Технологическая роль азотистых веществ. Улучшить здоровье на вредных жирах невозможно. Существуют ли незаменимые липиды, и какие их важнейшие источники

Жиры являются неотъемлемой частью здорового питания, так же как протеины и углеводы. Предположение, что жирная продукция не приносит организму ничего хорошего, а лишь исключительный вред, лишено здравого смысла, так как роль жиров для слаженной работы органов и систем человеческого организма очень велика. Нужно просто разграничивать понятия липидов и знать, какие из них полезные, а от употребления каких и вовсе следует отказаться.

В теле человека липиды сосредоточены в большей части в подкожно-жировой клетчатке. В небольшой концентрации они содержатся в мозге, печени и мышечной ткани. Эти вещества жизненно-необходимы организму, в правильной концентрации, разумеется. Недостаток соединений, так же как и избыток может привести к малоприятным последствиям. Сегодня поговорим о пользе и возможном вреде липидов, а также об их роли и функциях.

Список продуктов, содержащих большое количество жира:

1. Масла сливочное, спред, растительное, маргарин, сало свиное, смалец — 80%.
2. Орехи (грецкие, арахис, миндаль, фундук) — 40%-80%.
3. Семечки подсолнечника — 40%.
4. Сыр, жирная сметана (более 20%), мясо свинины, утки, гуся, угорь, копчёная колбаса, булки со сгущенкой или кремом, шоколад, халва — 20%.
5. Жирный творог (от 10%), сливки, мороженое сливочное — от 10% до 19%.
6. Баранина, говядина, курица (голень, окорок), яйца, нежирная колбаса — от 10% до 19%.
7. Семга, сельдь, скумбрия, икра — от 10% до 19%.
8. Авокадо (фрукт) — от 10%.

Таблица 1. Группы продуктов по общему содержанию жиров

Группы продуктов	Низкое содержание жиров	Среднее содержание жиров	Высокое содержание жиров
Фрукты	Абсолютно все фрукты (кроме авокадо и олив), свежие соки (фруктовые)	Оливы	Авокадо
Овощи	Соки (овощные), супы (вегетарианские), овощи без жировых добавок (без масла, майонеза, соуса)		Овощи (жареные), а также с добавлением жировых заправок
Хлеб, хлебо-булочные изделия, крупы	Хлеб (белый и черный), макароны и крупа без добавления молока и масла, хлопья (рисовые и кукурузные)	Каши (молочные), Булочки (несдобные)	Торты, гренки жаренные на масле, пирожные, печенье слоеное, песочное
Молоко и молочная продукция	Молоко обезжиренное, творог нежирный, кефир нежирный	Брынза, сыры (рассольные), творог (полужирный), 2 % молоко, кефир 1-2,5%	Творог (жирный), сметана, молоко (цельное), сливки, мороженое (сливочное)
Мясо из животных, мясо птицы	Говядина (тощая), телятина, птица без кожи	Мясо птицы с кожей, баранина, говядина с видимым жиром	Говядина (жареная), свинина, тушенка, бекон, ветчина
Рыба	Нежирные виды рыб (хек, треска, щука)	Лосось, сельдь, мойва	Консервы в масле, сардины, осетрина
Яйца	Белки	Яйцо (цельное)	Яичница
Бобовые	Чечевица, фасоль, горох	Соя
Масла и соусы	Уксус, горчица, кетчуп	Соусы (сметанные), майонез 15%	Майонез 50-67%
Кондитерские изделия	Зефир, джемы, варенье		Шоколад, халва, пирожные
Напитки	Кофе, чай, прохладительные напитки		Алкогольные напитки

Нужно понимать, что при организации правильного питания важно учитывать, что липиды липидам рознь. И понятие жирности вовсе не означает «исключительный вред» или «исключительная польза».

Насыщенные жиры вредны, они содержатся в продукции животного происхождения — сливочном масле, молочных продуктах, мясе, сале, а также пальмовом, кокосовом и масле какао-бобов.

Продукты, которые должны отсутствовать в рационе

Насыщенные жиры — простыми по строению и наиболее вредные для здоровья. Они надолго задерживаются в организме, забивают артерии и провоцируют повышение риска развития заболеваний сердца и сосудов.

Специалисты, с целью сохранения здоровья и нормального функционирования органов и систем, советуют минимизировать или вовсе исключить употребление продуктов, богатых насыщенными жирами:

• маргарина;
• животных жиров (сливочного масла, нутряного жира, смальца);
• тропических растительных масел: пальмового, кокосового;
• жирной мясной продукции (свинины, баранины);
• фастфуда;
• кондитерских изделий;
• шоколада;
• молочной продукции с высоким процентом жирности.

В отдельную «вредную группу жиров» входят трансжиры. Их получают искусственным путем (при переработке ненасыщенных липидов в насыщенные при помощи термического воздействия и гидрогенизации. Пищевая промышленность использует трансжиры с целью продления срока годности продукции. Поскольку трансжиров в природе не существует, вашему организму гораздо труднее их переработать.

Чтобы не нанести огромный ущерб здоровью откажитесь от употребления чипсов, крекеров, печенья, пирожков, пончиков, выпечки, кондитерских и хлебобулочных изделий. Подробнее смотрите таблицу:

Таблица 2. Содержание трансжиров в некоторых популярных продуктах

Холестерин враг и друг

Еще одна разновидность жира – холестерин. По своему строению он является воскообразной светлой плотной массой. Его образование происходит в печени. Самое интересное, что холестерин нужен для нормальной работы организма, но только в малых концентрациях. Это вещество принимает участие в продуцировании важнейших гормонов — тестостерона и эстрогенов, а также желчных кислот.

Если же холестерин содержится в организме в повышенной концентрации (более 250 мг), он автоматически становится врагом, так как провоцирует развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов, стенокардии.

С целью нормализации уровня холестерина специалисты советуют придерживаться следующих правил.

1. Обогатите рацион продукцией, богатой растительными стеринами (они отвечают за контроль уровня холестерина): оливковым маслом, кедровыми орешками, миндалем, льняным семенем, кунжутом, зародышами пшеницы.
2. Употребляйте свежеотжатые соки (из сельдерея, свеклы, огурца, яблок, капусты).
3. Обогатите рацион полиненасыщенными липидами.
4. Пейте зеленый чай.
5. Отдайте предпочтение нежирным сортам мяса.
6. Откажитесь от употребления жареных блюд.
7. Обогатите рацион продуктами с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, кальция и витамина Е.

Узнайте больше о народных средствах, снижающих уровень холестерина, читайте .

О суточной потребности и правильном соотношении

Примерно пятую часть килокалорий, согласно утверждениям биологов, нужных для выработки энергии, человек должен получать за счет жиров. Суточная потребность в липидах зависит от состояния здоровья, образа жизни и возраста.

Люди, которые ведут активную жизнь, занимаются спортом и физически тяжело трудятся, нуждаются в рационе с повышенной калорийностью. Людям преклонного возраста, тем, кто склонен к полноте и ведет малоподвижный образ жизни «налегать» на калории противопоказано.

Чтобы органы и системы работали слажено, в организм должны поступать все виды полезных жиров, но в правильном соотношении. В идеале суточный «жировой» рацион должен быть таким: 40% — жиры растительного происхождения и 60% — животного.

• В организм взрослого человека должно поступать 50% мононенасыщенных липидов, 25% полиненасыщенных и 25% насыщенных. Суточная доля «жирных» калорий не должна превышать 25%.
• В организм ребенка до года должно поступать не более 2.9 г жира (на килограмм веса), старше года – 45-90 граммов, женщины – 70-120 г, мужчины – 80-155.

Избыток липидов

Не стоит, наверное, указывать на тот факт, что злоупотребление жирной пищей (трансжирами и насыщенными жирами) рано или поздно становится причиной ожирения. Лишние килограммы — не только эстетическая проблема, но и медицинская. Из-за ожирения страдает печень и сердце. Сопровождается избыток вредных липидов в организме:

• ухудшением функционирования поджелудочной железы и печени;
• возникновением онкологических недугов;
• изменением химического состава крови;
• увеличением риска развития ишемии, инсульта и инфаркта;
• появлением тахикардии и гипертонической болезни.

Предупредить развитие заболеваний, спровоцированных ожирением и излишним скоплением жиров в тканях и органах можно, и оптимальным решением является минимизация потребления липидной продукции, особенно той, что напичкана трансжирами. Диета в комплексе с активным образом жизни — лучший способ сохранения здоровья и поддержания тела в тонусе.

Дефицит

Не только избыток липидов вреден. Недостаточное потребление соединений (имеется в виду поли- и мононенасыщенных) также чревато серьезными проблемами. От дефицита необходимых веществ часто страдают люди, которые постоянно сидят на строгих диетах. Может быть обусловлен недостаток и нарушением обмена веществ. Понять, что органы и ткани испытывают нехватку жировых соединений несложно, недуг сопровождается:

• чрезмерной сухостью кожных покровов;
• раздражительностью и депрессивными расстройствами;
• быстрой утомляемостью;
• постоянным ощущением голода;
• рассеянностью;
• ухудшением зрения;
• повышенным уровнем холестерина;
• суставными болями.

Человек, организм которого страдает от дефицита липидов, постоянно мерзнет (даже летом), ему не удается похудеть (вес стоит на месте), и утомляют людные места.

С целью устранения подобных проявлений следует пересмотреть и откорректировать рацион – обогатить его поли- и мононенасыщенными жирными кислотами.

Чтобы органы и системы функционировали правильно, организм постоянно должен получать полезные вещества, в том числе липиды. Если знать суточную норму и как правильно их употреблять, можно предупредить массу недугов и даже укрепить здоровье.

1. Откажитесь от употребления транс-жиров.
2. Уменьшите количество насыщенных липидов.
3. Используйте нерафинированные и сырые масла только для заправки готовых блюд.
4. Используйте липиды животного происхождения только для жарки.
5. Храните масла в плотно закупоренных емкостях в затемненном месте.
6. Каждодневно употребляйте продукты с омега 3, 6 и 9 жирными кислотами.
7. Липиды не должны превышать трети общей суточной калорийности.
8. С целью избавления от излишков жира во время запекания мяса используйте решетки.
9. Если сомневаетесь, что выбрать — колбасу или куриную грудку, отдайте предпочтение второму.
10. В сутки употребляйте не больше одного яичного желтка.
11. Не отказывайтесь от молочной продукции, она важна для организма. Просто выбирайте продукты с низким процентом жирности.
12. Изучайте этикетки продуктов и остерегайтесь той еды, где присутствует пальмовое или гидрогенизированные масла.

Теперь вы знаете все о жирах – о пользе и вреде, в каких продуктах содержатся и чем чреват их избыток или дефицит. Ни в коем случае не отказывайтесь от липидов, просто следите за их поступлением в организм, а также грамотно составляйте рацион.

Продукты, обогащенные жирными кислотами Омега, появляются на прилавках магазинов все чаще и чаще: яйца, хлеб, молочные смеси для детей, кормящих и беременных женщин и многое другое. Чем же объясняется такой ажиотаж вокруг загадочных «омега» и являются ли они такими незаменимыми на самом деле?

Экскурс в химию

Сначала попытаемся понять, что такое липиды и жиры. Часто эти два понятия объединяют. На самом деле липиды включают в себя разнородную группу веществ, которые выделяют из биологических объектов — клеток и тканей живых организмов — искусственно с помощью органических растворителей. Понятие «липиды» более широкое, чем «жиры». Жиры — лишь небольшая часть группы липидов, но, несмотря на это, жиры в организме выполняют две важные функции:

• резервную (это удобная форма хранения энергии);
• защитную (жиры препятствуют бесконтрольному перемещению воды в организме, подкожная клетчатка защищает органы от механических повреждений и переохлаждения).

Но речь пойдет не о самих липидах и жирах, а об их составляющих — жирных кислотах, а точнее, об одной из групп жирных кислот с названием Омега (буква греческого алфавита ω).

Жирные кислоты выполняют в организме человека три важные функции.

Во-первых, они являются строительным материалом для фосфолипидов (сложных липидов, содержащих соль фосфорной кислоты) и гликолипидов (сложных липидов, содержащих углеводы). Эти молекулы входят в состав внешней мембраны всех без исключения клеток организма, контролируют обмен веществ между клетками и организмом в целом, а потому жизненно важны для функционирования организма на клеточном уровне.

Во-вторых, производные жирных кислот выполняют функцию гормонов, передающих информацию между клетками организма, регулируя обмен веществ.

В-третьих, жирные кислоты накапливаются в клетках в виде жиров — триглицеридов (соединений с молекулами глицерина) и играют роль запасов топлива. Они расщепляются клеткой с выделением большого количества энергии.

Различают несколько видов жирных кислот:

• насыщенные;
• мононенасыщенные, к которым относятся кислоты Омега-9;
• полиненасыщенные, к которым относятся кислоты Омега-3 и Омега-6.

Различия между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами заключаются в их химическом строении и связанных с этим строением свойствах. Так как жирные кислоты являются составляющей частью большинства жиров, выделяют, соответственно, насыщенные и ненасыщенные жиры.

В насыщенных жирах все доступные химические связи заполнены атомами водорода, поэтому они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями. При комнатной температуре эти жиры твердые. К насыщенным жирам можно отнести: сливочное масло и молочные жиры, животные жиры, сало, пальмовое масло, масло какао.

В ненасыщенных жирах атомы водорода заполняют не все связи, что делает их более подверженными окислению, кроме того, они обладают более мягкой и жидкой консистенцией. Ненасыщенные жиры — это в основном масла растительного происхождения, с преобладанием того или иного типа жирных кислот в составе.

Из более 200 существующих в природе жирных кислот в тканях человека обнаруживается чуть больше 70, а практически значимое распространение имеют немногим более 20. Большинство жирных кислот входят в состав липидов или являются продуктами их обмена. Наш организм способен синтезировать только Омега-9 жирные кислоты; Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты не способны вырабатываться в организме и должны поступать с пищей, так как они также необходимы для нашей жизнедеятельности.

Зачем нужны липиды?

Жиры (простые липиды), а точнее жирные кислоты, входящие в их состав, бывают «полезные» и «вредные». Искусственные так называемые транс-изомеры жирных кислот опасны даже в минимальных количествах, так как продукты их обмена обладают сильными токсичными свойствами, а некоторые абсолютно не усваиваются живым организмом. Такие жирные кислоты содержатся во многих продуктах фаст-фуда полуфабрикатах, соусах, майонезе, маргарине. А насыщенные жиры из животных продуктов (сливочное масло, свиное мясо, сало) лучше употреблять в минимальных количествах, так как они могут привести к повышенному содержанию холестерола в крови и пагубно отразиться на состоянии сосудистых стенок, В процессе биохимических реакций в клетках животные жиры расщепляются до глицерина и жирных кислот, участвующих в синтезе холестерола. Избыток этого вещества приводит к появлению атеросклеротических бляшек на внутренних стенках сосудов; эти бляшки препятствуют передвижению крови. Ни в коем случае не стоит совсем исключать жиры из своего рациона и увлекаться так называемыми «сжигателями жира», новомодными, зачастую фантастическими диетами — стоит помнить, что все хорошо в меру,

Сложные липиды — главный компонент клеточной мембраны, мозг человека на 60% состоит из липидов, причем, по мнению ученых, не менее 30% их общего количества приходится на долю липидов, в состав которых входят Омега-3 жирные кислоты. Незаменимые жирные кислоты Омега-3 входят в состав фосфо- и гликолипидов, являющихся важнейшими структурными компонентами клеточных мембран. Кроме этого, они являются предшественниками большой группы других длинноцепочечных жирных кислот — эйкозаноидов, представляющих собой биологически активные соединения; простагландины, лейкотриены, тромбоксаны, выполняющие функции местных гормонов. Они регулируют процессы тромбообразования, тонус гладких мышечных клеток бронхов и кровеносных сосудов, участвуют в воспалительной реакции.

Доказано, что для организма более полезны жиры и масла, которые сохраняют жидкое состояние при комнатнай температуре и содержат незаменимые жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Эти кислоты называют незаменимыми потому, что без них мы не смогли бы существовать.

Омега — такие разные и такие важные

Лучше выбирать свежую, а не замороженную рыбу.

Сравнительно небольшие различия в строении молекул заставляют Омега-6 и Омега-3 действовать на организм человека совершенно по-разному. «Минусом» кислоты Омега-6 являются продукты ее обмена. Побочные продукты обмена Омега-6 способствуют:

• воспалениям;
• образованию кровяных тромбов;
• росту опухолей.

Продукты обмена Омега-3 обладают противоположными эффектами. Как только жиры Омега-3 попадают в организм, они внедряются в клетки, влияя на их структуру и активность. Отсюда такое многообразие их полезных свойств. Эти кислоты:

• улучшают работу сердца, мозга, глаз и суставов;
• снижают уровень вредного холестерола;
• могут оказывать противовоспалительный эффект, в зависимости от того какими клетками будет поглощена эта жирная кислота, например макрофагами, участвующими в иммунных реакциях организма, или клетками сетчатки глаза;
• являются отличными антиоксидантами, то есть способствуют выведению из организма вредных веществ и свободных радикалов (высокоактивных групп атомов, обладающих сильными окислительными свойствами);
• кислоты Омега-3 предотвращают и улучшают состояние при экземе, аллергии, астме, болезни Альцгеймера, депрессии и нервных болезнях, сахарном диабете, гиперактивности детей, псориазе, остеопорозе, артрозе, кардиоваскулярных проблемах, а также более серьезных болезнях, например, раке простаты или .

• Старайтесь, чтобы в вашем ежедневном рационе не преобладали животные жиры и рафинированные растительные масла, а также, по возможности, исключите фаст-фуд, майонез и маргарин. Мясные полуфабрикаты лучше готовить самостоятельно.
• 2 раза в неделю рекомендуется съедать несколько грецких или кедровых орехов либо горсть тыквенных или подсолнечных семечек. Проращивайте зерна пшеницы или овса и добавляйте их в салаты.
• «Устраивайте «рыбные дни»: готовьте жирную морскую некрупную рыбу (она может быть вареная, соленая, приготовленная на гриле).
• Салаты из свежих зеленых (желательно листовых) овощей должны присутствовать ежедневно, добавляйте в них в качестве заправки 1-2 столовые ложки оливкового или льняного масла, также можно использовать горчичное, рапсовое, кукурузное, тыквенное масла.
• Овсяная каша и неочищенный рис — источники витамина Е, который является защитником полезных Омега-кислот. Этот витамин содержится в нерафинированных маслах, а также в маслах из семян злаков и орехов.

Омега-3 и Омега-6 необходимы организму для развития клеток (формирования клеточной мембраны), В период беременности ребенок получает жирные кислоты Омега-3 из организма матери. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, проникая через плацентарный барьер, обеспечивают полноценное развитие центральной нервной системы плода. Кислоты Омега особенно важны для матери и ребенка в период последних 3 месяцев беременности и послеродовой период, пока не закончится развитие сетчатки глаза и мозга на биохимическом уровне. Если беременная женщина не потребляет достаточное количество Омега-3 кислот с едой, ее организм изымает их из собственных запасов. Это приводит к недостатку данных компонентов в материнском организме, делает его менее устойчивым к стрессам, увеличивает вероятность , уменьшает эластичность клеточных мембран, что, в свою очередь, повышает риск разрывов при родах, Недостаток и дисбаланс этих кислот во время беременности может приводить к нарушению развития мозга и структуры зрения ребенка.

Нашему организму нужны оба вида жирных кислот, хотя уже установлено, что избыток Омега-6 может привести к печальным последствиям. Поэтому так важно знать, в каких продуктах содержатся эти необходимые вещества.

Как достичь баланса

Потребляя 1 столовую ложку оливкового масла в день, вы получите необходимое количество Омега-6.

В рационе наших предков соотношение жирных кислот Омега-6 и Омега-3 составляло примерно 1:1, Значительные изменения принципов питания, увеличение доли животных жиров, а также использование в основном подсолнечного масла при приготовлении пищи за последние столетия сместили соотношение кислот Омега-6 и Омега-3 до 20:1, что привело к возникновению серьезных проблем со здоровьем, И действительно, в рационе современного взрослого человека потребление жиров, содержащих Омега-3 кислоты, составляет лишь 50-80% от жизненно необходимого. Жители Европы потребляют слишком мало Омега-3 кислот на фоне избытка Омега-6. Особенно это касается вегетарианцев.

Чтобы уравновесить потребление нами жирных кислот, необходимо обеспечить организм жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 в соотношении хотя бы 1:2 или 1:3, а лучше всего употреблять их в равных количествах. Пока же это соотношение в рационе большинства городских жителей в лучшем случае выглядит как 1:5, а в худшем — как 1:20. К тому же, потребление жиров, содержащих Омега кислоты в таком невыгодном соотношении, препятствует хорошему усвоению Омега-3.

Рекомендуемая ежедневная доза жиров Омега-3 -1,6 г для женщин и 2 г для мужчин. Именно такая доза необходима для нормальной жизнедеятельности клеток организма. В переводе на пищевые продукты это 1 ст. ложка рапсового масла, или 1 чайная ложка льняного семени, или 5-Ю штук сырых, не жареных орехов, или 3 яйца, обогащенных Омега-3, или 70 г свежего лосося, или другая рыба жирных и полужирных сортов (макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др. — 3-4 раза в неделю по 100-150 г), а также морепродукты и икра. Естественно, лучше всего выбирать свежую, а не замороженную рыбу, пойманную в диких условиях, а не выращенную на рыбной ферме, поскольку на содержание в рыбе жиров Омега-3 влияет вид ее питания, а на рыбных фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном. Помните, что жиры Омега-3 животного происхождения усваиваются хуже, чем растительные.

Главным источником Омега-6 кислот служат растительные масла, такие, как оливковое, кукурузное или соевое. Рекомендуемая доза Омега-6 составляет 3-6 г в сутки. Потребляя 1 столовую ложку оливкового масла в день, вы получите необходимое количество Омега-6 (кстати, это один из немногих продуктов, который на 100% усваивается нашим организмом).

Ненасыщенные жиры

ЕРА и DНА, или еще раз об Омега-3

Наиболее полезные и активные из Омега-3 жиров — это эйкозапентановая кислота (ЕРА) и докозагексановая кислота (DHA). ЕРА является главным компонентом растительных масел, a DHA содержится в рыбе и рыбьем жире.

Мозг человека является одним из крупнейших «потребителей» DHA, в среднем используя около 20 г этого вещества в день, С низким уровнем DHA связано понижение уровня серотонина в мозге, что обусловливает тенденцию к депрессиям, самоубийству и агрессии. Обнаружена устойчивая связь между низким уровнем Омега-3 жирных кислот и депрессиями,

Адекватное потребление DHA и ЕРА особенно важно в период беременности и лактации. В эти периоды мать должна обеспечить потребности плода или младенца в DHA и ЕРА, потому что он не может синтезировать эти субстанции самостоятельно. Именно DHA составляет 15-20% коры головного мозга и 30-60% сетчатки глаза, поэтому данное вещество необходимо для нормального развития плода или новорожденного ребенка. Существуют доказательства того, что дефицит Омега-3 жиров способен увеличить риск преждевременных родов, пониженного веса новорожденного и гиперактивности растущего ребенка.

Нехватка DHA у молодой мамы может стать причиной послеродовой гипертонии (повышения артериального давления). Восполнить дефицит легче всего при помощи пищевых добавок — рыбьего жира или льняного масла, Необходимым условием является также достаточное поступление с пищей токоферолов (витамин Е), природных антиоксидантов, поскольку избыточное поступление только полиненасыщенных жирных кислот может привести к активации процессов окисления полиненасыщенных жирных кислот. Токоферолы не дают высокоактивным окислителям — свободным радикалам разрушить двойные связи в молекулах жирных кислот, а следовательно, повлиять на их химические свойства.

Рекомендуемое общее количество ЕРА и DHA — это примерно 650 мг в день с увеличением дозы до 1000 мг в день в период беременности и кормления ребенка. Эффекты проявляются примерно через три недели регулярного приема. Выражаются они в стабилизации давления, улучшении общего самочувствия, памяти. Дело в том, что эти кислоты регулируют содержание серотонина — химического передатчика импульсов между нервными клетками, который влияет на настроение, в связи с чем жирные кислоты Омега-3 эффективны в борьбе с расшатанными нервами, послеродовой депрессией, симптомами климактерического периода, личными кризисами и другими причинами, приводящими к ухудшению настроения.

Как уже было сказано выше, ежедневное потребление кислот Омега-6 довольно велико, в связи с особенностями пищевого рациона современного человека, поэтому важно следить за балансом этих соединений, Избыток Омега-6 уменьшает усвояемость кислот Омега-3. Так как Омега-6 обеспечивают такие защитные реакции организма, как воспаление и остановку кровотечения, их избыток может вызвать обострение хронических воспалительных процессов и повышение артериального давления за счет увеличения вязкости крови, что приводит к появлению дополнительной нагрузки на сердце. Поэтому беременной женшине следует увеличивать долю Омега-3 жирных кислот в своем пищевом рационе и стремиться к соотношению 1:1. Этого можно добиться, заменяя, например, подсолнечное масло льняным при приготовлении салатов и чередуя его с оливковым.

Но у полиненасышенных жиров растительного происхождения есть свои собственные опасные свойства, которые не так широко известны. Эти жиры чрезвычайно подвержены окислению, особенно когда их нагревают и оставляют на воздухе. Необходимо не допускать в наш организм окисленные жиры, потому что они создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других жизненно важных органов, что приводит к снижению умственных способностей, ускорению процессов старения, возникновению опухолей. Поэтому внимательно отнеситесь к продукту! Если полиненасыщенные масла и жиры имеют прогорклый запах, не ешьте их.

Таким образом, соблюдая достаточно простые диетологические рекомендации и принимая поливитамины, обеспечивающие организм токоферолами, беременная женщина может полностью удовлетворить потребности своего организма и организма будущего ребенка в кислотах Омега, не используя при этом биологически активные добавки и дополнительный прием рыбьего жира. И конечно, нельзя забывать о том, что, наряду со сбалансированным питанием, будущей маме необходимы адекватная физическая нагрузка, прогулки на свежем воздухе и благоприятный психоэмоциональный климат.

Надежда Медведева, биохимик, г.Тверь

Обсуждение

Здравствуйте, спасибо большое за статью, было очень полезно и интересно. Я хотела бы узнать ваше мнение на счёт данной омеги3 [ссылка-1] . Некоторые продукты этой фирмы очень нравятся, довольна качеством и результатами, но хотелось бы узнать мнение специалиста на счет данного препарата.

04.11.2015 13:13:45, EkaterinaBuka

Советовали эту на выбор омега мама и норвесол, выбрала норвесол тк в нём есть EPA, DHA, а ещё DPA, её нигде больше нет

16.08.2013 14:29:01, Алиссса

Можно конечно и питание составлять, но есть вариант попроще - отдельные препараты с омега 3, где ее попросту больше и она лучше усваивается. Комплексов много в принципе, я пила рекомендованный(омегамама), причем при лактации тоже, чтобы и малышу передавалось, да и в общем самочувствие чтоб хорошее было:)

Комментировать статью "Омега-жиры: где их искать? "

Прочитала когда-то и сохранила сеье следующую информацию, цитирую: «Институт НИИ питания РАМН рекомендует взрослым гражданам потреблять 0,8-1 граммов жирных кислот омега-3 в сутки (не менее 3 грамм в неделю). Детям же норму рассчитывают от калорийности суточного рациона: для детей от 1 года до 14 лет она составляет 0,8-1%.» - конец цитаты. Тогда я нашла рекомендуемую Институтом Педиатрии норму суточного потребления калорий детьми разных возрастов, высчитала тот самый 1%, который должен...

Вот он, Золотой стандарт рыбьего жира от Nordic Naturals . В семейном формате и в сравнении с детской DHA. Ваши ставки, какой лучше? В своей любви этому производителю я уже признавалась в предшествующем оМЕГА отчете, ссылку на который оставлю внизу. Да, рыбий жир у Nordic Naturals не дешевый, но безусловно один из самых лучших отрабатывает каждый вложенный рубль или что там у нас в кошельке! Хочу отметить исключительные качество и чистоту, безупречные свежесть и вкус, отличное...

У домашних питомцев небольшого размера масса достоинств! Им достаточно места в обычной городской квартире, им не нужны огромные пространства для прогулок, их легко повсюду брать с собой. Но нельзя забывать о том, что маленькие домашние любимцы нуждаются в особом уходе и специальном рационе. PURINA предлагает для миниатюрных собак PROPLAN OPTINUTRITION Small&Mini – корм, который учитывает все их потребности. Формула корма PRO PLAN OPTINUTIRION Small&Mini построена в соответствии с...

Беременность в жизни женщины - это уникальный период, наполненный приятными переменами и легким волнением, но иногда это волнение выходит из разряда легкого, и, тем самым, вредит будущей маме. Беременность и вегетарианство, совместимы ли они? Посетив форумы вегетарианок, несложно выявить проблемы, которые волнуют их. Мы решили разобрать основные мифы, касающиеся вегетарианства и беременности, тем самым, развеять все поводы для волнения женщин. Основные мифы в теме «Беременность и...

О выборе соотношения и содержания ненасыщенных жирных омега 3 кислот EPA и DHA и форме их облачения здесь [ссылка-1] Качество рыбьего жира. Это понятие включает в себя несколько критериев. Среди которых безусловно ответственная роль отведена соответствию принятым стандартам очистки рыбьего жира от потенциальных экологических токсинов: пероксидов – продуктов окисления; примесей тяжелых металлов, таких как ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; диоксинов и фуранов, ПХБ – токсичных химических веществ...

При выборе рыбьего жира мы руководствуемся несколькими важными параметрами: Содержание и соотношение тех самых так необходимых нам ненасыщенных жирных омега 3 кислот EPA и DHA - ведь собственно говоря ради этого омегу и берем! Здесь вроде все понятно, производитель заботливо указал на баночке эти параметры, остается либо поверить, либо проверить наличие сертификатов, подтверждающих заявленные цифры. Например, на этом ресурсе [ссылка-1] . Хочу отметить, что содержание и соотношение EPA и...

Выбирая рыбий жир для детей, я руководствуюсь главным правилом «не навреди». Поэтому наша омега должна быть качественной и хорошо очищенной. Как правило, производитель с мировым именем и стандарты сертификации нам это обещают, ведь мы не берем добавки подешевле и «за углом». Другой важный момент, на который стоит обратить внимание: это содержание DHA и EPA в продукте и цена за них. Поскольку выбор омеги в магазине огромный, то есть возможность прицениться и посчитать. Третий немаловажный...

Рыбий жир – источник Омега 3 для здоровых волос и кожи О пользе рыбьего жира медицине известно давно. Он содержит незаменимые жирные кислоты Омега 3, так необходимые для кожи, волос и всего организма женщины. Продукт имеет характерный запах и вкус, поэтому принимать его следует внутрь, оптимально – в форме капсул. Рыбий жир в капсулах для волос – отличный способ отрастить длинные и крепкие локоны, попутно укрепив ногти, нервную систему и улучшив обмен веществ. Информация о приеме средства...

Эпоха обезжиренных продуктов прошла. Американцев больше не ограничивают в потреблении жиров, такие обновления были внесены в официальные Рекомендации по питанию для американцев, совместно выпускаемые раз в пять лет Департаментом сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальной защиты. По последним данным исследований, низкое количество жиров в диете не панацея. Наоборот низкожировая диета приводит к нехватке незаменимых жирных кислот в организме. Жиры не так вредны, как...

Витамины были открыты около 80 лет тому назад и за это время сделали головокружительную карьеру в косметологии. Сеть оптово-розничных интернет магазинов "Мыло-опт.Товары для мыловарения" предлагает Вам весь ассортимент самых полезных витаминов. Научные исследования подтвердили, что добавление некоторых витаминов в косметические препараты замедляет старение кожи, оказывает дополнительное воздействие на процессы выздоровления и регенерации в поврежденной коже. Важнейшими из них являются: А, В3...

Альцгеймер становится новым вызовом 21 века. Психологическая драма о раннем развитии болезни Альцгеймера прекрасно и эмоционально воспроизводит эту трагедию в фильме «Все еще Алиса» (Still Alice), за главную роль в котором актриса Джулиан Мур получила Оскара за лучшую женскую роль в 2015 году. В России этой проблеме уделяют недостаточно внимания, мало пишут об этом и в прессе, а зря, ведь возникновения этого тяжелого заболевания можно предотвратить. Национальный исследовательский центр...

Перхоть всегда появляется внезапно и доставляет массу неудобств. Люди ломают голову: почему перхоть возвращается, как свести ее возникновение к минимуму? Все просто: одна из причин появления перхоти - это неправильное питание. Эксперт по уходу за волосами и кожей головы CLEAR предлагает список продуктов, которые положительно влияют на состояние волос и кожи головы и те, от которых может возникнуть перхоть. ВРЕДНО Шоколад. Как любая сладкая пища, избыточное потребление шоколада провоцирует...

В чем польза Омега-3 для здоровья ребенка? - Омега-3 является строительным материалом мозга и органов зрения, в частности сетчатки глаз и клеточных мембран мозга. В части своего значения для развития указанных органов компоненты Омега-3 просто незаменимы. - Должное употребление жирных кислот способствует нормальной работе сосудов, обеспечивающей нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы в целом. - Известно, что недостаток Омега-3 является причиной сухости кожи и даже диатеза...

Согласно официальным данным Минэкономразвития, продукты питания, на которые наложено эмбарго, продолжают дорожать. Наиболее ощутим рост цен на мясо, птицу, рыбу и молочную продукцию. Значительный рост цен приведет к вынужденному пересмотру потребительских предпочтений россиян. Но что на что менять? Как сохранить домашний бюджет и при этом здоровье? Новое – хорошо забытое старое Согласно современным рекомендациям по питанию, включая и рекомендации российского НИИ питания, половина белка в...

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3 позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Организм человека не способен синтезировать эти жирные кислоты из более простых...

Кажется, осень только вступила в свои права, а организм уже готовится к зиме. Вместе с сезонной хандрой нас одолевают простуды и недомогания, и сердце в страхе сжимается при слове «грипп». Чем быстрее падает температура воздуха, тем стремительней повышаются наши шансы расклеиться. Сохранить здоровье и бодрость духа помогут проверенные средства. Кто есть кто Самые распространенные заболевания золотой поры – это обычная простуда, то есть ОРВИ (острая респираторная вирусная инфекция) и грипп...

Азотистые вещества значительно влияют на качество, пищевую и биологическую ценность продуктов питания.

Они прямо или косвенно участвуют в образовании вкуса, цвета, во многом определяют стабильность хранения продуктов питания.

Важное технологическое значение имеют и реакции аминокислот, в особенности их взаимодействие с карбонильными соединениями. В карбониламинной реакции способны участвовать также полипептиды и белки. Продукты этой реакции оказывают сильное влияние на формирование вкуса, аромата и цвета пищевых продуктов (хранение соков, вин и особенно интенсивно при тепловой обработке).

^

Превращения белков в технологическом потоке

Любое изменение условий среды в технологическом потоке производства пищевых продуктов оказывает влияние на нековалентные связи молекулярной структуры и приводит к разрушению четвертичной, третичной и вторичной структуры белка.

Разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности, называется денатурацией.

Тепловая денатурация белков является одним из основных физико-химических процессов, лежащих в основе выпечки хлеба, печенья, бисквитов, пирожных, сухарей, сушки макаронных изделий, варки, жарения овощей, рыбы, мяса, а также консервирования, пастеризации и стерилизации молока.

Данный вид превращений относится к полезным, т.к. он ускоряет переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека и обуславливает потребительские свойства пищевых продуктов (текстуру, внешний вид, органолептические свойства).

В связи с тем, что степень денатурации может быть различной, от незначительной до полного изменения расположения пептидных цепей с образованием новых ковалентных дисульфидных связей, то и усвояемость продуктов может не только улучшаться, но и ухудшаться. Параллельно с этим могут изменяться физико-химические свойства белков.

Термическая обработка белоксодержащей пищи при 100 – 120 0 С приводит не к денатурации, а к разрушению (деструкции) макромолекул белков с отщеплением функциональных групп, разрывом пептидных связей и образованием сероводорода, аммиака, диоксида углерода.

Среди продуктов термического распада белков встречаются соединения, придающие пищевым продуктам мутагенные свойства. Термически индуцированные мутагены образуются в белоксодержащей пище в процессе ее обжаривания в масле, выпечке, копчении в дыму и сушке.

Токсические свойства белков при термической обработке при температуре выше 200 0 С (или более низкой, но в щелочной среде) могут обуславливать только процессами деструкции, но и реакциями изомеризации аминокислот из L в D-форму.

Присутствие D-изомеров понижает усвояемость белков (термообработка казеина молока при температуре 200 0 С снижает его биологическую ценность на 50%).

В интенсивных технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук) протекают так же превращения белков, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий. На начальной стадии замеса теста и при измельчении семян, зерна наблюдается денатурация белков, при усиленной механической обработке теста возможны деструкция белков с разрывом не только дисульфидных но и пептидных связей.

Тема 4 Липиды

^

Липиды в пищевых продуктах

Липиды – это группа соединений растительного, животного или микробного происхождения, практически не растворим в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях.

Липиды широко распространены в природе. В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах – до 50% и более, в вегетативных частях растений – не более 5%.

У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных тканях и в тканях, окружающих важные органы (сердце, почки), а так же в мозговой и нервной тканях.

^ Содержание липидов:

В организме человека при нормальном весе жировая ткань составляет:

У мужчин 10-15%

У женщин 15-25% от массы тела.

Один килограмм жировой ткани содержит около 800 г жира, остальное – вода, белок и другие вещества. В целом это составляет 7200 ккал, т.е. столько надо сжечь жира, чтобы избавиться от 1 кг лишнего веса.

У людей страдающих ожирением, жировая ткань составляет 50% и более от массы тела.

^

Функции липидов в организме человека

1. 
   Энергетическая – окисление 1кг жира сопровождается образованием 9 ккал (38,9 кДж) энергии. При окислении же углеводов и белков образуется 4 ккал, т.е. липиды – это основной резервный материал, который используют при ухудшении питания и заболеваниях.
2. 
   Структурно-пластическая - липиды входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканях.
3. 
   Липиды являются растворителями и переносчиками жиров и витаминов A, D, E, K.
4. 
   Обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, т.к. входят в состав нервных клеток и их отростков
5. 
   Участвуют в синтезе гормонов (половых), а так же витамина D. Стероидные гормоны обеспечивают приспособление организма к различным стрессовым ситуациям.
6. 
   Защитная – выполняют липиды кожи (эластичность) и внутренних органов, а так же участвуют в синтезе веществ, защищающих организм от неблагоприятных условий окружающей среды (простагландины, тромбосаны, и др.)

Липиды часто делят на две группы :

- запасные (резервные)

- структурные (протоплазматические)

Запасные липиды , в основном жиры, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма. Они в первую очередь используются при недостатках питания и заболеваниях. В экстремальных ситуациях за их счет организм может существовать в течение нескольких недель.

В растительных организмах запасные липиды помогают переносить неблагоприятные условия. 90% всех видов растении содержат запасные липиды в семенах. Запасные липиды животных и рыб, концентрируясь в подкожной клетчатке, защищают организм от травм.

В организме человека резервные (запасные) липиды накапливаются под кожей, в брюшной полости, в области почек. Накопление жира зависит от характера питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей, деятельности желез внутренней секреции.

К запасным липидам можно отнести также воски, которые выполняют защитную функцию.

Запасные липиды образуют неустойчивые липопротеиновые комплексы, количество которых быстро уменьшается при голодании. В запасных липидах постоянно происходят процессы синтеза и распада, т.к. они являются источником обновления внутриклеточных структур.

^ Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками и углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур. Они участвуют в сложных процессах протекающих в клетке. По массе они значительно уступают запасным липидам.

Например: в семенах масличных культур запасные липиды составляют 95-96%, а структурные 3-5% - это так называемые «связанные» и «прочно связанные» липиды. Количество структурных липидов в организме поддерживается на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании.

Жиры используются организмом для производства тепла и энергии. Они обладают высокой энергетической ценностью: 1 грамм жира при окислении в организме дает 37,7 кДж (9 ккал). Жиры обеспечивают в среднем треть суточной энергетической ценности рациона. Жиры - основной вид топлива, хранящийся про запас. Они входят в состав клеток. Более чем на 60 процентов клетки мозга состоят из жира. Понятно, что недостаточное поступление в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Они помогают сохранять кожу гладкой и здоровой. Жиры способствуют более быстрому заживлению ран. Предотвращают простудные заболевания, помогая сохранять телу тепло. Жиры обволакивают внутренние органы и нервные ткани, помогая тем самым сохранять их на своих местах и защищая от механических повреждений и других травм.

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (холестерин, лецитин). Различают насыщенные (животные) и ненасыщенные жиры . Полиненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире.

Источники жиров

Продукты с самым большим содержанием жиров (более 40 грамм на 100 грамм продукта): масло (растительное, сливочное, топленое), маргарины, жиры кулинарные, грецкие орехи, сырокопченая колбаса, шпик свиной, свинина жирная.

Не большое содержание жира в мороженом, куриных и перепелиных яйцах, баранине, курятине, в морской рыбе, телятине, а также в жирном твороге и мягких сырах.

Еще меньше жиров содержится в молоке, жирном кефире, скумбрии и горбуше, кильке, булочках, ирисках, нежирном твороге. Совсем мало жиров в обезжиренных молочных продуктах, судаке, треске, хеке.

Продукты богатые жирами

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, вкусовыми качествами, степенью эмульгированности и свежести.

В жидких жирах (большинство растительных масел) при комнатной температуре преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых жирах (жиры животных и птиц) преобладают насыщенные жирные кислоты. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение. Лучше всего превариваются и быстрее усваиваются растительные масла, молочный и рыбий жир, хуже - куриный и всиной. Тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются хуже всего. Молочные жиры, кроме того являются отличным источником витаминов A, D и провитамина A (каротина); растительные масла - источник витамина Е. В других животных жирах и маргаринах витамины содержатся в меньшем количестве.

При тепловой обработке (в особенности жарке), хранении на свету и тепле, жиры легко окисляются, в них разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества.

В среднем суточная потребность в жирах - примерно 100-120 грамм, из которых 30% должны обеспечиваться растительными маслами. Самый ценный из растительных жиров - ореховое масло. При постоянном применении орехов в пищу, полностью покрывается потребность организма в растительных жирах. Выбирая масло, предпочтите масло холодного отжима с небольшим сроком хранения, не рафинированное.

	Название продукта
	Судак, треска, щука, хек
	Творог и кефир обезжиренные
	Крупы, хлеб
	Грибы свежие
	Овощи, фрукты, сухофрукты
	Молоко, кефир жирный, творог полужирный, молочное мороженое
	Говядина, кура, баранина 2 категории
	Скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька
	Печень, сердце, почки свиные и бараньи
	Сдоба, конфеты помадные
	Творог жирный, сливочное мороженое, сливки
	Баранина, говядина и кура 1 категории
	Семга, осетр, сайра, сельдь, икра
	Сардельки говяжьи, колбаса вареная
	Плавленный сыр
	Сметана 20%жирности, сыр
	Свинина, утка, гусь не жирные
	Варенье, пирожные, халва, шоколад
	Колбаса полукопченая, ветчина
	Колбаса сырокопченая
	Грудинка, корейка копченая
	Жирная свинина и утка
	Фундук, миндаль, арахис, семечки подсолнечные
более 80	Масло (растительное, сливочное), маргарин
	Жиры кулинарные, шпик свиной

Холестерин

Говоря о жирах, необходимо пару слов сказать и о холестерине. Многие считают холестерин чем-то очень-очень вредным. Но не весь холестерин вреден. Он выполняет многие жизненно необходимые функции: помогает строить новые клетки, участвует в синтезе половых гормонов и гормонов надпочечников, изолирует нервы, служит основой для образования жёлчных кислот и витаминов группы D, предохраняет эритроциты крови от действия гемолитических ядов.

Проблема возникает только тогда, когда образуется избыток холестерина. Когда у человека повышен уровень холестерина, в кровотоке циркулирует слишком много мягкой, желтой, связанной с жирами субстанции. Если этот избыток накопится на стенках артерий, он может забить их и сократить ток крови. Это в свою очередь может привести к инфаркту, сердечному приступу или стенокардии. Часто говорят о том, что повышенный уровень холестерина ведет к атеросклерозу. На самом деле связь повышенного уровня холестерина и атеросклероза неоднозначна. С одной стороны увеличение содержания холестерина в крови считается фактором риска возникновения атеросклероза, с другой стороны атеросклероз часто развивается и у людей с нормальным уровнем холестерина.

Отказ от алкоголя и курения, снижение избыточного веса, регулярная физическая нагрузка, диета с низким содержанием насыщенных жиров и низким уровнем холестерина помогают не допустить переизбытка. Больше всего холестерина содержится в мозгах, почках, яичном желтке и рыбьей икре. Вопреки расхожему мнению, в растительном масле холестерина нет.

Вредны для организма окисленные жиры , которые могут содержаться в продуктах, где жиры подверглись горячей обработке (пончики, блюда во фритюре, картофель фри, чипсы и т.п.). Если вы чувствуете в продуктах прогорклый запах или видите следы окисления, лучше откажитесь от идеи попробовать их. В кремах, соусах, майонезе, крекерах, бисквитах, приготовленных с использованием гидрогенизированного масла могут содержиться трансжировые кислоты, употребление которых также нежелательно.

Норма потребления жиров. Избыток жиров в питании.

Суточная потребность в жирах зависит от веса и физической нагрузки и составляет примерно 100-120 грамм. Доля жиров в питании должна составлять от 15 до 25% от общего количества продуктов, и до 30% у людей тяжелого физического труда. Если в пище слишком много жиров, это плохо влияет на состоянии печени, может начаться ее перерождение. Избыточное потребление жиров с питанием ухудшает усвоение белков, магния, кальция; повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Также избыток жиров чреват сбоями в работе поджелудочной железы, человеку угрожают ожирение и атеросклероз, могут откладываться камни в желчном пузыре, развиться ишемическая болезнь сердца.

Недостаток жиров в организме, как это ни удивительно, тоже вызывает атеросклероз.

в больших количествах депонируются, а затем расходуются для энергетических нужд организма. К резервным липидам относятся триглицерины (или жиры). Все остальные липиды можно отнести к структурным.

Структурные липиды не имеют такой энергетической ценности, как резервные. Они участвуют в построении биомембран клеток. По тканям структурные липиды распределены неодинаково. Особенно богата ими нервная ткань (до 20–25 %). В биологических мембранах клетки липиды составляют около 40 % от сухой массы.

Липиды составляют примерно 10–20 % массы человеческого организма. В среднем в теле взрослого человека содержится 10–12 кг липидов, из них 2–3 кг приходится на структурные липиды, а остальное – на резервные липиды. Около 98 % резервных липидов сосредоточено в жировой ткани.

Интенсивность превращения липидов в тканях организма зависит от поступления липидов с пищей и нервно-гуморальной регуляции. Избыточное поступление высококалорийной пищи – углеводов, триглицеринов – препятствует расходу эндогенных запасов триглицеринов в жировой ткани.

Углеводы служат прекрасным источником новообразования различных липидов , поэтому прием большого количества только углеводистой пищи оказывает существенное влияние на образование холестерина и триглицеринов (жиров). Синтез эндогенного холестерина регулируется также поступающим с пищей экзогенным холестерином: чем больше холестерина потребляется с пищей, тем меньше его образуется в печени.

Существенную роль в превращении липидов в организме играет соотношение различных липидов в пище. От количества ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов зависит не только всасывание жирорастворимых витаминов, но и растворимость и стабильность холестерина в жидких тканях организма (плазме крови, лимфе) и желчевыводящих путях. Растительные масла содержат много фосфолипидов и полиненасыщенных кислот, препятствуют избыточному накоплению холестерина, его отложению в сосудах и других тканях и способствует его выведению из организма. Наиболее сильное влияние на эти процессы оказывают кукурузное, сафлоровое, хлопковое и подсолнечное масла. Потребление ненасыщенных жирных кислот, имеющихся в растительных маслах, оказывает благоприятное воздействие на синтез эндогенных фосфолипидов, субстратами которых они являются, и на образование других веществ, для которых требуются полиненасыщенные жирные кислоты. Являясь разобщителями окислительного фосфорилирования, ненасыщенные жирные кислоты ускоряют процессы окисления в митохондриях тканей и тем самым регулируют избыточное отложение триглицеринов (жиров). Существенное влияние на биосинтез фосфолипидов и триглицеринов оказывают липотропные факторы. Они облегчают биосинтез фосфолипидов. Их отсутствие в пище способствует образованию триглицеринов. Голодание вызывает мобилизацию триглицеринов из жировой ткани и угнетает биогенный синтез холестерина.

Стимуляторы липолиза – норадреналин, адреналин, глюкокагон, тироксин, трийдиронин (гормоны); гистамгин, серотонин (гормоноподобные вещества). Инсулин, наоборот, тормозит липолиз, что обеспечивает отложение липидов в жировой ткани.

Функции липидов в организме:

Структурная, т. е. липиды принимают участие в построении биологических мембран всех клеток (так как основу цитоплазматической мембраны клетки составляет двойной фосфолипидный слой);

Запасающая – жиры (триглицерины) накапливаются и используются затем для энергетических нужд;

Энергетическая. Липиды обеспечивают 25–30 % всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше, чем при расщеплении 1 г углеводов или белков.

Суточная потребность человека в жирах составляет 1–1,5 г на 1 кг нормального веса или 70 -100 г. Суточная потребность в холестерине 0,3–0,6 г.