Изисквания за лична хигиена на работниците в общественото хранене. Обучение на производствения персонал по лична хигиена и санитарна безопасност

Всеки кухненски работник е много важна част от екип от професионалисти, чиято цел е да осигурят на клиентите висококачествена храна и да осигурят безопасността на тяхното здраве. Безопасността е основно изискване за качеството на всеки продукт и услуга. Ако си луд вкусно ястие- качамак или борш - ще предизвика диария при дете или работник във фабрика, или посетител на ресторант - който ще има нужда от вашите професионални умения, ако сте неподдържан, болен човек с неприятния навик да си бърка в носа!!! Статистиката показва, че 97% от всички отравяния хранителни продуктисвързани с грешки на служителите, т.е. с човешкия фактор. Практиката на внедряване на системи за безопасност на храните показва, че най-трудно е да се промени съзнанието на персонала, затова е важно служителите да разберат защо е необходимо това - да поддържат лична хигиена.

Спазването на правилата за лична хигиена при производството на храни е задължително условие за безопасността на произвежданите продукти. Статистиката казва: Основните причини за разпространение на инфекции в хранителните обекти са: 32% - неспазване на лична хигиена 28% - кръстосано заразяване 13% - заразен служител Спазвайте правилата за лична хигиена!

1.. Всеки служител на заведение за обществено хранене или производство на храни трябва да има личен медицински картон с разрешение за работа. При постъпване на работа и впоследствие в сроковете, определени от санитарния и епидемиологичния надзор, лицата, работещи в предприятията Кетърингтрябва да преминат медицински прегледи и да необходими тестове. Целта на изследването е да се идентифицират пациенти със заразни заболявания, които са опасни от гледна точка на възможно замърсяване на хранителни продукти с патогенни микроби.

Поддържането на добра лична хигиена е от голямо значение за предотвратяване на замърсяване на храната от микроби, тъй като това може да доведе до инфекциозни заболявания и хранително отравяне. Правилата за лична хигиена предвиждат редица изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина и гащеризоните. Поддържането на тялото ви чисто е жизненоважно необходимо изискване. Затова трябва да вземете душ всеки ден преди работа.

2. Всеки готвач в заведения за обществено хранене и работник в хранително-вкусовата промишленост трябва да има комплект униформено облекло (сако, престилка и др.) и да го сменя при замърсяване, но поне 2-3 пъти седмично. Служителите трябва да съхраняват лично облекло и униформи в отделни гардероби. Гащеризон – предпазва продуктите от замърсяване, което може да попадне в тях от тялото.

Обувките трябва да са с гумени подметки, без токчета и затворени пръсти. Тъй като готвачът харчи почти всичките си работно времена краката си, е много важно да го изберете правилно. Най-добре е да носите обувки от естествени материали. Подметката трябва да използва ортопедични (подпори за стъпала) и хигиенични (влагоабсорбиращи, дезинфекциращи) технологии. Той трябва да бъде избран по размер и да има приемлив естетически вид. Чорапи – чисти, от памучни или други естествени нишки.

5. Главата трябва да бъде покрита с шалове или шапки, за да се предотврати случайно попадане на косми в храната. Не можете да закрепвате санитарно облекло с карфици, игли или да носите гребени, брошки и други бижута на работа, за да избегнете възможността те да попаднат в храната. Външен видГлавният готвач трябва да е естетически издържан. Невнимателният човек почти винаги е еднакъв в отношението си към хората. Културен човеквинаги се грижи за външния си вид, както на работа, така и у дома. Спретнато и с вкус облечен готвач винаги предизвиква уважение и уважение. Готвачът е създател не само на ястия, но и на добро настроение.

6. Ръцете трябва да се измиват след почивки в работата, при преминаване от мръсна работа към чиста работа, след посещение на тоалетната и след отстраняване на отпадъци и боклук. При нарязване на хляб, сирене, колбаси, шунка, варени зеленчуци, приготвяне на салати и др. ръцете на готвача влизат в пряк контакт с храната. След тези операции не се извършва термична обработка. Ето защо ръцете на работниците, които приготвят и раздават храна, трябва да бъдат абсолютно чисти, ноктите им трябва да бъдат късо подстригани и мръсотията да бъде отстранена изпод ноктите.

10. Необходимо е да поддържате устната кухина в ред, тъй като в устата има много микроорганизми. Трябва да миете зъбите си два пъти на ден, сутрин и вечер. При дишане, говорене, кашляне от устата на човек се отделят малки капчици течност, които могат да попаднат върху хранителните продукти и да ги замърсят.

1.1. Определяне на личната хигиена на работниците в хотелиерството 4

1.2. Санитарно-хигиенно обучение на персонала на предприятията за хотелиерство. 4

Глава 2. Хигиенни изисквания за грижа за кожата и лигавиците. Санитарно облекло 6

2.1. Общи изискванияна личната хигиена на служителите в предприятията за хотелиерство 6

2.2. Кожа, коса, нокти, грижа за устната кухина. 8

2.3. Хигиена на облеклото и обувките 9

Глава 3. Последици от неспазване на личната и професионална хигиена на служителите в предприятията за хотелиерство 12

3.1. Концепцията за лично професионално здраве 12

3.2. Умора и мерки за нейното предотвратяване. 13

3.3. Професионални заболяванияслужители на хотелиерски предприятия, свързани с нарушаване на правилата за лична хигиена. 17

Заключение 20

Литература 22

Въведение

Тема на тази работа– лична хигиена на работещите в хотелиерството.

УместностТази работа се дължи на факта, че в момента се появиха много институции и хотелиерски предприятия: ресторанти, кафенета, хотели, туристически центрове, къмпинги и ваканционни домове с много обширна инфраструктура. Само в хотелиерството у нас работят около 30% от общото трудоспособно население. И тъй като всяка специалност в тази сфера на дейност е обслужваща хората, към тях се предявяват повишени изисквания за поддържане на лична и професионална хигиена.

Целта на работата -вземете предвид изискванията за лична хигиена на служителите в хотелиерските предприятия.

Трябва да се отбележи, че всички лица, влизащи в заведенията за обществено хранене, подлежат на медицински прегледи, чиято цел е да не допуснат болни хора или бактерионосители. По този начин се предотвратява възможността за заразяване на хранителни продукти и готови кулинарни продукти с болестотворни микроби и разпространение на инфекциозни заболявания, предавани чрез храната.

Съгласно специални инструкции, одобрени от главния санитарен лекар на Руската федерация, медицинските прегледи на работниците в хранителните предприятия се извършват от лекари в лечебни заведения. Всички служители, които постъпват на работа в предприятията за хотелиерство, подлежат на медицински преглед от терапевт. След това посещават терапевт веднъж на три месеца. В допълнение към прегледа от терапевт, някои категории работници в общественото хранене (сервитьори, готвачи, бармани) при постъпване на работа подлежат на преглед от венеролог с подходящи лабораторни изследвания. Впоследствие тези работници се преглеждат от венеролог веднъж на три месеца.

Целите на работата са следните:

1. Разгледайте концепцията за лична хигиена за служителите на хотелиерските предприятия.

2. Изучаване на хигиенните изисквания за облекло, обувки, коса, нокти и тяло.

3. Обмислете последствията от неспазване на изискванията за лична и професионална хигиена за служителите на предприятията за хотелиерство.

Глава 1. Концепцията за лична хигиена на работниците в ресторантьорството.

1.1. Определяне на личната хигиена на работниците в хотелиерството

Личната хигиена е спазването на хигиенните правила за поведение на работното място и у дома. Понятието лична хигиена включва цял набор от дейности. Влизайки в контакт с храни, прибори и оборудване, работниците в общественото хранене могат да ги заразят с патогени на различни инфекциозни заболявания, чревни инфекции, хранителни заболявания и отравяния, както и яйца на червеи. Ето защо поддържането на лична хигиена е от съществено значение за превенцията на тези заболявания.

Чистотата е предпоставка за култура на обслужване на посетителите, необходимо е да се поддържа определен санитарен режим в производството. 1

Лична хигиена и санитарна безопасност- Това хигиенни изискванияподдържане на чистота на тялото и облеклото на служителя, набор от правила при работа с продукти, както и здравословно състояние, при което служителят не е носител на инфекция, която може да причини хранително отравяне.

Санитария (от латински sanitas - здраве) се занимава с организиране и провеждане на санитарни, хигиенни и противоепидемични мерки. Целта му е да създаде стандарти и разпоредби, които ни позволяват уверено да произвеждаме безопасни и висококачествени храни.

Влизайки в контакт с хранителни продукти и производствено оборудване, персоналът може да допринесе за тяхното заразяване с патогени на инфекциозни заболявания.

Изисквания към служител на хранително-вкусово предприятие в областта на личната хигиена:

1. Чистота и спретнатост на ръцете, коректност и навременност на тяхната обработка

Ръцете трябва да се измият и дезинфекцират:

Преди започване на работа

Като станат мръсни

След посещение на тоалетната

След боравене със сурови храни или външни контейнери

При промяна на операция (при преместване от сурови храниготов)

След докосване на косата, носа, ушите, очите

След пушене или хранене

След работа с боклук, химикали или инструменти за почистване

Правило за миене на ръцете:

Активирайте подаването на топла вода (препоръчително е да използвате мивки с безконтактно водоподаване), намокрете ръцете си, нанесете течен сапун върху дланите си. Старателно напенете ръцете си (длани, нокти, между пръстите – във всички посоки) поне 2 минути. Изплакнете под топла течаща вода. Подсушете ръцете си със салфетка и я използвайте, за да затворите крана. Салфетката трябва да се изхвърли в кофата за боклук, без да се докосва. Нанесете около 5 ml дезинфектант върху ръцете си, втрийте по цялата повърхност (препоръчително е да използвате безконтактни дезинфектанти за ръце). Работата с продуктите ще може да се започне едва след като дезинфектантът се изпари.

Ноктите трябва да са късо подстригани и не се допуска лак за нокти. Можете да използвате защитно безцветно покритие, за да предотвратите беленето на ноктите.

За да се определи нивото на хигиена на работното място, се вземат измивания на ръцете за колиформни бактерии (бактерии от групата коли), които впоследствие се подлагат на лабораторни изследвания. Наличието на бактерии от тази група върху ръцете показва лошо качество или ненавременно измиване и дезинфекция на ръцете, т.е. нарушаване на правилата за лична хигиена.

2. Липса на гнойни заболявания

Също така е необходимо да се следи състоянието на кожата, тъй като тя се натрупва в гнойни ожулвания, драскотини и порязвания. голям бройпатогенни стрептококи и стафилококи, които не са безопасни за здравето, причинители на някои заболявания и хранителни отравяния. Фурункулозата на кожата, ечемикът на окото са заболявания, характеризиращи се с натрупване на гной. Не се допускат до работа с хранителни продукти работници с гнойни рани, фурункулоза и др.

В случай на неусложнено порязване или изгаряне, те трябва да се третират с водороден прекис, йод, да се покрият с пластир и да се постави предпазител на пръста. Не се допуска работа с отворени разрези. Всяко производствено съоръжение трябва да разполага с напълно зареден комплект за първа помощ.

3. Без бижута, часовници или чужди предмети (игли, скъсани копчета, гребени и др.)

Чужди предмети, на първо място, са допълнителен източникмикроорганизми при контакт с храна, и второ, те могат случайно да попаднат в храната по време на нейното приготвяне. В случай на такава небрежност, тези предмети могат да навредят на клиента (наранят лигавицата стомашно-чревния тракт, уврежда зъбния емайл, а също така причинява просто недоволство на купувача).

4. Украшението трябва да покрива напълно косата

Дисфункция мастни жлези, промените в свойствата на косата могат да причинят образуването на наслоени, мазни или подобни на скалпа люспи по скалпа - пърхот. Често се наблюдава косопад. За да предотвратите попадането на косми и пърхот върху храната, е необходимо да приберете косата си под шапка. Също така е необходимо да поддържате косата си чиста, а мъжете да я подстригват навреме.

5. Липса на УНГ заболявания сред работещите

При неспазване на хигиената остава храна устната кухина, натрупвайки се между зъбите, се разлагат, замърсявайки го. В резултат на това се появява лоша миризмаи пролиферацията на гнилостни микроби, които от своя страна водят до зъбни заболявания, поява на стоматит, възпалителни процеси респираторен тракт. При кашляне, кихане или силен говор капчици слюнка и слуз от устата и назофаринкса, заедно с бактериите, които съдържат, могат да заразят храната. Болни от грип, болки в гърлото, остри респираторни заболявания, тъй като отбелязват повишено съдържаниепатогенни стафилококи. Този микроорганизъм е идеално адаптиран към живот в заобикаляща среда, и се размножава дори в условия на хладилник. Попадайки на храната и натрупвайки се в нея, патогенни стафилококиможе да доведе до избухване на хранително заболяване. Ето защо хигиенното поддържане на устната кухина и идентифицирането на пациенти с УНГ патология сред тях (кашлица, болки в гърлото, кихане, лакримация, хрема) е от голямо епидемиологично значение. При настинкиНе трябва да започвате работа без лекарско мнение. IN в краен случай, при леки симптоми можете да работите само с медицинска превръзка и с хартиени кърпички за еднократна употреба.

6. Отсъствие на работещи с чревни инфекции

Когато се появят знаци чревно разстройство (редки изпражнения, треска, повръщане, гадене, болки в корема) служителят трябва да бъде отстранен от работа и насочен към специалист по инфекциозни заболявания в местната клиника. Дори при леки симптоми и спазване на правилата за лична хигиена (миене на ръцете и др.) този служителпредставлява сериозна заплаха за безопасността на храните. В никакъв случай не трябва да се самолекувате, защото... нормализирането на изпражненията и субективното подобрение на благосъстоянието не означава пълно възстановяване. За съжаление, при неправилно лечение може да се развие бактериално носителство, при което човек се чувства добре, но в тялото му има патогенни микроорганизми, които се освобождават навън. Бактериалното носителство в повечето случаи е практически нелечимо. Следователно, по време на следващия лабораторен профилактичен преглед и откриване на асимптоматично носителство на патогенни m/o този човексе отстранява от работа с продукти и в бъдеще. никога повече няма да може да работи в сектора на храните и услугите.

7. Чистота и спретнатост на гащеризоните, правила за обличането им. Наличие на резервни обувки.

За да се предпазят хранителните продукти от замърсяване, работниците в хранителните предприятия са снабдени със санитарно облекло. Състои се от халат, сако, престилка и украса за глава. Санитарното облекло обикновено се прави от бял, мек, лек памучен плат, който лесно се пере. За чистачи и работници, които влизат в контакт с контейнери, се допуска санитарно облекло в тъмни цветове (сиво, синьо). сан. Дрехите винаги трябва да са чисти, да покриват изцяло домашните дрехи и косата и да са добре закопчани. След измиване трябва да се изглади, тъй като при гладене под влияние висока температураПовечето от микробите умират. Санитарното облекло се изпира след всяка работна смяна и се съхранява отделно в найлонови чували, отделно от домашните дрехи. Те обличат санитарно облекло след измиване на ръцете и го свалят при напускане на предприятието. Преди да посети тоалетната, да яде или да напусне работното място, готвачът трябва да свали престилката за еднократна употреба и да я остави на работното място. Забранява се забождането на санитарно облекло с игли, съхраняването в джобовете на халати, якета на санитарни принадлежности, цигари и др.. Обувките не трябва да са от плат, от леснопереща се материя, със затворен гръб.

Правила за носене на работно облекло:

Носете резервни обувки

Измийте ръцете

Сложете шапка

Махнете всички бижута, часовници

Носете панталон, сако или халат

Измийте и дезинфекцирайте ръцете според инструкциите

8. Контактът на ръцете с храната е минимален

В случай на лошо качество или ненавременно измиване на ръцете, както беше посочено по-горе, има висок рискзамърсяване на храната. Ето защо в заведенията за обществено хранене и търговия на дребно има изискване да се опитат да премахнат директния контакт на ръцете с храната, доколкото е възможно. За целта се използват лъжици за сервиране, шпатули за смесване, еднократни латексови или пластмасови ръкавици, въвеждат се автоматизирани линии и др. голямо значениеизползва ръкавици при приготвяне и порциониране на храна, осоляване на риба, приготвяне на полуготови продукти, мариноване, опаковане и продажба на продукти на купувача.

9. Станциите за миене на ръце са напълно оборудвани със съответните материали

Ръцете се мият само на определени места ( мивка за миене на ръце) преди започване на работа, след пушене или хранене, след използване на тоалетна. Не е разрешено миенето на ръцете в промишлени мивки, където се мият инструменти и се обработват храни. Мивките за миене на ръце трябва да бъдат оборудвани с течен сапун, дезинфектант, хартиени кърпи за еднократна употреба, кошче за боклук с педал и инструкции за миене на ръце.

10. Храненето се извършва на специално обособено място. Пушенето е забранено в производствените помещения

От всичко казано по-горе става ясно, че яденето на работното място е строго забранено, т.к По време на процеса на хранене микробите се разпространяват около закусвалнята. Преди и след хранене не забравяйте да измиете ръцете си.

11. Мъжете готвачи трябва да бъдат обръснати

Това е както хигиенно, така и естетическо изискване.

12. Своевременни, планово, предварителни и периодични медицински прегледи

При постъпване на работа се извършва предварителен медицински преглед.

Периодичен медицински преглед - на определени интервали при работа в хранително-вкусовия цех.

Целта на проверката е да не се допускат на работа пациенти с инфекциозни, гнойни и хелминтни заболявания, които могат да причинят масова инфекция. Медицински прегледисе извършват в специализирани лечебни заведенияпритежаващ лиценз.