Karakteristike kafića kao vrste ugostiteljskog objekta. Vrste ugostiteljskih objekata

Uvod

Glavni dio.

Teorijski dio

Karakteristike kafića kao vrste ugostiteljskog objekta

Operativno planiranje u kafiću

Vrste menija koji se koriste u kafićima

Organizacija rada radnika na točionoj stanici, kontrola kvaliteta proizvoda

Praktični dio

1.2.1.Napraviti meni za jedan dan za kafić

1.2.2. Kreirajte računsku karticu za 2 jela prema meniju

1.2.3 Napravite raspored za dolazak osoblja kafića na posao.

Zadatak……………………………………………………………………………………………..…2

Uvod………………………………………………………………………………………………………4

1. Glavni dio………………………………………..

1.1.Teorijski dio……………………………………………

1.2 Praktični dio……………………………………………….

2. Zaključak…………………………………………………………………

Uvod.

Distribucija u ugostiteljskim objektima obavlja funkciju prodaje gotovih jela. Rad točilnice u velikoj mjeri određuje brzu uslugu posjetitelja, što podrazumijeva povećanje propusnosti prodajnog prostora i povećanje proizvodnje proizvoda vlastite proizvodnje.

Tokaciona prostorija je važan proizvodni prostor, jer se tu završava proces proizvodnje kada se izda gotov proizvod. Nejasan rad servisne stanice može dovesti do smanjenja kvalitete gotovih jela i narušiti uslugu korisnicima.

Prostorije za točenje treba da imaju pogodnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, prodajnim prostorom, mašinom za pečenje hleba i pranje posuđa, au restoranu - sa servisom, bifeom i šankom.

Po svojoj lokaciji, točionica može biti nastavak tople radnje, nalazeći se u istoj prostoriji sa njom.

U restoranima i malim i srednjim preduzećima distribucija gotovih proizvoda poverena je kuvarima koji su ih pripremali. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitetu, prezentaciju i ispravnu prezentaciju jela. U samouslužnim objektima, kada je prodajni prostor otvoren duže vrijeme, hranu uslužuju distributeri hrane.

Glavni dio.

Teorijski dio.

Karakteristike kafića kao vrste ugostiteljskog objekta.

Cafe- javni ugostiteljski objekat namijenjen za organizaciju rekreacije za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića i kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, sa proširenom paletom toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.). Kafei se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;
- po grupama potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
- prema načinu usluge - samoposluživanje, konobarska usluga.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarskom uslugom na meniju imaju posebna jela po meri, ali uglavnom brzo pripremljena.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se upisuju hladna pića, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je namenjen za odmor posetilaca, pa je dizajn prodajnog prostora sa dekorativnim elementima, rasvetom i koloritom od velikog značaja. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj koji se koristi je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalni nerđajući čelik, poluporculanski zemljani pribor, visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Standardna površina po mjestu u kafiću je 1,6 m2.

Operativno planiranje u kafiću.

Kafić je preduzeće koje organizuje hranu i rekreaciju za potrošače, pružajući ograničen asortiman proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po meri.
Operativno planiranje proizvodnog rada uključuje sljedeće elemente:

Izrada planskog jelovnika za nedelju, deceniju (ciklični meni), na osnovu njega, izrada plana jelovnika koji odražava dnevni proizvodni program preduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;
- izračunavanje potreba za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i izrada zahtjeva za sirovinama;
- registraciju fakture na zahtjev za puštanje proizvoda iz ostave za proizvodnju i prijem sirovina;
- raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka za kuhare u skladu sa planom jelovnika.

Glavna faza operativnog planiranja je izrada plana menija. Plan jelovnika sastavlja rukovodilac proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15:00) i odobrava ga direktor preduzeća.
Sadrži nazive, brojeve recepata i količine jela, ukazujući na vrijeme njihove pripreme u zasebnim serijama, uzimajući u obzir potražnju potrošača

Glavni faktori koje treba uzeti u obzir prilikom kreiranja menija. To uključuje: približan asortiman proizvoda koji se preporučuje za ugostiteljske objekte, ovisno o vrsti i vrsti ishrane koja se pruža, dostupnosti sirovina i sezonskosti.
Odobrenjem plana jelovnika, direktor i rukovodilac proizvodnje su odgovorni da osiguraju da jela koja su uključena u jelovnik budu u prodaji tokom celog radnog dana preduzeća.
U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom jela, operativno planiranje počinje sastavljanjem plana jelovnika za jedan dan u skladu sa prometom.

Vrste menija koji se koriste u kafićima

Meni- ovo je lista grickalica, jela, pića, konditorskih proizvoda od brašna koji su dostupni za prodaju na određeni dan, s naznakom proizvodnje i cijene. Jelovnik moraju potpisati direktor, rukovodilac proizvodnje i kalkulator. U zavisnosti od tipa preduzeća i populacije potrošača koji se uslužuju, koriste se različite vrste menija: sa slobodnim izborom jela; set ručkova i ručkova na pretplatu; dnevna prehrana; dijetalna i dječja hrana; banket

Jelovnici sa slobodnim izborom jela pripremaju se u javnim ugostiteljskim objektima (restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi). Predstavlja listu jela ispisanu određenim redoslijedom, s naznakom prinosa jela, priloga, glavnog proizvoda i cijene. Za prva jela na meniju je obično navedena cijena porcije i pola porcije. Na meniju restorana nije naznačen izbor jela.

Prilikom sastavljanja jelovnika poštuju se određena pravila za raspored grickalica i jela.

Hladna jela i grickalice
- Riblja gastronomija
- Hladna riblja jela
- Salate i vinaigrete
- Hladna jela od mesa
- Hladna jela od peradi
- Proizvodi mliječne kiseline
- Topla predjela
- Riba, meso
- od živine i divljači (julienne)
- Povrće
- Pečurka
- Jaje
- Supe
- Bistro, dresing, pire, mlečno, hladno i slatko
- Druga jela
- Riba (kuvana, poširana, pržena, pečena)
- Meso (kuvano, prženo, dinstano)
- jela od peradi i divljači
- Jela od kotlet mase
- Jela iz iznutrica
- Jela od povrća, žitarica, mahunarki, testenina i proizvoda od brašna
- Jela od jaja i svježeg sira
- slatka jela (topla, hladna)
- Topla pića
- Hladna pića sopstvene proizvodnje
- Kulinarski i konditorski proizvodi od brašna. U kafiću se preporučuje jelovnik započeti toplim (najmanje 10 artikala) i hladnim napitcima, te konditorskim proizvodima od brašna.

Organizacija rada točionih kafića

Distribucija u ugostiteljskim objektima obavlja funkciju prodaje gotovih jela. Rad točilnice u velikoj mjeri određuje brzu uslugu posjetitelja, što podrazumijeva povećanje propusnosti prodajnog prostora i povećanje proizvodnje proizvoda vlastite proizvodnje.

Distribucija je važna oblast proizvodnje, jer se tu završava proces proizvodnje kada se gotovi proizvod izda. Nejasan rad servisne stanice može dovesti do smanjenja kvalitete gotovih jela i narušiti uslugu korisnicima.

Distribucija treba da ima pogodnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, prodajnim prostorom, pekačom za hleb i pranje posuđa, au restoranu - sa servisom, bifeima i šankom.

Po svojoj lokaciji distribucija može biti nastavak tople prodavnice, nalazeći se u istoj prostoriji sa njom.

U restoranima i malim i srednjim preduzećima distribucija gotovih proizvoda poverena je kuvarima koji su ih pripremali. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitetu, prezentaciju i ispravnu prezentaciju jela. U samouslužnim objektima, kada je prodajni prostor otvoren duže vrijeme, hranu uslužuju distributeri hrane.

Organizacija poslova distribucije
1. Svrha i lokacija distribucije.

2. Klasifikacija linija

3. Karakteristike mehaniziranih razvodnih vodova

U skladu sa prvim znakom, distribucije se dijele na nemehanizirane, mehanizirane i automatizirane; prema drugom kriteriju dijele se na distribucije koje prodaju jela sa jela sa slobodnim izborom jela i sa složenim vrstama prehrane, prema trećem - na specijalizirane, univerzalne i kombinirane. Upotreba svakog od njih zavisi od rasporeda prodajnog prostora, kapaciteta preduzeća, intenziteta protoka posetilaca, kao i oblika usluge koji se koriste.

Klasifikacija distributivnih vodova provodi se prema tri kriterija: dizajnerskim karakteristikama korištene opreme, asortimanu prodanih proizvoda i načinu prodaje potrošačima.

U skladu sa prvim znakom, distribucije se dijele na nemehanizirane, mehanizirane i automatizirane; po drugom kriteriju dijele se na distribucije koje prodaju jela sa menija sa slobodnim izborom jela, a sa složenim vrstama hrane, prema trećem - na specijalizirane, univerzalne i kombinirane. Upotreba svakog od njih zavisi od rasporeda prodajnog prostora, kapaciteta preduzeća, intenziteta protoka posetilaca, kao i oblika usluge koji se koriste.

Nemehanizovane distribucije su opremljene linijama samouslužnih šaltera (LPS i LS), samouslužnim linijama za prodaju kompletnih obroka (LRKO). Mehanizovani dozatori su dizajnirani za sastavljanje i izdavanje kompletnih obroka. Automatske distribucijske linije opremljene su mašinama za izdavanje hladnih grickalica, pića i peciva (na primjer, automati u Sportskim palačama).

Specijalizovane distribucije vrše prodaju hladnih predjela, prvih i drugih jela, slatkih jela i toplih napitaka sa tezgi. Ovi brojači se postavljaju u liniju u određenom nizu. Za samoposluživanje se koriste specijalizirane distribucije (linearne).

Linije za doziranje LPS-a trenutno se ne proizvode masovno, već se široko koriste u javnim ugostiteljskim objektima, koji su opremljeni pultovima za poslužavnike i pribor za jelo, rashladnim pultom za hladna predjela, pultom za grijanje hrane za prva jela, grijačem hrane pult za druga jela, pult za tople napitke, hladne napitke, pult za hleb i peciva, kasa i barijera. Preporučljivo je u liniju ugraditi kolica sa uređajem za stiskanje tanjura i čaša.

Pult za poslužavnike i pribor za jelo izrađen je u obliku stola, u kojem se nalaze gnijezda sa šest konusnih čaša za pribor za jelo. Izlagač za hladne grickalice je dizajniran za izlaganje, kratkotrajno skladištenje i odabir od strane posetilaca hladnih zalogaja i mlečnih proizvoda. Bain-marie za prva jela je tanjir za kuhanje sa gorionicima na koji se postavljaju kotlovi ili tiganje. Pult za grijanje hrane za druga jela sastoji se od vodene kupke u koju su ugrađeni grijači hrane za druga jela, priloga i umaka. Pult za tople napitke je predviđen za ugradnju termostata sa pićima; pult za točenje konditorskih proizvoda od brašna ima dvije ili tri police za postavljanje tacni s narezanim kruhom i konditorskim proizvodima. Broj dionica u liniji LPS zavisi od vrste javnog ugostiteljskog objekta i njegovog kapaciteta.

LRKO linija je namenjena za točenje kompletnih obroka u velikim menzama u industrijskim preduzećima i obrazovnim ustanovama. Linija uključuje četiri tipa grijača za hranu kapaciteta 6, 20, 35 i 60 litara, kolica sa uređajima za ceđenje za čaše, tacne i tanjire. Oprema za doziranje je mobilna i može se koristiti direktno u prodajnom prostoru, bez obzira na lokaciju kuhinje. LRKO linija. (Dijagram 22) vam omogućava da organizujete ostrvsku distribuciju, što je veoma važno za preduzeća u kojima je kuhinja udaljena od prodajnog prostora.

Nemehanizovane linije opslužuju jedan ili dva kuvara-distributera III kategorije. Glavni poslovi su organizovani iza tezgi za prodaju prvih i drugih jela. Duž linije na strani potrošača nalaze se vodilice za tacne. Barijera je predviđena na udaljenosti od 1 m od linije. U preduzećima koja koriste modernu sekcijsku moduliranu opremu sa funkcionalnim kontejnerima, instalirana je samouslužna linija za izdavanje lijekova, koja se proizvodi u četiri verzije (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Razlikuju se po dimenzijama funkcionalnih kontejnera. Linija uključuje: pokretne tezge za hladna jela, glavna jela, pića i pokretne kazane za prva jela (Sl. 29). Mobilna oprema se može zamijeniti. Za povezivanje mobilnih grijača hrane na električnu mrežu, unutar odjeljka su predviđene utičnice.

Univerzalna distribucija namijenjena je distribuciji raznih jela sa menija potrošačima sa jednog radnog mjesta. Ova distribucija se koristi u samouslužnim objektima sa uskim asortimanom jela (snack barovi, visoko specijalizirani snack barovi). Univerzalna distribucija se može organizovati i tokom praznika set obroka. Univerzalna distribucija se opslužuje jednim dozatorom.

Primjer univerzalnog darivanja je nagradna igra u restoranu. U toploj radnji restorana hrana se servira kroz točionu sekciju tipa SRTESM (termoelektrični sekcioni modularni dozirni stalak) sa grejnim ormanom za grejne ploče. U hladnjačama hrana se izdaje kroz sekcijski pult.

Prilikom serviranja topla jela (supe, umaci, pića) moraju imati temperaturu ne nižu od 75°C, glavna jela i prilozi - ne nižu od 65°C; hladne supe, pića - 10-14°C; porcionirana jela po mjeri -85-90°C. Gotova prva i druga jela mogu biti na parnom stolu ne više od 2-3 sata; hladna jela se prikazuju kako se prodaju.

Kombinovani dozatori predstavljaju kombinaciju dozatora raznih tipova. Na primjer, u menzi ustanove organizirana je specijalizirana (višedijelna) točionica za prodaju jela sa jela po slobodnom izboru, a univerzalna za točenje kompletnih ručkova.

Mehanizovani razvodni vodovi. U zavisnosti od prirode protoka potrošača i kapaciteta preduzeća, mogu se koristiti mehanizovane javne linije za branje i točenje ručkova neprekidnog i periodičnog rada.

U menzama sa stalnim protokom posetilaca preporučljivo je koristiti transportne linije sa direktnim pristupom trpezariji: LKKO „Potok“ i MLKO „Progres“, „Ritam-2“, „Temp“.

Ove mehanizovane linije sklapaju i izdaju jednu verziju kompletnog ručka, koji uključuje: hladno predjelo, prvo i drugo jelo, slatko jelo i piće.

Linija Potok (LKKO) sastoji se od transportera za branje i točenje ručkova, opremljenih mobilnim uređajima za točenje (bain-marine za prva i druga topla jela, kolica sa uređajem za ceđenje za hladna predjela, tanjiri, tacni). Montaža opreme za doziranje na transporteru se vrši u blokovima. Svaki blok predstavlja specijalizirano mjesto za komisioniranje koje opslužuje jedan berač. Liniju mogu opsluživati ​​3 ili 6 berača, što obezbeđuje 300-400 (Sl. 30) ili 600-800 ručkova na sat

Restoran. Restoran je najudobniji ugostiteljski objekat. Riječ je o ugostiteljskom objektu sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući i jela po narudžbi i brendovima, vino - votku, duhanske i konditorske proizvode, kupljenu robu uz visok nivo usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon prijema narudžbe od potrošača. U prepoznatljiva jela spadaju jela koja se pripremaju po novoj recepturi i tehnologiji ili novoj vrsti sirovine. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Moraju imati originalan dizajn i uspješno kombinirati proizvode u smislu ukusa. Usluge u restoranima pružaju visokokvalifikovani konobari. Restorani mogu imati premium kategorije: luksuzni, najviši, prvi i drugi. U zavisnosti od kategorije maraka, za restorane se utvrđuju zahtjevi za materijalno-tehničku opremljenost (namještaj, posuđe, stolno rublje i pribor za jelo), uređenje prostora sala, reklamiranje, asortiman (udio jela po narudžbi i prepoznatljivih jela na meniju).

Postoje restorani:

Prema asortimanu prodatih proizvoda (riba, pivo, sa nacionalnom kuhinjom ili kuhinja stranih zemalja);

Po lokaciji (u hotelu, željezničkoj stanici, rekreacijskoj zoni, restoranu itd.). Prilikom odabira lokacije za restoran, svaki poslovni čovjek prije svega sazna koliko potencijalnih posjetitelja dnevno prođe pored vrata i natpisa objekta.

Bar. Bar je specijalizovani javni ugostiteljski objekat sa šankom koji prodaje razna pića: mešana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna; grickalice, peciva i pekarski proizvodi, kupljena roba. Posjetiocima pruža maksimalan nivo udobnosti. Barovi mogu raditi kao samostalni objekti ili u sprezi sa drugim prehrambenim objektima (na primjer, restoranima).

Bar se može specijalizirati za:

Prema asortimanu proizvoda ili načinu njihove pripreme (beer bar, mlečni bar, grill bar, cocktail bar, cocktail lounge, wine bar, caffe bar),

Prema specifičnostima usluživanja posjetitelja (video bar, karaoke bar, estradni bar), najčešće im se dodjeljuje luksuzna kategorija, najviša ili prva. Uslugu u barovima obavljaju barmeni ili konobari.

Klasa restorana i bara određuje stepen upotrebe dekorativnih elemenata u dizajnu sale: profinjen (luksuz), originalan (najviši i prvi).

Stolovi u restoranima i barovima mogu biti različitog kapaciteta (2, 4, 6 ili više sjedećih mjesta), ali sa mekim pokrivačem (luksuz, gornji) ili poliesterskim (prvi).

Kao stoni i pribor za jelo u restoranima i barovima koriste se:

Metal: bakronikl, nikl srebro ili nerđajući čelik (luksuz, najviši); nehrđajući čelik (prvi);

Porculan i fajansa s monogramom ili ukrasom (luksuz, vrhunski); poluporculan i zemljano posuđe (prvo); u tematskim restoranima sa nacionalnom kuhinjom (luksuz) dozvoljena je upotreba posuđa od keramike, drveta i sl.

Visokokvalitetno stakleno posuđe: kristalno, umjetnički dizajnirano duvano staklo (luksuz, vrhunsko); gradirano stakleno posuđe bez uzorka (prvo).

Bijeli ili obojeni stolnjaci se koriste kao stolno rublje u restoranima i barovima svih klasa, a brendirani stolnjaci se preporučuju za luksuzne restorane i barove. U specijalizovanim restoranima i barovima najviše i prve klase, ako postoje stolovi sa poliesterskim ili umetničkim presvlakama, dozvoljena je zamena stolnjaka pojedinačnim platnenim ubrusima. Zamjena stolnog rublja (stolnjaka) u luksuznim i visokokvalitetnim preduzećima je obavezna.

Trpezarija. Menza je javni ugostiteljski objekat namijenjen za pripremu i prodaju, uz konzumaciju na licu mjesta, doručka, ručka i večere različitih po danima u sedmici, kao i za njihovo usluživanje kod kuće. Dakle, karakteristična karakteristika kantina je prisustvo potpune prehrane na jelovniku. Menze mogu biti 2. i 3. kategorije maraka. Oni koriste samoposluživanje da opslužuju potrošače. Mogu se koristiti set meniji. Menza može funkcionirati kao prostorija za distribuciju. Ovo je menza namijenjena prodaji kulinarskih proizvoda i kupljene robe primljene iz drugih ugostiteljskih objekata.

Menza je najpristupačniji tip preduzeća koje pruža usluge široj populaciji, proizvodi i prodaje jela.

Kantine su klasifikovane:

Po asortimanu prodanih proizvoda (opći i dijetalni);

U menzama industrijskih preduzeća, visokim i srednjim obrazovnim ustanovama i školama preporučuje se organizovanje dijetetskih sala, distribucija ili kompleksa dijetalnih obroka u prodajnim prostorima javnih ugostiteljskih objekata. Ugostiteljske usluge pružaju se i kroz menze i dispanzeri koji prodaju gotove proizvode primljene od drugih preduzeća.

Po lokaciji (javno dostupno ili na mjestu rada, studija);

Menza može biti javno dostupna ili pružati usluge određenom kontingentu i nalaziti se u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima za snabdijevanje stanovništva preduzećima i uslužnim ustanovama.

Po opsluživanju stanovništva;

Za ishranu stanovništva organizovane su kantine na radnim mjestima, studijama iu zdravstvenim ustanovama, u kojima se pripremaju i uslužuju doručci, ručkovi i večere, pripremljeni u skladu sa fiziološkim i prirodnim standardima.

Cafe. Kafić je javno ugostiteljski objekat koji organizira obroke i razonodu za potrošače, pružajući ograničenu ponudu kulinarskih proizvoda u odnosu na restoran. U zavisnosti od asortimana prodatih proizvoda, kafići se dele na opšta i specijalizovana preduzeća.

Kafana opšteg tipa je javno ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i konditorskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme i fermentisanih mlečnih proizvoda. U pravilu im se dodjeljuje najviša, prva ili druga kategorija. Zahtjevi za opće kafiće relevantnih kategorija. Njihov jelovnik mora uključivati ​​prilagođena i specijalna jela.

Stvaraju se specijalizovani kafići

Prema asortimanu prodatih proizvoda (kafić - poslastičarnica, sladoled cafe, mljekarnica),

Prema specifičnostima kontingenta posjetilaca (dječiji kafić, omladinski kafić)

Kafići se razlikuju i po načinu usluge. Servisna metoda je način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima. Unutar uslužnog metoda razlikuju se oblici usluge korisnicima. Potonje znači organizacionu tehniku, koja je raznovrsnost ili kombinacija metoda usluživanja potrošača. U ugostiteljskim objektima se koriste dvije glavne metode usluge:

Samoposluga;

Individualna usluga od strane konobara.

Najracionalniji način opsluživanja potrošača je samoposluživanje. Ova metoda može značajno smanjiti vrijeme koje potrošači troše i povećati propusnost javnih ugostiteljskih objekata.

Tip kafića može uključivati ​​i kafeterije (kafe odjele) koje su uglavnom organizirane u trgovinama za prodaju i potrošnju na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu (topli i bezalkoholni napici, sokovi, sendviči, slatkiši, neki drugi proizvodi).

U ugostiteljstvu postoje različiti oblici samoposluživanja:

Sa avansnim plaćanjem;

Uz naknadnu uplatu;

Sa direktnim plaćanjem;

Uz plaćanje nakon obroka (samoplaćanje).

Kako bi se ubrzala usluga korisnicima i povećala njena razina u javnim ugostiteljskim objektima, progresivne vrste usluga mogu se koristiti kao dopuna glavnim metodama:

Pretprodaja čekova za ručkove i pojedinačna jela;

Pretprodaja pretplata na hranu za različiti broj dana na zahtjev potrošača;

Distribucija kompletnih obroka hrane;

Kredit za ručkove na odmoru.

Pretplate za dobijanje obroka mogu se koristiti za organizovanje školske, radne, medicinske i preventivne ishrane, dijetalnih obroka i posebne hrane (npr. mleko zbog štetnosti proizvodnje). U ugostiteljskim objektima mogu se široko koristiti kombinovani oblici usluge. Na primjer, samoposluživanje se može kombinirati s prethodnom prodajom čekova i pretplata.

Bife. Snek bar je javno-ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina, namenjen brzom opsluživanju potrošača međuobrocima. Uglavnom, svi restorani su specijalizovani, spadaju u preduzeća prve ili druge kategorije, koriste samoposluživanje, izuzev ćevabdžinica. Gdje uslugu pružaju konobari.

Možemo razlikovati ove vrste specijaliziranih snack barovi kao što su bulbyanaya, kebab, kotlet, kobasica, knedla (vareničnaja), pirozhkovaya, palačinka, čaj, pizzeria, pyshechnaya (krofna), čeburek, sendvič, čaša itd. Bulbyanaya je specijalizovana za pripremu beloruske nacionalne kuhinje od krompira. Tip restorana je “bistro”.

Posebnosti restorana su da rade uglavnom na poluproizvodima, imaju uzak asortiman i male su veličine. Koriste i običan namještaj i visoke stolove za stojeće obroke. Ako je restoranu dodijeljena prva kategorija, tada se na meniju nalaze jela po mjeri i jela s potpisom. Posuđe za jednokratnu upotrebu može se koristiti u snek barovima

Stolovi u kafićima moraju imati poliestersku oblogu, u menzama i snack barovima - higijensku oblogu. U nekim tipovima kafića prihvatljivi su nosači za jelo dok stojite. Za porcioniranje posuđa koristi se pribor i pribor od aluminija, nehrđajućeg čelika, zemljanog posuđa, visokokvalitetno stakleno posuđe bez šare (za kafiće) i prešano staklo (za menze i snack barove). U menzama i snack barovima dozvoljena je upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu. Na stolovima su papirne salvete.

Jelovnik preduzeća mora biti napisan na nacionalnom jeziku (jezicima) ili ruskom i uredno dizajniran.

Za kafiće i ugostiteljske objekte koji su specijalizovani za pripremu jela od određene vrste sirovina, obavezna je prodaja više vrsta ovih jela.

Osim toga, ugostiteljske usluge mogu se pružati i kroz druge strukturne jedinice.

Ostali ugostiteljski objekti

Bife je strukturni odjel namijenjen prodaji ograničenog asortimana kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda i kupljene robe. Mogu funkcionirati kao samostalni objekti za ishranu ili u kombinaciji sa drugim prehrambenim objektima (restorani, menze). U potonjem slučaju, kategorija bifea mora odgovarati kategoriji preduzeća u kojem se nalazi. Bifei dolaze u prvoj, drugoj i trećoj kategoriji. Uslugu u bifeima vrši barmen. Dozvoljena je upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu.

Kafeterija - javno-ugostiteljski objekat namijenjen prodaji sa potrošnjom na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu.

Kompanija - automat - preduzeće koje prodaje proizvode određenog asortimana putem automata.

Kuhinja (odjel) - radnja (odjel) u sistemu javnog ugostiteljstva koja stanovništvu prodaje kulinarske proizvode, poluproizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna, kupljenu robu i kisele krastavce. Kuharske radnje se nalaze na teritoriji industrijskih preduzeća, kao deo integrisanih ugostiteljskih objekata, restorana i menza. Obično je dizajniran za 2-4 radna mjesta.

Ugostiteljski pogon je proizvodno-privredni kompleks koji se sastoji od kompleksa koji se sastoji od nabavnih i predpripremnih objekata javnog ugostiteljstva sa jedinstvenim tehnološkim procesom za pripremu proizvoda, kao i kulinarskih radnji i pratećih usluga. Obično uključuje kantinu, restoran ili kafić, kulinarsku radnju, bar i jednu ili više radionica za proizvodnju poluproizvoda i konditorskih proizvoda. Fabrike hrane su po pravilu glavni objekti jedinstvenih javnih ugostiteljskih preduzeća u sistemu potrošačke saradnje.

Kulinarska biljka - Ovo je preduzeće za nabavku. Objekti (radionice) za javno ugostiteljstvo namijenjeni su centraliziranoj proizvodnji kulinarskih proizvoda, pekarskih i konditorskih proizvoda i snabdijevanju objekata za pretpripremu, kulinarskih radnji (odjeljenja) i trgovačkih lanaca. Kulinarske fabrike obično imaju kafeterije i prodavnice prehrambenih proizvoda.

Šator - javno ugostiteljski objekat koji prodaje uži asortiman proizvoda sopstvene proizvodnje i nabavljene robe, koji pripada stacionarnom maloprodajnom lancu, nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi, ima još dva radna mesta, kao i ostavu i nema prodajni objekat području.

Paviljon - javno ugostiteljski objekat koji prodaje uži asortiman proizvoda sopstvene proizvodnje i nabavljene robe, koji pripadaju stacionarnom maloprodajnom lancu, koji se nalazi u stalnoj ili privremenoj zgradi sa ili bez prodajnog prostora i ima pomoćne prostorije.

Quick Service Enterprises (FSP) - javni ugostiteljski objekat namijenjen proizvodnji i prodaji sa organizacijom potrošnje na licu mjesta jela jednostavne pripreme stalnog asortimana od poluproizvoda industrijske ili vlastite proizvodnje koje proizvode nabavna preduzeća.

Glavne klase ugostiteljskih objekata

Klasa javnih ugostiteljskih objekata je skup karakterističnih karakteristika preduzeća određenog tipa, koje karakteriše kvalitet pružanja usluga, nivo i uslovi usluge.
GOST R 50762-95 „Kuvanje u javnim ugostiteljskim objektima“ predviđa pet tipova javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar.
Prilikom određivanja tipa preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:
asortiman prodatih proizvoda, raznovrsnost i složenost pripreme;
tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);
metode servisiranja;
kvalifikacije osoblja;
kvalitet usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.).
Enterprise klase: luksuzna, najviša i prva - dodijeljene su restoranima i barovima. Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni na klase.
Luksuzna klasa, u skladu sa gore navedenim standardom, dodeljuje se restoranima i barovima koji ispunjavaju zahteve kao što su sofisticiranost enterijera, visok nivo komfora, širok spektar usluga, originalan asortiman, vrhunska jela po meri i prepoznatljivosti, proizvodi za restorane, širok izbor prilagođenih i prepoznatljivih pića, koktela.
Luksuzni ugostiteljski objekti obuhvataju restorane i barove, koji se od preduzeća drugih klasa razlikuju po jedinstvenoj prirodi prostorno-planskog rješenja objekta općenito i prostorija za klijente posebno, kao i maksimalnom nivou udobnosti. Ovo se odnosi na restorane i barove sa tradicionalnom arhitekturom, kao i na tematske restorane i barove. Prisutnost moderne inženjerske opreme, široka upotreba raznovrsnih muzičkih programa, namještaja i posuđa izrađenih po posebnim narudžbama, te rasvjetnih tijela upotpunjuju arhitektonski i umjetnički dizajn, stvarajući u kompleksu najnapredniji tip poduzeća u smislu nivoa usluge. .
Najvišu klasu imaju restorani i barovi sa originalnim enterijerom, širokim spektrom usluga, komforom, asortimanom originalnih, vrhunskih jela i proizvoda po meri i potpisu, kao i složeno pripremljenih pića (za restorane), kao i jednostavno pripremljena pića i koktele, uključujući i one po narudžbi i brendirane (za barove).
Restoran je ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po narudžbi i brendiranim jelima, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa visokim nivoom usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije.
Restorani se nalaze uglavnom na centralnim, prometnim ulicama, na željezničkim i autobuskim stanicama, na aerodromima, na pristaništu, motornim brodovima, pomorskim plovilima, u plutajućim kućama za odmor, u hotelima, motelima, u mjestima javne rekreacije: parkovi, bašte, kao kao i na stadionima iu prigradskim naseljima, u javnim, administrativnim i zabavnim kompleksima, na mjestima gdje se nalaze istorijski i arhitektonski spomenici.
Posjetioce u restoranu opslužuju konobari, šefovi i barmeni koji su prošli posebnu obuku. Posuđe i na-

Tiki pripremaju visoko obučeni kuvari. Uslužno osoblje u restoranima ima uniforme i obuću istog tipa. U restoranima u kojima se uslužuju strani turisti, konobari, po pravilu, govore jedan od stranih jezika u obimu koji je potreban za obavljanje svojih profesionalnih poslova.
Restorani organizuju usluge ne samo za individualne goste, već i za kongrese, konferencije, službene večeri, prijeme, porodične proslave, bankete i tematske večeri.
Restoran posetiocima obezbeđuje uglavnom ručkove i večere, a prilikom usluživanja učesnika na kongresima, sastancima i konferencijama - pun obrok hrane. Predprazničnim, subotom ili nedjeljom mnogi restorani organiziraju degustacije nacionalne kuhinje.
Uslužne prakse nekih restorana uključuju porodične večere. Ova vrsta usluge zahteva pripremu posebnog jelovnika za decu, a cene jela ne bi trebalo da budu visoke.
Ponekad u restoranima konobari poslužuju jela uz završnu pripremu koja se obavlja u prisustvu kupaca koji su naručili ova jela.
Osim jela po narudžbi i autorskih jela, luksuzni restoran prima narudžbe i jela koja nisu uključena u meni. Asortiman kupljene robe treba da sadrži: čokoladu, slatkiše (razno), voće, bobičasto voće, agrume.
Vitrine u luksuznim i vrhunskim restoranima dizajnirane su korištenjem raznih dekorativnih i završnih materijala, svjetlosnih i optičkih efekata, prozirnih boja i fotografija. Vitrine trebaju sadržavati informacije o karakteristikama poduzeća: specifičnosti kuhinje, raspon usluga koje se pružaju. U prvoklasnim restoranima dozvoljeni su jednostavniji izlozi.
U salama restorana velikog kapaciteta, za stvaranje udobnosti i udobnosti, izdvajaju se odvojene zone uz pomoć arhitektonskih, strukturnih i dekorativnih elemenata interijera, kao i različitih metoda postavljanja namještaja i transformabilnih pregrada.
Glavne vrste namještaja u restoranima: stolovi za dvije, četiri, šest osoba (pravokutni, kvadratni, okrugli ili bilo koje druge konfiguracije); restoranske stolice (meke s naslonima za ruke); klupe-sofe (bankete); Komoda za konobare; cvjetnice; pomoćni stolovi, stolići.
Za luksuzne restorane posuđe i pribor za jelo se izrađuju po narudžbi (od nerđajućeg čelika, visokokvalitetnog porculana i stakla sa najboljom završnom obradom) ili biraju uzimajući u obzir karakteristike kuhinje i usluge. Svaki komad porcelana treba da ima monogram ili amblem kompanije. Na banketima i prijemima koriste posuđe i pribor za jelo od bakronika i kristala.
Stolna posteljina (banket stolnjaci, bijeli i šareni stolnjaci i salvete, stolni ubrusi) izrađujemo po narudžbi u skladu sa općim umjetničkim rješenjem stola i enterijera sala. Svaki komad posteljine ima monogram, puno ime ili amblem restorana. Stolnjaci se mijenjaju prije usluživanja svake nove grupe gostiju.
Prvoklasni restorani koriste metalno posuđe i pribor za jelo od nerđajućeg čelika, porculana, bijelih ili obojenih stolnjaka i salveta, ali stolovi sa poliesterskim pločama mogu se poslužiti i sa pojedinačnim platnenim ubrusima.
Obavezne dodatne usluge koje se pružaju u luksuznim restoranima: pripremanje jela i organizacija služenja svečanih trpeza; dostava ručkova, jela i ostalih proizvoda na kućnu adresu na upit; rezervacija mjesta za određeno vrijeme; pozivanje taksija na zahtjev klijenata; prodaja suvenira, cvijeća.
Restoran visoke klase ima banket salu, bar i koktel salon sa šankom. Prostor mora biti lijepo uređen, u određenom stilu, koji odgovara nazivu restorana.
Jelovnici u luksuznim i vrhunskim restoranima moraju biti odštampani. Prilikom usluživanja stranih gostiju u ovim restoranima, jelovnici su štampani na tri jezika (engleski, francuski, nemački). Brendirane korice jelovnika, reklamni posteri, knjižice, letci, čestitke i pozivnice i druge vrste štampanih reklama izrađuju se od debelog papira ili kartona sa sjajnom završnom obradom. Pored naziva restorana, naslovnica sadrži i njegov amblem, kao i crtež koji odražava tematski fokus preduzeća.
Luksuzni i vrhunski restorani pružaju nastupe orkestra, instrumentalnog ili vokalnog ansambla i koncertni program. Luksuzni restorani koriste visokokvalitetnu stereo radio opremu i opremaju stolove sa individualnim zvučnicima sa podesivim nivoima jačine zvuka.
Restorani se razlikuju:
prema asortimanu prodatih proizvoda - riba, pivo, sa nacionalnom kuhinjom ili kuhinjama stranih zemalja;
lokacija - grad, stanica, hotel, rekreacijska zona, restoran, itd.
Gradski restorani se nalaze u granicama grada i rade po strogo određenim satima. Nude odlične kao-

Asortiman jela, grickalica, pića ili specijalizirani za pružanje ručkova i (ili) večera.
Na željezničkim ili aerodromskim stanicama postavljaju se restorani na stanicama kako bi putnicima pružili 24-satnu uslugu. Jelovnik ovih restorana uključuje ograničen izbor jela, grickalica i pića.
A u strukturi hotelskih kompleksa koji su uključeni u poznate državne lance mogu biti dva restorana - moderan brendirani i mali sa niskim cijenama hrane i pića.
U seoskim, nacionalnim i tematskim restoranima broj jela i pića na meniju se određuje pojedinačno, s tim da osnovu asortimana čine jela i proizvodi sa prepoznatljivim stilom. Brendirana jela uključuju jela koje je razvila jedna kompanija po posebnoj recepturi.
Brodski restoran je dizajniran da uslužuje putnike i turiste duž rute. Nudi doručak, ručak, večeru; Kompanija se bavi prodajom kulinarskih i konditorskih proizvoda, bezalkoholnih pića i putnih kompleta. Uslugu pružaju konobari. Praktikuje se prodaja pretplate na hranu.
Veliki putnički brodovi imaju jedan ili više lounge-restorana, bifea i barova, te opremljenu kuhinju. Kapacitet salonsko-restoranskih sala kreće se od 48 do 150 mesta. Opremljeni su sljedećim vrstama namještaja: stolovi, stolice, komode. U sali je bife. Stolovi i komode su pričvršćeni za pod.
Vagon-restoran je obično dostupan u međugradskim vozovima. Namijenjen je putnicima koji putuju duže od jednog dana.
Buffet kupei su organizovani u vozovima sa trajanjem putovanja kraćim od jednog dana. Prostorija koja zauzima dva ili tri odjeljka za maloprodajne i pomoćne prostorije se dodjeljuje za bife odjeljak. Odeljenje za bife je odvojeno od opšteg salona pultom sa vitrinom, a opremljeno je rashladnim vitrinama i ladicama za podvozje. Glavni asortiman: sendviči, kuvana jaja, fermentisani mlečni proizvodi, kobasice, kobasice, topli napici (čaj, kafa, kakao), konditorski i pekarski proizvodi, bezalkoholna pića, sokovi, setovi putne hrane, voće. Barmen opslužuje putnike. Trgovacku trgovinu obavlja konobar.
Restorani za auto turiste nalaze se u blizini autoputeva ili velikih parkinga i namijenjeni su vozačima koji ne žele da napuste automobil.
Bar je specijalizovano preduzeće sa šankom i namenjeno je prodaji mešanih pića u širokom asortimanu. Barovi takođe prodaju jela, grickalice i slatkiše. Svrha bara je da posjetiteljima pruži priliku da se opuste u ugodnoj atmosferi, slušaju muziku, gledaju nastup estradnih umjetnika ili gledaju video program.
Barovi se, u zavisnosti od asortimana, dijele na pivske, vinske, mliječne, koktel salone i koktel barove. Koktel sala se od koktel bara razlikuje samo po većem kapacitetu sale, kao i raznovrsnijoj opremi.
Barovi se nalaze u administrativnim, kulturnim i tržnim centrima, kvartovima, restoranima, kafićima i hotelima.
U zavisnosti od lokacije u objektu, barovi mogu biti: lobby barovi (služe kao mesto za sastanke i razgovore), restoran barovi (nalaze se u unutrašnjosti restorana), pomoćni barovi (na spratovima hotela), banket barovi (u banket salama) , minibarovi (u hotelskim sobama).
Bar meni sadrži mešana pića i prirodna jaka alkoholna pića. Za posluživanje koktel banketa pripremaju se hladni i topli napici u zavisnosti od sezone: šolje, punčevi, kuvano vino, grogovi.
Najčešći grickalice u barovima su štapići od sira, kanapei, tartleti, masline, slani bademi, pistacije. Konditorski proizvodi koji se nude u barovima imaju uski asortiman: mali kolači, čokolada, slatkiši, kandirano voće.
Svi barovi treba da imaju: stereofonsku opremu za reprodukciju zvuka, televizore, video rekordere i slot mašine. Plesni podiji se postavljaju u barovima sa najmanje 50 posetilaca.
Pojavili su se različiti bezalkoholni barovi koji su postali mjesta za masovnu rekreaciju mladih, susrete i komunikaciju ljudi različitih profesija, te promociju bezalkoholnih pića.
Zahvaljujući dobroj opremi, uređenju enterijera i visokom nivou organizacije muzičkih usluga, ovi barovi su stekli široku popularnost. Hajde da okarakterišemo neke od njih.
Salat barovi su opremljeni posebnim pultom sa otvorenom rashladnom vitrinom. Sadrži posebne posude u koje se stavljaju unapred pripremljene komponente salate: zelena salata, krastavci, rotkvice, masline, masline, paradajz, tvrdo kuvana jaja, krompir, šargarepa, cvekla, kopar, luk, peršun, celer, kupus, kao i kao meso, riba, kobasice, sir, svježi sir itd. U posebnoj posudi treba da budu preljevi: ulje, sirće, senf, ren, pavlaka, majonez, granulirani šećer, so, biber. Svaki potrošač stavlja sastojke i prelive u pojedinačne činije za salatu prema svom ukusu.
Ovi barovi su jedna od opcija za bife

Frut barovi - nova vrsta javnog ugostiteljskog preduzeća - nastali su kao jedno od područja važnog društvenog zadatka: jačanje trenda ka smanjenju konzumacije alkoholnih pića.
Preduzeća ovog tipa, po pravilu, imaju originalno dizajnirane prostorije. Opremljeni su najjednostavnijom opremom: pultom, vitrinom sa sokovima (do 15 artikala), električnim mikserom za milkshake, električnim loncem za kafu, samovarom. Pored sokova, potrošači mogu da piju čaj i kafu, uz koje su poslastice, pite, koje dolaze iz poslastičarnica restorana, kafića i drugih preduzeća.
Mliječne pločice se ističu po svom asortimanu proizvoda. Pored koktela sa mlekom i kremom, ovakvi barovi na dnevnom meniju nude sendviče sa puterom, sirom i kobasicom, štapiće od sira, više vrsta mlečnih jela (domaći mlečni rezanci, rezanci sa jabukama), palačinke sa puterom ili pavlakom, pite , proizvodi od svježeg sira, konditorski proizvodi od brašna, slatka jela i pića. Najpopularniji među posjetiocima su oni barovi u kojima se sprema hrana ispred njih.
Mliječni barovi se kreiraju u brendiranim mliječnim trgovinama iu velikim trgovačkim centrima. Njihov cilj je popularizacija mliječnih proizvoda provođenjem degustacija, kao i prodajom raznih mliječnih proizvoda.
Disco barovi rade kao kafići tokom dana i kao barovi uveče. Oni redovno organizuju diskoteke.
Disco barovi se nalaze u zasebnim zgradama ili u podrumima hotela. Ovi barovi ugošćuju rekreativne večeri mladih uz nastupe orkestara, pjevača i glumaca.
Asortiman proizvoda koji se prodaje obuhvata razne sendviče, kao i konditorske proizvode: vol-au-vents i korpe sa raznim nadjevima, pite, pite, slamke i orašaste plodove sa solju itd.
Meni disko barova obično uključuje lagana bezalkoholna i miješana pića, te lagane grickalice. Može biti i toplih jela. Za desert se nudi sladoled sa raznim nadjevima: od jagode, breskve, kajsije, kafe, orašastih plodova itd.
Sale disko barova treba da budu moderno uređene. Plesni podij mora imati parket u boji, odgovarajuću rasvjetu i pozadinsko osvjetljenje.
Za demonstraciju slajdova u disko barovima se postavljaju veliki ekrani, u barovima se postavlja i moćna muzička oprema, uređaji za stvaranje svjetlosnih efekata, televizori i video rekorderi. Muzički program vode disk džokeji.
Ekspresni barovi (tj. instant usluga) postavljaju se u trgovačkim centrima, hotelima i željezničkim stanicama. Asortiman proizvoda odgovara namjeni bara: sendviči, tartleti, vol-au-vents sa raznim mljevenim mesom, sve vrste konditorskih proizvoda, mliječni proizvodi.
Snek barovi (snack barovi) su dizajnirani da brzo opslužuju potrošače na šalteru. Jelovnik obično ima ograničen izbor jela. Najčešće su to sjeckani i prirodni odresci, udlage, jela od peradi, divljač, bezalkoholna pića, sokovi, kokteli, kafa.
Pivski barovi specijalizirani su za prodaju točenog piva i vintage piva (dvije ili tri vrste) u bocama. Pivo se pušta na točenje pomoću posebnih stalaka i slavina za točenje, u koje se napaja iz stacionarnih kontejnera, obično smještenih u podrumu, a puni se iz cisterni koje dostavljaju pivo od proizvođača.
Preporučljivo je imati voćne i mineralne vode u prodaji. Prodaja jakih alkoholnih pića nije dozvoljena. Kod usluživanja od strane konobara, plaćanje se vrši prema računu koji su oni izdali, kod samoposluživanja - preko barmena ili distributera.
Pivski barovi uz pivo, hladne i tople zalogaje prodaju sendviče koji najviše odgovaraju ukusu piva: sirevi, soljena, dimljena i sušena riba, hrskavi krompir, krekeri od raženog hleba, krekeri, keksi, masline, masline, škampi , punjena jaja.
Wine barovi (koktel barovi) se najčešće nalaze u hotelima, restoranima i kafićima. Svrha ovog tipa bara je da posjetiteljima pruži mogućnost da popiju lagani aperitiv. Ovdje možete kupiti i kanapee i otvorene sendviče, kao i tartine i krutone sa raznim proizvodima. Neki barovi služe palačinke sa kavijarom ili lososom, julienne i peciva.
Ako se bar nalazi u predsoblju ili direktno u holu velikog restorana, onda se u ovom slučaju naziva "aperitiv bar" i namijenjen je, na primjer, susretu gostiju prije početka prijema. Ovdje možete nastaviti razgovor u opuštenoj atmosferi i popiti šoljicu kafe.
Grill barovi se nalaze kako u trgovačkim centrima, tako i kao samostalna preduzeća u gradskim blokovima ili u javnim rekreativnim zonama, na prometnim autoputevima i u restoranima. U grill baru potrošač može dobiti originalno pripremljena jela. Ovdje možete pojesti brzu grickalicu za koju se u asortimanu proizvoda nalaze tartine, kobasice (ako ih nema, kobasice, grilovane ili pržene). Jedno od najčešćih jela u barovima ovog tipa je riba sa roštilja (ili pržena).
pržena pita), piletina na ražnju, ćevap, biftek. Kao prilog - pomfrit. Rjeđe - jela tipa fondue. U grill barovima se jela pripremaju direktno pred posjetiteljima.
U grill baru se oko šanka mogu postaviti stolovi ili visoke stolice. U potonjem slučaju, barmen služi direktno za šankom. Ali u oba slučaja radi i kao kuhar, jer mora pripremati jela od poluproizvoda.
Kafić je preduzeće koje organizuje hranu i rekreaciju za potrošače, pružajući ograničen asortiman proizvoda u odnosu na restoran.
Kafić je namenjen za proizvodnju i prodaju brendiranih jela po meri jednostavne pripreme u ograničenom asortimanu, kao i raznih toplih (kafa, čaj, kakao) i hladnih (sokovi, voda) napitaka, fermentisanih mlečnih proizvoda , konditorski proizvodi od brašna i slatka jela. Kajgana, kobasice, kobasice, palačinke i palačinke služe se kao druga jela jednostavne pripreme. Prva jela mogu uključivati ​​samo čorbe.
U bezalkoholnim kafićima iz asortimana su isključeni proizvodi od vina i votke, a povećana je prodaja bezalkoholnih pića i konditorskih proizvoda. U ovim kafićima se održavaju diskoteke, vjenčanja, godišnjice, porodične večere, izložbe novih jela i proizvoda.
Ovisno o asortimanu proizvoda i kontingentu potrošača, kafići se dijele u dvije grupe:
po asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;
za kontingent potrošača - omladinski kafići, dječji kafići itd.
Sladolednica se smatra najdemokratskijim mjestom za provođenje slobodnog vremena, jer si ne može svaka porodica priuštiti odlazak u restoran, a bar je ustanova dizajnirana za određenu starosnu kategoriju. Istovremeno, svi članovi porodice, uključujući i djecu, kao i ne baš imućni ljudi, mogu otići u sladoledarnicu.
U modernim sladoledarnicama koje proizvode određeni proizvod, oprema zauzima površinu od samo 0,5 m2. Mašina za pravljenje sladoleda je dizajnirana da koristi i prirodne proizvode i gotove mešavine koje nude razne kompanije kao polazni materijal. Potrebna je dodatna oprema od nerđajućeg čelika: stalak za odlaganje opreme, sudoper za pranje, zidne police (otvorene i zatvorene), frižider na niskoj temperaturi, sto. Dodatna oprema također zauzima malu površinu.
Prodajni prostor sadrži: niskotemperaturnu vitrinu za izlaganje asortimana sladoleda, namještaj i opremu za pripremu čaja i kafe. Kako bi se proširio asortiman jela, na jelovnik su dodani pekarski i konditorski proizvodi.
Kafeterije su organizovane uglavnom u prehrambenim ili velikim neprehrambenim prodavnicama. Kafeterije prodaju tople napitke, mlijeko, fermentisane mliječne proizvode, sendviče, konditorske proizvode i drugu robu koja ne zahtijeva radno intenzivne operacije za njihovu pripremu za prodaju. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena. Plaćanja potrošačima se vrše preko barmena.
Menza je javno ugostiteljski objekat koji je otvoren za javnost ili opslužuje određenu grupu potrošača, koji proizvodi i prodaje jela po jelovniku koji varira po danima u nedelji.
Menza je najčešći tip ugostiteljskog objekta. Osnovna namjena je priprema i prodaja stanovništvu uglavnom proizvoda domaće proizvodnje, iako se potrošačima, ako postoji potražnja, može obezbijediti pun obrok: doručak, ručak, večera (ili dio). U menzama se poslužuju obroci kod kuće, primaju narudžbe, a prodaju se i kulinarski proizvodi i poluproizvodi.
Trpezarije se razlikuju:
prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;
potrošačku populaciju opslužuje: škola, studenti, itd.;
lokacija - javno dostupna, na mjestu studiranja ili rada.
Snek bar je ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jednostavno pripremljenih jela od određene vrste sirovina, dizajniran da brzo usluži posetioce.
Asortiman snack barova uključuje hladna i topla jela, grickalice masovne potražnje i jednostavne pripreme (kobasice, kobasice, knedle, knedle, kajgana), kao i pića (čaj, kafa). Osim toga, u prodaji bi trebalo da budu fermentisano mleko i konditorski proizvodi, slatkiši, čokolada. Zabranjena je prodaja alkoholnih pića.
Restorani koriste samoposluživanje sa pultom za posluživanje sa besplatnim izborom jela. Plaćanje se vrši putem obične kase (prije ili nakon odabira posuđa), kao i putem kase i automata na kovanice. Snek barovi imaju visoku propusnost; postavljaju se na prometnim mjestima, na putu intenzivnih potrošačkih tokova.
Snack barovi se dijele prema asortimanu proizvoda koje prodaju - opće i specijalizirane. Specijalizovani

,(snack barovi su knedle, varenična, ćevap, palačinka, pita, kotlet, kobasica, sendvič itd.
Bifei (interni i eksterni) namenjeni su prodaji kulinarskih proizvoda, poluproizvoda, raznih srodnih proizvoda, kao i za pripremu i točenje toplih napitaka po masovnoj potražnji.
Sve kafeterije (osim kafeterija u školama i fakultetima) moraju imati na prodaju duvanske proizvode. Koristi se samoposluživanje, plaćanje se vrši preko barmena ili putem automata.
Bifei se nalaze u hotelima, zabavnim preduzećima, sportskim objektima, željezničkim stanicama, riječnim i pomorskim plovilima, proizvodnim i transportnim preduzećima, gradilištima i institucijama. Po pravilu, bifei dobijaju proizvode od javnih ugostiteljskih preduzeća čiji su ogranci.
Bifei u školama i fakultetima služe školske doručke i ručkove za učenike u grupama produženog dana i osoblje. Bifei u srednjim školama su organizovani kako je predviđeno tipskim projektima ovih škola.
Bifei u zabavnim preduzećima treba da imaju vrhunske konditorske proizvode, slatkiše, voćne i mineralne vode i voće u prodaji. Prodaja alkoholnih pića nije dozvoljena.
Preporučljivo je imati voće, čokoladu, slatkiše, kao i cveće i suvenire u prodaji na bifeima u Palatama venčanja. Praktikuje se prethodno postavljanje stolova sa konobarom.
Preduzeće za distribuciju gotovih jela kod kuće namijenjeno je za pripremu, distribuciju kod kuće i prodaju proizvoda domaće proizvodnje, kulinarskih i konditorskih proizvoda i poluproizvoda, kao i za ispunjavanje prednarudžbi za ove proizvode. . Pruža i dodatne usluge, prodaju i iznajmljivanje čamaca, pruža potrošačima savjete o pripremi jela, ukrašavanju svečanog stola itd. Plaćanje se vrši distributeru za unapred odabranu robu uz registraciju putem kase.
Kulinarske radnje prodaju različite kulinarske i konditorske proizvode, poluproizvode i neke srodne proizvode. Ove radnje pružaju konsultacije o pripremi raznih jela, konditorskih proizvoda, upotrebi poluproizvoda, novih vrsta sirovina, postavljanju stola; organizira izložbe i prodaju kulinarskih i konditorskih proizvoda; prihvatiti prednarudžbe za prodate proizvode. Velike kulinarske radnje mogu organizovati kafeterije za prodaju toplih napitaka i konditorskih proizvoda.
Plaćanje kupljene robe vrši se putem kase.
Kuharske radnje se najčešće nalaze u blokovima sa stambenim zgradama, u zasebnim zgradama u prometnim ulicama. Služe kao filijale restorana, kafeterija i drugih poslova.
U čajdžinici se prodaje širok asortiman čajeva i konditorskih proizvoda od brašna. Jelovnik čajane uključuje glavna jela od mesa, ribe i jaja: goveđe pečenje u loncu; riba pečena u tiganju; prirodna kajgana sa kobasicom i šunkom.
Samoposluživanje i usluga konobara koriste se samo u nekim slučajevima.
U centralnoj Aziji, čajdžinice su organizovane kao čajdžinice. Kafić je specijalizovani objekat koji posetiocima nudi široku lepezu kafe napitaka. Na meniju su najpopularnija pića poznata širom svijeta: prirodna kafa (filter kafa);
kava cappuccino (coffee cappuccino) - jaka crna kafa s kipućom mliječnom pjenom, ponekad s dodatkom cimeta i rendane čokolade;
kafa luz - kafa sa jakim voćnim likerom; kava corretto (coffee corretto) - sa grappom (votka od grožđa);
kafa po Varšavi - sa pečenim mlekom i mlečnom penom;
Turska kafa - kuvana sa šećerom;
Espresso kafa je jaka crna kafa pripremljena propuštanjem kipuće vode kroz sloj mlevene kafe u specijalnoj mašini.
U kafiću posjetitelji mogu popiti i druga pića koja su alternativa napitcima od kafe, od sokova do jakih alkoholnih pića. Jedna od alternativnih stavki na jelovniku može biti čaj - crni, zeleni, biljni: zeleni čaj; Čaj od šipka; čaj od mente (čaj od mamca, ili čaj od mente); čaj sa začinskim biljem (biljni čaj); čaj od kamilice (čaj od kamilice); ledeni caj; crni čaj.
Grickalice u kafiću mogu biti iste kao u restoranu ili kafiću, odnosno, čak i kompletne obroke. U Europi vlasnici kafića i malih restorana često sami kupuju potrebne proizvode, a potom angažiraju privatne kuhare da pripreme planirani repertoar jela. Kao rezultat toga, mnogi kafići su široko popularni zbog

Originalni deserti ili neobični grickalice koje nećete naći nigdje drugdje.

Javno ugostiteljstvo (catering) je grana nacionalne privrede koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. U takva preduzeća spadaju: restoran, kafić, bar, kantina, picerija, kafić, kulinarski i poslastičarski rad, dućan sa knedlama, palačinkarnica, kao i razne vrste brze hrane. Sva ugostiteljska preduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene ustanove su tipičnije za ustanove u privatnom sektoru. Javni sektor obuhvata ugostiteljske objekte za djecu, školsku djecu, vojna lica, stara lica, lica na bolničkom liječenju i druge slične ustanove.

Termin „javno ugostiteljstvo"više se koristio u sovjetsko vrijeme, a danas se u većini zemalja svijeta za označavanje ove industrije koristi koncept "restorani", "poslovanje restorana", "poslovanje restorana". Ali u svakom slučaju, to su preduzeća koja pružaju usluge ishrane stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite grupe stanovništva.

Svi ugostiteljski objekti, u zavisnosti od trgovinske i proizvodne djelatnosti, asortimana proizvoda i oblika usluživanja korisnika, dijele se na sljedeće glavne tipove: nabavku, pretproizvodnju i kompletan proizvodni ciklus.

Za praznine u objekte spadaju preduzeća koja prerađuju sirovine i proizvode od njih razne poluproizvode, kulinarske i konditorske proizvode za snabdevanje ustanova za predobuku. Ova preduzeća imaju na raspolaganju velika skladišta, rashladne i zamrzivačne komore, specijalizovana vozila, rashladna i nehlađena, i tehnološku opremu visokih performansi. Ovakva proizvodna oprema neophodna je za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i gotovih proizvoda, što osigurava visoku produktivnost i kvalitet proizvoda. Takva preduzeća uključuju razne kulinarske, konditorske, prodavnice brašna, kao i specijalizovane radionice.

TO pretprodukcija u objekte spadaju preduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobijenih od nabavnih preduzeća i organizuje servis za korisnike. To uključuje snack barove, kafiće, barove i pojedinačne restorane.

Za ustanove sa završen proizvodni ciklus, obuhvataju preduzeća koja imaju uslove za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručkova, kulinarskih i konditorskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. Tu spadaju preduzeća koja imaju i proizvodne pogone i servisne prodajne prostore (trpezarija i banket sale). To su veliki restorani, kafići, picerije itd.

Posebnost ugostiteljskih objekata je da proizvode i prodaju proizvode, kao i da organizuju potrošnju u trpezarijama, kombinujući ih sa kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To značajno otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za uslugu kako menadžmenta tako i cjelokupnog uslužnog osoblja.

Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima. U skladu sa klasifikacijom ugostiteljskih objekata, zavisno od oblika usluge, enterijera trpezarije i banket sale, lokacije, komfora, vrste i asortimana, svi ugostiteljski objekti se dele na sledeće tipove: restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Takođe, pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir sledeći pokazatelji: – asortiman prodatih gotovih proizvoda, njegova raznovrsnost i složenost pripreme, – proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, uređenje i raspored enterijera, materijalna sredstva, – kvalitet usluge i usluge, – nivo kvalifikacija uslužnog osoblja, – metode i oblici usluga, – pružanje pratećih potrošačkih usluga, – kontingent uslužnog stanovništva, – lokacija objekta.

Restoran– ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po meri i brendovima, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa povećanim nivoom usluge u kombinaciji sa stilskim i originalnim dizajnom i enterijerom lokala, kao i organizacija kulturne rekreacije i zabave za posetioce restorana. Restorani se razlikuju: - po asortimanu proizvoda: sa nacionalnom kuhinjom, sa kuhinjama zemalja širom svijeta (italijanska, francuska, japanska), kao i pivski restoran, riblji restoran i dr. - po lokaciji: a restoran u hotelu, u rekreacijskoj zoni, na stanici, vagon-restoranu, na morskom brodu itd.

Restoran je najudobniji ugostiteljski objekat, sa širokim spektrom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i jela sa potpisom. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon prijema narudžbe od potrošača.

U prepoznatljiva jela spadaju jela koja se pripremaju po novoj recepturi i tehnologiji ili novoj vrsti sirovine. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Moraju imati originalan dizajn i uspješno kombinirati proizvode u smislu ukusa. Usluge u restoranima pružaju visokokvalifikovani konobari i kuvari. Vlasnik ugostiteljske djelatnosti naziva se restaurator; obje riječi potiču od francuskog glagola restaurer(obnoviti, ojačati, hraniti).

Restaurateur- to je osoba od koje zavisi uspjeh i budućnost restorana, to je menadžer koji kontroliše svaki događaj koji se odvija u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:

Organizacija, planiranje i koordinacija aktivnosti restorana.

Osigurava visok nivo efikasnosti proizvodnje, uvođenje nove opreme i tehnologije, progresivne oblike usluge i organizacije rada.

Prati racionalno korištenje materijalnih, finansijskih i radnih resursa, ocjenjuje rezultate proizvodnih aktivnosti i kvalitet usluge kupcima.

Proučava potražnju potrošača za restoranskim proizvodima.

Donosi odluke o kadrovskim pitanjima za radna mjesta ugostiteljskih radnika;

Primjenjuje mjere za podsticanje istaknutih radnika, kontroliše proizvodnu i radnu disciplinu i još mnogo toga.

Bar je pijaći objekat sa šankom i ograničenim asortimanom proizvoda, koji prodaje miješana, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića za trenutnu potrošnju, grickalice, deserte, peciva i kupljenu robu. Na osnovu asortimana prodatih proizvoda, barovi se dijele na: mliječni bar, beer bar, wine bar, caffe bar, cocktail bar, grill bar, juice bar itd.; prema specifičnostima usluge: - video bar, variete bar, karaoke bar i dr.; po vremenu rada - danju i noću. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.

Termin "bar" dolazi od naziva specijalizovane tezge na kojoj se toči alkohol. Najčešće, iza šanka, van domašaja klijenta, nalaze se ukrasne police punjene čašama i flašama alkohola. Sjedeći direktno za šankom, možete naručiti razna jela sa menija, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se vrši u drugom dijelu objekta.

U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:

Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sportske utakmice i upoznati druge navijače.

Bar za policajce koji posjećuju policajci dok su na dužnosti.

Vega bar za jogije, bez alkoholnih pića.

Bajker bar koji posjećuju biciklisti,

Cafe– preduzeće koje pruža ugostiteljstvo i rekreaciju za posetioce sa ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po meri. U zavisnosti od asortimana prodatih proizvoda, kafići se dele na opšta i specijalizovana preduzeća.

General cafe je ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i konditorskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, te fermentisanih mliječnih proizvoda.

Specijalizovani kafići kreiraju se u zavisnosti od: asortimana prodatih proizvoda: sladoledarnica, poslastičarnica, mljekara, kafić (topli napici, uglavnom kafa), bistro brze usluge; po kontingentima - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Kafići se razlikuju i po načinu usluživanja: samoposluživanje, individualna usluga konobara.

Trpezarija - javni ugostiteljski objekat ili usluživanje određenog kontingenta, proizvodnja i prodaja jela u skladu sa jelovnikom koji varira po danima u nedelji. Na osnovu asortimana prodanih jela, menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Prema uslužnom kontingentu potrošača - školski, studentski, radni itd. Po lokaciji – javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.

Bife- ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme, od određene vrste sirovina i namenjenih za brzo usluživanje posetilaca. Na osnovu asortimana prodatih proizvoda, snack barovi se dele na preduzeća opšteg tipa i specijalizovana: knedle, kobasice, palačinke, pita, krofne, čeburek, ćevap, čaj itd.; po vrsti realizacije - snack bar, bistro, kafeterija itd.

Postoje i sljedeće vrste prehrambenih objekata:

Sveobuhvatno ugostiteljsko preduzeće: - kombinovanje u jednom kompleksu različitih tipova prehrambenih objekata, na primer: restorana, kafića, snack bara i kulinarske radnje; - prehrambeni objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih institucija i preduzeća (tzv. “Zatvorena mreža”).

Javni ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim grupama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih operativnih institucija i preduzeća (tzv. „zatvorena mreža“).

Mreža ugostiteljskih objekata– grupa sa jednim upravljanjem organizaciono i tehnološki međusobno povezanih prehrambenih preduzeća sa potrebnim povezanim preduzećima („McDonald’s“).

Danas sistem javnog ugostiteljstva posluje u premium kategorijama „luksuz“, „najviši“, „prvi“, „drugi“ i „treći“. U prve tri kategorije spadaju javni ugostiteljski objekti. Ugostiteljski objekti treće kategorije obuhvataju menze obrazovnih ustanova i proizvodnih organizacija.

Prvu i drugu kategoriju maraka dodjeljuje komisija glavnog odjela potrošačkog tržišta.

Trenutno se prioritetno razvijaju preduzeća druge kategorije maraka - to su javni ugostiteljski objekti čija marka na sopstvene proizvode ne prelazi 70%.

Klasa ugostiteljskih objekata- skup karakterističnih karakteristika preduzeća određenog tipa, koji karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge. Prema nivou i načinu pružanja usluga, spektru usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodatih proizvoda i kvalifikacijama osoblja, restorani i barovi se dijele u tri klase: luksuz, najviši, prvi.

Lux- sofisticiranost enterijera, visok nivo komfora, širok izbor usluga, asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i prepoznatljivosti, proizvodi za restorane, veliki izbor pića po meri i prepoznatljivosti, koktela za barove.

Više- originalnost enterijera, udobnost, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i prepoznatljivosti, proizvodi za restorane, širok izbor pića po narudžbi i prepoznatljivosti, koktela za barove.

Prvo- sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, kokteli jednostavne pripreme, uključujući i pića po narudžbi i brendiranim, za barove. Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni na klase.

Tip javnog ugostiteljskog objekta karakterišu karakteristike usluge, asortiman prodatih kulinarskih proizvoda i spektar usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća" ima 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi.

Trpezarija- javni ugostiteljski objekat koji je javno dostupan ili opslužuje određenu grupu potrošača, koji proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje prema dnevnom jelovniku. Servis menze je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznovrsnih po danima u nedelji ili posebne ishrane za različite grupe stanovništva koje se uslužuju (radnici, školarci, turisti itd.), kao i za stvaranje uslova za njihovu prodaju. i potrošnju.

Kantine se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;

Prema populaciji opsluženih potrošača - škola, student, rad itd.;

Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) uglavnom stanovništvu ovog područja i posetiocima.

Menze u proizvodnim preduzećima, ustanovama i obrazovnim institucijama lociraju se uzimajući u obzir maksimalnu blizinu stanovništva koje se opslužuje. Menze u proizvodnim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Procedure rada menza su usklađene sa administracijom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizovati dva ili tri obroka dnevno na osnovu dnevnih normi obroka. Po pravilu, ove menze koriste unaprijed postavljene stolove.

Menze u srednjim školama stvaraju se sa studentskom populacijom od najmanje 320 ljudi. Preporučuje se pripremanje složenih doručka i ručka za dvije starosne grupe: prva - za učenike 1-5 razreda, druga - za učenike 6-11 razreda. U velikim gradovima stvaraju se fabrike školske ishrane koje centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, pekarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirani za pružanje usluga osobama kojima je potrebna nutritivna terapija. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 glavnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje tri. Jela se pripremaju po posebnim recepturama i tehnologiji od strane kuvara sa odgovarajućom obukom, pod nadzorom nutricioniste ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijalizovanom opremom i inventarom - parnim štednjacima, mašinama za trljanje, parnim šporetima, sokovnicima.

Kantine-distributivne i mobilne Dizajniran za male timove radnika i zaposlenih, koji obično rade na velikim površinama. Oni uglavnom samo griju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izolovanim posudama. Takve menze imaju nelomljivo posuđe i pribor za jelo.

Kantine moraju imati natpis koji označava njihovu pravnu formu i radno vrijeme. Dekorativni elementi se koriste u dizajnu trgovačkih podova kako bi se stvorio jedinstven stil. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge.

Posuđe koje se koristi je zemljano posuđe i prešano staklo.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderober i toalet. Površina trpezarije mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sedištu.

Restoran- ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po narudžbi i brendiranim jelima, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, uz povećan nivo usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. U zavisnosti od kvaliteta pruženih usluga, nivoa i uslova usluge, restorani se dele na klase: luksuzni, najviši, prvi.

Restorani, po pravilu, obezbeđuju potrošačima ručak i večeru, a prilikom usluživanja učesnika na konferencijama, seminarima i sastancima - punu ishranu. Također, restorani na željezničkim stanicama, aerodromima i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematske večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i isporuka kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizovanje muzičkih usluga;

- organizovanje koncerata i estrade;

- nabavka novina, časopisa, društvenih igara, bilijara itd.

Korisnički servis pružaju glavni konobari i konobari.

U restoranima visoke klase, kao i onima koji uslužuju strane turiste, konobari moraju govoriti strane jezike u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti. Restorani moraju imati, pored uobičajenog znaka, i svjetlosni znak. Za uređenje hodnika i prostorija koriste se izvrsni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije itd.). Luksuzni i vrhunski restorani uvijek imaju pozornicu i plesni podij u prodajnom prostoru.

Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru, luksuznim restoranima je potreban sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sistem ventilacije. Nameštaj u restoranima treba da bude visokog komfora, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi moraju imati mekani pokrivač, au prvoklasnim restoranima mogu se koristiti stolovi sa poliesterskim pokrivačem. Stolice treba da budu meke ili polumeke sa naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i pribor za jelo.

Posuđe koje se koristi je bakronikl, nikl srebro, nerđajući čelik, porculan i fajansa sa monogramom ili umjetničkim dizajnom, kristalno, umjetnički ukrašeno od puhanog stakla.

Površina prodajnog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m2 po sjedištu.

Automobili za restorane dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Uključeni su u međugradske vozove koji saobraćaju u jednom pravcu duže od jednog dana, a imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odeljenje za pranje i bife. Pokvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i otvorima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, konditorski i duvanski proizvodi.

Dodatne usluge : trgovina robom i pićima. Usluga konobara.

Kupe-bifei organizirani su u vozovima s trajanjem putovanja kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; Imaju komercijalnu i ostavu sa rashladnim vitrinama. Prodaju se sendviči, fermentisani mlečni proizvodi, kuvane kobasice, kobasice, topli napici i hladni bezalkoholni napici i konditorski proizvodi.

Bar- ugostiteljski objekat sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, najviši i prvi.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kafa, koktel bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Bar servis je usluga za pripremu i prodaju širokog asortimana pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe i stvaranje uslova za njihovu konzumaciju u baru ili sali.

Uslugu u barovima obavljaju glavni konobari, barmeni i konobari koji imaju specijalno obrazovanje i stručno osposobljavanje.

Barovi moraju imati osvijetljene signalizacije; Dekorativni elementi se koriste za ukrašavanje hodnika, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili dovodno-ispušnom ventilacijom. Neophodan dodatak za bar- šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedištima visine 0,8 m. U holu se nalaze stolovi sa mekom ili poliesterskom oblogom, mekane stolice sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: upotrebljava se posuđe od nikl srebra, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porcelana i zemljanog posuđa, kristala i stakla najviših kvaliteta.

Cafe- javni ugostiteljski objekat namijenjen za organizaciju rekreacije za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića i kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, sa proširenom paletom toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).

Kafei se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dečiji kafić;

Po načinu servisa - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarom na meniju imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se upisuju hladna pića, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je namenjen za odmor posetilaca, pa je dizajn prodajnog prostora sa dekorativnim elementima, rasvetom i koloritom od velikog značaja.

Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj koji se koristi je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe koje se koristi je metal, nerđajući čelik, poluporculan, zemljano posuđe i visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Standardna površina po mjestu u kafiću je 1,6 m2.

Kafeterija organiziran uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i potrošnju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči i topli napici se pripremaju na licu mjesta, a ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Bife- ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom nekomplikovanih jela za brzu uslugu potrošača. Usluga ishrane u snek baru zavisi od specijalizacije.

Snack barovi su podijeljeni prema asortimanu proizvoda koje prodaju.:

- opšti tip;

- specijalizovana(kobasice, knedle, palačinke, pita,

Prodavnica krofni, ćevabdžinica, čebureka, čajdžinica, picerija, hamburgernica, itd.)

Snek barovi moraju imati veliki kapacitet, od toga zavisi njihova ekonomska efikasnost, pa se nalaze na prometnim mestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreativnim zonama. Snek barovi se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih dispenzera. Ponekad sekcije za točenje imaju izbočine, svaka sekcija prodaje proizvode istog imena sa svojom jedinicom za plaćanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački prostori su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim pokrivačima.

Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve. Za posuđe je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminijuma, zemljanog posuđa i prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, restorani ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetioce. Površina sala u restoranima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po mjestu.

Poslednjih godina pojavio se novi lanac restorana brze hrane Bistro. U Moskvi uspješno posluje kompanija Russian Bistro, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih, jer promet sedišta može biti veći nego u drugim preduzećima. Specijalizovana preduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posetilaca određenim proizvodima nego univerzalna preduzeća.

Uzak asortiman posuđa vam omogućava da automatizujete uslužne procese i kreirate preduzeća kao što su automatski kafići i automati. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mestima, stadionima, sportskim palatama.