Legume și fructe: importanță în alimentația umană. Importanța mâncărurilor cu legume în alimentație De ce sunt necesare legumele în alimentația umană

Importanța legumelor în alimentația umană nu poate fi supraestimată, deoarece contribuie la menținerea sănătății și la menținerea longevității. Legumele proaspete sunt considerate deosebit de utile. Există chiar și diete terapeutice speciale cu legume prescrise pentru bolile tractului gastro-intestinal. Legumele stau la baza alimentatiei oamenilor a caror munca implica munca fizica grea si sportivi. În acest articol, vom analiza ce loc ocupă legumele în alimentația umană în ceea ce privește efectul lor asupra corpului uman.

Care sunt beneficiile consumului de legume?

Datorită faptului că legumele sunt diferite calitativ de alte alimente, acestea au primit recunoaștere de la gastroenterologi și nutriționiști. De exemplu, legumele, spre deosebire de fructe, conțin puțini acizi simpli și zaharuri. Prin urmare, atunci când este consumat crud, tractul digestiv nu este supraîncărcat și nu există niciun efect negativ asupra smalțului dentar.

Principala diferență dintre legume și pește sau produse de origine animală este că practic nu conțin grăsime. Aproape nu se depozitează acizi grași și uleiuri în părțile verzi ale plantelor sau în culturile rădăcinoase, motiv pentru care nutriția vegetală este inclusă în orice dietă alimentară sau medicală și în cantități aproape nelimitate.

Toată lumea știe că cerealele sunt foarte utile și trebuie să fie prezente în meniul zilnic, același lucru este valabil și pentru produsele din făină din făină de grâu dur sau pâine de tărâțe. Aceste produse sunt necesare unei persoane, deoarece conțin o cantitate mare de carbohidrați, vitamine și minerale. Dar în procesul de preparare, majoritatea nutrienților se pierd. Majoritatea legumelor, spre deosebire de produsele enumerate mai sus, pot fi consumate crude, iar toate elementele valoroase vor rămâne în ele și vor intra în corpul uman.

Care sunt beneficiile pentru sănătate ale consumului de legume?

Deși toate legumele diferă unele de altele prin caracteristicile și calitățile lor, ele au proprietăți comune care sunt benefice pentru organismul uman. Datorită lor, importanța legumelor în nutriție este atât de mare. Să aruncăm o privire la ele:

• Bogat în carbohidrați, cu puține proteine ​​și grăsimi. Acesta este un semn distinctiv nu numai al legumelor, ci și al fructelor. Dar dacă în fructe carbohidrații sunt prezentați sub formă de zaharuri simple, atunci în legume sunt polizaharide, în principal fibre și amidon. Fibrele sunt necesare pentru buna funcționare a intestinelor, le fac să funcționeze mai activ, iar amidonul este o sursă de energie necesară pentru susținerea vieții organismului.
• Multa apa. Multe legume sunt 90-95% apă, ceea ce ajută la menținerea organismului hidratat. Și după cum știm, apa joacă un rol important în digestia alimentelor, dacă este suficientă, atunci bulgărea de alimente este mai moale și mai ușor de procesat în tractul gastrointestinal. Prin urmare, legumele ar trebui să fie prezente în dieta umană în fiecare zi. De asemenea, cu o cantitate suficientă de apă în organism, procesele fiziologice trec mai bine, pielea devine mai moale și mai curată.
• Prezența enzimelor proprii. Această proprietate unică se găsește numai în produsele din plante proaspete. Prezența enzimelor în legume duce la faptul că acestea sunt ușor defalcate în tractul digestiv de la sine, iar organismul nu trebuie să-și cheltuiască propria energie pentru a le digera.
• Concentrație uriașă de minerale și vitamine. Datorită acestei proprietăți, legumele joacă un rol cheie în orice dietă sănătoasă. În ceea ce privește conținutul de nutrienți, doar organele interne ale animalelor și fructele pot concura cu legumele. Dacă algele marine sunt considerate legume, atunci puteți face un meniu alimentar cu legume care va satisface pe deplin nevoia de nutrienți a organismului. Și aceasta este cheia fluxului normal al tuturor proceselor energetice și metabolice din corpul uman.
• Posibilitate de consum brut. Fără semințe de cereale sau carne, produsele din pește pot fi consumate în forma lor originală, trebuie prelucrate termic. În procesul de gătire, ei pierd majoritatea nutrienților. Dar legumele vor da corpului tot ce este în ele, deoarece le poți mânca „chiar din grădină”.

Rezumând, aș dori să observ că pentru organism valoarea pozitivă a legumelor în nutriție este exprimată după cum urmează:

• sistemul genito-urinar, endocrin, nervos funcționează bine;
• nu există un proces de acumulare a celulelor adipoase;
• un număr mare de vitamine și minerale au un efect benefic asupra metabolismului;
• conținutul ridicat de apă contribuie la desfășurarea normală a reacțiilor interne ale corpului;
• corpul primește suficientă energie pentru a face o muncă grea.

S-ar părea că legumele sunt un produs ideal, doar le poți mânca. Dar nu totul este atât de simplu...

Care sunt dezavantajele unui meniu exclusiv vegetal?

> Legumele în alimentația umană sunt foarte importante, cu siguranță sunt utile și necesare pentru viața normală, dar conțin prea puțini aminoacizi și proteine. Și aceste substanțe sunt materialul de construcție din organism, fără ele oasele și mușchii nu pot crește, rănile nu se pot vindeca. Acest lucru este valabil mai ales pentru adolescenți și copii. Prin urmare, carnea și nucile ar trebui să fie întotdeauna prezente în dieta zilnică a tinerei generații.

În sezonul rece, organismul are nevoie de alimente care conțin cantități mari de grăsimi, precum nuci, carne, lapte, unt. Datorită acestor produse, o persoană se va putea încălzi, dar legumele nu vor ajuta în acest sens.

Valoarea legumelor in nutritie este foarte mare deoarece sunt o sursa valoroasa de vitamine, carbohidrati, acizi organici, saruri minerale, diverse substante aromatizante, fara de care mancarea devine lipsita de gust si de putin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri și gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbție a oricărui alt aliment consumat cu legume. .

Legumele ocupă unul dintre primele locuri în dietă, iar unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai largă gamă de preparate excelente, delicios preparate și garnituri de legume. Tipurile individuale de legume variază foarte mult în meritele lor. De exemplu, cartof bogat în amidon varza alba- vitamina C, morcov- provitamina A (caroten), Sfeclă- zahăr. Există foarte puține grăsimi în legume, doar 0,1 până la 0,5%. Dintre minerale, remarcăm potasiul, fosforul, calciul, fierul, magneziul și sodiul conținute de legume.

Usturoi și ceapă Au o valoare predominant gustativa si sunt foarte folosite in gatit. Aceste legume, precum și hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci divers de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Bucătarul trebuie să aibă grijă să păstreze cât mai mult nutrienții și vitaminele găsite în legume. Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: din varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Progresele din industria conservelor fac posibilă nu numai reducerea drastică a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, dar fac posibilă și aprovizionarea unităților de alimentație cu legume selectate, de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate astfel. că toți nutrienții și aromele lor sunt aproape complet conservate.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Când supele de legume, supa de varză, borșul sunt gătite în bulion de carne, pește sau ciuperci, legumele se pun în bulion fierbinte gata preparate, iar legumele care fierb mai repede se pun doar când legumele care necesită un tratament termic mai lung sunt aproape gata.

Vasele în care se fierb legumele trebuie să fie bine închise cu un capac pe toată durata de gătire - acest lucru îngreunează contactul legumelor cu oxigenul atmosferic. Legumele nu trebuie gătite cu mult timp înainte de servire, pentru că atunci când un fel de mâncare de legume pregătit este păstrat mult timp, chiar și la foc mic sau când este încălzit, vitaminele sunt distruse.

Fructele si legumele contin vitamine, saruri minerale, carbohidrati, proteine, grasimi vegetale necesare vietii umane. Anumite substanțe biologic active sunt inerente fiecărui tip de fructe și legume: unele dintre ele îmbunătățesc procesul metabolic, neutralizează acizii formați în timpul digestiei cărnii, lactatelor și alimentelor din făină, normalizează tensiunea arterială, altele întăresc pereții vaselor de sânge, le dau. elasticitate, reduce colesterolul din sânge și fluidele corporale.

Majoritatea vitaminelor Conțin fructe și legume consumate proaspete.

Provitamina A (caroten) este o vitamină de creștere. Există mult în morcovi, spanac, roșii, frunze de ceapă, pătrunjel, fructele de cătină, prune, măceșe. În corpul uman, carotenul se transformă în vitamina A. În lipsa acestuia, se dezvoltă boala oculară (orbirea nocturnă), iar rezistența organismului la alte boli scade.

Vitaminele din grupa B (Bi, Br, Wb, PP etc.) promovează metabolismul în organism, încetinind dezvoltarea fenomenelor sclerotice în vasele de sânge. Cu o lipsă de vitamina Bi dezvoltă o boală cunoscută sub numele de beriberi, care se caracterizează printr-o tulburare accentuată a activității nervoase și cardiace. Vitamina Bg face parte dintr-un număr de enzime implicate în metabolismul carbohidraților și proteinelor. Cu deficiența sa, întârzierea creșterii sau pierderea în greutate, se observă slăbiciune, slăbirea vederii și formarea de cataracte, tulburări ale pielii și nervoase. Vitamina PP are un rol activ în metabolism. În lipsa acestuia, funcțiile tractului gastrointestinal și ale sistemului nervos central sunt perturbate. Sursele de vitamine Bi, Br si PP sunt merele, perele, morcovii, rosiile, varza, spanacul, ceapa, cartofii.

Vitamina C (acid ascorbic) protejează împotriva scorbutului, a tulburărilor sistemului nervos și a prostrației generale. Principalele surse ale acestei vitamine sunt macesele, catina, coacazele negre, capsunile, merele, ardeii, guli-rabe, varza alba (proaspata si varza murata), hreanul, spanacul, salata verde, frunzele de ceapa, mararul si patrunjelul, cartofii. Vitamina U care se găsește în sucul de varză. Contribuie la tratarea ulcerelor gastrice și duodenale.
Unele legume conțin substanțe aromatice care cresc pofta de mâncare, favorizează absorbția alimentelor (mărar, tarhon, chimen, busuioc, maghiran, cidru, pătrunjel, țelină, ceapă, usturoi etc.); fitoncide, care au un efect dăunător asupra agenților patogeni (ceapă, usturoi, ardei, ridichi, hrean).

Alimentația umană rațională constă în alimente de origine animală și vegetală. Norma fiziologică de consum este o temperatură favorabilă pentru creșterea, dezvoltarea și fructificarea culturilor de legume iubitoare de căldură 20-30 ° C.

Varza de toate felurile, morcovii, sfecla, napii, suedezii, ridichile, ridichile, patrunjelul, telina, ceapa, usturoiul, salata verde, spanacul, mararul, mazarea si fasolea sunt mai putin pretentioase la caldura. Semințele lor germinează la temperaturi sub 10 °C. Aceste culturi cresc bine, se dezvoltă și formează o parte productivă la 17-20 °C.

Plantele de legume rezistente la iarnă includ măcrișul, rubarba, hreanul, ceapa perenă. La plantele din acest grup, creșterea începe la 1-2 °C. Plantele de vegetație pot tolera înghețurile de până la -10 °C. Fiind în repaus, iernează fără durere în câmp deschis.

În perioada de creștere și dezvoltare, cerințele pentru condițiile de temperatură ale plantelor de legume se modifică. În timpul umflării și germinării semințelor este necesară o temperatură mai ridicată, iar în timpul răsăririi răsadurilor, una mai scăzută. Prin urmare, în terenul protejat la temperaturi ridicate și lipsă de lumină, se observă adesea întinderea plantelor. În timpul înfloririi și fructificării, temperatura ar trebui să fie ridicată.

La depozitarea legumelor și fructelor, este necesară o temperatură mai scăzută - aproximativ 0 ° C, pentru a încetini procesele de respirație și defalcarea nutrienților.
Ușoară. În condiții naturale, lumina soarelui este singura sursă de energie care asigură procesul de fotosinteză. La lumina, in frunzele plantelor vegetative se sintetizeaza substante organice din dioxidul de carbon din aer, apa si mineralele provenite din sol. Nevoia de iluminare este determinată de speciile și caracteristicile varietale ale plantelor, de faza de vegetație, precum și de regimul altor factori meteorologici și pedo-agrotehnici.

Plantele de grădină reacționează diferit la iluminare: unele au nevoie de iluminare intensă și, cu lipsă de lumină, cresc prost și reduc drastic recolta (cireș), altele sunt tolerante la umbră (actinidia). Organele de reproducere (inflorescențe, flori, fructe) necesită cea mai mare intensitate luminoasă. În absența luminii, acestea nu se dezvoltă. Abaterea de la iluminarea optimă duce la mărunțirea frunzelor. Cu iluminare insuficientă, multe procese fiziologice sunt perturbate (acumularea și metabolismul, diferențierea țesuturilor și celulelor, polenizarea și fertilizarea, formarea fructelor și semințelor etc.). Pentru o creștere normală și o productivitate ridicată a plantelor, este necesar ca toate organele vegetative și reproducătoare care alcătuiesc coroana să fie asigurate cu o cantitate optimă de lumină. Iluminarea slabă din interiorul coroanei reduce durabilitatea organelor fructifere, productivitatea acestora și calitatea fructelor. Asimilarea, adică asimilarea de către o plantă a substanțelor care intră în ea din mediul exterior, este direct dependentă de intensitatea iluminării. Pe măsură ce acesta din urmă se îmbunătățește, crește. În practica grădinăritului, pentru a ușura coroanele copacilor și arbuștilor, se folosește tăierea; dacă plantarea este prea groasă, plantele sunt rărite.

Culturile de legume sunt împărțite în plante de scurtă (roșii, vinete, ardei, fasole, dovlecei, dovleac, dovleac, soiuri de castraveți destinate cultivării în aer liber) și ore lungi de lumină (culturi de rădăcină, varză, ceapă, usturoi, culturi verzi, unele soiuri de seră). castraveti). Primul pentru o creștere și o dezvoltare mai rapidă necesită o durată a zilei de mai puțin de 12 ore, dar cu o iluminare bună, al doilea - mai mult de 12 ore și tolerează umbrirea parțială.

Prin scurtarea sau prelungirea artificială a orelor de lumină, puteți obține recolte mai mari ale unor culturi de legume și produse de mai bună calitate. De exemplu, creând ore scurte de lumină pentru ridichi, salată verde, mărar și spanac, puteți întârzia dezvoltarea acestora, adică trecerea la înflorire și înflorire și puteți obține un randament mai mare al părții productive (culturi de rădăcină, frunze), si de calitate superioara. În condiții naturale, acest lucru se realizează la începutul primăverii și la sfârșitul toamnei, când orele de lumină sunt mai scurte. În lunile de iarnă, cu ore scurte de lumină și lumină slabă în sere, din momentul apariției răsadurilor până la plantarea răsadurilor într-un loc permanent, se folosește iluminare suplimentară artificială cu lămpi electrice.

Nu trebuie permisă îngroșarea excesivă a culturilor și a plantărilor atât în ​​teren protejat, cât și în teren deschis, deoarece în acest caz plantele se umbră, se întind, slăbesc și, ulterior, reduc productivitatea. Este necesar să se respecte densitatea optimă de semănat și plantare, subțierea plantărilor, dacă sunt îngroșate, distruge buruienile.

Apa reprezintă 75-85% din greutatea umedă a plantelor. O cantitate imensă de apă este cheltuită pentru formarea rădăcinilor, lăstarilor, frunzelor, fructelor și a altor organe ale plantelor. Deci, pentru a crea 1 kg de substanță uscată, plantele consumă 300-800 kg de apă. Cea mai mare parte este cheltuită pentru transpirație, care promovează mișcarea apei prin vasele tulpinii de la rădăcini la frunze.

Principala sursă de apă pentru plantă este umiditatea solului. Plantele de grădină, legumele și ornamentale cresc mai bine și produc la un conținut de umiditate a solului de 65--80% din capacitatea totală de umiditate. La o umiditate mai mare, oxigenul necesar functionarii normale a radacinilor este deplasat din sol, la una mai joasa, plantele se confrunta cu lipsa de umiditate, iar cresterea lor este inhibata.

În zona Non-Cernoziom, cu precipitații anuale de 550-700 mm, umiditatea naturală este considerată suficientă. Cu toate acestea, în fiecare an, unele luni, și uneori întregul sezon de vegetație, sunt uscate, drept urmare creșterea și productivitatea normală a fructelor, fructelor, legumelor și plantelor ornamentale sunt imposibile fără irigarea artificială. Acest lucru este valabil mai ales pentru plantele iubitoare de umiditate crescute pe soluri nisipoase ușor și lutoase, unde este necesară udarea constantă.

Cu lipsa apei pentru irigare in perioada uscata, se recomanda afanarea mai des a solului intre randuri. Afânarea previne formarea unei cruste de sol, distruge capilarele prin care apa curge din straturile inferioare ale solului spre cele superioare, ceea ce reduce semnificativ evaporarea acesteia din sol.

Udarea plantelor în timpul zilei pe vreme însorită nu este recomandată, deoarece cea mai mare parte a apei turnate se va evapora rapid. Udarea se face cel mai bine seara - cu 2-3 ore înainte de apus sau dimineața devreme. Pe vreme înnorată, udarea este permisă și în timpul zilei.

Plantele de fructe și fructe de pădure necesită mai multă apă în perioada de creștere intensivă a rădăcinilor și lăstarilor și în timpul formării fructelor (mai - iulie), mai puțin - în perioada de atenuare a creșterii și coacerii fructelor (august - septembrie). Pe vreme uscată în prima perioadă, este necesar să se efectueze udare abundentă, în viitor poate fi limitată, deoarece o scădere a umidității în acest moment contribuie la coacerea lăstarilor, pregătindu-i pentru iarnă, coacerea fructelor, îmbunătățirea lor. gust si culoare. Excesul de umiditate în sol este, de asemenea, dăunător: creșterea rădăcinilor este inhibată, creșterea lăstarilor este întârziată, fructele și fructele de pădure se sparg. Copacii și arbuștii cresc cel mai bine atunci când apele subterane apar la cel puțin 1-1,5 m de suprafața solului. După gradul de rezistență la excesul de apă din stratul radicular al solului, plantele fructifere și fructe de pădure sunt dispuse în următoarea ordine descrescătoare: coacăz, agriș, măr, par, prun, cireș, zmeură, căpșun.

Plantele de legume sunt solicitante la umiditate. În diferite perioade de creștere și dezvoltare, această exigență nu este aceeași. Varza, castraveții, napii, ridichile, ridichile, salata verde, spanacul sunt deosebit de iubitoare de umezeală. Este nevoie de multă umiditate pentru germinarea semințelor (de la 50 la 150% din greutatea lor). De asemenea, plantele au nevoie de multă umiditate la vârsta răsadurilor. Plantele în stare adultă, și mai ales în timpul formării organelor productive, au nevoie de udari mai puțin frecvente, dar mai abundente, care să poată umezi solul la toată adâncimea grosului rădăcinilor (până la 20-30 cm). Plantele trebuie udate în mod regulat, astfel încât conținutul de umiditate al stratului de rădăcină al solului să fie de 70-80% din capacitatea totală de umiditate. O tranziție bruscă de la starea uscată la umiditatea excesivă a solului duce la crăparea fructelor, a capetelor de varză și a culturilor de rădăcină, motiv pentru care calitățile lor de consum sunt reduse drastic.

Toate culturile de legume iubitoare de căldură (în special castraveți și roșii) trebuie udate cu apă caldă (20-25°C). Udarea cu apă rece (6-10°C) duce la îmbolnăvirea plantelor.

În sere și sere, apa pentru irigare este încălzită artificial. În condiții de sol deschis, apa este încălzită la soare, pentru care se toarnă în prealabil în butoaie, căzi, rezervoare, în bazine mici special amenajate pe parcele.

Menținerea unei anumite umidități a aerului este importantă și pentru plantele de legume. De exemplu, umiditatea relativă a aerului la cultivarea castraveților ar trebui să fie de cel puțin 85-90%, pentru roșii nu mai mult de 60-65%. O diferență atât de puternică în cerințele de umiditate a aerului nu permite creșterea castraveților și roșiilor în aceeași seră sau seră.

Aerul atmosferei este format în principal din oxigen (21%), dioxid de carbon (0,03%) și azot (78%). Aerul este principala sursă de dioxid de carbon pentru fotosinteza care are loc în plante, precum și oxigenul necesar pentru respirația acestora (în special pentru sistemul radicular). Astfel, plantele adulte la 1 ha zilnic absorb peste 500 kg de dioxid de carbon, care, dacă conținutul său în 1 m3 de aer este de 0,03%, corespunde la mai mult de 1 milion m3. Pentru a asigura viața normală a plantelor, este necesar să reumplem în mod constant aerul din zona în care sunt amplasate cu dioxid de carbon. O creștere artificială a conținutului de dioxid de carbon din aer la 0,3-0,6% (de 10-20 de ori mai mult decât cea naturală) ajută la creșterea productivității plantelor. Introducerea gunoiului de grajd și a altor îngrășăminte organice în sol contribuie la îmbogățirea stratului superficial de aer cu dioxid de carbon. În sere, acest lucru se realizează prin fermentarea excrementelor de vacă sau de pasăre în butoaie, folosind butelii de gaz lichefiat, arzătoare speciale și „gheață uscată” (dioxid de carbon solid).

Conținutul de oxigen din aerul solului este oarecum mai mic, iar dioxidul de carbon este de multe ori mai mare decât în ​​atmosferă. Aerarea solului are o mare influență asupra aprovizionării cu oxigen a rădăcinilor plantelor. Pentru a-l îmbunătăți, este adesea necesar să slăbiți solul și să-l păstrați curat de buruieni.
Nutriție. Plantele folosesc minerale din aer (dioxid de carbon) și din sol (macro și microelemente dizolvate în apă) pentru a-și construi organele și a forma culturi. Diferiții nutrienți joacă roluri diferite în viața plantelor. Deci, carbonul, oxigenul, azotul, fosforul, sulful și magneziul sunt folosite pentru a construi organe și țesuturi. Fierul, cuprul, zincul, manganul, cobaltul fac parte din biocatalizatorii care favorizează absorbția mineralelor de către plante. Azotul, potasiul, fosforul, calciul, magneziul, sulful sunt necesare plantei in cantitati mari si se numesc macroelemente, alte elemente sunt necesare in cantitati mici si se numesc microelemente. Dintre macronutrienți, plantele folosesc cel mai mult azotul, fosforul și potasiul. Fiecare dintre aceste elemente face parte din substanțele organice și joacă un anumit rol în procesele fiziologice.

Azotul este un component al proteinelor și al altor substanțe organice. Cea mai mare cantitate din ea merge la formarea frunzelor, lăstarilor, mugurilor vegetativi și florali, flori, fructe și semințe. Conținutul de azot din aceste organe se modifică vizibil în timpul sezonului de vegetație. Deci, primăvara (în perioada inițială de creștere) în frunze și lăstari este crescută. Sursa de azot în această perioadă o constituie rezervele depuse în plantă încă din toamnă. Apoi cantitatea de azot este redusă semnificativ. Până în toamnă, conținutul de azot crește din nou și are loc o ieșire a acestuia în organele de hibernare.

Lipsa prelungită de azot duce la înfometarea plantelor, care se exprimă în suspendarea creșterii lăstarilor, a rădăcinilor, în formarea de frunze mai mici și mai palide, în vărsarea fructelor și a fructelor de pădure. O cantitate suficientă de azot asigură creșterea activă a lăstarilor, formarea frunzelor mari de culoare verde închis, intrarea mai devreme a plantelor în fructificare, înflorirea intensivă și creșterea adunării fructelor.

Un exces de azot cu o lipsă de fosfor și potasiu în sol poate afecta negativ dezvoltarea plantelor tinere. În acest caz, există o întârziere a creșterii lăstarilor anuali, un debut mai târziu al unei perioade de repaus relativ. La pomii fructiferi, excesul de azot determină maturarea insuficientă a fructelor, culoarea palidă a acestora, scăderea conținutului de zahăr și a calității păstrării, scăderea rezistenței la iarnă și a rezistenței la îngheț a pomilor fructiferi.

Azotul pătrunde în plante în principal prin rădăcinile din sol, unde se acumulează ca urmare a aplicării îngrășămintelor organice și minerale, precum și datorită activității vitale a bacteriilor care îl fixează din aer.

Compușii fosforului asigură reacții intermediare asociate cu fotosinteza și respirația plantelor. Fosforul face parte din proteinele complexe. Deficiența acestuia slăbește creșterea lăstarilor, ramificarea rădăcinilor și formarea mugurilor florali. Fosforul din sol poate fi sub formă de compuși organici și minerali. În procesul de descompunere a compușilor organici, se mineralizează și devine disponibil pentru rădăcinile plantelor. Majoritatea compușilor minerali ai fosforului sunt puțin solubili și inaccesibili plantelor. La diferite specii de fructe, capacitatea de asimilare a rădăcinilor este diferită. Rădăcinile unui măr, de exemplu, absorb fosforul din compușii puțin solubili mai bine decât rădăcinile căpșunilor, coacăzelor și agrișelor.

Potasiul favorizează asimilarea dioxidului de carbon, absorbția apei de către plantă și metabolismul. Asigură diviziunea normală a celulelor și țesuturilor, creșterea lăstarilor și rădăcinilor, formarea frunzelor și fructelor și crește rezistența la îngheț a plantelor. Deficiența acestuia duce la o schimbare a culorii frunzelor - marginile lor devin mai întâi galbene, apoi devin acoperite cu pete maro. În sol, potasiul se găsește în compuși organici și minerali. Solurile nisipoase sunt sărace în potasiu. Sursa sa principală sunt formele organice după mineralizarea lor.

În ceea ce privește alți macronutrienți, aceștia se găsesc în solurile de grădină în cantități suficiente pentru plante.

Fierul joacă un rol important în formarea clorofilei. Cu o lipsă a plantelor sale se îmbolnăvesc de cloroză (se formează frunze galben deschis și chiar albe).

Magneziul face parte din clorofilă. Deficiența acestuia provoacă piperizarea lăstarilor, cloroză sau pete maronii, moarte prematură și căderea frunzelor.

Zincul este o parte integrantă a unui număr de enzime vitale, afectează formarea substanțelor de creștere (auxine), joacă un rol important în procesele redox din plante. În lipsa acestuia, rozetele apar în meri (în loc de lăstarii laterali normali, formează rozete cu frunze mici deformate).

Deoarece aceste și alte elemente sunt necesare plantelor în cantități mici, nevoia lor este aproape întotdeauna satisfăcută de rezervele disponibile în sol. O deficiență acută de oligoelemente poate fi eliminată prin aplicarea lor direct pe sol sau prin pulverizarea plantelor (hrana foliară).

- Importanta fructelor si legumelor in alimentatia umana

Luați în considerare importanța legumelor în alimentația umană. Să răspundem la următoarele întrebări: Care este importanța legumelor în alimentația umană? Câte legume ar trebui să mănânce o persoană? Ce este în legume? Care este rolul apei în plante?

Care este importanța legumelor în alimentația umană?

Legumele sunt cel mai valoros produs alimentar. Neînlocuibilitatea legumelor în nutriție este determinată de faptul că acestea sunt principalii furnizori de carbohidrați, vitamine, săruri minerale, fitoncide, uleiuri esențiale și fibre alimentare necesare pentru funcționarea normală a organismului.

Alimentele vegetale sunt alimente bogate în energie. În procesul de fotosinteză, plantele acumulează energie solară și, efectuând o serie de transformări chimice, produc acid adenozin trifosforic (ATP), care este folosit pentru a le sintetiza proteinele, carbohidrații, grăsimile, punând unele dintre ele în rezervă. În corpul uman, există un proces invers de dezintegrare a legăturilor energetice ale alimentelor vegetale, datorită căruia se formează carbohidrați, proteine ​​și grăsimi care sunt deja specifice omului.

Legumele nu sunt doar produse alimentare indispensabile care susțin vitalitatea umană, ci și un remediu eficient recunoscut de medicina populară și științifică. Valoarea nutritivă și proprietățile medicinale ale legumelor se datorează prezenței în ele a unor substanțe chimice de compoziție și structură variată, care au un spectru larg de acțiune farmacologică asupra organismului și conferă preparatelor un gust și o aromă originală.

Hrana vegetala are o reactie predominant alcalina, iar prezenta ei in alimentatie stabileste un echilibru acido-bazic optim in organismul uman.

Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, necesarul zilnic de proteine ​​este de 80-100 g, pentru carbohidrați - 400-500 g, pentru acizi organici - 2-3 mg, pentru minerale - de la 0,1 mg ( iod) la 6000 mg ( potasiu), în vitamine - de la 0,2 mg (acid folic - vitamina B 9) la 100 mg (acid ascorbic - vitamina C).

Câte legume ar trebui să mănânce o persoană?

În fiecare zi, o persoană are nevoie de aproximativ 400 g de legume. Rata anuală bazată științific al consumului de legume pentru o persoană, în funcție de regiunea de reședință, variază de la 126 la 164 kg, inclusiv diferite tipuri de varză - 35-55 kg, castraveți - 10-13 kg, roșii - 25-32 kg , ceapă - 7-10 kg, morcovi - 6-10 kg, sfeclă de masă - 5-10 kg, vinete - 2-5 kg, ardei dulci 3-6 kg, mazăre verde și fasole de legume - 3-8 kg, tărtăcuțe - 20-30 kg, alte legume - 3-7 kg.

Raportul și compoziția legumelor în dieta zilnică a populației depind de condițiile climatice, locul de reședință, anotimp, tipul de activitate și vârsta persoanei.

Ce este în legume?

Legumele, inferioare în conținut de proteine ​​și grăsimi față de produsele de origine animală, sunt principalele furnizor de carbohidrațiși săruri minerale. Legumele conțin substanțe biologic active, antioxidanți naturali, oligoelemente, vitamine, fibre alimentare, enzime și apă structurată. Fibrele alimentare sunt absorbanți buni pentru îndepărtarea diferitelor toxine.

Legumele sunt alimente suculente. Legumele proaspete au un conținut ridicat de apă (65-96%) și un conținut scăzut de substanță uscată (4-35%), dintre care majoritatea sunt solubile în apă.

Care este rolul apei în plante?

Apa confera legumelor prospetime, suculenta si este un solvent pentru multe substante organice. Nutrienții dizolvați în el (zaharuri, acizi, substanțe azotate, minerale) sunt absorbiți mai bine de corpul uman. Conținutul mare de apă din legume determină valoarea lor energetică scăzută (conținutul caloric).

În ciuda conținutului lor ridicat de apă, legumele sunt de mare importanță în alimentația umană. Acest lucru se explică prin faptul că într-o cantitate mică de substanță uscată există mulți compuși importanți din punct de vedere biologic.

2. Importanța legumelor în alimentația umană

Legumele sunt de mare importanță în alimentația umană. A mânca corect înseamnă a combina corect alimentele vegetale și animale, în funcție de vârstă, natura muncii și starea de sănătate. Când mâncăm carne, grăsimile, ouăle, pâinea, brânză, se formează în organism compuși anorganici acizi. Pentru a le neutraliza, aveți nevoie de săruri de bază sau alcaline, în care sunt bogate legumele și cartofii. Legumele verzi conțin cea mai mare cantitate de compuși de neutralizare a acidului.

Consumul de legume ajută la prevenirea multor boli grave, crește tonusul și performanța unei persoane. În multe țări ale lumii, în tratamentul diferitelor boli cu alimentație alimentară, legumele proaspete ocupă o poziție de lider. Sunt bogate in acid ascorbic (vitamina C), care asigura metabolismul normal al carbohidratilor si ajuta la eliminarea substantelor toxice din organism, rezistenta la multe boli, si reduce oboseala. Multe legume conțin vitamine B care afectează performanța umană. Vitaminele A, E, K, PP (acid nicotinic) sunt prezente în mazărea verde, conopida și legumele verzi. În varză există o vitamină și care previne dezvoltarea ulcerului duodenal.

Acizii organici, uleiurile esențiale și enzimele vegetale îmbunătățesc absorbția proteinelor și grăsimilor, îmbunătățesc secreția de sucuri și favorizează digestia. Compoziția de ceapă, usturoi, hrean, ridichi include fitoncide cu proprietăți bactericide (distruge agenții patogeni). Roșiile, ardeii, pătrunjelul sunt bogate în fitoncide. Aproape toate legumele sunt furnizori de substanțe de balast - fibre și pectină, care îmbunătățesc funcția intestinală, ajută la eliminarea excesului de colesterol și a produselor digestive dăunătoare din organism. Unele legume, precum castravetele, au o valoare nutritivă scăzută, dar datorită conținutului lor de enzime proteolitice, atunci când sunt consumate, au un efect pozitiv asupra metabolismului. Legumele verzi sunt de o valoare deosebită. Când sunt proaspete, nu numai că sunt mai bine și mai complet absorbite de oameni, dar ajută și (cu enzime) digestia cărnii și peștelui în organism. În același timp, atunci când sunt gătite, verdețurile își pierd o parte semnificativă din proprietățile lor utile.

Pentru a satisface nevoia de vitamine, carbohidrați, proteine, acizi, săruri, un adult trebuie să consume zilnic peste 700 g (37%) de alimente de origine animală și peste 1200 g (63%) de legume, inclusiv 400 g de legume. Necesarul anual de legume de persoană variază în funcție de regiunea țării și este de 126-146 kg, inclusiv varză de diferite tipuri 35-55 kg, roșii 25-32, castraveți 10-13, morcovi 6-10, sfeclă 5- 10, ceapa 6-10, vinete 2-5, ardei dulci 1-3, mazare verde 5-8, tigveci 20-30, alte legume 3-7.

Legumele cresc digestibilitatea proteinelor, grăsimilor, mineralelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc efectul secretor al acestora din urmă, iar atunci când sunt utilizate împreună cu grăsimile, înlătură efectul inhibitor al acesteia asupra secreției gastrice. Este important de menționat că sucurile de legume și fructe nediluate reduc funcția secretorie a stomacului, în timp ce cele diluate o măresc.

2.1 Caracteristicile mărfurilor ale tuberculilor

Tuberculii includ cartofi, anghinare, cartofi dulci.

Cartoful – este cea mai comună cultură de legume. Ocupând unul dintre primele locuri în nutriție. Pe bună dreptate se numește a doua pâine.

Cartoful este originar din America de Sud. Cartofii au venit în Rusia la sfârșitul secolului 17. Petru I a trimis o pungă de tuberculi din Olanda și a ordonat să fie plantați în diferite zone. Țăranii l-au întâlnit pe nou-venit cu ostilitate; nimeni nu le putea spune cu adevărat despre virtuțile lui. Cu toate acestea, în secolele următoare, cartofii nu numai că au prins rădăcini în locuri noi, ci și-au găsit și o a doua casă în Rusia.

Tuberculii de cartofi sunt îngroșări formate la capetele lăstarilor de tulpini subterane - stoloni. Tuberculul este acoperit cu scoarță, pe suprafața căreia se formează un dop, numit coajă. Sub scoarță se află o pulpă formată dintr-un inel cambial, un miez exterior și unul interior. Pe suprafața tuberculului sunt ochi cu doi sau trei muguri. Stratul de plută al scoarței protejează tuberculii de deteriorarea mecanică, pătrunderea microorganismelor, reglează evaporarea apei și schimbul de gaze.

Cartoful conține: apă - 70-80%; amidon - 14-25%; substanțe azotate - 0,5-1,8%; fibre - 0,9-1,5%; substanțe minerale - 0,5-1,8%; zaharuri - 0,4-1,8%; acizi - 0,2-0,3%. Contine vitamine (in mg%): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Cartofii verzi și încolțiți conțin glicozide otrăvitoare (corned beef și chaconine). Cele mai multe glicozide se găsesc în coaja cartofilor.

Compoziția substanțelor azotate din cartofi conține proteine ​​simple - proteine. Proteinele din cartofi sunt complete și din punct de vedere al combinației de aminoacizi sunt egale cu proteinele ouălor de găină. Ca urmare a oxidării enzimatice a aminoacidului tirozină, cartofii decojiți se întunecă în aer. După timpul de coacere se disting cartofii timpurii (coacerea 75-90 de zile); mediu (90-120 zile); târziu (până la 150 de zile).

După scop, soiurile de cartofi sunt împărțite în masă, tehnice, universale, furajere.

Soiurile de masă au tuberculi mari sau medii, piele subțire, un număr mic de ochi superficiali, sunt bine conservate, iar la curățare dau cea mai mică cantitate de deșeuri; pulpa lor este albă, nu se întunecă la tăiere și fierbe, fierbe repede, dar nu fierbe moale. La racit, cartoful nu se inchide la culoare, are un gust placut. Cartofii de soiuri de masă sunt folosiți direct pentru alimentație, pentru producerea de cartofi uscați, fulgi de cartofi, produse congelate din cartofi, cartofi crocanți (chips-uri), biscuiți. Cele mai comune soiuri timpurii de cartofi de masă sunt Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Maturare timpurie, Trandafir timpuriu, Epicur; clase medii: Tabelul 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; soiurile târzii includ Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Topinambur (pare măcinată). Topinamburul este cultivat în regiunile sudice ale țării; este o cultură perenă. Tuberculii de topinambur sunt acoperiți cu creșteri mari, au o formă cilindrică alungită, culoarea este galben-alb, roz sau violet; pulpa este albă, suculentă, cu gust dulce. Topinamburul conține până la 20% inulină, conține și substanțe azotate (1,5-3%), zaharoză (2-5%). Folosește topinamburul pentru hrana animalelor, pentru a obține alcool, inulină, prăjit direct pentru consum.

Cartofi dulci (cartofi dulci). Cultivat în sud. În aparență, este asemănător cu cartofii. Cartoful dulce se referă în mod condiționat la tuberculi, deoarece este o rădăcină laterală crescută. Pielea este albă, galbenă sau roșie, pulpa este suculentă sau uscată. Cartoful dulce conține (în%): amidon-20, zaharuri-2-9, substanțe azotate-2-4. Bata se folosește sub formă fiartă, prăjită, pentru gătit felurile întâi și secunde, pentru producerea făinii, precum și pentru uscare.

Cartof

Soiul „Svitanok”

anghinare de la Ierusalim

Soiul „european”