Vytegorsky sokovi od raži. Sočni od raženog brašna Sočni za Uzašašće

Jako lijepo- Ovo je somun presavijen na pola sa filom. Posebnost sochnya (za razliku od pravih pita) je da se ne štipa i da se kvasac testo ne digne i izađe, već se iseče i odmah stavi u rernu. Zato ga razvaljaju tanko, veoma sočno! Otuda i uobičajeni naziv za naizgled različite pite. Sočni je tradicionalna ruska božićna poslastica.

Ranije su postojale dvije glavne vrste sukulenata: Arkhangelsk i Yaroslavl. Razlikuju se jedni od drugih po tehnologiji, ali su sjevernoruskog porijekla i odlikuju se činjenicom da njihova proizvodnja počinje razvlačenjem tijesta u sočno tijesto.

Jaroslavski je veomaČesto se spremaju sa ribljim nadjevom - sa polovicama fileta oljuštene sa zelenim lukom i jajima. Ali u ovom slučaju se fil gusto premaže kiselom pavlakom i u nju umućeno jaje, tako da se fil zalijepi u rerni kako bi se mogao prepoloviti, a da se ne lomi ili pomera.

Testo se priprema i sa kvascem, ali u potpunosti od pšeničnog brašna, na vodi, poluslojno (tri okreta). Ulja su takođe oko 100-150 g.

Priprema. Razvaljani tanak sloj tijesta (sočnog) na pleh stavlja se u rernu, prvo namaže uljem, pusti da porumeni, a zatim premaže slojem skutne mase od dobro ceđenog domaćeg mladog sira, jaja i pavlake. , posoljenog i začinjenog sa 1 kašičicom šećera. Nadjev se odozgo namaže uljem, pusti da malo oboji u rerni, a zatim se brzo preklopi na pola, namaže uljem, malo pobrašne i vrati u rernu da se završi pečenje. Za podmazivanje se koristi najmanje 50 g ulja.

Arkhangelsk Sochni Peku se i sa nadjevom od dimljene sige sa svježim ili kiselim kupusom sa puterom, lukom i jajima. Ova opcija je starija od mesa. Ali jedno se smatralo posnim, a drugo prazničnim.

Testo: 100 g raženog brašna, 300 g pšeničnog brašna, 1/2 šolje mleka, 1 jaje, 50-75 g putera (moguće i do 100 g), 1 kašičica soli, 30 g kvasca. Napraviti tijesto u lisnati (vidi) u 4-5 okreta.

Priprema. Testo razvaljajte u tanak sloj dimenzija 35x50 cm, na njega stavite sloj sočnog mlevenog mesa sa lukom, tvrdo kuvanim jajima, biberom, solju i dodajte u ovu mlevenu heljdinu kašu sa pečurkama i seckanim tvrdo kuvanim jajima, pa pažljivo ceo sok razvaljajte u tubu i povežite u kolut - zarolajte, stavite na tiganj podmazan rastopljenom goveđom mašću, sok bušite viljuškom često i skoro do cele dubine, prelijte suncokretovim ili otopljenim puterom i stavite pećnica, polivanje ili podmazivanje uljem; kada jedna strana porumeni, okrenite je na drugu - pa u drugi tiganj, podmazan na isti način kao i prvi, i pecite na isti način.

Najpopularniji moderni sočni - curd.

Testo: brašno 4 šolje, šećer 3/4 šolje, puter ili meki margarin 100 g, jaja 2 komada, so na vrhu kašičice. Za podmazivanje: žumance jednog jajeta, puter.

Fil: svježi sir 200 g, jaje 1 kom, šećer 2 kašike, pavlaka 1 kašika.

Priprema. Za pripremu tijesta umutite jaja sa šećerom, dodajte prethodno omekšali puter ili margarin, pomiješajte sodu i sol sa dobro prosijanim brašnom i, dodajući malo po malo, nastavite mijesiti tijesto. Za pripremu fila za sočnu skutu umutite jaje sa šećerom, zatim dodajte pavlaku i svježi sir, pa dobijenu smjesu dobro izmrvite. Dobijeno tijesto za sočnu skutu razvucite tako da dobijete sloj debljine 5-7 mm. Koristeći poseban urez ili običnu čašu, izrežite somune. Na sredinu svake stavite fil od skute, dobro spojite ivice. Dobiveni sok od skute prebacimo na pleh, prethodno podmazan uljem. Podmažite površinu proizvoda umućenim žumanjkom. Pecite sokove na temperaturi od oko 230 C dok ne budu kuhani, otprilike 8 - 10 minuta.

Na osnovu materijala sa internet stranica

BBKod:
HTML:
ravno:

Iz knjige "Dečak" Vasilija Belova
Na širokim tankim vrčevima od raži pripremali su se đevreci od krompira, od kojih je petnaest do dvadeset komada. Zdrobljeni krompir razblažen u mleku ravnomerno se rasporedio po soku, ivice savijali i štipali, zatim se prelili kiselom pavlakom, posipali zašpom i stavili u zagrejanu rernu. Domaćica se potrudila da ih ispeče za sve ukuse. Jedan u porodici volio je tanke i mekane, drugi suhe, treći gušće itd. Isti roguli su se često pekli od svježeg sira (iz nekog razloga su ga zvali debeli), od kuhanih žitarica koje podsjećaju na salamat, od graška i ječmene kaše.
Ovo je bila otvorena metoda, i vrlo često se fil savijao u sok, pa se u njemu pario, puštajući sok. Na primjer, sičeniki su pečeni na ovaj način. Domaćica će sitno isjeckanu repu, ili u najgorem slučaju rutabagu, zatvoriti u sočnu posudu, ispeći je i dobro zatvoriti na sat vremena kako bi sičeniki isparili. Namazane uljem za lepotu, veoma su ukusne. Na isti način su se pekli isečeni krompir i kuvani grašak. Za vrijedne kuhare takvi su proizvodi bili oblikovani kao tačna kopija polumjeseca, za štreberske kuhare podsjećali su na ribu. Ako ih još nisu držali u rukama, raspadali su se, a krupna žena je mnogo izgubila u očima svojih ukućana. Ali posebno se zabrinula kada su pite ispale neuspješne.

Posebno sam provjerio u rječnicima, prema Dahlu: jedno od značenja riječi rogulka, rogusha, rogushka je torta od sira čiji su rubovi zapečaćeni rogovima.
U takvom selu kako Belov opisuje u svojoj knjizi, živjela je moja baka, Ana Vasiljevna. Od svih blagodati civilizacije u ovom selu postojao je samo tranzistor na baterije. Ne, napustila je (napustila) svoje, glasno rečeno, selo, ali nije htela da živi na drugom mestu.
Kada smo sestra i ja provodili praznike na selu, baka nas je hranila tradicionalnom seoskom hranom. Sama je pekla hljeb, razne pite od bobica, ribice, pite od medvjeđih plodova i peciva. Među ovim nizom su bili i roguški (letci) napravljeni od raženog brašna. Pa, preplavila me nostalgija i poželeo sam malo peciva. Zamislite kako se ova riječ izgovara u Vologdi, sa "o" i sa pojanjem.
Inače, baka je rekla da ne valjamo sokove, nego da ih valjamo. I sami Sochni su ih često nazivali Skanovima.

Pitam se da li kuvate nešto iz svog detinjstva, da li biste podelili?

Prvi put sam počeo samostalno da pravim rogove tek 2006. Evo mešavine starih i aktuelnih fotografija.

Proizvodi:

za test:

Raženo brašno - 350-400 g
Mlijeko-100 ml
Maslac -50 g
Sol-1 tsp.
Jaje - 1 kom.

Pire krompir, po ukusu možete dodati kopar ili prženi luk.

Za podmazivanje fila:

Pomešati 1 jaje sa 2 kašike kisele pavlake.

Za podmazivanje rogova:

ghee 2 kašike.

Zamijesite tijesto, oblikujte lopticu, umotajte u prozirnu foliju i ostavite da odstoji 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Od oko kilogram krompira, 50 g putera i čaše vrelog mleka pripremite pire krompir. (Ako volite kiselo, umjesto putera dodajte pavlaku)

Testo razvaljajte u kobasicu (3,5 cm debljine) i podelite na jednake komade. Imam 15 komada.

Formirajte komad torte i razvaljajte ga tanko na 1 mm, otprilike 10-12 cm u prečniku.

Dobro se sjećam da su mama i baka razvaljale tijesto sa brašnom, ali na mojoj kamenoj površini stola sve je bilo razvaljano bez brašna.

Na somun treba staviti oko 2 kašike pirea, ravnomjerno ga rasporediti, ne dopirući do ruba za oko centimetar, podići rub, stisnuti ga rogovima. Kolače sam pravila direktno na plehu, plašila sam se da će se pokidati kada se pomeraju sa mesta na mesto.

Zagrejte rernu na 250 stepeni. Fil dobro premazati mešavinom pavlake i jaja.

Dva glavna turistička mesta su Muzej podmornice B-440 i Sretenska crkva. Obje smo posjetili 2010.



Ove godine smo odmah otišli u zavičajni muzej i počeli da postavljamo pitanja o vologdskim pecivima. Vrlo ljubazni čuvari muzeja, uvidjevši naše interesovanje i znanje o vologdskoj pekarstvu, savjetovali su nam da odemo u kafić Krasnaya Gorka, gdje peku autentične proizvode, uključujući i tradicionalne. raženo testo. Osim toga, o zanimljivom materijalu ispričao nam je lokalni istoričar Sudakov, gdje je pisao o vologdskim pecivima. Na kraju ćemo dati izvode iz ovog materijala.

U kafiću Krasnaya Gorka razgovarali smo sa kuvaricom, koja nam je preporučila dve vrste peciva: sokovi od raži I Vologda kolob(pokazaćemo vam drugi put). Ona je rekla da se od ranije pekao i kolob raženo brašno, ali sada je mala potražnja za proizvodima od raži, jer „ljudi ne razumiju“.

Raži sokovi izgledao kao "ručno rađeno"

Bilo je jasno da oni nisu izrezani iz formacije, nego svaki raž veoma sočan razvaljati odvojeno od komada. Zatim se razvaljani sočni (skanci) pune zaslađenim svježim sirom i savijaju na pola, samo malo štipajući. Rezultat je bio proizvod sličan ili sličan sokovima od skute koji su se pekli u sovjetsko vrijeme.

stražnja strana raž je sočnija

Okus raženog tijesta je sočan i sladak. Ovo je donekle bilo iznenađenje, jer su proizvodi od slatke raži danas izuzetno rijetki. Raženi hleb, raženi somun, raženo testo za pite (kalitok, tobolok) - sve je nezaslađeno. Ali ranije (prije 18. stoljeća) mnogi proizvodi - medenjaci, medenjaci - pravili su se od slatkog raženog tijesta. A sada se skoro nikad ne vidi.

Raži sokovi u sekciji

Sada ćemo rekonstruisati ove proizvode.

Bujne pite sa ukusnim punjenjem dugo su "vladale" na ruskom stolu. Za razgovor, za večeru, pa čak i prije jela, na stol su se stavljali i slatki „zalogaji“: kolačići, šećerni proizvodi, voće. Kolačići i medenjaci u staroj Rusiji, kao i sada, razlikovali su se od pita po tome što su bili bez nadjeva. Pečene su od strmog putera u koje su dodavani med i začini.

Kolačići su dobili naziv po obliku i začinima. Najstariji naziv je medenjak, koji je u početku bio deminutiv (od riječi kovriga) i označavao je kruh okruglog oblika i male veličine. Tada se ustalio kao poseban naziv za okrugle medenjake. U drevnim sjevernim aktima ova se riječ više puta koristi. Tako u knjizi prihoda i rashoda episkopa Velikog Ustjuga za 1682. čitamo „Gavrila Semjonova medenjaka je plaćeno 20 altina za 2 bela medenjaka i 2 crna. A ti medenjaci i kavijar su odneseni vladaru.” Istovremeno su se pojavile sorte medenjaka: Vyazemskaya, šećer i drugi.

Reč medenjak je izvedena od ljuto, jer se u početku u njega stavljao čak i biber. „Kupio sam biber za medenjake“, kaže jedan izvor iz Vologde 1644. U rusko-njemačkom zborniku izraza T. Fennea nalazimo još arhaičniji oblik pepranika (pypyr - biber, pypryany - biber). Nije slučajno da su se takvi medenjaci koristili prilikom kuhanja posebne riblje čorbe “nazim” umjesto bibera i drugih začina.

Sudeći po pisanim izvorima, medenjak je prvobitno bio poznat samo na sjeveru: u Podvini, Velikom Ustjugu, Vologdi, Tihvinu, Pskovu. Tek od sredine 17. veka. spominju se u spomenicima srednjeruskih i južnoruskih oblasti. Od početka 18. vijeka. ova riječ je zabilježena kao sinonim za riječ medenjak.

Jetri su često davali najrazličitije oblike: životinje, ptice, ribe, biljke, razne predmete. Evo slikovite slike koju predstavlja kraljev stol, pun vrućih kolačića: „Maslenska hrana: jelo od šiblja, jelo od misennova, jelo od orašastih plodova, jelo od mlečnih gljiva, jelo od drveća, jelo od bočice , jelo od zrna, jelo od ljuskastih šišarki, jelo od klobuka šafrana, jelo sa orlovima, jelo sa lavovima, jelo od rakova, jelo od lešinara, jelo od čička, crveno obojeni gaj.” Kakva je istorija nekih imena?
Lisnato tijesto u obliku listova zvalo se listni, a kasnije - listovi.

Kolobok je također kolačić, samo je kolobok poznat ranije. U početku je korišteno kao vlastito ime: Kolob Perepechin. Evo recepta za pravljenje koloba: „Stavite kolob na tanjir, a u njega su 3 merice krupnog brašna, 25 jaja, 3 grivne goveđe masti.“ Osramoćeni protojerej Avvakum je izvestio da njegove pristalice ponekad „šalju komad mesa, nekad lepinju, nekad brašno i ovce“. Dakle, lepinja nije lik iz bajke. Može ga ispeći i moderna domaćica, samo treba proizvodu dati okrugli ili polukružni oblik, jer riječ kolo (a kolob se ponekad potječe od ove riječi) kod Slovena znači "krug".

Kolačići u obliku čunjeva, jezgri i orašastih plodova poznati su Rusima od davnina. Inače, iste proizvode imaju i Česi. U Domostroju, među kolačićima, spominju se „drvo, orasi, jezgra, jezgra, misennoe“. Grmlje - kolačići u obliku grma poznati su još od 16. vijeka. Dajemo dva opisa starog ruskog grmlja; tekstovi: “Donosili su pređu od grančica pšenice i kuhanu jagnjetinu na jelima”; „Zlonac od šiblja pod šećerom, misenya grmlje.” Ovi kolačići su bili veoma popularni u 19. veku, vrteli su se u ulju, ali su češće bili suvi. Eltsy je proizvod od pečenog tijesta u obliku božićnog drvca, a u zapadnim ruskim regijama, eltsy je bio naziv za ukrase na svadbenoj pogači od tijesta koja je podsjećala na božićno drvce. Sve ove vrste kolačića pekli su se i servirali u zdjelicama, pa otuda i njihov zajednički naziv – misen, mimi. Još u 19. veku. Stanovnici Nižnjeg Novgoroda voljeli su kuhati misennoye. Evo kako o tome govore junaci romana Melnikov-Pečerskog "U šumi": "A šta od mete možete pokazati u dvorište? „Da li su to palačinke sa medom i pečena jaja sa jajima?“

Lark—kolačić u obliku ptice. Običaj pečenja lepinja u obliku ptica za neke paganske i hrišćanske praznike postoji u Rusiji od davnina. Obično su ih nazivali ševama; u drevnom Novgorodu takvi kolačići su se zvali pljuga, a u Moskvi - lijevci. Krajem 17. vijeka. Počeli su da ih peku u obliku papagaja.

Kolut konditorskih proizvoda poznat je iz pisanih podataka s početka 17. vijeka, „...kao jelo, suverenom patrijarhu su služili sitasti kruh i mali zrnati kolut“. Tako se zvala pita u obliku kopita. A u kostromskim mestima i dalje tako zovu kolač od sira. Kolačići u obliku loptica - klizališta - pekli su se u Moskvi još u stara vremena: „Iz dvorišta hleba, zeleni hleb, jelo velikih klizališta, 12 malih pljeskavica, bogata vekna. Katočki - male okrugle kuglice tijesta i dalje su poznate u selima Kaluge.

Medovniki - medenjaci bili su omiljena hrana Rusa tokom Moskovlja. Ni sada nismo izgubili interesovanje za njih. Kolačići s dodatkom melase, odnosno kotloma, posuđeni su od turskih naroda i vrlo su česti na Donu.
U drugoj polovini 17. veka. Rusi su se upoznali sa marcipanom. Riječ je o pečenom proizvodu od tijesta sa orasima, puterom itd. Prvi su ih “savladali” njemački poslastičari.

Neki proizvodi od tvrdog tijesta pečeni su bez dodavanja začina. To uključuje već spomenutu lepinju. Bilo koji okrugli bijeli kruh, kao i pšenični kruh u obliku zamka sa lukom, naziva se kalač. Postoje dvije glavne verzije porijekla riječi: slovenska - od kolo, odnosno "krug", turska - od kolak, što znači uho", osnova obje hipoteze je sličnost oblika. U zavisnosti od kvaliteta razlikuju se brašna, zrnate kiflice - od bijelog fino mljevenog pšeničnog brašna, naribane - od ribanog i zgužvanog tijesta, miješane - od mješavine pšeničnog i raženog brašna itd. Veće veličine, prema Grigoriju Kotoshikhinu, bile su rođendanske kiflice: „.. .a ti se svitci prave dugački, dva aršina i tri, četvrtina aršina debljine.“ Uzmimo u obzir da je aršin bio jednak čovjekovom koraku, tj. oko sedamdeset centimetara.

U Belozerju se od pamtivijeka peku roguli - kiflice sa rogovima. Roguli je poznat u Velikom Ustjugu i u Moskovskoj oblasti. U Vologdi i Velikom Ustjugu, vituški, ili vitiki, pojavili su se prvi put u Rusiji. Ovo su male pšenične rolnice napravljene od upletenog tijesta. Na drugim mjestima su se zvali tordirani rolni. Tako se u carinskim knjigama Velikog Ustjuga iz sredine 17. veka. izvještava se da su stanovnici Vologde donijeli na prodaju; i Velikom Ustjugu „kalači mali vituški“ i „mali vitički kolačici“, a u potrošnoj knjizi novgorodskog mitropolita, koja datira iz istog vremena, čitamo: „Dve hiljade upredenih pšeničnih kolačika kupljeno je od kolačnika“.

Kada su se pojavili bageli? Sama riječ baranok potiče od glagola obvariti, kasnije se približila riječi ovan. Baranok je najprije zabilježen u novinama Iverskog manastira (u Valdaju), a zatim je postao poznat u nizu sjevernoruskih i centralnoruskih dijalekata, ali uglavnom u zapadnim regijama. Slična riječ postoji i u bjeloruskom, ukrajinskom i poljskom jeziku.

Arktički bakalar u početku je imao lokalni karakter. Njih su stanovnici Novgoroda pozajmili od Estonaca početkom 17. veka, a već u 19. veku. Saiki su bili svuda poznati.
.
..“Ukusne” riječi su postavljene na ovim stranicama. Njihova sudbina nije samo istorija ruskog jezika, već i prekretnice u pečenju ruskog hleba, tradicija narodne kuhinje, običaji ruskog života i gostoprimstvo.

Krajem 18. vijeka. poseban “Rječnik kuhanja, henchman, Canditorial i destilation Dictionary” pojavio se u sedam dijelova. Daje dobru predstavu o kuhinji tog vremena. Evo nekoliko recepata za pravljenje kolačića iz ove publikacije.

Hiljadugodišnja pita: Dvanaest kalema (kalem je oko 4 g - G.S.) kravljeg putera i isto toliko mljevenih badema, četiri cijela jaja, pola funte šećera (da podsjetim, jedna funta je 430 g), pola funte integralnog brašna brašno i koru od jednog limuna dok ne postane kao pavlaka. Sipajte nešto poput okruglog kolača na voskom namazan pleh i pecite u slobodnoj rerni.

Sugar curls
Pola kilograma krupnog brašna i pola kilograma šećera i belanca umesite u smesu na tanjiru. U manjoj šerpi otopite svinjsku mast i lagano je zagrijte: u nju sipajte tijesto kroz kantu za zalijevanje sa rešetkom i sipajte ga, pomjerajući posudu za zalijevanje po cijelom loncu: nakon prženja s jedne strane, okrenite ga na ostalo: izvaditi, saviti na oklagiju i posuti šećerom.

Kolač od pavlake: Uzmite pola kilograma brašna, pola kilograma kravljeg putera, četvrt kilograma šećera, dobru kiselu pavlaku i žumance od osam jaja; zamesiti dobro testo na stolu za pečenje od onago i tuci ga dok se ne počnu pojavljivati ​​mehurići; zatim ga razvaljajte, dvaput savijte i ponovo razvaljajte, kao što radite sa lisnatim testom. Zatim ga razvaljati što tanje, izrezati ružice ili druge oblike, od njih napraviti čašu bjelanjaka, posuti šećerom i cimetom; pecite u slobodnoj rerni.

paraziti: Uzmite pola kilograma kravljeg putera, kilogram brašna, 3 kalema cimeta, pola kilograma šećera, pola kilograma mljevenih badema, šest cijelih jaja i četiri ili više žumanca, od svega ovoga na stolu zamijesite tijesto, zarolajte isecite ga, sekačem izrežite oblike i pecite u slobodnom duhu.

Rolne kontejnera: Sameljite 36 kolutova kravljeg putera sa dva cijela jaja i tri žumanca, 36 kolutova šećera i na kraju pola kilograma brašna i koricom jednog limuna: stavite kuglice na lim podmazan uljem i pecite u slobodnoj rerni.

Ideja za sokove od raži je preuzeta iz mike_cooking koji je ovo čudo naišao na etno-kulinarskoj ekspediciji. Recept sam odabrao na osnovu recepta za „običnu“ pšeničnu sočnu i na instinktu :) Pokhlebkin, međutim, tvrdi da je sochny u Rusiji bio naziv za razvaljani somun od bilo kog tijesta. Ali u ovom slučaju pod ovom riječi mislim na njeno moderno značenje, oprostite mi, ako je tako.

Za testo uzmite dva jaja, 100 grama mekog putera, oko 3/4 šolje šećera, 4-5 kašika pavlake. Dobro promešati i umutiti. Dodati brašno: Ja sam dobio oko 3 šolje raženog brašna i 1-1,5 šolje pšeničnog brašna. Važno je da se zameseno testo ne lepi za ruke.

Nadev pripremite na sledeći način: premažite 250 grama mladog sira, dodajte 1 jaje, nekoliko kašika šećera, 2-3 kašike kisele pavlake (količina zavisi od masnoće mladog sira), 3 kašike pšeničnog brašna. Dobro umutiti - dobila sam prilično prozračnu masu.

Pa. a formiranje sočnija je vrlo jednostavno: razvaljajte somun na oko 5 milimetara debljine, u sredinu stavite fil, preklopite ga na pola, malo pritisnite odozgo da se fil ravnomernije rasporedi. Nije potrebno štipati, ili po želji možete lagano štipati.

Sokovi su se pekli oko 20 minuta na 200 stepeni.
rezultat:

Testo je, kao što se vidi na fotografijama, napuklo. Možda je temperatura trebala biti niža...

Dva glavna turistička mesta su Muzej podmornice B-440 i Sretenska crkva. Obje smo posjetili 2010.



Ove godine smo odmah otišli u zavičajni muzej i počeli da postavljamo pitanja o vologdskim pecivima. Vrlo ljubazni čuvari muzeja, uvidjevši naše interesovanje i znanje o vologdskoj pekarstvu, savjetovali su nam da odemo u kafić Krasnaya Gorka, gdje peku autentične proizvode, uključujući i tradicionalne. raženo testo. Osim toga, o zanimljivom materijalu ispričao nam je lokalni istoričar Sudakov, gdje je pisao o vologdskim pecivima. Na kraju ćemo dati izvode iz ovog materijala.

U kafiću Krasnaya Gorka razgovarali smo sa kuvaricom, koja nam je preporučila dve vrste peciva: sokovi od raži I Vologda kolob(pokazaćemo vam drugi put). Ona je rekla da se od ranije pekao i kolob raženo brašno, ali sada je mala potražnja za proizvodima od raži, jer „ljudi ne razumiju“.

Raži sokovi izgledao kao "ručno rađeno"

Bilo je jasno da oni nisu izrezani iz formacije, nego svaki raž veoma sočan razvaljati odvojeno od komada. Zatim se razvaljani sočni (skanci) pune zaslađenim svježim sirom i savijaju na pola, samo malo štipajući. Dobiveni proizvod bio je sličan naborima ili sokovima od skute, koji su se pekli u sovjetsko vrijeme.

stražnja strana raž je sočnija

Okus raženog tijesta je sočan i sladak. Ovo je donekle bilo iznenađenje, jer su proizvodi od slatke raži danas izuzetno rijetki. Raženi hleb, raženi somun, raženo testo za pite (kalitok, tobolok) - sve je nezaslađeno. Ali ranije (prije 18. stoljeća) mnogi proizvodi - medenjaci, medenjaci - pravili su se od slatkog raženog tijesta. A sada se skoro nikad ne vidi.

Raži sokovi u sekciji

Sada ćemo rekonstruisati ove proizvode.

Bujne pite sa ukusnim punjenjem dugo su "vladale" na ruskom stolu. Za razgovor, za večeru, pa čak i prije jela, na stol su se stavljali i slatki „zalogaji“: kolačići, šećerni proizvodi, voće. Kolačići i medenjaci u staroj Rusiji, kao i sada, razlikovali su se od pita po tome što su bili bez nadjeva. Pečene su od strmog putera u koje su dodavani med i začini.

Kolačići su dobili naziv po obliku i začinima. Najstariji naziv je medenjak, koji je u početku bio deminutiv (od riječi kovriga) i označavao je kruh okruglog oblika i male veličine. Tada se ustalio kao poseban naziv za okrugle medenjake. U drevnim sjevernim aktima ova se riječ više puta koristi. Tako u knjizi prihoda i rashoda episkopa Velikog Ustjuga za 1682. čitamo „Gavrila Semjonova medenjaka je plaćeno 20 altina za 2 bela medenjaka i 2 crna. A ti medenjaci i kavijar su odneseni vladaru.” Istovremeno su se pojavile sorte medenjaka: Vyazemskaya, šećer i drugi.

Reč medenjak je izvedena od ljuto, jer se u početku u njega stavljao čak i biber. „Kupio sam biber za medenjake“, kaže jedan izvor iz Vologde 1644. U rusko-njemačkom zborniku izraza T. Fennea nalazimo još arhaičniji oblik pepranika (pypyr - biber, pypryany - biber). Nije slučajno da su se takvi medenjaci koristili prilikom kuhanja posebne riblje čorbe “nazim” umjesto bibera i drugih začina.

Sudeći po pisanim izvorima, medenjak je prvobitno bio poznat samo na sjeveru: u Podvini, Velikom Ustjugu, Vologdi, Tihvinu, Pskovu. Tek od sredine 17. veka. spominju se u spomenicima srednjeruskih i južnoruskih oblasti. Od početka 18. vijeka. ova riječ je zabilježena kao sinonim za riječ medenjak.

Jetri su često davali najrazličitije oblike: životinje, ptice, ribe, biljke, razne predmete. Evo slikovite slike koju predstavlja kraljev stol, pun vrućih kolačića: „Maslenska hrana: jelo od šiblja, jelo od misennova, jelo od orašastih plodova, jelo od mlečnih gljiva, jelo od drveća, jelo od bočice , jelo od zrna, jelo od ljuskastih šišarki, jelo od klobuka šafrana, jelo sa orlovima, jelo sa lavovima, jelo od rakova, jelo od lešinara, jelo od čička, crveno obojeni gaj.” Kakva je istorija nekih imena?
Lisnato tijesto u obliku listova zvalo se listni, a kasnije - listovi.

Kolobok je također kolačić, samo je kolobok poznat ranije. U početku je korišteno kao vlastito ime: Kolob Perepechin. Evo recepta za pravljenje koloba: „Stavite kolob na tanjir, a u njega su 3 merice krupnog brašna, 25 jaja, 3 grivne goveđe masti.“ Osramoćeni protojerej Avvakum je izvestio da njegove pristalice ponekad „šalju komad mesa, nekad lepinju, nekad brašno i ovce“. Dakle, lepinja nije lik iz bajke. Može ga ispeći i moderna domaćica, samo treba proizvodu dati okrugli ili polukružni oblik, jer riječ kolo (a kolob se ponekad potječe od ove riječi) kod Slovena znači "krug".

Kolačići u obliku čunjeva, jezgri i orašastih plodova poznati su Rusima od davnina. Inače, iste proizvode imaju i Česi. U Domostroju, među kolačićima, spominju se „drvo, orasi, jezgra, jezgra, misennoe“. Grmlje - kolačići u obliku grma poznati su još od 16. vijeka. Dajemo dva opisa starog ruskog grmlja; tekstovi: “Donosili su pređu od grančica pšenice i kuhanu jagnjetinu na jelima”; „Zlonac od šiblja pod šećerom, misenya grmlje.” Ovi kolačići su bili veoma popularni u 19. veku, vrteli su se u ulju, ali su češće bili suvi. Eltsy je proizvod od pečenog tijesta u obliku božićnog drvca, a u zapadnim ruskim regijama, eltsy je bio naziv za ukrase na svadbenoj pogači od tijesta koja je podsjećala na božićno drvce. Sve ove vrste kolačića pekli su se i servirali u zdjelicama, pa otuda i njihov zajednički naziv – misen, mimi. Još u 19. veku. Stanovnici Nižnjeg Novgoroda voljeli su kuhati misennoye. Evo kako o tome govore junaci romana Melnikov-Pečerskog "U šumi": "A šta od mete možete pokazati u dvorište? „Da li su to palačinke sa medom i pečena jaja sa jajima?“

Lark—kolačić u obliku ptice. Običaj pečenja lepinja u obliku ptica za neke paganske i hrišćanske praznike postoji u Rusiji od davnina. Obično su ih nazivali ševama; u drevnom Novgorodu takvi kolačići su se zvali pljuga, a u Moskvi - lijevci. Krajem 17. vijeka. Počeli su da ih peku u obliku papagaja.

Kolut konditorskih proizvoda poznat je iz pisanih podataka s početka 17. vijeka, „...kao jelo, suverenom patrijarhu su služili sitasti kruh i mali zrnati kolut“. Tako se zvala pita u obliku kopita. A u kostromskim mestima i dalje tako zovu kolač od sira. Kolačići u obliku loptica - klizališta - pekli su se u Moskvi još u stara vremena: „Iz dvorišta hleba, zeleni hleb, jelo velikih klizališta, 12 malih pljeskavica, bogata vekna. Katočki - male okrugle kuglice tijesta i dalje su poznate u selima Kaluge.

Medovniki - medenjaci bili su omiljena hrana Rusa tokom Moskovlja. Ni sada nismo izgubili interesovanje za njih. Kolačići s dodatkom melase, odnosno kotloma, posuđeni su od turskih naroda i vrlo su česti na Donu.
U drugoj polovini 17. veka. Rusi su se upoznali sa marcipanom. Riječ je o pečenom proizvodu od tijesta sa orasima, puterom itd. Prvi su ih “savladali” njemački poslastičari.

Neki proizvodi od tvrdog tijesta pečeni su bez dodavanja začina. To uključuje već spomenutu lepinju. Bilo koji okrugli bijeli kruh, kao i pšenični kruh u obliku zamka sa lukom, naziva se kalač. Postoje dvije glavne verzije porijekla riječi: slovenska - od kolo, odnosno "krug", turska - od kolak, što znači uho", osnova obje hipoteze je sličnost oblika. U zavisnosti od kvaliteta razlikuju se brašna, zrnate kiflice - od bijelog fino mljevenog pšeničnog brašna, naribane - od ribanog i zgužvanog tijesta, miješane - od mješavine pšeničnog i raženog brašna itd. Veće veličine, prema Grigoriju Kotoshikhinu, bile su rođendanske kiflice: „.. .a ti se svitci prave dugački, dva aršina i tri, četvrtina aršina debljine.“ Uzmimo u obzir da je aršin bio jednak čovjekovom koraku, tj. oko sedamdeset centimetara.

U Belozerju se od pamtivijeka peku roguli - kiflice sa rogovima. Roguli je poznat u Velikom Ustjugu i u Moskovskoj oblasti. U Vologdi i Velikom Ustjugu, vituški, ili vitiki, pojavili su se prvi put u Rusiji. Ovo su male pšenične rolnice napravljene od upletenog tijesta. Na drugim mjestima su se zvali tordirani rolni. Tako se u carinskim knjigama Velikog Ustjuga iz sredine 17. veka. izvještava se da su stanovnici Vologde donijeli na prodaju; i Velikom Ustjugu „kalači mali vituški“ i „mali vitički kolačici“, a u potrošnoj knjizi novgorodskog mitropolita, koja datira iz istog vremena, čitamo: „Dve hiljade upredenih pšeničnih kolačika kupljeno je od kolačnika“.

Kada su se pojavili bageli? Sama riječ baranok potiče od glagola obvariti, kasnije se približila riječi ovan. Baranok je najprije zabilježen u novinama Iverskog manastira (u Valdaju), a zatim je postao poznat u nizu sjevernoruskih i centralnoruskih dijalekata, ali uglavnom u zapadnim regijama. Slična riječ postoji i u bjeloruskom, ukrajinskom i poljskom jeziku.

Arktički bakalar u početku je imao lokalni karakter. Njih su stanovnici Novgoroda pozajmili od Estonaca početkom 17. veka, a već u 19. veku. Saiki su bili svuda poznati.
.
..“Ukusne” riječi su postavljene na ovim stranicama. Njihova sudbina nije samo istorija ruskog jezika, već i prekretnice u pečenju ruskog hleba, tradicija narodne kuhinje, običaji ruskog života i gostoprimstvo.

Krajem 18. vijeka. poseban “Rječnik kuhanja, henchman, Canditorial i destilation Dictionary” pojavio se u sedam dijelova. Daje dobru predstavu o kuhinji tog vremena. Evo nekoliko recepata za pravljenje kolačića iz ove publikacije.

Hiljadugodišnja pita: Dvanaest kalema (kalem je oko 4 g - G.S.) kravljeg putera i isto toliko mljevenih badema, četiri cijela jaja, pola funte šećera (da podsjetim, jedna funta je 430 g), pola funte integralnog brašna brašno i koru od jednog limuna dok ne postane kao pavlaka. Sipajte nešto poput okruglog kolača na voskom namazan pleh i pecite u slobodnoj rerni.

Sugar curls
Pola kilograma krupnog brašna i pola kilograma šećera i belanca umesite u smesu na tanjiru. U manjoj šerpi otopite svinjsku mast i lagano je zagrijte: u nju sipajte tijesto kroz kantu za zalijevanje sa rešetkom i sipajte ga, pomjerajući posudu za zalijevanje po cijelom loncu: nakon prženja s jedne strane, okrenite ga na ostalo: izvaditi, saviti na oklagiju i posuti šećerom.

Kolač od pavlake: Uzmite pola kilograma brašna, pola kilograma kravljeg putera, četvrt kilograma šećera, dobru kiselu pavlaku i žumance od osam jaja; zamesiti dobro testo na stolu za pečenje od onago i tuci ga dok se ne počnu pojavljivati ​​mehurići; zatim ga razvaljajte, dvaput savijte i ponovo razvaljajte, kao što radite sa lisnatim testom. Zatim ga razvaljati što tanje, izrezati ružice ili druge oblike, od njih napraviti čašu bjelanjaka, posuti šećerom i cimetom; pecite u slobodnoj rerni.

paraziti: Uzmite pola kilograma kravljeg putera, kilogram brašna, 3 kalema cimeta, pola kilograma šećera, pola kilograma mljevenih badema, šest cijelih jaja i četiri ili više žumanca, od svega ovoga na stolu zamijesite tijesto, zarolajte isecite ga, sekačem izrežite oblike i pecite u slobodnom duhu.

Rolne kontejnera: Sameljite 36 kolutova kravljeg putera sa dva cijela jaja i tri žumanca, 36 kolutova šećera i na kraju pola kilograma brašna i koricom jednog limuna: stavite kuglice na lim podmazan uljem i pecite u slobodnoj rerni.