Warzywa i owoce: znaczenie w żywieniu człowieka. Znaczenie dań warzywnych w żywieniu Dlaczego warzywa są potrzebne w żywieniu człowieka?

Nie do przecenienia jest znaczenie warzyw w żywieniu człowieka, gdyż pomagają one zachować zdrowie i zachować długowieczność. Świeże warzywa uważane są za szczególnie zdrowe. Istnieją nawet specjalne diety warzyw leczniczych przepisywane na choroby przewodu żołądkowo-jelitowego. Warzywa stanowią podstawę diety osób wykonujących ciężką pracę fizyczną oraz sportowców. W tym artykule przyjrzymy się miejscu warzyw w żywieniu człowieka pod kątem ich wpływu na organizm człowieka.

Jakie są zalety jedzenia warzyw?

Ze względu na to, że warzywa różnią się jakościowo od innych produktów spożywczych, zyskały uznanie wśród gastroenterologów i dietetyków. Na przykład warzywa, w przeciwieństwie do owoców, zawierają niewiele prostych kwasów i cukrów. Dlatego spożywany na surowo nie powoduje przeciążenia przewodu pokarmowego i nie wywiera negatywnego wpływu na szkliwo zębów.

Główną różnicą między warzywami a rybami lub produktami zwierzęcymi jest to, że praktycznie nie zawierają tłuszczu. Kwasy tłuszczowe i oleje nie są magazynowane ani w zielonych częściach roślin, ani w warzywach korzeniowych, dlatego spożywanie warzyw jest częścią każdej diety dietetycznej lub leczniczej i to w niemal nieograniczonych ilościach.

O tym, że płatki zbożowe są bardzo zdrowe i muszą znaleźć się w codziennym jadłospisie wie każdy, to samo tyczy się produktów mącznych z mąki z pszenicy durum czy chleba z otrębami. Produkty te są niezbędne dla człowieka, ponieważ zawierają duże ilości węglowodanów, witamin i minerałów. Ale podczas ich przygotowania większość korzystnych substancji zostaje utracona. Większość warzyw, w przeciwieństwie do wyżej wymienionych produktów, można spożywać na surowo, a wszystkie cenne pierwiastki w nich pozostaną i przedostaną się do organizmu człowieka.

Jakie korzyści zdrowotne wynikają ze spożywania warzyw?

Chociaż wszystkie warzywa różnią się od siebie cechami i właściwościami, mają wspólne korzystne właściwości dla organizmu ludzkiego. To dzięki nim znaczenie warzyw w żywieniu jest tak duże. Przyjrzyjmy się im:

• Wysoka zawartość węglowodanów przy niskiej zawartości białka i tłuszczu. Jest to charakterystyczna cecha nie tylko warzyw, ale także owoców. Jeśli jednak w owocach węglowodany występują w postaci cukrów prostych, to w warzywach są to polisacharydy, głównie błonnik i skrobia. Błonnik jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit, sprawia, że ​​działają one aktywniej, a skrobia jest źródłem energii niezbędnej do podtrzymania życia organizmu.
• Duża ilość wody. Wiele warzyw składa się w 90-95% z wody, dzięki czemu pomagają nasycić organizm płynami. A jak wiemy, woda odgrywa ważną rolę w trawieniu pokarmu, jeśli jest jej pod dostatkiem, to bolus pokarmowy jest bardziej miękki i łatwiejszy do przetworzenia przez przewód pokarmowy. Dlatego warzywa powinny być obecne w żywieniu człowieka każdego dnia. Również przy wystarczającej ilości wody w organizmie procesy fizjologiczne przebiegają sprawnie, skóra staje się bardziej miękka i czystsza.
• Obecność własnych enzymów. Tylko świeże produkty roślinne mają tę wyjątkową właściwość. Obecność enzymów w warzywach sprawia, że ​​łatwo ulegają one samoistnemu rozkładowi w przewodzie pokarmowym, a organizm nie musi tracić własnej energii na ich trawienie.
• Ogromna koncentracja minerałów i witamin. To właśnie dzięki tej właściwości warzywa odgrywają kluczową rolę w każdej zdrowej diecie. Pod względem zawartości składników odżywczych z warzywami mogą konkurować jedynie narządy wewnętrzne zwierząt i owoce. Jeśli wodorosty zaliczane są do warzyw, to można stworzyć warzywny jadłospis, który w pełni zaspokoi zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze. I to jest klucz do prawidłowego przepływu wszystkich procesów energetycznych i metabolicznych w organizmie człowieka.
• Możliwość spożycia w postaci surowej. Nie można spożywać nasion zbóż ani przetworów mięsnych i rybnych w ich pierwotnej postaci, należy je poddać obróbce termicznej. Podczas gotowania tracą większość swoich składników odżywczych. Ale warzywa dadzą organizmowi wszystko, co w nich jest, bo można je jeść „prosto z ogrodu”.

Podsumowując, chciałbym zauważyć, że dodatnia wartość warzyw w diecie dla organizmu wyraża się w następujący sposób:

• układ moczowo-płciowy, hormonalny i nerwowy działają dobrze;
• nie zachodzi proces gromadzenia się komórek tłuszczowych;
• duża ilość witamin i minerałów korzystnie wpływa na metabolizm;
• wysoka zawartość wody przyczynia się do prawidłowego przebiegu reakcji wewnętrznych organizmu;
• organizm otrzymuje wystarczającą ilość energii do wykonywania ciężkiej pracy.

Wydawać by się mogło, że warzywa są produktem idealnym, można je tylko jeść. Ale nie wszystko jest takie proste...

Jakie są wady menu wyłącznie roślinnego?

>Warzywa są bardzo ważne w żywieniu człowieka, na pewno są przydatne i niezbędne do normalnego życia, ale zawierają zbyt mało aminokwasów i białka. Substancje te są budulcem organizmu, bez nich kości i mięśnie nie będą mogły rosnąć ani leczyć ran. Dotyczy to zwłaszcza nastolatków i dzieci. Dlatego w codziennej diecie młodszego pokolenia zawsze powinno znaleźć się mięso i orzechy.

W zimnych porach roku organizm potrzebuje pożywienia zawierającego duże ilości tłuszczów, na przykład orzechów, mięsa, mleka, masła. To dzięki tym produktom człowiek może się rozgrzać, ale warzywa w tym nie pomogą.

Znaczenie warzyw w żywieniu jest bardzo duże, ponieważ są one cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych, soli mineralnych i różnych substancji aromatycznych, bez których żywność staje się bez smaku i mało przydatna. Główną zaletą warzyw jest to, że można z nich przygotować różnorodne, zdrowe i smaczne dania, dodatki i przekąski, które są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, a ponadto przyczyniają się do lepszego wchłaniania wszelkich innych pokarmów spożywanych wraz z warzywami .

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie, a placówki gastronomiczne mają obowiązek oferowania konsumentom jak największego wyboru doskonałych, smacznych dań i dodatków przygotowywanych z warzyw. Poszczególne rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem właściwości. Na przykład, Ziemniak bogata w skrobię, Biała kapusta- witamina C, marchewka- prowitamina A (karoten), buraczany- cukier. W warzywach jest bardzo mało tłuszczu, tylko od 0,1 do 0,5%. Wśród substancji mineralnych zwracamy uwagę na potas, fosfor, wapń, żelazo, magnez i sód zawarte w warzywach.

Czosnek i cebula Mają przede wszystkim walory smakowe i są bardzo szeroko stosowane w kuchni. Warzywa te, takie jak chrzan i niektóre inne, są bogate w fitoncydy - specjalne substancje bakteriobójcze, które niszczą drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego do przygotowywania dań warzywnych i dodatków konieczne jest stosowanie nie monotonnego, ale różnorodnego asortymentu warzyw.

Kucharz musi dbać o to, aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i witamin znajdujących się w warzywach. Witaminy najlepiej zachowują się w świeżych, surowych warzywach, bezpośrednio po ich zbiorze. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula. Sukcesy branży konserwowej pozwalają nie tylko znacząco ograniczyć sezonowe wahania w spożyciu warzyw, ale także pozwalają na zaopatrywanie zakładów gastronomicznych w wyselekcjonowane, najwyższej jakości warzywa o każdej porze roku, a warzywa te są zakonserwowane w taki sposób, że niemal całkowicie zachowują wszystkie składniki odżywcze i smak.

Kucharz powinien wiedzieć, że witamina C ulega zniszczeniu w wyniku długotrwałej obróbki cieplnej warzyw, kontaktu z tlenem atmosferycznym i niewłaściwego przechowywania. W przypadku gotowania zup jarzynowych, kapuśniaku i barszczu w bulionach mięsnych, rybnych lub grzybowych, warzywa umieszcza się w gotowych bulionach, a warzywa gotujące się szybciej dodaje się dopiero wtedy, gdy warzywa wymagające dłuższej obróbki cieplnej są już prawie gotowe.

Pojemnik, w którym gotowane są warzywa, przez cały czas gotowania musi być szczelnie zamknięty pokrywką – utrudnia to kontakt warzyw z tlenem atmosferycznym. Warzywa nie powinny być gotowane na długo przed podaniem, ponieważ podczas długotrwałego przechowywania przygotowanego dania warzywnego, nawet na małym ogniu lub podczas podgrzewania, witaminy ulegają zniszczeniu.

Owoce i warzywa zawierają witaminy, sole mineralne, węglowodany, białka i tłuszcze roślinne niezbędne do życia człowieka. Każdy rodzaj owoców i warzyw zawiera określone substancje biologicznie czynne: niektóre z nich usprawniają proces metaboliczny, neutralizują kwasy powstające podczas trawienia produktów mięsnych, nabiałowych i mącznych, normalizują ciśnienie krwi, inne wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, nadają im elastyczność, oraz obniżają poziom cholesterolu we krwi i płynach ustrojowych.

Najwięcej witamin zawierają owoce i warzywa spożywane na świeżo.

Prowitamina A (karoten) jest witaminą wzrostu. Dużo go znajdziemy w marchwi, szpinaku, pomidorach, liściach cebuli, pietruszce, owocach rokitnika, śliwkach i owocach róży. W organizmie człowieka karoten przekształca się w witaminę A. Wraz z jej niedoborem rozwijają się choroby oczu (ślepota nocna) i zmniejsza się odporność organizmu na inne choroby.

Witaminy z grupy B (Bi, Br, Bb, PP itp.) Promują metabolizm w organizmie, spowalniając rozwój zjawisk sklerotycznych w naczyniach krwionośnych. W przypadku braku witaminy Bi rozwija się choroba zwana „beri-beri”, która charakteryzuje się poważnym zaburzeniem czynności nerwowej i sercowej. Witamina Br wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów i białek. Przy jego niedoborze obserwuje się opóźnienie wzrostu lub utratę masy ciała, osłabienie, niewyraźne widzenie i powstawanie zaćmy, zaburzenia skórne i nerwowe. Witamina PP bierze czynny udział w metabolizmie. Przy jego niedoborze funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego i ośrodkowego układu nerwowego zostają zakłócone. Źródłami witamin Bi, Br i PP są jabłka, gruszki, marchew, pomidory, kapusta, szpinak, cebula i ziemniaki.

Witamina C (kwas askorbinowy) chroni przed szkorbutem, zaburzeniami układu nerwowego i ogólną utratą sił. Głównymi źródłami tej witaminy są owoce dzikiej róży, rokitnik zwyczajny, czarne porzeczki, truskawki, jabłka, papryka, kalarepa, kapusta biała (świeża i marynowana), chrzan, szpinak, sałata, liście cebuli, koperek i pietruszka, ziemniaki. Odkryto witaminę U zawartą w soku z kapusty. Pomaga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy.
Niektóre warzywa zawierają substancje aromatyczne, które zwiększają apetyt i wspomagają wchłanianie pokarmu (koper, estragon, kminek, bazylia, majeranek, cząber, pietruszka, seler, cebula, czosnek itp.); fitoncydy, które mają szkodliwy wpływ na patogeny (cebula, czosnek, papryka, rzodkiewka, chrzan).

Na racjonalne żywienie człowieka składa się żywność pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Fizjologiczną normą spożycia jest korzystna temperatura dla wzrostu, rozwoju i owocowania ciepłolubnych roślin warzywnych wynosząca 20-30 ° C.

Mniej wymagające ciepło są kapusta wszelkiego rodzaju, marchew, buraki, rzepa, rutabaga, rzodkiewka, rzodkiewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, sałata, szpinak, koper, groszek i fasola. Ich nasiona kiełkują w temperaturach poniżej 10°C. Rośliny te dobrze rosną, rozwijają się i tworzą część produkcyjną w temperaturze 17-20°C.

Do roślin warzywnych odpornych na zimę należą szczaw, rabarbar, chrzan i cebula wieloletnia. U roślin tej grupy wzrost rozpoczyna się w temperaturze 1-2°C. Rośliny wegetacyjne tolerują mrozy do -10°C. Będąc w spoczynku, zimują bezboleśnie na otwartym terenie.

W okresie wzrostu i rozwoju zmieniają się wymagania dotyczące warunków temperaturowych roślin warzywnych. Podczas pęcznienia i kiełkowania nasion wymagana jest wyższa temperatura, natomiast przy wschodach sadzonek – niższa. Dlatego w glebie chronionej przy podwyższonych temperaturach i braku światła często obserwuje się rozciąganie roślin. W okresie kwitnienia i owocowania temperatura powinna być podwyższona.

Podczas przechowywania warzyw i owoców wymagana jest niska temperatura - około 0°C, aby spowolnić procesy oddychania i rozkładu składników odżywczych.
Światło. W warunkach naturalnych światło słoneczne jest jedynym źródłem energii napędzającym proces fotosyntezy. Liście roślin wegetatywnych pod wpływem światła syntetyzują substancje organiczne z dwutlenku węgla zawartego w powietrzu, wody i minerałów pochodzących z gleby. Zapotrzebowanie na oświetlenie zależy od gatunku i cech odmianowych roślin, sezonu wegetacyjnego, a także reżimu innych czynników meteorologicznych, glebowych i agrotechnicznych.

Rośliny ogrodowe różnie reagują na światło: niektóre potrzebują intensywnego oświetlenia, a przy braku światła rosną słabo i gwałtownie zmniejszają plony (wiśnia), inne tolerują cień (aktynidia). Narządy rozrodcze (kwiatostany, kwiaty, owoce) wymagają największego natężenia światła. W przypadku braku światła nie rozwijają się. Odchylenia od optymalnego oświetlenia prowadzą do niszczenia liści. Przy niewystarczającym oświetleniu wiele procesów fizjologicznych zostaje zakłóconych (akumulacja i metabolizm, różnicowanie tkanek i komórek, zapylanie i zapłodnienie, tworzenie owoców i nasion itp.). Dla prawidłowego wzrostu i wysokiej produktywności roślin konieczne jest zapewnienie optymalnej ilości światła wszystkim narządom wegetatywnym i rozrodczym tworzącym koronę. Słabe oświetlenie wewnątrz korony zmniejsza trwałość organów owocujących, ich produktywność i jakość owoców. Asymilacja, czyli wchłanianie przez roślinę substancji dostających się do niej ze środowiska zewnętrznego, jest bezpośrednio zależna od intensywności oświetlenia. Gdy ten ostatni się poprawia, wzrasta. W praktyce ogrodniczej przycinanie stosuje się w celu rozjaśnienia koron drzew i krzewów, a w przypadku zbyt gęstego nasadzenia rośliny są przerzedzane.

Rośliny warzywne dzielą się na rośliny dnia krótkiego (pomidory, bakłażany, papryka, fasola, cukinia, dynia, dynia, odmiany ogórka przeznaczone do uprawy w otwartym terenie) i rośliny dnia długiego (warzywa okopowe, kapusta, cebula, czosnek, rośliny zielone , niektóre odmiany szklarniowe, ogórki). Te pierwsze wymagają do szybszego wzrostu i rozwoju dnia niespełna 12 godzin, ale w dobrym świetle; te drugie wymagają więcej niż 12 godzin i tolerują częściowe zacienienie.

Sztucznie skracając lub wydłużając dzień, można uzyskać wyższe plony niektórych roślin warzywnych i lepszą jakość produktów. Na przykład tworząc krótkie godziny dzienne dla rzodkiewki, sałaty, kopru i szpinaku, można opóźnić ich rozwój, czyli przejście do pośpiechu i kwitnienia oraz uzyskać wyższy plon części produkcyjnej (rośliny okopowe, liście), i o podwyższonej jakości. W warunkach naturalnych osiąga się to poprzez terminy siewu wczesną wiosną i późną jesienią, gdy dzień jest krótszy. W miesiącach zimowych, przy krótkim świetle dziennym i słabym oświetleniu szklarni, od momentu wschodu sadzonek do momentu posadzenia w stałym miejscu stosuje się sztuczne doświetlenie lampami elektrycznymi.

Nie należy dopuszczać do nadmiernego zagęszczania upraw i nasadzeń, zarówno na terenie chronionym, jak i otwartym, ponieważ w tym przypadku rośliny zacieniają się nawzajem, rozciągają, osłabiają, a w konsekwencji zmniejszają produktywność. Konieczne jest utrzymanie optymalnej gęstości siewu i sadzenia, przerzedzanie nasadzeń, jeśli są zagęszczone, i niszczenie chwastów.

Woda stanowi 75-85% mokrej masy roślin. Ogromna ilość wody jest wydawana na tworzenie korzeni, pędów, liści, owoców i innych organów roślinnych. Tak więc, aby wytworzyć 1 kg suchej masy, rośliny zużywają 300-800 kg wody. Większość z nich jest wydawana na transpirację, która sprzyja przepływowi wody przez naczynia łodygi od korzeni do liści.

Głównym źródłem wody dla rośliny jest wilgotność gleby. Rośliny ogrodowe, warzywne i ozdobne najlepiej rosną i owocują, gdy wilgotność gleby wynosi 65-80% pełnej wilgotności. Przy wyższej wilgotności tlen niezbędny do prawidłowego funkcjonowania korzeni jest wypierany z gleby, przy niższej roślinom brakuje wilgoci i ich wzrost zostaje zahamowany.

W strefie nieczarnoziemskiej, przy rocznych opadach wynoszących 550–700 mm, naturalną wilgotność uważa się za wystarczającą. Jednak co roku niektóre miesiące, a czasami cały sezon wegetacyjny są suche, w wyniku czego prawidłowy wzrost i produktywność roślin owocowych, warzywnych i ozdobnych jest niemożliwy bez sztucznego nawadniania. Dotyczy to zwłaszcza roślin kochających wilgoć, uprawianych na lekkich glebach piaszczystych i piaszczysto-gliniastych, gdzie wymagane jest ciągłe podlewanie.

Jeśli w okresie suchym brakuje wody do nawadniania, zaleca się częstsze spulchnianie gleby między rzędami. Spulchnienie zapobiega tworzeniu się skorupy glebowej, niszczy kapilary, przez które woda przepływa z dolnych warstw gleby do górnych, co znacznie ogranicza jej parowanie z gleby.

Nie zaleca się podlewania roślin w ciągu dnia, przy słonecznej pogodzie, gdyż większość wylanej wody szybko odparuje. Podlewanie najlepiej wykonywać wieczorem – 2-3 godziny przed zachodem słońca lub wcześnie rano. W pochmurną pogodę dopuszczalne jest również podlewanie w ciągu dnia.

Rośliny owocowe i jagodowe wymagają więcej wody w okresie intensywnego wzrostu korzeni i pędów oraz podczas tworzenia owoców (maj - lipiec), mniej - w okresie osłabienia wzrostu i dojrzewania owoców (sierpień - wrzesień). Przy suchej pogodzie w pierwszym okresie konieczne jest obfite podlewanie, w przyszłości można je ograniczyć, ponieważ spadek wilgotności w tym czasie przyczynia się do dojrzewania pędów, przygotowania ich do zimy, dojrzewania owoców, poprawy ich smak i kolor. Nadmierna ilość wilgoci w glebie jest również szkodliwa: wzrost korzeni jest zahamowany, wzrost pędów jest opóźniony, owoce i jagody pękają. Drzewa i krzewy najlepiej rosną, gdy poziom wód gruntowych znajduje się co najmniej 1-1,5 m od powierzchni gleby. W zależności od stopnia odporności na nadmiar wody w warstwie korzeniowej gleby rośliny owocowe i jagodowe ułożone są w kolejności malejącej: porzeczki, agrest, jabłonie, gruszki, śliwki, wiśnie, maliny, truskawki.

Rośliny warzywne wymagają wilgoci. W różnych okresach wzrostu i rozwoju ta dokładność nie jest taka sama. Kapusta, ogórki, rzepa, rzodkiewka, rzodkiewka, sałata i szpinak szczególnie kochają wilgoć. Do kiełkowania nasion potrzebna jest duża ilość wilgoci (od 50 do 150% ich masy). Rośliny potrzebują również dużo wilgoci w wieku siewek. Rośliny w wieku dorosłym, a zwłaszcza w okresie tworzenia organów produkcyjnych, wymagają rzadszego, ale obficie podlewania, zdolnego zwilżyć glebę na całą głębokość większości korzeni (do 20-30 cm). Rośliny należy podlewać regularnie, tak aby wilgotność warstwy korzeniowej gleby wynosiła 70-80% całkowitej wilgotności. Ostre przejście ze stanu suchego do nadmiernej wilgotności gleby prowadzi do pękania owoców, główek kapusty i roślin okopowych, powodując gwałtowny spadek ich walorów użytkowych.

Wszystkie ciepłolubne rośliny warzywne (zwłaszcza ogórki i pomidory) należy podlewać ciepłą wodą (20-25°C). Podlewanie zimną wodą (6-10°C) prowadzi do chorób roślin.

W szklarniach i szklarniach woda do nawadniania jest sztucznie podgrzewana. W otwartych warunkach gruntowych woda jest podgrzewana na słońcu, po czym wlewa się ją wcześniej do beczek, wanien, zbiorników i do specjalnie zbudowanych na działkach małych basenów.

Utrzymanie określonej wilgotności powietrza jest również ważne w przypadku roślin warzywnych. Na przykład względna wilgotność powietrza podczas uprawy ogórków powinna wynosić co najmniej 85–90%, w przypadku pomidorów nie więcej niż 60–65%. Tak duża różnica w wymaganiach dotyczących wilgotności powietrza nie pozwala na uprawę ogórków i pomidorów w tej samej szklarni lub szklarni.

Powietrze atmosferyczne składa się głównie z tlenu (21%), dwutlenku węgla (0,03%) i azotu (78%). Powietrze jest głównym źródłem dwutlenku węgla do fotosyntezy zachodzącej u roślin, a także tlenu niezbędnego do ich oddychania (szczególnie dla systemu korzeniowego). Zatem dorosłe rośliny na 1 hektar pochłaniają dziennie ponad 500 kg dwutlenku węgla, co przy jego zawartości w 1 m3 powietrza wynosi 0,03%, co odpowiada ponad 1 milionowi m3. Aby zapewnić normalne funkcjonowanie roślin, konieczne jest ciągłe uzupełnianie powietrza w obszarze, w którym się znajdują, dwutlenkiem węgla. Sztuczne zwiększenie zawartości dwutlenku węgla w powietrzu do 0,3-0,6% (10-20 razy więcej niż naturalne) pomaga zwiększyć produktywność roślin. Wprowadzenie do gleby obornika i innych nawozów organicznych pozwala wzbogacić przyziemną warstwę powietrza w dwutlenek węgla. W szklarniach osiąga się to poprzez fermentację odchodów krów lub ptaków w beczkach, przy użyciu butli ze skroplonym gazem, specjalnych palników i „suchego lodu” (stałego dwutlenku węgla).

Zawartość tlenu w powietrzu glebowym jest nieco mniejsza, a zawartość dwutlenku węgla wielokrotnie wyższa niż w atmosferze. Napowietrzenie gleby ma ogromny wpływ na zaopatrzenie korzeni roślin w tlen. Aby go poprawić, należy często spulchniać glebę i oczyszczać ją z chwastów.
Odżywianie. Do budowy narządów i plonowania rośliny wykorzystują minerały z powietrza (dwutlenek węgla) i gleby (makro- i mikroelementy rozpuszczone w wodzie). Różne składniki odżywcze odgrywają różne role w życiu roślin. Zatem węgiel, tlen, azot, fosfor, siarka i magnez wykorzystywane są do budowy narządów i tkanek. Żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt wchodzą w skład biokatalizatorów, które wspomagają wchłanianie minerałów przez rośliny. Azot, potas, fosfor, wapń, magnez, siarka są potrzebne roślinie w dużych ilościach i nazywane są makroelementami, inne pierwiastki są potrzebne w małych ilościach i nazywane są mikroelementami. Spośród makroelementów rośliny zużywają najwięcej azotu, fosforu i potasu. Każdy z tych pierwiastków wchodzi w skład substancji organicznych i pełni określoną rolę w procesach fizjologicznych.

Azot wchodzi w skład białek i innych substancji organicznych. Największa jego ilość trafia do tworzenia liści, pędów, pąków wegetatywnych i kwiatowych, kwiatów, owoców i nasion. Zawartość azotu w tych narządach zmienia się zauważalnie w okresie wegetacyjnym. Tak więc wiosną (w początkowym okresie wzrostu) zwiększa się w liściach i pędach. Źródłem azotu w tym okresie są zapasy zdeponowane w roślinie jesienią. Następnie ilość azotu znacznie maleje. Jesienią zawartość azotu ponownie wzrasta i napływa do organów zimujących.

Długotrwały brak azotu prowadzi do głodu roślin, co objawia się wstrzymaniem wzrostu pędów i korzeni, tworzeniem się mniejszych i jaśniejszych liści oraz opadaniem owoców i jagód. Wystarczająca ilość azotu zapewnia aktywny wzrost pędów, tworzenie dużych ciemnozielonych liści, wcześniejsze wejście roślin w okres owocowania, intensywne kwitnienie i zwiększone zawiązywanie owoców.

Nadmiar azotu przy braku fosforu i potasu w glebie może negatywnie wpłynąć na rozwój młodych roślin. W tym przypadku następuje opóźnienie wzrostu pędów rocznych i późniejsze rozpoczęcie okresu względnego spoczynku. U drzew owocujących nadmiar azotu powoduje niedostateczne dojrzewanie owoców, ich bladą barwę, spadek zawartości cukru i utrzymania jakości oraz spadek zimotrwałości i mrozoodporności drzew owocowych.

Azot przedostaje się do roślin głównie przez korzenie z gleby, gdzie gromadzi się w wyniku stosowania nawozów organicznych i mineralnych, a także na skutek działania bakterii, które wiążą go z powietrzem.

Związki fosforu zapewniają reakcje pośrednie związane z fotosyntezą i oddychaniem roślin. Fosfor jest częścią złożonych białek. Jej niedobór osłabia wzrost pędów, rozgałęzianie korzeni i tworzenie pąków kwiatowych. Fosfor w glebie może występować w postaci związków organicznych i mineralnych. Podczas rozkładu związków organicznych ulega mineralizacji i staje się dostępny dla korzeni roślin. Większość mineralnych związków fosforu jest trudno rozpuszczalna i niedostępna dla roślin. Różne gatunki owoców mają różną zdolność korzeni do asymilacji. Na przykład korzenie jabłoni lepiej wchłaniają fosfor ze związków trudno rozpuszczalnych niż korzenie truskawek, porzeczek i agrestu.

Potas wspomaga asymilację dwutlenku węgla, wchłanianie wody przez roślinę i metabolizm. Zapewnia prawidłowy podział komórek i tkanek, wzrost pędów i korzeni, tworzenie liści i owoców, zwiększa mrozoodporność roślin. Jej niedobór powoduje zmianę wybarwienia liści – ich krawędzie najpierw żółkną, a następnie pokrywają się brązowymi plamami. W glebie potas występuje w związkach organicznych i mineralnych. Gleby piaszczyste są ubogie w potas. Jego głównym źródłem są formy organiczne po ich mineralizacji.

Jeśli chodzi o pozostałe makroelementy, występują one w glebach ogrodowych w ilościach wystarczających dla roślin.

Żelazo odgrywa ważną rolę w tworzeniu chlorofilu. W przypadku jego niedoboru u roślin rozwija się chloroza (powstają jasnożółte, a nawet białe liście).

Magnez jest częścią chlorofilu. Jej niedobór powoduje zahamowanie wzrostu pędów, chlorozę lub brunatne plamienie, przedwczesne zamieranie i opadanie liści.

Cynk jest integralną częścią wielu ważnych enzymów, wpływa na powstawanie substancji wzrostowych (auksyn) i odgrywa ważną rolę w procesach redoks w roślinach. W przypadku jego niedoboru na jabłoniach rozwijają się rozety (zamiast normalnych pędów bocznych tworzą rozety z małymi zdeformowanymi liśćmi).

Ponieważ te i inne pierwiastki są potrzebne roślinom w małych ilościach, ich potrzeby prawie zawsze pokrywają rezerwy dostępne w glebie. Dotkliwy brak mikroelementów można zniwelować dodając je bezpośrednio do gleby lub opryskując rośliny (dokarmianie dolistne).

- Znaczenie owoców i warzyw w żywieniu człowieka

Zastanówmy się nad znaczeniem warzyw w żywieniu człowieka. Odpowiedzmy sobie na pytania: Jakie znaczenie mają warzywa w żywieniu człowieka? Ile warzyw powinien jeść człowiek? Co kryje się w warzywach? Jaka jest rola wody w roślinach?

Jakie znaczenie mają warzywa w żywieniu człowieka?

Warzywa są najcenniejszym produktem spożywczym. O niezbędności warzyw w żywieniu decyduje fakt, że są one głównymi dostawcami węglowodanów, witamin, soli mineralnych, fitoncydów, olejków eterycznych i błonnika pokarmowego niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Pokarm roślinny jest produktem wysokoenergetycznym. W procesie fotosyntezy rośliny gromadzą energię słoneczną i poprzez szereg przemian chemicznych wytwarzają kwas adenozynotrójfosforowy (ATP), który służy do syntezy ich białek, węglowodanów i tłuszczów, przechowując część z nich w rezerwie. W organizmie człowieka zachodzi odwrotny proces rozpadu wiązań energetycznych pokarmów roślinnych, w wyniku czego powstają specyficzne dla człowieka węglowodany, białka i tłuszcze.

Warzywa to nie tylko niezastąpiony produkt spożywczy, wspierający witalność człowieka, ale także skuteczny środek, uznany przez medycynę ludową i naukową. Wartość odżywcza i właściwości lecznicze warzyw wynikają z obecności w nich substancji chemicznych o różnym składzie i strukturze, które mają szerokie farmakologiczne spektrum działania na organizm i nadają potrawom oryginalny smak i aromat.

Pokarm roślinny ma przeważnie odczyn zasadowy, a jego obecność w diecie zapewnia optymalną równowagę kwasowo-zasadową w organizmie człowieka.

Według Instytutu Żywienia Akademii Nauk Medycznych Federacji Rosyjskiej dzienne zapotrzebowanie człowieka na białko wynosi 80-100 g, na węglowodany - 400-500 g, na kwasy organiczne - 2-3 mg, na minerały - z 0,1 mg (jod) do 6000 mg (potas), w witaminach - od 0,2 mg (kwas foliowy - witamina B 9) do 100 mg (kwas askorbinowy - witamina C).

Ile warzyw powinien jeść człowiek?

Każdego dnia człowiek potrzebuje około 400 g warzyw. Udowodnione naukowo roczne spożycie warzyw na osobę, w zależności od regionu zamieszkania, waha się od 126 do 164 kg, w tym różne rodzaje kapusty – 35-55 kg, ogórki – 10-13 kg, pomidory – 25-32 kg, cebula - 7-10 kg, marchew - 6-10 kg, buraki - 5-10 kg, bakłażany - 2-5 kg, słodka papryka 3-6 kg, groszek i fasola warzywna - 3-8 kg, melony - 20- 30 kg, inne warzywa - 3-7 kg.

Proporcje i skład warzyw w codziennej diecie populacji zależą od warunków klimatycznych, miejsca zamieszkania, pory roku, rodzaju aktywności i wieku człowieka.

Co kryje się w warzywach?

Dominują warzywa, które mają gorszą zawartość białka i tłuszczu w porównaniu z produktami pochodzenia zwierzęcego dostawca węglowodanów i sole mineralne. Warzywa zawierają substancje biologicznie czynne, naturalne przeciwutleniacze, mikroelementy, witaminy, błonnik pokarmowy, enzymy i wodę strukturalną. Błonnik pokarmowy jest dobrym sorbentem do usuwania różnych toksyn.

Warzywa są soczystym pokarmem. Świeże warzywa charakteryzują się wysoką (65-96%) zawartością wody i niską (4-35%) zawartością suchej masy, z której większość jest rozpuszczalna w wodzie.

Jaka jest rola wody w roślinach?

Woda nadaje warzywom świeżość, soczystość i jest rozpuszczalnikiem wielu substancji organicznych. Rozpuszczone w nim składniki odżywcze (cukry, kwasy, substancje azotowe, substancje mineralne) są lepiej przyswajalne przez organizm ludzki. Wysoka zawartość wody w warzywach powoduje ich niską wartość energetyczną (kaloryczną).

Warzywa, pomimo dużej zawartości wody, odgrywają w diecie człowieka ogromne znaczenie. Wyjaśnia to fakt, że niewielka ilość suchej masy zawiera wiele biologicznie ważnych związków.

2. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka

Warzywa odgrywają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych, zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Kiedy jemy mięso, tłuszcze, jajka, chleb, ser, w organizmie powstają kwaśne związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych lub zasadowych, które są bogate w warzywa i ziemniaki. Warzywa zielone zawierają największą ilość związków neutralizujących kwasy.

Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom oraz zwiększa kondycję i wydajność człowieka. W wielu krajach świata świeże warzywa zajmują wiodące miejsce w leczeniu różnych chorób żywieniem dietetycznym. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i sprzyja usuwaniu substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób i redukcji zmęczenia. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. Kapusta zawiera witaminę, która zapobiega rozwojowi wrzodu dwunastnicy.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, wzmagają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Cebula, czosnek, chrzan i rzodkiewka zawierają fitoncydy, które działają bakteriobójczo (niszczą patogeny). Pomidory, papryka i natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyn, które poprawiają pracę jelit i pomagają eliminować z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych, spożywane pozytywnie wpływają na metabolizm. Szczególną wartość mają zielone warzywa. W świeżej postaci są nie tylko lepiej i pełniej wchłaniane przez człowieka, ale także pomagają (wraz z enzymami) w trawieniu mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie zielone warzywa po ugotowaniu tracą znaczną część swoich korzystnych właściwości.

Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła powinna spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) żywności pochodzenia roślinnego, w tym 400 g żywności warzywa, codziennie. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, w tym kapusta różnego rodzaju 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5- 10, cebula 6-10, bakłażan 2-5, słodka papryka 1-3, groszek zielony 5-8, melony 20-30, inne warzywa 3-7.

Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów i minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmagają działanie wydzielnicze tego ostatniego, a spożywane razem z tłuszczem niwelują jego hamujący wpływ na wydzielanie żołądkowe. Należy pamiętać, że nierozcieńczone soki z warzyw i owoców zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, a rozcieńczone ją zwiększają.

2.1 Charakterystyka towarowa bulw

Do upraw bulwiastych zaliczają się ziemniaki, karczochy jerozolimskie i słodkie ziemniaki.

Ziemniaki są najczęstszą uprawą warzyw. Zajmujące jedno z pierwszych miejsc w żywieniu. Słusznie nazywa się go drugim chlebem.

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. Ziemniaki przybyły do ​​Rosji pod koniec XVII wieku, Piotr I wysłał z Holandii worek bulw i kazał je sadzić w różnych regionach. Chłopi powitali nieznajomego z wrogością; nikt tak naprawdę nie był w stanie powiedzieć im o jego zaletach. Jednak w kolejnych stuleciach ziemniaki nie tylko zapuściły korzenie w nowych miejscach, ale także znalazły drugi dom w Rosji.

Bulwy ziemniaka to zgrubienia powstałe na końcach pędów podziemnych pędów – rozłogów. Bulwa pokryta jest korą, na powierzchni której tworzy się czop zwany skórką. Pod korą znajduje się miąższ składający się z pierścienia kambium, rdzenia zewnętrznego i wewnętrznego. Na powierzchni bulwy znajdują się oczy z dwoma lub trzema pąkami. Warstwa korkowa kory chroni bulwy przed uszkodzeniami mechanicznymi, wnikaniem mikroorganizmów, reguluje parowanie wody i wymianę gazową.

Ziemniaki zawierają: wodę – 70-80%; skrobia - 14-25%; substancje azotowe - 0,5-1,8%; włókno - 0,9-1,5%; substancje mineralne - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kwasy - 0,2-0,3%. Zawiera witaminy (w mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zielone i kiełkujące ziemniaki zawierają trujące glikozydy (peklowana wołowina i chakonina). Większość glikozydów znajduje się w skórkach ziemniaków.

Substancje azotowe w ziemniakach zawierają proste białka - białka. Białka ziemniaczane są kompletne i pod względem kombinacji aminokwasów dorównują białkom jaj kurzych. W wyniku enzymatycznego utleniania aminokwasu tyrozyny obrane ziemniaki ciemnieją na powietrzu. Według okresu dojrzewania wyróżnia się ziemniaki wczesne (dojrzewanie 75–90 dni); średnia (90-120 dni); spóźniony (do 150 dni).

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, uniwersalne i paszowe.

Odmiany stołowe mają bulwy duże lub średnie, cienką skórkę, niewielką liczbę płytkich oczek, są dobrze zachowane i wytwarzają najmniejszą ilość odpadów podczas czyszczenia; Ich miąższ jest biały, nie ciemnieje po przekrojeniu i ugotowaniu, szybko się gotuje, ale nie staje się papkowaty. Po schłodzeniu ziemniaki nie ciemnieją i mają przyjemny smak. Ziemniaki stołowe wykorzystywane są bezpośrednio do celów spożywczych, do produkcji ziemniaków suszonych, płatków ziemniaczanych, mrożonych przetworów ziemniaczanych, chipsów (frytek) i krakersów. Najpopularniejsze wczesne odmiany ziemniaków stołowych to Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; odmiany średnie: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Późne odmiany to Temp, Kiewlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Topinambur (gruszka ziemna). Topinambur uprawiany jest w południowych rejonach kraju i jest rośliną wieloletnią. Bulwy topinamburu są pokryte dużymi naroślami, mają wydłużony, cylindryczny kształt i barwę żółto-białą, różową lub fioletową; Miąższ jest biały, soczysty, o słodkim smaku. Topinambur zawiera do 20% inuliny, zawiera także substancje azotowe (1,5-3%) i sacharozę (2-5%). Topinambur stosowany jest jako pasza dla zwierząt gospodarskich, w celu uzyskania alkoholu, inuliny oraz smażony bezpośrednio do spożycia.

Yam (słodki ziemniak). Uprawiana na południu. Z wyglądu przypomina ziemniaki. Batat warunkowo zaliczany jest do roślin bulwiastych, gdyż składa się z przerośniętych korzeni bocznych. Skórka jest biała, żółta lub czerwona, miąższ soczysty lub suchy. Bataty zawierają (w%): skrobię – 20, cukry – 2 – 9, substancje azotowe – 2 – 4. Batę wykorzystuje się gotowaną, smażoną, do przygotowania pierwszego i drugiego dania, do produkcji mąki, a także do suszenia.

Ziemniak

Odmiana „Svitanok”

słonecznik bulwiasty

Odmiana „europejska”