Zöldségek és gyümölcsök: jelentősége az emberi táplálkozásban. A zöldséges ételek jelentősége a táplálkozásban Miért van szükség a zöldségekre az emberi táplálkozásban?

A zöldségek jelentőségét az emberi táplálkozásban nem lehet túlbecsülni, hiszen hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez és a hosszú élettartam megőrzéséhez. A friss zöldségek különösen egészségesek. A gyomor-bélrendszeri betegségekre még speciális gyógynövény diétákat is felírnak. A zöldségek a nehéz fizikai munkát igénylő emberek és a sportolók étrendjének alapját képezik. Ebben a cikkben megvizsgáljuk a zöldségek helyét az emberi táplálkozásban az emberi szervezetre gyakorolt ​​​​hatásuk szempontjából.

Milyen előnyökkel jár a zöldségevés?

Tekintettel arra, hogy a zöldségek minőségileg különböznek más élelmiszertermékektől, elismerésre tettek szert a gasztroenterológusok és táplálkozási szakemberek körében. Például a zöldségek a gyümölcsökkel ellentétben kevés egyszerű savat és cukrot tartalmaznak. Ezért nyersen fogyasztva az emésztőrendszer nem terhelődik túl, és nincs negatív hatás a fogzománcra.

A fő különbség a zöldségek és a halak vagy állati termékek között az, hogy gyakorlatilag nem tartalmaznak zsírt. Sem a zöld növényi részekben, sem a gyökérzöldségekben szinte egyáltalán nem raktározódnak zsírsavak és olajok, ezért a zöldségek fogyasztása minden diétás vagy gyógyászati ​​étrendben szerepel, és szinte korlátlan mennyiségben.

Mindenki tudja, hogy a gabonafélék nagyon egészségesek, és szerepelniük kell a napi menüben, ugyanez vonatkozik a durumbúza lisztből készült liszttermékekre vagy a korpás kenyérre is. Ezek a termékek az ember számára szükségesek, mivel nagy mennyiségű szénhidrátot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak. De elkészítésük során a legtöbb hasznos anyag elveszik. A legtöbb zöldség, ellentétben a fent felsorolt ​​termékekkel, nyersen fogyasztható, és minden értékes elem megmarad bennük, és bejut az emberi szervezetbe.

Milyen egészségügyi előnyei vannak a zöldségfogyasztásnak?

Bár minden zöldség különbözik egymástól sajátosságaikban és tulajdonságaikban, közös jótékony tulajdonságaik vannak az emberi szervezet számára. Nekik köszönhető, hogy a zöldségek táplálkozásban ekkora jelentősége van. Nézzük őket:

• Magas szénhidráttartalom alacsony fehérje- és zsírtartalommal. Ez nemcsak a zöldségekre, hanem a gyümölcsökre is jellemző. De ha a gyümölcsökben a szénhidrátok egyszerű cukrok formájában vannak jelen, akkor a zöldségekben ezek poliszacharidok, főleg rost és keményítő. A rost a belek megfelelő működéséhez szükséges, aktívabb működést biztosít, a keményítő pedig a szervezet életfenntartásához szükséges energiaforrás.
• Nagy mennyiségű víz. Sok zöldség 90-95%-ban vízből áll, ennek köszönhetően segíti a szervezet folyadékkal való telítését. És mint tudjuk, a víz fontos szerepet játszik a táplálék emésztésében, ha van belőle elegendő, akkor az ételbolus lágyabb és könnyebben feldolgozható a gyomor-bél traktus által. Ezért a zöldségeknek minden nap jelen kell lenniük az emberi táplálkozásban. Ezenkívül, ha elegendő mennyiségű víz van a szervezetben, az élettani folyamatok jobban mennek, a bőr puhább és tisztább lesz.
• Saját enzimek jelenléte. Csak a friss növényi termékek rendelkeznek ezzel az egyedülálló tulajdonsággal. Az enzimek jelenléte a zöldségekben azt jelenti, hogy könnyen lebomlanak maguktól az emésztőrendszerben, és a szervezetnek nem kell saját energiáját fordítania az emésztésre.
• Ásványi anyagok és vitaminok hatalmas koncentrációja. Ennek a tulajdonságnak köszönhető, hogy a zöldségek kulcsszerepet játszanak minden egészséges táplálkozásban. A tápanyagtartalom tekintetében csak az állatok és a gyümölcsök belső szervei vehetik fel a versenyt a zöldségekkel. Ha a hínárt zöldségnek tekintik, akkor létrehozhat egy zöldségdiétás menüt, amely teljes mértékben kielégíti a szervezet tápanyagszükségletét. És ez a kulcs az emberi szervezetben zajló összes energia- és anyagcsere-folyamat normális áramlásához.
• Nyers formában történő fogyasztási lehetőség. A gabonamagvak, hús- vagy haltermékek eredeti formában nem fogyaszthatók, azokat termikusan kell feldolgozni. A főzés során elveszítik a legtöbb tápanyagot. De a zöldségek mindent megadnak a szervezetnek, ami bennük van, hiszen „egyenesen a kertből” fogyaszthatod.

Összefoglalva, szeretném megjegyezni, hogy a zöldségek pozitív értéke az étrendben a szervezet számára a következőkben fejeződik ki:

• az urogenitális, endokrin és idegrendszer jól működik;
• a zsírsejtek felhalmozódásának folyamata nem következik be;
• nagy mennyiségű vitamin és ásványi anyag jótékony hatással van az anyagcserére;
• a magas víztartalom hozzájárul a szervezet belső reakcióinak normál lefolyásához;
• a szervezet elég energiát kap a nehéz munka elvégzéséhez.

Úgy tűnik, hogy a zöldségek ideális termék, csak enni lehet. De nem minden olyan egyszerű...

Milyen hátrányai vannak a kizárólag zöldséges menünek?

>A zöldségek nagyon fontosak az emberi táplálkozásban, minden bizonnyal hasznosak és szükségesek a normális élethez, de túl kevés aminosavat és fehérjét tartalmaznak. Ezek az anyagok pedig építőanyagok a szervezetben, nélkülük a csontok és az izmok nem tudnak növekedni, vagy begyógyítani a sebeket. Ez különösen igaz a tinédzserekre és a gyerekekre. Ezért a fiatalabb generáció napi étrendjének mindig tartalmaznia kell a húst és a dióféléket.

A hideg évszakban a szervezetnek nagy mennyiségű zsírt tartalmazó táplálékra van szüksége, például diófélékre, húsra, tejre, vajra. Ezeknek a termékeknek köszönhetően az ember felmelegszik, de a zöldségek nem segítenek ezen.

A zöldségek táplálkozásban betöltött szerepe nagyon nagy, mert értékes vitamin-, szénhidrát-, szerves savak, ásványi sók, különféle ízesítő anyagok forrása, amelyek nélkül az ételek ízetlenné és kevéssé használhatóvá válnak. A zöldségek fő előnye, hogy különféle, az emberi szervezet által könnyen emészthető, egészséges és ízletes ételek, köretek és rágcsálnivalók készíthetők belőlük, és emellett hozzájárulnak a zöldségekkel együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek jobb felszívódásához is. .

A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az étrendben, a vendéglátóhelyek pedig kötelesek a lehető legnagyobb választékot kínálni a fogyasztóknak a kiváló, ízletes zöldségekből készült ételekből és köretekből. Az egyes zöldségfajták érdemei nagyon eltérőek. Például, burgonya keményítőben gazdag, fehér káposzta- C vitamin, sárgarépa- A provitamin (karotin), cukorrépa- cukor. A zöldségekben nagyon kevés zsír van, mindössze 0,1-0,5%. Az ásványi anyagok közül kiemeljük a zöldségekben található káliumot, foszfort, kalciumot, vasat, magnéziumot és nátriumot.

Fokhagyma és hagyma Főleg ízértékük van, és nagyon széles körben használják a főzés során. Ezek a zöldségek, mint a torma és néhány más, gazdagok fitoncidekben - speciális baktericid anyagokban, amelyek elpusztítják a kórokozó mikrobákat. Ezért a zöldségételek és köretek elkészítéséhez nem monoton, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni.

A szakácsnak ügyelnie kell arra, hogy a zöldségekben található tápanyagokat és vitaminokat minél jobban megőrizze. A vitaminok legjobban a friss, nyers zöldségekben maradnak meg, közvetlenül a betakarítás után. Ezért nagyon hasznos mindenféle nyers zöldségből készült saláta: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma. A konzervipar sikerei nemcsak a zöldségfogyasztás szezonális ingadozásának erőteljes mérséklését teszik lehetővé, hanem lehetővé teszik a közétkeztetési egységek ellátását is a kiválasztott, legjobb minőségű zöldségekkel az év bármely szakában, és ezek a zöldségek oly módon tartósítva, hogy szinte teljesen megőrizzék minden tápanyagukat és ízüket.

A szakácsnak tudnia kell, hogy a C-vitamin a zöldségek hosszan tartó hőkezelése, a légköri oxigénnel való érintkezés és a nem megfelelő tárolás során tönkremegy. Zöldséglevesek, káposztalevesek, borscsok hús-, hal- vagy gombalevesben főzésekor a zöldségeket kész forráslevesbe tesszük, a gyorsabban megfőtt zöldségeket pedig csak akkor adjuk hozzá, ha a hosszabb hőkezelést igénylő zöldségek már majdnem készek.

A főzési edényt a főzés teljes ideje alatt szorosan le kell zárni fedéllel - ez megnehezíti a zöldségek érintkezését a légköri oxigénnel. A zöldségeket nem szabad jóval a tálalás előtt főzni, hiszen az elkészített főzeléket hosszú ideig tárolva, még alacsony lángon vagy melegítéskor is, a vitaminok elpusztulnak.

A gyümölcsök és zöldségek az emberi élethez szükséges vitaminokat, ásványi sókat, szénhidrátokat, fehérjéket és növényi zsírokat tartalmaznak. Minden gyümölcs- és zöldségfajta tartalmaz bizonyos biológiailag aktív anyagokat: egyesek javítják az anyagcsere folyamatokat, semlegesítik a húsok, tejtermékek és lisztes ételek emésztése során keletkező savakat, normalizálják a vérnyomást, mások erősítik az erek falát, rugalmasságot adnak, és csökkenti a koleszterinszintet a vérben és a folyadékokat a szervezetben.

A legtöbb vitamint a frissen fogyasztott gyümölcsök és zöldségek tartalmazzák.

Az A-provitamin (karotin) egy növekedési vitamin. Sok benne a sárgarépa, a spenót, a paradicsom, a hagymalevél, a petrezselyem, a homoktövis, a szilva, a csipkebogyó terméseiben. Az emberi szervezetben a karotin A-vitaminná alakul. Hiányával szembetegségek (éjszakai vakság) alakulnak ki, és csökken a szervezet más betegségekkel szembeni ellenálló képessége.

A B-vitaminok (Bi, Br, Bb, PP stb.) elősegítik az anyagcserét a szervezetben, lassítják a szklerotikus jelenségek kialakulását az erekben. A Bi-vitamin hiányával a „beriberi” néven ismert betegség alakul ki, amelyet az ideg- és szívműködés súlyos zavara jellemez. A Br-vitamin számos, a szénhidrát- és fehérjeanyagcserében részt vevő enzim része. Hiányával növekedési visszamaradás vagy fogyás, gyengeség, homályos látás és szürkehályog kialakulása, bőr- és idegrendszeri rendellenességek figyelhetők meg. A PP-vitamin aktívan részt vesz az anyagcserében. Hiányával a gyomor-bél traktus és a központi idegrendszer működése megzavarodik. A Bi, Br és PP vitaminok forrásai az alma, körte, sárgarépa, paradicsom, káposzta, spenót, hagyma és burgonya.

A C-vitamin (aszkorbinsav) véd a skorbut, az idegrendszeri betegségek és az általános erővesztés ellen. Ennek a vitaminnak a fő forrásai a csipkebogyó, homoktövis, fekete ribizli, eper, alma, paprika, karalábé, fehér káposzta (friss és ecetes), torma, spenót, saláta, hagymalevél, kapor és petrezselyem, burgonya. Felfedezték a káposzta levében található U-vitamint. Segít a gyomor- és nyombélfekély kezelésében.
Egyes zöldségfélék aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek növelik az étvágyat és elősegítik az élelmiszerek felszívódását (kapor, tárkony, kömény, bazsalikom, majoránna, sós, petrezselyem, zeller, hagyma, fokhagyma stb.); a kórokozókra (hagyma, fokhagyma, paprika, retek, torma) károsító fitoncidek.

A racionális emberi táplálkozás állati és növényi eredetű élelmiszerekből áll. A fogyasztás fiziológiai normája a 20-30 °C-os kedvező hőmérséklet a hőkedvelő zöldségnövények növekedéséhez, fejlődéséhez és terméséhez.

Kevésbé hőigényes mindenféle káposzta, sárgarépa, cékla, fehérrépa, rutabaga, retek, retek, petrezselyem, zeller, hagyma, fokhagyma, saláta, spenót, kapor, borsó és bab. Magjaik 10 °C alatti hőmérsékleten csíráznak. Ezek a növények jól fejlődnek, fejlődnek és 17-20 °C-on termőrészt képeznek.

A télálló zöldségnövények közé tartozik a sóska, a rebarbara, a torma és az évelő hagyma. Az ebbe a csoportba tartozó növényekben a növekedés 1-2 °C-on kezdődik. A vegetáló növények -10 °C-ig is elviselik a fagyokat. Nyugalmi állapotban fájdalommentesen telelnek át a nyílt terepen.

A növekedés és fejlődés időszakában a zöldségnövények hőmérsékleti feltételei megváltoznak. A magvak duzzadása és csírázása során magasabb, a palánták kikelésekor alacsonyabb hőmérsékletre van szükség. Ezért a védett talajban magas hőmérsékleten és fényhiányban gyakran megfigyelhető a növények megnyúlása. A virágzás és a termés időszakában a hőmérsékletet emelni kell.

Zöldségek és gyümölcsök tárolásakor alacsony hőmérsékletre van szükség - körülbelül 0 ° C-ra, hogy lelassítsa a légzési folyamatokat és a tápanyagok lebomlását.
Fény. Természetes körülmények között a napfény az egyetlen energiaforrás, amely működteti a fotoszintézis folyamatát. A vegetatív növények levelei fényben a levegőben lévő szén-dioxidból, vízből és a talajból származó ásványi anyagokból szerves anyagokat szintetizálnak. A világítás szükségességét a növények fajai és fajtajellemzői, a tenyészidőszak, valamint az egyéb meteorológiai, talajtani és agrotechnikai tényezők rezsimje határozza meg.

A kerti növények eltérően reagálnak a fényre: egyesek intenzív megvilágításra szorulnak, és fényhiány esetén rosszul nőnek és jelentősen csökkentik a hozamot (cseresznye), mások árnyéktűrőek (actinidia). A szaporítószervek (virágzatok, virágok, termések) igénylik a legnagyobb fényintenzitást. Fény hiányában nem fejlődnek. Az optimális megvilágítástól való eltérés levélaprításhoz vezet. Elégtelen megvilágítás esetén számos élettani folyamat megszakad (felhalmozódás és anyagcsere, szövetek és sejtek differenciálódása, beporzás és megtermékenyítés, gyümölcsök és magvak képződése stb.). A növények normális növekedéséhez és magas termelékenységéhez szükséges, hogy a koronát alkotó összes vegetatív és szaporodási szerv optimális mennyiségű fényt kapjon. A koronán belüli rossz megvilágítás csökkenti a termőszervek élettartamát, termőképességét és a termés minőségét. Az asszimiláció, azaz a növény által a külső környezetből bejutott anyagok felszívódása közvetlenül függ a megvilágítás intenzitásától. Ahogy ez utóbbi javul, úgy növekszik. A kertészeti gyakorlatban a metszés a fák, cserjék koronájának világosítására szolgál, ha túl sűrű az ültetés, a növényeket ritkítják.

A zöldségnövényeket rövidnapos növényekre (paradicsom, padlizsán, paprika, bab, cukkini, tök, sütőtök, nyílt terepen termeszthető uborkafajták) és hosszúnapos növényekre (gyökérzöldségek, káposzta, hagyma, fokhagyma, zöld növények) osztják. , néhány üvegházi fajta uborka). A gyorsabb növekedéshez és fejlődéshez az előbbiek 12 óránál rövidebb, de jó megvilágítású nappalt igényelnek, utóbbiak 12 óránál többet, és elviselik a részleges árnyékolást is.

A nappali órák mesterséges lerövidítésével vagy meghosszabbításával egyes zöldségnövények magasabb termése és jobb minőségű termékek érhetők el. Például a retek, saláta, kapor és spenót számára rövid nappali órák létrehozásával késleltetheti fejlődésüket, vagyis az átmenetet a csavarozásra és a virágzásra, és magasabb hozamot érhet el a produktív részből (gyökérnövények, levelek), és jobb minőségű. Természetes körülmények között ez a kora tavaszi és késő őszi vetésidővel érhető el, amikor a nappali órák rövidebbek. A téli hónapokban, rövid nappali órákban és alacsony megvilágítás mellett az üvegházakban, a palánták kelésétől egészen a palánták állandó helyre ültetéséig mesterséges kiegészítő világítást alkalmaznak elektromos lámpákkal.

A növények és az ültetések túlzott vastagítása nem megengedett, sem védett, sem nyílt terepen, mivel ebben az esetben a növények árnyékolják egymást, kinyúlnak, gyengítik, majd csökkentik a termelékenységet. Fenn kell tartani az optimális vetés- és ültetési sűrűséget, megvastagodás esetén ritkítani kell a palántákat, el kell pusztítani a gyomokat.

A víz a növények nedves tömegének 75-85%-át teszi ki. Hatalmas mennyiségű vizet fordítanak a gyökerek, hajtások, levelek, gyümölcsök és más növényi szervek kialakulására. Tehát 1 kg szárazanyag előállításához a növények 300-800 kg vizet fogyasztanak. A legtöbbet a transzpirációra fordítják, ami elősegíti a víz mozgását a szár edényein keresztül a gyökerektől a levelekig.

A növény fő vízforrása a talaj nedvessége. A kerti, zöldség- és dísznövények akkor nőnek és termelnek a legjobban, ha a talaj nedvességtartalma a teljes nedvességkapacitás 65-80%-a. Magasabb páratartalom mellett a gyökerek normális működéséhez szükséges oxigén kiszorul a talajból, alacsonyabb páratartalom mellett a növények nedvességhiányosak, növekedésük gátolt.

A nem csernozjom zónában, évi 550-700 mm csapadékkal a természetes nedvesség elegendőnek tekinthető. Azonban minden évben bizonyos hónapok, esetenként a teljes tenyészidőszak száraz, aminek következtében a gyümölcs-, zöldség- és dísznövények normális növekedése és termőképessége mesterséges öntözés nélkül lehetetlen. Ez különösen igaz a könnyű homokos és homokos vályog talajon termesztett nedvességkedvelő növényekre, ahol állandó öntözés szükséges.

Ha a száraz időszakban hiányzik az öntözéshez szükséges víz, a sorok között javasolt gyakrabban lazítani a talajt. A lazítás megakadályozza a talajkéreg kialakulását, tönkreteszi azokat a hajszálereket, amelyeken keresztül a víz a talaj alsó rétegeiből a felsőkbe áramlik, ami jelentősen csökkenti a talajból történő párolgást.

Napsütéses időben nem ajánlott a növényeket napközben öntözni, mert a kiöntött víz nagy része gyorsan elpárolog. Az öntözés a legjobb este - 2-3 órával napnyugta előtt vagy kora reggel. Felhős időben a nappali öntözés is elfogadható.

A gyümölcsös és bogyós növényeknek több vízre van szükségük a gyökerek és hajtások intenzív növekedésének időszakában, valamint a gyümölcsök képződése idején (május-július), kevesebb - a növekedés lassulása és a gyümölcsök érésének időszakában (augusztus-szeptember). Száraz időben az első időszakban bőséges öntözést kell végezni, a jövőben korlátozható, mivel a páratartalom csökkenése ebben az időben hozzájárul a hajtások éréséhez, a télre való felkészítéshez, a gyümölcsök éréséhez, a javításhoz. ízüket és színüket. A talaj túlzott nedvessége is káros: a gyökérnövekedés gátolt, a hajtások növekedése késik, a gyümölcsök és bogyók megrepednek. A fák és cserjék akkor fejlődnek a legjobban, ha a talajvíz szintje legalább 1-1,5 m-re van a talajfelszíntől. A talaj gyökérrétegében a felesleges vízzel szembeni ellenállás mértéke szerint a gyümölcs- és bogyós növényeket a következő csökkenő sorrendbe rendezik: ribizli, egres, almafák, körte, szilva, cseresznye, málna, eper.

A zöldségnövények nedvességigényesek. A növekedés és fejlődés különböző időszakaiban ez az igényesség nem ugyanaz. A káposzta, az uborka, a fehérrépa, a retek, a retek, a saláta és a spenót különösen nedvességkedvelő. A magok csírázásához sok nedvességre van szükség (tömegük 50-150%-a). A növényeknek csírakorban is sok nedvességre van szükségük. A felnőttkorban és különösen a termelőszervek kialakulása során a növényeknek ritkábban, de bőségesebb öntözésre van szükségük, amely képes a talajt a gyökerek nagy részének teljes mélységében (20-30 cm-ig) megnedvesíteni. A növényeket rendszeresen kell öntözni, hogy a talaj gyökérrétegének nedvességtartalma a teljes nedvességkapacitás 70-80%-a legyen. A száraz állapotból a túlzott talajnedvességbe történő éles átmenet a gyümölcsök, a káposztafejek és a gyökérnövények megrepedéséhez vezet, aminek következtében fogyasztói tulajdonságaik meredeken csökkennek.

Minden melegkedvelő zöldséget (különösen az uborkát és a paradicsomot) meleg vízzel (20-25°C) kell öntözni. A hideg vízzel (6-10°C) történő öntözés növénybetegséghez vezet.

Üvegházakban és üvegházakban az öntözéshez használt vizet mesterségesen melegítik. Nyílt talajviszonyok mellett a vizet a napon melegítik fel, amihez előzetesen hordókba, fürdőkádakba, tartályokba, valamint a telkekre külön épített kis medencékbe öntik.

A zöldségnövények számára is fontos a levegő bizonyos páratartalmának fenntartása. Például az uborka termesztése során a levegő relatív páratartalma legalább 85-90%, a paradicsom esetében legfeljebb 60-65%. A levegő páratartalmának ilyen éles különbsége nem teszi lehetővé az uborka és a paradicsom termesztését ugyanabban az üvegházban vagy üvegházban.

A légköri levegő főleg oxigénből (21%), szén-dioxidból (0,03%) és nitrogénből (78%) áll. A levegő a fő szén-dioxid-forrás a növényekben előforduló fotoszintézishez, valamint a légzésükhöz (különösen a gyökérrendszerhez) szükséges oxigén. Így a kifejlett növények napi 1 hektáronként több mint 500 kg szén-dioxidot vesznek fel, ami ha 1 m3 levegőben 0,03% a tartalma, akkor több mint 1 millió m3-nek felel meg. A növények normál működésének biztosítása érdekében folyamatosan szén-dioxiddal kell feltölteni a levegőt azon a területen, ahol találhatók. A levegő szén-dioxid-tartalmának 0,3-0,6%-ra (a természetesnél 10-20-szor nagyobbra) történő mesterséges emelése segít a növények termőképességének növelésében. A trágya és más szerves trágyák talajba juttatása elősegíti a levegő talajrétegének szén-dioxiddal való gazdagítását. Az üvegházakban ezt a tehén- vagy madárürülék hordós fermentálásával, cseppfolyósított gázpalackok, speciális égők és „szárazjég” (szilárd szén-dioxid) alkalmazásával érik el.

A talajlevegő oxigéntartalma valamivel kisebb, a szén-dioxid-tartalom pedig sokszorosa a légkörének. A talaj levegőztetése nagyban befolyásolja a növények gyökereinek oxigénellátását. Javítása érdekében a talajt gyakran lazítani kell, és gyommentesen kell tartani.
Táplálás. Szerveik felépítéséhez és terméstermeléséhez a növények a levegőből (szén-dioxid) és a talajból (vízben oldott makro- és mikroelemek) ásványi anyagokat használnak fel. A különböző tápanyagok különböző szerepet játszanak a növények életében. Így a szenet, oxigént, nitrogént, foszfort, ként és magnéziumot a szervek és szövetek felépítésére használják. A vas, réz, cink, mangán, kobalt a biokatalizátorok része, amelyek elősegítik az ásványi anyagok felszívódását a növényekben. A nitrogént, káliumot, foszfort, kalciumot, magnéziumot, ként a növény nagy mennyiségben igényli, ezeket makroelemeknek, más elemeket kis mennyiségben, mikroelemeknek nevezik. A makroelemek közül a növények leginkább nitrogént, foszfort és káliumot használnak fel. Ezen elemek mindegyike szerves anyagok része, és sajátos szerepet játszik a fiziológiai folyamatokban.

A nitrogén a fehérjék és más szerves anyagok része. Legnagyobb mennyisége a levelek, hajtások, vegetatív és virágbimbók, virágok, gyümölcsök és magvak képzésére megy el. Ezekben a szervekben a nitrogéntartalom észrevehetően változik a vegetációs időszakban. Tehát tavasszal (a növekedés kezdeti időszakában) megnövekszik a levelekben és a hajtásokban. A nitrogénforrás ebben az időszakban az üzemben ősszel lerakódott tartalékok. Ekkor a nitrogén mennyisége jelentősen csökken. Őszre a nitrogéntartalom ismét megemelkedik, és a telelő szervekbe áramlik.

A hosszan tartó nitrogénhiány a növények éhezéséhez vezet, ami a hajtások és a gyökerek növekedésének leállásában, a kisebb és halványabb levelek kialakulásában, a gyümölcsök és bogyók kihullásában mutatkozik meg. A megfelelő mennyiségű nitrogén biztosítja a hajtások aktív növekedését, a nagy sötétzöld levelek kialakulását, a növények korábbi termőképességét, az intenzív virágzást és a megnövekedett terméskötést.

A foszfor és kálium hiányával a talajban lévő felesleges nitrogén negatívan befolyásolhatja a fiatal növények fejlődését. Ebben az esetben késik az egynyári hajtások növekedése, és később kezdődik a relatív nyugalmi időszak. A gyümölcstermő fákban a nitrogéntöbblet a gyümölcsök elégtelen érését, fakó színét, cukortartalmának és eltarthatóságának, valamint a gyümölcsfák télállóságának és fagyállóságának csökkenését okozza.

A nitrogén elsősorban a gyökereken keresztül jut be a növényekbe a talajból, ahol a szerves és ásványi műtrágyák kijuttatása, valamint a levegőből megkötő baktériumok tevékenysége következtében felhalmozódik.

A foszforvegyületek köztes reakciókat biztosítanak a fotoszintézishez és a növényi légzéshez. A foszfor az összetett fehérjék része. Hiánya gyengíti a hajtások növekedését, a gyökerek elágazását, a virágrügyek kialakulását. A talajban lévő foszfor lehet szerves és ásványi vegyületek formájában. A szerves vegyületek bomlása során mineralizálódik, és a növények gyökerei számára elérhetővé válik. Az ásványi foszforvegyületek többsége nehezen oldódik, és a növények számára hozzáférhetetlen. A különböző gyümölcsfajok gyökerei eltérő asszimilációs képességgel rendelkeznek. Az almafa gyökerei például jobban felszívják a foszfort a nehezen oldódó vegyületekből, mint az eper, a ribizli és az egres gyökerei.

A kálium elősegíti a szén-dioxid asszimilációját, a növény vízfelvételét és az anyagcserét. Biztosítja a sejtek és szövetek normális osztódását, a hajtások és gyökerek növekedését, a levelek és termések képződését, valamint növeli a növények fagyállóságát. Hiánya a levelek színének megváltozásához vezet - széleik először sárgává válnak, majd barna foltok borítják. A talajban a kálium szerves és ásványi vegyületekben található. A homokos talajok káliumszegények. Fő forrása a szerves formák mineralizációjuk után.

Ami a többi makroelemet illeti, a kerti talajokban a növények számára elegendő mennyiségben találhatók.

A vas fontos szerepet játszik a klorofill képződésében. Hiánya esetén a növényekben klorózis alakul ki (világossárga, sőt fehér levelek képződnek).

A magnézium a klorofill része. Hiánya a hajtásnövekedés leállását, klorózist vagy barna foltosodást, korai elhullást és a levelek lehullását okozza.

A cink számos létfontosságú enzim szerves része, befolyásolja a növekedési anyagok (auxinok) képződését, és fontos szerepet játszik a növények redox folyamataiban. Hiánya esetén az almafák rozettákat fejlesztenek (normál oldalhajtások helyett apró, deformált levelekkel rendelkező rozettákat alkotnak).

Mivel ezekre és más elemekre a növényeknek kis mennyiségben van szükségük, szükségleteiket szinte mindig a talajban rendelkezésre álló készletek fedezik. A mikroelemek akut hiánya kiküszöbölhető közvetlenül a talajba juttatással vagy a növények permetezésével (levéltakarmányozás).

- A gyümölcsök és zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban

Nézzük meg a zöldségek jelentőségét az emberi táplálkozásban. Válaszoljunk a következő kérdésekre: Mi a zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban? Hány zöldséget egyen egy ember? Mi van a zöldségekben? Mi a víz szerepe a növényekben?

Mi a zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban?

A zöldségek a legértékesebb élelmiszerek. A zöldségek táplálkozásban való nélkülözhetetlenségét meghatározza, hogy a szervezet normális működéséhez szükséges szénhidrátok, vitaminok, ásványi sók, fitoncidek, illóolajok és élelmi rostok fő szállítói.

A növényi táplálék magas energiatartalmú termék. A fotoszintézis folyamata során a növények felhalmozzák a napenergiát, és egy sor kémiai átalakulás révén adenozin-trifoszforsavat (ATP) termelnek, amely a fehérjék, szénhidrátok és zsírok szintetizálására szolgál, és ezek egy részét tartalékban tárolja. Az emberi szervezetben a növényi élelmiszerek energiakötéseinek felbomlásának fordított folyamata megy végbe, melynek következtében az emberre jellemző szénhidrátok, fehérjék, zsírok képződnek.

A zöldségek nemcsak pótolhatatlan élelmiszerek, amelyek támogatják az emberi életerőt, hanem a népi és tudományos orvoslás által elismert hatékony gyógymód is. A zöldségek tápértékét és gyógyászati ​​tulajdonságait a különféle összetételű és szerkezetű kémiai anyagok jelenléte okozza, amelyek széles farmakológiai hatásspektrummal rendelkeznek a szervezetre, és eredeti ízt és aromát adnak az ételeknek.

A növényi eredetű élelmiszerek túlnyomórészt lúgos reakciójúak, étrendben való jelenléte optimális sav-bázis egyensúlyt teremt az emberi szervezetben.

Az Orosz Föderáció Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete szerint egy ember napi fehérjeszükséglete 80-100 g, szénhidrátra - 400-500 g, szerves savakra - 2-3 mg, ásványi anyagokra - től. 0,1 mg (jód) - 6000 mg (kálium), vitaminokban - 0,2 mg-tól (folsav - B 9-vitamin) 100 mg-ig (aszkorbinsav - C-vitamin).

Hány zöldséget egyen egy ember?

Minden nap egy embernek körülbelül 400 g zöldségre van szüksége. A tudományosan megalapozott éves zöldségfogyasztás mértéke egy személy számára, a lakóhelytől függően, 126-164 kg, beleértve a különféle típusú káposztát - 35-55 kg, uborkát - 10-13 kg, paradicsomot - 25-32 kg. , hagyma - 7-10 kg, sárgarépa - 6-10 kg, cékla - 5-10 kg, padlizsán - 2-5 kg, édes paprika 3-6 kg, zöldborsó és zöldségbab - 3-8 kg, dinnye - 20 -30 kg , egyéb zöldségek - 3-7 kg.

A zöldségek aránya és összetétele a lakosság napi étrendjében függ az éghajlati viszonyoktól, a lakóhelytől, az évszaktól, a tevékenység típusától és a személy életkorától.

Mi van a zöldségekben?

A főbbek a zöldségek, amelyek fehérje- és zsírtartalma alacsonyabb, mint az állati eredetű termékek szénhidrát szállítóés ásványi sók. A zöldségek biológiailag aktív anyagokat, természetes antioxidánsokat, mikroelemeket, vitaminokat, élelmi rostot, enzimeket, strukturált vizet tartalmaznak. Az élelmi rostok jó szorbensek a különféle méreganyagok eltávolítására.

A zöldségek zamatos ételek. A friss zöldségfélék víztartalma magas (65-96%) és szárazanyag-tartalma alacsony (4-35%), amelyek többsége vízben oldódik.

Mi a víz szerepe a növényekben?

A víz frissességet, lédússágot ad a zöldségeknek, és sok szerves anyag oldószere. A benne oldott tápanyagokat (cukrok, savak, nitrogéntartalmú, ásványi anyagok) az emberi szervezet jobban felveszi. A zöldségek magas víztartalma alacsony energiaértéket (kalóriatartalmukat) okozza.

Magas víztartalmuk ellenére a zöldségek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. Ez azzal magyarázható, hogy kis mennyiségű szárazanyag sok biológiailag fontos vegyületet tartalmaz.

2. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban

A zöldségek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. A helyes táplálkozás azt jelenti, hogy a növényi és állati eredetű élelmiszereket az életkornak, a munka jellegének és az egészségi állapotnak megfelelően helyesen kombináljuk. Ha húst eszünk, zsírok, tojás, kenyér, sajt, savas szervetlen vegyületek keletkeznek a szervezetben. Semlegesítésükhöz bázikus, vagy lúgos sók szükségesek, amelyek zöldségekben és burgonyában gazdagok. A legtöbb savsemlegesítő vegyületet a zöld zöldségek tartalmazzák.

A zöldségek fogyasztása segít megelőzni számos súlyos betegséget, és növeli az emberi tónust és teljesítményt. A világ számos országában a friss zöldségek vezető helyet foglalnak el a különféle betegségek diétás táplálkozással történő kezelésében. Gazdag aszkorbinsavban (C-vitamin), amely biztosítja a normál szénhidrát-anyagcserét és elősegíti a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből, számos betegséggel szembeni ellenálló képességet, valamint a fáradtság csökkentését. Sok zöldség tartalmaz B-vitaminokat, amelyek befolyásolják az emberi teljesítményt. Az A-, E-, K-, PP-vitamin (nikotinsav) megtalálható a zöldborsóban, a karfiolban és a zöld zöldségekben. A káposzta vitamint tartalmaz, amely megakadályozza a nyombélfekély kialakulását.

A szerves savak, illóolajok és növényi enzimek javítják a fehérjék és zsírok felszívódását, fokozzák a nedvkiválasztást és elősegítik az emésztést. A hagyma, a fokhagyma, a torma és a retek olyan fitoncideket tartalmaznak, amelyek baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek (elpusztítják a kórokozókat). A paradicsom, a paprika és a levélpetrezselyem gazdag fitoncidekben. Szinte minden zöldség ballasztanyag - rost és pektin - szállítója, amelyek javítják a bélműködést, és segítenek eltávolítani a felesleges koleszterint és a káros emésztési termékeket a szervezetből. Egyes zöldségfélék, például az uborka tápértéke alacsony, de a proteolitikus enzimek tartalma miatt fogyasztva pozitívan befolyásolják az anyagcserét. A zöld zöldségek különösen értékesek. Friss formájukban nemcsak jobban és teljesebben szívódnak fel az emberek, hanem segítik (enzimekkel) a hús és hal emésztését a szervezetben. Ugyanakkor főzve a zöld zöldségek jótékony tulajdonságaik jelentős részét elvesztik.

A vitaminok, szénhidrátok, fehérjék, savak, sók szükségletének kielégítéséhez egy felnőttnek több mint 700 g (37%) állati eredetű élelmiszert és több mint 1200 g (63%) növényi eredetű élelmiszert kell fogyasztania, ebből 400 g élelmiszert. zöldségek, naponta. Az egy főre jutó éves zöldségszükséglet országonként változó és 126-146 kg, ebből a különböző fajtájú káposzta 35-55 kg, paradicsom 25-32, uborka 10-13, sárgarépa 6-10, cékla 5- 10, hagyma 6-10, padlizsán 2-5, édes paprika 1-3, zöldborsó 5-8, dinnye 20-30, egyéb zöldségek 3-7.

A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok és ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú ételekhez, gabonafélékhez adva fokozzák utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt fogyasztva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a zöldségek és gyümölcsök hígítatlan levei csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, a hígított pedig fokozza.

2.1. A gumók árujellemzői

A gumós növények közé tartozik a burgonya, a csicsóka és az édesburgonya.

A burgonya a leggyakoribb zöldségnövény. A táplálkozásban az egyik első helyet foglalja el. Joggal nevezik második kenyérnek.

A burgonya hazája Dél-Amerika. A burgonya a 17. század végén érkezett Oroszországba, I. Péter egy zacskó gumót küldött Hollandiából, és elrendelte, hogy különböző régiókban ültessék el. A parasztok ellenségesen fogadták az idegent; senki sem tudta igazán megmondani nekik az érdemeit. A következő évszázadokban azonban a burgonya nemcsak új helyeken gyökerezett meg, hanem második otthonra is talált Oroszországban.

A burgonyagumók a föld alatti szárak hajtásainak végén képződő megvastagodások - stolonok. A gumót kéreg borítja, melynek felületén dugó, úgynevezett héj alakul ki. A kéreg alatt pép található, amely egy kambiális gyűrűből, egy külső és egy belső bélből áll. A gumó felületén két vagy három bimbós szemek találhatók. A kéreg parafa rétege megvédi a gumókat a mechanikai sérülésektől, a mikroorganizmusok behatolásától, szabályozza a víz párolgást és a gázcserét.

A burgonya tartalma: víz - 70-80%; keményítő - 14-25%; nitrogéntartalmú anyagok - 0,5-1,8%; rost - 0,9-1,5%; ásványi anyagok - 0,5-1,8%; cukrok - 0,4-1,8%; savak - 0,2-0,3%. Vitaminokat tartalmaz (mg%-ban): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. A zöld és csíráztatott burgonya mérgező glikozidokat (sózott marhahúst és chakonint) tartalmaz. A legtöbb glikozid a burgonya héjában található.

A burgonyában lévő nitrogéntartalmú anyagok egyszerű fehérjéket - fehérjéket - tartalmaznak. A burgonyafehérjék teljes értékűek, és az aminosavak kombinációját tekintve megegyeznek a csirke tojásfehérjével. A tirozin aminosav enzimatikus oxidációja következtében a hámozott burgonya a levegőben sötétedik. Az érési időszak szerint megkülönböztetik a korai burgonyát (75-90 napos érés); átlagos (90-120 nap); későn (legfeljebb 150 napig).

Céljuk szerint a burgonyafajtákat étkezési, műszaki, univerzális és takarmányozásra osztják.

Az asztali fajták gumói nagy vagy közepes méretűek, vékony héjúak, kis számú sekély szeműek, jól megőrződnek, a tisztítás során a legkevesebb hulladék keletkezik; Húsuk fehér, vágáskor és főzéskor nem sötétedik, gyorsan megsül, de nem válik pépessé. Kihűléskor a burgonya nem sötétedik, kellemes ízű. Az étkezési burgonyát közvetlenül élelmiszerként használják, szárított burgonya, burgonyapehely, fagyasztott burgonyatermékek, chips (chips) és ropogtatnivalók előállítására. A legelterjedtebb étkezési burgonya korai fajtái: Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; közepes fajták: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; A késői fajták közé tartozik a Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Csicsóka (földkörte). A csicsókát az ország déli vidékein termesztik, évelő növény. A csicsóka gumóit nagy növedékek borítják, hosszúkás henger alakúak, sárga-fehér, rózsaszín vagy lila színűek; A pép fehér, lédús, édes ízű. A csicsóka legfeljebb 20% inulint tartalmaz, emellett nitrogéntartalmú anyagokat (1,5-3%) és szacharózt (2-5%) is tartalmaz. A csicsókát állati takarmányként használják, alkohol, inulin előállítására, és közvetlenül fogyasztásra sütik.

Yam (édes burgonya). Délen termesztik. Megjelenésében hasonlít a burgonyához. Az édesburgonyát feltételesen gumós kultúrának minősítik, mivel túlnőtt oldalgyökerekből áll. A bőr fehér, sárga vagy vörös, a hús lédús vagy száraz. Az édesburgonya (%-ban): keményítő-20, cukrok-2-9, nitrogéntartalmú anyagok-2-4. A batát főzve, sütve, első és második fogás készítésére, liszt előállítására, valamint szárításra is használják.

Burgonya

"Svitanok" fajta

Csicsóka

"Európai" fajta