Murat ciuperci fierte pentru iarnă. Murat ciuperci: rețete de casă

Murarea corectă a ciupercilor pentru iarnă vă permite să vă răsfățați familia și prietenii cu gustări originale pe vremea rece. Se pot prepara fie calde, fie reci. Alegerea metodei de decapare trebuie să corespundă pe deplin ciupercilor alese pentru lucru. De exemplu, murarea la rece este mai potrivită pentru ciupercile din lapte și ciupercile din lapte de șofran. Dar cele albe pot fi și sărate fierbinți. Rețetele de mai jos descriu pas cu pas fiecare metodă de procesare a ciupercilor de lapte și a ciupercilor cu miere acasă. Instrucțiunile foto și video de mai jos vă vor ajuta să învățați cum să murați ciupercile în borcane și cum să le depozitați corect până la primăvară.

Cum să murați ciupercile în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă cu fotografii pas cu pas

Majoritatea culegătorilor de ciuperci preferă ciupercile familiare și dovedite. De exemplu, cele albe sunt cele mai solicitate datorită ușurinței de colectare și pregătire. Dar puteți mura și alte ciuperci pentru iarnă, care au un gust destul de neobișnuit. Pentru murătură sunt ideale diferite tipuri de lăpte: ciupercile tinere își păstrează densitatea și sunt destul de ușor de murat acasă.

Ingrediente pentru murarea simplă a ciupercilor în borcane pentru iarnă

• lăptari -3 kg;
• usturoi - 6 catei;
• sare -150 g;
• umbrele de marar - 3 buc.;
• coacăze, cireșe, frunze de hrean - după gust.

Reteta pas cu pas pentru murarea simpla a ciupercilor in borcane pentru iarna

Cum să murați corect ciupercile boletus în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă cu instrucțiuni foto

Ciupercile hriți frumoase și gustoase sunt destul de ușor de sărat pentru iarnă și sunt grozave pentru a trata prietenii și oaspeții cu astfel de gustări. Nu necesită o pregătire sau o prelucrare destul de lungă, ceea ce vă permite să recoltați ciuperci boletus acasă în orice cantitate. Următoarea rețetă cu fotografii vă va spune pas cu pas cum puteți pur și simplu să murați astfel de ciuperci în borcane și cum să le depozitați corect.

Lista ingredientelor pentru murarea ciupercilor hribi în borcane pentru iarnă

• boletus -1 kg;
• apă -1 l;
• sare -50 g;
• verdeață, dafin - după gust.

O rețetă simplă cu instrucțiuni foto pentru prepararea de iarnă a ciupercilor hriți în borcane

Cum să murați ciupercile din lapte în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă cu fotografii și videoclipuri

Diferite tipuri de ciuperci din lapte sunt utilizate pe scară largă pentru murat și murat. Atractivitatea acestor ciuperci este că nu necesită utilizarea multor condimente. Ciupercile din lapte în sine au un gust uimitor, așa că doar sarea și piperul vor ajuta la evidențierea acestuia. În același timp, ciupercile murate sunt păstrate perfect în borcane sau găleți de plastic. Următoarea rețetă descrie pas cu pas cum să pregătiți o gustare delicioasă de iarnă din ciuperci de lapte și să vă bucurați familia cu un plus neobișnuit la mâncărurile obișnuite.

Ingrediente pentru reteta de murat ciuperci de lapte in borcane pentru iarna

• ciuperci din lapte -1,5 kg;
• sare -75 g.

Reteta foto de murat ciuperci de lapte in borcane pentru iarna

O rețetă video simplă pentru murarea de iarnă a ciupercilor de lapte în borcane

Există o altă modalitate de a pregăti ciuperci de lapte pentru iarnă. Următoarea rețetă video explică pas cu pas cum să pregătiți și să murați corect aceste ciuperci acasă.

Cum să murați ciupercile volnushka pentru iarnă în borcane - o rețetă simplă pas cu pas cu instrucțiuni video

Frumoasele ciuperci volushka sunt un adaos excelent pentru preparatele din carne, terci și cartofi prăjiți. Dar murarea lor trebuie făcută cu mare atenție: astfel de ciuperci sunt considerate comestibile condiționat și, prin urmare, necesită o pregătire și o prelucrare atentă. Următoarea rețetă descrie pas cu pas cum să murați corect volushki în borcane și cum ar trebui să fie păstrate.

Instrucțiuni video pentru murarea pas cu pas a ciupercilor volnushka în borcane pentru frigul iernii

Rețeta video de mai jos este perfectă pentru sărarea volushkas-urilor acasă. Instrucțiuni detaliate vă vor ajuta să pregătiți o mulțime de ciuperci sărate pentru utilizare ulterioară fără probleme și să le mâncați cu plăcere până în primăvară.

Cum să murați ciupercile cu capac folosind metoda fierbinte acasă - rețetă foto detaliată

La fel ca orice ciuperci de lapte, ciupercile de șapcă sunt grozave pentru murat pentru iarnă. Sunt destul de ușor de lucrat, deoarece astfel de ciuperci nu necesită spălare temeinică și înmuiere lungă. Următoarea rețetă cu fotografii descrie pas cu pas procesul simplu de pregătire a capacelor pentru iarnă.

Ingrediente pentru rețeta de murături fierbinți de capace de ciuperci acasă

• capace -2 kg;
• apă -2 l;
• sare -60 g;
• umbrele de marar - 4 buc.;
• usturoi - 3-4 catei;
• condimente - după gust.

Rețetă detaliată cu fotografii de sărare fierbinte de casă a capacelor

Cum să murați ciupercile acasă într-un mod rece - rețetă foto pas cu pas

Folosirea unei metode de gătit la rece funcționează bine pentru o varietate de ciuperci. De exemplu, conform rețetei descrise mai jos cu o fotografie, puteți folosi această metodă pentru a mura nu numai ciuperci de lapte, ci și capace de lapte de șofran sau ciuperci cu miere. Adevărat, timpul de sărare într-o găleată pentru acesta din urmă este de 10-12 zile. Prin urmare, ele pot fi pregătite pentru iarnă mult mai repede și transferate într-un borcan pentru depozitare la subsol sau la frigider.

Ingrediente pentru murarea la rece a ciupercilor acasă

• ciuperci din lapte -4 kg;
• sare -200 g;
• umbrele de marar, foi de dafin, frunze de coacaze - dupa gust.

Rețetă pas cu pas cu fotografii cu murătura rece de casă a ciupercilor

Cum să murați delicios ciupercile porcini în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă cu instrucțiuni pas cu pas

Ciupercile porcini parfumate sunt foarte potrivite pentru murare și congelare pentru iarnă. Dar nu le poți săra doar în borcane sau le poți îngheța în pungi, ci și ciuperci deja sărate. Astfel de preparate pot fi considerate ușor sărate. Sunt grozave pentru a servi sau a pregăti alte feluri de mâncare.

Lista ingredientelor pentru murarea delicioasă a ciupercilor porcini în borcane pentru iarnă

• ciuperci porcini și ciuperci boletus - 0,5 kg fiecare;
• frunză de dafin - 3-4 buc.;
• boabe de piper - după gust;
• sare - 60 g.

Instrucțiuni pas cu pas pentru o rețetă simplă de murat ciuperci porcini în borcane pentru iarnă

După ce ați studiat regulile pentru murarea ciupercilor la rece și fierbinte, puteți pregăti cu ușurință gustări delicioase pentru iarnă. Pentru muncă, este permisă utilizarea ciupercilor de lapte, ciupercilor albe și ciuperci porcini. De asemenea, puteți folosi ciuperci stridii sau șampioane pentru murarea rapidă iarna. Pentru a le pregăti, se recomandă să alegeți murătura la rece, descrisă pentru diverse ciuperci în rețetele foto și video de mai sus. Ei descriu pas cu pas cum să murați ciupercile în diferite moduri și cum ar trebui să fie păstrate. Sfaturi și recomandări utile te vor ajuta să te pregătești cu ușurință pentru iarnă acasă și chiar și pe vreme de frig extrem, răsfățați-i pe cei dragi cu gustări originale cu ciuperci.

Cum să sare corect ciupercile? Pe lângă murare și uscare, ciupercile pot fi murate pentru iarnă. În același timp, este important să știi cum să o faci corect pentru a evita greșelile de neiertat.

Există trei moduri principale de a mura ciupercile: rece, caldă și uscată, fiecare dintre ele având propriile caracteristici. În cea mai mare parte, ciupercile agaric sunt sărate:

• ciuperci din lapte;
• capace de lapte de șofran și ciuperci;
• valuri;
• albi;
• cercei;
• valoare.

Murarea la rece a ciupercilor

Ciupercile care nu trebuie fierte mai întâi sunt sărate în acest fel - ciuperci de lapte, russula, capace de lapte de șofran. Ciupercile se sortează, se curăță și se taie tulpina la o distanță de 2 cm de capac, se spală bine, se pune într-un recipient curat și se umple cu apă curată cu sare (1 linguriță de sare la 1 litru). Apa se schimbă la fiecare 10-12 ore. Ciupercile sunt înmuiate pentru a scăpa de sucul lăptos amar care este prezent în ele: ciuperci - 2-3 zile, ciuperci de lapte și podgruzdi - 3-5 zile, ciuperci amare timp de cel puțin 7-8 zile.

Cu metoda de sărare la rece, ciupercile sunt înmuiate în apă timp de 2 până la 8 zile.

Ciupercile înmuiate se pun cu capacele în jos într-un butoi (sau tigaie) care a fost spălat curat și opărit cu apă clocotită până la margini în straturi de 6-7 cm, stropind fiecare cu sare de masă. Condimentele sunt așezate în partea de jos a recipientului, în mijlocul masei și deasupra: frunză de dafin, usturoi, căței, ienibahar, mărar etc. Și deasupra se pune un grătar sau un capac de lemn spălat și opărit curat și se presează în jos. cu presiune.

Câteva zile mai târziu, când ciupercile s-au așezat, excesul de saramură se scurge și se adaugă o porție proaspătă de ciuperci preparate, stropindu-le cu sare și condimente. Aceasta continuă până când recipientul este umplut, după care, dacă este necesar, se adaugă o soluție de sare, se sigilează și se scoate într-un loc răcoros și întunecat. Cu această sărare, capacele de lapte de șofran pot fi consumate după 10-12, ciuperci de lapte - după 30-40 de zile, volushki și valui - după 1,5 luni.

Această metodă de sărare este cea mai populară și cea mai simplă. Ciupercile sunt sortate, tulpinile sunt scurtate și spălate. Se calesc in apa clocotita, bine sarata, cu condimente: capace de lapte de sofran - 2-3 minute, ciuperci de lapte - 10, ciuperci albe, ciuperci albe, russula - 5-8, ciuperci porcini si hribi - 10-15, valui - 30 minute . Apoi se strecoară, se pun în borcane și se rulează. Păstrați ciupercile într-un loc răcoros.

Metoda de sărare la cald este cea mai populară.

Murarea uscată a ciupercilor

Ciupercile uscate se prepară în acest fel; nu se spală mai întâi, ci se șterg doar cu o cârpă. Apoi ciupercile sunt puse într-un recipient (tigaie, borcan sau butoi), stropind fiecare strat cu sare și presate cu presiune. Condimentele și condimentele nu sunt folosite cu această metodă de sărare. Un avertisment - în acest fel puteți săra doar capace de lapte de șofran și capace de lapte de șofran, care nu eliberează sucul amar caracteristic. Îl poți mânca deja în a 7-10-a zi.

Oricare ar fi metoda de murat ciuperci pe care o alegeți, păstrați murăturile la o temperatură de 5-6°C. La temperaturi mai scăzute, ciupercile vor fi înghețate, vor deveni casante și fără gust, iar când temperatura crește, se pot mucegăi și se pot strica. Și amintiți-vă că atunci când depozitați ciupercile în recipiente de sticlă, acestea trebuie închise numai cu capace din plastic, dar în niciun caz cu cele metalice, altfel agenții patogeni ai unei boli atât de periculoase precum botulismul se pot dezvolta în borcane. Sărați corect ciupercile și bucurați-vă de gustul lor excelent toată iarna!

Ecologia consumului. Mancare si retete: Presarati un strat de sare pe fundul unui vas din lemn sau ceramica, puneti jumatate din frunzele de coacaze, cirese, hrean si 1 umbrela de marar...

1. Murarea ciupercilor - metoda la rece

INGREDIENTE:

● ciuperci (ciuperci, ciuperci de lapte alb-negru, volushki, russula) - 1 kg
● sare - 100 g
● coacăze - 10–12 frunze
● cireș - 5–6 frunze
● hrean - 2 foi
● mărar - 2 umbrele
● frunza de dafin - 2–3 buc.
● boabe de piper - dupa gust
● usturoi - după gust

PREGATIREA:

Spălați ciupercile de lapte, ciupercile de lapte sau russula și acoperiți cu apă rece timp de 5-6 ore (ciupercile nu se înmoaie, ci doar se spală). Presărați un strat de sare pe fundul unui vas de lemn sau ceramică, puneți jumătate din frunzele de coacăze, cireșe, hrean și 1 umbrelă de mărar. Așezați ciupercile pe rânduri, stropind fiecare strat cu sare, piper, usturoi și dafin.

Deasupra se aseaza frunzele ramase, se acopera cu o carpa curata, apoi cu o tabla de taiat sau farfurie si se aplica presiune (in 1-2 zile ciupercile se vor aseza si elibereaza zeama. Daca elibereaza putina saramura, creste presiunea). Țesătura trebuie clătită din când în când. Ciupercile vor fi gata în 30-40 de zile. După aceasta, acestea trebuie mutate într-un loc rece.

2. Caviar de ciuperci pentru iarnă

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte – 2 kg
● ceapa – 3 cepe mari
● morcovi – 3 buc (mari)
● ulei vegetal – 2 căni
● foi de dafin – 3 buc.
● piper negru – 10 mazăre
● sare
● oțet 9% – 1 lingură.

PREGATIREA:

Pentru a pregăti caviarul cu ciuperci, puteți lua ciuperci porcini, hribi și ciuperci aspen, russula, hribi și ciuperci muscă, ciuperci de ciuperci și ciuperci cu miere. Caviarul poate fi preparat dintr-un singur tip de ciuperci sau din altele diferite.

Se spală ciupercile, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute.

Scurgeți ciupercile într-o strecurătoare, clătiți cu apă rece și lăsați apa să se scurgă.

Treceți ciupercile printr-o mașină de tocat carne mare.

Curățați ceapa și morcovii, tocați mărunt ceapa, dați morcovii pe răzătoare grosieră.

Prăjiți ceapa și morcovii în ulei vegetal, apoi adăugați amestecul de ciuperci.

Sarați caviarul după gust, adăugați uleiul vegetal rămas, dafinul și piperul.

Fierbeti caviarul de ciuperci timp de 1,5-2 ore, amestecand din cand in cand, avand grija sa nu se arda. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet și amestecați bine.

Pune caviarul finit în borcane uscate, sterilizate și rulează.

Păstrați caviarul de ciuperci într-un loc răcoros.

3. Murarea la cald a ciupercilor

INGREDIENTE:

● ciuperci de lapte alb – 1 kg
● umbrele de marar
● usturoi – 3-4 catei
● sare – 2 linguri.
● piper negru – 10 mazăre
● frunze de coacăze negre – 10 buc.

PREGATIREA:

Spălați bine ciupercile de lapte, tăiați-le în bucăți mari. Se spală verdeața, se curăță și se toacă usturoiul.

Se fierbe apa cu sare si se adauga ciupercile de lapte in apa clocotita si se fierbe 5 minute.

Se toarnă puțină sare, 2 boabe de piper, o umbrelă de mărar, o frunză de coacăze negre în fundul unui borcan sterilizat și deasupra se pune un strat de ciuperci de lapte.

Puneți ciupercile de lapte în straturi, stropiți cu sare și condimente.

Intariti ciupercile de lapte si turnati deasupra apa in care s-au fiert ciupercile ca sa iasa tot aerul.

Acoperiți borcanul cu un capac de plastic fiert, răciți și puneți la frigider.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 1-1,5 luni. Păstrați ciupercile cu lapte sărat la frigider.

4. Solyanka pentru iarnă cu ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte – 1 kg
● varză albă – 0,5 kg
● roșii – 0,5 kg
● morcovi – 0,5 kg
● ceapa – 300 g
● ulei de floarea soarelui – 150 g
● oțet 9% – 2 linguri.
● frunza de dafin, negru si ienibahar

PREGATIREA:

Boletus, hribii, ciupercile porcini, russula și ciupercile cu miere sunt potrivite pentru a face amestec. Se spala bine ciupercile, se curata de coaja, se toaca pe cele mari si se fierb in apa cu sare 10-15 minute.

Legumele se spală, se curăță și se taie în fâșii mici. Căleți ceapa și morcovii într-o cantitate mică de ulei vegetal.

Se adauga varza si rosiile tocate, uleiul ramas, sare dupa gust si se fierbe la foc mic 20-25 de minute. Apoi adăugați ciupercile fierte și fierbeți până se înmoaie timp de 25-30 de minute.

Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați frunza de dafin, piper și oțet, amestecați bine, fierbeți timp de 5 minute.

Puneți amestecul pregătit cu ciuperci în borcane uscate, sterilizate. Rulați borcanele, întoarceți-le cu susul în jos, împachetați-le și lăsați-le până se răcesc complet.

5. Boviți marinați

INGREDIENTE:

● unt,
● ulei vegetal 1 lingura. borcan pe litru,
● oțet 70% – 1 lingură. pe borcan
● usturoi – 2 catei

pentru marinată la 1 litru de apă:

● sare grunjoasă – 2 linguri,
● zahăr – 3 linguri,
● boabe de piper – 5-6 buc.
● mazăre ienibahar – 3-4 buc.
● foi de dafin – 2 buc.
● cuișoare – 1 buc.

PREGATIREA:

Este mai bine să îndepărtați pielea de pe unt, se păstrează cu mult mai puțin. Dar, în principiu, nu trebuie să îndepărtați ciupercile tinere, ci pur și simplu opăriți ciupercile spălate cu apă clocotită și oțet și scurgeți lichidul.

Clătiți hribii decojiti în apă. Ciupercile mari pot fi tăiate în 2-3 părți. Umpleți cu apă fierbinte. Adăugați câteva picături de acid acetic în tigaie pentru a preveni întunecarea ciupercilor.

Aduceți ciupercile la fiert. Scurgeți apa. Apoi turnați din nou apă proaspătă clocotită și gătiți încă 10 minute.

Puneți untul finit într-o strecurătoare și scurgeți bine apa.

Pregătiți marinada. Adăugați condimente în apă clocotită și fierbeți timp de 5 minute. Între timp, sterilizează borcanele. Clătiți bine capacele de plastic și turnați apă clocotită peste ele.

Se pune untul în borcanele pregătite, fără să se taseze, și se toarnă marinada. Apoi adăugați usturoiul tocat în unt. Turnați oțet în fiecare borcan. Se toarnă deasupra ulei vegetal fiert. Acoperiți borcanele cu capace.

Păstrați la rece.

6. Pudra de ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci sălbatice - 1 kg,
● cuișoare - 4 muguri,
● piper negru - 7 mazăre,
● coriandru măcinat - 0,5 linguriță,
● frunza de dafin - 1 buc.

PREGATIREA:

Sortați ciupercile și tăiați toate zonele contaminate cu un cuțit. Tăiați ciupercile în felii subțiri. Înșiră-l pe o ață sau fir de pescuit, atârnă-l deasupra plitei la o distanță de 50–60 cm și lasă-l câteva zile.

Când ciupercile sunt complet uscate, puneți-le într-un blender și măcinați în pudră.

Puneți cuișoarele, piperul negru și foaia de dafin într-un mojar și măcinați, amestecați cu ciupercile.

Păstrați pudra de ciuperci într-un loc răcoros și întunecat. Îl poți folosi pentru a face supe, sosuri de ciuperci și sosuri.

7. Ciuperci cu lapte sărat în stil Altai

INGREDIENTE:

● ciuperci din lapte – 1 kg
● sare – 40 g (2 linguri fără lame)
● frunză de dafin – 1 buc.
● ienibahar – 5 mazăre
● rădăcină de hrean
● mărar
● usturoi – 1-2 catei

PREGATIREA:

Clătiți bine ciupercile de lapte. Înainte de sărare, ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile în apă rece, cu sare. În același timp, schimbați apa de 3-4 ori pe zi.

Spălați o tigaie emailată sau un borcan de sticlă cu gât larg. Puneți ciupercile de lapte într-un bol în straturi, stropindu-le cu sare și condimente.

Acoperiți cu tifon, puneți deasupra o farfurie și puneți o greutate. Asigurați-vă că ciupercile sunt acoperite cu saramură.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 30-35 de zile.

8. Cum să murați ciupercile porcini

INGREDIENTE:

● ciuperci porcini
● marinata pentru 1 litru de apa
● oțet 6% – 100 ml
● sare – 50 g
● frunză de dafin – 1 buc.
● piper negru – 5 mazăre
● ienibahar – 3 mazăre

PREGATIREA:

La murat se folosesc ciuperci porcini tinere, ferme. Curățați ciupercile de resturi și spălați-le bine; tocați ciupercile mari.

Fierbeți puțin ciupercile (aproximativ 5 minute), scurgeți-le într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece.

Pregătiți marinada - adăugați sare, oțet, condimente în apă și aduceți la fierbere.

Adăugați ciupercile porcini la marinată și gătiți la foc mic până când ciupercile se așează pe fund.

Puneți imediat ciupercile finite în borcane sterilizate, turnați marinada rămasă și rulați borcanele.

Murarea ciupercilor este una dintre cele mai simple și mai comune modalități de a le pregăti. Ciupercile, conservate într-o soluție puternică de sare de masă, sunt folosite pentru supe, garnituri, aperitive, marinate și tocană.

Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile sunt folosite pentru murat, inclusiv ciupercile de lapte și ciupercile de lapte. Ciupercile pentru murat trebuie să fie proaspete, puternice, să nu fie prea coapte, să nu fie vierme sau ridate. Acestea trebuie sortate după mărime, tip și varietate, iar tulpinile trebuie tăiate. În unt și russula, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de murat, spalati bine ciupercile, asezand-le intr-o strecuratoare si clatindu-le cufundandu-le in mod repetat intr-o galeata cu apa rece si lasand-o sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă mult timp, deoarece capacele ciupercilor, în special cele mai vechi, le absorb bine.

După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de pin, pământul, nisipul, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară a picioarelor este tăiată în jumătate. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți egale; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.

Unele ciuperci, în special hribii, ciupercile, ciupercile de ciupercă, capacele de lapte de șofran și hribii, conțin substanțe ușor de oxidare care se întunecă rapid atunci când sunt expuse la aer. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o cratiță cu apă, la care se adaugă 10 g sare de masă și 2 g acid citric (la 1 litru de apă).

Există mai multe moduri principale de a mura ciupercile:

Numai capacele de lapte de sofran si ciupercile de sofran se prepara prin metoda uscata: ciupercile se curata, nu se spala, ci doar se sterg cu o carpa curata moale, se aseaza intr-o cada pe randuri si se stropesc moderat cu sare, se acopera cu panza curata si se aseaza sub presiune (pietrică, curățați obiecte grele neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste presiune și să acopere ciupercile deasupra. Aceste ciuperci își păstrează aroma naturală și gustul picant rășinos, așa că nu li se adaugă condimente și ierburi aromatice. Aceste ciuperci sunt gata de mâncare în 7-10 zile.

Sărarea la rece este folosită pentru ciupercile care nu necesită gătire în prealabil (ciuperci, svinushki, smoothie-uri, ciuperci cu lapte, volushek, russula etc.). Constă în înmuierea ciupercilor decojite și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă cu sare (la doza de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) și le păstrați într-o cameră răcoroasă: ciuperci amare și valui - 3 zile, ciuperci de lapte și podgruzdi - 2 zile, ciuperci albe și volushki - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhiki și russula nu trebuie să fie înmuiate.

În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la 1 litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci de lapte - 5-6 minute, ciuperci de lapte, cantarele, ciuperci amare, valui - 15-20 de minute. Belyanki și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.

Ulterior, acestea sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este prealabil stropit cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4 la sută din greutatea ciupercilor preparate (la 1 kg de ciuperci, luați 50 g de sare pentru ciuperci de lapte, volnushki și russula și 40 g pentru capace de lapte de șofran), usturoi tocat, mărar, cireșe, coacăze sau frunze de hrean, semințe de chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și într-un strat de cel mult 6 cm.

Vasele umplute până la vârf sunt acoperite cu pânză, se pune o presiune ușoară și după 1-2 zile se scot la loc rece. Cand ciupercile se compacteaza, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspete preparate pentru a umple vasele sau se transfera dintr-un alt butoi sau recipient, respectandu-se nivelul de sare si ordinea de asezare. După fiecare adăugare de ciuperci, se instalează un cerc și opresiune. Apoi butoaiele sunt duse la un subsol rece sau o pivniță pentru depozitare.

După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să se mărească încărcătura sau să se adauge o soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Este nevoie de 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.

Sărarea la cald se face după cum urmează. Ciupercile sunt curățate și sortate; Se taie rădăcinile de hribi, hribi și aspen, care pot fi sărate separat de capace. Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valuiul se pune la macerat 2-3 zile.

Turnați 0,5 căni de apă în tigaie (la 1 kg de ciuperci), adăugați sare și puneți pe foc. Ciupercile se pun in apa clocotita. În timpul gătitului, ciupercile trebuie amestecate cu grijă cu o paletă, pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi adăugați piper, foi de dafin și alte condimente și gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și boletus timp de 20- 25 minute, valui 15-20 minute, volushki si russula 10-15 minute.

Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine limpede. Transferați cu grijă ciupercile fierte într-un castron larg, astfel încât să se răcească rapid. Ciupercile răcite pot fi transferate împreună cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Saramura nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consum dupa 40-45 de zile.

Pentru sare fierbinte, la 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6°C, dar nu mai mică de 0°C. La temperaturi scăzute, ciupercile se vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi de peste 6°C poate provoca acrirea și alterarea.

Este necesar să vă asigurați în mod regulat că ciupercile sunt întotdeauna în saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci trebuie adăugată în vas apă fiartă răcită. Dacă apare mucegai, cercul și țesătura se spală în apă fierbinte, ușor sărată. Mucegaiul de pe pereții vaselor se șterge cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor au loc în saramură mai slabă. Deși o astfel de fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru și utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie puse în recipiente închise ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă acoperiți borcanele cu hârtie de copt sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă apa din borcane se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.