Gluten jako najważniejszy czynnik wpływający na walory wypiekowe pszenicy. Gluten – czym jest i dlaczego jest szkodliwy. Lista produktów zawierających gluten

Suchy gluten pszenny (gluten Lub SPK) marka VITEN ® ( Witen) wyprodukowany przez ROQUETTE (Rocket). Jest to składnik naturalny i dlatego nie ma ograniczeń co do ilości, jaką można go zastosować jako suplement. Suszony gluten pszenny jest powszechnie stosowany w produkcji mąk i mąk pieczywo. Gluten suchy posiada szeroką gamę właściwości użytkowych, co stwarza możliwość jego różnorodnego wykorzystania. Gluten- białko otrzymywane w drodze ekstrakcji na mokro składników niebiałkowych mąka pszenna. Gluten pszenny ma tendencję do uzyskiwania wysokiej lepkości i elastyczności po uwodnieniu.

Jakość wyrobów piekarniczych zależy od jakości mąki. Przedsiębiorstwa piekarnicze w Rosji co roku przetwarzają znaczne ilości (do 60%) mąki o obniżonych właściwościach wypiekowych, niska zawartość bezglutenowe, jego niezadowalająca jakość - gluten słaby lub krótkotrwały, zredukowany lub zwiększona aktywność enzymy. Jednym ze sposobów poprawy jakości mąki jest dodanie suchego glutenu pszennego (glutenu).

Gluten pszenny (gluten) charakteryzuje się następującymi właściwościami fizycznymi: dużą nasiąkliwością i lepkosprężystością. Gluten pszenny (WG) szybko wchłania wodę, która jest dwukrotnie większa od jego masy. Glutenina i gliadyna, dwa główne składniki białkowe gluten, wpływając na wytwarzanie właściwości lepkosprężystych w obecności wody. Glutenina, dzięki frakcji białkowej o wysokiej masie cząsteczkowej, zapewnia doskonałą elastyczność, a gliadyna, dzięki niskiej masie cząsteczkowej, zapewnia doskonałą rozciągliwość.

OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Obszar zastosowań	Główna charakterystyka
Produkcja przemiału mąki	Stosowany w celu poprawy jakości mąki. Pozwala wyprodukować mąkę o zadanej zawartości glutenu surowego dobra jakość(NIE WIEM)
Produkcja piekarnicza	Zwiększa zdolność zatrzymywania gazu, poprawia stabilność wymiarową, zwiększa wydajność i trwałość gotowych produktów
Produkcja słodyczy	Stosowany do produkcji ciastek twardych i ciastek z mąki mącznej zmniejszona zawartość glutenu, a także do półproduktów z ciasta francuskiego, ciastek, ciastek kruchych i kremów
Produkcja makaronów	Zwiększa wytrzymałość ciasta na nacisk podczas prasowania. Zwiększa elastyczność i eliminuje lepkość zgrzewanych wyrobów
Produkcja pierogów	Zmniejsza gotowość produktów, zwiększa elastyczność ciasta, zmniejsza lepkość produktów
Produkcja mięsa	Stosowany do przygotowania mięsa mielonego i kotletów w celu zapewnienia jednolitej struktury mięso mielone i wędlin, zwiększa zawartość białka, poprawia strukturę i walory smakowe produkt końcowy
Karma dla zwierząt	Gluten pszenny jest szeroko stosowany jako środek teksturujący w produkcji analogów mięsa metodą wytłaczania lub gotowania. Jest stabilny podczas sterylizacji i jest również wysoce strawnym źródłem skoncentrowanego białka
Akwakultura	Właściwości wiążące i bardzo wysoka strawność glutenu pszennego są szczególnie przydatne w różnorodnych pokarmach granulowanych, surowych lub ekstrudowanych dla ryb lub zwierząt morskich (krewetki, węgorze, łosoś). Stopień napełnienia jest różny (5% - 15%), w zależności od zastosowania
Zamiennik mleka i żywienie prosiąt	Jako źródło zamiennika białka jest bardzo ceniony ze względu na wysoką strawność, kolor i aromat.

STOSOWANIE

W mielenie mąki suchy gluten dodawany do mąki niskiej jakości w celu uzyskania mąki standardowej. W krajach europejskich dodawanie glutenu do słabej mąki podyktowane jest względami ekonomicznymi, gdyż pszenica mocna jest droga i najczęściej importowana jest z USA i Kanady.

Dodatek bezglutenowe na mąkę zapewnia produkcję mąki o określonej zawartości białka i właściwościach wypiekowych.

W Rosji użycie suchy gluten pszenny w pieczeniu. Stosowanie glutenu pozwala na:

— zwiększyć wchłanianie wody podczas wyrabiania ciasta

— wzmacniają właściwości fizyczne i reologiczne ciasta

- doskonalenie wskaźników fizykochemicznych i organoleptycznych jakości pieczywa

— zwiększyć trwałość gotowych produktów

— poprawiają właściwości strukturalne i mechaniczne miękiszu

— zwiększyć wydajność gotowych produktów.

Przy produkcji specjalnych odmian chleba susz gluten stosować w ilości do 10% wagowych mąki. Gluten jest najczęściej stosowany w produkcji wyrobów piekarniczych. Zastosowanie glutenu podnosi właściwości konsumenckie produktów, poprawia ich smak i czyni je bardziej atrakcyjnymi dla konsumentów.

Przemysł makaronowy stawia szczególne wymagania jakości surowców. Do produkcji mąka makaronowa(zboża i półprodukty) wykorzystuje się ziarno pszenicy durum oraz miękkiej pszenicy wysokobiałkowej. Stosowanie bezglutenowe może rozszerzyć możliwość stosowania konwencjonalnej mąki do pieczenia i poprawić jakość makaronu. Dlatego po dodaniu glutenu do mąki makaron jest mocny. Od 5 do 50% suchy gluten można dodawać do nadzień do wyrobów cukierniczych mącznych. W ten sposób powstaje nadzienie o wilgotności 5 – 20%, co pozwala zachować chrupiące właściwości zewnętrznych warstw gofrów czy ciastek.

Suchy gluten pszenny Stosowany jest także do panierowania i glazurowania produktów spożywczych, gdyż stosowanie panierki płynnej i suchej do potraw smażonych wiąże się z szeregiem trudności, szczególnie w przypadku produkcji mrożonek. Wprowadzenie glutenu do składu takich produktów zwiększa przyczepność, zmniejsza straty kulinarne i poprawia wygląd. Po dodaniu glutenu do płynnej panierki tworzy się film, który ogranicza utratę płynu i pomaga uzyskać chrupiącą, smaczną powierzchnię. Suszony gluten stosuje się także do glazurowania prażonych orzechów solą i innymi przyprawami.

Dodatek 1 - 2% bezglutenowe podczas przyrządzania pizzy poprawia konsystencję i ogranicza przenikanie wilgoci z nadzienia do skórki.

Kolejny obszar zastosowań bezglutenowe- przygotowanie gotowych do spożycia płatków śniadaniowych, w skład których wchodzi pszenica lub otręby owsiane, tłuszcze, suszone owoce, orzechy, witaminy, suplementy mineralne. Wprowadzenie glutenu nie tylko wzbogaca je w białko, ale także sprzyja wiązaniu witamin i minerały.

Właściwości adhezyjne, spoiste i błonotwórcze uwodnionego natywnego gluten a jego właściwości termofunkcjonalne pozwalają na stosowanie go jako dodatek do wyrobów mięsnych, rybnych i drobiowych. Gluten jest bardzo skutecznym dodatkiem do wiązania kawałków i kawałków mięsa, z których przygotowuje się steki i kotlety, a także do wyrobu bułek kulinarnych i szynek konserwowych.

Suchy gluten stosowany jako dodatek w ilości od 2 do 6% do mięs mielonych i kiełbas oraz innych wyrobów emulsyjnych mięsnych. Hydrolizowany gluten, poddany ekstruzji, może zostać wykorzystany przy opracowywaniu nowych produktów spożywczych - analogów mięsa, krabów, a nawet sztucznego kawioru.

Właściwości lepkosprężyste gluten umożliwiają wykorzystanie go do produkcji analogów sera, posiadających konsystencję i smak sera naturalnego. Suszony gluten pszenny w połączeniu z proteiny sojowe może zastąpić do 30% kazeinianu sodu w produkcji serów, można go również stosować w ilości 3 - 6% wagowych składników mieszaniny w produkcji serów topionych.

Gluten wykorzystywane do produkcji pasz w rybołówstwie, podnoszące ich wartość odżywczą.

Suchy gluten pszenny Stosowany jest jako baza do gumy do żucia, a także w produktach kosmetycznych takich jak tusz do rzęs oraz w przemyśle farmaceutycznym do tabletkowania.

PRODUKTY BIAŁKOWE

Charakterystyka porównawcza

Produkt	Rozpuszczalność,%	Zdolność wiązania wilgoci, g/g	Zdolność wiązania tłuszczu, g/g	Zdolność emulgowania tłuszczu,%	Stabilność emulsji,%	Zdolność do pienienia,%	Stabilność piany,%
Gluten	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Nieodtłuszczona mąka sojowa	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Izolat sojowy	38	—	—	74	65	113	7
Mąka białkowa z otrębów pszennych	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Proszek jajeczny	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Mleko w proszku	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Właściwości suchego glutenu pszennego

Właściwości funkcjonalne	Metoda działania	Zakres nieruchomości
Rozpuszczalność	Rozpuszczalność białka w zależności od pH	Wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze mączne, ekstrudaty, koncentraty spożywcze
Zdolność emulgowania tłuszczu	Tworzenie i trwałość emulsji	Kiełbasy, wyroby cukiernicze mączne, wyroby piekarnicze, masy cukiernicze, majonezy, smarowidła śniadaniowe
Zdolność wiązania wody, nawodnienie	Retencja wody	Wędliny, pieczywo, wyroby cukiernicze, eltrudaty, ciasta, ciastka, ciastka, koncentraty spożywcze
Zdolność wiązania tłuszczu	Wiązanie wolnych tłuszczów	Wędliny i koncentraty spożywcze, pączki, ciasta
Zdolność pienienia	Tworzenie filmów zatrzymujących gaz	Ciastka, bita śmietana, desery, masy pastylkowo-marmoladowe
Zdolność żelowania	Tworzenie żelu	Analogi produktów mięsnych, owoców morza
Teksturowanie	Tworzenie włókienek, folii, arkuszy	„Syntetyczne” produkty spożywcze, osłonki do serów, wędlin, pizzy

www.glinkur.com

Suchy gluten Lub gluten po raz pierwszy uzyskano z ziaren pszenicy w 1845 roku w Anglii. Obecnie Międzynarodowe Stowarzyszenie Producentów gluten, wytwarza około 90% glutenu na świecie. Naturalny suchy gluten uznany za bezpieczny (GRAS nr 21 C.F.R. klauzula 184.1322) do stosowania jako wzmacniacz białek mąki, naturalny wypełniacz, stabilizator i spoiwo oraz w pełni odpowiada wymaganiom Kodeksu FAO/WHO Komitetu Ekspertów ds. Dodatków do Żywności Światowej Organizacji Zdrowia .

Suchy gluten (gluten) jest składnikiem naturalnym, więc nie ma ograniczeń co do ilości, jaką można go zastosować jako suplement. Przy produkcji specjalnych odmian chleba susz gluten stosować w ilości 10% lub większej w stosunku do masy mąki. Gluten ma szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów piekarniczych przeznaczonych przede wszystkim dla osób chorych na cukrzycę.

W krajach WNP istnieje pilna potrzeba wprowadzenia zaawansowanych metod i doświadczeń w stosowaniu glutenu, które mają miejsce w kraje rozwinięte, gdzie używa się mąki suchej w celu zwiększenia wartości odżywczej mąki i jakości wyrobów chlebowych gluten. Gluten pozwala na efektywne zarządzanie jakością produktu. Umożliwia to pozyskanie dodatkowych zasobów zboża o obniżonej jakości (klasy 4–5) na cele spożywcze.

Zalecane dawkowanie wynosi od 1 do 4% wagowych mąki. Dla każdego rodzaju mąki pszennej istnieje optymalna dawka, która daje najbardziej znaczącą poprawę jej jakości.

Obszary zastosowania:

• Młyny i produkcja piekarnicza

  Dodatek SPC i doprowadzenie jego zawartości do „optymalnej” ilości (około 28-30%) poprawia właściwości reologiczne ciasta: stabilność ciasta wzrasta 1,5 - 2 razy; stopień upłynnienia zmniejsza się 1,6-krotnie, szczególnie w przypadku mąki o początkowo niskiej zawartości glutenu; elastyczność ciasta wzrasta o 25%. Ułatwia to prowadzenie dalszych operacji technologicznych – cięcia, formowania i garowania.

  Chleb z optymalną zawartością glutenu (w porównaniu z chlebem bez jego dodatku) charakteryzuje się jednolitą, cienkościenną, drobno porowatą strukturą, objętość właściwa chleba chlebowego wzrasta o 7–9,5%, porowatość o 14%, a stabilność wymiarowa paleniska chleb o 25%.

  Gluten suchy jako dodatek może niwelować odchylenia w jakości pieczywa z mąki pszennej wysoka zawartość błonnik dostarczany przez mączkę z otrębów sojowych, otręby pszenne i takie składniki, jak produkty uboczne kukurydzy i orzechy kokosowe. Na przykład jakość chleba składającego się w 85% z mąki pszennej i 15% otrębów pszennych można poprawić poprzez dodanie glutenu.

  Wprowadzenie suchego glutenu pszennego odbywa się za pomocą dozownika do dostarczanego na magazyn przenośnika ślimakowego lub bębnowego urządzenia mieszającego. W Europie i duże i małe produkcja młyna Od 30 lat zajmują się przetwórstwem zboża dowolnej jakości, zapewniając stałą, wysoką jakość produkowanej mąki jedynie poprzez dodatek glutenu, natomiast w magazynach znajduje się ponad 70 odmian mąk przeznaczonych do produkcji szerokiej gamy wyrobów piekarskich i nie tylko. produkty.

• Produkcja słodyczy

  Spotyka się gluten suchy i różne mieszaniny otrzymywane przy jego użyciu szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych.

  Przygotowując ciasteczka, gluten suchy w ilości od 2 do 20% miesza się wstępnie z mąką, następnie ciasto zagniata się z pozostałymi składnikami ciasta.

  Do nadzień do wyrobów cukierniczych mącznych można dodać od 5 do 50% suchego glutenu. W ten sposób powstaje nadzienie o wilgotności 5-20%, co pozwala zachować chrupkość zewnętrznych warstw gofrów czy ciastek.

  Osobliwością metody technologicznej jest to, że do frakcji tłuszczowej emulsji wprowadza się 8-10% suchego glutenu, tworząc w ten sposób warunki do interakcji lipid-białko, co pomaga poprawić jakość gotowych produktów.

  Produkcja makaronów i pierogów

  Przemysł makaronowy stawia szczególne wymagania jakości surowców. Do produkcji mąki makaronowej (zboża i półprodukty) wykorzystuje się zazwyczaj pszenicę durum i miękką pszenicę wysokobiałkową. Zastosowanie glutenu suchego może rozszerzyć zastosowanie konwencjonalnej mąki do pieczenia i poprawić jakość makaronu.

  W przypadku stosowania do produkcji makaronów pszennej mąki wypiekowej premium i pierwszego gatunku, wyraźną poprawę jakości obserwuje się po zwiększeniu zawartości surowego glutenu w mące do co najmniej 28%. Jednocześnie poprawia się powierzchnia, kolor, właściwości kulinarne i smak, a także wzrasta wartość biologiczna produktów. Zwiększając plastyczność ciasta makaronowego, wydajność matrycy urządzeń prasujących wzrasta średnio o 10%. Rama glutenowa powstająca podczas prasowania ciasta utrzymuje masę ziaren skrobi w surowcach i ulega wzmocnieniu podczas suszenia i gotowania. Z analizy właściwości kulinarnych ciasta i makaronu na kluski wynika, że ​​optymalna zawartość glutenu surowego w mące powinna wynosić 28–30%, poniżej 28% produkty stają się kruche, zwiększają się lepkość i utrata suchych substancji podczas gotowania.

• Produkcja pizzy

  Dodatek 1-2% glutenu podczas przygotowywania pizzy poprawia konsystencję i ogranicza przenikanie wilgoci z nadzienia do skórki.

  Nowe rodzaje żywności

  Innym zastosowaniem glutenu jest przygotowanie gotowych płatków śniadaniowych, które zawierają otręby pszenne lub owsiane, tłuszcz, suszone owoce, orzechy, witaminy i suplementy mineralne. Wprowadzenie glutenu nie tylko wzbogaca je w białko, ale także sprzyja wiązaniu witamin i minerałów.

  Hydrolizowany gluten, poddany ekstruzji, służy do tworzenia nowych rodzajów produktów spożywczych w oparciu o tekstury - analogi mięsa, krabów, a nawet sztucznego kawioru.

  Gluten pszenny stosowany jest jako baza do gum do żucia, a także w produktach kosmetycznych takich jak tusz do rzęs oraz w przemyśle farmaceutycznym do tabletkowania.

• Produkcja przetwórstwa mięsnego

  Unikalne właściwości adhezyjne, kohezyjne i błonotwórcze uwodnionego natywnego glutenu pszennego oraz jego właściwości termofunkcjonalne pozwalają na jego zastosowanie jako dodatek do produktów mięsnych, rybnych i drobiowych. Gluten jest bardzo skutecznym dodatkiem do wiązania kawałków i skrawków mięsa, z których przygotowuje się steki, kotlety itp., a także do wyrobu bułek kulinarnych i szynek konserwowych. Gluten suchy stosowany jest jako dodatek w ilości od 2 do 6% w mięsie mielonym i kiełbasach oraz innych produktach emulsyjnych. Produkty zawierające gluten przewyższają smakiem produkty przygotowane na bazie kazeinianu sodu, a także produkty bez dodatków białkowych.

  Proces technologiczny wytwarzania wyrobów mięsnych z wykorzystaniem glutenu pszennego
  Uwaga! Podczas projektowania proces technologiczny Przy produkcji produktów należy wziąć pod uwagę specyfikę produktu - zdolność do tworzenia włókien podczas pęcznienia, co eliminuje stosowanie długotrwałych procesów szybkiego cięcia i intensywnego mieszania podczas przygotowywania farszu.

• Gotowany kiełbaski

  Przy produkcji kiełbas gotowanych do receptur wprowadza się gluten w ilości 0,5 - 2,5% jako naturalny składnik białkowy, który zwiększa gęstość i krojność produktu. Gluten w postaci suchej nanosi się na powierzchnię gotowego mięsa mielonego w temperaturze co najmniej 6°C w trybie mieszania wraz z wodą w celu jego uwodnienia. Późniejsze odkurzanie mięsa mielonego wzmacnia działanie glutenu. Doświadczenia stosowania glutenu w produkcji kiełbas gotowanych w osłonkach PGN wykazały możliwość wykorzystania glutenu jako stabilizatora konsystencji niezależnego od zmian temperatury podczas przechowywania gotowego produktu.

  Poprawę cech organoleptycznych: gęstości, soczystości, konsystencji struktury produktu po wtórnej obróbce cieplnej można uzyskać stosując do produkcji wędlin i wędlin 0,5 -1,5% glutenu, zarówno w ramach receptury, jak i bez nadmiernego uwodnienia. . Przy maszynowym przetwarzaniu mięsa mielonego na kiełbasę, dopuszcza się niewielką obróbkę mechaniczną mięsa mielonego po wprowadzeniu glutenu możliwy efekt nadmierna sztywność („twardy zgryz”).

  Przy produkcji szynek restrukturyzowanych zaleca się wprowadzenie glutenu razem ze skrobią i przyprawami podczas ponownego mieszania mięsa mielonego przed uformowaniem bochenków.

• Kiełbaski półwędzone

  W produkcji kiełbas półwędzonych gluten pszenny wykorzystuje się jako budulec struktury i stabilizator konsystencji gotowego produktu. Poziom wprowadzenia glutenu wynosi 0,5 – 2,0% przy uwodnieniu 1:2,5 – 3,0.

  Przy sporządzaniu kiełbas mielonych za pomocą mieszalnika do mielenia gluten wprowadza się w postaci suchej (rozsypanej po powierzchni mięsa mielonego) przy powolnym mieszaniu, dodając odpowiednią ilość wody do nawodnienia (lub część całkowitej wilgoci dla przepisu, jeśli gluten stosuje się bez nawodnienia) przed wprowadzeniem mrożonego, wstępnie pokruszonego smalcu (mostka).

  Przy produkcji kiełbasy mielonej półgotowanej na krajalnicy do mięsa mielonego podczas mieszania dodaje się gluten i wodę do hydratacji (lub część całkowitej wilgoci w przepisie, jeśli gluten stosuje się bez hydratacji), po czym dodaje się mrożony smalec plastikowy i rozdrobniony do wymaganego rozmiaru.

  Produkcja kiełbas takich jak serwat i salami wymaga szybkiego przetwarzania mięsa mielonego po wprowadzeniu tłustych surowców - smalcu, mostka, tłustej wieprzowiny. Aby uzyskać pożądany efekt stosowania glutenu, należy najpierw pokroić zamrożone surowce tłuszczowe na kawałki o wymiarach 5x5 cm i na koniec farszu szybko wprowadzić gluten, schłodzoną do 2-4°C wodę i kawałki tłuste surowce, a następnie zmiel mięso mielone na wymagany wzór.

• Półprodukty

  Zastosowanie glutenu w produkcji półproduktów pozwala stworzyć zwartą strukturę mięsa mielonego, ułatwia proces formowania i zapobiega powstawaniu luzów w gotowym produkcie, co jest szczególnie ważne w przypadku braku rozpuszczalnego białka, w przypadku użycia mechanicznie oddzielonego mięsa drobiowego i/lub przepisu zawierającego zbyt dużo teksturowanych białek. Gluten wprowadza się w końcowej fazie przygotowania mięsa mielonego w stanie hydratacyjnym, który zapewnia niezbędne właściwości reologiczne mięsa mielonego.

  Wprowadzenie 0,5 - 1,5% glutenu do klusek mielonych pozwala na uzyskanie zwartego, plastycznego mięsa mielonego i uformowanie zwartej bryły mięsa mielonego w gotowym produkcie. Poziom uwodnienia glutenu zależy od rodzaju sprzętu formującego.
  Gluten od dawna z powodzeniem stosowany jest w celu poprawy jakości ciasta kluskowego przy zastosowaniu mąki o obniżonej lub słabej zawartości glutenu. Dodatek 0,5 - 3,0% glutenu do masy mącznej uplastycznia ciasto, zmniejsza utratę suchych substancji, zwiększa wytrzymałość skorupy ciasta gotowanych wyrobów, zmniejsza kleistość gotowych pierogów oraz zapewnia zachowanie cech jakościowych ciasta. skorupę ciasta pierogów w okresie przydatności produktu do spożycia.

marisa.org.ua

1 Skład i cechy chemiczne

Suchy gluten pszenny to połączenie wodoru, węgla, azotu i tlenu. Zawiera także w niewielkich ilościach związki siarki i fosforu. Ilość azotu w ziarnie pszenicy może sięgać 16% i to właśnie ten wskaźnik będzie determinował jakość klebera.

Z korzystne właściwości gluten pszenny można wyróżnić w następujący sposób:

• wysoki poziom białek roślinnych w gotowych produktach;
• obecność 18 niezbędnych aminokwasów;
• obecność witamin A, B, E, fosforu i wapnia;
• może służyć jako naturalny środek konserwujący, przedłużający trwałość produktów;
• Zawartość glutenu w pszenicy wpływa na jakość puszystości, jędrności i elastyczności ciasta.

1.1 Co to jest identyfikator glutenu?

IDK to urządzenie mierzące wskaźnik odkształcenia glutenu po umyciu 4 gramów miękiszu (surowego glutenu) w wodzie o temperaturze 18°C ​​w celu całkowitego wypłukania skrobi.

Algorytm pomiaru wskaźnika odkształcenia jest następujący:

• całkowicie oczyszczony ze skrobi;
• białko gumopodobne umieszcza się na platformie urządzenia IDK;
• przez 10 minut okruchy glutenu dociskają ładunek (dziurkacz);
• strzałka na urządzeniu określa wskaźnik IDK.

Wskaźnik pomiaru wskaźnika odkształcenia dzieli się na trzy grupy:

• dobrze - to pierwsza grupa ze wskaźnikiem od 45 do 75 jednostek;
• dostateczny słaby – 2., o zawartości glutenu od 80 do 100 jednostek;
• niezadowalający-słaby – 3. miejsce, z poziomem wskaźnika od 105 do 120 jednostek.

Istnieją jeszcze dwa wskaźniki, które nie są zaliczane do grup, ale są mierzone: niezadowalająco mocny ze wskaźnikiem od zera do 15 jednostek i zadowalająco silny o poziomie wskaźnika deformacji od 20 do 40.

Ten gluten wyróżnia się ciemny kolor, który pojawia się w ziarnie po naruszeniu technologii uprawy, suszenia lub przechowywania. Gluten z trzech pierwszych grup wyróżnia się jasnoszarą lub jasnożółtą barwą.
do menu

1.2 Procedura oznaczania ilości i jakości glutenu przy użyciu Glutomatic 2200

do menu

1.3 Używanie suchego glutenu

W przedsiębiorstwach dodawany jest gluten w postaci suchej Przemysł spożywczy w celu zwiększenia ilości i jakości surowej masy glutenowej w produktach mącznych. Technika ta jest technologicznie indywidualna dla każdej produkcji.

Z glutenu suchego wytwarza się:

• pieczywo;
• mrożone wyroby z ciasta francuskiego;
• półprodukty (pierogi, paszteciki, pierogi itp.);
• makaron;
• kiełbasy, kiełbaski, mięso mielone.

2 Od czego zależy wysoki procent zawartości glutenu w pszenicy?

Zatem przyczynami zmian ilości i jakości klebera w ziarnie pszenicy są:

• genetyczny– zależą od odmiany;
• środowiskowy– zależą od warunków, w jakich pszenica rosła i dojrzewała;
• egzogenny– zależą od odczynników chemicznych i fizycznych, którymi ziarno zostało poddane działaniu przed lub po zbiorze.

Ponadto genetycy odkryli, że ukierunkowany dobór odmian oraz dobór ilości i składu stosowanych nawozów może bezpośrednio wpływać na jakość właściwości fizyczne gluten w zbożu.

Ponadto wykazano, że zmieniając ilość stosowanego nawozu azotowego, można uzyskać zmiany cytogenetyczne w charakterystyce ziarna. Ten charakter zmian można celowo regulować w pożądanym kierunku. W rezultacie możesz uzyskać podwyższony poziom zawartość białka lub aminokwasów w dojrzałym ziarnie.

Niemniej jednak za decydujące czynniki wpływające na ostateczny stosunek jakości i ilości glutenu w pszenicy uważa się trzy główne zależności: stan gleby, warunki klimatyczne i poziom wilgotności. Im wyższa wilgotność, tym mniej treści białko w zbożu.

Na zakończenie chciałbym przypomnieć o tak powszechnym zjawisku jak celiakia. Jest to choroba genetyczna, w której organizm zaczyna postrzegać gluten (gluten, kleber) jako obcy enzym.

Nietolerancja glutenu objawia się głównie reakcją alergiczną w postaci: wymiotów, bólów stawów i migreny, utraty wagi i skurczów żołądka. Obecność choroby można określić jedynie w warunkach laboratorium Medyczne, z odpowiednią pomocą duża ilość testy. Natomiast w przypadku pozytywnego wyniku testu osobie z nietolerancją glutenu przepisuje się dietę bezglutenową.

moezerno.ru

Gluten (gluten) to grupa białek występująca w zapasach jęczmienia, żyta, pszenicy i owsa. Zastosowanie glutenu w produkcji wypieków sprawia, że ​​ciasto staje się bardziej miękkie i elastyczne.

Gluten zwilżony wodą ma postać lepkiej, elastycznej masy o szarawym zabarwieniu. Suchy gluten jest bez smaku i przezroczysty.

Zawartość kalorii w glutenie pszennym

Zawartość kalorii w glutenie pszennym wynosi 350 kcal na 100 gramów produktu.

Skład glutenu pszennego

Dobroczynne właściwości glutenu pszennego polegają na obecności 18 rodzajów aminokwasów niezbędnych do życia człowieka (metionina, lizyna, treonina itp.). Gluten zawiera także dużo witamin z grupy B, A, E, wapnia i fosforu.

Gluten zawiera dużą ilość węglowodanów, dużo tlenu ze śladami siarki, azotu i wodoru.

Korzystne właściwości glutenu pszennego

Jedzenie glutenu pszennego pomaga normalizować poziom hemoglobiny we krwi, wzrost i naprawę tkanek, wzmacniać układ odpornościowy, normalizować przewód pokarmowy i wzmacniać kości (kaloryzator). Lekarze zalecają spożywanie glutenu pszennego osobom obciążonym dużą aktywnością fizyczną.

Białko roślinne, w które bogaty jest gluten pszenny, pomaga wzmocnić organizm człowieka i poprawić odporność. Dobroczynne właściwości glutenu pszennego polegają także na obecności dużej ilości składników mineralnych i witamin.

Szkodliwość i przeciwwskazania glutenu pszennego

W nowoczesna medycyna Istnieją informacje i wyniki badań, że stosowanie glutenu powoduje cukrzycę, otyłość i stany zapalne. Zdaniem ekspertów spożywanie glutenu pszennego może powodować zaburzenia nerwowe, autyzm, zaburzenia trawienia. Sprzeczne opinie i dane wskazują, że przed zastosowaniem glutenu pszennego należy skonsultować się z lekarzem w sprawie indywidualnej nietolerancji. Istnieją przeciwwskazania do spożywania glutenu. Genetyczna nietolerancja produktu ma swoją nazwę nietolerancja glutenu. Ona zadziwia jelito cienkie osoba.

www.calorizator.ru

Pszenica była przedmiotem zainteresowania nauk o żywności od wczesnych etapów historii ludzkości. Pszenica ma wyjątkowe właściwości w porównaniu do innych zbóż, dzięki czemu doskonale nadaje się do produkcji chleba. Wszystkie składniki pszenicy wpływają na produkt końcowy, jednak powszechnie przyjmuje się, że białko glutenu pszennego ma decydujący wpływ na znaczną część parametrów jakościowych pieczywa.

Pszenica produkuje szeroką gamę produktów, w tym ciasta, ciasteczka, makarony i płatki śniadaniowe. Najważniejszym zastosowaniem pszenicy i mąki pszennej jest oczywiście produkcja chleba. Po zmieszaniu mąki z wodą powstaje lepkie ciasto o właściwościach lepkosprężystych. Drugą najważniejszą unikalną właściwością, nierozerwalnie związaną z pierwszą, jest zdolność ciasta do zatrzymywania gazów podczas produkcji chleba. Ma to znaczenie przy produkcji chleba o typowej strukturze gąbczasto-kruchej. Trzecią właściwością jest sedymentacja mąki pszennej w piecu na skutek żelatynizacji skrobi i zmian zachodzących w części białka.

Ogólnie rzecz biorąc, do wypieku chleba nadaje się każda mąka pszenna, jednak różne odmiany prowadzą do znacznych różnic w końcowej jakości chleba. Dodatek glutenu pszennego pomoże poprawić jakość chleba. Ważnymi parametrami jakościowymi pieczywa są: duża objętość, cienka i jednolita struktura miękiszu, twarda skórka o odpowiedniej barwie oraz niski stopień czerstwienia.

Oprócz powyższych wskaźników, które określają jakość proces produkcji, wymaga również mocnej struktury glutenu (białka). Taka struktura sprawia, że ​​proces jest bardziej odporny na działanie uderzenie mechaniczne. Dodatek glutenu do mąki zwiększa jej kompatybilność z urządzeniami do produkcji ciasta.

Pierwsze białko wyekstrahowane z pszenicy miało miejsce na Uniwersytecie w Bolonii w 1745 roku. Od tego czasu do uprzemysłowienia pszenicy minęło prawie 200 lat. W Australii gluten został pomyślnie wysuszony, nie zakłócając przy tym tego, co typowe cechy funkcjonalne. Obecnie gluten pszenny jest uznawany na całym świecie za funkcjonalne białko roślinne występujące w szerokiej gamie produktów spożywczych. .

Gluten pszenny w wyrobach piekarniczych

Produkcja glutenu pszennego

Mielenie mąki W pierwszej kolejności pszenicę oczyszcza się i sukcesywnie przygotowuje dodając około 1% wody. Proces przygotowania jest niezbędny do uzyskania najlepszego mielenia. Pszenica, gdy jest mielona do produkcji glutenu, przetwarzana jest na tzw. „krótki młyn” Producent skrobi inaczej ustawia proces mielenia niż producent mąki. Naszym zadaniem jest optymalizacja uzysku skrobi i spowodowanie jak najmniejszego uszkodzenia cząsteczek skrobi.

Młyn składa się zasadniczo z 10 bloków walcowych, 4 stopni kruszenia i 6 stopni redukcji. Wały tłoczone, zwane inaczej układami kruszącymi, przeznaczone są do kruszenia i zdrapywania kawałków bielma z pszenicy. Pozostałe gładkie wałki służą do rozdrobnienia kawałków bielma do wielkości mąki. Zgodnie z układem pneumatycznym następuje przesiewanie i czyszczenie. Zatem w uproszczeniu proces mielenia składa się z kruszenia i przesiewania.

W „mokrym młynie” mąka jest rozdzielana na gluten, skrobię i odpady. Mleko skrobiowe wykorzystuje się do produkcji melasy lub skrobi pszennej. Ścieki są zagęszczane w celu produkcji paszy lub alkoholu.

Separacja glutenu Następnie skupimy się na produkcji glutenu, przechodząc krok po kroku: załadunek mąki, formowanie ciasta, oddzielanie, mycie, suszenie i przechowywanie. Młyny w różnych branżach różnią się procesem separacji. W Bergen op Zuma i Wrocławiu stosuje się karafkę trójfazową. Sas van Ghent i Barbie korzystają z wielostopniowych ekranów i zbiorników myjących.

Produkcja mokrego glutenu w Efremowie

1. Mieszalnik do ciasta Woda jest najważniejszym składnikiem przy oddzielaniu glutenu. Do strumienia mąki dozowana jest woda. Średnio, w zależności od temperatury ciasta, stosuje się wodę wodociągową i technologiczną. Woda z kranu sprawia, że ​​ciasto jest chłodniejsze, a woda obróbkowa sprawia, że ​​jest cieplejsze.
2. Pojemnik do przechowywania ciasta. W pojemniku do przechowywania ciasta tworzy się gluten. Kluczem w produkcji jest to, aby nie prześwietlić lub niedoświetlić glutenu w tym pojemniku, aby gluten mógł zostać zebrany po trójfazowym rozdzieleniu. Czas utrzymywania zależy od surowca. Nie ma typowego wskaźnika surowca, który określałby czas przetrzymywania. Zależy to głównie od prób i błędów.
3. Dekantery trójfazowe Dekanter to wirówka pozioma, przypominająca obracający się bęben. Wirówka ta oddziela strumień dolny (skrobia), strumień środkowy (gluten) i strumień górny (błonnik i pentozany (monosacharydy)). Gdy bęben się obraca, najcięższa część (strumień skrobi) wypływa do części zewnętrznej, a najlżejsza część (włókno i pentozany) gromadzi się w części wewnętrznej. Bardzo ważne zadanie Proces separacji polega na oddzieleniu skrobi do maksymalnej czystości. Zależy to od kilku czynników: jakości surowców, temperatury i czasu przechowywania w pojemniku. Kluczem do dobrej separacji jest stopień zbrylenia i moment pobrania glutenu. Nie ma parametru pszenicy decydującego o cechach mąki produkowanej w procesie produkcji.
4. Mycie glutenu W tej fazie gluten powinien zacząć się aglomerować. Oddzielony strumień glutenu kierowany jest do obracających się bębnów (zakłady BergenopZoom i Wrocław). Przez sita przepływa woda, a gluten pozostaje na nich. Strumień wody zawiera skrobię, która jest następnie zbierana. Bardzo ważne jest, aby na tym etapie nastąpił proces aglomeracji glutenu, który nie ustępował wraz z przepływem wody. W zakładach Sas van Gent i Barby stosuje się trzysitowy proces mycia glutenu. Sita te nie obracają się i po każdym sicie gluten jest myty w zbiorniku buforowym.
5. Prasy Przy stabilnym ciśnieniu zaledwie kilku barów strumień glutenu pszennego przepuszczany jest przez prasę zbierającą (przesuwną). Po takiej prasie gluten ma zawartość suchej masy wynoszącą 30%.
6. Zbiornik magazynujący suszarkę Zbiornik ten pełni funkcję bufora dla suszarek, zapewniając stały przepływ. We Wrocławiu jest taka pojemność.
7. Proces suszenia glutenu Oddzielony gluten musi natychmiast zostać poddany procesowi suszenia, aby uniknąć utraty jakości, ale należy również zapobiegać utracie funkcjonalności w wyniku denaturacji cieplnej. Ten etap jest najbardziej krytyczny w produkcji glutenu pszennego. Dlatego gluten jest dokładnie suszony w suszarniach pierścieniowych z filtrowanym powietrzem. Temperatura na wlocie ok. 120°C. Temperatura na wylocie z suszarek wynosi od 55 do 65°C, aby uniknąć denaturacji. Gluten w postaci małych pasków kierowany jest do dezintegratora, czyli wału z ogromnymi dyszami (jak śmigło), który obraca się bardzo szybko, nadając glutenowi kształt małych kulek. Do środka rozsadzającego dodaje się suchy gluten, aby uzyskać efekt powlekania. Gluten suszy się w suszarce pierścieniowej do uzyskania wymaganego poziomu wilgoci. Najcięższe cząstki obracają się w zewnętrznej części pierścienia, a lekkie w wewnętrznej. Płyta oddziela cząsteczki lekkie od ciężkich, które nie zostały jeszcze dostatecznie wysuszone. Filtr przeciwpyłowy oddziela suchy gluten, a nadmuch powietrza w przeciwnym kierunku oczyszcza filtr z glutenu.
8. Młyn klasyfikacyjny Po wysuszeniu produkt poddawany jest dodatkowemu mieleniu i przesiewaniu w celu uzyskania wymaganej granulometrii. Typowa specyfikacja maks. 0,5% > 200 mikronów.
9. Silosy magazynowe Dostępnych jest kilka różnych kontenerów magazynowych. Po określeniu jakości podejmowana jest decyzja do jakiego klienta produkt może zostać wysłany.
10. Pakowanie i etykietowanie Istnieją trzy rodzaje transportu glutenu do klientów. 1. Luzem w ciężarówkach do transportu mąki lub pojemnikach na żywność. Są opieczętowane, a wszystkie informacje znajdują odzwierciedlenie w dokumentach przewozowych: numer partii, nazwa produktu, producent i waga. 2. Big bagi (1000 kg). 3. Worki 25 kg lub 50 funtów na paletach, na każdym worku nadrukowany jest numer partii, nazwa produktu, producent i waga. Pakowanie odbywa się na specjalnym zautomatyzowanym sprzęcie.

Zastosowanie: gluten pszenny w wyrobach piekarniczych

Najczęstszym zastosowaniem glutenu pszennego jest regulacja poziomu białka w mące podczas produkcji mąki lub wypieku chleba. Prawie wszystkie młyny wykorzystują gluten pszenny do standaryzacji produktów, uzyskując mąkę najwyższej jakości nawet przy użyciu pszenicy niskobiałkowej. Ta praktyka Szczególnie popularna w Europie, gdzie wzmacnianie słabych mąk glutenem pszennym stosuje się jako skuteczną alternatywę dla dodatku drogiej, importowanej mocnej pszenicy.

Dodatek glutenu pszennego poprawia jakość wielu wypieków, jednak zalety glutenu pszennego są najbardziej widoczne w wypieku chleba.

Oto główne zalety glutenu pszennego:

1. Pochłania wodę prawie dwukrotnie większą od swojej masy i zatrzymuje jej część w produkcie końcowym, co zwiększa wydajność produktu końcowego.
2. Dzięki zatrzymywaniu wilgoci następuje proces czerstwienia produkt finalny spowalnia, co zwiększa jego trwałość.
3. Zapewnia dobre wyrośnięcie ciasta w piekarniku i większą objętość produktu końcowego
4. Wzmacnia typowy smak chleba
5. Wzmacnia kolor produktu, zwłaszcza kolor skórki
6. Wzrost białka prowadzi do wzrostu Wartość odżywcza produkt
7. Ułatwia obróbkę ciasta.
8. Struktura miękiszu staje się delikatniejsza i bardziej jednorodna
9. Konsystencja staje się bardziej miękka.
10. Pokrojony na cienkie kawałki chleb nie pęka.

Poziom dodatku glutenu pszennego w celu wzmocnienia mąki

Początkowa zawartość białka
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Obliczenia te obowiązują, jeśli gluten zawiera co najmniej 75% białka. Komórka oznacza ilość glutenu pszennego potrzebną do podniesienia poziomu białka w 100 kg mąki z poziomu podanego w kolumnie 1 do poziomu podanego w Górny rząd przy obliczaniu, że zawartość białka w glutenie pszennym wynosi 75% (wartość średnia)

Zastosowanie glutenu pszennego w wyrobach piekarniczych

Gluten pszenny posiada wyjątkowe właściwości lepkosprężyste. Poprawiają wytrzymałość ciasta, odporność na ugniatanie i obsługę ciasta. Właściwości błonotwórcze zapewniają zatrzymywanie gazów oraz poprawiają objętość, jednorodność i teksturę. Właściwości kurczące się glutenu pomagają poprawić ostateczną strukturę i charakterystykę kęsa chleba. Zdolność wiązania wody zwiększa wydajność, miękkość i świeżość wypieków. Gluten pszenny jest powszechnie stosowany w twardych bułkach i wieloziarnistym pieczywie specjalnym o wysokiej zawartości błonnika. Procent włączenia na mąkę waha się od 2% do 10%. Poniżej znajdują się dwa typowe preparaty:

Chleb wieloziarnisty z Ameryki Północnej W przypadku ciast chlebowych zawierających mąkę pełnoziarnistą lub mąkę mieloną okres garowania ma kluczowe znaczenie. Dzieje się tak dlatego, że ostre cząstki otrębów lub pszenicy przecinają lub nakłuwają ciasto. Zastosowanie glutenu zapewnia dodatkową siłę niezbędną do zapobiegania negatywne efekty w rezultacie wyrośnięte ciasto ma wymaganą stabilność późne stadium garowanie i wczesne etapy pieczenia.

Rezultatem jest lepsza jednorodność bochenka, większa objętość, lepsze ziarno i mniej odrzuconych bochenków. Poniżej typowy amerykański chleb wieloziarnisty, formuła glutenowa:

ciasto składniki ciasta %* %*

mąka zwykła 60,00 30,00 (razem 100,00) mąka pełnoziarnista 10,00 woda 52,00 33,00 (razem 85,00) drożdże 3,00 1,00 pożywka 0,75 pszenica kruszona 12,00 otręby 4,00 kiełki owsiane 2,00 mąka żytnia 3,50 gluten 4,00 barwnik karmelowy 0,10 tłuszcz 3,50 Zarodki pszenicy 6,00 Melasa 2,50 Miód 2,50 brązowy cukier 9,00 *% w przeliczeniu na mąkę zwykłą plus mąkę pełnoziarnistą jako 100%

Proces

1. Mieszaj składniki przez minutę na niskiej prędkości i trzy minuty na dużej. Temperatura ciasta: 24°C (75°F)
2. fermentować przez 3,5-4 godziny.

1. Składniki ciasta umieścić w malakserze, dodać biszkopt, miksować 1 minutę. przy niskiej prędkości i dalej, aż do uzyskania gładkiej struktury przy dużej prędkości. Temperatura ciasta: 26°C (79°F)
2. Pozostaw ciasto na 15 minut (czas podłogowy).
3. Podziel ciasto na porcje na typowe bochenki o masie 1 funta i okrągłości w skali 9, o wadze 19 uncji.
4. Ciasto odstawić na 7 minut (pośrednie wyrośnięcie).
5. Rozwałkować na grubość 0,65 cm (0,25 cala), zwinąć i nadać ostateczny kształt i umieścić w piekarniku.
6. Pozostawić do wyrośnięcia (wyrosnąć) na 50–60 minut w temperaturze 41–43°C (105–110°F) i wilgotności względnej 85%.
7. Piec przez 22-25 minut w temperaturze 221°C (430°F).
8. Zdjąć z patelni i ostudzić na półce.

Chleb o dużej objętości Duża ilość glutenu ma kluczowe znaczenie w produkcji tego rodzaju chleba. Dodanie glutenu poprawia forma ogólna bochenek, jego przechowywanie i spożycie.

Poniżej znajduje się typowy przepis na chleb o dużej objętości zawierający gluten:

waga składników

• mąka zwykła 100,0
• sól 2.0
• *polepszacz do chleba (różne)
• 0,5 tłuszczu (różne)
• 2,0-4,0 glutenu
• 30,0 zakwas (różny)
• 4,0 woda (różne)

Szybka metoda testowa.

Do miksera dodać suche składniki (zaleca się mieszanie na sucho, aby równomiernie rozprowadzić gluten), dodać wodę i mieszać aż do całkowitego uformowania się ciasta. Zalecane są dłuższe czasy mieszania tego typu chleb (powyżej typowego czasu dojrzewania ciasta). Temperatura gotowego ciasta 28-30°C (82-86°F)

1. Odstaw ciasto na 10-25 minut.
2. Ciasto podzielić na wymagane porcje i kształty.
3. Układać porcje ciasta na 10-15 minut.
4. Wypełnij wymagane formularze.
5. Ciasto wyrastać do żądanej wysokości 35-40°C (95-113°F) i wilgotności względnej 80-85%.
6. Piec w temperaturze 220-240°C (425-465°F)

*Przygotować mieszaninę zawierającą w razie potrzeby enzymy amylazy, środki utleniające np kwas askorbinowy, podłoża startowe, takie jak chlorek amonu i fosforan wapnia, enzymatycznie aktywna mąka sojowa i środki redukujące, takie jak pirosiarczyn sodu i, w razie potrzeby, emulgatory, takie jak stearoilomleczan sodu.

Uwaga: Mieszanka polepszacza do chleba zastosowana w tym przepisie musi zawierać zmiękczacze białkowe, pirosiarczyn sodu w ilości 25-50 mg/kg na mąkę.

Co to jest gluten?

Gluten to złożone białko, które występuje w ziarnach wielu zbóż - pszenicy, owsa, jęczmienia, żyta. Druga nazwa glutenu to gluten. Składnik ten uelastycznia ciasto i przyspiesza jego wyrastanie podczas pieczenia. Gluten występuje we wszystkich bez wyjątku produktach wytwarzanych z wyżej wymienionych zbóż. Występuje w chlebie, bułkach, ciasteczkach, pizzy, ciastach, babeczkach i innych wypiekach, a także w makaron i piwo.

Ponadto gluten jest sztucznie dodawany do wielu produktów sprzedawanych w sklepach. Pomaga nadać im elastyczność. Przykładowo gluten zawarty jest w ketchupach, cukierkach, kostkach bulionowych, frytkach, sosy sojowe, różnego rodzaju sosy i sosy.

Producentom dość łatwo jest oddzielić gluten od zbóż. Mąkę miesza się z wodą, a skrobia stopniowo przechodzi do roztworu. W rezultacie otrzymuje się frakcję nierozpuszczalną (gluten). Jest wytrącany i stosowany w produkcji żywności.

Jak poznać, że zawiera gluten?

Gluten często dodawany jest także do kosmetyków, zwłaszcza szminek i pudrów. Występuje także w innych produktach, takich jak kremy i balsamy. O zawartości glutenu w kosmetykach może świadczyć napis na opakowaniu, że produkt zawiera witaminę E. Faktem jest, że pozyskiwana jest ona najczęściej z pszenicy.

Dlaczego gluten jest szkodliwy?

Niektórzy ludzie mają genetyczną nietolerancję na jedną z frakcji glutenu. W nich wejście składnika do organizmu powoduje reakcję zapalną. Choroba ta nazywana jest celiakią, czyli enteropatią glutenową. Układ odpornościowy takich osób rozpoznaje gluten jako obcy składnik i zaczyna go atakować. Dzięki temu układ odpornościowy dostarcza nie tylko sam gluten, ale także tkanki, gdzie został on wykryty przez system obronny organizmu.

Spożywanie glutenu u pacjentów chorych na celiakię wpływa nie tylko na przewód pokarmowy, ale także na układ sercowo-naczyniowy, mózg, stawy i szereg innych narządów. Istnieje również ukryta nietolerancja glutenu, kiedy wszystko wydaje się być w porządku, objawy są łagodne, a lekarz może postawić błędną diagnozę.

Według statystyk na celiakię cierpi około jeden procent populacji. Jednak według niektórych szacunków jedna trzecia populacji będzie miała taką czy inną reakcję na gluten. Jednak test na nietolerancję białka może nie ujawnić problemu. Jednak praktyka pokazuje, że wiele osób z niejasnymi problemami zdrowotnymi zaczyna czuć się lepiej po przejściu na dietę bezglutenową.

Czy gluten jest szkodliwy dla zdrowego człowieka?

Lekarze podkreślają, że nawet jeśli dana osoba nie ma nietolerancji glutenu, nie powinna go nadużywać. Prędzej czy później system zawiedzie. Ponadto gluten nie rozpuszcza się w wodzie, a jeśli jest go dużo, gromadzi się na ściankach jelit, zmniejszając efektywność jego działania. Konsekwencje mogą być różne, na przykład może rozwinąć się otyłość lub, odwrotnie, nadmierna szczupłość.

Korzyści z glutenu

Jednym z powodów, dla których nie należy całkowicie rezygnować z jedzenia produktów zawierających gluten u osób, które nie tolerują, jest to, że posiada on szereg dobroczynnych właściwości. Korzyści z tego białka pochodzenie roślinne jest to, że zawiera witaminy A, E, z grupy B, wapń, fosfor, a także ważne aminokwasy.

Dieta bezglutenowa

Jeśli Twój organizm w dalszym ciągu słabo reaguje na gluten, musisz się go trzymać. Ale jakie produkty kupować, jeśli gluten jest dodawany nawet do tych produktów, w których nie powinno go być?

Po pierwsze, niektórzy producenci zaczęli wytwarzać produkty dostosowane do potrzeb osób wrażliwych na gluten. Konserwy i inne produkty spożywcze są czasami oznaczone jako „bezglutenowe”. Nie ma glutenu w świeżych warzywach, owocach, mięsie, rybach, owocach morza, mleku naturalnym i produktach z niego wytwarzanych, a także w jajach, miodzie i roślinach strączkowych. Do produktów bezglutenowych zalicza się także niektóre zboża – ryż, kaszę gryczaną, soję, kukurydzę.

Czy zatem warto zrezygnować z glutenu?

Dla osób, które nie mają nietolerancji, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wiele zdrowych osób twierdzi, że przechodząc na gluten, zaczęło czuć się lepiej i to prawda, jednak nie chodzi tu o sam gluten, ale o to, że odmawiając go, automatycznie wykluczamy z jadłospisu fast foody i wypieki. dieta, sklepy, dużo słodyczy, sporo sosów. W ten sposób wielu udaje się nie tylko poprawić swoje samopoczucie, ale także schudnąć.

Z drugiej strony nie ma dowodów na to, że gluten sam w sobie jest szkodliwy dla zdrowych ludzi, jeśli nie jest spożywany w nadmiarze. Zanim podejmiesz decyzję, czy chcesz unikać żywności zawierającej gluten, skonsultuj się ze specjalistą. To prawda, że ​​nawet lekarze nie są zgodni co do tego, czy gluten jest szkodliwy.

Gluten jest Substancja chemiczna grupę białkową, szarą barwę i elastyczną konsystencję, nierozpuszczalny w wodzie. Substancja ta występuje w zbożach w kolejności malejącej: pszenica, żyto, jęczmień itp.

Gluten ma dwie dość popularne nazwy, które często widujemy na opakowaniach żywności: gluten i kleber. Aby uniknąć nieporozumień, od razu wyjaśnijmy, że nie ma różnicy między tymi nazwami. Tyle, że gluten to po angielsku gluten, a kleber to gluten po niemiecku.

1 Skład i cechy chemiczne

Suchy gluten pszenny to połączenie wodoru, węgla, azotu i tlenu. Zawiera także w niewielkich ilościach związki siarki i fosforu. Ilość azotu w ziarnie pszenicy może sięgać 16% i to właśnie ten wskaźnik będzie determinował jakość klebera.

Do korzystnych właściwości glutenu pszennego zalicza się:

• wysoki poziom białek roślinnych w gotowych produktach;
• obecność 18 niezbędnych aminokwasów;
• obecność witamin A, B, E, fosforu i wapnia;
• może służyć jako naturalny środek konserwujący, przedłużający trwałość produktów;
• Zawartość glutenu w pszenicy wpływa na jakość puszystości, jędrności i elastyczności ciasta.

1.1 Co to jest identyfikator glutenu?

IDK to urządzenie mierzące wskaźnik odkształcenia glutenu po umyciu 4 gramów miękiszu (surowego glutenu) w wodzie o temperaturze 18°C ​​w celu całkowitego wypłukania skrobi.

Algorytm pomiaru wskaźnika odkształcenia jest następujący:

• całkowicie oczyszczony ze skrobi;
• białko gumopodobne umieszcza się na platformie urządzenia IDK;
• przez 10 minut okruchy glutenu dociskają ładunek (dziurkacz);
• strzałka na urządzeniu określa wskaźnik IDK.

Wskaźnik pomiaru wskaźnika odkształcenia dzieli się na trzy grupy:

Istnieją jeszcze dwa wskaźniki, które nie są zaliczane do grup, ale są mierzone: niezadowalająco mocny ze wskaźnikiem od zera do 15 jednostek i zadowalająco silny o poziomie wskaźnika deformacji od 20 do 40.

Gluten ten wyróżnia się ciemną barwą, która pojawia się w ziarnie po naruszeniu technologii uprawy, suszenia czy przechowywania. Gluten z trzech pierwszych grup wyróżnia się jasnoszarą lub jasnożółtą barwą.

1.2 Procedura oznaczania ilości i jakości glutenu przy użyciu Glutomatic 2200

1.3 Używanie suchego glutenu

Gluten w postaci suchej dodawany jest w zakładach przetwórstwa spożywczego w celu zwiększenia ilości i jakości surowej masy glutenu w produktach mącznych. Technika ta jest technologicznie indywidualna dla każdej produkcji.

Z glutenu suchego wytwarza się:

• pieczywo;
• mrożone wyroby z ciasta francuskiego;
• półprodukty (pierogi, paszteciki, pierogi itp.);
• makaron;
• kiełbasy, kiełbaski, mięso mielone.

2 Od czego zależy wysoki procent zawartości glutenu w pszenicy?

Zatem przyczynami zmian ilości i jakości klebera w ziarnie pszenicy są:

• genetyczny– zależą od odmiany;
• środowiskowy- zależeć od;
• egzogenny– zależą od odczynników chemicznych i fizycznych, którymi ziarno zostało poddane działaniu przed lub po zbiorze.

Ponadto genetycy odkryli, że ukierunkowany dobór odmian oraz dobór ilości i składu stosowanych nawozów może bezpośrednio wpływać na jakość właściwości fizycznych glutenu w ziarnie.

Ponadto udowodniono, że zmieniając ilość stosowania, można osiągnąć zmiany cytogenetyczne w charakterystyce ziarna. Ten charakter zmian można celowo regulować w pożądanym kierunku. Dzięki temu możliwe jest uzyskanie zwiększonej zawartości białka lub aminokwasów w dojrzałym ziarnie.

Niemniej jednak za decydujące czynniki wpływające na ostateczny stosunek jakości i ilości glutenu w pszenicy uważa się trzy główne zależności: stan gleby, warunki klimatyczne i poziom wilgotności. Im wyższa wilgotność, tym niższa zawartość białka w ziarnie.

Procedura sprawdzania glutenu

Na zakończenie chciałbym przypomnieć o tak powszechnym zjawisku jak celiakia. Jest to choroba genetyczna, w której organizm zaczyna postrzegać gluten (gluten, kleber) jako obcy enzym.

Nietolerancja glutenu objawia się głównie reakcją alergiczną w postaci: wymiotów, bólów stawów i migreny, utraty wagi i skurczów żołądka. Obecność choroby można określić jedynie w laboratorium medycznym, stosując odpowiednio dużą liczbę testów. Natomiast w przypadku pozytywnego wyniku testu osobie z nietolerancją glutenu przepisuje się dietę bezglutenową.

Gluten pszenny to substancja, która budzi dziś wiele kontrowersji. Czym jest, jakie korzyści daje gluten, dla kogo może być szkodliwy? Nasz artykuł będzie o tym mówić.

Co to jest?

Termin gluten pochodzi od Słowo łacińskie gluten, co oznacza „klej”. Zawarty w ziarnach roślin zbożowych, jego skład stanowi kompleks białek. Substancję tę po raz pierwszy wyizolowali włoscy chemicy na początku 1728 roku.

Obecnie w diecie przeciętnego człowieka znajduje się aż 40 g glutenu dziennie. Występuje głównie w produktach mącznych i zbożach wytwarzanych ze zbóż. Gluten może być także składnikiem wielu innych produktów. Są to wędliny, produkty zawierające mleko (jogurty, sery, twarogi, lody), konserwy, sosy, półprodukty, niektóre soki, napoje alkoholowe, produkowane na bazie zbóż (piwo, wódka, whisky).

We współczesnym przemyśle spożywczym gluten ekstrahuje się głównie z mąki pszennej. Gluten może być surowy, w postaci lepkiej cieczy lub suchy, w postaci proszku. Po wyschnięciu nie ma zapachu ani smaku. Stosowany głównie w celu poprawy jakości mąki i jej właściwości wypiekowych. A także jako dodatek do powyższych produktów.

Korzyść

Zawiera gluten pszenny wielka korzyść dla ludzkiego ciała.

• Zawiera niezbędne aminokwasy, witaminy z grupy B, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, wapń i fosfor, co z kolei prowadzi do wzmocnienia organizmu.
• Zwiększa stan odporności.
• Wzmacnia układu sercowo-naczyniowego, poprawia morfologię krwi. Normalizuje poziom hemoglobiny.
• Przyspiesza metabolizm w organizmie.
• Zwiększa odporność organizmu na choroby zakaźne.
• Pomaga wzmocnić tkankę mięśniową i kostną.
• Normalizuje czynność przewodu pokarmowego.
• Usuwa odpady i toksyny z organizmu.
• Sportowcy i osoby zajmujące się podnoszeniem ciężarów Praca fizyczna wskazane jest spożywanie żywności zawierającej gluten.

Szkoda

Ale pomimo zalet glutenu, może on również mieć negatywny wpływ. Są ludzie, którzy poziom genetyczny nie toleruje jedzenia część integralna czyli gluten. Choroba ta nazywana jest celiakią (celiakią).

Organizm postrzega gluten jako obce białko i zaczyna z nim walczyć. Towarzyszy temu zaburzenie przewodu żołądkowo-jelitowego, zanik błony śluzowej jelita cienkiego i reakcje alergiczne. W wyniku choroby procesy metaboliczne w organizmie ulegają spowolnieniu. Ponadto badania medyczne potwierdzają, że stosowanie glutenu może powodować cukrzyca, prowadzić do nadwaga, prowokować procesy zapalne, nieład system nerwowy itp.

Wraz z wiekiem może się również zmniejszyć strawność glutenu. Kiedy jesz jedzenie z wysoka zawartość gluten w jelitach, ściany są pokryte tą substancją. Prowadzi to do niewystarczającego wchłaniania przydatne substancje w jelicie cienkim. Rozwijają się procesy stagnacji w narządach trawiennych i zatrucie. Dlatego lekarze zalecają ograniczenie spożycia produktów zawierających gluten.

Kasza jaglana zawiera dużo błonnika, witamin A, B, D, E, aminokwasów, niezbędne dla organizmu. Zboże to jest również bogate w mikroelementy, nie zawiera jednak glutenu. W związku z tym produkt ten przeznaczony jest do celów dietetycznych i jest wskazany do stosowania przez osoby z nietolerancją glutenu.

Używaj w gotowaniu

Dodawanie glutenu do ciasto drożdżowe pomaga lepiej wyrosnąć, a domowe wypieki nabierają atrakcyjniejszego wyglądu. W każdym cieście gluten poprawia lepkość, gotowy wyrób staje się bardziej puszysty i nie osiada po upieczeniu. Poprawia się smak potrawy.

Można go również stosować jako zagęstnik przy przygotowywaniu różnych sosów i past, np. pomidorowych. W tym samym celu gluten dodawany jest także do produktów mięsnych (kiełbaski, pasztety), konserw rybnych i mięsa. W przemyśle mleczarskim gluten wykorzystuje się jako dodatek do produkcji jogurtów, mas twarogowych itp.

Gluten ma także szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Jest składnikiem ciast, ciastek, babeczek, różnych słodyczy, cukierków i czekolady. Poprawia smak produktu i obniża koszt głównego składnika.

Aby dowiedzieć się, czym jest gluten, obejrzyj poniższy film.