Hogyan segíthetünk a palántáknak megszabadulni a „sapkától”. Olajos magvak és magvak szövetei Belső szövetek - gyümölcs és maghéj

Az olajos magvak magvak összetett többsejtű képződmények, amelyek többféle szövetből épülnek fel. A szövet olyan sejtek gyűjteménye, amelyek a növényi testben meghatározott funkciót látnak el, és szerkezetükben hasonlóak. A magszöveteket a fiziológiai és biokémiai tulajdonságok, az anyagcsere-folyamatok természete és a kémiai összetétel szerint különböztetik meg. A különböző növényekből származó azonos nevű szövetek általában nagy hasonlóságot mutatnak, és hasonló funkciókat látnak el. A szövetek általában nincsenek elszigetelve egymástól, és kölcsönható rendszereket alkotnak.

TÁROLÁSI SZÖVETEK

A magvak rendelkeznek a legfejlettebb alap- vagy tárolószövetekkel: embrionális és endospermium szövetekkel. Ezek a szövetek felhalmozódnak és tárolják a tápanyagokat.

Az olajos növények, amelyek magjában szinte minden tartalékanyag az embrióban, pontosabban annak szikleveleiben koncentrálódik, a napraforgó, a mustár és a szójabab. Így a napraforgóban az endospermium vékony, egysoros szövet formájában jelenik meg, amely a maghéjjal összenőtt.

Azok a növények, amelyek magjaiban jól fejlett endospermium van, a ricinusbab, a mák és a szezámmag. Az ilyen magvak embriójában általában szinte nincs tartalék tápanyag, és a sziklevelek gyengén fejlettek.

Egyes kultúrákban a magvakban lévő tartalék anyagok viszonylag egyenletesen oszlanak el - mind a sziklevelekben, mind az endospermiumban. Mindkét szövet elég jól fejlett. Ezek a növények közé tartozik a len (asztal).

A tartalék anyagok lerakódásának helye olajos magvakban

Növénycsalád, nemzetség, növényfaj	Gyümölcs típus	A tartalék anyagok lerakódásának helye	Olajfinomítókban feldolgozott üzemi részek
Hüvelyesek
	Többmagvú bab	Embrió sziklevelek és endospermium
		Sziklevelek embrió	Magok és gyümölcsök
Asteraceae
Napraforgó, pórsáfrány
Zeller
Koriander	Kétmagos	Endospermium
Brassicas
Repce, mustár, repce, camelina,	Tok (hüvely)	Az embrió sziklevelei
mályvafélék
Pamut	Doboz	Embrió sziklevelek és endospermium
Kender
		Az embrió sziklevelei
Vászon
	Doboz	Embrió sziklevelek és endospermium
Lamiaceae
Perilla, lallemancia		Az embrió sziklevelei
Euphorbiaceae
Ricinusbab	Doboz	Endospermium	Magok, gyümölcsrészek (harmada)
Szezám
Mák

Az endospermium fejlődési fokától függően a magvakat három csoportra osztják - endospermium nélkül, endospermiummal és egyenletesen fejlett embrióval és endospermiummal.

A magok ilyen felosztása feltételes, és csak olyan magvakban követhető nyomon, amelyekben az érési folyamat teljesen befejeződött.

Integumentáris szövetek - gyümölcs és maghéj

A fedőszövetek megvédik a magvak embrióját és endospermiumát a káros külső hatásoktól - mechanikai sérülésektől, kiszáradástól, túlmelegedéstől, hipotermia, sugárzó energia, idegen organizmusok behatolása, valamint a túlzott nedvesség. A védő funkció ellátása sajátos nyomot hagy a belső szövetek szerkezetében, elsősorban a magok külső héjában - gyümölcsben és magban. Ezek a membránok a legtöbb növényben erős és kemény rostos szövetekből állnak, amelyek hosszúkás vastag falú sejtekből állnak, amelyek általában elhaltak, és nem tartalmaznak intracelluláris tartalmat. A sejtek jellegzetes elrendeződése és alakjuk miatt a szövetet néha palánknak is nevezik.

A fedőszövetek biztosítják a mag csírázását a palánta fejlődése szempontjából legkedvezőbb feltételek mellett. Az integumentáris szövetek ezen funkciója sajátos kémiai összetételének köszönhető, amely biztosítja a víz és a levegő oxigénnel szembeni átjárhatatlanságát. A szövetek vízáteresztő képessége azzal magyarázható, hogy lipideket (főleg viaszokat és viaszos vegyületeket) tartalmaznak. Sok olajos magot és magot viaszszerű vegyületekből álló vékony film (bevonat) borít. Számos gyümölcs és mag integumentum szövetei olyan szőrszálakat képeznek, amelyek fokozzák a szövet védő funkcióit, vagy elősegítik a magvak szétszóródását. A gyapotmagokban például az epidermális szőrszálak (pamutszál) elérik a 70 mm-t. Néha durva védőszövet - parafa - képződik az integumentális szövetekben. Ennek az erős és rugalmas szövetnek a sejtjei elhalnak, és csak vastag falakból állnak, amelyek levegővel vagy gyantaszerű anyagokkal töltött üregeket vesznek körül.

A csírázást gátló anyagok a maghéjban és a gyümölcs falában találhatók, így ezeknek a szöveteknek az eltávolítása elősegíti a mag csírázását. Az olyan vegyületek, mint a fenolok jelenléte a belső szövetekben szintén fokozhatja az átjárhatóságot. A nyálka bizonyos növények, például a len magházában felhalmozódik. Vízzel való érintkezéskor a nyálkahártya megduzzad, a magvak pedig ragadóssá válnak, ami segít a magvaknak a talajon maradni, és megakadályozza, hogy az eső vagy a szél elmossa és elhordja. A megduzzadt nyálkaréteg oxigént nem ereszti át, ősszel túlzott páratartalom mellett megakadályozza az embrió oxigénellátását, késlelteti a csírázást, amíg kedvezőbb körülmények nem állnak fenn.

Ha az érett magvak terméshéja nem pusztul el az érés és a betakarítás során, akkor a maghéj szerkezete hasonló a fő szövet - az embrió vagy endospermium - szerkezetéhez. Például a napraforgóban a maghéj egy vékony film, amely külső (rojtos) szövetből és belső (epidermisz) szövetből áll. Ha a magok érés után nem őrzik meg terméshéjukat, akkor maghéjuk általában erős, és az azt alkotó szövetek szerkezete hasonló a gyümölcshéj szöveteihez. Egyes esetekben a maghéj együtt nőhet a mag olajtartalmú szöveteivel (például lenben), és ez a kapcsolat még a magvak elpusztulásakor is megmarad. A maghéj gyakrabban csak a maggal érintkezik (szójában, mustárban, gyapotban, ricinusban).

A legtöbb feldolgozott olajos magnak száraz maghéja van. A zamatos héjú magvak gyakoribbak az evolúciósan ősibb növényekben.

EMBRIÓ

A mag embriója egy kezdetleges gyökérből, egy szárból (hipocotyledon), egy bimbóból és az első levelekből áll, amelyeket szikleveleknek neveznek. Gyakran a gyökeret, az alsziklevelet és a rügyet bimbógyökérnek nevezik.

A gyökérrügy legfontosabb szövetei közé tartoznak a külső szövetek - epidermisz, raktárszövet, bél, prokambiális zsinórok, amelyek vezető és mechanikai szövetek.

Az alapszövet és a mag rövid hengeres sejtekből áll. Általában ezek az embriószövetek jobban ellenállnak a mechanikai igénybevételnek, amikor a magvakat a technológiai feldolgozás során összetörik.

A sziklevelek főként kétféle szövetből állnak - az integumentáris (külső és belső epidermisz) és a fő (szivacsos és palánk) szövetből. A sziklevelek vastagságában vezető és mechanikai szövetek találhatók, amelyekből levélerek képződnek. Az embrió külső szövetei egysorosak, védőfunkcióik jelentéktelenek. A fő szövet többsoros, és sugárirányban kissé megnyúlt sejtekből áll.

A gyökérrügy általában a mag éles végén, a sziklevelek között helyezkedik el.

A különböző olajos magvak magjának embriója megőrzi ugyanazt a szerkezeti típust, de eltérések tapasztalhatók az alkotórészek, különösen a sziklevelek fejlettségi fokában, méretében és szerkezetében. Így az endospermium nélküli magvakban, például a napraforgóban, a sziklevelek vastagok és húsosak, mivel minden tartalék lipid és fehérje a sziklevelekben koncentrálódik. A gyapotban a sziklevelek vékonyak, de területük viszonylag nagyobb, mivel több, nem összefüggő sorba vannak hajtva. A jól fejlett endospermiummal rendelkező magvakban, például a ricinusban, a sziklevelek két vékony levélből állnak, amelyeket légüreg választ el egymástól.

ENDOSPERMIUM

Az endospermium az embrió fő szövetéhez hasonló szerkezetű szövetekből áll. Az endospermium nélküli magvakban ez a szövet gyakorlatilag hiányzik, egy vagy két sejtsor képviseli, amelyek részben összeolvadnak a maghéjjal.

A gyapotmagban az endospermium a feltekeredett sziklevelek redőit kitöltő szövet, amely a redők mélységétől függően több sejtsorból áll, és kiegyenlítő réteget képez. A köztes típusú magvakban (len) az endospermium térfogata megegyezik az embrió térfogatával.

A fejlett endospermiummal rendelkező magvakban (ricinusbab) az endospermium a fő tárolószövet, amely a maghéjon belüli szinte teljes szabad helyet elfoglalja.

A szántóföldi növények P. I. Podgorny (1963) osztályozásához ragaszkodva a következő alcsoportok szerint fogjuk megvizsgálni a legfontosabb növények vetőmagjának szerkezetét: tipikus kenyerek, kölesszerűÉs egyéb gabonafélék.

én. Tipikus kenyerek. Ebbe a csoportba tartoznak az ún. I. csoportba tartozó kenyerek, amelyek magja többféle gyökérrel csírázik: búza, rozs, árpa és zab. E csoport magjaira jellemző a horony jelenléte.

Gabonafélék gyümölcse – gabonafélék , jelentős morfológiai különbségek vannak. Egyes fajok szabad (meztelen) caryopsis, mások - hártyás, ilyenkor a filmek vagy együtt nőnek a szemcsékkel, vagy szabadon beburkolják azt. A hártyás kalászosok virágpikkelyeinek morfológiája igen változatos, különösen a vadon élő és gyomnövények esetében.

A szemek megkülönböztethetők bázis , vagyis a termés azon része, ahol az embrió található, és tetejére – az alappal ellentétes rész (1. ábra). A csúcson gyakran vannak olyan szőrszálak, amelyek úgynevezett papust képeznek (kivéve a durumbúzát és az árpát). Azt az oldalt, amelyen az embrió található, az úgynevezett háttámla, az ellenkező oldal pedig az has. A hason van horony, amelyet a hártyás kenyerekben belső virágpikkely borít.

horony, azaz a karpelyhek falának tapadási helye a caryopsis mentén, a has közepén fekszik. Keresztmetszete különböző fajtákra jellemző, és más jellemzőkkel kombinálva lehetővé teszi a faj, esetenként a fajta meghatározását.

Rizs. 1. A búzaszem morfológiája és méretbeli jellemzői: A – kilátás az embrió felől; B – nézet hátulról: 1 – címer; 2 – hátoldal; 3 – embrió; 4 – ventrális oldal; 5 – horony; a a szemcse hossza; c – szemcseszélesség.

Ennek a kultúracsoportnak a tipikus képviselőjeként tekintsük részletesebben a szerkezetet búzaszemek . A búzaszemek a morfológiai jellemzők szerint általában csupasz, ritkábban hártyás (kitört), a virágpikkelyekkel nem összenőtt, hosszúkásak, a szem felülete sima, a barázda széles, csomós (néha halványan észrevehető), a szín fehér, borostyánsárga, barna-vörös és egyéb színek.

A gabonamagvak anatómiáját a legteljesebben tanulmányozták, bár néhány kérdés a mai napig teljesen megválaszolatlan.

A 2. ábra a búzaszem hossz- és keresztmetszete, valamint a gabona és az embrió felépítésében részt vevő szövetek.

A búzaszemnek, mint gyümölcsnek van magja és terméshártyája (pericarp vagy pericarp), amely a petefészek falaiból alakult ki, és valószínűleg szorosan összenőtt a mag külső borításával, bár ez most megkérdőjelezhető. .

A mag abból áll maghéj , embrió És endospermium .

Gyümölcs héj több heterogén szövetet alkotnak. A termést egyrétegű epidermisz borítja, melynek külső sejtjei vágásosak. Néhány epidermális sejt a caryopsis tetején egysejtű szőrszálakat képez, amelyeket pappusnak neveznek.

Rizs. 2. Búzaszem: A – szemcse alakú: a – hosszúkás; b – tojásdad; c – ovális; g – hordó alakú. B – egy szemcse hosszmetszete: a – epidermisz; b – a sejtek hosszanti rétege; c – keresztirányú sejtek rétege (klorofilt hordozó); d – csőszerű réteg (kutikuláris); e – hialinréteg; e – aleuronréteg; g – endospermium; h – elpusztult endospermium sejtek. Csíra: 1 – hám; 2 – pajzs; 3 – ligula; 4 – koleoptilis; 5 – első lap; 6 – növekedési pont; 7 – a scutellumba, az első levélbe és a központi gyökérbe menő provascularis zsinórok; 8 – epiblaszt; 9 – gyökerek; 10 – coleorhiza. BAN BEN– a szem keresztmetszete (ugyanazok a jelölések). G– a héjak felépítése (a jelölések megegyeznek): a, b, c, d – gyümölcshéj; maghéj – PS – átlátszó vízálló réteg; KS – barna réteg.

Az epidermisz alatt található a parenchyma, amely három-négy réteg vastag falú, megnyúlt sejtekből áll. Ezután következik egy világosan meghatározott keresztirányú sejtréteg, amelynek falai meglehetősen vastagok és porózusak - ez a klorofillt hordozó réteg. A zöld magvak sejtjeiben a klorofillszemcsék koncentrálódnak, amelyek a mag érésekor elpusztulnak. Ennek a rétegnek a sejtjei egyedi alakúak, és felhasználhatók a búza megkülönböztetésére más növényektől. Még mélyebben, a maghéj határán, a szemek mentén csőszerű sejtréteg található, de néha kissé megreformálódnak (lelapultak), és ez a réteg nem mindig észrevehető.

A teljes gyümölcshéj teljes vastagsága körülbelül 44 µ - ez az átlagos érték sok őszi búzafajtánál. A búzaszemben lévő gyümölcshéjak tömege 3,3-5,3%.

A gyümölcshéj vastagsága a környezeti feltételektől függ - nedves és hűvös helyen a maghéj erősebben fejlődik, mint a száraz és meleg területeken.

A barázda közelében a perikarpium több réteg megvastagodott sejtből áll, amelyekben résszerű pórusok vannak. Itt található az érköteg is, és a sejtmagszövet egy része megmarad. A horony alján sztómák vannak, amelyek szerepe még nem tisztázott. Kétségtelen, hogy a horonyzóna különös jelentőséggel bír a magok csírázási folyamatában.

Eredet maghéj különbözik a gyümölcsöstől: a sejtmag belső integumentumának és epidermiszének maradványaiból jött létre.

A maghéj két rétegből áll - a felső színtelen, amely erősen cutinizált sejtekből áll (ezek a belső réteg külső rétegéből alakultak ki), az alsó réteg pedig barna pigmenttel rendelkező sejtekből épül fel (régebben ez volt a az integument belső rétege); ezt a réteget gyakran barnának nevezik. A szem színét a maghéj határozza meg, melynek sejtjei pigmenteket tartalmaznak. A második réteget néha nagy nehézségek árán észlelik. A maghéj vastagsága kisebb mértékben változik, mint a gyümölcshéjé, az őszi búzafajtáknál pedig nem haladja meg a 4,0 µ-t.

A magház alatt egy meglehetősen vastag, szerkezet nélküli fényes réteg ún átlátszó, a nucellus epidermisz sejtjeiből alakult ki, itt olykor sejtüregek maradványai is megtalálhatók. Ez a réteg perispermium eredetű. A hialinréteg különösen érdekes, mivel nem engedi be a vizet az endospermiumba, és ezáltal megvédi a tartalék tápanyagokat az idő előtti károsodástól, ha a szem véletlenül megnedvesedik. Ennek a rétegnek a vastagsága 4,7 µ. Bár a perispermium fajsúlya a tartalék tápanyagok teljes egyensúlyában elenyésző, fontos szerepet játszik. Egyes jelentések szerint ez a réteg az a membrán, amely szabályozza az oldott sók áramlását a gabonába.

Hialin réteg szinte teljesen összeolvad a külső sejtekkel aleuron réteg. Ez utóbbi egy sor vastag falú, egyenletes köbös cellából áll (csak a horony területén lehet két sor), számos aleuronszemcsékkel megtöltve. Ezek a sejtek sok vitamint (B 1, D), zsírt és rostot tartalmaznak. A rétegvastagság körülbelül 42 µ.

A gabona teljes központi része el van foglalva endospermium, amely vékony falú sokrétű, keményítővel töltött sejtekből áll. A keményítőszemcsék kétféle formában vannak: kicsi, kerek (kondrioszómális) és nagy (plasztid). A búza különböző típusai, sőt fajtái különböző típusú keményítőszemekkel és ezek összes lehetséges kombinációjával rendelkeznek, ezért diagnosztikai indikátorként szolgálhatnak a fajták felismeréséhez. Az endospermiumban lévő keményítősejtek között fehérje is található. A keményítőszemek alakját az örökletes tényezők mellett a termesztési körülmények is erősen befolyásolják. Az alacsony hőmérséklet elősegíti a csiszolt szemek kialakulását.

Összefüggés van a szemek állaga és a keményítőtartalmú szemek alakja között: in üveges szemcsék nagy ellipszoid szemcsék vannak túlsúlyban, ill lisztes– szintén nagy szemű, de kerek alakú. Az üvegesség jellege az, hogy a keményítőszemcsék között nagy fehérjerétegek képződnek. Így az anatómiai szerkezet határozza meg a szemcse állagát.

búzacsíra a caryopsis külső oldalán (ez az elülső, vagy ventrális rész) az aleuronréteg egy sor lapított sejtjével borítja. A búzacsíra egy ligulával, egy apiblaszttal, egy koleoptilis bimbóval, egy központi és két pár oldalgyökérrel (a durumbúzában pedig egy párból) áll.

Pajzs, a legtöbb kutató szerint egy módosított sziklevél. A scutellum parenchyma olyan sejtekből áll, amelyek membránja pórusokkal rendelkezik. A pajzs közepén egy provascularis zsinór fut keresztül, amely a központi embrionális gyökér vaszkuláris kötegéhez csatlakozik a vese alján. Később vezető kötegek keletkeznek belőlük. Az alsó része közvetlenül kapcsolódik a coleorhiza szövethez. Az endospermium felőli oldalon a scutellumot hám borítja, vagyis hengeres sejtréteg, amely szekréciós funkciót lát el: a magok csírázása során enzimeket választanak ki, amelyek hatására a tartalék tápanyagok egyszerűbb vegyületekké alakulnak.

A felső részen a pajzs kiemelkedést képez ( ligulu), amely a vesét fedi, az embrió másik oldalán pedig egy epiblaszt található. Epiblast magába szívja a vizet a csírázás során, és továbbítja az érrendszerbe.

Gemmule növekedési pontból és három embrionális levélből áll, amelyek közül kettő fejlett, a harmadik pedig csak íves gerinc formájában jelenik meg.

A rügy külsejét koleoptilis borítja, amely megvédi a csírázás során a különféle károsodásoktól.

A coleoptiláris csomó zónájában a központi gyökéren kívül további két pár járulékos gyökér található, amelyek mindegyike speciális merisztémaszövet - kaliptrogén - által alkotott sapkával rendelkezik. A központi gyökér külső rétege egyetlen sejtrétegből, az úgynevezett dermatogénből áll, csírázás közben epiblémává alakul. A következő szövet, a periblema az ezt követő növekedéssel az elsődleges kéreggé alakul, és a pleroma szövetből a központi henger jön létre.

A gabona egyes részeinek aránya (a teljes szem tömegének százalékában) átlagosan (P. Pelsenka szerint): gyümölcshéj összességében 5,5 (beleértve: epidermis 3,5, longitudinális sejtek 0,8, keresztirányú sejtek 0,7 és tubuláris sejtek 0,5); maghéj összességében 2,5 (beleértve: barna réteg 0,3, pigmentréteg 0,2, hialin 2,0); aleuron réteg 7,0; embrió 2,5; endospermium 82.5.

Az egyes részek tömegaránya mind a fajtától, mind a termesztési körülményektől függően meglehetősen jelentős eltéréseket mutat.

Ez a búzaszem anatómiai és morfológiai felépítése. Más növények esetében csak néhány sajátos jellemzőt figyelünk meg.

3 damsons rozs csupasz, megnyúlt, az alap felé hegyes, felülete finoman ráncos, a barázda mély, taréj van, a színe zöld, gyakran sárga, barna vagy más színű.

A rozs caryopsis szerkezete nagyon közel áll a búza caryopsis szerkezetéhez (3. ábra).

Gyümölcs héj egy réteg exocarpból áll, melynek sejtjei a caryopsis (epidermisz) hossztengelyével párhuzamosan megnyúltak.

A mezokarpum nagyon vékony, egy vagy két sejtrétegből áll, amelyek szintén megnyúltak a caryopsis mentén. A mezokarp belső rétegét képező keresztirányú sejtek íves szélűek, ami csak a rozsra jellemző. Ez a sejtszerkezet sejtközi terek kialakulásához vezet, laza szerkezetet hoz létre és meghatározza a szemcse felületének ráncosságát. A tubuláris sejtek - endocarp - korán elpusztulnak, és nagyon ritkán figyelhetők meg érett szemekben.

Maghéj a belső integumentumból képződött, két sor nagyon vékony falú sejtből áll - a felső sor színtelen, a belső sor aranybarna anyaggal - suberinnel van kitöltve.

A perispermium meglehetősen jól meghatározott, de vékony hialinréteg képviseli.

Csíra rozs a gabona tövében található. Rügyből áll, amelyet zárt kúp alakú koleoptilis vesz körül. A rügynek négy, különböző mértékben kifejlődött levélkéje van: az egyik eléri a koleoptilis ívét, a második a rügy növekedési pontja fölé emelkedik, a harmadik a növekedési pont körül görgős megjelenésű, a negyedik pedig kezdetleges.

A búzacsírával ellentétben a rozscsírának nincs epiblasztja, de funkcióit az embrió más szervei látják el.

A koleoptilis és az első levél hónaljában elsőrendű szárú kezdetleges rügy található.

A rozscsírában a gyökerek száma ugyanaz, mint a búzacsírában - egy központi és két pár oldalsó. Gyökérsapkát fejlesztettek ki, és szövet veszi körül coleorhiza. A Coleorhiza átmegy a scutellumba. A hipokotil nagyon lerövidült.

Sejtek endospermium Az aleuronréteggel szomszédos kis méretűek, speciális összetételűek, ezek alkotják az úgynevezett köztes réteget.

Rizs. 3. Rozsszem: A- általános forma; B– hosszmetszet: 1 – pajzs; 2 – koleoptilis; 3 – levelek; 4 – hám; 5 – növekedési pont; 6 – gyökerek; A- epidermisz; b– hosszanti mezokarp sejtek; V– keresztirányú mezokarp sejtek; G– két sorból álló magház; d– hialin réteg; e– aleuronréteg; és– közbenső réteg; h– endospermium.

Az endospermium sejtekben lévő keményítőszemcsék nagyobbak, mint a búzáé.

Árpaszemek hártyás, virágpikkelyekkel összenőtt. A hántolatlan árpának hártya nélküli magjai vannak. A forma hosszúkás-elliptikus, mindkét végén hegyes, a pikkelyek hosszanti erezetűek. A barázda széles, címer nincs. A szemcse felülete sima vagy enyhén ráncos. A csupasz szemek színe zöld, barnáslila, míg a hártyás szemek sárga vagy fekete.

A búza- és rozsszemekkel ellentétben az árpaszemet a maghéjig növő virágpikkelyek veszik körül, ezt a héjat néha pelyvának is nevezik (4. ábra). A lemmák több sejtsorból állnak, vastag, sűrű falakkal.

Rizs. 4. Árpaszem: A- általános forma. B- hosszanti vágás: A– virágfólia; b– gyümölcshéj; V– maghéj; G– aleuronréteg; d– endospermium; 1 – fő készlet; 2 – a gerinc alapja; 3 – hám; 4 – pajzs; 5-es szórólapok; 6 – növekedési pont; 7 – gyökerek; 8 – gyökérsapka. BAN BEN– a héj szerkezete: 1 – gyümölcs; 2 – vetőmag; 3 – hialin réteg; 4 – aleuronréteg; 5 – endospermium.

A maghártya gyengén fejlett, csak a héj, a mezokarp és a keresztirányú sejtek maradványait tartalmazza.

Maghéj két rétegből áll. A belső réteg nyálkás anyagot tartalmaz, amely erősen megduzzad.

Csíra szerkezete megegyezik a búzacsírával. A növekedési pontot hüvelyi koleoptilis levél borítja, négy embrionális levele van (és néha az ötödik embrionális levél gumója is látható), és ugyanúgy fejlődik, mint a rozsban. A hajtásgumók az első embrionális levél hónaljában helyezkednek el.

Az embriónak öt embrionális (és néha hat) gyökere van, amelyek közül három jól fejlett; minden gyökeret gyökérhüvely (coleorhiza) borítja.

Zabszemek hártyás, de a pikkelyek nem nőnek együtt a szemekkel, hanem szabadon beburkolják (a hántolatlan zabnak nincs filmje). Hosszúkás, erősen szűkült formájúak, a hártyás alakban pedig fusiform, a csúcs felé erősen elvékonyodva. A pikkelyek felülete sima, maga a szemcse enyhén serdülő, a barázda széles, és papus van. A csupasz magvak színe világossárga, míg a filmes magvaké fehér, sárga és barna. A zab embriójában megtalálható a gabonafélékre jellemző összes képződmény: egy scutellum, egy növekedési kúpos koleoptilis, egy 5-6 gyökerű coleorhiza és egy epiblast (5. ábra). A koleoptilis hónaljában oldalhajtás rügye képződik. A növekedési kúpnak két jól fejlett embrionális levele van, amelyek felfekszenek a koleoptilis ívre, a harmadik levél gumó formájú, a negyedik pedig a gumó rudimentuma. Öt gyökér van, az egyik központi, jól formált, kettő jól markáns, kettő pedig kezdetleges.

Az epiblaszt nagyon fejlett - felső része eléri a koleoptilis alsó részét, és az alsó része érintkezik a coleorhizával.

II. Köles kenyerek (vagy a II. csoportba tartozó kenyér). Ebbe a csoportba tartozik a kukorica, a köles, a rizs, a cirok és a chumise.

Ennek a növénycsoportnak a magjainak nincs se barázdája, se csomója, és mindig egy gyökérrel csíráznak.

Kukoricaszemek csupasz, kerek vagy csiszolt, néha felül hegyes, színe fehér, sárga, piros, ritkábban kék, nagyon változatos árnyalatú, a héj, az aleuronréteg és az endospermium színétől függően.

A kukorica endospermuma lisztes és szarvszerű részből áll. A lisztes részt a lazán elhelyezkedő keményítőszemcsék uralják, amelyek között nagy térközök vannak.

Rizs. 5. Zab gabona: A– a szemcsék általános nézete a horonyból és hátulról. B– az embrió felépítése: 1 – scutellum; 2 – ligula; 3 – koleoptilis; 4 – levelek; 5 – epiblaszt; 6 – provascularis köteg; 7 – elsődleges gyökerek; 8 – coleorhiza. BAN BEN– a szemcse keresztmetszete. G– héj szerkezete: A– maghártya; b– perisperma maradványai; V– aleuronréteg; G– sejtréteg kis keményítő- és keményítőszemekkel; d– endospermium.

A szarv alakú részen a keményítőszemcsék tömörödnek, a közöttük lévő tereket fehérje tölti ki, ami jellegzetes üveges törést ad. A mag endospermiumának morfológiájától és anatómiai jellemzőitől függően a kukoricát általában nyolc alfajra vagy fajtacsoportra osztják ( convarietas), amelyek közül gyakorlati jelentőségűek a következők (6. ábra):

1. kovakő kukorica ( Zea mays megviselte Sturt.). Szemcse kerek, tömörített, egyenletes színű, a szem felülete sima, fényes. Az endospermium szarv alakú, átlátszó és csak a középső részén lisztes. A sejtek sokrétű keményítőszemcséket tartalmaznak, és a köztük lévő terek fehérjével vannak kitöltve;
2. Fogászati ​​kukorica ( Z.m. indentata Sturt.). Szemcse hosszúkás-prizmás, csiszolt. A szemcse tetején jellegzetes mélyedés - fogszerű gödör található. A szem középső része és a teteje lisztes és laza; az oldalakon szarv alakú endospermium van;
3. A kukorica keményítő vagy lisztes ( Z. m. Amilacea Sturt. ). A szemcsék nagyok, alakja közel szilíciumszerű. Az endospermium teljesen lisztes (néha vékony, szarvszerű endospermiumréteg látható);
4. Csemegekukorica ( Z. m. saccharata Korn. ). A szemcse változó alakú, összenyomott, kissé szögletes. A szemcse teteje és felülete ráncos. Az endospermium teljesen szarv alakú, eltörve jellegzetes fényű (üveges);
5. pattogatott kukorica ( Z. m. everta Sturt. ). A caryopsis kicsi, kerek, enyhén összenyomott, néha csúcsos. A szemcsecsúcs kerek vagy ék alakú, ráncos. A caryopsis szinte teljes endospermuma szarv alakú, áttetsző, szögletes keményítőszemcsékből és fehérjéből áll;
6. Viaszos kukorica ( Z. m. ceratina Kulesh. ). Különböző formájú szemek. Megjelenésében a kovakő kukoricához hasonlít, de felülete matt. Az endospermium perifériás része teljesen átlátszatlan és viaszszerű.

N. N. Kuleshov külön csoportként azonosította a hibrid kukoricát, amelyet kovakő és fogas kukorica keresztezésével nyernek. Ez a félig horpadt kukoricacsoport ( Z. m. Semidentata Kulesh. ) kevésbé kifejezett mélyedése van a caryopsis tetején, és nagy, szarv alakú endospermiummal rendelkezik.

Rizs. 6. A kukorica különböző csoportjainak szemszerkezeti vázlata: I – keményítő; II – fogszerű; III – kovasav; IV – repedés; V – viaszos; VI – cukor; 1 – maghártya; 2 – aleuronréteg; 3 – endospermium; 4 – embrió. Endospermium: A– lisztes; b– szarv alakú; V– viaszos; G- cukor.

Csíra a kukorica elég nagy. Scutellumból, rügyből és gyökérből áll (7. kép). Más gabonafélék embrióival ellentétben nincs epiblasztja. A scutellumhoz a középső szárrész egy rügy és egy gyökér kötődik, a főgyökér mellett a kukoricaembriónak két további oldalgyökere is van. Az elsődleges gyökeret coleorhiza veszi körül.

Rizs. 7. A kukoricaszem szerkezete: A- általános forma. B– hosszanti oldalmetszet: 1 – stigma maradványa; 2 – sejtmag-maradék; 3 – endospermium; 4 – a scutellum oszlopos hámja; 5 – maghártya; 6 – maghéj; 7 – pajzs; 8 – chalaza; 9 – vaszkuláris köteg; 10 – aleuronréteg; 11 – embrió; A– elsődleges gyökér; b- gerincburkolat; V– levélprimordia; G- koleoptilis.

A vese jól differenciált, növekedési kúpból áll, és hét embrionális rétegre van összehajtva. A koleoptilis meglehetősen sűrű szerkezetű rügye védett.

A kukorica scutellum hámrétegében (más kultúrnövényeknél ez nem figyelhető meg) a scutellum háti felszínén redők képződtek, ami megnöveli a felszínét és hozzájárul az enzimek nagymértékű felszabadulásához.

Az endospermium szövet sejttípusok szerint három rétegre oszlik: 1) a perifériás réteg (vagy aleuron) egy olyan sejtsorból áll, amelyek kis aleuronszemcsékkel rendelkeznek, és nem tartalmaznak keményítőszemcséket. Néha ennek a rétegnek a sejtjei jelentős mennyiségű olajat tartalmaznak vékony emulzió formájában; 2) közvetlenül az aleuronréteg mögött egy másik típusú szövet található: két vagy három sor keskeny vékonyfalú sejt, amely keményítőt és aleuronszemcséket tartalmaz, amelyeket átmenetinek neveznek. A következő sejtrétegek már nagyobb méretűek és nagy keményítőszemcsékkel rendelkeznek; 3) az endospermium központi részét a harmadik típusú sejtek foglalják el - nagyon nagyok, nagy lekerekített keményítőszemcsékkel, és közöttük vékony fehérjerétegek vannak.

A szarv alakú endospermiummal rendelkező formákban a szarv alakú zónában lévő keményítő sűrűn kitölti a teljes sejtüreget.

Az endospermium bazális részében a sejtek különleges alakúak - keskenyek, hosszúak és keményítőhiányosak. E sejtek tartalma fontos szerepet játszik a csírázási folyamatokban, de összetétele még nem teljesen tisztázott. Megállapítást nyert azonban, hogy kialakulása olyan anyai tápanyagokat tartalmaz, amelyek a placenta-chalazal zónán keresztül jutnak be a magba.

A kukoricaszem speciális, félig áteresztő, nem sejtes héjjal rendelkezik, amely az aleuronréteg és a maghéj között helyezkedik el. Ezt a félig áteresztő membránt gyakran nucelláris membránnak nevezik, bár eredete még nem teljesen tisztázott. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a sejtek külső falából jött létre sejtmagos epidermisz, és mások - belsőről integumenta. Ennek a membránnak a vastagsága csak körülbelül 1 mikron.

Rizsszemek hártyás, hosszúkás ovális alakú. A pikkelyek matt, hosszirányban bordázott, szalmasárga vagy barna színűek. A rizsszem fehér, ritkábban barna, bordázott, csépléskor a rizsszem virággal és kalászpikkelyekkel együtt egész kalászként kihullik. A szem endospermuma sűrű, szarv alakú, a közepén helyenként lisztes rész található.

A rizs teljes taxonómiája a gabona morfológiai tulajdonságain alapul. Ha van egy tucat virágpikkelyes rizsszem, akkor mindig meghatározhatja a fajt, alfajt, ágat, fajtát, fajtaosztályt, sőt fajtát is.

A legelterjedtebb besorolás szerint a rizst a szem hosszától függően 2 alfajra osztják: rövid szemű rizs vagy kicsi ( Oriza sativa ssp. Brevis Széllökés. ) és közönséges rizs ( O. s.Communis Széllökés. ).

Köles gabona filmszerű, sima vagy fényes filmfelülettel, fehér, krémszínű, szürke, sárga, bronz, vörös, zöldes vagy barna. A virágpikkely kemény és törékeny. A caryopsis kicsi, gömb alakú vagy ovális, néha kissé összenyomódik a hátulról (8. ábra).

A fajtameghatározásban a kölesszem morfológiai jellemzői a vezető mutatói (kiegészülve a palánk jellemzőivel). A szem színe mellett az összecsukhatóság mértéke, vagyis a virágpikkelyek szemhez való tapadásának erőssége is fontos.

Rizs. 8. A kölesszem szerkezete: A- általános forma. B– keresztmetszet: 1 – maghártya; 2 – aleuronréteg; 3 – embrió; 4 – gyökérsapka; 5 – endospermium; 6 – elsődleges gyökér (a pleroma a közepén látható, periblema és hám veszi körül). BAN BEN– héj szerkezete: A- epidermisz; b, V– rostos sejtréteg és szivacsos parenchyma; G– aleuronréteg; d– endospermium.

Rizs. 9. A hajdina dió szerkezete: én- oldalnézet, II– felülnézet: 1 – felül; 2 – arc; 3 – borda; 4 – alap. III- keresztmetszet: A– gyümölcshéj; b– maghéj; V– sziklevelek; G– vaszkuláris kötegek; d– endospermium.

A kölesszem csírából, lisztes endospermiumból és héjból áll. A külső héj epidermális sejtekből, rostos sejtrétegből, parenchimaszövetből és a belső epidermiszből áll. A gyümölcshéj sejteket tartalmaz felhám, szuperpontyÉs intracarp. E héjak között vékony légréteg található. A maghéj szomszédos az aleuronréteggel, amely egy sor kis sejtből áll.

Cirok szemek csupasz vagy hártyás, kerek vagy enyhén tojásdad alakú, sima, fényes pikkelyfelülettel. Skála színezés fehér, sárga, narancs, barna, fekete; szemcseszínezés fehér, barna, krém, narancs.

III. Egyéb gabonafélék (nem gabonafélék) növények. Ebben a csoportban megvizsgáljuk a hajdina magvak jellemzőit (9. ábra). Termései kifejezetten háromszög alakúak, lapos, sima élekkel, sima bordákkal (háromszögletű anya). A szemcse színe márványos, szürke.

A hajdina magoknak (dióféléknek) két héja van: gyümölcsÉs mag. A termőhártya négy rétegből áll: a külső epidermiszből, a bordáknál megvastagodó (hat sejtsor) és a perem közepén valamivel vékonyabb szklerenchimális rétegből (három sejtréteg), a barna-vörös prozenchimális rétegből. és egyrétegű belső felhám.

A maghéj külső és belső epidermiszből áll, és közöttük található a parenchymás szövet.

Az aleuronréteg nagyon vékony, az epidermisz mellett.

Az endospermium laza és lisztes. A keményítőt tartalmazó cellák sugárirányú sorokban vannak elrendezve, vékony falúak, többrétegűek.

A hajdina embriója egyedülálló, a termés közepén helyezkedik el, és két összehajtott halványzöld sziklevele van.

Kukorica A gabonafélék a gabona külsejét borító virágfilmekből, a termés- és maghéjból, az aleuronrétegből, az endospermiumból (lisztes mag) és az embrióból állnak (8.1., 8.2. ábra).

A virágfilmek és a gyümölcs- és maghéjak a szemtömeg 4...6%-át teszik ki, sok rostot, ásványi sókat, vitaminokat tartalmaznak. A gabona feldolgozásakor a virágfilmeket és a héjakat eltávolítják, mivel azokat az emberi szervezet nem szívja fel.

Az aleuronréteg a szem tömegének 5...7%-át teszi ki, gazdag zsírokban, fehérjékben, ásványi sókban, B, B 2, PP vitaminokban, de sok rostot tartalmaz, ami csökkenti a gabona tápértékét. és megnehezíti a tápanyagok felszívódását. Ezért a gabona feldolgozásakor az aleuronréteget eltávolítják. Rizs. 8.1. Hosszanti vágás

Rizs. 8.2. Keresztmetszet

búza (mikroszkóp alatt): 1 - szakáll; 2...4 - gyümölcs- és maghéj; 5 - aleuron réteg; 6 - endospermium; 7 - embrió

búzaszem metszet [mikroszkóp alatt):

1 - gyümölcshéj;

2 - maghéj;

3 - aleuron réteg;

4 - endospermium

Az endospermium a gabona fő tápláló része, átlagosan a szem tömegének 51%-a (zabban) 83%-áig (búzában). Keményítőt (36...59%), fehérjéket (7...12%), cukrokat (2...3%), zsírokat (1%), kis mennyiségben rostot és ásványi sókat tartalmaz. Emiatt az endospermiumból álló termékek (prémium liszt, rizs stb.) emészthetősége magas, biológiai értéke viszont viszonylag alacsony az alacsony vitamin- és ásványi sótartalom miatt.

Az endospermium állaga lehet lisztes, üveges vagy félüveges, az eltérő fehérje- és keményítőtartalomtól függően. A sok keményítőt tartalmazó szem átlátszatlan és lisztes, míg a sok fehérjét tartalmazó szem sűrű, kemény és átlátszó. Az üveges szemek feldolgozása során nagy hozamot adnak a kiváló minőségű, jobb tulajdonságokkal rendelkező, tésztagyártásra alkalmasabb lisztből. A gabona tömegének 7...9%-át kitevő csíra fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványi sókat, vitaminokat, enzimeket, rostot tartalmaz, keményítőt pedig egyáltalán nem tartalmaz. A csíra nagy értéke ellenére a gabonát lisztté és gabonafélékké feldolgozva hajlamosak eltávolítani, mivel a benne lévő zsír könnyen oxidálódik és avasodik a termék. Élelmiszeri célokra csak a búzaszemek (E-vitamin előállítása) és a kukorica (olaj előállítása) csíráját használják fel.

| NAGY ______________________________

Dara- az egyik fontos élelmiszeripari termék, amely a liszt után a második helyet foglalja el. A gabonafélék termelése és választéka évről évre bővül.

A gabonafélék kémiai összetétele és energiaértéke. A gabona magas tápértékkel rendelkezik. Tehát biológiailag aktív anyagokat - esszenciális aminosavakat, vitaminokat, ásványi sókat - tartalmaz. A gabonaféléket széles körben használják a főzéshez különféle ételek elkészítéséhez, az élelmiszeriparban pedig - koncentrátumokhoz és konzervekhez. A gabona tápértéke a kémiai összetételétől függ.

Minden típusú gabonafélék fő összetevője az keményítő(47,4... 73,7%). A legmagasabb keményítőtartalom a rizsből, búzából és kukoricából készült gabonafélékben található. A gabonafélék tartalmaznak mókusok(7... 23%), a legteljesebb fehérje a hüvelyesekből készült gabonafélékben található, esszenciális aminosav-tartalmát tekintve is értékes a hajdinából, rizsből, zabból készült gabonafélék. Zsír gabonafélékben 0,5...6,9%. A sok zsírt tartalmazó gabonafélékben (zabpehely, köles, hajdina) tárolás során enyhe keserűség megengedett, mivel a gabonazsír a tárolás során instabil. Rost gabonafélékben 0,2%-tól (búzadarában) 2,8%-ig (zabpehelyben); a rost csökkenti a gabonafélék minőségét és emészthetőségét. Ezenkívül a gabonafélék tartalmaznak vitaminok(B lr B 2, B 6, PP, karotin, folsav, biotin, pantoténsav); ásványi sók(kálium, foszfor, nátrium, kalcium, magnézium, vas, cink, mangán, réz, jód, kobalt stb.). A gabonafélék értéke a színétől, megjelenésétől és kulináris tulajdonságaitól is függ, amelyeket íz, állag, illat, forralhatóság és térfogatnövekedés jellemez.

100 g gabonafélék energiaértéke 322... 356 kcal.

Gabonatermesztés. A gabonafélék előállításához a gabonát megtisztítják a szennyeződésektől. A zabból, hajdinából, kukoricából, borsóból történő gabonafélék előállítása során a szemtömeg 7...9%-át kitevő csíra fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványi sókat, vitaminokat, enzimeket, rostot tartalmaz, keményítőt pedig egyáltalán nem tartalmaz. A csíra nagy értéke ellenére a gabonát lisztté és gabonafélékké feldolgozva hajlamosak eltávolítani, mivel a benne lévő zsír könnyen oxidálódik és avasodik a termék. Élelmiszeri célokra csak a búzaszemek (E-vitamin előállítása) és a kukorica (olaj előállítása) csíráját használják fel. hidrotermális kezelés (nyomás alatti gőz) és szárítás alkalmazható. Ez a kezelés megkönnyíti a gabona összeesését, megnöveli az eltarthatóságot és lerövidíti a főzési időt (gyorsfőzésű szemek).

A szemek méret szerinti válogatása biztosítja a szemek jobb hántolását és zúzását. A hántolás (hámozás) virágfilmek (köles, rizs, árpa, zab), gyümölcshéjak (hajdina, búza) és maghéjak (borsó) eltávolítása. Hámozás utáni válogatás – a héjak (hántolatlan törött szemek) szétválasztása növeli a gabonafélék termését és javítja annak megjelenését. A termés- és maghéj, részben a csűrőréteg és az embrió alaposabb eltávolításához a gabonát megőrlik. A gabonaféléket, például a borsót, polírozzák, azaz a héjat és az aleuronréteget is eltávolítják, hogy a gabonafélék sima polírozott felületet kapjanak.

A polírozási és őrlési eljárások javítják a gabona megjelenését és kulináris tulajdonságait, de csökkentik a gabona értékét, mivel a rostokkal együtt távoznak a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok egy része is.

Ezt követően a gabonaféléket a liszt leforgatásával, a törött szemek kiszűrésével és válogatással tisztítják, az árpa, búza és kukorica gabonaféléket pedig a gabona darabszámának megfelelő méret szerinti szitán válogatják, majd a gabonaféléket csomagolják.

Gabonafélék választéka.Köles, polírozott- ez a köles magja, amely a virágfilmektől és részben a terméstől, a maghéjtól és az embriótól mentesül. Minőség szerint a legmagasabb, 1., 2. és 3. évfolyamra osztják. A köles színe fajtától függően világos vagy élénksárga, állaga lisztestől üvegesig. Az üveges kölest nagy, élénksárga színű maggal tartják a legjobbnak. A kölesfehérjék nem elég értékesek, ezért érdemesebb túróval, tejjel, tojással, hússal kombinálva fogyasztani. A főzés során a kölest zabkáshoz, rakott ételekhez, levesekhez, pudingokhoz, darált húshoz használják. 40...50 percig főz, 6...7-szeresére növeli a térfogatot.

Hajdina. A hajdina magra és részre oszlik.

A Yadritsa a nem párolt hajdina egész magja, a gyümölcs héjától elválasztva, krémszínű, sárgás vagy zöldes árnyalattal.

Párolt hajdina szemekből, a terméshártyák eltávolításával gyorsfőzésű magvak készülnek, színe barna árnyalatokkal. A mag és a gyorsfőzésű mag minőség szerint 1., 2. és 3. osztályba sorolható.

A GI nemzetség feldarabolt magvakat evett a nem párolt és párolt grochika (gyorsan főtt volt). A Prodel iiti fajtákat nem osztják fel.

A főzés során a hajdinát zabkások, levesek és darált hús készítésére használják. A termékből viszkózus zabkását, szeleteket és húsgombócokat készítenek. A magot 40...50 percig, a gyorsfőzésűt - 15...20 percig főzzük, térfogatát 5...6-szorosára növeljük.

Zabpehely. A zabból többféle gabonafélét állítanak elő.

A darálatlan zabpehely olyan termék, amelyet gőzöléssel, hámozással és darálással végeztek. A gabona színe szürkéssárga, különböző árnyalatokban. A gabonafélék minőségét tekintve a legmagasabb, 1., 2. osztályúak.

A hengerelt zabpehely hullámos felületű és fehér-szürke színű. Zúzatlan zabpehely simításával nyerik, előpárolva. Minőség alapján prémiumra, 1. osztályra és 2. osztályra osztják.

A „Hercules”, a szirom és az „Extra” pehely is zabból készül.

A „Hercules” a legmagasabb minőségű, zúzatlan párolt zabpehelyből készül, további gőzöléssel, sima hengereken történő lapítással és szárítással. A pelyhek vastagsága 0,5...0,7 mm, gyorsan forr (legfeljebb 20 perc) és jól emészthető. A szirompelyhet prémium zabpehelyből is készítik, emellett őrlésnek, méret szerinti válogatásnak, gőzölésnek és lapításnak vetik alá; Ezeket a pelyheket magasabbra értékelik, mint a „Hercules”, jobban felszívódnak és gyorsabban forrnak - 10 perc alatt. Az „extra” pelyhet 1. osztályú zabból nyerik. A főzési időtől függően az 1. számú - teljes zabpehelyből nyert, 2. - apró pelyhekre vágott zabpehelyből, No. 3 - apró, gyorsan elkészíthető, vágott zabpehelyből készült pelyhekre oszthatók. Minden pehely fehér, krémestől sárgáig terjedő árnyalattal.

A zabpehely nagy szemek lisztté őrölt, előzőleg áztatott, párolt és szárított zab. Színe világos krémtől krémesig, monokromatikus, állaga lágy. Hőkezelés nélkül, meleg vagy hideg tejjel, joghurttal, kefirrel kombinálva használják.

A zabpelyhet pürésített levesek, viszkózus zabkása, tejes és nyálkás levesek, valamint rakott ételek készítésére használják. A zabpelyhet 60...80 percig főzzük (a pehely kivételével). A belőlük készült kása nyálkás és sűrű.

Rizsdara. A feldolgozás módja és minősége alapján a rizsgabonákat típusokra és fajtákra osztják.

A csiszolt rizs őrlőgépben feldolgozott hántolt rizs szemek, amelyekről teljesen eltávolították a virágfilmeket, a termés- és maghéjat, az aleuronréteg nagy részét és a csírát. A felület érdes.

A csiszolt rizst extra, prémium, 1., 2. és 3. osztályban állítják elő.

Az őrölt zúzott rizs a csiszolt rizs gyártása során keletkezett zúzott rizsszem, amelyet őrlőgépeken is feldolgoznak. A törött rizst nem osztják fajtákra.

A rizsgabona minősége, összetétele és fogyasztói előnyei a rizsszem tulajdonságaitól függenek.

Az I-es, II-es és III-as típusú rizs kiváló ízű. A IV-es típusú rizs minősége gyengébb. Az V, VI és VII típusú rizs átlagos minőségű. „

Más gabonafélékhez képest a rizs kevesebb rostot tartalmaz, a keményítőszemek jó nedvességmegtartó képességgel rendelkeznek, így a rizsételek (levesek, pudingok, zabkása, szelet) jól felszívódnak a szervezetben, és széles körben használják a diétás táplálkozásban. A rizs főzési ideje 40...50 perc, miközben térfogata 5...7-szeresére nő.

Búzadara. Malmokban nyerik a fajtabúza lisztté őrlésével.

Az 1...1,5 mm átmérőjű részecskék tiszta endospermium. Az őrlésre szállított búza típusa alapján a búzadarát M, T és MT osztályokra osztják.

A MarkM búzadarát lágy búzából nyerik. Átlátszatlan, lisztes, fehér vagy krémszínű, bébiételekben folyékony és viszkózus zabkása, galuska, palacsinta és hab készítésére használják.

A T osztályú búzadarát durumbúzából nyerik. Átlátszó, bordázott, krémszínű vagy sárgás színű; levesek és darált hús főzésére használják.

Az MT márkájú búzadarát lágy búzából nyerik 20% durum hozzáadásával. Átlátszatlan, lisztes, fehér, áttetsző szemcsékkel, krémsárga színű; A gabonát szeletekhez és rakott ételekhez használják.

A búzadara magas energiaértékű, de vitamin- és ásványianyag-szegény, gyorsan - 10...15 perc alatt - felforr.

Búza gabona. A durumbúza feldolgozási módszere és a szemek mérete szerint számokra és típusokra oszlik, például „Poltavskaya” - négy szám és egy „Artek” nevű típus.

„Poltava dara” No. 1 - teljes búzaszem, csírától és részben a terméstől és a maghéjtól mentes, csiszolt, hosszúkás, lekerekített végű; 2. szám - zúzott gabonaszemcsék, teljesen mentesek az embriótól és részben a terméstől és a maghéjtól, csiszolt, lekerekített végekkel, ovális alakúak; 3. és 4. szám - különböző méretű zúzott szemcsék, amelyek teljesen megszabadultak az embriótól és részben a gyümölcs- és maghéjtól, kerek alakúak, csiszolt.

Az Artek dara 1... 1,5 mm átmérőjű finomra zúzott búzaszemek.

Minden típusú és számú búza gabona színe sárga, a jó minőségű mag tartalma nem kevesebb, mint 99,2%, íze és illata a gabonafélékre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. A búza gabonaféléket levesek, zabkása, pudingok és rakott ételek főzésére használják.

Árpa dara. A gyöngyárpát a gabonaárpából virágfilmek, részben termés- és maghéjak, valamint az embrió eltávolításával nyerik ki kötelező őrléssel és polírozással, az árpát pedig különböző méretű árpaszemek zúzásával és darálásával.

A gyöngy árpát a szemek hossza szerint öt számra osztják: 1-es (3,5...3 mm) és 2-es (3...2,5 mm) - hosszúkás alakú és jól polírozott, lekerekített végű szemek, használt levesekhez; 3-as (2,5...2 mm), 4-es (2...1,5 mm) és 5-ös (1,5...0,5 mm) - gömb alakú magok, színük fehértől sárgásig, néha zöldes árnyalattal. zabkása, húsgombóc és zrazy elkészítéséhez.

Az árpadara három számban készül 1-es (2,5...2 mm), 2-es (2...1,5 mm), 3-as (1,5...0,5 mm). Ezek sokoldalú, szabálytalan alakú zúzott árpaszemek. A gabonafélék több rostot és ásványi anyagot tartalmaznak, mint a gyöngy árpa, és kevésbé könnyen szívódnak fel a szervezetben. Ezt a gabonát zabkása és húsgombócok készítésére használják.

Kukoricadara. A szemek méretétől és a feldolgozási módtól függően a következő típusú gabonaféléket állítják elő: polírozott kukorica - öt szám kovakő és félfogú kukoricaszemekből, a gabona színe fehér vagy sárga árnyalatokkal; durva kukorica - pelyhek és puffasztott szemek előállításához; finom kukorica - ropogós rudakhoz.

Kukoricapehely (kukoricapehely) - kukorica vékony szirmok formájában, amelyet áztatnak, összetörnek, és a csírát elválasztják. A durva kukoricadarát édes malátaszirupban megfőzzük, szirmokra lapítjuk és megsütjük. Használatra kész terméket kap.

A puffasztott kukoricaszemeket tisztított kukoricaszemekből speciális zárt készülékekben „felrobbantva” állítják elő, ahol a gabonát „saját gőzében” felforralják, majd az erős nyomásesés következtében a szem belsejében lévő gőz és levegő kitágul. A kukoricaszem térfogata 5...6-szorosára nő, vattaszerű puha szerkezetet kap, használatra kész tejjel, kakaóval stb.

A kukoricadara hátrányai a gyengébb fehérjetartalom és az alacsony kulináris érték - a zabkása hosszú főzése (körülbelül egy óra) és a gyors öregedés, mivel a fehérjék lassan duzzadnak és rosszul puhulnak, a zselatinizált keményítő pedig gyorsan vizet szabadít fel. A gabonát levesek ízesítésére használják.

Bab gabonafélék. A csiszolt borsót élelmiszerborsóból állítják elő, a feldolgozási mód szerint a csiszolt borsó lehet egész vagy hasított.

Minőség alapján mindkét borsót 1. és 2. osztályra osztják.

Az egész csiszolt borsó kör alakú, sima felületű osztatlan sziklevelek, a hasított borsó keveréke legfeljebb 5%, páratartalom 15%, a különböző színű borsó legfeljebb 7%.

A hasított borsó sima vagy érdes felületű, lekerekített bordáival osztott sziklevelek. Minden borsó színe sárga vagy zöld.

A borsót első és második fogás főzéséhez, valamint köretként is használják.

Bab. Az élelmiszerbabot szín és forma alapján típusokra osztják - fehér, ovális vagy hosszúkás bab, egyszínű bab (zöld, sárga, barna, piros különböző árnyalatokban) kerek vagy ovális és tarka (világos és sötét). A fehér bab jobb minőségű, mint a színes bab.

Lencse tányér. Bikonvex lencse alakú. A főzés során a következő háromféle nagymagvú tányérlencsét tartják a legjobbnak: sötétzöld, világoszöld, heterogén színű.

A lencse összetétele közel áll a borsóhoz, de magas fehérje- és keményítőtartalmában különbözik. A lencsét levesekhez, köretekhez és főételekhez használják.

A lencse főzési ideje 45...60 perc, a borsóé 1...1,5 óra, a babé 1...2 óra, míg a hüvelyesek térfogata 3...4-szeresére nő.

Egyéb gabonafélék. Ide tartoznak az „Úttörők”, „3. osztály”, „Sport” és kombinált gabonafélék - „Yuzhnaya”, „Strong”, „Navy”. Ezek a gabonafélék megnövelt tápértékkel rendelkeznek. Rizsből, prodel- vagy zúzott zabpehelyből készülnek, lisztté őrölve, sovány tejpor, cukor és szójaliszt hozzáadásával erősítőszerként. A kapott keveréket gőzöljük, gabonafélékké formáljuk, szárítjuk és karton (papír) dobozokba csomagoljuk. Az ilyen gabonafélék jól forrnak, és kényelmesek különféle ételek elkészítéséhez, különösen gyermekek és diétás ételekhez. Garantált eltarthatóságuk 10 hónap.

Az ipar elsajátítja a gyorsfőzésű gabonafélék termelését: 1., 2., 3. számú árpa, 1., 2. és 3. számú búza „Poltavskaya”, köles, rizs és borsómag. Ezt a gabonát ezenkívül nedvesítik, párolják, egy részét lelapítják és szárítják. A gabonafélék összetétele és tulajdonságai nem különböznek a szokásostól, de gyorsabban főnek - 10...20 perc alatt.

Szágó. Ez egy gabona, amely zselatinizált keményítő szemekből áll. Léteznek természetes szágó, amelyet a szágópálma törzsének magjából vagy a maniókabokor gyökereiből kivont keményítőből állítanak elő, és mesterséges, amelyet kukorica- vagy burgonyakeményítőből nyernek. A mesterséges szágót a szemek nagyságától függően két típusra osztják: 1,5...2,1 mm átmérőjű kicsire és 2,1...3,1 mm átmérőjű nagyra.

A minőségtől függően a szágó prémium és első osztályú. Kásak, levesek, rakott ételek, pudingok és darált húsok készítésére szolgál.

A gabonafélék minőségére vonatkozó követelmények. A gabonafélék színének, ízének és illatának az adott gabonafajtára jellemzőnek kell lennie, idegen szagok és ízek nélkül.

A nedvesség tömeghányada a gabonafélékben nem több, mint 12...15,5%. A gabonafélék fajtákra osztásának fő mutatója a jó minőségű magtartalom. Például a legmagasabb minőségű extra polírozott rizs jó minőségű magja legalább 99,7%, 1. osztály - 99,4%, 2. - 99,1%, 3. - 99%.

Az összes gabona minőségére vonatkozó kötelező követelmények, amelyek biztosítják annak biztonságát a lakosság élete és egészsége szempontjából, a szennyeződések jelenléte ásványi anyagok formájában - legfeljebb 0,05% (homok, kavics, földrészecskék, salak), szerves szennyeződések - legfeljebb 0,05% (virágzó filmek, szárrészecskék), növényi magvak (vad, termesztett), káros szennyeződések legfeljebb 0,05% (smu, anyarozs, sophoralis, sokszínű nom), metallomágneses szennyeződések legfeljebb 3 mg / 1 kg termék.

A gabonafélék gabonaállomány kártevőivel való szennyeződése nem megengedett.

A dohos, penészes szagú és avas gabonazsír szagú gabonafélék étkezésre alkalmatlannak minősülnek.

Gabonafélék csomagolása és tárolása. A vendéglátó egységek gabonaféléket 50...60 kg űrtartalmú szövetzacskóban vagy 0,5...1 kg űrtartalmú papírzacskóban, csomagban, dobozban, 15 kg-os dobozokba helyezve szállítják.

A gabonaféléket száraz, jól szellőző raktárakban, 12...17 °C hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 10 napig tárolja.

A mag három fő részből áll: az embrióból, az endospermiumból - a tartalék tápanyagok tartálya - és a maghéjból. Ha a csírázás és a palánta fejlődése során az embrió táplálásához tartalék anyagokra van szükség, és a héj elsősorban a mag védelmét tölti be, akkor az embrió a leendő növény kezdete (3. ábra).

Mag embrió.

A tojás megtermékenyítése után zigóta képződik - egy sejt, amelyben a felnőtt szervezet összes jellemzőjének és tulajdonságának kezdetei koncentrálódnak. Az embrió fejlődése során részben vagy teljesen endospermium anyagokat használ a táplálkozáshoz és annak kialakulásához. Az egyszikűeknél egy sziklevél alakul ki, a növekedési pont az oldalon található. A gabonaszem nagy része endospermiumból áll. A kétszikűekben két sziklevél fejlődik ki, ahol tartalék tápanyagok rakódnak le, és az embrió kitölti a teljes magot. Növekedési pontjuk a sziklevelek között van.

Ha az embriónak két sziklevele van, amelyeket a felszínre hoznak, akkor a palánták nagyobb valószínűséggel váltanak át további autotróf táplálkozásra, kevésbé függenek az anyamagtól és jobban alkalmazkodnak a környezeti feltételekhez.

Az endospermium egy tápláló szövet, amely az embrió körül alakul ki, miután a megtermékenyítés során az ivarsejtek összeolvadnak. Az endospermium nemcsak tápanyag, hanem jelentősebb szerepet játszik a magvak és a fiatal növények kialakulásában.

A mag borítói.

A maghéj a petesejtek külső borításából fejlődik ki. A kalászos magvakban a maghéj szorosan összenőtt a petefészek falával.

A megtermékenyítés után, a mag fejlődése során a petefészek falai morfológiai és biokémiai változásokon mennek keresztül, melynek eredményeként megjelenik a terméshártya.

A burkolat védi a vetőmag belső részeit a mechanikai sérülésektől, a külső környezet káros hatásaitól és szabályozza a víz áramlását és kibocsátását, gázcserét stb.

A maghéj alapja a rost - egy ligninnel impregnált cellulózváz, amely elősegíti annak lignifikációját.

Gyümölcsökben az integument külső rétege a terméshéj, melynek fedője alatt a mag többi része, beleértve a maghéjat is. Ebben az esetben a terméshéj alkotja a maghéj legfejlettebb részét, és a maghéj jelentősen lecsökken, és ez utóbbi funkcióinak jelentős része átkerül a gyümölcshéjra (4. ábra).

A felület jellege szerint a héj lehet fényes, matt, sima, sejtes, szúrós, pelyhekkel vagy egyéb kinövésekkel ellátott.

A hártyás szemekben (zab, árpa stb.) a szemek a cséplés után virágpikkelyekbe zárva maradnak, ami jelentősen csökkenti a magvak károsodását és javítja azok tartósságát. A magvak életképességének megőrzése szempontjából nagy jelentőséggel bír a belsőségük épsége. A héjak repedései és egyéb sérülései révén számos kártevő és mikroorganizmus behatol a vetőmag belső részébe, ami jelentősen csökkenti a lehetséges termést a mikroorganizmusok pusztító hatása következtében.

A héj, valamint az aleuronréteg késlelteti a nedvesség beáramlását a magba, és megakadályozza, hogy enyhe esőben nedves legyen, száraz időben pedig kiszáradjon. A héjak károsodása hozzájárul a gyorsabb nedvesedéshez és az anyagok egyenletes kimosódásához a mag tartalmából, és egyes esetekben a mag korai csírázását okozza.

Hüvelyes fűfélékben, csillagfürtben és néhány más haszonnövényben a magvakba való nedvesség bejutásának sebessége a bőrükben lévő palánkréteggel függ össze. Állapotának megváltozásakor a nedvesség áramlása lelassul, sőt úgynevezett kemény magvak is kialakulnak, amelyek héja vízállóvá válik. Ha azonban a héj integritása megsérül, a víz azonnal elkezd folyni a mag belső szöveteibe. A mag teljes felülete nem egyformán hozzáférhető a víz számára. Így a gabonanövényekben a nedvesség gyorsabban behatol a mag embrionális részébe, a hüvelyeseknél pedig a hilumzónába.

A maghéjak bizonyos oldatban lévő anyagokkal szemben félig áteresztő tulajdonsággal rendelkeznek. A maghéj félig áteresztő képessége nagy biológiai és gazdasági jelentőséggel bír. Jelentősen befolyásolja a magvak viselkedését csávázáskor, műtrágyával való érintkezéskor, magvak csírázásakor magas sótartalom mellett a talajban stb.

A vetőmag különböző részeinek aránya a fajtajellemzőktől, mérettől, érési foktól stb. Átlagosan a következő értékekkel jellemezhető, a szemtömeg %-a:

Búza kukorica

Kagylók 8,9 7,4

Endospermium 87,9 82,5

Embrió 3.2 10.1

A tartalék tápanyagok teszik ki a mag nagy részét, és minél nagyobbak és nehezebbek a magok, annál több tartalék tápanyagot tartalmaznak, és annál nagyobb az embrió. Erős bevonattal az ilyen magvak erősebb palántává fejlődnek, amely ellenáll a különféle kedvezőtlen körülményeknek, biztosítva a növény termőképességének növekedését.

A vetőmag fejlődésének időszakai és fázisai.

A megtermékenyítés pillanatától a teljes érésig számos összetett átalakulás figyelhető meg a magban, pl. fejlődése megtörténik. A búzában a vetőmag fejlődésének hat periódusa van.

1. Oktatás - a megtermékenyítéstől a növekedési pont kialakulásáig. A mag kialakult, i.e. a növénytől leválasztva életképes hajtást képes hozni. 1000 mag súlya 1 g, időtartama 7-9 nap.

2. Formáció - a kialakulástól a végső szemcsehossz megállapításáig. Az embrió differenciálódása véget ér, a szem színe zöld, és elkezdenek megjelenni a keményítőszemcsék. A szemek sok szabad vizet és kevés szárazanyagot tartalmaznak. 1000 mag súlya 8-12 g Ebben az időszakban nem a tartalék anyagok felhalmozódása a fő, hanem a szem minden részének kialakulása. Az időszak időtartama 5-8 nap.

3. Töltés - az endospermiumban a keményítő lerakódásának kezdetétől annak leállásáig. Ebben az időszakban a szemcse szélessége és vastagsága maximálisra nő, és az endospermium szövet teljesen kialakul. A szem nedvességtartalma a szárazanyag felhalmozódásával 38-40%-ra csökken. Az időszak időtartama átlagosan 20-25 nap.

4. Érlelés - a tápanyagellátás megszűnésével kezdődik. Ebben az időben a polimerizációs és szárítási folyamatok dominálnak. A páratartalom 18-12%-ra csökken. A szem érett, műszaki felhasználásra alkalmas, de a mag fejlődése még nem teljes, élettani folyamatok zajlanak benne.

5. A betakarítás utáni érés során a nagy molekulatömegű fehérjevegyületek szintézise véget ér, a szabad zsírsavak zsírokká alakulnak, csökken az enzimek aktivitása, nő a maghéjak levegő- és vízállósága. A magok nedvességtartalma egyensúlyba kerül a levegő relatív páratartalmával. A légzés elhalványul. Az időszak elején a vetőmag csírázása alacsony, a végén normálissá válik. Az időszak időtartama a kultúra sajátosságaitól és a külső körülményektől függ.

6. Teljes érés - a teljes csírázás pillanatától kezdődik, a magvak készen állnak a növényi élet új ciklusának megkezdésére, a kolloidok lassú öregedése következik be, ami gyenge légzéssel jár. Ebben az állapotban maradnak a csírázásig vagy a hosszú távú tárolás során bekövetkező öregedés miatti teljes elpusztulásig.

Az időszakokat a magfejlődés kisebb szakaszaira - fázisokra osztják. A töltési időszak négy szakaszra, az érési időszak két szakaszra oszlik.

A vizes fázis az endospermium sejtek képződésének kezdete. A gabona vizes folyadékkal van feltöltve, páratartalma 80-75%, szabadvíz 5-6-szor több, mint a megkötött. Szárazanyag a maximum 2-3%-a. A fázis időtartama 6 nap.

Tej előtti fázis - a tartalom vizes, tejes árnyalatú, mivel az endospermiumban keményítő rakódik le, a héj zöldes, a páratartalom 75-70%, a szárazanyag 10%. A fázis időtartama 6-7 nap.

Tejszerű fázis - a gabona tejfehér folyadékot tartalmaz. Páratartalma akár 50%; a szárazanyag az érett vetőmag tömegének 50%-át halmozta fel. A fázis időtartama 10-15 nap.

Tésztafázis – az endospermium tészta állagú. A klorofill megsemmisül, és csak a horonyban marad. A páratartalom 42%-ra csökken, a szárazanyag 85-90%-ra halmozódott fel, a fázis időtartama 4-5 nap.

A viaszos érettség fázisa - az endospermium viaszos, rugalmas, a héjak sárgák, a páratartalom 30% -ra csökken, és a szárazanyag növekedése megáll. A fázis időtartama 3-6 nap.

Szilárd érettség fázisa - az endospermium kemény, lisztes vagy üveges a szakadáskor, héja sűrű, bőrszerű, színe jellegzetes, páratartalom 8-22%, fázis időtartama 3-5 nap. A magvak vetési minőségében és termőképességében jelentős változások következnek be a fázisok során. Így a tejszerű állapotú magvak csírázási energiája, növekedési ereje és szántóföldi csírázása alacsonyabb, termőképessége pedig gyengébb, mint a viaszos és kemény érettségű magvak.

A magvak gyakran csökkent terméshozamúak, hosszú a betakarítás utáni érési időszakuk, és rosszul tárolják őket. A magas hőmérséklet normál páratartalom mellett csökkenti a feltöltődést és felgyorsítja a biokémiai folyamatokat. Ebben az esetben a magvak kiváló minőségűek.

A tavaszi fagyok negatív hatással vannak a gabonamagokra a viaszérés kezdetén. A fagyra vágott gabona sokkal jobban romlik a tárolás során, és nagy százalékban szokatlan, legyengült csírákat termel.

A szemekben a szárazanyag felhalmozódása a viaszos érettség közepén ér véget 35-40%-os páratartalom mellett. Ekkor a növényeket le lehet kaszálni és rendsorba lehet helyezni.



Találkozott már olyan problémával, amikor a palánták nem tudták időben levetkőzni a magházukat? Valószínűleg észrevette, hogy az ilyen növények gyengén néznek ki, és messze elmaradnak rokonaitól a fejlődésben.

Leggyakrabban a helyzetet a gyenge növények természetes halála oldja meg. Amikor ilyen halott lényekre nézek, egyszerűen viszket a kezem, hogy segítsek nekik gyorsan megszabadulni a magsapkájuktól;). A cikkben arról szeretnék beszélni, hogy érdemes-e ezt megtenni? És ha igen, hogyan kell elvégezni a műveletet úgy, hogy egy apró palántán minimálisan megsérüljön?

Joggal tekintjük gyengébbnek azokat a palántákat, amelyek nehezen vetik le a magházat. Ez azt jelenti, hogy az ilyen növények terméshozam szempontjából kevésbé ígéretesek.

Gyakran még az ilyen palánták pusztulását is megfigyeltem, mivel a mag maradványai teljesen blokkolják növekedésüket. A baj legnyilvánvalóbb oka a rossz magvak.

De több változat is eszembe jut arról, hogy a palánták miért nem képesek maguktól levetkőzni a magházukat:

• a magokat túl sekély mélységbe ültetik;
• a magokat túl laza aljzat borítja;
• a talajt a vetés után nem tömörítették;
• A tartályban az optimális mikroklímát megteremtő fóliát korán eltávolították, a magház nagyon kiszáradt a száraz levegőn.

Hadd jegyezzem meg, hogy nem szükséges idő előtt riadót fújni. Adjon esélyt zöld kedvenceinek, hogy maguk is megbirkózzanak ezzel a feladattal.

Ha azonban egyértelműen elakadt az ügy, akkor segíthetsz egy kicsit a szegényeken.

Jobb, ha nem próbálja meg ujjaival eltávolítani a magházat - a paprika és a paradicsom sziklevelei törékenyek, és gondatlan manipulációkkal könnyen megsérülhetnek. Pipettával vagy fecskendővel csepegtessen meleg vizet a levelekre, és várja meg, amíg a kupak kissé megpuhul. És csak ezután próbálja meg óvatosan leszedni a tű tompa oldalával.

Az elakadt maghéjjal rendelkező palánták számának minimálisra csökkentéséhez kövesse az alábbi ajánlásokat:

1. Vetés előtt áztassa be a magokat, hogy nedvességgel telítődjenek és megduzzadjanak. A maghéj puha és hajlékony lesz, és a növény könnyen megszabadulhat tőle. A vetés előtti vetőmagkezelés módszereiről átfogó információk találhatók.
2. Száraz magokat vessen el legalább 1-1,5 centiméter mélyre, és ügyeljen arra, hogy az aljzat felületét tömörítse. Így a palánták maguk is könnyen ledobják magukról a zavaró „ruhákat”, amikor egy meglehetősen vastag, kötött talajrétegen át a fény felé igyekeznek. De itt fontos, hogy ne vigyük túlzásba, és ne ültessük el a magokat túl mélyre, különben palánta nélkül maradhatunk. És még valami: az olyan termények, mint a zeller és sok más gyógynövény magja olyan kicsi, hogy szinte talaj nélkül vetik el őket. Ezért a második tipp nem vonatkozik rájuk.

Ne felejtsük el, hogy a természetben nincs semmi haszontalan vagy felesleges, és a maghéj egy bizonyos pontig fontos funkciót tölt be. A növényt a növekedés korai szakaszában látja el a számára szükséges tápanyagokkal, amikor a gyökérrendszer még gyengén fejlett. Ezért gondosan figyelje a palánták állapotát, és csak akkor zavarja az anyatermészet munkáját, ha feltétlenül szükséges.