Dessa ämnen läggs till produkten under dess produktion för att uppnå vissa tekniska mål: att påskynda den tekniska processen, underlätta dess underhåll, ofta utan dem är genomförandet av processen i allmänhet omöjligt.

En betydande del av de ämnen som påskyndar och underlättar genomförandet av tekniska processer finns kvar i livsmedelsprodukten tills den används och äts tillsammans med den. Dessa är medel för inkapsling, för tablettering, skumdämpare. Drivmedel kan, beroende på användningsförhållandena, tillhöra både den första och andra gruppen. Ämnen som underlättar filtrering också.

Vissa processhjälpmedel förstörs under tillverkningen av produkten, såsom jäsmedel eller ämnen som främjar den vitala aktiviteten hos nyttiga mikroorganismer.

Regulatoreraciditet(surhetsreglerande medel, pH-kontrollmedel)

Surhetsreglerande medel är ämnen som justerar och upprätthåller ett visst pH-värde i en livsmedelsprodukt.

Tillsatsen av syror sänker produktens pH, tillsatsen av alkalier ökar det och tillsatsen av buffertämnen håller pH på en viss nivå. Komponenterna i buffertblandningen är i ett tillstånd av kemisk jämvikt. pH-värdet för ett sådant system ändras lite vid koncentration, utspädning och införande av relativt små mängder substanser som interagerar med en av komponenterna i buffertsystemet.

De vanligaste komponenterna i ett livsmedelsbuffertsystem är en svag syra (bas) och dess salt med en stark bas (syra). Genom att tillsätta salter av svaga syror (till exempel natriumacetat) eller baser (till exempel ammoniumklorid) kan starkt sura och starkt alkaliska lösningar "neutraliseras", det vill säga de kan göras svagt sura och lätt alkaliska.

I modern livsmedelsproduktion och förädling är det av stor vikt att etablera och upprätthålla ett visst pH-värde. Ett lågt pH-värde bidrar till att förlänga produkternas hållbarhet, eftersom det skapar ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer och förstärker effekten av konserveringsmedel.

Användningsområden: tillverkning av drycker, kött- och fiskprodukter, marmelad, gelé, hård och mjuk kola, sura dragéer, tuggummi, tuggummi.

Surhetsreglerare godkända förtillämpning inom livsmedelsproduktionKamrat i Ryska federationen. E170 kalciumkarbonater, E260 isättika, E261 kaliumacetater, E262 natriumacetater, E263 kalciumacetater, E264 ammoniumacetat, E270 mjölksyra, E296 äppelsyra, E297 fumarsyra, E300L-askorbinsyra, E300L-askorbinsyra (E3201) kalciumaskorbat, E33 kaliumaskorbat, E325 natriumlaktat, E326 kaliumlaktat, E327 kalciumlaktat, E330 citronsyra, E331 natriumcitrat, E332 kaliumcitrat, E333 kalciumcitrat, E333 kalciumcitrat, E328 E328 E328 ammoniumtjärsyra L (+) , E335 natriumtartrater, E336 kaliumtartrater, E337 kalium- och natriumtartrat, E354 kalciumtartrat, E339 natriumfosfater, E340 kaliumfosfater, E341 kalciumfosfater, E342 ammoniumfosfater, E342 magnesiumfosfater, E342 ammoniumfosfater, E94smoniumfosfater, E34s44 344 malat, E350 malater natrium , E351 kaliummalater, E352 kalciummalater, E353 metavinsyra, E355 adipinsyra, E356 natriumadipater, E357 kaliumadipater, E359 ammoniumadipat, E365 natriumfumarater, E366 kaliumfumarater, E366 kalciumfumarater, E367 E367 kalciumfumarater, E367 E367 ammonium um slöseri, E450 pyrofosfater, E451 trifosfater, E500 natriumkarbonater, E501 kaliumkarbonater, E503 ammoniumkarbonater, E504 magnesiumkarbonater, E507 saltsyra, E509 kalciumklorid, E510 ammoniumklorid, E510 ammoniumklorid, E513 sulfater, E5 sulfater, E5 sulfater, E5 sulfater, natriumsulfat , E516 kalciumsulfat, E521 natriumaluminiumsulfat, E522 natriumaluminiumsulfat, E523 aluminiumammoniumsulfat, E524 natriumhydroxid, E525 kaliumhydroxid, E526 kalciumhydroxid, E527 ammoniumhydroxid, E528 magnesiumhydroxid, E5295-kalciumophooxid, E5295-kalciumophooxid, E5295-kalciumfooxidsyra, E52954-kalciumfooxidsyra D-) , E575 glukono-delta lakton, E576 natriumglukonat, E577 kaliumglukonat, E578 kalciumglukonat, E580 magnesiumglukonat, järnkarbonat, natrium, kalium, kalciumsuccinater.

Vid bildandet av livsmedelssystemets konsistens är pH-värdet viktigt, vilket i synnerhet är förknippat med effektiviteten av verkan av tillsatsen som introduceras för att lösa det tekniska problemet med att bilda de önskade reologiska egenskaperna hos produkten. Effektiviteten hos emulgeringsmedlet, stabilisatorn, förtjockningsmedlet eller gelningsmedlet som införs i livsmedelssystemet beror på matmassans pH-värde, såväl som på dess förändringar under den tekniska processen för framställning av den färdiga livsmedelsprodukten.

Beroende på specifikationerna för ett visst livsmedelssystem kan dess pH påverka de viktigaste kolloidala egenskaperna som bestämmer bildandet av konsistensen som är inneboende i en viss produkt. Dessa egenskaper inkluderar:

• stabilitet hos dispergerade system (emulsioner och suspensioner);
• förändring i viskositet i närvaro av ett förtjockningsmedel;
• bildning av en gelstruktur i närvaro av ett gelningsmedel;
• ger en viss smak som är karakteristisk för en viss produkt.

Förändringen i pH uppnås genom införande av försurande eller alkaliserande ämnen. För att lösa detta tekniska problem används livsmedelstillsatser av två funktionella klasser, som kombinerar syror och surhetsreglerande medel, som inkluderar salter av livsmedelssyror och vissa basiska ämnen (se tabell 1.1, funktionsklass 1 och 2)

Syror, baser och salter kan användas inte bara för att ändra pH i livsmedelssystemet (medium eller produkt), utan också för att ändra produktens buffertegenskaper eller ge den en sur smak, sur eller alkalisk hydrolys av livsmedelsråvaror när få en specifik produkt. I vissa fall kan användningen av tillsatser i denna grupp ha andra, specifikt specificerade syften.

Tabell 3.39 listar egenskaperna hos de viktigaste livsmedelssyrorna som används för att reglera pH i livsmedelssystem.

Syror som är godkända för användning inom livsmedelsindustrin är som regel ofarliga för kroppen, och därför är deras användning inte begränsad i hygieniska termer, utan regleras av tekniska instruktioner för specifika livsmedelsprodukter. Undantaget är fumarsyra, som är giftig och har en ADI på 6 mg/kg mänsklig kroppsvikt.

Ättiksyra (E260) - den mest kända matsyran, finns i form av en essens som innehåller 70-80 % faktiska syror. I vardagen används vinägeressens utspädd med vatten, kallad "bordsvinäger". Erhålls genom ättiksyrajäsning. Salter av denna syra kallas "acetater". Kalium (E261), natrium (E262), kalcium (E263) och ammonium (E264) acetater är tillåtna för livsmedelsändamål. Det huvudsakliga användningsområdet är konserverade grönsaker och inlagda produkter.

Mjölksyra (E270) finns i två former som skiljer sig i koncentration: en 40 % lösning och ett koncentrat som innehåller minst 70 % syra Erhållen genom mjölksyrafermentering av socker Dess salter kallas laktater För användning i livsmedel, natriumlaktater (E325), kalium (E326), kalcium (E327), ammonium (E328) och magnesium (E329), som införs i livsmedelssystemet separat eller i kombination Används vid framställning av läsk, karamellmassa, fermenterade mjölkprodukter Har restriktioner för användning i barnmat.

Citronsyra (E330) - en produkt av citronsyrajäsning Sockerarter Den har den mildaste smaken jämfört med andra livsmedelssyror och irriterar inte slemhinnorna i mag-tarmkanalen Salter av citronsyra - citrater. pH-regulatorerna i livsmedelssystem är natrium (E331), kalium (E332), kalcium (E333), magnesium (E345) och ammonium (E380) citrat Citronsyra och dess salter administreras separat eller i kombination. Citronsyra används i konfektyrindustrin, vid tillverkning av läsk och vissa typer av konserverad fisk.

Tabell 3.39

Egenskaper hos basiska matsyror

	empirisk	Molekylär massa	Fysisk stat	Smält temperatur, °C	Löslighet, g / 100 ml H, O	Dissociationskonstanter
Ättik			Flytande		blandad
Mejeri					Lättlöslig
Citron			kristallint pulver			K 2 = 1,68 10 -5 TILL 3 = 6,4 10 -7 *
Äpple						K 1 \u003d 3,9 10 -4 K 2 \u003d 7,8 10 -6
						K 1 \u003d 1,04 10 -3 K 2 \u003d 4,55 10 -5 *
Bärnsten						K 1 \u003d 6,5 10 -5 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Bärnstenssyraanhydrid			vita kristaller			K 1 \u003d 6,5 10 -3 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Adipin			kristallint pulver			K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 \u003d 9,3 10 -4 K 2 \u003d 3,62 10 -5 ***
Glukono-a-lakton						K 1= 1,99 10 -4 (för syra)	3,7 (för syra)
Fosforsyra			Flytande		Lättlöslig i varmt vatten	K 1 = 7,52 10 -3 * TILL 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-vid 25°C; **-vid 20°C; ***-vid 18°C.

Äppelsyra (E296) har en mindre syrlig smak än citron och vin. För industriellt bruk tillverkas den syntetiskt av maleinsyra, och därför begränsar renhetskriterierna innehållet av giftiga maleinsyraföroreningar i den. Salter av äppelsyra kallas malater. Livsmedelstillsatser är ammonium (E349), natrium (E350), kalium (E351) och kalcium (E352) malater. Äppelsyra har hydroxisyrors kemiska egenskaper. När den upphettas till 100°C förvandlas den till en anhydrid. Det används inom konfektyrindustrin och vid tillverkning av läsk.

Vinsyra (E334) är en produkt från bearbetning av vinframställningsavfall (vinjäst och grädde av tandsten). Det har ingen signifikant irriterande effekt på slemhinnorna i mag-tarmkanalen och utsätts inte för metaboliska omvandlingar i människokroppen. Huvuddelen (cirka 80%) förstörs i tarmen genom inverkan av bakterier. Salter av vinsyra kallas tartrater. Vinsyra används i konfektyr och läsk.

bärnstenssyra (E363) är en biprodukt från produktionen av adipinsyra. Det kan också erhållas från bärnstensavfall. Det har kemiska egenskaper som är karakteristiska för dikarboxylsyror och bildar salter, som kallas "succinater". Vid 235 "C spjälkar bärnstenssyra av vatten och bildar bärnstenssyraanhydrid. Bärnstenssyra, såväl som dess salter (natrium, kalium och kalcium) kan användas för att reglera pH i livsmedelssystem, vilket inkluderar pulverblandningar för att göra läskedrycker vid hem, soppkoncentrat och buljonger, torra dessertblandningar. Den maximala halten av dessa tillsatser i livsmedel är reglerad och uppgår till 3, 5 respektive 6 g/kg av produkten.

Adipinsyra (E355) tillverkas kommersiellt huvudsakligen genom tvåstegsoxidation av cyklohexan. Det har alla kemiska egenskaper som är karakteristiska för karboxylsyror, i synnerhet bildar det salter, varav de flesta är lösliga i vatten. Salter av adipinsyra kallas "adipater". Natrium (E356), kalium (E357) och ammonium (E359) adipater används som surhetsreglerande medel.

De huvudsakliga användningsområdena är torra smaksatta och geléliknande desserter, pulverblandningar för att göra drycker hemma, fyllningar och dekorativa ingredienser för rika bageri- och mjölkonfektyrprodukter. Den reglerade halten i produkter är 1-10 g/kg.

Fumarsyra (E297) finns i många växter och svampar, bildas under jäsning av kolhydrater i närvaro av Aspergillus fumaricus. Den industriella metoden är baserad på isomerisering av maleinsyra under inverkan av HCl innehållande Br. Salterna kallas fumarater. Inom livsmedelsindustrin används fumarsyra som ersättning för citron- och vinsyra. Det har toxicitet, och därför är det dagliga intaget med mat begränsat till 6 mg/kg mänsklig kroppsvikt.

Glucono-5-lakton (E575) är en produkt av den enzymatiska oxidationen av β,D-glukos katalyserad under aeroba förhållanden av enzymet glukosoxidas. I vattenlösningar hydrolyserar den med bildning av glukonsyra, vars innehåll beror på lösningens temperatur, koncentration och pH, ​​vilket gör det möjligt att kontrollera systemets pH. Det används som surhetsreglerande medel och bakpulver i produkter baserade på köttfärs (korv, korv, etc.) och dessertblandningar.

Fosforsyra (E338) finns i livsmedelsråvaror och produkter i fri form och i form av natrium-, kalium- och kalciumsalter (fosfater). Mjölk och vissa mejeriprodukter (ostar), kött- och fiskprodukter, vissa spannmål och nötter kännetecknas av höga koncentrationer av fosfater. Inom livsmedelsindustrin används den främst vid tillverkning av läsk, mejeriprodukter och konfektyr. FAO-WHO:s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser har fastställt en acceptabel daglig dos av fosforsyra i livsmedel, motsvarande 5-15 mg/kg mänsklig kroppsvikt, eftersom dess överskott i kroppen kan leda till obalans av kalcium och fosfor. De reglerade halterna av fosfat i mejeriprodukter och andra produkter sträcker sig från 1-5 mg/kg (mg/l) av produkten, i smältostar och deras analoger, samt i mjölbaserade torrblandningar - upp till 20 g/kg (i termer av P2O5).

Förutom de listade tillsatserna, saltsyra (E507), svavelsyra (E513) och dess salter - natriumsulfat (E514) och kalium (E515), samt myrsyra (E236), som vanligtvis används som konserveringsmedel, kan användas för att reglera pH i livsmedelssystem. Användningen av dessa tillsatser regleras i de tekniska instruktionerna för specifika livsmedelsprodukter.

Alkaliserande ämnen införs i livsmedelssystemen:

• för att minska surheten i vissa produkter;
• lossning av matmassor;
• produktion av torra kolsyrade drycker.

Huvudgruppen av alkaliserande ämnen är koldioxid (koldioxid) - E290 och dess salter - karbonater och bikarbonater av natrium (E500), kalium (E501), ammonium (E503), magnesium (E504) och järn (E505).

Ur hygienisk synvinkel orsakar användningen av dessa tillsatser ingen oro, eftersom de är ofarliga ämnen, vars doser endast regleras i enlighet med tekniska uppgifter. Natriumkarbonat eller ammoniumkarbonat används som jäsningsmedel vid framställning av kex. Vid tillverkning av torra brusdrycker används natriumkarbonat, med hjälp av vilket en imitation av smaken av mineralvatten uppnås. Natriumkarbonat används också för att minska surheten i kondenserad mjölk.

Vissa hydroxider av natrium (E524), kalium (E525), kalcium (E526), ​​ammonium (E527), magnesium (E528) och oxider av kalcium (E529) och magnesium (E530) är också tillåtna för alkalisering av livsmedelssystem. Deras användning, liksom karbonater, regleras av tekniska uppgifter för specifika produkter.

Namn: Citronsyra E330
Andra namn: E330, E-330, Eng: E330, E-330, Citronsyra
Grupp: Kosttillskott
Typ: Antioxidanter, antioxidanter
Effekt på kroppen: användbar
Tillåtet i länder: Ryssland, Ukraina, EU

Karakteristisk:
I sin kärna är citronsyra E330 eller citronsyra en antioxidant relaterad till organiska syror. Detta näringstillskott kan erhållas från naturliga ingredienser eller syntetiskt. I naturen finns citronsyra i granatäpplen, ananas, tranbär, citrusfrukter, barr och tobaksväxter. E330 känns igen på sin uttalade syrliga smak och är erkänt som ett naturligt konserveringsmedel.
Citronsyra ser ut som vita kristaller, lättlösliga i vatten, alkohol. Praktiskt taget olöslig i dietyleter. Vid uppvärmning till 153°C börjar E330-tillsatsen smälta. Om du placerar den i en miljö med en temperatur på 175 ° C, sönderdelas citronsyra till vatten och koldioxid.
Detta kosttillskott upptäcktes 1784 av den svenske vetenskapsmannen Carl Scheele. Efter att den började tas emot i stora mängder i produktionen blev E330 oumbärlig i livsmedelsindustrin.

Ansökan:
Citronsyra spelar rollen som surhetsreglerande, konserveringsmedel och smaktillsats på samma gång. Det har skapat en nisch inom mat, kosmetika, kemiska rengöringsmedel och rengöringsmedel och medicin. Drycker, juicer, godis, bakverk, konfektyr, alla innehåller E 330.
Läkare använder citronsyra för att förbättra metaboliska processer och energimetabolism.
Otänkbart utan tillägg av E-330 och kosmetologi. Citronsyra är en oumbärlig komponent i krämer, lack och hårgeléer, skum, schampon, lotioner, badskum. Hon tilldelas rollen som surhetsreglerande.
Oljemän använder citronsyra i processen att borra både gas- och oljekällor. Tillsatsen neutraliserar cementen i lösningen och tar bort kalciumjoner från borrvätskan.
Citronsyra är godkänd för användning i alla länder.

Effekt på människokroppen:
I små doser har citronsyra E330 en positiv effekt på människokroppen och är närvarande i vitala metaboliska metaboliska processer.
Men det finns också en fara för hälsan, med stora doser av E330. Till exempel leder citronsyrakoncentrat i kontakt med huden eller ögonen till en allvarlig kemisk brännskada, eller till och med förlust av synen. Om en person konsumerar för mycket E330 med mat, lider tändernas emalj, det finns ett hot om att utveckla karies. I händelse av att för mycket syra kommer in i kroppen på en gång, kan hosta, kräkningar med blod och en brännskada i matstrupen och magen utvecklas som ett resultat av detta. Om tillsatsen kommer in i luftvägarna observeras deras starka irritation.

Moderna industrier har lärt sig att lagra mat under lång tid med hjälp av olika konstgjorda och naturliga konserveringsmedel. Skrupelfria företag tillför farliga kemiska komponenter till sammansättningen av de tillverkade varorna som kan orsaka cancer hos människor. Du bör vara särskilt försiktig när du köper importerade produkter, eftersom de flesta länder säljer förbjudna varor till Ryssland.

Men alla livsmedelstillsatser är inte dödliga. Vissa är fördelaktiga, skyddar produkten från för tidig förstörelse, ruttning, oxidation och förändringar i konsistens. De är indelade i 23 klasser. Kosttillskott av naturligt ursprung är karoten (E160A), (E400), riboflavin (E101, och citronsyra (citronsyra eller E330). Det är E330 som kommer att diskuteras idag. Låt oss ta reda på vad denna komponent är. Omedelbart, noterar vi att detta ämne är officiellt godkänt för användning över hela världen.

Karakteristisk

I själva verket är det en antioxidant som erhålls med konstgjorda och naturliga metoder. Till utseendet är det ett vitt kristallint ämne med en syrlig smak. Vid hög uppvärmning (upp till 175 ° C) sönderdelas den till vatten och koldioxid. Den upptäcktes först på 1700-talet tack vare den svenske kemisten Carl Wilhelm Scheele. Sedan dess har citronsyra använts i stor utsträckning inom livsmedels-, olje- och fett- och läkemedelsindustrin.

I små doser utgör det inget hot mot människor. Citronsyra finns naturligt i bomullsblad, kinesisk magnolia, ananas, tranbär, bär, citrusfrukter, shag stjälkar, granatäpple och omogna citroner. Om det tidigare erhölls exakt från ovanstående komponenter, görs det idag med biosyntes av sockerhaltiga ämnen av mögelstammar.

Ansökan

Citronsyra används som en arom- och surhetsregulator. Livsmedelsindustrin använder detta ämne för att förhindra nedbrytning (finns i juicer, bakverk, godis, korv). Läkemedelsindustrin använder tillskottet för att förbättra energimetabolismen och ämnesomsättningen. Oumbärlig i oljeindustrin - används för att neutralisera cement- och kalciumjoner vid brunnsborrning.

En viss nisch ockuperades av citronsyra inom kosmetika. En antioxidant läggs till schampon, masker, badskum, geler, hårsprayer. Lotioner och ansiktskrämer som innehåller denna syra förhindrar tidigt åldrande, gör huden ungdomlig, slät och sammetslen. Det är oumbärligt för fet hud: det hjälper till att smalna av porerna, tar bort överflödigt fett, toner och ger fräschör.

Användning av E330

Ett kosttillskott med måtta har en gynnsam effekt på en person. Hon deltar aktivt i kolhydratarbete och metabola processer. Det förbättrar matsmältningen, hjälper till att ta bort skadliga giftiga ämnen, tungmetaller och salter, minskar surheten i magen och ökar kroppens försvar. Dessutom har den en mild lugnande och antitumöreffekt. Vissa nutritionister rekommenderar att du använder det för viktminskning. Några droppar citronsyra måste läggas till kompotter av torkade aprikoser och honung.

Skada

Citronsyra (E330) är det starkaste cancerframkallande ämnet, så tillägget bör användas med extrem försiktighet och inte överstiga den rekommenderade mängden. I händelse av en överdos kan det framkalla smärta i buken, kraftig hosta, illamående, irritation av magslemhinnan och skador på emaljen.

Koncentrerad syra, i kontakt med vår hud, orsakar kemiska brännskador. Om det kommer in i ögonen kan det leda till synförlust. Kom ihåg att alla ämnen, även av naturligt ursprung, kan orsaka irreparabel skada om de används i globala doser. Var försiktig och vaksam.

Slumpmässigt faktum:

En dos koffein i 50-200 mg ökar en persons prestationsförmåga och ökar koncentrationsförmågan. Från 200-500 mg av ämnet kommer händerna att börja skaka och huvudet gör ont. En dos koffein i 10 g är dödlig. —

Artikel tillagd av användare Okänd
29.10.2011

Surhetsreglerande medel

Under lagring kan produkten ändra sin surhet avsevärt. För att stabilisera ph-värdet i livsmedel används det flitigt surhetsreglerande medel.

Surhetsreglerande medel används vid tillverkning av drycker, kött- och fiskprodukter, marmelader, gelé, hård och mjuk kola, sura dragéer, tuggummi, tuggummi.

Enligt den europeiska klassificeringen surhetsreglerande medel kombinerat med antioxidanter och upptar intervallet från E-300 till E-391.

Vid tillverkning av korv tillsätts de för att optimera processerna för köttfärsmognad och förhindra utvecklingen av oönskad mikroflora. Behandling av fisk med sura lösningar bidrar till dess bevarande (och kan dölja en obehaglig fisklukt). Vid produktion av grönsaksjuicer hjälper organiska syror till att behålla färgen under pastörisering.

##Mer##

Komponenterna i buffertblandningen är i ett tillstånd av kemisk jämvikt. pH-värdet för ett sådant system ändras lite vid koncentration, utspädning och införande av relativt små mängder substanser som interagerar med en av komponenterna i buffertsystemet. De vanligaste komponenterna i ett livsmedelsbuffertsystem är en svag syra (bas) och dess salt med en stark bas (syra). Tillsats av salter av svaga syror eller baser kan "neutralisera" starkt sura och starkt alkaliska lösningar.

Vid produktion av köttprodukter, särskilt rå rökt korv, är det nödvändigt att upprätthålla en sur reaktion av mediet för att optimera förloppet av mognadsprocesser, i synnerhet för att förhindra utvecklingen av oönskad mikroflora och öka effektiviteten av nitritanvändning; för dessa ändamål används glukono-delta-lakton Tack vare tillsatsen av syror i korv och skinkprodukter påskyndas omvandlingen av myoglobin till värmebeständigt nitrosomyoglobin och nitrosohemoglobin. Tillsätt vanligtvis 0,1% citronsyra eller 0,2...0,3% glukono-delta-lakton.

Att behandla fiskens yta med sura lösningar bidrar också till dess bevarande och förtydligande. Dessutom binder syror trimetylamin och eliminerar därigenom en obehaglig fisklukt. Av denna anledning läggs de till ströbröd för stekning av fisk. Att sänka pH i konserver kan minska steriliseringstiden och temperaturen.

Vid produktion av grönsaksjuicer är fruktsyror väl lämpade för att bevara sin färg, C-vitamin och mjuka upp värmebehandlingsförhållandena. Torra grönsaker blancheras med tillsats av 0,5 % citronsyra till vattnet.

Syraregulatorer används i livsmedelsproduktion för att minska koaguleringen av proteiner och nedbrytningen av gelningsmedel vid upphettning, påverka svällningen av geler, reglera förloppet av gelnings- och sackarosinversionsprocesser, kontrollera enzymatiska reaktioner och öka matutbytet, förbättra deras konservering, textur och reologiska egenskaper. . Med hjälp av buffertsalter reglerar och harmoniserar de smaken av fruktdesserter, gelé, glass och konfektyr.