Sochni råg med keso. Saft från rågmjöl. Sochni för himmelsfärd

Idén till rågjuicer hämtades från mike_matlagning som mötte detta mirakel på en etno-kulinarisk expedition. Jag valde receptet utifrån receptet på "vanlig" vetesockny och på instinkt :) Pokhlebkin hävdar dock att sochny i ​​Ryssland var namnet på ett utkavlat tunnbröd av vilken deg som helst. Men i det här fallet menar jag med detta ord dess moderna betydelse, förlåt mig, om så är fallet.

Till degen, ta två ägg, 100 gram mjukt smör, ca 3/4 kopp socker, 4-5 matskedar gräddfil. Blanda väl och vispa. Tillsätt mjöl: Jag fick i mig ca 3 dl rågmjöl och 1-1,5 dl vetemjöl. Det är viktigt att den knådade degen inte fastnar på händerna.

Förbered fyllningen så här: bred ut 250 gram keso, tillsätt 1 ägg, några matskedar socker, 2-3 matskedar gräddfil (mängden beror på fetthalten i keso), 3 matskedar vetemjöl. Vispa den bra - jag fick en ganska luftig massa.

Väl. och att forma sochni är väldigt enkelt: kavla ut tunnbrödet till ca 5 millimeter tjockt, lägg fyllningen i mitten, vik den på mitten, tryck lätt på toppen så att fyllningen fördelas jämnare. Det är inte nödvändigt att nypa, eller om du vill kan du nypa lätt.

Juicerna gräddades i ca 20 minuter i 200 grader.
Resultat:

Degen, som kan ses på fotografierna, är sprucken. Kanske borde temperaturen varit lägre...

Idén till rågjuicer hämtades från mike_matlagning som mötte detta mirakel på en etno-kulinarisk expedition. Jag valde receptet utifrån receptet på "vanlig" vetesockny och på instinkt :) Pokhlebkin hävdar dock att sochny i ​​Ryssland var namnet på ett utkavlat tunnbröd av vilken deg som helst. Men i det här fallet menar jag med detta ord dess moderna betydelse, förlåt mig, om så är fallet.

Till degen, ta två ägg, 100 gram mjukt smör, ca 3/4 kopp socker, 4-5 matskedar gräddfil. Blanda väl och vispa. Tillsätt mjöl: Jag fick i mig ca 3 dl rågmjöl och 1-1,5 dl vetemjöl. Det är viktigt att den knådade degen inte fastnar på händerna.

Förbered fyllningen så här: bred ut 250 gram keso, tillsätt 1 ägg, några matskedar socker, 2-3 matskedar gräddfil (mängden beror på fetthalten i keso), 3 matskedar vetemjöl. Vispa den bra - jag fick en ganska luftig massa.

Väl. och att forma sochni är väldigt enkelt: kavla ut tunnbrödet till ca 5 millimeter tjockt, lägg fyllningen i mitten, vik den på mitten, tryck lätt på toppen så att fyllningen fördelas jämnare. Det är inte nödvändigt att nypa, eller om du vill kan du nypa lätt.

Juicerna gräddades i ca 20 minuter i 200 grader.
Resultat:

Möra, välsmakande juicer som smälter i munnen med keso gjord på mördeg - en riktig rysk efterrätt till te. Välj det bästa receptet för att glädja dina nära och kära med en godbit.

Sådan sochni bereddes i sovjetiska matsalar; enligt detta recept är sochni mycket mjuka, möra och välsmakande.

• 2 msk. mjöl;
• 1 ägg;
• 150 gr. gräddfil;
• 0,5 msk. Sahara;
• 50 gr. Smör;
• 0,5 teskedar läsk;
• 1 nypa salt.

För fyllning:

• 200 gr. keso;
• 1 äggvita;
• 1 msk. sked gräddfil;
• 2 msk. skedar socker;
• 1 msk. sked mjöl;
• 1 tsk vaniljsocker;

Bryt ett ägg i en skål och tillsätt socker.

Vispa med en visp.

Tillsätt gräddfil, mjukt smör och salt.

Slå igen.

Sikta mjöl och bakpulver i blandningen.

Knåda väl, först i en skål, sedan på bordet.

Lägg den saftiga degen med keso i en påse i 20 minuter.

Låt oss förbereda fyllningen för saftigare med keso: Tillsätt alla ingredienser till keso, utom mjöl.

Blanda allt, om fyllningen är rinnig, tillsätt en sked mjöl och blanda väl.

Skär en degbit från huvuddelen och kavla ut den till ett lager ca 5 mm tjockt. Låt oss skära ut juicerna.

Lägg en tesked ostmassafyllning på hälften.

Låt oss vika den på mitten och trycka ner den lätt.

Lägg de hemgjorda suckulenterna med keso på en plåt täckt med bakplåtspapper. Vispa äggulan med en sked vatten.

Smörj juicen med keso med äggula med en silikonborste.

Låt oss sätta in den i ugnen för att baka. Grädda juicen med keso i 20 minuter i 180 grader. Färdiggjorda hemlagade juicer med keso, ta bort från ugnen, låt svalna, lägg på en tallrik och servera.

Recept 2: hemlagad juicepress med keso (steg för steg)

Juice med keso. En läcker njutning till teet. Det är inte alls svårt att förbereda juice med keso enligt receptet som jag erbjuder dig, och alla kommer att gilla dem!

• Mjöl 2,5 msk.
• Salt ½ tsk.
• Socker 1/3 msk.
• Keso 100 g
• Smör 100 g
• Mjöl 2 msk
• Gräddfil 5 msk
• Socker 1 msk
• Ägg 1 st.
• Gräddfil 1 msk
• Soda ½ tsk.
• Ägg (tillsätt äggvita i ostmassan, pensla saften med äggula innan gräddning)

Ingredienser till degen.

Ingredienser för fyllning.

Blanda ingredienserna till degen. Knåda degen.

Blanda ingredienserna till fyllningen. Rör om tills det är slätt.

Kavla ut degen till ett lager ca 5 mm tjockt. Använd en skåra för att skära ut cirklar.

Lägg mald keso (1 tsk) i mitten av varje cirkel.

Smörj saften med äggula. Sätt in i ugnen för bakning.

Smaklig måltid!

Vi hoppas att du gillade steg-för-steg-receptet för att göra saftig keso hemma med foton!

Recept 3: socni med keso från mördeg

Vi föreslår att du bakar sochniki med keso hemma. Vi hoppas att vårt steg-för-steg-recept med foton hjälper dig att snabbt klara av uppgiften!

För provet:

• socker - 70 g;
• smör - 50 g;
• ägg - 1 st.;
• gräddfil - 50 g;
• mjöl - cirka 200 g;
• salt - en nypa;
• bakpulver - 1/3 tesked.

För fyllning:

• keso - 250 g;
• äggula - 1 st.;
• socker - 70 g;
• gräddfil - 30 g;
• mjöl - 30 g;
• vaniljsocker - 1 tesked.

Strö smöret, mjukat i rumstemperatur, med socker och gnid med en gaffel till en enda massa.

Tillsätt gräddfil i socker-smörblandningen, vispa i ett färskt ägg och häll i en nypa salt. Vispa.

Tillsätt mjöl kombinerat med bakpulver till den resulterande massan. Knåda degen som ska vara ganska mjuk och smidig, men inte fastna i handflatorna. Tillsätt eventuellt en liten mängd mjöl.

Till fyllningen, blanda keso med enkel och vaniljsocker och gnugga kraftigt med en gaffel.

Vispa den råa äggulan lätt i en separat behållare. Vi lägger det mesta till kesoen och låter resten av äggulamassan smörja in juicepressarna. I det här fallet använder vi inte protein så att fyllningen inte är för flytande.

Tillsätt gräddfil och mjöl till ostmassan, rör om ordentligt. Som ett resultat bör fyllningen vara homogen och degig.

Kavla ut mördegsdegen till ett jämnt lager 4-5 mm tjockt. Skär ut platta kakor med en diameter på 9-10 cm med hjälp av en kopp, skål eller valfri rund mall Samla upp resterande deg, kavla ut den igen osv. Från proportionerna av produkter som anges i receptet får du cirka 8-9 stora juicer.

Lägg en portion ostmassa (ca 1 msk) på ena halvan av tunnbrödet.

Täck kesoen med den andra delen av kakan – fyllningen ska titta fram lite. Lägg bitarna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Blanda den återstående äggulan med en tesked vatten och smörj ytan på varje juicepress med den resulterande blandningen.

Vi bakar ostmassa från mördeg i 20-25 minuter vid 200 grader. Kyl de färdiga bakverken.

Vi förvarar juicerna med keso i en bunden påse så att de inte torkar ut och tappar smaken. Om så önskas, dekorera efterrätten med strösocker. Smaklig måltid!

Recept 4: hur man gör läckra juicer med keso

Väldigt mjuka, möra, smakrika, vackra juicer med keso! Och det viktigaste är att sochni förbereds väldigt enkelt och snabbt! Recept för sochnya med keso, beredd steg för steg med margarin.

Vi tar ut margarinet en halvtimme i förväg och låter det stå i rumstemperatur tills det blir mjukt.

Mal uppmjukat margarin med socker.

Tillsätt ägg och gräddfil. Rör om tills sockret börjar lösas upp. Olösta sockerkorn kommer att synas efter bakning som bruna fläckar.

Blanda mjöl med bakpulver och salt och sikta ner i degen.

Blanda degen. Det blir väldigt ömt och mjukt. Det finns ingen anledning att knåda den länge, annars blir degen väldigt seg. Låt oss lägga degen i kylen i 15 minuter medan vi förbereder fyllningen.

Mal kesoen med socker och vanilj så att det inte blir stora klumpar.

Separera bara det vita från ägget i fyllningen. Lämna äggulan för extra saftig smörjning. Tillsätt gräddfil och mjöl.

Du bör få en homogen massa.

Strö degen med lite mjöl och kavla ut den till ett 5 mm tjockt lager.

Skär ut cirklar med en diameter på cirka 10 cm med hjälp av en skåra.

Lägg en hög tesked fyllning i mitten av varje mugg. Vik cirkeln på mitten, men täta inte kanterna!

Lägg juicerna på en plåt klädd med papper eller en bakmatta.

Tillsätt en tesked vatten till äggulan och vispa med en gaffel. Smörj juicerna med äggula.

Grädda i en förvärmd ugn på 200 grader i 15-20 minuter tills de fått färg.

Vi tar ut juicen på ett fat.

Strö över strösocker och drick te! Smaklig måltid!

Recept 5: juicepressar med keso hemma

Introducerar sochni med keso recept med foton steg för steg! De kallas olika av sochniki; som du redan förstått används keso som fyllning för dessa bakverk.

• Mjöl - en och en halv kopp
• Smör - 50 gram
• Gräddfil - ¼ kopp
• Kycklingägg - 1 st
• Bakpulver - ¼ tesked
• Salt - en nypa

• Keso – 250 gram
• Socker - lite mindre än ett halvt glas
• Gräddfil - 2 matskedar
• Mjöl - 1 matsked
• Vaniljsocker - en tesked
• Äggula - 1 st

Observera att smöret ska vara mjukt, så det är lämpligt att ta ut det ur kylen i förväg. Om äggen du har är för små, ta 2 bitar till degen och fyllningen. Vaniljsocker kan ersättas med en nypa vanillin. Detta recept är designat för 8 stora kannor. Troligtvis kommer du att vilja laga mycket mer, så du kan omedelbart ta ingredienserna i större mängder.

Låt oss först knåda degen. För att göra detta, mal mjukt smör och socker i en djup skål.

Bryt sedan ett ägg i denna blandning, häll gräddfil i den, tillsätt lite salt och blanda allt noggrant med en sked.

Tillsätt nu mjöl, bakpulver och blanda noggrant med händerna tills en helt homogen massa erhålls. Rulla nu degen till en boll och låt den vara så.

Häll keso, socker och vaniljsocker i en behållare och blanda. För homogenitet kan du rulla den här blandningen i en mixer - då blir det inga korn av keso.

Efter detta, häll äggulan i en separat kopp och skaka med en gaffel. Häll äggulan i kesoen, lämna lite för att smörja safterna. Tillsätt nu gräddfil och mjöl till ostmassan, rör om tills den är slät. Fyllningen är klar!

Du kan nu sätta på ugnen så att den värms upp till 200 grader Lägg degen på bordet och kavla ut den till en tjocklek av ca 0,5 centimeter. Om degen fastnar på bordet eller kaveln kan du strö över lite mjöl. Sedan, med hjälp av en form eller mugg, skar vi ut runda ämnen. Vi samlar ihop resterna, knådar igen, rullar ut igen och skär i cirklar igen för att använda all degen.

Förbereda den första juicepressen: ta en bit och knåda den lite med fingrarna, speciellt kanterna så att de inte blir för tjocka. Bred ut lite mer än en matsked ostmassafyllning i ett jämnt lager på ena halvan av cirkeln.

Vi täcker fyllningen med den andra delen av arbetsstycket så att den resulterande juicen ser vacker ut och fyllningen är tydligt synlig. Vi gör samma sak med resten av cirklarna.

Låt oss nu förbereda en bakplåt: täck den med bakplåtspapper, som kan smörjas med en liten mängd olja. Efter detta, försiktigt, för att inte förstöra utseendet, placera juicerna på en bakplåt.

Häll en tesked vatten i koppen med äggulan kvar för beläggning och blanda. Vi smörjer försiktigt in både degen och den synliga fyllningen med denna blandning.Sätt in bakplåten i ugnen i 20-25 minuter. Under denna tid ska bakverken gräddas och brynas lite. Kyl de färdiga juicerna och servera! Vid det här laget är receptet med keso med foton helt klart, steg för steg, god aptit!

Recept 6, steg för steg: sochniki med keso enligt GOST

Nuförtiden finns det många recept för att göra fantastisk sochniki med olika fyllningar och baserat på olika degrecept. Kanske kommer vi att fokusera på juicepressar med keso, som vi minns så mycket från barndomen eller ungdomen.

• 400 gram keso;
• 150 gram gräddfil;
• Vetemjöl, helst premiumkvalitet - 500 gram;
• 150 gram socker;
• 4 ägg (2 för deg, 2 för fyllning);
• 1 tsk vaniljsocker;
• 70 gram naturligt smör;
• 1 tsk bakpulver;
• 1 matsked mannagryn;
• Salt att smaka.

Låt oss göra fyllningen först, för det är bättre att frysa den innan bakning. Vispa två ägg med två matskedar vanligt socker och en tesked vanilj tills det blir skum.

Vi kombinerar denna massa med keso och tillsätter semolina där (det behövs för att få önskad tjocklek) och blanda noggrant tills en homogen konsistens. Ställ den i frysen i 15 minuter för att förhindra att den sprider sig när du gräddar.

Att knåda degen är den svåraste processen och kommer att kräva tålamod från dig. Till en början kommer degen inte att ge efter och fastna på dina händer, men det finns ingen anledning att tillsätta mer mjöl där. Knåda bara tills du får önskat resultat. Riv smöret på ett grovt rivjärn och vispa i två ägg och tillsätt resterande socker.

Knåda. Tillsätt gräddfil här och fortsätt röra. Mjölet måste siktas för att mätta det med syre, och samtidigt blanda det med bakpulver. Då blir bakningen ganska fluffig. Blanda sedan vår fortfarande flytande deg med en sked och tillsätt mjöl till den.

Knåda nu degen. För större bekvämlighet kan du smörja händerna lätt med solrosolja.

Vi delar den resulterande bullen i tre delar, som var och en förvandlas till strängar och delar dem i bitar för att bilda juicer. Kavla ut dessa bitar till en mycket tjock deg och ge dem önskad form.

Det är bäst att skära vågor längs kanterna - detta kommer att ge dem en intressant form och bekvämlighet när du lägger ut fyllningen.

Vi breder ut den frostförtjockade fyllningen på de utrullade bitarna så att när de är stängda är det i mitten.

Smörj en plåt med olja och värm ugnen till 200 grader. Smörj safterna med äggula och lägg på en plåt.

Grädda i 20 minuter och svalna.

Recept 7: hur man förbereder mjuka juicer med keso hemma

Hemgjorda juicepressar gjorda av delikat deg med luftig ostmassafyllning. Sådana här juicepressar kan man inte köpa i butik!

För provet:

• Smör - 70 g
• Gräddfil - 4 msk.
• Mjöl - 400 g
• Socker - 1 glas
• Salt - en nypa
• Ägg - 1 st.
• Soda - 1 tsk.

För fyllning:

• Keso - 150 g
• Socker - 2 msk.
• Gräddfil - 1 msk.
• Ägg - 1 st.
• Mjöl - 1 msk.

Förbered först degen från rumstempererade ingredienser. Vispa gräddfil och socker i 2-3 minuter tills sockret är halvsmält.

Tillsätt salt och ägg. Slå igen.

Tillsätt mjukat smör och blanda alla ingredienser.

Tillsätt siktat mjöl och läsk. Blanda.

Häll 2-3 msk på bordet. skedar mjöl och bred ut degen. Knåda in mjölet i degen tills det slutar fastna på händerna. Degen för sochniki ska vara mjuk. Täck den med film och ställ den åt sidan.

Låt oss börja förbereda ostmassan. Separera det vita från gulan och vispa till ett stabilt skum. Tillsätt sedan 2 msk. skedar socker och rör om tills sockret löst sig. Mal keso med en gaffel, tillsätt äggvita och gräddfil till den. Blanda och tillsätt 1 msk. sked mjöl.

Dela degen i 4 delar och rulla var och en till ett lager. Använd en kulinarisk ring eller mugg, skär ut ämnen för juicepressar.

Vi trycker på mitten av cirklarna med fingrarna, eftersom det ska vara tunnare än kanterna. Lägg fyllningen på hälften av degen och täck med den andra halvan. Vi fäster ihop hörnen.

Använd en spatel för att överföra saften med keso på en bakplåtspappersklädd plåt. Smörj med vispad äggula. Grädda i varm ugn på 180 grader i 20 minuter, sänk sedan temperaturen till 160 grader och grädda i ytterligare 5 minuter.

Sochniki med keso är klara. De ska ätas när de är helt svala.

Recept 8: rik socchi med ostmassafyllning

• vetemjöl - 2 koppar (320 gr.);
• socker - 0,5 koppar (125g);
• ägg - 1 st.;
• gräddfil - 5 msk. skedar (150g);
• smör - 50 g;
• salt - 1 nypa;
• läsk - 0,5 tesked;

För fyllning:

• keso - 200 g;
• äggvita - 1 st.;
• gräddfil - 1 msk. sked (35g);
• socker - 2 msk. skedar (40g);
• mjöl - 1 msk. sked.
• vaniljsocker.
• 1 äggula för smörjning av produkter.

Vispa ägget väl med en visp eller gaffel, tillsätt mjukat (ej smält) smör och gräddfil. Blanda allt.

Tillsätt bakpulver och en liten nypa citronsyra i ett glas fullkornsmjöl (läsk och syra kan ersättas med 1 tsk bakpulver).

Sikta ner mjöl och bakpulver i smör-äggblandningen. Blanda. Sikta det andra glaset mjöl. Det andra glaset mjöl bör tillsättas gradvis (du kan behöva mindre mjöl). Den knådade degen ska vara mjuk. Kanske kommer det att fastna lite på dina händer, men efter proofing kommer det inte att fastna. Låt degen jäsa i 15-20 minuter.

Under denna tid kommer vi att förbereda fyllningen. Blanda keso, socker, mjöl, en nypa vaniljsocker och gräddfil ordentligt. Tillsätt sedan välvispad äggvita. Om kesoen är väldigt tät kan du lägga till 1 msk. en sked mjölk; om kesoen är flytande, tillsätt mer mjöl.

Riv nu av en liten del av degen och kavla ut kakan till en tjocklek av 5-8 millimeter. Skär ut runda kakor. Jag skar ut den med ett glas och en 9 cm muffinsform.

Lägg en tesked ostmassablandning på de utskurna kakorna, vik dem på mitten och tryck till toppen och kanterna lite.

Lägg safterna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Blanda äggulan med 1 msk. sked vatten och smörj toppen med saftigheten.

Grädda i en temperatur på ca 180°C i 20-30 minuter.

Detta recept gör juicerna väldigt mjuka. Om du byter ut smöret i receptet med två matskedar vegetabilisk olja och bakar tills det är väl brynt, blir safterna krispiga. Resultatet är en sorts kakor med keso. Men den andra dagen blir de mjuka och smaken ändras lite.

Smaklig måltid!

Recept 9: de mest utsökta juicerna från barndomen (med foto)

Vi har varit bekanta med detta söta bakverk sedan barndomen, och för många är sochniki en av deras favoritdelikatesser. Receptet sammanfaller helt med GOST från sovjettiden. Laga mat och njut av smaken av det förflutna!

• keso - 400 gr
• kycklingägg - 4 st
• strösocker - 100 g
• socker - 80 gr
• smör - 200 gr
• bakpulver - 0,5 tsk.
• salt - en nypa
• vetemjöl - 500 gr
• gräddfil 20% - 40 g
• mjölk 2,5% - 2 msk.

Vi börjar förbereda juicen med degen. Bryt 2 ägg i en skål och vispa dem tills de blir skum. Häll sedan i 100 gram strösocker och fortsätt vispa tills det är helt upplöst. Pulversocker kan ersättas med finmalet socker.

Överför sedan mjukt smör eller krämigt margarin av god kvalitet i en skål. Tillsätt en nypa salt och vispa allt ordentligt igen. Sikta 420 gram vetemjöl i en separat behållare. Tillsätt bakpulver här, blanda och tillsätt gradvis hela den resulterande blandningen i skålen med de vispade ingredienserna. Knåda degen med händerna.

När degen är klar, dela den först i 4 lika delar, och sedan var och en av dem i ytterligare 3. Du bör få 12 degbitar totalt. Gör bollar av dem och lägg dem i en skål. Täck toppen med en handduk för att förhindra att degen torkar ut.

Och låt oss gå vidare till att förbereda ostmassan. Lägg all keso, gräddfil, 80 gram socker i en djup tallrik och bryt 1 ägg + 1 vit.

Blanda alla dessa ingredienser noggrant. Sikta sedan 60 gram mjöl här och rör om allt väl igen. Fyllningen är klar.

Låt oss nu börja göra juicepressar. Kavla ut varje degboll med en kavel och ge den en oval form. Därför att Kanterna är inte helt släta, de måste skäras försiktigt med en bakverksrullkniv med rakt blad eller använd en helt vanlig kökskniv. Jag använde en konditorkniv med en formad rulle, och tack vare den blev juicepressarna "eleganta". Vi fäster de skurna degremsorna från en boll till nästa boll osv...

Överför sedan den ovala kakan till en bakplåt som redan är täckt med bakplåtspapper eller en non-stick matta. Häll ostmassablandningen på ena hälften av juicen; beroende på volym kan du säkert använda 1 matsked med ett stort objektglas.

Sedan stänger vi fyllningen med den fria hälften av saften och trycker lätt på degen på sidorna, men i inget fall klämmer vi den. Det finns 6 juicepressar per bricka. Var inte rädd för att fyllningen ska läcka ut. Det kommer inte att läcka! Jag gjorde de tre första juicepressarna med en mycket stor mängd ostmassablandning (se näst sista bilden), och ändå slapp fyllningen inte.

Tillsätt 1-2 msk till den återstående äggulan. mjölk eller kokt vatten.

, https://vashvkus.ru

Alla recept är noggrant utvalda av den kulinariska klubben på webbplatsens webbplats

De två främsta turistattraktionerna är B-440 Submarine Museum och Sretenskaya Church. Vi besökte båda 2010.



I år gick vi genast till hembygdsmuseet och började ställa frågor om Vologdabakelser. De mycket vänliga museivårdarna, som såg vårt intresse och viss kunskap om Vologda-bakning, rådde oss att gå till Krasnaya Gorka-kaféet, där de bakar autentiska produkter, inklusive traditionella. rågdeg. Dessutom fick vi veta om ett intressant material av lokalhistorikern Sudakov, där han skrev om Vologdabakelser. I slutet kommer vi att tillhandahålla utdrag ur detta material.

På Krasnaya Gorka café pratade vi med kocken, och hon rekommenderade två typer av bakverk: rågjuicer Och Vologda kolob(vi visar dig en annan gång). Hon berättade att man tidigare även bakat kolob av rågmjöl, men nu finns det liten efterfrågan på rågprodukter, eftersom "folk inte förstår."

Rågjuicer såg ut som "handgjorda"

Det var tydligt att de inte var utskurna från formationen, utan var och en råg mycket saftig kavla ut separat från en bit. Därefter fylls de utrullade sochni (skants) med sötad keso och viks på mitten, nyper bara lite. Resultatet blev en produkt som liknar eller liknar ostmassajuicerna som bakades under sovjettiden.

baksidan råg är saftigare

Smaken av rågdeg är saftig och söt. Detta var något av en överraskning, eftersom söta rågprodukter är extremt sällsynta nuförtiden. Rågbröd, rågtunnbröd, rågdeg för pajer (kalitok, tobolok) - allt är osötat. Men tidigare (före 1700-talet) gjordes många produkter - pepparkakor, pepparkakor - av söt rågdeg. Och nu syns den nästan aldrig.

Rågjuicer i avsnitt

Nu ska vi rekonstruera dessa produkter.

Frodiga pajer med läcker fyllning har länge "regerat" på det ryska bordet. För samtal, till middag och till och med före måltider placerades också söta "snacks" på bordet: kakor, sockerprodukter, frukt. Kakor och pepparkakor i gamla Rus, som nu, skilde sig från pajer genom att de var utan fyllning. De bakades av brant smördeg, till vilken honung och kryddor tillsattes.

Kakor döptes efter form och smaksättning. Det äldsta namnet är pepparkakor, som till en början var en diminutiv (från ordet kovriga) och betecknade en brödprodukt av rund form och liten storlek. Sedan blev det etablerat som ett speciellt namn för runda pepparkakor. I forntida nordliga akter används detta ord upprepade gånger. Sålunda läser vi i Veliky Ustyug-biskopens inkomst- och utgiftsbok för 1682 "Gavrila Semyonov, pepparkaksmannen fick 20 altyn för 2 vita pepparkakor och 2 svarta. Och de där pepparkakorna och kaviaren fördes till linjalen.” Samtidigt dök det upp sorter av pepparkakor: Vyazemskaya, socker och andra.

Ordet pepparkakor härstammar från kryddig, eftersom det från början till och med sattes peppar i det. "Jag köpte peppar till pepparkakor", säger en Vologdakälla 1644. I den rysk-tyska parlören av T. Fenne hittar vi en ännu mer arkaisk form av pepranik (pypyr - peppar, pypryany - peppar). Det är ingen slump att sådana pepparkakor användes vid tillagning av speciell "nazim" fisksoppa istället för peppar och andra kryddor.

Att döma av skriftliga källor var pepparkakor ursprungligen bara känd i norr: i Podvina, Veliky Ustyug, Vologda, Tikhvin, Pskov. Först från mitten av 1600-talet. de nämns i monument i centralryska och södra ryska områden. Från början av 1700-talet. detta ord är noterat som en synonym för ordet pepparkaka.

Levern fick ofta en mängd olika former: djur, fåglar, fiskar, växter, olika föremål. Här är den pittoreska bilden som presenteras av kungens bord, lastat med varma kakor: "Maslensk mat: ett fat med buskved, ett fat med misennov, ett fat med nötter, ett fat med mjölksvamp, ett fat med träd, ett fat med dans , ett fat med kärnor, ett fat med fjällkottar, ett fat med saffransmjölksmössor, ett fat med örnar, ett fat med lejon, ett fat med kräftor, ett fat med gamar, ett fat med tistlar, en rödfärgad lund.” Vad är historien för vissa namn?
Smördeg i form av löv kallades listni, och senare - blad.

Kolobok är också en kaka, bara kolobok är känt tidigare. Till en början användes det som egennamn: Kolob Perepechin. Här är receptet för att göra kolob: "Lägg en kolob på en tallrik och i den finns 3 skopor grovt mjöl, 25 ägg, 3 hryvnias av oxfett." Den vanärade ärkeprästen Avvakum rapporterade att hans anhängare ibland "skicka en bit kött, ibland en bulle, ibland mjöl och får." Bullen är alltså ingen sagofigur. En modern hemmafru kan också baka det, hon behöver bara ge produkten en rund eller halvcirkelformad form, eftersom ordet kolo (och kolob ibland spåras tillbaka till detta ord) betyder "cirkel" bland slaverna.

Kakor i form av kottar, kärnor och nötter har varit kända för ryssarna under lång tid. För övrigt har även tjeckerna samma produkter. I Domostroy, bland kakorna, nämns "pensel, nötter, dace, kärnor, misennoe". Brushwood - buskformade kakor har varit kända sedan 1500-talet. Låt oss ge två beskrivningar av gammalt ryskt buskved; texter: "De tog med garn av vetekvistar och kokt lamm på fat"; "Ett fat med buskved under socker, misenya bushwood." Dessa kakor var mycket populära på 1800-talet, de snurrades i olja, men oftare var de torra. Eltsy är en bakad degprodukt i form av en julgran, och i västra ryska regioner var eltsy namnet på dekorationer på en bröllopslimpa som liknade en julgran. Alla dessa typer av kakor bakades och serverades i skålar, därav deras vanliga namn - misen, mimes. Tillbaka på 1800-talet. Nizhny Novgorods invånare älskade att laga misennoye. Så här talar hjältarna i Melnikov-Pecherskys roman "In the Woods" om det: "Och vad om målet kan du peka på gården? "Är det pannkakor med honung och stekta ägg med ägg?"

Lärka – kaka i form av en fågel. Seden att baka bullar i form av fåglar för vissa hedniska och kristna högtider har funnits i Ryssland sedan urminnes tider. De kallades vanligtvis lärkor; i antika Novgorod kallades sådana kakor plover och i Moskva - trattar. I slutet av 1600-talet. De började baka dem i form av papegojor.

Konditorivaruringen är känd från skriftliga data från början av 1600-talet, "...som en måltid serverades den suveräna patriarken silbröd och en liten kornig ring." Pajen, formad som en hov, kallades så. Och på Kostroma-ställen kallar man fortfarande cheesecake så. Kakor i form av bollar - skridskobanor - bakades i Moskva förr i tiden: "Från Bread Yard, grönt bröd, ett fat med stora skridskobanor, 12 små skridskobiffar, en rik limpa." Katochki - små runda degbollar är fortfarande kända i byarna i Kaluga.

Medovniki - honungspepparkakor var ryssarnas favoritmat under Muscovite Rus. Vi har inte tappat intresset för dem ens nu. Kakor med tillsats av melass, eller kotloma, lånades från de turkiska folken och är mycket vanliga på Don.
Under andra hälften av 1600-talet. Ryssarna blev bekanta med marsipan. Detta är en bakad produkt gjord av deg med nötter, smör, etc. Tyska konditorer var de första som "mästrade" dem.

Vissa produkter gjorda av hård deg bakades utan tillsats av kryddor. Dessa inkluderar den redan nämnda bullen. Allt runt vitt bröd, såväl som vetebröd i form av ett slott med en rosett, kallas kalach. Det finns två huvudversioner av ordets ursprung: slaviska - från kolo, det vill säga "cirkel", turkiska - från kolak, vilket betyder öra," grunden för båda hypoteserna är likheten i form. Beroende på kvaliteten på mjöl, korniga rullar särskiljs - från vitt finmalet vetemjöl, rivet - från riven och skrynklig deg, blandad - från en blandning av vete och rågmjöl, etc. Större storlekar, enligt Grigory Kotoshikhin, var födelsedagsrullar: ".. .och de där rullarna är gjorda långa, två arshins och tre, en fjärdedel arshin tjocka." Låt oss ta hänsyn till att en arshin var lika med en persons steg, dvs ungefär sjuttio centimeter.

I Belozerye har man sedan urminnes tider bakat roguli - semlor med horn. Roguli är känd i Veliky Ustyug och i Moskva-regionen. I Vologda och Veliky uppträdde Ustyug, vitushki, eller vitiki, för första gången i Rus'. Det här är små veterullar gjorda av tvinnad deg. På andra ställen kallades de för vridna rullar. Således i Velikiy Ustyug tullböcker i mitten av 1600-talet. det rapporteras att invånare i Vologda fört till försäljning; och till Veliky Ustyug "kalachi small vitushki" och "small vitik kolachiks", och i den förbrukningsbara boken från Novgorod Metropolitan, som går tillbaka till samma tid, läser vi: "Två tusen tvinnade vete kolachiks köptes från en kolachnik."

När dök baglarna upp? Själva ordet baranok går tillbaka till verbet obvariti, senare kom det närmare ordet ram. Baranok registrerades först i Iversky-klostrets tidningar (i Valdai), och blev sedan känd i ett antal nord- och centralryska dialekter, men främst i de västra regionerna. Ett liknande ord finns också på vitryska, ukrainska och polska.

Arktiska torskar hade till en början en lokal karaktär. De lånades av invånarna i Novgorod från estländarna i början av 1600-talet och redan på 1800-talet. Saiki var kända överallt.
.
.. "Tasty" ord placeras på dessa sidor. Deras öde är inte bara historien om det ryska språket, utan också milstolpar i rysk brödbakning, traditioner för folklig matlagning, seder i ryskt liv och gästfrihet.

I slutet av 1700-talet. en speciell "Dictionary of Cooking, Hanchman, Canditorial and Destillation Dictionary" dök upp i sju delar. Det ger en god uppfattning om dåtidens kök. Här är några recept för att göra kakor från denna publikation.

Tusenårspaj: Tolv spolar (en rulle är ca 4 g - G.S.) kosmör och samma vikt krossad mandel, fyra hela ägg, ett halvt pund socker (låt mig påminna dig, ett pund är 430 g), ett halvt pund fullkorn mjöl och skalet från en citron tills det blir som gräddfil. Häll något som en rund kaka i en vaxskuren form och grädda i fri ugn.

Socker lockar
Knåda ett halvt kilo grovt mjöl och ett halvt kilo socker och äggvita till en smet på en tallrik. I en liten kastrull, lös upp isteret och värm det något: häll degen i den genom en vattenkanna med galler och häll den, flytta vattenkannan över hela kastrullen: efter stekning på ena sidan, vänd den till annat: ta ut den, böj den på en kavel och strö över socker.

Gräddfilstårta: Tag ett och ett halvt pund mjöl, ett halvt pund kosmör, ett kvarts pund socker, god gräddfil och gulorna av åtta ägg; knåda en god deg på bakbordet från onago och vispa den tills bubblor börjar dyka upp; kavla sedan ut den, böj den två gånger och kavla ut den igen, som du gör med smördeg. Kavla sedan ut det så tunt som möjligt, skär rosor eller andra former av det, gör ett glas vita av dem, strö över socker och kanel; baka i fri ugnssprit.

Parasiter: Ta ett pund kosmör, ett pund mjöl, 3 spolar kanel, ett halvt pund socker, ett halvt pund krossad mandel, sex hela ägg och fyra eller fler äggulor, knåda degen från allt detta på bordet, rulla ut den, skär ut former med en fräs och grädda i fri anda.

Behållarrullar: Mal 36 spolar kosmör med två hela ägg och tre äggulor, 36 spolar socker och slutligen ett halvt pund mjöl och skalet av en citron: lägg i bollar på en plåt smord med olja och baka i fri ugn.

Från boken "Lad" av Vasily Belov
Potatisbagels bereddes på breda tunna rågkannor, varav femton till tjugo stycken gjordes. Den krossade potatisen utspädd i mjölk spreds jämnt över saften, kanterna böjdes och klämdes, sedan hälldes de med gräddfil, beströddes med zaspa och sattes in i en het ugn. Värdinnan försökte baka dem för alla smaker. En i familjen gillade tunna och mjuka, en annan torra, den tredje föredrog tjockare etc. Samma roguli bakades ofta av keso (av någon anledning kallades den tjock), från kokt spannmål som påminner om salamat, från ärter och kornröra.
Detta var en öppen metod, och mycket ofta veks fyllningen in i saften, och den ångades i den och släppte saft. Till exempel bakades Sichiki på detta sätt. Värdinnan kommer att försegla de finhackade kålroterna, eller i värsta fall rutabaga, i en saftig behållare, grädda den och stänga den tätt i en timme så att Sichikien avdunstar. Smörjda med olja för skönhet, de är mycket välsmakande. Skär potatis och kokta ärtor bakades på samma sätt. För flitiga kockar formades sådana produkter som en exakt kopia av en halvmåne, för nördiga kockar liknade de en fisk. Om de ännu inte hölls i händerna, föll de isär, och den stora kvinnan förlorade mycket i sitt hushålls ögon. Men hon var särskilt orolig när pajerna visade sig misslyckas.

Jag kollade specifikt med ordböcker, enligt Dahl: en av ordets betydelser rogulka, rogusha, rogushka är en cheesecake med kanterna förseglade med horn.
I en sådan by som Belov beskriver i sin bok bodde min mormor, Anna Vasilievna. Av alla fördelar med civilisationen i denna by fanns det bara en batteridriven transistor. Nej, hon lämnade (lämnade) henne, högt sagt, byn, men ville inte bo på ett annat ställe.
När min syster och jag tillbringade våra semester i byn, matade min mormor oss traditionell bymat. Hon bakade själv bröd, olika bärpajer, fiskpajer, björnbärspajer och bakverk. Bland denna serie fanns också rogushki (flyers) gjorda av rågmjöl. Nåväl, nostalgin sköljde över mig och jag ville ha lite bagels. Föreställ dig hur detta ord uttalas i Vologda, med ett "o" och med en sång.
Mormor sa förresten att man inte skulle kavla ut juicerna, utan att kavla dem. Och sochnierna själva kallade dem ofta Skans.

Jag undrar om du lagar något från din barndom, skulle du vilja dela med dig av det?

Jag började tillverka horn på egen hand först 2006. Här är en blandning av gamla och aktuella bilder.

Produkter:

För provet:

Rågmjöl-350-400 g
Mjölk - 100 ml
Smör -50 g
Salt - 1 tsk.
Ägg - 1 st.

Potatismos, du kan lägga till dill eller stekt lök efter smak.

För att smörja fyllningen:

Blanda 1 ägg med 2 msk gräddfil.

För att smörja hornen:

ghee 2 msk.

Knåda degen, forma till en boll, slå in i matfilm och låt stå i rumstemperatur i 30 minuter.

Förbered potatismos av cirka ett kilo potatis, 50 g smör och ett glas varm mjölk. (Om du gillar det syrligt, tillsätt gräddfil istället för smör)

Rulla degen till en korv (3,5 cm tjock) och dela i lika stora bitar. Jag fick 15 stycken.

Forma en tårtbit och kavla ut tunt till 1 mm, cirka 10-12 cm i diameter.

Jag minns väl att mamma och mormor kavlade ut degen med mjöl, men på min stenbordsyta rullades allt ut utan mjöl.

Du måste lägga cirka 2 matskedar puré på tunnbrödet, fördela det jämnt, inte nå kanten med ungefär en centimeter, lyft kanten, nyp den med hornen. Jag gjorde kakorna direkt på en plåt, jag var rädd att de skulle gå sönder när man flyttade från plats till plats.

Värm ugnen till 250 grader. Täck fyllningen väl med en blandning av gräddfil och ägg.