Ротация на продукта: какво е това в търговията. Какво означава ротация на продукти в магазин?

Сега да преминем към правилото „Съхранявайте правилно“. Всеки продукт има определен срок на годност, така че винаги използвайте принципа на ротация, когато презапасявате нетрайни продукти. Ротацията е движението на продуктите на принципа първи влязъл, първи излязъл (FIFO: първи влязъл, първи излязъл), за да се гарантира, че продуктите се използват, докато са все още пресни. Вероятно сте срещали това правило повече от веднъж, когато пазарувате в супермаркетите: ако вземете първия продукт от витрината в хладилника, тогава най-вероятно той ще има по-кратък срок на годност от продукта, който е в самите дълбини. Същата ситуация трябва да бъде в кухнята или бара на вашия ресторант. Това ще избегне загуба на продукти след изтичане на срока на годност.

Много често в работата си се натъквах на неспазване на това правило: продадоха четири опаковки сок, поръчаха четири, но тези, които стояха отзад, не бяха преместени напред и, както обикновено, според закона за подлостта, на момента на запарване, под ръка беше пакет с изтекъл сок.

За да използвате времето като контролен фактор, трябва:

• * се отнася за съдове с готови ястия, полуфабрикати и др. етикетиране, указващо времето на тяхното приготвяне;
• * отписване на готови ястия и продукти с изтекъл срок на годност;
• * не съхранявайте продукти без етикет.

За по-лесно проследяване на сроковете на годност на продуктите, произведени във вашия ресторант, е препоръчително използването на технологични маркери. Технологичният маркер носи датата, часа и срока на годност (съхранение) на детайла, както и подписите на готвача, който е направил този детайл, и ръководителя или главния готвач, който е проверил правилното изпълнение на детайла. Това позволява, от една страна, винаги да имате визуална информация за сроковете на годност, а от друга, да контролирате стабилното качество на готовия продукт.

След проверка на входящите продукти, те трябва да бъдат сортирани по групи, хигиенизирани и незабавно изнесени на мястото, където трябва да бъдат съхранявани. Хранителните продукти от фабричните съдове трябва да се прехвърлят в гастрономически съдове на място с маркировка.

Непреработени зеленчуци, плодове, пресни билки (особено в саксии), яйца не трябва да се съхраняват в кухненски хладилници - само в зоната за първична обработка!

Искам да обърна внимание на обработката на яйца. Преди употреба яйцата се измиват с топъл 2% разтвор на калцинирана сода, след това се дезинфекцират с 0,5% разтвор на хлорамин и се изплакват с течаща вода (в маркиран гевгир). Веднъж разговарях с мой познат готвач и го попитах от любопитство кога неговите готвачи мият птичи яйца - преди да приготвят ястия или веднага след получаването им? На което той ми отговори: „Смееш ли се, защо да миеш яйцата? Те идват при нас чисти, те се измиват и пакетират в птицефермата.“ Такава опасна наивност! Уважаеми управители на ресторанти, прочетете внимателно какво е салмонелоза и как се заразява.

В съответствие със стандарта среднотемпературните вертикални хладилници се използват за съхранение, като правило, на една група хранителни продукти (сладкарски изделия) или продукти с различни наименования, но използвани като подготовка за ястия (зеленчуци, месо, риба, сосове) или за приготвяне на еднотипни ястия (заготовка за пица, тесто). Вертикалните нискотемпературни хладилници са подходящи за съхранение на замразени полуфабрикати и продукти от различни групи (месо, риба, зеленчуци, морски дарове).

Когато съхранявате различни групи продукти, стриктно спазвайте правилата:

• * стоков квартал;
• * епидемиологично значими продукти (млечни, гастрономически или сурови и мариновани, растителни, използвани за храна без термична обработка) трябва да се съхраняват на горните рафтове;
• * всички продукти трябва да се съхраняват в съдове под капак, стреч фолио или фолио.

Когато съхранявате храни в изправен хладилник, те трябва да бъдат разпределени според предназначението им:

• * сладкарски изделия;
• * сурови преработени зеленчуци;
• * сурови месни и рибни полуфабрикати; в този случай рибата трябва да бъде поставена отгоре, под нея - говеждо, свинско и още по-ниско - пилешко месо;
• * препарати за ястия;
• * пица;
• * размразяване;
• * съхранение на замразени продукти.

Най-оптималното решение при съхранение на храна в хоризонтални хладилници е всяко отделение да се използва за една група: месо, риба, зеленчуци, салата. Ако разполагате с многокомпонентни съдове, друг вариант е да съхранявате компонентите на един съд на един рафт на хладилната част.

Никога не претрупвайте рафтовете, тъй като това намалява циркулацията на въздуха, необходима за ефективно съхранение на храна.

Компетентен продуктова ротацияможе да се превърне в един от основните козове на магазина в конкуренцията. За целта е важно собственикът да знае точно кога и на каква база да актуализира асортимента. Преди намаляване или разширяване на обхвата е необходимо да се анализират външни и вътрешни фактори. И за да се осигури стабилно снабдяване със стоки, е необходимо правилно да се организира работата с търговците на едро.

Ротация на продуктите: препоръки от собственици на магазини от различни индустрии

Ирина Кречкевич,собственик на магазин за хранителни стоки, Гуриевск (област Калининград)

Веднъж на всеки шест месеца преглеждам продуктовата матрица и премахвам продукти, които са станали неподходящи. Не е необходимо да се прави такъв анализ по-често, тъй като период от 1-2 месеца не е показателен; търсенето варира по един или друг начин в зависимост от времето на годината. И продажбите през последните шест месеца може да дадат адекватна картина. Представяме нови продукти месец преди началото на сезона. Например, през март-април формираме бирена база за предстоящия сезон - вземаме решение за експозицията и обемите на покупките. И когато доставчици идват през юли и предлагат да купят бира, дори и на много изгодна цена, трябва да откажа. Ако клиентът не е видял този продукт в началото на сезона, тогава в средата на лятото той вече не се интересува от него. Тоест, купувачът взема решение за избора на бира през май и идва за конкретна марка през цялото лято. Като цяло имаме много позиции, които въвеждаме или намаляваме в зависимост от сезона. Доставчиците обикновено нямат въпроси. Ако от тях вземаме само сезонни стоки, то не крием, че се интересуваме от тях само през този период. Идват месец преди началото на сезона, работим заедно и след 3-4 месеца премахваме тази позиция.

• Методи на ценообразуване: как да определите оптималната цена за продукт, за да не се разорите

Константин Сафаров,съсобственик на магазин "Непоседа", Салехард

Продаваме малко сезонни продукти, така че няма категорична причина за ротация на асортимента. Но е невъзможно да се продава едно и също нещо през цялото време. Първо, търсенето на конкретни модели играчки не трае дълго - това не са продукти, които се купуват, докато се консумират, и второ, на пазара постоянно се появява нещо ново, докато други продукти, напротив, остаряват. Затова решихме да правим глобален анализ на асортимента и да заменяме позиции поне два пъти годишно – през лятото и през ноември. През ноември поръчваме още нови продукти, за да осигурим добър избор на клиентите, които ще дойдат при нас през декември, за да закупят новогодишни подаръци за деца. След това нови артикули, които са били в значително търсене, се въвеждат в постоянния асортимент. И за да направим това, трябва да изоставим тези продукти, които се продават по-зле от другите в края на годината - пространството е ограничено и не можем безкрайно да разширяваме асортимента.

Леонид Курашик,Генерален директор на търговската верига "Фермер", Белгород

Редовно сменяме продуктите и актуализираме асортимента си - премахваме продукти, които са най-малко търсени сред клиентите, и въвеждаме тези, които биха могли да се справят по-добре. Веднъж месечно правим анализ и в зависимост от резултатите можем да сменим от 10 до 30 позиции. Общият брой на SKU е средно 2500 хиляди, така че се оказва, че променяме по-малко от 1%. На първо място, обръщаме внимание дали продуктът се купува. Рентабилността не е толкова важна - ако продуктът е търсен, тогава рентабилността може да се контролира. И ако не вземат стоката, тогава няма значение колко е голяма - нищо няма да помогне. Нашата цел е постепенно да увеличаваме приходите от всяка продуктова позиция. Подборът е доста строг, тъй като търговската площ на магазините е средно под 150 м² и нямаме двойни лица, всяка позиция струва едно лице. Ясно е, че има сезонни колебания, но ние практически не променяме асортимента в зависимост от времето на годината, просто увеличаваме покупката на определени артикули за няколко месеца. В големите магазини се отделя допълнително място за сезонни стоки - между стелажите се поставят палети. Нямаме тази възможност, така че сме принудени да променим дисплея на рафтовете.

Марина Киселева,собственик на IP Kiselev, Санкт Петербург

Продажбата на дрехи е индустрия, в която честата ротация на продуктите е особено важна. Клиентите са свикнали да откриват нещо ново, когато дойдат в магазин. Смятам, че ако човек дойде три пъти при нас и види една и съща постоянна колекция, никога няма да се върне. Затова не се ограничавам със сезонна ротация на асортимента. Разбира се, тези промени са най-забележими - през есента и пролетта поръчваме повече дъждобрани и жилетки, през зимата - вълнени и плетени артикули, а през лятото - леки рокли и сарафани. Но през всеки сезон постоянно променяме нещо в нашия асортимент. Помага, разбира се, че работим с различни производители. Те не пускат нови колекции по едно и също време, така че често можем да препоръчаме интересни неща. Сменяме стоките в залата поне три пъти на сезон. Ако видим, че според нас обещаващ артикул „не работи“, понякога просто го премахваме от залата за известно време и следващия път, когато пристигнат нови продукти, добавяме този модел към тях.

Един от най-ефективните и евтини методи за увеличаване на продажбите е ротацията на продуктите. Но каква е тази процедура? Какви са различните видове ротация? И какви правила трябва да запомни мениджърът на магазин? По-долу ще намерите отговорите на тези въпроси.

Какво е продуктова ротация?

Ротацията на продуктите е редът, в който стоките се движат около магазин или аутлет. Ротацията е един от основните компоненти на мърчандайзинга и се използва за увеличаване на приходите.

Движението на продуктите в магазина се извършва в съответствие с определени маркетингови правила, които са разработени въз основа на анализ на човешкото поведение. Областта на маркетинговите изследвания днес се развива активно, така че правилата за ротация периодично се преразглеждат, въпреки че някои принципи остават непроменени.

Видове ротация

Има три основни типа ротация:

1. в брой.Основен параметър е количеството на определени продукти, както и тяхното местоположение (в склад или на търговския етаж). Ротацията се определя въз основа на анализ на данните за инвентара за предходния отчетен период. Честотата на попълване на конкретен продукт зависи от такива параметри като размера на склада, размера и структурата на търсенето на стоки, логистичните разходи и т.н. Например, ако даден продукт бързо се разпродава поради неговата новост, тогава той трябва да се купува по-често, но с течение на времето честотата на доставките трябва постепенно да се намалява, тъй като ефектът от новостта изчезва с времето. Друг пример: нетрайните продукти трябва да бъдат поръчани в ограничени количества и остатъците им трябва да бъдат премахнати от рафта в склада, преди да стане налична нова партида;
2. по срок на годност.Използва се за предотвратяване на стоенето на продукти по рафтовете. Търговският процес се извършва на принципа „първи влязъл, първи излязъл“. Помислете за този пример: ако магазинът продава дрехи, тогава новата колекция трябва да бъде поставена на витрината и в центъра на магазина, така че клиентите да могат да оценят новия продукт; след известно време ще се появи друга нова колекция - в този случай старата колекция трябва да бъде поставена в задната част на залата, а новата трябва да бъде поставена на витрината и в центъра; в края на цикъла непродадените дрехи трябва да бъдат изпратени в склад и опаковани в кутии;
3. по цена.Маркетолозите твърдят, че купувачите не обичат честите промени в цените, така че ротацията на цените трябва да се извършва не повече от веднъж на ден (обикновено се препоръчва това да се прави или след затваряне на магазина вечер, или след отваряне сутрин). Трябва също да се помни, че ротацията на цените често е свързана с някои свързани дейности. Например, ако решите да продадете някои остарели продукти с отстъпка, тогава те трябва да бъдат поставени в залата, така че да се виждат.

Принципи и функции

Целта на ротацията е да се увеличат печалбите чрез промяна на някои параметри на търговския цикъл (увеличаване или намаляване на броя на стоките на рафта, изтегляне на стари продукти в склада и поставяне на нови, промяна на цените и т.н.). Ротацията, заедно с рекламата, е един от основните методи за промоция. Обикновено ротацията се използва за популяризиране на следните видове продукти:

• предмети от ежедневието. По принцип храни, домакински химикали, прости домакински уреди и някои дрехи обикновено попадат в тази категория.
• Обекти с културна стойност. Това може да са книги, DVD филми, музика и т.н. Такива обекти са особено чувствителни към ротация, тъй като хората следят новите издания и не искат да купуват стари книги и филми (с изключение на класиката);
• така наречените продукти на пасивно търсене. Тази категория включва обекти, които нямат много висока практическа стойност, но имат стабилно търсене. Основните примери са необичайни храни и дрехи, сувенири, някои детски играчки и т.н.

Някои продукти обаче не са много чувствителни към въртене. Например при продажбата на мебели чрез предварителна селекция ротацията не е от сериозно значение. Предишният пример важи и за пазара на скъпи автомобили, луксозни алкохолни напитки, компютърна техника и т.н.

Основни правила

Движението на стоките в магазина трябва да се подчинява на специални правила, за да бъде ротацията осъществима от икономическа гледна точка.

В търговската зала трябва да се прилагат следните правила:

• Всички продукти трябва да бъдат групирани в тематични раздели. Например кефирът трябва да се постави до млякото, а гребенът - до шампоаните и сапуните. Можете също така да поставите свързани предмети до определени продукти - например четките могат да бъдат поставени до боя.
• Продуктите трябва да са обърнати към купувача, така че той лесно да идентифицира обекта.
• Първите редове трябва да бъдат запълнени. Не поставяйте продукти в задната част на рафта - поставете ги на първия ред, дори ако подобни продукти вече не са в наличност.
• Ако трябва бързо да продадете артикули, поставете ги на нивото на очите. Подобно правило важи и за играчките – поставяйте детските продукти на нивото на очите на децата, така че децата да могат ясно да виждат целия асортимент.
• Спазвайте принципа на пропорционалност - инсталирайте големи големи рафтове за продажба на стоки с голямо търсене, а компактните рафтове или щандове са подходящи за продукти с ниско търсене.
• Когато въртите, не премествайте продукта далеч от предишното местоположение, тъй като редовните клиенти помнят местоположението добре и ако предметите внезапно се преместят, купувачът може да се прибере вкъщи с празни ръце.

Складът също трябва да прилага схеми, които оптимизират процеса на търговия:

• Не блокирайте прохода.
• Поставете продукти с високо търсене по-близо до входа на търговската зона.
• Поставете обекти с ниско търсене в задната част на склада, но не забравяйте да оставите проход към тях.
• Поставете големи, тежки пакети близо един до друг в центъра на склада.
• Поставете малки пакети във всяко свободно пространство.

Кои други области използват ротация?

Терминът "въртене" се превежда от латински като "кръгово движение" и "въртене" и се използва в много области на дейност. Използва се в различни контексти с приблизително едно и също значение, но нюансите на значението може леко да се различават:

Резултати от ротация на продукта

Ротацията ви позволява да поставите продуктите по начин, който привлича вниманието на клиентите, което може да доведе до увеличаване на продажбите. Добре запълнените рафтове са приятни за окото и насърчават купувача да купи този или онзи продукт. Освен това разумното редуване ви позволява да постигнете следните цели:

• стимулиране на търсенето чрез ефективна реклама на продуктите;
• спестяване на свободно пространство поради компактното разположение на обектите в магазина и склада;
• подобряване имиджа на компанията. Ако търговските отдели са красиво проектирани и етикетите са лесни за четене, тогава купувачът вероятно ще каже на друг човек за магазина;
• бърза продажба на стоки с ограничен срок на годност.

Предимства и недостатъци на ротацията

Правилното въртене има много предимства.

Основни предимства:

• стимулиране на покупателната активност, което води до увеличаване на общите приходи;
• спестяване на свободно пространство. Благодарение на спестяванията можете да намалите разходите за поддържане на склад и съхранение на стоки;
• увеличаване на общото време, което човек прекарва в магазина. Колкото повече време прекарва човек в магазин, толкова по-вероятно е да купи артикул, който обикновено не би купил;
• почти нулев разход. Някои проучвания показват, че ротацията е сравнима по ефективност с рекламата и прилагането й не изисква допълнителни разходи;
• Постоянното движение ви позволява да следите качеството на стоките.

Ротацията обаче има и няколко недостатъка. Основният недостатък е, че прекомерната активност може да намали потребителското търсене - ако човек е свикнал да купува един и същ продукт на определено място, тогава постоянното движение може да го обърка.

Освен това ротацията е неефективна в някои области на дейност. Например при мебелите по поръчка разположението на стоките в магазина оказва малко влияние върху активността на клиентите.

Заключение

Нека да обобщим. Ротацията на стоките се отнася до поставянето и движението на стоките в магазина. Използвайки тази процедура, можете да увеличите търсенето и крайните приходи. Ротацията трябва да се извършва в съответствие с определени правила, които отчитат потребителското поведение на човека. Преместването на предмети из магазина не трябва да е твърде често, тъй като това може да обезкуражи редовните клиенти.

В момента в областта на търговията бизнес субектите използват различни техники и методи, насочени към привличане на вниманието на купувачите към продаваните продукти.

Този клон на националната икономика често е изправен пред загуби, които възникват поради разваляне или изтичане на срока на годност. За да минимизират загубите, представители на големи, средни и малки предприятия използват метода на ротация, което им позволява значително да увеличат обема на продажбите.

Какво означава това?

Ротацията е стратегия, която включва промяна на местоположението на продуктите, продавани на търговския етаж. С прости думи това може да се обясни по следния начин: днес определени продукти са на определен рафт и след няколко дни те ще бъдат преместени от служителите на магазина на друго място.

От гледна точка на купувача подобни действия могат да се считат за постоянно актуализиране на асортимента. Често ротацията ви кара да мислите, че магазинът непрекъснато получава свежи стоки, които веднага се пускат в продажба.

Къде се използва и защо?

Редуването на хранителните продукти в супермаркетите и малките търговски обекти е необходимо, за да се гарантира, че нетрайните стоки няма да се задържат. При постоянно предлагане на свежи продукти, които са изложени на първите редове на рафтовете, непродадените продукти ще останат. За да избегнат ненужни отписвания, служителите на магазина периодично връщат пред тях нови продукти и такива с изтичащ срок на годност.

Компетентните мениджъри на търговски предприятия активно използват ротацията на продуктите в борбата срещу конкурентните компании. Постоянно актуализираният асортимент по този начин действа като основен коз.

Това се обяснява с факта, че клиентите, които постоянно „откриват“ нещо ново в даден магазин, едва ли ще търсят друг търговски обект. Използвайки тази стратегия, организациите успяха изкуствено да разширят или намалят своя асортимент.

Неговите плюсове и минуси

Представители на голям, среден и малък бизнес, които извършват своята търговска дейност в областта на търговията, преди да използват този метод, трябва да се запознаят с неговите предимства и недостатъци.

Предимствата на тази стратегия включват следното:

• ви позволява правилно да поставите няколко продуктови групи на един рафт;
• възможност за предоставяне на консултации на място с клиенти относно един или друг вид продаван продукт;
• поставянето на основни продукти в непосредствена близост до свързани продукти в крайна сметка води до увеличаване на продажбите;
• позволява спазването на общоприетите правила, приложими за сезонни разпродажби;
• ви позволява да провеждате аналитични проучвания, чиято цел е да се определи ефективната работа на конкретни търговски обекти;
• Въз основа на анализа търговските обекти могат да използват по-ефективно търговските площи и т.н.

Въпреки факта, че тази стратегия има голям брой предимства, бизнес субектите трябва да научат за нейните недостатъци:

• неправилно извършената ротация може да доведе до непредвидими икономически последици за магазина;
• ако не отговаря на правилата за близост на продуктовите групи, тогава най-вероятно това ще се отрази негативно на оборота на магазина;
• в случай, че след пренареждане на стоките до основните групи няма придружаващи, магазинът може да стане безинтересен за клиентите, които ще отидат да търсят полезни неща в съседните павилиони;
• завишените цени за стоки, които принадлежат към групата продукти със сезонно търсене, могат да играят в ръцете на конкурентни компании, които са готови да предложат подобен асортимент на по-изгодни цени;
• Ако бизнес субектите не анализират търговския оборот по групи, те могат да се изправят пред факта, че печалбите им бързо ще намалеят.

Можете да научите нюансите и принципите на показване на стоки от следния видеоклип:

Разновидности

В момента представителите на бизнеса класифицират ротацията в търговския сектор, както следва:

• По себестойност. Съществуват потребителски стоки, групирани съответно, за които потребителското търсене варира в зависимост от времето на годината. Например млечните продукти се продават по-добре през зимата, есента и пролетта. През лятото млякото се вкисва много бързо, така че продавачите се опитват леко да намалят цената, като по този начин увеличават оборота.
• В брой. Използването на ротация ви позволява не само да ускорите оборота на стоките, но и да спестите място в складовете.
• До краен срок. Струва си да се отбележи, че продуктите, продадени след ротация, не изтичат. Тази стратегия е особено подходяща за онези продуктови групи, за които е предвиден минимален период от време за съхранение.
• Чрез спестяване. Бизнес субектите, използващи този метод, купуват големи количества продукти. Така те успяват да спестят парите си от доставката. Много доставчици предлагат значителни отстъпки за клиенти на едро, което увеличава рентабилността на търговските обекти.

Правила и принципи

Преди да използват такива техники, предприемачите трябва първо да се запознаят с принципите и правилата на тази стратегия:

• Атрактивна опаковка. Този принцип включва поставянето на стоки, които привличат вниманието на широка аудитория от потребители с цветната си опаковка. Те трябва да бъдат подредени в спирала, така че клиентите на магазина да бъдат принудени да насочат вниманието си към други продуктови групи. Практиката показва, че често в магазините, които използват тази стратегия, клиентите купуват неща, които не са им необходими, заедно с основните продукти.
• Обхват. Бизнес субектите, които използват този принцип, трябва редовно да актуализират своя асортимент. В същото време паралелните аналитични дейности ще ни позволят да идентифицираме продуктови групи, които не са много търсени. За да промените ситуацията, на търговския етаж може да бъде изпратен специалист, който ненатрапчиво предлага такива продукти на клиентите, като същевременно колоритно описва всичките им предимства.
• Срокове за изпълнение. Този принцип ни позволява да предотвратим забавяне на продуктите, което води до загуби. Специалистите препоръчват съчетаването на много търсени продукти с такива, чийто срок на годност скоро изтича. Тази ротация ви позволява да продавате дори онези продукти, които не са популярни сред целевата аудитория на магазина.