Vytegorsky rozslevek. Rozslisztből készült Sochni Sochni for Ascension

Nagyon szép- Ez egy félbehajtott laposkenyér töltelékkel. A sochnya sajátossága (ellentétben a valódi pitékkel), hogy nem csípjük össze, és az élesztőtésztát nem hagyjuk megkelni és kijönni, hanem feldaraboljuk és azonnal betesszük a sütőbe. Ezért vékonyra kinyújtják, nagyon szaftos! Innen ered a látszólag különböző piték általános elnevezése. A szocsni egy hagyományos orosz karácsonyi csemege.

Korábban a pozsgás növények két fő típusa volt: Arhangelszk és Jaroszlavl. Technológiájukban különböznek egymástól, de észak-orosz eredetűek, és az a jellemző, hogy gyártásuk a tészta lédús tésztává való kinyújtásával kezdődik.

Jaroszlavszkij nagyon Gyakran haltöltelékkel készítik – zöldhagymás és tojásos szagfilé felével. De ilyenkor a tölteléket vastagon bekenjük tejföllel és belerántott tojással, hogy a sütőben ráragadjon a töltelék, hogy eltörjön, elmozdulás nélkül félbe lehessen hajtani.

A tésztát szintén élesztővel készítjük, de teljes egészében búzalisztből, vízben, félig rétegezve (három menet). Az olajok is körülbelül 100-150 g.

Készítmény. Egy lapon kinyújtott vékony (lédús) tésztaréteget a sütőbe tesszük, először olajjal kikenjük, hagyjuk barnulni, majd megkenjük egy réteg jól préselt házi túróból, tojásból és tejfölből készült túrómasszával. , sózzuk és 1 teáskanál cukorral ízesítjük. A töltelék tetejét olajjal megkenjük, a sütőben hagyjuk kicsit színezni, majd gyorsan félbehajtjuk, megkenjük olajjal, enyhén meghintjük liszttel és visszatesszük a sütőbe, hogy kész legyen a sütés. A kenéshez legalább 50 g olajat kell használni.

Arhangelszk Szocsni Füstölt fehérhal töltelékkel is sütik, friss vagy savanyú káposztával vajjal, hagymával és tojással. Ez a lehetőség ősibb, mint a hús. De az egyiket nagyböjtnek, a másikat ünnepinek tartották.

Tészta: 100 g rozsliszt, 300 g búzaliszt, 1/2 csésze tej, 1 tojás, 50-75 g vaj (legfeljebb 100 g), 1 teáskanál só, 30 g élesztő. A tésztából 4-5 körben puffogót készítünk (lásd.).

Készítmény. Nyújtsuk ki a tésztát vékony, 35x50 cm-es rétegre, tegyünk rá egy réteg lédús darált húst hagymával, kemény tojással, borssal, sóval, és adjuk hozzá ehhez a darált hajdina kását gombával és apróra vágott kemény tojással, majd óvatosan az egész szaftot csőbe tekerjük és karikára összecsavarjuk, olvasztott marhazsírral kikent serpenyőre rakjuk, villával gyakran és szinte a teljes mélységig megszurkáljuk a levét, beleöntjük a napraforgót vagy az olvasztott vajat és beletesszük. a sütőt, olajjal kiöntve vagy megkenve; ha az egyik oldala megsült, fordítsuk át a másikra - és egy másik serpenyőbe, ugyanúgy zsírozva, mint az elsőt, és ugyanúgy sütjük.

A legnépszerűbb modern sochni - aludttej.

Tészta: liszt 4 csésze, cukor 3/4 csésze, vaj vagy lágy margarin 100 g, tojás 2 db, só egy teáskanál hegyén. Kenéshez: egy tojás sárgája, vaj.

Töltelék: túró 200 g, tojás 1 db, cukor 2 evőkanál, tejföl 1 evőkanál.

Készítmény. A tészta elkészítéséhez a tojásokat habosra verjük a cukorral, hozzáadjuk az előpuhított vajat vagy margarint, a szódát és a sót jól átszitált liszttel elkeverjük, majd apránként hozzáadva tovább gyúrjuk a tésztát. A lédús túró töltelékének elkészítéséhez a tojást felverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tejfölt és a túrót, a kapott keveréket jól összedaráljuk. A lédús túróhoz a kapott tésztát kinyújtjuk úgy, hogy 5–7 mm vastagságú réteget kapjunk. Egy speciális bevágással vagy egy normál pohárral vágja ki a laposkenyéreket. Mindegyik közepére helyezzük a túrós tölteléket, a széleket jól összeillesztjük. Az így kapott túrólevet olajjal előzetesen kikent tepsire öntjük. Kenje meg a termékek felületét felvert tojássárgájával. A leveket kb. 230 C-on süssük készre, kb. 8-10 perc alatt.

Internetes oldalak anyagai alapján

BBCode:
HTML:
Egyenes:

Vaszilij Belov „Lad” című könyvéből
Széles vékony rozskancsókon készült a burgonyabejgli, amelyből tizenöt-húsz darab készült. A tejben hígított zúzott burgonyát egyenletesen eloszlattuk a lével, a szélét meghajlították, megcsípték, majd tejföllel leöntötték, zaspával meglocsolták és forró sütőbe tették. A háziasszony igyekezett minden ízlés szerint megsütni őket. A család egyik tagja a vékonyat és puhát szerette, a másik a szárazat, a harmadik a vastagabbat, stb. Ugyanazt a rogulit gyakran túróból (valamiért sűrűnek nevezték), főtt, szalámát idéző ​​gabonából, borsóból sütötték. és árpacefrét.
Ez nyílt módszer volt, és nagyon gyakran a tölteléket a lébe hajtogatták, és abban pároltak, levet engedve. Például a sichenikit így sütötték. A háziasszony egy lédús edénybe zárja a finomra vágott karalábét, vagy legrosszabb esetben a rutabagát, megsüti és egy órán keresztül szorosan lezárja, hogy a sicheniki elpárologjon. A szépség kedvéért olajjal megkentek, nagyon finomak. A vágott burgonyát és a főtt borsót ugyanígy sütötték. A szorgalmas szakácsok számára az ilyen termékeket a félhold pontos másaként formázták meg, a bolond szakácsok számára pedig egy halra emlékeztettek. Ha még nem tartották a kezükben, széthullottak, és a nagydarab asszony sokat veszített a háztartása szemében. De különösen aggódott, amikor a piték nem sikerültek.

Konkrétan szótárakkal ellenőriztem, Dahl szerint: a szó egyik jelentését A rogulka, rogusha, rogushka egy sajttorta, melynek szélei szarvakkal vannak lezárva.
Egy ilyen faluban, ahogy Belov leírja könyvében, nagymamám, Anna Vasziljevna élt. A civilizáció minden előnye közül ebben a faluban csak egy elemes tranzisztor volt. Nem, elhagyta (elhagyta) a falut, hangosan mondta, de nem akart más helyen lakni.
Amikor a húgommal a faluban nyaraltunk, nagymamám etetett minket hagyományos falusi étellel. Ő maga sütött kenyeret, különféle bogyós pitét, halas pitét, medveszőlős pitét és pékárut. Ebbe a sorozatba tartozott a rozslisztből készült rogushki (szórólap) is. Nos, elöntött a nosztalgia, és kértem egy kis bagelt. Képzeld el, hogyan ejtik ki ezt a szót Vologdában „o”-val és énekléssel.
Egyébként a nagymama azt mondta, hogy ne sodorjuk ki a levet, hanem forgassuk. És maguk a szocnik is gyakran Skanoknak hívták őket.

Érdeklődnék, ha főzöl valamit a gyerekkorodból, megosztanád?

Egyedül csak 2006-ban kezdtem el szarvakat készíteni. Íme egy keverék a régi és az aktuális fotókból.

Termékek:

A tesztre:

Rozsliszt - 350-400 g
Tej - 100 ml
vaj - 50 g
Só - 1 teáskanál.
Tojás - 1 db.

Burgonyapüré, ízlés szerint adhatunk hozzá kaprot vagy sült hagymát.

A töltelék kikenéséhez:

1 tojást 2 evőkanál tejföllel elkeverünk.

A szarvak kenéséhez:

ghí 2 evőkanál.

A tésztát összegyúrjuk, golyót formázunk belőle, fóliába csomagoljuk, és szobahőmérsékleten 30 percig állni hagyjuk.

Körülbelül egy kilogramm burgonyából, 50 g vajból és egy pohár forró tejből készítsen burgonyapürét. (Ha szereted a savanyú, a vaj helyett adj hozzá tejfölt)

A tésztát 3,5 cm vastag kolbászrá nyújtjuk, és egyenlő darabokra osztjuk. 15 darabot kaptam.

Formázzunk belőle tortát, és nyújtsuk ki vékonyra 1 mm-re, kb. 10-12 cm átmérőjűre.

Jól emlékszem, hogy anyám és nagymamám liszttel sodorták a tésztát, de az én kőasztal felületemen minden liszt nélkül volt kinyújtva.

Kb. 2 evőkanál pürét kell a laposkenyérre tenni, egyenletesen elosztani, kb. centimétert nem érve a széléhez, a szélét megemelni, a szarvakkal megcsípve. Közvetlenül tepsire készítettem a süteményeket, féltem, hogy helyről-helyre költözve elszakadnak.

A sütőt előmelegítjük 250 fokra. A tölteléket jól bekenjük a tejföl és a tojás keverékével.

A két fő turisztikai célpont a B-440 Tengeralattjáró Múzeum és a Sretenskaya templom. 2010-ben meglátogattuk mindkettőt.



Idén azonnal elmentünk a helytörténeti múzeumba, és elkezdtünk kérdezősködni a vologdai péksüteményekről. A nagyon barátságos múzeumőrök látva érdeklődésünket és némi tudásunkat a vologdai sütéshez, azt tanácsolták, menjünk el a Krasznaja Gorka kávézóba, ahol autentikus termékeket sütnek, beleértve a hagyományos ételeket is. rozstészta. Ezen kívül egy érdekes anyagról mesélt nekünk Sudakov helytörténész, ahol a vologdai péksüteményekről írt. A végén kivonatokat közölünk ebből az anyagból.

A Krasznaja Gorka kávézóban beszélgettünk a szakácsnővel, és kétféle pékárut ajánlott: rozslevekÉs Vologda kolob(máskor megmutatjuk). Elmondta, hogy korábban kolobból is sütöttek rozsliszt, de ma már kevés a kereslet a rozstermékekre, mert „az emberek nem értik”.

Rozslevekúgy nézett ki, mint "kézzel készített"

Egyértelmű volt, hogy nem őket vágták ki a formációból, hanem mindegyiket rozs nagyon lédús egy darabból külön kinyújtjuk. Ezután a kinyújtott szochnikat (skantsokat) megtöltjük cukrozott túróval, és félbehajtjuk, csak egy kicsit csípjük össze. Az eredmény a szovjet időkben sütött túrólevekhez hasonló vagy ahhoz hasonló termék lett.

hátoldal a rozs szaftosabb

A rozstészta íze lédús és édes. Ez némileg meglepő volt, mert az édes rozstermékek manapság rendkívül ritkák. Rozskenyér, rozslapos kenyér, rozstészta lepényekhez (kalitok, tobolok) - minden cukrozatlan. De korábban (a 18. század előtt) sok termék - mézeskalács, mézeskalács - készült édes rozstésztából. És most szinte soha nem látják.

Rozslevek szakaszban

Most ezeket a termékeket fogjuk rekonstruálni.

A buja piték ízletes töltelékkel régóta „uralkodnak” az orosz asztalon. Beszélgetésre, vacsorára, de még étkezés előtt is került az asztalra az édes „falatkák”: sütemények, cukortermékek, gyümölcsök. A sütemények és a mézeskalácsok a régi Ruszban, mint most is, abban különböztek a pitéktől, hogy töltelék nélküliek voltak. Meredek vajas tésztából sütötték, amihez mézet és fűszereket adtak.

A sütiket forma és fűszerezés alapján nevezték el. A legősibb elnevezés a mézeskalács, amely eleinte kicsinyítő képző volt (a kovriga szóból), és kerek alakú és kis méretű kenyérterméket jelölt. Aztán meghonosodott a kerek mézeskalács külön elnevezése. Az ősi északi felvonásokban ezt a szót többször is használják. Így a Velikij Usztyug püspök 1682-es bevételi és kiadási könyvében azt olvashatjuk, hogy „Gavrila Szemjonov, a mézeskalács ember 20 altint kapott 2 fehér és 2 fekete mézeskalácsért. És azokat a mézeskalácsokat és kaviárt elvitték az uralkodóhoz. Ugyanakkor megjelentek a mézeskalács fajták: Vyazemskaya, cukor és mások.

A mézeskalács szó a csípős szóból származik, mert kezdetben még borsot is tettek bele. „Vettem borsot mézeskalácshoz” – mondja egy vologdai forrás 1644-ben. T. Fenne orosz-német szótárában a pepranik egy még archaikusabb formáját találjuk (pypyr – paprika, pypryany – paprika). Nem véletlenül használtak ilyen mézeskalácsot a különleges „nazim” halászlé főzésekor bors és egyéb fűszerek helyett.

Írott forrásokból ítélve a mézeskalácsot eredetileg csak északon ismerték: Podvinában, Veliky Ustyugban, Vologdában, Tikhvinben, Pszkovban. Csak a 17. század közepétől. Közép-Oroszország és Dél-Oroszország területeinek emlékei említik. A 18. század elejétől. ezt a szót a mézeskalács szó szinonimájaként jegyzik.

A máj gyakran sokféle formát kapott: állatok, madarak, halak, növények, különféle tárgyak. Íme a festői kép, amelyet a király asztala kínál forró sütikkel megrakva: „Maszlenszki étel: egy tál bozótfa, egy tál misennov, egy tál dió, egy tál tejgomba, egy tál fák, egy tál dace , egy tál magból, egy tál pikkelyes tobozból, egy tál sáfrányos tejsapkából, egy tál sasból, egy tál oroszlánból, egy tál rákból, egy tál keselyűből, egy tál bogáncsból, egy vörös színű liget.” Mi az egyes nevek története?
A levelek formájú leveles tésztát listninek, később pedig leveleknek nevezték.

A kolobok is süti, csak a kolobok ismert korábban. Eleinte tulajdonnévként használták: Kolob Perepechin. Íme a kolob készítésének receptje: „Tegyen egy kolobot egy tányérra, és legyen benne 3 gombóc durva liszt, 25 tojás, 3 hrivnya marhazsír.” A kegyvesztett Avvakum főpap arról számolt be, hogy támogatói néha „egy darab húst, néha zsemlét, néha lisztet és juhot küldenek”. Így a zsemle nem mesefigura. Egy modern háziasszony is meg tudja sütni, csak kerek vagy félkör formát kell adnia a terméknek, mert a kolo szó (és a kolob néha erre a szóra is visszavezethető) a szlávoknál „kört” jelent.

A kúp, mag és dió formájú kekszeket az oroszok régóta ismerték. Egyébként a cseheknél is vannak ilyen termékek. A Domostroyban a sütik között említik a „brushwood, nuts, dace, kernels, misennoe”-t. Brushwood - bokor alakú sütik a 16. század óta ismertek. Adjunk két leírást a régi orosz bozótokról; szövegek: „Búzagallyak fonalát és főtt bárányt hoztak az edényekre”; "Egy tál bozótból cukor alatt, misenya bozótfa." Ezek a sütemények nagyon népszerűek voltak a 19. században, olajban pörgették, de gyakrabban szárazak voltak. Az Eltsy egy karácsonyfa formájú sült tésztatermék, és a nyugat-orosz régiókban eltsy néven adták a karácsonyfára emlékeztető esküvői tészta dekorációit. Az összes ilyen típusú süteményt tálakban sütötték és szolgálták fel, innen ered a közös nevük - misennoe, mimes. Még a 19. században. Nyizsnyij Novgorod lakosai szerettek misennoye főzni. Melnyikov-Pechersky „Az erdőben” című regényének hősei így beszélnek róla: „És mit mutathat az udvarra a célpontból? – Palacsinta mézzel és tükörtojás tojással?

Pacsirta — madár alakú sütemény. Ruszországban ősidők óta létezik az a szokás, hogy egyes pogány és keresztény ünnepekre madár alakú zsemlét sütnek. Általában pacsirtáknak nevezték őket; az ókori Novgorodban az ilyen sütiket lilenek, Moszkvában pedig tölcsérnek hívták. A 17. század végén. Papagáj alakúra kezdték sütni őket.

Az édesipari termékgyűrűt a 17. század eleji írásos adatokból ismerjük, „...ételként szitakenyeret és kis szemcsés karikát szolgáltak fel az uralkodó pátriárkának.” A pata alakú lepényt így hívták. És Kostroma helyeken még mindig így hívják a sajttortát. Moszkvában a régi időkben golyók - korcsolyapályák - formájú sütiket sütöttek: „A Kenyérudvarból zöld kenyér, egy tál nagy korcsolyapályákból, 12 kis korcsolyapogácsa, gazdag vekni.” Katochki - a kis kerek tésztagolyók még mindig híresek Kaluga falvakban.

Medovniki – a mézes mézeskalács az oroszok kedvenc étele volt a moszkvai rusz idején. Még most sem veszítettük el az érdeklődésünket irántuk. A melasz vagy kotloma hozzáadásával készült sütiket a török ​​népektől kölcsönözték, és nagyon elterjedtek a Donon.
A 17. század második felében. Az oroszok megismerkedtek a marcipánnal. Ez egy pékáru, amelyet diós, vaj, stb. tésztából készítenek. A német cukrászok elsőként „elsajátították” ezeket.

Néhány kemény tésztából készült terméket fűszer hozzáadása nélkül sütöttek. Ezek közé tartozik a már említett zsemle. Bármilyen kerek fehér kenyeret, valamint íjjal ellátott vár alakú búza kenyeret kalachnak neveznek. A szó eredetének két fő változata van: szláv - a kolo, azaz „kör”, török ​​- kolak, ami fület jelent”, mindkét hipotézis alapja az alaki hasonlóság. lisztet, szemcsés tekercset különböztetünk meg - fehér finomra őrölt búzalisztből, reszelt - reszelt és gyűrött tésztából, kevert - búza- és rozsliszt keverékéből stb. Grigorij Kotoshikhin szerint a nagyobb méretek születésnapi tekercsek voltak: „.. .és azok a tekercsek hosszúak, két arshin és három, negyed arshin vastagok." Vegyük figyelembe, hogy egy arshin egyenlő volt az ember lépésével, azaz körülbelül hetven centiméterrel.

Belozeryében időtlen idők óta rogulit – szarvú zsemlét – sütnek. Rogulit Veliky Ustyugban és a moszkvai régióban ismerik. Vologdában és Velikij Usztyugban a vitushki vagy vitiki először jelent meg Ruszban. Ezek csavart tésztából készült kis búzatekercsek. Más helyeken csavart tekercsnek hívták. Így a Velikiy Ustyug vámkönyvekben a 17. század közepén. a hírek szerint vologdai lakosok eladásra hoztak; Veliky Ustyugnak pedig „kalachi kis vitushki” és „kis vitik kolachik”, a Novgorod Metropolitan fogyókönyvében pedig ugyanebben az időben ezt olvashatjuk: „Kétezer csavart búza kolacsikot vásároltak egy kolachniktól”.

Mikor jelentek meg a bagelek? Maga a baranok szó az obvariti igére nyúlik vissza, később a kos szóhoz került közelebb. Baranok először az Iverszkij-kolostor (Valdai) lapjaiban jegyezték fel, majd számos észak- és közép-orosz dialektusban vált ismertté, de főleg a nyugati régiókban. Hasonló szó létezik fehéroroszul, ukránul és lengyelül is.

A sarkvidéki tőkehal kezdetben helyi jelleggel bírt. A novgorodiak a 17. század elején, már a XIX. században kölcsönözték az észtektől. Saikit mindenhol ismerték.
.
..„Ízletes” szavak vannak elhelyezve ezeken az oldalakon. Sorsuk nemcsak az orosz nyelv története, hanem az orosz kenyérsütés mérföldkövei, a népi főzés hagyományai, az orosz élet szokásai és vendégszeretete is.

A 18. század végén. hét részben jelent meg egy speciális „Főzési, Henchman-, Canditorial and Distillation Dictionary” szótár. Jó képet ad az akkori konyháról. Íme néhány recept sütemények készítéséhez ebből a kiadványból.

Ezeréves pite: Tizenkét orsó (egy orsó körülbelül 4 g - G.S.) tehénvaj és ugyanennyi zúzott mandula, négy egész tojás, fél kiló cukor (emlékeztessem, egy font 430 g), fél kiló teljes kiőrlésű lisztet és egy citrom héját, amíg olyan lesz, mint a tejföl. Öntsön valami kerek süteményt a viasszal dörzsölt tepsibe, és szabad sütőben süsse meg.

Cukor fürtök
Fél kiló durva lisztet és fél kiló cukrot és tojásfehérjét egy tányéron tésztává gyúrunk. Egy kis serpenyőben oldjuk fel a disznózsírt, és enyhén melegítsük fel: rácsos öntözőkannán keresztül öntsük bele a tésztát, majd öntsük az öntözőkannával az egész serpenyőben: miután megsütötte az egyik oldalát, fordítsuk át a egyéb: kivesszük, sodrófára hajlítjuk és megszórjuk cukorral.

Tejfölös torta: Vegyünk másfél font lisztet, fél font tehénvajat, negyed font cukrot, jó tejfölt és nyolc tojás sárgáját; gyúrjunk jó tésztát a sütőasztalon onagóból, és verjük addig, amíg buborékok nem kezdenek megjelenni; majd kinyújtjuk, kétszer meghajlítjuk és újra kinyújtjuk, mint a leveles tésztánál. Ezután nyújtsuk ki minél vékonyabbra, faragjunk belőle rózsát vagy más formákat, készítsünk belőlük egy pohár fehérjét, szórjuk meg cukorral, fahéjjal; szabad sütőben sütjük.

Paraziták: Vegyünk egy kiló tehénvajat, fél kiló lisztet, 3 orsó fahéjat, fél kiló cukrot, fél kiló tört mandulát, hat egész tojást és négy sárgáját, mindebből gyúrjuk a tésztát az asztalra, nyújtsuk ki. , vágóval formákat faragni és szabad szellemben sütni.

Konténer tekercsek: 36 orsó tehénvajat két egész tojással és három sárgájával, 36 orsó cukorral, végül fél kiló liszttel és egy citrom héjával ledarálunk: olajjal kikent tepsire golyókká tesszük, és szabad sütőben megsütjük.

A rozslevek ötlete innen származik mike_cooking aki egy etnokulináris expedíción találkozott ezzel a csodával. A receptet a „hétköznapi” búzasochny receptje alapján és ösztönösen választottam ki :) Pokhlebkin azonban azt állítja, hogy a ruszban a socsny volt a neve a tetszőleges tésztából kinyújtott laposkenyérnek. De ebben az esetben a szó mai jelentését értem, bocsáss meg, ha ez a helyzet.

A tésztához vegyünk két tojást, 100 gramm puha vajat, kb 3/4 csésze cukrot, 4-5 evőkanál tejfölt. Jól összekeverjük és felverjük. Liszt hozzáadása: nekem kb 3 csésze rozsliszt és 1-1,5 csésze búzaliszt jutott. Fontos, hogy a kigyúrt tészta ne ragadjon a kezünkhöz.

A tölteléket a következőképpen készítjük el: rákenjük 250 gramm túrót, hozzáadunk 1 tojást, néhány evőkanál cukrot, 2-3 evőkanál tejfölt (a mennyiség a túró zsírtartalmától függ), 3 evőkanál búzalisztet. Jól felverjük - elég levegős masszát kaptam.

Jól. a sochni formázása pedig nagyon egyszerű: a lapos kenyeret kinyújtjuk kb 5 milliméter vastagra, a közepére rakjuk a tölteléket, félbehajtjuk, kicsit rányomkodjuk, hogy egyenletesebben oszoljon el a töltelék. Nem szükséges csípni, vagy ha akarod, enyhén megcsípheted.

A leveket körülbelül 20 percig sütöttük 200 fokon.
Eredmény:

A tészta, ahogy a fényképeken is látszik, megrepedt. Talán alacsonyabbnak kellett volna lennie a hőmérsékletnek...

A két fő turisztikai célpont a B-440 Tengeralattjáró Múzeum és a Sretenskaya templom. 2010-ben meglátogattuk mindkettőt.



Idén azonnal elmentünk a helytörténeti múzeumba, és elkezdtünk kérdezősködni a vologdai péksüteményekről. A nagyon barátságos múzeumőrök látva érdeklődésünket és némi tudásunkat a vologdai sütéshez, azt tanácsolták, menjünk el a Krasznaja Gorka kávézóba, ahol autentikus termékeket sütnek, beleértve a hagyományos ételeket is. rozstészta. Ezen kívül egy érdekes anyagról mesélt nekünk Sudakov helytörténész, ahol a vologdai péksüteményekről írt. A végén kivonatokat közölünk ebből az anyagból.

A Krasznaja Gorka kávézóban beszélgettünk a szakácsnővel, és kétféle pékárut ajánlott: rozslevekÉs Vologda kolob(máskor megmutatjuk). Elmondta, hogy korábban kolobból is sütöttek rozsliszt, de ma már kevés a kereslet a rozstermékekre, mert „az emberek nem értik”.

Rozslevekúgy nézett ki, mint "kézzel készített"

Egyértelmű volt, hogy nem őket vágták ki a formációból, hanem mindegyiket rozs nagyon lédús egy darabból külön kinyújtjuk. Ezután a kinyújtott szochnikat (skantsokat) megtöltjük cukrozott túróval, és félbehajtjuk, csak egy kicsit csípjük össze. A kapott termék hasonló volt a redőkhöz vagy túrólevekhez, amelyeket a szovjet időkben sütöttek.

hátoldal a rozs szaftosabb

A rozstészta íze lédús és édes. Ez némileg meglepő volt, mert az édes rozstermékek manapság rendkívül ritkák. Rozskenyér, rozslapos kenyér, rozstészta lepényekhez (kalitok, tobolok) - minden cukrozatlan. De korábban (a 18. század előtt) sok termék - mézeskalács, mézeskalács - készült édes rozstésztából. És most szinte soha nem látják.

Rozslevek szakaszban

Most ezeket a termékeket fogjuk rekonstruálni.

A buja piték ízletes töltelékkel régóta „uralkodnak” az orosz asztalon. Beszélgetésre, vacsorára, de még étkezés előtt is került az asztalra az édes „falatkák”: sütemények, cukortermékek, gyümölcsök. A sütemények és a mézeskalácsok a régi Ruszban, mint most is, abban különböztek a pitéktől, hogy töltelék nélküliek voltak. Meredek vajas tésztából sütötték, amihez mézet és fűszereket adtak.

A sütiket forma és fűszerezés alapján nevezték el. A legősibb elnevezés a mézeskalács, amely eleinte kicsinyítő képző volt (a kovriga szóból), és kerek alakú és kis méretű kenyérterméket jelölt. Aztán meghonosodott a kerek mézeskalács külön elnevezése. Az ősi északi felvonásokban ezt a szót többször is használják. Így a Velikij Usztyug püspök 1682-es bevételi és kiadási könyvében azt olvashatjuk, hogy „Gavrila Szemjonov, a mézeskalács ember 20 altint kapott 2 fehér és 2 fekete mézeskalácsért. És azokat a mézeskalácsokat és kaviárt elvitték az uralkodóhoz. Ugyanakkor megjelentek a mézeskalács fajták: Vyazemskaya, cukor és mások.

A mézeskalács szó a csípős szóból származik, mert kezdetben még borsot is tettek bele. „Vettem borsot mézeskalácshoz” – mondja egy vologdai forrás 1644-ben. T. Fenne orosz-német szótárában a pepranik egy még archaikusabb formáját találjuk (pypyr – paprika, pypryany – paprika). Nem véletlenül használtak ilyen mézeskalácsot a különleges „nazim” halászlé főzésekor bors és egyéb fűszerek helyett.

Írott forrásokból ítélve a mézeskalácsot eredetileg csak északon ismerték: Podvinában, Veliky Ustyugban, Vologdában, Tikhvinben, Pszkovban. Csak a 17. század közepétől. Közép-Oroszország és Dél-Oroszország területeinek emlékei említik. A 18. század elejétől. ezt a szót a mézeskalács szó szinonimájaként jegyzik.

A máj gyakran sokféle formát kapott: állatok, madarak, halak, növények, különféle tárgyak. Íme a festői kép, amelyet a király asztala kínál forró sütikkel megrakva: „Maszlenszki étel: egy tál bozótfa, egy tál misennov, egy tál dió, egy tál tejgomba, egy tál fák, egy tál dace , egy tál magból, egy tál pikkelyes tobozból, egy tál sáfrányos tejsapkából, egy tál sasból, egy tál oroszlánból, egy tál rákból, egy tál keselyűből, egy tál bogáncsból, egy vörös színű liget.” Mi az egyes nevek története?
A levelek formájú leveles tésztát listninek, később pedig leveleknek nevezték.

A kolobok is süti, csak a kolobok ismert korábban. Eleinte tulajdonnévként használták: Kolob Perepechin. Íme a kolob készítésének receptje: „Tegyen egy kolobot egy tányérra, és legyen benne 3 gombóc durva liszt, 25 tojás, 3 hrivnya marhazsír.” A kegyvesztett Avvakum főpap arról számolt be, hogy támogatói néha „egy darab húst, néha zsemlét, néha lisztet és juhot küldenek”. Így a zsemle nem mesefigura. Egy modern háziasszony is meg tudja sütni, csak kerek vagy félkör formát kell adnia a terméknek, mert a kolo szó (és a kolob néha erre a szóra is visszavezethető) a szlávoknál „kört” jelent.

A kúp, mag és dió formájú kekszeket az oroszok régóta ismerték. Egyébként a cseheknél is vannak ilyen termékek. A Domostroyban a sütik között említik a „brushwood, nuts, dace, kernels, misennoe”-t. Brushwood - bokor alakú sütik a 16. század óta ismertek. Adjunk két leírást a régi orosz bozótokról; szövegek: „Búzagallyak fonalát és főtt bárányt hoztak az edényekre”; "Egy tál bozótból cukor alatt, misenya bozótfa." Ezek a sütemények nagyon népszerűek voltak a 19. században, olajban pörgették, de gyakrabban szárazak voltak. Az Eltsy egy karácsonyfa formájú sült tésztatermék, és a nyugat-orosz régiókban eltsy néven adták a karácsonyfára emlékeztető esküvői tészta dekorációit. Az összes ilyen típusú süteményt tálakban sütötték és szolgálták fel, innen ered a közös nevük - misennoe, mimes. Még a 19. században. Nyizsnyij Novgorod lakosai szerettek misennoye főzni. Melnyikov-Pechersky „Az erdőben” című regényének hősei így beszélnek róla: „És mit mutathat az udvarra a célpontból? – Palacsinta mézzel és tükörtojás tojással?

Pacsirta — madár alakú sütemény. Ruszországban ősidők óta létezik az a szokás, hogy egyes pogány és keresztény ünnepekre madár alakú zsemlét sütnek. Általában pacsirtáknak nevezték őket; az ókori Novgorodban az ilyen sütiket lilenek, Moszkvában pedig tölcsérnek hívták. A 17. század végén. Papagáj alakúra kezdték sütni őket.

Az édesipari termékgyűrűt a 17. század eleji írásos adatokból ismerjük, „...ételként szitakenyeret és kis szemcsés karikát szolgáltak fel az uralkodó pátriárkának.” A pata alakú lepényt így hívták. És Kostroma helyeken még mindig így hívják a sajttortát. Moszkvában a régi időkben golyók - korcsolyapályák - formájú sütiket sütöttek: „A Kenyérudvarból zöld kenyér, egy tál nagy korcsolyapályákból, 12 kis korcsolyapogácsa, gazdag vekni.” Katochki - a kis kerek tésztagolyók még mindig híresek Kaluga falvakban.

Medovniki – a mézes mézeskalács az oroszok kedvenc étele volt a moszkvai rusz idején. Még most sem veszítettük el az érdeklődésünket irántuk. A melasz vagy kotloma hozzáadásával készült sütiket a török ​​népektől kölcsönözték, és nagyon elterjedtek a Donon.
A 17. század második felében. Az oroszok megismerkedtek a marcipánnal. Ez egy pékáru, amelyet diós, vaj, stb. tésztából készítenek. A német cukrászok elsőként „elsajátították” ezeket.

Néhány kemény tésztából készült terméket fűszer hozzáadása nélkül sütöttek. Ezek közé tartozik a már említett zsemle. Bármilyen kerek fehér kenyeret, valamint íjjal ellátott vár alakú búza kenyeret kalachnak neveznek. A szó eredetének két fő változata van: szláv - a kolo, azaz „kör”, török ​​- kolak, ami fület jelent”, mindkét hipotézis alapja az alaki hasonlóság. lisztet, szemcsés tekercset különböztetünk meg - fehér finomra őrölt búzalisztből, reszelt - reszelt és gyűrött tésztából, kevert - búza- és rozsliszt keverékéből stb. Grigorij Kotoshikhin szerint a nagyobb méretek születésnapi tekercsek voltak: „.. .és azok a tekercsek hosszúak, két arshin és három, negyed arshin vastagok." Vegyük figyelembe, hogy egy arshin egyenlő volt az ember lépésével, azaz körülbelül hetven centiméterrel.

Belozeryében időtlen idők óta rogulit – szarvú zsemlét – sütnek. Rogulit Veliky Ustyugban és a moszkvai régióban ismerik. Vologdában és Velikij Usztyugban a vitushki vagy vitiki először jelent meg Ruszban. Ezek csavart tésztából készült kis búzatekercsek. Más helyeken csavart tekercsnek hívták. Így a Velikiy Ustyug vámkönyvekben a 17. század közepén. a hírek szerint vologdai lakosok eladásra hoztak; Veliky Ustyugnak pedig „kalachi kis vitushki” és „kis vitik kolachik”, a Novgorod Metropolitan fogyókönyvében pedig ugyanebben az időben ezt olvashatjuk: „Kétezer csavart búza kolacsikot vásároltak egy kolachniktól”.

Mikor jelentek meg a bagelek? Maga a baranok szó az obvariti igére nyúlik vissza, később a kos szóhoz került közelebb. Baranok először az Iverszkij-kolostor (Valdai) lapjaiban jegyezték fel, majd számos észak- és közép-orosz dialektusban vált ismertté, de főleg a nyugati régiókban. Hasonló szó létezik fehéroroszul, ukránul és lengyelül is.

A sarkvidéki tőkehal kezdetben helyi jelleggel bírt. A novgorodiak a 17. század elején, már a XIX. században kölcsönözték az észtektől. Saikit mindenhol ismerték.
.
..„Ízletes” szavak vannak elhelyezve ezeken az oldalakon. Sorsuk nemcsak az orosz nyelv története, hanem az orosz kenyérsütés mérföldkövei, a népi főzés hagyományai, az orosz élet szokásai és vendégszeretete is.

A 18. század végén. hét részben jelent meg egy speciális „Főzési, Henchman-, Canditorial and Distillation Dictionary” szótár. Jó képet ad az akkori konyháról. Íme néhány recept sütemények készítéséhez ebből a kiadványból.

Ezeréves pite: Tizenkét orsó (egy orsó körülbelül 4 g - G.S.) tehénvaj és ugyanennyi zúzott mandula, négy egész tojás, fél kiló cukor (emlékeztessem, egy font 430 g), fél kiló teljes kiőrlésű lisztet és egy citrom héját, amíg olyan lesz, mint a tejföl. Öntsön valami kerek süteményt a viasszal dörzsölt tepsibe, és szabad sütőben süsse meg.

Cukor fürtök
Fél kiló durva lisztet és fél kiló cukrot és tojásfehérjét egy tányéron tésztává gyúrunk. Egy kis serpenyőben oldjuk fel a disznózsírt, és enyhén melegítsük fel: rácsos öntözőkannán keresztül öntsük bele a tésztát, majd öntsük az öntözőkannával az egész serpenyőben: miután megsütötte az egyik oldalát, fordítsuk át a egyéb: kivesszük, sodrófára hajlítjuk és megszórjuk cukorral.

Tejfölös torta: Vegyünk másfél font lisztet, fél font tehénvajat, negyed font cukrot, jó tejfölt és nyolc tojás sárgáját; gyúrjunk jó tésztát a sütőasztalon onagóból, és verjük addig, amíg buborékok nem kezdenek megjelenni; majd kinyújtjuk, kétszer meghajlítjuk és újra kinyújtjuk, mint a leveles tésztánál. Ezután nyújtsuk ki minél vékonyabbra, faragjunk belőle rózsát vagy más formákat, készítsünk belőlük egy pohár fehérjét, szórjuk meg cukorral, fahéjjal; szabad sütőben sütjük.

Paraziták: Vegyünk egy kiló tehénvajat, fél kiló lisztet, 3 orsó fahéjat, fél kiló cukrot, fél kiló tört mandulát, hat egész tojást és négy sárgáját, mindebből gyúrjuk a tésztát az asztalra, nyújtsuk ki. , vágóval formákat faragni és szabad szellemben sütni.

Konténer tekercsek: 36 orsó tehénvajat két egész tojással és három sárgájával, 36 orsó cukorral, végül fél kiló liszttel és egy citrom héjával ledarálunk: olajjal kikent tepsire golyókká tesszük, és szabad sütőben megsütjük.