Jak otworzyć sklep z wędlinami - instrukcja

Przez cały czas było i będzie wielu fanów kiełbasy. Pożywna, smaczna kiełbasa zawsze znajdzie swojego nabywcę, który będzie czekał, aż pojawi się na półkach. A otwarcie sklepu z kiełbasami i produkcja kiełbas może stać się bardzo dochodowym biznesem.

Własny sklep z kiełbasami- To dość dochodowe przedsiębiorstwo, którego rentowność wynosi 30 procent. Zainwestowany kapitał zwraca się już po dwóch, trzech miesiącach. Ponadto, jeśli jakość wytwarzanych produktów jest doskonała, to w ciągu zaledwie kilku miesięcy taki warsztat może z łatwością konkurować z kiełbasianymi gigantami.

Produkcja kiełbas jest obarczona pewnymi trudnościami. Główne trudności polegają na znalezieniu lokalu, gdyż warsztaty muszą być tak zlokalizowane, aby gotowe produkty nie miały nigdzie kontaktu z nieprzetworzonymi surowcami. Ponadto konieczne jest przestrzeganie wszystkich wymagań przewidzianych przepisami sanitarnymi dla przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem mięsnym.

Aby otworzyć własny sklep z wędlinami, potrzebujesz kapitału początkowego w wysokości 15-20 tysięcy dolarów. Będziesz musiał wydać pieniądze na lokale, sprzęt, surowce i płace dla pracowników.

Pokój

A więc przede wszystkim trzeba kupić lub wynająć pokój, którego powierzchnia nie powinna być mniejsza niż 50 metrów kwadratowych.
Zgodnie z wymogami inspekcji weterynaryjnej pomieszczenia na wędliniarnię nie powinny znajdować się w byłych łaźniach, przedszkolach, lokalach mieszkalnych lub domach wypoczynkowych. Mówiąc najprościej, lepiej wynająć lokal niemieszkalny. Aby uniknąć problemów w przyszłości, warto zaprosić specjalistę ds. produkcji mięsa do analizy wykorzystania lokalu, który wskaże, gdzie będzie odbywać się produkcja, odkostnianie mięsa i gdzie najlepiej zamontować komory chłodnicze.

Ponadto zgodnie z przepisami sanitarnymi warsztat musi posiadać:

• Komory niskotemperaturowe do przechowywania surowców;
• Działy rozmrażania surowców;
• Komory chłodnicze: do dojrzewania mięsa mielonego i przechowywania produktów;
• Zakład produkcyjny;
• Magazyn do przygotowywania i przechowywania przypraw;
• Spiżarnia na sprzęt i różne materiały;
• Mycie pojemników zwrotnych;
• Magazyn przechowywania azotanu sodu;
• Dział termiczny;
• Pomieszczenia mieszkalne (prysznice, szatnia, kuchnia itp.);
• Warsztat surowcowy;
• Wyprawa.

Możesz także obejść się bez pokoju. Aby to zrobić, musisz kupić monoblok, czyli mini-warsztat umieszczony w pojemniku. Warsztat ten jest zainstalowany zgodnie ze wszystkimi wymaganiami SES. W tym przypadku przewidziano jedynie dzierżawę działki, na której zostanie zamontowany monoblok. Będziesz także musiał podłączyć komunikację do kontenera.

Sprzęt i surowce

Aby rozpocząć produkcję kiełbas należy zakupić:

• Stół do trybowania;
• Do krojenia tusz, oddzielania mięsa od kości i mielenia boczku służą specjalne noże;
• Mikser mielony;
• Lodówki (wystarczą dwie);
• Elektryczna maszynka do mielenia mięsa (młynek);
• Krajalnica służąca do przygotowywania mięsa mielonego;
• Specjalna strzykawka (za pomocą której osłonka kiełbasy jest nadziewana mięsem mielonym);
• Piec z generatorem dymu.

Wydajność warsztatu zależy od jakości pieca, dlatego nie należy oszczędzać przy zakupie pieca. Najlepszą opcją jest zakup piekarnika uniwersalnego, który może suszyć, gotować, smażyć i wędzić.
Sprzęt można kupić zarówno od firm krajowych, jak i zagranicznych. Jednak sprzęt zagraniczny kosztuje kilka razy więcej. Oczywiście istnieją znaczne różnice między urządzeniami pod względem konstrukcji, automatyzacji, materiałów i możliwości serwisowych. Ale sprzęt do konwersji wyprodukowany w Rosji nie jest gorszy niż sprzęt zagranicznych firm.

Surowce można nabyć u dostawców krajowych, gospodarstw rolnych lub za granicą. Zakupiony towar (osłonki, mięso, nici do dressingu) musi posiadać atest. Można w tym celu skorzystać z usług lekarza towarowego lub lekarza sanitarnego, który oceni autentyczność dokumentacji, a także jakość surowców.

Jeśli kupujesz surowce za granicą, będziesz musiał uzyskać specjalne zezwolenie na import. W tym celu należy złożyć pisemny wniosek do służby weterynaryjnej z co najmniej 30-dniowym wyprzedzeniem, wskazując cechy ładunku, miejsce przechowywania, przetwarzania, kwarantannę i cel importu. W takim przypadku ładunek musi posiadać certyfikat.

Dokumentacja

Oczywiście przede wszystkim należy skontaktować się z Państwową Inspekcją Skarbową i zarejestrować się jako przedsiębiorca. Będziesz także musiał zarejestrować się w funduszach (ubezpieczenie społeczne, emerytura). Następnie należy uzyskać pozwolenie od służb takich jak SES, ROSTEST, Nadzoru Weterynaryjnego i Straży Pożarnej. A potem spokojnie można przystąpić do pracy.

Pracujący personel

Do utrzymania produkcji potrzebni są pracownicy.

Trzeba zatrudnić:

• technolog, który będzie kontrolował jakość produktów i komponował receptury na wędliny;
• dwóch rzeźników, którzy wykonają odkostnianie mięsa i rozbiór tusz;
• spedytor;
• Mechanika;
• dwóch pracowników;
• księgowy.

Ponieważ wszystkie procesy w warsztacie są zautomatyzowane, jedna osoba może być przydzielona do dwóch stanowisk jednocześnie.

Promocja produktu

Równie ważną rolę w rozwoju przedsiębiorstwa odgrywa kwestia promocji produktu. Najpierw musisz dokładnie przemyśleć nazwę kiełbasy i jej opakowanie. Warto zadbać także o reklamę produkowanych wyrobów wędliniarskich. Generalnie lepiej powierzyć to profesjonalnym marketerom, którzy za opłatą opracują doskonałą kampanię reklamową. Jeśli jakość produktu jest dobra, na początku będziesz musiał wydać pieniądze tylko na reklamę.

Sprzedaż produktów

Aby sprzedawać produkty, możesz zawierać umowy ze sklepami spożywczymi, kioskami, supermarketami itp. Produkty mogą być również sprzedawane do różnych obiektów gastronomicznych (restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami itp.)

Kwestia ceny

I tak, aby otworzyć własny warsztat produkcji wędlin, trzeba będzie wydać pieniądze na:

• rejestracja i przetwarzanie (około 600 USD, w zależności od regionu);
• zakup sprzętu (około siedmiu tysięcy dolarów, w zależności od producenta);
• zakup surowców (na początek można kupić za 1500 dolarów);
• czynsz za lokal.

Produkcja co miesiąc wymaga obowiązkowych wydatków gotówkowych na zakup surowców, rachunki za media, wynagrodzenia dla pracowników i wynajem pomieszczeń.

Miesięczny dochód brutto takiego przedsiębiorstwa może sięgać nawet 17 tysięcy dolarów. Biorąc pod uwagę koszty, biznes wygeneruje około pięciu tysięcy dolarów zysku netto. A to tylko średnie.

Dziś branża przetwórstwa mięsnego jest jednym z najbardziej dochodowych i obiecujących rodzajów działalności. Jednak konkurencja na tym rynku jest dość duża, ale jeśli chcesz, nadal możesz osiągnąć sukces.

Ważny! Dużą uwagę należy zwrócić na jakość produktów. Od tego zależy rozwój przedsiębiorstwa i, co oczywiste, jego rentowność. Z biegiem czasu konieczne jest także poszerzenie asortymentu wędlin. Jak to mówią, idź z duchem czasu. Pomoże to nie tylko pomyślnie rozwijać produkcję, ale także konkurować z innymi przedsiębiorstwami.

* W obliczeniach wykorzystano średnie dane dla Rosji

Kiełbasa to produkt spożywczy zaliczany do wyrobów wędliniarskich i jest to mięso mielone z jednego lub kilku rodzajów mięsa, tłuszczu i podrobów z dodatkiem soli i przypraw, poddawane obróbce cieplnej do momentu spożycia i pakowane w podłużną osłonkę. Kiełbasa to jeden z najpopularniejszych rodzajów przysmaków mięsnych w naszym kraju.

Rodzaje kiełbas

Istnieje kilka głównych rodzajów kiełbas, które produkują najnowocześniejsi krajowi producenci - zarówno mali, jak i duzi. Najpopularniejsze i najtańsze rodzaje kiełbas obejmują gotowane kiełbaski, przyrządzany z solonego mięsa mielonego. Najpopularniejszą odmianą tego rodzaju kiełbasy w naszym kraju jest „kiełbasa lekarska”. Jak sama nazwa wskazuje, kiełbaski gotowane gotuje się w temperaturze około 80 stopni Celsjusza. Tanie rodzaje kiełbas zawierają oprócz samego mięsa dużą ilość soi. Ze względu na dużą zawartość wody w kiełbasie gotowanej ma ona krótki termin przydatności do spożycia.

Kiełbaski gotowane i wędzone Najpierw są gotowane, a następnie wędzone. Jeżeli kiełbasy gotowane mają jednolitą konsystencję i nie zawierają dużej ilości przypraw, to kiełbasy gotowane-wędzone mają bardziej pikantny smak i mogą składać się z małych kawałków mięsa. Mleko, śmietana, smalec, mąka i skrobia są często stosowane jako dodatki do przygotowania tego rodzaju kiełbas.

Kiełbaski półwędzone zgodnie z przepisem najpierw się je smaży, potem gotuje, a na koniec wędzi. Kiełbasy półwędzone nie są gorsze w smaku od gotowanych i wędzonych. Jedyna różnica polega na tym, że po obróbce cieplnej utrata masy ciała będzie znacznie mniejsza.

Surowe wędzone kiełbaski w odróżnieniu od innych kiełbas nie są poddawane obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze i zawierają największą ilość przypraw. Podczas procesu wędzenia na zimno w temperaturze 20-25 stopni Celsjusza mięso ulega fermentacji i odwodnieniu. Dojrzewanie kiełbas surowych wędzonych trwa około miesiąca (do 40 dni). Okres ten można skrócić dodając kwas wpływający na poziom pH i zakładając kultury (zwykle mikroorganizmy drożdżowe).

Kiełbasy suszone(np. salami) przyrządza się z marynowanego mięsa mielonego, które wędzi się w zimnym dymie przez 3-4 dni, a następnie suszy w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza.

Wreszcie są też kiełbaski wątrobowe, które powstają z ubocznych produktów mięsnych i są najtańszymi rodzajami kiełbas na rynku rosyjskim.

Perspektywy branży wędliniarskiej w Rosji

Według danych badawczych rosyjski rynek kiełbasy aktywnie rozwija się w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Roczna stopa wzrostu wynosi około 7,5-8,0%. Przede wszystkim dzięki stabilnemu i stale rosnącemu popytowi na produkty mięsne. Generalnie segment ten, charakteryzujący się jednymi z najwyższych obrotów w rosyjskim przemyśle spożywczym, jest oceniany przez przedsiębiorców i inwestorów jako obiecujący, co tłumaczy wysoki poziom konkurencji w nim. Na rynku krajowym dominują produkty wytwarzane w kraju (jego udział szacuje się na 99%). Jednak po przystąpieniu Rosji do WTO udział importu wyrobów wędliniarskich z roku na rok wzrasta.

Największe krajowe przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją kiełbas są zlokalizowane głównie w obwodach: Centralny Okręg Federalny – 38%, Wołżański Okręg Federalny – 19%, Północno-Zachodni Okręg Federalny – 12%. Pod względem wielkości produkcji liderami są przedsiębiorstwa w Moskwie, obwodzie moskiewskim i Saratowie. Jednocześnie większość z nich wykorzystuje posiadane moce średnio o 62%.

Pomimo dużej konkurencji na rynku wędlin, nie traci on swojej atrakcyjności dla nowych firm produkcyjnych działających na poziomie regionalnym. Aby jednak miniwarsztat odniósł sukces, należy przestrzegać kilku podstawowych zasad. Najpierw musisz wybrać segment (produkt i cenę), w którym będziesz pracować. Najbardziej obiecujący jest dziś rynek wędlin wędzonych, którego udział wynosi prawie 30%. Po drugie, eksperci doradzają inwestycję w rozwój własnych receptur i ścisłą kontrolę jakości wytwarzanych produktów. Po trzecie, warto zacząć od poszukiwania kanałów dystrybucji i nawiązania relacji ze sklepami spożywczymi i sieciami handlowymi (m.in. super i hipermarketami).

Otwarcie sklepu z wędlinami

Produkcja kiełbas jest wysoce dochodowym i szybko opłacalnym biznesem, który jednak ma pewne niuanse i trudności (jak każda inna produkcja żywności). Najwięcej trudności w jej zorganizowaniu wiąże się ze znalezieniem odpowiedniego lokalu na warsztat, spełniającego wszelkie zasady sanitarne i uzyskaniem niezbędnych pozwoleń. Zatem np. budynek dawnego przedszkola, lokali mieszkalnych i instytucji publicznych (domów wypoczynkowych, łaźni itp.) nie będzie odpowiedni na wędliniarnię. Jego minimalna powierzchnia powinna wynosić 50 metrów kwadratowych. metrów. Jednak nawet do małej produkcji wędlin, produkującej mniej niż tonę gotowego produktu dziennie, potrzebny będzie lokal o powierzchni co najmniej dwukrotnie większej – od 100 do 250 metrów kwadratowych. metrów. Jeśli wielkość produkcji wynosi jedną tonę kiełbasy dziennie, wówczas powierzchnia warsztatu będzie wynosić nie mniej niż 300 metrów kwadratowych. metrów.

Warsztat powinien posiadać komorę niskotemperaturową do przechowywania surowców, jedną komorę chłodniczą do dojrzewania mięsa mielonego i drugą do wyrobów gotowych. Całkowita powierzchnia warsztatu podzielona jest na kilka odrębnych stref: wydział przygotowania i przetwórstwa surowców, warsztat surowcowy, warsztat rozdrabniania, solenia i przygotowywania mięsa mielonego, wydział termiczny, magazyn suchego produktów sypkich, pomieszczenie do przechowywania sprzętu i innych materiałów, myjnia pojemników zwrotnych, pomieszczenie do przechowywania roztworu azotanu sodu, ekspedycja. Dodatkowo należy zapewnić miejsce na szatnię, prysznic, kuchnię i łazienkę, miejsce do przechowywania odzieży i sprzętu sanitarnego. Głównym wymaganiem jest to, aby podczas produkcji kiełbas gotowy produkt nie miał kontaktu z surowcami, które nie zostały jeszcze przetworzone.

Jeśli nie miałeś doświadczenia w tym zakresie, lepiej przy wyborze lokalu na warsztat zwrócić się o pomoc do doświadczonego specjalisty, który oceni go pod kątem zgodności ze wszystkimi wymaganiami i przygotuje plan pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i biurowych.

Przy wyjątkowo ograniczonym budżecie można kupić monoblok, czyli miniwarsztat pod klucz. Aby zainstalować monoblok, będziesz potrzebować działki z podłączoną całą komunikacją. Ta opcja jest bardziej odpowiednia dla obszarów wiejskich i małej produkcji w funkcjonującym gospodarstwie (do przetwarzania własnych surowców). Jednak jako niezależna opcja dla warsztatu produkcji kiełbas jest nieopłacalna.

W kolejnym etapie, po znalezieniu lokalu należy wybrać formę prawną dla swojego przedsiębiorstwa. Może to być indywidualny przedsiębiorca (przedsiębiorca indywidualny) lub spółka LLC (spółka z ograniczoną odpowiedzialnością). Ponadto będziesz musiał zarejestrować się w funduszach (Fundusz Ubezpieczeń Społecznych i Fundusz Emerytalny) i uzyskać zezwolenia na prowadzenie działalności od różnych służb - SES, ROSTEST, Inspekcji Weterynaryjnej i Pożarnej. Zgodnie z Ustawą o ochronie praw konsumentów produkty wprowadzane do sprzedaży muszą posiadać certyfikat zgodności oraz etykietę konsumencką, dzięki której można zidentyfikować producenta. Obowiązkowa certyfikacja produktów spożywczych odbywa się w jednej z dwóch form: zgodnie z dokumentami Systemu Certyfikacji GOST R oraz zgodnie z zasadami certyfikacji produktów za pomocą oświadczenia.

Obecnie z reguły duże zakłady produkcyjne, które posiadają w pełni rozwinięty system kontroli produkcji i jakości oraz których pracownicy posiadają niezbędne kwalifikacje, przechodzą certyfikację GOST R. Trudność polega na tym, że GOST R wymaga, aby przedsiębiorstwo posiadało certyfikat produkcyjny lub certyfikat jakości wydany przez ROSTEST. Oczywiście spełnienie wszystkich tych wymagań w małym warsztacie jest prawie niemożliwe lub bardzo trudne.

Do systemu certyfikacji GOST R konieczne jest przedstawienie szeregu dokumentów: certyfikatu systemu produkcyjnego lub jakościowego, raportu z badań produktu w akredytowanym laboratorium, atestu higienicznego, atestu weterynaryjnego.

Większość małych firm woli certyfikować swoje produkty za pomocą wniosku o deklarację. Aby to zrobić, musisz skontaktować się z tym samym ROSTEST z oświadczeniem gwarantującym, że warsztat wyprodukuje bezpieczne produkty zgodne z dokumentacją regulacyjną i techniczną. Do wniosku dołącza się następujący wykaz dokumentów: kopie dokumentów założycielskich, najem powierzchni produkcyjnej, kopia zaświadczenia z SES o zezwoleniu na produkcję, wykaz wyprodukowanych produktów spożywczych ze wskazaniem dokumentów regulacyjnych i technicznych, kopie dokumentów regulacyjnych i technicznych dokumentacja (NTD) dla nowych typów produktów uzgodniona z Trade, SES i zarejestrowana w standardzie Ogólnorosyjskiego Instytutu Badań Naukowych, certyfikat higieniczny jako forma zatwierdzenia dokumentacji technicznej z SES, dokument dotyczący zdolności przedsiębiorstwa do monitorowania stanu fizycznego i chemicznych wskaźników jakości lub umowa z istniejącym laboratorium, dokumenty certyfikacyjne potwierdzające bezpieczeństwo surowców i materiałów opakowaniowych, próbki badanych produktów, umowa o certyfikację produktu, świadectwo weterynaryjne.

Po sprawdzeniu wszystkich przedłożonych dokumentów Gosnadzor przeprowadza kontrolę produkcji wraz z wykonaniem czynności i, jeśli kontrola zakończy się pomyślnie, wystawia certyfikat zgodności. Te ostatnie mogą być wydawane na okres jednego lub trzech lat. W przypadku nowej, małej produkcji bardziej opłacalne jest uzyskanie certyfikatu zgodności ważnego przez rok. Ten czas wystarczy, aby w końcu sformułować swój asortyment i dopracować wszystkie procesy. Otrzymany certyfikat nie zwalnia zresztą wcale z kwartalnej kontroli inspekcyjnej ROSTEST, SES i Inspekcji Weterynaryjnej, która polega na dokładnej kontroli lokalu i analizie próbek wytwarzanych produktów, sprawdzeniu ich opakowania i oznakowania. Jeżeli stan wybranych próbek nie jest zgodny z ustalonymi dokumentami regulacyjnymi, produkty podlegają konfiskacie, a dla samego warsztatu jest to obarczone poważnymi stratami i problemami, w tym zamknięciem.

Aby zrobić kiełbaski, potrzebujesz specjalnego sprzętu. Do podstawowego wyposażenia i inwentarza należą stoły do ​​odkostniania, noże do rozbioru tusz, odkostniania (oddzielenia mięsa od kości), składniki rozdrabniające, mieszalnik do mięsa mielonego, maszynka do mielenia mięsa elektryczna (młynek), komory chłodnicze, krajarka do przygotowania mięsa mielonego na kiełbasy gotowane i pasztety, strzykawka do nadziewania kiełbas, muszelki z mięsem mielonym, piekarnik z wytwornicą dymu (lepiej jest preferować model uniwersalny, który można wykorzystać do suszenia, gotowania, smażenia i wędzenia). Nie powinieneś oszczędzać na sprzęcie, ponieważ to on decyduje o produktywności Twojego przedsiębiorstwa. Rynek krajowy oferuje sprzęt zarówno producentów rosyjskich, jak i zagranicznych.

Przy wyborze eksperci zalecają skupienie się przede wszystkim na wskaźnikach technologicznych, a nie na produkcji. Samochody importowane są znacznie tańsze niż samochody krajowe o podobnych cechach, ale te ostatnie są prawie tak samo niezawodne jak one. Dodatkową zaletą sprzętu domowego jest niższy koszt części zamiennych i ewentualnych napraw. Wybierając sprzęt, zwróć uwagę na materiał, z którego jest wykonany. Powinna być wykonana ze stali nierdzewnej lub aluminium przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

Dla porównania podajemy przybliżone ceny podstawowego wyposażenia. Zatem minimalny koszt komory chłodniczej (w sumie potrzebne będą 2-3 jednostki) wynosi od 100 tysięcy rubli, młynek - od 60 tysięcy rubli, mikser do mięsa mielonego na 150 litrów - od 35 tysięcy rubli, nóż - od 100 tysięcy rubli, strzykawka próżniowa - od 35 tysięcy rubli, maszynka pneumatyczna - od 20 tysięcy rubli, maszynka do włosów - od 68 tysięcy rubli, piła taśmowa - od 20 tysięcy rubli, komora cieplna - od 87 tysięcy rubli.

Surowce najlepiej kupować od krajowych dostawców – hurtowni i gospodarstw rolnych. Uwaga: wszystkie zakupione przez Państwa produkty oraz składniki gotowego produktu (nawet osłonki i nici do kiełbas) muszą posiadać certyfikaty potwierdzające ich pochodzenie i jakość. Aby sprawdzić autentyczność dokumentacji i jakość surowców, możesz skontaktować się z usługami lekarza towarowego lub lekarza sanitarnego, który rozumie wszystkie niuanse. Przy zakupie małych ilości mięsa z gospodarstw rolnych badanie lekarskie można przeprowadzić w trakcie produkcji poprzez zawarcie umowy z laboratorium weterynaryjnym i sanitarnym regionalnego rynku żywności. Specjaliści z lokalnego laboratorium przeprowadzą wszystkie niezbędne badania i opatrzą je stemplem.

Wielu producentów woli kupować surowce za granicą, co wiąże się z dodatkowymi kosztami uzyskania specjalnego zezwolenia na ich import do Rosji. Aby uzyskać takie pozwolenie, należy złożyć pisemny wniosek do służby weterynaryjnej swojego regionu (regionu lub republiki) co najmniej na trzydzieści dni przed importem, wskazując cechy importowanych produktów, miejsce ich przechowywania, kwarantannę, przetwarzanie, cel import i kraj. Jest rzeczą oczywistą, że surowiec ten musi posiadać wszystkie niezbędne dokumenty: świadectwo ogólne lub świadectwo uzgodnione ze służbą weterynaryjną kraju eksportującego, umowy (traktaty, protokoły, konwencje) pomiędzy służbami weterynaryjnymi naszego kraju a krajem eksportującym państwo.

Do pracy na produkcji będziesz potrzebować pracowników. Przede wszystkim nie obejdzie się bez pomocy technologa, który będzie kontrolował jakość produktów i przygotuje receptury na wędliny, rzeźnika do odkostniania mięsa i rozbioru tusz, jeśli nie planujecie zakupu już przygotowanego mięsa, spedytora, mechanika , pracownicy ogólnodostępni i księgowy. Po raz pierwszy można przejąć funkcje menadżerów ds. zakupu surowców i sprzedaży wyrobów gotowych. Nowoczesny, zautomatyzowany sprzęt pozwala na znaczne oszczędności w kosztach pracy. Do obsługi jednej linii produkcyjnej będzie potrzebnych nie więcej niż pięć osób. Nie należy jednak oszczędzać na samych specjalistach. Daj pierwszeństwo wykwalifikowanym i doświadczonym pracownikom. Wtedy nie będziesz musiał martwić się o jakość wytwarzanych produktów.

Jednak wyprodukowanie wysokiej jakości i smacznego produktu to tylko połowa sukcesu. Konieczne jest również ustalenie jego sprzedaży. Głównymi kanałami sprzedaży wyrobów wędliniarskich są sklepy spożywcze, kioski i stragany, super- i hipermarkety oraz placówki gastronomiczne. Najtrudniej jest dostać się na półki super- i hipermarketów, choć z oczywistych względów marzy o tym każdy producent. Aby to zrobić, będziesz musiał zapewnić duże wolumeny dostaw, zapłacić za umieszczenie swoich towarów w sieci, a także uzgodnić to z upoważnioną osobą odpowiedzialną za asortyment sieci detalicznej.

Wynajem powierzchni półkowej, na którą zawarta jest umowa z siecią, będzie kosztować przyzwoitą kwotę - od 3 do 10 tysięcy rubli za metr kwadratowy ekspozycji, w zależności od rodzaju produktu. W przypadku nowego produktu, który jest jeszcze nieznany konsumentowi, płacenie miesięcznie lub rocznie za półkę może nie być opłacalne. Idealnie byłoby, gdyby Twój produkt był eksponowany w sieciach, w których za przyłączenie się do sieci pobierana jest jedna opłata. Pamiętaj jednak, że w przypadku tej drugiej opcji możliwa jest zmiana kierownictwa (co zdarza się dość często w dużych sieciach), a udowodnienie nowej osobie, że wpłaciłeś już swoją jednorazową składkę, może być problematyczne i będziesz musiał ponownie zapłacić.

Wysoki próg wejścia, wymóg dużych wolumenów i stabilnych dostaw, odroczenie płatności (minimum 60 dni) – to wszystko znacznie utrudnia wejście do sieci małym branżom. Ponadto większość hiper- i supermarketów, a także zwykłych sieci handlowych w formacie „convenience store” produkuje pod własną marką towary na najpopularniejsze artykuły spożywcze. Jeśli nie ma innego wyjścia, możesz spróbować zaproponować im sprzedaż Twoich produktów pod własną marką. Pamiętaj, że jeśli Twój produkt trafi na półki supermarketu, ale okaże się, że nie nadaje się do sprzedaży, sieć po prostu rozwiąże z Tobą umowę.

Podliczmy więc nasze wydatki i możliwe zyski. Weźmy jako przykład mini-warsztat o powierzchni 50 metrów kwadratowych. metrów (minimalna powierzchnia) o wydajności 200 kg kiełbas na ośmiogodzinną zmianę. Wynajem takiego lokalu będzie kosztować od 120-130 tysięcy rubli rocznie, w zależności od lokalizacji. Aby otworzyć tak mały warsztat do produkcji kiełbas, będziesz potrzebować od 550 tysięcy rubli. Kwota ta obejmuje rejestrację i rejestrację przedsiębiorstwa, wynajem lokalu (warunkowo przystosowanego do prowadzenia działalności jako warsztat), zakup sprzętu, surowców oraz wynagrodzenia dla pracowników po raz pierwszy. Idealnie rezerwa na pierwsze miesiące powinna być oczywiście większa. Eksperci zalecają posiadanie wystarczających środków na co najmniej sześć miesięcy nieprzerwanej pracy warsztatu po osiągnięciu zera.

Na koszty miesięczne składają się koszty zakupu surowców, mediów, czynszu i wynagrodzeń. Jednak najprawdopodobniej ten zapas nie będzie Ci potrzebny. Sklep z wędlinami ma bardzo wysoką rentowność, która sięga 30% (choć w rzeczywistości jest to raczej bliższe 25%). Okres zwrotu inwestycji na korzystnych warunkach wynosi trzy miesiące.

Sysoewa Lilia

Dziś ten biznes studiuje 269 osób.

W ciągu 30 dni tę firmę wyświetlono 113 713 razy.

Kalkulator do obliczania rentowności tego biznesu

Aspekty prawne, dobór sprzętu, kształtowanie asortymentu, wymagania lokalowe, procesy produkcyjne, sprzedaż. Pełne kalkulacje finansowe.

Chcesz wiedzieć kiedy Twój biznes się opłaci i ile faktycznie możesz zarobić? Bezpłatna aplikacja Obliczenia biznesowe pomogła Ci już zaoszczędzić miliony.

Przedsiębiorcy zainteresowani produkcją kiełbasy muszą kupować drogi sprzęt i materiały, przestrzegając jednocześnie rządowych wytycznych dotyczących jakości i warunków sanitarnych. Wychodząc poza produkcję kiełbas na małą skalę i przechodząc do produkcji fabrycznej, wymagana jest usprawniona operacja, która jest wolna od odpadów i ma dużą bazę klientów. W nagrodę za te wysiłki otwarcie od podstaw własnej wędliny daje nieograniczone możliwości... Na przykład dochód może przekraczać 100 000 USD. Jednak sukces wymaga nie tylko doświadczenia, ale także gotowego biznesplanu na produkcję kiełbas i wyrobów wędliniarskich.

Co musisz wiedzieć o produkcji

Ekonomiczne i istotne dla branży wędliniarskiej. Pierwszą i najważniejszą kwestią jest podaż mięsa. Następnie następuje dystrybucja wyrobów wędliniarskich do konsumentów. Rozbieżności pomiędzy ceną detaliczną bydła na mięso a ceną sprzedawanych kiełbas są ważnymi czynnikami przy wyborze konkretnego obszaru geograficznego na lokalizację przedsiębiorstwa. Na przykład otwierając od zera sklep z wędlinami, za wskazane uważa się ustalenie wielkości w zależności od przeciętnego dziennego zapotrzebowania i wydłużenie godzin przetwarzania w okresach szczytu.

Zakup surowców do wędlin

Najpierw naucz się podstaw robienia kiełbasy. Ponadto zbadaj rodzaje wykorzystywanych zwierząt, najlepsze kawałki mięsa do niektórych kiełbas, stosunek tłuszczu do mięsa. Warto także rozeznać rynek skupu mięsa lub zbudować dobre relacje z rzeźnikami. Zdecyduj, czy chcesz stworzyć produkt ze średniej półki, czy z wyższej półki i opracuj receptury, które pomogą Ci wyróżnić się na tle konkurencji.

Sprawdź innych lokalnych producentów kiełbas i ceny ich produktów. Najpierw sprawdź, ile kiełbasy potrzeba, badając konsumentów i rynki lokalne.

Skorzystaj ze swojego szczegółowego biznesplanu dotyczącego kiełbasy, aby w razie potrzeby uzyskać finansowanie. Warto jednak wiedzieć, że aby atrakcyjność zakończyła się sukcesem, obliczenia nie powinny być zniekształcane ani fikcyjne na Twoją korzyść.

Wymagane dokumenty

Przede wszystkim wybierz . Zanim otworzysz od podstaw wędliniarnię, musisz wcześniej przygotować pakiet zezwoleń. Na przykład uzyskaj wszystkie niezbędne licencje i zezwolenia, w tym numer identyfikacyjny pracodawcy, od Urzędu Skarbowego. Przede wszystkim na początku skup się na higienie, aby uniknąć wyniszczających finansowo opłat i przestojów w przyszłości. Ponadto uzyskaj ubezpieczenie chroniące majątek i eliminujące odpowiedzialność osobistą w przypadku wystąpienia siły wyższej. Na przykład kradzież sprzętu, pożar itp.

Lokalizacja

Przede wszystkim należy wybrać zakład produkujący kiełbasę na wydzielonym obszarze, kierując się pewnymi czynnikami. W przypadkach, w których nie istnieją środki prawne, należy wziąć pod uwagę pewne kwestie. Przykładowo lokal musi znajdować się w miejscu wolnym od nieprzyjemnych zapachów, dymu, kurzu itp. Ponadto musi być całkowicie oddzielony od innych budynków. Dozwolone są połączenia z drzwiami lub oknami.

Należy zwrócić uwagę na odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, kanalizację i źródła energii elektrycznej. Przy produkcji kiełbas z obliczeniami należy jednak uwzględnić możliwość dalszej rozbudowy lokalu.

Tradycyjna lokalizacja wędlin obok rzeźni jest nadal korzystna. Ponieważ problemy zawodowych rzeźników i zaopatrzenia w żywność są znacznie uproszczone. Jeśli jednak sklep z kiełbasami jest dobrze zarządzany, będzie on wykonywał swoją działalność niezależnie od tego, czy znajduje się w pobliżu rzeźni, czy daleko od niej. Chociaż istnieją przykłady wspólnych form prowadzenia działalności gospodarczej.

Wymagania dotyczące lokalu wędliniarskiego

Przede wszystkim przestrzeń sklepu z wędlinami powinna być zwarta. Ponadto zaprojektowane z myślą o ekonomicznej przepustowości w stosunku do kosztów kapitałowych i operacyjnych:

• Cała konstrukcja musi być dostosowana do lokalnych warunków klimatycznych. Najczęściej stosowanymi materiałami budowlanymi są cegła, kamień, żelbet i prefabrykowane konstrukcje stalowe.
• Słaba, twarda, gładka i nieprzepuszczalna podłoga, która nie wchłania wilgoci i jest łatwa do czyszczenia. Musi być najwyższej jakości.
• Należy unikać ostrych narożników łączących ściany i podłogi.
• Wewnętrzne powierzchnie ścian muszą być nieprzepuszczalne, gładkie i wykonane z materiałów niechłonnych.
• Ściany należy pokryć i pokryć farbą lub płytkami do wysokości co najmniej 1,8 m.
• Powierzchnie sufitów pomieszczeń, w których przeprowadza się prace mokre, muszą być gładkie, płaskie i odpowiedniej wysokości.
• Zawsze preferowana jest naturalna wentylacja. Jednak bardzo często sztuczna wentylacja jest jedynym rozwiązaniem.
• Wszystkie przewody odprowadzające ścieki muszą mieć wystarczającą średnicę wewnętrzną wynoszącą co najmniej 10 cm i wyposażone w łapacze tłuszczu wbudowane w system odprowadzający. Ponadto linie odwadniające toalety budowane są jako oddzielny system.
• Metoda usuwania ścieków powinna podlegać kontroli lokalnych władz ds. zdrowia.

Otwierając warsztat produkcji kiełbas, należy zakupić kilka rodzajów sprzętu, w tym materiały do ​​dezynfekcji pojemników i powierzchni. Na przykład:

• Blaty ze stali nierdzewnej.
• Beczki ocynkowane.
• Patelnie.
• Urządzenia sanitarne.
• Pojemniki na odpady.
• Przetwórcy mięsa.
• Szafy do skutecznego czyszczenia i sterylizacji
• Kabiny prysznicowe dla pracowników itp.

Dobrze zaprojektowanej wytwórni kiełbas nie da się osiągnąć jedynie w budynkach. Warunki sanitarne są również ważne w zakładzie produkującym kiełbasy. Higieniczna konserwacja sprzętu i instalacji jako całości jest głównym czynnikiem wpływającym na wydajność produkcji i utrzymanie jakości gotowego produktu.

Wydatki i dochody

Główną sekcją, która zawiera przykładowy biznesplan dotyczący produkcji kiełbasy, są koszty i dochody przedsiębiorstwa. Przede wszystkim firma potrzebuje kapitału na pokrycie kosztów administracji, skupu i przetwórstwa mięsa.

Poniżej przykładowy model biznesowy wyników finansowych za okres trzech lat od momentu otwarcia od podstaw sklepu wędliniarskiego:

	1 rok	Rok 2	Rok 3
Dochód, dolary	1229	2219	3121
Koszt sprzedanych towarów	728	1318	+1856
Koszty operacyjne	548	+842	1118
Dochód netto	-49	56	147
Zwrot ze sprzedaży,%	-4	3	5

Firmy spożywcze, których przychody ze sprzedaży wynoszą 5% lub więcej, przedstawione w tym biznesplanie, zostaną uznane za osiągające dobre wyniki. Aby jednak osiągnąć oczekiwany sukces, wymagany jest agresywny marketing, silny nacisk na jakość i spójność produktu oraz rzetelna obsługa klienta.

Istnieje opinia, że ​​wysokiej jakości kiełbasy można produkować tylko w dużych zakładach mięsnych, ale jest to częściowo błędne. Ponieważ do produkcji niektórych rodzajów kiełbas wystarczy otworzyć mały warsztat.

Taki zakład produkcji wędlin może być godnym konkurentem dla największych graczy branży mięsnej. A jego właściciel otrzyma stały zysk, którego część będzie można zainwestować w rozwój produkcji lub utworzenie małego gospodarstwa. Oczywiście perspektywy te są bardzo kuszące. Dlatego w tym materiale podpowiemy początkującym przedsiębiorcom, jak otworzyć własny sklep z wędlinami?

Wybór pokoju

Od właściwego wyboru lokalu w dużej mierze zależy sukces przedsiębiorstwa. Dlatego na tym etapie organizacji sklepu z wędlinami należy zachować szczególną ostrożność i ostrożność. Rzecz w tym, że wybieranie lokalu do produkcji kiełbasy wewnątrz budynku mieszkalnego jest zabronione. Zgodnie z przepisami sanitarnymi dla przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego sklep z wędlinami musi posiadać kilka pomieszczeń:

1. komory chłodnicze do przechowywania surowców;
2. Komory chłodnicze do dojrzewania mięsa mielonego i przechowywania wyrobów gotowych;
3. Warsztat obróbki surowców;
4. Warsztat rozmrażania i późniejszej obróbki surowców;
5. Zakład produkcyjny;
6. Oddzielne pomieszczenie do przechowywania i przygotowywania przypraw;
7. Magazyn surowców sypkich i suchych;
8. Warsztat termiczny;
9. Pomieszczenia gospodarcze do przechowywania narzędzi, materiałów i dodatkowego wyposażenia;
10. Komora zmywarki;
11. Pomieszczenia domowe.

Po uzgodnieniu z organami nadzoru sanitarno-epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej niektóre rodzaje pomieszczeń można podłączyć, ale z niektórych nie można w ogóle korzystać. Ale w tym celu konieczne jest sporządzenie specyfikacji technicznej, w której należy wskazać następujące cechy: podać obliczenia zużytych surowców, przybliżony asortyment produktów, wskazać listę użytego sprzętu, technologię produkcji. Następnie tę specyfikację techniczną należy uzgodnić ze służbami weterynaryjnymi. I dopiero po zatwierdzeniu projektu przez nadzór sanitarno-epidemiologiczny, służbę weterynaryjną i administrację, można przystąpić do organizowania biznesu.

Wystawiamy certyfikaty

Zgodnie z rosyjskim ustawodawstwem produkcja każdego produktu musi być certyfikowana. Obecnie istnieją dwie formy certyfikacji:

System certyfikacji GOST – odpowiedni dla dużych fabryk. Ponieważ lista wymaganych dokumentów do tej procedury obejmuje: raport z badań, świadectwo weterynaryjne, świadectwo systemu jakości i produkcji, świadectwo higieny;

zasady certyfikacji wyrobów wędliniarskich z wykorzystaniem oświadczenia. Ta forma jest bardziej odpowiednia dla warsztatów produkcji mini kiełbasek. Odbywa się to poprzez złożenie wniosku, z którego wynika, że ​​warsztat będzie produkował kiełbasę wysokiej jakości, spełniającą wszelkie standardy.

Normy regulujące produkcję kiełbas
Organizując produkcję kiełbas, konieczne jest zapoznanie się z następującymi normami i standardami:

GOST 52196-2003 – „Gotowane wyroby wędliniarskie”;
GOST 9792-73 – „Kiełbaski i wyroby z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny oraz mięsa pozostałych zwierząt”;
GOST 779-55 – „Mięso wołowe w ćwiartkach i półtusze”;
GOST 1935-55 – „Mięso jagnięce i kozie w tuszach”;
GOST 7699-78 – „Skrobia ziemniaczana. TO";
GOST 4495-87 – „Pełne mleko krowie w proszku. TO";
GOST 7724-77 – „Wieprzowina w tuszach i półtuszach. TO";
GOST 9793-74 – „Wyroby mięsne. Metody oznaczania wilgoci.”
Powyższą listę standardów można kontynuować, ale standardy te są fundamentalne.Początkujący przedsiębiorcy, którzy planują otworzyć mini-sklep do produkcji kiełbas, mogą uznać za przydatne następujące kody OKVED:

15.13 – Produkcja wyrobów mięsnych i drobiowych;
15.13.1 – Produkcja przetworów i konserw z mięsa, ubocznych produktów mięsnych i krwi zwierzęcej;
13.15.9 – Świadczenie usług w zakresie obróbki cieplnej i innych metod przetwarzania produktów mięsnych.
Skupujemy surowce do produkcji wędlin

Aby uniknąć trudności i problemów, jako surowce należy wybierać wyłącznie certyfikowane materiały i produkty. Ponieważ jakość gotowego produktu zależy od właściwości surowców. Głównymi surowcami do produkcji kiełbasy jest wieprzowina i wołowina. Ale niektórzy producenci, w zależności od właściwości gotowego produktu, mogą używać jagnięciny, kurczaka i innych zwierząt.

W zależności od otłuszczenia można stosować mięso dowolnej kategorii. Jednak wołowinę wybiera się zwykle z minimalną ilością tłuszczu. W zależności od stanu termicznego do wyrobu kiełbas można używać mięsa schłodzonego, gotowanego na parze i rozmrażanego.

Świeża wołowina wykorzystywana jest wyłącznie do produkcji kiełbas gotowanych, kiełbasek i parówek. Z takich surowców uzyskuje się produkty wysokiej jakości. A wszystko dlatego, że świeże mięso dobrze wchłania wilgoć w porównaniu do rozmrożonych czy schłodzonych surowców, co jest bardzo ważne przy produkcji kiełbas. Zwiększona wilgotność świeżego mięsa pozwala uzyskać gotowe produkty o ustalonej wilgotności, co poprawia jego smak.

Umożliwia to również obniżenie kosztów procesu produkcyjnego, ponieważ w tym przypadku nie ma naturalnych strat podczas chłodzenia.

Jako surowce wykorzystuje się także tłuszcze zwierzęce. Dodawane są w celu zwiększenia kaloryczności gotowych produktów. Do produkcji wędlin dietetycznych wykorzystuje się dodatkowo melanż i mleko, a do przetworów mięsnych i roślinnych – skrobię, mąkę pszenną, różne zboża i koncentrat sojowy.

Zgodnie z technologią oprócz surowców do produkcji kiełbas potrzebne są komponenty, które nadają jej specyficzny aromat i smak. Składniki te obejmują przyprawy, zioła, sól kuchenną, azotyny i cukier. Dodaje się je w proporcjach określonych w przepisach. W przypadku przypraw i ziół obowiązują wymagania dotyczące właściwości chemicznych, fizycznych i stopnia zanieczyszczenia bakteryjnego. Aby poprawić jakość gotowych produktów, niektórzy producenci stosują takie składniki, jak glutaminian, askorbinian sodu i fosforany.

Technologia produkcji kiełbasy gotowanej

Produkty gotowane to produkty powstałe z mięsa, poddane smażeniu i gotowaniu.
Tak więc proces technologiczny przygotowania gotowanej kiełbasy obejmuje następujące etapy:

Cięcie mięsa
Rozbiór mięsa to operacja polegająca na rozczłonkowaniu tuszy na kilka części, z uwzględnieniem granic anatomicznych określonych w instrukcji technologicznej. Półtusze wieprzowe dzieli się na 5 części, a półtusze wołowe na 8 części.

Odkostnianie mięsa
Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości. Operację tę przeprowadzają ręcznie specjaliści odkostniania przy użyciu ostrych noży lub przy użyciu specjalnego sprzętu.

Przycinanie mięsa
Okrawanie mięsa – usuwanie ścięgien, powięzi, drobnych kości i chrząstek z miąższu. Na tym etapie produkcji mięso pakowane jest w zależności od ilości zawartego w nim tłuszczu i tkanki łącznej.

Szlifowanie na specjalnych maszynach. W zależności od stanu termicznego i gatunku mięso mielone jest na młynkach o różnej średnicy otworów lub w specjalnej maszynce do mięsa.

Solenie i dojrzewanie mięsa. Po zmieleniu wszystkie surowce umieszcza się w specjalnych pojemnikach i soli. Mięso doprawia się przyprawami i ziołami i umieszcza w specjalnych komorach, w których utrzymuje się temperaturę 2-4°C. W procesie dojrzewania mięso mielone nabiera specyficznego aromatu, lepkości i zwiększa się jego wilgotność.

Po zakończeniu dojrzewania mięso mielone jest ponownie mielone za pomocą krajarek i młynków. Kuter to sprzęt przypominający misę z zamontowanymi wewnątrz szerokimi i cienkimi ostrzami.

Mięso mielone
Etapy przygotowania mięsa mielonego.

Podczas tej operacji do mięsa mielonego dodaje się dodatki spożywcze: przyprawy, zioła, smalec. Następnie wszystko dokładnie wymieszaj i do mieszanki dodaj wodę i lód w wymaganej ilości.

Cel tego etapu technologicznego:

• uzyskanie jednorodnej mieszaniny;
• mieszanie cząstek mięsa z wodą;
• równomierne rozmieszczenie kawałków boczku w mięsie mielonym.
• Strzykawka

Nastrzyk to napełnianie osłonek sztucznych i naturalnych mięsem mielonym. Pod koniec tej operacji kiełbasy uzyskują swój charakterystyczny kształt. Średnica osłonek uzależniona jest od rodzaju produkowanej kiełbasy. Napełnianie muszli mięsem mielonym odbywa się za pomocą specjalnego sprzętu za pomocą strzykawki.

Gody
Wiązanie kiełbas: jeżeli kiełbasa ma dużą średnicę, to wiąże się ją poprzecznie co 4 cm, co poprawia wytrzymałość osłonki. Na tym etapie produkcji pracownicy wykonują także nadziewanie, nakłuwając skorupę bochenka w miejscu, w którym zgromadziło się powietrze. Kiełbaski umieszczone w sztucznej osłonce nie są dziane.

Projekt
Na tym etapie na listwach ramy wiesza się bochenki kiełbasy po 5-12 sztuk, tak aby się nie stykały. Następnie ramki umieszcza się w specjalnej komorze opadów, gdzie kiełbaski przetrzymuje się w temperaturze 5-7°C przez 2-4 godziny.

Prażenie
Po osadzeniu kiełbasy kierowane są do komór smażalniczych, gdzie poddawane są działaniu dymu z trocin określonego gatunku drewna. (operacja ta trwa około 4-6 godzin w temperaturze 75-80°C.

Gotowanie
Gotowanie to końcowa operacja obróbki cieplnej, która przeprowadzana jest w komorach parowych w temperaturze około 80°C. Bochenki kiełbaskowe o dużej średnicy gotuje się przez około 2 godziny, a kiełbasy przez 10 minut. Gotowość produktu kiełbasianego określa się poprzez pomiar temperatury na grubości bochenka, która powinna wynosić około 70°C.

Chłodzenie i przechowywanie
Chłodzenie. Na tym etapie bochenki kiełbasy schładza się pod prysznicem lub w specjalnych pomieszczeniach. Po schłodzeniu kiełbasy suszy się w specjalnej komorze i wysyła do komór chłodniczych w celu przechowywania.

Składowanie .

Większość gotowanych kiełbas nie jest przechowywana przez długi czas. Czas sprzedaży i przechowywania kiełbas zależy od właściwości użytej osłonki.

Przygotowujemy biznesplan na otwarcie warsztatu produkcji kiełbasy gotowanej

1. Skupujemy urządzenia do produkcji kiełbasy gotowanej:
Odmrażacz DRx14 to urządzenie przeznaczone do rozmrażania surowców. Średnia cena odmrażacza wynosi 63 000 000 rubli;

Młynek to duża maszynka do mielenia mięsa, która służy do mielenia mięsa w dużych ilościach. Cena - 455 000 rubli;

Twist - urządzenie umożliwiające dozowanie i skręcanie kiełbas

Przenośnik do przycinania i odkostniania mięsa. Konstrukcja takiego sprzętu przewiduje utworzenie kilku przenośników o różnej wydajności poprzez sekcje sortujące. Średni koszt – 660 000 rubli;

Wózek – 2000 rubli;

Kostkarka do lodu o pojemności 100-6000 kg. dziennie kosztuje 100 000 rubli;

Przecinarka służy do ponownego mielenia mięsa mielonego. Pojemność miski tego sprzętu może wynosić 80-420 litrów. Cena - 800 000 rubli;

Krajarka do bloków – siekacze do mrożonego mięsa. Służą do mielenia zamrożonych bloków mięsa w celu ich późniejszego przetworzenia w maszynkach do mielenia i krajalnictwie mięsa. Koszt - 120 000 rubli;

Strzykawka próżniowa typu obrotowego. Stosowany do nadziewania różnego rodzaju pasztetów i kiełbas. Cena – 520 000 rubli;

Rozdrabniacz – służy do rozdrabniania różnych produktów spożywczych i krojenia ich według zadanych parametrów wielkości i kształtu. Koszt – 90 000 rubli;

Maszynka przeznaczona jest do pakowania produktów spożywczych w worki. Cena – 700 000 rubli;

Komora termiczna to urządzenie służące do obróbki cieplnej kiełbas. Główne procesy: pieczenie, suszenie, gotowanie, chłodzenie, wędzenie. Koszt - 2 710 000 rubli;

Razem: 69 257 500

Koszty dostawy i montażu sprzętu– 1 000 000 rubli

Całkowite koszty inwestycyjne: 70 257 500 rubli.

2. Zatrudniamy pracowników
Do produkcji i sprzedaży produktów potrzebnych jest 18 pracowników, w tym:

1. Dyrektor z miesięczną pensją 50 000 rubli;
2. Księgowy – 20 000 rubli;
3. 2 mistrzów – 20 000 rubli;
4. Kierowca – 8000 rubli;
5. Technolog – 16 000 rubli;
6. 10 pracowników - 100 000 rubli;
7. Ładowarka – 8000 rubli
8. Sprzedawca – 8000 rubli;

Całkowity miesięczny fundusz wynagrodzeń dla projektowanego warsztatu wyniesie: 230 000 rubli.

Roczny fundusz wynagrodzeń: 2 760 000 rubli.

3. Planujemy wielkość sprzedaży
Zaprojektowana hala będzie w stanie wyprodukować 70 ton gotowych wyrobów wędliniarskich miesięcznie. Średni koszt 1 kg kiełbasy mlecznej wynosi 280 rubli za 1 kg.

Miesięczny dochód za miesiąc wyniesie: 280 * 70 000 = 19 600 000 rubli.

Roczne przychody ze sprzedaży wyrobów wędliniarskich: 235 200 000 rubli

4. Obliczamy koszt produkcji
Obliczamy koszty materiałowe na 1 tonę gotowego produktu...

Koszty zakupu podstawowych surowców i materiałów:

1. Tryskana wołowina – 41 250 rubli;
2. Tryska wieprzowa – 73 200 rubli;
3. Jaja melanżowe lub kurze – 4000 rubli;
4. Mleko krowie w proszku (pełne) – 3000 rubli;
5. Sól kuchenna – 300 rubli;
6. Azotyn sodu - 10 rubli;
7. Cukier granulowany – 30 rubli;
8. Mielony biały lub czarny pieprz – 400 rubli;
9. Ziele angielskie mielone – 320 rubli;
10. Gałka muszkatołowa – 400 rubli;

Całkowity koszt surowców: 122 910 rubli.

Materiały pomocnicze:

Muszla – 3 ruble;
sznurek - 2 ruble.
Całkowity koszt materiałów pomocniczych: 5 rubli.

Koszty wszystkich rodzajów energii i wody:

• Woda – 250 rubli;
• Steam – 3 ruble;
• Zimno – 160 rubli;
• Sprężone powietrze – 450 rubli;
• Gaz – 330 rubli;
• Energia elektryczna – 200 rubli.

Całkowite koszty energii i wody: 1393 ruble.

Całkowity koszt produkcji 1 tony produktów: 124 308 rubli.

Kalkulacja kosztów za 1 kg kiełbasy gotowanej:

Koszty materiałów, w tym odpadów podlegających zwrotowi – 220,3
Ogólne wydatki służbowe - 3 ruble;
Koszty handlowe – 1,2 rubla;

Całkowity koszt 1 kg. gotowe produkty – 224,5 rubla.

Obliczamy stałe koszty roczne:

1. Amortyzacja sprzętu – 1257,5 tys. rubli *0,12 = 150,9 tys. rubli;
2. Wynajem i remont lokalu – 80 000 rubli;
3. Wynagrodzenie – 2 760 000 rubli;
4. Wydatki administracyjne – 60 000 rubli;
5. Media – 70 000 rubli;
6. Reklama – 450 000 rubli.

Całkowite koszty stałe: 35 709 000 tysięcy rubli.

Koszty zmienne (rocznie): 224,5 *70000*12 =188 580 000 rubli.

Koszty brutto: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rubli.

Kwota ubezpieczenia: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubli. Współczynnik pokrycia: 46620000/235 200 000 = 0,19

Przychody progowe: 35 709 000/0,19 = 187 942 105 rubli

Przychody ze sprzedaży przekraczają próg.

Kalkulacja zysku i rentowności:

Zysk oblicza się jako różnicę pomiędzy przychodem ze sprzedaży a całkowitym kosztem produkcji. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubli. Rentowność produktu (zysk ze sprzedaży wyrobów wędliniarskich/koszt): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7%.

Okres zwrotu wyniesie 1 rok i 6 miesięcy. Na podstawie powyższych obliczeń możemy stwierdzić, że produkcja kiełbasy gotowanej jest dochodowym i dochodowym biznesem. Osiągnięcie zysku pozwoli z czasem minifabryce poszerzyć asortyment produktów i zwiększyć wolumen produkcji.
Autor:

Ostatnio w Rosji aktywnie rozwijają się sieci handlowe, w samej Moskwie jest ich już ponad dziesięć („Metro”, „Auchan”, „Kopeyka”, „Siódmy Kontynent”, „Dwanaście miesięcy”, „Ramstore” itp. .). Asortyment oferowany w tych sklepach przekracza tysiące, a nawet dziesiątki tysięcy krajowych i zagranicznych produktów spożywczych.

W dzisiejszych czasach dla sieci handlowych ważna stała się nie tylko sprzedaż, ale także wytwarzanie produktów o wysokiej wartości dodanej. Co więcej, podjęcie decyzji o wytwarzaniu produktów pod własną marką to dopiero początek podróży.

GDZIE ZACZYNAMY?

Jak zorganizować i obsadzić warsztat, który poszerzy asortyment, wytwarzając konkurencyjne produkty, a jednocześnie zaoszczędzi nerwy, pieniądze i siły witalne na rozwiązywanie innych, ważniejszych problemów?

Zdecydowałeś się na zorganizowanie warsztatu produkcji półproduktów mięsnych, półproduktów rybnych, produkcji ryb, sałatek chłodzonych lub warsztatu produkcji ciastek, pieczywa i wyrobów piekarniczych. Od czego warto zacząć?

• wyposażenie warsztatu, który znajduje się na terenie placówki oraz w wydzielonym pomieszczeniu, praktycznie nie różni się od siebie;
• jeżeli jednostka produkcyjna jest oddzielona (zlokalizowana w pewnej odległości) od sieci dystrybucyjnej, wówczas należy przemyśleć system transportu i sprzedaży produktów;
• jeżeli zakład produkcyjny zlokalizowany jest w obszarze sprzedaży, ustalony system sprzedaży i brak kosztów transportu niewątpliwie przełożą się na wyższą rentowność;
• należy ustalić dane wyjściowe, czyli „od czego zacząć”: bazę surowcową, dostępność określonych typów urządzeń, technologie, system sprzedaży. W tym przypadku głównym punktem wyjścia jest często ustalony system sprzedaży, sprawdzona marka, a rzadziej sprzęt i technologia (zestaw podstawowych noży, krajalnic, stołów do krojenia dostępny jest w każdym supermarkecie).

Dlatego w kolejnym etapie kwestia organizacji warsztatów przenosi się na nowy poziom: jak złożyć sprzęt, dobrać asortyment, opanować technologie, certyfikować produkty?

Ponieważ rozwiązanie takich problemów wymaga zrównoważonego podejścia, należy zwrócić się do profesjonalistów, którzy pomogą zoptymalizować produkcję i skrócić czas spędzony na poszukiwaniu sprzętu, technologii i certyfikacji produktów.

– Bardzo często zwracają się do nas specjaliści, których zadaniem jest zorganizowanie warsztatu, który nazywa się „bez wychodzenia z kasy”. Na wstępnym etapie ustalamy, do której grupy należy dany warsztat. Warsztaty podzielone są na kilka grup: według wielkości produkcji i asortymentu; według stopnia odległości od systemu sprzedaży. Warsztat o małej mocy na małej powierzchni, wykorzystujący wyłącznie pracę ręczną i użycie prostych narzędzi (deski do krojenia, noże, wanny) jest w stanie wyprodukować małe partie np. prostych sałatek. W takim przypadku asortyment może być minimalny i ograniczony możliwościami sprzętu i profesjonalizmem personelu. Warsztaty o większym zasięgu i dużej wydajności wymagają znacznej powierzchni produkcyjnej, profesjonalnego wyposażenia, organizacji miejsc pakowania, przechowywania i chłodzenia gotowych produktów. Ale w obu przypadkach potrzebna jest dokumentacja regulacyjna i techniczna, certyfikaty maszyn i urządzeń, produkty - w tym mogą również pomóc profesjonaliści, mówi Dmitry PETUSHKOV, szef zespołu projektowego w Space City.

Odległość od punktów sprzedaży determinuje szybkość dostarczania produktów do punktów sprzedaży detalicznej, wykorzystanie określonych kontenerów transportowych lub sprzętu do wiązania grupowego oraz konieczność przemyślenia schematu transportu ładunku.

Bliska lokalizacja produkcji (np. na terenie punktu sprzedaży detalicznej) pozwala zaoszczędzić na dostawie produktów do konsumenta, obniżyć koszty wysyłki opakowań i skorzystać z ustalonego systemu sprzedaży gotowych produktów.

Wiadomo na przykład, że klient ma możliwość zorganizowania małego warsztatu do produkcji sałatek na bazie rosyjskiego sprzętu, który będzie zlokalizowany na terenie centrum handlowego. Do zorganizowania warsztatu o wydajności 200 kg/zmianę wymagana jest powierzchnia produkcyjna co najmniej 15–30 m2 (mamy takie doświadczenie) i 2–4 pracowników obsługi.

– Na wstępnym etapie należy przygotować wstępny projekt hali do produkcji sałatek chłodzonych. Zawiera: specyfikacje techniczne oraz schemat funkcjonalno-technologiczny produkcji, optymalny skład urządzeń, specyfikacje, dane techniczne i ceny, krótki opis procesu technicznego, listę podstawowych wymagań dotyczących wsparcia inżynierskiego, zalecenia dotyczące objaśnienia pomieszczeń, aranżacji urządzeń wskazujących punkty zasilania. Technologia produkcji sałatki obejmuje kilka obowiązkowych etapów: przyjęcie i przygotowanie surowców, siekanie, przygotowanie zatoki, marynaty, blanszowanie, produkcja sałatki, pakowanie, przechowywanie – mówi Dmitry PETUSHKOV

Ponieważ główny sprzęt wpływa na jakość gotowego produktu, konieczne jest bardziej szczegółowe omówienie modeli zawartych w warsztacie do produkcji przekąsek sałatkowych.

WYBÓR MODELI

Powstaje logiczne pytanie: jakie podejście do wyboru modeli sprzętu uważa się za prawidłowe?

– Marki, którymi kompletujemy linię produkcyjną, to świadomy, świadomy wybór. Działamy na rynku rosyjskim od ponad 10 lat i wiemy, czego potrzebują nasi klienci: przede wszystkim niezawodność, łatwość obsługi oraz optymalne połączenie ceny i jakości. Przykładowo obieraczka do ziemniaków MOK-300 przeznaczona jest do obierania ziemniaków i innych warzyw korzeniowych pod wpływem środków czyszczących zawierających substancje ścierne. Lejek obieraczki do ziemniaków wykonany jest ze stali nierdzewnej i zamykany jest pokrywą, która posiada wbudowany właz załadowczy, który po otwarciu powoduje samoistny wyładunek obranego produktu podczas obracania się tarczy. Obieraczka do ziemniaków umożliwia regulację czasu trwania cyklu pracy poprzez zastosowanie przekaźnika czasowego. Maszyna działa w wielu przedsiębiorstwach i wykazała się wysoką technologią i niezawodnością. Krajalnica do warzyw GAMMA-5 to przykład optymalnego stosunku ceny do jakości. Przeznaczona jest do krojenia i siekania surowych i gotowanych warzyw i owoców na kawałki o różnych kształtach geometrycznych, może być stosowana do przygotowania mięsa mielonego oraz siekania twardych serów. Krajalnica do warzyw wyposażona jest w duży wybór noży, szatkownic i rusztów, które umożliwiają krojenie w plastry, talerze, kostki, słupki i paski. Istnieje możliwość wyposażenia maszyny w przystawkę do mielenia mięsa. Małe gabaryty i możliwość montażu na dowolnej poziomej powierzchni pozwalają na zastosowanie urządzenia w miniwarsztatach, a obecność urządzenia blokującego eliminuje możliwość włączenia siekacza podczas zmiany osprzętu, mówi Ivan NIKOLAEVSKY, wiodący specjalista ds. firma Master of Trade. – Na życzenie klienta warsztat wyposażamy w średniotemperaturową szafę chłodniczą ШХ-0,7*, która umożliwia przechowywanie surowców i wyrobów gotowych. Zwykle włączamy w linię produkcyjną etap pakowania, gdzie proponujemy zastosować łatwą w obsłudze i niezawodną pakowarkę typu „gorący stół”! SW-450*. Umożliwia pakowanie gotowych produktów w folię stretch i jest optymalny do stosowania w placówkach handlowych i małych gałęziach przemysłu. Urządzenie wykonane jest ze stali nierdzewnej i wyposażone w nóż termiczny pokryty teflonem do cięcia folii, podgrzewany stół pokryty teflonem oraz regulator temperatury z możliwością dostosowania do grubości folii.

Oczywiście wyposażenie warsztatu może być nieco inne, modele i marki sprzętu mogą różnić się nie tylko wydajnością, ale także innymi preferencjami (kraj pochodzenia, koszt, projekt).

CERTYFIKATY

Wiadomo, że dopuszczenie do sprzedaży konkretnego gotowego produktu jest sprawdzane pod kątem zgodności z GOST. Ale w tej chwili rozwinęła się sytuacja, że ​​produkty, które wydają się być znane od dzieciństwa (pamiętacie, że półprodukty sprzedawano w sklepach kulinarnych?) nie są „regulowane”, to znaczy nie opracowano dla nich GOST ani OST . Nie ma GOST na sałatki chłodzone i koreańskie, buraki, marchew, gołąbki, a tym bardziej nie ma dokumentacji, która pozwalałaby na wytwarzanie produktów pod własną marką.

Co zrobić, jeśli nadal decydujesz się na produkcję wyrobów, dla których nie opracowano norm GOST?

Obecnie istnieje kilka opcji rozwiązania tego problemu.

Aby wyprodukować sałatki i inne produkty, których wymagania nie są opisane w GOST lub OST, w pierwszym etapie konieczne jest zakupienie lub opracowanie dokumentacji normatywno-technicznej (NTD) produktów. Dokumentację techniczną można zakupić u dewelopera – dla znacznej części produktów spożywczych posiadaczami oryginałów dokumentów są instytuty branżowe. Ale praca z nimi jest trudna, ponieważ lista dokumentacji technicznej jest ograniczona dostępnym asortymentem oraz sanitarnym i higienicznym wnioskiem SES uzyskanym „raz na zawsze”.

Niektórzy twórcy dokumentacji są właścicielami własnych marek, ale niewielu producentów będzie chciało pracować pod cudzym nazwiskiem, chyba że będzie to przypadek pracy w ramach franczyzy. I jest mało prawdopodobne, że właściciele „ekskluzywnych” dokumentów będą chcieli sprzedać technologię i recepturę.

Koszt gotowej (bieżącej) dokumentacji do sałatek chłodzonych zaczyna się od 30 tysięcy rubli, pozyskanie dokumentacji, dla której konieczne jest wytwarzanie produktów pod marką, wzrasta o rząd wielkości, opracowanie oryginalnych receptur i dokumentacji, która w pełni zgodny z wymogami Rospotrebnadzor i GOSSTANDART jest obliczany indywidualnie, ponieważ zależy od liczby przepisów.

Deweloperem może być agencja informacyjna (IA), która opracowuje nowe receptury i technologie, rejestruje dokumenty i certyfikuje produkcję.

Dlaczego warto współpracować z agencją informacyjną?

Po pierwsze, możesz zadawać pytania przez telefon, faks, e-mail, kupić kopię, aby zapoznać się z listą używanych GOST, OST, SanPiN itp.

Po drugie, możesz zamówić dokumentację techniczną dowolnego rodzaju produktu, dowolnego asortymentu (w przypadku sałatek - około 50), pod własną marką.

Po trzecie IW nie tylko opracuje dokument, ale otrzyma także decyzję sanitarno-higieniczną z SES na maksymalny możliwy okres realizacji (w przypadku sałatek chłodzonych jest to 7 dni) oraz otrzyma kartę katalogową GOSSTANDARD .