Zanim wybierzesz kierunek dla własnego biznesu, musisz dokładnie przestudiować rynek. Produkcja żywności to oczywiście kłopotliwy biznes, ale także opłacalny, jeśli wszystko zostanie przemyślane z dużym wyprzedzeniem.

Towary o wysokim popycie

Najpierw musisz zdecydować o produkcie. Obecnie produkcja lodów uznawana jest za jedną z najbardziej dochodowych dziedzin. Przysmak ten śmiało można zaliczyć do produktów cieszących się dużym popytem. Jakieś wątpliwości? Łatwo je rozproszyć.

Wystarczy wyjść na zewnątrz i uważnie przyjrzeć się przechodzącym ludziom. Wśród nich na pewno znajdzie się kilka osób z paczką lodów w rękach. Co więcej, dorośli czasami nawet chętniej niż dzieci kupują ten delikatny, orzeźwiający deser.

Według statystyk 1 Rosjanin zjada rocznie około 10 kilogramów lodów. Ponadto zimą zużycie produktu jest niewiele mniejsze niż latem. Ten fakt daje do myślenia. Okazuje się, że produkcja lodów to dość niezawodny biznes, który może przynosić zyski przez cały rok. A przy dobrym liderze i umiejętnej organizacji pracy może stać się źródłem znacznych dochodów.

Początek trudnej podróży

Aby sobie z tym poradzić, musisz jasno zrozumieć wszystkie etapy, które należy wykonać przed rozpoczęciem pracy. Kolejność działań może być następująca:

1. Wybór lokalu (zgodnie z wymogami SES).
2. Przygotowanie dokumentów.
3. Zakup sprzętu.
4. Rekrutacja.
5. Zakup surowców.
6. Określenie rynków zbytu.

Na pierwszym etapie musisz dokonać wyboru: kupić pokój lub go wynająć. Drugi etap wiąże się z uzyskaniem zezwolenia na produkcję żywności i uzyskaniem licencji. Zajmie to dużo czasu, ponieważ zatwierdzenie będzie musiało przejść przez więcej niż jeden organ. Tutaj musimy pamiętać, że dokumenty będą brane pod uwagę tylko wtedy, gdy dostępny jest już gotowy lokal.

Ponadto musi spełniać wszystkie wymogi SES. Trzeci etap wiąże się z poważnymi inwestycjami finansowymi. Produkcja lodów jest procesem dość złożonym i wieloetapowym. Wyposażenie każdego etapu jest dość specyficzne, dlatego do jego zdobycia należy podejść z należytą uwagą. Tutaj zdecydowanie należy wziąć pod uwagę asortyment przyszłych produktów. Następnie następuje dobór personelu. To pytanie tylko na pierwszy rzut oka wydaje się proste. Najlepiej zatrudnić zespół specjalistów i osoby, które pracowały wcześniej w podobnych przedsiębiorstwach.

Piąty etap zależy bezpośrednio od planowanych wielkości produkcji i oczywiście asortymentu produktów. Produkcja lodów, jak każdego innego produktu, jest ściśle powiązana z marketingiem wytwarzanych produktów. W zasadzie kwestię tę należałoby chyba rozważyć już na samym początku. Przecież zysk zależy bezpośrednio od sprzedaży produktu, a praca „w magazynie” nie przyniesie oczekiwanego rezultatu.

W naszym kraju lody są główną ucztą dla dzieci od odległych czasów sowieckich. W latach powojennych asortyment wyrobów cukierniczych był, delikatnie mówiąc, niezbyt bogaty. To jest zrozumiałe. W tamtych czasach lody były jedynym słodyczem dostępnym dla każdego. Wiele osób znało tylko słodycze z wyrobów cukierniczych i tylko w święta. Na nadwyżkę nie starczyło środków. Tak, wielu z nich nawet nie wiedziało o takim produkcie jak lody.

Z biegiem czasu sytuacja w kraju poprawiła się, a rynek lodów w Rosji zauważalnie się zmienił. Na każdym rogu można było znaleźć małe stoisko, gdzie produkt można było kupić i zjeść na miejscu. Nie było mowy o jakichkolwiek wypełniaczach. Sprzedawczyni po prostu ręcznie umieściła zamrożony produkt za pomocą łyżki pomiędzy dwoma krążkami waflowymi. Jedzenie go w tej formie nie było do końca wygodne, ale było smaczne. Z czasem pojawiły się kubki do pakowania i drewniane pałeczki. Szczególnie dzieci i dorośli byli zachwyceni pojawieniem się w sprzedaży lodów w kształcie lodów.

Cechy rynku rosyjskiego

Na wielkość konsumpcji i asortyment wytwarzanych obecnie produktów wpływa szereg wskaźników. Po pierwsze, z roku na rok coraz więcej osób stara się prowadzić zdrowy tryb życia. Lody włączają do swojej diety osoby preferujące jeść wyłącznie produkty naturalne.

W tym przypadku „zimny deser” jest idealną opcją. Producenci wychodzą naprzeciw klientom w połowie drogi i doskonalą produkcję nowego rodzaju towarów z różnymi dodatkami i wypełniaczami do żywności. Z drugiej strony rynek lodów w Rosji ma jeszcze jedną cechę. Z biegiem czasu ludzie rozwinęli pewne preferencje i priorytety smakowe.

Obywatele naszego kraju najchętniej kupują znane już odmiany lodów, takie jak „kremowe” czy „plombir”, pakowane w pucharki waflowe lub w formie „lodów na patyku”. Pragnienie klasyki i odmian mlecznych ma pierwszeństwo przed nowościami i próbkami eksperymentalnymi. Jest jeszcze jedna różnica między Rosjanami a mieszkańcami krajów zachodnich. Nasi ludzie jedzą lody od razu po ich zakupie, dlatego wolą kupować produkt w małych opakowaniach.

W przeciwnym razie taki zakup nazywany jest również „impulsem”. W tamtych czasach na Zachodzie woleli kupować zimne przysmaki w dużych opakowaniach, aby zjeść je w domu. Tam produkty są często pakowane w plastikowe wiaderka o wadze 1 kilograma i więcej.

WSTĘP

Asortyment lodów, ich charakterystyka i wskaźniki jakości

1 Główne rodzaje lodów

2 Wartość odżywcza lodów

SUROWCE UŻYWANE DO PRODUKCJI

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI LODÓW

1 Proces technologiczny produkcji lodów utwardzanych

OPIS WYPOSAŻENIA GŁÓWNEGO

OBLICZENIA INŻYNIERSKIE

1 Obliczanie produktywności i ilości sprzętu

2 Obliczenia rurociągu

WNIOSEK

BIBLIOGRAFIA

WSTĘP

Lody to jeden z najbardziej lubianych i popularnych produktów ludności naszego kraju. Tłumaczy się to nie tylko przyjemnym smakiem, ale także wysoką wartością odżywczą i biologiczną.

Za poprzedników lodów można uznać naturalne lub słodzone soki owocowe zmieszane ze śniegiem lub lodem, które stosowano w Chinach prawie 3000 lat temu. To właśnie od Chińczyków w Europie poznała się „sekret” lodów w postaci lodów owocowych. Wenecki podróżnik Marco Polo przywiózł na koniec swoje przepisy z podróży do Chin III wiek.

Następnie, wraz z odkryciem zdolności zamrażania mieszaniny saletry i lodu, stało się możliwe zamrażanie soków owocowych.

W 1660 roku Włoch Francesco Procopio otworzył w Paryżu lodziarnię. Po 16 latach w Paryżu było już 250 cukierników i lodziarzy. Aż do środka C V III wieków lody sprzedawano tylko latem, ale od 1750 roku następca Procopio, de Buisson, wraz z innymi producentami lodów zaczął produkować i sprzedawać ten produkt przez cały rok.

Po Francji lody zaczęto produkować we Włoszech, Austrii i USA. Jednak lody nie stały się wówczas powszechne, ponieważ zapewnienie producentom środków do chłodzenia i zamrażania przez całą dobę było dość trudne. Sytuacja uległa znacznej zmianie po występie w końcówce CIC stulecie maszyn chłodniczych.

W Rosji ich rodzaje lody były lubiane przez zwykłych ludzi i według europejskich receptur przygotowywano je wyłącznie dla dworu królewskiego i szlachty. Książka „Najnowsza i kompletna książka kucharska”, wydana w 1791 r. w Moskwie, zawierała informacje o tym, jak zrobić lody ze śmietanki, czekolady, białek jaj, malin, żurawin, porzeczek, wiśni, cytryn, pomarańczy i innych owoców.

W 1845 r. rosyjski kupiec Iwan Izler otrzymał patent na „maszynę do robienia lodów”, ale przez długi czas produkowano ją w warunkach rzemieślniczych i w małych ilościach.

Za początek przemysłowej produkcji lodów w Rosji uważa się rok 1932, kiedy to w Moskwie w mleczarni i chłodni nr 2 utworzono pierwsze warsztaty do produkcji tego produktu.

W 1945 roku w Ogólnounijnym Instytucie Naukowo-Badawczym Przemysłu Chłodniczego (VNIHI) zorganizowano specjalistyczne laboratorium, które stało się wiodącym laboratorium w rozwoju technologii produkcji lodów.

Produkcja lodów rozwinęła się dynamicznie w latach 50-90-tych. I tak w 1950 r. jego produkcja wyniosła 99,1 tys. ton, w 1960 r. – 189,5 tys. ton, w 1970 r. – 376,5 tys. ton, w 1980 r. – 502,7 tys. ton, a w 1990 r. – 798,0 tys. ton.

W latach 90-tych nastąpił gwałtowny spadek produkcji lodów, spowodowany poważnymi problemami w gospodarce - załamaniem państwowego systemu handlu hurtowego, wysoką inflacją i spadkiem poziomu życia większości społeczeństwa. Ale nawet w tych warunkach przemysł przetrwał. Jednak sytuacja rynkowa wymusiła na producentach lodów aktywniejsze zaangażowanie się w modernizację techniczną, poszerzanie asortymentu oraz wprowadzanie nowych surowców i materiałów opakowaniowych.

1. Asortyment lodów, ich charakterystyka i wskaźniki jakości

Lody to zawsze dość proste połączenie produktów mlecznych z cukrem, żółtkami jaj i różnymi aromatami. Lody to produkt wysokokaloryczny, o dużej zawartości tłuszczów i węglowodanów.

1.1 Główne rodzaje lodów

Asortyment produktów wszystkich producentów jest prawie taki sam. Zimą liczba sztuk lodów sięga 45, a latem producenci ograniczają asortyment do 10-20 pozycji, najbardziej rozpoznawalnych i kupowanych.

Według metod produkcji lody dzielimy na twarde, miękkie i domowe.

Lody utwardzone to produkt powstały w warunkach produkcyjnych, który po opuszczeniu młyna zostaje zamrożony (utwardzony) do niskich temperatur (-18°C i niższych) w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. W tej formie jest przechowywany do momentu sprzedaży. Lody sezonowane są bardzo twarde. Lody miękkie to tzw. lody, które produkowane są głównie w placówkach gastronomicznych i spożywane są bezpośrednio po wyjściu z zamrażarki (temperatura -5...-7 0Z). Konsystencją i wyglądem przypomina krem. Domowe lody przygotowuje się w domu, korzystając z lodówki lub zamrażarki kompresyjnej.

Lody utwardzone klasyfikuje się ze względu na rodzaj produktu i napełniacza (skład) oraz rodzaj opakowania. Ze względu na rodzaj produktu i wypełniacza dzieli się go na typy podstawowe i amatorskie. Lody amatorskie produkowane są w stosunkowo mniejszych ilościach niż główne rodzaje lodów.

Główne rodzaje:

· mleczarnia;

· kremowy;

· krem;

· owoce i jagody;

· aromatyczny.

Gatunki amatorskie:

· lody na bazie mleka;

· lody produkowane na bazie owoców, jagód lub warzyw;

· lody na bazie owoców, jagód i warzyw z dodatkiem bazy mlecznej;

· lody z jaj kurzych;

· lody wielowarstwowe;

· lody specjalnego przeznaczenia;

· lody zawierające tłuszcz cukierniczy.

Nazwy głównych rodzajów lodów zależą od ich składu i dodatków (wypełniaczy) wprowadzonych do produktu.

W zależności od rodzaju opakowania lody utwardzone dzielimy na ważone, wielkopakowane i małopakowane.

· w pudełkach kartonowych z wkładkami z folii polimerowej;

· w rękawach.

Pakowane:

· pakowane duże - w pudełka kartonowe, ciasta, babeczki;

· opakowania małe - cylindry w folii, brykiety (glazurowane i nieszkliwione z goframi i bez), w pucharkach waflowych, rożkach (rożkach), tubach, ciastkach, cylindry szkliwione, figurowane (glazurowane i nieszkliwione), w kubkach (papierowych i wykonanych z polimeru) materiały), pudełka.

1.2 Wartość odżywcza lodów

Lody to słodki, orzeźwiający produkt otrzymywany w wyniku ubijania i zamrażania mleka lub mieszanek owocowo-jagodowych z cukrem i stabilizatorami, a w przypadku niektórych rodzajów z dodatkiem aromatycznych i aromatycznych wypełniaczy.

Lody charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i dobrą strawnością przez organizm ludzki. Ten produkt na bazie mleka zawiera tłuszcz mleczny, białka, węglowodany, minerały, witaminy A, grupy B, D, E, P.

Tłuszcz mleczny, jak wiadomo, jest najcenniejszy w porównaniu z innymi tłuszczami dietetycznymi. Ma przyjemny smak, wysoką strawność i unikalny skład, na który składa się kilkadziesiąt kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych. W przepisach na niektóre rodzaje lodów uwzględniane są także tłuszcze roślinne (zarówno same, jak i w połączeniu z tłuszczem mlecznym), które mają dobroczynny wpływ na organizm człowieka.

W lodach tłuszcz mleczny występuje w postaci maleńkich kulek tłuszczu otoczonych błonami lipoproteinowymi. Białka błonowe kulek tłuszczowych charakteryzują się wysoką zawartością aminokwasów egzogennych, takich jak arginina, fenyloalanina i treotyna. Dzięki drobno rozproszonemu stanowi tłuszczu, jego strawność jest ułatwiona, co podnosi wartość odżywczą lodów. Białka w lodach na bazie mleka to przede wszystkim kazeina; Białka serwatkowe – albumina i globulina – ulegają częściowej koagulacji podczas pasteryzacji mieszanek lodowych. Oprócz tych białek, jak już wspomniano, lody zawierają białka z błon kuleczek tłuszczowych. Białka lodowe są białkami pełnowartościowymi i wchłaniają się lepiej niż inne białka spożywcze.

Węglowodany w lodach reprezentowane są przez sacharozę i cukier mleczny (laktozę). Lody zawierające surowce owocowe zazwyczaj zawierają także cukry proste – glukozę i fruktozę. Węglowodany są niezbędnym źródłem energii dla organizmu człowieka.

Lody zawierają ważne minerały, takie jak sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo i wiele innych.

Przeciętnie wartość energetyczna lodów mlecznych i owocowych wynosi 560,7 – 616,2 kJ/kg, śmietanki – do 836,0 kJ/kg, lodów – do 1010 kJ/kg. Zawartość węglowodanów w lodach waha się od 14 do 25%, tłuszczu - 3,5 - 15%, białka - 3,5 - 4,5%, składników mineralnych - do 0,7%. Lody są wchłaniane przez organizm w 95 - 98%.

Lody muszą charakteryzować się wysokimi walorami smakowymi, uzyskanymi dzięki odpowiednio dobranemu ilościowemu połączeniu składników mieszanki, zawartych w określonych proporcjach zalecanych przez zbilansowaną formułę żywieniową.

Lody powinny być dostatecznie rozlane, mieć jednorodną strukturę, nie chłodzić zbytnio ust i powoli się topić.

2. SUROWCE UŻYWANE DO PRODUKCJI

Do produkcji lodów wykorzystuje się następujące grupy i rodzaje surowców:

1.mleko i przetwory mleczne:

· mleko krowie pełne, normalizowane, odtłuszczone, o kwasowości nie wyższej niż 19 º T, stężony, skondensowany z cukrem, suszony;

· masło krowie niesolone, masło chłopskie, masło amatorskie, masło kanapkowe;

· serwatka niesolona, ​​serwatka zagęszczona, serwatka suszona;

· nadający strukturę koncentrat spożywczy, koncentrat białek serwatkowych otrzymywany metodą ultrafiltracji;

· kazeiny spożywcze i współprecypitat;

· maślanka świeża o kwasowości nie wyższej niż 19 º T, otrzymywany przy produkcji niesolonego masła słodkiego, zagęszczanego, zagęszczanego z cukrem, suszonego;

· kakao z mlekiem skondensowanym i cukrem, kawa naturalna z mlekiem skondensowanym i cukrem;

· fermentowane produkty mleczne (jogurt, jogurt, acidophilus, fermentowane mleko pieczone, kefir, kumiss, twarożek)

2.tłuszcze roślinne (oleje): masło krowie;

3.jaja kurze, produkty i półprodukty jajeczne oraz ich substytuty;

4.bakteryjne kultury starterowe na bazie czystych kultur mikroorganizmów kwasu mlekowego, symbiotyczne bakteryjne kultury starterowe;

5.suche i płynne mieszanki do lodów;

6.owoce, jagody, warzywa i ich przetwory:

· świeże owoce, jagody, warzywa;

· owoce, jagody, mrożone warzywa;

· dżem z owoców, jagód, warzyw;

· soki owocowe, jagodowe i warzywne naturalne z miąższem (przecierem) z cukrem; skoncentrowane soki owocowe, jagodowe i warzywne;

· suszone owoce, suszone winogrona;

· najwyższej jakości ekstrakty z owoców i jagód;

· Syropy owocowe i jagodowe, aromatyczne;

· dżemy, marmolady, owoce kandyzowane, konfitury owocowe i jagodowe;

· puree lub kruszone owoce i jagody z cukrem, pasty owocowe i jagodowe, nadzienia owocowe i jagodowe, nadzienia owocowe i jagodowe;

· proszki owocowe i jagodowe

7.orzechy: orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały;

8.fasola: orzeszki ziemne;

.nasiona: słonecznik łuskany, mak, sezam;

10.substancje smakowe i aromatyczne:

· cukier granulowany, piasek rafinowany, proszek rafinowany;

· miód: naturalny, sztuczny;

· substancje słodzące: fruktoza, glukoza i syrop fruktozowy, dekstroza, syrop skrobiowy;

· substancje słodzące: sorbitol, ksylitol i inne;

· kakao w proszku, miazga kakaowa, kawa naturalna, cykoria, herbata;

· wanilina, wanilia, arowanilon;

· kwas cytrynowy (E 330), kwas winowy (E 334), kwas jabłkowy (E 296);

· aromatyczne esencje spożywcze;

· żywność naturalna i identyczna z naturalnymi aromatami;

· przyprawy: cynamon, goździki, kolendra, gałka muszkatołowa, kardamon;

11.barwniki spożywcze: żurawina, porzeczka, soki buraczane, barwnik z wysłodzin buraczanych (E 162), barwnik z wytłoków winogronowych (E 163), karoten (E 160a), ekstrakt annato (E 160b) i inne barwniki dopuszczone do stosowania przez Ministra Sprawiedliwości Zdrowie Republiki Białorusi;

12.stabilizatory, emulgatory:

· mąka pszenna najwyższej jakości;

· skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana, w tym skrobia żelująca i utleniona;

· agar spożywczy (E 406), agaroid, alginian sodu spożywczy (E 401), żelatyna spożywcza, kazeinian sodu, metyloceluloza rozpuszczalna w wodzie (E 461), karboksymetyloceluloza (E 466), pektyna (E 440), karagen (E 407), guma guar (E 412), mączka chleba świętojańskiego (E 410), guma ksantanowa (E 415), mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471);

13.witaminy: kwas askorbinowy, karoten, kompleksy i premiksy multiwitaminowe;

.minerały i pierwiastki śladowe;

15.biologicznie aktywne suplementy diety z kompleksami witaminowo-mineralnymi;

.szkliwo lub surowce do jego produkcji;

.produkty waflowe lub surowce do produkcji wyrobów waflowych;

.elementy dekoracyjne, półprodukty lub surowce do produkcji elementów dekoracyjnych: śmietana, galaretka, karmel miękki, marmolada, wyroby cukiernicze, czekolada, odpady waflowe, suszone owoce i jagody;

.wodorowęglan sodu;

.sól kuchenna;

.woda pitna.

Przyjrzyjmy się bliżej głównym komponentom.

Mleko do produkcji lodów musi być świeże, dobrej jakości, pozbawione obcych smaków i zapachów.

Nabiał. Głównym rodzajem surowca do produkcji lodów na bazie mleka są przetwory mleczne. Należą do nich: mleko pełne i odtłuszczone, śmietana o różnej zawartości tłuszczu, serwatka klarowana, a także mleko zagęszczone i w proszku (mleko zagęszczone pełne i odtłuszczone z cukrem, mleko zagęszczone odtłuszczone, mleko pełne i odtłuszczone w proszku, śmietanka w proszku), kakao z dodatkiem mleko zagęszczone z cukrem, zakwas mleczny, słodka śmietana niesolona premium i masło amatorskie, maślanka o kwasowości nie większej niż 19°T.

Substancje słodzące. Do produkcji lodów używa się cukru granulowanego, syropu cukrowego, cukru pudru, miodu, syropu skrobiowego (karmelowego), syropu kukurydzianego...

Stabilizatory. Mieszanka do każdego rodzaju lodów musi zawierać stabilizatory. Substancje te mają właściwości koloidów hydrofilowych i dużą zdolność pęcznienia, wiążą wolną wodę i zwiększają lepkość mieszaniny. Dodatek stabilizatorów do mieszanki zapewnia delikatną strukturę lodów, podczas zamrażania w produkcie nie tworzą się duże kryształki lodu. Lody zyskują większą odporność na topienie i lepiej zachowują swoją strukturę, gdy są przechowywane. W przemyśle stosuje się szereg stabilizatorów: żelatyna spożywcza, agar, agaroid, alginian sodu, kazeinian sodu, modyfikowana skrobia żelująca, metyloceluloza...

Surowce owocowe i jagodowe. Do przygotowania lodów wykorzystuje się różnorodne owoce i jagody, zarówno te uprawiane (śliwki, morele, porzeczki itp.), jak i dzikie (jeżyny, maliny moroszki, żurawiny itp.). Stosowane są świeże i mrożone, w postaci przecierów, soków, syropów, konfitur, dżemów...

Substancje smakowe i aromatyczne. Aby poprawić smak i zapach, do lodów dodaje się bardzo różnorodne substancje smakowe i aromatyczne. Należą do nich kakao w proszku, kawa naturalna, herbata, czekolada, różne orzechy itp. Do tej grupy dodatków zaliczają się: wyroby cukiernicze (wafle, owoce kandyzowane, marmolady, karmel itp.), przyprawy (wanilia, wanilina, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa) itp.), organiczne kwasy spożywcze (cytrynowy, jabłkowy itp.)…

Produkty jajeczne. Przy produkcji niektórych rodzajów lodów do mieszanki dodaje się jaja kurze lub proszek jajeczny. Zwiększa to smak, poprawia wylew i strukturę produktu. Używaj wyłącznie jadalnych jaj kurzych lub proszku jajecznego.

Barwniki spożywcze. Do większości rodzajów lodów, w razie potrzeby, stosuje się skoncentrowany barwnik spożywczy otrzymywany z wytłoków ciemnych odmian winogron, a także soki - buraczany, żurawinowy, porzeczkowy itp. Do lodów aromatycznych karmin (jasnoczerwony kolor), stosuje się tartrazynę (kolor żółty) i indygo (kolor niebieski).

W przepisach na każdy konkretny rodzaj lodów, uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób, należy podać szczegółowy wykaz surowców użytych do produkcji lodów, z odniesieniem do RD.

3. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI LODÓW

Proces technologiczny wytwarzania lodów przedstawiono na ryc. 1

Ryż. 1. Schemat procesu technologicznego produkcji lodów

Tradycyjnie proces technologiczny produkcji lodów można podzielić na dwa etapy: przygotowanie mieszanki lodowej (etap ten obejmuje takie operacje jak mieszanie, filtrowanie, pasteryzacja, homogenizacja i dojrzewanie mieszanki) oraz bezpośrednie uzyskanie struktury lodów , który ostatecznie powstaje podczas późniejszego chłodzenia lodów (operacje na tym etapie obejmują zamrażanie mieszanin, pakowanie i utwardzanie lodów).

3.1 Proces technologiczny produkcji lodów utwardzanych

Pomimo znacznego zróżnicowania asortymentu, produkcja lodów, z pewnymi zmianami, odbywa się według ogólnego schematu technologicznego i obejmuje następujące operacje: przyjęcie surowca, przygotowanie surowców, skład mieszanki, pasteryzacja mieszanki, homogenizacja mieszanki, chłodzenie i dojrzewanie mieszanki, zamrażanie mieszanki, pakowanie i utwardzanie lodów, pakowanie i przechowywanie lodów.

Odbiór surowców. Wszystkie surowce niezbędne do produkcji lodów przechowywane są w komorach, w których utrzymywana jest odpowiednia dla każdej grupy produktów temperatura i wilgotność powietrza. Mleko pełne, mleko odtłuszczone, śmietanka, maślanka i serwatka są przechowywane schłodzone w pojemnikach do przechowywania mleka przed przetwarzaniem.

Niezbędną ilość surowców do wykonania mieszanki ustala się według odpowiednich receptur. Jednakże w wielu przypadkach, gdy nie ma pełnego zestawu surowców lub surowce mają inny skład niż w recepturach, konieczne jest ponowne przeliczenie dostępnych surowców.

Wszystkie wyliczone składniki mieszanki są naważane i odmierzane w wymaganych ilościach, dla czego duże wytwórnie lodów wyposażają w elektroniczne systemy naważania tensometrycznego lub naważarki mechaniczne.

Przygotowanie surowców. Przed skomponowaniem mieszanki należy odpowiednio przygotować wszystkie jej składniki. W tym celu płynne surowce (mleko pełne, odtłuszczone, śmietana itp.) są filtrowane w celu oczyszczenia ich z ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych. Wszystkie surowce luzem (cukier, kakao w proszku, mąka itp.) przesiewa się przez sito o komórkach nie większych niż 2 milimetry. W razie potrzeby suszone produkty mleczne są kruszone, mielone i przesiewane przez to samo sito.

Dla lepszego rozpuszczenia mleko w proszku dokładnie miesza się z cukrem granulowanym w stosunku 2:1 i rozpuszcza w niewielkiej ilości ciepłego mleka, aż do uzyskania jednorodnej masy.

Powierzchnię masła oddziela się od pergaminu, oczyszcza, kroi na drobne kawałki za pomocą noża do masła i topi na topielnikach cewkowych.

W przypadku stosowania jaj kurzych należy najpierw sprawdzić ich świeżość, następnie umyć je pod bieżącą wodą, zdezynfekować 2% roztworem wybielacza i spłukać czystą wodą. Jajka uwolnione ze skorupki, nie więcej niż dwie sztuki, umieszcza się w małej misce. Dopiero po ponownym sprawdzeniu świeżości przelewa się je do pojemnika, w którym powstałą masę jajeczną, najlepiej z dodatkiem granulowanego cukru, miesza się trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji.

Przygotowanie owoców, jagód, warzyw i melonów rozpoczyna się od ich sortowania, przy jednoczesnym oddzieleniu surowców niskiej jakości. Następnie usuwa się łodygi z owoców, działki z jagód, resztki łodyg z warzyw i melonów itp. Surowce są dokładnie myte. Owoce o grubej skórce blanszuje się, usuwa się z nich nasiona, warzywa i melony obiera się, oczyszcza z nasion i kroi na kawałki. Następnie owoce, jagody, pokrojone warzywa naciera się lub rozgniata, aż do uzyskania jednorodnej, delikatnej masy w postaci puree z sokiem.

Odpowiednio przygotowuje się również stabilizatory. Żelatynę pozostawia się do spęcznienia w zimnej wodzie przez co najmniej 30 minut. Ilość wody określa się na podstawie otrzymania 10% roztworu żelatyny. Po spęcznieniu żelatynę podgrzewa się do temperatury 55-65°C do całkowitego rozpuszczenia i przed dodaniem do mieszanki przesącza się ją przez dwie warstwy gazy. Agar i agoroid przygotowuje się w postaci 10% roztworów. Najpierw myje się je zimną wodą, a następnie podgrzewa do całkowitego rozpuszczenia do temperatury 90-95 Z C, przesączono i dodano do mieszaniny. Do mieszaniny można dodać alginian sodu w postaci suchej lub w postaci 5% roztworu wodnego, podgrzewając ją do temperatury 70°C. Do mieszaniny dodaje się kazeinian sodu i modyfikowaną skrobię żelującą w temperaturze 35-40°C w postaci suchej. Dla lepszego rozprowadzenia są one wstępnie mieszane z jednym z suchych składników.

Robienie mieszanki. Proces odbywa się w wannach z płaszczem termicznym i mieszadłem. Z reguły stosuje się do tego kąpiele serowe. Aby uzyskać pełniejsze i szybsze rozpuszczenie oraz równomierny rozkład składników, mieszaninę komponuje się w określonej kolejności. Do łaźni mieszającej dodaje się najpierw produkty płynne (wodę, mleko, śmietanę itp.), podgrzewając je do temperatury 35-45°C. Ciągle mieszając, do kąpieli dodawać najpierw produkty zagęszczone i roztopione masło, a następnie produkty suche i jajeczne. Na koniec przed pasteryzacją dodaje się stabilizatory.

Przetwarzanie mieszaniny. Przetwarzanie obejmuje filtrację, pasteryzację i homogenizację.

Filtracja mieszaniny. Filtracja usuwa zanieczyszczenia mechaniczne i nierozpuszczone cząstki składników. Aby zapobiec wtórnemu skażeniu bakteryjnemu, filtrację (montaż filtrów) najlepiej przeprowadzić przed pasteryzacją. Zwykle stosuje się jednostki pasteryzacyjno-chłodzące, które obejmują również filtr i homogenizator.

Pasteryzacja mieszaniny. Zwiększona zawartość substancji suchych w mieszance zwiększa jej lepkość i działa ochronnie na mikroorganizmy. W związku z tym ustalono bardziej rygorystyczne reżimy obróbki cieplnej mieszaniny. Pasteryzacja długoterminowa mieszanek lodowych odbywa się w temperaturze 68°C przez 30 minut, pasteryzacja krótkotrwała w temperaturze 75°C przez 20 minut, a pasteryzacja w wysokiej temperaturze w temperaturze 85-90°C przez 50 sekund. Przed pasteryzacją mieszaninę pompuje się na filtr, gdzie oddzielane są od niej zanieczyszczenia mechaniczne i nierozpuszczone cząstki składników. Przefiltrowana mieszanina o temperaturze co najmniej 45°C trafia do pasteryzatora.

Homogenizacja mieszaniny. Homogenizacja mieszanki znacząco poprawia jakość lodów i ułatwia dalszy proces ich przetwarzania. W homogenizowanej mieszaninie lepkość gwałtownie wzrasta, w zależności od zawartości tłuszczu wzrasta 5-15 razy. Z tego względu podczas dojrzewania czy przechowywania w mieszance nie osadza się tłuszcz, co ułatwia jej dalszą obróbkę. Podczas ubijania mieszanina o zwiększonej lepkości i obecności dużej liczby małych kulek tłuszczu łatwiej wchłania powietrze, a podczas utwardzania zapobiega się tworzeniu się dużych kryształków lodu. W rezultacie z homogenizowanej mieszanki powstają lody bardziej plastyczne, o delikatnej, jednolitej strukturze, o wyraźnie określonym smaku tłuszczu mlecznego, który jest jednocześnie łatwiejszy do strawienia przez organizm.

Temperatura homogenizacji mieszaniny nie powinna być niższa niż 63°C. Niższe temperatury homogenizacji powodują powstawanie w mieszaninie kulek tłuszczu. Podczas ubijania nagromadzone kuleczki tłuszczu niszczą pęcherzyki powietrza i utrudniają rozpływanie się lodów. W efekcie otrzymujemy produkt o grubszej konsystencji i z wyczuwalnymi drobinami tłuszczu. W związku z tym konieczne jest natychmiastowe przesłanie pasteryzowanej mieszaniny do homogenizatora, zapobiegając spadkowi jej temperatury.

Ustalono, że ciśnienie podczas homogenizacji mieszanek lodowych jest odwrotnie proporcjonalne do zawartości tłuszczu w nich. Mając to na uwadze, mieszanki do lodów mlecznych homogenizuje się pod ciśnieniem 12,5-15 MPa, mieszanki do lodów kremowych pod ciśnieniem 10-12,5 MPa, mieszanki do lodów pod ciśnieniem 7,5-9 MPa. Mieszanki do lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych nie wymagają homogenizacji.

Chłodzenie i dojrzewanie mieszaniny. Mieszanina schłodzona do temperatury 2-6°C trafia do izolowanych pojemników w celu dojrzewania i tymczasowego przechowywania. Celem chłodzenia mieszanki lodowej jest przygotowanie jej do dojrzewania, a także stworzenie niekorzystnych warunków do rozwoju mikroorganizmów podczas jej przechowywania.

Dojrzewanie mieszanki lodowej odbywa się w niskich temperaturach. Podczas procesu dojrzewania około 50% tłuszczu mlecznego twardnieje w wyniku krystalizacji niektórych glicerydów. Białka mleka i stabilizator pęcznieją podczas starzenia, pochłaniając wilgoć, a niektóre składniki mieszanki adsorbują się na powierzchni kuleczek tłuszczu. W efekcie wzrasta lepkość dojrzałej mieszanki i zmniejsza się ilość wolnej wody, co zapobiega tworzeniu się dużych kryształków lodu podczas procesu zamrażania mieszanki. Dojrzała mieszanka intensywniej wchłania i zatrzymuje powietrze podczas zamrażania, co poprawia jego wypływ i zapewnia delikatną strukturę lodów.

Czas dojrzewania zależy od właściwości hydrofilowych użytego stabilizatora. Po dodaniu do mieszanki żelatyny proces dojrzewania trwa co najmniej 4 h. Zastosowanie agaru i agaroidu, które charakteryzują się dużą hydrofilowością, eliminuje proces dojrzewania. W takim przypadku po schłodzeniu możesz natychmiast wysłać mieszaninę do zamrożenia. Jeżeli z jakichś powodów wystudzona i dojrzała mieszanka nie może zostać przekazana do dalszej obróbki, można ją przechowywać w pojemnikach izotermicznych w temperaturze 2-6°C przez 24 godziny.

Zamrażanie mieszaniny. Operacja ta ma fundamentalne znaczenie przy produkcji lodów, podczas której mieszanka zamienia się w kremową, częściowo zamrożoną i pęczniejącą masę. W schłodzonej mieszaninie z 1/3zanim 1/2Część wody występuje w postaci wolnej, niezwiązanej. Podczas procesu zamrażania to właśnie ta woda zamarza i zamienia się w małe kryształki lodu. W zależności od rodzaju produkowanych lodów i temperatury zamarzania, zamraża się od 29 do 67% całej wolnej wody. Konsystencja lodów w dużej mierze zależy również od wielkości powstałych kryształków lodu, która nie powinna przekraczać 100 mikronów. Po odpowiednim zamrożeniu wilgoć produkt nabiera dość gęstej kremowej struktury, bez zauważalnych kryształków lodu.

Podczas zamrażania lody nasycają się powietrzem, które równomiernie rozprowadza się po całej masie w postaci pęcherzyków o średnicy nie większej niż 60 mikronów. W wyniku nasycenia powietrzem objętość zamrożonej mieszaniny zwiększa się 1,5-2 razy.

Najbardziej zaawansowanym sprzętem do zamrażania mieszanek są zamrażarki ciągłe, w których proces zachodzi błyskawicznie, a powstały produkt charakteryzuje się wysoką jakością.

Mieszanka i powietrze doprowadzane są do zamrażarki, a lody wyładowywane są siłą, pod ciśnieniem. Dlatego w zamrożonej mieszaninie pod ciśnieniem 0,5-0,8 MPa pęcherzyki powietrza są w stanie sprężonym. Po wyjściu z zamrażarki, w warunkach normalnego ciśnienia, pęcherzyki powietrza zwiększają swoją objętość, co z kolei zwiększa objętość lodów, czyli zwiększa ich przekroczenie. Zamrożona mieszanina wychodzi z zamrażarki z temperaturą od minus 3 do minus 5°C i przekroczeniem sięgającym 100%.

Zmniejszenie przekroczenia objętości lodów drastycznie obniża ich jakość, produkt nabiera gęstej konsystencji o chropowatej strukturze. Jeżeli przekroczenie jest zbyt duże, pojawia się konsystencja przypominająca śnieg, co również pogarsza jakość produktu. W przypadku lodów na bazie mleka zaleca się przekroczenie na poziomie 70-100%, w przypadku lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych - 35-40%. Przekroczenie określa się metodą wagową lub objętościową.

Pakowanie i utwardzanie lodów. Lody wychodzące z zamrażarki od razu trafiają do pakowania. W zależności od rodzaju opakowania, branża produkuje lody na wagę i pakowane. Lody na wagę pakowane są w duże pojemniki: tuby lub pudełka z tektury falistej o pojemności nie większej niż 10 kg. Rękawy wypełnione lodami zamykane są szczelnie pokrywkami, pod którymi umieszczane są uszczelki z pergaminu, podpergaminu lub folii plastikowej. Każda tuleja jest dostarczana z przywieszką do oznaczania i zapieczętowana. Pudła z tektury falistej posiadają przekładki polietylenowe, które po napełnieniu lodami zamykane są szczelnie za pomocą zgrzewarki lub taśmy klejącej. Zewnętrzna strona pudełek jest oklejona taśmą papierową i każde z nich jest opisane.

Lody pakowane produkowane są w małych porcjach o wadze od 50 do 250 g, w postaci jednowarstwowych i wielowarstwowych brykietów, cylindrów, prostokątnych równoległościanów lub ściętych rożków. Lody mogą być z goframi lub bez, polewane lukrem lub bez, pakowane w etykietę lub torebkę, w formie lody na patyku, w kubkach papierowych lub styropianowych, w pudełkach papierowych lub foliowych, w pucharkach, rożkach, tubach i rożkach . Lody pakowane produkowane są również w gramaturach 0,5; 1 i 2 kg w pudełkach kartonowych oraz w formie ciast i babeczek o wadze 0,25; 0,5; 1 i 2 kg.

Aby lody miały większą wytrzymałość, są one utwardzane. Proces ten jest dłuższy niż zamrażanie.

Podczas procesu utwardzania tworzą się nowe kryształki lodu, które łączą się w sztywną ramę krystalizacyjną. W rezultacie lody zyskują gęstą konsystencję i wysoką wytrzymałość. Podczas procesu utwardzania całkowita ilość zamrożonej wolnej wody w lodach osiąga 90%, a temperatura w grubości porcji dobrze stwardniałych lodów waha się od minus 10 do minus 18 0C. W pozostałej niewielkiej ilości wody znacznie wzrasta stężenie cukru i soli; do zamrożenia takich roztworów wymagana jest temperatura od minus 50 do minus 55 0Z.

Lody utwardzane są w specjalnych komorach hartowniczych, zamrażarkach lub generatorach popsicle. Czas utwardzania wpływa na jakość gotowego produktu. Dzięki szybkiemu zamrożeniu wody lody utworzą małe kryształki lodu i będą miały bardziej kremową konsystencję. Można znacznie skrócić czas utwardzania lodów stosując wymuszony obieg powietrza w komorze. Jeśli przy naturalnej cyrkulacji powietrza w komorze o temperaturze minus 22 Z O ile utwardzanie lodów w rękawach trwa co najmniej 24 godziny, to przy zwiększonej cyrkulacji powietrza, której prędkość wynosi 3-4 m/s, skraca się do 10-12 godzin.

Zamrażarki to prostokątne, stalowe, dobrze izolowane komory z przenośnikiem łańcuchowym bez końca, na którym zamontowane są kołyski do lodów. Wewnątrz komory znajdują się baterie parowników, w których wrze amoniak, a temperatura powietrza w aparacie spada do minus 30°C. Specjalne wentylatory przedmuchują akumulatory powietrzem, co przyspiesza proces utwardzania. Gdy przenośnik porusza się wewnątrz komory, lody są przedmuchiwane zimnym powietrzem i utwardzane w ciągu 35-45 minut.

Do produkcji lodów na patyku służą specjalne zautomatyzowane linie produkcyjne. Należą do nich karuzelowe generatory lodów, w których utwardzane są lody.

W nowoczesnych przedsiębiorstwach procesy pakowania i utwardzania lodów są całkowicie zmechanizowane i realizowane na liniach produkcyjnych. Takie linie z reguły obejmują zamrażarkę ciągłą, automatyczny dozownik i zamrażarkę, połączone systemem przenośników. W zależności od rodzaju opakowania w skład linii wchodzą automatyczne maszyny pakujące. Zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji lodów eliminuje ciężkie i monotonne operacje ręczne, zwiększa wydajność pracy i jakość produktu.

Glazura lodów. Glazura lodowa produkowana jest według receptur obejmujących kuwerturę czekoladową, masło kakaowe, proszek kakaowy, cukier puder i masło niesolone premium. Aby przygotować glazurę, masło podgrzewa się powoli w temperaturze 35-38°C w kotłach z podgrzewaniem pary lub wody, do roztopionego masła dodaje się proszek kakaowy lub kuwerturę czekoladową (proszek kakaowy wstępnie miesza się z cukrem pudrem). Całą masę dokładnie miesza się i wylewa małymi porcjami z kotła do wanien glazurujących. W temperaturach powyżej 40°C mieszanina rozdziela się na części składowe, a olej unosi się na powierzchni. Ten przegrzany lukier nie pasuje dobrze do lodów. Wielokrotne podgrzewanie nadaje glazurze tłusty smak, dlatego przygotowuje się ją w ilościach nieprzekraczających dziennego zapotrzebowania.

Pakowanie i przechowywanie lodów. Pojemniki służące do pakowania, przechowywania i transportu lodów dzielimy na konsumenckie i transportowe. Opakowania konsumenckie to opakowania jednorazowe. Wśród nich znajdują się etykiety i woreczki do pakowania lodów w małych opakowaniach, a także papierowe kubki i pudełka, w których umieszczane są porcje lodów. Materiał użyty do produkcji pojemników musi być całkowicie nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego i nie powinien przy dłuższym kontakcie nadawać lodom obcych smaków i zapachów. Dla lepszej konserwacji produktu konieczne jest, aby był on wodoodporny i odporny na wilgoć, tłuszczo- i tłuszczoodporny, miał niską przepuszczalność gazów, par i aromatów oraz dobrą mrozoodporność.

Etykiety i torby wykonujemy z pergaminu pergaminowego, celofanu lakierowanego, folii laminowanej i papieru laminowanego. Kubki - wykonane z papieru i tektury z wodoodporną powłoką spożywczą lub styropianu. Pudełka na lody o pojemności 0,25 kg wykonane są z białego kartonu z powłoką wodoodporną lub folii laminowanej.

W pojemnikach transportowych produkt trafia do sieci detalicznej. Lody małopakowane, pudełka ciast i lody wielkopakowane o masie 0,5-2 kg umieszczane są w pudełkach z tektury falistej. Możesz użyć pudełek kartonowych. Do dostawy lodów drobnopakowanych stosuje się również dwuzmianowe, izolowane pojemniki izotermiczne o pojemności 20-25 kg.

Pojemniki i rękawy izotermiczne są pojemnikami wielokrotnego użytku.

Lody utwardzone przed wysyłką pakowane są w pudełka kartonowe (najlepiej z tektury falistej o masie netto 2,4-6 kg w zależności od rodzaju opakowania) i kierowane do komór magazynowych o temperaturze -18-25°C i wilgotności względnej powietrza. 85-90%. Wahania temperatury w komorze nie powinny przekraczać ±3°C, a podczas długotrwałego przechowywania lodów są w ogóle niedopuszczalne. Lody pakowane, w zależności od rodzaju, można przechowywać do 2 miesięcy. Przy wyjściu z przedsiębiorstwa temperatura lodów mlecznych nie powinna być wyższa niż -10°C, lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych nie powinna być wyższa niż -12°C.

2 Proces technologiczny produkcji lodów miękkich

surowce do lodów wartość odżywcza

Lody miękkie to produkt o kremowej konsystencji, temperaturze -5°C - -7°C i przekroczeniu 40 - 60%. Te lody są gotowe od razu po wyjęciu z zamrażarki. Nie podlega dalszemu zamrażaniu i w stanie zamrożonym zawiera 45 - 55% wody. Jego konsystencja jest delikatna, kremowa. Te lody mają lepszy smak niż lody stwardniałe.

Lody miękkie produkowane są w placówkach gastronomicznych i detalicznych ze specjalnych suchych mieszanek zawierających wszystkie składniki lodów w określonej proporcji. Dopuszcza się także stosowanie w tym celu płynnych mieszanek niskokalorycznych, które powstają w lodziarniach mleczarni i chłodni i dostarczane są do miejsc produkcji lodów miękkich transportem chłodniczym lub izotermicznym.

Do produkcji lodów miękkich stosuje się zamrażarki jedno- i dwucylindrowe o specjalnej konstrukcji.

Proces technologiczny przygotowania suchej mieszanki składa się z następujących operacji: przyjęcia i selekcji mleka, podgrzania, oczyszczenia i schładzania mleka, uzyskania śmietanki (lub mleka odtłuszczonego – przy produkcji suchych mieszanek do lodów mlecznych) poprzez oddzielenie części mleka i schłodzenie To; mieszanie mleka ze śmietanką lub mlekiem odtłuszczonym w zadanej proporcji; pasteryzacja mieszaniny; dodanie wodnego roztworu soli stabilizujących; zagęszczanie mieszaniny; dodanie syropu cukrowego do mieszanki pod koniec zagęszczania; przygotowanie i dodanie do zagęszczonej mieszaniny żelującej skrobi ziemniaczanej i kwasu askorbinowego (przeciwutleniacza); homogenizacja skondensowanej mieszaniny; wysuszenie; chłodzenie suchej mieszanki i pakowania.

Lody miękkie powinny mieć wystarczający nadmiar i dobrze zachować swój kształt. Jego smak i zapach powinien być czysty, wyraźnie wyrażony, charakterystyczny dla tego typu lodów, bez obcych posmaków i zapachów. Konsystencja jest jednolita w całej masie; kolor jest jednolity, charakterystyczny dla tego typu lodów.

4. OPIS WYPOSAŻENIA GŁÓWNEGO

Wanna do dojrzewania śmietany (ryc. 2) ma kształt półcylindryczny i jest otoczona od zewnątrz płaszczem. Płaszcz napełnia się wodą i ogrzewa parą przez bełkotkę 1. Ciśnienie pary wynosi 0,05 MPa. Rura przelewowa 2 utrzymuje stały poziom wody w płaszczu. Wanna do dojrzewania śmietany posiada pokrywę 18, która zamykana jest za pomocą ręcznego mechanizmu ślimakowego 15. Wannę montuje się na fundamencie ze spadkiem w kierunku zaworu spustowego 8.

Ryż. 2 Kąpiel dojrzewająca śmietanka VSGM

Bełkotka rurowa perforowana; 2 - rura przelewowa;

Rama; 4 - kołnierz; 5 - zakręty; 6 - łożyska; 7 - zakręty;

Kran spustowy; 9 - wanna robocza; 10 - mieszadło; 11 - rura spustowa; 12 - silnik elektryczny; 13 - tymczasowa przekładnia klinowa;

Skrzynia biegów; 15 - mechanizm ślimakowy; 16 - przyczepność;

Mechanizm korbowy; 18 - pokrywa; 19 - uchwyt; 20 - rura do zaopatrzenia w wodę; 21 - nogi; 22 - talerz.

Mieszalnik rurowy 10 umieszczony wewnątrz wanny 9 jest jednocześnie wymiennikiem ciepła. Końce rur mieszalnika są połączone z kolektorami, przez które doprowadzany i odprowadzany jest czynnik chłodzący lub chłodziwo. Rury odgałęźne z kolektorów zasilania i tłoczenia są półosiami - osiami, które są umieszczone w łożyskach wahliwych 6. Zakrzywione odgałęzienia z urządzeniami dławnicowymi są przymocowane do osi wahliwych w łożyskach. Wyloty z kołnierzami 4 z drugiej strony są połączone z przewodami stałymi, przez które dostarczane i odprowadzane jest ciepło lub chłodziwo.

Mieszadło wykonuje ruch wahadłowy odchylając się od osi pionowej o 60-100°. Liczba wahnięć mieszadła wynosi 12 na minutę. Ruch wahadłowy mieszalnika realizowany jest poprzez mechanizm korbowy 17, który napędzany jest od silnika elektrycznego 12 poprzez napęd pasowy i przekładnię. Moc silnika elektrycznego 0,6 kW. Kąt obrotu mieszadła reguluje się specjalnym palcem.

Charakterystyki techniczne wanien do dojrzewania śmietany podano w tabeli. 1.

Aby zmniejszyć pracochłonność operacji dodawania suchych i skondensowanych surowców do wanien mieszających, wiele przedsiębiorstw stosuje specjalne urządzenia do podnoszenia i przechylania beczek. Moc pobierana przez takie urządzenia wynosi zaledwie 1 kW, a cykl pracy nie przekracza 4 s. W tym samym celu wykorzystywane są wciągniki oraz urządzenia podnoszące i rozładowujące.

Tabela 1 Charakterystyka techniczna kąpieli dojrzewających śmietanę

Wskaźnik Kąpiele dojrzewające do kremu VSGM-400 VSGM-800 VSGM-1200 VSGM-2000 Pojemność robocza, l40080012002000 Powierzchnia wymiany ciepła mieszalnika, m 30.71.131.73.0 Powierzchnia zajmowana, m.in 22,734,135,37,1Waga, kg350440630804

Filtr A1-0ShF (rys. 3) składa się z dwóch wymiennych komór, które pracują naprzemiennie. W przypadku zatkania jedna komora jest wyłączana do czyszczenia, a druga włączana. Komory mają kształt walca i są umieszczone poziomo po obu stronach urządzenia dystrybucyjnego 1, zamontowanego na słupku wsporczym 7. Każda komora składa się z obudowy 5 i cylindra filtrującego siatkowego 6. Urządzenie dystrybucyjne 1 składa się z obudowy i zawór grzybkowy 2.

Mieszanka do filtracji podawana jest przez górny otwór urządzenia rozprowadzającego i przechodzi do obudowy komory filtracyjnej. Opływając od góry cylinder siatki filtracyjnej, mieszanina opuszcza komorę i wpływa do dolnej części urządzenia rozprowadzającego. Z dolnego odgałęzienia urządzenia rozprowadzającego mieszanina kierowana jest do rurociągu w celu dalszej obróbki. Wydajność filtra waha się od 2500 do 4600 kg/h w zależności od rodzaju mieszanki. Mieszaninę dostarcza się pod ciśnieniem 0,2-0,25 MPa. Powierzchnia filtra 0,4 m 2, jego waga wynosi 62 kg.

Ryż. 3 Filtr A1-0ShF do mieszanek lodowych

Klucz; 5 - obudowa filtra z uchwytem;

Siatka filtra cylindrycznego; 7 - stój.

Homogenizator OGB-M (rys. 4) typu poziomego z jednostopniową głowicą homogenizującą składa się z ramy 6, napędu, mechanizmu korbowego 8, bloku 5, głowicy homogenizującej 4 i manometru 1.

Napęd znajduje się w dolnej części ramy. Z silnika elektrycznego 2 poprzez napęd 3 z paskiem klinowym napędzany jest mechanizm korbowy 8, który zapewnia ruch posuwisto-zwrotny tłoków. Tłoki (3 z nich) poruszają się w trójkomorowym bloku 5 zamontowanym w przedniej górnej części ramy. Każda komora posiada zawory ssące i tłoczne.

Gorąca mieszanina (60-80°C) jest filtrowana (filtr znajduje się na linii ssawnej przed homogenizatorem) i trafia do homogenizatora. Podczas ruchu powrotnego tłoka mieszanina podnosi zawór ssący i przechodzi do komory roboczej. Kiedy tłok wykonuje skok tłoczny, mieszanina jest popychana i podnosząc zawór wylotowy przechodzi do kolektora wylotowego bloku tłoka. Przez otwór w kolektorze wylotowym mieszanina dostaje się do głowicy homogenizującej. Homogenizację ogrzanej mieszaniny przeprowadza się w momencie jej przejścia przez pierścieniową szczelinę pomiędzy zaworem a gniazdem pod wysokim ciśnieniem.

Do głównych czynników zapewniających rozdrobnienie kulek tłuszczu należą zmiany ciśnienia i natężenia przepływu mieszaniny podczas jej przejścia przez głowicę homogenizującą.

Ryż. 4 Homogenizator OGB-M

Uchwyt do regulacji ciśnienia; 2 - silnik elektryczny;

Napęd pasowy klinowy; 4 - głowica homogenizująca;

Blok tłoka; 6 - łóżko; 7 - suwak;

Mechanizm korbowy; 9 - wał korbowy

Tabela 2. Charakterystyka techniczna homogenizatora typu OGB-M

Wskaźnik Wartość Wydajność, l/h 1200 Ciśnienie robocze, MPa 12,5-17,5 Średnica tłoka, mm 26,5 Skok tłoka, mm 52 Prędkość obrotowa wału korbowego, s -14,33 Moc silnika elektrycznego, kW 10 Powierzchnia zajmowana, m 20,77 Waga, kg720

Zautomatyzowany zespół płytowo-pasteryzacyjno-chłodzący składa się z płytowego wymiennika ciepła, zbiornika wyrównawczego z regulatorem pływakowym, pompy dostarczającej mieszaninę ze zbiornika wyrównawczego do sekcji regeneracji, kotła gorącej wody, wtryskiwacza do podgrzewania wody parą, pompa dostarczająca gorącą wodę z kotła do sekcji pasteryzacji, zawór obejściowy, ustalacz cylindryczny, panel sterowania. Instalacja połączona jest rurociągami z niezbędną armaturą i wyposażona jest w elektrohydrauliczne zawory sterujące dopływem pary i solanki. Schemat instalacji uwzględnia homogenizator marki A1-OGA-2.5, umieszczony pomiędzy sekcjami pasteryzacji i regeneracji. Instalacja zajmuje powierzchnię 13,5 m 2.

Wymiennik ciepła składa się z czterech sekcji: pasteryzacji, regeneracji, chłodzenia zimną wodą i chłodzenia solanki. Płyty przenoszące ciepło (typ P-2) są przewleczone przez górny i dolny pręt i gromadzone w workach w każdej sekcji. Na każdej tabliczce wybity jest numer seryjny. Opakowanie to grupa płytek tworzących ten sam kierunek ruchu płynu. Sekcje oddzielone są od siebie płytami pośrednimi. W rogach płyt znajdują się złącza umożliwiające przepływ cieczy. Do krawędzi każdej płyty przyklejona jest gumowa uszczelka, która szczelnie dociska płyty we wszystkich sekcjach do płyty dociskowej za pomocą urządzeń śrubowych umieszczonych na końcach górnego i dolnego pręta.

Zbiornik wyrównawczy, przez który mieszanina wpływa do płytowego wymiennika ciepła, musi być zawsze napełniony mieszaniną do określonego poziomu. Aby automatycznie utrzymać mieszaninę na wymaganym poziomie roboczym, zbiornik wyrównawczy wyposażony jest w regulator pływakowy bezpośredniego działania.

Zbiornik magazynujący to rura o dużej średnicy, przez którą pasteryzowana i homogenizowana mieszanina traci prędkość i dzięki temu jest utrzymywana w temperaturze pasteryzacji przez kolejne 20-50 sekund.

Zawór obejściowy służy do automatycznego powrotu niedopasteryzowanej mieszanki do zbiornika.

Przed uruchomieniem płyty płytowego wymiennika ciepła są dociskane do stojaka. Następnie przyłączane są rurociągi mieszaniny, wody, pary i solanki. Instalacja jest myta i sterylizowana.

Automatyczna chłodnica płytowa marki A1-OOYA-1.2 przeznaczona jest do szybkiego chłodzenia mieszaniny w przepływie zamkniętym w cienkiej warstwie.

Chłodnica jest zaprojektowana w następujący sposób. Ramę tworzą dwa poziome pręty ze śrubowymi mechanizmami zaciskowymi wraz ze słupami głównymi i podporowymi. Płyty przenoszące ciepło, oddzielające i dociskowe są przewleczone przez pręty i za pomocą urządzeń zaciskowych mocno dociskane do regału głównego. Chłodnica posiada dwie sekcje: część chłodzącą z wodą artezyjską 4 i część chłodzącą z zimną solanką. Jest wyposażony w urządzenia automatyki utrzymujące i regulujące temperaturę wylotową mieszaniny.

Płyty (typ P-2) są faliste, tłoczone ze stali nierdzewnej gatunku X18N10T. Powierzchnia przenikania ciepła jednej płyty 0,2 m 2. Do płyt przyklejone są gumowe uszczelki, dzięki czemu można je mocno docisnąć do siebie i wytworzyć rodzaj przepływu płynu. Łączna ilość płytek w urządzeniu wynosi 72 szt.

Oprócz chłodnicy płytowej, w skład zestawu instalacji do chłodzenia mieszaniny wchodzi także zbiornik wyrównawczy z pływakowym regulatorem poziomu mieszaniny, pompa dostarczająca mieszaninę ze zbiornika do urządzenia oraz panel sterujący.

Zbiornik pionowy RMVTs-6 (ryc. 5) jest zainstalowany na trzech wspornikach 13. Korpus ma kształt cylindryczny. W dolnej części korpusu znajduje się właz 5 do kontroli wewnętrznej i mycia, który zamykany jest uchylną pokrywą. Wał wspornikowy mieszadła łopatkowego przechodzi przez pokrywę włazu. Do pokrywy włazu przymocowany jest silnik elektryczny i przekładnia mieszadła. Poniżej włazu znajduje się kran 3 do pobierania próbek. Nad włazem zamontowana jest ramka pod termometr 6. W górnej części obudowy znajduje się lampka 7 z lampką kontrolną i okienkiem inspekcyjnym. Górne i dolne dno zbiornika są kuliste. Z zewnątrz zbiornik pokryty jest izolacją 11 z płyt pilśniowych lub tworzywa piankowego oraz obudową metalową 12.

Mieszanka doprowadzana jest do rury nr 8 znajdującej się w górnym dnie i wlewana jest do zbiornika poprzez rurę odpieniającą. Pośrodku dolnego dna znajduje się zawór spustowy 1, który jest wyposażony w urządzenie 2 do otwierania go na odległość. Ilość mieszanki w zbiorniku mierzona jest za pomocą pływakowego wskaźnika poziomu ze wskaźnikiem poziomu maksymalnego. Gdy pływak 9 unosi się do góry, oddziałuje na mikroprzełącznik, powodując włączenie lampki ostrzegawczej.

Ryc.5. Zbiornik RMVC-6 do przechowywania mleka

Kran spustowy; 2 - urządzenie do otwierania zaworu spustowego;

Kran do pobierania próbek; 4 - napęd mieszadła; 5 - właz;

Rama termometru; 7 - lampa; 8 - rura wlotowa;

Pływak wskaźnika poziomu; 10 - korpus zbiornika;

Izolacja; 12 - obudowa; 13 - wsporniki zbiorników; 14 - fundament.

Zamrażarka OFI (rys. 6) składa się z ramy, cylindra mrożącego z mieszadłem i nożami, pomp, zbiornika zasilającego mieszaninę z zaworem pływakowym i napędu. Przeznaczone do produkcji różnego rodzaju lodów na bazie mleka, w tym z nadzieniem (w postaci proszku, przecierów, syropów), a także owocowych i jagodowych.

Cylinder mrożący 7 jest umieszczony poziomo na ramie 3. Zewnętrzna powierzchnia płaszcza cylindra pokryta jest izolacją i obudową stalową. Z przodu butla zamknięta jest pokrywą, która posiada rurkę wylotową lodów z zaworem trójdrogowym 6. W rurze wylotowej znajduje się zawór zwrotny, którym można regulować ciśnienie produktu w cylinder.

Mieszalnik cylindryczny składa się z korpusu zewnętrznego z okienkami, ostrza wewnętrznego, ubijaka i dwóch noży. Ubijak składa się z pierścieni połączonych czterema prętami. Trzpień ubijaka wkładany jest w przednią pokrywę cylindra, co zapewnia unieruchomienie ubijaka. Noże są umieszczone na kołkach. Korpus mieszadła połączony jest szyjką z wałem napędowym za pomocą mosiężnego sworznia zabezpieczającego. Szyjka wału mieszadła na wyjściu z tylnej pokrywy cylindra uszczelniona jest uszczelką olejową.

Pompy produktów zębatych 10 składają się z obudowy, dwóch pokryw (przedniej i tylnej), dwóch kół zębatych. Wał przekładni napędowej jest uszczelniony pierścieniem uszczelniającym. Wewnątrz kubka znajduje się gumowa uszczelka pierścieniowa, która opiera się o sprężynę. Zbiornik zasilający 9 jest zamontowany na wsporniku do ściany skrzyni korbowej. Szczelina powietrzna pomiędzy ściankami zbiornika zasilającego pełni funkcję izolacji termicznej, zmniejszając nagrzewanie się mieszanki lodowej. Zbiornik wyposażony jest w automatyczny zawór pływakowy, przez który wprowadzana jest mieszanina i reguluje się jej poziom. Na dole znajduje się kranik do pobrania mieszanki. W zbiorniku znajduje się siatka służąca do filtrowania mieszaniny.

Ryc.6. Zamrażarka marki OFI

Akumulator ciekłego amoniaku; 2 - rurociąg ciekłego amoniaku; 3 - łóżko; 4 - wariator regulujący koło zamachowe;

Trójdrożny zawór odcinający amoniak; 6 - trójdrożny zawór spustowy lodów; 7 - cylinder; 8 - dwurzędowe koło zębate do napędu mieszalnika; 9 - zbiornik zasilający mieszaninę; 10 - pompy produktowe; 11 - dysza do uwalniania lodów; 12 - panel sterowania.

W wewnętrznej wnęce ramy znajduje się silnik elektryczny - napęd pomp mieszalnika i zamrażarki, układy przeniesienia napędu oraz mechanizm wariatora.

Układ chłodniczy zamrażarki OFI to amoniak, obieg. Pod butlą 7 znajduje się akumulator amoniaku 1. Jest to naczynie, w którym zawsze znajduje się zapas ciekłego amoniaku. W dolnej części akumulatora znajduje się wtryskiwacz. Ciekły amoniak pod ciśnieniem kondensacji (0,8-1,0 MPa) przechodzi przez filtr i rozgałęziając się wchodzi do wtryskiwacza i akumulatora. Ciekły amoniak wydobywający się z wąskiej dyszy wtryskiwacza w postaci strumienia przedostaje się do akumulatora, jego ciśnienie spada do ciśnienia parowania, a prędkość gwałtownie rośnie. Osiągając dużą prędkość, strumień ten wychwytuje ciecz z akumulatora i unosi ją rurą zasilającą do wewnętrznej wnęki płaszcza cylindra.

Myjąc ścianki cylindra, ciekły amoniak wrze pod wpływem ciepła mieszaniny i lodów znajdujących się w cylindrze. Pary amoniaku kierowane są do przewodu ssącego poprzez regulator ciśnienia parowania amoniaku.

Zamrażarka uruchamia się w określonej kolejności. Otworzyć zawory odcinające na linii ssawnej amoniaku, a następnie na linii cieczy. Otwórz zawory odcinające ciecz przed zamrażarką i napełnij akumulator do połowy amoniakiem. Napełnij zbiornik zasilający mieszaniną. Otworzyć lekko regulator ciśnienia parowania, w przypadku którego następuje zwolnienie sprężyn poprzez odkręcenie śruby dociskowej przy pokrętle. Pozwól mieszaninie dotrzeć do pomp produktu. Silnik elektryczny jest włączony, a uchwyt wariatora jest ustawiony w pozycji najniższej prędkości. Gdy mieszanina wypłynie z cylindra mrożącego, otwórz dopływ amoniaku do wtryskiwacza, przełącz trójdrogowy zawór odcinający amoniak do pozycji roboczej (obróć uchwyt tak, aby oznaczenie na trzpieniu zaworu było ustawione pionowo). W tym momencie amoniak zasila płaszcz cylindra.

Następnie dokonuje się niezbędnej regulacji zamrażarki i gdy tylko wyjdą lody o wymaganej jakości, trójdrożny zawór wylotowy przełącza się na dostarczanie lodów do dyszy pakującej.

Mieszanka lodowa jest podawana do zbiornika zasilającego zamrażarkę grawitacyjnie lub za pomocą pompy przez zawór pływakowy. Jest on pobierany ze zbiornika zasilającego przez pompę pierwszego stopnia i dostarczany do pompy drugiego stopnia. Pompa drugiego stopnia ma większą wydajność i pracuje pod niedociążeniem, dlatego zasysa powietrze przez specjalny zawór powietrza. Nasycona powietrzem mieszanina jest w sposób ciągły podawana pod ciśnieniem pompy drugiego stopnia do cylindra roboczego i pod wpływem tego ciśnienia wydawane są gotowe lody.

Korpus mieszalnika cylindrycznego, jego wewnętrzne ostrze i noże obracają się w jednym kierunku, a ubijak jest nieruchomy. Gdy mieszadło się obraca, ostrze rzuca produkt na pręty ubijaka, noże dociskają się do ścianek cylindra i w sposób ciągły odcinają z nich cienką warstwę mrożonych lodów. Gdy lody opuszczają cylinder, ciśnienie spada, a pęcherzyki powietrza rozszerzają się, zwiększając wypływ lodów.

Lody są wypychane z cylindra ciągłym strumieniem przez pompę drugiego stopnia. Przepływa rurą wylotową przez otwarty trójdrożny zawór produktu, pokonując opór sprężyny zaworu zwrotnego.

Zatrzymywanie i wyłączanie zamrażarki odbywa się w następującej kolejności. Przerwać dopływ mieszaniny do zbiornika zasilającego i przestawić trójdrogowy zawór odcinający amoniak do pozycji niepracującej. Następnie zamknij zawory odcinające na przewodzie wtryskowym przed regulatorem poziomu pływaka.

Gdy tylko płynna mieszanina wyjdzie z zamrażarki, ustaw wariator w pozycji środkowej i wyłącz silnik elektryczny. Zamknąć główny zawór cieczy zamrażarki. Po zatrzymaniu zamrażarka jest demontowana i myta.

Tabela 4. Charakterystyka techniczna zamrażarki OFI

WskaźnikiWartośćProduktywność, kg/h250-400Pojemność zbiornika zasilania mieszanką, l25Wymiary cylindra, mmdługość945 105Średnica wewnętrznaPowierzchnia chłodząca cylindra,m 20,25 Ciśnienie zamarzania mieszaniny, MPa Do 0,5 Temperatura wrzenia amoniaku lub temperatura solanki -30..-37 Zajmowana powierzchnia, m 21,82 Waga, kg1350

Maszyna do wytłaczania jest łatwa w obsłudze, możliwa jest łatwa zmiana gatunku na gatunek. Posiada precyzyjne dozowanie składników (maszyna posiada blok pamięci na aż 100 przepisów, wystarczy wpisać kod produktu), dokładne proporcje nadzienia i skorupy, które mogą się różnić w zależności od wybranej receptury. Istnieje możliwość produkcji wyrobów zarówno z nadzieniem jak i bez, wielkość wyrobów można łatwo regulować w szerokim zakresie. Maszyna pracuje cicho i można ją myć zwykłą bieżącą wodą. Istnieje możliwość stosowania nadzień o różnej konsystencji i dyspersji.

Jako nadzienie odpowiednie są następujące składniki: dżem, dżem, masa owocowa i jagodowa; masa orzechowa z cząstkami stałymi; nugat; masy czekoladowe, cukierkowe i makowe; gotowane mleko skondensowane; ryby, mięso, sery, warzywa i wiele innych.

Przy podstawowej konfiguracji dysz maszyna wytwarza wyroby: kuliste i cylindryczne, a także wytłaczanie ciągłe (kształt rolki). Aby rozszerzyć asortyment, można skorzystać z dodatkowych opcji.

Wytłaczarka wytwarza produkty w dwóch rzędach.

Zamrażarka taśmowa przeznaczona jest do zamrażania drobnych produktów spożywczych, takich jak jagody, owoce, pierogi, naleśniki, wyroby mięsne, lody itp. Produkt wchodzi do aparatu i przemieszcza się po nim za pomocą przenośników taśmowych. Prędkość pasów regulowana jest płynnie i w szerokim zakresie. Taśmy wykonane są z materiałów tkaninowo-polimerowych lub gumowo-tkanych dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi. Zamrożony produkt jest usuwany przez lej odbiorczy w celu dostarczenia go do pakowania.

Produkt znajdujący się na przenośniku taśmowym nadmuchany jest strumieniami zimnego powietrza pod wysokim ciśnieniem, skierowanego na jego górną i dolną powierzchnię, co powoduje szybkie zamrożenie przy minimalnym uszkodzeniu struktury produktu i minimalnym skurczu średnio 0,4%.

Systemy transportowe mogą mieć różną konstrukcję: przenośnik taśmowy siatkowy (prosty lub spiralny) lub ze stali nierdzewnej, przenośnik kołyskowy lub przestrzenny. Tunele są wygodne w integracji z linią produkcyjną (przygotowanie, przetwarzanie, napełnianie, zamrażanie, pakowanie) i charakteryzują się stałą wydajnością, mierzoną w kilogramach mrożonych produktów na godzinę. Projekt tunelu jest zwykle zoptymalizowany pod kątem określonego rodzaju (rozmiaru) produktu, a przejście na inny produkt powoduje utratę produktywności.

Zestaw szybowy przeznaczony jest do równomiernego całkowitego pokrycia produktów szkliwem podczas ich ciągłego transportu.

Korpus AGSh wykonany jest z metalu malowanego lub stali nierdzewnej (materiał wybierany jest przez klienta). W korpusie znajduje się pojemnik do temperowania z wbudowaną pompką do podawania polewy czekoladowej. Nad zbiornikiem do temperowania zamontowany jest przenośnik siatkowy, składający się z dwóch części: odbiorczej – do przyjmowania produktów oraz roboczej – do glazurowania lub dekorowania produktów. Wewnątrz przenośnika zamontowany jest dolny zespół napełniający, który służy do glazurowania dna produktu. Nad przenośnikiem zainstalowana jest komora termiczna, w której mieści się obszar roboczy. Wewnątrz, nad przenośnikiem roboczym, znajduje się górny blok wypełniający, służący do nałożenia na produkt jednolitej warstwy polewy czekoladowej na całej szerokości siatki przenośnika. W miejscu pracy zainstalowana jest także dysza, która zdmuchuje nadmiar glazury.

Na panelu sterowania zamontowanym w górnej części AGSH znajduje się licznik-regulator, który kontroluje temperaturę polewy czekoladowej i wody.

Falowniki regulują prędkość przenośnika, pompę dostarczającą glazurę oraz siłę przepływu powietrza zdmuchującego nadmiar glazury.

Pozioma maszyna pakująca przeznaczona jest do pakowania towarów jednostkowych w worki typu Flow-Pack z trzema szwami. Maszyna pakująca może być przeznaczona do pracy z produktami mlecznymi (brykiety twarogowe pakowane w pergamin, twarogi, lody) w warunkach dużej wilgotności i stanowić część linii twarogów glazurowanych.

Specjalnie do pracy w warunkach dużej wilgotności, linka wykonana jest ze stali nierdzewnej. W celu zautomatyzowania procesu produkcyjnego linia wyposażona jest w system automatycznego układania produktów (przenośniki schodkowe), który zapewnia ciągłe dostarczanie produktu z linii produkcyjnej do maszyny pakującej. Możliwe jest wykonanie zarówno prawo-, jak i leworęczne, a także dwustronne. Linia wyposażona jest w datownik drukarki termicznej, odwijak folii z dwoma uchwytami rolek oraz urządzenie centrujące rolki folii.

Zastosowany materiał opakowaniowy: dwuosiowo zorientowany polipropylen z jedną lub dwiema warstwami zgrzewalnymi, materiały łączone na bazie polipropylenu.

Standardowe wyposażenie maszyny pakującej: poziomy przenośnik łańcuchowy podający; moduł pakujący z uniwersalną formą do torebek; mechanizm fototagowania; mechanizm odwijania i centrowania rolek; datownik w szwie poprzecznym (metoda tłoczenia); przenośnik taśmowy odpływowy; licznik cykli; czujniki bezpieczeństwa; dwupozycyjne szczęki spawalnicze; dwa uchwyty na rolki.

5. OBLICZENIA INŻYNIERSKIE

5.1 Obliczanie produktywności i ilości sprzętu

Wymiary uformowanych prętów będą następujące: długość 0,12 m, szerokość 0,03 m, wysokość 0,025 m. Masa pręta wyniesie 98,6 g. Powierzchnia pokrycia glazurą wyniesie 0,0147 m 2. Następnie przy wydajności 360 kg/h formowane będą 3652 sztabki na godzinę. Wymagana powierzchnia przeszklenia wyniesie 3652∙0,0147=53,68 m 2/H. Wydajność glazurarki AGSH-600 (do glazury) wynosi 19,8-142,8 m 2/h przy grubości szkliwa 1,5-2 mm. Następnie bierzemy liczbę urządzeń do oblewania n=1. W sumie na zmianę potrzebne będzie 0,644 m 3Glazura. Przy przekroczeniu 10kg/m 3gęstość szkliwa wynosi 941,97 kg/m 3. Następnie do glazury potrzebne będzie 941,97∙0,644=606,62 kg glazury. Masa całego pręta wynosi 0,1193 kg.

Następnie obliczymy ilość sprzętu do produkcji gotowych produktów na 236,7 kg/godz. Weźmy pod uwagę wielkość wad i ubytków w wysokości 15% ilości wyrobów gotowych. Wymagana jest wówczas wydajność produkcyjna wynosząca 272,2 kg/godzinę.

Wydajność wytłaczarki kg/h; ilość urządzeń w linii szt. Przyjmujemy n=1 i urządzenie będzie działać z maksymalną wydajnością.

Wydajność zamrażarki kg/h;

Liczba zamrażarek w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Chłodnica płytowa kg/h,

Liczba chłodnic płytowych w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Zbiornik do dojrzewania i mieszania mieszanki

kg/h, (5,1)

Liczba zbiorników w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Urządzenie do pasteryzacji i chłodzenia płytowego kg/h

Liczba instalacji w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Homogenizator

kg/h, gdzie (5.2)

Gdzie jest gęstość mieszanki lodowej.

Liczba homogenizatorów w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Filtr kg/h.

Liczba filtrów w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Kąpiel do dojrzewania śmietanki kg/h;

Liczba wanien w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Szybka zamrażarka kg/h;

Liczba urządzeń w linii szt.; Akceptujemy n=1.

Tabela 5. Wyniki obliczeń ilości wyposażenia

Nazwa Marka sprzętu Waga przetworzona. surowce, kg/zmianę Produkcja, kg/h Liczba urządzeń Wymiary gabarytowe, mm Obliczenia Akceptowane Krem. wanna VSGM-40018934000.9x111400x1955x1150 FilterA1-OShF189325000.14x111360x300x700 Homogenizator OGB-M189313140.27x111100x700x1100 Chłodziarka płytowa OOL-31 89330000.1 2x11580x320x1020ZbiornikRMVTs-6189365740.05x112300x2300x3000Chłodnica płytowaA1-00YA-2.5189325000.14x111835x600x1475FrieserOFI18934000 ,9x111150x850x 1550MoulderMN05518933601x111735x980x1523Już wkrótce zamrażarka APS-45018934500,8x115000x2300x2710Glazer AGSh-600606,621614,20,37 x111160 x1340x1700 PackerLinepack FA29216 opakowanie/cm7200 opakowanie/h0,50x113700x1000x1750

5.2 Obliczenia rurociągu

Rurociąg do pompowania mieszanki lodów i składników do jej przygotowania musi być zaprojektowany w taki sposób, aby przepompowanie przez niego produktu trwało jak najkrócej. Aby przepompować 1894 kilogramy masy wypełniającej, natężenie przepływu wyniesie 0,005 m 3/C. Dla prędkości pompowania mieszanki lodowej n = 5 m/s wyznaczamy średnicę rurociągu.

gdzie Q to natężenie przepływu produktu, m3/s; d jest średnicą rurociągu.

Zaokrąglając, przyjmujemy, że średnica wewnętrzna rurociągu wynosi 50 mm.

Wyjaśniamy natężenie przepływu masy wypełniającej.

Wyznaczmy liczbę Reynoldsa.

gdzie jest lepkość kinematyczna mieszaniny lodów, m2/s.

gdzie oznacza lepkość efektywną mieszanki lodowej, Pa∙s.

W przypadku lodów, lody o temperaturze 40°C = 0,075 Pa∙s.

Ponieważ Odnośnie<2300, то течение жидкости в трубопроводе ламинарное.

Dlatego konieczne jest zastosowanie rurociągu o średnicy 50 mm, aby zapewnić ruch masy wypełniającej w trybie laminarnym.

WNIOSEK

W ramach kursu zbadano technologię produkcji lodów, główne rodzaje i surowce. Dokonano przeglądu istniejącego sprzętu do produkcji lodów i zmontowano linię produkcyjną do tej produkcji.

W trakcie pracy obliczono ilość i wydajność sprzętu.

BIBLIOGRAFIA

1. Arsenyeva T.P. Katalog technologa produkcji mleczarskiej. Tom 4 Lody. Petersburg: GIORD, 2002.

2. Brovko O.G., Gordienko A.S., Dmitrieva A.B. Merchandising żywności. M.: Ekonomia, 1989.

Krus T.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. Technologia mleka i jego przetworów. M.: KolosS, 2004.

Olenev Yu.A. Przewodnik po produkcji lodów. M.: DeLi, 2004.

Olenev Yu.A. Technologia i urządzenia do produkcji lodów. M.: DeLi, 1999.

STRESZCZENIE O BIOTECHNOLOGII

Proces produkcji lodów i urządzenia do ich produkcji

MOSKWA 2006

WSTĘP

Lody– pyszny produkt o wyraźnym działaniu chłodzącym, o wysokiej wartości odżywczej, biologicznej i energetycznej. Dzięki temu, a także doskonałemu smakowi, cieszy się dużą popularnością wśród ludności, zwłaszcza wśród dzieci.

Światowa produkcja przemysłowa lodów sięga około 11 milionów ton rocznie.

Za „poprzedników” lodów uważa się znane już w starożytności soki owocowe, naturalne lub słodzone, zmieszane ze śniegiem lub lodem. Tak więc w Chinach soki owocowe zamrożono około 3 tysiące lat temu, a Aleksander Wielki podczas swoich wypraw w Persji i Indiach w IV wieku p.n.e. pił soki owocowe ze śniegiem. O spożywaniu mrożonych soków owocowych pisał już w IV wieku p.n.e. starożytny grecki lekarz Hipokrates. Te same lody przygotowywano w I wieku n.e. na dworze rzymskiego cesarza Nerona.

W Europie lody w bliższej nowoczesnej formie stały się znane pod koniec XIII wieku, kiedy wenecki podróżnik Marco Polo przywiózł z Chin przepis na ten produkt. Na włoskich dworach lody uchodziły za jedno z najsmaczniejszych dań.

Stopniowo tajniki technologii lodów stają się znane w innych krajach. W 1660 roku Włoch Francesco Procopio otworzył w Paryżu handel lodami, a w 1676 roku w tym mieście powstała już korporacja lodziarzy, licząca 250 przedsiębiorców.

Do połowy XVIII wieku lody sprzedawano tylko w lecie, jednak już w 1750 roku następca Procopio de Buison zaczął produkować lody przez cały rok. Wkrótce za jego przykładem poszli inni lodzirze, a do produkcji lodów używano także produktów mlecznych.

Pierwsza wzmianka o sprzedaży lodów w USA pochodzi z 1777 r., a w 1851 r. Amerykanin J. Fussell zorganizował ich hurtową produkcję w Baltimore, a następnie w innych miastach.

W Rosji lody po raz pierwszy pojawiły się w menu dworu królewskiego. Książka „Najnowsza i kompletna książka kucharska”, wydana w Moskwie w 1791 r., zawiera instrukcje przygotowania lodów ze śmietany, czekolady, cytryn, porzeczek, żurawiny, malin, pomarańczy, białek jaj i wiśni. W 1845 r. kupiec Iwan Izler otrzymał patent na maszynę do produkcji lodów. Jednak za początek przemysłowej produkcji lodów w naszym kraju uważa się rok 1932, kiedy to w Moskwie powstały pierwsze warsztaty lodziarskie przy miejskich zakładach mleczarskich i chłodni nr 2. Te dwa przedsiębiorstwa wyprodukowały 20 ton lodów w 1932 r., w 1937 r. ZSRR wyprodukował 300 ton tego produktu, a w 1940 r. łączna produkcja wyniosła 82 tysiące ton.W czasie Wielkiej Wojny Ojczyźnianej lodów nie produkowano prawie wcale. Już w 1950 r. przedwojenna produkcja została zablokowana, a w 1989 roku w naszym kraju wyprodukowano około 750 tysięcy ton, czyli 2,7 kg rocznie na mieszkańca.

Lody produkowane są według skomplikowanej technologii w wyspecjalizowanych fabrykach lub w warsztatach przy mleczarniach i chłodniach, a dostarczane do sieci detalicznej i sprzedawane przy użyciu suchego lodu lub pojazdów chłodni i lad chłodniczych mechanicznie. Te lody nazywają się lodami utwardzonymi. W razie potrzeby stwardniałe lody przechowuje się przez kilka miesięcy w lodówkach. Jego temperatura w momencie wydania z przedsiębiorstwa powinna wynosić -12....-14 o C, a optymalna temperatura spożywania lodów utwardzonych to minus 9 o C.

Lody- bity słodki produkt spożywczy sporządzony z mleka, przetworów mlecznych i śmietankowych, masła, serwatki, maślanki, produktów zawierających surowce złożone, oleje, tłuszcze i białka pochodzenia niemlecznego z dodatkiem innych składników i substancji lub z wody, cukrów i/lub ich zamienniki z dodatkiem innych składników i substancji poprzez zamrożenie.

Lody utwardzone produkowane są w warunkach produkcyjnych. Zakłady gastronomiczne produkują lody miękkie, których konsystencja przypomina śmietankę.

PODSTAWOWA TECHNOLOGIA PRODUKCJI LODÓW

Przygotowanie mieszanki

Wytwarzanie mieszaniny lodów zazwyczaj składa się z etapów przygotowania fazy wodnej i mieszania frakcji tłuszczowej i substancji stałych mieszaniny w sposób przepływowy lub okresowy. Do mieszania surowców przy sporządzaniu mieszanek do lodów stosuje się uniwersalne wanny wymiany ciepła, wanny serowarskie, wanny długotrwałej pasteryzacji, wanny do obróbki cieplnej mleka i inne urządzenia zbiornikowe. Do pasteryzacji i schładzania mieszaniny można także zastosować wanny wyposażone w płaszcz pęcherzykowy pary oraz wysokiej jakości urządzenie mieszające. Fazę wodną mieszaniny lodów - mleka i/lub wody podgrzewa się wstępnie do temperatury 40..45°C za pomocą grzejników płytowych lub innego dostępnego sprzętu do wymiany ciepła. Do produkcji substancji suchych i tłuszczów stosuje się urządzenia typu dyspergatory. W zależności od wydajności obszaru przygotowania mieszanin stosuje się odpowiednie urządzenia automatyzujące i upraszczające proces: podnośniki ślimakowe, topielniki oleju, bunkry itp.

Filtrowanie

Po przygotowaniu mieszaninę przesącza się. Zazwyczaj stosuje się dwusekcyjne filtry pojemnościowe. Proces filtracji jest zasadniczo konieczny, ponieważ... kolejny sprzęt krytycznie postrzega nierozpuszczone grudki suchych substancji obecne w mieszance, nie mówiąc już o płótnie i innych „wynikach” działalności produkcyjnej przedsiębiorstwa.

Pasteryzacja

Pasteryzacja mieszaniny na płytowym urządzeniu pasteryzująco-chłodzącym odbywa się w temperaturze 80...85°C z czasem przetrzymywania 50...60 sekund. Podczas pasteryzacji w okresowych pojemnościowych wymiennikach ciepła stosuje się następujące tryby: 68...72°C, czas przetrzymywania 25...30 minut; 73-77°C, czas wytrzymywania 15...20 min; 83-87°C, czas wytrzymywania 3...5 min.

Homogenizacja

Niezbędny do stabilizacji emulsji. Przeprowadza się go w temperaturze zbliżonej do temperatury pasteryzacji. Im wyższy udział masowy tłuszczu w mieszance, tym niższe ciśnienie homogenizacji. Przy produkcji lodów zaleca się stosowanie homogenizacji dwustopniowej. W zależności od rodzaju mieszanki lodowej stosuje się następujące tryby homogenizacji: od 7 do 12,5 MPa dla pierwszego etapu i 4,5-5,0 MPa dla drugiego etapu. Zastosowanie procesu homogenizacji mieszanki lodowej pozwala na uzyskanie wymaganego stopnia przekroczenia i dobrej konsystencji gotowego produktu.

Chłodzenie

Po homogenizacji mieszaninę schładza się do temperatury 2...60°C. W tym celu stosuje się płytowe urządzenia pasteryzująco-chłodzące, chłodnice płytowe i płaszczowo-rurowe, VAP, wanny do dojrzewania śmietany itp. Mieszaninę chłodzi się najpierw bieżącą wodą, a następnie wodą lodową o temperaturze 1. ..2°C lub czynnik chłodzący (solanka) o temperaturze nie wyższej niż - 5°C.

Przechowywanie i dojrzewanie

Mieszankę przesyła się do zbiorników lub wanien do dojrzewania śmietany, gdzie przechowuje się ją w temperaturze t 4...6°C nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze t 0...4°C nie dłużej niż 48 godzin. Przechowywanie jest obowiązkowym etapem procesu jedynie w przypadku mieszanek lodowych przygotowanych z użyciem żelatyny (stabilizatora). Mieszanki takie należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 6°C przez 4...12 godzin.

Zamrażanie mieszaniny

Podczas zamrażania mieszaninę ubija się (nasyca się powietrzem) i częściowo zamraża. Stosowane są zamrażarki ciągłe lub okresowe. Mieszanka trafia do zamrażarki w temperaturze 2...6°C, temperatura lodów na wylocie nie powinna być wyższa niż -3,5°C, za wyjątkiem lodów produkowanych przy użyciu generatorów popsicle. Przekroczenie ilości lodów wynosi 40..60% w zależności od rodzaju lodów i zastosowanej zamrażarki.

Hartowanie i ponowne utwardzanie lodów

Po zamrożeniu lody natychmiast poddawane są dalszemu zamrażaniu (utwardzaniu) tak szybko, jak to możliwe. Lody pakowane utwardzane są w strumieniu powietrza w temperaturze od -25 do -37°C w specjalnych zamrażarkach, a także w metalowych formach w generatorach popsicle. Temperatura lodów po stwardnieniu nie powinna być wyższa niż minus 12°C. Dodatkowe utwardzanie odbywa się w komorach hartowniczych lub komorach magazynowych przez 24...36 godzin. Stwardniałe lody umieszcza się w komorze magazynującej.

Sprzęt do przygotowania mieszanki lodowej

Obecnie przygotowanie mieszanek lodowych można podzielić na dwie technologie: przygotowanie mieszanki wsadowej i przepływowej.

Technologia porcji

Technologia porcjowania znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji mieszanek lodowych w małych i średnich przedsiębiorstwach, gdzie wydajność linii waha się od 100 do 1250 kg/h gotowej mieszanki. Istotą technologii jest przygotowanie mieszanki lodowej z głównych składników – fazy ciekłej, substancji suchych i fazy tłuszczowej w pojemnościowych wymiennikach ciepła z jednoczesnym prowadzeniem etapów tworzenia rozproszonej emulsji i pasteryzacji mieszaniny. Aby rozwiązać ten problem, stosuje się kąpiele pasteryzacyjne długoterminowe, zbiorniki uniwersalne, wanny serowarskie modyfikowane, specjalnie zaprojektowane wanny z płaszczem parowym i mieszadłem odpowiedniego typu.

Działalność związana z produkcją i sprzedażą lodów jest obiecująca z wielu powodów, z których głównym jest wysoki popyt na produkt. Nie będzie odkrywcą, że ten zimny przysmak uwielbiają zarówno dorośli, jak i dzieci, a w każdym sklepie spożywczym z pewnością będzie prezentowany w dużym asortymencie. Dlaczego więc nie kupić sprzętu do produkcji lodów i nie rozpocząć własnego dochodowego biznesu w tej branży? Różnorodność technologii, a także różnorodność surowców i sprzętu pozwala rozpocząć nawet produkcję w domu, wydając minimum pieniędzy.

Nasza ocena biznesowa:

Rozpoczęcie inwestycji – od 5000 rubli.

Nasycenie rynku jest wysokie.

Trudność założenia firmy wynosi 6/10.

Przygotowując biznesplan dotyczący produkcji lodów, ważne jest, aby zacząć od analizy konkretnego rynku. Faktem jest, że konkurencja w tym segmencie jest dość duża i lepiej porzucić ten pomysł, jeśli w regionie otwarto już kilkanaście podobnych przedsiębiorstw. A jeśli niszę reprezentuje niewielka liczba warsztatów produkcyjnych, możesz bezpiecznie zacząć realizować swoje plany.
Jakie niuanse musi wziąć pod uwagę przedsiębiorca, aby produkcja i sprzedaż lodów w Rosji zaczęła przynosić mu wymierne zyski? A planowanie dalszych działań jest szczególnie ważne, biorąc pod uwagę trudną sytuację na rynku gospodarczym. Tutaj warto realnie ocenić swoje mocne strony i możliwości finansowe. Jest mało prawdopodobne, aby początkujący bezmyślnie marnował pieniądze, dokonując znacznych inwestycji w duże przedsiębiorstwo. Najlepszą opcją na początek jest mini warsztat sprzedający produkty na lokalnym rynku.

Funkcje działalności sezonowej włączone.

Surowce i technologia produkcji lodów

Ogólny schemat technologiczny produkcji lodów

Linia technologiczna do produkcji lodów, mimo że mówimy o produkcie spożywczym, wcale nie jest skomplikowana, ponieważ główne operacje w przedsiębiorstwie wykonują maszyny i urządzenia. Ale nawet w tym przypadku każdy przedsiębiorca musi dokładnie przestudiować cały proces.

Technologia produkcji lodów jest następująca:

• Przygotowanie surowców.
• Mieszanie wymaganych składników w określonej proporcji.
• Filtrowanie masowe.
• Pasteryzacja masy i jej homogenizacja.
• Chłodzenie „półproduktu”.
• Zamrażanie masy.
• Utwardzanie lodów.
• Pakowanie gotowych lodów.
• Przechowywanie produktu w lodówce do czasu wysyłki.

Lody występują w wielu różnych rodzajach, dlatego w warunkach ich masowej produkcji stosuje się różne surowce. Żadne istniejące przedsiębiorstwo nie odkryje jego receptury, dlatego będziesz musiał „wymyślić” własny produkt, charakteryzujący się doskonałym smakiem i atrakcyjnym wyglądem. Bez posiadania specjalistycznej wiedzy z zakresu produkcji żywności będzie to trudne – nie da się tego zrobić bez pomocy wykwalifikowanego specjalisty.

Jakość każdego komponentu należy dokładnie sprawdzić przy wejściu.

Produkcja lodów jako biznes będzie opłacalna, jeśli asortyment zostanie maksymalnie rozszerzony. Ale w przypadku wielu rodzajów produktów stosuje się głównie następujące składniki:

• mleko,
• produkty mleczne (serwatka, śmietana)
• cukier,
• tłuszcze roślinne,
• wypełniacze (kakao, czekolada, galaretki, posypki, orzechy, dżemy itp.)

Aby obniżyć koszt produktu, a tym samym jego cenę rynkową, wiele przedsiębiorstw stosuje nie tylko zamienniki naturalnych składników (tłuszcze roślinne, emulgatory, mleko w proszku), ale także suche mieszanki lodowe, które są całkowicie gotowe do przemysłowego przetworzenia. Podobne mieszanki prezentowane są dziś na rynku w dużym asortymencie. Ale w tym przypadku nie można oczekiwać od produktu końcowego doskonałego naturalnego smaku. Ale istnieje również popyt na takie produkty, ponieważ kosztują mniej niż inne typy.

Przedsiębiorstwa wykorzystują jako surowce dodatkowe patyczki waflowe, patyczki drewniane i pojemniki plastikowe.

Wyposażenie techniczne hali produkcyjnej

Linia do produkcji patyczków do lodów

Główną pozycją wydatków w wielu obszarach działalności jest sprzęt. I ten projekt nie jest wyjątkiem. Aby kupić linię do produkcji lodów, przedsiębiorca będzie musiał zainwestować co najmniej 2 500 000 rubli. A mowa tu o linii o wydajności do 1000 kg na zmianę. Ale mniej produktywny sprzęt również nie będzie szczególnie zadowolony z niskiej ceny. Na przykład linia o wydajności do 500 kg gotowego produktu na zmianę kosztuje na rynku około 1 500 000 rubli. Możesz zmniejszyć tak imponującą kwotę, kupując każdą maszynę do lodów osobno lub kupując używane maszyny.

Aby wyprodukować produkty wysokiej jakości, będziesz potrzebować następującego sprzętu:

• mikser,
• filtr,
• pasteryzator,
• homogenizator,
• pojemnik do przechowywania,
• zamrażarka

Zaprezentowaliśmy jedynie podstawowe maszyny niezbędne bezpośrednio do uzyskania gotowego produktu. Dodatkowo warsztat będzie musiał zakupić maszynę pakującą oraz zamrażarki do przechowywania lodów. Okazuje się, że cena sprzętu do lodów wzrośnie o co najmniej kolejne 500 000 rubli.

I to właśnie drogie wyposażenie warsztatu do produkcji lodów powstrzymuje wielu przedsiębiorców przed realizacją tego projektu. Istnieje jednak inna możliwość prowadzenia działalności gospodarczej.

Co powiesz na rozpoczęcie działalności gospodarczej w domu?

Dość prosty schemat technologiczny produkcji lodów pozwala na prowadzenie biznesu nawet w domu. Przygotowując pyszny przysmak w swojej kuchni, możesz zarobić przyzwoity dochód, sprzedając gotowy produkt najpierw znajomym, a następnie, gdy „sława” produktów wysokiej jakości pójdzie dalej, wszystkim.

Można szybko zyskać stałą „bazę klientów”, gdyż własne lody przygotowywane są z naturalnych składników, a wszystko, co naturalne, ze względu na dominację na rynku podrabianych produktów, jest obecnie wysoko cenione przez konsumentów. A do zrobienia wysokiej jakości deseru wystarczy mikser, pojemna lodówka, kilka patelni i formy do utwardzania gotowego produktu. Dzięki tak prostemu sprzętowi w ciągu zaledwie kilku godzin możesz przygotować nawet 10 kg lodów.

Popularny przepis na domowe lody: mleko – 1 l, cukier – 300 g, wanilina – 2 torebki, jajka – 6 szt.

Praktyka pokazuje, że produkcja lodów naturalnych w domu może przynieść przyzwoity zysk, jeśli uruchomisz biznes. Informacje o wypuszczanym produkcie można zamieścić w Internecie, przyciągając zainteresowanych odbiorców. A podnosząc poziom swoich umiejętności, możesz w przyszłości realizować indywidualne zamówienia przygotowując ciasta lodowe.

Opcje sprzedaży gotowych produktów

Mini-lodziarnia zwróci wszystkie inwestycje kapitałowe, gdy wszystkie wyprodukowane produkty zostaną natychmiast wysłane do klientów. Nowemu przedsiębiorcy nie będzie łatwo pozyskać tak szerokie grono konsumentów, gdyż będzie musiał „konkurować” z dużymi markami. Ale nawet duże sieci hipermarketów są zainteresowane poszerzaniem swojego asortymentu. Dlatego nie powinno być problemów ze znalezieniem nabywców. Ale nie dyskryminujmy małych sklepów i dużych hurtowni spożywczych – dla nich też atrakcyjna może okazać się oferta zakupu niedrogich lodów od lokalnego producenta.

Jeśli pozwalają na to finanse, możesz zatrudnić przedstawiciela handlowego, który będzie promował wyprodukowany produkt w pobliskich punktach sprzedaży detalicznej.

Jednak miniprodukcja lodów w domu bez rejestracji swojej działalności i otrzymania wszystkich certyfikatów jakości od organów nadzorczych raczej nie będzie mogła wejść na taki rynek sprzedaży, ponieważ sklepy nie będą sprzedawać produktów nielicencjonowanych.

Obliczmy zysk z prowadzenia działalności gospodarczej

Kwestia rentowności przedsiębiorstwa jest ściśle indywidualna, ponieważ dochód będzie zależał od wielkości sprzedaży i ceny sprzedawanego produktu.

Ale najpierw warto porozmawiać o inwestycjach, jakie będzie wymagać zorganizowanie miniwarsztatu. Aby kupić maszynę do lodów i inny dodatkowy sprzęt, uzyskać wszystkie pozwolenia na eksploatację i zakup surowców, będziesz potrzebować co najmniej 2 500 000 rubli. Zmniejsz koszty do około 1 800 000 rubli. Można to zrobić kupując używaną maszynę. Ale nie ma gwarancji, że będzie działać przez długi czas.

Firma domowa, jeśli masz wszystkie niezbędne urządzenia gospodarstwa domowego, będzie potrzebować jedynie środków na zakup wszystkich niezbędnych komponentów - nie więcej niż 5000 rubli.

Aby obliczyć zyski, bierzemy następujące dane:

• wydajność – 500 kg/cm.
• liczba zmian w miesiącu – 22.

Okazuje się, że maszyna do lodów może wyprodukować ≈ 11 ton gotowego produktu miesięcznie. Jeśli sprzedajesz go po średniej cenie hurtowej 130-200 rubli/kg, miesięczny przychód może wynieść ≈1600000 rubli. Abyśmy jednak zrozumieli, ile ostatecznie sam przedsiębiorca otrzyma, od tej kwoty odejmiemy koszty zmienne, które będą potrzebne do dalszej realizacji procesu:

• zakup surowców,
• opłacanie podatków i wynagrodzeń pracownikom,
• Płatność za usługi komunalne,
• opłata,
• wynajem lokalu.

Po spłacie wszystkich zobowiązań finansowych zysk netto wyniesie co najmniej 90 000 rubli. Okazuje się, że przedsiębiorca będzie w stanie odzyskać wszystkie poczynione inwestycje już po 2 latach. A to są dobre wskaźniki rentowności dla warsztatu o małej wydajności. I nie są to optymistyczne wyliczenia – to absolutna rzeczywistość, którą każdy może osiągnąć.

Proces technologiczny wytwarzania lodów przedstawiono na ryc. 1

Ryż. 1. Schemat procesu technologicznego produkcji lodów

Tradycyjnie proces technologiczny produkcji lodów można podzielić na dwa etapy: przygotowanie mieszanki lodowej (etap ten obejmuje takie operacje jak mieszanie, filtrowanie, pasteryzacja, homogenizacja i dojrzewanie mieszanki) oraz bezpośrednie uzyskanie struktury lodów , który ostatecznie powstaje podczas późniejszego chłodzenia lodów (operacje na tym etapie obejmują zamrażanie mieszanin, pakowanie i utwardzanie lodów).

2.1 Proces technologiczny produkcji lodów utwardzanych

Pomimo znacznego zróżnicowania asortymentu, produkcja lodów, z pewnymi zmianami, odbywa się według ogólnego schematu technologicznego i obejmuje następujące operacje: przyjęcie surowca, przygotowanie surowców, skład mieszanki, pasteryzacja mieszanki, homogenizacja mieszanki, chłodzenie i dojrzewanie mieszanki, zamrażanie mieszanki, pakowanie i utwardzanie lodów, pakowanie i przechowywanie lodów.

Odbiór surowców.

Wszystkie surowce niezbędne do produkcji lodów przechowywane są w komorach, w których utrzymywana jest odpowiednia dla każdej grupy produktów temperatura i wilgotność powietrza. Mleko pełne, mleko odtłuszczone, śmietanka, maślanka i serwatka są przechowywane schłodzone w pojemnikach do przechowywania mleka przed przetwarzaniem.

Niezbędną ilość surowców do wykonania mieszanki ustala się według odpowiednich receptur. Jednakże w wielu przypadkach, gdy nie ma pełnego zestawu surowców lub surowce mają inny skład niż w recepturach, konieczne jest ponowne przeliczenie dostępnych surowców.

Wszystkie wyliczone składniki mieszanki są naważane i odmierzane w wymaganych ilościach, dla czego duże wytwórnie lodów wyposażają w elektroniczne systemy naważania tensometrycznego lub naważarki mechaniczne.

Przygotowanie surowców.

Przed skomponowaniem mieszanki należy odpowiednio przygotować wszystkie jej składniki. W tym celu płynne surowce (mleko pełne, odtłuszczone, śmietana itp.) są filtrowane w celu oczyszczenia ich z ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych. Wszystkie surowce luzem (cukier, kakao w proszku, mąka itp.) przesiewa się przez sito o komórkach nie większych niż 2 milimetry. W razie potrzeby suszone produkty mleczne są kruszone, mielone i przesiewane przez to samo sito.

Dla lepszego rozpuszczenia mleko w proszku dokładnie miesza się z cukrem granulowanym w stosunku 2:1 i rozpuszcza w niewielkiej ilości ciepłego mleka, aż do uzyskania jednorodnej masy.

Powierzchnię masła oddziela się od pergaminu, oczyszcza, kroi na drobne kawałki za pomocą noża do masła i topi na topielnikach cewkowych.

W przypadku stosowania jaj kurzych należy najpierw sprawdzić ich świeżość, następnie umyć je pod bieżącą wodą, zdezynfekować 2% roztworem wybielacza i spłukać czystą wodą. Jajka uwolnione ze skorupki, nie więcej niż dwie sztuki, umieszcza się w małej misce. Dopiero po ponownym sprawdzeniu świeżości przelewa się je do pojemnika, w którym powstałą masę jajeczną, najlepiej z dodatkiem granulowanego cukru, miesza się trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji.

Przygotowanie owoców, jagód, warzyw i melonów rozpoczyna się od ich sortowania, przy jednoczesnym oddzieleniu surowców niskiej jakości. Następnie usuwa się łodygi z owoców, działki z jagód, resztki łodyg z warzyw i melonów itp. Surowce są dokładnie myte. Owoce o grubej skórce blanszuje się, usuwa się z nich nasiona, warzywa i melony obiera się, oczyszcza z nasion i kroi na kawałki. Następnie owoce, jagody, pokrojone warzywa naciera się lub rozgniata, aż do uzyskania jednorodnej, delikatnej masy w postaci puree z sokiem.

Odpowiednio przygotowuje się również stabilizatory. Żelatynę pozostawia się do spęcznienia w zimnej wodzie przez co najmniej 30 minut. Ilość wody określa się na podstawie otrzymania 10% roztworu żelatyny. Po spęcznieniu żelatynę podgrzewa się do temperatury 55-65°C do całkowitego rozpuszczenia i przed dodaniem do mieszanki przesącza się ją przez dwie warstwy gazy. Agar i agoroid przygotowuje się w postaci 10% roztworów. Najpierw przemywa się je zimną wodą, następnie podgrzewa do całkowitego rozpuszczenia do temperatury 90-95 C, przesącza i dodaje do mieszaniny. Do mieszaniny można dodać alginian sodu w postaci suchej lub w postaci 5% roztworu wodnego, podgrzewając ją do temperatury 70°C. Do mieszaniny dodaje się kazeinian sodu i modyfikowaną skrobię żelującą w temperaturze 35-40°C w postaci suchej. Dla lepszego rozprowadzenia są one wstępnie mieszane z jednym z suchych składników.

Robienie mieszanki.

Proces odbywa się w wannach z płaszczem termicznym i mieszadłem. Z reguły stosuje się do tego kąpiele serowe. Aby uzyskać pełniejsze i szybsze rozpuszczenie oraz równomierny rozkład składników, mieszaninę komponuje się w określonej kolejności. Do łaźni mieszającej dodaje się najpierw produkty płynne (wodę, mleko, śmietanę itp.), podgrzewając je do temperatury 35-45°C. Ciągle mieszając, do kąpieli dodawać najpierw produkty zagęszczone i roztopione masło, a następnie produkty suche i jajeczne. Na koniec przed pasteryzacją dodaje się stabilizatory.

Przetwarzanie mieszaniny.

Przetwarzanie obejmuje filtrację, pasteryzację i homogenizację.

Filtracja mieszaniny . Filtracja usuwa zanieczyszczenia mechaniczne i nierozpuszczone cząstki składników. Aby zapobiec wtórnemu skażeniu bakteryjnemu, filtrację (montaż filtrów) najlepiej przeprowadzić przed pasteryzacją. Zwykle stosuje się jednostki pasteryzacyjno-chłodzące, które obejmują również filtr i homogenizator.

Pasteryzacja mieszaniny . Zwiększona zawartość substancji suchych w mieszance zwiększa jej lepkość i działa ochronnie na mikroorganizmy. W związku z tym ustalono bardziej rygorystyczne reżimy obróbki cieplnej mieszaniny. Pasteryzacja długoterminowa mieszanek lodowych odbywa się w temperaturze 68°C przez 30 minut, pasteryzacja krótkotrwała w temperaturze 75°C przez 20 minut, a pasteryzacja w wysokiej temperaturze w temperaturze 85-90°C przez 50 sekund. Przed pasteryzacją mieszaninę pompuje się na filtr, gdzie oddzielane są od niej zanieczyszczenia mechaniczne i nierozpuszczone cząstki składników. Przefiltrowana mieszanina o temperaturze co najmniej 45°C trafia do pasteryzatora.

Homogenizacja mieszaniny . Homogenizacja mieszanki znacząco poprawia jakość lodów i ułatwia dalszy proces ich przetwarzania. W homogenizowanej mieszaninie lepkość gwałtownie wzrasta, w zależności od zawartości tłuszczu wzrasta 5-15 razy. Z tego względu podczas dojrzewania czy przechowywania w mieszance nie osadza się tłuszcz, co ułatwia jej dalszą obróbkę. Podczas ubijania mieszanina o zwiększonej lepkości i obecności dużej liczby małych kulek tłuszczu łatwiej wchłania powietrze, a podczas utwardzania zapobiega się tworzeniu się dużych kryształków lodu. W rezultacie z homogenizowanej mieszanki powstają lody bardziej plastyczne, o delikatnej, jednolitej strukturze, o wyraźnie określonym smaku tłuszczu mlecznego, który jest jednocześnie łatwiejszy do strawienia przez organizm.

Temperatura homogenizacji mieszaniny nie powinna być niższa niż 63°C. Niższe temperatury homogenizacji powodują powstawanie w mieszaninie kulek tłuszczu. Podczas ubijania nagromadzone kuleczki tłuszczu niszczą pęcherzyki powietrza i utrudniają rozpływanie się lodów. W efekcie otrzymujemy produkt o grubszej konsystencji i z wyczuwalnymi drobinami tłuszczu. W związku z tym konieczne jest natychmiastowe przesłanie pasteryzowanej mieszaniny do homogenizatora, zapobiegając spadkowi jej temperatury.

Ustalono, że ciśnienie podczas homogenizacji mieszanek lodowych jest odwrotnie proporcjonalne do zawartości tłuszczu w nich. Mając to na uwadze, mieszanki do lodów mlecznych homogenizuje się pod ciśnieniem 12,5-15 MPa, mieszanki do lodów kremowych pod ciśnieniem 10-12,5 MPa, mieszanki do lodów pod ciśnieniem 7,5-9 MPa. Mieszanki do lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych nie wymagają homogenizacji.

Chłodzenie i dojrzewanie mieszaniny.

Mieszanina schłodzona do temperatury 2-6°C trafia do izolowanych pojemników w celu dojrzewania i tymczasowego przechowywania. Celem chłodzenia mieszanki lodowej jest przygotowanie jej do dojrzewania, a także stworzenie niekorzystnych warunków do rozwoju mikroorganizmów podczas jej przechowywania.

Dojrzewanie mieszanki lodowej odbywa się w niskich temperaturach. Podczas procesu dojrzewania około 50% tłuszczu mlecznego twardnieje w wyniku krystalizacji niektórych glicerydów. Białka mleka i stabilizator pęcznieją podczas starzenia, pochłaniając wilgoć, a niektóre składniki mieszanki adsorbują się na powierzchni kuleczek tłuszczu. W efekcie wzrasta lepkość dojrzałej mieszanki i zmniejsza się ilość wolnej wody, co zapobiega tworzeniu się dużych kryształków lodu podczas procesu zamrażania mieszanki. Dojrzała mieszanka intensywniej wchłania i zatrzymuje powietrze podczas zamrażania, co poprawia jego wypływ i zapewnia delikatną strukturę lodów.

Czas dojrzewania zależy od właściwości hydrofilowych użytego stabilizatora. Po dodaniu do mieszanki żelatyny proces dojrzewania trwa co najmniej 4 h. Zastosowanie agaru i agaroidu, które charakteryzują się dużą hydrofilowością, eliminuje proces dojrzewania. W takim przypadku po schłodzeniu możesz natychmiast wysłać mieszaninę do zamrożenia. Jeżeli z jakichś powodów wystudzona i dojrzała mieszanka nie może zostać przekazana do dalszej obróbki, można ją przechowywać w pojemnikach izotermicznych w temperaturze 2-6°C przez 24 godziny.

Zamrażanie mieszaniny.

Operacja ta ma fundamentalne znaczenie przy produkcji lodów, podczas której mieszanka zamienia się w kremową, częściowo zamrożoną i pęczniejącą masę. W schłodzonej mieszaninie od 1/3 do 1/2 całkowitej wody występuje w postaci wolnej, niezwiązanej. Podczas procesu zamrażania to właśnie ta woda zamarza i zamienia się w małe kryształki lodu. W zależności od rodzaju produkowanych lodów i temperatury zamarzania, zamraża się od 29 do 67% całej wolnej wody. Konsystencja lodów w dużej mierze zależy również od wielkości powstałych kryształków lodu, która nie powinna przekraczać 100 mikronów. Po odpowiednim zamrożeniu wilgoć produkt nabiera dość gęstej kremowej struktury, bez zauważalnych kryształków lodu.

Podczas zamrażania lody nasycają się powietrzem, które równomiernie rozprowadza się po całej masie w postaci pęcherzyków o średnicy nie większej niż 60 mikronów. W wyniku nasycenia powietrzem objętość zamrożonej mieszaniny zwiększa się 1,5-2 razy.

Najbardziej zaawansowanym sprzętem do zamrażania mieszanek są zamrażarki ciągłe, w których proces zachodzi błyskawicznie, a powstały produkt charakteryzuje się wysoką jakością.

Mieszanka i powietrze doprowadzane są do zamrażarki, a lody wyładowywane są siłą, pod ciśnieniem. Dlatego w zamrożonej mieszaninie pod ciśnieniem 0,5-0,8 MPa pęcherzyki powietrza są w stanie sprężonym. Po wyjściu z zamrażarki, w warunkach normalnego ciśnienia, pęcherzyki powietrza zwiększają swoją objętość, co z kolei zwiększa objętość lodów, czyli zwiększa ich przekroczenie. Zamrożona mieszanina wychodzi z zamrażarki z temperaturą od minus 3 do minus 5°C i przekroczeniem sięgającym 100%.

Zmniejszenie przekroczenia objętości lodów drastycznie obniża ich jakość, produkt nabiera gęstej konsystencji o chropowatej strukturze. Jeżeli przekroczenie jest zbyt duże, pojawia się konsystencja przypominająca śnieg, co również pogarsza jakość produktu. W przypadku lodów na bazie mleka zaleca się przekroczenie na poziomie 70-100%, w przypadku lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych - 35-40%. Przekroczenie określa się metodą wagową lub objętościową.

Pakowanie i utwardzanie lodów.

Lody wychodzące z zamrażarki od razu trafiają do pakowania. W zależności od rodzaju opakowania, branża produkuje lody na wagę i pakowane. Lody na wagę pakowane są w duże pojemniki: tuby lub pudełka z tektury falistej o pojemności nie większej niż 10 kg. Rękawy wypełnione lodami zamykane są szczelnie pokrywkami, pod którymi umieszczane są uszczelki z pergaminu, podpergaminu lub folii plastikowej. Każda tuleja jest dostarczana z przywieszką do oznaczania i zapieczętowana. Pudła z tektury falistej posiadają przekładki polietylenowe, które po napełnieniu lodami zamykane są szczelnie za pomocą zgrzewarki lub taśmy klejącej. Zewnętrzna strona pudełek jest oklejona taśmą papierową i każde z nich jest opisane.

Lody pakowane produkowane są w małych porcjach o wadze od 50 do 250 g, w postaci jednowarstwowych i wielowarstwowych brykietów, cylindrów, prostokątnych równoległościanów lub ściętych rożków. Lody mogą być z goframi lub bez, polewane lukrem lub bez, pakowane w etykietę lub torebkę, w formie lody na patyku, w kubkach papierowych lub styropianowych, w pudełkach papierowych lub foliowych, w pucharkach, rożkach, tubach i rożkach . Lody pakowane produkowane są również w gramaturach 0,5; 1 i 2 kg w pudełkach kartonowych oraz w formie ciast i babeczek o wadze 0,25; 0,5; 1 i 2 kg.

Aby lody miały większą wytrzymałość, są one utwardzane. Proces ten jest dłuższy niż zamrażanie.

Podczas procesu utwardzania tworzą się nowe kryształki lodu, które łączą się w sztywną ramę krystalizacyjną. W rezultacie lody zyskują gęstą konsystencję i wysoką wytrzymałość. Podczas procesu utwardzania całkowita ilość zamrożonej wolnej wody w lodach osiąga 90%, a temperatura w grubości porcji dobrze stwardniałych lodów waha się od minus 10 do minus 18 0 C. W pozostałej niewielkiej ilości woda znacznie wzrasta stężenie cukru i soli; Aby zamrozić takie roztwory, wymagana jest temperatura od minus 50 do minus 55 0 C.

Lody utwardzane są w specjalnych komorach hartowniczych, zamrażarkach lub generatorach popsicle. Czas utwardzania wpływa na jakość gotowego produktu. Dzięki szybkiemu zamrożeniu wody lody utworzą małe kryształki lodu i będą miały bardziej kremową konsystencję. Można znacznie skrócić czas utwardzania lodów stosując wymuszony obieg powietrza w komorze. Jeżeli przy naturalnym obiegu powietrza w komorze o temperaturze minus 22°C utwardzanie lodów w rękawach trwa co najmniej 24 godziny, to przy wzmożonym przepływie powietrza, którego prędkość wynosi 3-4 m/s, skraca się do 10-12 godzin.

Zamrażarki to prostokątne, stalowe, dobrze izolowane komory z przenośnikiem łańcuchowym bez końca, na którym zamontowane są kołyski do lodów. Wewnątrz komory znajdują się baterie parowników, w których wrze amoniak, a temperatura powietrza w aparacie spada do minus 30°C. Specjalne wentylatory przedmuchują akumulatory powietrzem, co przyspiesza proces utwardzania. Gdy przenośnik porusza się wewnątrz komory, lody są przedmuchiwane zimnym powietrzem i utwardzane w ciągu 35-45 minut.

Do produkcji lodów na patyku służą specjalne zautomatyzowane linie produkcyjne. Należą do nich karuzelowe generatory lodów, w których utwardzane są lody.

W nowoczesnych przedsiębiorstwach procesy pakowania i utwardzania lodów są całkowicie zmechanizowane i realizowane na liniach produkcyjnych. Takie linie z reguły obejmują zamrażarkę ciągłą, automatyczny dozownik i zamrażarkę, połączone systemem przenośników. W zależności od rodzaju opakowania w skład linii wchodzą automatyczne maszyny pakujące. Zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji lodów eliminuje ciężkie i monotonne operacje ręczne, zwiększa wydajność pracy i jakość produktu.

Glazura lodów.

Glazura lodowa produkowana jest według receptur obejmujących kuwerturę czekoladową, masło kakaowe, proszek kakaowy, cukier puder i masło niesolone premium. Aby przygotować glazurę, masło podgrzewa się powoli w temperaturze 35-38°C w kotłach z podgrzewaniem pary lub wody, do roztopionego masła dodaje się proszek kakaowy lub kuwerturę czekoladową (proszek kakaowy wstępnie miesza się z cukrem pudrem). Całą masę dokładnie miesza się i wylewa małymi porcjami z kotła do wanien glazurujących. W temperaturach powyżej 40°C mieszanina rozdziela się na części składowe, a olej unosi się na powierzchni. Ten przegrzany lukier nie pasuje dobrze do lodów. Wielokrotne podgrzewanie nadaje glazurze tłusty smak, dlatego przygotowuje się ją w ilościach nieprzekraczających dziennego zapotrzebowania.

Pakowanie i przechowywanie lodów.

Pojemniki służące do pakowania, przechowywania i transportu lodów dzielimy na konsumenckie i transportowe. Opakowania konsumenckie to opakowania jednorazowe. Wśród nich znajdują się etykiety i woreczki do pakowania lodów w małych opakowaniach, a także papierowe kubki i pudełka, w których umieszczane są porcje lodów. Materiał użyty do produkcji pojemników musi być całkowicie nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego i nie powinien przy dłuższym kontakcie nadawać lodom obcych smaków i zapachów. Dla lepszej konserwacji produktu konieczne jest, aby był on wodoodporny i odporny na wilgoć, tłuszczo- i tłuszczoodporny, miał niską przepuszczalność gazów, par i aromatów oraz dobrą mrozoodporność.

Etykiety i torby wykonujemy z pergaminu pergaminowego, celofanu lakierowanego, folii laminowanej i papieru laminowanego. Kubki - wykonane z papieru i tektury z wodoodporną powłoką spożywczą lub styropianu. Pudełka na lody o pojemności 0,25 kg wykonane są z białego kartonu z powłoką wodoodporną lub folii laminowanej.

W pojemnikach transportowych produkt trafia do sieci detalicznej. Lody małopakowane, pudełka ciast i lody wielkopakowane o masie 0,5-2 kg umieszczane są w pudełkach z tektury falistej. Możesz użyć pudełek kartonowych. Do dostawy lodów drobnopakowanych stosuje się również dwuzmianowe, izolowane pojemniki izotermiczne o pojemności 20-25 kg.

Pojemniki i rękawy izotermiczne są pojemnikami wielokrotnego użytku.

Lody utwardzone przed wysyłką pakowane są w pudełka kartonowe (najlepiej z tektury falistej o masie netto 2,4-6 kg w zależności od rodzaju opakowania) i kierowane do komór magazynowych o temperaturze -18-25°C i wilgotności względnej powietrza. 85-90%. Wahania temperatury w komorze nie powinny przekraczać ±3°C, a podczas długotrwałego przechowywania lodów są w ogóle niedopuszczalne. Lody pakowane, w zależności od rodzaju, można przechowywać do 2 miesięcy. Przy wyjściu z przedsiębiorstwa temperatura lodów mlecznych nie powinna być wyższa niż -10°C, lodów owocowo-jagodowych i aromatycznych nie powinna być wyższa niż -12°C.