko je najbogatije vitaminima ljeti, kada životinje jedu zelenu hranu koja sadrži mnogo karotena. U stajnom periodu se smanjuje sadržaj vitamina A, posebno u drugoj polovini, kada se u organizmu životinje iscrpe rezerve provitamina A. Uz vitamin A, mlijeko sadrži karotenoide koji se lako oksidiraju kisikom, posebno u svetlost u prisustvu metala (bakar i gvožđe).

Vitamin D (kalciferoli). Mlijeko sadrži malu količinu vitamina - uglavnom D3, koji se sintetizira u tijelu životinje iz provitamina (7-dehidrokolesterola) pod UV zračenjem. Ljeti mlijeko sadrži 5...8 puta više vitamina D3 nego zimi. Efikasan način povećanja sadržaja vitamina u mlijeku je zračenje životinja ultraljubičastim zracima i hranjenje preparatima ovog vitamina. U sirevima se vitamin D3 gotovo u potpunosti prenosi sa mastima.

Vitamin E (tokoferoli). Mlijeko sadrži najaktivniji α-tokoferol. Tokoferoli su toplinski stabilni, ali se lako oksidiraju, posebno pod UV zračenjem. Vitamin E je antioksidans i sprečava oksidaciju lipida, vitamina A i β-karotena. Stabilizator vitamina E je askorbinska kiselina. Većina mlečnih tokoferola prelazi u sireve.

Vitamini rastvorljivi u vodi. TO vitamini rastvorljivi u vodi mlijeko uključuje vitamine B, biotin (H), askorbinsku kiselinu (C) itd.

Tiamin (vitamin B1). Mlijeko sadrži slobodni tiamin (50...70% ukupne količine), kao i u obliku tiamin difosfata, preostala količina je povezana sa proteinima. Količina tiamina u mlijeku je gotovo konstantna tokom cijele godine, odnosno ne zavisi od sastava hrane.

Riboflavin (vitamin B2). Iz hrane za životinje prelazi u mlijeko i sintetizira se mikroflorom buraga životinje. U mlijeku se 65...69% vitamina nalazi u slobodnom stanju, a dio u obliku koenzima (FMN i FAD) je dio redoks enzima mlijeka. Ima svojstva žuto-zelenog pigmenta i određuje boju surutke. Mlijeko i mliječni proizvodi su glavni izvor vitamina B2 za ljude. Koncentracija ribofla vina u sirevima je 2...3 puta veća nego u mlijeku.

Pantotenska kiselina (vitamin B3). Učestvuje u sintezi koenzima A, metabolizmu masnih kiselina, lipida i sterola. Faktor je rasta mliječne kiseline, bakterija propionske kiseline i kvasca, s tim nedostatkom u mlijeku usporava se rast bakterijskih kultura starter soka. Sintetiziraju ga biljke i mikroflora gastrointestinalnog trakta životinja. Koncentracija B3 u sirevima je približno ista kao u mlijeku.

Niacin (vitamin PP). Mlijeko sadrži malo vitamina PP, ali su mliječni proteini bogati triptofanom, koji se u životinjskom i ljudskom tijelu metabolizira do nikotinska kiselina. Vitamin sintetiziraju mikroorganizmi buraga životinja, njegov sadržaj u mlijeku je relativno stabilan. Vitamin PP je otporan na povišene temperature, svjetlost i oksidirajuća sredstva. Koncentracija niacina u sirevima se povećava u odnosu na mlijeko.

Piridoksin (vitamin B6). Vitamin je dio enzima koji katalizuju transaminaciju i dekarboksilaciju nekih aminokiselina. Sintetiziraju ga biljke i mikroflora probavnog trakta. Sadržaj u mlijeku zavisi od faze laktacije. U punomasnom mlijeku, mali dio vitamina je u vezanom obliku, a većina je u slobodnom obliku. Koncentracija piridoksina u sirevima je 2...3 puta veća nego u mlijeku.

Vitamin B12 (cijanokobalamin). Sintetizira se mikroflorom buraga i crijeva životinja, a snabdjeva se i hranom životinjskog porijekla (riba, meso i koštano brašno, serum itd.). Učestvuje u metabolizmu propionske kiseline, sintezi nukleinskih kiselina, metionina, holina itd. U mlijeku je značajan dio vitamina B12 povezan sa zaštitnim proteinom. Koncentracija vitamina B12 u sirevima je 3...4 puta veća nego u mlijeku.

Folacin (folna kiselina, vitamin Bc). Vitamin je uključen u procese hematopoeze, sinteze nukleinske kiseline, holin i druga jedinjenja. Zajedno sa paraaminobenzojevom kiselinom, koja je u njenom sastavu, faktor je rasta mnogih mikroorganizama. Stoga nedostatak njega i drugih faktora rasta (niacina, pantotenske kiseline i biotina) u mlijeku u proljeće može biti razlog za spor razvoj bakterija mliječne kiseline u starter kulturama. Folacin sintetiziraju biljke i većina mikroorganizama, uključujući mikrofloru gastrointestinalnog trakta životinja.

Biotin (vitamin H). Vitamin je u kombinaciji sa drugim vitaminima (pantotenskom i folnom kiselinom) neophodan za razvoj kvasca i bakterija mliječne kiseline. Sir ima nižu koncentraciju biotina od mlijeka.

Askorbinska kiselina (vitamin C). Sintetiziraju ga biljke i životinje, ali ga ne sintetiziraju ljudi. Vitamin aktivno učestvuje u redoks procesima koji se odvijaju u mleku. Sadržaj u mlijeku ovisi o individualnim karakteristikama životinja, obično se povećava u jesen i zimu, a smanjuje ljeti. Svježe mlijeko sadrži 67...78% reduciranog oblika askorbinske kiseline i 22...33% dehidroaskorbinske kiseline.

Jedinjenja slična vitaminima. Tu spadaju kolin, n-aminobenzojeva kiselina, orotna kiselina i neke druge.

Kolin. Ulazi u sastav nekih fosfolipida (lecitin, sfingomijelin), ima moćno dejstvo lipotropni efekat. Sintetiziraju biljke i životinje, ali ne sintetiziraju ljudi; Sadržaj holina u mlijeku je relativno stabilan tokom cijele godine. Koncentracija u sirevima je približno ista kao u mlijeku.

Para-aminobenzojeva kiselina. Ima veliki biološki značaj - faktor je rasta mikroorganizama.

Orotska kiselina. Is međuproizvod biosinteza pirimidinskih baza (uracil, citozin i timin). Kod sisara orotna kiselina se sintetizira iz asparaginske kiseline i karbamoil fosfata. Sposoban je da pojača rast mikroorganizama i životinja. Mlijeko ga sadrži u relativno velikim količinama.

Hormoni. Endogeni hormoni (hormoni koje luče endokrine žlijezde životinje) i egzogeni hormoni (hormonski preparati koji se koriste za stimulaciju proizvodnje mlijeka, apsorpciju hrane, razvoj životinja itd.) prelaze u mlijeko iz krvi. Po svojoj hemijskoj strukturi, neki od njih su peptidi i proteini, velika grupa ima steroidnu strukturu, drugi su derivati ​​aminokiselina i masnih kiselina.

Hormoni peptidne prirode mlijeka uključuju prolaktin, oksitocin, somatotropin itd. Prolaktin (laktogeni hormon) je hormon prednje hipofize, podstiče razvoj mliječnih žlijezda, stvaranje i lučenje mlijeka. Oksitocin je hormon stražnje hipofize koji stimulira lučenje mlijeka i sintezu proteina. Somatotropin (ili hormon rasta) povećava prinos mlijeka kada se životinjama daju hormonski preparati.

Među steroidnim hormonima koji se nalaze u mlijeku su kortikosteroidi i polni hormoni - androgeni, estrogeni i progesteron. Hormoni - derivati ​​aminokiselina i masnih kiselina - uključuju tiroksin i prostaglandine.

Strane hemikalije. Strane hemijske supstance u mleku koje su važne sa stanovišta ljudskog zdravlja obuhvataju širok spektar nečistoća: antibiotike, pesticide, deterdžente, dezinfekciona sredstva, teške metale i arsen, radionuklide, mikotoksine, bakterijske otrove, nitrate, nitrite, dioksine itd. .

Osim toksičnosti, mnoge od ovih supstanci imaju svojstvo remećenja tehnoloških procesa u proizvodnji mliječnih proizvoda, što dovodi do smanjenja kvalitete ovih proizvoda i njihove nutritivne vrijednosti.

Stepen kontaminacije mlijeka hemijskim nečistoćama podliježe sistematskom praćenju u skladu sa prihvaćenim standardima koji regulišu njihov sadržaj. U nastavku su navedeni higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost mlijeka kao prehrambene sirovine i prehrambenog proizvoda (prihvatljivi nivoi):

antibiotici:
Levomicetin	Nije dopusteno
Grupa tetraciklina	Isto
Streptomicin	Isto
Penicilin	Isto
Pesticidi, mg/kg, ne više:
heksaklorocikloheksan (α-, β- i γ-izomeri)	0.05
DDT i njegovi metaboliti	0,05
Toksični elementi, mg/kg, ne više:
olovo	0,1
arsenik	0.05
kadmijum	0.03
živa	0,005
Radionuklidi, Bq/l:
Cezijum-137	100
Stroncijum-90	25
Mikotoksini: aflatoksin M1	0,0005

Pored prirodnih antibakterijskih sistema mlijeka, o kojima smo gore govorili, prerađene sirovine mogu sadržavati inhibitore rasta bakterija kojih nema u normalnom mlijeku. Potonji završavaju u mlijeku pri korištenju nekvalitetne hrane ili tretiranju krava kemikalijama, kao i kao rezultat djelovanja nepoželjne mikroflore.

Kada je mlijeko kontaminirano antibioticima, ljekovitim tvarima i dezinfekcijskim jedinjenjima, higijenska svojstva mlijeka se pogoršavaju. Konzumacija može dovesti do alergijskih bolesti.

Antibiotici. U liječenju mastitisa i drugih bolesti životinja široko se koriste različiti antibiotici (antibiotici se mogu dodavati i hrani ili mlijeku ako je falsifikovano): penicilin, streptomicin, oksitetraciklin (terromicin), hloramfenikol i dr. Antibiotici se najviše koriste u veterinarska ordinacija penicilin serije.

Antibiotske otopine se daju intramuskularno ili direktno u zahvaćena područja. bakterijske infekcije režnjevi mliječne žlijezde životinja u laktaciji. U ovom slučaju, 10...40% upotrijebljene doze antibiotika prelazi u mlijeko u roku od 48...72 sata ili više nakon injekcije u mliječnu žlijezdu. Sadržaj antibiotika u mlijeku ovisi o dozi, svojstvima lijeka koji se koristi i individualnim karakteristikama životinje.

Toplinska obrada mlijeka samo malo uništava antibiotike. Tako, prema I. I. Arkhangelskom, nakon pasterizacije, 72...94% prvobitne količine antibiotika ostaje u mlijeku.

Osetljivost mikroorganizama na antibiotike prikazana je u tabeli. 1.6.

Tabela 1.6

Osjetljivost bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline na antibiotike

Mikroorganizmi	Koncentracija antibiotika koji inhibira rast mikroorganizama
	Penicilin, jedinica/ml	Streptomicin, mcg/ml	Klortetraciklin, mg/ml	Oksitetraciklin, mg/ml
Lac. lactis	0,1....0,3	-	-	-
Lac. cremoris	0.05...0.01	-	-	-
Str. thermophilus	0.0017...0.17	0.05...5.00	0,001...0,01	0.001...0.01
Lac. diacetylactis	0.25	-	-	-
L. helveticum	0,025...0,050	-	-	-
L.lactis	0,025...0.050	-	0,3...3,0	-
L. bulgaricum	0,030...0.060	-	0.3...5,0	-
Leu. cremoris	0.05...0.10	-	-	-
P. shermanii	0,05	-	-	-
Predjelo od sira (mezofilno)	0.05….0,20	0,04	0,02...0.025	0.01

Najosjetljiviji na antibiotike su termofilni streptokoki i bacili mliječne kiseline. Antibiotici narušavaju zgrušavanje sirila mlijeka tokom proizvodnje svježeg sira i sira, što negativno utiče na konzistenciju i okus ovih proizvoda. Zbog toga se mleko dobijeno u roku od 2...5 dana nakon upotrebe antibiotika ne može isporučiti mlekarama.

Pesticidi. Pesticidi ulaze u mlijeko preko kontaminirane hrane ili kože tokom sanitarne obrade životinjskog krzna protiv insekata. U tu svrhu široko se koriste organofosforni pesticidi (karbofos, klorofos, metafos, fosfamid), a ranije su korišteni organoklorni pesticidi (aldrin, heksahlorcikloheksan, DDT). Stepen prelaska u mleko i toksičnost ove dve grupe jedinjenja su različiti.

Deterdženti i dezinficijensi. Ostaci proizvoda za sanitarnu obradu dospiju u mlijeko kada se strojevi i oprema za mužu na farmama nakon upotrebe sintetičkih deterdženata ili deterdženata i dezinficijensa temeljito ne isperu vodom. Poštivanje uputstava za pranje i dezinfekciju opreme i procesnih cevovoda u prerađivačkim preduzećima eliminiše mogućnost da ova sredstva dospeju u mleko, međutim, ukoliko dođe do kvarova automatskih uređaja i čišćenja na mestu, mogu kontaminirati mleko.

Prisutnost deterdženata u mlijeku pogoršava njegova tehnološka svojstva – dovodi do poremećaja procesa dobijanja gruša tokom proizvodnje sira. Najopasniji lijekovi su oni koji sadrže sulfonol, aktivni hlor, jod i tetraamonijum jedinjenja.

Teški metali i arsen. Neki od teških metala (olovo, živa, kadmijum) i arsenik su visoko toksični, drugi (bakar, cink, itd.) su toksični samo u visokim koncentracijama, pa je njihov maksimalni sadržaj regulisan u svim prehrambenim proizvodima.

U većini slučajeva, kontaminacija mlijeka najopasnijim teškim metalima (Pn, Hg, Cd) i arsenom je endogenog porijekla. Ovi toksični elementi ulaze u životnu sredinu sa otpadom iz industrijskih preduzeća, izduvnim gasovima iz vozila, pesticidima i đubrivima, a kroz hranu za životinje ulaze u organizam životinja. Trovanje krava živom i arsenom moguće je i kada se za ishranu koristi žito tretirano preparatima koji sadrže živu (granosan, merkuran) i arsenom (kalcijum arsenat). Međutim, samo mali dio toksičnih tvari se oslobađa u mlijeko. Stoga je mlijeko, u odnosu na druge prehrambene proizvode (meso, riba), manje kontaminirano teškim metalima i arsenom.

Radioaktivne supstance. Izvori radioaktivne kontaminacije prehrambenih proizvoda su radionuklidi koji se ispuštaju u atmosferu prilikom vađenja, ispitivanja i skladištenja nuklearnog goriva i pada na površinu zemlje sa padavinama. Mlijeko je kontaminirano umjetnim radionuklidima stroncijuma (90Sr, 89Sr), cezijuma (137Cs), joda (131I) i drugih, uglavnom biološki duž lanca atmosfera → tlo → biljke → životinje → mlijeko. Najveću opasnost za životinje i ljude predstavljaju radionuklidi dugog poluraspada - 90Sr i 137Cs; Kratkotrajni 131I opasan je i za djecu. (Ukoliko je mlijeko kontaminirano radioizotopima, može se prečistiti jonoizmjenjivačkim smolama i alginatama, koji zadržavaju 75...95% radioaktivnog stroncijuma i cezijuma. Od takvog mlijeka se preporučuje proizvodnja maslaca i gheea - manje od 1% od ukupne količine radioizotopa u mlijeku ide u puter - ili sir i svježi sir kiselinom.)

Mikotoksini, bakterijski i biljni otrovi. Nesumnjivu opasnost predstavlja razvoj određenih vrsta mikroskopskih plijesni (Aspergillus, Fusarium, Pénicillium, itd.) u stočnoj hrani i prehrambenim proizvodima. Kada se stočna hrana (sijeno, slama, riblje brašno, stočna hrana) ošteti mikroskopskim gljivama, u njoj se stvaraju i akumuliraju tzv. mikotoksini - aflatoksini, patulin, ohratoksin, zearalenon itd. Ishrana pljesnivom hranom može dovesti do trovanja životinja i izlučenih dijelova. mikotoksina u mleko.

Najopasniji mikotoksini uključuju aflatoksine, kancerogene tvari koje sintetiziraju Asp gljive. flavus i Asp. paraziticus Poznato je i identificirano više od osam različitih aflatoksina (B1, B2, G1, G2, M1, M2, itd.). Od njih najveću toksičnost ima B1, koji se u tijelu sisara pretvara u manje opasan metabolit M1.

Zbog visoke toksičnosti aflatoksina, FAO/WHO je utvrdio njihovu dopuštenu koncentraciju u hrani za mliječnu stoku od 20 μg/kg. U mleku dozvoljeni nivo sadržaj aflatoksina M1, utvrđen SanPiN 2.3.2.1078-01, iznosi 0,0005 mg/kg. Kada se mlijeko pasterizira, količina aflatoksina se neznatno smanjuje.

Toksini bakterijskog porijekla mogu predstavljati potencijalnu opasnost za ljude: enterotoksini koje proizvode koagulaza-pozitivni stafilokoki; endotoksini koje proizvode gram-negativne i gram-pozitivne bakterije rodova (Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium, Bacillus, itd.).

Enterotoksini koje sintetizira Staph. aureus se dijele na sedam tipova (A, B, C, D, E, itd.). Oni su toplotno stabilni proteini. Njihova aktivnost se smanjuje samo produženim ključanjem ili autoklaviranjem mlijeka u trajanju od 2...3 sata. Optimalni uslovi za rast Staph. aureus i njihovo stvaranje enterotoksina: temperatura 40°C, pH 6,5...7,3. Visoke koncentracije NaCl (8...10% ili više) ne inhibiraju njihov rast i sintezu toksina. Enterotoksini (ostali u mlijeku nakon pasterizacije ili nastali tijekom sekundarne kontaminacije) mogu uzrokovati toksikozu hrane.

Endotoksini koje proizvode Salm bakterije. typhimirium, E. coli, P. vulgaris, Cl. perfringens. Bac. cereus i drugi, konzumiranjem mliječnih proizvoda koji sadrže veliki broj živih mikroba, izazivaju toksične infekcije hranom - akutne crijevne bolesti (gastroenteritis).

Ponekad mlijeko postaje kontaminirano raznim vrstama biljnih otrova, što uzrokuje trovanje mladih životinja i ljudi. U organizam životinja ulaze jedući otrovne biljke (jesen, kokošinjac, preslicu, ljuticu i dr.), prevelike količine pamučnog kolača, proklijalog krompira itd.

Nitrati, nitriti i druge strane tvari. Mlijeko obično sadrži malu količinu nitrata (0,2...0,8 g/kg) i nitrita (2...3 μg/kg). Nitrati hrane i nitriti koji se od njih formiraju u buragu gotovo se potpuno uništavaju u tijelu životinje. Sa visokim sadržajem njih u pojedinim krmnim smjesama (silaža, hidrolitički kvasac i druge), može se uočiti aktivniji prijelaz nitrata i nitrita u mlijeko.

Nitrati i nitriti predstavljaju opasnost za ljude jer su prekursori za sintezu u organizmu (i u prehrambenim proizvodima) kancerogenih N-nitrozamina (NA) - jedinjenja tipa: R-(R1)N-NO.

Grupa nitrozirajućih prekursora NA uključuje sekundarne i tercijarne amine (dimetil-, dietil-, trimetilamin, itd.), koji se nalaze u mnogim prehrambenim proizvodima (sir, meso, riba, itd.).

Strane materije koje kontaminiraju mlijeko i mliječne proizvode uključuju sljedeća jedinjenja: policiklični aromatični ugljovodonik - 3,4-benz(a)piren (sadržan u hrani, dimu, smolama, parafinu itd.); dioksini i spojevi slični dioksinima; hormonski lijekovi (estradiol 17β, itd.); jedinjenja koja se koriste u brojnim zemljama kao boje, stabilizatori, arome i drugi aditivi bez odgovarajućeg ispitivanja sigurnosti hrane.

je proizvod normalnog lučenja mliječne žlijezde krave. Sa fizičko-hemijske tačke gledišta, mleko je složen polidisperzni sistem u kome je disperzovana sredina voda, a disperzovana faza supstance u molekularnom, koloidnom i emulzionom stanju. Mliječni šećer i mineralne soli formiraju molekularne i jonske otopine. Proteini su u rastvorenom (albumin i globulin) i koloidnom (kazein) stanju, mlečna mast je u obliku emulzije.

Hemijski sastav mlijeka je varijabilna i zavisi od faktora kao što su rasa i starost životinje, period laktacije, uslovi ishrane i smeštaja, nivo produktivnosti, način mužnje itd.

Tokom perioda laktacije (oko 300 dana) svojstva mlijeka se primjetno mijenjaju tri puta. Mlijeko dobijeno u prvih 5-7 dana nakon teljenja (prvi period) naziva se kolostrum, u drugom se dobija redovno mlijeko, a u trećem (poslednjih 10-15 dana prije teljenja) - staro mlijeko.

Kolostrum je gušće konzistencije od običnog mlijeka, intenzivno žute boje, slanog je okusa i specifičnog mirisa. Kolostrum karakteriše visok sadržaj proteina (do 11%) i minerala (do 1,2%), visoka kiselost (40-50°T). Kolostrum se ne može primiti u postrojenje niti preraditi.

Mlečna mast je ranije viđeno kao najvredniji sastojak mleka. Trenutno je sadržaj mlečne masti usko povezan sa količinom proteina. Po pravilu, mleko sa visokim sadržajem masti takođe ima značajnu količinu proteina. Mliječnost i sadržaj masti rastu sa starošću životinje (do šeste godine), a zatim se postepeno smanjuju.

Količina i sastav mlijeka određuju se nivoom produktivnosti i potpunošću hranjenja. Sa povećanjem doze svarljivih proteina u prehrani za 25-30% u odnosu na normu, prinos mlijeka se povećava za 10%, a sadržaj masti i proteina u mlijeku povećava se za 0,2-0,3%. Povećanjem sadržaja masti u mlijeku za samo 0,1% mogu se proizvesti desetine hiljada dodatnih tona putera u cijeloj zemlji.

Komponente mlijeka se dijele na prave i vanjske, a prave komponente na glavne i sporedne na osnovu njihovog sadržaja u mlijeku.

Prisustvo stranih materija u mlijeku je zbog hemizacije poljoprivrede, liječenja bolesti krupnih goveda, zagađenje životne sredine od strane preduzeća i transporta.

Osnovne komponente kao npr mlečna mast, laktoza, zadnjak, laktoalbumin, laktoglobulin, sintetiziraju se u mliječnoj žlijezdi i upoznajte se ondasamo u mleku.

Prilikom proizvodnje, ocjenjivanja sastava i kvaliteta mlijeka, uobičajeno je da se istakne sadržaj masne faze i mliječne plazme (sve ostale komponente osim masti). Sa tehnološke i ekonomske tačke gledišta, mlijeko se dijeli na vodu i suvu materiju, što uključuje mliječnu mast i obrano mlijeko (SMR).

Najveće fluktuacije u hemijskom sastavu mlijeka nastaju zbog promjena u vodi i masti; sadržaj laktoze, minerala i proteina je konstantan. Stoga se sadržaj SOMO-a može koristiti za procjenu prirodnosti mlijeka.

Mlečni proteini

Iza poslednjih godina formiralo se čvrsto mišljenje da su proteini najvredniji sastavni dio mlijeko. Mlečni proteini- To su visokomolekularna jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom karakterističnom za proteine.

Mliječni proteini se dijele u dvije glavne grupe - kazeine i proteine ​​sirutke.

Kazein odnosi se na kompleksne proteine ​​i nalazi se u mlijeku u obliku granula, koje nastaju uz učešće jona kalcijuma, fosfora itd. Veličina kazeinskih granula zavisi od sadržaja jona kalcijuma. Kako se sadržaj kalcija u mlijeku smanjuje, ovi se molekuli raspadaju u jednostavnije komplekse kazeina.

Kazein u suvom obliku je beli prah, bez ukusa i mirisa. U mlijeku je kazein vezan za kalcij i nalazi se u obliku rastvorljive soli kalcijuma. Pod uticajem kiselina, kiselih soli i enzima, kazein se koagulira (koagulira) i taloži, koji se koristi u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka, sireva i mladog sira. Nakon uklanjanja kazeina, u sirutki ostaju rastvorljivi proteini surutke (0,6%), od kojih su glavni albumin i globulin, koji su proteini krvne plazme.

Albumen odnosi se na jednostavne proteine, visoko rastvorljive u vodi. Pod uticajem sirila i kiselina, albumin se ne koagulira, a kada se zagreje na 70 °C, taloži se.

Globulin- jednostavan protein - prisutan u mlijeku u otopljenom stanju, koagulira kada se zagrije u blago kiseloj sredini do temperature od 72 °C.

Globulin je nosilac imunoloških tijela. U kolostrumu količina proteina surutke dostiže 15%. Proteini surutke se sve više koriste kao aditivi u proizvodnji mliječnih i drugih proizvoda, jer su sa stanovišta fiziologije ishrane potpuniji od kazeina, jer sadrže više esencijalnih kiselina i sumpora. Stepen apsorpcije mlečnih proteina je 96-98%.

Od ostalih proteina, proteini su najvažniji masne kuglice, koji spada u kompleksne proteine. Školjke masnih globula sastoje se od spojeva fosfolipida i proteina (lipoproteina) i predstavljaju lecitin-proteinski kompleks.

Mlečna mast

Mlečna mast u čistom obliku - estar trihidričnog alkohola glicerola i zasićenih (i/ili nezasićenih) masnih kiselina. Mliječna mast se sastoji od triglicerida, slobodnih masnih kiselina i tvari koje se ne saponiraju (vitamini, fosfagidi) i nalazi se u mlijeku u obliku masnih globula prečnika 0,5-10 mikrona, okruženih leptinsko-proteinskom ljuskom. Ljuska masne globule ima složenu strukturu i hemijski sastav, ima površinsku aktivnost i stabilizuje emulziju masnih globula.

U mliječnoj masti dominiraju oleinska i palmitinska kiselina, osim toga, za razliku od ostalih masti, sadrži povećanu (oko 8%) količinu niskomolekularnih (hlapljivih) masnih kiselina (maslačne, kapronske, kaprilne, kaprinske) koje određuju specifično ukus i miris mlečne masti. Za karakterizaciju masnokiselinskog sastava mlečne masti koriste se najvažniji hemijski brojevi - kiselina, saponifikacija, jod, Reichert-Meisl, Polenske.

Mliječna mast može biti u očvrsnutom (kristalnom) i rastopljenom stanju, tačka tečenja je -18-23 °C, tačka topljenja je 27-34 °C. Gustina mliječne masti na temperaturi od 20 °C je 930-938 kg/m3. U zavisnosti od temperaturnih uslova okoline, gliceridi mliječne masti mogu formirati kristalne oblike koji se razlikuju po strukturi kristalne rešetke, obliku kristala i tački topljenja.

Niska otpornost na visoke temperature, svjetlosne zrake, vodenu paru, atmosferski kisik, otopine lužina i kiselina, mliječna mast hidrolizira, soli, oksidira i užegli pod njihovim utjecajem.

Osim neutralnih masti, mlijeko sadrži supstance slične mastima- fosfatidi (fosfolipidi) lecitin i cefalin i steroli - holesterol i ergosterol.

Energetska vrijednost 1 g mliječne masti je 9 kcal, svarljivost je 95%.

Mliječni šećer

mliječni šećer (laktoza) C 12 H 22 O 11, u savremenoj nomenklaturi ugljenih hidrata, pripada klasi oligosaharida. Ovaj disaharid igra važnu ulogu u fiziologiji razvoja živih organizama, budući da je praktički jedini ugljikohidrat koji novorođeni sisari primaju hranom. Laktoza se razlaže enzimom laktazom, djeluje kao izvor energije i regulira metabolizam kalcija.

U ljudskom želucu enzim laktaza se otkriva već u trećem mjesecu fetalnog razvoja, a njegov sadržaj je dovoljan za cijeli život ako se mlijeko stalno uključuje u prehranu.

Laktoza postoji u izomernim oblicima α - I β - imati drugačije fizička svojstva. Preovlađujući sadržaj u mlijeku je " α - oblik laktoze, koji daje mleku slatkast ukus, lako se apsorbuje u organizmu, ali ne pokazuje izražena bifidogena svojstva (nije regulator mikrobioloških procesa).

U poređenju sa saharozom, laktoza je manje slatka i manje rastvorljiva u vodi. Ako uzmemo slatkoću saharoze kao 100 jedinica, tada će slatkoća fruktoze biti 125 jedinica, glukoze - 72 jedinice, a laktoze - 38 jedinica.

Rastvorljivost laktoze je 16,1% na 20°C, 30,4% na 50°C, 61,2% na 100°C, dok je rastvorljivost saharoze na ovim temperaturama 67,1, respektivno; 74,2 i 83%.

Laktoza je glavni izvor energije za bakterije mliječne kiseline, koje je fermentiraju u glukozu i galaktozu i dalje u mliječnu kiselinu. Pod uticajem mlečnog kvasca finalni proizvodi Razgradnja laktoze je uglavnom alkohol i ugljični dioksid.

Posebnost laktoze je njena spora apsorpcija (asimilacija) zidovima želuca i crijeva. Dospijevajući u debelo crijevo, potiče aktivnost bakterija koje proizvode mliječnu kiselinu, koja potiskuje razvoj truleće mikroflore.

Osim laktoze, mlijeko sadrži i male količine drugih šećera, prvenstveno amino šećera, koji su vezani za proteine ​​i djeluju kao stimulansi za rast mikroorganizama.

Energetska vrijednost 1 g ugljikohidrata (laktoze) je 3,8 kcal. Probavljivost mlečnog šećera je 99%.

Minerali (mlečne soli)

Pod mineralnim materijama podrazumevaju se joni metala, kao i soli neorganskih i organskih kiselina mleka. Mlijeko sadrži oko 1% minerala. Većina od kojih su prosječne i kisele soli fosforna kiselina. Od soli organskih kiselina uglavnom se nalaze soli kazeina i limunske kiseline.

Mliječne soli i mikroelementi, zajedno sa ostalim glavnim komponentama, određuju visok kvalitet mlijeka. Višak soli dovodi do poremećaja koloidnog sistema proteina, zbog čega se talože. Ovo svojstvo mlijeka koristi se za ubrzavanje zgrušavanja proteina u proizvodnji svježeg sira i svježeg sira.

U zavisnosti od koncentracije u mleku, minerali se dele na makro- i mikroelemente. Sadržaj makroelemenata u mlijeku ovisi o rasi krava i fazi laktacije, njihove prosječne vrijednosti su date u tabeli. 1.1.

Tabela 1.1. Sastav makronutrijenata kravljeg mlijeka

Makronutrijenti

Mikroelementi su prisutni u mleku u obliku jona i vitalne su supstance. Oni su dio mnogih enzima, aktiviraju ili inhibiraju njihovo djelovanje, a mogu biti katalizatori za kemijske transformacije tvari koje uzrokuju različite defekte mlijeka. Stoga koncentracija mikroelemenata ne smije prelaziti dozvoljene vrijednosti. Prosječni sastav mikroelemenata mlijeka prikazan je u tabeli. 1.2.

Tabela 1.2. Mikroelementni sastav kravljeg mleka

Mikroelement

Ljudski organizam ima veliku potrebu za mikroelementima kao što su gvožđe, bakar, kobalt, cink, jod. Dječjem tijelu koje raste posebno su potrebni kalcijum, fosfor, gvožđe i magnezijum.

Osobine sastava mlijeka raznih domaćih životinja

Ne samo kravlje mlijeko, već i mlijeko niza drugih domaćih životinja koristi se za hranu i za proizvodnju raznih mliječnih proizvoda. Tako se od ovčijeg mlijeka dobija visokokvalitetni feta sir, a od kobiljeg mlijeka kumis. Prosječni hemijski sastav glavnih sastojaka mlijeka domaćih životinja dat je u tabeli. 1.5.

Tabela 1.5 Karakteristike mlijeka od životinja različitih vrsta

Vrsta mlijeka						Kiselost, °T
	suhe materije		proteina	laktoza	pepeo
Buvolinoe
kamila
Zebu mleko

Kozje mleko po sastavu i svojstvima najbliži kravljem mlijeku. Odlikuje se slatkastim ukusom i karakterističnim mirisom. Kozje mlijeko sadrži više masti, kalcijuma, fosfora, a mliječna mast ima veću disperziju.

Ovčije mlijeko Ima Bijela boja sa sivkastom nijansom, što se objašnjava nedostatkom karotena, iako je sadržaj vitamina A značajan.

Kobilje mleko ima slatkast, blago kiselkast okus i miris, viskozniji, bijel s plavičastim nijansama. U poređenju sa kravljim mlekom, ono sadrži manje masti, proteina i minerala; u njegovim proteinima preovlađuju albumin i globulin. Mlijeko je bogato vitaminima, posebno vitaminom C (5-7 puta više nego u kravljem). Kobilje mlijeko ima baktericidno djelovanje. Masnoća u kobiljem mlijeku je dispergovanija nego u kravljem mlijeku.

Magareće mleko Po hemijskom sastavu i organoleptičkim karakteristikama malo se razlikuje od kobile.

Magareće mlijeko kada se koaguliše stvara ljuskavi ugrušak, ima visoku biološku vrijednost i klasificira se kao medicinski prehrambeni proizvod.

Bivolje mleko ima prijatan ukus i miris, viskozniji od kravljeg mleka zbog značajnog sadržaja masti i SOMO.

Za kamilje mleko karakteriše slatkast ukus, viskozna konzistencija, povećan sadržaj soli fosfora i kalcijuma.

Organoleptička i fizičko-hemijska svojstva mlijeka

Mlijeko dobiveno od zdravih farmskih životinja karakteriziraju određeni organoleptički pokazatelji (ukus, miris, boja, konzistencija) i fizičko-hemijski (titraciona i aktivna kiselost, gustina, viskozitet, površinski napon, osmotski pritisak, tačke smrzavanja i ključanja, električna provodljivost, dielektrična konstanta, prelamanje svetlosti).

Promjenom organoleptičkih i fizička i hemijska svojstva možete proceniti kvalitet mleka. Faktori kao što su bolesti životinja, promene u ishrani, skladištenje mleka u nepovoljnim uslovima, falsifikovanje itd., doprinose smanjenju kvaliteta mleka i dovode u sumnju mogućnost njegovog korišćenja kao sirovine za proizvodnju mleka. ostali prehrambeni proizvodi.

U skladu sa standardom, sirovo mlijeko mora imati ujednačenu konzistenciju bez taloga i ljuskica, bijele boje (sa slabo žutom nijansom), bez okusa i mirisa koji nisu karakteristični za prirodni svježi proizvod.

Bijela boja i neprozirnost mlijeka nastaju zbog činjenice da se svjetlost koja pada na mlijeko raspršuje koloidnim proteinskim česticama i masnim kuglicama. Prisustvo žućkaste nijanse u mlijeku zavisi od prisustva karotena otopljenog u masti. Karakterističan blagi slatkasti ukus određuju supstance kao što su laktoza, hloridi, masne kiseline i masti. Urođeni miris mlijeka je uzrokovan prisustvom određenih isparljivih spojeva (aceton, hlapljive masne kiseline, dimetil sulfid, itd.).

Ukupna (titrirajuća) kiselost je najvažniji pokazatelj svježine mlijeka i odražava koncentraciju sastojaka mlijeka kisele prirode. Izražava se u Turnerovim stepenima °T, a za svježe pomuzeno mlijeko iznosi 16-18 °T. Glavne komponente mlijeka koje određuju titrabilnu kiselost su kisele soli fosforne kiseline kalcija, natrijuma, kalija, soli limunske kiseline, ugljičnog dioksida i proteina. Udio proteina u stvaranju titrabilne kiselosti mlijeka iznosi 3-4 °T. Kada se mlijeko skladišti, titrabilna kiselost se povećava zbog stvaranja mliječne kiseline iz laktoze.

Aktivna kiselost pH je jedan od pokazatelja kvaliteta mlijeka i određen je koncentracijom vodonikovih jona. Za svježe mlijeko pH je u rasponu od 6,4-6,8, tj. Mlijeko ima blago kiselu reakciju.

Od pH vrijednosti ovisi koloidno stanje mliječnih proteina, razvoj korisne i štetne mikroflore, otpornost mlijeka na toplinu i aktivnost enzima.

Mlijeko ima puferska svojstva zbog prisustva proteina, hidrofosfata, citrata i ugljičnog dioksida. To dokazuje činjenica da se pH mlijeka ne mijenja sa blagim povećanjem titrabilne kiselosti. Puferski kapacitet mlijeka podrazumijeva se kao količina 0,1 N kiseline ili lužine koja je potrebna za promjenu pH podloge za 1 jedinicu. Kada se formira mlečna kiselina, ravnoteža između pojedinačnih puferskih sistema se pomera i pH se smanjuje. Mliječna kiselina također otapa koloidni kalcijum fosfat, što dovodi do povećanja sadržaja titrabilnih hidrogen fosfata i povećanja uticaja kalcijuma na rezultat titracije.

Gustina mlijeka - Ovo je omjer mase mlijeka na temperaturi od 20 °C prema masi iste zapremine vode na temperaturi od 4 °C. Gustina prikupljenog kravljeg mlijeka je u rasponu od 1027-1032 kg/m3. Na gustinu mleka utiču sve komponente, a prvenstveno suve bezmasne materije (proteini, minerali itd.) i masnoća. Prilikom odmašćivanja povećava se gustina mlijeka, razrjeđivanje vodom dovodi do smanjenja gustine. Kada se mlijeku doda voda u količini od 10%, gustina se smanjuje za 0,003 jedinice, tako da može biti u granicama fluktuacije gustine mlijeka. Falsifikovanje (razrjeđivanje vodom) može se pouzdano odrediti gustinom ako se doda 15% vode.

Osmotski pritisak mleka prilično blizu osmotskom pritisku krvi i iznosi oko 0,66 MPa. Glavna uloga Mliječni šećer i neke soli igraju ulogu u stvaranju osmotskog pritiska. Masti ne sudjeluju u stvaranju osmotskog tlaka, proteini igraju neznatnu ulogu. Osmotski pritisak mlijeka je povoljan za razvoj mikroorganizama.

Tačka smrzavanja mlijeka(krioskopska temperatura) usko je povezana sa njegovom osmotski pritisak a kod zdravih krava se praktično ne mijenja. Stoga se po krioskopskoj temperaturi može pouzdano procijeniti da li je mlijeko krivotvoreno. Krioskopska temperatura mlijeka je ispod nule i u prosjeku iznosi -0,54 °C. Kada se voda doda mlijeku, njegova tačka smrzavanja se povećava (1% dodane vode povećava tačku smrzavanja prirodnog mlijeka za 0,006 °C).

Viskozitet mlijeka skoro 2 puta veći od viskoznosti vode i na 20°C za različite vrste mlijeko je (1,3-2,1) 10 -3 Pa*s. Najjači uticaj na indeks viskoznosti imaju količina i disperzija mlečne masti i stanje proteina.

Površinski napon mlijeko je otprilike za trećinu niže od vode i iznosi 4,4-10 -3 N/m. To prvenstveno zavisi od sadržaja masti i proteina. Proteinske supstance smanjuju površinsku napetost i potiču stvaranje pjene.

Optička svojstva izraženo indeksom prelamanja, koji za mlijeko iznosi 1,348. Ovisnost indeksa prelamanja od sadržaja suhih tvari koristi se za kontrolu SOMO, proteina i određivanje jodnog broja refraktometrijskim studijama.

Dielektrična konstanta mlijeka i mliječnih proizvoda određena je količinom i energijom vezivanja vlage. Za vodu je dielektrična konstanta 81, za mliječnu mast 3,1-3,2. Dielektrična konstanta se koristi za kontrolu sadržaja vlage u ulju i suhim mliječnim proizvodima.

Indeks loma mlijeka na 20 °C je 1,3340-1,3485. Određuje se indeksom prelamanja vode 1,3329 i prisustvom suvog nemasnog ostatka (SOMO), tačnije laktoze, kazeina i drugih proteina, mineralnih soli i drugih supstanci. U tom smislu se kontroliše indeks loma koji se meri refraktometrom maseni udio SOMO, proteini i laktoza.

Tačka ključanja mlijeka je 100,2 °C.