A vendéglátó dolgozók személyes higiéniájára vonatkozó követelmények. Gyártó személyzet képzése a személyes higiéniával és higiéniai biztonsággal kapcsolatban

Minden konyhai dolgozó nagyon fontos része egy olyan szakembergárdának, amelynek célja, hogy a vásárlókat minőségi élelmiszerekkel lássa el, és gondoskodjon egészségük biztonságáról. A biztonság alapvető követelmény minden termék és szolgáltatás minőségéhez. Ha megőrültél ízletes étel- zabkása vagy borscs - hasmenést okoz egy gyereknek vagy gyári munkásnak, étteremlátogatónak - akinek szüksége lesz a szakmai tudására, ha ápolatlan, beteg, kellemetlen orrszedési szokása van!!! A statisztikák azt mutatják, hogy az összes mérgezés 97%-a élelmiszer termékek dolgozói hibáival kapcsolatos, pl. az emberi tényezővel. Az élelmiszer-biztonsági rendszerek megvalósításának gyakorlata azt mutatja, hogy a legnehezebb dolog a személyzet tudatának megváltoztatása, ezért fontos annak biztosítása, hogy a dolgozók megértsék, miért van erre szükség - a személyes higiénia betartása érdekében.

Az élelmiszergyártás során a személyi higiéniai szabályok betartása elengedhetetlen feltétele a gyártott termékek biztonságának. A statisztikák szerint: Az élelmiszeripari létesítményekben a fertőzések terjedésének fő okai: 32% - a személyes higiénia hiánya 28% - keresztszennyeződés 13% - fertőzött munkavállaló Tartsa be a személyes higiéniai szabályokat!

1.. A vendéglátó egység vagy élelmiszer-előállítás minden dolgozójának rendelkeznie kell munkavégzési engedéllyel rendelkező személyes orvosi nyilvántartással. A vállalkozásoknál dolgozó személyek munkába bocsátásakor, majd az egészségügyi és járványügyi felügyelet által meghatározott határidőn belül Vendéglátás orvosi vizsgálaton kell átesnie és meg kell tennie szükséges vizsgálatok. A vizsgálat célja a fertőző betegségben szenvedő betegek azonosítása, akik veszélyesek az élelmiszerek kórokozó mikrobákkal való esetleges szennyeződése szempontjából.

A személyes higiénia betartása nagy jelentőséggel bír az élelmiszerek mikrobákkal való szennyeződésének megelőzésében, mivel ez fertőző betegségekhez, ill. ételmérgezés. A személyi higiéniai szabályok számos követelményt írnak elő a test, a kéz és a szájüreg karbantartására, valamint az overallra vonatkozóan. A test tisztán tartása létfontosságú szükséges követelmény. Ezért munka előtt minden nap le kell zuhanyozni.

2. A vendéglátóhelyeken minden szakácsnak és az élelmiszer-előállító dolgozónak rendelkeznie kell egyenruhával (dzseki, kötény stb.), amelyet piszkosul, de legalább heti 2-3 alkalommal cserélni kell. A dolgozóknak a személyes ruházatot és egyenruhát külön szekrényben kell tárolniuk. Overall – megvédi a termékeket a szervezetből bekerülő szennyeződésektől.

A cipőknek gumitalpúnak kell lenniük, sarok nélkül, és zárt orrúaknak kell lenniük. Mivel a szakács szinte az egészét elkölti munkaidő a lábadon, nagyon fontos a helyes kiválasztása. A legjobb természetes anyagokból készült cipőket viselni. A talpon ortopéd (talptámasz) és higiénikus (nedvességelnyelő, fertőtlenítő) technológiákat kell alkalmazni. Méretben kell kiválasztani, és elfogadható esztétikai megjelenésűnek kell lennie. Zokni – tiszta, pamutból vagy más természetes szálból.

5. A fejet sállal vagy sapkával kell lefedni, hogy a haj véletlenül ne kerüljön az ételbe. A higiéniai ruházatot nem tűzheti ki tűkkel, tűkkel, és nem viselhet fésűt, brosst és egyéb ékszert a munkahelyén, hogy elkerülje az ételbe kerülést. Kinézet A séfnek esztétikusnak kell lennie. A gondatlan ember szinte mindig ugyanaz az emberekhez való hozzáállása. Kulturált ember mindig ügyel a megjelenésére, a munkahelyén és otthon is. Egy szépen és ízlésesen öltözött szakács mindig tiszteletet és tiszteletet vált ki. A séf nemcsak az ételek, hanem a jó hangulat megteremtője is.

6. Munkaszünet után, piszkos munkáról tiszta munkára való átálláskor, mosdólátogatás után, valamint a hulladék és szemét elszállítása után kezet kell mosni. Kenyér, sajt, kolbász, sonka szeletelésekor, főtt zöldségek, saláták elkészítése stb. a szakács keze közvetlenül érintkezik az étellel. Ezen műveletek után hőkezelést nem végeznek. Ezért az ételt előkészítő és kiadagoló dolgozók kezének teljesen tisztának kell lennie, körmüket rövidre kell vágni, és a körmök alól el kell távolítani a szennyeződéseket.

10. A szájüreget rendben kell tartani, hiszen rengeteg mikroorganizmus van a szájban. Naponta kétszer kell fogat mosni, reggel és este. Légzés, beszéd, köhögés során az ember szájából apró folyadékcseppek szabadulnak fel, amelyek az ételre kerülve szennyezhetik azt.

1.1. A vendéglátó dolgozók személyes higiéniájának meghatározása 4

1.2. A vendéglátó vállalkozások személyzetének egészségügyi és higiéniai képzése. 4

2. fejezet A bőr és a nyálkahártyák ápolásának higiéniai követelményei. Egészségügyi ruházat 6

2.1. Általános követelmények a vendéglátó vállalkozások alkalmazottainak személyes higiéniájára 6

2.2. Bőr, haj, köröm, szájápolás. 8

2.3. A ruházat és a cipő higiéniája 9

3. fejezet A vendéglátó vállalkozások alkalmazottai személyi és foglalkozási higiéniájának be nem tartásának következményei 12

3.1. A személyes foglalkozás-egészségügy fogalma 12

3.2. Fáradtság és megelőzési intézkedések. 13

3.3. Foglalkozási betegségek a vendéglátó vállalkozások alkalmazottai a személyes higiéniai szabályok megsértésével kapcsolatban. 17

20. következtetés

Irodalom 22

Bevezetés

A munka témája– a vendéglátásban dolgozók személyes higiéniája.

Relevancia Ez a munka annak köszönhető, hogy jelenleg számos intézmény és vendéglátó vállalkozás jelent meg: éttermek, kávézók, szállodák, turisztikai központok, kempingek és nyaralók igen kiterjedt infrastruktúrával. Csak hazánkban a teljes munkaképes lakosság mintegy 30%-a a vendéglátásban dolgozik. És mivel ezen a tevékenységi területen minden szakterület az emberek kiszolgálása, fokozott követelmények vonatkoznak rájuk a személyi és munkahelyi higiénia fenntartására.

A munka célja - mérlegelje a vendéglátó vállalkozások alkalmazottainak személyes higiéniai követelményeit.

Figyelembe kell venni, hogy a közétkeztetésbe belépő minden személyt orvosi vizsgálatnak vetik alá, melynek célja a beteg vagy baktériumhordozók munkavégzésének megakadályozása. Ez megakadályozza az élelmiszerek és a kész konyhai termékek patogén mikrobákkal való szennyeződését, valamint az élelmiszereken keresztül terjedő fertőző betegségek terjedését.

Az Orosz Föderáció egészségügyi főorvosa által jóváhagyott speciális utasítások szerint az élelmiszeripari vállalkozások dolgozóinak orvosi vizsgálatát az egészségügyi intézmények orvosai végzik. A vendéglátó vállalkozásoknál dolgozó összes munkavállalót terapeuta orvosi vizsgálatnak veti alá. Ezt követően háromhavonta egyszer felkeresnek egy terapeutát. A közétkeztetésben dolgozók bizonyos kategóriái (pincérek, szakácsok, pultoslányok) a terapeuta által végzett vizsgálaton túlmenően a munkába lépéskor venereológus szakorvosi vizsgálatnak vetik alá, megfelelő laboratóriumi vizsgálatokkal. Ezt követően negyedévente venerológus vizsgálja meg ezeket a dolgozókat.

A munka céljai a következők:

1. Tekintsük a vendéglátó vállalkozások alkalmazottai személyi higiéniájának koncepcióját.

2. Tanulmányozza a ruházatra, cipőre, hajra, körmökre és testre vonatkozó higiéniai követelményeket.

3. Mérlegelje, milyen következményekkel jár a vendéglátó vállalkozások dolgozóira nézve a személyi és munkahigiénés követelmények be nem tartása.

1. fejezet A vendéglátóipari dolgozók személyi higiéniájának fogalma.

1.1. A vendéglátásban dolgozók személyi higiéniájának meghatározása

A személyes higiénia a munkahelyi és otthoni higiénés viselkedési szabályok betartása. A személyes higiénia fogalma tevékenységek egész sorát foglalja magában. Élelmiszerekkel, edényekkel, berendezésekkel érintkezve a vendéglátó dolgozók különböző fertőző betegségek, bélfertőzések, élelmiszer eredetű megbetegedések és mérgezések kórokozóival, valamint féregpetékkel fertőzhetik meg azokat. Ezért a személyes higiénia betartása elengedhetetlen e betegségek megelőzéséhez.

A tisztaság előfeltétele a látogatók kiszolgálásának kultúrájának, bizonyos higiéniai rendszer fenntartása szükséges a termelésben. 1

Személyi higiénia és egészségügyi biztonság- Ezt higiéniai követelmények a munkavállaló testének és ruházatának tisztán tartása, a termékekkel való munkavégzés szabályai, valamint olyan egészségi állapot, amelyben a munkavállaló nem hordozója ételmérgezést okozó fertőzésnek.

Higiénia( latin sanitas - egészség) higiéniai, higiéniai és járványellenes intézkedések megszervezésével és végrehajtásával foglalkozik. Célja olyan szabványok és előírások megalkotása, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy magabiztosan állítsunk elő biztonságos és jó minőségű élelmiszereket.

Élelmiszer-termékekkel és gyártóberendezésekkel érintkezve a személyzet hozzájárulhat a fertőző betegségek kórokozóival való szennyeződésükhöz.

Élelmiszeripari vállalkozás alkalmazottaival szemben támasztott követelmények a személyi higiénia területén:

1. A kezek tisztasága és rendezettsége, feldolgozásuk helyessége és időszerűsége

A kezet mosni és fertőtleníteni kell:

A munka megkezdése előtt

Ahogy bepiszkolódnak

A WC látogatása után

Nyers élelmiszerek vagy külső tartályok kezelése után

Művelet megváltoztatásakor (amikor költözik a nyers élelmiszerek készen áll)

Haj, orr, fül, szem érintése után

Dohányzás vagy étkezés után

Szemet, vegyszerek vagy tisztítóeszközök kezelése után

Kézmosás szabálya:

Aktiválja a melegvíz-ellátást (ajánlott használni mosogatók érintésmentes vízellátással), nedvesítse meg a kezét, és kenje be folyékony szappant a tenyerére. Alaposan habosítsa a kezét (tenyér, köröm, ujjak között - minden irányban) legalább 2 percig. Öblítse le meleg folyó víz alatt. Szárítsa meg a kezét egy szalvétával, és zárja el vele a csapot. A szalvétát a szemetesbe kell dobni anélkül, hogy megérintené. Vigyen fel körülbelül 5 ml fertőtlenítőszert a kezére, dörzsölje át a teljes felületet (felhasználása javasolt érintésmentes kézfertőtlenítők). A termékekkel való munkavégzés csak a fertőtlenítőszer elpárolgása után lehetséges.

A körmöket rövidre kell vágni, és nem szabad körömlakkot használni. Használhat színtelen védőbevonatot, hogy megakadályozza a köröm leválását.

A munkahelyi higiénia szintjének meghatározásához kézmosást végeznek a coliform baktériumok (a csoportba tartozó baktériumok) ellen coli), amelyeket ezt követően alávetnek laboratóriumi kutatás. Az ebbe a csoportba tartozó baktériumok jelenléte a kézen rossz minőségű vagy nem időszerű kézmosásra és fertőtlenítésre utal, pl. a személyes higiéniai szabályok megsértése.

2. Pustuláris betegségek hiánya

A bőr állapotát is figyelemmel kell kísérni, mert felhalmozódik a gennyes horzsolásokban, karcolásokban, vágásokban. nagyszámú az egészségre nem biztonságos patogén streptococcusok és staphylococcusok, bizonyos betegségek és ételmérgezés kórokozói. A bőr furunkulózisa, az árpa a szemen olyan betegségek, amelyeket a genny felhalmozódása jellemez. Gennyes sebekkel, furunkulózissal stb. szenvedő dolgozók nem dolgozhatnak élelmiszerekkel.

Komplikációmentes vágás vagy égés esetén hidrogén-peroxiddal, jóddal kell kezelni, gipsszel letakarni, az ujjra ujjvédőt kell tenni. Nyílt vágással végzett munka nem megengedett. Minden gyártóüzemnek rendelkeznie kell egy teljesen feltöltött elsősegély-készlettel.

3. Tilos ékszer, óra vagy idegen tárgy (tűk, szakadt gombok, fésűk stb.)

Az idegen tárgyak először is további forrás mikroorganizmusok az élelmiszerrel való érintkezéskor, másrészt véletlenül bejuthatnak az élelmiszerbe annak elkészítése során. Ilyen gondatlanság esetén ezek a tárgyak károsíthatják a klienst (sérülhetnek a nyálkahártyán gyomor-bél traktus, károsítja a fogzománcot, és szimplán nemtetszését is okozza a vásárlónak).

4. A fejdísznek teljesen fednie kell a hajat

Működési zavar faggyúmirigyek, a haj tulajdonságainak megváltozása réteges, zsíros vagy fejbőrszerű pikkelyek kialakulását okozhatja a fejbőrön - korpásodás. Gyakran megfigyelhető a hajhullás. Ahhoz, hogy a haj és a korpásodás ne kerüljön az ételre, a haját sapka alá kell húzni. A haját is tisztán kell tartani, a férfiaknak pedig kellő időben le kell vágniuk.

5. A fül-orr-gégészeti betegségek hiánya a munkavállalók körében

Ha nem tartják be a higiéniát, az étel bent marad szájüreg, a fogak között felhalmozódik, lebomlik, szennyezi azt. Ennek eredményeként úgy tűnik rossz szagés a rothadó mikrobák elszaporodása, ami viszont fogbetegségekhez, szájgyulladás kialakulásához vezet, gyulladásos folyamatok légutak. Köhögés, tüsszögés vagy hangos beszéd esetén a szájból és a nasopharynxből származó nyál- és nyálkacseppek, valamint a bennük lévő baktériumok megfertőzhetik az ételt. Influenzás betegek, torokfájás, akut légzőszervi megbetegedések, hiszen megjegyzik megnövekedett tartalom patogén staphylococcus. Ez a mikroorganizmus tökéletesen alkalmazkodott az élethez környezet, és még hűtőkörülmények között is szaporodik. Felkapni az ételt és felhalmozódni bennük, patogén staphylococcusélelmiszer eredetű betegségek kitöréséhez vezethet. Emiatt a szájüreg higiénés karbantartása és a fül-orr-gégészeti patológiás betegek (köhögés, torokfájás, tüsszögés, könnyezés, orrfolyás) azonosítása epidemiológiai szempontból rendkívül fontos. Nál nél megfázás Orvosi vélemény nélkül nem szabad elkezdeni a munkát. BAN BEN utolsó lehetőségként, enyhe tünetekkel csak orvosi kötést viselve és eldobható papír zsebkendőt használva lehet dolgozni.

6. Bélfertőzésben szenvedő dolgozók hiánya

Amikor megjelennek a jelek bélrendszeri rendellenesség (laza széklet, láz, hányás, hányinger, hasi fájdalom) a munkavállalót el kell távolítani a munkából és a helyi rendelőintézet fertőző szakorvosához kell utalni. Még enyhe tünetekkel és a személyes higiéniai szabályok betartásával is (kézmosás stb.) ezt az alkalmazottat komoly veszélyt jelent az élelmiszer-biztonságra. Semmi esetre sem szabad öngyógyítást végezni, mert... a széklet normalizálódása és a közérzet szubjektív javulása nem jelzi a teljes gyógyulást. Sajnos a nem megfelelő kezeléssel olyan baktériumhordozó állapot alakulhat ki, amelyben az ember jól érzi magát, de a kórokozó mikroorganizmusok jelen vannak a szervezetében, és kiszabadulnak. A bakteriális hordozás a legtöbb esetben gyakorlatilag gyógyíthatatlan. Ezért a következő laboratóriumi megelőző vizsgálat és patogén m/o tünetmentes hordozásának kimutatása ez a személy eltávolítják a termékekkel való munkavégzés alól, és a jövőben. soha többé nem fog tudni az élelmiszer- és szolgáltatóiparban dolgozni.

7. Az overallok tisztasága, rendezettsége, a felöltés szabályai. Cserecipő elérhetősége.

Az élelmiszeripari termékek szennyeződéstől való védelme érdekében az élelmiszeripari vállalkozások dolgozóit egészségügyi ruházattal látják el. Köntösből, kabátból, kötényből és fejdíszből áll. Az egészségügyi ruházat általában fehér, puha, könnyű pamutszövetből készül, amely könnyen mosható. A takarítók és a konténerekkel érintkező dolgozók számára sötét színű (szürke, kék) egészségügyi ruházat megengedett. San. A ruházatnak mindig tisztának kell lennie, teljesen fednie kell az otthoni ruhát és a hajat, és jól rögzíteni kell. Mosás után vasalni kell, hiszen befolyás alatti vasaláskor magas hőmérsékletű A mikrobák többsége elpusztul. A higiéniai ruházatot minden műszak után kimossák és műanyag zacskóban, az otthoni ruháktól elkülönítve tárolják. Higiénés ruházatot kézmosás után vesznek fel, a vállalkozásból való távozáskor pedig leveszik. WC látogatás, étkezés vagy a munkahely elhagyása előtt a szakácsnak le kell vennie az eldobható kötényt és a munkahelyén kell hagynia. Tilos egészségügyi ruházat tűvel feltűzni, fürdőköpeny, kabát zsebében személyes tisztálkodószert, cigarettát, stb. tárolni A cipő ne legyen szövetből készült, könnyen mosható anyagból, zárt hátú.

A munkaruha felvételének szabályai:

Viseljen cserecipőt

Mossa meg a kezét

Tegyél fel egy kalapot

Távolítson el minden ékszert, órát

Viseljen nadrágot, kabátot vagy köpenyt

Mosson és fertőtlenítsen kezet az utasításoknak megfelelően

8. A kézi érintkezés élelmiszerrel minimális

Rossz minőségű vagy idő előtti kézmosás esetén, mint fentebb említettük, van nagy kockázatélelmiszer-szennyeződés. Ezért a közétkeztetési és kiskereskedelmi egységekben előírás, hogy lehetőség szerint igyekezzenek elkerülni a közvetlen kéz érintkezést az élelmiszerekkel. Erre a célra tálalókanalat, keverőlapátot, eldobható latex vagy műanyag kesztyűt használnak, automatizált sorokat vezetünk be, stb. nagyon fontos kesztyűt visel az élelmiszerek elkészítése és adagolása, hal sózása, félkész termékek elkészítése, pácolása, csomagolása, valamint a termékek vevőnek történő értékesítése során.

9. A kézmosó állomások a hozzájuk tartozó anyagokkal teljesen felszereltek

Kézmosás csak az erre kijelölt helyen történik ( kézmosó mosogató) munka megkezdése előtt, dohányzás vagy étkezés után, WC használat után. Nem szabad kezet mosni ipari mosogatóban, ahol a szerszámokat mossák és élelmiszereket dolgoznak fel. A kézmosó mosogatókat fel kell szerelni folyékony szappannal, fertőtlenítőszerrel, eldobható papírtörlővel, pedállal működtethető szemeteskukával és kézmosási útmutatóval.

10.Az étkezés egy erre kijelölt helyen történik. A termelő helyiségekben tilos a dohányzás

A fentiekből kitűnik, hogy a munkahelyen szigorúan tilos enni, mert Az étkezési folyamat során terjednek el a baktériumok az étkező körül. Étkezés előtt és után mindenképpen mosson kezet.

11. A férfi szakácsokat le kell borotválni

Ez higiéniai és esztétikai követelmény is egyben.

12. Időben, terv szerint, előzetes és időszakos orvosi vizsgálatok

A munkába lépéskor előzetes orvosi vizsgálatra kerül sor.

Időszakos orvosi vizsgálat - bizonyos időközönként élelmiszerüzemben végzett munka során.

Az ellenőrzés célja, hogy megakadályozzák a fertőző, gennyes, bélféreg betegségben szenvedő betegek munkába állását, amelyek tömeges fertőzést okozhatnak. Orvosi vizsgálatok szakosodott egészségügyi intézmények jogosítvány birtokában.