Aceste substanțe sunt adăugate produsului în timpul producției sale pentru a atinge anumite obiective tehnologice: accelerarea procesului tehnologic, facilitarea implementării acestuia și adesea fără ele procesul este complet imposibil.

O parte semnificativă a substanțelor care accelerează și facilitează procesele tehnologice rămân în produsul alimentar până când este utilizat și sunt consumate împreună cu acesta. Acestea sunt mijloace pentru încapsulare, pentru tabletare și antispumante. În funcție de circumstanțele de utilizare, propulsorii pot aparține atât primului cât și celui de-al doilea grup. Substanțe care facilitează filtrarea, de asemenea.

Unii auxiliari de prelucrare sunt distruși în timpul procesului de producție, cum ar fi agenți de dospire sau substanțe care favorizează activitatea microorganismelor benefice.

Regulatoareaciditate(regulatori de aciditate, agenți de control al pH-ului)

Regulatorii de aciditate sunt substanțe care stabilesc și mențin o anumită valoare a pH-ului într-un produs alimentar.

Adăugarea de acizi reduce pH-ul produsului, adăugarea de alcali îl crește, iar adăugarea de substanțe tampon menține pH-ul la un anumit nivel. Componentele amestecului tampon sunt într-o stare de echilibru chimic. Valoarea pH-ului unui astfel de sistem se modifică puțin atunci când se concentrează, se diluează și se introduc cantități relativ mici de substanțe care interacționează cu una dintre componentele sistemului tampon.

Cel mai adesea, componentele unui sistem tampon alimentar sunt un acid slab (bază) și sarea acestuia cu o bază puternică (acid). Adăugând săruri ale acizilor slabi (de exemplu, acetat de sodiu) sau baze (de exemplu, clorură de amoniu), puteți „neutraliza” soluțiile puternic acide și puternic alcaline, adică să le faceți slab acide și slab alcaline.

În producția și procesarea modernă a alimentelor, stabilirea și menținerea unei anumite valori ale pH-ului este de mare importanță. O valoare scăzută a pH-ului ajută la prelungirea duratei de valabilitate a produselor, deoarece creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor și sporește efectul conservanților.

Domenii de aplicare: producerea de băuturi, produse din carne și pește, marmelade, jeleuri, caramele tari și moi, drajeuri acre, gumă de mestecat, bomboane de mestecat.

Regulatoare de aciditate aprobate pentruaplicare în producția alimentarătovarăș în Federația Rusă. E170 săruri de carbonat de calciu, E260 acid acetic glacial, E261 acetați de potasiu, E262 acetați de sodiu, E263 acetați de calciu, E264 acetat de amoniu, E270 acid lactic, E296 acid malic, E297 acid fumaric, E301-acid ascorbic, E301L-ascorbic Ezo2 Calcium Askorbat, Ezozoz Acorbath de potasiu, E325 Lactat de sodiu, E326 Lactat de potasiu, E327 Lactat de calciu, sodiu ivs, E332 CALIA CITTS, CALCIT CITITE, E328 LACKENT LATION OF AMMONIA, E l329 Acid, E329 E335 tartrați de sodiu, E336 tartrați de potasiu, E337 tartrat de potasiu și sodiu, E354 tartrat de calciu, E339 fosfați de sodiu, E340 fosfați de potasiu, E341 fosfați de calciu, E342 fosfați de amoniu, E342 fosfați de amoniu, E343, fosfat de magneziu, E343, fosfat de magneziu E345 350 de sodiu mic aty , E351 malați de potasiu, E352 malați de calciu, E353 acid metatartric, E355 acid adipic, E356 adipați de sodiu, E357 adipați de potasiu, E359 adipați de amoniu, E365 fumarați de sodiu, E366 fumarați de potasiu, E367 fumarați de calciu, E36783 fumarați de calciu E3683 trate, E450 pirofosfați, E451 trifosfați, E500 carbonați de sodiu, E501 carbonați de potasiu, E503 carbonați de amoniu, E504 carbonați de magneziu, E507 acid clorhidric, E509 clorură de calciu, E510 clorură de amoniu, E510 sulfati de amoniu, E515 sulfati de sodiu, E15 sulfați de potasiu, E14 sulfati 516 sulfat de calciu, E521 sulfat de sodiu aluminiu, E522 sulfat de sodiu aluminiu, E523 sulfat de aluminiu și amoniu, E524 hidroxid de sodiu, E525 hidroxid de potasiu, E526 hidroxid de calciu, E527 hidroxid de amoniu, E528 hidroxid de magneziu, E528 acid de aluminiu fosfatic, oxid de calciu E529, oxid de calciu E529 - ), E575 glucono-delta lactonă, E576 gluconat de sodiu, E577 gluconat de potasiu, E578 gluconat de calciu, E580 gluconat de magneziu, carbonat de fier, succinați de sodiu, potasiu, calciu.

În formarea consistenței sistemului alimentar este importantă valoarea pH-ului, cu care este asociată, în special, eficacitatea aditivului introdus pentru a rezolva problema tehnologică de formare a proprietăților reologice specificate ale produsului. Eficacitatea emulgatorului, stabilizatorului, agentului de îngroșare sau gelifiant introdus în sistemul alimentar depinde de valoarea pH-ului masei alimentare, precum și de modificările acesteia în timpul procesului tehnologic de formare a produsului alimentar finit.

În funcție de specificul unui anumit sistem alimentar, pH-ul acestuia poate influența proprietățile coloidale de bază care determină formarea consistenței inerente unui anumit produs. Aceste proprietăți includ:

• stabilitatea sistemelor dispersate (emulsii și suspensii);
• modificarea vâscozității în prezența unui agent de îngroșare;
• formarea unei structuri de gel în prezența unui agent de gelifiere;
• conferind un anumit gust caracteristic unui anumit produs.

Modificarea pH-ului se realizează prin introducerea de substanţe acidifiante sau alcalinizante. Pentru a rezolva această problemă tehnologică se folosesc aditivi alimentari din două clase funcționale, care combină acizi și regulatori de aciditate, care includ săruri ale acizilor alimentari și unele substanțe de bază (vezi Tabelul 1.1, clasele funcționale 1 și 2)

Acizii, bazele și sărurile pot fi folosite nu numai pentru a modifica pH-ul sistemului alimentar (mediu sau produs), ci și pentru a modifica proprietățile de tamponare ale produsului sau pentru a-i conferi un gust acru, hidroliza acidă sau alcalină a materiilor prime alimentare atunci când obţinerea unui anumit produs. În unele cazuri, utilizarea aditivilor din acest grup poate avea alte scopuri, specific specificate.

Tabelul 3.39 prezintă proprietățile celor mai importanți acizi alimentari utilizați pentru reglarea pH-ului în sistemele alimentare

Acizii aprobați pentru utilizare în industria alimentară sunt, de regulă, inofensivi pentru organism și, prin urmare, utilizarea lor nu este limitată din punct de vedere igienic, ci este reglementată de instrucțiuni tehnologice pentru anumite produse alimentare. Excepție este acidul fumaric, care este toxic, a cărui DZA este stabilită la 6 mg/kg greutate corporală umană.

Acid acetic (E260) este cel mai faimos acid alimentar, disponibil sub forma unei esente care contine 70-80 % acidul în sine. În viața de zi cu zi, se folosește esența de oțet diluată cu apă, numită „oțet de masă”. Obținut prin fermentarea acidului acetic.Sărurile acestui acid se numesc „acetați”. Acetații de potasiu (E261), sodiu (E262), calciu (E263) și acetații de amoniu (E264) sunt permise în scopuri alimentare. Domeniul principal de utilizare este legumele conservate și produsele murate.

Acid lactic (E270) este disponibil în două forme, care diferă ca concentrație: o soluție 40% și un concentrat care conține cel puțin 70% acid.Se obține prin fermentarea acidă lactică a zaharurilor.Sărurile sale se numesc lactați.Pentru utilizare în produse alimentare, sodiu lactati (E325), potasiu (E326), calciu (E327), amoniu (E328) si magneziu (E329), care se introduc in sistemul alimentar separat sau in combinatie.Se folosesc la producerea bauturilor racoritoare, a maselor de caramel, a laptelui fermentat. produse.Are restricții de utilizare în produsele alimentare pentru copii.

Acid de lamaie (E330) - un produs al fermentației acidului citric Zaharuri Are cel mai blând gust în comparație cu alți acizi alimentari și nu irită mucoasele tractului gastrointestinal Sărurile acidului citric - citrați. Regulatorii de pH ai sistemelor alimentare sunt citrații de sodiu (E331), potasiul (E332), calciul (E333), magneziul (E345) și amoniul (E380).Acidul citric și sărurile sale se administrează separat sau în combinații. Acidul citric este folosit în industria cofetăriei, în producția de băuturi răcoritoare și a unor tipuri de conserve de pește.

Tabelul 3.39

Proprietățile acizilor alimentari bazici

	Empiric	Masa moleculara	Fizic stat	Temperatură de topire, °C	Solubilitate, g/ 100 ml H, O	Constante de disociere
Oţet			Lichid		Mixabil
Lactat					Usor solubil
Lămâie			Pulbere cristalină			K 2 = 1,68 10 -5 LA 3 = 6,4 10 -7 *
Măr						K 1 = 3,9 10 -4 K2 = 7,8 10 -6
						K1 = 1,04 10 -3 K 2 = 4,55 10 -5 *
Chihlimbar						K 1 = 6,5 10 -5 K2 = 2,3 10 -6
Anhidridă succinică			Cristale albe			K1 = 6,5 10 -3 K2 = 2,3 10 -6
Adipic			Pulbere cristalină			K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 = 9,3 10 -4 K 2 = 3,62 10 -5 ***
Glucono-a-lactonă						K 1= 1,99 10 -4 (pentru acid)	3,7 (pentru acid)
Fosfor			Lichid		Usor solubil in apa fierbinte	K 1 = 7,52 10 -3 * LA 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-la 25°C; **-la 20°C; ***-la 18°C.

Acid de mere (E296) are un gust mai puțin acru decât lămâia și vinul. Pentru uz industrial, se obține sintetic din acid maleic și, prin urmare, criteriile de puritate limitează conținutul de impurități toxice de acid maleic din acesta. Sărurile acidului malic se numesc malați. Aditivii alimentari sunt malați de amoniu (E349), sodiu (E350), potasiu (E351) și calciu (E352). Acidul malic are proprietățile chimice ale hidroxiacizilor. Când este încălzită la 100°C, se transformă în anhidridă. Folosit în producția de cofetărie și în producția de băuturi răcoritoare

Acid de vin (E334) este un produs de prelucrare a deșeurilor de vinificație (drojdie de vin și tartru). Nu are niciun efect iritant semnificativ asupra membranelor mucoase ale tractului gastrointestinal și nu este supus transformărilor metabolice în corpul uman. Partea principală (aproximativ 80%) este distrusă în intestine sub influența bacteriilor. Sărurile acidului tartric se numesc tartrați. Acidul tartric este folosit în produse de cofetărie și băuturi răcoritoare.

acid succinic (E363) este un produs secundar al producerii de acid adipic. Se poate obține și din deșeuri de chihlimbar. Are proprietăți chimice caracteristice acizilor dicarboxilici și formează săruri, care se numesc „succinați”. La 235 "C, acidul succinic desprinde apa, formând anhidridă succinic. Acidul succinic, precum și sărurile sale (sodiu, potasiu și calciu) pot fi folosite pentru reglarea pH-ului sistemelor alimentare, care includ amestecuri sub formă de pudră pentru prepararea băuturilor răcoritoare la acasa, concentrate si ciorbe, amestecuri de desert uscat. Nivelul maxim al acestor aditivi in ​​produsele alimentare este reglementat si se ridica la 3, 5 si respectiv 6 g/kg produs.

Acid adipic (E355) este produs industrial în principal prin oxidarea în două etape a ciclohexanului. Are toate proprietățile chimice caracteristice acizilor carboxilici, în special formează săruri, dintre care majoritatea sunt solubile în apă. Sărurile acidului adipic sunt numite „adipati”. Adipații de sodiu (E356), potasiul (E357) și amoniul (E359) sunt utilizați ca regulatori de aciditate.

Principalele domenii de aplicare sunt deserturile cu aromă uscată și asemănătoare cu jeleu, amestecurile sub formă de pudră pentru prepararea băuturilor acasă, umpluturile și ingredientele decorative pentru produse bogate de panificație și cofetărie din făină. Nivelul reglementat în produse este de 1-10 g/kg.

Acid fumaric (E297) se găsește în multe plante și ciuperci și se formează în timpul fermentației carbohidraților în prezența Aspergillus fumaricus. Metoda industrială se bazează pe izomerizarea acidului maleic sub acțiunea HC1 care conține Br. Sărurile se numesc fumarati. În industria alimentară, acidul fumaric este folosit ca înlocuitor al acidului citric și tartric. Este toxic și, prin urmare, consumul zilnic în alimente este limitat la 6 mg/kg greutate corporală umană.

Glucono-5-lactonă (E575) este un produs al oxidării enzimatice a β, D-glucozei, catalizată în condiții aerobe de enzima glucozooxidază. În soluții apoase, este hidrolizat pentru a forma acid gluconic, al cărui conținut depinde de temperatura, concentrația și pH-ul soluției, ceea ce face posibilă reglarea pH-ului sistemului. Se foloseste ca regulator de aciditate si agent de dospit in produsele pe baza de carne tocata (carnati, carnati, etc.) si amestecurile de deserturi.

Acid fosforic (E338) se găsește în materiile prime și produsele alimentare sub formă liberă și sub formă de săruri de sodiu, potasiu și calciu (fosfați). Concentrații mari de fosfați se găsesc în lapte și unele produse lactate (brânzeturi), produse din carne și pește, unele cereale și nuci. În industria alimentară este utilizat în principal în producția de băuturi răcoritoare, produse lactate și produse de cofetărie. Comitetul mixt de experți FAO-OMS pentru aditivi alimentari a stabilit o doză zilnică admisibilă de acid fosforic în produsele alimentare corespunzătoare la 5-15 mg/kg greutate corporală umană, deoarece cantitatea sa în exces în organism poate duce la un dezechilibru de calciu și fosfor. Nivelurile reglementate de fosfați din lactate și alte produse variază de la 1-5 mg/kg (mg/l) de produs, în brânzeturile prelucrate și analogii acestora, precum și în amestecurile uscate pe bază de făină - până la 20 g/kg (în termenii P 2 O 5).

Pe lângă aditivii enumerați, acidul clorhidric (E507), acidul sulfuric (E513) și sărurile sale - sulfați de sodiu (E514) și potasiu (E515), precum și acidul formic (E236), utilizat de obicei ca conservant, pot fi folosit pentru reglarea pH-ului sistemelor alimentare. Utilizarea acestor aditivi este reglementată în cadrul instrucțiunilor tehnologice pentru anumite produse alimentare.

Agenții alcalinizanți sunt introduși în sistemele alimentare:

• pentru a reduce aciditatea unor produse;
• slăbirea maselor alimentare;
• producerea de băuturi spumante uscate.

Principalul grup de substanțe alcalinizante sunt dioxidul de carbon (dioxid de carbon) - E290 și sărurile sale - carbonați și bicarbonați de sodiu (E500), potasiu (E501), amoniu (E503), magneziu (E504) și fier (E505).

Din punct de vedere igienic, utilizarea acestor aditivi nu ridică nicio îngrijorare, deoarece sunt substanțe inofensive, ale căror doze sunt reglementate numai în conformitate cu sarcinile tehnologice. Carbonatul de sodiu sau de amoniu este folosit ca agent de dospire la producerea fursecurilor. La producerea băuturilor spumante uscate se utilizează carbonat de sodiu, cu ajutorul căruia se realizează o imitare a gustului apei minerale. Carbonatul de sodiu este, de asemenea, folosit pentru a reduce aciditatea laptelui condensat.

Unii hidroxizi de sodiu (E524), potasiu (E525), calciu (E526), ​​amoniu (E527), magneziu (E528) și oxizi de calciu (E529) și magneziu (E530) sunt, de asemenea, permisi pentru alcalinizarea sistemelor alimentare. Utilizarea lor, ca și carbonații, este reglementată de sarcini tehnologice pentru produse specifice.

Denumire: Acid citric E330
Alte denumiri: E330, E-330, engleză: E330, E-330, acid citric
Grupa: Aditiv alimentar
Tip: Antioxidanți, antioxidanți
Efect asupra organismului: util
Aprobat în țări: Rusia, Ucraina, UE

Caracteristică:
În esență, acidul citric E330 sau acidul citric este un antioxidant care aparține acizilor organici. Acest supliment alimentar poate fi obtinut din ingrediente naturale sau sintetic. În natură, acidul citric se găsește în rodii, ananas, merișoare, citrice, ace de pin și plante de tutun. E330 este recunoscut prin gustul acru pronunțat și este recunoscut ca un conservant natural.
Acidul citric apare sub forma de cristale albe, usor solubile in apa si alcool. Practic insolubil în dietil eter. Când este încălzit la 153°C, aditivul E330 începe să se topească. Dacă îl așezi într-un mediu cu o temperatură de 175°C, acidul citric se descompune în apă și dioxid de carbon.
Acest supliment alimentar a fost descoperit în 1784 de omul de știință suedez Karl Scheele. După ce a început să fie produs în cantități mari în producție, E330 a devenit indispensabil în industria alimentară.

Aplicație:
Acidul citric joacă rolul de regulator de aciditate, conservant și agent de aromatizare în același timp. A ocupat o nișă în producția de produse alimentare, cosmetice, detergenți chimici și produse de curățare și medicamente. Băuturi, sucuri, dulciuri, produse de patiserie, produse de cofetărie, toate conțin E 330.
Medicii folosesc acidul citric pentru a îmbunătăți procesele metabolice și metabolismul energetic.
Cosmetologia este, de asemenea, de neconceput fără aditivul E-330. Acidul citric este o componentă esențială a cremelor, spray-urilor și gelurilor de păr, spumelor, șampoanelor, loțiunilor și spumelor de baie. Joacă rolul unui regulator de aciditate.
Lucrătorii din domeniul petrolului folosesc acid citric în procesul de forare atât a puțurilor de gaz, cât și de petrol. Aditivul neutralizează cimentul din soluție și elimină ionii de calciu din fluidul de foraj.
Acidul citric este aprobat pentru utilizare în toate țările.

Efecte asupra corpului uman:
În doze mici, acidul citric E330 are un efect pozitiv asupra organismului uman și este prezent în procesele metabolice vitale.
Dar există și un pericol pentru sănătate cu doze mari de E330. De exemplu, concentratul de acid citric la contactul cu pielea sau cu ochii duce la arsuri chimice severe sau chiar la pierderea vederii. Dacă o persoană consumă prea mult E330 cu alimente, atunci smalțul dinților are de suferit și există amenințarea de a dezvolta carii. Dacă o doză prea mare de acid intră în organism la un moment dat, atunci, în consecință, se pot dezvolta o tuse, vărsături cu sânge și o arsură a esofagului și stomacului. Dacă aditivul intră în tractul respirator, se observă iritații severe.

Industriile moderne au învățat să păstreze alimente pentru o lungă perioadă de timp folosind diverși conservanți artificiali și naturali. Companiile fără scrupule adaugă la produsele lor componente chimice periculoase care pot provoca cancer la oameni. Ar trebui să fiți deosebit de atenți atunci când cumpărați produse importate, deoarece majoritatea țărilor vând mărfuri interzise Rusiei.

Dar nu toți aditivii alimentari sunt mortali. Unele sunt benefice, protejând produsul de alterarea prematură, putrezirea, oxidarea și modificările de consistență. Ele sunt împărțite în 23 de clase. Aditivii alimentari de origine naturala sunt carotenul (E160A), (E400), riboflavina (E101, si acidul citric (Acid citric sau E330). Este E330 despre care vom vorbi astazi. Hai sa aflam care este aceasta componenta. Haideti imediat rețineți că această substanță este aprobată oficial pentru utilizare în întreaga lume.

Caracteristică

În esență, este un antioxidant care se obține prin metode artificiale și naturale. În aparență este o substanță cristalină albă, cu gust acru. Când este încălzit la temperaturi ridicate (până la 175 o C), se descompune în apă și dioxid de carbon. Acesta a fost aflat pentru prima dată în secolul al XVIII-lea datorită chimistului suedez Carl Wilhelm Scheele. De atunci, acidul citric a fost utilizat pe scară largă în industria alimentară, a uleiurilor și a grăsimilor și în industria farmaceutică.

În doze mici, nu reprezintă o amenințare pentru oameni. Acidul citric se găsește în mod natural în frunzele de bumbac, iarbă de lămâie chinezească, ananas, merișoare, fructe de pădure, citrice, tulpini de corvan, rodii și lămâi necoapte. Dacă mai devreme se obținea tocmai din componentele de mai sus, astăzi se realizează folosind biosinteza substanțelor zaharoase prin tulpini de mucegai.

Aplicație

Acidul citric este folosit ca regulator de aromă și aciditate. Industria alimentară folosește această substanță pentru a proteja împotriva descompunerii (prezentă în sucuri, produse de panificație, dulciuri, cârnați). Industria farmaceutică folosește suplimentul pentru a îmbunătăți energia și metabolismul. Indispensabil în industria petrolului - folosit pentru neutralizarea ionilor de ciment și calciu la forarea puțurilor.

Acidul citric a ocupat o anumită nișă în cosmetică. Un antioxidant este adăugat la șampoane, măști, băi cu spumă, geluri și spray-uri de păr. Lotiunile si cremele de fata care contin acest acid previn imbatranirea timpurie si fac pielea tanara, fina si catifelata. Este indispensabil tenului gras: ajuta la ingustarea porilor, indeparteaza excesul de grasime, tonifica si confera prospetime.

Beneficiile lui E330

Un supliment alimentar în cantități moderate are un efect benefic asupra oamenilor. Ea ia parte activă în activitatea de carbohidrați și procesele metabolice. Îmbunătățește digestia, ajută la eliminarea substanțelor toxice nocive, a metalelor grele și a sărurilor, reduce aciditatea stomacului și mărește apărarea organismului. În plus, are un ușor efect sedativ și antitumoral. Unii nutriționiști recomandă utilizarea acestuia pentru pierderea în greutate. Câteva picături de acid citric trebuie adăugate la compoturile făcute din caise uscate și miere.

Dăuna

Acidul citric (E330) este un puternic cancerigen, așa că suplimentul trebuie utilizat cu precauție extremă și să nu depășească cantitatea recomandată. În caz de supradozaj, poate provoca dureri în abdomen, tuse severă, greață, iritații ale mucoasei gastrice și deteriorarea smalțului.

Acidul concentrat, în contact cu pielea noastră, provoacă arsuri chimice. Dacă intră în ochi, poate provoca pierderea vederii. Amintiți-vă că orice substanță, chiar și de origine naturală, poate provoca daune ireparabile dacă este utilizată în doze globale. Fii atent și vigilent.

Fapt aleatoriu:

O doză de cofeină de 50-200 mg îmbunătățește performanța unei persoane și crește capacitatea de concentrare. De la 200-500 mg de substanță, mâinile vor începe să tremure și vă va doare capul. O doză de cofeină de 10 g este letală. —

Articol adăugat de utilizator Necunoscut
29.10.2011

Regulatori de aciditate

În timpul depozitării, produsul își poate schimba semnificativ aciditatea. Pentru a stabiliza valoarea pH-ului în produsele alimentare, acestea sunt utilizate pe scară largă. regulatori de aciditate.

Regulatori de aciditate utilizat la producerea de băuturi, produse din carne și pește, marmelade, jeleuri, caramele tari și moi, drajeuri acre, gumă de mestecat, bomboane de mestecat.

Conform clasificării europene regulatori de aciditate combinate cu antioxidanți și ocupă intervalul de la E-300 la E-391.

În timpul producției de cârnați, aceștia sunt adăugați pentru a optimiza procesele de coacere a cărnii tocate și pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite. Tratarea peștelui cu soluții acide ajută la conservarea acestuia (și poate ascunde mirosul neplăcut de pește). În producerea sucurilor de legume, acizii organici ajută la păstrarea culorii în timpul pasteurizării.

##Mai multe detalii##

Componentele amestecului tampon sunt într-o stare de echilibru chimic. Valorile pH-ului unui astfel de sistem se modifică puțin atunci când se concentrează, se diluează și se introduc cantități relativ mici de substanțe care interacționează cu una dintre componentele sistemului tampon. Cele mai comune componente ale unui sistem tampon alimentar sunt un acid slab (bază) și sarea acestuia cu o bază tare (acid). Adăugând săruri de acizi sau baze slabe, puteți „neutraliza” soluțiile puternic acide și puternic alcaline.

În producția de produse din carne, în special cârnați afumati cruzi, menținerea unui mediu de reacție acid este necesară pentru a optimiza procesele de maturare, în special, pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite și pentru a crește eficiența utilizării nitriților; In aceste scopuri se foloseste glucono-delta-lactona.Datorita adaugarii de acizi in mezeluri si produse din sunca, conversia mioglobinei in nitromioglobina rezistenta la caldura si nitrohemoglobina este accelerata. De obicei se adaugă 0,1% acid citric sau 0,2...0,3% glucono-delta-lactonă.

Tratarea suprafeței peștilor cu soluții acide contribuie, de asemenea, la conservarea și clarificarea acestuia. În plus, acizii leagă trimetilamina, eliminând astfel mirosul neplăcut de pește. Din acest motiv, se adaugă în amestecurile de pâine pentru prăjirea peștelui. Reducerea pH-ului din conservele vă permite să reduceți timpul și temperatura de sterilizare.

În producția de sucuri de legume, acizii de fructe sunt potriviți pentru a-și păstra culoarea, vitamina C și pentru a atenua condițiile de tratament termic. Legumele uscate sunt albite cu acid citric 0,5% adăugat în apă.

Regulatorii acizilor sunt utilizați în producția de alimente pentru a reduce coagularea proteinelor și descompunerea substanțelor gelificante atunci când sunt încălzite, influențează umflarea gelurilor, reglează cursul proceselor de gelificare și inversarea zaharozei, controlează reacțiile enzimatice și crește randamentul produselor alimentare, îmbunătățește siguranța, textura și proprietățile reologice ale acestora. Cu ajutorul sărurilor tampon, acestea reglează și armonizează gustul deserturilor cu fructe, jeleurilor, înghețatei și produselor de cofetărie.