Soki żytnie Vytegorsky. Sochni z mąki żytniej Sochni na Wniebowstąpienie

Bardzo dobrze- Jest to placek złożony na pół z nadzieniem. Osobliwością sochnii (w przeciwieństwie do prawdziwych ciast) jest to, że nie jest ona ściskana i że ciasto drożdżowe nie wyrasta i nie wychodzi, ale jest krojone i natychmiast wkładane do piekarnika. Dlatego wałkują je cienko, bardzo soczyście! Stąd potoczna nazwa pozornie różnych ciast. Sochni to tradycyjny rosyjski przysmak bożonarodzeniowy.

Wcześniej istniały dwa główne rodzaje sukulentów: Archangielsk i Jarosław. Różnią się między sobą technologią, ale są pochodzenia północno-rosyjskiego i charakteryzują się tym, że ich produkcję rozpoczyna się od rozwałkowania ciasta na soczyste ciasto.

Jarosławski jest bardzo Często przyrządza się je z nadzieniem rybnym – z połówkami filetu z dyni z zieloną cebulką i jajkami. Ale w tym przypadku nadzienie jest gęsto pokryte kwaśną śmietaną i jajecznicą, dzięki czemu nadzienie trzyma się w piekarniku i można je złożyć na pół bez łamania i przesuwania.

Ciasto przygotowuje się również na drożdżach, ale w całości z mąki pszennej, w wodzie, półwarstwowo (trzy obroty). Oleje mają również około 100-150 g.

Przygotowanie. Rozwałkowaną cienką warstwę ciasta (soczystego) na blasze wkładamy do piekarnika, najpierw natłuszczamy olejem, pozostawiamy do zarumienienia, a następnie smarujemy warstwą masy twarogowej z dobrze sprasowanego domowego twarogu, jajek i kwaśnej śmietany , solone i aromatyzowane 1 łyżeczką cukru. Nadzienie smarujemy z wierzchu olejem, pozostawiamy w piekarniku do lekkiego zarumienienia, a następnie szybko składamy na pół, smarujemy olejem, delikatnie oprószamy mąką i wstawiamy z powrotem do piekarnika do dopieczenia. Do smarowania używa się co najmniej 50 g oleju.

Archangielsk Sochni Zapieka się je także z nadzieniem z wędzonej siei ze świeżą lub z kapustą kiszoną z masłem, cebulą i jajkiem. Ta opcja jest starsza niż mięso. Ale jeden był uważany za wielkopostny, a drugi za świąteczny.

Ciasto: 100 g mąki żytniej, 300 g mąki pszennej, 1/2 szklanki mleka, 1 jajko, 50-75 g masła (można dodać do 100 g), 1 łyżeczka soli, 30 g drożdży. Z ciasta uformuj ciasto francuskie (patrz) w 4-5 obrotach.

Przygotowanie. Ciasto rozwałkować na cienką warstwę o wymiarach 35x50 cm, położyć na nim warstwę soczystego mięsa mielonego z cebulą, jajkami na twardo, pieprzem, solą i dodać do tego mieloną kaszę gryczaną z grzybami i posiekanymi jajkami na twardo, następnie ostrożnie Całość zwijamy w rurkę i łączymy w pierścień - zwijamy, układamy na patelni wysmarowanej roztopionym tłuszczem wołowym, sok często i prawie na całej głębokości nakłuwamy widelcem, posypujemy słonecznikiem lub roztopionym masłem i wkładamy do piekarnik, wlewając lub smarując olejem; gdy jedna strona się zarumieni, przewrócić ją na drugą - i na drugą patelnię, natłuszczoną w ten sam sposób co pierwszą i piec w ten sam sposób.

Najpopularniejsze współczesne sochni - twaróg.

Ciasto: mąka 4 szklanki, cukier 3/4 szklanki, masło lub miękka margaryna 100 g, jajka 2 sztuki, sól na czubku łyżeczki. Do smarowania: żółtko z jednego jajka, masło.

Nadzienie: twarożek 200 g, jajko 1 sztuka, cukier 2 łyżki, śmietana 1 łyżka.

Przygotowanie. Aby przygotować ciasto, ubijamy jajka z cukrem, dodajemy wstępnie zmiękczone masło lub margarynę, sodę i sól mieszamy z dobrze przesianą mąką i dodając po trochu, kontynuujemy wyrabianie ciasta. Aby przygotować nadzienie na soczysty twaróg, ubij jajko z cukrem, następnie dodaj śmietanę i twarożek, dobrze zmiel powstałą mieszaninę. Powstałe ciasto rozwałkuj na soczysty twaróg, tak aby uzyskać warstwę o grubości 5–7 mm. Za pomocą specjalnego wycięcia lub zwykłej szklanki wycinamy podpłomyki. Na środek każdego z nich nałóż nadzienie twarogowe, dobrze łącząc brzegi. Powstałe soki z twarogu przenosimy na blachę do pieczenia nasmarowaną olejem. Nasmaruj powierzchnię produktów ubitym żółtkiem jaja. Soki pieczemy w temperaturze ok. 230°C do momentu ugotowania, około 8 – 10 minut.

Na podstawie materiałów ze stron internetowych

Kod BBC:
HTML:
Prosty:

Z książki „Chłopiec” Wasilija Biełowa
Bajgle ziemniaczane przygotowywano na szerokich, cienkich dzbankach żytnich, z których robiono od piętnastu do dwudziestu sztuk. Rozgniecione w mleku rozdrobnione ziemniaki równomiernie rozsmarowano na soku, zagięto ​​i ściśnięto brzegi, następnie zalano kwaśną śmietaną, posypano zaspą i wstawiono do nagrzanego piekarnika. Gospodyni próbowała upiec je na każdy gust. Jeden w rodzinie lubił cienkie i miękkie, drugi suche, trzeci grubsze itp. Te same roguli często pieczono z twarogu (z jakiegoś powodu nazywano go grubym), z gotowanych płatków przypominających salamat, z grochu i zacier jęczmienny.
Była to metoda otwarta i bardzo często nadzienie wrzucano do soku, a następnie parowało w nim uwalniając sok. W ten sposób pieczono na przykład sicheniki. Gospodyni zamknie drobno posiekaną rzepę lub w najgorszym przypadku rutabagę w soczystym pojemniku, piecze i szczelnie zamyka na godzinę, aby sicheniki odparowały. Namaszczane olejkiem dla urody, są bardzo smaczne. W ten sam sposób pieczono pokrojone ziemniaki i gotowany groszek. Dla pracowitych kucharzy takie produkty miały kształt dokładnej kopii półksiężyca, dla kujonów przypominały rybę. Jeśli nie były jeszcze trzymane w rękach, rozpadały się, a wielka kobieta wiele straciła w oczach swoich domowników. Ale szczególnie martwiła się, gdy ciasta okazały się nieskuteczne.

Specjalnie sprawdziłem w słownikach, zdaniem Dahla: jedno ze znaczeń tego słowa rogulka, rogusha, rogushka to sernik z brzegami uszczelnionymi rogami.
W takiej wiosce, jaką Biełow opisuje w swojej książce, mieszkała moja babcia, Anna Wasiliewna. Ze wszystkich dobrodziejstw cywilizacji w tej wiosce był tylko tranzystor zasilany bateryjnie. Nie, opuściła (opuściła) swoją, głośno powiedziane, wieś, ale nie chciała mieszkać w innym miejscu.
Kiedy moja siostra i ja spędzałyśmy wakacje na wsi, moja babcia karmiła nas tradycyjnym wiejskim jedzeniem. Sama piekła chleb, różne placki z jagodami, placki rybne, placki z mącznicy i wypieki. Wśród tej serii znalazły się także rogushki (ulotki) robione z mąki żytniej. Cóż, ogarnęła mnie nostalgia i zapragnęłam trochę bajgli. Wyobraź sobie, jak to słowo wymawia się w Wołogdzie, z „o” i śpiewem.
Swoją drogą babcia mówiła, żeby nie rozwałkowywać soków, tylko je zwijać. A sami Sochni często nazywali ich Skanami.

Ciekawa jestem, czy gotujesz coś z dzieciństwa, chciałbyś się podzielić?

Zacząłem samodzielnie robić rogi dopiero w 2006 roku. Oto mieszanka starych i aktualnych zdjęć.

Produkty:

Dla testu:

Mąka żytnia – 350-400 g
Mleko-100 ml
Masło -50 g
Sól - 1 łyżeczka.
Jajko - 1 szt.

Puree ziemniaczane, możesz dodać koperek lub smażoną cebulę do smaku.

Aby natłuścić nadzienie:

Wymieszaj 1 jajko z 2 łyżkami kwaśnej śmietany.

Aby nasmarować rogi:

ghee 2 łyżki.

Zagnieść ciasto, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Przygotuj puree ziemniaczane z około kilograma ziemniaków, 50 g masła i szklanki gorącego mleka. (Jeśli lubisz kwaśne, zamiast masła dodaj śmietanę)

Ciasto zwiń w wałek o grubości 3,5 cm i podziel na równe części. Mam 15 sztuk.

Uformuj kawałek ciasta i rozwałkuj cienko na grubość 1 mm i średnicę około 10-12 cm.

Pamiętam dobrze, że moja mama i babcia wałkowały ciasto pod mąką, a na moim kamiennym stole wszystko wałkowano bez mąki.

Na podpłomyk należy nałożyć około 2 łyżek puree, rozprowadzić równomiernie, nie dochodząc do krawędzi o około centymetr, podnieść brzeg, ściskając go rogami. Ciastka robiłam bezpośrednio na blasze, bałam się, że będą się rozrywać przy przenoszeniu z miejsca na miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 250 stopni. Dobrze posmaruj nadzienie mieszanką kwaśnej śmietany i jajek.

Dwie główne atrakcje turystyczne to Muzeum Łodzi Podwodnych B-440 i Kościół Sretenskaya. Odwiedziliśmy oba w 2010 roku.



W tym roku od razu poszliśmy do lokalnego muzeum historii i zaczęliśmy zadawać pytania na temat wypieków Wołogdy. Bardzo życzliwi muzealnicy, widząc nasze zainteresowanie i pewną wiedzę na temat wypieku Wołogdy, poradzili nam, abyśmy udali się do kawiarni Krasnaja Gorka, gdzie wypiekają autentyczne produkty, w tym także tradycyjne. ciasto żytnie. Ponadto o ciekawym materiale poinformował nas lokalny historyk Sudakow, w którym pisał o ciastach Wołogdy. Na koniec przytoczymy fragmenty tego materiału.

W kawiarni Krasnaja Gorka rozmawialiśmy z kucharką, która poleciła dwa rodzaje wypieków: soki żytnie I Wołogdy kolob(pokażemy innym razem). Powiedziała, że ​​wcześniej wypiekano też kolob mąka żytnia, ale teraz jest niewielki popyt na produkty żytnie, bo „ludzie nie rozumieją”.

Soki żytnie wyglądał jak „ręcznie”

Było jasne, że nie oni zostali wycięci z formacji, ale każdy z nich żyto bardzo soczyste rozwałkować oddzielnie od kawałka. Następnie rozwałkowane sochni (skanty) nadziewa się słodzonym twarogiem i składa na pół, lekko szczypiąc. W rezultacie powstał produkt podobny lub podobny do soków twarogowych wypiekanych w czasach sowieckich.

tylna strona żyto jest bardziej soczyste

Smak ciasta żytniego jest soczysty i słodki. Było to pewnym zaskoczeniem, ponieważ słodkie produkty żytnie są obecnie niezwykle rzadkie. Chleb żytni, podpłomyk żytni, ciasto żytnie na ciasta (kalitok, tobolok) - wszystko jest niesłodzone. Ale wcześniej (przed XVIII wiekiem) wiele produktów - pierniki, pierniki - wytwarzano ze słodkiego ciasta żytniego. A teraz prawie nigdy go nie widać.

Soki żytnie w sekcji

Teraz zamierzamy zrekonstruować te produkty.

Bujne ciasta z pysznym nadzieniem od dawna „królują” na rosyjskim stole. Do rozmów, do obiadu, a nawet przed posiłkami na stole stawiano także słodkie „przekąski”: ciasteczka, wyroby cukrowe, owoce. Ciasteczka i pierniki na dawnej Rusi, podobnie jak obecnie, różniły się od placków tym, że nie były nadziewane. Piekono je ze stromego ciasta maślanego, do którego dodawano miód i przyprawy.

Ciasteczka zostały nazwane według kształtu i przyprawy. Najstarszą nazwą jest piernik, który początkowo był zdrobnieniem (od słowa kovriga) i oznaczał wyrób chlebowy o okrągłym kształcie i niewielkich rozmiarach. Potem utrwaliło się jako specjalna nazwa okrągłego piernika. W starożytnych aktach północnych słowo to jest używane wielokrotnie. I tak w księdze dochodów i wydatków biskupa Wielkiego Ustiuga za rok 1682 czytamy: „Gawriła Siemionow piernikowy ludzik otrzymał 20 altynów za 2 pierniki białe i 2 czarne. I te pierniki i kawior zabrano władcy.” W tym samym czasie pojawiły się odmiany piernika: Vyazemskaya, cukier i inne.

Słowo piernik pochodzi od słowa pikantny, gdyż początkowo dodawano do niego nawet pieprz. „Kupiłem pieprz do piernika” – podaje źródło z Wołogdy w 1644 r. W rosyjsko-niemieckim rozmówkach T. Fenne’a znajdujemy jeszcze bardziej archaiczną formę pepranika (pypyr – pieprz, pypryany – pieprz). To nie przypadek, że takie pierniki używano do gotowania specjalnej „nazimskiej” zupy rybnej zamiast pieprzu i innych przypraw.

Sądząc po źródłach pisanych, pierniki były pierwotnie znane tylko na północy: w Podwinie, Wielkim Ustiugu, Wołogdzie, Tichwinie, Pskowie. Dopiero od połowy XVII w. wspomina się o nich w zabytkach obszarów środkowej Rosji i południowej Rosji. Od początku XVIII wieku. słowo to jest uważane za synonim słowa piernik.

Wątrobie często nadano różnorodne kształty: zwierzęta, ptaki, ryby, rośliny, różne przedmioty. Oto malowniczy obraz przedstawiony przy stole królewskim, zastawionym gorącymi ciasteczkami: „Jedzenie maslenskie: danie z chrustu, danie z misennowa, danie z orzechów, danie z grzybów mlecznych, danie z drzew, danie z jelenia Naczynie z ziaren, Naczynie z łuskowatych szyszek, Naczynie z czapek od mleka szafranowego, Naczynie z orłami, Naczynie z lwów, Naczynie z raków, Naczynie z sępów, Naczynie z ostów, gaj czerwony. Jaka jest historia niektórych imion?
Ciasto francuskie w kształcie listków nazywano listni, a później listkami.

Kolobok to także plik cookie, tylko kolobok był znany wcześniej. Początkowo używano go jako nazwy własnej: Kolob Perepechin. Oto przepis na kolob: „Na talerz wyłóż kolob, a w nim 3 miarki grubej mąki, 25 jajek, 3 hrywny smalcu wołowego”. Zniesławiony arcykapłan Awwakum doniósł, że jego zwolennicy czasami „przysyłają kawałek mięsa, czasem bułkę, czasem mąkę i owcę”. Zatem bułka nie jest postacią z bajki. Upiecze go także współczesna gospodyni domowa, wystarczy, że nada wyrobowi okrągły lub półkolisty kształt, gdyż słowo kolo (i od tego słowa czasami wywodzi się kolob) oznacza wśród Słowian „okrąg”.

Ciasteczka w kształcie szyszek, ziarenek i orzechów są Rosjanom znane od dawna. Swoją drogą, Czesi też mają te same produkty. W Domostroy wśród ciasteczek wymienia się „chrust, orzechy, dace, jądra, misennoe”. Chrust – ciasteczka krzaczaste znane są już od XVI wieku. Podajmy dwa opisy starego rosyjskiego chrustu; teksty: „Na naczynia przynosili przędzę z gałązek pszenicy i gotowaną jagnięcinę”; „Naczynie z chrustu pod cukrem, chrust misenya.” Ciasteczka te były bardzo popularne w XIX wieku, smażono je na oleju, ale częściej były one suszone. Eltsy to pieczony produkt z ciasta w kształcie choinki, a w zachodnich regionach Rosji eltsy to nazwa nadana dekoracji ślubnego bochenka ciasta przypominającego choinkę. Wszystkie tego typu ciasteczka wypiekano i podawano w miseczkach, stąd ich potoczna nazwa – misen, mimowie. Jeszcze w XIX wieku. Mieszkańcy Niżnego Nowogrodu uwielbiali gotować misennoye. Oto jak mówią o tym bohaterowie powieści Mielnikowa-Peczerskiego „W lesie”: „A jaki cel możesz wskazać na podwórko? „Czy to naleśniki z miodem i jajka sadzone z jajkami?”

Skowronek – ciasteczko w kształcie ptaszka. Zwyczaj pieczenia bułeczek w kształcie ptaków z okazji niektórych świąt pogańskich i chrześcijańskich istniał na Rusi od czasów starożytnych. Nazywano je zwykle skowronkami, w starożytnym Nowogrodzie takie ciasteczka nazywano siewką, a w Moskwie - lejkami. Pod koniec XVII w. Zaczęto je piec w kształcie papug.

Krąg wyrobów cukierniczych znany jest z danych pisanych z początku XVII w.: „...jako posiłek suwerenowi patriarsze podawano chleb sitowy i mały krąg ziarnisty”. Tak nazywało się ciasto w kształcie kopyta. A w Kostromie nadal tak nazywają sernik. Ciasteczka w formie piłek - lodowisk - pieczono w Moskwie w dawnych czasach: „Z Chleba, zielony chleb, danie z dużych lodowisk, 12 małych pasztecików do jazdy na łyżwach, bogaty bochenek”. Katoczki - małe okrągłe kulki ciasta są nadal znane we wsiach Kaługi.

Medovniki - miodowe pierniki były ulubioną potrawą Rosjan w okresie Rusi Moskiewskiej. Nawet teraz nie straciliśmy nimi zainteresowania. Ciasteczka z dodatkiem melasy, czyli kotlomy, zostały zapożyczone od ludów tureckich i są bardzo popularne nad Donem.
W drugiej połowie XVII w. Rosjanie zapoznali się z marcepanem. Jest to wypiek z ciasta z dodatkiem orzechów, masła itp. Niemieccy cukiernicy jako pierwsi „opanowali” je.

Niektóre wyroby z ciasta twardego wypiekano bez dodatku przypraw. Należą do nich wspomniana już bułka. Kalach nazywa się każdy okrągły biały chleb, a także chleb pszenny w kształcie zamku z kokardą. Istnieją dwie główne wersje pochodzenia słowa: słowiańska – od kolo, czyli „koło”, turecka – od kolak, czyli ucho”, podstawą obu hipotez jest podobieństwo kształtu. W zależności od jakości mąkę, wyróżnia się bułki ziarniste - z białej drobno zmielonej mąki pszennej, tartej - z tartego i pokruszonego ciasta, mieszane - z mieszanki mąki pszennej i żytniej itp. Większe rozmiary, według Grigorija Kotoshikhina, były bułkami urodzinowymi: „.. .i te bułki są długie, dwa arshin i trzy, ćwierć arshin grubości.” Weźmy pod uwagę, że arshin był równy krokowi człowieka, tj. około siedemdziesięciu centymetrów.

W Belozerye od niepamiętnych czasów pieczono roguli – bułki z rogami. Roguli jest znany w Wielkim Ustiugu i regionie moskiewskim. W Wołogdzie i Wielkim Ustiugu po raz pierwszy na Rusi pojawiły się wituszki, czyli vitiki. Są to małe bułeczki pszenne zrobione ze skręconego ciasta. W innych miejscach nazywano je bułkami skręconymi. Tak więc w księgach celnych Velikiy Ustyug z połowy XVII wieku. donoszono, że mieszkańcy Wołogdy sprowadzili na sprzedaż; oraz do Wielkiego Ustiuga „kalaczi małe wituszki” i „małe witiki kolachiki”, a w księdze zużywalnej metropolity nowogrodzkiego z tego samego okresu czytamy: „Od kolachnika zakupiono dwa tysiące skręconych kolachików pszennych”.

Kiedy pojawiły się bajgle? Samo słowo baranok wywodzi się z czasownika obvariti, później zbliżyło się do słowa baran. Baranok został po raz pierwszy odnotowany w dokumentach klasztoru Iwierskiego (w Wałdaju), a następnie stał się znany w wielu dialektach północnej i środkowej Rosji, ale głównie w regionach zachodnich. Podobne słowo istnieje także w języku białoruskim, ukraińskim i polskim.

Dorsze arktyczne początkowo miały charakter lokalny. Zostały one pożyczone przez mieszkańców Nowogrodu od Estończyków na początku XVII wieku, a już w XIX wieku. Saiki były znane wszędzie.
.
..Na tych stronach umieszczane są słowa „smaczne”. Ich los to nie tylko historia języka rosyjskiego, ale także kamienie milowe w wypieku rosyjskiego chleba, tradycje kuchni ludowej, zwyczaje rosyjskiego życia i gościnność.

Pod koniec XVIII wieku. ukazał się specjalny „Słownik gotowania, pomocnika, słownika kandytorskiego i destylacyjnego” w siedmiu częściach. Daje dobre wyobrażenie o kuchni tamtych czasów. Oto kilka przepisów na ciasteczka z tej publikacji.

Ciasto Tysiąca Lat: Dwanaście szpul (szpulka to około 4 g - G.S.) masła krowiego i tyle samo masła pokruszonych migdałów, cztery całe jajka, pół funta cukru (przypomnę, jeden funt to 430 g), pół funta mąki razowej mąkę i skórkę z jednej cytryny, aż masa będzie przypominać śmietanę. Na wysmarowaną woskiem formę wylewamy coś w rodzaju okrągłego ciasta i pieczemy w wolnym piekarniku.

Loki cukrowe
Zagnieść pół funta grubej mąki i pół funta cukru i białek na ciasto na talerzu. W małym rondelku rozpuścić smalec i lekko podgrzać: wlać do niego ciasto przez konewkę z kratką i zalać, przesuwając konewką po całym rondlu: po usmażeniu z jednej strony obrócić na inny: wyjmij, zagnij na wałek i posyp cukrem.

Ciasto z kwaśną śmietaną: Weź półtora funta mąki, pół funta masła krowiego, ćwierć funta cukru, dobrą śmietanę i żółtka z ośmiu jaj; zagnieść dobre ciasto na stole do pieczenia z onago i ubijać, aż zaczną pojawiać się bąbelki; następnie rozwałkuj, zagnij dwukrotnie i ponownie rozwałkuj jak ciasto francuskie. Następnie rozwałkuj jak najcieniej, wytnij z niego różyczki lub inne kształty, uformuj z nich kieliszek białek, posyp cukrem i cynamonem; piec w spirytusie wolnopiecowym.

Pasożyty: Weź funt masła krowiego, funt mąki, 3 szpulki cynamonu, pół funta cukru, pół funta zmiażdżonych migdałów, sześć całych jaj i cztery lub więcej żółtek, zagnieć z tego wszystkiego ciasto na stole, zwiń wyciąć, wyciąć foremką kształty i upiec w wolnym spirytusie.

Rolki kontenerowe: 36 szpulek masła krowiego utrzeć z dwoma całymi jajkami i trzema żółtkami, 36 szpulkami cukru, na koniec pół funta mąki i skórką z jednej cytryny: formować kulki na blasze wysmarowanej olejem i piec w nagrzanym piekarniku.

Pomysł na soki żytnie został zaczerpnięty z mike_gotowanie który natknął się na ten cud podczas wyprawy etno-kulinarnej. Przepis wybrałam w oparciu o przepis na „zwykły” pszenny sochny i ​​instynktownie :) Pochlebkin twierdzi jednak, że na Rusi sochny nazywano rozwałkowanym podpłomykiem z dowolnego ciasta. Ale w tym przypadku mam na myśli to słowo, jego współczesne znaczenie, proszę mi wybaczyć, jeśli tak jest.

Na ciasto weź dwa jajka, 100 gramów miękkiego masła, około 3/4 szklanki cukru, 4-5 łyżek kwaśnej śmietany. Dobrze wymieszaj i ubijaj. Dodać mąkę: Otrzymałam około 3 szklanek mąki żytniej i 1-1,5 szklanki mąki pszennej. Ważne jest, aby zagniecione ciasto nie kleiło się do rąk.

Nadzienie przygotowujemy w następujący sposób: smarujemy 250 g twarogu, dodajemy 1 jajko, kilka łyżek cukru, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany (ilość zależy od zawartości tłuszczu w twarogu), 3 łyżki mąki pszennej. Dobrze ubijaj - uzyskałam dość przewiewną masę.

Dobrze. a formowanie sochni jest bardzo proste: placek rozwałkować na grubość około 5 milimetrów, na środek wyłożyć nadzienie, złożyć na pół, lekko docisnąć z wierzchu, aby nadzienie rozłożyło się równomiernie. Nie jest konieczne szczypanie lub, jeśli chcesz, możesz lekko szczypać.

Soki pieczono około 20 minut w temperaturze 200 stopni.
Wynik:

Ciasto jak widać na zdjęciach jest popękane. Może temperatura powinna być niższa...

Dwie główne atrakcje turystyczne to Muzeum Łodzi Podwodnych B-440 i Kościół Sretenskaya. Odwiedziliśmy oba w 2010 roku.



W tym roku od razu poszliśmy do lokalnego muzeum historii i zaczęliśmy zadawać pytania na temat wypieków Wołogdy. Bardzo życzliwi muzealnicy, widząc nasze zainteresowanie i pewną wiedzę na temat wypieku Wołogdy, poradzili nam, abyśmy udali się do kawiarni Krasnaja Gorka, gdzie wypiekają autentyczne produkty, w tym także tradycyjne. ciasto żytnie. Ponadto o ciekawym materiale poinformował nas lokalny historyk Sudakow, w którym pisał o ciastach Wołogdy. Na koniec przytoczymy fragmenty tego materiału.

W kawiarni Krasnaja Gorka rozmawialiśmy z kucharką, która poleciła dwa rodzaje wypieków: soki żytnie I Wołogdy kolob(pokażemy innym razem). Powiedziała, że ​​wcześniej wypiekano też kolob mąka żytnia, ale teraz jest niewielki popyt na produkty żytnie, bo „ludzie nie rozumieją”.

Soki żytnie wyglądał jak „ręcznie”

Było jasne, że nie oni zostali wycięci z formacji, ale każdy z nich żyto bardzo soczyste rozwałkować oddzielnie od kawałka. Następnie rozwałkowane sochni (skanty) nadziewa się słodzonym twarogiem i składa na pół, lekko szczypiąc. Powstały produkt był podobny do fałdów lub soków twarogowych, które wypiekano w czasach sowieckich.

tylna strona żyto jest bardziej soczyste

Smak ciasta żytniego jest soczysty i słodki. Było to pewnym zaskoczeniem, ponieważ słodkie produkty żytnie są obecnie niezwykle rzadkie. Chleb żytni, podpłomyk żytni, ciasto żytnie na ciasta (kalitok, tobolok) - wszystko jest niesłodzone. Ale wcześniej (przed XVIII wiekiem) wiele produktów - pierniki, pierniki - wytwarzano ze słodkiego ciasta żytniego. A teraz prawie nigdy go nie widać.

Soki żytnie w sekcji

Teraz zamierzamy zrekonstruować te produkty.

Bujne ciasta z pysznym nadzieniem od dawna „królują” na rosyjskim stole. Do rozmów, do obiadu, a nawet przed posiłkami na stole stawiano także słodkie „przekąski”: ciasteczka, wyroby cukrowe, owoce. Ciasteczka i pierniki na dawnej Rusi, podobnie jak obecnie, różniły się od placków tym, że nie były nadziewane. Piekono je ze stromego ciasta maślanego, do którego dodawano miód i przyprawy.

Ciasteczka zostały nazwane według kształtu i przyprawy. Najstarszą nazwą jest piernik, który początkowo był zdrobnieniem (od słowa kovriga) i oznaczał wyrób chlebowy o okrągłym kształcie i niewielkich rozmiarach. Potem utrwaliło się jako specjalna nazwa okrągłego piernika. W starożytnych aktach północnych słowo to jest używane wielokrotnie. I tak w księdze dochodów i wydatków biskupa Wielkiego Ustiuga za rok 1682 czytamy: „Gawriła Siemionow piernikowy ludzik otrzymał 20 altynów za 2 pierniki białe i 2 czarne. I te pierniki i kawior zabrano władcy.” W tym samym czasie pojawiły się odmiany piernika: Vyazemskaya, cukier i inne.

Słowo piernik pochodzi od słowa pikantny, gdyż początkowo dodawano do niego nawet pieprz. „Kupiłem pieprz do piernika” – podaje źródło z Wołogdy w 1644 r. W rosyjsko-niemieckim rozmówkach T. Fenne’a znajdujemy jeszcze bardziej archaiczną formę pepranika (pypyr – pieprz, pypryany – pieprz). To nie przypadek, że takie pierniki używano do gotowania specjalnej „nazimskiej” zupy rybnej zamiast pieprzu i innych przypraw.

Sądząc po źródłach pisanych, pierniki były pierwotnie znane tylko na północy: w Podwinie, Wielkim Ustiugu, Wołogdzie, Tichwinie, Pskowie. Dopiero od połowy XVII w. wspomina się o nich w zabytkach obszarów środkowej Rosji i południowej Rosji. Od początku XVIII wieku. słowo to jest uważane za synonim słowa piernik.

Wątrobie często nadano różnorodne kształty: zwierzęta, ptaki, ryby, rośliny, różne przedmioty. Oto malowniczy obraz przedstawiony przy stole królewskim, zastawionym gorącymi ciasteczkami: „Jedzenie maslenskie: danie z chrustu, danie z misennowa, danie z orzechów, danie z grzybów mlecznych, danie z drzew, danie z jelenia Naczynie z ziaren, Naczynie z łuskowatych szyszek, Naczynie z czapek od mleka szafranowego, Naczynie z orłami, Naczynie z lwów, Naczynie z raków, Naczynie z sępów, Naczynie z ostów, gaj czerwony. Jaka jest historia niektórych imion?
Ciasto francuskie w kształcie listków nazywano listni, a później listkami.

Kolobok to także plik cookie, tylko kolobok był znany wcześniej. Początkowo używano go jako nazwy własnej: Kolob Perepechin. Oto przepis na kolob: „Na talerz wyłóż kolob, a w nim 3 miarki grubej mąki, 25 jajek, 3 hrywny smalcu wołowego”. Zniesławiony arcykapłan Awwakum doniósł, że jego zwolennicy czasami „przysyłają kawałek mięsa, czasem bułkę, czasem mąkę i owcę”. Zatem bułka nie jest postacią z bajki. Upiecze go także współczesna gospodyni domowa, wystarczy, że nada wyrobowi okrągły lub półkolisty kształt, gdyż słowo kolo (i od tego słowa czasami wywodzi się kolob) oznacza wśród Słowian „okrąg”.

Ciasteczka w kształcie szyszek, ziarenek i orzechów są Rosjanom znane od dawna. Swoją drogą, Czesi też mają te same produkty. W Domostroy wśród ciasteczek wymienia się „chrust, orzechy, dace, jądra, misennoe”. Chrust – ciasteczka krzaczaste znane są już od XVI wieku. Podajmy dwa opisy starego rosyjskiego chrustu; teksty: „Na naczynia przynosili przędzę z gałązek pszenicy i gotowaną jagnięcinę”; „Naczynie z chrustu pod cukrem, chrust misenya.” Ciasteczka te były bardzo popularne w XIX wieku, smażono je na oleju, ale częściej były one suszone. Eltsy to pieczony produkt z ciasta w kształcie choinki, a w zachodnich regionach Rosji eltsy to nazwa nadana dekoracji ślubnego bochenka ciasta przypominającego choinkę. Wszystkie tego typu ciasteczka wypiekano i podawano w miseczkach, stąd ich potoczna nazwa – misen, mimowie. Jeszcze w XIX wieku. Mieszkańcy Niżnego Nowogrodu uwielbiali gotować misennoye. Oto jak mówią o tym bohaterowie powieści Mielnikowa-Peczerskiego „W lesie”: „A jaki cel możesz wskazać na podwórko? „Czy to naleśniki z miodem i jajka sadzone z jajkami?”

Skowronek – ciasteczko w kształcie ptaszka. Zwyczaj pieczenia bułeczek w kształcie ptaków z okazji niektórych świąt pogańskich i chrześcijańskich istniał na Rusi od czasów starożytnych. Nazywano je zwykle skowronkami, w starożytnym Nowogrodzie takie ciasteczka nazywano siewką, a w Moskwie - lejkami. Pod koniec XVII w. Zaczęto je piec w kształcie papug.

Krąg wyrobów cukierniczych znany jest z danych pisanych z początku XVII w.: „...jako posiłek suwerenowi patriarsze podawano chleb sitowy i mały krąg ziarnisty”. Tak nazywało się ciasto w kształcie kopyta. A w Kostromie nadal tak nazywają sernik. Ciasteczka w formie piłek - lodowisk - pieczono w Moskwie w dawnych czasach: „Z Chleba, zielony chleb, danie z dużych lodowisk, 12 małych pasztecików do jazdy na łyżwach, bogaty bochenek”. Katoczki - małe okrągłe kulki ciasta są nadal znane we wsiach Kaługi.

Medovniki - miodowe pierniki były ulubioną potrawą Rosjan w okresie Rusi Moskiewskiej. Nawet teraz nie straciliśmy nimi zainteresowania. Ciasteczka z dodatkiem melasy, czyli kotlomy, zostały zapożyczone od ludów tureckich i są bardzo popularne nad Donem.
W drugiej połowie XVII w. Rosjanie zapoznali się z marcepanem. Jest to wypiek z ciasta z dodatkiem orzechów, masła itp. Niemieccy cukiernicy jako pierwsi „opanowali” je.

Niektóre wyroby z ciasta twardego wypiekano bez dodatku przypraw. Należą do nich wspomniana już bułka. Kalach nazywa się każdy okrągły biały chleb, a także chleb pszenny w kształcie zamku z kokardą. Istnieją dwie główne wersje pochodzenia słowa: słowiańska – od kolo, czyli „koło”, turecka – od kolak, czyli ucho”, podstawą obu hipotez jest podobieństwo kształtu. W zależności od jakości mąkę, wyróżnia się bułki ziarniste - z białej drobno zmielonej mąki pszennej, tartej - z tartego i pokruszonego ciasta, mieszane - z mieszanki mąki pszennej i żytniej itp. Większe rozmiary, według Grigorija Kotoshikhina, były bułkami urodzinowymi: „.. .i te bułki są długie, dwa arshin i trzy, ćwierć arshin grubości.” Weźmy pod uwagę, że arshin był równy krokowi człowieka, tj. około siedemdziesięciu centymetrów.

W Belozerye od niepamiętnych czasów pieczono roguli – bułki z rogami. Roguli jest znany w Wielkim Ustiugu i regionie moskiewskim. W Wołogdzie i Wielkim Ustiugu po raz pierwszy na Rusi pojawiły się wituszki, czyli vitiki. Są to małe bułeczki pszenne zrobione ze skręconego ciasta. W innych miejscach nazywano je bułkami skręconymi. Tak więc w księgach celnych Velikiy Ustyug z połowy XVII wieku. donoszono, że mieszkańcy Wołogdy sprowadzili na sprzedaż; oraz do Wielkiego Ustiuga „kalaczi małe wituszki” i „małe witiki kolachiki”, a w księdze zużywalnej metropolity nowogrodzkiego z tego samego okresu czytamy: „Od kolachnika zakupiono dwa tysiące skręconych kolachików pszennych”.

Kiedy pojawiły się bajgle? Samo słowo baranok wywodzi się z czasownika obvariti, później zbliżyło się do słowa baran. Baranok został po raz pierwszy odnotowany w dokumentach klasztoru Iwierskiego (w Wałdaju), a następnie stał się znany w wielu dialektach północnej i środkowej Rosji, ale głównie w regionach zachodnich. Podobne słowo istnieje także w języku białoruskim, ukraińskim i polskim.

Dorsze arktyczne początkowo miały charakter lokalny. Zostały one pożyczone przez mieszkańców Nowogrodu od Estończyków na początku XVII wieku, a już w XIX wieku. Saiki były znane wszędzie.
.
..Na tych stronach umieszczane są słowa „smaczne”. Ich los to nie tylko historia języka rosyjskiego, ale także kamienie milowe w wypieku rosyjskiego chleba, tradycje kuchni ludowej, zwyczaje rosyjskiego życia i gościnność.

Pod koniec XVIII wieku. ukazał się specjalny „Słownik gotowania, pomocnika, słownika kandytorskiego i destylacyjnego” w siedmiu częściach. Daje dobre wyobrażenie o kuchni tamtych czasów. Oto kilka przepisów na ciasteczka z tej publikacji.

Ciasto Tysiąca Lat: Dwanaście szpul (szpulka to około 4 g - G.S.) masła krowiego i tyle samo masła pokruszonych migdałów, cztery całe jajka, pół funta cukru (przypomnę, jeden funt to 430 g), pół funta mąki razowej mąkę i skórkę z jednej cytryny, aż masa będzie przypominać śmietanę. Na wysmarowaną woskiem formę wylewamy coś w rodzaju okrągłego ciasta i pieczemy w wolnym piekarniku.

Loki cukrowe
Zagnieść pół funta grubej mąki i pół funta cukru i białek na ciasto na talerzu. W małym rondelku rozpuścić smalec i lekko podgrzać: wlać do niego ciasto przez konewkę z kratką i zalać, przesuwając konewką po całym rondlu: po usmażeniu z jednej strony obrócić na inny: wyjmij, zagnij na wałek i posyp cukrem.

Ciasto z kwaśną śmietaną: Weź półtora funta mąki, pół funta masła krowiego, ćwierć funta cukru, dobrą śmietanę i żółtka z ośmiu jaj; zagnieść dobre ciasto na stole do pieczenia z onago i ubijać, aż zaczną pojawiać się bąbelki; następnie rozwałkuj, zagnij dwukrotnie i ponownie rozwałkuj jak ciasto francuskie. Następnie rozwałkuj jak najcieniej, wytnij z niego różyczki lub inne kształty, uformuj z nich kieliszek białek, posyp cukrem i cynamonem; piec w spirytusie wolnopiecowym.

Pasożyty: Weź funt masła krowiego, funt mąki, 3 szpulki cynamonu, pół funta cukru, pół funta zmiażdżonych migdałów, sześć całych jaj i cztery lub więcej żółtek, zagnieć z tego wszystkiego ciasto na stole, zwiń wyciąć, wyciąć foremką kształty i upiec w wolnym spirytusie.

Rolki kontenerowe: 36 szpulek masła krowiego utrzeć z dwoma całymi jajkami i trzema żółtkami, 36 szpulkami cukru, na koniec pół funta mąki i skórką z jednej cytryny: formować kulki na blasze wysmarowanej olejem i piec w nagrzanym piekarniku.