Svamp saltade på ett hett sätt. Salta mjölksvamp för vintern på olika sätt hemma

N en gång i Ryssland ansågs svampen vara "kungen av svamp" och till och med före svampbetyget svamp . Mjölksvampar saltades för vintern i stora mängder, och sedan förberedde de snacks, sallader, okroshka från dem, bakade pajer med dem.

På den tiden fanns det inga frysar och sömmar, så inläggning av mjölksvamp, typ svamptorkning , var det enda sättet att bevara värdefulla produkter, vars säsong är mycket kort. Det är inte på sin plats för oss att komma ihåg hur man saltar svamp för vintern. Trots allt, även med moderna gastronomiska möjligheter, förblir saltad mjölksvamp en av de bästa delikatesserna i det ryska köket.

Hur man saltar mjölkar svamp för vintern

Salta mjölksvamp på ett hett sätt

Med varmsaltningsmetoden blötläggs inte mjölksvampar. Bitterheten avlägsnas genom att koka i 20-30 minuter. Därefter töms vattnet, och svampen tvättas i kallt vatten och kastas i ett durkslag. Ett stort antal kokta svampar hängs i en påse med tunt tyg för att göra vattenglaset.

Sedan placeras svampen i burkar, krukor eller baljor, beströdda med salt med en hastighet av 50 g salt per 1 kg svamp. Vitlök, lök, pepparrot, dragon, dill tillsätts tillsammans med salt. Kokt svamp saltas snabbare och är klar på en vecka.

Med den heta metoden att salta mjölksvamp används också en kortare värmebehandling - blanchering. För att ta bort mjölksaften placeras tvättade och skalade svampar i kokande vatten i 5-8 minuter. Med en liten mängd svamp används ett durkslag. Efter mjölksvamparna tvättas de omedelbart i kallt vatten tills de svalnat.

Svampar läggs i lager i en skål, beströdda med salt och kryddor: vitlök, persiljerötter, pepparrot, dill, selleri, ekblad, vinbär, körsbär tillsätts. För 1 kg svamp konsumeras 50 g salt. Beredskap kommer inom 7-10 dagar. Förvara saltad mjölksvamp kallt.

mjölksvamp (torr, våt, svart - det spelar ingen roll)

mycket vatten

per liter vatten:

två matskedar med en stor kulle av stensalt - för saltlake, samma mängd för matlagning

20-30 svartpepparkorn

10 kryddpepparärtor

några kryddnejlika (vem älskar)

lagerblad, vinbärsblad, körsbär - enligt närvaro och smak

några vitlöksklyftor, pepparrot - enligt närvaro och smak

Koka saltad svamp på ett hett sätt:

Från skogen tar vi med oss ​​ganska nedskräpade svampar. De behöver tvättas, en vanlig svamp och en tandborste hjälper till med detta. För att salta mjölksvamp behöver du antingen en emaljerad panna utan chips eller en högkvalitativ rostfri stålpanna.

Förbered kryddor. Koka upp vatten, salt (1-2 matskedar stensalt per liter). Lägg svampen i kokande vatten, låt koka upp. Koka i ca 15-20 minuter.

Medan svampen kokar, förbered saltlaken. I vatten, baserat på en liter vatten, två matskedar stensalt (i kommentarerna skriver användarna att en är tillräckligt), utan tillsatser med en stor bild, tillsätt salt, alla torra kryddor. Vitlök och pepparrot kommer in i bilden senare. Saltlaken kokas i en separat panna, och mjölksvamparna kommer att saltas direkt i den. När saltlaken kokar och saltet har löst sig, häll av vattnet från den första pannan. Vi lägger tillbaka svampen i en sil eller ett durkslag så att överflödigt vatten också dräneras från dem. Överför svampen till saltlaken. Och koka igen, nu i saltlake med kryddor. Den totala koktiden för svamp (inklusive kokning i vatten och kokning i saltlake) bör vara 25-30 minuter.

Ta bort pannan med mjölksvamp från elden, tillsätt vitlök, pepparrot. Om möjligt, fördela den över hela volymen. Vi lägger en cirkel ovanpå, lägger ett inte särskilt tungt förtryck. Förtryck ska bara krossa svampen, inte platta till dem. Mjölksvamp ska toppas med saltlake. Kontakt med syre måste uteslutas. Annars kommer de inte att tas isär senare. Svampar under förtryck avlägsnas på en sval plats: källare, källare. Jag har dem på min uteplats.

Efter 5-6 dagar flyttar vi svampen till rena, sterila burkar. Fyll burkarna med saltlake, i vilken svampen tidigare saltats. För att utesluta kontakt av mjölksvamp med syre, tillsätt vegetabilisk olja till burkarna och stäng locken. I denna form tar vi bort svampen i kylskåpet (källaren) i 30-40 dagar för den slutliga saltning. Ta en titt på det översta fotot. Den visar tydligt gränsen ovanför saltlaken. Det är alltså inte luft, utan samma olja.

Saltmjölkssvampar skärs i bitar eller serveras hela, kryddade med vegetabilisk olja. Ibland läggs lök till dem.

Mjölksvampar har älskats av många sedan urminnes tider. Även i det gamla Ryssland började de betraktas som en riktig delikatess och serverades på festliga bord. Som regel äts de i saltad eller inlagd form. Den första metoden är mer populär, för tack vare den är mjölksvampar ännu mer doftande och välsmakande. Här är några recept för att salta dessa svampar.

Funktioner av saltning av mjölksvampar

För att förbereda läckra svampar måste du känna till några tips.

• Före saltning bör mjölksvampar blötläggas i vatten i 1-2 dagar. Om detta inte görs blir mjölksvamparna beska. Under blötläggningsprocessen bör vattnet bytas 3-4 gånger. Allt vatten efter blötläggning måste tömmas.
• Gamla och mörka mjölksvampar är inte lämpliga för saltning. Det är bäst att välja ljusa svampar.
• Tvätta svampen med den hårda sidan av svampen. Detta kommer att ta bort all smuts som har fastnat i dem.
• Det är bäst att salta svamp i trä-, glas-, emalj- eller keramikfat.
• Saltad svamp bör förvaras i högst en dag.

Det klassiska receptet för att salta mjölksvampar

Svampar beredda enligt detta recept kan användas inte bara som huvudrätt, utan också som en extra maträtt. Lägg dem till exempel i sallader.

• Mjölksvamp 4,5-5 kg.
• Salt 200 gr.
• Pepparrotsrötter 2 st.
• Vinbärsblad 10-15 st.
• Körsbärsblad 10-15 st.
• Torkad dill efter smak.

Sekvensering:

• Förbered svampen. Rengör dem och ta bort all smuts. Därefter måste du blötlägga dem i 1-2 dagar för att ta bort bitterhet.
• Lägg några blad av körsbär, vinbär och lite dill i den förberedda tunnan eller faten i botten. Lägg lite av svampen på dem med lock ner och salt. Lägg sedan körsbäret med vinbär och dill igen. Lagren måste varvas tills svampen tar slut. Lägg pepparrotsrot på toppen.
• Täck skålen först med en handduk, sedan med en platt form och lägg en vikt ovanpå. Låt svampen stå svalt i 40-45 dagar.

Svamp kan ätas direkt efter tillagning. Du kan också konservera dem och förvara dem svalt.

Salta mjölksvamp på ett hett sätt

Dessa svampar är perfekta som tillägg till huvudrätten. Du måste förvara dem på en sval plats.

Ingredienser som behövs för matlagning:

• Mjölksvamp 5-6 kg.
• Salt 300 gr.
• 1 paket lagerblad.
• Svartpepparkorn 1 påse.

Sekvensering:

• Förbered först och främst svampen för saltning. För att göra detta måste de blötläggas i vatten i 1-2 dagar. Sedan måste du koka dem i kokande vatten i 15-20 minuter.
• Lägg upp svamplocken i de färdiga rätterna, salta och peppra.
• Lägg svampen svalt i 3 veckor.

Om svampen plötsligt verkar översaltad, måste du blötlägga dem i vatten i 3 timmar och skölja med varmt vatten.

Salta mjölksvamp på ett kallt sätt

Dessa svampar är perfekta för ett festligt bord. Det är bäst att äta dem direkt efter tillagningen, men du kan också konservera dem och förvara dem på en mörk och sval plats. Till skillnad från den klassiska metoden tillsätts ytterligare ingredienser under tillagningsprocessen, och saltningstiden minskar också.

För matlagning behöver du följande ingredienser:

• Mjölksvamp 1 kg.
• Salt 0,3 kg.
• Torkad dill.
• Pepparrotsrot 1 st.
• Vinbärsblad.
• Körsbärsblad.
• Vitlök 3-4 st.

Sekvensering:

• Rengör svampen och ta bort all smuts. Blötlägg sedan svampen i några dagar för att få bort bitterheten från dem.
• Svampar måste gnidas med salt och läggas på botten av skålen, där de kommer att saltas. Lägg sedan vinbärsblad, körsbär, lite vitlök och dill. Därefter måste du sätta svampen igen och lägga till körsbärsblad, vinbär och dill igen.
• Täck svampen med flera lager ostduk, en platt tallrik och en vikt ovanpå.
• Lägg svampen på en mörk, sval plats i en månad.

Svamp kan ätas direkt eller läggas i steriliserade burkar och sedan stängas.

Mjölksvamp är en hälsosam och god produkt som många har råd med. De är inte så svåra att sylta, så sådana recept kan användas så ofta som möjligt. Som ett resultat är svampar välsmakande och hälsosamma.

Många hemmafruar föredrar att använda svamp för saltning, de har stort näringsvärde och fantastisk smak. När man förbereder vinterförberedelser är en av de mest pressande frågorna: hur man saltar vita mjölksvampar? För att göra detta kan du använda en kall eller varm metod.

Förbereder för saltning av vita svampar

Innan saltning av vita svampar utförs, samlas eller köps de. Samtidigt bör ruttna och maskiga svampar undvikas, det är bättre att välja små svampar eller stora, som inte bör vara för gamla. Då måste de förberedas ordentligt. När du gör det, beaktas följande punkter:

• först och främst måste du ta bort alla löv, jordskräp;
• en kniv i det här fallet är också användbar, de kan skära av alla ruttna, maskiga områden;
• sedan måste svampen tvättas noggrant med rent vatten med en mjuk borste eller svamp;
• den lamellära delen måste tvättas under trycket av vatten från kranen.

Hur blötlägger man vita mjölksvampar?

En egenskap hos denna typ av svamp är att den vita svampen är bitter. För att bli av med bitterhet måste den blötläggas i kallt vatten. Dessutom kommer denna process att hjälpa till att bli av med fläckar. När du genomför det måste du ta hänsyn till sådana nyanser:

• för skräp kan de blötläggas i flera timmar och sedan tvättas och bearbetas;
• för att bli av med bitterhet kommer processen att hålla i vatten att vara mycket längre - det tar 3-5 dagar;
• för hela tiden måste du byta vattnet flera gånger och skölja svampen;
• Ett annat sätt att blötlägga när man bestämmer sig för hur man saltar vit mjölksvamp är att lägga dem i en påse med mattor och hålla dem under rinnande vatten i 3-4 dagar.

Hur lagar man vit mjölksvamp för inläggning?

När vita mjölksvampar saltas, med en varm tillagningsmetod, är ett viktigt förberedande steg att förkoka dem. För att göra detta, utför följande åtgärder:

1. Koka vita svampar i saltat vatten, tillsätt lite vinäger så att svampen inte blir svart.
2. Under tillagningen, se till att ta bort skummet, då kommer marinaden att förbli vit och genomskinlig. Så snart den är helt renad från skum kan kryddor läggas till den.
3. Att laga vita svampar tar bara 10-15 minuter. Så snart svampen sjunker till botten och saltlaken blir genomskinlig, anses de vara klara.

Hur saltar man vit mjölksvamp hemma?

För hemmafruar som vill pickla vita erbjuds i flera alternativ som involverar kalla och varma matlagningsmetoder. De har följande funktioner:

1. I det första fallet används inte värmebehandling av svampar, matlagningsprocessen bygger på att hålla dem under belastning under en lång tid.
2. Med den heta metoden, om du ska sylta vita mjölksvampar, måste de först blötläggas i 3 dagar i kallt vatten. Sedan måste svampen blandas med salt och skickas under förtryck eller kokas i saltlake och lämnas under belastning i en dag, sedan kokas igen och läggas i steriliserade burkar.
3. När man bestämmer sig för hur man saltar porcini-svampar hemma, ägnas särskild uppmärksamhet åt rätter. Det ska vara en glas- eller emaljerad behållare utan splitter. Den bästa behållaren är en balja av trä, som måste blötläggas så att den sväller och förhindrar läckage.

Snabbsaltning av vita svampar

Upptagna hemmafruar som inte har tillräckligt med tid att krångla med saltning under lång tid bör notera det snabba sättet att tillaga vita mjölksvampar. Detta är det enklaste alternativet, som är en version av den heta metoden. Slutresultatet är ett krispigt, gott mellanmål. Den kommer att vara klar om bara en vecka, och hela familjen kommer att kunna njuta av dess obeskrivliga smak.

Ingredienser:

• svamp - 10 kg;
• salt - 500 g;
• lagerblad - 6 st.;
• kryddpeppar - 10 g;
• vatten - 8 l.

Matlagning

1. Häll 7 liter vatten över vita mjölksvampar och låt stå i 5 timmar.
2. Efter den inställda tiden, häll i det återstående vattnet och koka i 20 minuter.
3. Sila av vattnet, kyl svampen, strö över salt och kryddor, lägg under förtryck i 3 dagar. Överföring till banker.
4. Ytterligare saltning av vita svampar hemma sker genom att hålla i kylan i 7 dagar.

Hur saltar man vit mjölksvamp på ett kallt sätt?

Med den kalla metoden kan du laga saltad vit mjölksvamp, vars recept utesluter värmebehandling. Svampar strös helt enkelt med salt och örter, kryddor och placeras omedelbart under belastningen. De behåller alla näringsämnen, och själva mjölksvamparna är mättade med aromen av kryddor, vilket ger dem styrka och utmärkt smak.

Ingredienser:

• mjölksvamp - 4 kg;
• salt - 400 g;
• pepparrot - 1 rot;
• vitlök - 6 kryddnejlika;
• körsbärsblad - 4 st.;
• vatten - 4 l;
• dill - 3 paraplyer.

Matlagning

1. Häll mjölksvamp med vatten i 3 dagar.
2. Efter denna period, överför till en ren skål, tillsätt salt och kryddor. Lägg vikten ovanpå.
3. Ställ behållaren i kylan i en månad.

Vita mjölksvampar - varmsaltning

Den saltvita metoden är särskilt lämplig för upptagna hemmafruar, eftersom hela processen består av bara några få steg. Svampar måste kokas, kylas och hällas med nyberedd saltlake, hållas under tryck. Denna metod är också bra eftersom svampen inte är beska, utan med en mild smak.

Ingredienser:

• svamp - 10 kg;
• salt - 500 g;
• lagerblad - 6 st.;
• kryddpeppar - 10 g;
• vatten - 8 l.

Matlagning

1. Svamp häll vatten och låt stå i 5-6 timmar.
2. Häll i det återstående vattnet och koka i 20 minuter.
3. Häll av vattnet, kyl svampen.
4. Gör en saltlake av vatten, salt och kryddor, häll svamp över dem, koka i 20 minuter. Installera lasten och låt stå i en dag.
5. Det sista steget, som inkluderar detta recept för att salta vita svampar, är att koka dem och lägga dem i steriliserade burkar.

Salta vita mjölksvampar med rödbetor

Ett av de mest intressanta alternativen är att salta vita mjölksvampar med rödbetor. Om du tillagar denna rotfrukt korrekt kommer den att behålla de flesta av näringsämnena och hjälpa till att bekämpa olika sjukdomar. En aptitretare är idealisk som tillskott till gröt eller kötträtter. Otroligt läckra sallader erhålls från en blandning av rödbetor och svamp.

För varje hemmafru kan saltade svampar i huset bli både en bordsdekoration och en hjälp för varje dag. Bland saltningsrecepten sticker saltade mjölksvampar ut. De användes i det gamla Ryssland. Då ansågs bröstet vara höstsvamparnas kung för vintersaltning.

På Internet kan du hitta många artiklar om hur man saltar mjölksvampar, hur man samlar dem och hur man lagar dem. Vi har försökt att samla bara de bästa och beprövade saltrecepten åt dig. Ta dem gärna ombord!

Hur skiljer man en svamp från andra svampar?

För närvarande, i den europeiska delen av Ryssland, finns det två typer av mjölksvampar: svarta och vita, som skiljer sig från varandra i hattens färg. De växer främst i blandskogar, gömmer sig i gräset eller under nedfallna löv. Små svampar är inte alls lätta att lägga märke till, medan vuxna svampar kan nå en diameter på 15-20 cm.

Man känner igen svampen på hattens färg. I porcini-svampar är det ljust, och i svarta svampar är det mörkbrunt. Och bröstet skiljer sig från andra svampar i närvaro av den så kallade "fransen" (speciella villi ca 2 mm långa) runt locket. Hos unga svampar böjs mössorna oftast nedåt, i uppväxtprocessen får svampen en konformad fördjupning mitt i locket.

Recept för att salta mjölksvampar

I allmänhet finns det två huvudrecept för att salta svamp för vintern: kallsaltning och varm. Smaken på färdiga svampar kommer att vara något annorlunda. Svampen blir mörare när den saltas varm och så att säga "smälter i munnen", medan den när den är kall behåller formen bättre och verkar knapra.

Det är praktiskt taget ingen skillnad på om du ska salta vita mjölksvampar eller omvänt svarta. Officiellt tror man att svarta svampar är mycket bättre lämpade för varm betning (de är starkare och hårdare) och vita svampar för kall betning, eftersom denna svamp är mer mör.

I allmänhet tas 40-50 gram salt per kilo svamp för att salta svamp. Detta är ungefär en matsked. Du behöver också vitlök (2-3 kryddnejlika), några dillstjälkar, svartpepparkorn och 10 blad pepparrot, körsbär och vinbär.

Salta mjölksvamp på ett kallt sätt

Naturligtvis tar det här receptet mycket längre tid, men svampen kommer att förbli lika vacker - som om den är färsk. Du rengör försiktigt mjölksvamparna från marken, olika löv och vidhäftande kvistar. De tvättas i kallt vatten (du kan precis under en kran), rengörs från smuts med en mjuk svamp och en kniv. Du måste också ta bort benen, som om så önskas kan tillagas separat enligt detta recept:

Du blandar finhackade och välstekta ben med gräddfil eller majonnäs, tillsätter peppar och salt efter smak. Sjud den resulterande blandningen i ytterligare några minuter på låg värme. Denna sås är särskilt god till potatis, ris och kötträtter.

Alla skalade mjölksvampar måste genomgå blötläggningsproceduren. Det är mest bekvämt att göra detta antingen i en bred kastrull eller i en emaljerad handfat. Du lägger svampen upp och ner och häller på kallt vatten. För att mjölksvamparna ska blötläggas väl får de stå på en mörk och sval plats i minst ett dygn. Under denna tid byter du vattnet 2-3 gånger, se till att det blir mindre skum på ytan. Faktum är att i processen att blötläggas kommer absolut all bitterhet ut ur svampen, och med det de giftiga ämnen som svampen kan absorbera från marken.

Och ytterligare en viktig punkt. Liksom alla andra svampsvampar är mjölksvampar benägna att absorbera gifter. De kan samlas i svampjuice. För att se den kan du skära svampen, den liknar mjölk. Det är därför du under insamling, tvättning och efterföljande blötläggning, tvätta händerna ofta med tvål och vatten, undvik att få svamp "mjölk" i ansiktet och ögonen.

Våra avlägsna förfäder saltade alltid svamp i träbaljor, liknande gurka och kål. Idag är det bäst att salta svamp antingen i glas eller lergods. Du lägger ett lager blad på botten av behållaren, lägger till pepparkorn, några bitar vitlök, dill. Ett lager svampar läggs ovanpå, som redan är väl blötlagda. Gör detta "plattor" upp. Om svamparna är små, lägg dem gärna hela. Men det är lämpligt att skära stora i flera delar - beroende på deras storlek. Skiktet är väl saltat, proceduren upprepas: ett lager av vinbär, körsbär och pepparrotsblad, ett lager svamp och salt.
Förresten, istället för körsbärsblad kan du alltid ta ett lagerblad. Det ger svampen en extra smak. Ibland läggs ekblad till den. Deras tanniner håller formen och styrkan hos svampar.

Lägg svampen så att du har några centimeter kvar till fatets kant. Du täcker det sista lagret gröna med gasväv eller något bomullstyg och trycker till ordentligt. Du måste pressa så att dina svampar ger juice. För att göra detta kan du använda vilken belastning som helst: en vikt, en flaska fylld med vatten, en sten. Svampar måste vara helt täckta med saltlake.

När är svampen klar? Inte tidigare än 30 eller till och med 40 dagar efter påbörjad saltning. De läggs ut i burkar (steriliserade), rengörs i kylen. Men på svala och mörka platser som en källare eller en balkong under ett tak kan svamp stå i sina ursprungliga rätter hela vintern.

Salta mjölksvamp på ett hett sätt

Om du är begränsad i tid och du inte kommer att kunna "träna" med svamp på länge, försök salta mjölksvamp på ett annat sätt - hett. För att göra detta doppar du de tvättade och skalade mjölksvamparna i kokande vatten, koka dem i 15-20 minuter. Sedan måste svampen kastas i ett durkslag och låta vattnet rinna av. Precis som med kallsaltningsmetoden kan du under tillagningsprocessen utveckla skum på ytan. Ta av den med en hålslev.

Förresten, vid matlagning av mjölksvampar minskas avsevärt i storlek. Tänk på detta när du förbereder rätterna för saltning. Naturligtvis blir kokt svamp elastisk, de är lättare att stapla. Däremot kan de bli väldigt deformerade, så var försiktig och låt svampen svalna innan. Fortfarande kokt svamp ger alltid mycket saft, så förtrycket kan vara lättare än med kallbetning. Annars upprepar saltningsprocessen den kalla helt. Om två veckor kommer du att kunna äta varma inlagda mjölksvampar.

Recept för snabb saltning av svamp

I det här receptet tar du kålblad, mjölksvamp, salt utan jod, dill i form av frön och vitlök. Stort skräp i form av hö, löv och jordrester tas bort från svamparna. Mjölksvampar placeras i ett bad eller en hink, fylld med kallt vatten. I denna form lämnas de i flera timmar.

Varje svamp tvättas sedan noggrant under rinnande vatten med en tandborste eller en vanlig disksvamp. Svampar läggs i en ren stor skål.

I nästa steg av tillagningen placerar du alla tvättade mjölksvampar i en kastrull med vatten och kokar från det att det kokar på låg värme i 20 minuter. Vattnet filtreras och sätts i kylen och svampen kyls. I botten av hinken lägger vi 2 matskedar salt, lägger ut dillfrön, vitlök. Lägg mjölksvampen ovanpå med hattarna nere, strö över salt igen och varva rader. Vi saltar det under förtryck i 2-3 dagar, varefter vi överför det till steriliserade burkar och pressar det på toppen med ett kålblad. Stäng med nylonlock, ställ i kylen för förvaring. Dessa svampar kan ätas på en vecka. De saltar snabbt ut, eftersom de redan är svetsade. På vintern kan sådana mjölksvampar ätas inte bara med potatis. De passar bra till pizza, fungerar som fyllning till pajer och sallader.

Två tips från erfarna kockar

1. Under värmebehandling, precis som vid blötläggning, kan mjölksvampar ändra färg. Om svampen till exempel mörknar och blir blågrå har du samlat riktiga mjölksvampar. Men blir de rosa har du stött på oätliga svampar. Nyligen har många falska svampar dykt upp i utkanten av städer och i skogar. Så var försiktig!

2. Salta mjölksvampar är ett utmärkt mellanmål, så det är mycket fördelaktigt att salta dem till vintern. Mjölksvamp kan serveras hela, garnera rätten med lökringar och krydda med solrosolja. Du kan göra en enkel sallad genom att finhacka svamp och blanda med lök och örter. Det är bäst att krydda denna sallad med majonnäs eller gräddfil. Och från saltad svamp får du en fantastisk soppa.