Ove supstance se dodaju proizvodu tokom njegove proizvodnje radi postizanja određenih tehnoloških ciljeva: ubrzanja tehnološki proces, olakšavajući njegovu implementaciju, često je bez njih implementacija procesa općenito nemoguća.

Značajan dio tvari koje ubrzavaju i olakšavaju tehnološke procese ostaje u prehrambenom proizvodu sve dok se ne utroši i konzumira se zajedno s njim. To su sredstva za kapsuliranje, za tabletiranje i sredstva protiv pjene. Ovisno o okolnostima upotrebe, pogonska goriva mogu pripadati i prvoj i drugoj grupi. Supstance koje olakšavaju filtraciju.

Neka pomoćna sredstva za procesiranje se uništavaju tokom procesa proizvodnje, kao što su sredstva za dizanje ili supstance koje podstiču aktivnost korisnih mikroorganizama.

Regulatorikiselost(regulatori kiselosti, sredstva za kontrolu pH)

Regulatori kiselosti su tvari koje uspostavljaju i održavaju određenu pH vrijednost u prehrambenom proizvodu.

Dodavanje kiselina smanjuje pH proizvoda, dodavanje alkalija ga povećava, a dodavanje puferskih supstanci održava pH na određenom nivou. Komponente puferske mješavine su u stanju hemijska ravnoteža. pH vrijednost takvog sistema se neznatno mijenja pri koncentraciji, razrjeđivanju i uvođenju relativno male količine supstance koje stupaju u interakciju sa jednom od komponenti pufer sistema.

Najčešće komponente puferskog sistema za hranu su slaba kiselina (baza) i njena so sa jakom bazom (kiselina). Dodavanjem soli slabih kiselina (na primjer, natrijevog acetata) ili baza (na primjer, amonijevog klorida), možete "neutralizirati" jako kisele i jako alkalne otopine, odnosno učiniti ih slabo kiselim i slabo alkalnim.

IN moderna proizvodnja i recikliranje prehrambeni proizvodi uspostavljanje i održavanje određenu vrijednost pH ima veliki značaj. Niska vrijednost pH produžava rok trajanja proizvoda, jer stvara nepovoljne uslove za razvoj mikroorganizama i pojačava dejstvo konzervansa.

Područja primjene: proizvodnja pića, mesnih i ribljih proizvoda, marmelada, želea, tvrdih i mekih karamela, kiselih dražeja, žvakaća guma, bombone za žvakanje.

Odobreni regulatori kiselosti zaprimjena u proizvodnji hranedruže u Ruskoj Federaciji. E170 soli kalcijum karbonata, E260 sirćetna kiselina glacijalni, E261 kalijum acetati, E262 natrijum acetati, E263 kalcijum acetati, E264 amonijum acetat, E270 mlečna kiselina, E296 jabučna kiselina, E297 fumarna kiselina, E300 askorbinska kiselina(L-) magnezijum laktat, E334 vinska kiselina L(+), E335 natrijum tartrati, E336 kalijum tartrati, E337 kalij i natrijum tartarat, E354 kalcijum tartarat, E339 natrijum fosfati, E340 fosfati, E340 kalijum 240, kalijum 240 fosfati, E343 magnezijum fosfati, E345 magnezijum citrat, E349 amonijum malat, E350 natrijum malat, E351 kalijum malat, E352 kalcijum malat, E353 metavinska kiselina, E355 adipinska kiselina, E356 natrijev adipat, E356 natrijev adipat, E356 adipatas3 i57 amonijaka E357 marati, E366 kalijum fumarati , E367 kalcijum fumarati, E368 amonijum fumarati, E380 amonijum citrati, E450 pirofosfati, E451 trifosfati, E500 natrijum karbonati, E501 kalijum karbonati, E503 amonijum karbonati, E504 amonijum karbonati, E504 hlorovodonične kiseline, E509 kalcijum hlorid, E510 amonijum hlorid, E513 sumporna kiselina, E514 natrijum sulfati, E515 kalijum sulfati, E516 kalcijum sulfat, E521 natrijum aluminijum sulfat, E522 natrijum aluminijum sulfat, E522 natrijum aluminijum sulfat, E522 natrijum aluminijum sulfat, E522 aluminijum sulfat, E522 hidrox lonac54 a 54 lonac asijum oksid, E526 kalcijum hidroksid, E527 amonijum hidroksid, E528 magnezijum hidroksid, E529 kalcijum oksid, E541 natrijum aluminofosfat, E574 glukonska kiselina (D-), E575 glukono-delta lakton, E576 natrijum-glukonat, E576 natrijum-glukonat, E577 kalijum-glukonat, E577 kalijum glukonat57 ijum glukonat, gvožđe karbonat, natrijum, kalijum, kalcijum sukcinati.

U oblikovanju konzistencije sistema ishrane bitan ima pH vrijednost, koja se posebno odnosi na djelotvornost dodatka koji se uvodi za rješavanje tehnološkog problema formiranja navedenih reoloških svojstava proizvoda. Efikasnost emulgatora, stabilizatora, zgušnjivača ili želira koji se unosi u sistem ishrane zavisi od pH vrednosti prehrambene mase, kao i od njenih promena u toku tehnološkog procesa formiranja gotovog prehrambenog proizvoda.

U zavisnosti od specifičnosti određenog prehrambenog sistema, njegov pH može uticati na osnovna koloidna svojstva koja određuju formiranje konzistencije svojstvene određenom proizvodu. Ova svojstva uključuju:

• stabilnost disperznih sistema (emulzije i suspenzije);
• promjena viskoziteta u prisustvu zgušnjivača;
• formiranje strukture gela u prisustvu sredstva za želiranje;
• davanje određenog ukusa karakterističnog za određeni proizvod.

Promjena pH postiže se uvođenjem zakiseljavajućih ili alkalizirajućih tvari. Za rješavanje ovog tehnološkog problema koriste se prehrambeni aditivi dvije funkcionalne klase, koji kombinuju kiseline i regulatore kiselosti, koji uključuju soli prehrambenih kiselina i neke bazične supstance (vidi tabelu 1.1, funkcionalne klase 1 i 2)

Kiseline, baze i soli mogu se koristiti ne samo za promjenu pH vrijednosti prehrambenog sistema (medija ili proizvoda), već i za promjenu puferskih svojstava proizvoda ili da mu daju kiselkast okus, kiselu ili alkalnu hidrolizu prehrambenih sirovina kada dobijanje određenog proizvoda. U nekim slučajevima, upotreba aditiva iz ove grupe može imati druge, posebno određene svrhe.

Tabela 3.39 prikazuje svojstva najvažnijih prehrambenih kiselina koje se koriste za regulaciju pH u prehrambenim sistemima

Kiseline odobrene za upotrebu u Prehrambena industrija, u pravilu su bezopasni za organizam, te stoga njihova upotreba nije higijenski ograničena, već je regulirana tehnološkim uputama za određene prehrambene proizvode. Izuzetak je fumarna kiselina, koja je toksična, čiji je ADI postavljen na 6 mg/kg tjelesne težine.

Sirćetna kiselina (E260) je najpoznatija prehrambena kiselina, dostupna u obliku esencije koja sadrži 70-80 % sama kiselina. U svakodnevnom životu koriste ga razrijeđenog vodom. sirćetna esencija, pod nazivom „stono sirće“. Dobija se fermentacijom sirćetne kiseline, a soli ove kiseline nazivaju se “acetati”. U prehrambene svrhe su dozvoljeni kalijum acetati (E261), natrijum (E262), kalcijum (E263) i amonijum acetati (E264).Glavna oblast upotrebe su konzervirano povrće i kiseli proizvodi.

Mliječna kiselina (E270) je dostupan u dva oblika koji se razlikuju po koncentraciji: 40% rastvor i koncentrat koji sadrži najmanje 70% kiseline. mlečne fermentaciješećeri Njegove soli se nazivaju laktati.Za upotrebu u prehrambenim proizvodima dozvoljeni su natrijum (E325), kalijum (E326), kalcijum (E327), amonijum (E328) i magnezijum (E329) laktati koji se posebno unose u sistem ishrane ili u kombinaciji.Koristi se u proizvodnji bezalkoholnih pića.pića,karamel masa, fermentisani mlečni proizvodi Ima ograničenja za upotrebu u proizvodima za dječju hranu.

Limunova kiselina (E330) - proizvod fermentacije limunske kiseline Najviše šećera ima blagog ukusa u poređenju sa drugima prehrambene kiseline i ne iritira mukozne membrane gastrointestinalnog trakta Soli limunske kiseline - citrati. Regulatori pH u prehrambenim sistemima su natrijum citrati (E331), kalijum (E332), kalcijum (E333), magnezijum (E345) i amonijum (E380).Limunska kiselina i njene soli se daju odvojeno ili u kombinaciji. Limunska kiselina se koristi u konditorskoj industriji, u proizvodnji bezalkoholnih pića i nekih vrsta ribljih konzervi.

Tabela 3.39

Svojstva osnovnih prehrambenih kiselina

	Empirijski	Molekularna masa	Fizički stanje	temperatura topljenja, °C	Rastvorljivost, g/ 100 ml H, O	Konstante disocijacije
Sirće			Tečnost		Miješljivo
Mliječni proizvodi					Lako rastvorljiv
Limun			Kristalni prah			K 2 = 1,68 10 -5 TO 3 = 6,4 10 -7 *
Apple						K 1 = 3,9 10 -4 K 2 = 7,8 10 -6
						K 1 = 1,04 10 -3 K 2 = 4,55 10 -5 *
Amber						K 1 = 6,5 10 -5 K 2 = 2,3 10 -6
Succinic anhidrid			Bijeli kristali			K 1 = 6,5 10 -3 K 2 = 2,3 10 -6
Adipić			Kristalni prah			K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 = 9,3 10 -4 K 2 = 3,62 10 -5 ***
Glukono-?-lakton						K 1= 1,99 10 -4 (za kiselinu)	3,7 (za kiselinu)
Fosfor			Tečnost		Lako rastvorljiv u vrućoj vodi	K 1 = 7,52 10 -3 * TO 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-na 25°C; **-na 20°C; ***-na 18°C.

Jabučna kiselina (E296) ima manje kiselkast ukus od limuna i vina. Za industrijsku upotrebu dobiva se sintetički iz maleinske kiseline, pa stoga kriteriji čistoće ograničavaju sadržaj toksičnih nečistoća maleinske kiseline u njemu. Soli jabučne kiseline nazivaju se malati. Aditivi u hrani su amonijum (E349), natrijum (E350), kalijum (E351) i kalcijum (E352) malati. Jabučna kiselina ima hemijska svojstva hidroksi kiseline Kada se zagrije na 100°C pretvara se u anhidrid. Koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda i u proizvodnji bezalkoholnih pića

Vinska kiselina (E334) je proizvod prerade vinarskog otpada (vinski kvasac i kamenac). Nema značajnog iritativnog djelovanja na sluzokožu gastrointestinalnog trakta i nije podložan metaboličkim transformacijama u ljudskom tijelu. Glavni dio (oko 80%) se uništava u crijevima pod utjecajem bakterija. Soli vinske kiseline nazivaju se tartrati. Vinska kiselina se koristi u konditorskim i bezalkoholnim pićima.

jantarna kiselina (E363) jeste nusproizvod proizvodnju adipinske kiseline. Može se dobiti i iz otpada od ćilibara. Ima hemijska svojstva karakteristična za di karboksilne kiseline, i formira soli, koje se nazivaju “sukcinati”. Na 235°C, jantarna kiselina odvaja vodu, formirajući anhidrid jantara. Jantarna kiselina, kao i njene soli (natrijum, kalijum i kalcijum) se mogu koristiti za regulaciju pH vrednosti u prehrambenim sistemima, koji uključuju mešavine u prahu za pripremu bezalkoholnih pića na kućni, koncentrati za supe i čorbe, suve smeše za deserte. Maksimalni nivo ovih aditiva u prehrambenim proizvodima je regulisan i iznosi 3, 5 i 6 g/kg proizvoda, respektivno.

Adipinska kiselina (E355) se industrijski proizvodi uglavnom dvostepenom oksidacijom cikloheksana. Ima sva hemijska svojstva karakteristična za karboksilne kiseline, posebno formira soli, od kojih je većina rastvorljiva u vodi. Soli adipinske kiseline nazivaju se "adipati". Natrijum adipati (E356), kalij (E357) i amonijum (E359) koriste se kao regulatori kiselosti.

Glavna područja primjene su suvi aromatizirani i žele slični deserti, mješavine u prahu za pripremu napitaka kod kuće, nadjevi i ukrasni sastojci za bogate pekarske i konditorske proizvode od brašna. Regulisani nivo u proizvodima je 1-10 g/kg.

Fumarna kiselina (E297) se nalazi u mnogim biljkama i gljivama i nastaje tokom fermentacije ugljikohidrata u prisustvu Aspergillus fumaricus. Industrijska metoda temelji se na izomerizaciji maleinske kiseline pod djelovanjem HC1 koji sadrži Br. Soli se nazivaju fumarati. U prehrambenoj industriji fumarna kiselina se koristi kao zamjena za limunsku i vinsku kiselinu. Posjeduje toksičnost, pa stoga dnevna potrošnja s hranom ograničena je na 6 mg/kg tjelesne težine.

Glukono-5-lakton (E575) je proizvod enzimske oksidacije β, D-glukoze, katalizirane u aerobnim uvjetima enzimom glukoza oksidazom. IN vodeni rastvori hidrolizuje u glukonsku kiselinu čiji sadržaj zavisi od temperature, koncentracije i pH rastvora, što omogućava regulaciju pH sistema. Koristi se kao regulator kiselosti i sredstvo za dizanje u proizvodima na bazi mljeveno meso(kobasice, kobasice itd.) i mješavine za deserte.

Fosforna kiselina (E338) se nalazi u prehrambenim sirovinama i proizvodima u slobodnom obliku iu obliku soli natrijuma, kalija i kalcija (fosfata). Visoke koncentracije fosfati se razlikuju između mlijeka i nekih mliječnih proizvoda (sireva), mesa i ribljih proizvoda, malo žitarica i orašastih plodova. U prehrambenoj industriji se uglavnom koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića, mliječnih proizvoda i konditorskih proizvoda. Zajednički stručni komitet FAO-WHO za prehrambene aditive utvrdio je prihvatljivost dnevna doza fosforne kiseline u prehrambenim proizvodima, što odgovara 5-15 mg/kg ljudske tjelesne težine, jer višak količine u organizmu može dovesti do neravnoteže kalcijuma i fosfora. Regulisani nivoi fosfata u mlečnim i drugim proizvodima kreću se od 1-5 mg/kg (mg/l) proizvoda, u topljenim sirevima i njihovim analozima, kao iu suvim mešavinama na bazi brašna - do 20 g/kg (u uslovi P 2 O 5).

Pored navedenih aditiva, mogu se koristiti hlorovodonična kiselina (E507), sumporna kiselina (E513) i njene soli - natrijum sulfat (E514) i kalijum (E515), kao i mravlja kiselina (E236), koja se obično koristi kao konzervans. koristi se za regulaciju pH vrijednosti prehrambenih sistema. Upotreba ovih aditiva regulisana je u okviru tehnoloških uputstava za određene prehrambene proizvode.

Alkalizirajuća sredstva se unose u prehrambene sisteme:

• za smanjenje kiselosti nekih proizvoda;
• labavljenje prehrambenih masa;
• proizvodnja suhih gaziranih pića.

Glavna grupa alkalizirajućih supstanci su ugljični dioksid (ugljični dioksid) - E290 i njegove soli - natrijum karbonati i bikarbonati (E500), kalij (E501), amonijum (E503), magnezij (E504) i željezo (E505).

Sa higijenske tačke gledišta, upotreba ovih aditiva ne izaziva nikakvu zabrinutost, jer se radi o bezopasnim supstancama čije su doze regulisane samo u skladu sa tehnološkim zadacima. Natrijum ili amonijum karbonat se koristi kao sredstvo za dizanje u proizvodnji kolačića. U proizvodnji suhih gaziranih pića koristi se natrijum karbonat uz pomoć kojeg se postiže imitacija ukusa mineralna voda. Natrijum karbonat se takođe koristi za smanjenje kiselosti kondenzovanog mleka.

Neki hidroksidi natrijuma (E524), kalijuma (E525), kalcijuma (E526), ​​amonijuma (E527), magnezijuma (E528) i oksidi kalcijuma (E529) i magnezijuma (E530) takođe su dozvoljeni za alkalizaciju prehrambenih sistema. Njihova upotreba, kao i karbonata, regulirana je tehnološkim zadacima za određene proizvode.

Naziv: limunska kiselina E330
Drugi nazivi: E330, E-330, engleski: E330, E-330, limunska kiselina
Grupa: Aditivi za hranu
Vrsta: antioksidansi, antioksidansi
Uticaj na organizam: korisno
Odobreno u zemljama: Rusija, Ukrajina, EU

karakteristika:
U svojoj srži, limunska kiselina E330 ili limunska kiselina je antioksidans koji pripada organskim kiselinama. Ovo dodatak ishrani može se izvući iz prirodni sastojci ili sintetički. U prirodi se limunska kiselina nalazi u naru, ananasu, brusnici, citrusnom voću, borovim iglicama i biljkama duhana. E330 je prepoznatljiv po izraženom kiselkastom ukusu i prepoznat je kao prirodni konzervans.
Limunska kiselina se pojavljuje u obliku kristala bijela, lako rastvorljiv u vodi i alkoholu. Praktično nerastvorljiv u dietil eter. Kada se zagrije na 153°C, aditiv E330 počinje da se topi. Ako ga stavite u okolinu sa temperaturom od 175°C, limunska kiselina se raspada u vodu i ugljen-dioksid.
Ovaj dodatak prehrani otkrio je 1784. godine švedski naučnik Karl Scheele. Nakon što su počeli da ga primaju velike količine u proizvodnji, E330 je postao nezamjenjiv u prehrambenoj industriji.

primjena:
Limunska kiselina igra ulogu regulatora kiselosti, konzervansa i arome u isto vrijeme. Zauzela je nišu u proizvodnji prehrambenih proizvoda, kozmetike, hemijskih deterdženata i sredstava za čišćenje i lijekova. Pića, sokovi, slatkiši, peciva, konditorskih proizvoda, svi sadrže E 330.
Liječnici koriste limunsku kiselinu za poboljšanje metaboličkih procesa i energetski metabolizam.
Kozmetologija je također nezamisliva bez aditiva E-330. Limunska kiselina je esencijalna komponenta krema, sprejeva i gelova za kosu, pjena, šampona, losiona i pjena za kupanje. Ima ulogu regulatora kiselosti.
Naftaši koriste limunsku kiselinu u procesu bušenja i plina i naftnih bušotina. Aditiv neutralizira cement u otopini i uklanja ione kalcija iz tekućine za bušenje.
Limunska kiselina je odobrena za upotrebu u svim zemljama.

Uticaj na ljudski organizam:
U malim dozama limunska kiselina E330 ima pozitivan učinak na ljudski organizam i prisutna je u vitalnim metaboličkim metabolički procesi.
Ali postoji i opasnost po zdravlje sa velikim dozama E330. Na primjer, koncentrat limunske kiseline u kontaktu s kožom ili očima dovodi do teških kemijskih opekotina, pa čak i gubitka vida. Ako osoba konzumira previše E330 s hranom, tada pati caklina zuba i postoji opasnost od razvoja karijesa. Ako previše toga uđe u organizam u jednom trenutku visoka doza kiseline, pa se kao posljedica toga može razviti kašalj, povraćanje s krvlju i opekotine jednjaka i želuca. Ako aditiv uđe Airways, primećuje se njihova jaka iritacija.

Moderne fabrike su naučile da skladište hranu dugo vrijeme korištenjem raznih umjetnih i prirodnih konzervansa. Beskrupulozne kompanije dodaju opasne supstance u svoje proizvode. hemijske komponente, koji može izazvati kod ljudi rak. Trebali biste biti posebno oprezni pri kupovini uvoznih proizvoda, jer većina zemalja u Rusiju prodaje zabranjenu robu.

Ali nisu svi aditivi u hrani smrtonosni. Neki su korisni jer štite proizvod od preranog kvarenja, truljenja, oksidacije i promjena u konzistenciji. Podijeljeni su u 23 razreda. Dodaci ishrani prirodnog porekla- to su karoten (E160A), (E400), riboflavin (E101 i limunska kiselina (limunska kiselina ili E330). Upravo o E330 ćemo danas govoriti. Hajde da saznamo koja je to komponenta. Odmah napominjemo da ovu supstancu službeno odobren za upotrebu u cijelom svijetu.

Karakteristično

U suštini, to je antioksidans koji se dobiva umjetno i na prirodne načine. Po izgledu je bijela kristalna supstanca kiselkastog okusa. Zagrijavanjem na visokim temperaturama (do 175 o C) razlaže se na vodu i ugljični dioksid. Za njega se prvi put saznalo u 18. vijeku zahvaljujući švedskom hemičaru Carlu Wilhelmu Scheeleu. Od tada, limunska kiselina se široko koristi u industriji hrane, ulja i masti i farmaceutskoj industriji.

U malim dozama ne predstavlja opasnost za ljude. Limunska kiselina u prirodni uslovi nalazi se u listovima pamuka, Kineska limunska trava, ananas, brusnice, bobičasto voće, agrumi, stabljike vragova, šipak i nezreli limun. Ako se ranije dobivao upravo iz gore navedenih komponenti, danas se to radi biosintezom slatkih tvari sojevima plijesni.

Aplikacija

Limunska kiselina se koristi kao aroma i regulator kiselosti. Prehrambena industrija koristi ovu supstancu za zaštitu od raspadanja (prisutna u sokovima, pekarskim proizvodima, slatkišima, kobasice). Farmaceutska industrija koristi dodatak za poboljšanje energije i metabolizma. Neophodan u naftnoj industriji - koristi se za neutralizaciju cementa i jona kalcija pri bušenju bunara.

Limunska kiselina je zauzela određenu nišu u kozmetici. Antioksidans se dodaje šamponima, maskama, pjenušavim kupkama, gelovima i sprejevima za kosu. Losioni i kreme za lice koje sadrže ovu kiselinu sprječavaju rano starenje, daju koži mladost, glatkoću i baršunast. Ona je nezamjenjiva za masnu kožu: pomaže sužavanju pora, uklanja višak masnoće, tonizira i daje svježinu.

Prednosti E330

Dodatak prehrani u umjerenim količinama blagotvorno djeluje na čovjeka. Ona prihvata Aktivno učešće u radu sa ugljenim hidratima i metabolički procesi. Poboljšava probavu, pomaže u uklanjanju štetnih toksične supstance, teški metali i soli, smanjuje kiselost želuca, povećava zaštitnih snaga tijelo. Osim toga, ima blagi sedativni i antitumorski učinak. Neki nutricionisti preporučuju korištenje za mršavljenje. Kompotima od suhih kajsija i meda treba dodati nekoliko kapi limunske kiseline.

Šteta

Limunska kiselina (E330) je jak kancerogen, tako da suplement treba koristiti izuzetno oprezno i ​​ne prekoračiti preporučenu količinu. U slučaju predoziranja može izazvati bolne senzacije u želucu, jak kašalj, mučnina, iritacija želučane sluznice i oštećenje cakline.

Koncentrirana kiselina, u dodiru s našom kožom, uzrokuje hemijske opekotine. Ako vam dospije u oči, može uzrokovati gubitak vida. Zapamtite da bilo koja supstanca, čak i prirodnog porijekla, može uzrokovati nepopravljivu štetu ako se koristi u globalnim dozama. Budite oprezni i oprezni.

Slučajna činjenica:

Doza kofeina od 50-200 mg poboljšava performanse osobe i povećava sposobnost koncentracije. Od 200-500 mg supstance, ruke će vam početi da se tresu i glava će vas boljeti. Doza kofeina od 10 g je smrtonosna. —

Članak dodao korisnik Nepoznato
29.10.2011

Regulatori kiselosti

Tokom skladištenja, proizvod može značajno promijeniti svoju kiselost. Za stabilizaciju pH vrijednosti u prehrambenim proizvodima, oni se široko koriste. regulatori kiselosti.

Regulatori kiselosti koristi se u proizvodnji pića, mesnih i ribljih proizvoda, marmelada, želea, tvrdih i mekih karamela, kiselih dražeja, žvakaćih guma, bombona za žvakanje.

Prema evropskoj klasifikaciji regulatori kiselosti u kombinaciji sa antioksidansima i zauzimaju raspon od E-300 do E-391.

Prilikom proizvodnje kobasica dodaju se kako bi se optimizirali procesi zrenja mljevenog mesa i spriječio razvoj neželjene mikroflore. Tretiranje ribe kiselim rastvorima pomaže u njenom očuvanju (i može sakriti neprijatan miris ribe). U proizvodnji sokova od povrća, organske kiseline pomažu u očuvanju boje tokom pasterizacije.

##Više detalja##

Komponente puferske mješavine su u stanju kemijske ravnoteže. pH vrijednosti takvog sistema se malo mijenjaju pri koncentraciji, razrjeđivanju i uvođenju relativno malih količina tvari koje stupaju u interakciju s jednom od komponenti puferskog sistema. Najčešće komponente puferskog sistema za hranu su slaba kiselina (baza) i njena so sa jakom bazom (kiselina). Dodavanjem soli slabih kiselina ili baza možete "neutralizirati" jako kisele i jako alkalne otopine.

U proizvodnji mesnih proizvoda, posebno sirovih dimljenih kobasica, neophodno je održavanje kiselog reakcionog okruženja radi optimizacije procesa zrenja, posebno da bi se sprečio razvoj nepoželjne mikroflore i povećala efikasnost upotrebe nitrita; U ove svrhe se koristi glukono-delta-lakton.Zahvaljujući dodatku kiselina u kobasice i proizvode od šunke, ubrzava se konverzija mioglobina u nitrozomioglobin otporan na toplotu i nitrozohemoglobin. Obično se dodaje 0,1% limunske kiseline ili 0,2...0,3% glukono-delta-laktona.

Tretiranje površine ribe kiselim otopinama također doprinosi njenom očuvanju i bistrenju. Osim toga, kiseline vežu trimetilamin, eliminirajući na taj način neprijatan miris ribe. Iz tog razloga se dodaju u smjese za pohanje za prženje ribe. Smanjenje pH vrijednosti u konzerviranoj hrani omogućava vam da smanjite vrijeme i temperaturu sterilizacije.

U proizvodnji sokova od povrća, voćne kiseline su pogodne za očuvanje boje, vitamina C i ublažavanje uslova termičke obrade. Suvo povrće se blanšira sa 0,5% limunske kiseline koja se dodaje u vodu.

Regulatori kiseline se koriste u proizvodnji hrane za smanjenje koagulacije proteina i razgradnje želirajućih supstanci pri zagrevanju, utiču na bubrenje gelova, regulišu tok procesa geliranja i inverzije saharoze, kontrolišu enzimske reakcije i povećavaju prinose hrane, poboljšavaju njihovo očuvanje, teksturu i reološka svojstva. Uz pomoć puferskih soli regulišu i usklađuju ukus voćni deserti, žele, sladoled i slatkiši.