Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego. Rodzaje lokali gastronomicznych

Wstęp

Głównym elementem.

Część teoretyczna

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego

Planowanie operacyjne w kawiarni

Rodzaje menu stosowanych w kawiarniach

Organizacja pracy pracowników na stacji wydawania, kontrola jakości produktu

Część praktyczna

1.2.1.Stwórz menu na jeden dzień dla kawiarni

1.2.2.Utwórz kartę kalkulacyjną na 2 dania zgodnie z menu

1.2.3 Stwórz harmonogram przychodzenia do pracy załogi kawiarni.

Zadanie…………………………………………………………………………..…2

Wprowadzenie……………………………………………………………………………...………4

1. Część główna……………………………..

1.1.Część teoretyczna………………………………

1.2.Część praktyczna…………………………………….

2. Wniosek………………………………………………………

Wstęp.

Pomieszczenie dystrybucyjne w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Praca dyspozytorni w dużej mierze determinuje szybką obsługę gości, co oznacza zwiększenie przepustowości powierzchni sprzedażowej oraz zwiększenie produkcji wyrobów własnej produkcji.

Pomieszczenie wydawania jest ważnym obszarem produkcyjnym, gdyż to tutaj kończy się proces produkcyjny wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasna obsługa stanowiska serwującego może skutkować obniżeniem jakości dań gotowych i pogorszeniem obsługi klienta.

Pomieszczenia wydawania produktów powinny mieć dogodne połączenie z chłodnią i chłodnią, salą sprzedaży, krajalnicą do chleba i myciem zastawy stołowej, a w restauracji z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji pomieszczenie wydawania może być kontynuacją gorącego sklepu, będąc z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach oraz małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierzono kucharzom, którzy je przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, prezentację i prawidłową prezentację potraw. W lokalach samoobsługowych, gdy powierzchnia sprzedaży jest czynna przez dłuższy czas, jedzenie serwowane jest przez dystrybutorów żywności.

Głównym elementem.

Część teoretyczna.

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego.

Kawiarnia- zakład gastronomiczny przeznaczony do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego przygotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.

Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego bardzo ważne jest zaprojektowanie strefy sprzedaży z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące rodzaje zastawy stołowej: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Planowanie operacyjne w kawiarni.

Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:

Opracowanie zaplanowanego jadłospisu na tydzień, dekadę (menu cykliczne), na jego podstawie opracowanie planu jadłospisu odzwierciedlającego dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;
- obliczanie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w planie menu oraz ustalanie zapotrzebowania na surowce;
- rejestracja faktury popytowej na wydanie produktów ze spiżarni do produkcji i odbiór surowców;
- podział surowców pomiędzy warsztaty oraz ustalanie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu.

Głównym etapem planowania operacyjnego jest opracowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.
Zawiera nazwy, numery przepisów i ilości dań, ze wskazaniem terminu ich przygotowania w oddzielnych partiach, z uwzględnieniem zapotrzebowania konsumentów

Główne czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla placówek gastronomicznych, w zależności od rodzaju i rodzaju dostarczanej diety, dostępności surowców oraz jej sezonowości.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za zapewnienie, że dania zawarte w karcie są w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
W placówkach gastronomicznych z możliwością swobodnego wyboru dań planowanie operacyjne rozpoczyna się od ułożenia jadłospisu na jeden dzień zgodnie z obrotem.

Rodzaje menu stosowanych w kawiarniach

Menu- jest to wykaz przekąsek, dań, napojów, wyrobów cukierniczych mącznych dostępnych w sprzedaży w danym dniu, ze wskazaniem produkcji i ceny. Menu musi być podpisane przez reżysera, kierownika produkcji i kalkulator. W zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i populacji obsługiwanych konsumentów stosuje się różne rodzaje jadłospisów: z dowolnym wyborem dań; ustalaj obiady i obiady w abonamencie; codzienna dieta; żywność dietetyczna i dla niemowląt; bankiet

Menu z dowolnym wyborem dań przygotowywane są w placówkach gastronomii ogólnodostępnej (restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Prezentuje listę dań spisaną w określonej kolejności, ze wskazaniem wydajności dań, dodatku, produktu głównego i ceny. W przypadku pierwszych dań w menu zazwyczaj podana jest cena porcji i pół porcji. Menu restauracji nie wskazuje wyboru dań.

Komponując menu, przestrzega się pewnych zasad aranżacji przekąsek i dań.

Dania zimne i przekąski
- Gastronomia rybna
- Dania rybne na zimno
- Sałatki i winegrety
- Dania z wędlin
- Dania z drobiu na zimno
- Produkty kwasu mlekowego
- Gorące przekąski
- Ryby, mięso
- Z drobiu i dziczyzny (julienne)
- Warzywa
- Grzyb
- Jajko
- Zupy
- Klarowny, dressing, puree, mleczny, zimny i słodki
- Drugie dania
- Ryby (gotowane, gotowane, smażone, pieczone)
- Mięso (gotowane, smażone, duszone)
- Dania z drobiu i dziczyzny
- Dania z masy kotletowej
- Dania z podrobów
- Dania z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, makaronów i produktów mącznych
- Dania z jajek i twarogu
- Dania słodkie (ciepłe, zimne)
- Ciepłe napoje
- Napoje zimne własnej produkcji
- Mączne wyroby kulinarne i cukiernicze. W kawiarni zaleca się rozpoczynać menu od napojów gorących (min. 10 pozycji) i zimnych oraz wyrobów cukierniczych mącznych.

Organizacja pracy kawiarni

Dystrybucja w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Praca dyspozytorni w dużej mierze determinuje szybką obsługę gości, co oznacza zwiększenie przepustowości powierzchni sprzedażowej oraz zwiększenie produkcji wyrobów własnej produkcji.

Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcji, ponieważ to tutaj proces produkcyjny kończy się wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasna obsługa stanowiska serwującego może skutkować obniżeniem jakości dań gotowych i pogorszeniem obsługi klienta.

Dystrybucja powinna mieć dogodne połączenie ze sklepami ciepłymi i chłodniczymi, salą sprzedaży, krajalnicą chleba i zmywarką, a w restauracji z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu, znajdując się z nim w tym samym pomieszczeniu.

Organizacja pracy dystrybucyjnej
1. Cel i miejsce dystrybucji.

2. Klasyfikacja linii

3. Charakterystyka zmechanizowanych linii dystrybucyjnych

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucje dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego kryterium dzielą się one na dystrybucje sprzedające dania menu z dowolnym wyborem dań i złożonymi rodzajami żywienia, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane. Wykorzystanie każdego z nich uzależnione jest od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Klasyfikację linii dystrybucyjnych przeprowadza się według trzech kryteriów: cech konstrukcyjnych używanego sprzętu, asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu ich sprzedaży konsumentom.

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucje dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego kryterium dzielą się one na dystrybucje sprzedające dania menu z dowolnym wyborem dań oraz ze złożonymi rodzajami żywności, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i łączone. Wykorzystanie każdego z nich uzależnione jest od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Dystrybucje niezmechanizowane wyposażone są w linie kas samoobsługowych (LPS i LS), linie samoobsługowe do sprzedaży zestawów posiłków (LRKO). Dozowniki zmechanizowane przeznaczone są do kompletowania i wydawania zestawów posiłków. Zautomatyzowane linie dystrybucyjne wyposażone są w automaty do wydawania zimnych przekąsek, napojów i wypieków (np. automaty w Pałacach Sportu).

Wyspecjalizowane dystrybucje prowadzą sprzedaż zimnych przystawek, pierwszych i drugich dań, dań słodkich oraz gorących napojów z lad. Liczniki te są instalowane w linii w określonej kolejności. Dystrybucje specjalistyczne (liniowe) służą do samoobsługi.

Obecnie linie dystrybucyjne LPS nie są produkowane masowo, lecz znajdują szerokie zastosowanie w placówkach gastronomii, które wyposażone są w lady na tace i sztućce, ladę chłodniczą do zimnych przekąsek, ladę podgrzewającą do pierwszych dań, podgrzewacz do potraw. lada na drugie dania, lada na napoje gorące, zimne, lada na pieczywo i ciastka, kasa fiskalna i szlaban. Zaleca się zainstalowanie w linii wózków z urządzeniem do wyciskania talerzy i szklanek.

Lady na tace i sztućce wykonane są w formie stołu, w którym znajdują się gniazda z sześcioma stożkowymi szklankami na sztućce. Lady ekspozycyjne na zimne przekąski przeznaczone są do ekspozycji, krótkotrwałego przechowywania i selekcji przez odwiedzających zimnych przekąsek i produktów mlecznych. Bemar na pierwsze dania to bemar z palnikami, na którym instalowane są kociołki lub patelnie z płytą kuchenną. Blat do podgrzewania potraw na drugie dania składa się z łaźni wodnej, w której zainstalowane są podgrzewacze potraw na drugie dania, dodatki i sosy. Lada na gorące napoje przeznaczona jest do montażu termostatów z napojami, lada do wydawania mącznych wyrobów cukierniczych posiada dwie lub trzy półki umożliwiające montaż tacek z krojonym pieczywem i wyrobami cukierniczymi. Liczba odcinków linii LPS uzależniona jest od rodzaju lokalu gastronomicznego i jego pojemności.

Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania zestawów obiadowych w dużych stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i placówkach oświatowych. W linii znajdują się cztery rodzaje podgrzewaczy do potraw o pojemnościach 6, 20, 35 i 60 litrów, wózki z urządzeniami do wyciskania szklanek, tacek i talerzy. Urządzenia dozujące są mobilne i można z nich korzystać bezpośrednio w strefie sprzedaży, niezależnie od lokalizacji kuchni. Linia LRKO. (Schemat 22) pozwala na zorganizowanie podziału wyspowego, co jest bardzo ważne w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest oddalona od obszaru sprzedaży.

Linie niezmechanizowane obsługiwane są przez jednego lub dwóch kucharzy-dystrybutorów kategorii III. Główne miejsca pracy organizowane są za ladami przy sprzedaży pierwszego i drugiego dania. Wzdłuż linii po stronie konsumenckiej znajdują się prowadnice do tacek. W odległości 1 m od linii znajduje się bariera. W przedsiębiorstwach korzystających z nowoczesnego sprzętu z modulacją sekcyjną z funkcjonalnymi pojemnikami instalowana jest samoobsługowa linia do wydawania leków, produkowana w czterech wersjach (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. W skład linii wchodzą: mobilne lady na dania zimne, dania główne, napoje oraz mobilne kociołki na pierwsze dania (ryc. 29). Istnieje możliwość wymiany sprzętu mobilnego. Aby podłączyć przenośne podgrzewacze żywności do sieci elektrycznej, wewnątrz przedziałów znajdują się gniazdka.

Dystrybucja uniwersalna przeznaczona jest do wydawania konsumentom różnych dań z jednego miejsca pracy. Dystrybucja ta stosowana jest w lokalach samoobsługowych o wąskim asortymencie dań (snack bary, bary wysokospecjalistyczne). Istnieje możliwość powszechnej dystrybucji ustalonych posiłków także w okresie świątecznym. Dystrybucja uniwersalna obsługiwana jest przez jeden dystrybutor.

Przykładem uniwersalnego upominku jest rozdanie restauracyjne. W gorącym sklepie restauracji jedzenie podawane jest poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termoelektryczny modułowy regał wydawania sekcyjny) z szafką grzewczą na płyty grzewcze. W chłodni żywność wydawana jest za pomocą lady segmentowej.

Podczas serwowania dania gorące (zupy, sosy, napoje) muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania główne i dodatki – nie niższą niż 65°C; zimne zupy, napoje – 10-14°C; dania porcjowane na zamówienie -85-90°C. Gotowe pierwsze i drugie danie można przechowywać na stole parowym nie dłużej niż 2-3 godziny, dania zimne eksponowane są w miarę ich sprzedaży.

Dozowniki kombinowane stanowią kombinację dozowników różnych typów. Na przykład w stołówce instytucji zorganizowana jest specjalistyczna (wielosoddzielna) dystrybucja do sprzedaży dań z menu z dowolnym wyborem, a uniwersalna do wydawania zestawów obiadowych.

Zmechanizowane linie dystrybucyjne. W zależności od charakteru przepływu konsumentów i wydajności przedsiębiorstwa można zastosować zmechanizowane linie publiczne do kompletacji i wydawania obiadów o działaniu ciągłym i okresowym.

W stołówkach o ciągłym przepływie gości zaleca się stosowanie linii przenośnikowych z bezpośrednim dostępem do jadalni: LKKO „Potok” i MLKO „Progress”, „Rytm-2”, „Temp”.

Te zmechanizowane linie kompletują i wydają jedną wersję zestawu obiadowego, w skład którego wchodzi: zimna przystawka, pierwsze i drugie danie, danie słodkie oraz napój.

Linia Potok (LKKO) składa się z przenośnika do kompletacji i wydawania obiadów, wyposażonego w mobilny sprzęt do wydawania (bemarów na pierwsze i drugie dania gorące, wózki z urządzeniem wyciskającym zimne zakąski, talerze, tace). Montaż urządzeń dozujących na przenośniku odbywa się blokowo. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko kompletacyjne, obsługiwane przez jednego zbieracza. Linię obsługuje 3 lub 6 zbieraczy, co zapewnia 300-400 (ryc. 30) lub 600-800 obiadów na godzinę

Restauracja. Restauracja jest najwygodniejszym obiektem gastronomicznym. Jest to obiekt gastronomiczny dysponujący szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win – wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, zakupionych towarów o wysokim poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją. Danie niestandardowe to danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta. Dania popisowe to dania przygotowywane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca. Dania te odzwierciedlają specyfikę tego artykułu spożywczego. Muszą mieć oryginalny design i skutecznie łączyć produkty pod względem smakowym. Obsługę w restauracjach zapewniają wysoko wykwalifikowani kelnerzy. Restauracje mogą posiadać kategorie premium: luksusową, najwyższą, pierwszą i drugą. W zależności od kategorii marży dla restauracji ustalane są wymagania dotyczące wyposażenia materialnego i technicznego (meble, naczynia, obrusy i sztućce), wystroju sali, reklamy, asortymentu (proporcja dań własnych i charakterystycznych w menu).

Istnieją restauracje:

Według asortymentu sprzedawanych produktów (ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów);

Według lokalizacji (w hotelu, na stacji kolejowej, w strefie rekreacyjnej, w wagonie restauracyjnym itp.). Wybierając lokalizację dla restauracji, każdy przedsiębiorca przede wszystkim dowiaduje się, ile potencjalnych gości przechodzi każdego dnia przez drzwi i szyld lokalu.

Bar. Bar to wyspecjalizowany obiekt gastronomii publicznej, posiadający ladę barową sprzedającą różne napoje: mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe; przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupione towary. Zapewnia odwiedzającym maksymalny poziom komfortu. Bary mogą działać jako niezależne obiekty lub w połączeniu z innymi obiektami gastronomicznymi (na przykład restauracjami).

Bar może specjalizować się w:

Według asortymentu sprzedawanych produktów lub sposobu ich przygotowania (bar piwny, bar mleczny, bar grillowy, bar koktajlowy, bar koktajlowy, winiarnia, bar kawowy),

W zależności od specyfiki obsługi gości (bar wideo, bar karaoke, bar z pokazami różnorodności) zwykle przypisuje się im kategorię luksusową, najwyższą lub pierwszą. Obsługa w barach wykonywana jest przez barmanów lub kelnerów.

O stopniu wykorzystania elementów dekoracyjnych w wystroju sali decyduje klasa restauracji i baru: wyrafinowana (luksusowa), oryginalna (najwyższa i pierwsza).

Stoły w restauracjach i barach mogą mieć różną pojemność (2, 4, 6 lub więcej miejsc), ale z pokryciem miękkim (luksusowy, blat) lub pokryciem poliestrowym (pierwsze).

Jako zastawę stołową i sztućce w restauracjach i barach wykorzystuje się:

Metal: miedzionikiel, srebro niklowe lub stal nierdzewna (luksusowa, najwyższa); stal nierdzewna (pierwsza);

Porcelana i wyroby ceramiczne z monogramem lub dekoracją (luksusowe, najwyższej jakości); półporcelana i ceramika (pierwsza); w restauracjach tematycznych z kuchnią narodową (luksusowych) dozwolone jest używanie naczyń wykonanych z ceramiki, drewna itp.

Wyroby ze szkła wysokiej jakości: kryształowe, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego (luksusowe, najwyższej jakości); szkło sortowane bez wzoru (pierwsze).

Obrusy białe lub kolorowe stosowane są jako obrusy w restauracjach i barach każdej klasy, natomiast markowe obrusy polecane są do luksusowych restauracji i barów. W wyspecjalizowanych restauracjach i barach najwyższej i pierwszej klasy, w przypadku stołów z pokryciami poliestrowymi lub pokryciami artystycznymi, dopuszcza się wymianę obrusów na indywidualne serwetki materiałowe. Zmiana bielizny stołowej (obrusów) w przedsiębiorstwach luksusowych i wysokiej klasy jest obowiązkowa.

Jadalnia. Stołówka to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny przeznaczony do przygotowywania i sprzedaży, z możliwością spożycia na miejscu, śniadań, obiadów i kolacji zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia, a także serwowania ich w domu. Tym samym cechą charakterystyczną stołówek jest obecność w jadłospisie pełnowartościowej diety. Stołówki mogą należeć do drugiej i trzeciej kategorii marży. Korzystają z samoobsługi, aby służyć konsumentom. Można używać ustawionych menu. Stołówka może pełnić funkcję pomieszczenia dystrybucyjnego. Jest to stołówka przeznaczona do sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych otrzymanych z innych obiektów gastronomicznych.

Stołówka jest najbardziej dostępnym rodzajem przedsiębiorstwa świadczącego usługi dla ogółu ludności, produkującego i sprzedającego dania.

Stołówki dzieli się na:

Według asortymentu sprzedawanych produktów (ogólnych i dietetycznych);

W stołówkach przedsiębiorstw przemysłowych, uczelniach wyższych i średnich oraz szkołach zaleca się organizowanie sal żywieniowych, dystrybucyjnych lub zespołów dietetycznych racji żywnościowych w obszarach sprzedaży ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych. Usługi cateringowe świadczone są także poprzez stołówki i przychodnie sprzedające gotowe produkty otrzymane od innych przedsiębiorstw.

Według lokalizacji (publicznie dostępne lub w miejscu pracy, nauki);

Stołówka może być ogólnodostępna lub świadczyć usługi dla określonego kontyngentu i być zlokalizowana w mieście w miejscach określonych przez racjonalne standardy zaopatrzenia ludności w przedsiębiorstwa i instytucje usługowe.

Według obsługiwanej populacji;

W celu zapewnienia żywności ludności w miejscach pracy, nauce i placówkach medycznych organizowane są stołówki, w których przygotowuje się i podaje śniadania, obiady i kolacje, przygotowane zgodnie z normami fizjologicznymi i naturalnymi.

Kawiarnia. Kawiarnia to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny, organizujący posiłki i wypoczynek konsumentów, udostępniający ograniczoną w porównaniu z restauracją gamę produktów kulinarnych. W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów kawiarnie dzielą się na przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne.

Kawiarnia ogólna to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny oferujący szeroką gamę napojów gorących i zimnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, dań i produktów kulinarnych prostego przygotowania oraz przetworów mlecznych fermentowanych. Z reguły przypisuje się im najwyższą, pierwszą lub drugą kategorię. Wymagania dla kawiarni ogólnych odpowiednich kategorii. Ich menu musi obejmować dania niestandardowe i specjalne.

Powstają specjalistyczne kawiarnie

Według asortymentu sprzedawanych produktów (kawiarnia - cukiernia, kawiarnia lodziarnia, kawiarnia mleczna),

Według specyfiki kontyngentu odwiedzających (kawiarnia dla dzieci, kawiarnia dla młodzieży)

Kawiarnie wyróżniają się także sposobem obsługi. Metoda usługowa to sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej. W ramach metody obsługi wyróżnia się formy obsługi klienta. To drugie oznacza technikę organizacyjną, czyli różnorodność lub kombinację metod obsługi konsumentów. W placówkach gastronomicznych stosowane są dwa główne sposoby obsługi:

Samoobsługa;

Indywidualna obsługa przez kelnerów.

Najbardziej racjonalną metodą obsługi konsumentów jest samoobsługa. Metoda ta może znacznie skrócić czas spędzany przez konsumentów i zwiększyć przepustowość publicznych placówek gastronomicznych.

Do rodzaju kawiarni można zaliczyć także kafeterie (działy kawiarniane), które organizowane są głównie w sklepach w celu sprzedaży i konsumpcji na miejscu ograniczonego asortymentu produktów nie wymagających skomplikowanego przygotowania, zakupionych towarów (napojów gorących i bezalkoholowych, soków, kanapki, wyroby cukiernicze, niektóre inne produkty).

W gastronomii wyróżnia się różne formy samoobsługi:

Z zaliczką;

Z późniejszą płatnością;

Z płatnością bezpośrednią;

Z płatnością po posiłkach (system samopłatności).

W celu przyspieszenia obsługi klienta i podniesienia jej poziomu w placówkach gastronomicznych, jako uzupełnienie głównych metod można zastosować progresywne typy usług:

Przedsprzedaż czeków na obiady i poszczególne dania;

Przedsprzedaż karnetów na inną liczbę dni na wniosek konsumenta;

Dystrybucja pełnoporcjowych racji żywnościowych;

Kredyt na obiady wakacyjne.

Abonamenty na posiłki można wykorzystać na organizację posiłków szkolnych, pracy, posiłków leczniczych i profilaktycznych, posiłków dietetycznych oraz żywności specjalnej (np. mleka ze względu na szkodliwość produkcji). W placówkach gastronomicznych szerokie zastosowanie mają łączone formy obsługi. Na przykład samoobsługę można połączyć z przedsprzedażą czeków i subskrypcji.

Batonik. Bar przekąskowy to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny z ograniczoną gamą dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca, zaprojektowany tak, aby szybko podawać konsumentom posiłki pośrednie. W zasadzie wszystkie lokale gastronomiczne są wyspecjalizowane, należą do przedsiębiorstw pierwszej lub drugiej kategorii, korzystają z samoobsługi, z wyjątkiem sklepów z kebabami. Gdzie obsługę zapewniają kelnerzy.

Możemy wyróżnić tego typu specjalistyczne bary z przekąskami, takie jak Bulbyanaya, kebab, kotlet, kiełbasa, kluski (varenichnaya), pirozhkovaya, naleśniki, herbata, pizzeria, pyshechnaya (pączek), cheburek, kanapka, szkło itp. Bulbiana specjalizuje się w przygotowywaniu białoruskiej kuchni narodowej z wykorzystaniem ziemniaków. Rodzaj lokalu to „bistro”.

Osobliwością lokali gastronomicznych jest to, że pracują głównie na półproduktach, mają wąski asortyment i są niewielkie. Do posiłków na stojąco używają zarówno zwykłych mebli, jak i wysokich stołów. Jeśli restauracja ma przypisaną pierwszą kategorię, w menu znajdują się dania autorskie i autorskie. W barach przekąskowych można używać naczyń jednorazowych

Stoły w kawiarniach muszą mieć pokrycie poliestrowe, w stołówkach i barach - pokrycie higieniczne. W niektórych typach kawiarni dopuszczalne są wsporniki umożliwiające jedzenie na stojąco. Do porcjowania naczyń stosuje się naczynia i przybory wykonane z aluminium, stali nierdzewnej, ceramiki, wysokiej jakości szkła bez wzoru (dla kawiarni) i szkła prasowanego (dla stołówek i barów przekąskowych). W stołówkach i barach z przekąskami dozwolone jest używanie naczyń jednorazowych. Na stołach leżą papierowe serwetki.

Menu przedsiębiorstwa musi być napisane w języku(-ach) narodowym lub rosyjskim i starannie zaprojektowane.

W przypadku kawiarni i lokali gastronomicznych specjalizujących się w przygotowywaniu dań z określonego rodzaju surowca obowiązkowa jest sprzedaż kilku rodzajów tych dań.

Ponadto usługi cateringowe mogą być świadczone za pośrednictwem innych jednostek strukturalnych.

Inne placówki gastronomiczne

Bufet jest pionem strukturalnym, którego zadaniem jest sprzedaż ograniczonego asortymentu produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych oraz towarów zakupionych. Mogą funkcjonować jako samodzielne obiekty gastronomiczne lub w połączeniu z innymi obiektami gastronomicznymi (restauracje, stołówki). W tym drugim przypadku kategoria bufetu musi odpowiadać kategorii przedsiębiorstwa, w którym się on znajduje. Bufety dzielą się na pierwszą, drugą i trzecią kategorię marży. Obsługa w bufetach realizowana jest przez barmana. Dopuszczalne jest używanie naczyń jednorazowych.

Stołówka - obiekt gastronomii publicznej przeznaczony do sprzedaży z możliwością spożycia na miejscu ograniczonego asortymentu produktów nie wymagających skomplikowanego przygotowania, zakupionych towarów.

Firma - automat sprzedający - przedsiębiorstwo sprzedające produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających.

Sklep kulinarny (dział) - sklep (dział) w systemie żywienia zbiorowego, zajmujący się sprzedażą ludności wyrobów kulinarnych, półproduktów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz marynat. Sklepy spożywcze zlokalizowane są na terenie przedsiębiorstw przemysłowych, w ramach zintegrowanych zakładów gastronomicznych, restauracji i stołówek. Zwykle przeznaczony dla 2-4 stanowisk pracy.

Zakład gastronomiczny to kompleks produkcyjno-gospodarczy składający się z kompleksu składającego się z obiektów zaopatrzenia i przygotowania wstępnego gastronomii publicznej z ujednoliconym procesem technologicznym przygotowania produktów, a także sklepów kulinarnych i usług pomocniczych. Zwykle obejmuje stołówkę, restaurację lub kawiarnię, sklep kulinarny, bar oraz jeden lub więcej warsztatów do produkcji półproduktów i wyrobów cukierniczych. Z reguły fabryki żywności są głównymi obiektami jednolitych przedsiębiorstw gastronomicznych w systemie współpracy konsumenckiej.

Roślina kulinarna - To jest przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe. Zaopatrzenie (warsztaty) gastronomii publicznej przeznaczone jest do scentralizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych oraz dostarczania ich do zakładów przygotowawczych, sklepów (działów) kulinarnych i sieci handlowych. W fabrykach kulinarnych zwykle znajdują się kawiarnie i sklepy spożywcze.

Namiot - lokal gastronomiczny prowadzący sprzedaż wąskiego asortymentu produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych, należący do stacjonarnej sieci sprzedaży detalicznej, mieszczący się w lekkim zamkniętym budynku, posiadający dodatkowo dwa stanowiska pracy oraz pomieszczenie gospodarcze i nie posiadający sali sprzedaży obszar.

Pawilon - lokal gastronomiczny prowadzący sprzedaż wąskiego asortymentu produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych, należący do stacjonarnej sieci handlowej, mieszczący się w budynku stałym lub tymczasowym z częścią sprzedażową lub bez niej i posiadający pomieszczenia gospodarcze.

Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi (FSP) - obiekt gastronomii publicznej przeznaczony do produkcji i sprzedaży z organizacją spożycia na miejscu dań prostego przygotowania stałego asortymentu z wykorzystaniem półproduktów produkcji przemysłowej lub własnej, wytwarzanych przez przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe.

Główne klasy placówek gastronomicznych

Klasa zakładów gastronomicznych to zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwa określonego rodzaju, charakteryzujących się jakością świadczenia usług, poziomem i warunkami świadczenia usług.
GOST R 50762-95 „Gotowanie w zakładach gastronomicznych” przewiduje pięć rodzajów zakładów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami.
Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:
asortyment sprzedawanych produktów, różnorodność i złożoność przygotowania;
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.).
Klasy Enterprise: luksusowa, najwyższa i pierwsza – przypisane są do restauracji i barów. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.
Klasę luksusu, zgodnie z ww. standardem, przydziela się restauracjom i barom, które spełniają takie wymagania jak: wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroka oferta usług, oryginalny asortyment, wykwintne dania niestandardowe i autorskie, produkty dla restauracji, szeroki wybór niestandardowych i autorskich drinków, koktajli.
Do luksusowych obiektów gastronomicznych zalicza się restauracje i bary, które od przedsiębiorstw innych klas różnią się unikalnym charakterem rozwiązania w zakresie zagospodarowania przestrzennego obiektu w ogóle, a w szczególności pomieszczeń dla klientów, a także maksymalnym poziomem komfortu. Dotyczy to zarówno restauracji i barów o tradycyjnej architekturze, jak i restauracji i barów tematycznych. Obecność nowoczesnego sprzętu inżynieryjnego, powszechne wykorzystanie różnorodnych programów muzycznych, meble i naczynia wykonane na specjalne zamówienie oraz oprawy oświetleniowe uzupełniają projekt architektoniczny i artystyczny, tworząc w kompleksie najbardziej zaawansowany typ przedsiębiorstwa pod względem poziomu usług .
Najwyższą klasę otrzymują restauracje i bary posiadające oryginalne wnętrza, szeroki wachlarz usług, komfort, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie oraz autorskie produkty, a także kompleksowo przygotowane napoje (dla restauracji), a także po prostu przygotowane drinki i koktajle, także niestandardowe i markowe (dla barów).
Restauracja to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, charakteryzująca się wysokim poziomem obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.
Restauracje zlokalizowane są głównie przy centralnych, ruchliwych ulicach, na dworcach kolejowych i autobusowych, na lotniskach, na nabrzeżach, statkach motorowych, statkach morskich, w pływających domach wakacyjnych, w hotelach, motelach, w miejscach rekreacji publicznej: parkach, ogrodach, a także na stadionach i terenach podmiejskich, w zespołach użyteczności publicznej, administracyjnych i rozrywkowych, w miejscach, w których znajdują się zabytki historii i architektury.
Goście w restauracji obsługiwani są przez kelnerów, szefów kelnerów i barmanów, którzy przeszli specjalne przeszkolenie. Naczynia i na-

Tiki przygotowywane jest przez wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni. Obsługa w restauracjach posiada umundurowanie i obuwie tego samego typu. W restauracjach obsługujących turystów zagranicznych kelnerzy z reguły posługują się jednym z języków obcych w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków zawodowych.
Restauracje organizują usługi nie tylko dla gości indywidualnych, ale także kongresów, konferencji, wieczorów oficjalnych, przyjęć, uroczystości rodzinnych, bankietów i wieczorów tematycznych.
Restauracja zapewnia gościom głównie obiady i kolacje, a obsługując uczestników kongresów, spotkań i konferencji – pełną rację żywnościową. W dni przedświąteczne, sobotnie lub niedzielne wiele restauracji organizuje degustacje kuchni narodowej.
Praktyki serwisowe niektórych restauracji obejmują rodzinne obiady. Tego typu usługa wymaga przygotowania specjalnego menu dla dzieci, a ceny za dania nie powinny być wysokie.
Czasami w restauracjach kelnerzy serwują dania, których końcowe przygotowanie odbywa się w obecności klientów, którzy zamówili te dania.
Oprócz dań robionych na zamówienie i autorskich, luksusowa restauracja przyjmuje zamówienia na dania, które nie znajdują się w karcie. Asortyment kupowanych towarów powinien obejmować: czekoladę, słodycze (różne), owoce, jagody, owoce cytrusowe.
Witryny w luksusowych i ekskluzywnych restauracjach projektuje się z wykorzystaniem różnorodnych materiałów zdobniczych i wykończeniowych, efektów świetlnych i optycznych, kolorowych przezroczy oraz fotografii. Witryny powinny zawierać informacje o cechach przedsiębiorstwa: specyfice kuchni, zakresie świadczonych usług. W restauracjach pierwszej klasy dozwolone są prostsze witryny wystawowe.
W salach restauracji o dużej pojemności, aby stworzyć wygodę i przytulność, wyodrębnia się oddzielne strefy za pomocą elementów architektonicznych, konstrukcyjnych i dekoracyjnych wnętrz, a także różnych sposobów rozmieszczenia mebli i przekształcalnych przegród.
Główne rodzaje mebli w restauracjach: stoły dla dwóch, czterech, sześciu osób (prostokątne, kwadratowe, okrągłe lub w dowolnej innej konfiguracji); krzesła restauracyjne (miękkie z podłokietnikami); ławki-sofy (bankiety); kredensy dla kelnerów; dziewczyny z kwiatami; stoły użytkowe, stoliki kawowe.
W przypadku luksusowych restauracji zastawa stołowa i sztućce wykonywane są na zamówienie (ze stali nierdzewnej, wysokiej jakości porcelany i szkła o najlepszym wykończeniu) lub dobierane z uwzględnieniem specyfiki kuchni i obsługi. Każdy egzemplarz porcelany powinien posiadać monogram lub godło firmy. Na bankietach i przyjęciach używa się naczyń i sztućców wykonanych z miedzioniklu i kryształu.
Obrusy (obrusy bankietowe, obrusy i serwetki białe i kolorowe, obrusy) wykonujemy na zamówienie, zgodnie z ogólnym projektem artystycznym serwowania i wyposażenia sal. Na każdym kawałku płótna znajduje się monogram, pełna nazwa lub godło restauracji. Obrusy wymieniane są przed obsługą każdej nowej grupy gości.
W restauracjach pierwszej klasy stosowane są metalowe naczynia i sztućce ze stali nierdzewnej, porcelany, obrusy i serwetki białe lub kolorowe, przy czym na stoły z blatem poliestrowym można podawać indywidualne serwetki lniane.
Obowiązkowe usługi dodatkowe świadczone w luksusowych restauracjach: przygotowywanie dań i organizacja świątecznej obsługi stołu; dostawa do domu obiadów, dań i innych produktów na życzenie; rezerwacja miejsc na konkretną godzinę; wezwanie taksówki na życzenie klienta; sprzedaż pamiątek, kwiatów.
Wysokiej klasy restauracja posiada salę bankietową, bar oraz salon koktajlowy z ladą barową. Lokal musi być pięknie urządzony, w określonym stylu, odpowiadającym nazwie restauracji.
Menu w restauracjach luksusowych i wysokiej klasy muszą być drukowane. Przy obsłudze gości zagranicznych w tych restauracjach menu drukowane jest w trzech językach (angielskim, francuskim, niemieckim). Markowe okładki menu, plakaty reklamowe, książeczki, ulotki, kartki okolicznościowe i zaproszenia oraz inne rodzaje druków reklamowych wykonujemy z grubego papieru lub tektury z błyszczącym wykończeniem. Oprócz nazwy restauracji na okładce znalazło się jej godło oraz rysunek odzwierciedlający tematykę przedsięwzięcia.
Luksusowe i wysokiej klasy restauracje zapewniają występy orkiestry, zespołu instrumentalnego lub wokalnego oraz program koncertowy. Luksusowe restauracje wykorzystują wysokiej jakości sprzęt radiowy stereo i wyposażają stoły w indywidualne głośniki z możliwością regulacji poziomu głośności.
Restauracje są różne:
według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;
lokalizacja - miasto, dworzec, hotel, teren rekreacyjny, wagon restauracyjny itp.
Restauracje miejskie zlokalizowane są w granicach miasta i działają w ściśle określonych godzinach. Oferują świetne jako-

Asortyment dań, przekąsek, napojów lub specjalizuje się w dostarczaniu obiadów i (lub) kolacji.
Restauracje dworcowe powstają na stacjach kolejowych lub lotniskach, aby zapewnić pasażerom całodobową obsługę. Menu tych restauracji zawiera ograniczony wybór dań, przekąsek i napojów.
A w strukturze kompleksów hotelowych należących do znanych sieci państwowych mogą znajdować się dwie restauracje – modna, markowa i mała, z niskimi cenami jedzenia i napojów.
W restauracjach wiejskich, narodowych i tematycznych ilość dań i napojów w menu ustalana jest indywidualnie, pod warunkiem, że podstawą asortymentu są autorskie dania i produkty. Dania markowe to dania opracowane przez jedną firmę według specjalnej receptury.
Restauracja statkowa przeznaczona jest do obsługi pasażerów i turystów na trasie. Zapewnia śniadanie, lunch, kolację; Firma zajmuje się sprzedażą wyrobów kulinarnych i cukierniczych, napojów bezalkoholowych oraz zestawów podróżnych. Obsługę zapewniają kelnerzy. Praktykowana jest sprzedaż abonamentów żywnościowych.
Duże statki pasażerskie mają jedną lub więcej restauracji, bufetów i barów oraz wyposażoną kuchnię. Pojemność sal salonowo-restauracyjnych waha się od 48 do 150 miejsc. Wyposażone są w następujące rodzaje mebli: stoły, krzesła, kredensy. W holu znajduje się bufet. Stoły i kredensy mocowane są do podłogi.
W pociągach dalekobieżnych zazwyczaj dostępny jest wagon restauracyjny. Ma służyć pasażerom podróżującym dłużej niż jeden dzień.
Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Na część bufetową przeznaczono pomieszczenie zajmujące dwa lub trzy przedziały przeznaczone na pomieszczenia handlowe i gospodarcze. Część bufetowa oddzielona jest od salonu ladą z witryną i wyposażona w szafki chłodnicze oraz szuflady pod samochodem. Główny asortyment: kanapki, jajka na twardo, produkty mleczne fermentowane, wędliny, wędliny, napoje gorące (herbata, kawa, kakao), wyroby cukiernicze i piekarnicze, napoje bezalkoholowe, soki, zestawy podróżne, owoce. Barman obsługuje pasażerów. Handel handlowy prowadzony jest przez kelnera-handlarza.
Restauracje dla turystów samochodowych zlokalizowane są w pobliżu autostrad lub dużych parkingów i przeznaczone są dla zmotoryzowanych, którzy nie chcą opuszczać samochodu.
Bar to wyspecjalizowane przedsiębiorstwo posiadające ladę barową i przeznaczone do sprzedaży napojów mieszanych w szerokim asortymencie. W barach sprzedawane są także posiłki, przekąski i słodycze. Celem baru jest zapewnienie odwiedzającym możliwości relaksu w kameralnej atmosferze, posłuchania muzyki, obejrzenia występów artystów rozrywkowych lub obejrzenia programu wideo.
Bary, w zależności od asortymentu, dzielą się na piwne, winne, mleczne, koktajl bary i koktajl bary. Sala koktajlowa różni się od koktajl baru jedynie większą pojemnością sali i bardziej zróżnicowanym wyposażeniem.
Bary zlokalizowane są w centrach administracyjnych, kulturalnych i handlowych, dzielnicach, restauracjach, kawiarniach i hotelach.
W zależności od lokalizacji w budynku barami mogą być: lobby bary (służące jako miejsce spotkań i rozmów), bary restauracyjne (znajdujące się we wnętrzu restauracji), bary pomocnicze (na piętrach hotelu), bary bankietowe (w salach bankietowych) , minibary (w pokojach hotelowych).
W menu barowym znajdują się zarówno drinki mieszane, jak i naturalne mocne alkohole. Do serwowania bankietów koktajlowych przygotowywane są w zależności od pory roku napoje zimne i gorące: puchary, poncze, grzane wino, grogi.
Najczęstszymi przekąskami w barach są paluszki serowe, kanapki, tartaletki, oliwki, solone migdały, pistacje. Wyroby cukiernicze oferowane w barach mają wąski asortyment: ciasta, czekolada, słodycze, owoce kandyzowane.
Wszystkie bary powinny być wyposażone w sprzęt do odtwarzania dźwięku stereofonicznego, telewizory, magnetowidy i automaty do gier. Parkiety taneczne instalowane są w barach, w których uczestniczy co najmniej 50 osób.
Pojawiły się różnorodne bary bezalkoholowe, które stały się miejscami masowego wypoczynku młodzieży, spotkań i komunikacji ludzi różnych zawodów oraz promocji napojów bezalkoholowych.
Dzięki dobremu wyposażeniu, aranżacji wnętrz i wysokiemu poziomowi organizacji usług muzycznych bary te zyskały dużą popularność. Scharakteryzujmy niektóre z nich.
Bary sałatkowe wyposażone są w specjalną ladę z otwartą witryną chłodniczą. Zawiera specjalne pojemniki, do których umieszczane są wcześniej przygotowane składniki sałatki: zielona sałata, ogórki, rzodkiewki, oliwki, oliwki, pomidory, jajka na twardo, ziemniaki, marchew, buraki, koperek, cebula, pietruszka, seler, kapusta, a także jak mięso, ryby, kiełbasa, ser, twarożek itp. W osobnej misce powinny znajdować się dressingi: olej, ocet, musztarda, chrzan, śmietana, majonez, cukier granulowany, sól, pieprz. Każdy konsument wkłada składniki i dressingi do poszczególnych salaterek zgodnie ze swoim gustem.
Bary te są jedną z opcji w formie bufetu

Bary owocowe – nowy typ przedsiębiorstwa gastronomii – powstały jako jeden z obszarów ważnego zadania społecznego: utrwalenia trendu w kierunku ograniczania spożycia napojów alkoholowych.
Przedsiębiorstwa tego typu z reguły mają oryginalnie zaprojektowane pomieszczenia. Wyposażone są w najprostszy sprzęt: ladę, witrynę z sokami (do 15 sztuk), elektryczny mikser do koktajli mlecznych, elektryczny ekspres do kawy i samowar. Oprócz soków konsumenci mogą pić herbatę i kawę, którym towarzyszą wyroby cukiernicze, ciasta, pochodzące ze sklepów cukierniczych restauracji, kawiarni i innych przedsiębiorstw.
Bary mleczne wyróżniają się asortymentem. Oprócz koktajli mleczno-śmietanowych, w codziennym menu takie bary oferują kanapki z masłem, serem i kiełbasą, paluszki serowe, dania mleczne kilku rodzajów (domowy makaron mleczny, makaron z jabłkami), naleśniki z masłem lub kwaśną śmietaną, ciasta , wyroby z twarogu, wyroby cukiernicze mączne, słodkie dania i napoje. Największą popularnością wśród odwiedzających cieszą się te bary, w których przygotowywane jest jedzenie na ich oczach.
Bary mleczne powstają w markowych sklepach mleczarskich oraz w dużych centrach handlowych. Ich celem jest popularyzacja produktów mlecznych poprzez przeprowadzanie degustacji, a także sprzedaż różnorodnych produktów mlecznych.
Dyskoteki w ciągu dnia działają jak kawiarnie, a wieczorem jako bary. Regularnie organizują dyskoteki.
Dyskoteki mieszczą się w oddzielnych budynkach lub w podziemiach hoteli. W tych barach odbywają się wieczory rekreacyjne dla młodzieży z występami orkiestr, śpiewaków i aktorów.
W asortymencie sprzedawanych produktów znajdują się różnorodne kanapki, a także wyroby cukiernicze: vol-au-vents i koszyczki z różnymi nadzieniami, ciasta, paszteciki, słomki i orzechy z solą itp.
W menu dyskotekowych barów najczęściej pojawiają się lekkie napoje bezalkoholowe i mieszane oraz lekkie przekąski. Mogą być też dania gorące. Na deser podawane są lody z różnymi nadzieniami: truskawkowym, brzoskwiniowym, morelowym, kawowym, orzechowym itp.
Sale dyskotekowych barów powinny mieć nowoczesny wystrój. Parkiet musi posiadać kolorowy parkiet, odpowiednie oświetlenie i podświetlenie.
Do demonstracji slajdów w dyskotekach instalowane są duże ekrany, w barach umieszczany jest także potężny sprzęt muzyczny, urządzenia do tworzenia efektów świetlnych, telewizory i magnetowidy. Program muzyczny prowadzony jest przez disc jockeyów.
W centrach handlowych, hotelach i na dworcach kolejowych powstają bary ekspresowe (czyli obsługa natychmiastowa). Asortyment dostosowany do przeznaczenia baru: kanapki, tartaletki, vol-au-venty z różnymi mięsami mielonymi, wszelkiego rodzaju wyroby cukiernicze, nabiał.
Snack bary (snack bary) mają za zadanie szybko obsłużyć konsumentów przy ladzie. Menu zazwyczaj ma ograniczony wybór dań. Najczęściej są to steki siekane i naturalne, szynki, dania z drobiu, dziczyzna, napoje bezalkoholowe, soki, koktajle, kawa.
Bary piwne specjalizują się w sprzedaży piwa z beczki oraz piwa vintage (dwa lub trzy rodzaje) w butelkach. Piwo wydawane jest na kran za pomocą specjalnych stojaków i kranów, do których dostarczane jest ze stacjonarnych kontenerów, zwykle znajdujących się w piwnicy i ładowane z cystern dostarczających piwo od producenta.
Zalecane jest posiadanie w sprzedaży wód owocowych i mineralnych. Zabrania się sprzedaży mocnych napojów alkoholowych. W przypadku obsługi przez kelnerów płatność następuje na podstawie wystawionej przez nich faktury, w przypadku samoobsługi - za pośrednictwem barmana lub dystrybutora.
W piwnych barach oprócz piwa, zimnych i gorących przekąsek sprzedają się kanapki, które najbardziej współgrają ze smakiem piwa: sery, ryby solone, wędzone i suszone, ziemniaki chrupiące, krakersy z chleba żytniego, krakersy, ciastka, oliwki, oliwki, krewetki , jajka faszerowane.
Winiarnie (koktajl bary) najczęściej zlokalizowane są w hotelach, restauracjach i kawiarniach. Celem tego typu barów jest zapewnienie odwiedzającym możliwości wypicia lekkiego aperitifu. Można tu także kupić kanapki i otwarte kanapki, a także tartiny i grzanki z różnymi produktami. Niektóre bary serwują naleśniki z kawiorem lub łososiem, julienne i ciastka.
Jeśli bar znajduje się w przedpokoju lub bezpośrednio w holu dużej restauracji, wówczas nazywa się go „barem aperitifowym” i przeznaczony jest na przykład do spotkań z gośćmi przed rozpoczęciem przyjęć. Tutaj możesz kontynuować rozmowę w miłej atmosferze i napić się kawy.
Grill bary zlokalizowane są zarówno w centrach handlowych, jak i jako niezależne lokale w blokach miejskich lub w publicznych terenach rekreacyjnych, przy ruchliwych autostradach oraz w restauracjach. W barze grillowym konsument może otrzymać oryginalnie przygotowane dania. Można tu zjeść szybką przekąskę, na którą w asortymencie znajdują się tartiny, kiełbaski (jeśli ich nie ma, kiełbaski grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu). Jednym z najpopularniejszych dań w tego typu barach jest ryba grillowana (lub smażona).
ciasto smażone w głębokim tłuszczu), kurczak na rożnie, kebab, stek. Jako dodatek - frytki. Rzadziej - dania typu fondue. W barach grillowych dania przygotowywane są bezpośrednio na oczach gości.
W barze grillowym wokół blatu barowego można ustawić stoły lub wysokie stołki. W tym drugim przypadku barman obsługuje bezpośrednio przy ladzie barowej. Ale w obu przypadkach pracuje również jako kucharz, ponieważ musi przygotowywać dania z półproduktów.
Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji.
Kawiarnia przeznaczona jest do produkcji i sprzedaży markowych, robionych na zamówienie dań o prostym przygotowaniu w ograniczonym asortymencie, a także różnorodnych napojów gorących (kawa, herbata, kakao) i zimnych (soki, woda), napojów mlecznych fermentowanych , wyroby cukiernicze mączne i dania słodkie. Jako drugie danie prostego przygotowania podaje się jajecznicę, kiełbaski, kiełbaski, naleśniki i naleśniki. Pierwsze dania mogą obejmować wyłącznie buliony.
W kawiarniach bezalkoholowych wyłączono z asortymentu wina i wódki oraz zwiększono sprzedaż napojów bezalkoholowych i wyrobów cukierniczych. W tych kawiarniach odbywają się dyskoteki, wesela, rocznice, rodzinne obiady oraz wystawy nowych dań i produktów.
W zależności od asortymentu produktów i kontyngentu konsumentów kawiarnie dzielą się na dwie grupy:
według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
dla kontyngentu konsumentów - kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci itp.
Lodziarnia uznawana jest za najbardziej demokratyczne miejsce spędzania wolnego czasu, gdyż nie każdą rodzinę stać na wizytę w restauracji, a bar to lokal przeznaczony dla określonej kategorii wiekowej. Jednocześnie do lodziarni mogą udać się wszyscy członkowie rodziny, w tym dzieci, a także osoby niezbyt zamożne.
W nowoczesnych lodziarniach, które produkują konkretny produkt, sprzęt zajmuje powierzchnię zaledwie 0,5 m2. Maszyna do lodów przystosowana jest do wykorzystania jako surowca zarówno produktów naturalnych, jak i gotowych mieszanek oferowanych przez różne firmy. Wymaga dodatkowego wyposażenia wykonanego ze stali nierdzewnej: stojaka do przechowywania sprzętu, zlewu do mycia sprzętu, półek ściennych (otwartych i zamkniętych), lodówki niskotemperaturowej, stołu. Dodatkowe wyposażenie również zajmuje niewielką powierzchnię.
W strefie sprzedaży znajdują się: witryna niskotemperaturowa do ekspozycji asortymentu lodów, meble oraz sprzęt do parzenia kawy i herbaty. Aby poszerzyć ofertę dań, do menu dodano wypieki i słodycze.
Kawiarnie organizowane są głównie w sklepach spożywczych lub dużych sklepach niespożywczych. Kawiarnie sprzedają gorące napoje, mleko, produkty mleczne fermentowane, kanapki, wyroby cukiernicze i inne towary, których przygotowanie do sprzedaży nie wymaga pracochłonnych operacji. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach. Płatności na rzecz konsumentów dokonywane są za pośrednictwem barmana.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Stołówka jest najczęstszym rodzajem lokalu gastronomicznego. Głównym celem jest przygotowanie i sprzedaż ludności głównie produktów domowych, chociaż w przypadku zapotrzebowania konsumentom można zapewnić pełną rację żywnościową: śniadanie, obiad, kolację (lub jej część). Stołówki serwują posiłki domowe, przyjmują zamówienia w przedsprzedaży, a także sprzedają produkty kulinarne i półprodukty.
Jadalnie są różne:
według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;
obsługiwana populacja konsumentów: szkoła, student itp.;
lokalizacja – ogólnodostępna, w miejscu nauki lub pracy.
Bar przekąskowy to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę prostych dań przygotowanych z określonego rodzaju surowca, zaprojektowana tak, aby szybko obsłużyć gości.
W asortymencie barów szybkiej obsługi znajdują się dania zimne i gorące, przekąski masowego i łatwego w przygotowaniu (kiełbaski, kiełbaski, knedle, knedle, jajecznica) oraz napoje (herbata, kawa). Ponadto w sprzedaży powinno znaleźć się mleko fermentowane i wyroby cukiernicze, słodycze i czekolada. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych.
Lokale korzystają z samoobsługi z ladą serwującą dania z możliwością swobodnego wyboru dań. Płatność odbywa się za pośrednictwem zwykłej kasy fiskalnej (przed lub po wyborze dań), a także za pośrednictwem kasy fiskalnej i automatów na monety. Bary przekąskowe charakteryzują się dużą przepustowością; są umieszczane w ruchliwych miejscach, na ścieżce intensywnych przepływów konsumenckich.
Bary przekąskowe dzielą się ze względu na asortyment sprzedawanych produktów – ogólne i specjalistyczne. Specjalistyczne

,(batoniki to kluski, varenichnaya, kebab, naleśnik, ciasto, kotlet, kiełbasa, kanapka itp.
Bufety (wewnętrzne i zewnętrzne) przeznaczone są do sprzedaży produktów kulinarnych, półproduktów, różnych produktów pokrewnych, a także do przygotowywania i wydawania gorących napojów na masowe zapotrzebowanie.
Wszystkie stołówki (z wyjątkiem stołówek przy szkołach i na uczelniach) muszą mieć w sprzedaży wyroby tytoniowe. Stosowana jest samoobsługa, płatność odbywa się za pośrednictwem barmana lub za pośrednictwem automatów.
Bufety znajdują się w hotelach, przedsiębiorstwach rozrywkowych, obiektach sportowych, dworcach kolejowych, statkach rzecznych i morskich, przedsiębiorstwach produkcyjnych i transportowych, placach budowy i instytucjach. Z reguły bufety otrzymują produkty od przedsiębiorstw gastronomicznych, których są oddziałami.
Bufety w szkołach i na uczelniach serwują śniadania i obiady szkolne uczniom w grupach o przedłużonym dniu zajęć i pracownikom. Bufety w szkołach średnich organizowane są zgodnie ze standardowymi projektami tych szkół.
Bufety w przedsiębiorstwach rozrywkowych powinny oferować najwyższej jakości wyroby cukiernicze, słodycze, wody owocowe i mineralne oraz owoce. Niedozwolona jest sprzedaż napojów alkoholowych.
Zaleca się sprzedaż owoców, czekolady, słodyczy, a także kwiatów i pamiątek w bufetach Pałaców Ślubnych. Praktykowane jest wstępne nakrywanie stołów wraz z obsługą kelnerską.
Przedsiębiorstwo dystrybucji dań gotowych w domu przeznaczone jest do przygotowywania, dystrybucji w domu i sprzedaży wyrobów własnej produkcji, wyrobów kulinarno-cukierniczych i półproduktów, a także realizacji zamówień przedsprzedażowych na te produkty . Świadczy także usługi dodatkowe, sprzedając i wynajmując łodzie, udzielając konsumentom porad w zakresie przygotowania potraw, dekoracji świątecznego stołu itp. Płatność na rzecz dystrybutora za wstępnie wybrane towary następuje po rejestracji za pośrednictwem kasy fiskalnej.
Sklepy kulinarne sprzedają społeczeństwu różne produkty kulinarne i cukiernicze, półprodukty i niektóre produkty pokrewne. Sklepy te udzielają konsultacji w zakresie przygotowania różnorodnych dań, wyrobów cukierniczych, wykorzystania półproduktów, nowych rodzajów surowców, nakrycia stołu; organizowanie wystaw i sprzedaży wyrobów kulinarnych i cukierniczych; przyjmować zamówienia przedsprzedażowe na sprzedane produkty. Duże sklepy kulinarne mogą organizować kawiarnie sprzedające gorące napoje i słodycze.
Płatność za zakupiony towar odbywa się za pośrednictwem kasy fiskalnej.
Sklepy spożywcze lokalizują się najczęściej w blokach z zabudową mieszkalną, w oddzielnych budynkach przy ruchliwych ulicach. Służą jako filie restauracji, kawiarni i innych firm.
W herbaciarni można nabyć szeroką gamę wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. W menu herbaciarni znajdują się dania główne z mięsa, ryb i jaj: rostbef w garnku; ryba pieczona na patelni; naturalna jajecznica z kiełbasą i szynką.
Samoobsługa i obsługa kelnerska są stosowane tylko w niektórych przypadkach.
W Azji Środkowej herbaciarnie zorganizowane są na wzór herbaciarni. Kawiarnia to wyspecjalizowany lokal oferujący odwiedzającym szeroką gamę napojów kawowych. W menu znajdują się najpopularniejsze napoje znane na całym świecie: kawa naturalna (kawa filtrowana);
cappuccino kawowe (coffee cappuccino) - mocna czarna kawa z wrzącą pianką mleczną, czasem z dodatkiem cynamonu i startej czekolady;
kawa luz - kawa z mocnym likierem owocowym; corretto kawowe (coffee corretto) - z grappą (wódka winogronowa);
kawa po warszawsku – z mlekiem pieczonym i mleczną pianką;
Kawa po turecku – parzona z cukrem;
Kawa espresso to mocna czarna kawa przygotowana poprzez przepuszczenie wrzącej wody przez warstwę mielonej kawy w specjalnym ekspresie.
W kawiarni odwiedzający mogą napić się także innych napojów stanowiących alternatywę dla napojów kawowych, od soków po mocne napoje alkoholowe. Jedną z alternatywnych pozycji w menu może być herbata – czarna, zielona, ziołowa: herbata zielona; herbata z dzikiej róży; herbata miętowa (herbata przynętowa lub herbata miętowa); herbata ziołowa (herbata ziołowa); herbata z rumiankiem (herbata rumiankowa); mrożona herbata; czarna herbata.
Przekąski w kawiarni mogą być takie same jak w restauracji czy kawiarni, czyli w zasadzie obejmować nawet całe posiłki. W Europie właściciele kawiarni i małych restauracji często sami kupują niezbędne produkty, a następnie zatrudniają prywatnych kucharzy, aby przygotowali zaplanowany repertuar dań. W rezultacie wiele kawiarni cieszy się dużą popularnością ze względu na

Oryginalne desery lub niezwykłe przekąski, których nie znajdziesz nigdzie indziej.

Publiczne wyżywienie (żywnościowy) jest gałęzią gospodarki narodowej zajmującą się produkcją i sprzedażą przetworów spożywczych i półproduktów. Do przedsiębiorstw takich zaliczają się: restauracja, kawiarnia, bar, stołówka, pizzeria, kawiarnia, sklepy kulinarno-cukiernicze, sklep z pierogami, naleśnikarnia, a także różnego rodzaju fast foody. Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na: publiczne i prywatne. Powyższe placówki są bardziej typowe dla zakładów sektora prywatnego. Do sektora publicznego zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, uczniów, personelu wojskowego, osób starszych, osób leczonych w szpitalu i inne podobne placówki.

Termin „gastronomia publiczna”.„był częściej używany w czasach radzieckich, a dziś w większości krajów świata do określenia tej branży używa się pojęcia „restauracje”, „biznes restauracyjny”, „biznes restauracyjny”. Ale w każdym razie są to przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne dla ludności poprzez produkcję produktów kulinarnych, ich sprzedaż i catering dla różnych grup ludności.

Wszystkie lokale gastronomiczne, w zależności od prowadzonej działalności handlowo-produkcyjnej, asortymentu produktów i stosowanych form obsługi klienta, dzielą się na następujące główne typy: zaopatrzenie, przedprodukcja i posiadanie pełnego cyklu produkcyjnego.

Do pustych miejsc do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa przetwarzające surowce i wytwarzające z nich różne półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze w celu zaopatrywania w nie instytucji przygotowawczych. Przedsiębiorstwa te dysponują dużymi magazynami, komorami chłodniczymi i mroźniczymi, pojazdami specjalistycznymi zarówno chłodniczymi, jak i niechłodniczymi oraz wysokowydajnym sprzętem technologicznym. Takie urządzenia produkcyjne są niezbędne do nieprzerwanej produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży półproduktów i wyrobów gotowych, co zapewnia wysoką produktywność i jakość produktów. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się różnego rodzaju sklepy kulinarne, cukiernicze, mączne, a także specjalistyczne warsztaty.

DO Przedprodukcja Do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa, w których większość dań i wyrobów kulinarnych wytwarzana jest z półproduktów uzyskanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych oraz organizują obsługę klientów. Należą do nich bary z przekąskami, kawiarnie, bary i pojedyncze restauracje.

Do zakładów z zakończony cykl produkcyjny, obejmują przedsiębiorstwa posiadające warunki do przetwarzania surowców, wytwarzania półproduktów, wyrobów obiadowych, kulinarnych i cukierniczych oraz ich sprzedaży ludności. Należą do nich przedsiębiorstwa posiadające zarówno zaplecze produkcyjne, jak i obsługujące powierzchnie sprzedażowe (sale restauracyjne i bankietowe). Są to duże restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.

Cechą charakterystyczną podmiotów prowadzących działalność restauracyjną jest wytwarzanie i sprzedaż produktów, a także organizacja ich konsumpcji w jadalniach, łącząc je z kulturalną rekreacją i rozrywką dla konsumentów. To znacznie komplikuje pracę placówek gastronomicznych i zwiększa odpowiedzialność za obsługę zarówno kierownictwa, jak i całego personelu obsługi.

Rodzaj lokalu gastronomicznego- rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom. Zgodnie z klasyfikacją przedsiębiorstw restauracyjnych, w zależności od formy obsługi, wnętrza sali jadalno-bankietowej, lokalizacji, komfortu, rodzaju i asortymentu produktów, wszystkie obiekty działalności restauracyjnej dzielą się na następujące typy: restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami, stołówki.

Ponadto przy określaniu rodzaju lokalu restauracyjnego brane są pod uwagę następujące wskaźniki: – asortyment sprzedawanych produktów gotowych, ich różnorodność i złożoność przygotowania, – wyposażenie produkcyjne i techniczne, architektura, wystrój i układ wnętrz, zasoby materiałowe, – jakość usług i obsługi, – poziom kwalifikacji personelu obsługującego, – metody i formy obsługi, – świadczenie powiązanych usług konsumenckich, – wielkość obsługującej ludności, – lokalizacja zakładu.

Restauracja– placówkę gastronomiczną z szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win i wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu ze stylowym i oryginalnym wystrojem i wnętrzem lokalu, a także organizacja rekreacji kulturalnej i rozrywki dla gości restauracji. Wyróżnia się restauracje: - pod względem asortymentu sprzedawanych produktów: z kuchnią narodową, z kuchnią krajów całego świata (włoska, francuska, japońska), a także restaurację piwną, rybną itp. - według lokalizacji: a restauracja w hotelu, na terenie rekreacyjnym, na dworcu, w wagonie restauracyjnym, na statku morskim itp.

Restauracja jest najwygodniejszym obiektem gastronomicznym, oferującym szeroką gamę dań skomplikowanych, w tym dania niestandardowe i autorskie. Danie niestandardowe to danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta.

Dania popisowe to dania przygotowywane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca. Dania te odzwierciedlają specyfikę tego artykułu spożywczego. Muszą mieć oryginalny design i skutecznie łączyć produkty pod względem smakowym. Obsługę w restauracjach zapewniają wysoko wykwalifikowani kelnerzy i kucharze. Właściciela firmy restauracyjnej nazywa się restauratorem; oba słowa pochodzą od francuskiego czasownika restaurator(przywróć, wzmocnij, nakarm).

Restaurator- to osoba, od której zależy sukces i przyszłość restauracji, to menadżer, który kontroluje wszelkie wydarzenia odbywające się w restauracji, a także odpowiada za wszelkie sprawy restauracji takie jak:

Organizacja, planowanie i koordynacja działalności restauracji.

Zapewnia wysoki poziom wydajności produkcji, wprowadzenie nowego sprzętu i technologii, postępowe formy usług i organizację pracy.

Monitoruje racjonalne wykorzystanie zasobów rzeczowych, finansowych i pracy, ocenia wyniki działalności produkcyjnej i jakość obsługi klienta.

Bada zapotrzebowanie konsumentów na produkty restauracyjne.

Podejmuje decyzje w sprawach personalnych na stanowiskach zajmowanych przez pracowników restauracji;

Stosuje środki zachęcające wyróżniających się pracowników, kontroluje produkcję i dyscyplinę pracy i wiele więcej.

Bar to lokal gastronomiczny z ladą barową i ograniczonym asortymentem, sprzedający napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe do bezpośredniego spożycia, przekąski, desery, ciasta oraz towary zakupione. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary dzielą się na: bar mleczny, bar piwny, winiarnia, bar kawowy, bar koktajlowy, bar grillowy, bar z sokami itp.; zgodnie ze specyfiką usługi: - bar wideo, bar z pokazami rozrywkowymi, bar karaoke itp.; według czasu pracy - dzień i noc. Niektóre bary mogą być częścią restauracji lub hotelu.

Termin "bar" pochodzi od nazwy specjalistycznej lady, w której nalewa się alkohol. Najczęściej za ladą barową, poza zasięgiem klienta, znajdują się ozdobne półki wypełnione kieliszkami i butelkami alkoholi. Siedząc bezpośrednio przy barze można zamówić różne dania z menu, nawet jeśli bar jest częścią restauracji, a główne zamówienie składane jest w innej części lokalu.

W Szwajcarii na przykład mogą znajdować się takie bary jak:

Bar sportowy odwiedzany przez fanów sportu, którzy przychodzą oglądać mecze sportowe i spotykać się z innymi fanami.

Bar policyjny, do którego uczęszczają funkcjonariusze policji podczas pełnienia obowiązków.

Bar Vega dla joginów, bez napojów alkoholowych.

Biker bar odwiedzany przez rowerzystów,

Kawiarnia– przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne i rekreacyjne dla gości z ograniczonym asortymentem produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów. W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów kawiarnie dzielą się na przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne.

Ogólna kawiarnia to obiekt gastronomiczny oferujący szeroką gamę napojów gorących i zimnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, dań i produktów kulinarnych prostego przygotowania oraz fermentowanych przetworów mlecznych.

Kawiarnie specjalistyczne tworzone są w zależności od: asortymentu sprzedawanych produktów: lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna, kawiarnia (napoje gorące, głównie kawa), bistro szybkiej obsługi; według kontyngentu - młodzież, dzieci, kafejki internetowe itp.
Kawiarnie wyróżnia także sposób obsługi: samoobsługowy, indywidualna obsługa przez kelnerów.

Jadalnia - placówka gastronomiczna lub obsługująca określony kontyngent, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia. Ze względu na asortyment sprzedawanych dań stołówki dzieli się na ogólne i dietetyczne. Według kontyngentu obsługującego konsumentów - szkołę, studenta, pracę itp. Według lokalizacji – ogólnodostępne, według miejsca nauki lub pracy.

Batonik- placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę dań o prostym przygotowaniu, z określonego rodzaju surowca i przeznaczonych do szybkiej obsługi gości. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary szybkiej obsługi dzielą się na przedsiębiorstwa typu ogólnego i specjalistyczne: pierogi, kiełbasa, naleśnik, pasztet, pączek, cheburek, kebab, herbata itp.; według rodzaju realizacji - bar z przekąskami, bistro, kawiarnia itp.

Istnieją również następujące typy zakładów gastronomicznych:

Kompleksowe przedsiębiorstwo cateringowe: - łączenie w jednym kompleksie różnych typów obiektów gastronomicznych, np.: restauracji, kawiarni, baru z przekąskami i sklepu kulinarnego; - lokale gastronomiczne przeznaczone do obsługi określonych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „Sieć Zamknięta”).

Publiczne placówki gastronomiczne - placówki żywienia zbiorowego dostępne dla wszystkich grup ludności, w odróżnieniu od placówek gastronomicznych przeznaczonych do obsługi konkretnych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „sieć zamknięta”).

Sieć placówek gastronomicznych– jednoosobowo zarządzana grupa powiązanych organizacyjnie i technologicznie przedsiębiorstw spożywczych z niezbędnymi przedsiębiorstwami powiązanymi („McDonald’s”).

Dziś system cateringu publicznego działa w kategoriach premium „luksus”, „najwyższy”, „pierwszy”, „drugi” i „trzeci”. Publiczne placówki gastronomiczne należą do trzech pierwszych kategorii. Do obiektów gastronomicznych trzeciej kategorii zaliczają się stołówki instytucji edukacyjnych i organizacji produkcyjnych.

Pierwszą i drugą kategorię znaczników przypisuje komisja głównego działu rynku konsumenckiego.

Obecnie priorytetowy rozwój mają przedsiębiorstwa drugiej kategorii marży – są to placówki gastronomii, których marża na produktach własnych nie przekracza 70%.

Klasa lokalu gastronomicznego- zespół cech charakterystycznych przedsiębiorstwa określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług. Ze względu na poziom i sposób obsługi, zakres świadczonych usług, wyposażenie techniczne, asortyment sprzedawanych produktów oraz kwalifikacje personelu, restauracje i bary dzielą się na trzy klasy: luksusowy, najwyższy, pierwszy.

Luks- wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych dań dla smakoszy na zamówienie i autorskie, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.

Wyższy- oryginalność wnętrz, komfort, wybór usług, różnorodny asortyment oryginalnych dań dla smakoszy i autorskie dania, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.

Pierwszy- harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment specjałów, produktów i napojów o kompleksowym przygotowaniu dla restauracji, zestawy drinków, koktajli o prostym przygotowaniu, w tym napoje niestandardowe i markowe, dla barów. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Typ zakładu gastronomicznego charakteryzuje się cechami obsługi, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” jest 5 rodzaje lokali gastronomicznych - są to restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami.

Jadalnia- lokal gastronomiczny ogólnodostępny lub obsługujący określoną grupę konsumentów, zajmujący się produkcją i sprzedażą produktów obiadowych na masowe zapotrzebowanie, zgodnie z menu zróżnicowanym w ciągu dnia. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych obsługiwanych grup ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), A także na stworzeniu warunków do ich sprzedaży i konsumpcja.

Wyróżnia się stołówki:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;

Według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, praca itp.;

Według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki lub pracy.

Stołówki publiczne mają za zadanie dostarczać produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ludności danego obszaru oraz gościom.

Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i placówkach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych populacji. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmianę dzienną, wieczorną i nocną, a w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.

Stołówki przy szkołach zawodowych organizować dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o dzienne normy żywieniowe. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów.

Stołówki przy szkołach średnich tworzone są z populacją studencką liczącą co najmniej 320 osób. Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadań i obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwszej – dla uczniów klas 1-5, drugiej – dla uczniów klas 6-11. W dużych miastach powstają zakłady dożywiania szkół, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, pieczywo i wyroby cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.

Stołówki dietetyczne specjalizuje się w obsłudze osób potrzebujących terapii żywieniowej. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc i więcej zaleca się posiadanie 5-6 diet głównych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (stoły) – co najmniej trzy. Dania przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez odpowiednio przeszkolonych kucharzy, pod okiem dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i zapasy - parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki dystrybucyjne i mobilne Przeznaczony dla małych zespołów pracowników i pracowników, zwykle pracujących na dużych obszarach. Podgrzewają głównie żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.

Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki.

Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane.

Lokale dla konsumentów posiadają przedpokój, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia jadalni musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.

Restauracja- placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, o podwyższonym poziomie usług w połączeniu z rekreacją. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza.

Restauracje z reguły zapewniają konsumentom lunch i kolację, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań - pełną dietę. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczenie zastawy stołowej itp.

Usługi rekreacyjne obejmują:

- organizowanie usług muzycznych;

- organizowanie koncertów i widowisk rozrywkowych;

- dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, bilarda itp.

Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy.

W wysokiej klasy restauracjach, a także tych obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językami obcymi w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków. Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego znaku, znak świetlny. Do dekoracji sal i pomieszczeń wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Luksusowe i wysokiej klasy restauracje zawsze posiadają scenę i parkiet taneczny na parkiecie sprzedażowym.

Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży, luksusowe restauracje wymagają systemu klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W przypadku restauracji wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie poszycie, w restauracjach pierwszej klasy można stosować stoły z pokrowcem poliestrowym. Krzesła powinny być miękkie lub półmiękkie, z podłokietnikami. Większe wymagania stawiane są naczyniom i sztućcom.

Stosowane naczynia to miedzionikiel, srebro niklowe, stal nierdzewna, porcelana i ceramika z monogramem lub wzorem artystycznym, kryształowe, artystycznie zdobione z dmuchanego szkła.

Powierzchnia powierzchni sprzedażowej ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna z normą – 2 m2 na jedno miejsce.

Samochody restauracyjne zaprojektowany, aby służyć pasażerom kolei na trasie. Wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, kursujących w jednym kierunku dłużej niż dobę, posiadających halę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych.

Dodatkowe usługi : handluje towarami i napojami. Obsługa kelnerska.

Coupe-bufety organizowane są w pociągach o czasie podróży krótszym niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; Posiadają pomieszczenie handlowo-gospodarcze z szafami chłodniczymi. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.

Bar- lokal gastronomiczny z ladą barową, sprzedający napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mąki i wyroby piekarnicze, zakupione towary. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą.

Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek pokazów różnorodności itp.

Obsługa barowa to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.

Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.

Bary muszą mieć podświetlane oznakowanie; Elementy dekoracyjne służą do dekoracji sal, tworząc jedność stylu. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Niezbędne akcesorium barowe- blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju stoły z miękkim lub poliestrowym pokryciem, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach: stosuje się zastawę stołową ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki, kryształu i szkła najwyższej jakości.

Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;

Według metody serwisowej - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale głównie typu fast food.

Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego bardzo ważne jest zaprojektowanie strefy sprzedaży z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką.

Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Wykorzystywana zastawa stołowa to metal, stal nierdzewna, półporcelana, ceramika i wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Stołówka organizowane głównie w dużych domach towarowych i spożywczych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

Batonik- placówka gastronomiczna z ograniczoną gamą nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.

Bary przekąskowe podzielone są ze względu na asortyment sprzedawanych produktów.:

- typ ogólny;

- wyspecjalizowane(kiełbasa, kluski, naleśnik, placek,

Sklep z pączkami, sklep z kebabami, sklep z czeburkami, herbaciarnia, pizzeria, sklep z hamburgerami itp.)

Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych. Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami.

Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne. Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego. Zgodnie ze standardowymi wymogami lokale gastronomiczne mogą nie posiadać lobby, garderoby czy toalet dla gości. Powierzchnia sal w lokalach gastronomicznych musi być zgodna z normą – 1,6 m2 na jedno miejsce.

W ostatnich latach powstała nowa sieć fast foodów Bistro. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa uniwersalne, ponieważ rotacja siedzibami może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Podobne artykuły

...Możesz mi o tym opowiedzieć, w jakich latach żyłeś?

. Achmatowa A. Odwaga. Wiemy, co teraz leży na wadze I co się teraz dzieje. Na naszym zegarku wybiła godzina odwagi, A odwaga nas nie opuści. Nie straszno leżeć pod martwymi kulami, Nie jest gorzko pozostać bezdomnym, A my uratuje cię, Rosjaninie...
Z powodu niezdolności do pracy ze względów zdrowotnych

1. DEKRET WICEPREZENTA ZSRR W związku z niemożnością ze względów zdrowotnych Michaiła Siergiejewicza Gorbaczowa pełnienia obowiązków Prezydenta ZSRR, na podstawie art. 127/7 Konstytucji ZSRR, podjął on obowiązki...
Co zrobić, jeśli setka opóźnia naprawę w ramach obowiązkowego ubezpieczenia komunikacyjnego

Natychmiast zatrzymaj pojazd (zwany dalej pojazdem) i włącz światła awaryjne. Umieścić trójkąt ostrzegawczy (co najmniej 15 m od pojazdu w obszarze zaludnionym i co najmniej 30 m poza obszarem zaludnionym). Połączyć się z...
Czy w Dolinie Śmierci jest życie?

W 1959 r. Pracownicze wsie Khalmer-Yu i Tsementnozavodsky wraz z przyległym terytorium pokładu węgla: złoża węgla Worgashorskoye, Syryaginskoye i Khalmer-Yuskoye zostały przeniesione z Nieńca NO do Autonomicznej Socjalistycznej Republiki Radzieckiej Komi.
Jak upiec ciasto zebry w piekarniku

Jajka ubić z cukrem, solą i cukrem waniliowym, aż masa będzie gładka i puszysta. Następnie do powstałej masy dodać roztopione i ostudzone masło oraz sodę gaszoną octem. Od całkowitej masy mąki oddzielić 3 łyżki...
Co ugotować z gruszek szybko i smacznie

Czasami przeglądając strony z przepisami skupiamy się na zdjęciu i zjadamy obraz oczami. Chcielibyśmy zrobić go dokładnie tak, jak pokazano, ale... podążając za przepisami i próbując, czasami zauważamy, że zdjęcie i prawdziwy deser bardzo się różnią...

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego. Rodzaje lokali gastronomicznych

Podobne artykuły

...Możesz mi o tym opowiedzieć, w jakich latach żyłeś?

Z powodu niezdolności do pracy ze względów zdrowotnych

Co zrobić, jeśli setka opóźnia naprawę w ramach obowiązkowego ubezpieczenia komunikacyjnego

Czy w Dolinie Śmierci jest życie?

Jak upiec ciasto zebry w piekarniku

Co ugotować z gruszek szybko i smacznie