Caracteristicile unei cafenele ca tip de unitate de catering. Tipuri de unități de alimentație publică

Introducere

Parte principală.

Partea teoretică

Caracteristicile unei cafenele ca tip de unitate de catering

Planificare operațională într-o cafenea

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Organizarea muncii lucrătorilor la stația de distribuire, controlul calității produselor

Partea practică

1.2.1.Creați un meniu pentru o zi pentru o cafenea

1.2.2.Creați un card de calcul pentru 2 feluri de mâncare conform meniului

1.2.3 Creați un program pentru ca echipajul cafenelei de distribuire să vină la muncă.

Sarcina……………………………………………………………………………………..…2

Introducere……………………………………………………………………………………………………4

1. Partea principală……………………………..

1.1.Partea teoretică…………………………………………

1.2.Partea practică………………………………………….

2. Concluzie…………………………………………………………………

Introducere.

Sala de distribuție la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse.

Sala de dozare este o zonă de producție importantă, deoarece aici se încheie procesul de producție la eliberarea produsului finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Camerele de distribuție ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de căldură și rece, podeaua de vânzări, felierea de pâine și spălarea veselei și într-un restaurant - cu servicii, bufete și tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, camera de dozare poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Parte principală.

Partea teoretică.

Caracteristicile unei cafenele ca tip de unitate de catering.

Cafenea- o unitate de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
- după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu mâncăruri speciale, la comandă, dar cele mai multe preparate rapid.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, astfel încât designul zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Planificare operațională într-o cafenea.

O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calcularea necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- inregistrarea unei facturi la cerere pentru eliberarea produselor din camara pentru productie si receptie materii prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Etapa principală a planificării operaționale este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.
Conține denumirile, numerele de rețetă și cantitățile de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de dietă oferită, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitatea acesteia.
Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.
La unitățile de catering cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu întocmirea unui plan de meniu pentru o zi în funcție de cifra de afaceri.

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Meniul- aceasta este o listă de gustări, mâncăruri, băuturi, produse de cofetărie din făină disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie semnat de regizor, director de producție și calculator. În funcție de tipul de întreprindere și de populația de consumatori servită, se folosesc diferite tipuri de meniuri: cu alegere liberă a preparatelor; setați prânzurile și prânzurile pe abonamente; dieta zilnica; alimente dietetice și pentru copii; banchet

Meniurile cu mâncăruri la alegere liberă sunt pregătite în unitățile de alimentație publică (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri). Prezintă o listă de preparate notate într-o anumită ordine, indicând randamentul preparatelor, garnitură, principalul produs și preț. Pentru primele feluri, meniul afiseaza de obicei pretul unei portii si jumatate de portie. Meniul restaurantului nu indică alegerea felurilor de mâncare.

La alcătuirea unui meniu, sunt respectate anumite reguli pentru aranjarea gustărilor și a mâncărurilor.

Mâncăruri și gustări reci
- Gastronomie din pește
- Mâncăruri reci din pește
- Salate și vinegrete
- Mâncăruri cu carne rece
- Mâncăruri reci din carne de pasăre
- Produse cu acid lactic
- Aperitive calde
- Carne de peste
- Din carne de pasăre și vânat (julienne)
- Legume
- Ciupercă
- Ou
- Supe
- Limpede, dressing, piure, lăptos, rece și dulce
- Al doilea fel
- peste (fiert, braconat, prajit, copt)
- Carne (fiartă, prăjită, înăbușită)
- Mâncăruri din carne de pasăre și vânat
- Mâncăruri făcute din masă de cotlet
- Mâncăruri cu organe
- Mâncăruri din legume, cereale, leguminoase, paste și produse din făină
- Mâncăruri cu ouă și brânză de vaci
- Mâncăruri dulci (calde, reci)
- Bauturi calde
- Băuturi reci din producție proprie
- Făină produse culinare și de cofetărie. Într-o cafenea, se recomandă începerea meniului cu băuturi calde (cel puțin 10 articole) și reci și produse de cofetărie din făină.

Organizarea lucrului la cafenelele distribuitoare

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când este emis produsul finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua de vânzări, feliatorul de pâine și vesela de spălat, iar în restaurant - cu serviciul, bufetele și tejgheaua barului.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Organizarea lucrarilor de distributie
1. Scopul și locația distribuției.

2. Clasificarea liniilor

3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor și cu tipuri complexe de alimentație, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modalitatea de vânzare a acestora către consumatori.

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor, și cu tipuri complexe de alimente, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Distribuțiile nemecanizate sunt dotate cu linii de ghișee cu autoservire (LPS și LS), linii cu autoservire pentru vânzarea meselor fixe (LRKO). Dozatoarele mecanizate sunt concepute pentru asamblarea și distribuirea meselor. Liniile de distribuție automate sunt echipate cu mașini pentru distribuirea de gustări reci, băuturi și produse de patiserie (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).

Distribuțiile specializate realizează vânzarea de aperitive reci, feluri întâi și secunde, preparate dulci și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuțiile specializate (liniare) sunt utilizate pentru autoservire.

În prezent, liniile de distribuire a LPS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică, care sunt dotate cu blaturi pentru tăvi și tacâmuri, tejghea vitrine frigorifice pentru aperitive reci, tejghea pentru încălzit alimente pentru primele feluri, un tejghea pentru încălzit alimente. tejghea pentru feluri secunde, tejghea pentru bauturi calde, bauturi reci, tejghea pentru paine si patiserie, casa de marcat si bariera. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii și pahare în linie.

Blatul pentru tăvi și tacâmuri este realizat sub formă de masă, în care se află cuiburi cu șase pahare conice pentru tacâmuri. Contorul de afișare pentru gustări reci este conceput pentru afișarea, depozitarea pe termen scurt și selectarea de către vizitatori a gustărilor reci și a produselor lactate. Contor de baie marie pentru primele feluri este o farfurie bain-marie cu arzatoare pe care sunt montate cazane sau tigaie de pe plita. Contorul de încălzit alimente pentru feluri secunde constă într-o baie de apă în care sunt instalate încălzitoare pentru feluri secunde, garnituri și sosuri. Contorul pentru băuturi calde este proiectat pentru instalarea termostatelor cu băuturi; contorul pentru distribuirea produselor de cofetărie din făină are două sau trei rafturi pentru instalarea tăvilor cu felii de pâine și produse de cofetărie. Numărul de secții din linia LPS depinde de tipul unității de alimentație publică și de capacitatea acesteia.

Linia LRKO este destinată distribuirii de mese fixe în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Linia include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu dispozitive de stoarcere pentru pahare, tăvi și farfurii. Echipamentul de distribuire este mobil și poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. Linia LRKO. (Diagrama 22) vă permite să organizați o distribuție pe insulă, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de zona de vânzare.

Liniile nemecanizate sunt deservite de unul sau doi bucătari-distribuitori de categoria a III-a. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele ghișeelor ​​pentru vânzarea felurilor I și II. De-a lungul liniei pe partea consumatorului există ghidaje pentru tăvi. La o distanță de 1 m de linie este prevăzută o barieră. La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu containere funcționale, este instalată o linie de eliberare a medicamentelor cu autoservire, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia cuprinde: blaturi mobile pentru preparate reci, feluri principale, băuturi și cazane mobile pentru primele feluri (Fig. 29). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețeaua electrică, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Distribuția universală este destinată distribuirii diferitelor feluri de mâncare din meniu consumatorilor de la un singur loc de muncă. Această distribuție este utilizată în unitățile de autoservire cu o gamă restrânsă de preparate (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). Distribuția universală poate fi organizată și în perioada sărbătorilor de mese fixe. Distribuția universală este deservită de un singur dozator.

Un exemplu de giveaway universal este un giveaway la restaurant. În magazinul fierbinte al unui restaurant, mâncarea este servită printr-o secțiune de distribuire de tip SRTESM (raft termoelectric secțional modular de distribuire) cu dulap de încălzire pentru plăci de încălzire. În magazinul frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75°C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65°C; supe reci, băuturi - 10-14°C; preparate la comanda portionate -85-90°C. Primul și al doilea fel gata pot fi pe masa de abur pentru cel mult 2-3 ore; preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute.

Dozatoare combinate reprezintă o combinație de dozatoare de diferite tipuri. De exemplu, în cantina unei instituții se organizează o sală de distribuție specializată (multi-secții) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere, iar una universală este organizată pentru distribuirea meselor de prânz.

Linii de distributie mecanizate.În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a prânzurilor de funcționare continuă și periodică.

În cantinele cu un flux continuu de vizitatori, este recomandabil să folosiți linii de transport cu acces direct la sala de mese: LKKO „Potok” și MLKO „Progress”, „Rhythm-2”, „Temp”.

Aceste linii mecanizate asamblează și distribuie o versiune a unui prânz fix, care include: un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, un fel de mâncare dulce și o băutură.

Linia Potok (LKKO) constă dintr-un transportor pentru cules și distribuire prânzuri, dotat cu echipamente mobile de distribuire (bain-marines pentru primul și al doilea fel cald, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru aperitive reci, farfurii, tăvi). Instalarea echipamentului de distribuire la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat, deservit de un singur picker. Linia poate fi deservită de 3 sau 6 culegători, care asigură 300-400 (Fig. 30) sau 600-800 de prânzuri pe oră

Restaurant. Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Aceasta este o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv cele personalizate și de marcă, vin - vodcă, tutun și produse de cofetărie, produse achiziționate cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator. Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Trebuie să aibă un design original și să îmbine cu succes produsele din punct de vedere al gustului. Serviciul în restaurante este asigurat de chelneri cu înaltă calificare. Restaurantele pot avea categorii premium: lux, cel mai înalt, primul și al doilea. În funcție de categoria de marcaj, se stabilesc cerințe pentru restaurante pentru material și dotare tehnică (mobilier, vesela, lenjerie de masă și tacâmuri), amenajări interioare ale sălii, publicitate, sortiment (proporția de preparate la comandă și de semnătură din meniu).

Există restaurante:

Dupa gama de produse comercializate (peste, bere, cu bucatarie nationala sau bucatarie din strainatate);

După locație (la un hotel, gară, zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege o locație pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec pe la ușile și semnul stabilimentului în fiecare zi.

Bar. Un bar este o unitate de alimentație publică specializată, cu un tejghea de bar, care comercializează diverse băuturi: mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice; gustări, produse de patiserie și panificație, bunuri achiziționate. Oferă vizitatorilor un nivel maxim de confort. Barurile pot funcționa ca facilități independente sau împreună cu alte facilități alimentare (de exemplu, restaurante).

Un bar se poate specializa în:

În funcție de gama de produse vândute sau de metoda de preparare a acestora (bar de bere, bar de lactate, bar grill, bar de cocktail, lounge de cocktail, bar de vinuri, bar de cafea),

În funcție de specificul deservirii vizitatorilor (bar video, bar karaoke, bar de varietate), acestora li se atribuie de obicei o categorie de lux, cea mai înaltă sau prima. Serviciul în baruri este efectuat de barmani sau ospătari.

Clasa unui restaurant și bar determină gradul de utilizare a elementelor decorative în designul sălii: rafinat (de lux), original (cel mai înalt și primul).

Mesele din restaurante si baruri pot fi de diferite capacitati (2, 4, 6 sau mai multe locuri), dar cu husa moale (lux, top) sau husa din poliester (prima).

Următoarele sunt folosite ca veselă și tacâmuri în restaurante și baruri:

Metal: cupronickel, nichel sau oțel inoxidabil (de lux, cel mai înalt); oțel inoxidabil (în primul rând);

Porțelan și faianță cu monogramă sau decor (de lux, superior); semiporțelan și faianță (în primul rând); in restaurantele tematice cu bucatarie nationala (de lux) este permisa folosirea preparatelor din ceramica, lemn, etc.

Sticlărie de calitate superioară: sticlă suflată din cristal, proiectată artistic (de lux, superioară); sticlărie gradată fără model (în primul rând).

Fețele de masă albe sau colorate sunt folosite ca lenjerie de masă în restaurante și baruri de toate clasele, iar fețele de masă de marcă sunt recomandate pentru restaurantele și barurile de lux. În restaurantele și barurile specializate de cea mai înaltă și de primă clasă, dacă există mese cu învelișuri din poliester sau huse artistice, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale din material textil. Schimbarea lenjeriei de masă (fețe de masă) la întreprinderile de lux și de înaltă clasă este obligatorie.

Sufragerie. O cantină este o unitate de alimentație publică destinată pregătirii și vânzării, cu consum la fața locului, a micurilor dejun, prânzurilor și cinelor variate în funcție de ziua săptămânii, precum și servirii acestora la domiciliu. Astfel, o trăsătură caracteristică a cantinelor este prezența unei diete complete în meniu. Cantinele pot fi din categoriile a 2-a și a 3-a. Ei folosesc autoservirea pentru a servi consumatorii. Pot fi utilizate meniuri fixe. O cantină poate funcționa ca sală de distribuție. Aceasta este o cantină destinată vânzării de produse culinare și bunuri achiziționate primite de la alte unități de catering.

Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere care oferă servicii populației generale, producând și vânzând preparate.

Cantinele sunt clasificate:

După gama de produse vândute (generale și dietetice);

În cantinele întreprinderilor industriale, instituțiilor de învățământ superior și secundar și școlilor, se recomandă organizarea de săli de alimentație, săli de distribuție sau complexe de rații alimentare dietetice în zonele de vânzare ale unităților de alimentație publică. Serviciile de catering sunt prestate și prin cantine și dispensare care comercializează produse finite primite de la alte întreprinderi.

După locație (accesibil public sau la locul de muncă, studiu);

Cantina poate fi accesibilă publicului sau poate presta servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standarde raționale pentru asigurarea populației cu întreprinderi și instituții de servicii.

După populația deservită;

Există cantine organizate pentru a asigura hrana populației la locurile de muncă, de studiu și în instituțiile medicale, unde se prepară și se servesc micul dejun, prânzul și cinele, pregătite în conformitate cu standardele fiziologice și naturale.

Cafenea. O cafenea este o unitate de alimentație publică care organizează mese și petrecere a timpului liber pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse culinare în comparație cu un restaurant. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

O cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă și produse din lapte fermentat. De regulă, li se atribuie cea mai înaltă, prima sau a doua categorie. Cerințe pentru cafenelele generale din categoriile relevante. Meniul lor trebuie să includă preparate personalizate și de specialitate.

Se creează cafenele specializate

În funcție de gama de produse vândute (cafenea - cofetărie, cafenea cu înghețată, cafenea cu lapte),

Conform specificului contingentului de vizitatori (cafenea pentru copii, cafenea pentru tineri)

Cafenelele se disting și prin metoda de servire. Metoda serviciului este o modalitate de a vinde consumatorilor produse de alimentație publică. În cadrul metodei de servicii se disting forme de serviciu pentru clienți. Aceasta din urmă înseamnă o tehnică organizatorică, care este o varietate sau o combinație de metode de servire a consumatorilor. Există două metode principale de servicii utilizate în unitățile de catering:

Autoservire;

Servire individuală de către ospătari.

Cea mai rațională metodă de servire a consumatorilor este autoservirea. Această metodă poate reduce semnificativ timpul petrecut de consumatori și poate crește debitul unităților de alimentație publică.

Tipul de cafenea poate include și cafenele (departamentele de cafenele), care sunt organizate în principal în magazine pentru vânzarea și consumul la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate (băuturi calde și răcoritoare, sucuri, sandvișuri, produse de cofetărie, alte produse).

Există diferite forme de autoservire în catering:

Cu plata in avans;

Cu plata ulterioară;

Cu plata directă;

Cu plata dupa masa (sistem de autoplata).

Pentru a accelera serviciile pentru clienți și a crește nivelul acesteia la unitățile de alimentație publică, tipurile progresive de servicii pot fi utilizate ca supliment la principalele metode:

Prevânzare de cecuri pentru prânzuri și preparate individuale;

Vanzare anticipata a abonamentelor alimentare pentru un numar diferit de zile la cererea consumatorului;

Distribuirea rațiilor alimentare complete;

Credit pentru prânzuri de vacanță.

Abonamentele pentru primirea meselor pot fi utilizate în organizarea meselor școlare, de lucru, medicale și preventive, mese dietetice și alimente speciale (de exemplu, lapte din cauza nocivității producției). La unitățile de catering, formele combinate de servicii pot fi utilizate pe scară largă. De exemplu, autoservirea poate fi combinată cu vânzarea preliminară de cecuri și abonamente.

Bar de zi. Un snack bar este o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă, concepută pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare. Practic, toate localurile sunt specializate, aparțin întreprinderilor din prima sau a doua categorie, folosesc autoservire, cu excepția magazinelor de kebab. Unde serviciul este asigurat de chelneri.

Putem distinge aceste tipuri de specializați snack baruri precum bulbyanaya, kebab, cotlet, cârnați, găluște (varenichnaya), pirozhkovaya, clătite, ceai, pizzerie, pyshechnaya (gogoșă), cheburek, sandviș, sticlă etc. Bulbyanaya este specializată în pregătirea bucătăriei naționale din Belarus folosind cartofi. Tipul de restaurant este „bistro”.

Particularitățile restaurantelor sunt că lucrează în principal pe produse semifabricate, au o gamă restrânsă și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include preparate la comandă și de semnătură. Vesela de unică folosință poate fi folosită în snack-uri

Mesele din cafenele trebuie să aibă un înveliș din poliester, în cantine și snack-baruri - un înveliș igienic. În unele tipuri de cafenele, parantezele pentru a mânca în picioare sunt acceptabile. Pentru porționarea vaselor se folosesc ustensile și ustensile din aluminiu, oțel inoxidabil, faianță, sticlă de înaltă calitate fără model (pentru cafenele) și sticlă presată (pentru cantine și snack-baruri). În cantine și snack-baruri este permisă folosirea veselei de unică folosință. Pe mese sunt șervețele de hârtie.

Meniul întreprinderii trebuie să fie scris în limbile naționale sau rusă și bine conceput.

Pentru cafenelele și localurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă este obligatorie vânzarea mai multor tipuri din aceste mâncăruri.

În plus, serviciile de catering pot fi furnizate prin alte unități structurale.

Alte unități de alimentație publică

Bufet este o divizie structurală concepută pentru a vinde o gamă limitată de produse culinare, produse de cofetărie și produse achiziționate. Ele pot funcționa ca facilități alimentare independente sau împreună cu alte facilități alimentare (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, categoria bufetului trebuie să corespundă categoriei întreprinderii la care se află. Bufetele vin în prima, a doua și a treia categorie de markup. Servirea în bufete este efectuată de un barman. Este permisă utilizarea veselei de unică folosință.

Cantina - o unitate de alimentație publică destinată vânzării cu consum la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate.

Companie - automat - o întreprindere care vinde produse dintr-o anumită gamă prin automate.

Magazin de gătit (departament) - un magazin (departament) din sistemul de alimentație publică care comercializează către populație produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și murături. Magazinele de gătit sunt situate pe teritoriul întreprinderilor industriale, ca parte a unităților integrate de catering, restaurante și cantine. De obicei conceput pentru 2-4 locuri de muncă.

Uzina de catering este un complex de productie si economic format dintr-un complex format din achizitii si pregatiri prealabile de spatii de alimentatie publica cu proces tehnologic unificat de preparare a produselor, precum si magazine culinare si servicii suport. De obicei, include o cantină, un restaurant sau cafenea, un magazin culinar, un bar și unul sau mai multe ateliere pentru producerea de semifabricate și produse de cofetărie. De regulă, fabricile alimentare sunt principalele obiecte ale întreprinderilor de alimentație publică unitară în sistemul de cooperare a consumatorilor.

Plantă culinară - Aceasta este o întreprindere de achiziții. Instalațiile de achiziții (ateliere) pentru alimentația publică sunt destinate producției centralizate de produse culinare, produse de panificație și cofetărie și furnizarea acestora către unități de pregătire preliminară, magazine (departamente) culinare și lanțuri de comerț cu amănuntul. Fabricile culinare au de obicei cantine și magazine alimentare.

Cort - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unui lanț de comerț cu amănuntul staționar, situat într-o clădire închisă ușoară, având încă două locuri de muncă, precum și o cameră de utilitate și neavând loc de vânzare zonă.

Pavilion - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unui lanț de comerț cu amănuntul staționar, situată într-o clădire permanentă sau temporară cu sau fără zonă de vânzare și având încăperi utilitare.

Întreprinderi cu servicii rapide (FSP) - o unitate de alimentație publică destinată producerii și vânzării cu organizare a consumului la fața locului a mâncărurilor de preparare simplă dintr-un sortiment constant folosind semifabricate de producție industrială sau proprie, produse de întreprinderile de achiziții.

Clasele principale de unități de catering

Clasa unităților de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea prestării serviciilor, nivelul și condițiile de serviciu.
GOST R 50762-95 „Gătitul unităților de alimentație publică” prevede cinci tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:
gama de produse vândute, diversitatea și complexitatea pregătirii;
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.).
Clasele de întreprindere: lux, cel mai înalt și primul - sunt atribuite restaurantelor și barurilor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.
Clasa de lux, în conformitate cu standardul menționat mai sus, este atribuită restaurantelor și barurilor care îndeplinesc cerințe precum sofisticarea interioarelor, nivel ridicat de confort, gamă largă de servicii, sortiment original, mâncăruri personalizate și de semnătură rafinate, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri.
Unitățile de catering de lux includ restaurante și baruri, care se deosebesc de întreprinderile din alte clase prin natura unică a soluției de planificare a spațiului a structurii în general și a spațiilor pentru clienți în special, precum și nivelul maxim de confort. Acest lucru se aplică restaurantelor și barurilor cu arhitectură tradițională, precum și restaurantelor și barurilor tematice. Prezența echipamentelor inginerești moderne, utilizarea pe scară largă a unei varietăți de programe muzicale, mobilier și vesela realizate la comenzi speciale, precum și corpurile de iluminat completează designul arhitectural și artistic, creând în complex cel mai avansat tip de întreprindere din punct de vedere al nivelului de servicii. .
Cea mai înaltă clasă se încadrează în restaurantele și barurile care au interioare originale, o gamă largă de servicii, confort, un sortiment de preparate și produse originale, rafinate la comandă și de semnătură, precum și băuturi preparate complex (pentru restaurante), precum și băuturi și cocktailuri simplu preparate, inclusiv cele personalizate și de marcă (pentru baruri).
Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt de servicii în combinație cu organizarea de recreere.
Restaurantele sunt situate în principal pe străzile centrale, aglomerate, la gări și stații de autobuz, la aeroporturi, pe debarcader, nave cu motor, vase maritime, în case de vacanță plutitoare, la hoteluri, moteluri, în locuri de recreere publică: parcuri, grădini, precum precum și pe stadioane și în zonele suburbane, în complexe publice, administrative și de divertisment, în locurile în care sunt amplasate monumente istorice și de arhitectură.
Vizitatorii sunt serviți în restaurant de chelneri, chelneri șefi și barmani care au urmat o pregătire specială. Vase și pe-

Tiki este preparat de bucătari foarte pregătiți. Personalul de service din restaurante are uniforme și încălțăminte de același tip. În restaurantele în care sunt serviți turiștii străini, chelnerii, de regulă, vorbesc una dintre limbile străine în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini sarcinile profesionale.
Restaurantele organizează servicii nu numai pentru oaspeții individuali, ci și pentru congrese, conferințe, seri oficiale, recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.
Restaurantul oferă vizitatorilor în principal prânzuri și cine, iar atunci când servește participanților la congrese, întâlniri și conferințe - o rație completă de mâncare. În zilele de dinainte de vacanță, sâmbătă sau duminică, multe restaurante organizează degustări din bucătăria națională.
Unele practici de servicii ale restaurantelor includ cine în familie. Acest tip de servicii necesită pregătirea unui meniu special pentru copii, iar prețurile pentru preparate nu trebuie să fie mari.
Uneori, în restaurante, ospătarii servesc preparate cu operațiuni de preparare finală efectuate în prezența clienților care au comandat aceste preparate.
Pe lângă preparatele la comandă și de semnătură, restaurantul de lux acceptă comenzi pentru preparate neincluse în meniu. Sortimentul de bunuri achiziționate ar trebui să includă: ciocolată, dulciuri (asortate), fructe, fructe de pădure, citrice.
Vitrinele din restaurantele de lux și de înaltă clasă sunt proiectate folosind diverse materiale decorative și de finisare, efecte de iluminare și optice, transparențe de culoare și fotografii. Vitrinele ar trebui să conțină informații despre caracteristicile întreprinderii: specificul bucătăriei, gama de servicii oferite. În restaurantele de primă clasă, sunt permise vitrine mai simple.
În holurile restaurantelor de mare capacitate, pentru a crea confort și confort, se disting zone separate cu ajutorul elementelor interioare arhitecturale, structurale și decorative, precum și cu diferite metode de amplasare a mobilierului și a pereților despărțitori transformabili.
Principalele tipuri de mobilier din restaurante: mese pentru două, patru, șase persoane (dreptunghiulare, pătrate, rotunde sau orice altă configurație); scaune de restaurant (moale cu cotiere); bănci-canapele (banchete); bufete pentru chelneri; fete de flori; mese utilitare, masute de cafea.
Pentru restaurantele de lux, vesela și tacâmurile sunt realizate la comandă (din oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cel mai bun finisaj) sau selectate ținând cont de caracteristicile bucătăriei și serviciului. Fiecare bucată de porțelan ar trebui să aibă o monogramă sau o emblemă a companiei. La banchete și recepții se folosesc vase și tacâmuri din cupronic și cristal.
Lenjeria de masă (fețe de masă pentru banchet, fețe de masă și șervețele albe și colorate, șervețele de masă) sunt realizate la comandă în conformitate cu designul artistic general al decorului mesei și al interiorului sălilor. Fiecare bucată de lenjerie are o monogramă, numele complet sau emblema restaurantului. Fețele de masă sunt înlocuite înainte de a servi fiecare grup nou de oaspeți.
Restaurantele de primă clasă folosesc ustensile metalice și tacâmuri din oțel inoxidabil, porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate, dar mesele cu blaturi din poliester pot fi servite cu șervețele individuale de in.
Servicii suplimentare obligatorii oferite în restaurantele de lux: pregătirea mâncărurilor și organizarea serviciului festiv de masă; livrarea la domiciliu a pranzurilor, a preparatelor si a altor produse la cerere; rezervarea de locuri pentru o anumită oră; apelarea unui taxi la cererea clienților; vânzare de suveniruri, flori.
Restaurantul de înaltă clasă are o sală de banchete, un bar și un lounge cu cocktailuri cu tejghea de bar. Localul trebuie să fie frumos decorat, într-un anumit stil, corespunzător denumirii restaurantului.
Meniurile din restaurantele de lux și de înaltă clasă trebuie să fie tipărite. Când serviți oaspeți străini în aceste restaurante, meniurile sunt tipărite în trei limbi (engleză, franceză, germană). Coperțile meniurilor de marcă, afișele publicitare, broșurile, pliantele, felicitările și felicitările de invitație și alte tipuri de reclame tipărite sunt realizate din hârtie groasă sau carton cu finisaj lucios. Pe lângă numele restaurantului, coperta conține emblema acestuia, precum și un desen care reflectă focalizarea tematică a întreprinderii.
Restaurantele de lux și de înaltă clasă oferă spectacole ale unei orchesstre, ansamblu instrumental sau vocal și un program de concerte. Restaurantele de lux folosesc echipamente radio stereo de înaltă calitate și echipează mesele cu difuzoare individuale cu niveluri reglabile ale volumului sonor.
Restaurantele variază:
dupa gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau bucatarie din strainatate;
locație - oraș, gară, hotel, zonă de recreere, vagon restaurante etc.
Restaurantele din oraș sunt situate în limitele orașului și funcționează la ore strict definite. Ele oferă grozav ca-

Un sortiment de feluri de mâncare, gustări, băuturi sau specializați în furnizarea de prânzuri și (sau) cine.
Restaurantele din gară sunt amenajate în stațiile de cale ferată sau aeroport pentru a oferi pasagerilor serviciu nonstop. Meniul acestor restaurante include o selecție limitată de feluri de mâncare, gustări și băuturi.
Iar structura complexurilor hoteliere incluse în renumite lanțuri deținute de stat poate avea două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu prețuri mici la mâncare și băuturi.
În restaurantele de țară, naționale și tematice, numărul de preparate și băuturi din meniu se stabilește individual, cu condiția ca baza sortimentului să fie alcătuită din preparate și produse de semnătură. Mâncărurile de marcă includ preparate dezvoltate de o companie după o rețetă specială.
Restaurantul navei este conceput pentru a servi pasagerii și turiștii de-a lungul rutei. Oferă mic dejun, prânz, cină; Compania vinde produse culinare și de cofetărie, băuturi răcoritoare și truse de călătorie. Serviciul este asigurat de chelneri. Se practică vânzarea abonamentelor alimentare.
Navele mari de pasageri au unul sau mai multe lounge-restaurante, bufete și baruri și o bucătărie utilată. Capacitatea sălilor salon-restaurant variază de la 48 la 150 de locuri. Sunt dotate cu următoarele tipuri de mobilier: mese, scaune, bufete. Există un bufet în hol. Mesele și bufetele sunt fixate pe podea.
Un vagon restaurant este de obicei disponibil în trenurile de lungă distanță. Este destinat să deservească pasagerii care călătoresc mai mult de o zi.
Compartimentele tip bufet sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Pentru compartimentul bufet este alocată o cameră care ocupă două sau trei compartimente pentru spațiile comerciale și utilitare. Compartimentul pentru bufet este separat de salonul general printr-un tejghea cu vitrină, și este dotat cu dulapuri frigorifice și sertare subcar. Sortimentul principal: sandvișuri, ouă fierte, produse lactate fermentate, cârnați, cârnați, băuturi calde (ceai, cafea, cacao), produse de cofetărie și de panificație, băuturi răcoritoare, sucuri, seturi alimentare de călătorie, fructe. Barmanul servește pasagerii. Comerțul ambulant se realizează de către ospătarul ambulant.
Restaurantele pentru turiştii auto sunt situate în apropierea autostrăzilor sau a parcărilor mari şi sunt destinate şoferilor care nu vor să-şi lase maşina.
Un bar este o întreprindere specializată cu tejghea de bar și este destinată vânzării de băuturi mixte într-o gamă largă. Barurile vinde, de asemenea, mese, gustări și produse de cofetărie. Scopul barului este de a oferi vizitatorilor posibilitatea de a se relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică, de a viziona un spectacol susținut de artiști de spectacole de varietate sau de a viziona un program video.
Barurile, în funcție de sortiment, sunt împărțite în bere, vin, lactate, cocktail lounge și cocktail bar. Sala de cocktail se deosebește de cocktail bar doar prin capacitatea mai mare a sălii, precum și echipamente mai variate.
Barurile sunt situate în centre administrative, culturale și comerciale, cartiere, restaurante, cafenele și hoteluri.
În funcție de locația din clădire, barurile pot fi: baruri în hol (servesc drept loc pentru întâlniri și conversații), baruri restaurant (situate în interiorul restaurantului), baruri auxiliare (la etajele hotelului), baruri pentru banchete (în sălile de banchet) , minibaruri (în camerele hotelului) .
Meniul barului conține atât băuturi mixte, cât și băuturi alcoolice tari naturale. Pentru a servi banchete de cocktail, se prepară băuturi reci și calde în funcție de anotimp: cupe, punch-uri, vin fiert, grog.
Cele mai des întâlnite gustări din baruri sunt stick-urile de brânză, tartinele, tartelele, măslinele, migdalele sărate, fisticul. Produsele de cofetărie oferite în baruri au o gamă restrânsă: prăjituri mici, ciocolată, dulciuri, fructe confiate.
Toate barurile ar trebui să aibă: echipament stereofonic de reproducere a sunetului, televizoare, video recordere și aparate de joc. ringurile de dans sunt instalate în baruri cu cel puțin 50 de vizitatori.
Au apărut varietăți de baruri fără alcool, care au devenit locuri de recreere în masă a tinerilor, întâlniri și comunicare între oameni de diferite profesii și promovarea băuturilor nealcoolice.
Datorită echipamentului bun, designului interior și unui nivel ridicat de organizare a serviciilor muzicale, aceste baruri au câștigat o mare popularitate. Să le caracterizăm pe unele dintre ele.
Batoanele de salate sunt echipate cu un tejghea special cu vitrina frigorifica deschisa. Conține recipiente speciale în care se pun componente de salată pregătite în prealabil: salată verde, castraveți, ridichi, măsline, măsline, roșii, ouă fierte, cartofi, morcovi, sfeclă, mărar, ceapă, pătrunjel, țelină, varză, etc. ca carne, pește, cârnați, brânză, brânză de vaci etc. Într-un bol separat ar trebui să fie sosuri: ulei, oțet, muștar, hrean, smântână, maioneză, zahăr granulat, sare, piper. Fiecare consumator pune ingrediente și dressing-uri în boluri individuale de salată, în conformitate cu gustul său.
Aceste baruri sunt una dintre opțiunile de tip bufet

Batoanele cu fructe - un nou tip de întreprindere de alimentație publică - au apărut ca unul dintre domeniile unei sarcini sociale importante: întărirea tendinței de reducere a consumului de băuturi alcoolice.
Întreprinderile de acest tip, de regulă, au proiectat inițial spații. Sunt echipate cu cele mai simple echipamente: un tejghea, o vitrină cu sucuri (până la 15 articole), un mixer electric pentru milkshake, o cafea electrică și un samovar. Pe lângă sucuri, consumatorii pot bea ceai și cafea, care sunt însoțite de produse de cofetărie, plăcinte, care provin de la cofetăriile restaurantelor, cafenelelor și altor întreprinderi.
Batoanele de lapte se remarcă prin gama lor de produse. Pe lângă cocktail-urile cu lapte și smântână, astfel de baruri din meniul zilnic oferă sandvișuri cu unt, brânză și cârnați, bețișoare de brânză, preparate lactate de mai multe tipuri (tăitei de casă cu lapte, aparat de tăiței cu mere), clătite cu unt sau smântână, plăcinte , produse din brânză de vaci, cofetărie cu făină, preparate dulci și băuturi. Cele mai populare printre vizitatori sunt acele baruri unde se prepară mâncarea în fața lor.
Batoanele de lapte sunt create în magazinele de produse lactate de marcă și în marile centre comerciale. Scopul lor este de a populariza produsele lactate prin desfășurarea de degustări, precum și prin vânzarea unei varietăți de produse lactate.
Disco-barurile funcționează ca cafenele în timpul zilei și ca baruri seara. Ei găzduiesc în mod regulat discoteci.
Disco-barurile sunt situate în clădiri separate sau în subsolurile hotelurilor. Aceste baruri găzduiesc seri de recreere pentru tineri, cu spectacole ale orchestrelor, cântăreților și actorilor.
Gama de produse comercializate include o varietate de sandvișuri, precum și produse de cofetărie: vol-au-vents și coșuri cu diverse umpluturi, plăcinte, plăcinte, paie și nuci cu sare etc.
Meniul disco-barurilor include de obicei băuturi răcoritoare ușoare și băuturi mixte și gustări ușoare. Pot exista și feluri de mâncare fierbinți. La desert se ofera inghetata cu diverse umpluturi: capsuni, piersici, caise, cafea, nuci etc.
Sălile disco-barurilor ar trebui să aibă un decor modern. ringul de dans trebuie să aibă parchet colorat, iluminare adecvată și iluminare din spate.
Pentru a demonstra diapozitivele, ecranele mari sunt instalate în baruri de discotecă; echipamente muzicale puternice, dispozitive pentru crearea de efecte de iluminare, televizoare și recordere video sunt, de asemenea, plasate în baruri. Programul muzical este găzduit de disc-jochei.
Baruri expres (adică servicii instant) sunt instalate în centre comerciale, hoteluri și gări. Gama de produse corespunde scopului barului: sandvișuri, tartele, vol-au-vents cu diverse carne tocată, tot felul de produse de cofetărie, produse lactate.
Snack-urile (snack-bar-urile) sunt concepute pentru a servi rapid consumatorii la ghiseu. Meniul are de obicei o gamă limitată de feluri de mâncare. Cel mai adesea acestea sunt fripturi tocate și naturale, atele, feluri de mâncare de pasăre, vânat, băuturi răcoritoare, sucuri, cocktailuri, cafea.
Barurile de bere sunt specializate în vânzarea berii la robinet și a berii vintage (două sau trei tipuri) în sticle. Berea este eliberată la robinet folosind rafturi speciale și robinete de distribuire, cărora le este furnizată din containere staționare, situate de obicei în subsol și încărcate de la cisterne care livrează bere de la producător.
Este recomandat să aveți fructe și ape minerale la vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice tari. Cand sunt servite de ospatari, plata se face conform facturii emise de acestia, cand se face self-service - prin barman sau distribuitor.
Barurile de bere vând, alături de bere, gustări reci și calde, sandvișuri care sunt cel mai în armonie cu gustul berii: brânzeturi, pește sărat, afumat și uscat, cartofi crocanți, biscuiți de secară, biscuiți, măsline, măsline, creveți. , ouă umplute.
Barurile de vinuri (cocktail-baruri) sunt cel mai adesea situate în hoteluri, restaurante și cafenele. Scopul acestui tip de bar este de a oferi vizitatorilor posibilitatea de a lua un aperitiv ușor. Aici puteți cumpăra și tartine și sandvișuri deschise, precum și tartine și crutoane cu diverse produse. Unele baruri servesc clătite cu caviar sau somon, julienne și produse de patiserie.
Dacă barul este situat în anticamera sau direct în holul unui restaurant mare, atunci în acest caz se numește „bar de aperitive” și este destinat, de exemplu, întâlnirii cu oaspeții înainte de începerea recepțiilor. Aici puteți continua conversația într-o atmosferă relaxată și puteți bea o ceașcă de cafea.
Grill-barurile sunt amplasate atât în ​​centrele comerciale, cât și ca întreprinderi independente în blocuri sau în zone publice de recreere, pe autostrăzile aglomerate și în restaurante. În barul grill, consumatorul poate primi preparate preparate inițial. Aici puteti savura o gustare rapida, la care gama de produse include tartine, carnati (daca nu sunt disponibili, carnati, la gratar sau prajiti). Una dintre cele mai frecvente feluri de mâncare din barurile de acest tip este peștele la grătar (sau prăjit).
plăcintă prăjită), pui la scuipat, kebab, friptură. Ca garnitură - cartofi prăjiți. Mai rar - mâncăruri de tip fondue. În barurile cu grătar, preparatele sunt pregătite direct în fața vizitatorilor.
Într-un bar cu grătar, fie mese, fie scaune înalte pot fi amplasate în jurul tejghelei barului. În acest din urmă caz, barmanul servește direct la tejgheaua barului. Dar în ambele cazuri lucrează și bucătar, din moment ce trebuie să pregătească preparate din semifabricate.
O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant.
Cafeneaua este destinată producerii și vânzării de mâncăruri de marcă, la comandă, de preparare simplă, într-un sortiment limitat, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse lactate fermentate. , produse de cofetărie din făină și mâncăruri dulci. Ca feluri secundare de preparare simplă se servesc omletă, cârnați, cârnați, clătite și clătite. Primele feluri pot include doar bulion.
În cafenelele fără alcool, produsele de vin și vodcă au fost excluse din gamă și a crescut vânzarea de băuturi fără alcool și produse de cofetărie. Aceste cafenele găzduiesc discoteci, nunți, aniversari, cine de familie și expoziții de preparate și produse noi.
În funcție de gama de produse și de contingentul de consumatori, cafenelele sunt împărțite în două grupe:
după gama de produse comercializate - gelaterie, cafenea de cofetărie, cafenea de lactate;
pentru un contingent de consumatori – cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.
O înghețată este considerată cel mai democratic loc pentru petrecerea timpului liber, deoarece nu orice familie își poate permite să meargă la un restaurant, iar un bar este o unitate concepută pentru o anumită categorie de vârstă. În același timp, toți membrii familiei, inclusiv copiii, precum și persoanele nu foarte înstărite, pot merge la înghețată.
În înghețatele moderne care produc un anumit produs, echipamentul ocupă o suprafață de numai 0,5 m2. Mașina de făcut înghețată este concepută pentru a utiliza atât produse naturale, cât și amestecuri gata preparate oferite de diverse companii ca materie primă. Este nevoie de echipamente suplimentare din oțel inoxidabil: un suport pentru depozitarea echipamentelor, o chiuvetă pentru spălarea echipamentelor, rafturi de perete (deschise și închise), un frigider cu temperatură scăzută, o masă. Echipamentele suplimentare ocupă, de asemenea, o zonă mică.
Zona de vânzare conține: o vitrină la temperatură scăzută pentru expunerea unui sortiment de înghețată, mobilier și echipamente pentru prepararea ceaiului și cafelei. Pentru a extinde gama de preparate, în meniu se adaugă produse de patiserie și cofetărie.
Cantinele sunt organizate în principal în magazine alimentare sau mari nealimentare. Cantinele vând băuturi calde, lapte, produse lactate fermentate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită operațiuni intensive de muncă pentru a le pregăti pentru vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine. Plățile către consumatori se fac prin intermediul barmanului.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Cantina este cel mai comun tip de unitate de catering. Scopul principal este pregătirea și vânzarea către populație a produselor produse în principal de casă, deși, dacă există cerere, consumatorilor li se poate asigura o rație completă: mic dejun, prânz, cină (sau o parte a acesteia). Cantinele servesc mesele la domiciliu, acceptă comenzi în avans și vând, de asemenea, produse culinare și semifabricate.
Salile de mese variază:
dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
populația de consum deservită: școală, elevă etc.;
locație - disponibilă publicului, la locul de studiu sau de muncă.
Un snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate simplu preparate dintr-un anumit tip de materie primă, concepute pentru a servi rapid vizitatorii.
Sortimentul de snack-baruri cuprinde preparate reci și calde, gustări la cerere în masă și preparare ușoară (crnați, cârnați, găluște, găluște, omletă), precum și băuturi (ceai, cafea). În plus, laptele fermentat și produsele de cofetărie, dulciurile și ciocolata ar trebui să fie la vânzare. Vânzarea băuturilor alcoolice este interzisă.
Restaurantele folosesc autoservire cu un tejghea de servire cu o alegere liberă de feluri de mâncare. Plata se face printr-o casa de marcat obisnuita (inainte sau dupa alegerea vaselor), precum si printr-o casa de marcat si automate cu monede. Snack-urile au un randament ridicat; sunt plasate în locuri aglomerate, pe calea fluxurilor intense de consum.
Snack-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse pe care le comercializează - generale și specializate. De specialitate

,(Snack bars sunt găluște, varenichnaya, kebab, clătite, plăcintă, cotlet, cârnați, sandviș etc.
Bufetele (interne și externe) sunt destinate vânzării de produse culinare, semifabricate, diverse produse conexe, precum și pentru prepararea și distribuirea băuturilor calde la cerere în masă.
Toate cantinele (cu excepția cantinelor din școli și colegii) trebuie să aibă produse din tutun la vânzare. Se folosește autoservire, plata se face prin barman sau prin automate.
Bufetele sunt amplasate la hoteluri, întreprinderi de divertisment, facilități sportive, gări, nave fluviale și maritime, întreprinderi de producție și transport, șantiere și instituții. De regulă, bufetele primesc produse de la întreprinderile de alimentație publică din care sunt filiale.
Bufetele de la școli și colegii servesc micul dejun și prânzul școlii pentru studenți din grupuri de zi extinsă și personal. Bufetele la școlile gimnaziale sunt organizate conform proiectelor standard ale acestor școli.
Bufetele de la întreprinderile de divertisment ar trebui să aibă produse de cofetărie premium, dulciuri, fructe și ape minerale și fructe la vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice.
Este recomandat să aveți fructe, ciocolată, dulciuri, precum și flori și suveniruri la vânzare în bufetele de la Palatele Nunților. Se practică pregătirea meselor cu serviciu de ospătar.
Întreprinderea de distribuție a mâncărurilor gata preparate la domiciliu este destinată pregătirii, distribuției la domiciliu și vânzării de produse de casă, produse culinare și de cofetărie și semifabricate, precum și pentru îndeplinirea precomenzilor pentru aceste produse. . De asemenea, oferă servicii suplimentare, vânzarea și închirierea bărcilor, oferind consumatorilor sfaturi privind pregătirea mâncărurilor, decorarea unei mese festive etc. Plata se face catre distribuitor pentru marfa preselectata cu inregistrare prin casa de marcat.
Magazinele culinare vând publicului diverse produse culinare și de cofetărie, semifabricate și unele produse conexe. Aceste magazine oferă consultații privind pregătirea diverselor preparate, cofetarie, folosirea semifabricatelor, noi tipuri de materii prime, aranjarea mesei; organizează expoziții și vânzări de produse culinare și de cofetărie; acceptă precomenzi pentru produsele vândute. Marile magazine culinare pot organiza cantine care vând băuturi calde și produse de cofetărie.
Plata pentru bunurile achizitionate se face printr-o casa de marcat.
Magazinele de bucatarie sunt de obicei amplasate in blocuri cu cladiri rezidentiale, in cladiri separate pe strazile aglomerate. Acestea servesc ca sucursale de restaurante, cantine și alte afaceri.
Ceainăria vinde o gamă largă de produse de cofetărie din ceai și făină. Meniul ceainăriei include feluri principale de carne, pește și ouă: friptură de vită la oală; pește copt într-o tigaie; omletă naturală cu cârnați și șuncă.
Self-service și serviciul de ospătar sunt utilizate doar în unele cazuri.
În Asia Centrală, ceainăriile sunt organizate ca ceainării. O cafenea este o unitate specializată care oferă vizitatorilor o gamă largă de băuturi de cafea. Meniul include cele mai populare băuturi cunoscute în întreaga lume: cafea naturală (cafea la filtru);
coffee cappuccino (cafea cappuccino) - cafea neagră tare cu spumă de lapte clocotită, uneori cu adaos de scorțișoară și ciocolată rasă;
coffee luz - cafea cu lichior puternic de fructe; coffee corretto (coffee corretto) - cu grappa (vodcă de struguri);
cafea stil Varșovia - cu lapte copt și spumă de lapte;
cafea turcească - preparată cu zahăr;
Cafeaua espresso este o cafea neagră tare preparată prin trecerea apei clocotite printr-un strat de cafea măcinată într-un aparat special.
În cafenea, vizitatorii pot bea și alte băuturi care sunt o alternativă la băuturile cu cafea, de la sucuri la băuturi alcoolice tari. Unul dintre elementele alternative din meniu ar putea fi ceaiul - negru, verde, din plante: ceai verde; ceai de trandafir; ceai de mentă (ceai de momeală sau ceai de mentă); ceai infuzat cu ierburi (ceai de plante); ceai cu musetel (ceai de musetel); ceai cu gheata; ceai negru.
Gustările dintr-o cafenea pot fi la fel ca într-un restaurant sau cafenea, adică, de fapt, includ chiar și mese întregi. În Europa, proprietarii de cafenele și restaurante mici achiziționează adesea ei înșiși produsele necesare și apoi angajează bucătari privați pentru a pregăti repertoriul planificat de feluri de mâncare. Ca urmare, multe cafenele sunt foarte populare datorită

Deserturi originale sau gustări neobișnuite pe care nu le vei găsi în altă parte.

Alimentatie publica (catering) este o ramură a economiei naționale care se ocupă de producția și comercializarea de produse alimentare preparate și semifabricate. Astfel de întreprinderi includ: restaurant, cafenea, bar, cantină, pizzerie, cafenea, magazine culinare și de cofetărie, magazin de găluște, clătite, precum și diverse tipuri de fast-food. Toate întreprinderile de catering sunt împărțite în: publice și private. Unitățile de mai sus sunt mai tipice pentru unitățile din sectorul privat. Sectorul public include unități de alimentație publică pentru copii, școlari, cadre militare, persoane în vârstă, persoane care urmează tratament în spital și alte unități similare.

Termen „catering public„era folosit mai mult în vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii conceptul de „restaurante”, „afacere cu restaurante”, „afacere cu restaurante” este folosit pentru a desemna această industrie. Dar, în orice caz, acestea sunt întreprinderi care oferă servicii de alimentație populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile de restaurant, în funcție de activitățile comerciale și de producție, de gama de produse și de formele de serviciu pentru clienți utilizate, sunt împărțite în următoarele tipuri principale: aprovizionare, pre-producție și având un ciclu de producție complet.

La spații libere unitățile includ întreprinderi care prelucrează materii prime și produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie din acestea pentru a aproviziona instituțiile de preformare cu acestea. Aceste intreprinderi au la dispozitie depozite mari, camere frigorifice si de congelare, autovehicule specializate, atat frigorifice cat si nefrigorizate, si echipamente tehnologice performante. Un astfel de echipament de producție este necesar pentru producția, depozitarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a semifabricatelor și a produselor finite, ceea ce asigură o productivitate și calitate ridicată a produselor. Astfel de întreprinderi includ diverse magazine culinare, de cofetărie, de făină, precum și ateliere specializate.

LA pre productie unitățile includ întreprinderi în care majoritatea mâncărurilor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru clienți. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri și restaurante individuale.

La unitățile cu ciclu de producție încheiat, cuprind întreprinderile care au condiții de prelucrare a materiilor prime, producere semifabricate, produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât facilități de producție, cât și spații de deservire a vânzărilor (săli de mese și banchete). Acestea sunt restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O trăsătură distinctivă a unităților de afaceri cu restaurante este aceea că produc și vând produse, precum și organizează consumul acestora în sălile de mese, combinându-le cu recreere culturală și divertisment pentru consumatori. Acest lucru complică în mod semnificativ munca unităților de afaceri de restaurante și crește responsabilitatea pentru servicii atât a conducerii, cât și a întregului personal de service.

Tip de unitate de catering- un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de forma de serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile de afaceri de restaurant sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de restaurant se au în vedere următorii indicatori: – gama de produse finite vândute, diversitatea și complexitatea preparării acesteia, – echipamente de producție și tehnică, arhitectură, amenajări și amenajări interioare, resurse materiale, – calitatea serviciului și serviciului, – nivelul de calificare al personalului de serviciu, – metode și forme de serviciu, – furnizarea de servicii conexe consumatorilor, – contingentul populației care deservește, – locația unității.

Restaurant– o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii combinat cu un design și interior elegant și original al localului, precum și organizarea de recreere și divertisment cultural pentru vizitatorii restaurantului. Se disting următoarele restaurante: - prin gama de produse comercializate: cu bucătărie națională, cu bucătărie din țări din întreaga lume (italiană, franceză, japoneză), precum și un restaurant de bere, restaurant de pește etc. - după locație: a restaurant la un hotel, la o zonă de recreere, la o gară, vagon restaurant, la o navă maritimă etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv preparate personalizate și de semnătură. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Trebuie să aibă un design original și să îmbine cu succes produsele din punct de vedere al gustului. Serviciul în restaurante este asigurat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul unei afaceri de restaurant se numește restaurator; ambele cuvinte provin din verbul francez restaurator(restaura, întări, hrănește).

Restaurator- aceasta este persoana de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este managerul care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și este, de asemenea, responsabil de toate treburile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea si coordonarea activitatilor restaurantului.

Asigură un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologii, forme progresive de serviciu și organizare a muncii.

Monitorizează utilizarea rațională a resurselor materiale, financiare și de muncă, evaluează rezultatele activităților de producție și calitatea serviciului clienți.

Studiază cererea consumatorilor pentru produse de restaurant.

Ia decizii cu privire la problemele de personal pentru posturile ocupate de muncitorii restaurantului;

Aplică măsuri pentru a încuraja angajații distinși, controlează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar este un local de băuturi cu tejghea de bar și o gamă limitată de produse, care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice pentru consum imediat, gustări, deserturi, produse de patiserie și produse achiziționate. Pe baza gamei de produse comercializate, barurile se împart în: bar de lactate, bar de bere, bar de vinuri, cafenea, cocktail bar, grill bar, juice bar etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar de varietate, bar karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" vine de la numele unui tejghea specializat unde se toarna alcool. Cel mai adesea, în spatele tejghelei barului, la îndemâna clientului, se află rafturi decorative pline cu pahare și sticle de alcool. Stând direct la bar, puteți comanda diverse feluri de mâncare din meniu, chiar dacă barul face parte din restaurant, iar comanda principală se face în altă zonă a unității.

În Elveția, de exemplu, pot exista baruri precum:

Un bar de sport frecventat de iubitorii sportului care vin să urmărească jocurile sportive și să cunoască alți fani.

Un bar de poliție frecventat de polițiști în timpul serviciului.

Vega bar pentru yoghini, fără băuturi alcoolice.

Bar de motociclisti frecventat de motociclisti,

Cafenea– o întreprindere care oferă servicii de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală este o unitate de catering cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, preparate și produse culinare de preparare simplă și produse din lapte fermentat.

Cafenele de specialitate sunt create in functie de: gama de produse comercializate: inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate, cafenea (bauturi calde, in principal cafea), bistro cu servicii rapide; pe contingent - tineret, copii, internet cafe, etc.
Cafenelele se disting și prin metoda de servire: autoservire, deservire individuală de către ospătari.

Sufragerie - o unitate de alimentație publică sau care servește un anumit contingent, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. Pe baza gamei de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tipuri generale și dietetice. Conform contingentului de service al consumatorilor - școală, student, serviciu etc. După locație - disponibil public, după locul de studiu sau de muncă.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gama restransa de preparate de preparare simpla, dintr-un anumit tip de materie prima si destinate servirii rapide vizitatorilor. Pe baza gamei de produse comercializate, snack barurile se împart în întreprinderi de tip general și specializate: găluște, cârnați, clătite, plăcintă, gogoși, cheburek, kebab, ceai etc.; după tipul de implementare - snack bar, bistro, cantină etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități alimentare:

Întreprindere de catering cuprinzător: - combinarea într-un singur complex a diferitelor tipuri de unități alimentare, de exemplu: un restaurant, cafenea, snack bar și magazin culinar; - unități alimentare destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care funcționează (așa-numita „Rețea închisă”).

Unități de alimentație publică - unități de alimentație publică accesibile tuturor grupurilor de populație, spre deosebire de unitățile de alimentație publică destinate să deservească instituții și întreprinderi specifice de funcționare (așa-numita „rețea închisă”).

Rețeaua de unități de catering– un grup unic administrat de întreprinderi alimentare interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile aferente necesare („McDonald’s”).

Astăzi, sistemul de alimentație publică funcționează în categoriile premium „lux”, „cel mai înalt”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Unitățile de alimentație publică aparțin primelor trei categorii. Facilitățile de catering din a treia categorie includ cantinele instituțiilor de învățământ și organizațiile de producție.

Prima și a doua categorie de markup sunt atribuite de comisia departamentului principal al pieței de consum.

În prezent, dezvoltarea prioritară a fost acordată întreprinderilor din a doua categorie de markup - acestea sunt unități de alimentație publică al căror markup la produsele proprii nu depășește 70%.

Clasa de catering- un set de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu. După nivelul și metodele de deservire, gama de servicii oferite, echipamentul tehnic, gama de produse vândute și calificarea personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: lux, cel mai înalt, primul.

Lux- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, sortiment de preparate originale gourmet personalizate și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktail-uri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o gamă variată de preparate originale gourmet la comandă și semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktail-uri pentru baruri.

Primul- armonie, confort si alegere a serviciilor, un sortiment variat de specialitati, produse si bauturi de preparare complexa pentru restaurante, un set de bauturi, cocktailuri de preparare simpla, inclusiv bauturi personalizate si de marca, pentru baruri. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Tipul unității de alimentație publică se caracterizează prin caracteristicile serviciului, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” sunt 5 tipuri de unități de catering - acestea sunt restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri.

Sufragerie- o unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau care deservește un anumit grup de consumatori, care produce și comercializează produse de masă la cerere în masă, în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentatie la cantina este un serviciu de producere a produselor culinare, variate in functie de ziua saptamanii sau de diete speciale pentru diverse categorii de populatie deservite (muncitori, scolari, turisti etc.), precum si pentru crearea conditiilor de comercializare a acestuia. si consumul.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

În funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;

După locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantine la școlile profesionale organizați două-trei mese pe zi pe baza normelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite.

Cantine la școlile secundare sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzurilor complexe pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele 1-5, a doua - pentru elevii din clasele 6-11. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse de panificație și produse de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantine dietetice se specializează în deservirea persoanelor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de bucătari cu pregătire corespunzătoare, sub supravegherea unui nutriționist sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantine-distributie si mobile Proiectat pentru echipe mici de muncitori și angajați, care lucrează de obicei pe suprafețe mari. În principal, ele încălzesc doar alimentele furnizate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice.

Vesela folosita este faianta si sticla presata.

Spațiile destinate consumatorilor au vestibul, dulap și toalete. Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Restaurant- o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii în combinație cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diverse tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

- organizarea serviciilor muzicale;

- organizarea de concerte și spectacole de varietate;

- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, biliard etc.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari.

În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească limbi străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea sarcinilor lor. Restaurantele trebuie sa aiba, pe langa semnul obisnuit, si un indicator luminos. Pentru a decora holurile și spațiile, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). Restaurantele de lux și de înaltă clasă au întotdeauna o scenă și un ring de dans la nivelul vânzărilor.

Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare, restaurantele de lux necesită un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o husă moale; în restaurantele de primă clasă se pot folosi mese cu husă din poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semi-moale cu cotiere. Solicitări crescute sunt puse pentru vase și tacâmuri.

Vasele folosite sunt cupronickel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sau design artistic, cristal, decorate artistic din sticlă suflată.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante concepute pentru a deservi pasagerii feroviar pe traseu. Sunt incluși în trenurile de mare distanță care circulă într-un singur sens mai mult de o zi și au o sală pentru consumatori, o cameră de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun.

Servicii aditionale : comercializarea de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.

Coupe-bufete sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; Au o camera comerciala si utilitare cu dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Bar- o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, faina si produse de panificatie, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul.

Barurile disting:

În funcție de gama de produse vândute și metoda de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Serviciul de bar este un serviciu de preparare și vânzare a unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate și crearea condițiilor pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă semnalizare luminoasă; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu obligatoriu pentru bar- un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se utilizează vesela din nichel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o unitate de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenelele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;

Prin metoda de service - autoservire, serviciu de ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu preparate speciale, la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, astfel încât designul zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță.

Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Vesela folosită este din metal, oțel inoxidabil, semiporțelan, faianță și sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri necomplicate pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse pe care o vând.:

- tip general;

- de specialitate(crnați, găluște, clătite, plăcintă,

Magazin de gogoși, magazin de kebab, magazin de cheburek, ceainărie, pizzerie, magazin de hamburgeri etc.)

Snack-urile trebuie să aibă o capacitate mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice.

Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate. Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată. Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori. Suprafața sălilor din restaurante trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

În ultimii ani, a apărut un nou lanț de unități de fast-food, Bistro. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.