2.3. Egenskaper för typerna av cateringanläggningar

Typ av offentlig cateringföretag - en typ av företag med karakteristiska egenskaper för kulinariska produkter och utbudet av tjänster som tillhandahålls fighters. Enligt GOST R 50762-95 "Offentlig catering. Klassificering av företag, de viktigaste typerna av offentliga cateringanläggningar är restauranger, barer, matsalar, kaféer, snackbarer. Men enligt ovan klassificeras offentliga cateringföretag enligt produktionsstadierna, därför finns det sådana typer av upphandlingsföretag som en upphandlingsfabrik, en halvfabrikat, en kulinarisk fabrik; När det gäller den stora volymen kulinariska produkter som produceras utmärker sig sådana typer av offentliga cateringföretag som köksfabriker och livsmedelsbearbetningsanläggningar. För att utöka de tjänster som tillhandahålls inom offentlig catering, anordnas bufféer, hämtmataffärer och kulinariska butiker.

Tjänster som tillhandahålls konsumenter i offentliga cateringanläggningar av olika typer och klasser, enligt GOST R 50764-95 "Offentliga cateringtjänster" är indelade i:

Cateringtjänster;
- tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr;
- Tjänster för organisation av konsumtion och underhåll;
- tjänster för försäljning av kulinariska produkter;
- Fritidstjänster.
- Informations- och rådgivningstjänster.
- andra tjänster.

För att reglera förhållandet mellan konsumenter, mi och artister inom området cateringtjänster, dekretet från Ryska federationens regering "Regler för tillhandahållande av cateringtjänster", som utvecklades i enlighet med Ryska federationens lag "På Skydd av konsumenträttigheter", godkändes.

Offentliga cateringtjänster bestäms av entreprenören (offentlig cateringföretag) i enlighet med dess typ (och för restauranger och barer efter deras klass) och bekräftas av certifieringsorganet i enlighet med den statliga standarden. Offentliga serveringsställen som säljer alkohol- och tobaksvaror måste ha tillstånd för denna typ av verksamhet.

I händelse av ett tillfälligt avstängning av tillhandahållandet av tjänster (för planerade sanitära dagar, reparationer och i andra fall) är företaget skyldigt att ge konsumenten information om datum och tidpunkt för avbrytandet av sin verksamhet i tid och meddela de lokala myndigheterna.

Offentliga cateringföretag måste följa de obligatoriska kraven på tjänsternas kvalitet, deras säkerhet för liv, människors hälsa, miljön och egendom som fastställts i statliga standarder, sanitära, brandföreskrifter, tekniska dokument och andra regulatoriska dokument.

Cateringtjänster, oavsett typ av företag, måste uppfylla kraven för:

Överensstämmelse med det avsedda syftet;
- Tillhandahållandets noggrannhet och aktualitet;
- Säkerhet och miljövänlighet;
- Ergonomi och komfort;
- estetik;
- servicekultur;
- Social inriktning.
- informativt.

blank fabrikär ett stort mekaniserat företag designat för produktion av halvfabrikat, kulinariska produkter, konfektyrprodukter och leverera dem till andra offentliga cateringföretag och detaljhandelskedjor. Kapaciteten i skördefabrikens kök bestäms av ton bearbetade råvaror per dag. Skördefabriken har högpresterande utrustning, inklusive mekaniserade linjer för bearbetning av kött, fisk och grönsaker; kraftfull kylutrustning; för upptining av kött och fågel - defrosters. Inköpsfabriken har ett stort lager med transportörer, överliggande mekaniska ledningar för förflyttning av produkter och råvaror; kött-, fjäderfä-, fisk-, grönsaks-, kulinariska och konfektyrbutiker, expeditions- och specialiserade transporter, vilket innebär användning av funktionella behållare för transport av halvfabrikat och kulinariska produkter till andra företag. Produktionsbutiker är utrustade med modern högpresterande utrustning. De kan organiseras in-line mekaniserade linjer för beredning av snabbfrysta halvfabrikat och rätter, deras lagring tillhandahålls i lågtemperaturkammare.

Kombination av halvfabrikat skiljer sig från upphandlingsfabriken genom att den endast producerar halvfabrikat av kött, fågel, fisk, potatis och grönsaker och i större kapacitet. Kapaciteten hos ett sådant företag beräknas vara upp till 30 ton bearbetade råvaror per dag. På grundval av inköpsfabriker kan halvfabrikat, köksfabriker, livsmedelsbearbetningsanläggningar - kulinariska handels- och produktionsföreningar skapas.

fabrikskökär ett stort offentligt cateringföretag avsett för tillverkning av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter och förser förkokta företag med dem. Köksfabriker skiljer sig från andra inköpsföretag genom att deras byggnad kan innehålla en matsal, restaurang, café eller snackbar. Köksfabriken kan förutom huvudverkstäderna omfatta butiker för tillverkning av läsk, konfektyr, glass, för tillverkning av kylda och djupfrysta rätter etc. Köksfabrikens kapacitet är upp till 10-15 st. tusen rätter per skift.

Kraftverk- en stor handels- och produktionsförening, som inkluderar: en inköpsfabrik eller specialiserade inköpsverkstäder och förkokningsföretag (matsalar, kaféer, snackbarer). Med mycket mekaniserad utrustning säkerställer cateringanläggningen produktion och leverans av halvfabrikat till andra offentliga cateringföretag. Cateringanläggningen har ett enda produktionsprogram, en enda administrativ avdelning och ett gemensamt lager. Ett cateringkomplex skapas som regel på ett stort tillverkningsföretags territorium för att tjäna sin kontingent, men dessutom kan det tjäna befolkningen i ett angränsande bostadsområde, anställda vid närliggande institutioner. Ett cateringkomplex kan också skapas vid en stor högre utbildningsinstitution med ett totalt antal studenter på mer än 5 tusen personer. Skolmatkomplex skapas också.

Specialiserade kulinariska workshops anordnas på köttbearbetningsanläggningar, fiskfabriker och grönsaksbutiker. Designad för tillverkning av halvfabrikat från kött, fisk och grönsaker och deras leverans till förkokningsföretag. Produktionslinjer för bearbetning av råvaror och produktion av halvfabrikat används, tung lastning och lossning är mekaniserad.

Matsal- ett offentligt cateringföretag eller som betjänar en viss konsumentkrets som producerar och säljer rätter enligt en meny som varierar från dag till dag. Matserveringen är en tjänst för tillverkning av kulinariska produkter, varierade efter veckodag eller specialkost för olika grupper av den betjänade kontingenten (arbetare, skolbarn, turister, etc.), samt skapande av villkor för försäljning och konsumtion på företaget. Matsalar skiljer:

Enligt utbudet av sålda produkter - allmän typ och kost;
- enligt den betjänade kontingenten av konsumenter - skola, student, arbetare, etc.;
- efter plats - offentligt, på studieorten, arbete.

Offentliga matsalar är utformade för att tillhandahålla produkter av stor efterfrågan (frukost, luncher, middagar) till den allmänna befolkningen i området och besökare. I matsalar används metoden för självbetjäning av konsumenter med efterbetalning.

Matsalar vid tillverkningsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner är placerade med hänsyn tagen till den maximala uppskattningen av de betjänade kontingenterna. Matsalar vid tillverkningsföretag ordnar måltider för arbetare i dag-, kvälls- och nattskift, om det behövs, levererar varm mat direkt till verkstäder eller byggarbetsplatser. Arbetsordningen för matsalar samordnas med administrationen av företag, institutioner och utbildningsinstitutioner.

Matsalar på yrkesskolor anordnar två eller tre måltider om dagen baserat på normerna för den dagliga ransonen. I dessa matsalar är det i regel dukat på förhand. Matsalar vid allmänna skolor skapas med ett antal elever på minst 320 personer.

Det rekommenderas att förbereda komplexa frukostar, luncher för två åldersgrupper: den första - för elever i klass I-V, den andra - för elever i klass VI-XI. I stora städer skapas skolköksanläggningar som centralt förser skolmatsalen med halvfabrikat, mjölmat och konfektyrprodukter. Skolmatsalarnas öppettider samordnas med skolförvaltningen.

Dietmatsalar är specialiserade på att betjäna människor i behov av medicinsk näring. I dietmatsalar med en kapacitet på 100 platser eller mer rekommenderas att ha 5-6 basdieter, i andra matsalar med en dietavdelning (bord) - minst 3. Rätter tillagas enligt speciella recept och tekniker av kockar med lämplig utbildning, under överinseende av en läkare - nutritionist eller sjuksköterska.Produktionen av dietmatsalar är utrustad med specialiserad utrustning och inventering - ångkokare, torkmaskiner, ångpannor, juicepressar.

Matsalar, distribution och mobila är utformade för att betjäna små team av arbetare, anställda, vanligtvis utspridda över stora ytor. Mobila matsalar har inget kök utan värmer endast mat som levereras från andra cateringanläggningar i isotermiska behållare. Sådana kantiner är försedda med okrossbara porslin och bestick.

Matsalar bör ha en skylt som anger den juridiska formen, öppettider. I utformningen av handelsgolv används dekorativa element som skapar en enhet av stil. I matsalar används lätta standardmöbler som matchar rummets interiör, bord måste ha hygieniska beläggningar. Från servis, lergods, glas från pressglas används. Av lokaler för konsumenter bör matsalar ha en vestibul, en garderob och toalettrum. Arean av handelsgolv måste överensstämma med standarden - 1,8 m 2 per plats.

Restaurang- ett offentligt cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, med hög servicenivå i kombination med fritidsaktiviteter. Beroende på kvaliteten på de tillhandahållna tjänsterna, servicenivån och villkoren är restauranger indelade i klasser: lyx, överlägsen, först. Restaurangserveringen är en tjänst för produktion, försäljning och organisering av konsumtion av ett brett utbud av rätter och produkter av komplex tillverkning av olika typer av råvaror, inköpta varor, vin och vodkaprodukter, tillhandahållen av kvalificerad produktions- och servicepersonal i förutsättningar för ökad komfort och materiell och teknisk utrustning i kombination med fritidsaktiviteter. Vissa restauranger är specialiserade på att tillaga rätter från det nationella köket och köket från främmande länder.

Restauranger ger konsumenterna som regel luncher och middagar, och när de serverar deltagare i konferenser, seminarier, möten - en komplett diet. Dessutom erbjuder restauranger på järnvägsstationer, flygplatser och hotell konsumenterna en komplett diet. Restauranger anordnar olika typer av banketter och temafester. Restauranger tillhandahåller ytterligare tjänster till befolkningen: servitörsservice i hemmet, beställning och leverans av kulinariska och konfektyrprodukter till konsumenter, inklusive banketter; reservation av platser i restauranghallen; uthyrning av servis etc. Fritidstjänster inkluderar:

Organisation av musiktjänster;
- anordnande av konserter, olika program;
- Tillhandahållande av tidningar, tidskrifter, brädspel, spelautomater, biljard.

Kundtjänst utförs av huvudservitörer, servitörer. På restauranger av högsta klass, samt betjänar utländska turister, måste servitörer tala ett främmande språk i den utsträckning som är nödvändig för att fullgöra sina uppgifter.

Restauranger ska ha, utöver den vanliga skylten, en upplyst skylt med designelement. Utsökta och originella dekorativa element (lampor, draperier, etc.) används för att designa hallar och lokaler för konsumenter. På handelsgolvet i lyxiga och högre klassrestauranger är närvaron av en scen och ett dansgolv ett måste. För att skapa ett optimalt mikroklimat i handelsgolvet i lyxrestauranger krävs ett luftkonditioneringssystem med automatiskt underhåll av optimala temperatur- och luftfuktighetsparametrar. För restauranger av högsta och första klass är ett konventionellt ventilationssystem acceptabelt. Möbler i restauranger bör vara av ökad komfort, motsvarande det inre av rummet; bord ska ha en mjuk beläggning, på förstklassiga restauranger går det att använda bord med polyesterbeläggning Fåtöljer ska vara mjuka eller halvmjuka med armstöd Det ställs stora krav på disk och vitvaror Cupronickel, nickelsilver, rostfritt stål , porslin och lergods med monogram används eller konstnärlig dekoration, kristall, konstnärligt utformade blåst glas.

Området på handelsgolvet med en scen och ett dansgolv måste överensstämma med standarden - 2 m 2 per plats.

Matbilar- utformad för att betjäna passagerare av järnvägstransporter på vägen. Restaurangvagnar ingår i fjärrtåg som färdas i en riktning i mer än ett dygn. Restaurangvagnen har en hall för konsumenter, en produktionslokal, en tvättavdelning och en buffé. Övriga varor förvaras i kylskåp, luckor. Kalla aptitretare, för- och andrarätter, vin- och vodkaprodukter, kalla och varma drycker, konfektyr och tobaksprodukter säljs. Tilläggstjänster: säljer varor och drycker. Service av servitörer.

Coupé bufféer- organiseras i tåg med en flygtid på mindre än ett dygn. De upptar 2-3 fack; har affärs- och brukslokaler. Kylskåp finns. Smörgåsar, mejeriprodukter, kokt korv, korv, varma drycker och kalla läsk, konfektyr säljs.

Bar- ett cateringföretag med bar som säljer blanddrycker, starka alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor. Barer är indelade i klasser: lyx, överlägsen och först. Barer skiljer:

Enligt utbudet av sålda produkter och beredningsmetoden - mejeriprodukter, öl, kaffe, cocktailbar, grillbar, etc.;
- om detaljerna för kundservice - videobar, sortsbar, etc.

Bar cateringtjänster är en tjänst för tillagning och försäljning av ett brett utbud av drycker, snacks, konfektyr, inköpta varor, för att skapa förutsättningar för deras konsumtion vid bardisken eller i hallen.

Service i barer utförs av hovmästare, bartenders, servitörer med specialutbildning och yrkesutbildning.

Barer måste ha en upplyst skylt med designelement; för att dekorera hallarna används dekorativa element som skapar en stilenhet. Mikroklimatet stöds av luftkonditionering eller till- och frånluftsventilation. Obligatoriskt bartillbehör - en bardisk upp till 1,2 m hög och pallar med vridbara säten 0,8 m höga I hallen finns bord med mjuk eller polyesterbeläggning, mjuka stolar med armstöd. Kraven på servis är desamma som på restauranger, servis av kopparnickel, nysilver, rostfritt stål, porslin och fajans, kristall, glas av högsta kvalitet används.

Kafé- ett offentligt cateringföretag avsett för att organisera konsumenternas rekreation. Utbudet av produkter som säljs är begränsat jämfört med restaurangen. Det säljer märkes-, specialtillverkade rätter, mjölkonfektyr, drycker, köpta varor. Rätter är oftast enkel matlagning, ett utökat utbud av varma drycker (te, kaffe, mjölk, choklad, etc.). Café särskilja:

Beroende på utbudet av sålda produkter - glasscafé, konfektkafé, mejericafé;
- enligt kontingenten av konsumenter - ungdomskafé, barnkafé;
- enligt betjäningsmetoden - självbetjäning, betjäning av servitörer.

Kaféer är inte indelade i klasser, så utbudet av rätter beror på caféets specialisering.

Universella självbetjäningskaféer säljer klara buljonger från förrätter, andra kurser av enkel matlagning: pannkakor med olika fyllningar, äggröra, korv, korv med en enkel tillbehör.

Kaféer med servitörsservice har specialiteter, specialtillverkade rätter på sin meny, men mest snabbmat.

Rita upp menyn och följaktligen börjar inspelningen med varma drycker (minst 10 artiklar), sedan skriver de kalla drycker, mjölkonfektyr (8-10 artiklar), varma rätter, kalla rätter.

Caféet är designat för att besökarna ska kunna koppla av, så utformningen av handelsgolvet med dekorativa element, belysning och färgsättning är av stor vikt. Mikroklimatet stöds av ett till- och frånluftsventilationssystem. Möblerna är standard lätta konstruktioner, borden ska ha polyesterbeläggning. Från servis används det: metall från rostfritt stål, halvporslinsfajans, högkvalitativt glas.

På ett café bör det förutom handelsvåningar finnas en lobby, en kapprum och toalettrum för besökare.

Ytnormen per sittplats på ett café är 1,6 m 2.

Cafeteria organiseras främst vid stora livsmedels- och varuhus. Designad för försäljning och konsumtion på plats av varma drycker, mejeriprodukter, smörgåsar, konfektyr och andra varor som inte kräver komplex förberedelse. Försäljning av alkoholhaltiga drycker i cafeterier är inte tillåten.

Cafeterian består av två delar: hallen och grovkök. Smörgåsar, varma drycker tillagas på plats, resten av produkterna levereras färdiga. Kaféer anordnas för 8, 16, 24, 32 platser. De är utrustade med höga fyrsitsiga bord. För att betjäna barn och äldre installeras ett eller två fyrsitsiga bord med stolar.

diner- ett offentligt serveringsställe med ett begränsat utbud av rätter för enkel tillagning för snabb service till konsumenterna. Restaurangens cateringservice beror på specialiseringen.

Matställen delar:

Enligt utbudet av allmänna produkter som säljs;
- specialiserad (korv, knödel, pannkaka, patty, munk, grill, te, pizzeria, hamburgare, etc.).

Matställen måste ha en hög genomströmning, deras ekonomiska effektivitet beror på detta, så de placeras på livliga platser, på städernas centrala gator och i rekreationsområden.

Matställen klassas som snabbmatsställen, så självservering bör användas. På stora matställen kan flera självbetjäningsutdelningar anordnas. Ibland har distribuerande sektioner avsatser, varje sektion säljer produkter med samma namn med sin egen avräkningsenhet, detta påskyndar servicen för konsumenter som har lite tid.

Handelsgolv är försedda med höga bord med hygieniska beklädnader. Utformningen av hallarna ska också uppfylla vissa krav på estetik och sanitet.

Från servis är det tillåtet att använda fat av aluminium, fajans, pressat glas.

Enligt standardkraven får snackbarer inte ha en lobby, en garderob eller toaletter för besökare.

Matsalarnas yta måste överensstämma med standarden - 1,6 m 2 per sittplats.

Te rum- en specialiserad snackbar, ett företag designat för att tillaga och sälja ett brett utbud av te- och mjölkonfektyrer. Dessutom innehåller tehusens meny varma andra rätter med fisk, kött, grönsaker, naturliga äggröra med korv, skinka, etc.

I hallens arkitektoniska och konstnärliga läge används delar av den ryska nationella stilen.

Specialiseringen av snackbarer innebär försäljning av vissa typer av produkter som är karakteristiska för detta företag.

Utegrill- en vanlig typ av specialiserat företag. Grillmenyn innehåller minst tre eller fyra typer av kebab med olika tillbehör och såser, samt kebab, chakhokhbili, tobakskyckling, kharcho och andra nationella rätter som är mycket efterfrågade bland besökarna från de första rätterna. Servera besökare i grill, som regel, servitörer. Resten av matställena har självbetjäning.

klimpar- specialiserade snackbarer, vars huvudprodukter är dumplings med olika malet kött. På menyn finns även kalla snacks av enklare tillagning, varma och kalla drycker. Pelmeni kan komma i form av halvfabrikat eller förberedas på plats, i detta fall används dumplingsmaskiner i dumplings.

pannkaka specialiserar sig på beredning och försäljning av produkter från flytande deg - pannkakor, pannkakor, fritter, fyllda pannkakor med olika malet kött. De diversifierar serveringen av dessa produkter med gräddfil, kaviar, sylt, sylt, honung, etc.

Bulle designad för beredning och försäljning av stekta och bakade pajer, pajer, pajer och andra produkter från olika typer av deg.

Cheburechnye designad för att laga och sälja populära rätter från orientalisk mat - chebureks och vita. Relaterade produkter i chebu-1 river - buljonger, sallader, smörgåsar, såväl som kalla och varma aptitretare.

Korv specialiserat sig på försäljning av varma korvar, korvar, kokta, bakade med en mängd olika tillbehör, såväl som kalla (vatten, öl, juice, etc.) och varma drycker, mjölksyraprodukter.

Pizzeria Designad för beredning och försäljning av pizza med olika fyllningar. I självbetjäning förbereder automaten pizzan i närvaro av kunden med hjälp av lämplig matlagningsutrustning. Pizzerian kan ha servitörsservice.

Bistro- ett nytt nätverk av snabbmatsställen. I Moskva verkar det ryska bistroföretaget framgångsrikt, vilket öppnar många företag av denna typ. Bistro är specialiserad på rysk mat (biffar, pajer, buljonger, sallader, drycker).

Specialiserade företag med intensiv arbetsbelastning har högre ekonomiska indikatorer än generella företag, eftersom omsättningen av platser kan vara högre än i andra företag. Specialiserade företag tillgodoser besökarnas behov bättre med vissa produkter än universella företag.

Ett smalt utbud av rätter gör att du kan automatisera serviceprocesser och skapa verksamheter som kaféer, varuautomater, snackbarer. Det rekommenderas att öppna sådana företag där ett stort antal människor samlas: på underhållningsinstitutioner, arenor, sportpalats.

För att utöka offentliga cateringtjänster i städer, är bostadsområden värd för företag för försäljning av färdiga produkter hemma. Ett sådant företag är avsett för beredning och försäljning av lunchprodukter, kulinariska och konfektyrprodukter, halvfabrikat hemma. Företaget kan ta emot förbeställningar av dessa produkter. Företagets sortiment inkluderar ett urval av kalla rätter, första, andra och söta rätter. Service tillhandahålls av distributören.

Företaget har lager för matlagring, en produktionsanläggning, en handelsvåning, som kan rymma flera fyrsitsiga bord (3-4) för att äta mat på plats, men dess huvudsakliga uppgift är att sälja produkter till huset.

Cateringanläggningar kan också fungera som detaljhandelsanläggningar. Dessa inkluderar kulinariska butiker, en liten detaljhandelskedja (kiosker, torghandel). Vid försäljning av kulinariska produkter genom en liten detaljhandelskedja måste alla regler som säkerställer produktsäkerhet också följas. Varje parti kulinariska produkter måste åtföljas av ett kvalitetscertifikat som anger tillverkaren, det regulatoriska dokumentet enligt vilket produkten utvecklades, hållbarhet, vikt, pris för en bit (kilogram) av produkten. Hållbarheten som anges i certifikatet är hållbarheten för kulinariska produkter och inkluderar den tid produkten spenderar på tillverkningsanläggningen (från slutet av produktionsprocessen), tidpunkten för transport, lagring och försäljning. Inköpta varor kan säljas genom ett litet detaljhandelsnätverk, men regeln måste iakttas att försäljning av varor vars hållbarhet har gått ut är förbjuden.

Kulinariska butiker- företag som säljer kulinariska produkter och konfektyrprodukter, halvfabrikat till befolkningen; acceptera förbeställningar av halvfabrikat och mjölkonfektyr. Handelsplanen i butiken är organiserad för 2, 3, 5 och 8 arbetsplatser. Butiken har ingen egen produktion och är en filial till andra offentliga cateringföretag (matfabrik, restaurang, matsal).

Butiken organiserar vanligtvis tre avdelningar:

Institutionen för halvfabrikat (kött, fisk, grönsaker, spannmål), naturliga stora, portionerade, små portioner (gulasch, azu), hackade (biffar, köttbullar, köttfärs);
- Institutionen för färdiga kulinariska produkter: sallader, vinägretter; Grönsaks- och spannmålsgrytor; leverpastej; kokt, stekt kött, fisk och fågel kulinariska produkter; smuliga spannmål (bovete), etc.;
- konfektyravdelning - säljer mjölkonfektyrprodukter från olika sorters deg (kakor, bakverk, pajer, bullar mm) och köpta konfektprodukter - godis, choklad, kakor, våfflor m.m.

I den kulinariska butiken, om området på handelsgolvet tillåter, anordnas en cafeteria; för konsumtion av produkter på plats är flera höga bord uppställda.

Vi har redan blivit utvalda:

Alla kunder

Lagreglering av caféverksamhet

Caféets verksamhet kan utföras av alla juridiska eller fysiska personer som är registrerade som enskild företagare. Caféets verksamhet avser cateringtjänster, för vilka vissa krav ställs. Lagstiftaren klassificerade restauranger, barer, kaféer, matsalar, snackbarer som offentliga cateringfaciliteter med en kundservicehall (artikel 346.27 i Ryska federationens skattelag).

Normativ bas:

• Regler för tillhandahållande av cateringtjänster, godkända Dekret från Ryska federationens regering av den 15 augusti 1997 N 1036, med ändringar och tillägg.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter. Sanitära och epidemiologiska krav på offentliga cateringorganisationer, produktions- och omsättningskapacitet i dessa av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror, med ändringar och tillägg.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters hållbarhet och lagringsförhållanden.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde. Samlingar av recept för rätter, kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter för cateringanläggningar, officiellt publicerade på Ryska federationens territorium, inklusive nationella kök.
• SNiP 2.08.02-89 Byggregler. Offentliga byggnader och strukturer.
• SNiP 2003-05-31 Byggregler. Offentliga förvaltningsbyggnader.
• SNiP 2003-01-31 Byggregler. Flerbostadshus för bostäder.
• SNiP 21-07-97 Brandsäkerhet för byggnader och konstruktioner.
• SNiP 2001-01-35 Tillgänglighet av byggnader och strukturer för personer med begränsad rörlighet.

Krav på caféverksamhet:

Enligt "GOST R 50762-2007 (hädanefter kallad "GOST"). Ryska federationens nationella standard. Cateringtjänster. Klassificering av cateringföretag" cateringföretag av alla typer och klasser måste vara utrustade med tekniska system och utrustning som ger den nödvändiga komfortnivån i enlighet med GOST 30494, inklusive artificiell och naturlig belysning, varm- och kallvattenförsörjning, avlopp, värme, ventilation system, telefonkommunikation Enligt GOST är ett kafé ett offentligt cateringföretag för catering och (eller utan) resten av konsumenter med tillhandahållande av ett begränsat utbud av cateringprodukter jämfört med en restaurang, som säljer märkesvaror, specialtillverkade rätter, produkter, och alkoholhaltiga och alkoholfria drycker.

GOST fastställer följande allmänna krav för cateringanläggningar:

Baserat på regelverket i GOST formuleras vissa krav för kaféer, barer, restauranger i tabellen nedan.

Namn på krav	Typ och klass av företag
	klass restaurang			bar klass			Kafé
	"LUX"	"HÖGRE"	"FÖRST"	"LUX"	"HÖGRE"	"FÖRST"
Krav på arkitektoniska och planeringslösningar och design av företag
1. Företagets utseende
1.1 Skylt:
upplyst med designelement	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya upplyst	-	-	-	-	-	-	+
2. Sammansättning av lokaler för konsumenter
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Garderob	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Hängare i hallen	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hall	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Bankettsal eller separata stugor (kontor)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toalettrum med handtvättsplats	+	+	+	+	+	+	+
3. Inredning av hallar och lokaler för konsumenter
3.1. Användningen av utsökta dekorativa element	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Användning av ursprungliga dekorativa element	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Användningen av dekorativa element som skapar en enhet av stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Närvaron av en scen och (eller) ett dansgolv	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Närvaron av konstnärliga kompositioner, rabatter av färska dekorativa blommor och (eller) fontäner och (eller) akvarier	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklimat
4.1. Luftkonditioneringssystem med automatiskt underhåll av optimala temperatur- och luftfuktighetsparametrar	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Ventilationssystem som ger acceptabla temperatur- och luftfuktighetsparametrar	-	-	-	-	-	+	+
Krav på möbler, servis, vitvaror, linne
Möbel:
ökad komfort, motsvarande det inre av lokalerna	+	+	-	+	+	-	-
standard, motsvarande lokalens inre	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabeller:
mjukt täcke	+	+	-	+	+	-	-
polyester beläggning	-	-	+	-	-	+	+
träytor (för stiliserade företag)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fåtöljer
mjuk med armstöd	+	+	-	+	+	-	-
halvmjuk	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Bardisk finns:
modernt inredda med pallar	+	+	-	+	+	+	-
för servering av mat och dryck (service)	+	+	-	-	-	-	-
2. Servis och bestick
2.1. Metall porslin och bestick:
av kupronickel eller nysilver, eller rostfritt stål eller andra moderna legeringar	+	+	-	+	+	-	-
rostfritt stål	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porslinsservis, konstnärligt formgiven	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Skålar av halvporslin, lergods	-	-	+	-	-	+	+
Diverse glasvaror:
kristall, handblåst glas	+	+	-	+	+	-	-
högkvalitativa glasvaror med och utan mönster	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Varor gjorda av keramik och trä för tematiska företag och företag av nationell mat	+	+	+	+	+	+	+
3. Bordslinne
3.1. Bordsdukar:
vit eller färgad	+	+	+	+	+	-	-
märkesvaror	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Servetter för personligt bruk:
Linné	+	+	+	+	+	-	-
papper	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Byte av dukar efter varje kundservice	+	+	+	+	+	-	-
Krav på utformning av meny och prislistor, sortiment
1. meny och prislista över viner (vinlista) med företagets emblem (varumärke)
på ryska och nationella språk	+	+	+	+	+	+	+
på ryska och engelska eller det språk som motsvarar företagets specialisering	+	+	-	+	+	-	-
tryckt eller datoriserat	+	+	-	+	+	-	-
med dator	-	-	+	-	-	+	+
omslag tillverkat av moderna material, original och konstnärligt utformat (med ett varumärke)	+	+	-	+	+	-	-
lock av moderna material	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment av cateringprodukter och inköpta varor
2.1. Ett sortiment som huvudsakligen består av original-, förädlade, specialtillverkade och märkesvaror, inkl. nationella rätter, produkter och drycker från huvudgrupperna av kulinariska produkter, med hänsyn till företagets koncept och specialisering	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Ett mångsidigt utbud av rätter, produkter och drycker av komplexa tillagningar, inkl. märkesvaror	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Mångsidigt sortiment av rätter, produkter och drycker, med hänsyn till företagets specialisering	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment av cocktails och andra blanddrycker, juicer, snacks, söta rätter, konfektyr, skräddarsydda och märkesvarma rätter i enlighet med företagets specialisering	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktails, drinkar, desserter, lättlagade snacks, specialdrycker och signaturdrycker, cocktails, begränsade varma rätter	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Ett brett utbud av industriell konfektyr, frukt, alkoholhaltiga drycker, tobaksprodukter, läsk	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Uppfyllelse av speciella önskemål från konsumenten för tillagning av rätter (cocktails) i full syn på konsumenterna och deras servering	+	+	-	+	-	-	-
Krav på kundtjänstmetoder, för uniformer, skor
1. Kundtjänstmetoder
1.1. Service av högt kvalificerade servitörer, bartendrar, huvudservrar	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Service av servitörer, bartendrar, hushållare	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Barservice i baren	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Tillgänglighet för en vinspecialist (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Självbetjäning	-	-	-	-	-	-	+
2. Dukning
2.1. Pre-cover	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Bordsdekoration:
färska blomsterarrangemang	+	+	-	+	-	-	-
vikta servetter	+	+	-	-	-	-	-
ljus	+	-	-	-	-	-	-
konstgjorda eller naturliga blommor	-	-	+	-	+	-	+
3. Bevakad parkering med obegränsade parkeringstider	+	-	-	-	-	-	-

Dessutom fastställs ett antal krav av reglerna för tillhandahållande av cateringtjänster, godkända genom dekret från Ryska federationens regering av den 15 augusti 1997 nr 1036, med ändringar och tillägg (nedan kallade "Reglerna" ").

Du kanske är intresserad av: .

Artistinformation:

Caféet (Entreprenören) är skyldig att uppmärksamma konsumenterna på företagets namn (namn) på sin organisation, dess plats (adress), typ, klass och driftsätt, och placera den specificerade informationen på skylten. En enskild företagare ska ge konsumenterna information om statlig registrering och namnet på det organ som registrerat den. Om utövarens verksamhet är föremål för licensiering i enlighet med Ryska federationens lagstiftning, är han skyldig att tillhandahålla information om licensens nummer, giltighetstid samt om det organ som utfärdade den.

Entreprenören är skyldig att i en tydlig och tillgänglig form uppmärksamma konsumenterna på nödvändig och tillförlitlig information om de tillhandahållna tjänsterna, vilket säkerställer möjligheten till deras rätta val. Konsumenten bör ges möjlighet att bekanta sig med meny, prislistor och servicevillkor både i hallen och utanför servicehallen. Information om entreprenören och de tjänster som tillhandahålls av honom uppmärksammas konsumenterna på platsen för tillhandahållande av tjänster på ryska, och dessutom, efter entreprenörens gottfinnande, på de statliga språken för de ryska enheterna. Federationen och modersmålen för folken i Ryska federationen.

Konsumenten har rätt att få ytterligare information om de huvudsakliga konsumentegenskaperna och kvaliteten på de erbjudna cateringprodukterna, samt om villkoren för att tillaga rätter, om denna information inte är en företagshemlighet.

Förutom skylten krävs följande information:

• förteckning över tjänster och villkor för deras tillhandahållande;
• priser i rubel och betalningsvillkor för tjänster;
• företagsnamn (namn) på de föreslagna offentliga cateringprodukterna, med angivande av metoderna för att tillaga rätter och de viktigaste ingredienserna som ingår i dem;
• information om vikten (volymen) av portioner av färdigmat av offentliga cateringprodukter, kapaciteten hos konsumentförpackningar av de erbjudna alkoholhaltiga produkterna och volymen av dess portion;
• information om näringsvärdet av offentliga cateringprodukter (kaloriinnehåll, innehåll av proteiner, fetter, kolhydrater, samt vitaminer, makro- och mikroelement när de tillsätts i processen för att tillaga offentliga cateringprodukter) och sammansättning (inklusive namnet på livsmedelstillsatser som används i tillverkningsprocessen, biologiskt aktiva tillsatser, information om förekomsten i livsmedelsprodukter av komponenter erhållna med hjälp av genetiskt modifierade organismer);
• beteckningar på regleringsdokument, vars obligatoriska krav måste överensstämma med offentliga cateringprodukter och den tillhandahållna tjänsten;
• Information om produkter och tjänster uppmärksammas av konsumenter genom menyer, prislistor eller andra metoder som används vid tillhandahållandet av sådana tjänster.

Förfarandet för tillhandahållande av cateringtjänster som fastställs i reglerna

• Villkoren för tillhandahållande av en tjänst, inklusive dess pris, är fastställda på samma sätt för alla konsumenter, utom i fall där federal lag och andra rättsakter i Ryska federationen tillåter tillhandahållande av förmåner för vissa kategorier av konsumenter.
• En preliminär order om tillhandahållande av en tjänst kan utfärdas genom att upprätta ett dokument (beställning, kvitto och andra typer) som innehåller nödvändig information (entreprenörens namn, efternamn, konsumentens förnamn och patronym, typ av tjänst, dess pris och betalningsvillkor, datum för godkännande och utförande av beställningen, villkor för tjänstens utförande, parternas ansvar, positionen för den person som är ansvarig för att ta emot och lägga beställningen, underskriften av den person som accepterade beställning och annan information), samt genom att göra en beställning via telefon, elektronisk eller annan kommunikation.
• En kopia av dokumentet som bekräftar ingåendet av avtalet om tillhandahållande av tjänster utfärdas till konsumenten.
• Entreprenören är skyldig att tillhandahålla konsumenten tjänster inom den tidsperiod som avtalats med konsumenten.
• Entreprenören har rätt att erbjuda konsumenten förskottsbetalning för tjänster, betalning efter val av rätter eller efter att ha ätit, eller andra former av betalning, samt kontant eller icke-kontant betalning för de tillhandahållna tjänsterna, beroende på tjänstesätt, typ, entreprenörens specialisering och övriga villkor.
• Tillsammans med tillhandahållandet av offentliga cateringtjänster har entreprenören rätt att erbjuda konsumenten andra betaltjänster.
• När du startar en kaféverksamhet måste du också skicka ett meddelande till Rospotrebnadzor om start av affärsverksamhet ( Dekret från Ryska federationens regering av den 16 juli 2009 nr 584 "Om anmälningsförfarandet för att inleda vissa typer av entreprenörsverksamhet").

Krav för anställda i ett cateringföretag

Kraven för anställda fastställs av reglerna: anställda som har genomgått särskild utbildning, certifiering och medicinska undersökningar i enlighet med de obligatoriska kraven i regulatoriska dokument får tillhandahålla tjänster direkt relaterade till produktion av offentliga cateringprodukter och kundservice.

Sådana anställda inkluderar i synnerhet kockar, servitörer, lagerhållare, bordsstädare etc.

Krav på läkarundersökning ingår i Konst. 213 i Ryska federationens arbetslagstiftning, V punkt 1 i art. 23 i federal lag nr 29-FZ, Order från ministeriet för hälsa och social utveckling i Ryssland av den 12 april 2011 nr 302n, klausul 13.1 i SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Sanitetsregler för serveringsställen". Professionell hygienutbildning och certifiering genomförs enl Order från Rysslands hälsoministerium daterad 29 juni 2000 nr 229.

Enligt Brev från Roskomtorg nr 1-952/32-9 daterat den 11 juli 1995 "Om certifiering av handel och offentliga cateringföretag"

• Anställningsavtal;
• Arbetsbeskrivning;
• Läkarbok (undersökning genomförs minst en gång per år och vid anställning). Uppgifter om genomgången av medicinska undersökningar är föremål för införande i personliga medicinska böcker och redovisning av medicinska och förebyggande organisationer i de statliga och kommunala hälsovårdssystemen, såväl som av organ som utövar federal statlig sanitär och epidemiologisk övervakning.
• Personligt läkarkort.
• Dokument som bekräftar genomförandet av särskild utbildning och certifiering.

Personer som kommer in i arbete i offentliga serveringsorganisationer genomgår preliminära och periodiska medicinska undersökningar vid antagning, yrkeshygienisk utbildning och certifiering på föreskrivet sätt.

Utexaminerade från högre, sekundära och specialpedagogiska institutioner under det första året efter examen får arbeta utan att genomgå hygienutbildning och certifiering på föreskrivet sätt.

För varje anställd läggs en personlig medicinsk bok av den etablerade formen in, där resultaten av medicinska undersökningar och laboratorietester, information om infektionssjukdomar, ett märke på genomgången av hygienisk utbildning och certifiering förs in.

Anställda i organisationen måste följa följande regler för personlig hygien:

• För ytterligare bearbetning av händer är användningen av hudantiseptika möjlig. Varje dag före skiftets början i de kalla, varma och konfektyrbutikerna, såväl som i organisationer som producerar mjukglass, inspekterar en hälsoarbetare eller andra ansvariga personer de exponerade ytorna på arbetstagarnas kropp för förekomst av pustulära sjukdomar , såväl som arbetare som är involverade i tillagning, portionering och servering av rätter, deras distribution. Personer med pustulära hudsjukdomar, variga skärsår, brännskador, skrubbsår, samt katarr i de övre luftvägarna får inte arbeta i dessa verkstäder.
• Varje organisation bör ha en första hjälpen-kit med en uppsättning läkemedel för första hjälpen.
• Elever vid gymnasieskolor, yrkesskolor, elever vid specialpedagogiska institutioner och tekniska skolor måste innan de genomgår arbetspraktik i en organisation och dess nätverk genomgå en läkarundersökning och hygienutbildning på föreskrivet sätt.
• Låssmeder, elektriker och andra arbetare som är engagerade i reparationsarbeten i produktions- och lageranläggningar arbetar i verkstäder i rena sanitära (eller speciella) kläder, bär verktyg i speciella slutna lådor. Under arbetets gång bör uteslutningen av kontaminering av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter säkerställas.

Anställda i ett offentligt cateringföretag är förbjudet att:

• lämna ytterkläder, skor, huvudbonader, personliga föremål i omklädningsrummet;
• innan du börjar arbeta, tvätta händerna noggrant med tvål och vatten, sätt på rena sanitetskläder, plocka upp håret under en mössa eller halsduk eller sätt på ett speciellt hårnät;
• arbeta i rena sanitetskläder, byt ut det när det blir smutsigt;
• när du besöker toaletten, ta av dig sanitetskläder på en särskilt avsedd plats, efter toalettbesök, tvätta händerna noggrant med tvål och vatten;
• om det finns tecken på förkylning eller tarmdysfunktion, såväl som suppuration, skärsår, brännskador, informera administrationen och kontakta en medicinsk institution för behandling;
• rapportera alla fall av tarminfektioner i den anställdes familj;
• när du förbereder rätter, kulinariska produkter och konfektyrprodukter, ta bort smycken, klockor och andra brytbara föremål, klipp naglar korta och lacka dem inte, fäst inte overaller med nålar;
• inte röka eller äta på arbetsplatsen (äta och röka är tillåtet i ett särskilt utsett rum eller plats).

Krav för restaurangens lokaler:

• Lagstiftningen innehåller inga krav på området för lokaler för att bedriva verksamhet inom offentlig servering.
• Verksamheten kan bedrivas i lokaler som ägs eller hyrs ut. Om det är planerat att sälja alkoholhaltiga produkter, måste hyresavtalet ingås för en period av minst ett år (ett sådant avtal är föremål för statlig registrering).
• Placering av organisationer, tillhandahållande av tomter, godkännande av projektdokumentation för konstruktion och återuppbyggnad, driftsättning är tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats om deras överensstämmelse med sanitära regler och normer.
• Organisationer kan vara belägna både i en separat byggnad och i en ansluten, inbyggd ansluten till bostads- och offentliga byggnader, i icke-bostadsvåningar i bostadshus, i offentliga byggnader, såväl som på industri- och andra anläggningars territorium för serva arbetande personal. Samtidigt bör människors levnadsvillkor, vila, behandling och arbete inte försämras.
• Organisationer som är belägna i bostadshus bör ha entréer isolerade från bostadsdelen av byggnaden. Mottagande av livsmedelsråvaror och livsmedel från innergården till ett bostadshus, där fönster och entréer till lägenheter finns, är inte tillåtet. Lastning bör utföras från ändarna av bostadshus som inte har fönster, från underjordiska tunnlar på sidan av motorvägar i närvaro av speciella lastrum.
• För insamling av sopor och matavfall på territoriet bör separata behållare med lock tillhandahållas, installerade på hårda ytor, vars dimensioner överstiger behållarnas basyta med 1 m i alla riktningar.
• Det är tillåtet att använda andra speciella slutna strukturer för att samla in sopor och matavfall.
• Sopkärl rengörs när man fyller högst 2/3 av sin volym, varefter de rengörs och desinficeras med produkter som godkänts av statens sanitets- och epidemiologiska myndighets organ och institutioner på föreskrivet sätt.
• Sophämtningsplatsen ligger på minst 25 m avstånd från bostadshus, lekplatser och rekreationsområden.
• Organisationer, oavsett ägarform, kapacitet, läge, är utrustade med interna vattenförsörjnings- och avloppssystem.
• Organisationer försörjs med vatten genom att ansluta till ett centraliserat vattenförsörjningssystem; i dess frånvaro är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med vattenintag från en artesisk brunn, brunnar och fångst.
• Vattenförsörjningskällor för nybyggda, rekonstruerade och operativa företag, fristående fristående varmvattenförsörjningsanordningar med ledningar genom systemet måste uppfylla kraven i relevanta sanitära regler.
• Alla produktionsverkstäder är utrustade med diskhoar med varm- och kallvattenförsörjning. Samtidigt bör sådana konstruktioner av blandare tillhandahållas som utesluter återkontaminering av händer efter tvätt.
• Varmt och kallt vatten levereras till alla tvättställ och handfat med kranar installerade, samt vid behov till teknisk utrustning.
• Varmvattentemperaturen vid tappstället måste vara minst 65°C.
• säkerheten för liv och konsumenters hälsa, säkerheten för egendom bör säkerställas;
• ha bekväma tillfartsvägar och fotgängare till ingången, nödvändiga referens- och informationsskyltar;
• territoriet som gränsar till företaget måste vara anlagt och belyst på natten;
• Serveringsanläggningar bör förses med nödutgångar, trappor, instruktioner om hur man ska agera i en nödsituation samt väl synliga informationsskyltar som ger konsumenterna fri orientering i både normala och nödsituationer;
• Vid placering av serveringsanläggningar i bostadshus ska deras lokaler uppfylla byggreglernas krav på buller-, vibrations- och ljudisoleringskrav enl. GOST 30494 Och . Offentliga serveringsställen som upptar en del av en BOSTADSbyggnad måste vara utrustade med en separat ingång (utgång);

• Offentliga cateringföretag av alla slag är skyldiga att i en tydlig och tillgänglig form uppmärksamma konsumenterna på nödvändig och tillförlitlig information om de tjänster som tillhandahålls, vilket gör det möjligt för dem att göra rätt val, inklusive: företagets namn (namn) på deras organisation , dess plats (adress), typ, klass och funktionssätt, placera den specificerade informationen på en skylt och på andra platser som är lämpliga för konsumenterna att bekanta sig med;
• Vid serveringsanläggningar som är under uppbyggnad och ombyggd för att betjäna funktionshindrade bör lutande ramper vid ingångsdörrarna för passage av rullstolar, hissar, plattformar för att vända rullstolar i hallarna, specialutrustade toalettrum i enlighet med gällande byggregler och föreskrifter tillhandahållas;
• På offentliga cateringföretag bör stilenheten i hallens interiör, möbler och dukning säkerställas, eller så bör specialiseringen av det offentliga cateringföretaget (tematisk eller nationell inriktning) återspeglas.
• För varmvattennät används material som tål temperaturer över 65 ° C.
• Det är förbjudet att använda varmvatten från vattenvärmesystemet för tekniska, hushållsändamål, såväl som bearbetning av teknisk utrustning, behållare, inventarier och lokaler.
• Organisationer är förbjudna att använda importerat vatten.
• I frånvaro av varmt eller kallt vatten avbryter organisationen sitt arbete.
• Enheten i organisationers avloppssystem måste uppfylla kraven i de nuvarande byggreglerna för avlopp, externa nätverk och strukturer, intern vattenförsörjning och avlopp i byggnader, såväl som kraven i dessa regler.
• Utsläpp av industri- och hushållsavloppsvatten utförs till systemet för centraliserade avloppsreningsanläggningar, i deras frånvaro, till systemet med lokala avloppsreningsanläggningar måste uppfylla kraven i relevanta sanitära regler. (Som ändrat genom ändring nr 2, godkänd genom dekret från Ryska federationens överläkare av den 03.05.2007 N 25)
• Det interna avloppssystemet för industri- och hushållsavloppsvatten bör vara separat, med oberoende utsläpp till avloppsnätet på plats.
• Nivån för utsläpp av industriavlopp är utrustad över nivån för utsläpp av hushålls- och fekalt avlopp.
• Lokaler med närvaro av avlopp, tvättbad, handfat, toalettskålar är inte belägna under nivån för avlopp på plats i anslutning till matanläggningen.
• Horisontella avloppsuttag från alla industrilokaler, oavsett antal sanitetsapparater, har rörrengöringsanordningar.
• Vid ändsektionerna av de horisontella avloppsutloppen är "andande" stigare anordnade för att eliminera sugeffekten under salvoutsläpp av avloppsvatten från utrustningen.
• Produktionsutrustning och tvättbad är anslutna till avloppsnätet med en luftspalt på minst 20 mm från toppen av inloppstratten. Alla interna avloppsbehållare har hydrauliska förslutningar (sifoner).
• Utsläpp till öppna vattenförekomster och det intilliggande territoriet av orenat avloppsvatten, liksom installation av absorberande brunnar, är inte tillåtet.
• Läggningen av interna avloppsnät med hushålls- och industriavloppsvatten utförs inte under taket i matsalar, produktions- och lagringsanläggningar för organisationer. Avloppsrör med industriavlopp får läggas i produktions- och lageranläggningar i putsade lådor utan revidering.
• Hushållsavloppsrör från de övre våningarna i bostadshus och byggnader för andra ändamål får endast läggas i tekniska kanaler (horisontella, vertikala).
• Avloppsrör läggs inte i matsalar, produktions- och lagerlokaler.

Vad är ett café? Detta är en anläggning som tillhandahåller catering och rekreationstjänster. Det ser lite ut som en restaurang, men har några begränsningar på utbudet. Det finns kaféer med självbetjäning.

Berättelse

Caféet har en ganska lång historia, vilket inte har fått någon bekräftelse.

Faktum är att denna typ av offentlig catering dök upp för relativt länge sedan. Därför bör endast den mest rimliga versionen övervägas.

Enligt henne öppnades 1554 världens första kaffehus i Istanbul. Den kallades The Circle of Thinkers. I Amerika öppnades den första institutionen av denna typ först 1670. Den låg i Boston. Det första kaféet i Europa anses vara i Österrike, beläget på Wiens territorium. Detta skedde efter segern i kriget 1683. Om vi ​​pratar om Commonwealth, så dök denna typ av etablering först upp i Warszawa först 1724.

Olika sorter

Om vi ​​pratar om utbudet av produkter, är institutionen uppdelad i ett konfektyr, ett kafé, en glassbar, en grill, en bar, ett internetkafé.

Klassificeringen baseras också på plats. Det finns stationära kaféer och gatukaféer. Det bör noteras att denna typ av offentlig servering kan placeras i en separat byggnad, men ofta, till skillnad från ett stort antal restauranger, ligger den inne i en byggnad på bottenvåningen, och kan även finnas som en tillbyggnad.

En annan typ av kafé är vägkanten. Ofta är de belägna nära alla anläggningar längs vägarna, som har antingen lokal eller federal betydelse. Just nu har säsongsbetonade kaféer blivit vanliga. Vi talar om de byggnader som ligger nära havets eller flodens kust, öppna huvudsakligen endast under den varma perioden. Om vi ​​pratar om skidorter, kommer tvärtom ett sådant kafé att fungera på vintern.

I länder där det tempererade klimatet råder verkar ofta alla anläggningar utomhus under den varma årstiden.

Om de divideras med kontingenten, så finns det konstkaféer, det vill säga klubbar för barn, ungdomar, de så kallade gayvänliga och andra. Det bör också noteras att det förutom kaféer finns teställen och kaféer. Således kan kaféer efter typ av verksamhet delas in i ett stort antal olika alternativ.

Standard café

Om vi ​​pratar om kaféets huvudverksamhet, bör det noteras att det finns universella anläggningar. Fundera på vad det är.

På tal om kaféer som jobbar med självbetjäning så ska noteras att de använder klara buljonger till förrätter. Resten av sortimentet består av populära och okomplicerade alternativ. Ofta är dessa äggröra, korv, korv, samt vårrullar.

Om vi ​​pratar om kaféer med servitörer serveras speciella specialiteter, men som regel talar vi om de som kan tillagas snabbt. Menyn består av varma drycker, medan det måste finnas minst 10 av dem enligt GOST, följt av kalla drycker. Konfekt är ett måste, det finns också ett 10-tal alternativ. Nästa - kalla och varma rätter.

I allmänhet är ett universellt kafé lämpligt för besökare att koppla av, varför handelsgolvet bör dekoreras med speciella dekorativa element, du måste ta hand om belysningen, såväl som kaloriinnehållet i anläggningen. Mikroklimatet måste upprätthållas genom frånluftsventilation. Möbler ska vara standard, deras design är ofta lätt. Bord bör täckas med en speciell beläggning. Serviser bör helst vara antingen glas eller rostfritt stål eller andra material.

En sådan anläggning har ofta en vestibul, en kapprum, samt toaletter. Med tanke på kaféets huvudsakliga verksamhet bör det noteras att lokalerna bör bestå av en hall och ett grovkök. Smörgåsar och varma drycker måste tillagas direkt i köket, medan resten av produkterna ofta kommer redan tillagade. Ytan för en sittplats i ett kafé måste vara minst 1,6 kvadratmeter.

kaffe hus

Kort sagt är det namnet på anläggningar som säljer kaffe och kaffedrycker. Om vi ​​betraktar det brett, så är detta ett rum av gastronomisk typ, som kan kallas en plats för personliga möten eller bara kommunikation. Här kan de på begäran av konsumenten servera kaffe, kakor, glass, teer av olika sorter, juicer samt alkoholhaltiga eller kolsyrade drycker. Ofta i länderna i öst och Asien säljs vattenpipa och smaksatt tobak i kaffehus.

Kaféer i världen

I Ryska federationen dök ett kaffehus först upp under Peter I:s regeringstid. Dessa anläggningar existerade fram till skapandet av Sovjetunionen. Efter bildandet stängdes alla kaffehus. I början av nittiotalet återupplivades deras arbete. Samtidigt bör det noteras att, enligt statistik, nu nästan hälften av invånarna i varje större stad i federationen går till en sådan institution minst en gång i veckan.

Det wienska kaffehuset utmärker sig separat. Detta är ett företag som tillhandahåller catering direkt i Wien. Nu i Österrikes huvudstad spelar sådana anläggningar en stor roll i utvecklingen av kultur och traditioner. Det bör noteras att denna typ av kaféverksamhet är ganska viktig för österrikarna, enligt deras tradition, i den ska en person beställa en drink och sitta vid ett bord och läsa tidningarna som erbjuds av anläggningen. Detta är ett kännetecken och visitkort för vilken wiensk institution som helst.

I Nederländerna, där försäljning av cannabis, mer känd som cannabis, är laglig, kallas de flesta butiker där det säljs för kaffehus.

Om vi ​​talar om Mellanöstern, så är denna institution en social plats där män samlas. När det gäller andra människor kommer de till kaféer för att läsa böcker, titta på TV, lyssna på musik, det vill säga att äta är inte det viktigaste och auktoritativa när man besöker en sådan institution. I länderna i Mellanöstern säljs dessutom vattenpipa i alla kaffehus. Denna tjänst anses vara traditionell.

Kaffehus funktioner

Enligt statistik anses mer än 70% av människorna vara vanliga kunder på kaféer efter att ha besökt en sådan institution minst en gång i livet på rekommendation av sina vänner. För tillfället är det största kaffeföretaget Starbucks. Den är spridd över hela världen. Dess kaféer är öppna i 58 länder, och om vi talar om antalet filialer har nätverket mer än 19 tusen anläggningar. De fungerar som kaféets huvudaktivitet - universell.

Många historiker vet vad Boston Tea Party är. Detta är en protestaktion som startades av kolonisterna 1773. Förberedelserna av detta uppror genomfördes på ett kafé. På den tiden hette den "Gröna draken".

Världen har den största försäkringsmarknaden. Det heter "Lloyd's of London" och var ursprungligen ett kafé. Efter utgången av en kort tidsperiod har det vuxit till orealistiska proportioner.

Det bör också noteras att börsen och huvudbanken i New York tidigare var kända som kaffehus. De var på Wall Street.

Kabare

Cabaret, som också är känt som en café chantan, är en anläggning som tillhandahåller underhållningstjänster. Här hålls ofta sketcher och pjäser, några dansnummer visas, underhållare uppträder, sånger sjungs och så vidare.

Det bör noteras att denna typ av kafé är av franskt ursprung. Det gällde Ludvig Napoleon, som som bekant var Frankrikes kejsare. Faktum är att han förbjöd att sjunga chansonsånger på offentliga platser, det vill säga på gatan, torg och så vidare, så kaféer eller kabaréer grundades.

Världens första institution av denna typ öppnades 1881. Den kallades "Black Cat". Var i Paris. Chefen för institutionen bjöd hit begåvade berömda poeter och musiker, så kabarén blev ganska populär. Följaktligen, under inflytande av berömmelse, uppstod under några år sådana anläggningar i hela Frankrike.

Den första tyska kabarén öppnades i Berlin redan 1901.

röd väderkvarn

1889 öppnades en kabaré i Paris, som nu är en klassiker. Den heter Moulin Rouge. Bokstavligen översatt till ryska som "Red Mill". Med tiden har denna typ av anläggning redan blivit mer känd som en plats där uppriktiga danser utförs. Cabaretberömmelse kom med av artister som dansade i cancan och burlesk stil.

glassbar

Tänk på vilka typer av barnkaféer - glassbar. Denna institution anses vara den mest demokratiska och enkla när det gäller fritidsaktiviteter. Efter typ av verksamhet - café-restaurang. Alla familjemedlemmar, inklusive barn, kan komma hit.

Om du vill utöka utbudet måste du använda bakverk, frysta desserter och så vidare. Ofta ligger denna typ av snabbmatskafé antingen i en separat byggnad eller direkt i lokalerna på en restaurang.

En glassmaskin krävs. Samtidigt bör den utformas inte bara för användning av naturliga produkter, utan också färdiga blandningar. Följaktligen är det nödvändigt att köpa ytterligare köksutrustning, den måste vara gjord av rostfritt stål. Vi pratar om kylskåp, bord, hyllor, hyllor och så vidare. En monter bör placeras på handelsgolvet, som direkt visar hela sortimentet, samt möbler och apparater för att tillaga kaffe eller te.

Bistro

Till huvudtyperna av kaféer hör även bistroer. Detta är en anläggning som har typen av restaurang-café, där endast enkla rätter säljs. Tidigare betydde detta ord ägaren som höll ett sådant rum. I Ryssland hänvisar en liknande term till antingen en bar eller en liten restaurang.

Om vi ​​pratar om namnets ursprung, så finns det en populär version som förbinder det franska ordet bistro med det ryska "snabbt". Enligt denna teori krävde kosackerna under ockupationen av den franska huvudstaden 1814 att lokala servitörer skulle serveras mycket snabbare. Följaktligen uppstod så namnet på de anläggningar där rätter tillagas och serveras blixtsnabbt.

Denna version kan dock inte anses tillförlitlig. Faktum är att ordet "bistro" på franska först nämndes tidigast på 1880-talet. Vid denna tidpunkt märktes inte den ryska närvaron i Paris. Men å andra sidan finns det dialekter, liksom bara slangord som kan betyda ägare till en krog, namn på alkoholhaltiga drycker, arthandlare och så vidare.

Internetkafé

Denna anläggning kan också kallas ett allmänt café. Enligt GOST är det underförstått att människor som behöver tillgång till Internet kommer hit. Ofta serveras måltider här, du kan dricka kaffe eller drinkar, chatta.

Särskilda anläggningar verkar också under regeln att internetuppkoppling är gratis. I det här fallet ingår det helt enkelt i inträdeskostnaden.

Internetkaféer kommer att vara mycket bekväma för dem som är i en främmande stad och inte har möjlighet att gå online eller som inte har en dator hemma.

Om vi ​​pratar om historia, så finns det en åsikt att denna typ av kafé är en utlöpare av kaffehuset. Faktum är att den senare anses vara en institution dit folk kommer för att prata, läsa böcker, skriva anteckningar eller brev.

Under 2000-2003, i Moskva och andra regioner i Ryska federationen, nådde internetkaféer toppen av sin popularitet. På den tiden fanns det till och med ett federalt program, tack vare vilka åtkomstpunkter var speciellt installerade på postkontor.

Efter att mobilnätet dök upp, liksom stora surfplattor blev vanliga för vanliga medborgare, började intresset för internetkaféer gradvis minska. Nu har denna stafettpinnen tagits över av sådana anläggningar som helt enkelt har gratis Wi-Fi. De är mer kostnadseffektiva och därför mycket mer lönsamma att underhålla dem.

Det bör också noteras att sedan 2008 har ett spelförbud införts i Ryska federationen. Det är därför man från den perioden har skapat illegala kaféer med spelautomater som fungerar under sken av internetetableringar. På grund av detta blir alla kaféer, de typer av tjänster som på något sätt korsar datatjänster, mycket intressanta för tillsynsmyndigheter.

OKVED: aktiviteter på restauranger och kaféer

Enligt rysk lagstiftning, som har varit i kraft sedan 2003, inkluderar denna gruppering försäljning av produkter utanför företaget, tillhandahållande av mat i vagnar och på fartyg. Även matställens verksamhet, som är former av snabbmat, samt verksamheter med eller utan form av självbetjäning ingår i denna grupp.

Handel genom varuautomater ingår inte i denna typ av verksamhet (café) enligt OKVED.

Resultat

För tillfället finns det ett enormt antal typer av kaféer, så det finns mycket att välja på. Det bör noteras att det finns fler sådana anläggningar varje år, eftersom de inte förlorar sin popularitet, utan tvärtom bara vinner.

Det bör noteras att den mest kända frågan bland företagare nu är vilken typ av verksamhet caféet har. När du skapar en sådan institution måste du kontakta advokater. De kommer att berätta hur du korrekt organiserar enheten ur juridisk synvinkel. Faktum är att det finns speciella nyanser som inte stöds i Ryska federationen och inte ingår i kaféstandarderna, det kommer att vara svårt att få en licens. För framgångsrikt skapande räcker det bara att skriva en affärsplan eller ladda ner en färdig från Internet. Detta gör att du kan tjäna pengar så snabbt och utan problem.

Restaurang. Restaurangen är den mest bekväma cateringanläggningen. Detta är en offentlig cateringanläggning med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror, vin, vodka, tobak och konfektyr, inköpta varor med hög servicenivå, kombinerat med fritidsaktiviteter. En anpassad rätt är en rätt som kräver individuell förberedelse och presentation efter att ha fått en beställning från konsumenten. Signaturrätter inkluderar rätter som tillagas utifrån ett nytt recept och teknik eller en ny typ av råvara. Dessa rätter återspeglar särdragen hos denna matvara. De bör skilja sig åt i originaldesign, framgångsrikt kombinera produkter enligt smakegenskaper. Service på restauranger utförs av högt kvalificerade servitörer. Restauranger kan ha premiumkategorier av lyx, överlägsen, första och andra. Beroende på påslagskategori ställs krav på restauranger vad gäller material och teknisk utrustning (möbler, serviser, bordslinne och vitvaror), inredning av hallen, reklam, sortiment (specifik vikt på specialtillverkade och märkesrätter). på menyn).

Det finns restauranger:

Genom utbudet av produkter som säljs (fisk, öl, med nationell mat eller kök från främmande länder);

Efter plats (på ett hotell, tågstation, i ett rekreationsområde, restaurangbil, etc.). När man väljer en plats för en restaurang får varje affärsman först och främst reda på hur många potentiella besökare som går förbi dörrarna och skyltarna till anläggningen varje dag.

Bar. En bar är en specialiserad cateringanläggning med en bardisk som säljer olika drycker: blandade, stark alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria; snacks, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor. Det ger besökare maximal komfort. Barer kan fungera som fristående faciliteter eller kopplade till andra cateringfaciliteter (som restauranger).

Baren kan specialisera sig på:

Beroende på utbudet av produkter som säljs eller tillredningsmetoden (öl, mejeri, grillbar, cocktailbar, cocktailhall, vin, kaffe),

Enligt specifikationerna för kundtjänst (videobar, karaokebar, variationsbar) Vanligtvis tilldelas de en lyxkategori, den högsta eller den första. Barservice tillhandahålls av bartenders eller servitörer.

Klassen på restaurangen och baren bestämmer graden av användning av dekorativa element i utformningen av hallen: raffinerad (lyx), original (högst och första).

Bord i restauranger och barer kan ha olika kapacitet (2,4,6 eller fler sittplatser), men med en mjuk beläggning (lyxig, högsta) eller polyesterbeläggning (först).

Som servis och bestick i restauranger och barer används:

Metallic: cupronickel, nickelsilver eller rostfritt stål (lyx, överlägsen); rostfritt stål (först);

Porslins- och lergodsfat med monogram eller dekoration (lyx, överlägsen); halvporslin och fajans (först); i temarestauranger med nationellt kök (lyx) är det tillåtet att använda rätter gjorda av keramik, trä etc.

Diverse glasvaror: kristall, konstnärligt formgivna blåsta glasvaror (lyxiga, överlägsna); högkvalitativt glas utan mönster (först).

Vita eller färgade dukar används som bordslinne på restauranger och barer av alla klasser, och märkesdukar rekommenderas för lyxrestauranger och barer. I specialiserade restauranger och barer av högsta och första klass, i närvaro av bord med polyesterbeläggning eller konstnärligt utformade överdrag, är det tillåtet att ersätta dukar med individuella tygservetter. Byte av dukar (dukar) på företag av lyxklasser och högsta - är obligatoriskt.

Matsal. Matsalen är en offentlig serveringsanläggning avsedd för tillagning och försäljning av frukostar, luncher, middagar som varierar på veckodagarna samt hemleverans. Således är en karakteristisk egenskap hos matsalar närvaron i menyn av en komplett diet. Matsalar kan vara av 2:a och 3:e påläggskategorin. Självbetjäning används för att betjäna konsumenter. Inställningsmenyer kan användas. En matsal kan fungera - distribuera. Detta är en matsal avsedd för försäljning av kulinariska produkter och inköpta varor från andra cateringanläggningar.

Matsalen är den mest tillgängliga typen av företag som tillhandahåller tjänster till den allmänna befolkningen, producerar och säljer rätter.

Matsalar är klassificerade:

Enligt utbudet av sålda produkter (allmänt och kost);

I matsalar vid industriföretag, högre och sekundära utbildningsinstitutioner, skolor, rekommenderas det att organisera dietrum, dispensärer eller komplex av dietmatransoner i restaurangens handelsgolv. Offentliga cateringtjänster tillhandahålls också genom matsalar och distributionscentraler som säljer färdiga produkter från andra företag.

Efter plats (offentligt eller på arbetsplatsen, studier);

Matsalen kan vara offentlig eller tillhandahålla tjänster till en viss kontingent och vara belägen i staden på platser som bestäms av rationella standarder för att förse befolkningen med företag och serviceinstitutioner.

Efter kontingent betjänad;

Det finns matsalar organiserade för att tillhandahålla mat till befolkningen på arbetsplatsen, studierna och i medicinska institutioner, där frukostar, luncher och middagar tillagas och serveras i enlighet med fysiologiska och naturliga standarder.

Kafé. Ett café är en offentlig cateringanläggning för catering och fritid för konsumenter med ett begränsat utbud av kulinariska produkter jämfört med en restaurang. Beroende på utbudet av produkter som säljs är kaféer uppdelade i allmänna företag och specialiserade.

Ett allmänt café är en offentlig serveringsanläggning med ett brett utbud av varma och kalla drycker, bageri- och konfektyrprodukter, enkla rätter och kulinariska produkter, fermenterade mjölkprodukter. Som regel tilldelas de den högsta, första eller andra kategorin. Krav för en allmän typ av kafé av relevanta kategorier. Deras meny bör innehålla skräddarsydda rätter och signaturrätter.

Specialiserade kaféer skapas

Beroende på utbudet av sålda produkter (café - konfektyr, café - glass, café-mejeri),

Enligt detaljerna för kontingenten av besökare (barnkafé, ungdomskafé)

Kaféer kännetecknas också av servicemetoden. Servicemetoden är ett sätt att sälja cateringprodukter till konsumenter. Inom ramen för servicemetoden urskiljs former av kundservice. Det senare betyder en organisationsteknik, som är en variation eller kombination av kundtjänstmetoder. I cateringanläggningar används två huvudsakliga servicemetoder:

Självbetjäning;

Individuell service av servitörer.

Den mest rationella metoden för kundservice är självbetjäning. Denna metod kan avsevärt minska konsumenternas tid, öka genomströmningen av cateringanläggningar.

Typen av kafé kan också inkludera kaféer (kaféavdelningar), som huvudsakligen är organiserade i butiker för försäljning med konsumtion på plats av ett begränsat utbud av produkter som inte kräver komplex förberedelse, inköpta varor (varma och läskedrycker, juicer, smörgåsar, konfektyr, några andra produkter).

Inom offentlig servering finns det olika former av självbetjäning:

Med förskottsbetalning;

Med efterföljande betalning;

Med direktbetalning;

Med betalning efter måltid (självberäkningssystem).

För att påskynda kundservicen och höja nivån på cateringanläggningar kan progressiva typer av service användas som ett tillägg till huvudmetoderna:

Förhandsförsäljning av checkar för luncher och individuella måltider;

Förhandsförsäljning av prenumerationer på mat för ett annat antal dagar på begäran av konsumenten;

Frisläppande av färdiga matransoner;

Kredit för semesterluncher.

Prenumerationer på mat kan användas i organisationen av skola, arbete, medicinsk och förebyggande, kostnäring, speciell näring (till exempel mjölk enligt produktionens skadlighet). Kombinerade serviceformer kan användas i stor utsträckning i cateringföretag. Till exempel kan självbetjäning kombineras med preliminär försäljning av checkar, abonnemang.

Diner. En snackbar är en offentlig cateringanläggning med ett begränsat utbud av enkla rätter tillagade av en viss typ av råvara, designad för att snabbt servera konsumenter med mellanmål. I princip tillhör alla specialiserade snackbarer företag i den första eller andra kategorin, de använder självbetjäning, med undantag för grill. Där service tillhandahålls av servitörer.

Det är möjligt att särskilja sådana typer av specialiserade matställen som Bulbya, grill, kotlett, korv, dumplings (varenichnaya), patty, pannkaka, te, pizzeria, munkar (munkar), piroger, smörgåsar, vinglas, etc. Bulbyanaya specialiserar sig på att laga rätter från det vitryska nationella köket med potatis. Bistro hänvisar till typen av matställen.

Det speciella med matställen är att de huvudsakligen arbetar med halvfabrikat, har ett smalt sortiment och är små i storleken. De använder både vanliga möbler och höga bord för stående måltider. Om matgästen tilldelas den första kategorin, innehåller menyn anpassade rätter och signaturrätter. Engångsservis kan användas på matställen

Bord på kaféer ska ha en polyesterbeläggning, i matsalar och snackbarer - en hygienisk beläggning. På vissa typer av kaféer är fästen för att äta stående acceptabla. Fat och bestick av aluminium, rostfritt stål, fajans, högkvalitativt glas utan mönster (för kaféer) och pressglas (för kantiner och snackbarer) används för portionering av rätter. I matsalar och snackbarer är det tillåtet att använda engångsservis. Det ligger pappersservetter på borden.

Företagets meny ska göras på det nationella (s) eller ryska språket, snyggt utformad.

För kaféer och matställen som specialiserat sig på tillagning av rätter från en viss typ av råvara är det obligatoriskt att sälja flera typer av dessa rätter.

Dessutom kan cateringtjänster tillhandahållas genom andra strukturella enheter.

Andra cateringanläggningar

Buffé är en strukturell underavdelning avsedd för försäljning av ett begränsat utbud av kulinariska produkter, konfektyrprodukter, inköpta varor. De kan fungera som fristående cateringanläggningar eller på andra cateringanläggningar (restauranger, matsalar). I det senare fallet måste buffékategorin motsvara kategorin för företaget där den är belägen. Bufféer finns i första, andra och tredje påläggskategorierna. Bufféservice tillhandahålls av bartendern. Engångsredskap är tillåtna.

Cafeteria - en offentlig serveringsanläggning avsedd för försäljning med konsumtion på plats av ett begränsat utbud av produkter som inte kräver komplex förberedelse, köpta varor.

Företag - varuautomat - ett företag som säljer produkter av ett visst sortiment via varuautomater.

Köksbutik (avdelning) - en butik (avdelning) i det offentliga serveringssystemet som säljer till befolkningen kulinariska produkter, halvfabrikat, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor samt jäst saltgurka. Kulinariska butiker ligger på industriföretagens territorium, som en del av integrerade cateringanläggningar, restauranger och matsalar. Vanligtvis designad för 2-4 jobb.

Kombination av offentlig servering - Detta är ett industriellt och ekonomiskt komplex som består av ett komplex som består av offentliga serveringsanläggningar för upphandling och förkokning med en enda teknisk process för att förbereda produkter, såväl som kulinariska butiker och extratjänster. Det innehåller vanligtvis en matsal, en restaurang eller café, en kulinarisk butik, en bar, en eller flera verkstäder för tillverkning av halvfabrikat, konfektyr. Som regel är cateringanläggningar huvudobjekten för enhetliga offentliga cateringföretag i systemet för konsumentsamarbete.

Kulinarisk kombinera – Det här är ett tillverkningsföretag. Inköpsanläggningar (verkstäder) för offentlig catering är avsedda för centraliserad produktion av kulinariska produkter, bageri- och konfektyrprodukter och förse dem med förkokningsfaciliteter, kulinariska butiker (avdelningar), detaljhandelsnätverk. Kulinariska fabriker har vanligtvis cafeterier och kulinariska butiker.

Tält - en offentlig serveringsanläggning som säljer ett snävt utbud av produkter av egen produktion och inköpta varor, tillhörande ett stationärt handelsnätverk, beläget i en lätt byggnad av sluten typ, med ytterligare två arbetsplatser, samt ett grovkök och inte ha ett handelsgolv.

Paviljong - en offentlig serveringsanläggning som säljer ett snävt utbud av produkter av egen tillverkning och inköpta varor, tillhörande ett stationärt handelsnät, beläget i en permanent eller tillfällig byggnad med eller utan handelsvåning och med grovkök.

Snabba serviceetableringar (FSP) - en offentlig serveringsanläggning avsedd för produktion och försäljning, med organisering av konsumtion på plats, av rätter för enkel beredning av ett konstant sortiment med halvfabrikat av industriell eller egen produktion, producerade av inköpsföretag.

Introduktion

Huvudsak.

Teoretisk del

Egenskaper för ett kafé som en typ av cateringföretag

Verksamhetsplanering på café

Typer av menyer som används på kaféer

Organisation av arbetskraft för arbetare vid distributionscentret, kontroll av produktkvalitet

Praktisk del

1.2.1.Skapa en meny för en dag för ett kafé

1.2.2.Skapa ett kostnadskort för 2 rätter på menyn

1.2.3 Gör ett schema för utskänkningskafébrigadens arbete.

Uppgift………………………………………………………………………………………..…2

Inledning………………………………………………………………………………………………………4

1.Huvuddel………………………………………..

1.1. Teoretisk del………………………………………

1.2.Praktisk del……………………………………………….

2. Slutsats………………………………………………………………

Introduktion.

Distribution på serveringsställen har funktionen att sälja färdigrätter. Besökarnas snabba service beror till stor del på distributionsrummets arbete, vilket innebär en ökning av genomströmningen av handelsgolvet och en ökning av produktionen av egen produktion.

Utlämningsområdet är en viktig produktionsplats, eftersom det är här som produktionsprocessen avslutas när den färdiga produkten dispenseras. Apotekets otydliga arbete kan leda till att kvaliteten på färdiga rätter sjunker och kundservicen försämras.

Distributionsrum bör ha en bekväm förbindelse med varma och kalla butiker, en handelsplats, en brödskärare och diskgods och i en restaurang - med service, bufféer och bardisk.

Genom sin placering kan distributionsrummet vara en fortsättning på den heta butiken, vara i samma rum som den.

I restauranger, små och medelstora företag anförtros distributionen av färdiga produkter till kockarna som har tillagat det. Detta ökar deras ansvar för kvalitet, design och rätt utbyte av rätter. I självbetjäningsanläggningar, när handelsgolvet är öppet under en längre tid, släpps disken av distributörerna.

Huvudsak.

Teoretisk del.

Kännetecken för ett kafé som en typ av offentlig cateringföretag.

Kafé- ett offentligt cateringföretag avsett för att organisera konsumenternas rekreation. Utbudet av produkter som säljs är begränsat jämfört med restaurangen. Det säljer märkes-, specialtillverkade rätter, mjölkonfektyr, drycker, köpta varor. Rätter är oftast enkel matlagning, ett utökat utbud av varma drycker (te, kaffe, mjölk, choklad, etc.). Café särskilja:

Beroende på utbudet av sålda produkter - glasscafé, konfektkafé, mejericafé;
- enligt kontingenten av konsumenter - ungdomskafé, barnkafé;
- enligt betjäningsmetoden - självbetjäning, betjäning av servitörer.

Kaféer är inte indelade i klasser, så utbudet av rätter beror på caféets specialisering.

Universella självbetjäningskaféer säljer klara buljonger från förrätter, andra kurser av enkel matlagning: pannkakor med olika fyllningar, äggröra, korv, korv med en enkel tillbehör.

Kaféer med servitörsservice har specialiteter, specialtillverkade rätter på sin meny, men mest snabbmat.

Rita upp menyn och följaktligen börjar inspelningen med varma drycker (minst 10 artiklar), sedan skriver de kalla drycker, mjölkonfektyr (8-10 artiklar), varma rätter, kalla rätter.

Caféet är designat för att besökarna ska kunna koppla av, så utformningen av handelsgolvet med dekorativa element, belysning och färgsättning är av stor vikt. Mikroklimatet stöds av ett till- och frånluftsventilationssystem. Möblerna är standard lätta konstruktioner, borden ska ha polyesterbeläggning. Från servis används det: metall från rostfritt stål, halvporslinsfajans, högkvalitativt glas.

På ett café bör det förutom handelsvåningar finnas en lobby, en kapprum och toalettrum för besökare.

Ytnormen per sittplats på ett café är 1,6 m 2.

Verksamhetsplanering på café.

Café - ett företag för catering och rekreation av konsumenter med tillhandahållande av ett begränsat utbud av produkter jämfört med en restaurang. Det säljer märkesvaror skräddarsydda rätter, produkter och drycker.
Den operativa planeringen av produktionsarbetet inkluderar följande delar:

Utarbeta en planerad meny för en vecka, ett decennium (cyklisk meny), på grundval av dess utveckling av en menyplan som återspeglar företagets dagliga produktionsprogram; förberedelse och godkännande av menyn;
- beräkning av behovet av produkter för tillagning av rätter enligt menyplanen och utarbetande av krav på råvaror;
- Registrering av kravfakturan för frisläppande av produkter från skafferiet för produktion och mottagande av råvaror;
- fördelning av råvaror mellan verkstäder och fastställande av arbetsuppgifter för kockar enligt menyplanen.

Huvudstadiet i verksamhetsplaneringen är utarbetandet av en menyplan. Menyplanen upprättas av produktionschefen före den planerade dagen (senast kl. 15.00) och godkänns av företagets direktör.
Den innehåller namn, antal recept och antal rätter, som anger tidpunkten för deras tillagning i separata partier, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan.

Till de viktigaste faktorerna som måste beaktas vid sammanställning av menyn. Dessa inkluderar: ett ungefärligt utbud av produkter som rekommenderas för offentliga cateringföretag, beroende på vilken typ och typ av ranson som tillhandahålls, tillgången på råvaror och dess säsongsvariation.
Genom att godkänna menyplanen ansvarar direktören och produktionschefen för att de rätter som ingår i menyn finns till försäljning under hela företagets handelsdag.
På serveringsställen med fritt rättsval börjar verksamhetsplaneringen med att en endagsmenyplan utarbetas i enlighet med omsättningen.

Typer av menyer som används på kaféer

Meny- det här är en lista över snacks, rätter, drycker, mjölkonfektyrprodukter som är tillgängliga för försäljning en viss dag, med angivande av produktion och pris. Menyn ska vara signerad av regissören, produktionsledaren och kalkylatorn. Beroende på typen av företag och kontingenten av konsumenter som serveras, används olika typer av menyer: med ett fritt val av rätter; komplexa luncher och luncher med säsongskort; daglig diet; diet- och barnmat; bankett.

En meny med ett fritt val av rätter sammanställs i offentliga cateringanläggningar (restauranger, barer, matsalar, kaféer, snackbarer). Den representerar en lista över rätter, skriven i en viss ordning, som anger produktionen av rätter, garnering, huvudprodukt och pris. För förrätter brukar menyn lista priset på en och en halv portion. Restaurangens meny visar inte produktionen av rätter.

Vid sammanställning av menyn följs vissa regler för arrangemang av snacks och rätter.

Kalla måltider och mellanmål
- Fiskgastronomi
- Kalla fiskrätter
- Sallader och vinägretter
- Kalla kötträtter
- Kalla fågelrätter
- Mjölksyraprodukter
- Varma aptitretare
- Fisk kött
- Från fjäderfä och vilt (julienne)
- Grönsak
- Svamp
- Ägg
- Soppor
- Klar, dressing, puré, mjölkaktig, kall och söt
- Andra kurser
- Fisk (kokt, pocherad, stekt, bakad)
- Kött (kokt, stekt, stuvat)
- Fågel- och vilträtter
- Rätter från kotlettmassa
- slaktbiprodukter
- Rätter från grönsaker, spannmål, baljväxter, pasta och mjölprodukter
- Rätter från ägg och keso
- Söta rätter (varma, kalla)
- Varma drycker
- Kalla drycker av egen tillverkning
- Mjöl kulinariska och konfektyrprodukter. På ett kafé rekommenderas det att börja menyn med varma (minst 10 artiklar) och kalla drycker, mjölkonfektyr.

Organisering av arbetet med att distribuera kaféer

Distributionen vid offentliga storkök har funktionen att sälja färdigrätter. Besökarnas snabba betjäning beror till stor del på distributionsrummets arbete, vilket innebär en ökad genomströmning av handelsgolvet och en ökning av produktionen av egen produktion.

Distribution är ett viktigt produktionsområde, eftersom det är här som produktionsprocessen avslutas när den färdiga produkten dispenseras. Apotekets otydliga arbete kan leda till att kvaliteten på färdiga rätter sjunker och kundservicen försämras.

Distributionen bör ha en bekväm förbindelse med varma och kalla butiker, en handelsplats, en brödskärare och diskgods, och i en restaurang - med service, bufféer och en bardisk.

Genom sin plats kan distributionen vara en fortsättning på den heta butiken, att vara i samma rum som den.

I restauranger, små och medelstora företag anförtros distributionen av färdiga produkter till kockarna som har tillagat det. Detta ökar deras ansvar för kvalitet, design och rätt utbyte av rätter. På självbetjäningsföretag, när handelsgolvet är öppet under lång tid, släpps disken av distributörerna.

Distributionsarbetsorganisation
1. Syfte och plats för distribution.

2. Klassificering av linjer

3. Egenskaper för mekaniserade distributionsledningar

I enlighet med det första tecknet på distribution är de uppdelade i icke-mekaniserade, mekaniserade och automatiserade; enligt det andra attributet är de uppdelade i distributioner som säljer rätter på menyn med ett fritt val av rätter och med komplexa typer av mat, enligt det tredje - i specialiserade, universella och kombinerade. Användningen av var och en av dem beror på utformningen av handelsgolvet, företagets kapacitet, intensiteten i flödet av besökare, såväl som de tjänsteformer som används.

Klassificeringen av distributionslinjer utförs enligt tre kriterier: designegenskaperna hos den använda utrustningen, utbudet av produkter som säljs och hur det säljs till konsumenter.

I enlighet med det första tecknet på distribution är de uppdelade i icke-mekaniserade, mekaniserade och automatiserade; enligt det andra attributet är de uppdelade i distributioner som säljer rätter på menyn med ett fritt val av rätter, och med komplexa typer av mat, enligt den tredje - i specialiserade, universella och kombinerade. Användningen av var och en av dem beror på utformningen av handelsgolvet, företagets kapacitet, intensiteten i flödet av besökare, såväl som de tjänsteformer som används.

Icke-mekaniserade distributioner är utrustade med linjer av självbetjäningsdiskar (LPS och LS), självbetjäningslinjer för genomförande av komplexa måltider (LRKO). Mekaniserade dispensrar är designade för att plocka och dispensera uppsatta måltider. Automatiserade distributionslinjer är utrustade med varuautomater för kalla snacks, drycker, mjölkonfektyr (till exempel varuautomater på Sportpalatsen).

Specialiserade distributioner utför försäljning av kalla aptitretare, första, andra, söta rätter, varma drycker från diskarna. Dessa räknare är installerade i en linje i en viss sekvens. Specialiserade distributioner (linjära) används för självbetjäning.

För närvarande masstillverkas inte LPS-distributionslinjerna utan används i stor utsträckning på cateringanläggningar, som kompletteras från diskar för brickor och bestick, en kyldisk för kalla aptitretare, en matvarmdisk för förrätter, en matvarmdisk för andrarätter, disk för varma drycker, kalla drycker, bröd- och konditoridisk, kassaapparat och barriär. Det är lämpligt att installera vagnar med en klämanordning för tallrikar och glas i linjen.

Disken för brickor och bestick är gjord i form av ett bord, där det finns bon med sex koniska glas för bestick. Kall aptitretare är designad för utläggning, korttidsförvaring och val av kalla aptitretare och mjölksyraprodukter av besökare. Matvärmardisken för förrätter är en matvärmare spis med brännare, på vilken spishällar eller pannor är installerade. Matvärmardisken för andrarätter består av ett vattenbad, i vilket matvärmare är installerade för andrarätter, tillbehör, såser. Varmdrycksdisken är designad för att installera termostater med dryck, konditorivarningsdisken har två eller tre hyllor för montering av brickor med skivat bröd och konfektyr. Antalet sektioner i LPS-linjen beror på typen av cateringanläggning och dess kapacitet.

LRKO-linjen är designad för att servera komplexa måltider i stora matsalar på industriföretag och utbildningsinstitutioner. Serien innehåller fyra typer av matvärmare med en kapacitet på 6, 20, 35 och 60 liter, vagnar med pressar för glas, brickor, tallrikar. Dispenseringsutrustning är mobil, den kan användas direkt i försäljningsområdet, oavsett var köket är. Linje LRKO. (Schema 22) låter dig organisera ödistribution, vilket är mycket viktigt för företag där köket ligger långt från handelsgolvet.

Icke-mekaniserade linjer betjänas av en eller två kock-distributörer i kategori III. De huvudsakliga jobben är organiserade bakom diskarna för försäljning av första och andra kurser. Längs linjen på konsumentsidan finns guider för brickor. En barriär finns på ett avstånd av 1 m från linjen. På företag som använder modern sektionsmodulerad utrustning med funktionella behållare installeras en självbetjäningslinje för läkemedel, tillverkad i fyra versioner (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). De skiljer sig åt i dimensionerna på funktionella behållare. Linjen innehåller: mobila diskar för kall, andrarätter, drycker och mobila pannor för förrätter (bild 29). Mobil utrustning kan bytas. För att ansluta mobila matvärmare till elnätet finns uttag inuti facken.

Universell distribution är avsedd för distribution till konsumenter av olika rätter på menyn från en arbetsplats. Sådan distribution används i självbetjäningsföretag med ett smalt utbud av rätter (snackbarer, högspecialiserade snackbarer). Universell distribution kan också ordnas under semestern av fasta måltider. Universell distribution betjänas av en distributör.

Ett exempel på en universell giveaway är giveaway av en restaurang. I restaurangens varma butik serveras rätter genom en dispenseringsdel av typen SRTESM (fördelning av termoelektriskt sektionsmodulställ) med ett värmeskåp för värmeplattor. I ett kylrum serveras mat genom en sektionsdisk.

Vid servering av varma rätter (soppor, såser, drycker) måste temperaturen vara minst 75°C, huvudrätter och tillbehör - minst 65°C; kalla soppor, drycker - 10-14°C; beställde à la carte-rätter -.85-90°С. Färdiga första och andra rätter kan ligga på matvärmaren i högst 2-3 timmar, kalla rätter visas allt eftersom de säljs.

Kombinerade dispensrar representerar en kombination av att fördela olika typer. Till exempel, i matsalen på institutionen, är ett specialiserat (flersektions) distributionsrum organiserat för försäljning av rätter på menyn med ett fritt val, och ett universellt för försäljning av packade måltider.

Mekaniserade distributionsledningar. Beroende på typen av konsumentflöde och företagets kapacitet kan mekaniserade offentliga linjer för att plocka och dispensera måltider med kontinuerlig och periodisk åtgärd användas.

I matsalar med ett kontinuerligt besöksflöde är det lämpligt att använda transportband med direkt tillgång till matsalen: LKKO Potok och MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Dessa mekaniserade linjer kompletterar och släpper ett alternativ för en komplex lunch, som inkluderar: en kall aptitretare, för- och andrarätter, en söt maträtt och en drink.

Potok-linjen (LKKO) består av en transportör för att plocka och servera luncher, utrustad med mobil utmatningsutrustning (bain-marie för första och andra varma rätter, vagnar med pressanordning för kalla aptitretare, tallrikar, brickor). Installation av utmatningsutrustning vid transportören utförs i block. Varje block representerar en specialiserad plockstation som betjänas av en plockare. Linjen kan serveras av 3 eller 6 orderplockare, vilket ger 300-400 (Fig. 30) eller 600-800 måltider per timme