Kako pomoći sadnicama da se riješe "kape". Tkiva uljarica i sjemena Pokrovna tkiva - omotači ploda i sjemena

Sjemenke uljarica su složene višećelijske formacije građene od nekoliko vrsta tkiva. Tkivo je skup ćelija koje obavljaju određenu funkciju u biljnom tijelu i slične su strukture. Tkiva sjemena se razlikuju prema fiziološkim i biohemijskim svojstvima, prirodi metaboličkih procesa i hemijskom sastavu. Istoimena tkiva različitih biljaka obično imaju velike sličnosti i obavljaju slične funkcije. Po pravilu, tkiva nisu izolirana jedno od drugog i formiraju sisteme koji međusobno djeluju.

TKANINE ZA SKLADIŠTENJE

Sjeme ima najrazvijenije osnovno, odnosno skladišteno, tkivo: embrionalno i endospermno tkivo. Ova tkiva akumuliraju i pohranjuju hranjive tvari.

Uljarice, u čijem sjemenu su koncentrirane gotovo sve rezervne tvari u embriju, tačnije u njegovim kotiledonima, uključuju suncokret, gorušicu i soju. Tako je kod suncokreta endosperm predstavljen u obliku tankog jednorednog tkiva sraslog sa sjemenskim omotačem.

Biljke čije sjemenke imaju dobro razvijen endosperm uključuju ricinus, mak i susam. U embrionu takvih sjemenki, u pravilu, gotovo da nema rezervnih hranjivih tvari, a kotiledoni su slabo razvijeni.

U nekim usjevima, rezervne tvari u sjemenu su raspoređene relativno ravnomjerno - i u kotiledonima i u endospermu. Oba tkiva su prilično dobro razvijena. Ove biljke uključuju lan (stoni).

Mjesto taloženja rezervnih tvari u uljaricama

Porodica, rod, vrsta biljaka	Vrsta voća	Mjesto odlaganja rezervnih tvari	Dijelovi biljaka prerađeni u rafinerijama nafte
Mahunarke
	Grah sa više sjemenki	Kotiledoni embrija i endosperm
		Kotiledoni embrion	Sjemenke i plodovi
Asteraceae
Suncokret, šafranik
Celer
Korijander	Dvosemenke	Endosperm
Brassicas
Uljana repica, senf, repica, kamelina,	mahuna (pod)	Kotiledoni embriona
Malvaceae
Pamuk	Kutija	Kotiledoni embrija i endosperm
Konoplja
		Kotiledoni embriona
Posteljina
	Kutija	Kotiledoni embrija i endosperm
Lamiaceae
Perilla, lallemancia		Kotiledoni embriona
Euphorbiaceae
Ricinus	Kutija	Endosperm	Sjemenke, dijelovi plodova (trećine)
Sesam
Poppy

U zavisnosti od stepena razvijenosti endosperma, seme se deli u tri grupe - bez endosperma, sa endospermom i sa ravnomerno razvijenim embrionom i endospermom.

Ova podjela sjemena je uslovna i može se pratiti samo u sjemenkama kod kojih je proces zrenja potpuno završen.

Pokrovna tkiva - omotači ploda i sjemena

Poklopna tkiva štite embrion i endosperm sjemena od štetnih vanjskih utjecaja - mehaničkih oštećenja, isušivanja, pregrijavanja, hipotermije, energije zračenja, prodora stranih organizama, kao i prekomjerne vlage. Obavljanje zaštitne funkcije ostavlja specifičan otisak na strukturu pokrivnih tkiva, prvenstveno spoljašnje ljuske sjemena – ploda i sjemena. Ove membrane kod većine biljaka sastoje se od snažnog i tvrdog vlaknastog tkiva sastavljenog od izduženih ćelija debelih zidova, obično mrtvih, bez intracelularnog sadržaja. Zbog karakterističnog rasporeda ćelija i njihovog oblika, tkivo se ponekad naziva palisadom.

Poklopna tkiva osiguravaju klijanje semena u uslovima najpovoljnijim za razvoj klijanaca. Ova funkcija integumentarnih tkiva je zbog specifičnog hemijskog sastava, koji obezbeđuje njihovu nepropusnost za vodu i kiseonik iz vazduha. Nepropusnost tkanina za vodu objašnjava se činjenicom da sadrže lipide (uglavnom voskove i voštana jedinjenja). Mnoge uljarice i sjemenke prekrivene su tankim filmom (prevlakom) jedinjenja sličnih vosku. Pokrovna tkiva mnogih plodova i sjemenki formiraju dlačice koje pojačavaju zaštitne funkcije tkiva ili pospješuju širenje sjemena. U sjemenkama pamuka, na primjer, epidermalne dlačice (pamučna vlakna) dosežu 70 mm. Ponekad se u integumentarnim tkivima formira grubo zaštitno tkivo - pluta. Ćelije ovog snažnog i elastičnog tkiva odumiru i sastoje se samo od debelih zidova koji okružuju šupljine ispunjene zrakom ili smolastim tvarima.

Inhibitori klijanja nalaze se u omotaču sjemena i u zidovima ploda, pa uklanjanje ovih tkiva pospješuje klijanje sjemena. Prisustvo spojeva kao što su fenoli u integumentarnom tkivu također može povećati nepropusnost. Sluz se nakuplja u omotaču sjemena određenih biljaka, kao što je lan. Kada su u kontaktu s vodom, ljuske sluzi nabubre i sjemenke postaju ljepljive, što pomaže da se sjeme zadrži na tlu i sprječava da se ispere i odnese kišom ili vjetrom. Nabubreni sloj sluzi je nepropustan za kiseonik, a u jesen, u uslovima viška vlage, sprečava dotok kiseonika do embriona, odgađajući klijanje dok ne nastupe povoljniji uslovi.

Ako se plodna ovojnica zrelih sjemenki ne uništi tokom zrenja i berbe, tada sjemenska ovojnica ima strukturu sličnu strukturi glavnog tkiva - embriona ili endosperma. Na primjer, kod suncokreta, omotač sjemena je tanak film koji se sastoji od vanjskog (resa) tkiva i unutrašnjeg (epiderma). Ako sjemenke ne zadrže plodnu ljusku nakon zrenja, tada je njihova sjemenka obično jaka, a struktura tkiva koja ga čine slična je tkivima ljuske ploda. U nekim slučajevima, omotač sjemena može rasti zajedno s tkivima jezgre koja sadrži ulje (na primjer, kod lana), a čak i kada se sjeme uništi, ova veza je očuvana. Češće, omotač sjemena dolazi u dodir samo sa jezgrom (kod soje, senfa, pamuka, ricinusovog zrna).

Većina prerađenih uljarica ima suhu ovojnicu sjemena. Sjemenke sa sočnim integumentima češće su u evolucijski drevnim biljkama.

EMBRION

Zametak sjemena sastoji se od rudimentarnog korijena, stabljike (hipokotiledon), pupoljka i prvih listova koji se nazivaju kotiledoni. Često se korijen, subkotiledon i pupoljak nazivaju korijenom pupoljaka.

Najvažnija tkiva korenovog pupoljka obuhvataju spoljašnja tkiva - epidermu, tkivo za skladištenje, srž, prokambijalne vrpce, koje su provodno i mehaničko tkivo.

Prizemno tkivo i jezgro se sastoje od kratkih cilindričnih ćelija. Po pravilu, ova embrionalna tkiva su otpornija na mehanička opterećenja pri drobljenju sjemena tokom tehnološke obrade.

Kotiledoni se uglavnom sastoje od dvije vrste tkiva - integumentarnog (spoljašnja i unutrašnja epiderma) i glavnog (spužvasto i palisadno). U debljini kotiledona nalaze se provodna i mehanička tkiva od kojih se formiraju lisne žile. Vanjska tkiva embrija su jednoredna, njihove zaštitne funkcije su beznačajne. Glavno tkivo je višeredno i sastoji se od ćelija nešto izduženih u radijalnom pravcu.

Korijenski pupoljak se obično nalazi na oštrom kraju sjemena između kotiledona.

Zametak sjemena različitih uljarica zadržava istu vrstu strukture, ali se razlikuju u stepenu razvijenosti, veličini i strukturi sastavnih dijelova, posebno kotiledona. Tako su kod sjemenki bez endosperma, na primjer suncokreta, kotiledoni debeli i mesnati, jer su svi rezervni lipidi i proteini koncentrirani u kotiledonima. Kod pamuka su kotiledoni tanki, ali im je površina relativno veća, jer su presavijeni u nekoliko redova koji se ne spajaju. Kod sjemena s dobro razvijenim endospermom, kao što je ricinus, kotiledoni se sastoje od dva tanka lista odvojena zračnom šupljinom.

ENDOSPERM

Endosperm se sastoji od tkiva sličnog strukturi glavnom tkivu embrija. U sjemenkama bez endosperma ovo tkivo praktički nema, predstavljeno je jednim ili dva reda ćelija, djelimično sraslih sa sjemenskom omotačem.

Kod sjemena pamuka endosperm je tkivo koje ispunjava nabore kotiledona, koje se sastoji od nekoliko redova ćelija ovisno o dubini nabora i čini sloj za izravnavanje. Kod sjemena srednjeg tipa (lan) zapremina endosperma jednaka je zapremini embriona.

Kod sjemena sa razvijenim endospermom (zrna ricinusa) endosperm je glavno skladišteno tkivo, koje zauzima gotovo sav slobodan prostor unutar omotača sjemena.

Pridržavajući se klasifikacije ratarskih kultura P. I. Podgornyja (1963), razmotrit ćemo strukturu sjemena najvažnijih kultura prema sljedećim podgrupama: tipični hlebovi, nalik na proso I ostale žitarice.

I. Tipični hlebovi. U ovu grupu spadaju takozvani hlebovi grupe I, čije seme klija sa nekoliko korena: pšenica, raž, ječam i zob. Karakteristična karakteristika sjemena ove grupe je prisustvo žlijeba.

Voće žitarica – zrna , imaju značajne morfološke razlike. Neke vrste imaju slobodnu (golu) caryopsis, druge - membranski, u ovom slučaju filmovi ili rastu zajedno sa zrnom ili ga slobodno obavijaju. Cvjetne ljuske filmskih žitarica imaju veliku raznolikost u morfologiji, posebno kod divljih i korovskih biljaka.

Zrna se razlikuju baza , odnosno onaj dio ploda gdje se nalazi embrion, i top – dio suprotan bazi (sl. 1). Vrh često ima dlačice koje formiraju takozvani papus (osim kod durum pšenice i ječma). Strana na kojoj se nalazi embrion naziva se naslon, a suprotna strana je stomak. Na stomaku se nalazi groove, koji je u membranskim kruhovima prekriven unutrašnjim cvjetnim ljuskama.

groove, odnosno mjesto prianjanja stijenki plodova, leži duž kariopse, u sredini trbuha. Njegov poprečni presjek karakterističan je za različite sorte i, u kombinaciji s drugim karakteristikama, omogućava određivanje vrste, au nekim slučajevima i sorte.

Rice. 1. Morfologija i dimenzionalne karakteristike zrna pšenice: A – pogled sa embriona; B – pogled sa stražnje strane: 1 – grb; 2 – leđna strana; 3 – embrion; 4 – trbušna strana; 5 – žljeb; a je dužina zrna; c – širina zrna.

Kao tipičan predstavnik ove grupe kultura, razmotrimo detaljnije strukturu zrna pšenice . Po morfološkim karakteristikama zrna pšenice su obično gola, rjeđe membranasta (iznikla), nisu srasla sa cvjetnim ljuskama, duguljasta, površina zrna glatka, žljeb širok, ima čuperak (ponekad slabo uočljiv), boja je bijela, ćilibarno-žuta, smeđe-crvena i druge boje.

Anatomija sjemena žitarica je najpotpunije proučena, iako su neka pitanja do danas ostala potpuno neriješena.

Na slici 2 prikazani su uzdužni i poprečni presjeci zrna pšenice, kao i tkiva koja učestvuju u izgradnji zrna i embriona.

Pšenično zrno, kao plod, ima samo seme i plodnu membranu (perikarp ili perikarp), koja je nastala od zidova jajnika i verovatno je usko srasla sa spoljašnjim omotačem semena, iako se to sada dovodi u pitanje. .

Sjeme se sastoji od semenski omotač , embrion I endosperm .

Ljuska voća formiraju nekoliko heterogenih tkiva. Plod je prekriven jednoslojnom epidermom, čije su vanjske ćelije kutinizirane. Neke epidermalne ćelije na vrhu kariopse formiraju jednoćelijske dlačice koje se nazivaju papus.

Rice. 2. Pšenično zrno: A – oblik zrna: a – izduženi; b – jajoliki; c – ovalni; g – u obliku bureta. B – uzdužni presjek zrna: a – epidermis; b – uzdužni sloj ćelija; c – sloj poprečnih ćelija (sa hlorofilom); d – cevasti sloj (kutikularni); e – hijalinski sloj; e – aleuronski sloj; g – endosperm; h – uništene ćelije endosperma. Germ: 1 – epitel; 2 – štit; 3 – ligula; 4 – koleoptil; 5 – prvi list; 6 – tačka rasta; 7 – provaskularne vrpce koje idu u skutelum, prvi list i centralni koren; 8 – epiblast; 9 – korijenje; 10 – coleorhiza. IN– poprečni presjek zrna (iste oznake). G– struktura ljuske (oznake su iste): a, b, c, d – ljuska ploda; sjemenski omotač – PS – prozirni vodootporni sloj; KS – smeđi sloj.

Ispod epiderme nalazi se parenhim koji se sastoji od tri do četiri sloja izduženih ćelija debelih zidova. Slijedi jasno definiran sloj poprečnih ćelija, čiji su zidovi prilično debeli i porozni - to je sloj koji nosi hlorofil. U ćelijama zelenog sjemena koncentrišu se zrna klorofila, koja se uništavaju kako sjeme sazrijeva. Ćelije ovog sloja su jedinstvenog oblika i mogu se koristiti za razlikovanje pšenice od drugih usjeva. Još dublje, na granici sa sjemenskim omotačem, nalazi se sloj cjevastih ćelija koje se nalaze duž zrna, ali su ponekad donekle reformisane (spljoštene) i taj sloj nije uvijek uočljiv.

Ukupna debljina cijele ljuske ploda je oko 44 µ - ovo je prosječna vrijednost za mnoge sorte ozime pšenice. Masa ljuske ploda u zrnu pšenice kreće se od 3,3 do 5,3%.

Debljina ljuske ploda ovisi o uvjetima okoline - na vlažnim i hladnim mjestima perikarp se razvija snažnije nego u suhim i toplim područjima.

U blizini žlijeba perikarp se sastoji od nekoliko slojeva zadebljanih ćelija sa porama u obliku proreza. Ovdje se nalazi i vaskularni snop i dio jezgrinog tkiva je očuvan. Na dnu žlijeba nalaze se stomati, čija uloga još nije razjašnjena. Nema sumnje da je zona žljebova od posebnog značaja u procesu klijanja sjemena.

Porijeklo semenski omotač drugačiji od voćnog: nastao je od ostataka unutrašnjeg integumenta i epiderme nucelusa.

Sjemenski omotač se sastoji od dva sloja - gornjeg bezbojnog, koji se sastoji od visoko kutiniziranih stanica (nastale su od vanjskog sloja unutrašnjeg integumenta), i donjeg sloja, izgrađenog od ćelija sa smeđim pigmentom (u prošlosti je to bio unutrašnji sloj integumenta); ovaj sloj se često naziva smeđim. Boju zrna određuje omotač sjemena, čije ćelije sadrže pigmente. Drugi sloj se ponekad otkriva s velikim poteškoćama. Debljina omotača sjemena varira manje od debljine omotača ploda, a kod sorti ozime pšenice ne prelazi 4,0 µ.

Ispod omotača sjemena nalazi se prilično debeo bezstrukturni sjajni sloj tzv hijalin, nastao je od ćelija epiderme nucelusa; ovdje se ponekad mogu naći ostaci ćelijskih šupljina. Ovaj sloj je po poreklu perisperma. Hijalinski sloj je od posebnog interesa, jer ne dopušta vodi da uđe u endosperm i na taj način štiti rezervne hranjive tvari od preranog propadanja ako se zrno slučajno navlaži. Debljina ovog sloja je 4,7 µ. Iako je specifična težina perisperma u ukupnoj ravnoteži rezervnih nutrijenata beznačajna, ona igra važnu ulogu. Prema nekim izvještajima, upravo je ovaj sloj membrana koja regulira protok otopljenih soli u zrno.

Hijalinski sloj gotovo se u potpunosti spaja sa vanjskim ćelijama aleuronski sloj. Potonji se sastoji od jednog reda debelih, jednolikih kubičnih ćelija (samo u području žlijeba mogu biti dva reda), ispunjenih brojnim zrncima aleurona. Ove ćelije sadrže mnogo vitamina (B1, D), masti i vlakana. Debljina sloja je oko 42 µ.

Cijeli centralni dio zrna je zauzet endosperm, koji se sastoji od višestrukih ćelija tankih zidova ispunjenih škrobom. Zrna škroba dolaze u dva oblika: mala, okrugla (hondriosomalna) i velika (plastidna). Različite vrste, pa čak i sorte pšenice imaju različite vrste škrobnih zrna i sve moguće kombinacije istih i stoga mogu poslužiti kao dijagnostički indikator za prepoznavanje sorti. Između ćelija škroba u endospermu nalazi se i protein. Na oblik skrobnih zrna, pored naslednih faktora, snažno utiču uslovi uzgoja. Niske temperature pospješuju stvaranje fasetiranih zrna.

Postoji veza između konzistencije zrna i oblika škrobnih zrna: in staklena zrna prevladavaju krupna elipsoidna zrna, i brašnast– takođe krupna zrna, ali okruglog oblika. Priroda staklastosti je da se između zrna škroba formiraju veliki slojevi proteina. Dakle, anatomska struktura određuje konzistenciju zrna.

pšenične klice sa vanjske strane kariopse (ovo je prednji, odnosno ventralni dio) prekriven je jednim redom spljoštenih ćelija aleuronskog sloja. Pšenična klica se sastoji od skuteluma sa ligulom, apiblasta, pupoljka prekrivenog koleoptilom, središnjeg i dva para bočnih korijena (a kod durum pšenice - jedan par).

Štit, prema većini istraživača, je modificirani kotiledon. Parenhim skuteluma sastoji se od ćelija čije membrane imaju pore. Provaskularna vrpca prolazi kroz sredinu štita, spajajući vaskularni snop centralnog embrionalnog korijena u bazi bubrega. Od njih se kasnije formiraju provodni snopovi. Donji dio ljuske je direktno povezan sa tkivom koleorhize. Na strani endosperma, skutelum je prekriven epitelom, odnosno slojem cilindričnih ćelija koje obavljaju sekretornu funkciju: prilikom klijanja sjemena luče enzime, pod utjecajem kojih se rezervne hranjive tvari pretvaraju u jednostavnije spojeve.

U gornjem dijelu štit čini izbočinu ( ligulu), prekriva bubreg, a na suprotnoj strani embriona nalazi se epiblast. Epiblast apsorbuje vodu tokom klijanja zrna i prenosi je u vaskularni sistem.

Gemmule sastoji se od tačke rasta i tri embrionalna lista, od kojih su dva razvijena, a treći je predstavljen samo u obliku lučnog grebena.

Spoljašnja strana pupoljka je prekrivena koleoptilom, koji ga štiti od raznih oštećenja tokom klijanja.

U zoni koleoptilnog čvora, pored središnjeg korijena, nalaze se još dva para pomoćnih korijena, od kojih svi imaju kape formirane posebnim meristemskim tkivom - kaliptrogenom. Vanjski sloj središnjeg korijena sastoji se od jednog sloja ćelija, takozvanog dermatogena, koji se tokom klijanja pretvara u epiblemu. Sljedeće tkivo, periblema, s kasnijim rastom prelazi u primarni korteks, a pleroma tkivo stvara središnji cilindar.

Udio pojedinih dijelova zrna (u % mase cijelog zrna) je u prosjeku (prema P. Pelsenki): ljuska voća ukupno 5,5 (uključujući: epidermis 3,5, longitudinalne ćelije 0,8, poprečne ćelije 0,7 i tubularne ćelije 0,5); semenski omotač ukupno 2,5 (uključujući: smeđi sloj 0,3, sloj pigmenta 0,2, hijalin 2,0); aleuronski sloj 7,0; embrion 2.5; endosperm 82.5.

Omjer težine pojedinih dijelova prilično značajno varira u zavisnosti od sorte i uslova uzgoja.

Ovo je anatomska i morfološka struktura pšeničnog zrna. Za ostale usjeve bilježimo samo neke specifičnosti.

3 damsona raži gola, izdužena, zašiljena prema osnovi, površina je fino naborana, žljeb je dubok, ima greben, boje zelene, često žute, smeđe ili druge boje.

Struktura kariopsisa raži je vrlo bliska strukturi kariopse pšenice (slika 3).

Ljuska voća sastoji se od jednog sloja egzokarpa, čije su ćelije izdužene paralelno s dugom osom kariopse (epiderme).

Mezokarp je veoma tanak, sastoji se od jednog ili dva sloja ćelija, takođe izduženih duž kariopse. Poprečne ćelije, koje su unutrašnji sloj mezokarpa, imaju zakrivljene ivice, što je karakteristično samo za raž. Ova struktura ćelija dovodi do stvaranja međućelijskih prostora, stvara labavu strukturu i određuje naboranu prirodu površine zrna. Tubularne ćelije - endokarp - se uništavaju rano i vrlo rijetko se uočavaju u zrelim zrnima.

Sjemenski omotač formiran od unutrašnjeg integumentuma, sastoji se od dva reda ćelija vrlo tankih zidova - gornji red je bezbojan, unutrašnji je ispunjen zlatno-smeđom supstancom - suberinom.

Perisperm je prilično dobro izražen, ali je predstavljen tankim slojem hijalinskog sloja.

Germ raž nalazi se u osnovi zrna. Sastoji se od pupoljka koji je okružen zatvorenim koleoptilom u obliku kupa. Pupoljak ima četiri lista, razvijena u različitom stepenu: jedan doseže luk koleoptila, drugi se uzdiže iznad tačke rasta pupoljka, treći ima izgled valjka oko tačke rasta, a četvrti je rudimentaran.

Za razliku od pšeničnih klica, klica raži nema epiblast, već njene funkcije obavljaju drugi organi embrija.

U pazuhu koleoptila i prvog lista nalazi se rudimentarni pupoljak stabljike prvog reda.

Broj korijena u klici raži je isti kao i kod pšeničnih klica - jedan središnji i dva para bočnih. Imaju razvijene korijenske kapice i okružene su tkivom coleorhiza. Coleorhiza prelazi u skutelum. Hipokotil je veoma skraćen.

Ćelije endosperm, pored aleuronskog sloja, mali su i imaju poseban sastav, čine takozvani međusloj.

Rice. 3. Zrno raži: A- opšti oblik; B– uzdužni presjek: 1 – štit; 2 – koleoptil; 3 – listovi; 4 – epitel; 5 – tačka rasta; 6 – korijenje; A– epidermis; b– longitudinalne ćelije mezokarpa; V– transverzalne ćelije mezokarpa; G– omotač sjemena, koji se sastoji od dva reda; d– hijalinski sloj; e– aleuronski sloj; i– međusloj; h– endosperm.

Zrna škroba u ćelijama endosperma su veća od zrna pšenice.

Zrna ječma membranasta, srasla sa cvjetnim ljuskama. Ječam bez ljuske ima seme bez membrane. Oblik je izduženo-eliptičan, zašiljen na oba kraja, ljuske imaju uzdužne žile. Utor je širok, nema grebena. Površina zrna je glatka ili blago naborana. Boja golih zrna je zelena, smeđe-ljubičasta, dok je membranskih zrna žuta ili crna.

Za razliku od zrna pšenice i raži, zrno ječma je okruženo cvjetnim ljuskama koje rastu do perikarpa; ova ljuska se ponekad naziva i pljevom (Sl. 4). Leme se sastoje od nekoliko redova ćelija sa debelim, gustim zidovima.

Rice. 4. Zrno ječma: A- opšti oblik. B- rez po dužini: A– cvjetni film; b– ljuska voća; V– omotač sjemena; G– aleuronski sloj; d– endosperm; 1 – glavni set; 2 – osnova kičme; 3 – epitel; 4 – štit; 5-letaka; 6 – tačka rasta; 7 – korijenje; 8 – kapica korena. IN– građa ljuske: 1 – plod; 2 – sjeme; 3 – hijalinski sloj; 4 – aleuronski sloj; 5 – endosperm.

Perikarp je slabo razvijen, obuhvata samo ostatke epikarpa, mezokarpa i poprečnih ćelija.

Sjemenski omotač sastoji se od dva sloja. Unutrašnji sloj sadrži sluzavu tvar koja može jako nabubriti.

Germ ima istu strukturu kao pšenične klice. Tačka rasta je prekrivena vaginalnim koleoptilnim listom, ima četiri embrionalna lista (a ponekad je vidljiv i tuberkul petog embrionalnog lista) i razvija se na isti način kao i kod raži. Tuberkuli izdanaka nalaze se u pazuhu prvog embrionalnog lista.

Embrion ima pet embrionalnih (a ponekad i šest) korijena, od kojih su tri dobro razvijena; svi korijeni su prekriveni korijenskim omotačem (coleorhiza).

Zrna ovsa membranasta, ali ljuske ne rastu zajedno sa zrnom, već ga slobodno obavijaju (bezoljušne zobi nemaju filmove). Imaju izdužen, jako sužen oblik, au membranoznim - vretenasti sa snažnim suženjem prema vrhu. Površina ljuski je glatka, a samo zrno je blago dlakavo, žljeb je širok i ima papus. Boja golog sjemena je svijetložuta, a filmastog sjemena bijela, žuta i smeđa. Zametak zobi sadrži sve formacije tipične za žitarice: skutelum, koleoptil sa konusom rasta, koleorhizu sa 5-6 korijena i epiblast (Sl. 5). U pazuhu koleoptila formira se pupoljak bočnog izdanka. Konus rasta ima dva dobro razvijena embrionalna lista koja se naslanjaju na koleoptilni luk, treći list je u obliku tuberkula, a četvrti je rudiment tuberkula. Korijena je pet, jedan je centralni, dobro oblikovan, dva su jasno označena, a dva su u rudimentarnom obliku.

Epiblast je jako razvijen - gornjim dijelom doseže donji dio koleoptila, a donji je u kontaktu sa koleorhizom.

II. Hlebovi od prosa (ili kruh II grupe). U ovu grupu spadaju kukuruz, proso, pirinač, sirak i chumise.

Seme ove grupe useva nema ni brazdu ni čuperak i uvek klija sa jednim korenom.

Zrna kukuruza goli, okrugli ili fasetirani, ponekad zašiljeni pri vrhu, boja bijela, žuta, crvena, rjeđe plava, vrlo raznolikih nijansi, ovisno o boji ljuske, aleuronskom sloju i endospermu.

Endosperm kukuruza sastoji se od brašnastog i rogastog dijela. U brašnastom dijelu dominiraju labavo raspoređena zrna škroba sa velikim razmacima između njih.

Rice. 5. Zrno zobi: A– opšti pogled na zrno iz brazde i nazad. B– struktura embriona: 1 – skutelum; 2 – ligula; 3 – koleoptil; 4 – listovi; 5 – epiblast; 6 – provaskularni snop; 7 – primarni korijeni; 8 – coleorhiza. IN– poprečni presjek zrna. G– struktura školjke: A– perikarp; b– ostaci perisperma; V– aleuronski sloj; G– sloj ćelija sa sitnim zrncima škroba i škroba; d– endosperm.

U dijelu u obliku roga škrobna zrna su zbijena, a prostori između njih su ispunjeni proteinom, što daje karakterističan staklasti lom. Ovisno o morfologiji i anatomskim karakteristikama endosperma sjemena, kukuruz se obično dijeli na osam podvrsta ili grupa sorti ( convarietas), od kojih su sljedeće od praktičnog značaja (slika 6):

1. kukuruz kremen ( Zea mays indurate Sturt.). Zrno je okruglo, stisnuto, jednoliko obojeno, površina zrna je glatka i sjajna. Endosperm je rogast, providan i samo u središnjem dijelu branast. Ćelije sadrže višestruka zrna škroba, a prostori između njih su ispunjeni proteinima;
2. zubni kukuruz ( Z.m. indentata Sturt.). Zrno je izduženo-prizmatično, fasetirano. Na vrhu zrna nalazi se karakteristično udubljenje - udubljenje nalik na zub. Središnji dio zrna i vrh su brašnasti i rastresiti; bočne strane imaju endosperm u obliku roga;
3. Kukuruz je škrobnast ili brašnast ( Z. m. Amylacea Sturt. ). Zrno je krupno i oblika blizu silikatnog. Endosperm je potpuno brašnast (ponekad postoji tanak film endosperma nalik na rogove);
4. Slatki kukuruz ( Z. m. saccharata Korn. ). Zrno je promjenljivog oblika, stisnuto, donekle uglato. Vrh zrna i njegova površina su naborani. Endosperm je potpuno rogastog oblika sa karakterističnim sjajem kada se lomi (staklasto tijelo);
5. kukuruz za kokice ( Z. m. everta Sturt. ). Caryopsis je mali, okrugao, blago sabijen, ponekad šiljast na vrhu. Vrh zrna je okrugao ili klinast, naboran. Gotovo cijeli endosperm kariopse je u obliku roga, proziran, sastoji se od uglatih škrobnih zrnaca i proteina;
6. voštani kukuruz ( Z. m. ceratina Kulesh. ). Zrna različitih oblika. Po izgledu je sličan kremenom kukuruzu, ali ima mat površinu. Periferni dio endosperma je potpuno neproziran i sličan vosku.

N. N. Kuleshov je izdvojio hibridni kukuruz kao posebnu grupu, koji se dobija ukrštanjem kremenog i zubnog kukuruza. Ova grupa poluudubljenih kukuruza ( Z. m. Semidentata Kulesh. ) ima manje izraženu depresiju na vrhu kariopse i veliki endosperm u obliku roga.

Rice. 6. Šema strukture zrna različitih grupa kukuruza: I – škrobna; II – nalik na zub; III – silicijum; IV – pucanje; V – voštano; VI – šećer; 1 – perikarp; 2 – aleuronski sloj; 3 – endosperm; 4 – embrion. endosperm: A– brašnasti; b– u obliku roga; V– voštana; G- šećer.

Germ kukuruz je prilično velik. Sastoji se od skuteluma, pupoljka i korijena (slika 7). Za razliku od embriona drugih žitarica, nema epiblast. Za skutelum su srednjim dijelom stabljike pričvršćeni pupoljak i korijen.Pored glavnog korijena, zametak kukuruza ima i dva dodatna bočna korijena. Primarni korijen je okružen koleorhizom.

Rice. 7. Struktura zrna kukuruza: A- opšti oblik. B– uzdužni bočni presjek: 1 – ostatak stigme; 2 – nucelusni ostatak; 3 – endosperm; 4 – stupasti epitel skuteluma; 5 – perikarp; 6 – ljuska sjemena; 7 – štit; 8 – čalaza; 9 – vaskularni snop; 10 – aleuronski sloj; 11 – embrion; A– primarni korijen; b- pokrivač kičme; V– primordija lista; G- koleoptil.

Bubreg je dobro diferenciran i sastoji se od konusa rasta i presavijenog do sedam embrionalnih slojeva. Zaštićen je pupoljak koleoptila, koji ima prilično gustu strukturu.

U epitelnom sloju skuteluma kukuruza (to se ne primjećuje kod drugih usjeva) na dorzalnoj površini skuteluma formiraju se nabori, što povećava njegovu površinu i doprinosi velikom oslobađanju enzima.

Tkivo endosperma je podijeljeno u tri sloja prema tipovima ćelija: 1) periferni sloj (ili aleuron) sastoji se od jednog reda ćelija koje imaju mala zrna aleurona i ne sadrže zrna škroba. Ponekad ćelije ovog sloja sadrže značajnu količinu ulja u obliku tanke emulzije; 2) neposredno iza aleuronskog sloja nalazi se druga vrsta tkiva: dva ili tri reda uskih ćelija tankih stijenki koje sadrže škrob i zrna aleurona, nazvane prijelaznim. Sljedeći slojevi ćelija su već veće veličine i imaju velika škrobna zrna; 3) središnji dio endosperma zauzima treća vrsta ćelija - vrlo velike, sa velikim zaobljenim zrncima škroba, a između njih se nalaze tanki slojevi proteina.

U oblicima sa endospermom u obliku roga, škrob u zoni u obliku roga gusto ispunjava cijelu ćelijsku šupljinu.

U bazalnom dijelu endosperma ćelije imaju poseban oblik - uske su, dugačke i nemaju škrob. Sadržaj ovih ćelija igra važnu ulogu u procesima klijanja, ali njegov sastav još nije sasvim jasan. Međutim, utvrđeno je da njegovo formiranje uključuje materinske hranjive tvari koje ulaze u sjeme kroz placento-halazalnu zonu.

Zrno kukuruza ima posebnu kontinuiranu polupropusnu nećelijsku ljusku, koja se nalazi između aleuronskog sloja i perikarpa. Ova polupropusna membrana se često naziva nucelarna membrana, iako njeno porijeklo još nije u potpunosti razjašnjeno. Neki istraživači vjeruju da je nastao od vanjskog zida stanica nucelarni epidermis, a drugi - iz internog integumenta. Debljina ove membrane je samo oko 1 mikron.

Zrna pirinča membranoznog, izduženog ovalnog oblika. Ljuske su mat, uzdužno rebraste, slamnatožute ili smeđe boje. Zrno je bijelo, rjeđe smeđe, rebrasto, pri mlaćenju zrno pirinča ispada kao cijeli klas zajedno sa cvjetnim i klasičnim ljuskama. Endosperm zrna je gust, rogastog oblika, ponekad se u sredini nalazi branasti dio.

Celokupna taksonomija pirinča zasniva se na morfološkim karakteristikama zrna. Ako postoji desetak zrna riže s cvjetnim ljuskama, tada uvijek možete odrediti vrstu, podvrstu, granu, sortu, sortnu klasu, pa čak i sortu.

Prema najčešćoj klasifikaciji, riža se dijeli na 2 podvrste ovisno o dužini zrna: pirinač kratkog zrna ili sitni ( Oriza sativa ssp. Brevis Gust. ) i običan pirinač ( O. s.Communis Gust. ).

Proso zrno film sa glatkom ili sjajnom površinom filmova, bijele, krem, sive, žute, bronzane, crvene, zelenkaste ili smeđe. Cvjetne ljuske su tvrde i lomljive. Kariopsa je mala, sferična ili ovalna, ponekad blago stisnuta sa stražnje strane (slika 8).

Morfološke karakteristike zrna prosa su vodeći indikatori u određivanju sorti (dopunjene karakteristikama metlice). Pored boje zrna, važan je i stepen sklopivosti, odnosno jačina pričvršćivanja cvetnih ljuski za zrno.

Rice. 8. Struktura zrna prosa: A- opšti oblik. B– presjek: 1 – perikarp; 2 – aleuronski sloj; 3 – embrion; 4 – kapica korena; 5 – endosperm; 6 – primarni korijen (pleroma je vidljiva u centru, okružena periblemom i epitelom). IN– struktura školjke: A– epidermis; b, V– sloj vlaknastih ćelija i spužvastog parenhima; G– aleuronski sloj; d– endosperm.

Rice. 9. Struktura heljdinog oraha: I- pogled sa strane, II– pogled odozgo: 1 – vrh; 2 – lice; 3 – rebro; 4 – baza. III– poprečni presjek: A– ljuska voća; b– omotač sjemena; V– kotiledoni; G– vaskularni snopovi; d– endosperm.

Zrno prosa se sastoji od klice, brašnastog endosperma i ljuske. Spoljni omotač se sastoji od epidermalnih ćelija, sloja vlaknastih ćelija, tkiva parenhima i unutrašnje epiderme. Ljuska ploda sadrži ćelije epidermis, supercarp I intracarp. Između ovih školjki nalazi se tanak sloj zraka. Sjemenski omotač je u blizini aleuronskog sloja, koji se sastoji od jednog reda malih ćelija.

Zrna sirka goli ili membranasti, okruglog ili blago jajolikog oblika, sa glatkom sjajnom površinom ljuski. Bojenje u skali bijela, žuta, narandžasta, smeđa, crna; bojenje zrna bijela, smeđa, krem, narandžasta.

III. Ostale žitarice (bez žitarica) useva. U ovoj grupi ćemo razmotriti karakteristike semena heljde (slika 9). Plodovi su mu izrazito trouglastog oblika sa ravnim, glatkim ivicama i glatkim rebrima (trouglasti orah). Boja zrna je mramorna, siva.

Sjemenke heljde (orasi) imaju dvije ljuske: voće I sjeme. Plodnu membranu čine četiri sloja: spoljašnja epiderma, sklerenhimski sloj, koji je zadebljan na rebrima (šest redova ćelija) i nešto tanji na sredini ruba (tri sloja ćelija), smeđe-crveni prozenhimski sloj. i jednoslojnu unutrašnju epidermu.

Sjemenke se sastoje od vanjske i unutrašnje epiderme, a između njih se nalazi parenhimsko tkivo.

Aleuronski sloj je vrlo tanak, uz epidermu.

Endosperm je rastresit i branast. Ćelije koje sadrže škrob su raspoređene u radijalnim redovima, tankih stijenki, višeslojne.

Embrion heljde je osebujan, nalazi se u sredini ploda i ima dva presavijena blijedozelena kotiledona.

Kukuruzžitarice se sastoje od cvjetnih filmova koji prekrivaju vanjsku stranu zrna, omotača ploda i sjemena, aleuronskog sloja, endosperma (brašnasto zrno) i embriona (sl. 8.1, 8.2).

Cvjetne folije i omotači plodova i sjemena čine 4...6% mase zrna, sadrže mnogo vlakana, mineralnih soli i vitamina. Prilikom prerade žitarica uklanjaju se cvjetni filmovi i ljuske, jer ih ljudsko tijelo ne apsorbira.

Aleuronski sloj čini 5...7% mase zrna, bogat je mastima, proteinima, mineralnim solima, vitaminima B, B2, PP, ali sadrži dosta vlakana, što smanjuje nutritivnu vrijednost zrna. i otežava apsorpciju hranljivih materija. Stoga se pri preradi zrna uklanja sloj aleurona. Rice. 8.1. Rezanje po dužini

Rice. 8.2. Poprečni presjek

pšenica (pod mikroskopom): 1 - brada; 2...4 - ljuske voća i sjemena; 5 - aleuronski sloj; 6 - endosperm; 7 - embrion

presek pšeničnog zrna [pod mikroskopom):

1 - ljuska voća;

2 - omotač sjemena;

3 - aleuronski sloj;

4 - endosperm

Endosperm je glavni nutritivni dio zrna i u prosjeku iznosi od 51% (u zobi) do 83% (u pšenici) mase zrna. Sadrži skrob (36...59%), proteine ​​(7...12%), šećere (2...3%), masti (1%), malu količinu vlakana i mineralnih soli. Stoga je svarljivost proizvoda koji se sastoje od endosperma (premium brašno, pirinač itd.) visoka, ali je biološka vrijednost relativno niska zbog niskog sadržaja vitamina i mineralnih soli.

Konzistencija endosperma može biti brašnasta, staklasta ili polustaklasta, ovisno o različitom sadržaju proteina i škroba. Zrno koje sadrži mnogo škroba je neprozirno i brašnasto, dok je zrno koje sadrži mnogo proteina gusto, tvrdo i providno. Staklasto zrno pri preradi daje veliki prinos visokokvalitetnog brašna boljih svojstava i pogodnijeg za proizvodnju testenina. Klica, koja čini 7...9% mase zrna, sadrži belančevine, masti, šećer, mineralne soli, vitamine, enzime, vlakna i uopšte nema skroba. Unatoč visokoj vrijednosti klica, prilikom prerade žitarica u brašno i žitarice nastoje da je uklone, jer mast koju sadrži lako oksidira i uzrokuje užeglanje proizvoda. U prehrambene svrhe koriste se samo klice pšeničnog zrna (za dobijanje vitamina E) i kukuruza (za dobijanje ulja).

| ODLIČNO ______________________________

Krupa- jedan od važnih prehrambenih proizvoda, koji zauzima drugo mjesto nakon brašna. Proizvodnja žitarica i njen asortiman se povećavaju iz godine u godinu.

Hemijski sastav i energetska vrijednost žitarica.Žitarice imaju visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, sadrži biološki aktivne tvari - esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne soli. Žitarice se široko koriste u kulinarstvu za pripremu raznih jela, au prehrambenoj industriji - za koncentrate i konzerviranu hranu. Hranljiva vrijednost žitarica zavisi od njenog hemijskog sastava.

Glavna komponenta svih vrsta žitarica je skrob(47,4...73,7%). Najveći sadržaj škroba nalazi se u žitaricama napravljenim od pirinča, pšenice i kukuruza. Žitarice sadrže vjeverice(7...23%), najkompletniji protein se nalazi u žitaricama od mahunarki, a po sadržaju esencijalnih aminokiselina vrijedne su i žitarice od heljde, pirinča i zobi. Debeo u žitaricama 0,5...6,9%. U žitaricama koje sadrže mnogo masti (ovsene pahuljice, proso, heljda) dozvoljena je blaga gorčina tokom skladištenja, jer je mast žitarica nestabilna tokom skladištenja. Vlakna u žitaricama od 0,2% (u krupici) do 2,8% (u ovsenim pahuljicama); vlakna smanjuju kvalitet žitarica i njihovu svarljivost. Osim toga, žitarice sadrže vitamini(B lr B 2, B 6, PP, karoten, folna kiselina, biotin, pantotenska kiselina); mineralne soli(kalijum, fosfor, natrijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, mangan, bakar, jod, kobalt itd.). Vrijednost žitarica ovisi i o njenoj boji, izgledu i kulinarskim svojstvima, koje karakteriziraju okus, konzistencija, miris, prokuvanost i povećanje volumena.

Energetska vrijednost 100 g žitarica je 322...356 kcal.

Proizvodnja žitarica. Za dobijanje žitarica, zrno se čisti od nečistoća. Prilikom proizvodnje žitarica od ovsa, heljde, kukuruza, graška, klica, koja čini 7...9% mase zrna, sadrži proteine, masti, šećer, mineralne soli, vitamine, enzime, vlakna i skrob uopšte nema. Unatoč visokoj vrijednosti klica, prilikom prerade žitarica u brašno i žitarice nastoje da je uklone, jer mast koju sadrži lako oksidira i uzrokuje užeglanje proizvoda. U prehrambene svrhe koriste se samo klice pšeničnog zrna (za dobijanje vitamina E) i kukuruza (za dobijanje ulja). Može se koristiti hidrotermalna obrada (para pod pritiskom) i sušenje. Ovaj tretman olakšava sabijanje zrna, produžava rok trajanja i skraćuje vrijeme kuhanja (brzo kuhanje žitarica).

Razvrstavanje zrna po veličini osigurava bolje oljuštenje i drobljenje zrna. Ljuštenje (ljuštenje) je uklanjanje cvjetnih filmova (proso, pirinač, ječam, zob), ljuske voća (heljda, pšenica) i ljuske sjemena (grašak). Sortiranje nakon guljenja - odvajanje ljuski (neoljuštenih polomljenih zrna) povećava prinos žitarica i poboljšava njihov izgled. Za detaljnije uklanjanje plodova i sjemenki, djelimično sloja krila i embriona, žitarice se melju. Žitarice poput graška se poliraju, odnosno dodatno se uklanjaju ljuske i sloj aleurona kako bi žitarica dobila glatku poliranu površinu.

Procesi poliranja i mljevenja poboljšavaju izgled žitarica i njena kulinarska svojstva, ali smanjuju vrijednost žitarica, jer se zajedno s vlaknima uklanjaju i neki od proteina, vitamina i minerala.

Zatim se žitarice čiste procejavanjem brašna, prosijavanjem lomljenog zrna i sortiranjem, a žitarice od ječma, pšenice i kukuruza se sortiraju na sita prema veličini koja odgovara broju žitarica, nakon čega se pakuje.

Asortiman žitarica.Proso, polirano- ovo je jezgro prosa, oslobođeno od cvjetnih filmova i djelimično od plodova, sjemenskih omotača i embriona. Po kvalitetu se dijeli na najviše, 1., 2. i 3. razrede. U zavisnosti od sorte, boja prosa je svetlo ili svetlo žuta, konzistencije od brašnaste do staklaste. Najboljim se smatra staklasto proso sa velikim jezgrom jarko žute boje. Proteini od prosa nisu dovoljno vrijedni, pa ga je bolje jesti u kombinaciji sa svježim sirom, mlijekom, jajima i mesom. U kulinarstvu se proso koristi za kaše, tepsije, supe, pudinge i mleveno meso. Kuva se 40...50 minuta, povećava zapreminu 6...7 puta.

Heljda. Heljda je podijeljena na jezgro i dio.

Jadrice su cijela zrna neparene heljde, odvojena od ljuske voća, krem ​​boje sa žućkastom ili zelenkastom nijansom.

Jezgro za brzo kuhanje proizvodi se od parenih zrna heljde sa uklanjanjem plodnih membrana, smeđe boje sa nijansama. Jezgro i jezgro za brzo kuhanje dijele se prema kvaliteti na 1., 2. i 3. razred.

Rod GI jeo je rascepkana zrna neparene i parene gročike (brzo se kuvala). Prodel iiti sorte nisu podijeljene.

U kulinarstvu se heljda koristi za pripremu kašica, supa i mlevenog mesa. Od proizvoda se pripremaju viskozne kaše, kotleti i ćufte. Jezgro se kuva 40...50 minuta, a brzo kuvano - 15...20 minuta, povećavajući zapreminu za 5...6 puta.

Oatmeal. Od ovsa se proizvodi nekoliko vrsta žitarica.

Nezdrobljena zobena kaša je proizvod koji je prošao paru, guljenje i mljevenje. Boja žitarica je sivo-žuta u raznim nijansama. Po kvalitetu, žitarice su najviše, 1., 2. razreda.

Rolovane zobene pahuljice imaju valovitu površinu i bijelo-sive boje. Dobija se ravnanjem nezdrobljenih ovsenih pahuljica, prethodno kuhanih na pari. Po kvalitetu se dijeli na premium, 1. i 2. razred.

Od zobi se proizvode i pahuljice “Hercules”, latice i “Extra”.

“Hercules” se proizvodi od nezgnječenih parenih ovsenih pahuljica najvišeg kvaliteta dodatnim parenjem, ravnanjem na glatkim valjcima i sušenjem. Pahuljice imaju debljinu od 0,5...0,7 mm, brzo ključaju (ne više od 20 minuta) i dobro se probavljaju. Pahuljice od latica pripremaju se i od vrhunskih zobenih pahuljica, dodatno podvrgnute mljevenju, sortiranju po veličini, pari i ravnanju; Ove pahuljice se cijene više od "Herculesa", bolje se apsorbiraju i brže prokuvaju - za 10 minuta. “Extra” pahuljice se dobijaju od zobi 1. razreda. Ovisno o vremenu kuhanja, dijele se na br. 1 - dobivene od cjelovitih ovsenih pahuljica, br. 2 - male pahuljice od izrezanih ovsenih pahuljica, br. Sve pahuljice su bijele sa kremasto žutom nijansom.

Zobene pahuljice su krupna zrna zobi mljevena u brašno, prethodno namočena, parena i osušena. Boja je od svijetlo krem ​​do krem, jednobojna, konzistencije mekane. Koristi se bez termičke obrade u kombinaciji sa toplim ili hladnim mlijekom, jogurtom i kefirom.

Ovsene pahuljice se koriste za pripremu pasiranih supa, viskoznih kašica, mliječnih i ljigavih supa i tepsija. Ovsene pahuljice kuvajte 60...80 minuta (osim pahuljica). Kaše koje se prave od njih su ljigave i guste.

Pirinčana krupica. Na osnovu načina prerade i kvaliteta, pirinčane žitarice se dijele na vrste i sorte.

Polirani pirinač je zrna oljuštene riže obrađena u mašinama za mljevenje, sa kojih su u potpunosti uklonjeni cvjetni filmovi, omotači plodova i sjemena, veći dio aleuronskog sloja i klica. Površina je hrapava.

Polirani pirinač proizvodi se ekstra, premium, 1., 2. i 3. razreda.

Mljeveni zdrobljeni pirinač je zdrobljena zrna pirinča nastala tokom proizvodnje polirane riže, dodatno obrađena na mašinama za mljevenje. Slomljeni pirinač se ne dijeli na sorte.

Kvalitet, sastav i potrošačke prednosti rižinih žitarica zavise od svojstava pirinčanog zrna.

Vrste pirinča I, II i III odlikuju se visokim ukusnim svojstvima. Pirinač tipa IV je lošijeg kvaliteta. Vrste pirinča V, VI i VII su prosečnog kvaliteta. „

U poređenju sa drugim žitaricama, pirinač ima manje vlakana, škrobna zrna imaju dobar kapacitet zadržavanja vlage, pa se jela od pirinča (supe, pudingi, kaše, kotleti) dobro apsorbuju u organizmu i imaju široku primenu u dijetetskoj ishrani. Trajanje kuvanja pirinča je 40...50 minuta, dok se zapremina povećava za 5...7 puta.

Griz. Dobija se u mlinovima mlevenjem sortne pšenice u brašno.

Čestice prečnika 1...1,5 mm su čisti endosperm. Na osnovu vrste pšenice koja se isporučuje za mljevenje, griz se dijeli na razrede M, T i MT.

MarkM griz se dobija od meke pšenice. Prozirne je, brašnaste, bijele ili krem ​​boje, koristi se u hrani za bebe za pripremu tekućih i viskoznih kašica, knedle, palačinki i pjena.

Krupica klase T dobija se od durum pšenice. Prozirne je, rebraste, krem ​​ili žućkaste boje; koristi se za kuvanje supa i mlevenog mesa.

Krupica marke MT se dobija od meke pšenice sa dodatkom 20% durum. Neproziran je, brašnast, bijel, sa providnim zrncima, kremasto žute boje; Žitarice se koriste za kotlete i tepsije.

Krupica ima visoku energetsku vrijednost, ali je siromašna vitaminima i mineralima i brzo proključa - za 10...15 minuta.

Pšenične žitarice. Prema načinu obrade durum pšenice i veličini zrna, podijeljena je na brojeve i vrste, na primjer, "Poltavskaya" - četiri broja i tip pod nazivom "Artek".

“Poltava krupica” br. 1 - cjelovito zrno pšenice, očišćeno od klica i djelomično od plodova i sjemenskih omotača, polirano, izduženo, sa zaobljenim krajevima; br. 2 - čestice usitnjenog zrna, potpuno oslobođene od embriona i djelimično od plodova i sjemenskih omotača, polirane, sa zaobljenim krajevima, ovalnog oblika; Br. 3 i 4 - čestice drobljenog zrna različitih veličina, potpuno oslobođene od embriona i djelimično od ljuske ploda i sjemena, okruglog oblika, polirane.

Artek krupica je fino usitnjena zrna pšenice prečnika 1...1,5 mm.

Boja pšeničnih žitarica svih vrsta i brojeva je žuta, sadržaj kvalitetnog zrna nije manji od 99,2%, ukus i miris su karakteristični za žitarice, bez stranih ukusa i mirisa. Pšenične žitarice se koriste za kuvanje supa, kaša, pudinga i tepsija.

Ječmena krupica. Biserni ječam se dobija od ječma žitarica uklanjanjem cvjetnih filmova, djelomično plodnih i sjemenskih omotača i embriona uz obavezno mljevenje i poliranje, a ječam drobljenjem i mljevenjem ječmenih zrna različitih veličina.

Biserni ječam se deli na pet brojeva prema dužini zrna: br. 1 (3,5...3 mm) i 2 (3...2,5 mm) - izduženog oblika i dobro uglačane jezgre sa zaobljenim krajevima, koriste se za juhe; br. 3 (2,5...2 mm), 4 (2...1,5 mm) i 5 (1,5...0,5 mm) - sferna zrna, boje od bijele do žućkaste, ponekad sa zelenkastom nijansom, koriste se za pripremu kaše, ćufte i zrazyja.

Ječmena krupica se proizvodi u tri broja br. 1 (2,5...2 mm), 2 (2...1,5 mm), 3 (1,5...0,5 mm). To su zdrobljena zrna ječma višestrukog nepravilnog oblika. Žitarice sadrže više vlakana i minerala od bisernog ječma i tijelo ih teže apsorbira. Od ovog zrna se pripremaju kaša i ćufte.

Kukuruzna krupica. U zavisnosti od veličine zrna i načina prerade, proizvode se sledeće vrste žitarica: glačani kukuruz - pet brojeva od zrna kremena i polunazubljenog kukuruza, boja žitarica je bijela ili žuta sa nijansama; grubi kukuruz - za proizvodnju pahuljica i napuhanih zrna; fini kukuruz - za hrskave štapiće.

Kukuruzne pahuljice (cornflakes) - u obliku tankih latica od kukuruza, koji se namoče, drobi, a klica se odvaja. Gruba kukuruzna krupica se skuva u slatkom sladnom sirupu, spljošti u latice i prži. Primite proizvod spreman za upotrebu.

Napuhana zrna kukuruza pripremaju se od prečišćenih zrna kukuruza tako što se „eksplodiraju“ u posebnim zatvorenim aparatima, gde se zrno kuva u „svojoj pari“, a zatim usled naglog pada pritiska, para i vazduh unutar zrna se šire. Zapremina zrna kukuruza se povećava 5...6 puta, dobija meku strukturu poput vate, spremna za upotrebu sa mlekom, kakaom itd.

Nedostaci kukuruzne krupice su sadržaj inferiornih proteina i niska kulinarska vrijednost - dugo kuhanje (oko sat vremena) kaše od njih i brzo starenje, jer proteini sporo bubre i slabo omekšaju, a želatinizirani škrob brzo oslobađa vodu. Žitarice se koriste za aromatiziranje supa.

Grah žitarice. Polirani grašak se proizvodi od prehrambenog graška, a prema načinu prerade glačani grašak može biti cijeli ili cijepan.

Oba graška se po kvalitetu dijele na 1. i 2. razred.

Cijeli polirani grašak su nepodijeljeni kotiledoni okruglog oblika sa glatkom površinom, primjesa cijepanog graška u njemu nije više od 5%, vlažnost 15%, grašak različite boje nije dozvoljeno više od 7%.

Grašak je podijeljen na kotiledone sa glatkom ili hrapavom površinom i zaobljenim rebrima. Boja graška je žuta ili zelena.

Grašak se koristi za kuvanje prvih i drugih jela, a takođe i kao prilog.

Pasulj. Prehrambeni pasulj se prema boji i obliku dijeli na vrste - bijeli, ovalni ili izduženi grah, jednobojni (zeleni, žuti, smeđi, crveni u različitim nijansama) okrugli ili ovalni i šareni (svijetli i tamni). Bijeli pasulj je kvalitetniji od obojenog.

Tanjir sa sočivom. Ima oblik bikonveksnog sočiva. Pločasto sočivo sa krupnim sjemenom sljedeće tri vrste smatra se najboljim u kulinarstvu: tamnozeleno, svijetlo zeleno, heterogena boja.

Sastav leće je blizak grašku, ali se razlikuje po visokom sadržaju proteina i škroba. Leća se koristi za supe, priloge i glavna jela.

Vreme kuvanja sočiva je 45...60 minuta, graška - 1...1,5 sata, pasulja - 1...2 sata, dok se mahunarke povećavaju u zapremini za 3...4 puta.

Ostale vrste žitarica. To uključuje "Pionire", "3. razred", "Sport" i kombinovane žitarice - "Yuzhnaya", "Jaka" ", "Navy". Ove žitarice imaju povećanu nutritivnu vrijednost. Prave se od pirinča, prodela ili zdrobljenih ovsenih pahuljica, mlevenih u brašno, uz dodatak obranog mleka u prahu, šećera i sojinog brašna kao pojačavača. Dobivena smjesa se pari, oblikuje u žitarice, osuši i pakuje u kartonske (papirne) kutije. Takve žitarice dobro se kuhaju i pogodne su za pripremu raznih jela, posebno za dječju i dijetnu hranu. Garantovani rok trajanja im je 10 meseci.

Industrija savladava proizvodnju žitarica za brzo kuhanje: bisernog ječma br. 1, 2, 3, pšenice “Poltavskaya” br. 1, 2 i 3, prosa, jezgra pirinča i graška. Ovo zrno se dodatno vlaži, pari, neka se spljošti i suši. Sastav i svojstva žitarica se ne razlikuju od običnih, ali se kuhaju brže - za 10...20 minuta.

Sago. Ovo je žitarica koja se sastoji od zrna želatiniziranog škroba. Postoje prirodni sago, koji se priprema od škroba ekstrahovanog iz jezgre stabala sago palme ili korijena grma manioke, i umjetni, dobiven od kukuruznog ili krumpirovog škroba. Veštački sago, u zavisnosti od veličine zrna, deli se na dve vrste: mali prečnika 1,5...2,1 mm i veliki prečnika 2,1...3,1 mm.

U zavisnosti od kvaliteta, sago se deli na premium i 1. razred. Koristi se za pripremu kašica, supa, tepsija, pudinga i mlevenog mesa.

Zahtjevi za kvalitet žitarica. Boja, ukus i miris žitarica moraju biti karakteristični za datu vrstu žitarica, bez stranih mirisa i ukusa.

Maseni udio vlage u žitaricama nije veći od 12...15,5%. Glavni pokazatelj prema kojem se žitarice dijele na sorte je sadržaj jezgre dobrog kvaliteta. Na primjer, ekstra polirani pirinač najvišeg razreda ima zrno dobrog kvaliteta od najmanje 99,7%, 1. razred - 99,4%, 2. - 99,1%, 3. - 99%.

Obavezni zahtjevi za kvalitetu svih žitarica, koji osiguravaju njihovu sigurnost za život i zdravlje stanovništva, su prisustvo nečistoća u obliku minerala - ne više od 0,05% (pijesak, šljunak, čestice zemlje, šljaka), organski nečistoće - ne više od 0,05% (cvjetnice, čestice stabljika), sjemenke biljaka (divlje, kultivirane), štetne nečistoće ne više od 0,05% (smut, ergot, sophoralis, raznobojni nom), metalomagnetne nečistoće ne više od 3 mg po 1 kg proizvoda.

Nije dozvoljena kontaminacija žitarica štetočinama zaliha žitarica.

Žitarice s pljesnivim, pljesnivim mirisom i mirisom užegle žitarice smatraju se neprikladnim za hranu.

Pakovanje i skladištenje žitarica.Žitarice se isporučuju ugostiteljskim objektima u platnenim vrećama kapaciteta 50...60 kg ili u papirnim vrećama, pakovanjima, kutijama kapaciteta 0,5...1 kg, smještenim u kutijama kapaciteta 15 kg.

Čuvajte žitarice u suhim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi od 12...17 °C i relativnoj vlažnosti od 70% do 10 dana.

Sjeme se sastoji od tri glavna dijela: embriona, endosperma - posude za rezervne hranljive materije i omotača sjemena. Ako su rezervne supstance neophodne za ishranu zametka tokom klijanja i razvoja klijanaca, a ljuska prvenstveno obavlja funkciju zaštite semena, onda embrion predstavlja rudiment buduće biljke (Sl. 3)

Semenski embrion.

Nakon oplodnje jajeta formira se zigota - stanica u kojoj su koncentrirani rudimenti svih karakteristika i svojstava odraslog organizma. Embrion, dok se razvija, djelomično ili potpuno koristi materije endosperma za ishranu i njegovo formiranje. Kod monokotiledona se formira jedan kotiledon, a tačka rasta se nalazi sa strane. Glavni dio zrna žitarica sastoji se od endosperma. Kod dikotiledona se razvijaju dva kotiledona, gdje se talože rezervne hranjive tvari, a embrion ispunjava cijelo sjeme. Njihova tačka rasta je između kotiledona.

Ako embrion ima dva kotiledona koja se iznesu na površinu, tada je veća vjerovatnoća da će klijanci preći na dodatnu autotrofnu ishranu, manje su ovisni o matičnom sjemenu i bolje su prilagođeni uvjetima okoline.

Endosperm je hranljivo tkivo koje se razvija oko embriona nakon fuzije gameta tokom oplodnje. Endosperm nije samo hranljivo tkivo, on igra značajniju ulogu u formiranju sjemena i mladih biljaka.

Poklopci semena.

Sjemenska ovojnica se razvija iz vanjskog omotača sjemena. Kod sjemena žitarica sjemenska ovojnica je usko srasla sa zidovima jajnika.

Nakon oplodnje, tokom razvoja sjemena, zidovi jajnika prolaze kroz morfološke i biohemijske promjene, uslijed čega se pojavljuje plodna membrana.

Poklopac štiti unutrašnje delove semena od mehaničkih oštećenja, štetnih uticaja spoljašnje sredine i reguliše protok i otpuštanje vode, razmenu gasova itd.

Osnova omotača sjemena je vlakno - celulozni kostur impregniran ligninom, koji pospješuje njegovu lignifikaciju.

Kod plodova je vanjski sloj omotača plodna ljuska, ispod koje se nalaze preostali dijelovi sjemena, uključujući i ovojnicu sjemena. U ovom slučaju, ljuska ploda čini najrazvijeniji dio omotača sjemena, a sjemenska ovojnica je značajno smanjena, a mnoge funkcije potonje se prenose na ljusku ploda (Sl. 4).

Prema prirodi površine, ljuska može biti sjajna, mat, glatka, ćelijska, bodljikava, opremljena ljuspicama ili drugim izraslinama.

U filmastim žitaricama (zob, ječam itd.) zrna ostaju zatvorena u cvjetnim ljuskama nakon vršidbe, što značajno smanjuje oštećenje sjemena i poboljšava njihovu očuvanost. Integritet njihovog integumenta je od velike važnosti za očuvanje održivosti sjemena. Kroz pukotine i druga oštećenja ljuske, mnoge štetočine i mikroorganizmi prodiru u unutrašnji dio sjemena, što značajno smanjuje potencijalni prinos kao rezultat destruktivnog djelovanja mikroorganizama.

Ljuska, kao i aleuronski sloj, usporavaju dotok vlage u seme i sprečavaju da se navlaži pri slaboj kiši, a da se isuši po suvom vremenu. Oštećenja ljuski doprinose bržem vlaženju i ravnomjernom ispiranju tvari iz sadržaja sjemena, au nekim slučajevima uzrokuju i neblagovremeno klijanje sjemena.

Kod mahunarki, lupine i nekih drugih kultura, brzina ulaska vlage u sjemenke je povezana sa slojem palisade koji se nalazi u njihovoj kožici. Kada se njegovo stanje promijeni, protok vlage se usporava i čak se formiraju takozvane tvrde sjemenke, čija kožica postaje vodootporna. Međutim, ako se ošteti integritet integumenta, voda odmah počinje da teče u unutrašnja tkiva sjemena. Nije cijela površina sjemena jednako dostupna vodi. Tako kod žitarica vlaga brže prodire u embrionalni dio sjemena, a kod mahunarki u zonu hiluma.

Ljuske sjemena imaju svojstvo polupropusnosti za određene tvari u otopini. Polupropusnost omotača sjemena je od velikog biološkog i ekonomskog značaja. Značajno utiče na ponašanje semena prilikom diranja, kada dođe u kontakt sa đubrivima, na klijanje semena pri velikom sadržaju soli u zemljištu itd.

Odnos različitih delova semena varira u zavisnosti od sortnih karakteristika, veličine, stepena zrenja itd. U prosjeku se može okarakterisati sljedećim vrijednostima, % mase zrna:

Wheat Corn

Školjke 8.9 7.4

Endosperm 87,9 82,5

Embrion 3.2 10.1

Rezervne hranljive materije čine najveći deo semena, a što je seme veće i teže, to sadrži više rezervnih hranljivih materija i embrion je veći. Sa jakim pokrovom, takvo sjeme se razvija u jaču sadnicu otpornu na različite nepovoljne uvjete, osiguravajući povećanu produktivnost biljaka.

Periodi i faze razvoja sjemena.

Od trenutka oplodnje do pune zrelosti, u sjemenu se uočava niz složenih transformacija, tj. odvija se njegov razvoj. Kod pšenice postoji šest perioda razvoja semena.

1. Obrazovanje - od oplodnje do formiranja tačke rasta. Nastalo je sjeme, tj. kada se odvoji od biljke, sposoban je proizvesti održivu klicu. Masa 1000 sjemenki je 1 g. Trajanje perioda je 7-9 dana.

2. Formiranje - od formiranja do uspostavljanja konačne dužine zrna. Diferencijacija embrija se završava, boja zrna je zelena i počinju da se pojavljuju škrobna zrna. Žitarice sadrže mnogo slobodne vode i malo suve materije. Težina 1000 sjemenki je 8-12 g. Glavna stvar u ovom periodu nije nakupljanje rezervnih tvari, već formiranje svih dijelova zrna. Trajanje perioda je 5-8 dana.

3. Punjenje - od početka taloženja skroba u endospermu do njegovog prestanka. U tom periodu širina i debljina zrna se maksimalno povećavaju, a endospermno tkivo se potpuno formira. Sadržaj vlage u zrnu opada na 38-40% kako se akumulira suha materija. Trajanje perioda je u prosjeku 20-25 dana.

4. Sazrevanje – počinje prestankom snabdevanja hranljivim materijama. U ovom trenutku prevladavaju procesi polimerizacije i sušenja. Vlažnost pada na 18-12%. Zrno je zrelo i pogodno za tehničku upotrebu, ali razvoj sjemena još nije završen, u njemu se odvijaju fiziološki procesi.

5. Tokom zrenja nakon žetve završava se sinteza visokomolekularnih proteinskih jedinjenja, slobodne masne kiseline se pretvaraju u masti, smanjuje se aktivnost enzima, a raste otpornost na zrak i vodu omotača sjemena. Sadržaj vlage u semenu postaje ravnoteža sa relativnom vlažnošću vazduha. Disanje blijedi. Na početku perioda klijavost semena je niska, a na kraju postaje normalna. Trajanje perioda zavisi od karakteristika kulture i spoljašnjih uslova.

6. Potpuna zrelost – počinje od trenutka pune klijanja, sjemenke su spremne za početak novog ciklusa biljnog života, dolazi do sporog starenja koloida, koje je praćeno slabim disanjem. U tom stanju ostaju do klijanja ili potpune smrti zbog starenja tokom dugotrajnog skladištenja.

Periodi se dijele na manje faze razvoja sjemena - faze. Period punjenja je podijeljen u četiri faze, a period zrenja u dvije.

Vodena faza je početak formiranja ćelija endosperma. Zrno je ispunjeno vodenastom tečnošću, vlažnost je 80-75%, slobodne vode je 5-6 puta više od vezane. Suha tvar je 2-3% od maksimuma. Trajanje faze je 6 dana.

Predmliječna faza - sadržaj je vodenast sa mliječnom nijansom, pošto se skrob taloži u endospermu, ljuska je zelenkasta, vlažnost 75-70%, suha tvar 10%. Trajanje faze je 6-7 dana.

Mliječna faza - zrno sadrži mlečnobijelu tečnost. Vlažnost mu je do 50%; suva materija je akumulirala 50% mase zrelog semena. Trajanje faze je od 10 do 15 dana.

Faza testa - endosperm ima konzistenciju testa. Hlorofil se uništava i ostaje samo u žljebu. Vlažnost je smanjena na 42%, suha materija je akumulirana 85-90%, trajanje faze je 4-5 dana.

Faza voštane zrelosti - endosperm je voštan, elastičan, ljuske su žute, vlažnost se smanjuje na 30%, a povećanje suhe materije prestaje. Trajanje faze je 3-6 dana.

Faza čvrste zrelosti - endosperm je na lomu tvrd, branast ili staklast, ljuska je gusta, kožasta, boja tipična, vlažnost 8-22%, trajanje faze 3-5 dana. Značajne promene u setvenim kvalitetima i svojstvima prinosa semena dešavaju se tokom faza. Dakle, sjeme u mliječnom stanju ima nižu energiju klijanja, snagu rasta i poljsku klijavost i inferiorno je u produktivnosti od sjemena u voštanoj i tvrdoj zrelosti.

Sjemenke često imaju smanjene osobine prinosa, imaju dug period zrenja nakon žetve i loše se skladište. Visoka temperatura uz normalnu vlažnost smanjuje punjenje i ubrzava biohemijske procese. U ovom slučaju sjemenke se formiraju visokog kvaliteta.

Proljetni mrazevi negativno djeluju na sjeme zrna na početku voštane zrelosti. Smrznuto rezano zrno se mnogo više pogoršava tokom skladištenja i proizvodi visok procenat abnormalnih, oslabljenih klica.

Akumulacija suve materije u zrnu završava sredinom voštane zrelosti pri vlažnosti od 35-40%. U to vrijeme biljke se mogu kositi i postavljati u redove.



Da li ste se susreli sa problemom kada sadnice nisu mogle na vreme da odbace svoj omotač? Vjerovatno ste primijetili da takve biljke izgledaju krhko i da su daleko zaostajale za svojim srodnicima u razvoju.

Najčešće se situacija rješava prirodnom smrću slabih biljaka. Kada gledam takva mrtva stvorenja, ruke me jednostavno svrbe da im pomognem da se brzo riješe svojih sjemenih kapica;). U članku bih želio razgovarati s vama da li je vrijedno to učiniti? I ako je tako, kako izvesti operaciju uz minimalno oštećenje malene sadnice?

Sadnice koje imaju poteškoće u osipanju sjemenske ovojnice s pravom se smatraju slabijima. To znači da su takve biljke manje perspektivne u pogledu prinosa.

Često sam čak primijetio i smrt takvih sadnica, jer ostaci sjemena potpuno blokiraju njihov rast. Najočigledniji uzrok problema je loše sjeme.

Ali još nekoliko verzija mi pada na pamet zašto sadnice ne mogu same odbaciti svoj sjemenski omotač:

• sjeme se sadi na previše plitku dubinu;
• sjeme je prekriveno previše labavim supstratom;
• tlo nije zbijeno nakon sjetve;
• Film koji je stvarao optimalnu mikroklimu u posudi rano je uklonjen, a omotač sjemena postao je vrlo suv na suhom zraku.

Dozvolite mi da napomenem da nema potrebe da se alarm oglasi prije vremena. Dajte svojim zelenim ljubimcima priliku da se sami nose s ovim zadatkom.

Međutim, ako je stvar očigledno zastala, onda možete malo pomoći jadnim ljudima.

Bolje je da ne pokušavate da uklonite omotač sjemena prstima - listovi kotiledona paprike i rajčice su krhki i lako se mogu oštetiti nepažljivim manipulacijama. Nakapajte toplu vodu iz pipete ili šprica na listove i pričekajte da kapica malo omekša. I tek onda pokušajte da ga pažljivo otkinete tupom stranom igle.

Kako biste smanjili broj sadnica sa zalijepljenim omotačima sjemena, slijedite ove preporuke:

1. Prije sjetve, natopite sjeme tako da bude zasićeno vlagom i nabubri. Obloga sjemena će postati mekana i savitljiva i biljka će je se lako riješiti. Sveobuhvatne informacije o metodama predsjetvene obrade sjemena mogu se pronaći.
2. Posijajte suvo sjeme na dubinu od najmanje 1-1,5 centimetara i obavezno zbijete površinu supstrata. Tako će i same sadnice lako odbaciti ometajuću "odjeću" kada se probiju prema svjetlosti kroz prilično debeo sloj zbijenog tla. Ali ovdje je važno ne pretjerati i ne saditi sjeme preduboko, inače možete ostati bez ikakvih sadnica. I još nešto: sjeme usjeva poput celera i mnogih drugih biljaka toliko je sitno da se sije gotovo bez zemlje. Stoga se drugi savjet ne odnosi na njih.

Ne zaboravimo da u prirodi nema ničeg beskorisnog ili suvišnog, a sjemenska ovojnica do određene točke obavlja važnu funkciju. Opskrbljuje biljku hranjivim tvarima koje su joj potrebne u ranoj fazi rasta, kada je korijenski sistem još slabo razvijen. Stoga pažljivo pratite stanje sadnica i ometajte rad majke prirode samo ako je to apsolutno neophodno.