Cerințe pentru igiena personală a lucrătorilor din catering. Instruirea personalului de productie in igiena personala si siguranta sanitara

Fiecare lucrător în bucătărie este o parte foarte importantă a unei echipe de profesioniști al cărei scop este să ofere clienților alimente de înaltă calitate și să asigure siguranța sănătății lor. Siguranța este o cerință de bază pentru calitatea oricărui produs și serviciu. Dacă ești nebun fel de mâncare gustoasă- terci sau borș - va provoca diaree unui copil sau unui muncitor din fabrică, sau unui vizitator de restaurant - care va avea nevoie de abilitățile dumneavoastră profesionale dacă sunteți o persoană neîngrijită, bolnavă, cu obiceiul neplăcut de a vă trage din nas!!! Statisticile arată că 97% din toate otrăvirile Produse alimentare asociate cu erorile angajaților, de ex. cu factorul uman. Practica implementării sistemelor de siguranță alimentară arată că cel mai dificil lucru este schimbarea conștiinței personalului, așa că este important să ne asigurăm că angajații înțeleg de ce este necesar acest lucru - să mențină igiena personală.

Respectarea regulilor de igienă personală în producția de alimente este o condiție indispensabilă pentru siguranța produselor fabricate. Statisticile spun: Principalele motive pentru răspândirea infecțiilor în unitățile alimentare sunt: ​​32% - lipsa igienei personale 28% - contaminarea încrucișată 13% - angajat infectat Respectați regulile de igienă personală!

1.. Fiecare angajat al unei unitati de catering sau productie alimentara trebuie sa aiba fisa medicala personala cu permisiunea de a lucra. La admiterea în muncă, și ulterior în termenele stabilite de supravegherea sanitară și epidemiologică, persoanele care lucrează la întreprinderi Catering trebuie să se supună examinărilor medicale și să facă testele necesare. Scopul examinării este identificarea pacienților cu boli contagioase care sunt periculoase din punct de vedere al posibilei contaminări a produselor alimentare cu microbi patogeni.

Menținerea unei bune igiene personale este de mare importanță în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi, deoarece aceasta poate duce la boli infecțioase și intoxicație alimentară. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale și pentru salopete. Menținerea corpului curat este vitală cerință necesară. Prin urmare, ar trebui să faceți un duș în fiecare zi înainte de muncă.

2. Fiecare bucătar la unitățile de alimentație publică și un lucrător în producția alimentară trebuie să aibă un set de uniforme (sacou, șorț etc.) și să îl schimbe când se murdărește, dar de cel puțin 2-3 ori pe săptămână. Angajații trebuie să păstreze hainele personale și uniformele în dulapuri individuale. Salopete – protejează produsele de contaminarea care le poate pătrunde din organism.

Pantofii trebuie să aibă talpă de cauciuc, fără tocuri și degete închise. Din moment ce bucătarul își cheltuiește aproape tot timp de lucru pe picioarele tale, este foarte important să-l alegi corect. Cel mai bine este să purtați pantofi din materiale naturale. Talpa trebuie să folosească tehnologii ortopedice (suporturi pentru coppie) și igienice (absorbție de umiditate, dezinfectare). Trebuie să fie selectat ca mărime și să aibă un aspect estetic acceptabil. Șosete – curate, din bumbac sau alte fire naturale.

5. Capul trebuie acoperit cu eșarfe sau șepci pentru a preveni pătrunderea accidentală a părului în alimente. Nu puteți fixa îmbrăcămintea sanitară cu ace, ace sau purtați piepteni, broșe și alte bijuterii la locul de muncă, pentru a evita posibilitatea ca acestea să intre în alimente. Aspect Bucătarul trebuie să fie plăcut din punct de vedere estetic. O persoană nepăsătoare este aproape întotdeauna aceeași în atitudinea sa față de oameni. Om cultivat are mereu grijă de aspectul său, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar îmbrăcat îngrijit și cu gust evocă întotdeauna respect și respect. Un bucătar este un creator nu numai de feluri de mâncare, ci și de bună dispoziție.

6. Mâinile trebuie spălate după pauzele de lucru, la trecerea de la munca murdară la cea curată, după vizitarea toaletei și după îndepărtarea deșeurilor și a gunoiului. Când feliați pâine, brânză, cârnați, șuncă, legume fierte, pregătirea salatelor etc. mâinile bucătarului intră în contact direct cu alimentele. Dupa aceste operatii nu se efectueaza tratament termic. Prin urmare, mâinile lucrătorilor care pregătesc și distribuie alimente trebuie să fie absolut curate, unghiile lor trebuie tăiate scurt și murdăria trebuie îndepărtată de sub unghii.

10. Este necesar să se mențină în ordine cavitatea bucală, deoarece există o mulțime de microorganisme în gură. Ar trebui să vă spălați dinții de două ori pe zi, dimineața și seara. Când respirați, vorbiți, tusiți, din gura unei persoane sunt eliberate picături mici de lichid, care pot ateriza pe produsele alimentare și le pot contamina.

1.1. Determinarea igienei personale a lucrătorilor din sectorul ospitalității 4

1.2. Pregătirea sanitară și igienă a personalului întreprinderilor hoteliere. 4

Capitolul 2. Cerințe igienice pentru îngrijirea pielii și a mucoaselor. Îmbrăcămintea sanitară 6

2.1. Cerințe generale la igiena personală a angajaților întreprinderilor hoteliere 6

2.2. Piele, păr, unghii, îngrijire orală. 8

2.3. Igiena îmbrăcămintei și încălțămintei 9

Capitolul 3. Consecințele nerespectării igienei personale și profesionale a angajaților întreprinderilor din domeniul ospitalității 12

3.1. Conceptul de sănătate personală în muncă 12

3.2. Oboseala si masuri de prevenire. 13

3.3. Boli profesionale angajații întreprinderilor de ospitalitate asociate cu încălcarea regulilor de igienă personală. 17

Concluzia 20

Literatura 22

Introducere

Tema acestei lucrări– igiena personală a lucrătorilor din sectorul ospitalității.

Relevanţă Această lucrare se datorează faptului că în prezent au apărut numeroase instituții și întreprinderi de ospitalitate: restaurante, cafenele, hoteluri, centre turistice, tabere și case de vacanță cu o infrastructură foarte extinsă. Aproximativ 30% din totalul populației active lucrează în sectorul ospitalității doar în țara noastră. Și întrucât orice specialitate din acest domeniu de activitate este deservirea oamenilor, aceștia sunt supuși unor cerințe sporite pentru menținerea igienei personale și a muncii.

Scopul lucrării - ia în considerare cerințele de igienă personală a angajaților întreprinderilor de ospitalitate.

De menționat că toate persoanele care intră în unitățile de alimentație publică sunt supuse unor examinări medicale, al căror scop este împiedicarea lucrului persoanelor bolnave sau purtătorilor de bacterii. Acest lucru previne posibilitatea contaminării produselor alimentare și a produselor culinare finite cu microbi patogeni și răspândirea bolilor infecțioase transmise prin alimente.

Conform instrucțiunilor speciale aprobate de medicul-șef sanitar al Federației Ruse, examinările medicale ale lucrătorilor întreprinderilor alimentare sunt efectuate de medici din instituțiile medicale. Toți angajații care intră în muncă la întreprinderile hoteliere sunt supuși unui examen medical de către un terapeut. După aceea, vizitează un terapeut o dată la trei luni. Pe lângă examinarea de către un terapeut, anumite categorii de lucrători de catering (chelneri, bucătari, servitoare) la intrarea în muncă sunt supuse examinării de către un venereolog cu analize de laborator corespunzătoare. Ulterior, acești lucrători sunt examinați trimestrial de un venereolog.

Obiectivele lucrării sunt următoarele:

1. Luați în considerare conceptul de igienă personală pentru angajații întreprinderilor de ospitalitate.

2. Studiați cerințele de igienă pentru îmbrăcăminte, pantofi, păr, unghii și corp.

3. Luați în considerare consecințele nerespectării cerințelor de igienă personală și ocupațională pentru angajații întreprinderilor de ospitalitate.

Capitolul 1. Conceptul de igienă personală a lucrătorilor din catering.

1.1. Determinarea igienei personale a lucrătorilor din sectorul ospitalității

Igiena personală este respectarea regulilor igienice de comportament la locul de muncă și acasă. Conceptul de igienă personală include o întreagă gamă de activități. Intrând în contact cu alimente, ustensile și echipamente, lucrătorii din catering îi pot contamina cu agenți patogeni ai diferitelor boli infecțioase, infecții intestinale, boli și otrăviri alimentare, precum și ouă de viermi. Prin urmare, menținerea igienei personale este esențială pentru prevenirea acestor boli.

Curățenia este o condiție prealabilă pentru o cultură a servirii vizitatorilor; este necesar să se mențină un anumit regim sanitar în producție. 1

Igienă personală și siguranță sanitară- Acest cerințe igienice la menținerea curată a corpului și a îmbrăcămintei angajatului, un set de reguli atunci când se lucrează cu produse, precum și o stare de sănătate în care angajatul nu este purtător al unei infecții care poate provoca toxiinfecții alimentare.

salubritate( din latinescul sanitas - sănătate) se angajează în organizarea și implementarea măsurilor sanitare, igienice și antiepidemice. Scopul său este de a crea standarde și reglementări care ne permit să producem cu încredere alimente sigure și de înaltă calitate.

Prin intrarea în contact cu produsele alimentare și cu echipamentele de producție, personalul poate contribui la contaminarea acestora cu agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

Cerințe pentru un angajat al întreprinderii alimentare în domeniul igienei personale:

1. Curățenia și curățenia mâinilor, corectitudinea și promptitudinea prelucrării acestora

Mâinile trebuie spălate și dezinfectate:

Înainte de a începe lucrul

Pe măsură ce devin murdare

După ce a vizitat toaleta

După manipularea alimentelor crude sau a recipientelor exterioare

La schimbarea unei operațiuni (la mutarea de la alimente crude a gata)

După atingerea părului, nasului, urechilor, ochilor

După fumat sau mâncat

După manipularea gunoiului, a substanțelor chimice sau a instrumentelor de curățare

Regula de spalare a mainilor:

Activați alimentarea cu apă caldă (se recomandă utilizarea chiuvete cu alimentare cu apă fără atingere), umeziți-vă mâinile, aplicați săpun lichid în palme. Spumăți bine mâinile (palme, unghii, între degete - în toate direcțiile) timp de cel puțin 2 minute. Clătiți sub jet de apă caldă. Uscați-vă mâinile cu un șervețel și folosiți-l pentru a închide robinetul. Șervețelul trebuie aruncat în coșul de gunoi fără a-l atinge. Aplicați aproximativ 5 ml de dezinfectant pe mâini, frecați pe toată suprafața (se recomandă utilizarea dezinfectante pentru mâini fără atingere). Se va putea începe lucrul cu produse numai după ce dezinfectantul s-a evaporat.

Unghiile trebuie tăiate scurt și nu este permisă oja. Puteți folosi un strat protector incolor pentru a preveni decojirea unghiilor.

Pentru a determina nivelul de igienă la locul de muncă, se spală mâinile pentru bacteriile coliforme (bacteriile din grup coli), care sunt supuse ulterior cercetare de laborator. Prezența bacteriilor din acest grup pe mâini indică o calitate slabă sau spălarea și dezinfecția prematură a mâinilor, de exemplu. încălcarea regulilor de igienă personală.

2. Absența bolilor pustuloase

De asemenea, este necesar să se monitorizeze starea pielii, deoarece se acumulează în abraziuni, zgârieturi și tăieturi. un numar mare de streptococi și stafilococi patogeni care sunt nesiguri pentru sănătate, agenți cauzali ai anumitor boli și toxiinfecții alimentare. Furunculoza pielii, orzul pe ochi sunt boli caracterizate prin acumularea de puroi. Lucrătorii cu răni purpurente, furunculoză etc. nu au voie să lucreze cu produse alimentare.

În cazul unei tăieturi sau arsuri necomplicate, acestea trebuie tratate cu peroxid de hidrogen, iod, acoperite cu un tencuială și o protecție pentru degete pusă pe deget. Lucrul cu tăieturi deschise nu este permis. Fiecare unitate de producție trebuie să aibă o trusă de prim ajutor complet aprovizionată.

3. Fără bijuterii, ceasuri sau obiecte străine (ace, nasturi rupti, piepteni etc.)

Obiectele străine, în primul rând, sunt sursă suplimentară microorganismele la contactul cu alimentele și, în al doilea rând, pot pătrunde accidental în alimente în timpul preparării acestora. În cazul unei astfel de neglijențe, aceste articole pot provoca vătămări clientului (rănirea mucoasei tract gastrointestinal, deteriora smalțul dinților și, de asemenea, provoacă o simplă nemulțumire cumpărătorului).

4. Coșca trebuie să acopere complet părul

Disfuncție glande sebacee, modificările proprietăților părului pot determina formarea de solzi stratificați, uleios sau asemănătoare scalpului pe scalp - mătreață. Căderea părului este adesea observată. Pentru a preveni ca părul și mătreața să ajungă pe alimente, este necesar să-ți bagi părul sub o șapcă. De asemenea, este necesar să-ți păstrezi părul curat, iar bărbații să-l tundă în timp util.

5. Absența bolilor ORL în rândul angajaților

Dacă igiena nu este respectată, mâncarea rămâne înăuntru cavitatea bucală, acumulându-se între dinți, se descompun, poluând-o. Ca urmare, apare miros urâtși proliferarea microbilor putrefactiv, care, la rândul lor, duc la boli dentare, apariția stomatitei, procese inflamatorii tractului respirator. Când tușiți, strănutați sau vorbiți tare, picăturile de salivă și mucus din gură și nazofaringe, împreună cu bacteriile pe care le conțin, pot infecta alimentele. Pacienți cu gripă, durere în gât, acută afectiuni respiratorii, din moment ce ei notează continut crescut stafilococ patogen. Acest microorganism este perfect adaptat vieții în mediu inconjurator, și se înmulțește chiar și în condiții de frigider. Cum să mănânce și să se acumuleze în ele, stafilococ patogen poate duce la un focar de boli de origine alimentară. Prin urmare, menținerea igienică a cavității bucale și identificarea pacienților cu patologie ORL printre aceștia (tuse, dureri în gât, strănut, lacrimare, secreție) are o mare importanță epidemiologică. La raceli Nu ar trebui să începeți munca fără avizul unui medic. ÎN ca ultimă soluție, cu simptome ușoare, poți lucra doar purtând un pansament medical și folosind batiste de hârtie de unică folosință.

6. Absența lucrătorilor cu infecții intestinale

Când apar semne tulburare intestinală (scaun liber, febră, vărsături, greață, dureri abdominale) angajatul trebuie îndepărtat de la locul de muncă și îndrumat către un specialist în boli infecțioase de la clinica locală. Chiar și cu simptome ușoare și respectând regulile de igienă personală (spălarea mâinilor etc.) acest angajat reprezintă o amenințare gravă la adresa siguranței alimentelor. Sub nicio formă nu trebuie să vă automedicați, deoarece... normalizarea scaunului și îmbunătățirea subiectivă a stării de bine nu indică o recuperare completă. Din păcate, cu un tratament necorespunzător, se poate dezvolta o stare de purtător bacterian, în care o persoană se simte bine, dar microorganismele patogene sunt prezente în corpul său și sunt eliberate în exterior. Transportul bacterian, în cele mai multe cazuri, este practic incurabil. Prin urmare, în timpul următoarei examinări preventive de laborator și detectarea purtării asimptomatice a m/o patogen această persoană este eliminat de la lucrul cu produse și, în viitor. nu va mai putea lucra niciodată în industria alimentară și a serviciilor.

7. Curățenia și curățenia salopetelor, reguli de îmbrăcare. Disponibilitatea pantofilor de schimb.

Pentru a proteja produsele alimentare de contaminare, lucrătorii din întreprinderile alimentare sunt prevăzute cu îmbrăcăminte sanitară. Este alcătuit dintr-un halat, jachetă, șorț și cofă. Îmbrăcămintea sanitară este de obicei realizată din țesătură de bumbac albă, moale, ușoară, care este ușor de spălat. Pentru curatenii si lucratorii care intra in contact cu containerele, imbracamintea sanitara in culori inchise (gri, albastru) este permisa. San. Îmbrăcămintea trebuie să fie întotdeauna curată, să acopere complet hainele de acasă și părul și să fie bine prinse. După spălare, trebuie călcat, deoarece atunci când se călcă sub influență temperatura ridicata Majoritatea microbilor mor. Îmbrăcămintea sanitară se spală după fiecare tură de lucru și se depozitează separat în pungi de plastic, separat de hainele de acasă. Ei își îmbracă îmbrăcămintea sanitară după ce s-au spălat pe mâini și le scot la părăsirea întreprinderii. Înainte de a vizita toaleta, de a mânca sau de a părăsi locul de muncă, bucătarul trebuie să scoată șorțul de unică folosință și să-l lase la locul de muncă. Este interzisă fixarea îmbrăcămintei sanitare cu ace, depozitarea articolelor de toaletă personale, țigărilor etc. în buzunarele halatelor, jachetelor.. Pantofii nu trebuie să fie din material textil, din material ușor de spălat, cu spatele închis.

Reguli pentru îmbrăcămintea de lucru:

Purtați încălțăminte de schimb

Spălați-vă mâinile

Pune-ți o pălărie

Scoateți toate bijuteriile, ceasurile

Purtați pantaloni, jachetă sau halat

Spălați și dezinfectați mâinile conform instrucțiunilor

8. Contactul mâinilor cu alimentele este minim

În cazul spălării mâinilor de proastă calitate sau în timp util, așa cum sa menționat mai sus, există Risc ridicat contaminarea alimentelor. Prin urmare, în unitățile de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul există o cerință ca acestea să încerce să elimine cât mai mult posibil contactul direct al mâinilor cu alimentele. In acest scop se folosesc linguri de servire, spatule de amestecare, manusi de unica folosinta latex sau plastic, se introduc linii automate etc. La productia noastra mare importanță are folosirea mănușilor la prepararea și porționarea alimentelor, sărarea peștelui, prepararea semifabricatelor, marinarea, ambalarea și vânzarea produselor către cumpărător.

9. Statiile de spalat maini sunt complet echipate cu materiale asociate

Mâinile se spală numai în zonele desemnate ( chiuveta pentru spalarea mainilor) înainte de a începe munca, după fumat sau mâncat, după folosirea toaletei. Nu este permisă spălarea mâinilor în chiuvete industriale unde se spală uneltele și se procesează alimente. Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie echipate cu săpun lichid, dezinfectant, prosoape de hârtie de unică folosință, un coș de gunoi acționat cu pedale și instrucțiuni de spălare a mâinilor.

10. Mesele se iau într-un loc special amenajat. Fumatul este interzis în spațiile de producție

Din toate cele de mai sus, este clar că mâncatul la locul de muncă este strict interzis, deoarece În timpul procesului de alimentație, germenii se răspândesc în jurul restaurantului. Înainte și după masă, asigurați-vă că vă spălați pe mâini.

11. Bucătarii bărbați trebuie să fie bărbieriți

Aceasta este o cerință atât de igienă, cât și de estetică.

12. La timp, conform planului, examinări medicale preliminare și periodice

La intrarea în muncă se efectuează un examen medical preliminar.

Examinare medicală periodică - la anumite intervale în timpul lucrului într-o fabrică alimentară.

Scopul inspecției este de a preveni intrarea în muncă a pacienților cu boli infecțioase, pustuloase și helmintice, care pot provoca infecție în masă. Examene medicale se desfăşoară în specialitate institutii medicale avand licenta.