Zahtjevi za ličnu higijenu ugostiteljskih radnika. Obuka proizvodnog osoblja za ličnu higijenu i sanitarnu sigurnost

Svaki kuhinjski radnik je vrlo važan dio tima profesionalaca čiji je cilj da kupcima osiguraju kvalitetnu hranu i osiguraju sigurnost njihovog zdravlja. Sigurnost je osnovni uslov za kvalitet svakog proizvoda i usluge. Ako si lud ukusno jelo- kaša ili borš - će izazvati dijareju kod deteta ili radnika fabrike, ili posetioca restorana - kome će trebati vaše profesionalne veštine ako ste neuredna, bolesna osoba sa neprijatnom navikom da čačkate po nosu!!! Statistike pokazuju da 97% svih trovanja prehrambeni proizvodi povezane sa greškama zaposlenih, tj. sa ljudskim faktorom. Praksa uvođenja sistema bezbjednosti hrane pokazuje da je najteže promijeniti svijest osoblja, pa je važno osigurati da zaposleni shvate zašto je to potrebno - održavati ličnu higijenu.

Poštivanje pravila lične higijene u proizvodnji hrane neophodan je uslov za sigurnost proizvedenih proizvoda. Statistika kaže: Glavni razlozi za širenje zaraze u prehrambenim objektima su: 32% - nedostatak lične higijene 28% - unakrsna kontaminacija 13% - zaraženi zaposleni Pridržavajte se pravila lične higijene!

1.. Svaki zaposleni u ugostiteljskoj jedinici ili proizvodnji hrane mora imati lični zdravstveni karton sa dozvolom za rad. Po prijemu na posao, a naknadno u rokovima propisanim sanitarnim i epidemiološkim nadzorom, lica koja rade u preduzećima Catering moraju proći ljekarske preglede i učiniti neophodni testovi. Svrha pregleda je identifikacija pacijenata sa zaraznim bolestima koji su opasni sa stanovišta moguće kontaminacije prehrambenih proizvoda patogenim mikrobima.

Održavanje dobre lične higijene je od velike važnosti u sprečavanju kontaminacije hrane mikrobima, jer to može dovesti do zaraznih bolesti i trovanje hranom. Pravila lične higijene predviđaju niz zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, te za kombinezon. Održavanje vašeg tijela čistim je od vitalnog značaja neophodan uslov. Stoga se treba tuširati svaki dan prije posla.

2. Svaki kuvar u ugostiteljskim objektima i radnik u proizvodnji hrane mora imati komplet uniforme (jaknu, kecelju i sl.) i menjati ga kada se zaprlja, a najmanje 2-3 puta nedeljno. Zaposleni moraju čuvati ličnu odjeću i uniforme u individualnim ormarima. Kombinezon – štiti proizvode od kontaminacije koja može ući u njih iz tijela.

Cipele moraju imati gumeni đon, bez potpetica i zatvorene prste. Pošto kuvar potroši skoro sve svoje radno vrijeme na nogama, veoma je važno da ga pravilno odaberete. Najbolje je nositi cipele od prirodnih materijala. Đon mora koristiti ortopedsku (podupirači za nagib) i higijenske (upijanje vlage, dezinfekciju) tehnologije. Mora biti odabran po veličini i imati prihvatljiv estetski izgled. Čarape – čiste, od pamuka ili drugih prirodnih niti.

5. Glava mora biti prekrivena maramama ili kapama kako bi se spriječilo da kosa slučajno uđe u hranu. Ne možete zakačiti sanitarnu odjeću iglama, iglama, niti nositi češljeve, broševe i drugi nakit na poslu, kako biste izbjegli mogućnost da uđu u hranu. Izgled Kuvar mora biti estetski ugodan. Nemarna osoba je skoro uvek ista u svom odnosu prema ljudima. Kulturan čovek uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno i sa ukusom odeven kuvar uvek izaziva poštovanje i poštovanje. Kuvar je kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja.

6. Ruke se moraju oprati nakon pauze u radu, pri prelasku sa prljavog na čist posao, nakon odlaska u toalet i nakon uklanjanja otpada i smeća. Prilikom rezanja kruha, sira, kobasica, šunke, kuvano povrće, priprema salata i sl. ruke kuhara dolaze u direktan kontakt sa hranom. Nakon ovih operacija ne vrši se termička obrada. Stoga, ruke radnika koji pripremaju i izdaju hranu moraju biti potpuno čiste, nokti im moraju biti kratko podšišani, a ispod noktiju uklonjena prljavština.

10. Usnu duplju je potrebno održavati u redu, jer u ustima ima dosta mikroorganizama. Zube treba prati dva puta dnevno, ujutro i uveče. Prilikom disanja, razgovora, kašlja, iz usta osobe se oslobađaju sitne kapljice tekućine koje mogu dospjeti na prehrambene proizvode i kontaminirati ih.

1.1. Određivanje lične higijene ugostiteljskih radnika 4

1.2. Sanitarno-higijenska obuka osoblja ugostiteljskih preduzeća. 4

Poglavlje 2. Higijenski zahtjevi za njegu kože i sluzokože. Sanitarna odjeća 6

2.1. Opšti zahtjevi na ličnu higijenu zaposlenih u ugostiteljskim preduzećima 6

2.2. Koža, kosa, nokti, oralna njega. 8

2.3. Higijena odeće i obuće 9

Poglavlje 3. Posljedice nepoštovanja lične higijene i higijene rada zaposlenih u ugostiteljskim preduzećima 12

3.1. Koncept ličnog zdravlja na radu 12

3.2. Umor i mjere za njegovo sprječavanje. 13

3.3. Profesionalne bolesti zaposleni u ugostiteljskim preduzećima povezani sa kršenjem pravila lične higijene. 17

Zaključak 20

Literatura 22

Uvod

Tema ovog rada– lična higijena ugostiteljskih radnika.

Relevantnost Ovaj posao je zbog činjenice da su se trenutno pojavile mnoge institucije i ugostiteljska preduzeća: restorani, kafići, hoteli, turistički centri, kampovi i vikendice sa veoma razgranatom infrastrukturom. Samo u našoj zemlji u ugostiteljstvu radi oko 30% ukupnog radnog stanovništva. A kako je bilo koja specijalnost u ovoj oblasti delatnosti služenje ljudima, oni su podložni povećanim zahtevima za održavanje lične higijene i higijene na radu.

Cilj rada - razmotriti zahtjeve za ličnu higijenu zaposlenih u ugostiteljskim preduzećima.

Treba napomenuti da sve osobe koje ulaze u javne ugostiteljske objekte podliježu ljekarskim pregledima, čiji je cilj sprječavanje rada bolesnih osoba ili prenosilaca bakterija. Time se sprječava mogućnost kontaminacije prehrambenih proizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda patogenim mikrobima i širenja zaraznih bolesti koje se prenose hranom.

Prema posebnim uputstvima koje je odobrio glavni sanitarni doktor Ruske Federacije, ljekarske preglede radnika prehrambenih preduzeća obavljaju ljekari u medicinskim ustanovama. Svi zaposleni koji stupaju na posao u ugostiteljska preduzeća podliježu ljekarskom pregledu od strane terapeuta. Nakon toga, jednom u tri mjeseca posjećuju terapeuta. Pored pregleda terapeuta, određene kategorije ugostiteljskih radnika (konobari, kuvari, konobarice) pri ulasku na posao podliježu pregledu venerologa uz odgovarajuće laboratorijske pretrage. Nakon toga, ove radnike jednom kvartalno pregleda venerolog.

Ciljevi rada su sljedeći:

1. Razmotriti koncept lične higijene ugostiteljskih radnika.

2. Proučite higijenske zahtjeve za odjeću, obuću, kosu, nokte i tijelo.

3. Razmotriti posljedice nepoštovanja zahtjeva lične higijene i higijene na radu za zaposlene u ugostiteljskim preduzećima.

Poglavlje 1. Pojam lične higijene ugostiteljskih radnika.

1.1. Određivanje lične higijene ugostiteljskih radnika

Lična higijena je poštivanje higijenskih pravila ponašanja na poslu i kod kuće. Pojam lične higijene uključuje čitav niz aktivnosti. Dolaskom u kontakt sa hranom, priborom i opremom ugostitelji ih mogu kontaminirati uzročnicima raznih zaraznih bolesti, crijevnih infekcija, bolesti i trovanja hranom, kao i jajima glista. Stoga je održavanje lične higijene neophodno za prevenciju ovih bolesti.

Čistoća je preduslov za kulturu usluživanja posetilaca potrebno je održavati određeni sanitarni režim u proizvodnji. 1

Lična higijena i sanitarna sigurnost- Ovo higijenskim zahtjevima na održavanje čistoće tijela i odjeće zaposlenika, skup pravila u radu sa proizvodima, kao i zdravstveno stanje u kojem zaposleni nije nosilac infekcije koja može uzrokovati trovanje hranom.

Sanitarije( od latinskog sanitas – zdravlje) bavi se organizacijom i provođenjem sanitarnih, higijenskih i protivepidemijskih mjera. Njegov cilj je kreiranje standarda i propisa koji nam omogućavaju da pouzdano proizvodimo sigurnu i kvalitetnu hranu.

Dolaskom u kontakt sa prehrambenim proizvodima i proizvodnom opremom, osoblje može doprinijeti njihovoj kontaminaciji uzročnicima zaraznih bolesti.

Uslovi za zaposlenog u prehrambenom preduzeću u oblasti lične higijene:

1. Čistoća i urednost ruku, ispravnost i blagovremenost njihove obrade

Ruke treba oprati i dezinfikovati:

Prije početka rada

Kako se zaprljaju

Nakon obilaska toaleta

Nakon rukovanja sirovom hranom ili vanjskim posudama

Prilikom promjene operacije (kada se krećete iz sirove hrane spreman)

Nakon dodirivanja kose, nosa, ušiju, očiju

Nakon pušenja ili jela

Nakon rukovanja smećem, hemikalijama ili alatima za čišćenje

Pravilo pranja ruku:

Aktivirajte dovod tople vode (preporučuje se korištenje umivaonici sa beskontaktnim dovodom vode), navlažite ruke, nanesite tekući sapun na dlanove. Temeljito zapjenite ruke (dlanove, nokte, između prstiju - u svim smjerovima) najmanje 2 minute. Isperite pod toplom tekućom vodom. Osušite ruke ubrusom i njome zatvorite slavinu. Salvetu treba baciti u kantu za smeće bez dodirivanja. Nanesite oko 5 ml dezinficijensa na ruke, utrljajte po cijeloj površini (preporučljivo je koristiti sredstva za dezinfekciju ruku bez dodira). Biće moguće započeti rad sa proizvodima tek nakon što dezinfekciono sredstvo ispari.

Nokte treba skratiti i lakiranje noktiju nije dozvoljeno. Možete koristiti zaštitni bezbojni premaz kako biste spriječili ljuštenje noktiju.

Da bi se utvrdio nivo higijene na poslu, pere se ruke na koliformne bakterije (bakterije grupe coli), koji su naknadno podvrgnuti laboratorijska istraživanja. Prisustvo bakterija ove grupe na rukama ukazuje na nekvalitetno ili neblagovremeno pranje i dezinfekciju ruku, tj. kršenje pravila lične higijene.

2. Odsustvo pustularnih oboljenja

Također je potrebno pratiti stanje kože, jer se ona nakuplja u gnojnim ogrebotinama, ogrebotinama i posjekotinama. veliki broj patogeni streptokoki i stafilokoki koji nisu bezbedni za zdravlje, uzročnici određenih bolesti i trovanja hranom. Furunkuloza kože, ječam na oku su bolesti koje karakterizira nakupljanje gnoja. Radnici sa gnojnim ranama, furunkulozom i sl. ne smiju raditi sa prehrambenim proizvodima.

U slučaju nekomplikovane posjekotine ili opekotine treba ih tretirati vodikovim peroksidom, jodom, prekriti flasterom i staviti štitnik za prste na prst. Rad sa otvorenim rezovima nije dozvoljen. Svaki proizvodni pogon mora imati potpuno opremljen pribor za prvu pomoć.

3. Bez nakita, satova ili stranih predmeta (igle, pocepana dugmad, češljevi, itd.)

Strani predmeti, kao prvo, jesu dodatni izvor mikroorganizmi u kontaktu sa hranom, i drugo, mogu slučajno ući u hranu tokom njene pripreme. U slučaju takvog nemara, ovi predmeti mogu nanijeti štetu klijentu (povrediti sluznicu gastrointestinalnog trakta, oštećuju zubnu caklinu, a izazivaju i jednostavno nezadovoljstvo kupca).

4. Pokrivalo za glavu mora u potpunosti pokrivati ​​kosu

Disfunkcija lojne žlezde, promjene u svojstvima kose mogu uzrokovati stvaranje slojevitih, masnih ili sličnih ljuski na vlasištu – peruti. Često se opaža gubitak kose. Da se kosa i perut ne bi dospjeli na hranu, potrebno je kosu podvući ispod kape. Takođe je neophodno održavati kosu čistom, a muškarcima je blagovremeno šišati.

5. Odsustvo ORL bolesti među zaposlenima

Ako se ne poštuje higijena, hrana ostaje unutra usnoj šupljini, nakupljajući se između zuba, razgrađuju se, zagađujući ih. Kao rezultat, pojavljuje se smrad i proliferaciju truležnih mikroba, koji zauzvrat dovode do zubnih bolesti, pojave stomatitisa, upalnih procesa respiratornog trakta. Prilikom kašljanja, kihanja ili glasnog razgovora, kapljice pljuvačke i sluzi iz usta i nazofarinksa, zajedno s bakterijama koje sadrže, mogu zaraziti hranu. Bolesnici sa gripom, upalom grla, akutni respiratorne bolesti, pošto napominju povećan sadržaj patogeni stafilokok. Ovaj mikroorganizam je savršeno prilagođen životu u njemu okruženje, i razmnožava se čak iu uslovima frižidera. Upijajući hranu i nakupljajući se u njima, patogeni stafilokok može dovesti do izbijanja bolesti koje se prenose hranom. Stoga je higijensko održavanje usne šupljine i identifikacija pacijenata sa ORL patologijom među njima (kašalj, grlobolja, kihanje, suzenje, curenje iz nosa) od velikog epidemiološkog značaja. At prehlade Ne biste trebali započeti posao bez mišljenja ljekara. IN kao poslednje sredstvo, uz blage simptome, možete raditi samo noseći medicinski zavoj i koristeći jednokratne papirne maramice.

6. Odsustvo radnika sa crijevnim infekcijama

Kada se pojave znakovi crijevni poremećaj (teška stolica, groznica, povraćanje, mučnina, bol u trbuhu) zaposleni mora biti udaljen s posla i upućen infektologu u lokalnu kliniku. Čak i kod blagih simptoma i pridržavanja pravila lične higijene (pranje ruku, itd.) ovaj zaposlenik predstavlja ozbiljnu prijetnju sigurnosti hrane. Ni u kom slučaju se ne treba samoliječiti, jer... normalizacija stolice i subjektivno poboljšanje dobrobiti ne ukazuje na potpuni oporavak. Nažalost, nepravilnim liječenjem može se razviti stanje bakterijskog nosača, u kojem se osoba osjeća dobro, ali su patogeni mikroorganizmi prisutni u njegovom tijelu i oslobađaju se van. Nosivost bakterija je u većini slučajeva praktično neizlječiva. Stoga, prilikom sljedećeg laboratorijskog preventivnog pregleda i otkrivanja asimptomatskog prijenosa patogenih m/o ova osoba je uklonjen iz rada sa proizvodima i, u budućnosti. nikada više neće moći raditi u prehrambenoj i uslužnoj industriji.

7. Čistoća i urednost kombinezona, pravila oblačenja. Dostupnost zamjenskih cipela.

Da bi se prehrambeni proizvodi zaštitili od kontaminacije, radnici u prehrambenim preduzećima imaju sanitarnu odjeću. Sastoji se od ogrtača, jakne, pregače i pokrivala za glavu. Sanitarna odjeća se obično izrađuje od bijele, mekane, lagane pamučne tkanine koja se lako pere. Za čistače i radnike koji dolaze u kontakt sa kontejnerima, dozvoljena je sanitarna odjeća u tamnim bojama (siva, plava). San. Odjeća mora uvijek biti čista, u potpunosti pokrivati ​​kućnu odjeću i kosu i dobro pričvršćena. Nakon pranja, mora se ispeglati, jer kada se pegla pod uticajem visoke temperature Većina mikroba umire. Sanitarna odjeća se pere nakon svake radne smjene i odlaže odvojeno u plastične kese, odvojeno od kućne odjeće. Sanitarnu odjeću oblače nakon pranja ruku, a skidaju je pri izlasku iz preduzeća. Prije odlaska u toalet, jela ili napuštanja radnog mjesta, kuhar mora skinuti jednokratnu kecelju i ostaviti je na radnom mjestu. Zabranjeno je zakačiti sanitarnu odjeću iglama, odlagati lične toaletne potrepštine, cigarete i sl. u džepove kućnih ogrtača, jakne ne smiju biti od tkanine, od materijala koji se lako prati, sa zatvorenim leđima.

Pravila oblačenja radne odeće:

Nosite zamjenske cipele

Operite ruke

Stavi šešir

Skinite sav nakit, satove

Nosite pantalone, jaknu ili ogrtač

Operite i dezinfikujte ruke prema uputstvu

8. Kontakt ruku sa hranom je minimalan

U slučaju nekvalitetnog ili neblagovremenog pranja ruku, kao što je gore navedeno, postoji visokog rizika kontaminacija hrane. Stoga u javnim ugostiteljskim i maloprodajnim objektima postoji zahtjev da se nastoje što više eliminirati direktan kontakt ruku sa hranom. U tu svrhu koriste se kašike za serviranje, lopatice za mešanje, jednokratne lateks ili plastične rukavice, uvode se automatizovane linije itd. U našoj proizvodnji veliki značaj ima upotrebu rukavica prilikom pripreme i porcioniranja hrane, soljenja ribe, pripreme poluproizvoda, mariniranja, pakiranja i prodaje proizvoda kupcu.

9. Stanice za pranje ruku su u potpunosti opremljene pripadajućim materijalima

Ruke se peru samo na za to određenim mestima ( sudoper za pranje ruku) prije početka rada, nakon pušenja ili jela, nakon korištenja toaleta. Nije dozvoljeno pranje ruku u industrijskim sudoperima u kojima se pere alat i obrađuje hrana. Sudopere za pranje ruku treba opremiti tečnim sapunom, sredstvom za dezinfekciju, papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu, kantom za smeće na pedalu i uputstvima za pranje ruku.

10. Obroci se uzimaju na posebno za to predviđenom mestu. U proizvodnim prostorijama zabranjeno je pušenje

Iz svega navedenog jasno je da je jelo na radnom mjestu strogo zabranjeno, jer Tokom procesa jela, klice se šire po restoranu. Prije i poslije jela, obavezno operite ruke.

11. Muški kuvari moraju biti obrijani

Ovo je i higijenski i estetski zahtjev.

12. Pravovremene, planski, preliminarne i periodične ljekarske preglede

Preliminarni ljekarski pregled obavlja se prilikom stupanja na posao.

Periodični lekarski pregled - u određenim intervalima tokom rada u prehrambenom pogonu.

Svrha inspekcije je sprječavanje stupanja na posao pacijenata sa infektivnim, pustularnim i helmintičkim oboljenjima, koji mogu uzrokovati masovnu infekciju. Ljekarski pregledi izvode se u specijalizovanim medicinske ustanove posjedovanje licence.