Glutenul este cel mai important factor în calitățile de coacere a grâului. Glutenul - ce este și de ce este dăunător. Lista alimentelor care conțin gluten

Gluten uscat de grâu (gluten sau SPK) marcă VITEN ® ( Witen) fabricat de ROQUETTE (Rockett). Este un ingredient natural și, prin urmare, nu există o limită la cât de mult poate fi folosit ca supliment. Glutenul uscat de grâu este utilizat în mod obișnuit în producția de făină și produse de panificație. Glutenul uscat are o gamă largă de proprietăți funcționale, ceea ce creează posibilitatea utilizării sale diverse. gluten de grau- o proteina obtinuta prin extractia umeda a componentelor neproteice din faina de grau. Glutenul de grâu tinde să dobândească vâscozitate-elasticitate ridicată atunci când este hidratat.

Calitatea produselor de panificație este determinată de calitatea făinii. Întreprinderile de panificație din Rusia procesează anual volume semnificative (până la 60%) de făină cu proprietăți de coacere reduse, conținut scăzut gluten, calitatea sa nesatisfăcătoare - gluten slab sau cu rupere scurtă, activitate redusă sau crescută a enzimelor. O modalitate de a îmbunătăți calitatea făinii este să adăugați gluten de grâu uscat (gluten).

Glutenul de grau (gluten) are urmatoarele proprietati fizice: absorbtie mare de apa si vascoelasticitate. Glutenul de grâu (WGC) absoarbe rapid apa care are de două ori greutatea sa. Glutenina și gliadina, cele două componente proteice principale ale glutenului de grâu, influențează proprietățile vâscoelastice în prezența apei. Glutenina, cu o greutate moleculară mare a fracției sale proteice, contribuie la o elasticitate excelentă, iar gliadina, cu o greutate moleculară mică, oferă o extensibilitate excelentă.

ZONA DE APLICARE

Zona de aplicare	Principalele caracteristici
măcinarea făinii	Este folosit pentru a îmbunătăți calitatea făinii. Permite producerea de făină cu un anumit nivel de gluten brut de bună calitate (GGK)
Productie de panificatie	Crește capacitatea de reținere a gazului, îmbunătățește stabilitatea dimensională, crește randamentul și durata de depozitare a produselor finite
Cofetărie	Se folosește pentru producerea de biscuiți lungi și biscuiți atunci când se utilizează făină cu conținut scăzut de gluten, precum și pentru semifabricate puf, biscuiți, șarveți și creme.
Producția de paste	Crește capacitatea aluatului de a rezista la stresul presant. Crește elasticitatea și elimină lipiciitatea produselor sudate
producție Pelmeni	Reduce digestibilitatea produselor, crește elasticitatea aluatului, reduce lipicitatea produselor
Producția de carne	Se foloseste la prepararea carnii tocate si cotletelor asigura o structura uniforma a carnii tocate si carnatilor, creste continutul de proteine, imbunatateste structura si gustul produselor finite.
Nutriția animalelor de companie	Glutenul de grâu este utilizat pe scară largă ca agent de texturare în producția de analogi de carne prin extrudare sau gătit. Este stabil în timpul sterilizării și este, de asemenea, o sursă concentrată de proteine ​​foarte digerabilă.
Acvacultura	Proprietățile de legare și digestibilitatea foarte ridicată a glutenului de grâu sunt deosebit de utile în diverse alimente granulare, crude sau extrudate din pește sau animale marine (creveți, anghilă, somon). Rata de marcaj variază (5% - 15%), în funcție de aplicație
Înlocuirea laptelui și hrana pentru purcei	Foarte privit ca o sursă de înlocuire a proteinelor datorită digestibilității, culorii și aromei lor ridicate

UTILIZARE

La măcinat făină, uscat gluten adăugat la făina de calitate scăzută pentru a obține făină standardizată. În țările europene, adăugarea glutenului la făina slabă este economică, deoarece grâul tare este scump și de obicei importat din SUA și Canada.

Addendum fără gluten la făină asigură producerea de făină cu un anumit conținut de proteine ​​și proprietăți de coacere.

În Rusia, utilizarea de gluten de grau uscatîn brutărie. Utilizarea glutenului permite:

- creste absorbtia de apa in timpul framantarii aluatului

– întărește proprietățile fizice și reologice ale aluatului

– îmbunătățirea indicatorilor fizico-chimici și organoleptici ai calității pâinii

– crește durata de valabilitate a produselor finite

– îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale firimiturii

- cresterea randamentului produselor finite.

Când dezvoltați tipuri speciale de pâine, uscați gluten aplicate in cantitati de pana la 10% din greutate faina. Glutenul este cel mai utilizat în producția de produse de panificație. Utilizarea glutenului crește proprietățile de consum ale produselor, îmbunătățește gustul și le face mai atractive pentru consumator.

Industria pastelor pune cerințe speciale asupra calității materiilor prime. Pentru producerea făinii de paste (griș și semigriș) se folosesc boabe de grâu dur și grâu moale bogat în proteine. Utilizare gluten poate extinde aplicabilitatea făinii de pâine obișnuită și poate îmbunătăți calitatea pastelor. Prin urmare, atunci când glutenul este adăugat în făină, pastele sunt tari. 5 până la 50% gluten uscat pot fi introduse în compoziția umpluturilor pentru produsele de cofetărie din făină. Rezultă astfel o umplutură cu un conținut de umiditate de 5-20%, ceea ce vă permite să păstrați proprietățile crocante ale straturilor superioare de napolitane sau biscuiți.

Gluten uscat de grâu se foloseste si la panerea si glazurarea produselor alimentare, intrucat utilizarea paneerii lichide si uscate pentru produsele prajite este asociata cu o serie de dificultati, mai ales in cazul producerii produselor congelate. Încorporarea glutenului în aceste produse crește lipicitatea, reduce pierderile de gătit și îmbunătățește aspectul. Când glutenul este adăugat în aluat, se formează o peliculă care reduce pierderile de lichid și contribuie la crearea unei suprafețe crocante și gustoase. Glutenul uscat este, de asemenea, folosit pentru a glazura nucile prăjite cu sare și alte condimente.

Aditiv 1 - 2% fără gluten la prepararea pizza, îmbunătățește consistența, reduce pătrunderea umidității din umplutură în crustă.

Un alt domeniu de aplicare gluten- prepararea cerealelor pentru micul dejun gata de consumat, care includ tarate de grau sau de ovaz, grasimi, fructe uscate, nuci, vitamine, suplimente minerale. Introducerea glutenului nu numai că îi îmbogățește cu proteine, dar favorizează și legarea vitaminelor și mineralelor.

Proprietăți adezive, coezive și filmogene ale nativului hidratat gluten de grau iar proprietatile sale termofunctionale ii permit sa fie folosit ca aditivi in ​​produsele din carne, peste si pasare. Glutenul este un aditiv foarte eficient pentru legarea bucăților și tunsorilor de carne, din care se prepară fripturi, cotlet, precum și pentru fabricarea rulourilor culinare, șuncă conservată.

Gluten uscat utilizat ca aditiv într-o cantitate de 2 până la 6% în carne tocată și cârnați și alte produse din emulsie de carne. Glutenul hidrolizat supus extrudarii poate fi folosit în dezvoltarea de noi produse alimentare - analogi de carne, crabi și chiar caviar artificial.

Proprietăți vâscoelastice gluten de grau permite să fie utilizat la fabricarea analogilor de brânză, având textura și gustul brânzei naturale. Glutenul uscat de grâu în combinație cu proteina din soia poate fi utilizat pentru a înlocui până la 30% din cazeinatul de sodiu în fabricarea brânzeturilor și poate fi folosit și într-o cantitate de 3-6% din greutatea componentelor amestecului în producția de produse prelucrate. brânzeturi.

gluten de grau utilizate la producerea furajelor în pescuit, crescând valoarea lor nutritivă.

Gluten uscat de grâu Este folosit ca bază pentru guma de mestecat, precum și în produse cosmetice precum rimelul și în industria farmaceutică pentru tabletare.

PRODUSE PROTEINE

Caracteristici comparative

Produs	Solubilitate, %	Capacitate de legare a umezelii, g/g	Capacitate de legare a grăsimilor, g/g	Capacitate de emulsionare a grăsimilor, %	Stabilitatea emulsiei, %	Capacitate de spumare, %	Stabilitatea spumei, %
gluten de grau	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Făină integrală de soia	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
izolat de soia	38	—	—	74	65	113	7
Făină proteică de tărâțe de grâu	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Ou pudră	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Lapte praf	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Proprietățile glutenului uscat de grâu

Proprietăți funcționale	Mod de acțiune	Domeniul de aplicare
Solubilitate	Solubilitatea proteinelor în funcție de pH	Produse de paine, produse de cofetarie din faina, extrudate, concentrate alimentare
Capacitate de emulsionare a grăsimilor	Formarea și stabilitatea emulsiilor	Cârnați, produse de cofetărie din făină, produse de panificație, mase de bomboane, maioneze, tartine pentru micul dejun
Capacitate de legare a apei, hidratare	retentie de apa	Cârnați, panificație, cofetărie, elstrudata, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, concentrate alimentare
Capacitate de legare a grăsimilor	Legarea grăsimilor libere	Cârnați și concentrate alimentare, gogoși, plăcinte
Capacitate de spumare	Formarea peliculei pentru reținerea gazelor	Biscuiti, frisca, deserturi, mase de marmelada
Capacitate de gelificare	Formarea gelului	Analogi ai produselor din carne, fructe de mare
Texturare	Formarea de fibrile, filme, foi	Produse alimentare „sintetice”, înveliș pentru brânză, cârnați, pizza

www.glinkur.com

Uscat gluten de grau sau gluten a fost obținut pentru prima dată dintr-un miez de grâu în 1845 în Anglia. În prezent, Asociația Internațională a Producătorilor gluten de grau, produce aproximativ 90% din cantitatea totală de gluten din lume. uscat natural gluten de grau recunoscut ca sigur (GRAS Nr. 21 C.F.R. p. 184.1322) pentru utilizare ca fortificator de proteine ​​​​faina, umplutura naturala, stabilizator si liant si indeplineste in totalitate codul FAO/OMS al Comitetului de experti in aditivi alimentari al Organizatiei Mondiale a Sanatatii.

Gluten uscat (gluten) este un ingredient natural, așa că nu există limită la cât de mult poate fi folosit ca supliment. Când dezvoltați tipuri speciale de pâine, uscați gluten aplicat în cantitate de 10% sau mai mult din masa făinii. Glutenul este utilizat pe scară largă în producția de produse de panificație destinate în primul rând persoanelor cu diabet.

În țările CSI, este nevoie de introducerea unor metode avansate și experiență în utilizarea glutenului, care au loc în țările dezvoltate, unde făina uscată este folosită pentru a crește valoarea nutritivă a făinii și calitatea produselor de pâine. gluten de grau. Gluten permite un management eficient al calității produselor. Acest lucru face posibilă atragerea de resurse suplimentare de cereale de calitate scăzută (clasele 4-5) în scopuri alimentare.

Doza recomandată este de 1 până la 4% din greutatea făinii. Fiecare grad de făină de grâu are propria doză optimă, ceea ce oferă cea mai semnificativă îmbunătățire a calității acesteia.

Domenii de utilizare:

• Mori de faina si productie de panificatie

  Introducerea SPC și aducerea conținutului acestuia la cantitatea „optimă” (aproximativ 28-30%) îmbunătățește caracteristicile reologice ale aluatului: stabilitatea aluatului crește de 1,5 - 2 ori; gradul de lichefiere scade de 1,6 ori, mai ales la faina cu continut initial scazut de gluten; elasticitatea aluatului crește cu 25%. Facilitează implementarea unor operațiuni tehnologice ulterioare - tăiere, modelare și dovada.

  Pâinea cu un conținut optim de gluten (în comparație cu pâinea fără adaos) are o structură uniformă cu pereți subțiri, fin poroasă, volumul specific al pâinii de tigaie crește cu 7–9,5%, porozitatea - cu 14%, stabilitatea dimensională a pâinii din vatră. - cu 25%.

  Glutenul uscat ca aditiv este capabil să niveleze abaterile în calitatea pâinii de la făina de grâu bogată în fibre, introdusă cu făină de tărâțe de soia, tărâțe de grâu, precum și componente precum subprodusele prelucrării porumbului, nucile de cocos. De exemplu, calitatea pâinii făcute din 85% făină de grâu și 15% tărâțe de grâu poate fi îmbunătățită prin adăugarea de gluten.

  Introducerea glutenului uscat de grâu se realizează printr-un dozator într-un transportor cu șurub sau un dispozitiv de amestecare a tamburului care intră în depozit. În Europa, atât mori mari cât și mici prelucrează cereale de orice calitate în ultimii 30 de ani, asigurând o calitate înaltă stabilă a făinii produse doar prin adăugarea de gluten, în timp ce în depozite există peste 70 de soiuri de făină, destinate producției. dintr-o gamă largă de produse de panificație și alte produse.

• Cofetărie

  Glutenul uscat și diverse amestecuri obținute cu utilizarea acestuia sunt utilizate pe scară largă în producția de cofetărie cu făină.

  La prepararea fursecurilor, glutenul uscat intr-o cantitate de 2 pana la 20% este preamestecat cu faina, apoi aluatul se framanta cu restul componentelor fursecurilor.

  De la 5 la 50% gluten uscat poate fi introdus în compoziția umpluturilor pentru cofetarie cu făină. În acest caz, se obține o umplutură cu un conținut de umiditate de 5-20%, ceea ce face posibilă păstrarea proprietăților crocante ale straturilor superioare de napolitane sau biscuiți.

  O caracteristică a metodei tehnologice este că 8-10% gluten uscat este introdus în fracțiunea de grăsime a emulsiei, creând în același timp condiții pentru interacțiunea lipide-proteine, ceea ce îmbunătățește calitatea produselor finite.

  Producția de macaroane și găluște

  Industria pastelor pune cerințe speciale asupra calității materiilor prime. În mod obișnuit, pentru producerea făinii de paste (griș și semigriș), se folosesc boabe de grâu dur și grâu moale, bogat în proteine. Utilizarea glutenului uscat poate extinde utilizarea făinii de pâine convenționale și poate îmbunătăți calitatea pastelor.

  Atunci când se utilizează făină de grâu de cea mai înaltă și de primă calitate în producția de paste, se observă o îmbunătățire semnificativă a calității atunci când conținutul de gluten crud din făină este crescut la cel puțin 28%. În același timp, suprafața, culoarea, proprietățile de gătit și gustul sunt îmbunătățite, crește valoarea biologică a produselor. Prin creșterea plasticității aluatului de paste, productivitatea matricei echipamentului de presare este crescută în medie cu 10%. Cadrul de gluten format în timpul presării aluatului reține masa boabelor de amidon din produsele crude și se întărește atunci când produsele sunt uscate și gătite. Analiza proprietăților de gătit ale găluștelor și pastelor arată că conținutul optim de gluten crud din făină ar trebui să fie de 28 - 30%, sub 28% - produsele sunt fragile, lipiciitatea și pierderea de solide în timpul gătirii cresc.

• Productie pizza

  Adăugarea de 1-2% gluten în fabricarea pizza îmbunătățește textura, reduce pătrunderea umidității din umplutură în crustă.

  Noi tipuri de alimente

  Un alt domeniu de aplicare a glutenului este prepararea cerealelor pentru micul dejun gata de consumat, care includ tărâțe de grâu sau de ovăz, grăsimi, fructe uscate, nuci, vitamine și suplimente minerale. Introducerea glutenului nu numai că îi îmbogățește cu proteine, dar favorizează și legarea vitaminelor și mineralelor.

  Glutenul hidrolizat supus extrudarii este folosit pentru a crea noi tipuri de produse alimentare pe baza de texturate - analogi de carne, crabi si chiar caviar artificial.

  Glutenul de grâu este folosit ca bază de gumă de mestecat, precum și în produse cosmetice precum rimelul și în industria farmaceutică pentru tabletare.

• Industria de prelucrare a cărnii

  Proprietățile unice adezive, coezive și filmogene ale glutenului de grâu nativ hidratat și proprietățile sale termofuncționale îi permit să fie utilizat ca aditivi în produsele din carne, pește și pasăre. Glutenul este un aditiv foarte eficient pentru legarea bucăților și tunsorilor de carne, din care se prepară fripturi, chifteluțe etc., precum și pentru fabricarea rulourilor culinare, a șuncii conservate. Glutenul uscat este folosit ca aditiv într-o cantitate de 2 până la 6% în carne tocată și cârnați și alte produse emulsii de carne. Produsele care conțin gluten au un gust superior produselor preparate cu cazeinat de sodiu, precum și produselor fără aditivi proteici.

  Proces tehnologic de producere a produselor din carne folosind gluten de grau
  Atenţie! La proiectarea procesului tehnologic de producere a produselor, este necesar să se țină cont de particularitatea produsului - capacitatea de a forma fibre în timpul umflăturii, ceea ce elimină utilizarea proceselor de tăiere de mare viteză pe termen lung și amestecarea intensivă în timpul tocatului. pregătire.

• Cârnați fierți

  În producția de cârnați fierți, glutenul este introdus în rețete în cantitate de 0,5 - 2,5% ca component proteic natural care crește densitatea și tăiebilitatea produsului. Glutenul în formă uscată se aplică pe suprafața cărnii tocate finite la o temperatură de cel puțin 6 ° C în modul de amestecare împreună cu apă pentru hidratarea acesteia. Vacuumizarea ulterioară a cărnii tocate sporește efectul utilizării glutenului. Experiența utilizării glutenului în producția de cârnați gătiți în înveliș PGN a arătat fezabilitatea utilizării glutenului ca stabilizator de consistență care nu depinde de diferențele de temperatură în timpul depozitării produsului finit.

  Îmbunătățirea indicatorilor organoleptici: densitatea, suculenta, invarianța structurii produsului în urma tratamentului termic secundar se poate realiza prin utilizarea glutenului 0,5-1,5% la producerea cârnaților atât ca parte a rețetei, cât și fără hidratare la ghișeu. La prelucrarea mecanică a cârnaților tocați, este permisă o ușoară prelucrare mecanică a cărnii tocate după introducerea glutenului pentru a reduce posibilul efect al rigidității excesive („mușcătura tare”).

  În producția de șunci restructurate, este indicat să se introducă gluten împreună cu amidon și condimente în timp ce se reamestecă carnea tocată înainte de formarea pâinilor.

• Cârnați semi-afumati

  În producția de cârnați semi-afumati, glutenul de grâu este utilizat ca agent de formare a structurii și ca stabilizator pentru consistența produsului finit. Nivelul de introducere a glutenului este de 0,5 - 2,0% în hidratare 1: 2,5 - 3,0.

  La fabricarea cârnaților tocați la mixerul de carne, glutenul se introduce sub formă uscată (împrăștiat pe suprafața cărnii tocate) cu amestecare lentă, împreună cu cantitatea adecvată de apă pentru hidratare (sau o parte din umiditatea totală pentru rețetă). , daca glutenul este folosit fara hidratare) inainte de introducerea baconului precongelat pre-zdrobit (piept).

  La fabricarea cârnaților tocați la tăietor se adaugă gluten și apă pentru hidratare (sau o parte din umiditatea totală pentru rețetă, dacă glutenul este folosit fără hidratare) la carnea tocată cu amestecare, după care se adaugă untură congelată și zdrobit la dimensiunea cerută.

  Fabricarea cârnaților precum servelat și salam necesită procesarea de mare viteză a cărnii tocate după introducerea materiilor prime grase - untură, piept, carne de porc grasă. Pentru a obține rezultatul dorit din utilizarea glutenului, este necesar să tăiați mai întâi materiile prime grase congelate în bucăți de dimensiunea de 5x5 cm, iar în etapa finală de preparare a cărnii tocate, introduceți secvențial rapid gluten, apă răcită la 2-4. ° C și bucăți de materii prime grase, apoi măcinați carnea tocată după modelul dorit.

• Produse semi-finisate

  Utilizarea glutenului în producția de semifabricate contribuie la crearea unei structuri de carne tocată strâns legată, facilitează procesul de turnare și previne apariția friabilității în produsul finit, ceea ce este deosebit de important atunci când există o lipsă de solubil. proteine, atunci când se folosește carne de pasăre dezosată și/sau rețeta este supraîncărcată cu proteine ​​texturate. Glutenul este introdus în etapa finală de preparare a cărnii tocate în hidratare, ceea ce asigură caracteristicile reologice necesare cărnii tocate.

  Introducerea a 0,5 - 1,5% gluten în găluștele tocate contribuie la crearea cărnii tocate din plastic dens și la formarea unui bulgăre dens de carne tocată în produsul finit. Nivelul de hidratare a glutenului este determinat de tipul de echipament de formare.
  Glutenul a fost folosit cu succes de mult timp pentru a îmbunătăți calitatea aluatului de găluște atunci când se folosește făină cu conținut redus sau gluten slab. Adăugarea a 0,5 - 3,0% gluten în masa făinii plastifiază aluatul, reduce pierderea de solide, mărește rezistența învelișului aluatului produselor gătite, reduce lipicitatea găluștelor finite și asigură păstrarea caracteristicilor de calitate ale învelișul de aluat al găluștelor în timpul perioadei de valabilitate a produsului.

marisa.org.ua

1 Compoziție și caracteristici chimice

Glutenul uscat de grâu este o combinație de hidrogen, carbon, azot și oxigen. În cantități mici, conține și compuși de sulf și fosfor. Cantitatea de azot din boabele de grâu poate ajunge la 16%, iar acest indicator va determina calitatea cleberului.

Dintre proprietățile benefice ale glutenului de grâu, se pot distinge următoarele:

• conținut ridicat de proteine ​​vegetale în produsele finite;
• prezența în compoziția a 18 aminoacizi vitali;
• prezența vitaminelor A, B, E, fosfor și calciu;
• poate servi ca un conservant natural, prelungind perioada de valabilitate a produselor;
• conținutul de gluten din grâu afectează calitatea aerului, elasticitatea și elasticitatea aluatului.

1.1 Ce este un Gluten IDK?

DCI este un dispozitiv care măsoară indicele de deformare a glutenului după spălarea a 4 grame de pesmet (gluten crud) în apă la 18°C ​​pentru a spăla complet amidonul.

Algoritmul procesului de măsurare a indicelui de deformare este următorul:

• complet lipsit de amidon;
• proteina cauciucoasă este plasată pe platforma instrumentului IDK;
• timp de 10 minute, pesmetul de gluten zdrobește încărcătura (punch);
• săgeata de pe dispozitiv determină indicatorul IDK.

Indicatorul de măsurare a indicelui de deformare este împărțit în trei grupuri:

• bun - acesta este primul grup cu un indicator de la 45 la 75 de unități;
• satisfăcător slab - al 2-lea, cu un conținut de gluten variind de la 80 la 100 de unități;
• nesatisfăcător-slab - al treilea, cu un nivel de indicator de la 105 la 120 de unități.

Mai sunt doi indicatori care nu sunt incluși în grupuri, dar sunt măsurați: nesatisfăcător puternic cu un indicator de la zero la 15 unități și satisfăcător de puternic cu un nivel de indice de deformare de la 20 la 40.

Un astfel de gluten se distinge printr-o culoare închisă care apare în boabe după o încălcare a tehnologiilor de creștere, uscare sau depozitare. Glutenul din primele trei grupe se distinge printr-o nuanță gri deschis sau galben deschis.
la meniu

1.2 Procedura de determinare a cantității și calității glutenului folosind Glutomatic 2200

la meniu

1.3 Utilizarea glutenului uscat

Glutenul uscat este adăugat în industria alimentară pentru a îmbunătăți cantitatea și calitatea glutenului crud din produsele din făină. Această tehnică este individuală din punct de vedere tehnologic pentru fiecare producție.

Glutenul uscat este folosit pentru a face:

• produse de patiserie;
• produse congelate din foietaj;
• semifabricate (găluște, paste, găluște etc.);
• Paste;
• cârnați, cârnați, carne tocată.

2 Ce cauzează un procent mare de gluten în grâu?

Deci, motivele pentru modificarea cantității și calității cleberului din boabele de grâu sunt:

• genetic- depinde de varietate;
• ecologice- depind de condiţiile în care a crescut şi s-a copt grâul;
• exogene- depind de acei reactivi chimici si fizici cu care boabele au fost tratate inainte sau dupa recoltare.

În plus, geneticienii au descoperit că selecția țintită a soiurilor și alegerea cantității și compoziției îngrășămintelor utilizate pot afecta în mod direct calitatea proprietăților fizice ale glutenului din cereale.

În plus, s-a dovedit că prin modificarea cantității de îngrășământ cu azot utilizată se pot realiza modificări citogenetice ale caracteristicilor cerealelor. Această natură a schimbării poate fi ajustată în mod intenționat în direcția corectă. Ca rezultat, puteți obține un nivel crescut de proteine ​​sau aminoacizi în boabele coapte.

Dar, cu toate acestea, trei dependențe principale sunt considerate factori decisivi care afectează raportul final dintre calitate și cantitatea de gluten din grâu: starea solului, condițiile climatice și nivelul de umiditate. Cu cât umiditatea este mai mare, cu atât conținutul de proteine ​​din cereale este mai mic.

În concluzie, aș vrea să reamintesc un fenomen atât de comun precum boala celiacă. Aceasta este o boală de natură genetică, în care organismul începe să perceapă glutenul (gluten, kleber) ca o enzimă străină.

Intoleranța la gluten se manifestă în principal ca o reacție alergică sub formă de: vărsături, dureri articulare și migrenă, scădere în greutate și crampe stomacale. Este posibil să se determine prezența unei boli doar într-un laborator medical, folosind un număr suficient de mare de teste. Și în cazul unui rezultat pozitiv al testului, unei persoane cu intoleranță la gluten i se prescrie o dietă fără gluten.

moezerno.ru

Glutenul (glutenul) este un grup de proteine ​​găsite în stocurile de orz, secară, grâu, ovăz. Utilizarea glutenului la producerea produselor de panificație contribuie la faptul că aluatul devine mai moale, mai elastic.

Glutenul, umezit cu apă, este o masă lipicioasă, elastică, de o nuanță cenușie. Glutenul uscat este fără gust și transparent.

Calorii din gluten de grau

Conținutul caloric al glutenului de grâu este de 350 kcal la 100 de grame de produs.

Compoziția glutenului de grâu

Proprietățile utile ale glutenului de grâu constau în prezența în el a 18 tipuri de aminoacizi necesari vieții umane (metionină, lizină, treonină etc.). De asemenea, în gluten există multe vitamine din grupele B, A, E, calciu, fosfor.

Glutenul conține o cantitate mare de carbohidrați, conține mult oxigen cu urme de sulf, azot și hidrogen.

Proprietăți utile ale glutenului de grâu

Utilizarea glutenului de grâu în alimente contribuie la normalizarea hemoglobinei din sânge, la creșterea și refacerea țesuturilor, la întărirea imunității, la normalizarea tractului gastrointestinal și la întărirea oaselor (calorizator). Medicii recomandă consumul de gluten de grâu persoanelor care se confruntă cu efort fizic intens.

Proteina vegetală, care este saturată cu gluten de grâu, ajută la întărirea corpului uman, la creșterea imunității. Proprietățile benefice ale glutenului de grâu constă și în prezența unei cantități mari de minerale și vitamine în el.

Daune și contraindicații ale glutenului de grâu

În medicina modernă, există informații și rezultate ale cercetărilor că utilizarea glutenului provoacă diabet, obezitate și inflamație. De asemenea, potrivit experților, consumul de gluten de grâu poate provoca tulburări nervoase, autism și indigestie. Opiniile și datele contradictorii indică faptul că, înainte de a utiliza glutenul de grâu, este necesar să consultați un medic cu privire la intoleranța individuală. Există contraindicații pentru consumul de gluten. Se numește intoleranță alimentară genetică boala celiaca. Afectează intestinul subțire uman.

www.calorizator.ru

Grâul a fost în centrul atenției științei alimentelor încă din primele etape ale istoriei umane. Grâul are proprietăți unice în comparație cu alte boabe, ceea ce îl face foarte potrivit pentru producția de pâine. Toate componentele grâului afectează produsul final, totuși este general acceptat că proteina din gluten de grâu are o influență decisivă asupra unei părți semnificative a parametrilor de calitate ai pâinii.

Din grâu, producerea unui număr mare de produse, inclusiv prăjituri, biscuiți, paste și cereale pentru micul dejun. Cea mai importantă utilizare a grâului și a făinii de grâu este, desigur, pentru producerea pâinii. Cand faina este amestecata cu apa se obtine un aluat lipicios cu proprietati vascoelastice. A doua cea mai importantă proprietate unică, indisolubil legată de prima, este că aluatul este capabil să rețină gazele în timpul producerii pâinii. Acest lucru este important pentru producerea pâinii cu o textură tipică spongioasă. A treia proprietate este precipitarea făinii de grâu în cuptor datorită gelatinizării amidonului și modificărilor care apar cu o parte a proteinei.

În general, orice făină de grâu este potrivită pentru producerea pâinii, dar diferitele soiuri duc la diferențe semnificative în calitatea finală a pâinii. Adăugarea de gluten de grâu va ajuta la îmbunătățirea calității pâinii. Parametrii importanți de calitate pentru pâine sunt: ​​volum mare, structură pesmet fină și uniformă, crustă fermă cu culoare corectă și grad scăzut de învechire.

Pe lângă indicatorii de mai sus care determină calitatea procesului de producție, este necesară și o structură puternică a glutenului (proteinelor). Această structură face ca procesul să fie mai rezistent la stres mecanic. Adăugarea de gluten la făină crește compatibilitatea acesteia cu echipamentele de producere a aluatului.

Prima proteină extrasă din grâu la Universitatea din Bologna în 1745. Au trecut aproape 200 de ani de atunci până la industrializarea grâului. În Australia, uscarea glutenului a fost realizată cu succes fără a compromite caracteristicile funcționale tipice. Astăzi, glutenul de grâu se bucură de recunoașterea mondială ca proteină funcțională a plantelor într-o gamă de produse alimentare. .

Gluten de grâu în produse de patiserie

Producția de gluten de grâu

Măcinarea făinii În primul rând, grâul este curățat și ulterior preparat prin adăugarea de aproximativ 1% apă. Procesul de pregătire este necesar pentru a obține cea mai bună măcinare. Grâul în timpul măcinării sale pentru producerea de gluten este procesat în așa-numitul. „moara scurtă”. Producătorul de amidon stabilește procesul de măcinare diferit de producătorul de făină. Sarcina noastră este să optimizăm producția de amidon și să provocăm cel mai mic daune moleculelor de amidon.

Moara constă practic din 10 blocuri de role, 4 trepte de zdrobire și 6 etape de coborâre. Blocurile cu role în relief, cunoscute și sub denumirea de sisteme de zdrobire, sunt concepute pentru a zdrobi și răzui bucăți de endosperm din grâu. Rolele netede rămase sunt concepute pentru a reduce bucățile de endosperm la dimensiunea făinii. Conform sistemului pneumatic are loc cernuirea și curățarea. Astfel, într-un mod simplificat, procesul de măcinare constă în zdrobire și cernere.

În „producția umedă (moara)” făina este separată în gluten, amidon și canalizare. Laptele de amidon este folosit pentru a produce melasă sau amidon de grâu. Efluentul este concentrat pentru a produce furaje sau alcool.

Separarea glutenului În continuare ne vom concentra pe producerea glutenului, parcurgând etapele: încărcarea făinii, formarea aluatului, separarea, spălarea, uscarea și depozitarea. Morile din diferite industrii variază în procesul de separare. În Bergen op Zoom și Wroclaw, se folosește un decantor cu trei faze. Sas van Ghent și Barbie folosesc ecrane cu mai multe etape și rezervoare de spălat.

Producția de gluten umed în Efremov

1. Mixer de aluat Apa este cel mai important ingredient în separarea glutenului. Apa se dozează în fluxul de făină. În medie, în funcție de temperatura aluatului, se folosește apă de la robinet și de procesare. Apa de la robinet face aluatul mai rece, în timp ce apa de procesare îl face mai cald.
2. Recipient pentru ținerea testului. Glutenul se formează în rezervorul de stocare. Cheia producției este să nu supraexpunerea sau subexpunerea glutenului din acest recipient, astfel încât glutenul să poată fi colectat după separarea în trei faze. Timpul de păstrare depinde de materia primă. Nu există un indicator tipic al materiilor prime care să determine timpul de expunere. Depinde în mare parte de încercare și eroare.
3. Decantoare cu 3 faze Un decantor este o centrifugă orizontală, ca un bol rotativ. Această centrifugă separă fluxul inferior (amidon), fluxul mijlociu (gluten), fluxul superior (fibre și pentozani (monozaharide)). Pe măsură ce acest tambur se rotește, partea cea mai grea (fluxul de amidon) curge în exterior, iar partea cea mai ușoară (fibre și pentozani) se adună în interior. Cea mai importantă sarcină a procesului de separare este separarea amidonului la puritatea maximă. Depinde de mai mulți factori: calitatea materiilor prime, temperatura și timpul de păstrare în rezervor. Cheia unei bune separari este gradul de aglomerare si momentul colectarii glutenului. Nu există un parametru de grâu care să determine caracteristicile făinii în producție.
4. Spălarea glutenului În această fază, glutenul ar trebui să înceapă să se aglomereze. Fluxul de gluten separat este trimis către tamburi rotativi (plantele BergenopZoom și Wroclaw). Apa curge prin ecrane și glutenul rămâne pe ele. Fluxul de apă conține amidon, care este apoi colectat. Este foarte important ca in aceasta etapa sa aiba loc procesul de aglomerare a glutenului si sa nu plece cu curgerea apei. Fabricile din Sas van Gent și Barby folosesc un proces de spălare a glutenului din trei sitări. Aceste site nu se rotesc si dupa fiecare sita glutenul este spalat intr-un rezervor tampon.
5. Prese La o presiune stabilă de doar câțiva bari, un flux de gluten de grâu este forțat printr-o presă de colectare (expandare). După o astfel de presare, glutenul are un conținut uscat de 30%.
6. Rezervor de depozitare a uscătorului Acest rezervor funcționează ca un tampon pentru uscătoare pentru a asigura un debit stabil. Wroclaw are o asemenea capacitate.
7. Procesul de uscare a glutenului Glutenul separat trebuie să fie supus imediat unui proces de uscare pentru a evita deteriorarea calității, dar trebuie prevenită pierderea funcționalității din cauza denaturarii termice. Această etapă este cea mai critică pentru producția de gluten de grâu. Prin urmare, glutenul este uscat ușor în uscătoare cu inel cu aer filtrat. Temperatura de intrare aproximativ 120 °C. Temperatura de ieșire în uscătoare între 55 și 65 °C pentru a evita denaturarea. Glutenul sub formă de fâșii mici este trimis la dezintegrator, un arbore cu duze uriașe (ca o elice) care se rotește foarte repede pentru a da glutenului forma de bile mici. La dezintegrator se adaugă gluten uscat pentru a obține efectul de învăluire. Glutenul este uscat într-un uscător cu inel pentru a atinge nivelul necesar de umiditate. Cele mai grele particule se rotesc în partea exterioară a inelului, iar particulele mai ușoare în partea interioară. Placa separă particulele uşoare de particulele grele care încă nu s-au uscat suficient. Filtrul de praf separă glutenul uscat, iar aerul care sufla în direcția opusă curăță filtrul de gluten.
8. Moara de clasificare După uscare, produsul trece printr-o măcinare și cernure suplimentară pentru a obține granulometria necesară. Specificație tipică max 0,5% > 200 microni.
9. Siloz de stocare Există mai multe rezervoare de stocare diferite disponibile. După stabilirea calității, se decide cărui client poate fi expediat acest produs.
10. Ambalare și etichetare Există trei tipuri de transport al glutenului către clienți. 1. În vrac în camioane cu făină sau recipiente pentru alimente. Sunt sigilate și toate informațiile sunt reflectate în documentele de expediere: numărul lotului, denumirea produsului, producătorul și greutatea. 2. Saci mari (1000 kg). 3. Pe fiecare sac sunt imprimate saci de 25 kg sau 50 lb, pe paleți, numărul lotului, denumirea produsului, producătorul și greutatea. Ambalarea se face pe echipament special automatizat.

Aplicație: gluten de grâu în produse de panificație

Cea mai frecventă utilizare a glutenului de grâu este reglarea nivelului de proteine ​​din făină în prepararea făinii sau coacerea pâinii. Aproape toate morile de făină folosesc gluten de grâu pentru a-și standardiza produsele, obținând făină de cea mai înaltă calitate chiar și atunci când folosesc grâu cu conținut scăzut de proteine. Această practică este deosebit de populară în Europa, unde întărirea făinii slabe cu gluten de grâu este o alternativă eficientă la adăugarea de grâu tare, scump, importat.

Adăugarea de gluten de grâu îmbunătățește calitatea multor produse de patiserie, dar beneficiile glutenului de grâu sunt cele mai vizibile atunci când coaceți pâinea.

Iată principalele beneficii ale glutenului de grâu:

1. Absoarbe apa într-un volum de aproape două ori greutatea ei și reține o parte în produsul final, ceea ce crește randamentul produsului final
2. Prin reținerea umidității, procesul de învechire a produsului final este încetinit, ceea ce îi crește durata de valabilitate.
3. Oferă o bună creștere a aluatului la cuptor și un volum mai mare al produsului final
4. Îmbunătățește gustul tipic al pâinii
5. Îmbunătățește culoarea produsului, în special culoarea crustei
6. O creștere a proteinelor duce la o creștere a valorii nutriționale a produsului
7. Facilitează procesarea testelor.
8. Structura firimiturii devine mai fragedă și mai omogenă
9. Consistența devine mai moale.
10. La tăierea în bucăți subțiri, pâinea nu se rupe.

Adăugarea nivelului de gluten de grâu pentru a îmbunătăți făina

Conținutul inițial de proteine
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Aceste calcule sunt valabile dacă conținutul de proteine ​​din gluten este de cel puțin 75%. Celula arată cantitatea de gluten de grâu necesară pentru a crește nivelul de proteine ​​a 100 kg de făină de la nivelul afișat în coloana 1 la nivelul afișat în rândul de sus, presupunând că conținutul de proteine ​​din gluten de grâu este de 75% (medie)

Utilizarea glutenului de grâu în produsele de panificație

Glutenul de grâu are proprietăți vâscoelastice unice. Îmbunătățesc rezistența aluatului, rezistența la frământare și ușurința în manipulare. Proprietățile de formare a filmului asigură reținerea gazului și îmbunătățesc volumul, uniformitatea și textura. Proprietățile de contracție ale glutenului contribuie la îmbunătățirea structurii finale și a caracteristicilor de „mușcătură” ale pâinii. Capacitatea de legare a apei crește randamentul, moliciunea și durata de conservare a produselor de panificație. Glutenul de grâu este folosit în mod obișnuit în chifle tari și pâine de specialitate cu multe cereale, bogată în fibre. Procentul de includere pentru făină variază de la 2% la 10%. Următoarele sunt două rețete tipice:

Pâine multicereală nord-americană Pentru aluatul de pâine care conține făină integrală sau făină zdrobită, perioada de fermentare este critică. Motivul este că particulele ascuțite de tărâțe sau grâu taie sau străpung aluatul. Utilizarea glutenului oferă puterea suplimentară necesară pentru a preveni efectele negative și, ca urmare, aluatul fermentat are stabilitatea necesară în fazele de fermentare târzie și de coacere.

Rezultatul este o mai bună uniformitate a pâinii, volum mai mare, cereale mai bune și mai puține pâini respinse. Mai jos, o pâine cu mai multe cereale tipică din SUA, formulă cu gluten:

ingrediente pentru aluat %* %*

făină simplă 60,00 30,00 (total 100,00) făină de cereale integrale 10,00 apă 52,00 33,00 (total 85,00) drojdie 3,00 1,00 mediu de cultură 0,75 grâu mărunțit 12,00 tărâțe 4,00 tărâțe 4,00 gură de ovăz 2,004 guri de ovăz 0,004 culoare carmel 0,10 grăsime 3,50 germeni de grâu 6,00 melasă 2,50 miere 2,50 zahăr brun 9,00 *% pe baza făinii obișnuite plus făină integrală ca 100%

Proces

1. Amestecă ingredientele timp de 1 minut la viteză mică și 3 minute la viteză mare. Temperatura biscuiților: 24°C (75°F)
2. fermentează 3,5-4 ore.

1. Puneți ingredientele pentru aluat într-un mixer, adăugați biscuiții, amestecați timp de 1 min. la viteză mică și continuați până când se obține o textură netedă la viteză mare. Temperatura aluatului: 26°C (79°F)
2. Lăsați aluatul timp de 15 minute (timpul podelei).
3. Împărțiți aluatul în porții pentru pâini obișnuite de 1 lb, la scară 9, la 19 oz.
4. Se pune aluatul timp de 7 minute (dofuire intermediara).
5. Se rulează la 0,65 cm (0,25 inchi grosime), se rulează și se dă forma finală și se da la cuptor.
6. Lăsați să crească (dezghețat) 50-60 de minute la 41-43°C (105-110°F) și 85% umiditate relativă.
7. Cuptor 22-25 minute la 221°C (430°F).
8. Scoateți din matriță și răciți pe un raft.

Pâine cu volum mare O cantitate mare de gluten este critică pentru producerea acestui tip de pâine. Adaosul de gluten îmbunătățește aspectul general al pâinii, păstrarea și consumul acesteia.

Mai jos este o rețetă tipică de pâine cu volum mare care include gluten:

greutatea ingredientelor

• făină simplă 100,0
• sare 2,0
• *ameliorator de paine (diverse)
• 0,5 grăsime (diverse)
• 2,0-4,0 gluten
• 30,0 drojdie (diverse)
• 4.0 apă (diverse)

metoda de testare rapida.

Adăugați ingredientele uscate într-un mixer (se recomandă amestecarea uscată pentru a întinde glutenul uniform), adăugați apă și amestecați pentru a forma complet aluatul. Pentru acest tip de pâine se recomandă un timp mai lung de amestecare (peste timpul tipic de maturare al aluatului). Temperatura aluatului finit 28-30°C (82-86°F)

1. Pune aluatul pe 10-25 de minute.
2. Împărțiți aluatul în porțiile și formele necesare.
3. Puneți porțiuni din test timp de 10-15 minute.
4. Completați formularele solicitate.
5. Se dovedește aluatul la înălțimea dorită 35-40°C (95-113°F) și 80-85% RH.
6. Se coace la 220-240°C (425-465°F)

*Pregătiți un amestec care conține, după cum este necesar, enzime amilaze, agenți oxidanți cum ar fi acidul ascorbic, medii de pornire, cum ar fi clorură de amoniu și fosfat de calciu, făină de soia cu enzime active și agenți reducători, cum ar fi metabisulfitul de sodiu și, dacă este necesar, emulgatori precum sodiu. lactilat de stearoil.

Notă: Amestecul de ameliorare a pâinii folosit în această rețetă trebuie să conțină balsam de proteine, metabisulfit de sodiu în cantitate de 25-50 mg/kg per făină.

Ce este glutenul?

Glutenul este o proteină complexă care se găsește în boabele unui număr de culturi de cereale - grâu, ovăz, orz și secară. Un alt nume pentru gluten este gluten. Această componentă face aluatul mai elastic și îi accelerează creșterea în timpul coacerii. Glutenul se găsește în toate, fără excepție, produsele din cerealele de mai sus. Se găsește în pâine, chifle, fursecuri, pizza, prăjituri, brioșe, alte produse de patiserie, precum și paste și bere.

În plus, glutenul este adăugat artificial la o serie de produse vândute în magazine. Ajută să le confere elasticitate. De exemplu, glutenul este inclus în ketchup-uri, bomboane, cuburi de bulion, cartofi prăjiți, sosuri de soia, diferite tipuri de sosuri și sosuri.

Este destul de ușor pentru producători să izoleze glutenul din cereale. Făina se frământă în apă, iar amidonul intră treptat în soluție. Rezultatul este o fracție insolubilă (gluten). Este precipitat și utilizat în producția de alimente.

De unde știi dacă conține gluten?

De asemenea, glutenul este adesea inclus în produse cosmetice, în special ruj și pudră. Se găsește și în alte produse, precum creme și loțiuni. Conținutul de gluten din produse cosmetice poate fi indicat prin inscripția de pe ambalaj că produsul conține vitamina E. Faptul este că se obține de obicei din grâu.

Cât de rău este glutenul?

Unii oameni au o intoleranță genetică la una dintre fracțiile glutenului. În ele, ingestia unei componente în organism provoacă o reacție inflamatorie. Această boală se numește boala celiacă sau boala celiacă. Sistemul imunitar al acestor oameni recunoaște glutenul ca o componentă străină și începe să-l atace. Ca urmare, nu numai glutenul însuși vine din sistemul imunitar, ci și din țesuturile în care a fost găsit de sistemul de apărare al organismului.

Din ingestia de gluten la pacientii cu boala celiaca, tractul gastrointestinal are de suferit, precum si sistemul cardiovascular, creierul, articulatiile si o serie de alte organe. Există și intoleranță ascunsă la gluten, când totul pare să fie în ordine, simptomele sunt ușoare, iar medicul poate pune un diagnostic incorect.

Potrivit statisticilor, aproximativ un procent din populație suferă de boală celiacă. Cu toate acestea, conform unor estimări, într-un fel sau altul, o treime din populație are cumva reacții la gluten. În același timp, un test de intoleranță la proteine ​​s-ar putea să nu dezvăluie o problemă. Dar practica arată că mulți oameni cu probleme obscure de sănătate încep să se simtă mai bine după ce trec la o dietă fără gluten.

Este glutenul rău pentru oamenii sănătoși?

Medicii spun că, chiar dacă o persoană nu are intoleranță la gluten, nu ar trebui să fie abuzată. Mai devreme sau mai târziu sistemul va eșua. În plus, glutenul nu se dizolvă în apă, iar dacă este mult, se acumulează pe pereții intestinului, reducându-i eficiența. Consecințele pot fi diferite, de exemplu, se poate dezvolta obezitatea sau invers, subțirerea excesivă.

Beneficiile glutenului

Unul dintre motivele pentru care nu se renunta complet la utilizarea produselor cu gluten pentru persoanele care nu au intoleranta este acela ca are o serie de proprietati utile. Beneficiul acestei proteine ​​vegetale este că conține vitaminele A, E, grupa B, calciu, fosfor, precum și aminoacizi importanți.

Dieta fara gluten

Dacă organismul încă reacționează prost la gluten, trebuie să te ții de el. Dar ce fel de produse sa cumperi daca se adauga gluten chiar si la acele produse in care nu ar trebui sa fie?

În primul rând, unii producători au început să producă produse având în vedere sensibilitatea la gluten. Pe conserve și alte produse, se găsește uneori inscripția „Nu conține gluten”. Nu există gluten în legume proaspete, fructe, carne, pește, fructe de mare, lapte natural și produse din acesta, precum și în ouă, miere, leguminoase. Printre produsele fără gluten se numără și unele cereale - orez, hrișcă, soia, porumb.

Deci ar trebui să renunți la gluten?

Nu există un singur răspuns la această întrebare pentru persoanele care nu au intoleranță. Mulți oameni sănătoși spun că, prin trecerea la produse, au început să se simtă mai bine, iar acest lucru este adevărat, dar ideea aici nu este glutenul în sine, ci faptul că, refuzându-l, o persoană exclude automat fast-food-ul din dietă, produsele de patiserie din magazine, multe dulciuri, o serie de sosuri. Astfel, mulți reușesc nu doar să-și îmbunătățească starea de bine, ci și să slăbească.

Pe de altă parte, nu există dovezi că glutenul însuși dăunează persoanelor sănătoase decât dacă este abuzat. Înainte de a decide dacă refuzați produsele cu gluten, consultați un specialist. Adevărat, nici măcar medicii nu sunt de acord dacă glutenul este dăunător.

Glutenul este o substanță chimică din grupa proteinelor, de culoare cenușie și consistență elastică, insolubilă în apă. Această substanță este conținută în culturile de cereale în ordine descrescătoare: în grâu, secară, orz etc.

Există două nume destul de comune pentru gluten pe care le vedem adesea pe ambalajele alimentelor: gluten și cleber. Pentru a evita confuzia, să clarificăm imediat că nu există nicio diferență între aceste nume. Doar că glutenul este gluten în engleză, iar kleber este germană.

1 Compoziție și caracteristici chimice

Glutenul uscat de grâu este o combinație de hidrogen, carbon, azot și oxigen. În cantități mici, conține și compuși de sulf și fosfor. Cantitatea de azot din boabele de grâu poate ajunge la 16%, iar acest indicator va determina calitatea cleberului.

Dintre proprietățile benefice ale glutenului de grâu, se pot distinge următoarele:

• conținut ridicat de proteine ​​vegetale în produsele finite;
• prezența în compoziția a 18 aminoacizi vitali;
• prezența vitaminelor A, B, E, fosfor și calciu;
• poate servi ca un conservant natural, prelungind perioada de valabilitate a produselor;
• conținutul de gluten din grâu afectează calitatea aerului, elasticitatea și elasticitatea aluatului.

1.1 Ce este un Gluten IDK?

DCI este un dispozitiv care măsoară indicele de deformare a glutenului după spălarea a 4 grame de pesmet (gluten crud) în apă la 18°C ​​pentru a spăla complet amidonul.

Algoritmul procesului de măsurare a indicelui de deformare este următorul:

• complet lipsit de amidon;
• proteina cauciucoasă este plasată pe platforma instrumentului IDK;
• timp de 10 minute, pesmetul de gluten zdrobește încărcătura (punch);
• săgeata de pe dispozitiv determină indicatorul IDK.

Indicatorul de măsurare a indicelui de deformare este împărțit în trei grupuri:

Mai sunt doi indicatori care nu sunt incluși în grupuri, dar sunt măsurați: nesatisfăcător puternic cu un indicator de la zero la 15 unități și satisfăcător de puternic cu un nivel de indice de deformare de la 20 la 40.

Un astfel de gluten se distinge printr-o culoare închisă care apare în boabe după o încălcare a tehnologiilor de creștere, uscare sau depozitare. Glutenul din primele trei grupe se distinge printr-o nuanță gri deschis sau galben deschis.

1.2 Procedura de determinare a cantității și calității glutenului folosind Glutomatic 2200

1.3 Utilizarea glutenului uscat

Glutenul uscat este adăugat în industria alimentară pentru a îmbunătăți cantitatea și calitatea glutenului crud din produsele din făină. Această tehnică este individuală din punct de vedere tehnologic pentru fiecare producție.

Glutenul uscat este folosit pentru a face:

• produse de patiserie;
• produse congelate din foietaj;
• semifabricate (găluște, paste, găluște etc.);
• Paste;
• cârnați, cârnați, carne tocată.

2 Ce cauzează un procent mare de gluten în grâu?

Deci, motivele pentru modificarea cantității și calității cleberului din boabele de grâu sunt:

• genetic- depinde de varietate;
• ecologice- depinde dacă în ;
• exogene- depind de acei reactivi chimici si fizici cu care boabele au fost tratate inainte sau dupa recoltare.

În plus, geneticienii au descoperit că selecția țintită a soiurilor și alegerea cantității și compoziției îngrășămintelor utilizate pot afecta în mod direct calitatea proprietăților fizice ale glutenului din cereale.

În plus, s-a dovedit că prin modificarea cantității de utilizare este posibilă realizarea unor modificări citogenetice ale caracteristicilor boabelor. Această natură a schimbării poate fi ajustată în mod intenționat în direcția corectă. Ca rezultat, puteți obține un nivel crescut de proteine ​​sau aminoacizi în boabele coapte.

Dar, cu toate acestea, trei dependențe principale sunt considerate factori decisivi care afectează raportul final dintre calitate și cantitatea de gluten din grâu: starea solului, condițiile climatice și nivelul de umiditate. Cu cât umiditatea este mai mare, cu atât conținutul de proteine ​​din cereale este mai mic.

Procedura de testare a glutenului

În concluzie, aș vrea să reamintesc un fenomen atât de comun precum boala celiacă. Aceasta este o boală de natură genetică, în care organismul începe să perceapă glutenul (gluten, kleber) ca o enzimă străină.

Intoleranța la gluten se manifestă în principal ca o reacție alergică sub formă de: vărsături, dureri articulare și migrenă, scădere în greutate și crampe stomacale. Este posibil să se determine prezența unei boli doar într-un laborator medical, folosind un număr suficient de mare de teste. Și în cazul unui rezultat pozitiv al testului, unei persoane cu intoleranță la gluten i se prescrie o dietă fără gluten.

Glutenul de grâu este o substanță care stârnește multe controverse astăzi. Ce este, ce beneficii are glutenul, pentru cine poate fi dăunător? Articolul nostru va spune despre asta.

Ce este?

Termenul „gluten” (gluten) provine din cuvântul latin gluten, care înseamnă „clei”. Conținut în boabele plantelor de cereale, în compoziția sa este un complex de proteine. Pentru prima dată această substanță a fost izolată de chimiștii italieni la începutul anului 1728.

Astăzi, în medie, până la 40 g de gluten pe zi intră în dieta umană. Se găsește în principal în produsele din făină și cerealele pe bază de cereale. Glutenul poate fi, de asemenea, o componentă a multor alte alimente. Este vorba despre cârnați, produse care conțin lapte (iaurturi, caș, brânză de vaci, înghețată), conserve, sosuri, semifabricate, unele sucuri, băuturi alcoolice din cereale (bere, vodcă, whisky).

În industria alimentară modernă, glutenul este extras în principal din făina de grâu. Glutenul poate fi crud, sub formă de lichid vâscos, sau uscat, sub formă de pulbere. Nu are miros sau gust când este uscată. Este folosit în principal pentru îmbunătățirea calității făinii și a proprietăților sale de coacere. Și, de asemenea, ca aditiv în produsele de mai sus.

Beneficiu

Glutenul de grâu este de mare beneficiu pentru organismul uman.

• Conține aminoacizi esențiali, vitamine B, vitamine liposolubile, calciu și fosfor, ceea ce, la rândul său, duce la o întărire a organismului.
• Crește starea imunitară.
• Întărește sistemul cardiovascular, îmbunătățește numărul de sânge. Normalizează nivelul hemoglobinei.
• Accelerează metabolismul în organism.
• Crește rezistența organismului la boli infecțioase.
• Ajută la întărirea țesutului muscular și osos.
• Normalizează activitatea gastrointestinală.
• Îndepărtează toxinele din organism.
• Sportivii și persoanele implicate în muncă fizică grea li se arată că mănâncă alimente care conțin gluten.

Dăuna

Dar, în ciuda beneficiilor glutenului, acesta poate avea și efecte negative. Sunt oameni care, la nivel genetic, nu pot tolera alimentele care contin gluten. Aceasta boala se numeste boala celiaca (boala celiaca).

Organismul percepe glutenul ca pe o proteină străină și începe să lupte. Acest lucru este însoțit de perturbarea tractului gastrointestinal, atrofia membranei mucoase a intestinului subțire și reacții alergice. Ca urmare a bolii, procesele metabolice din organism încetinesc. În plus, studiile medicale confirmă că utilizarea glutenului poate provoca diabet, poate duce la suprapondere, poate provoca inflamații, tulburări ale sistemului nervos etc.

Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, și absorbția glutenului poate scădea. Când se consumă alimente cu un conținut ridicat de gluten în intestine, se observă învelirea pereților cu această substanță. Acest lucru duce la o absorbție insuficientă a nutrienților în intestinul subțire. Se dezvoltă procese stagnante în organele digestive și intoxicație. De aceea, medicii recomanda reducerea consumului de produse care contin gluten.

Meiul conține multe fibre, vitamine A, B, D, E, aminoacizi necesari organismului. De asemenea, această cereală este bogată în oligoelemente, dar nu conține gluten. Prin urmare, acest produs este utilizat în scopuri alimentare și este indicat pentru utilizare de către persoanele cu intoleranță la gluten.

Aplicație în gătit

Adăugarea de gluten în aluatul de drojdie îl ajută să crească mai bine și face ca prăjiturile de casă să pară mai atrăgătoare. În orice aluat, glutenul îmbunătățește vâscozitatea, produsul finit devine mai pufos și nu se așează după coacere. Gustul preparatului se îmbunătățește.

Poate fi folosit si ca agent de ingrosare in prepararea diverselor sosuri si paste, precum rosiile. În același scop, glutenul se adaugă la produsele din carne (crnați, pateuri), conservele de pește și carne. În industria lactatelor, glutenul ca aditiv este folosit la fabricarea iaurturilor, a maselor de caș și așa mai departe.

Glutenul este utilizat pe scară largă în industria cofetăriei. Este o componentă din prăjituri, produse de patiserie, brioșe, diverse dulciuri, dulciuri și ciocolată. Îmbunătățește palatabilitatea produsului și reduce costul ingredientului principal.

Pentru informații despre ce este glutenul, vezi următorul videoclip.