Sochni ръж с извара. Сок от ръжено брашно. Сочни за Възнесение

Идеята за ръжените сокове е взета от mike_cooking които се натъкнаха на това чудо на етно-кулинарна експедиция. Избрах рецептата по рецептата за “обикновени” пшенични сочки и по инстинкт :) Похлебкин обаче твърди, че сочн в Русия се е наричала разточена питка от всякакво тесто. Но в случая имам предвид под тази дума съвременното й значение, простете, ако е така.

За тестото вземете две яйца, 100 грама меко масло, около 3/4 чаша захар, 4-5 супени лъжици сметана. Разбъркайте добре и разбийте. Добавете брашно: Имам около 3 чаши ръжено брашно и 1-1,5 чаши пшенично брашно. Важно е омесеното тесто да не лепне по ръцете ви.

Плънката се приготвя по следния начин: намазват се 250 грама извара, добавят се 1 яйце, няколко супени лъжици захар, 2-3 супени лъжици заквасена сметана (количеството зависи от маслеността на изварата), 3 супени лъжици пшенично брашно. Разбийте добре - получих доста ефирна маса.

Добре. а оформянето на сочниците е много просто: разточете блатата с дебелина около 5 милиметра, сложете плънката в средата, прегънете я на две, натиснете леко отгоре, за да се разпредели плънката по-равномерно. Не е необходимо да се прищипва или по желание може леко да се прищипе.

Соковете се пекоха около 20 минути на 200 градуса.
Резултат:

Тестото както се вижда на снимките е напукано. Може би температурата трябваше да е по-ниска...

Идеята за ръжените сокове е взета от mike_cooking които се натъкнаха на това чудо на етно-кулинарна експедиция. Избрах рецептата по рецептата за “обикновени” пшенични сочки и по инстинкт :) Похлебкин обаче твърди, че сочн в Русия се е наричала разточена питка от всякакво тесто. Но в случая имам предвид под тази дума съвременното й значение, простете, ако е така.

За тестото вземете две яйца, 100 грама меко масло, около 3/4 чаша захар, 4-5 супени лъжици сметана. Разбъркайте добре и разбийте. Добавете брашно: Имам около 3 чаши ръжено брашно и 1-1,5 чаши пшенично брашно. Важно е омесеното тесто да не лепне по ръцете ви.

Плънката се приготвя по следния начин: намазват се 250 грама извара, добавят се 1 яйце, няколко супени лъжици захар, 2-3 супени лъжици заквасена сметана (количеството зависи от маслеността на изварата), 3 супени лъжици пшенично брашно. Разбийте добре - получих доста ефирна маса.

Добре. а оформянето на сочниците е много просто: разточете блатата с дебелина около 5 милиметра, сложете плънката в средата, прегънете я на две, натиснете леко отгоре, за да се разпредели плънката по-равномерно. Не е необходимо да се прищипва или по желание може леко да се прищипе.

Соковете се пекоха около 20 минути на 200 градуса.
Резултат:

Нежни, вкусни, топящи се в устата сокове с извара, приготвени от пясъчно тесто - истински руски десерт за чай. Изберете най-добрата рецепта, за да зарадвате любимите си хора с лакомство.

Такива сочни се приготвят в съветските столове, според тази рецепта сочните са много меки, нежни и вкусни.

• 2 с.л. брашно;
• 1 яйце;
• 150 гр. сметана;
• 0,5 с.л. Сахара;
• 50 гр. масло;
• 0,5 супени лъжици сода;
• 1 щипка сол.

За пълнене:

• 200 гр. извара;
• 1 яйчен белтък;
• 1 с.л. лъжица заквасена сметана;
• 2 с.л. лъжици захар;
• 1 с.л. лъжица брашно;
• 1 чаена лъжичка ванилова захар;

Счупете едно яйце в купа и добавете захарта.

Разбийте с бъркалка.

Добавете заквасената сметана, омекналото масло и солта.

Разбийте отново.

Пресейте брашното и содата за хляб в сместа.

Омесете добре, първо в купа, а след това на масата.

Поставете сочното тесто с извара в торба за 20 минути.

Нека приготвим пълнежа за по-сочни с извара: Добавете всички съставки към изварата, с изключение на брашното.

Всичко се разбърква, ако плънката е течна се добавя лъжица брашно и се разбърква добре.

Изрежете парче тесто от основното парче и го разточете на пласт с дебелина около 5 мм. Да спрем соковете.

Поставете една чаена лъжичка пълнеж от извара върху половината.

Нека го сгънем наполовина и го притиснем леко.

Поставете домашните сукуленти с извара върху лист, покрит с хартия за печене. Разбийте жълтъка с лъжица вода.

Смажете сока с извара с жълтък с помощта на силиконова четка.

Да го сложим във фурната да се пече. Печете сока с извара за 20 минути на 180 градуса. Готовите домашни сокове с извара извадете от фурната, оставете да изстинат, сложете в чиния и сервирайте.

Рецепта 2: домашно приготвени сокоизстисквачки с извара (стъпка по стъпка)

Сок с извара. Вкусно лакомство за чай. Не е никак трудно да приготвите сокове с извара по рецептата, която ви предлагам, и ще се харесат на всички!

• Брашно 2,5 с.л.
• Сол ½ ч.л.
• Захар 1/3 с.л.
• Извара 100гр
• Масло 100гр
• Брашно 2 с.л
• Заквасена сметана 5 с.л
• Захар 1 с.л
• яйце 1 бр.
• Заквасена сметана 1 с.л
• Сода ½ ч.л.
• Яйце (добавете белтък към сместа от извара, намажете сока с жълтък преди печене)

Съставки за тестото.

Съставки за пълнеж.

Смесете съставките за тестото. Замесва се тесто.

Смесете съставките за пълнеж. Разбъркайте до гладкост.

Разточете тестото на слой с дебелина около 5 мм. Използвайте прорез, за ​​да изрежете кръгове.

В средата на всяко кръгче се поставя кайма от извара (1ч.ч.).

Смажете сока с жълтък. Поставете във фурната за печене.

Добър апетит!

Надяваме се, че сте харесали стъпка по стъпка рецептата за приготвяне на сочна извара у дома със снимки!

Рецепта 3: сочници с извара от пясъчно тесто

Предлагаме да печете сочници с извара у дома. Надяваме се, че нашата рецепта стъпка по стъпка със снимки ще ви помогне бързо да се справите със задачата!

За теста:

• захар - 70 g;
• масло - 50 г;
• яйце - 1 бр.;
• заквасена сметана - 50 г;
• брашно - около 200 г;
• сол - щипка;
• бакпулвер - 1/3 ч.ч.

За пълнене:

• извара - 250 г;
• яйчен жълтък - 1 бр.;
• захар - 70 g;
• заквасена сметана - 30 г;
• брашно - 30 г;
• ванилова захар - 1 чаена лъжичка.

Поръсете омекналото на стайна температура масло със захар и разтрийте с вилица в една маса.

Към захарно-маслената смес добавете заквасената сметана, чукнете едно прясно яйце и добавете щипка сол. Разбъркайте.

Към получената маса добавете брашно, смесено с бакпулвер. Замесва се тесто, което трябва да е доста меко и пластично, но да не лепне по дланите. Ако е необходимо, добавете малко количество брашно.

За плънката смесете изварата с обикновена и ванилова захар и разтрийте енергично с вилица.

В отделен съд разбийте леко суровия жълтък. По-голямата част добавяме към изварата, а останалата жълтъчна маса оставяме за смазване на сокоизтисквачките. В случая не използваме белтък, за да не е много течна плънката.

Добавете заквасена сметана и брашно към масата на изварата, разбъркайте добре. В резултат на това пълнежът трябва да бъде хомогенен и пастообразен.

Разточете масленото тесто на равномерен слой с дебелина 4-5 мм. С помощта на чаша, купа или какъвто и да е кръгъл шаблон изрежете блатове с диаметър 9-10 см. Съберете останалото тесто, разточете го отново и т.н. От пропорциите на продуктите, дадени в рецептата, ще получите приблизително 8-9 големи сока.

Поставете част от изварената маса (около 1 супена лъжица) върху едната половина на блата.

Покрийте изварата с втората част на тортата - плънката трябва да надникне малко. Поставете парчетата върху тава, покрита с хартия за печене. Смесете останалия жълтък с една чаена чаша вода и с получената смес намажете повърхността на всяка сокоизтисквачка.

Печем извара сокове от пясъчно тесто за 20-25 минути на 200 градуса. Охладете готовите печива.

Соковете с извара съхраняваме в завързана торба, за да не изсъхнат и да загубят вкуса си. По желание украсете десерта с пудра захар. Добър апетит!

Рецепта 4: как да си направим вкусни сокове с извара

Много меки, нежни, вкусни, красиви сокове с извара! И най-важното е, че сочните се приготвят много просто и бързо! Рецепта за сочня с извара, приготвена стъпка по стъпка с маргарин.

Изваждаме маргарина половин час предварително и го оставяме на стайна температура, докато омекне.

Смелете омекналия маргарин със захарта.

Добавете яйцето и сметаната. Разбъркайте, докато захарта започне да се разтваря. Неразтворените зрънца захар ще се виждат след изпичане като кафяви петна.

Смесете брашното с бакпулвера и солта и пресейте в тестото.

Омесете тестото. Получава се много нежно и меко. Не е необходимо да го месите дълго, в противен случай тестото ще стане много жилаво. Поставяме тестото в хладилника за 15 минути, докато приготвим пълнежа.

Смелете изварата със захарта и ванилията, за да няма големи бучки.

Отделете само белтъка от яйцето в плънката. Оставете жълтъка за допълнително сочност. Добавете сметаната и брашното.

Трябва да получите хомогенна маса.

Поръсете тестото с малко брашно и го разточете на пласт с дебелина 5 мм.

С помощта на прорез изрежете кръгове с диаметър приблизително 10 см.

Поставете препълнена чаена лъжичка пълнеж в центъра на всяка чаша. Сгънете кръга наполовина, но не залепвайте краищата!

Поставете соковете върху лист за печене, покрит с хартия или подложка за печене.

Добавете една чаена чаша вода към жълтъка и разбийте с вилица. Смажете соковете с жълтък.

Печете в предварително загрята фурна на 200 градуса за 15-20 минути до зачервяване.

Изцеждаме соковете в чиния.

Поръсете с пудра захар и отивайте да пиете чай! Добър апетит!

Рецепта 5: сокоизстисквачки с извара у дома

Представяме ви рецепта за сочни с извара със снимки стъпка по стъпка! Те се наричат ​​по различен начин от sochniki, както вече разбрахте, изварата се използва като пълнеж за тези печени изделия.

• Брашно - една и половина чаши
• Масло – 50 грама
• Заквасена сметана - ¼ чаша
• Кокоши яйца - 1 бр
• Бакпулвер - ¼ чаена лъжичка
• Сол - щипка

• Извара - 250 грама
• Захар - малко по-малко от половин чаша
• Заквасена сметана - 2 супени лъжици
• Брашно – 1 супена лъжица
• Ванилова захар - една чаена лъжичка
• Яйчен жълтък - 1 бр

Моля, имайте предвид, че маслото трябва да е меко, така че е препоръчително да го извадите от хладилника предварително. Ако имате много малки яйца, вземете 2 броя за тестото и плънката. Ваниловата захар може да се замени с щипка ванилин. Тази рецепта е предназначена за 8 големи кани. Най-вероятно ще искате да готвите много повече, така че можете веднага да вземете съставките в по-големи количества.

Първо, нека омесим тестото. За да направите това, смелете омекналото масло и захарта в дълбока купа.

След това разбийте едно яйце в тази смес, изсипете заквасена сметана в нея, добавете малко сол и разбъркайте всичко добре с лъжица.

Сега добавете брашното, бакпулвера и разбъркайте добре с ръце, докато се получи напълно хомогенна маса. Сега разточете тестото на топка и го оставете така.

Изсипете изварата, захарта и ваниловата захар в съд и разбъркайте. За хомогенност можете да превъртите тази смес в блендер - тогава няма да има зърна от извара.

След това изсипете жълтъка в отделна чаша и разклатете с вилица. Изсипете жълтъка в изварата, като оставите малко за омазняване на соковете. Сега добавете заквасена сметана и брашно към масата на изварата, като разбърквате до гладкост. Пълнежът е готов!

Вече можете да включите фурната, за да се загрее до 200 градуса.Поставете тестото на масата и го разточете с дебелина около 0,5 сантиметра. Ако тестото залепва за масата или точилката, можете да го поръсите с малко брашно. След това с помощта на форма или чаша изрязваме кръгли заготовки. Събираме остатъците, месим отново, пак разточваме и пак режем на кръгове, за да използваме цялото тесто.

Приготвяне на първата сокоизтисквачка: вземете едно парче и го намачкайте малко с пръсти, особено краищата, за да не са много дебели. Разстелете малко повече от една супена лъжица пълнеж от извара на равен слой върху едната половина на кръга.

Покриваме пълнежа с втората част на детайла, така че полученият сок да изглежда красив и пълнежът да се вижда ясно. Правим същото и с останалите кръгове.

Сега нека подготвим тава за печене: покрийте я с хартия за печене, която може да бъде намазана с малко масло. След това внимателно, за да не развалите външния вид, поставете соковете върху тава за печене.

В чашата с жълтъка, оставен за замазване, налейте една чаена чаша вода и разбъркайте. Внимателно намазваме тестото и видимия пълнеж с тази смес Поставете тавата за печене във фурната за 20-25 минути. През това време сладкишите трябва да се изпекат и малко да покафенеят. Охладете готовите сокове и сервирайте! В този момент рецептата с извара със снимки е напълно готова, стъпка по стъпка, приятен апетит!

Рецепта 6, стъпка по стъпка: сочници с извара според GOST

Днес има много рецепти за приготвяне на невероятни сочници с различни пълнежи и по различни рецепти за тесто. Може би ще се съсредоточим върху сокоизстисквачки с извара, които помним толкова много от детството или младостта.

• 400 грама извара;
• 150 грама заквасена сметана;
• Пшенично брашно, за предпочитане първокласно качество - 500 грама;
• 150 грама захар;
• 4 яйца (2 за тесто, 2 за плънка);
• 1 чаена лъжичка ванилова захар;
• 70 грама натурално масло;
• 1 чаена лъжичка бакпулвер;
• 1 супена лъжица грис;
• Сол на вкус.

Нека първо направим плънката, защото е по-добре да я замразите преди печене. Разбийте две яйца с две супени лъжици обикновена захар и една чаена лъжичка ванилия на пяна.

Комбинираме тази маса с извара и добавяме там грис (необходим е, за да получим желаната дебелина) и разбъркваме старателно до хомогенна консистенция. Поставете го във фризера за 15 минути, за да не се разтече при печене.

Месенето на тестото е най-трудният процес и ще изисква търпение от вас. Първоначално тестото няма да се поддаде и да залепне за ръцете ви, но няма нужда да добавяте повече брашно там. Просто месете, докато получите желания резултат. Маслото се настъргва на едро ренде и се чукват две яйца и се добавя останалата захар.

Омесете. Тук добавете заквасена сметана и продължете да бъркате. Брашното трябва да се пресее, за да се насити с кислород и в същото време да се смеси с бакпулвера. Тогава печенето ще се окаже доста пухкаво. След това разбъркайте нашето все още течно тесто с лъжица и добавете към него брашно.

Сега омесете тестото. За по-голямо удобство можете леко да намажете ръцете си със слънчогледово масло.

Разделяме получената кифличка на три части, всяка от които обръщаме на кичури и ги разделяме на части, за да оформим сокоизтисквачки. Разточете тези парчета на много дебело тесто и им придайте желаната форма.

Най-добре е да изрежете вълни по краищата - това ще им даде интересна форма и удобство при поставяне на пълнежа.

Върху разточените парчета разпределяме втасалата с глазура плънка, така че когато се затворят да е по средата.

Намажете тава с масло и загрейте фурната на 200 градуса. Смажете соковете с жълтък и поставете върху лист за печене.

Пече се 20 минути и се охлажда.

Рецепта 7: как да приготвите нежни сокове с извара у дома

Домашни сокоизстисквачки от нежно тесто с ефирен пълнеж от извара. Не можете да купите такива сокоизстисквачки в магазин!

За теста:

• Масло - 70 гр
• Заквасена сметана - 4 с.л.
• Брашно - 400гр
• Захар - 1 чаша
• Сол - щипка
• Яйце - 1 бр.
• Сода - 1 ч.л.

За пълнене:

• Извара – 150 гр
• Захар - 2 с.л.
• Заквасена сметана - 1 супена лъжица.
• Яйце - 1 бр.
• Брашно - 1 с.л.

Първо пригответе тестото от съставки със стайна температура. Заквасената сметана и захарта се разбиват за 2-3 минути, докато захарта се разтопи наполовина.

Добавете сол и яйце. Разбийте отново.

Добавете омекотеното масло и разбъркайте всички съставки.

Добавете пресятото брашно и содата. Разбъркайте.

Изсипете на масата 2-3 с.л. лъжици брашно и намажете тестото. Омесете брашното в тестото, докато спре да лепне по ръцете ви. Тестото за сочници трябва да е меко. Покрийте го с филм и го оставете настрана.

Нека започнем да приготвяме пълнежа от извара. Отделете белтъка от жълтъка и разбийте на стабилна пяна. След това добавете 2 с.л. лъжици захар и разбъркайте, докато захарта се разтвори. Смелете изварата с вилица, добавете към нея белтъците и заквасената сметана. Разбъркайте и добавете 1 с.л. лъжица брашно.

Разделете тестото на 4 части и разточете всяка на слой. С помощта на кулинарен пръстен или чаша изрежете заготовки за сокоизстисквачки.

Притискаме с пръсти средата на кръгчетата, защото трябва да е по-тънка от краищата. Поставете плънката върху половината от тестото и покрийте с другата половина. Закрепваме ъглите заедно.

Използвайте шпатула, за да прехвърлите соковете с извара върху лист за печене, покрит с пергамент. Намажете с разбит жълтък. Печем в загрята фурна на 180 градуса за 20 минути, след което намаляме на 160 градуса и печем още 5 минути.

Сочници с извара са готови. Те трябва да се консумират, когато са напълно охладени.

Рецепта 8: богати сокки с пълнеж от извара

• пшенично брашно - 2 чаши (320 гр.);
• захар - 0,5 чаши (125g);
• яйце - 1 бр.;
• заквасена сметана - 5 с.л. лъжици (150гр);
• масло - 50 г;
• сол - 1 щипка;
• сода - 0,5 чаена лъжичка;

За пълнене:

• извара - 200 г;
• яйчен белтък - 1 бр.;
• заквасена сметана - 1 с.л. лъжица (35g);
• захар - 2 с.л. лъжици (40g);
• брашно - 1 с.л. лъжица.
• ванилова захар.
• 1 жълтък за намазване на продуктите.

Разбийте добре яйцето с бъркалка или вилица, добавете омекотено (не разтопено) масло и заквасена сметана. Смесете всичко.

Добавете сода за хляб и малка щипка лимонена киселина към чаша пълнозърнесто брашно (содата и киселината могат да бъдат заменени с 1 чаена лъжичка бакпулвер).

Пресейте брашното и содата в маслено-яйчената смес. Разбъркайте. Пресейте втората чаша брашно. Втората чаша брашно трябва да се добавя постепенно (може да ви трябва по-малко брашно). Омесеното тесто трябва да е меко. Може би ще залепне малко за ръцете ви, но след втасване няма да залепне. Оставете тестото да втаса за 15-20 минути.

През това време ще подготвим плънката. Смесете добре изварата, захарта, брашното, щипката ванилова захар и сметаната. След това добавете добре разбит белтък. Ако изварата е много гъста, можете да добавите 1 с.л. лъжица прясно мляко, ако изварата е течна, добавете още брашно.

Сега откъснете малка част от тестото и разточете тортата с дебелина 5-8 милиметра. Изрежете кръгли сладки. Изрязах го с помощта на чаша и 9см форма за мъфини.

Поставете една чаена лъжичка смес от извара върху изрязаните сладки, прегънете ги на две и притиснете леко горната част и краищата.

Поставете соковете върху тава, покрита с хартия за печене. Смесете жълтъка с 1 с.л. лъжица вода и намажете отгоре със сочността.

Пече се при температура около 180°C за 20-30 минути.

Тази рецепта прави соковете много меки. Ако замените маслото в рецептата с две супени лъжици олио и печете до зачервяване добре, тогава соковете ще са хрупкави. Получават се един вид сладки с извара. На втория ден обаче стават меки и вкусът леко се променя.

Добър апетит!

Рецепта 9: най-вкусните сокове от детството (със снимка)

Ние сме запознати с този сладък сладкиш от детството и за мнозина сочниците са един от любимите им деликатеси. Рецептата напълно съвпада с ГОСТ от съветско време. Гответе и се насладете на вкуса на миналото!

• извара - 400 гр
• пилешко яйце - 4 бр
• пудра захар - 100 гр
• захар - 80 гр
• масло - 200 гр
• бакпулвер - 0,5 ч.л.
• сол - щипка
• пшенично брашно - 500 гр
• заквасена сметана 20% - 40 g
• мляко 2,5% - 2 супени лъжици.

Започваме да приготвяме соковете с тестото. Счупете 2 яйца в купа и ги разбийте на пяна. След това изсипете 100 грама пудра захар и продължете да разбивате, докато се разтвори напълно. Пудрата захар може да се замени с фино смляна захар.

След това прехвърлете омекналото масло или качествен кремообразен маргарин в купа. Добавете щипка сол и отново разбийте всичко добре. Пресейте 420 грама пшенично брашно в отделен съд. Тук добавете бакпулвера, разбъркайте и постепенно добавете цялата получена смес в купата с разбитите съставки. Замесете тестото с ръце.

Когато тестото е готово, първо го разделете на 4 равни части, а след това всяка от тях на още 3. Трябва да получите общо 12 парчета тесто. Направете топчета от тях и ги сложете в купа. Покрийте отгоре с кърпа, за да не изсъхне тестото.

И да преминем към приготвянето на пълнежа от извара. В дълбока чиния сложете цялата извара, заквасената сметана, 80 грама захар и счупете 1 яйце + 1 белтък.

Смесете всички тези съставки старателно. След това пресейте тук 60 грама брашно и отново разбъркайте всичко добре. Пълнежът е готов.

Сега нека започнем да правим сокоизстисквачки. Разточете всяка топка тесто с точилка и й придайте овална форма. защото Краищата не са идеално гладки, трябва внимателно да се изрежат със сладкарски нож с право острие или да се използва обикновен кухненски нож. Използвах сладкарски нож с оформена ролка и благодарение на него сокоизтисквачките се получиха „елегантни“. Прикрепяме изрязаните ленти тесто от едната топка на следващата и т.н...

След това прехвърлете овалната торта върху лист за печене, вече покрит с хартия за печене или незалепваща подложка. Поставете изварената смес върху половината от сока, според обема можете безопасно да използвате 1 супена лъжица с голяма пързалка.

След това затваряме плънката със свободната половина от сока и леко притискаме тестото отстрани, но в никакъв случай не го защипваме. Има 6 сокоизстисквачки на тава. Не се страхувайте, че пълнежът ще изтече. Няма да изтече! Първите три сокоизстисквачки направих с много голямо количество изварена смес (вижте предпоследната снимка), и въпреки това плънката не избяга.

Към останалия жълтък добавете 1-2 с.л. мляко или преварена вода.

, https://vashvkus.ru

Всички рецепти са внимателно подбрани от кулинарния клуб на уебсайта

Двата основни туристически обекта са Музеят на подводницата Б-440 и Сретенската църква. Посетихме и двете през 2010 г.



Тази година веднага отидохме в местния исторически музей и започнахме да задаваме въпроси за сладкиши Vologda. Много любезните пазители на музея, виждайки нашия интерес и известни познания за печенето на Вологода, ни посъветваха да отидем в кафене „Красная Горка“, където пекат автентични продукти, включително традиционни ръжено тесто. Освен това ни разказаха за интересен материал от местния историк Судаков, където той пише за сладкиши от Вологда. В края ще предоставим извадки от този материал.

В кафене "Красная горка" разговаряхме с готвачката и тя препоръча два вида печива: сокове от ръжИ Вологда колоб(ще ви покажем друг път). Тя каза, че преди това колобът също се е пекъл от ръжено брашно, но сега има малко търсене на продукти от ръж, защото „хората не разбират“.

Ръжени соковеизглеждаше като "ръчна изработка"

Ясно беше, че не са изсечени от строя, а всеки ръжен много соченразточете отделно от парче. След това разточените сочници се пълнят с подсладена извара и се прегъват на две, като леко се прищипват. Резултатът беше продукт, подобен или подобен на соковете от извара, които се пекоха в съветско време.

задна страна ръжта е по-сочна

Вкусът на ръженото тесто е сочен и сладък. Това беше известна изненада, тъй като сладките продукти от ръж са изключително редки в наши дни. Ръжен хляб, ръжен хляб, ръжено тесто за пайове (калиток, тоболок) - всичко е неподсладено. Но по-рано (преди 18-ти век) много продукти - меденки, меденки - са направени от сладко ръжено тесто. И сега почти не се вижда.

Ръжени соковев раздел

Сега ще реконструираме тези продукти.

Пищните пайове с вкусен пълнеж отдавна „царуват“ на руската маса. За разговор, за вечеря и дори преди хранене на масата бяха поставени и сладки „закуски“: бисквити, захарни изделия, плодове. Бисквитките и меденките в старата Рус, както и сега, се различаваха от пайовете по това, че бяха без пълнеж. Те бяха изпечени от стръмно маслено тесто, към което бяха добавени мед и подправки.

Бисквитките бяха наречени по форма и подправка. Най-древното име е джинджифилов хляб, който първоначално е бил умалително (от думата коврига) и е обозначавал хлебен продукт с кръгла форма и малък размер. Тогава се налага като специално наименование на кръглите меденки. В древните северни действия тази дума се използва многократно. Така в книгата за приходите и разходите на епископа на Велико Устюг за 1682 г. четем „Гаврила Семьонов, натруфения човек, получи 20 алтъна за 2 бели меденки и 2 черни. И тези джинджифилови сладки и хайвер бяха отнесени на владетеля. В същото време се появяват разновидности на джинджифилов хляб: Вяземская, захарна и др.

Думата джинджифилов хляб произлиза от пикантен, защото първоначално в него се слага дори черен пипер. „Купих пипер за меденки“, казва един източник от Вологода през 1644 г. В руско-немския разговорник на Т. Фене намираме още по-архаична форма на пепраник (pypyr - пипер, pypryany - пипер). Неслучайно такива джинджифилови сладки се използват при готвенето на специална рибена супа „назим“ вместо черен пипер и други подправки.

Съдейки по писмени източници, джинджифиловият хляб първоначално е бил известен само на север: в Подвина, Велики Устюг, Вологда, Тихвин, Псков. Едва от средата на 17в. те се споменават в паметници на централна руска и южна руска област. От началото на 18в. тази дума е отбелязана като синоним на думата натруфен.

На черния дроб често се дава голямо разнообразие от форми: животни, птици, риби, растения, различни предмети. Ето живописната картина, представена от царската трапеза, отрупана с горещи бисквитки: „Масленска храна: ястие от храсти, ястие от мисенов, ястие от ядки, ястие от млечни гъби, ястие от дървета, ястие от даце , ястие от ядки, ястие от люспести шишарки, ястие от шапки от шафраново мляко, ястие от орли, ястие от лъвове, ястие от раци, ястие от лешояди, ястие от бодили, червена горичка.“ Каква е историята на някои имена?
Бутер тестото във формата на листа се нарича листни, а по-късно - листа.

Колобок също е бисквитка, само колобок е известен по-рано. Отначало се използва като собствено име: Колоб Перепечин. Ето и рецептата за приготвяне на колоб: „Сложете един колоб в чиния, а в него 3 черпака грубо брашно, 25 яйца, 3 гривни телешка мас.“ Позорният протойерей Аввакум съобщава, че неговите привърженици понякога „изпращат парче месо, понякога кравай, понякога брашно и овце“. Така кифлата не е приказен герой. Съвременната домакиня също може да го изпече, просто трябва да придаде на продукта кръгла или полукръгла форма, защото думата коло (а колоб понякога се проследява до тази дума) означава „кръг“ сред славяните.

Бисквитките във формата на конуси, ядки и ядки са познати на руснаците отдавна. Между другото, чехите също имат същите продукти. В Domostroy сред бисквитките се споменават „храсти, ядки, дантели, ядки, мисенное“. Brushwood - бисквитките с форма на храст са известни от 16 век. Нека дадем две описания на стари руски храсти; текстове: „Донесоха прежда от житни клонки и варено агне на ястия”; „Ястие от храсти под захар, мисеня храсти.“ Тези бисквитки са били много популярни през 19 век, въртели са се в масло, но по-често са били сухи. Елци е изпечено тестено изделие във формата на коледна елха, а в западните руски региони елци е името, дадено на украсата върху сватбен хляб от тесто, който прилича на коледна елха. Всички тези видове бисквитки се пекоха и сервираха в купички, откъдето идва и общоприетото им наименование - мизено, мимове. Още през 19 век. Жителите на Нижни Новгород обичаха да готвят мисенное. Ето как говорят за това героите от романа на Мелников-Печерски „В гората“: „И какво можете да посочите на двора от целта? „Палачинки с мед и пържени яйца с яйца ли са?“

Чучулига—бисквитка във формата на птица. Обичаят да се пекат кифлички във формата на птици за някои езически и християнски празници съществува в Русия от древни времена. Обикновено те се наричаха чучулиги; в древен Новгород такива бисквитки се наричаха семец, а в Москва - фунии. В края на 17в. Започнаха да ги пекат във формата на папагали.

Пръстенът на сладкарския продукт е известен от писмени сведения от началото на 17 век, „...като храна на суверенния патриарх се сервираше пита хляб и малък зърнест пръстен“. Така се наричаше баницата, оформена като копито. И в Кострома все още наричат ​​чийзкейк по този начин. Бисквитки под формата на топки - пързалки - бяха изпечени в Москва в стари времена: „От двора за хляб, зелен хляб, ястие от големи пързалки, 12 малки банички за кънки, богат хляб.“ Katochki - малки кръгли топки от тесто са все още известни в калужките села.

Medovniki - медените джинджифилови бисквити са били любима храна на руснаците по време на Московска Русия. Не сме загубили интерес към тях и сега. Бисквитките с добавка на меласа или котлома са заимствани от тюркските народи и са много разпространени на Дон.
През втората половина на 17в. Руснаците се запознаха с марципана. Това е печено изделие, приготвено от тесто с ядки, масло и др. Немските сладкари са първите, които ги „овладяват“.

Някои продукти от твърдо тесто се пекат без добавяне на подправки. Те включват вече споменатия кок. Всеки кръгъл бял хляб, както и пшеничен хляб във формата на замък с лък, се нарича калач. Има две основни версии за произхода на думата: славянска - от коло, тоест "кръг", тюркска - от колак, което означава ухо, "в основата на двете хипотези е сходството във формата. В зависимост от качеството на брашно, разграничават се зърнести кифли - от бяло фино смляно пшенично брашно, настъргано - от настъргано и намачкано тесто, смесено - от смес от пшенично и ръжено брашно и др. По-големи размери, според Григорий Котошихин, са рождени кифли: „.. .и тези ролки се правят дълги, дебели два аршина и три четвърт аршин." Нека вземем предвид, че един аршин е равен на стъпката на човек, т.е. около седемдесет сантиметра.

В Белозерие от незапомнени времена пекат рогули - рула с рога. Рогули е известен във Велики Устюг и в района на Москва. Във Вологда и Велики Устюг витушки или витики се появяват за първи път в Русия. Това са малки пшенични кифлички от вито тесто. На други места ги наричали усукани рула. Така в митническите книги на Велики Устюг от средата на 17 век. се съобщава, че жителите на Вологда са донесли за продажба; и във Велики Устюг „калачи малки витушки“ и „малки витик колачици“, а в консумативната книга на новгородския митрополит, датираща от същото време, четем: „Две хиляди пресукани пшенични колачици бяха закупени от колачник“.

Кога се появиха гевреците? Самата дума baranok се връща към глагола obvariti, по-късно се доближава до думата ram. Баранок е записан за първи път в вестниците на Иверския манастир (във Валдай), а след това става известен в редица северни и централни руски диалекти, но главно в западните региони. Подобна дума съществува и в беларуски, украински и полски.

Арктическата треска първоначално има местен характер. Те са заети от жителите на Новгород от естонците в началото на 17 век и вече през 19 век. Сайки бяха известни навсякъде.
.
..„Вкусни“ думи са поставени на тези страници. Тяхната съдба е не само историята на руския език, но и важни моменти в печенето на руски хляб, традициите на народното готвене, обичаите на руския живот и гостоприемство.

В края на 18в. се появи специален „Речник на готвенето, речник на кулинария, речник на кандидатите и дестилация“ в седем части. Дава добра представа за тогавашната кухня. Ето няколко рецепти за приготвяне на бисквити от тази публикация.

Хилядолетен пай: Дванадесет макари (една макара е около 4 г – Г.С.) краве масло и също толкова грама счукани бадеми, четири цели яйца, половин килограм захар (да напомня, един килограм е 430 г), половин килограм пълнозърнесто брашно и кората от един лимон.докато стане като сметана. Върху намазана с восък форма се изсипва нещо като кръгла питка и се пече в свободна фурна.

Захарни къдрици
Омесете половин килограм грубо брашно и половин килограм захар и белтъците в чиния. В малка тенджера разтворете свинската мас и я загрейте леко: изсипете тестото в нея през лейка с решетка и го налейте, като движите лейката по цялата тенджера: след като се запържи от едната страна, обърнете към друго: изважда се, навива се на точилка и се поръсва със захар.

Торта със заквасена сметана: Вземете един и половина фунта брашно, половин фунт краве масло, четвърт фунт захар, добра заквасена сметана и жълтъците от осем яйца; омесете хубаво тесто на масата за печене от onago и го разбийте, докато започнат да се появяват мехурчета; след това го разточете, огънете два пъти и пак го разточете, както правите с бутер тестото. След това го разточете възможно най-тънко, издълбайте от него розички или други форми, направете от тях чаша белтък, поръсете със захар и канела; печете на свободна фурна дух.

паразити:Вземете половин килограм краве масло, половин килограм брашно, 3 макари канела, половин килограм захар, половин килограм счукани бадеми, шест цели яйца и четири жълтъка, от всичко това омесете тестото на масата, разточете го. , издълбайте форми с резец и изпечете на свободен дух.

Контейнерни ролки: Стриват се 36 кълца краве масло с две цели яйца и три жълтъка, 36 кълца захар и накрая половин килограм брашно и кората от един лимон: поставят се на топки върху тенекия, намазана с олио, и се пекат в свободна фурна.

От книгата „Лад” на Василий Белов
Картофените гевреци се приготвяха на широки тънки ръжени кани, от които бяха направени петнадесет до двадесет парчета. Върху сока се разпределят равномерно натрошените картофи, разредени в млякото, краищата се подгъват и защипват, заливат се със заквасена сметана, поръсват се със заспа и се слагат в гореща фурна. Домакинята се опита да ги изпече за всеки вкус. Един от семейството обичаше тънки и меки, друг сухи, трети предпочиташе по-дебели и т.н. Същите рогали често се пекоха от извара (по някаква причина се наричаше дебела), от варени зърнени храни, напомнящи саламат, от грах и ечемична каша.
Това беше отворен метод и много често пълнежът се сгъваше в сока и той се запарваше в него, освобождавайки сок. Например сичениците се пекоха по този начин. Домакинята ще затвори ситно нарязаната ряпа или в най-лошия случай рутабагата в сочен съд, ще го изпече и ще го затвори плътно за един час, така че сичениците да се изпарят. Намазани с масло за красота са много вкусни. По същия начин се пекат нарязани картофи и сварен грах. За усърдните готвачи такива продукти бяха оформени като точно копие на полумесец, за изперкалите готвачи приличаха на риба. Ако все още не бяха държани в ръцете си, те се разпадаха и голямата жена губеше много в очите на домочадието си. Но беше особено притеснена, когато пайовете се оказаха неуспешни.

Специално проверих в речниците, според Дал: едно от значенията на думата rogulka, rogusha, rogushka е чийзкейк със запечатани краища с рогчета.
В такова село, както Белов описва в книгата си, живееше моята баба Анна Василиевна. От всички блага на цивилизацията в това село имаше само един транзистор, захранван от батерии. Не, тя напусна (напусна) своето, високо казано, село, но не искаше да живее на друго място.
Когато със сестра ми прекарвахме празниците си на село, баба ми ни хранеше с традиционна селска храна. Тя сама пече хляб, различни пайове с горски плодове, пайове с риба, пайове с мечо грозде и печива. Сред тази серия бяха и рогушки от ръжено брашно. Е, обзе ме носталгия и исках франзели. Представете си как се произнася тази дума във Вологда, с „о“ и с напев.
Между другото баба каза да не търкаляме соковете, а да ги търкаляме. И самите Сочни често ги наричаха Скани.

Чудя се дали готвите нещо от детството си, бихте ли споделили?

За първи път започнах да правя рога сам едва през 2006 г. Ето комбинация от стари и актуални снимки.

Продукти:

За теста:

Ръжено брашно - 350-400 гр
Мляко-100 мл
Масло -50 гр
Сол-1ч.л.
Яйце - 1 бр.

Картофено пюре, можете да добавите копър или пържен лук на вкус.

За намазване на пълнежа:

Смесете 1 яйце с 2 супени лъжици сметана.

За смазване на рогата:

гхи 2 с.л.

Омесете тестото, оформете го на топка, увийте в стреч фолио и оставете да престои 30 минути на стайна температура.

Пригответе картофено пюре от около килограм картофи, 50 г масло и чаша горещо мляко. (Ако обичате кисело, добавете заквасена сметана вместо масло)

Разточете тестото на наденица (дебелина 3,5 см) и разделете на равни части. Имам 15 бр.

Оформете парче торта и разточете на тънко до 1 мм, приблизително 10-12 см в диаметър.

Помня добре, че майка ми и баба ми разточваха тестото с брашно, но на моята каменна маса всичко беше разточено без брашно.

Върху блата трябва да сложите около 2 супени лъжици пюре, разпределете го равномерно, като не стигате около сантиметър до ръба, повдигнете ръба, като го защипете с рогчетата. Направих тортите директно върху тава за печене, страхувах се, че ще се разкъсат, когато се местят от място на място.

Загрейте фурната на 250 градуса. Намажете добре плънката със смес от заквасена сметана и яйца.