Vytegorsky ръжени сокове. Sochni от ръжено брашно Sochni за Възнесение

Много добре- Това е сгъната на две плоска питка с пълнеж. Особеното на сочня (за разлика от истинските баници) е, че не се защипва и че тестото с мая не се оставя да втаса и излезе, а се нарязва и веднага се слага във фурната. Затова го разточват на тънко, много сочно! Оттам и общоприетото наименование за различни на пръв поглед баници. Сочни е традиционно руско коледно лакомство.

Преди това имаше два основни вида сукуленти: Архангелск и Ярославъл. Те се различават една от друга по технология, но са от северноруски произход и се характеризират с това, че производството им започва с разточване на тестото в сочно тесто.

Ярославски е многоЧесто се приготвят и с рибен пълнеж - с половинки филе от корюха със зелен лук и яйца. Но в случая плънката се намазва плътно със заквасена сметана и бъркано в нея яйце, за да залепне плънката във фурната, за да може да се прегъне на две, без да се счупи и размести.

Тестото също се приготвя с мая, но изцяло от пшенично брашно, във вода, полуслоесто (на три оборота). Маслата също са около 100-150гр.

Подготовка. Разточено тънко тесто (сочно) върху лист се слага във фурната, като първо се намазва с олио, оставя се да покафенее и след това се намазва с пласт извара от добре пресована домашна извара, яйца и заквасена сметана. , посолена и овкусена с 1 ч.ч захар. Плънката се намазва отгоре с олио, оставя се леко да се оцвети във фурната, след което бързо се прегъва на две, намазва се с олио, наръсва се леко с брашно и се връща във фурната да се изпече. За смазване се използват поне 50 г масло.

Архангелски съчниПекат се и с плънка от пушена бяла риба с прясно или кисело зеле с масло, лук и яйца. Тази опция е по-древна от месото. Но единият се смяташе за пост, а другият за празник.

Тесто: 100 г ръжено брашно, 300 г пшенично брашно, 1/2 чаша мляко, 1 яйце, 50-75 г масло (може до 100 г), 1 чаена лъжичка сол, 30 г мая. Направете тестото на бутер (вижте) в 4-5 завъртания.

Подготовка. Разточете тестото на тънък слой с размери 35x50 см, върху него сложете слой сочна кайма с лук, твърдо сварени яйца, черен пипер, сол и добавете към това смляна каша от елда с гъби и нарязани твърдо сварени яйца, след което внимателно навийте целия сок на тръба и го съединете в ринг - навийте на руло, сложете върху тиган, намазан с разтопена телешка мазнина, надупчете сока с вилица често и почти до цялата дълбочина, залейте със слънчогледово или разтопено масло и сложете фурната, заливане или намазване с масло; като се запече едната страна се обръща на другата - и в друга тава, намазнена както първата, и се пече по същия начин.

Най-популярните съвременни сочни - извара.

Тесто: брашно 4 чаши, захар 3/4 чаши, масло или мек маргарин 100 г, яйца 2 броя, сол на върха на чаена лъжичка. За смазване: жълтък от едно яйце, масло.

Пълнеж: извара 200 гр., яйце 1 бр., захар 2 с.л., сметана 1 с.л.

Подготовка. За да приготвите тестото, разбийте яйцата със захарта, добавете предварително омекотено масло или маргарин, смесете содата и солта с добре пресято брашно и, добавяйки малко по малко, продължете да месите тестото. За да приготвите пълнежа за сочна извара, разбийте яйцето със захарта, след това добавете заквасена сметана и извара, разтрийте добре получената смес. Разточете полученото тесто за сочна извара, така че да получите пласт с дебелина 5–7 мм. С помощта на специален жлеб или обикновена чаша изрежете питките. В средата на всяко от тях сложете плънката от изварата, като съедините добре краищата. Прехвърляме получените сокове от изварата върху тава за печене, предварително намазана с масло. Смажете повърхността на продуктите с разбит жълтък. Печете соковете при температура около 230 С до готовност, приблизително 8 - 10 минути.

По материали от интернет сайтове

BBCode:
HTML:
прав:

От книгата „Лад” на Василий Белов
Картофените гевреци се приготвяха на широки тънки ръжени кани, от които бяха направени петнадесет до двадесет парчета. Върху сока се разпределят равномерно натрошените картофи, разредени в млякото, краищата се подгъват и защипват, заливат се със заквасена сметана, поръсват се със заспа и се слагат в гореща фурна. Домакинята се опита да ги изпече за всеки вкус. Един от семейството обичаше тънки и меки, друг сухи, трети предпочиташе по-дебели и т.н. Същите рогали често се пекоха от извара (по някаква причина се наричаше дебела), от варени зърнени храни, напомнящи саламат, от грах и ечемична каша.
Това беше отворен метод и много често пълнежът се сгъваше в сока и той се запарваше в него, освобождавайки сок. Например сичениците се пекоха по този начин. Домакинята ще затвори ситно нарязаната ряпа или в най-лошия случай рутабагата в сочен съд, ще го изпече и ще го затвори плътно за един час, така че сичениците да се изпарят. Намазани с масло за красота са много вкусни. По същия начин се пекат нарязани картофи и сварен грах. За усърдните готвачи такива продукти бяха оформени като точно копие на полумесец, за изперкалите готвачи приличаха на риба. Ако все още не бяха държани в ръцете си, те се разпадаха и голямата жена губеше много в очите на домочадието си. Но беше особено притеснена, когато пайовете се оказаха неуспешни.

Специално проверих в речниците, според Дал: едно от значенията на думата rogulka, rogusha, rogushka е чийзкейк със запечатани краища с рогчета.
В такова село, както Белов описва в книгата си, живееше моята баба Анна Василиевна. От всички блага на цивилизацията в това село имаше само един транзистор, захранван от батерии. Не, тя напусна (напусна) своето, високо казано, село, но не искаше да живее на друго място.
Когато със сестра ми прекарвахме празниците си на село, баба ми ни хранеше с традиционна селска храна. Тя сама пече хляб, различни пайове с горски плодове, пайове с риба, пайове с мечо грозде и печива. Сред тази серия бяха и рогушки от ръжено брашно. Е, обзе ме носталгия и исках франзели. Представете си как се произнася тази дума във Вологда, с „о“ и с напев.
Между другото баба каза да не търкаляме соковете, а да ги търкаляме. И самите Сочни често ги наричаха Скани.

Чудя се дали готвите нещо от детството си, бихте ли споделили?

За първи път започнах да правя рога сам едва през 2006 г. Ето комбинация от стари и актуални снимки.

Продукти:

За теста:

Ръжено брашно - 350-400 гр
Мляко-100 мл
Масло -50 гр
Сол-1ч.л.
Яйце - 1 бр.

Картофено пюре, можете да добавите копър или пържен лук на вкус.

За намазване на пълнежа:

Смесете 1 яйце с 2 супени лъжици сметана.

За смазване на рогата:

гхи 2 с.л.

Омесете тестото, оформете го на топка, увийте в стреч фолио и оставете да престои 30 минути на стайна температура.

Пригответе картофено пюре от около килограм картофи, 50 г масло и чаша горещо мляко. (Ако обичате кисело, добавете заквасена сметана вместо масло)

Разточете тестото на наденица (дебелина 3,5 см) и разделете на равни части. Имам 15 бр.

Оформя се блат и се разточва на тънко до 1 мм, приблизително 10-12 см в диаметър.

Помня добре, че майка ми и баба ми разточваха тестото с брашно, но на моята каменна маса всичко беше разточено без брашно.

Върху блата трябва да сложите около 2 супени лъжици пюре, разпределете го равномерно, като не стигате около сантиметър до ръба, повдигнете ръба, като го защипете с рогчетата. Направих тортите директно върху тава за печене, страхувах се, че ще се разкъсат, когато се местят от място на място.

Загрейте фурната на 250 градуса. Намажете добре плънката със смес от заквасена сметана и яйца.

Двата основни туристически обекта са Музеят на подводницата Б-440 и Сретенската църква. Посетихме и двете през 2010 г.



Тази година веднага отидохме в местния исторически музей и започнахме да задаваме въпроси за сладкиши Vologda. Много любезните пазители на музея, виждайки нашия интерес и известни познания за печенето на Вологода, ни посъветваха да отидем в кафене „Красная горка“, където пекат автентични продукти, включително традиционни. ръжено тесто. Освен това ни разказаха за интересен материал от местния историк Судаков, където той пише за сладкиши от Вологда. В края ще предоставим извадки от този материал.

В кафене "Красная горка" разговаряхме с готвачката и тя препоръча два вида печива: сокове от ръжИ Вологда колоб(ще ви покажем друг път). Тя каза, че преди това колобът също се е пекъл от ръжено брашно, но сега има малко търсене на продукти от ръж, защото „хората не разбират“.

Ръжени соковеизглеждаше като "ръчна изработка"

Ясно беше, че не са изсечени от строя, а всеки ръжен много соченразточете отделно от парче. След това разточените сочници се пълнят с подсладена извара и се прегъват на две, като леко се прищипват. Резултатът беше продукт, подобен или подобен на соковете от извара, които се пекоха в съветско време.

задна страна ръжта е по-сочна

Вкусът на ръженото тесто е сочен и сладък. Това беше известна изненада, тъй като сладките продукти от ръж са изключително редки в наши дни. Ръжен хляб, ръжен хляб, ръжено тесто за пайове (калиток, тоболок) - всичко е неподсладено. Но по-рано (преди 18-ти век) много продукти - меденки, меденки - са направени от сладко ръжено тесто. И сега почти не се вижда.

Ръжени соковев раздел

Сега ще реконструираме тези продукти.

Пищните пайове с вкусен пълнеж отдавна „царуват“ на руската маса. За разговор, за вечеря и дори преди хранене на масата бяха поставени и сладки „закуски“: бисквити, захарни изделия, плодове. Бисквитките и меденките в старата Рус, както и сега, се различаваха от пайовете по това, че бяха без пълнеж. Те бяха изпечени от стръмно маслено тесто, към което бяха добавени мед и подправки.

Бисквитките бяха наречени по форма и подправка. Най-древното име е джинджифилов хляб, който първоначално е бил умалително (от думата коврига) и е обозначавал хлебен продукт с кръгла форма и малък размер. Тогава се налага като специално наименование на кръглите меденки. В древните северни действия тази дума се използва многократно. Така в книгата за приходите и разходите на епископа на Велико Устюг за 1682 г. четем „Гаврила Семьонов, натруфения човек, получи 20 алтъна за 2 бели меденки и 2 черни. И тези джинджифилови сладки и хайвер бяха отнесени на владетеля. В същото време се появяват разновидности на джинджифилов хляб: Вяземская, захарна и др.

Думата джинджифилов хляб произлиза от пикантен, защото първоначално в него се слага дори черен пипер. „Купих пипер за меденки“, казва един източник от Вологода през 1644 г. В руско-немския разговорник на Т. Фене намираме още по-архаична форма на пепраник (pypyr - пипер, pypryany - пипер). Неслучайно такива джинджифилови сладки се използват при готвенето на специална рибена супа „назим“ вместо черен пипер и други подправки.

Съдейки по писмени източници, джинджифиловият хляб първоначално е бил известен само на север: в Подвина, Велики Устюг, Вологда, Тихвин, Псков. Едва от средата на 17в. те се споменават в паметници на централна руска и южна руска област. От началото на 18в. тази дума е отбелязана като синоним на думата натруфен.

На черния дроб често се дава голямо разнообразие от форми: животни, птици, риби, растения, различни предмети. Ето живописната картина, представена от царската трапеза, отрупана с горещи бисквитки: „Масленска храна: ястие от храсти, ястие от мисенов, ястие от ядки, ястие от млечни гъби, ястие от дървета, ястие от даце , ястие от ядки, ястие от люспести шишарки, ястие от шапки от шафраново мляко, ястие от орли, ястие от лъвове, ястие от раци, ястие от лешояди, ястие от бодили, червена горичка.“ Каква е историята на някои имена?
Бутер тестото във формата на листа се нарича листни, а по-късно - листа.

Колобок също е бисквитка, само колобок е известен по-рано. Отначало се използва като собствено име: Колоб Перепечин. Ето и рецептата за приготвяне на колоб: „Сложете един колоб в чиния, а в него 3 черпака грубо брашно, 25 яйца, 3 гривни телешка мас.“ Позорният протойерей Аввакум съобщава, че неговите привърженици понякога „изпращат парче месо, понякога кравай, понякога брашно и овце“. Така кифлата не е приказен герой. Съвременната домакиня също може да го изпече, просто трябва да придаде на продукта кръгла или полукръгла форма, защото думата коло (а колоб понякога се проследява до тази дума) означава „кръг“ сред славяните.

Бисквитките във формата на конуси, ядки и ядки са познати на руснаците отдавна. Между другото, чехите също имат същите продукти. В Domostroy сред бисквитките се споменават „храсти, ядки, дантели, ядки, мисенное“. Brushwood - бисквитките с форма на храст са известни от 16 век. Нека дадем две описания на стари руски храсти; текстове: „Донесоха прежда от житни клонки и варено агне на ястия”; „Ястие от храсти под захар, мисеня храсти.“ Тези бисквитки са били много популярни през 19 век, въртели са се в масло, но по-често са били сухи. Елци е изпечено тестено изделие във формата на коледна елха, а в западните руски региони елци е името, дадено на украсата върху сватбен хляб от тесто, който прилича на коледна елха. Всички тези видове бисквитки се пекоха и сервираха в купички, откъдето идва и общоприетото им име - мизен, мимове. Още през 19 век. Жителите на Нижни Новгород обичаха да готвят мисенное. Ето как говорят за това героите от романа на Мелников-Печерски „В гората“: „И какво от целта можете да посочите към двора? „Палачинки с мед и пържени яйца с яйца ли са?“

Чучулига—бисквитка във формата на птица. Обичаят да се пекат кифлички във формата на птици за някои езически и християнски празници съществува в Русия от древни времена. Обикновено те се наричаха чучулиги; в древен Новгород такива бисквитки се наричаха семец, а в Москва - фунии. В края на 17в. Започнаха да ги пекат във формата на папагали.

Пръстенът на сладкарския продукт е известен от писмени сведения от началото на 17 век, „...като храна на суверенния патриарх се сервираше пита хляб и малък зърнест пръстен“. Така се наричаше баницата, оформена като копито. И в Кострома все още наричат ​​чийзкейк по този начин. Бисквитките под формата на топки - пързалки - бяха изпечени в Москва в стари времена: „От хлебния двор, зелен хляб, ястие от големи пързалки, 12 малки банички за кънки, богат хляб.“ Katochki - малки кръгли топки от тесто са все още известни в калужките села.

Medovniki - медените джинджифилови бисквити са били любима храна на руснаците по време на Московска Русия. Не сме загубили интерес към тях и сега. Бисквитките с добавка на меласа или котлома са заимствани от тюркските народи и са много разпространени на Дон.
През втората половина на 17в. Руснаците се запознаха с марципана. Това е печено изделие, приготвено от тесто с ядки, масло и др. Немските сладкари са първите, които ги „овладяват“.

Някои продукти от твърдо тесто се пекат без добавяне на подправки. Те включват вече споменатия кок. Всеки кръгъл бял хляб, както и пшеничен хляб във формата на замък с лък, се нарича калач. Има две основни версии за произхода на думата: славянска - от коло, тоест "кръг", тюркска - от колак, което означава ухо, "в основата на двете хипотези е сходството във формата. В зависимост от качеството на брашно, разграничават се зърнести кифли - от бяло фино смляно пшенично брашно, настъргано - от настъргано и намачкано тесто, смесено - от смес от пшенично и ръжено брашно и др. По-големи размери, според Григорий Котошихин, са рождени кифли: „.. .и тези ролки се правят дълги, дебели два аршина и три четвърт аршин." Нека вземем предвид, че един аршин е равен на стъпката на човек, т.е. около седемдесет сантиметра.

В Белозерие от незапомнени времена пекат рогули - рула с рога. Рогули е известен във Велики Устюг и в района на Москва. Във Вологда и Велики Устюг витушки или витики се появяват за първи път в Русия. Това са малки пшенични кифлички от вито тесто. На други места ги наричали усукани рула. Така в митническите книги на Велики Устюг от средата на 17 век. се съобщава, че жителите на Вологда са донесли за продажба; и във Велики Устюг „калачи малки витушки“ и „малки витик колачици“, а в консумативната книга на новгородския митрополит, датираща от същото време, четем: „Две хиляди пресукани пшенични колачици бяха закупени от колачник“.

Кога се появиха гевреците? Самата дума baranok се връща към глагола obvariti, по-късно се доближава до думата ram. Баранок е записан за първи път в вестниците на Иверския манастир (във Валдай), а след това става известен в редица северни и централни руски диалекти, но главно в западните региони. Подобна дума съществува и в беларуски, украински и полски.

Арктическата треска първоначално има местен характер. Те са заети от жителите на Новгород от естонците в началото на 17 век и вече през 19 век. Сайки бяха известни навсякъде.
.
..„Вкусни“ думи са поставени на тези страници. Тяхната съдба е не само историята на руския език, но и важни моменти в печенето на руски хляб, традициите на народното готвене, обичаите на руския живот и гостоприемство.

В края на 18в. се появи специален „Речник на готвенето, речник на кулинария, речник на кандидатите и дестилация“ в седем части. Дава добра представа за тогавашната кухня. Ето няколко рецепти за приготвяне на бисквити от тази публикация.

Хилядолетен пай: Дванадесет макари (една макара е около 4 г – Г.С.) краве масло и също толкова грама счукани бадеми, четири цели яйца, половин килограм захар (да напомня, един килограм е 430 г), половин килограм пълнозърнесто брашно и кората от един лимон.докато стане като сметана. Върху намазана с восък форма се изсипва нещо като кръгла питка и се пече в свободна фурна.

Захарни къдрици
Омесете половин килограм грубо брашно и половин килограм захар и белтъците в чиния. В малка тенджера разтворете свинската мас и я загрейте леко: изсипете тестото в нея през лейка с решетка и го налейте, като движите лейката по цялата тенджера: след като се запържи от едната страна, обърнете към друго: изважда се, навива се на точилка и се поръсва със захар.

Торта със заквасена сметана: Вземете един и половина фунта брашно, половин фунт краве масло, четвърт фунт захар, добра заквасена сметана и жълтъците от осем яйца; омесете хубаво тесто на масата за печене от onago и го разбийте, докато започнат да се появяват мехурчета; след това го разточете, огънете два пъти и пак го разточете, както правите с бутер тестото. След това го разточете възможно най-тънко, издълбайте от него розички или други форми, направете от тях чаша белтък, поръсете със захар и канела; печете на свободна фурна дух.

паразити:Вземете един килограм краве масло, един килограм брашно, 3 макари канела, половин килограм захар, половин килограм счукани бадеми, шест цели яйца и четири или повече жълтъка, омесете тестото от всичко това на масата, разточете извадете го, изрежете форми с нож и изпечете на свободен дух.

Контейнерни ролки: Стриват се 36 кълца краве масло с две цели яйца и три жълтъка, 36 кълца захар и накрая половин килограм брашно и кората от един лимон: поставят се на топки върху тенекия, намазана с олио, и се пекат в свободна фурна.

Идеята за ръжените сокове е взета от mike_cooking които се натъкнаха на това чудо на етно-кулинарна експедиция. Избрах рецептата по рецептата за “обикновени” пшенични сочки и по инстинкт :) Похлебкин обаче твърди, че сочн в Русия се е наричала разточена питка от всякакво тесто. Но в случая имам предвид под тази дума съвременното й значение, простете, ако е така.

За тестото вземете две яйца, 100 грама меко масло, около 3/4 чаша захар, 4-5 супени лъжици сметана. Разбъркайте добре и разбийте. Добавете брашно: Имам около 3 чаши ръжено брашно и 1-1,5 чаши пшенично брашно. Важно е омесеното тесто да не лепне по ръцете ви.

Плънката се приготвя по следния начин: намазват се 250 грама извара, добавят се 1 яйце, няколко супени лъжици захар, 2-3 супени лъжици заквасена сметана (количеството зависи от маслеността на изварата), 3 супени лъжици пшенично брашно. Разбийте добре - получих доста ефирна маса.

Добре. а оформянето на сочниците е много просто: разточете блатата с дебелина около 5 милиметра, сложете плънката в средата, прегънете я на две, натиснете леко отгоре, за да се разпредели плънката по-равномерно. Не е необходимо да се прищипва или по желание може леко да се прищипе.

Соковете се пекоха около 20 минути на 200 градуса.
Резултат:

Тестото както се вижда на снимките е напукано. Може би температурата трябваше да е по-ниска...

Двата основни туристически обекта са Музеят на подводницата Б-440 и Сретенската църква. Посетихме и двете през 2010 г.



Тази година веднага отидохме в местния исторически музей и започнахме да задаваме въпроси за сладкиши Vologda. Много любезните пазители на музея, виждайки нашия интерес и известни познания за печенето на Вологода, ни посъветваха да отидем в кафене „Красная горка“, където пекат автентични продукти, включително традиционни. ръжено тесто. Освен това ни разказаха за интересен материал от местния историк Судаков, където той пише за сладкиши от Вологда. В края ще предоставим извадки от този материал.

В кафене "Красная горка" разговаряхме с готвачката и тя препоръча два вида печива: сокове от ръжИ Вологда колоб(ще ви покажем друг път). Тя каза, че преди това колобът също се е пекъл от ръжено брашно, но сега има малко търсене на продукти от ръж, защото „хората не разбират“.

Ръжени соковеизглеждаше като "ръчна изработка"

Ясно беше, че не са изсечени от строя, а всеки ръжен много соченразточете отделно от парче. След това разточените сочници се пълнят с подсладена извара и се прегъват на две, като леко се прищипват. Полученият продукт беше подобен на гънки или сокове от извара, които се пекоха в съветско време.

задна страна ръжта е по-сочна

Вкусът на ръженото тесто е сочен и сладък. Това беше известна изненада, тъй като сладките продукти от ръж са изключително редки в наши дни. Ръжен хляб, ръжен хляб, ръжено тесто за пайове (калиток, тоболок) - всичко е неподсладено. Но по-рано (преди 18-ти век) много продукти - меденки, меденки - са направени от сладко ръжено тесто. И сега почти не се вижда.

Ръжени соковев раздел

Сега ще реконструираме тези продукти.

Пищните пайове с вкусен пълнеж отдавна „царуват“ на руската маса. За разговор, за вечеря и дори преди хранене на масата бяха поставени и сладки „закуски“: бисквити, захарни изделия, плодове. Бисквитките и меденките в старата Рус, както и сега, се различаваха от пайовете по това, че бяха без пълнеж. Те бяха изпечени от стръмно маслено тесто, към което бяха добавени мед и подправки.

Бисквитките бяха наречени по форма и подправка. Най-древното име е джинджифилов хляб, който първоначално е бил умалително (от думата коврига) и е обозначавал хлебен продукт с кръгла форма и малък размер. Тогава се налага като специално наименование на кръглите меденки. В древните северни действия тази дума се използва многократно. Така в книгата за приходите и разходите на епископа на Велико Устюг за 1682 г. четем „Гаврила Семьонов, натруфения човек, получи 20 алтъна за 2 бели меденки и 2 черни. И тези джинджифилови сладки и хайвер бяха отнесени на владетеля. В същото време се появяват разновидности на джинджифилов хляб: Вяземская, захарна и др.

Думата джинджифилов хляб произлиза от пикантен, защото първоначално в него се слага дори черен пипер. „Купих пипер за меденки“, казва един източник от Вологода през 1644 г. В руско-немския разговорник на Т. Фене намираме още по-архаична форма на пепраник (pypyr - пипер, pypryany - пипер). Неслучайно такива джинджифилови сладки се използват при готвенето на специална рибена супа „назим“ вместо черен пипер и други подправки.

Съдейки по писмени източници, джинджифиловият хляб първоначално е бил известен само на север: в Подвина, Велики Устюг, Вологда, Тихвин, Псков. Едва от средата на 17в. те се споменават в паметници на централна руска и южна руска област. От началото на 18в. тази дума е отбелязана като синоним на думата натруфен.

На черния дроб често се дава голямо разнообразие от форми: животни, птици, риби, растения, различни предмети. Ето живописната картина, представена от царската трапеза, отрупана с горещи бисквитки: „Масленска храна: ястие от храсти, ястие от мисенов, ястие от ядки, ястие от млечни гъби, ястие от дървета, ястие от даце , ястие от ядки, ястие от люспести шишарки, ястие от шапки от шафраново мляко, ястие от орли, ястие от лъвове, ястие от раци, ястие от лешояди, ястие от бодили, червена горичка.“ Каква е историята на някои имена?
Бутер тестото във формата на листа се нарича листни, а по-късно - листа.

Колобок също е бисквитка, само колобок е известен по-рано. Отначало се използва като собствено име: Колоб Перепечин. Ето и рецептата за приготвяне на колоб: „Сложете един колоб в чиния, а в него 3 черпака грубо брашно, 25 яйца, 3 гривни телешка мас.“ Позорният протойерей Аввакум съобщава, че неговите привърженици понякога „изпращат парче месо, понякога кравай, понякога брашно и овце“. Така кифлата не е приказен герой. Съвременната домакиня също може да го изпече, просто трябва да придаде на продукта кръгла или полукръгла форма, защото думата коло (а колоб понякога се проследява до тази дума) означава „кръг“ сред славяните.

Бисквитките във формата на конуси, ядки и ядки са познати на руснаците отдавна. Между другото, чехите също имат същите продукти. В Domostroy сред бисквитките се споменават „храсти, ядки, дантели, ядки, мисенное“. Brushwood - бисквитките с форма на храст са известни от 16 век. Нека дадем две описания на стари руски храсти; текстове: „Донесоха прежда от житни клонки и варено агне на ястия”; „Ястие от храсти под захар, мисеня храсти.“ Тези бисквитки са били много популярни през 19 век, въртели са се в масло, но по-често са били сухи. Елци е изпечено тестено изделие във формата на коледна елха, а в западните руски региони елци е името, дадено на украсата върху сватбен хляб от тесто, който прилича на коледна елха. Всички тези видове бисквитки се пекоха и сервираха в купички, откъдето идва и общоприетото им име - мизен, мимове. Още през 19 век. Жителите на Нижни Новгород обичаха да готвят мисенное. Ето как говорят за това героите от романа на Мелников-Печерски „В гората“: „И какво от целта можете да посочите към двора? „Палачинки с мед и пържени яйца с яйца ли са?“

Чучулига—бисквитка във формата на птица. Обичаят да се пекат кифлички във формата на птици за някои езически и християнски празници съществува в Русия от древни времена. Обикновено те се наричаха чучулиги; в древен Новгород такива бисквитки се наричаха семец, а в Москва - фунии. В края на 17в. Започнаха да ги пекат във формата на папагали.

Пръстенът на сладкарския продукт е известен от писмени сведения от началото на 17 век, „...като храна на суверенния патриарх се сервираше пита хляб и малък зърнест пръстен“. Така се наричаше баницата, оформена като копито. И в Кострома все още наричат ​​чийзкейк по този начин. Бисквитките под формата на топки - пързалки - бяха изпечени в Москва в стари времена: „От хлебния двор, зелен хляб, ястие от големи пързалки, 12 малки банички за кънки, богат хляб.“ Katochki - малки кръгли топки от тесто са все още известни в калужките села.

Medovniki - медените джинджифилови бисквити са били любима храна на руснаците по време на Московска Русия. Не сме загубили интерес към тях и сега. Бисквитките с добавка на меласа или котлома са заимствани от тюркските народи и са много разпространени на Дон.
През втората половина на 17в. Руснаците се запознаха с марципана. Това е печено изделие, приготвено от тесто с ядки, масло и др. Немските сладкари са първите, които ги „овладяват“.

Някои продукти от твърдо тесто се пекат без добавяне на подправки. Те включват вече споменатия кок. Всеки кръгъл бял хляб, както и пшеничен хляб във формата на замък с лък, се нарича калач. Има две основни версии за произхода на думата: славянска - от коло, тоест "кръг", тюркска - от колак, което означава ухо, "в основата на двете хипотези е сходството във формата. В зависимост от качеството на брашно, разграничават се зърнести кифли - от бяло фино смляно пшенично брашно, настъргано - от настъргано и намачкано тесто, смесено - от смес от пшенично и ръжено брашно и др. По-големи размери, според Григорий Котошихин, са рождени кифли: „.. .и тези ролки се правят дълги, дебели два аршина и три четвърт аршин." Нека вземем предвид, че един аршин е равен на стъпката на човек, т.е. около седемдесет сантиметра.

В Белозерие от незапомнени времена пекат рогули - рула с рога. Рогули е известен във Велики Устюг и в района на Москва. Във Вологда и Велики Устюг витушки или витики се появяват за първи път в Русия. Това са малки пшенични кифлички от вито тесто. На други места ги наричали усукани рула. Така в митническите книги на Велики Устюг от средата на 17 век. се съобщава, че жителите на Вологда са донесли за продажба; и във Велики Устюг „калачи малки витушки“ и „малки витик колачици“, а в консумативната книга на новгородския митрополит, датираща от същото време, четем: „Две хиляди пресукани пшенични колачици бяха закупени от колачник“.

Кога се появиха гевреците? Самата дума baranok се връща към глагола obvariti, по-късно се доближава до думата ram. Баранок е записан за първи път в вестниците на Иверския манастир (във Валдай), а след това става известен в редица северни и централни руски диалекти, но главно в западните региони. Подобна дума съществува и в беларуски, украински и полски.

Арктическата треска първоначално има местен характер. Те са заети от жителите на Новгород от естонците в началото на 17 век и вече през 19 век. Сайки бяха известни навсякъде.
.
..„Вкусни“ думи са поставени на тези страници. Тяхната съдба е не само историята на руския език, но и важни моменти в печенето на руски хляб, традициите на народното готвене, обичаите на руския живот и гостоприемство.

В края на 18в. се появи специален „Речник на готвенето, речник на кулинария, речник на кандидатите и дестилация“ в седем части. Дава добра представа за тогавашната кухня. Ето няколко рецепти за приготвяне на бисквити от тази публикация.

Хилядолетен пай: Дванадесет макари (една макара е около 4 г – Г.С.) краве масло и също толкова грама счукани бадеми, четири цели яйца, половин килограм захар (да напомня, един килограм е 430 г), половин килограм пълнозърнесто брашно и кората от един лимон.докато стане като сметана. Върху намазана с восък форма се изсипва нещо като кръгла питка и се пече в свободна фурна.

Захарни къдрици
Омесете половин килограм грубо брашно и половин килограм захар и белтъците в чиния. В малка тенджера разтворете свинската мас и я загрейте леко: изсипете тестото в нея през лейка с решетка и го налейте, като движите лейката по цялата тенджера: след като се запържи от едната страна, обърнете към друго: изважда се, навива се на точилка и се поръсва със захар.

Торта със заквасена сметана: Вземете един и половина фунта брашно, половин фунт краве масло, четвърт фунт захар, добра заквасена сметана и жълтъците от осем яйца; омесете хубаво тесто на масата за печене от onago и го разбийте, докато започнат да се появяват мехурчета; след това го разточете, огънете два пъти и пак го разточете, както правите с бутер тестото. След това го разточете възможно най-тънко, издълбайте от него розички или други форми, направете от тях чаша белтък, поръсете със захар и канела; печете на свободна фурна дух.

паразити:Вземете един килограм краве масло, един килограм брашно, 3 макари канела, половин килограм захар, половин килограм счукани бадеми, шест цели яйца и четири или повече жълтъка, омесете тестото от всичко това на масата, разточете извадете го, изрежете форми с нож и изпечете на свободен дух.

Контейнерни ролки: Стриват се 36 кълца краве масло с две цели яйца и три жълтъка, 36 кълца захар и накрая половин килограм брашно и кората от един лимон: поставят се на топки върху тенекия, намазана с олио, и се пекат в свободна фурна.