Как да помогнете на разсада да се отърве от „капачката“. Тъкани от маслодайни семена и семена. Обвивни тъкани - обвивки на плодове и семена

Семената на маслодайните растения са сложни многоклетъчни образувания, изградени от няколко вида тъкани. Тъканта е съвкупност от клетки, които изпълняват специфична функция в тялото на растението и са подобни по структура. Семенните тъкани се диференцират според физиологичните и биохимичните свойства, характера на метаболитните процеси и химичния състав. Тъкани с едно и също име от различни растения обикновено имат големи прилики и изпълняват подобни функции. По правило тъканите не са изолирани една от друга и образуват взаимодействащи системи.

ТЪКАНИ ЗА СЪХРАНЕНИЕ

Семената имат най-развитите основни или складови тъкани: ембрионални и ендоспермни тъкани. Тези тъкани натрупват и съхраняват хранителни вещества.

Маслодайните растения, в чиито семена са съсредоточени почти всички запасни вещества в зародиша, по-точно в котиледоните му, са слънчогледът, горчицата и соята. Така при слънчогледа ендоспермът е представен под формата на тънка едноредова тъкан, слята с обвивката на семето.

Растенията, чиито семена имат добре развит ендосперм, включват рицин, маково семе и сусам. В ембриона на такива семена, като правило, почти няма резервни хранителни вещества, а котиледоните са слабо развити.

При някои култури резервните вещества в семената са разпределени относително равномерно – както в котиледоните, така и в ендосперма. И двете тъкани са доста добре развити. Тези растения включват лен (маса).

Място на отлагане на резервни вещества в маслодайните семена

Семейство, род, вид растения	Плодов тип	Място на отлагане на резервни вещества	Растителни части, преработени в петролни рафинерии
Бобови растения
	Многосеменен боб	Ембрионални котиледони и ендосперм
		Котиледони ембрион	Семена и плодове
Сложноцветни
Слънчоглед, шафран
Целина
кориандър	Двусеменен	Ендосперм
Brassicas
Рапица, горчица, рапица, камелина,	Под (под)	Котиледони на ембриона
Malvaceae
Памук	Кутия	Ембрионални котиледони и ендосперм
коноп
		Котиледони на ембриона
спално бельо
	Кутия	Ембрионални котиледони и ендосперм
Lamiaceae
Perilla, lallemancia		Котиледони на ембриона
Euphorbiaceae
Рицин	Кутия	Ендосперм	Семена, части от плодове (трети)
сусам
Мак

В зависимост от степента на развитие на ендосперма семената се разделят на три групи - без ендосперм, с ендосперм и с равномерно развити зародиш и ендосперм.

Това разделение на семената е условно и може да се проследи само при семена, при които процесът на узряване е напълно завършен.

Обвивни тъкани - обвивки на плодове и семена

Покривните тъкани предпазват зародиша и ендосперма на семената от неблагоприятни външни влияния - механични повреди, изсушаване, прегряване, хипотермия, лъчиста енергия, проникване на чужди организми, както и преовлажняване. Изпълнението на защитната функция оставя специфичен отпечатък върху структурата на покривните тъкани, предимно външните обвивки на семената - плод и семена. Тези мембрани в повечето растения се състоят от мощна и твърда фиброзна тъкан, съставена от удължени дебелостенни клетки, обикновено мъртви, лишени от вътреклетъчно съдържание. Поради характерното разположение на клетките и тяхната форма, тъканта понякога се нарича палисадна.

Покривните тъкани осигуряват покълването на семената при най-благоприятни условия за развитие на разсад. Тази функция на покривните тъкани се дължи на специфичния химичен състав, който осигурява тяхната непропускливост за вода и кислород от въздуха. Непропускливостта на тъканите за вода се обяснява с факта, че те съдържат липиди (главно восъци и восъчни съединения). Много маслодайни култури и семена са покрити с тънък филм (покритие) от восъкоподобни съединения. Обвивните тъкани на много плодове и семена образуват власинки, които подобряват защитните функции на тъканта или насърчават разпръскването на семената. В семената на памука, например, епидермалните косми (памучните влакна) достигат 70 мм. Понякога в покривните тъкани се образува груба защитна тъкан - корк. Клетките на тази здрава и еластична тъкан умират и се състоят само от дебели стени, които обграждат кухини, пълни с въздух или смолисти вещества.

Инхибиторите на покълването се намират в обвивката на семената и в стените на плода, така че премахването на тези тъкани насърчава покълването на семената. Наличието на съединения като феноли в покривните тъкани може също да подобри непропускливостта. Слузта се натрупва в обвивката на семената на някои растения, като лен. При контакт с вода слузните обвивки набъбват и семената стават лепкави, което спомага за задържането на семената върху почвата и не позволява да бъдат отмивани и отнасяни от дъжд или вятър. Подутият слой слуз е непропусклив за кислород и през есента, при условия на излишна влажност, предотвратява доставката на кислород към ембриона, забавяйки покълването, докато настъпят по-благоприятни условия.

Ако плодната обвивка на зрелите семена не се унищожи по време на узряването и прибирането им, тогава семенната обвивка има структура, подобна на структурата на основната тъкан - зародиш или ендосперм. Например при слънчогледа обвивката на семената е тънък филм, състоящ се от външна (с ресни) тъкан и вътрешна (епидермис). Ако семената не запазят плодните си черупки след узряване, тогава тяхната семенна обвивка обикновено е здрава и структурата на тъканите, които я изграждат, е подобна на тъканите на плодовата обвивка. В някои случаи обвивката на семето може да расте заедно с маслените тъкани на ядрото (например при лена) и дори когато семената са унищожени, тази връзка се запазва. По-често обвивката на семето влиза в контакт само със зърното (при соята, горчицата, памука, рицина).

Повечето преработени маслодайни семена имат суха семенна обвивка. Семената със сочни обвивки са по-често срещани в по-еволюционно древните растения.

ЕМБРИОН

Зародишът на семето се състои от рудиментарен корен, дръжка (хипосемеделон), пъпка и първите листа, наречени котиледони. Често коренът, подсемеделът и пъпката се наричат ​​пъпка-корен.

Най-важните тъкани на кореновата пъпка включват външни тъкани - епидермис, складова тъкан, сърцевина, прокамбиални връзки, които са проводящи и механични тъкани.

Основната тъкан и сърцевината се състоят от къси цилиндрични клетки. По правило тези ембрионални тъкани са по-устойчиви на механични натоварвания при раздробяване на семената по време на технологична обработка.

Котиледоните се състоят основно от два вида тъкани - покривна (външен и вътрешен епидермис) и основна (гъбеста и палисадна). В дебелината на котиледоните има проводими и механични тъкани, от които се образуват листни вени. Външните тъкани на ембриона са едноредови, защитните им функции са незначителни. Основната тъкан е многоредова и се състои от клетки, леко удължени в радиална посока.

Кореновата пъпка обикновено се намира в острия край на семето между котиледоните.

Зародишът на семената на различните маслодайни семена запазва един и същ тип структура, но се установяват различия в степента на развитие, размера и структурата на съставните части, особено на котиледоните. По този начин при семена без ендосперм, например слънчоглед, котиледоните са дебели и месести, тъй като всички резервни липиди и протеини са концентрирани в котиледоните. При памука котиледоните са тънки, но площта им е сравнително по-голяма, тъй като са нагънати в няколко несвързващи се реда. При семена с добре развит ендосперм, като рицин, котиледоните се състоят от две тънки листа, разделени от въздушна кухина.

ЕНДОСПЕРМ

Ендоспермът се състои от тъкан, подобна по структура на основната тъкан на ембриона. В семена без ендосперм тази тъкан практически липсва, тя е представена от един или два реда клетки, частично слети с обвивката на семето.

При семената на памука ендосперма е тъкан, която изпълва гънките на навитите котиледони, която се състои от няколко реда клетки в зависимост от дълбочината на гънките и образува изравняващ слой. При семената от междинен тип (лен) обемът на ендосперма е равен на обема на зародиша.

При семената с развит ендосперм (рицин) ендоспермата е основната складова тъкан, която заема почти цялото свободно пространство вътре в обвивката на семето.

Придържайки се към класификацията на полските култури от П. И. Подгорни (1963), ще разгледаме структурата на семената на най-важните култури според следните подгрупи: типични хлябове, подобен на просоИ други зърна.

аз. Типични хлябове. Към тази група спадат така наречените хлябове от I група, чиито семена покълват с няколко корена: пшеница, ръж, ечемик и овес. Характерна особеност на семената от тази група е наличието на жлеб.

Плодове от зърнени култури – зърна , имат значителни морфологични разлики. Някои видове имат свободен (гол) кариопсис, други - мембранен, в този случай филмите или растат заедно със зърното, или свободно го обгръщат. Цветните люспи на филмовите житни растения имат голямо морфологично разнообразие, особено при дивите и плевелните растения.

Разграничават се зърната база , тоест тази част от плода, където се намира ембрионът, и Горна част – противоположната на основата част (фиг. 1). Върхът често има власинки, които образуват така наречения паппус (с изключение на твърдата пшеница и ечемика). Страната, на която се намира ембрионът, се нарича облегалка, а противоположната страна е корема. На корема има бразда, който при ципестите хлябове е покрит с вътрешни цветни люспи.

бразда, тоест мястото на сцепление на стените на плодниците, лежи по протежение на кариопса, в средата на корема. Неговото напречно сечение е характерно за различни сортове и в комбинация с други характеристики позволява да се определи вида, а в някои случаи и сорта.

Ориз. 1. Морфологично-размерни характеристики на пшеничното зърно: А – изглед от зародиша; Б – изглед отзад: 1 – гребен; 2 – дорзална страна; 3 – ембрион; 4 – коремна страна; 5 – жлеб; a е дължината на зърното; c – ширина на зърното.

Като типичен представител на тази група култури, нека разгледаме по-подробно структурата пшенични зърна . Според морфологичните характеристики пшеничните зърна обикновено са голи, по-рядко ципести (изникнали), неслети с цветните люспи, продълговати, повърхността на зърното е гладка, браздата е широка, има кичур (понякога слабо забележим), цветът е бял, кехлибарено-жълт, кафяво-червен и други цветове.

Анатомията на зърнените семена е изучена най-пълно, въпреки че някои въпроси остават напълно неразрешени и до днес.

Фигура 2 показва надлъжни и напречни разрези на пшеничното зърно, както и тъканите, които участват в изграждането на зърното и ембриона.

Пшеничното зърно, като плод, има самото семе и плодната ципа (перикарп или перикарп), която се е образувала от стените на яйчника и вероятно е тясно слята с външната обвивка на семето, въпреки че това сега се поставя под въпрос .

Семената се състоят от семенна обвивка , ембрион И ендосперм .

Плодова черупка образуват няколко хетерогенни тъкани. Плодът е покрит с еднослоен епидермис, чиито външни клетки са кутинизирани. Някои епидермални клетки в горната част на кариопсиса образуват едноклетъчни косми, наречени паппус.

Ориз. 2. Пшенично зърно: А – форма на зърно: а – удължен; б – яйцевидна; в – овална; g – бъчвовидна. б – надлъжен разрез на зърно: а – епидермис; b – надлъжен слой клетки; в – слой от напречни клетки (хлорофилоносещи); d – тръбен слой (кутикуларен); e – хиалинен слой; e – алевронов слой; g – ендосперм; h – разрушени клетки на ендосперма. Зародиш: 1 – епител; 2 – щит; 3 – лигула; 4 – колеоптил; 5 – първи лист; 6 – точка на растеж; 7 – проваскуларни връзки, преминаващи в скутелума, първия лист и централния корен; 8 – епибласт; 9 – корени; 10 – колоориза. IN– напречно сечение на зърното (същите обозначения). Ж– устройство на черупките (означенията са същите): а, б, в, г – плодова черупка; семенна обвивка – PS – прозрачен водоустойчив слой; КС – кафяв слой.

Под епидермиса се намира паренхимът, състоящ се от три до четири слоя дебелостенни, удължени клетки. Следва ясно очертан слой от напречни клетки, чиито стени са доста дебели и порести - това е хлорофилният слой. В клетките на зелените семена са концентрирани хлорофилни зърна, които се разрушават при узряването на семето. Клетките на този слой са с уникална форма и могат да се използват за разграничаване на пшеницата от други култури. Още по-дълбоко, на границата със семенната обвивка, има слой от тръбести клетки, разположени по дължината на зърното, но понякога те са донякъде реформирани (сплескани) и този слой не винаги се забелязва.

Общата дебелина на цялата плодова обвивка е около 44 µ - това е средната стойност за много сортове зимна пшеница. Плодовите черупки в пшеничното зърно по тегло варират от 3,3 до 5,3%.

Дебелината на плодовата обвивка зависи от условията на околната среда - във влажни и хладни места перикарпът се развива по-мощен, отколкото в сухи и горещи райони.

Близо до жлеба перикарпът се състои от няколко слоя удебелени клетки с прорезни пори в тях. Тук се намира и съдовият сноп и част от ядрената тъкан е запазена. На дъното на жлеба има устица, чиято роля все още не е изяснена. Няма съмнение, че зоната на браздата е от особено значение в процеса на покълване на семената.

Произход семенна обвивкаразличен от плодовия: образуван е от остатъците от вътрешната обвивка и епидермиса на nucellus.

Обвивката на семето се състои от два слоя - горният безцветен, състоящ се от силно кутинизирани клетки (те са се образували от външния слой на вътрешната обвивка), и долният слой, изграден от клетки с кафяв пигмент (в миналото това е бил вътрешен слой на обвивката); този слой често се нарича кафяв. Цветът на зърното се определя от обвивката на семето, чиито клетки съдържат пигменти. Вторият слой понякога се открива много трудно. Дебелината на обвивката на семената варира по-малко от тази на обвивката на плода, като при сортовете зимна пшеница не надвишава 4,0 µ.

Под обвивката на семето има доста дебел безструктурен лъскав слой, т.нар хиалин, образуван е от клетките на епидермиса на nucellus; тук понякога можете да намерите останки от клетъчни кухини. Този слой е периспермален по произход. Хиалинният слой е от особен интерес, тъй като не позволява на водата да навлезе в ендосперма и по този начин предпазва резервните хранителни вещества от преждевременно разрушаване, ако зърното случайно се навлажни. Дебелината на този слой е 4,7 µ. Въпреки че специфичното тегло на периспермата в общия баланс на резервните хранителни вещества е незначително, то играе важна роля. Според някои доклади именно този слой е мембраната, която регулира потока на разтворени соли в зърното.

Хиалинен слойпочти напълно се слива с външни клетки алевронов слой. Последният се състои от един ред дебелостенни, еднакви кубични клетки (само в областта на жлеба може да има два реда), изпълнени с множество алейронови зърна. Тези клетки съдържат много витамини (B 1, D), мазнини и фибри. Дебелината на слоя е около 42 µ.

Цялата централна част на зърното е заета ендосперм, състоящ се от тънкостенни многостранни клетки, пълни с нишесте. Нишестените зърна се предлагат в две форми: малки, кръгли (хондриозомни) и големи (пластидни). Различните видове и дори сортове пшеница имат различни видове нишестени зърна и всички възможни комбинации от тях и следователно могат да служат като диагностичен индикатор за разпознаване на сортове. Между клетките на нишестето в ендосперма също има протеин. Формата на нишестените зърна, в допълнение към наследствените фактори, е силно повлияна от условията на култивиране. Ниските температури насърчават образуването на фасетирани зърна.

Съществува връзка между консистенцията на зърната и формата на нишестените зърна: в стъклени зърнапреобладават големи елипсовидни зърна и брашнен– също едри зърна, но с кръгла форма. Естеството на стъкловидността е, че между нишестените зърна се образуват големи слоеве протеин. Така анатомичната структура определя консистенцията на зърното.

пшеничен зародиш от външната страна на кариопса (това е предната или вентралната част) е покрита с един ред сплескани клетки на алейроновия слой. Пшеничният зародиш се състои от скутелум с лигула, апибласт, пъпка, покрита с колеоптил, централен и две двойки странични корени (а при твърдата пшеница - една двойка).

щит, според повечето изследователи, е модифициран котиледон. Паренхимът на скутелума се състои от клетки, чиито мембрани имат пори. Проваскуларна връв минава през средата на щита, свързвайки съдовия сноп на централния ембрионален корен в основата на бъбрека. От тях по-късно се образуват проводими снопчета. Долната част на щипката е пряко свързана с тъканта на колооризата. От страна на ендосперма скутелумът е покрит с епител, т.е. слой от цилиндрични клетки, които изпълняват секреторна функция: по време на покълването на семената те отделят ензими, под въздействието на които резервните хранителни вещества се превръщат в по-прости съединения.

В горната част щитът образува издатина ( лигулу), покриващ бъбрека, а от противоположната страна на ембриона има епибласт. Епибластабсорбира вода по време на покълването на зърното и я пренася в съдовата система.

Gemmuleсе състои от точка на растеж и три ембрионални листа, от които два са развити, а третият е представен само под формата на дъговиден гребен.

Външната част на пъпката е покрита с колеоптил, който я предпазва от различни повреди по време на покълването.

В зоната на колеоптиларния възел, в допълнение към централния корен, има още две двойки допълнителни корени, всички от които имат шапки, образувани от специална меристемна тъкан - калиптроген. Външният слой на централния корен се състои от един слой клетки, така нареченият дерматоген, по време на покълването се превръща в епиблема. Следващата тъкан, периблемата, с последващ растеж се превръща в първичната кора, а плеромната тъкан поражда централния цилиндър.

Делът на отделните части на зърното (в% от теглото на цялото зърно) е средно (според P. Pelsenka): плодова черупка общо 5,5 (включително: епидермис 3,5, надлъжни клетки 0,8, напречни клетки 0,7 и тубуларни клетки 0,5); семенна обвивка общо 2,5 (включително: кафяв слой 0,3, пигментен слой 0,2, хиалин 2,0); алевронов слой 7,0; ембрион 2,5; ендосперм 82.5.

Тегловното съотношение на отделните части варира значително в зависимост както от сортовете, така и от условията на отглеждане.

Това е анатомо-морфологичният строеж на пшеничното зърно. За други култури отбелязваме само някои специфични особености.

3 зърна ръж голи, удължени, заострени към основата, повърхността е фино набръчкана, браздата е дълбока, има гребен, цветът е зелен, често жълт, кафяв или друг цвят.

Структурата на зърната на ръжта е много близка до структурата на зърната на пшеницата (фиг. 3).

Плодова черупкасе състои от един слой екзокарп, чиито клетки са удължени успоредно на дългата ос на кариопсиса (епидермиса).

Мезокарпът е много тънък, състоящ се от един или два слоя клетки, също удължени по дължината на кариопса. Напречните клетки, които са вътрешният слой на мезокарпа, имат извити ръбове, което е характерно само за ръжта. Тази структура на клетките води до образуването на междуклетъчни пространства, създава рехава структура и определя набръчкания характер на повърхността на зърното. Тубулните клетки - ендокарп - се разрушават рано и се наблюдават много рядко в зрелите зърна.

Обвивка на семенаобразува се от вътрешния интегументум, състои се от два реда много тънкостенни клетки - горният ред е безцветен, вътрешният ред е изпълнен със златисто-кафяво вещество - суберин.

Периспермата е доста добре дефинирана, но е представена от тънък слой хиалинен слой.

Зародиш ръжразположени в основата на зърното. Състои се от пъпка, която е заобиколена от затворен конусовиден колеоптил. Пъпката има четири листчета, развити в различна степен: едната достига арката на колеоптила, втората се издига над точката на растеж на пъпката, третата има вид на валяк около точката на растеж, а четвъртата е рудиментарна.

За разлика от пшеничния зародиш, ръженият зародиш няма епибласт, но функциите му се изпълняват от други органи на ембриона.

В пазвата на колеоптила и първия лист има рудиментарна пъпка от стъблата от първи ред.

Броят на корените в зародиша на ръжта е същият като в зародиша на пшеницата - един централен и две двойки странични. Те имат развити коренови шапки и са заобиколени от тъкан колоорхиза. Колеоризата преминава в скутелума. Хипокотилът е силно скъсен.

клетки ендосперм, съседни на алейроновия слой, са малки и имат специален състав, те образуват така наречения междинен слой.

Ориз. 3. Ръжено зърно: А- общ формуляр; б– надлъжен разрез: 1 – щит; 2 – колеоптил; 3 – листа; 4 – епител; 5 – точка на растеж; 6 – корени; А– епидермис; b– надлъжни мезокарпни клетки; V– напречни мезокарпни клетки; Ж– семенна обвивка, състояща се от два реда; д– хиалинен слой; д– алевронов слой; и– междинен слой; ч– ендосперм.

Нишестените зърна в клетките на ендосперма са по-големи от тези на пшеницата.

Ечемични зърна ципести, слети с цветни люспи. Безлюспният ечемик има семена без мембрани. Формата е удължено-елипсовидна, заострена в двата края, люспите са с надлъжни жилки. Жлебът е широк, няма гребен. Повърхността на зърното е гладка или леко набръчкана. Цветът на голите зърна е зелен, кафяво-виолетов, а на ципестите е жълт или черен.

За разлика от зърната на пшеница и ръж, ечемичното зърно е заобиколено от цветни люспи, които растат до перикарпа; тази обвивка понякога се нарича плява (фиг. 4). Лемите се състоят от няколко реда клетки с дебели, плътни стени.

Ориз. 4. Ечемично зърно: А- обща форма. б- разрез по дължина: А– фолио за цветя; b– плодова черупка; V– семенна обвивка; Ж– алевронов слой; д– ендосперм; 1 – основна четка; 2 – основа на гръбначния стълб; 3 – епител; 4 – щит; 5-листчета; 6 – точка на растеж; 7 – корени; 8 – кореново капаче. IN– устройство на черупката: 1 – плод; 2 – семе; 3 – хиалинен слой; 4 – алейронов слой; 5 – ендосперм.

Перикарпът е слабо развит, включва само остатъци от епикарп, мезокарп и напречни клетки.

Обвивка на семенасе състои от два слоя. Вътрешният слой съдържа лигавица, която може да набъбне силно.

Зародишима същата структура като пшеничния зародиш. Точката на растеж е покрита с вагинален колеоптилен лист, има четири ембрионални листа (и понякога се вижда туберкулозата на петия ембрионален лист) и се развива по същия начин, както при ръжта. Издънките са разположени в пазвата на първия зародишен лист.

Ембрионът има пет ембрионални (а понякога и шест) корена, три от които са добре развити; всички корени са покрити с коренова обвивка (колеориза).

Овесени зърна ципести, но люспите не растат заедно със зърното, а свободно го обгръщат (безлюспният овес няма филми). Имат удължена, силно стеснена форма, а при ципестите - вретеновидна със силно стесняване към върха. Повърхността на люспите е гладка, а самото зърно е леко опушено, браздата е широка и има паппус. Цветът на голите семена е светложълт, докато този на филмовите семена е бял, жълт и кафяв. Зародишът на овеса съдържа всички характерни за зърнените култури образувания: скутелум, колеоптил с растежен конус, колоориза с 5–6 корена и епибласт (фиг. 5). В пазвата на колеоптила се образува пъпка на страничен летораст. Конусът на растежа има два добре развити ембрионални листа, които граничат с колеоптилната дъга, третият лист е под формата на туберкула, а четвъртият е зачатъкът на туберкула. Има пет корена, един от тях е централен, добре оформен, два са ясно изразени и два са в рудиментарна форма.

Епибластът е силно развит - горната му част достига до долната част на колеоптила, а долната част е в контакт с колооризата.

II. Питки с просо (или хляб от група II). Тази група включва царевица, просо, ориз, сорго и чумисе.

Семената на тази група култури нямат нито жлеб, нито туфа и винаги покълват с един корен.

Царевични зърна голи, кръгли или фасетирани, понякога заострени на върха, цвят бял, жълт, червен, по-рядко син, много разнообразни нюанси, в зависимост от цвета на черупката, алейроновия слой и ендосперма.

Ендоспермът на царевицата се състои от брашнеста и роговидна част. Брашнеста част е доминирана от рехаво подредени нишестени зърна с големи пространства между тях.

Ориз. 5. Овесено зърно: А– общ изглед на зърното от жлеба и обратно. б– устройство на ембриона: 1 – скутелум; 2 – лигула; 3 – колеоптил; 4 – листа; 5 – епибласт; 6 – проваскуларен сноп; 7 – първични корени; 8 – колоориза. IN– напречно сечение на зърното. Ж– структура на черупката: А– перикарп; b– остатъци от перисперма; V– алевронов слой; Ж– слой от клетки с малки зрънца нишесте и нишесте; д– ендосперм.

В роговидната част нишестените зърна са уплътнени, а пространствата между тях са запълнени с белтък, което придава характерна стъкловидна фрактура. В зависимост от морфологията и анатомичните особености на ендосперма на семената, царевицата обикновено се разделя на осем подвида или групи от сортове ( convarietas), от които с практическо значение са следните (фиг. 6):

1. Кремена царевица ( Zea mays indurate Sturt.). Зърното е кръгло, компресирано, равномерно оцветено, повърхността на зърното е гладка и лъскава. Ендоспермът е роговиден, прозрачен и брашнен само в централната част. Клетките съдържат многостранни нишестени зърна, а пространствата между тях са запълнени с протеин;
2. Зъбна царевица ( З.м. indentata Sturt.). Зърното е удължено-призматично, фасетирано. На върха на зърното има характерна вдлъбнатина - зъбовидна ямка. Централната част на зърното и върхът са брашнести и рохкави; страните имат ендосперм с форма на рог;
3. Царевицата е нишестена или брашнеста ( З. м. Амилацея Стърт. ). Зърното е едро и близко до силикатното по форма. Ендоспермът е напълно брашнен (понякога има тънък филм от подобен на рог ендосперм);
4. Сладка царевица ( З. м. захарата Korn. ). Зърното е с променлива форма, компресирано, леко ъгловато. Върхът на зърното и повърхността му са набръчкани. Ендоспермът е изцяло роговиден с характерен блясък при счупване (стъкловидно тяло);
5. Пукаща царевица ( З. м. everta Стърт. ). Кариопсисът е малък, кръгъл, леко притиснат, понякога заострен на върха. Върхът на зърното е кръгъл или клиновиден, набръчкан. Почти целият ендосперм на кариопсиса е с форма на рог, полупрозрачен, състоящ се от ъглови нишестени зърна и протеин;
6. Восъчна царевица ( З. м. кератина Кулеш. ). Зърна с различна форма. На външен вид прилича на кремъчна царевица, но има матова повърхност. Периферната част на ендосперма е напълно непрозрачна и подобна на восък.

Н. Н. Кулешов идентифицира хибридната царевица като отделна група, която се получава чрез кръстосване на кремъчна и зъбна царевица. Тази група полуназъбена царевица ( З. м. Полузъби Кулеш. ) има по-слабо изразена депресия в горната част на кариопсиса и голям ендосперм с форма на рог.

Ориз. 6. Схема на структурата на зърното на различни групи царевица: I – нишестена; II – зъбовиден; III – силициев; IV – спукване; V – восъчен; VI – захар; 1 – перикарп; 2 – алевронов слой; 3 – ендосперм; 4 – ембрион. Ендосперм: А– брашнесто; b– роговидна; V– восъчен; Ж– захар.

Зародишцаревицата е доста голяма. Състои се от щит, пъпка и корен (фиг. 7). За разлика от ембрионите на други зърнени култури, той няма епибласт. Чрез средната част на стеблото към щитката са прикрепени пъпка и корен.Освен основния корен царевичният зародиш има и два допълнителни странични корена. Първичният корен е заобиколен от колоориза.

Ориз. 7. Структура на царевичното зърно: А- обща форма. б– надлъжен страничен разрез: 1 – остатък от стигма; 2 – нуцелус остатък; 3 – ендосперм; 4 – колонен епител на скутелума; 5 – перикарп; 6 – семенна обвивка; 7 – щит; 8 – халаза; 9 – съдов сноп; 10 – алевронов слой; 11 – ембрион; А– първичен корен; b- гръбначно покритие; V– листни примордии; Ж- колеоптил.

Бъбрекът е добре диференциран и се състои от растежен конус и сгънат до седем ембрионални слоя. Пъпката на колеоптила, която има доста плътна структура, е защитена.

В епителния слой на царевичния щит (това не се наблюдава при други култури) се образуват гънки по дорзалната повърхност на щита, което увеличава повърхността му и допринася за голямо освобождаване на ензими.

Ендоспермната тъкан е разделена на три слоя според клетъчните типове: 1) периферният слой (или алейрон) се състои от един ред клетки, които имат малки алейронови зърна и не съдържат нишестени зърна. Понякога клетките на този слой съдържат значително количество масло под формата на рядка емулсия; 2) непосредствено зад алейроновия слой има друг вид тъкан: два или три реда тесни тънкостенни клетки, съдържащи нишесте и алейронови зърна, наречени преходни. Следващите слоеве клетки вече са по-големи по размер и имат големи нишестени зърна; 3) централната част на ендосперма е заета от трети тип клетки - много големи, с големи заоблени нишестени зърна, а между тях има тънки слоеве протеин.

При форми с роговиден ендосперм нишестето в роговидната зона плътно изпълва цялата кухина на клетката.

В базалната част на ендосперма клетките имат особена форма – те са тесни, дълги и лишени от нишесте. Съдържанието на тези клетки играе важна роля в процесите на покълване, но съставът му все още не е напълно ясен. Установено е обаче, че образуването му включва хранителни вещества от майката, които влизат в семето през плаценто-халазната зона.

Царевичното зърно има специална непрекъсната полупропусклива неклетъчна обвивка, която се намира между алейроновия слой и перикарпа. Тази полупропусклива мембрана често се нарича ядрена мембрана, въпреки че нейният произход все още не е напълно изяснен. Някои изследователи смятат, че се е образувал от външната стена на клетките нуклеарен епидермис, а други – от вътрешни обвивка. Дебелината на тази мембрана е само около 1 микрон.

Оризови зърна ципеста, удължена овална форма. Люспите са матови, надлъжно оребрени, сламеножълти или кафяви на цвят. Зърното е бяло, по-рядко кафяво, оребрено, при овършаване оризовото зърно изпада като цяло класче с цветни и класови люспи. Ендоспермът на зърното е плътен, с форма на рог, понякога в центъра има брашнеста част.

Цялата таксономия на ориза се основава на морфологичните характеристики на зърното. Ако има дузина оризови зърна с цветни люспи, тогава винаги можете да определите вида, подвида, клона, сорта, сортовия клас и дори сорта.

Според най-разпространената класификация оризът се разделя на 2 подвида в зависимост от дължината на зърното: късозърнест ориз или малък ( Ориза сатива ssp. Бревис Порив. ) и обикновен ориз ( О. с.Communis Порив. ).

Просо зърно филм с гладка или лъскава повърхност от филми, бял, кремав, сив, жълт, бронзов, червен, зеленикав или кафяв. Цветните люспи са твърди и крехки. Кариопсисът е малък, сферичен или овален, понякога леко притиснат отзад (фиг. 8).

Морфологичните характеристики на зърното на просото са водещи показатели при определяне на сортовете (допълнени от характеристиките на метлицата). В допълнение към цвета на зърното е важна и степента на срутване, тоест силата на закрепване на цветните люспи към зърното.

Ориз. 8. Структура на просо зърно: А- обща форма. б– напречно сечение: 1 – перикарп; 2 – алевронов слой; 3 – ембрион; 4 – коренова шапка; 5 – ендосперм; 6 – първичен корен (в центъра се вижда плеромата, заобиколена от периблема и епител). IN– структура на черупката: А– епидермис; b, V– слой фиброзни клетки и спонгиозен паренхим; Ж– алевронов слой; д– ендосперм.

Ориз. 9. Структура на ядка от елда: аз- страничен изглед, II– изглед отгоре: 1 – отгоре; 2 – лице; 3 – ребро; 4 – основа. III- напречно сечение: А– плодова черупка; b– семенна обвивка; V– котиледони; Ж– съдови снопове; д– ендосперм.

Зърното на просото се състои от зародиш, брашнест ендосперм и черупки. Външната обвивка е изградена от епидермални клетки, слой фиброзни клетки, паренхимна тъкан и вътрешен епидермис. Плодовата обвивка съдържа клетки епидермис, супершаранИ интракарп. Между тези черупки има тънък въздушен слой. Обвивката на семето е в съседство с алейроновия слой, състоящ се от един ред малки клетки.

Зърна от сорго голи или ципести, с кръгла или леко яйцевидна форма, с гладка лъскава повърхност на люспите. Оцветяване на мащаббяло, жълто, оранжево, кафяво, черно; оцветяване на зърнобяло, кафяво, кремаво, оранжево.

III. Други зърна (незърнени) култури. В тази група ще разгледаме особеностите на семената на елдата (фиг. 9). Плодовете му са с ясно изразена триъгълна форма с плоски, гладки ръбове и имат гладки ребра (триъгълен орех). Цветът на зърното е мраморен, сив.

Семената (ядките) на елдата имат две черупки: плодовеИ семе. Плодовата мембрана се състои от четири слоя: външен епидермис, склеренхимален слой, който се удебелява в ребрата (шест реда клетки) и е малко по-тънък в средата на ръба (три слоя клетки), кафяво-червен прозенхимален слой и еднослоен вътрешен епидермис.

Семената са изградени от външен и вътрешен епидермис, а между тях е разположена паренхимна тъкан.

Алейроновият слой е много тънък, в непосредствена близост до епидермиса.

Ендоспермът е рохкав и брашнен. Клетките, носещи нишесте, са подредени в радиални редове, тънкостенни, многослойни.

Зародишът на елдата е уникален, той се намира в центъра на плода и има две нагънати бледозелени котиледони.

царевицазърнените култури се състои от цветни филми, покриващи външната страна на зърното, обвивките на плодовете и семената, алейроновия слой, ендосперма (брашнесто ядро) и ембриона (фиг. 8.1, 8.2).

Цветните филми и обвивките на плодовете и семената съставляват 4...6% от масата на зърното, съдържат много фибри, минерални соли и витамини. При обработката на зърно цветните филми и черупките се отстраняват, тъй като не се абсорбират от човешкото тяло.

Алейроновият слой съставлява 5...7% от масата на зърното, богат е на мазнини, протеини, минерални соли, витамини B, B 2, PP, но съдържа много фибри, което намалява хранителната стойност на зърното. и затруднява усвояването на хранителни вещества. Следователно при обработката на зърно алейроновият слой се отстранява. Ориз. 8.1. Разкроена по дължина

Ориз. 8.2. Напречно сечение

пшеница (под микроскоп): 1 - брада; 2...4 - плодови и семенни черупки; 5 - алейронов слой; 6 - ендосперм; 7 - ембрион

разрез на пшенично зърно [под микроскоп):

1 - плодова черупка;

2 - семенна обвивка;

3 - алейронов слой;

4 - ендосперм

Ендоспермът е основната хранителна част на зърното и е средно от 51% (при овеса) до 83% (при пшеницата) от теглото на зърното. Съдържа нишесте (36...59%), протеини (7...12%), захари (2...3%), мазнини (1%), малко количество фибри и минерални соли. Следователно смилаемостта на продуктите, състоящи се от ендосперм (премиум брашно, ориз и др.), е висока, но биологичната стойност е сравнително ниска поради ниското съдържание на витамини и минерални соли.

Консистенцията на ендосперма може да бъде брашнеста, стъкловидна или полустъклообразна, в зависимост от различното съдържание на протеин и нишесте. Зърно, съдържащо много нишесте, е непрозрачно и брашнесто, докато зърно, съдържащо много протеини, е плътно, твърдо и прозрачно. При преработка стъкловидното зърно дава голям добив на висококачествено брашно с по-добри свойства и по-подходящо за производство на тестени изделия. Зародишът, който съставлява 7...9% от масата на зърното, съдържа протеини, мазнини, захар, минерални соли, витамини, ензими, фибри и изобщо не съдържа нишесте. Въпреки високата стойност на зародиша, при преработката на зърно в брашно и зърнени култури, те са склонни да го отстранят, тъй като съдържащите се в него мазнини лесно се окисляват и карат продукта да гранясва. За хранителни цели се използва само зародишът на зърната на пшеница (за получаване на витамин Е) и царевица (за получаване на масло).

| СТРАХОТЕН ______________________________

крупа- един от важните хранителни продукти, който заема второ място след брашното. Производството на зърнени култури и асортиментът им се увеличават от година на година.

Химичен състав и енергийна стойност на зърнените култури.Зърнената култура има висока хранителна стойност. И така, той съдържа биологично активни вещества - незаменими аминокиселини, витамини, минерални соли. Зърнените храни се използват широко в кулинарията за приготвяне на различни ястия, а в хранително-вкусовата промишленост - за концентрати и консерви. Хранителната стойност на зърнената култура зависи от нейния химичен състав.

Основният компонент на всички видове зърнени култури е нишесте(47,4... 73,7%). Най-високото съдържание на нишесте се открива в зърнените култури, произведени от ориз, пшеница и царевица. Зърнената култура съдържа катерици(7... 23%), най-пълноценният протеин се намира в зърнените култури, произведени от бобови растения; зърнените култури, направени от елда, ориз и овес, също са ценни по отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини. Дебелв зърнени храни 0,5...6,9%. При зърнени храни, съдържащи много мазнини (овесени ядки, просо, елда), се допуска лека горчивина по време на съхранение, тъй като зърнените мазнини са нестабилни по време на съхранение. Фибрив зърнени храни от 0,2% (в грис) до 2,8% (в овесена каша); фибрите намаляват качеството на зърнените култури и тяхната смилаемост. Освен това зърнената култура съдържа витамини(B lr B 2, B 6, PP, каротин, фолиева киселина, биотин, пантотенова киселина); минерални соли(калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, желязо, цинк, манган, мед, йод, кобалт и др.). Стойността на зърнената култура зависи и от нейния цвят, външен вид и кулинарни свойства, които се характеризират с вкус, консистенция, мирис, разваряемост и увеличаване на обема.

Енергийната стойност на 100 g зърнена култура е 322... 356 kcal.

Производство на зърнени култури.За да се получат зърнени култури, зърното се почиства от примеси. При производството на зърнени култури от овес, елда, царевица, грах, зародишът, който съставлява 7...9% от масата на зърното, съдържа протеини, мазнини, захар, минерални соли, витамини, ензими, фибри и изобщо не съдържа нишесте. Въпреки високата стойност на зародиша, при преработката на зърно в брашно и зърнени култури, те са склонни да го отстранят, тъй като съдържащата се в него мазнина лесно се окислява и кара продукта да гранясва. За хранителни цели се използва само зародишът на зърната на пшеница (за получаване на витамин Е) и царевица (за получаване на масло). може да се използва хидротермална обработка (пара под налягане) и сушене. Тази обработка улеснява свиването на зърното, увеличава срока на годност и съкращава времето за готвене (бързо сварящи се зърна).

Сортирането на зърното по размер осигурява по-добро лющене и смилане на зърното. Олющването (беленето) представлява премахване на цветните слоеве (просо, ориз, ечемик, овес), обвивките на плодовете (елда, пшеница) и обвивките на семената (грах). Сортирането след белене - отделяне на люспи (неолющени натрошени ядки) увеличава добива на зърнените култури и подобрява външния им вид. За по-задълбочено отстраняване на плодовете и обвивките на семената, частично елеронния слой и ембриона, зърнената култура се смила. Зърнени култури, като грах, се полират, т.е. обвивките и алейроновият слой се отстраняват допълнително, за да се получи гладка полирана повърхност на зърнените култури.

Процесите на полиране и смилане подобряват външния вид на зърнената култура и нейните кулинарни свойства, но намаляват стойността на зърнената култура, тъй като част от протеините, витамините и минералите се отстраняват заедно с фибрите.

След това зърнените култури се почистват чрез пресяване на брашното, отсяване на натрошените зърна и сортиране, а ечемичните, пшеничните и царевичните зърнени култури се сортират на сита според размера, съответстващ на номера на зърнените култури, след което зърнените култури се пакетират.

Асортимент от зърнени храни.Просо, полирано- това е ядрото на просо, освободено от цветните филми и частично от плодовете, обвивките на семената и ембриона. Според качеството се разделя на най-висок 1, 2 и 3 клас. В зависимост от сорта цветът на просото е светъл или ярко жълт, консистенцията е от брашнеста до стъклена. Стъкловидното просо с голямо ядро ​​с ярко жълт цвят се счита за най-доброто. Протеините на просото не са достатъчно ценни, затова е по-добре да го консумирате в комбинация с извара, мляко, яйца и месо. В кулинарията просото се използва за каши, гювечи, супи, пудинги и кайма. Вари се 40...50 минути, увеличава обема си 6...7 пъти.

елда.Елдата се разделя на сърцевина и част.

Ядрица са цели зърна от незадушена елда, отделени от плодовите черупки, кремави с жълтеникав или зеленикав оттенък.

Ядката за бързо приготвяне се произвежда от задушени зърна от елда с отстраняване на плодовите ципи, цветът е кафяв с нюанси. Ядките и ядките за бързо приготвяне се разделят според качеството на 1, 2 и 3 клас.

Родът GI ядяха натрошени ядки от необработена и приготвена на пара грушка (беше бързо приготвяща се). Сортовете Prodel iiti не се подразделят.

В кулинарията елдата се използва за приготвяне на каши, супи и мляно месо. От продукта се приготвят вискозни каши, котлети и кюфтета. Ядката се готви 40...50 минути, а бързоварящата се - 15...20 минути, като обемът й се увеличава 5...6 пъти.

Овесена каша.От овесени ядки се произвеждат няколко вида зърнени култури.

Несчуканите овесени ядки са продукт, който е претърпял пара, белене и смилане. Цветът на зърнената култура е сиво-жълт в различни нюанси. По отношение на качеството зърнените култури са от най-висок, 1-ви, 2-ри клас.

Валцуваните овесени ядки имат гофрирана повърхност и бяло-сив цвят. Получава се чрез сплескване на ненатрошени овесени ядки, предварително задушени. Въз основа на качеството се разделя на премиум, 1-ви клас и 2-ри клас.

От овесени ядки се произвеждат и люспи „Херкулес“, листенца и „Екстра“.

„Херкулес” се произвежда от нераздробени запарени овесени ядки от най-висок клас чрез допълнително пропарване, изравняване на гладки валяци и сушене. Люспите са с дебелина 0,5...0,7 mm, бързо се разваряват (не повече от 20 минути) и се усвояват добре. Венчелистчетата също се приготвят от първокласни овесени ядки, допълнително подложени на смилане, сортиране по размер, пара и изравняване; Тези люспи се оценяват по-високо от „Херкулес“, те се абсорбират по-добре и се варят по-бързо - за 10 минути. Люспите "Екстра" се получават от овесени ядки от 1 клас. В зависимост от времето за варене се делят на №1 - получени от цели овесени ядки, №2 - малки люспи от нарязани овесени ядки, №3 - малки бързо сваряеми люспи от нарязани овесени ядки. Всички люспи са бели с кремав до жълт оттенък.

Овесените ядки са едри овесени ядки, смлени на брашно, предварително накиснати, запарени и изсушени. Цветът е от светло кремав до кремав, едноцветен, консистенцията е мека. Употребява се без термична обработка в комбинация с топло или студено мляко, кисело мляко и кефир.

Овесените ядки се използват за приготвяне на пюрирани супи, вискозни каши, млечни и лигави супи, гювечи. Гответе овесена каша за 60...80 минути (с изключение на люспите). Кашите от тях са мазни и плътни.

Оризови крупи.Въз основа на метода на обработка и качеството оризовите зърнени култури се разделят на видове и сортове.

Полираният ориз е зърна от олющен ориз, обработен в машини за мелене, от които цветните филми, обвивките на плодовете и семената, по-голямата част от алейроновия слой и зародиша са напълно отстранени. Повърхността е грапава.

Полиран ориз се произвежда в екстра, премиум, 1, 2 и 3 клас.

Смленият натрошен ориз представлява натрошени оризови зърна, образувани при производството на полиран ориз, допълнително обработени на машини за смилане. Начупеният ориз не се разделя на сортове.

Качеството, съставът и ползите за потребителите на оризовите зърна зависят от свойствата на оризовото зърно.

Оризът тип I, II и III се характеризира с високи вкусови качества. Оризът тип IV е с по-ниско качество. Оризът V, VI и VII е със средно качество. „

В сравнение с други зърнени култури, оризът има по-малко фибри, нишестените зърна имат добра способност за задържане на влага, така че оризовите ястия (супи, пудинги, каши, котлети) се усвояват добре от тялото и се използват широко в диетичното хранене. Продължителността на варенето на ориза е 40...50 минути, докато обемът му се увеличава 5...7 пъти.

Грис.Получава се в мелници чрез смилане на сортова пшеница на брашно.

Частици с диаметър 1... 1,5 мм са чист ендосперм. Въз основа на вида пшеница, доставена за смилане, грисът се разделя на степени M, T и MT.

Грисът MarkM се получава от мека пшеница. Той е непрозрачен, брашнен, бял или кремав на цвят, използва се в бебешката храна за приготвяне на течни и вискозни каши, кнедли, палачинки и мусове.

Грис клас Т се получава от твърда пшеница. Той е полупрозрачен, оребрен, кремав или жълтеникав на цвят; използва се за приготвяне на супи и кайма.

Грисът с марка МТ е получен от мека пшеница с добавка 20% твърда пшеница. Той е непрозрачен, брашнен, бял, с наличие на полупрозрачни зърна, кремавожълт на цвят; Зърнената култура се използва за котлети и гювечи.

Грисът има висока енергийна стойност, но е беден на витамини и минерали и се сварява бързо – за 10...15 минути.

Пшенична зърнена култура.Според метода на обработка на твърдата пшеница и размера на зърната, тя се разделя на номера и видове, например „Полтавская“ - четири номера и тип, наречен „Артек“.

“Полтавска крупа” № 1 - пълнозърнеста пшеница, освободена от зародиша и частично от плодовете и семената, полирана, удължена, със заоблени краища; No 2 - частици натрошено зърно, напълно освободени от зародиша и частично от плода и семенната обвивка, полирани, със заоблени краища, с овална форма; № 3 и 4 - частици от натрошено зърно с различни размери, напълно освободени от зародиша и частично от плодовете и семенните обвивки, кръгли по форма, полирани.

Булът Artek е фино натрошени пшенични зърна с диаметър 1...1,5 mm.

Цветът на пшеничните зърнени култури от всички видове и номера е жълт, съдържанието на качествено ядро ​​е не по-малко от 99,2%, вкусът и мирисът са характерни за зърнените култури, без чужди вкусове и миризми. Пшеничните зърнени култури се използват за приготвяне на супи, каши, пудинги и гювечи.

Ечемичен шрот.Перленият ечемик се получава от житен ечемик чрез премахване на цветни филми, частично плодови и семенни обвивки и ембрион със задължително смилане и полиране, а ечемик чрез раздробяване и смилане на ечемични ядки с различни размери.

Перленият ечемик се разделя на пет номера според дължината на зърната: № 1 (3,5...3 mm) и 2 (3...2,5 mm) - удължени по форма и добре полирани зърна със заоблени краища, използвани за супи; № 3 (2,5...2 мм), 4 (2...1,5 мм) и 5 ​​(1,5...0,5 мм) - сферични ядки, цвят от бял до жълтеникав, понякога със зеленикав оттенък, те се използват за приготвяне на каша, кюфтета и зрази.

Ечемичният шрот се произвежда в три броя No1 (2,5...2 mm), 2 (2...1,5 mm), 3 (1,5...0,5 mm). Това са натрошени ечемични зърна с многостранна неправилна форма. Зърнените култури съдържат повече фибри и минерали от перления ечемик и се усвояват по-трудно от тялото. Това зърно се използва за приготвяне на каши и кюфтета.

Царевичен грис.В зависимост от размера на зърната и начина на обработка се произвеждат следните видове зърнени култури: полирана царевица - пет броя от зърна кремък и полуназъбена царевица, цветът на зърното е бял или жълт с нюанси; едра царевица - за производство на люспи и набухнали зърна; фина царевица - за хрупкави пръчици.

Корн флейкс (корнфлейкс) - под формата на тънки листенца от царевица, която се накисва, натрошава се и се отделя зародишът. Едрият царевичен грис се сварява в сладък малцов сироп, сплесква се на листенца и се пържи. Получете готов за употреба продукт.

Надути царевични зърна се приготвят от пречистени царевични зърна, като ги „взривяват“ в специални запечатани апарати, където зърното се вари в „собствена пара“, след което поради рязък спад на налягането, парите и въздухът вътре в зърното се разширяват. Обемът на царевичното зърно се увеличава 5...6 пъти, придобива мека структура като вата, готова за употреба с мляко, какао и др.

Недостатъците на царевичния грис са съдържанието на по-ниски протеини и ниска кулинарна стойност - дълго готвене (около час) на овесена каша от тях и бързо стареене, тъй като протеините набъбват бавно и омекват слабо, а желатинизираното нишесте бързо отделя вода. Зърнената култура се използва за овкусяване на супи.

Бобови зърнени култури.Полираният грах се произвежда от хранителен грах, според метода на обработка полираният грах може да бъде цял или нарязан.

И двата вида грах са разделени на 1-ви и 2-ри сорт според качеството.

Целият полиран грах е неразделен котиледони с кръгла форма с гладка повърхност, примесът на нарязан грах в него е не повече от 5%, влажност 15%, грах с различен цвят се допуска не повече от 7%.

Разделеният грах представлява разделени котиледони с гладка или грапава повърхност и заоблени ребра. Цветът на всички грах е жълт или зелен.

Грахът се използва за готвене на първи и втори ястия, а също и като гарнитура.

Боб.Хранителните зърна се разделят на видове по цвят и форма - бели, овални или продълговати зърна, едноцветни зърна (зелени, жълти, кафяви, червени в различни нюанси), кръгли или овални и пъстри (светли и тъмни). Белият боб е с по-високо качество от цветния боб.

Чиния с леща.Има формата на двойноизпъкнала леща. Лещата с големи семена от следните три вида се счита за най-добра в готвенето: тъмнозелена, светлозелена, разнороден цвят.

Съставът на лещата е близък до граха, но се отличава с високо съдържание на протеини и нишесте. Лещата се използва за супи, гарнитури и основни ястия.

Времето за варене на леща е 45...60 минути, грах - 1...1,5 часа, боб - 1...2 часа, докато бобовите растения увеличават обема си 3...4 пъти.

Други видове зърнени храни.Те включват „Пионери“, „3-ти клас“, „Спорт“ и комбинирани зърнени култури - „Южная“, „Силна“ ", „Военноморски флот“. Тези зърнени храни имат повишена хранителна стойност. Приготвят се от ориз, продел или натрошени овесени ядки, смлени на брашно, с добавка на обезмаслено мляко на прах, захар и соево брашно като подсилващи вещества. Получената смес се задушава, оформя се на зърно, изсушава се и се опакова в картонени (хартиени) кутии. Такива зърнени култури се варят добре и са удобни за приготвяне на различни ястия, особено за детска и диетична храна. Гарантираният им срок на годност е 10 месеца.

Промишлеността овладява производството на зърнени култури за бързо готвене: перлен ечемик № 1, 2, 3, пшеница „Полтавская“ № 1, 2 и 3, просо, ориз и грахови сърцевини. Това зърно се навлажнява допълнително, запарва се, част се сплесква и изсушава. Съставът и свойствата на зърнените храни не се различават от обикновените, но се готвят по-бързо - за 10...20 минути.

Саго.Това е зърнена култура, състояща се от зърна от желатинизирано нишесте. Има естествено саго, което се приготвя от нишесте, извлечено от сърцевината на стволовете на саговата палма или корените на храста маниока, и изкуствено, получено от царевично или картофено нишесте. Изкуственото саго в зависимост от големината на зърната се разделя на два вида: дребно с диаметър 1,5...2,1 mm и едро с диаметър 2,1...3,1 mm.

В зависимост от качеството сагото се разделя на премиум и 1-ви клас. Използва се за приготвяне на каши, супи, гювечи, пудинги и кайми.

Изисквания към качеството на зърнените култури.Цветът, вкусът и мирисът на зърнената култура трябва да са характерни за дадения вид зърнена култура, без чужди миризми и вкусове.

Масовата част на влагата в зърнените култури е не повече от 12... 15,5%. Основният показател, по който зърнените култури се разделят на сортове, е съдържанието на качествено ядро. Например, екстраполираният ориз от най-висок клас има доброкачествено ядро ​​от най-малко 99,7%, 1-ви клас - 99,4%, 2-ри - 99,1%, 3-ти - 99%.

Задължителни изисквания за качеството на всички зърнени култури, гарантиращи тяхната безопасност за живота и здравето на населението, са наличието на примеси под формата на минерали - не повече от 0,05% (пясък, камъчета, частици пръст, шлака), органични примеси - не повече от 0,05% (цъфтящи филми, частици от стъбла), семена от растения (диви, култивирани), вредни примеси не повече от 0,05% (главина, мораво рогче, sophoralis, многоцветен ном), металомагнитни примеси не повече от 3 mg на 1 кг продукт.

Не се допуска заразяване на зърнените култури от вредители по зърнените запаси.

Зърнените храни с мирис на мухъл, плесен и мирис на гранясала зърнена мазнина се считат за негодни за храна.

Опаковане и съхранение на зърнени храни.Зърнените култури се доставят на заведения за обществено хранене в тъкани торби с капацитет 50...60 kg или в хартиени торби, пакети, кутии с капацитет 0,5...1 kg, поставени в кутии с капацитет 15 kg.

Зърнените култури се съхраняват в сухи, добре проветриви складове при температура 12...17 °C и относителна влажност 70% до 10 дни.

Семето се състои от три основни части: зародиш, ендосперм – вместилище за резервни хранителни вещества и обвивка на семето. Ако резервните вещества са необходими за подхранване на ембриона по време на поникването и развитието на разсада, а черупката изпълнява предимно функцията за защита на семето, тогава ембрионът представлява зачатък на бъдещото растение (фиг. 3)

Семенен зародиш.

След оплождането на яйцето се образува зигота - клетка, в която са концентрирани зачатъците на всички характеристики и свойства на възрастен организъм. Ембрионът, докато се развива, частично или напълно използва вещества от ендосперма за хранене и образуване. При едносемеделните се образува един котиледон, а точката на растеж е разположена отстрани. Основната част от житното зърно се състои от ендосперм. При двусемеделните се развиват два котиледона, където се отлагат резервни хранителни вещества, а зародишът изпълва цялото семе. Тяхната точка на растеж е между котиледоните.

Ако ембрионът има два котиледона, които са изведени на повърхността, тогава разсадът е по-вероятно да премине към допълнително автотрофно хранене, по-малко зависи от майчиното семе и е по-добре адаптиран към условията на околната среда.

Ендоспермът е хранителна тъкан, която се развива около ембриона след сливането на гамети по време на оплождането. Ендоспермът е не само хранителна тъкан, той играе по-важна роля при образуването на семена и млади растения.

Обвивки на семето.

Обвивката на семето се развива от външната обвивка на яйцеклетката. При семената на житните растения обвивката на семето е плътно слята със стените на яйчника.

След оплождането, по време на развитието на семето, стените на яйчника претърпяват морфологични и биохимични изменения, в резултат на което се появява плодната ципа.

Капакът предпазва вътрешните части на семето от механични повреди, вредни въздействия на външната среда и регулира потока и отделянето на вода, газообмена и др.

Основата на обвивката на семената е влакна - целулозен скелет, импрегниран с лигнин, който насърчава неговата лигнификация.

При плодовете външният слой на обвивката е плодовата обвивка, под чиято обвивка се намират останалите части на семето, включително обвивката на семето. В този случай плодовата обвивка представлява най-развитата част от семенната обвивка, а семенната обвивка е значително намалена и много от функциите на последната се прехвърлят на плодовата обвивка (фиг. 4).

Според естеството на повърхността черупката може да бъде лъскава, матова, гладка, клетъчна, бодлива, снабдена с люспи или други израстъци.

При филмираните зърна (овес, ечемик и др.) зърната остават затворени в цветни люспи след вършитба, което значително намалява увреждането на семената и подобрява тяхното запазване. Целостта на обвивката им е от голямо значение за запазване жизнеспособността на семената. Чрез пукнатини и други повреди на черупките много вредители и микроорганизми проникват във вътрешната част на семето, което значително намалява потенциалния добив в резултат на разрушителното действие на микроорганизмите.

Обвивката, както и алейроновият слой, забавят притока на влага в семето и го предпазват от овлажняване при слаб дъжд и от изсъхване при сухо време. Увреждането на черупките допринася за по-бързото намокряне и равномерното измиване на веществата от съдържанието на семето и в някои случаи причинява ненавременно покълване на семето.

При бобовите треви, лупината и някои други култури скоростта на навлизане на влага в семената е свързана с палисадния слой, присъстващ в кожата им. Когато състоянието му се промени, притокът на влага се забавя и дори се образуват така наречените твърди семена, чиято обвивка става водоустойчива. Ако обаче целостта на обвивката е нарушена, водата веднага започва да тече към вътрешните тъкани на семето. Не цялата повърхност на семето е еднакво достъпна за вода. Така при зърнените култури влагата прониква по-бързо в ембрионалната част на семето, а при бобовите – в хилумната зона.

Обвивките на семената имат свойството на полупропускливост за определени вещества в разтвор. Полупропускливостта на семенната обвивка е от голямо биологично и стопанско значение. Той значително влияе върху поведението на семената по време на обработка, когато влизат в контакт с торове, върху покълването на семената при високо съдържание на сол в почвата и др.

Съотношението на отделните части на семето варира в зависимост от сортовите характеристики, размера, степента на узряване и др. Средно може да се характеризира със следните стойности, % от масата на зърното:

Пшеница Царевица

Черупки 8.9 7.4

Ендосперм 87,9 82,5

Ембрион 3.2 10.1

Резервните хранителни вещества представляват по-голямата част от семето и колкото по-големи и по-тежки са семената, толкова повече резервни хранителни вещества съдържат и толкова по-голям е ембрионът. Със силна обвивка такива семена се развиват в по-силен разсад, който е устойчив на различни неблагоприятни условия, осигурявайки повишена продуктивност на растенията.

Периоди и фази на развитие на семената.

От момента на оплождането до пълната зрялост в семето се наблюдават редица сложни трансформации, т.е. протича неговото развитие. При пшеницата има шест периода на развитие на семената.

1. Образование - от оплождането до образуването на точка на растеж. Образува се семето, т.е. когато се отдели от растението, той е способен да произведе жизнеспособни кълнове. Теглото на 1000 семена е 1 г. Продължителността на периода е 7-9 дни.

2. Формиране - от формирането до установяване на крайната дължина на зърното. Диференциацията на ембриона приключва, цветът на зърното е зелен и започват да се появяват нишестени зърна. Зърната съдържат много свободна вода и малко сухо вещество. Масата на 1000 семена е 8-12 г. Основното през този период е не натрупването на резервни вещества, а образуването на всички части на зърното. Продължителността на периода е 5-8 дни.

3. Напълване - от началото на отлагането на нишесте в ендосперма до спирането му. През този период ширината и дебелината на зърното се увеличават до максимум и тъканта на ендосперма е напълно оформена. Съдържанието на влага в зърното намалява до 38-40% с натрупването на сухо вещество. Продължителността на периода е средно 20-25 дни.

4. Узряване – започва с прекратяване на подаването на хранителни вещества. По това време преобладават процесите на полимеризация и сушене. Влажността пада до 18-12%. Зърното е узряло и годно за техническа употреба, но развитието на семето все още не е завършено, в него протичат физиологични процеси.

5. По време на узряването след прибиране на реколтата синтезът на високомолекулни протеинови съединения завършва, свободните мастни киселини се превръщат в мазнини, активността на ензимите намалява, а устойчивостта на въздух и вода на семената се увеличава. Съдържанието на влага в семената става равновесно с относителната влажност на въздуха. Дишането избледнява. В началото на периода кълняемостта на семената е ниска, а в края става нормална. Продължителността на периода зависи от характеристиките на културата и външните условия.

6. Пълна зрялост - започва от момента на пълното покълване, семената са готови да започнат нов цикъл на живот на растенията, има бавно стареене на колоидите, което е придружено от слабо дишане. Те остават в това състояние до поникване или пълна смърт поради стареене при дългосрочно съхранение.

Периодите са разделени на по-малки етапи на развитие на семето - фази. Периодът на пълнене е разделен на четири фази, а периодът на зреене на две.

Водната фаза е началото на образуването на клетките на ендосперма. Зърното е пълно с водниста течност, влажността му е 80-75%, свободната вода е 5-6 пъти повече от свързаната. Сухото вещество е 2-3% от максимума. Продължителността на фазата е 6 дни.

Предмлечна фаза - съдържанието е воднисто с млечен оттенък, тъй като нишестето се отлага в ендосперма, черупката е зеленикава, влажността е 75-70%, сухото вещество е 10%. Продължителността на фазата е 6-7 дни.

Млечна фаза – зърното съдържа млечнобяла течност. Влажността му е до 50%; сухо вещество, натрупано 50% от масата на зрялото семе. Продължителността на фазата е от 10 до 15 дни.

Тестена фаза – ендосперма има консистенция на тесто. Хлорофилът се разрушава и остава само в браздата. Влажността е намалена до 42%, сухото вещество е натрупано 85-90%, продължителността на фазата е 4-5 дни.

Фаза на восъчна зрялост - ендосперма е восъчен, еластичен, черупките са жълти, влажността намалява до 30%, спира нарастването на сухото вещество. Продължителността на фазата е 3-6 дни.

Фаза на твърда зрялост - ендосперма е твърд, брашнен или стъклен на счупване, обвивката е плътна, кожеста, цветът е типичен, влажност 8-22%, продължителност на фазата 3-5 дни. През фазите настъпват значителни промени в посевните качества и добивните свойства на семената. По този начин семената в млечно състояние имат по-ниска енергия на покълване, сила на растеж и полска кълняемост и са по-ниски по производителност от семената във восъчна и твърда зрялост.

Семената често имат намалени добивни свойства, имат дълъг период на зреене след прибиране на реколтата и се съхраняват лошо. Високата температура при нормална влажност намалява пълнежа и ускорява биохимичните процеси. В този случай семената се образуват с високо качество.

Пролетните мразове оказват негативно влияние върху зърнените семена в началото на восъчната зрялост. Зърното, нарязано от замръзване, се влошава много повече по време на съхранение и произвежда висок процент необичайни, отслабени кълнове.

Натрупването на сухо вещество в зърното завършва в средата на восъчна зрялост при влажност 35-40%. По това време растенията могат да бъдат косени и поставени в редове.



Сблъсквали ли сте се с проблем, когато разсадът не е успял да отдели семената си навреме? Вероятно сте забелязали, че такива растения изглеждат крехки и са далеч зад своите роднини в развитието.

Най-често ситуацията се разрешава от естествената смърт на слаби растения. Като гледам такива мъртви същества, направо ме сърбят ръцете да им помогна бързо да се отърват от семенните им капачки;). В статията бих искал да обсъдя с вас дали си струва да правите това? И ако е така, как да извършите операцията с минимални щети на малък разсад?

Разсадът, който трудно отделя семенната обвивка, с право се счита за по-слаб. Това означава, че такива растения са по-малко обещаващи по отношение на добива.

Често дори съм наблюдавал смъртта на такива разсад, тъй като остатъците от семената напълно блокират растежа им. Най-очевидната причина за проблеми са лошите семена.

Но още няколко версии ми идват на ум защо разсадът не може сам да отдели семенната си обвивка:

• семената са засадени на твърде плитка дълбочина;
• семената са покрити с твърде рохкав субстрат;
• почвата не е уплътнена след сеитба;
• Филмът, който създава оптималния микроклимат в контейнера, беше премахнат рано и обвивката на семената стана много суха в сухия въздух.

Позволете ми да отбележа, че няма нужда да алармирате предварително. Дайте шанс на вашите зелени любимци да се справят сами с тази задача.

Въпреки това, ако въпросът очевидно е в застой, тогава можете да помогнете малко на бедните хора.

Добре е да не се опитвате да отстранявате обвивката на семето с пръсти - семеделните листа на чушките и доматите са крехки и лесно се нараняват при невнимателни манипулации. Капнете топла вода от пипета или спринцовка върху листата и изчакайте, докато капачката омекне малко. И едва след това се опитайте внимателно да го откъснете с тъпата страна на иглата.

За да сведете до минимум броя на разсадите със заседнали семенни обвивки, следвайте тези препоръки:

1. Преди сеитба накиснете семената, така че да се наситят с влага и да набъбнат.Обвивката на семената ще стане мека и гъвкава и растението може лесно да се отърве от нея. Можете да намерите изчерпателна информация за методите за предсеитбена обработка на семената.
2. Засейте сухи семена на дълбочина най-малко 1-1,5 сантиметра и не забравяйте да уплътните повърхността на субстрата. По този начин самите разсад лесно ще изхвърлят пречещите „дрехи“, когато си проправят път към светлината през доста дебел слой уплътнена почва. Но тук е важно да не прекалявате и да не засаждате семената твърде дълбоко, в противен случай може изобщо да останете без разсад. И още нещо: семената на култури като целина и много други билки са толкова малки, че се засяват почти без почва. Следователно вторият съвет не се отнася за тях.

Да не забравяме, че в природата няма нищо безполезно или излишно, а обвивката на семето изпълнява важна функция до определен момент. Снабдява растението с необходимите хранителни вещества в ранен стадий на растеж, когато кореновата система е все още слабо развита. Затова внимателно следете състоянието на разсада и се намесвайте в работата на майката природа само ако е абсолютно необходимо.