Főtt gomba pácolás télre. Gomba pácolás: házi receptek

A gombák megfelelő pácolása télen lehetővé teszi, hogy családját és barátait eredeti harapnivalókkal kényeztesse a súlyos hideg időben. Melegen és hidegen is elkészíthetők. A pácolási mód kiválasztásának teljes mértékben meg kell felelnie a munkához választott gombának. Például a hideg savanyítás jobban megfelel a tejgombának és a sáfrányos tejgombának. De a fehéret forrón is lehet sózni. Az alábbi receptek lépésről lépésre leírják a tejgombák és a mézgombák otthoni feldolgozásának minden módszerét. Az alábbi fotó- és videóutasítások segítenek megtanulni, hogyan kell befőzni a gombát üvegekbe, és hogyan kell megfelelően tárolni tavaszig.

Hogyan pácoljuk be a gombát üvegekbe télen - egy egyszerű recept lépésről lépésre fotókkal

A legtöbb gombász az ismerős és bevált gombákat részesíti előnyben. Például a fehérre van a legnagyobb kereslet a könnyű begyűjtés és előkészítés miatt. De pácolhatunk télre más gombát is, aminek meglehetősen szokatlan íze van. A pácoláshoz a tejesfű különféle fajtái ideálisak: a fiatal gombák megőrzik sűrűségüket, és otthon is meglehetősen könnyű savanyítani.

Hozzávalók a gombák egyszerű savanyításához üvegekbe télre

• tejesek -3 kg;
• fokhagyma - 6 gerezd;
• só - 150 g;
• kapor esernyők - 3 db;
• ribizli, cseresznye, torma levelek - ízlés szerint.

Lépésről lépésre recept a gombák egyszerű pácolásához az üvegekbe télen

Hogyan kell megfelelően bepácolni a vargánya gombát az üvegekbe télen - egy egyszerű recept fényképes utasításokkal

A gyönyörű és ízletes vargányagombát meglehetősen könnyű télre sózni, és kiválóan alkalmas barátok és vendégek kezelésére ilyen harapnivalókkal. Nem igényelnek elég hosszú előkészítést vagy feldolgozást, ami lehetővé teszi a vargánya gombák otthoni betakarítását bármilyen mennyiségben. A következő recept fényképekkel lépésről lépésre megmondja, hogyan lehet egyszerűen bepácolni az ilyen gombákat üvegekbe, és hogyan kell helyesen tárolni.

Hozzávalók listája a vargánya tégelyes befőzéséhez télre

• vargánya -1 kg;
• víz -1 l;
• só - 50 g;
• zöldek, babérlevél - ízlés szerint.

Egy egyszerű recept fényképes utasításokkal a vargánya tégelyes elkészítéséhez

Hogyan pácoljuk a tejgombát üvegekbe télen - egy egyszerű recept fotókkal és videókkal

Különböző típusú tejgombákat széles körben használnak pácolásra és savanyításra. Ezeknek a gombáknak az a vonzereje, hogy nem igényelnek sok fűszert. Magának a tejgombának csodálatos íze van, így csak a só és a bors segít kiemelni. Ugyanakkor a pácolt gombákat tökéletesen tárolják üvegekben vagy műanyag vödrökben. A következő recept lépésről lépésre leírja, hogyan készítsen finom téli nassolnivalót tejgombából, és szokatlan kiegészítéssel kedveskedjen családjának a szokásos ételekhez.

Hozzávalók a recepthez a tejgomba befőttes üvegekbe télre

• tejgomba -1,5 kg;
• só - 75 g.

Fénykép recept a tejgombák befőzéséhez télen üvegekbe

Egy egyszerű videórecept a tejgombák téli pácolásához üvegekben

Van egy másik módja a tejgomba téli előkészítésének. A következő videórecept lépésről lépésre elmagyarázza, hogyan kell megfelelően elkészíteni és pácolni ezeket a gombákat otthon.

Hogyan pácoljuk a volnushka gombát télen üvegekbe - egy egyszerű, lépésről lépésre recept videós utasításokkal

A gyönyörű volushka gomba kiváló kiegészítője a húsételeknek, zabkásaknak és sült burgonyának. A pácolásukat azonban nagyon óvatosan kell elvégezni: az ilyen gombákat feltételesen ehetőnek tekintik, ezért gondos előkészítést és feldolgozást igényelnek. A következő recept lépésről lépésre leírja, hogyan kell megfelelően savanyítani a volushki-t üvegekbe, és hogyan kell tárolni.

Videós utasítások a volnushka gombák lépésről lépésre történő befőzéséhez üvegekbe a téli hidegre

Az alábbi videó receptje tökéletes a volushka otthoni sózásához. A részletes utasítások segítenek abban, hogy sok sózott gombát gond nélkül elkészítsen a jövőbeni felhasználásra, és élvezze a fogyasztást tavaszig.

Hogyan pácoljuk be a kalapgombát forró módszerrel otthon - részletes fotórecept

Mint minden tejgomba, a kalapgomba is kiválóan alkalmas téli pácolásra. Nagyon könnyű velük dolgozni, mivel az ilyen gombák nem igényelnek alapos mosást és hosszú áztatást. A következő recept fotókkal lépésről lépésre leírja a sapkák téli előkészítésének egyszerű folyamatát.

Hozzávalók az otthoni forró gombakupak receptjéhez

• sapkák -2 kg;
• víz -2 l;
• só - 60 g;
• kapor esernyők - 4 db;
• fokhagyma - 3-4 gerezd;
• fűszerek - ízlés szerint.

Részletes recept a kupak házi készítésű forró sózásáról készült fotókkal

Hogyan pácoljunk gombát otthon hidegen - lépésről lépésre fotó recept

A hideg főzési módszer jó hatással van a különféle gombákra. Például az alább, fényképpel ellátott recept szerint ezzel a módszerrel nem csak tejgombát, hanem sáfrányos tejsapkát vagy mézesgombát is savanyíthat. Igaz, az utóbbinál 10-12 nap a sózási idő vödörben. Ezért sokkal gyorsabban fel lehet őket készíteni a télre, és át lehet vinni egy tégelybe a pincében vagy a hűtőszekrényben való tárolásra.

Hozzávalók házi gomba hideg savanyításához

• tejgomba -4 kg;
• só - 200 g;
• kapor esernyők, babérlevél, ribizlilevél - ízlés szerint.

Lépésről lépésre recept fotókkal a gombák házi hideg pácolásáról

Hogyan lehet finoman savanyítani a vargányát üvegekbe télre - egy egyszerű recept lépésről lépésre

Az illatos vargánya nagyon alkalmas pácolásra és télire fagyasztásra. De nem csak üvegekbe sózhatja vagy zacskóba fagyaszthatja, hanem a már sózott gombát is lefagyaszthatja. Az ilyen készítmények enyhén sózottnak tekinthetők. Kiválóan alkalmasak tálalásra vagy más ételek elkészítésére.

Hozzávalók listája a vargánya ízletes befőzéséhez üvegekbe télre

• vargánya és vargánya - egyenként 0,5 kg;
• babérlevél - 3-4 db;
• szemes bors - ízlés szerint;
• só - 60 g.

Lépésről lépésre egy egyszerű recept a vargánya tégelyes befőzéséhez

Miután tanulmányozta a gombák hideg és meleg pácolásának szabályait, könnyen elkészítheti a finom falatokat a télre. A munkához tejgomba, fehér gomba és vargánya használata megengedett. Télen gyors pácoláshoz használhatunk laskagombát vagy csiperkegombát is. Elkészítésükhöz ajánlatos hideg pácolást választani, amelyet a fenti fotó- és videóreceptekben különböző gombák esetében ismertetünk. Lépésről lépésre leírják, hogyan kell a gombát különböző módon savanyítani és hogyan kell tárolni. Hasznos tippek és ajánlások segítenek abban, hogy otthon is könnyedén felkészülhessen a télre, és még extrém hideg idején is kényeztesd szeretteidet eredeti gombás falatokkal.

Hogyan kell helyesen sózni a gombát? A gombát a pácolás és szárítás mellett télre lehet savanyítani. Ugyanakkor fontos tudni, hogyan kell ezt helyesen csinálni, hogy elkerülje a megbocsáthatatlan hibákat.

A gomba savanyításának három fő módja van: hideg, meleg és száraz, mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai. A galócagombát többnyire sózzák:

• tejgomba;
• sáfrányos tejsapkák és gombák;
• hullámok;
• fehérek;
• fülbevaló;
• érték.

A gombák hideg pácolása

Azokat a gombákat, amelyeket nem kell először megfőzni, így sózzuk - tejgombát, ruszulát, sáfrányos tejkupakot. A gombát szétválogatjuk, megtisztítjuk, a szárát a kalaptól 2 cm-re levágjuk, jól megmossuk, tiszta edénybe tesszük, és tiszta sós vízzel (1 literenként 1 teáskanál só) felöntjük. A vizet 10-12 óránként cserélik. A gombákat beáztatják, hogy megszabaduljanak a bennük lévő keserű tejszerű létől: gombát - 2-3 napig, tejgombát és podgruzdit - 3-5 napig, keserű gombát legalább 7-8 napig.

A hideg sózási módszerrel a gombát 2-8 napig vízben áztatják.

A beáztatott gombát kalapjával lefelé egy tisztára megmosott hordóba (vagy serpenyőbe) tesszük, és 6-7 cm-es rétegekben, 6-7 cm-es rétegben leforrázzuk forrásban lévő vízzel, mindegyiket konyhasóval megszórva. Az edény aljára, a massza közepére és a tetejére fűszerek kerülnek: babérlevél, fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, kapor, stb.. A tetejére pedig egy tisztára mosott és leforrázott fa rostélyt vagy fedőt teszünk, és lenyomjuk. nyomással.

Néhány nappal később, amikor a gomba leülepedt, a felesleges sólevet lecsepegtetjük, és hozzáadunk egy friss adag elkészített gombát, megszórva sóval és fűszerekkel. Ez addig folytatódik, amíg a tartály meg nem töltődik, majd ha szükséges, sóoldatot adunk hozzá, lezárjuk és hűvös, sötét helyre visszük. Ezzel a sózással a sáfrányos tejkupak 10-12, a tejgomba - 30-40 nap, a volushki és a valui - 1,5 hónap után fogyasztható.

Ez a sózási módszer a legnépszerűbb és legegyszerűbb. A gombát szétválogatjuk, a szárát lerövidítjük, megmossuk. Forrásban lévő, fűszerekkel jól sós vízben blansírozzuk: sáfrányos tejföl - 2-3 perc, tejgomba - 10, fehér gomba, fehér gomba, russula - 5-8, vargánya és vargánya - 10-15, valui - 30 perc . Ezután leszűrjük, üvegekbe tesszük és feltekerjük. A gombát hűvös helyen tároljuk.

A forró sózási módszer a legnépszerűbb.

A gombák száraz pácolása

A száraz gombát így készítjük el, először nem mossuk meg, hanem csak egy ruhával töröljük le. Ezután a gombát egy edénybe (serpenyőbe, üvegbe vagy hordóba) helyezzük, minden réteget megszórunk sóval, és nyomással lenyomjuk. Ezzel a sózási módszerrel nem használnak fűszereket és fűszereket. Egy figyelmeztetés - így csak sáfrányos tejkupakokat és sáfrányos tejkupakokat sózhat, amelyek nem engedik ki a jellegzetes keserű levet. Már a 7-10. napon fogyaszthatod.

Bármilyen módszert is választ a gomba savanyítására, a savanyúságot 5-6°C-on tárolja. Alacsonyabb hőmérsékleten a gombák megfagynak, törékennyé és íztelenné válnak, és amikor a hőmérséklet emelkedik, megpenészedhet és megromolhat. És ne feledje, hogy ha a gombát üvegedényben tárolja, csak műanyag fedéllel zárja le, de semmi esetre se fém fedővel, különben az üvegekben olyan veszélyes betegségek kórokozói alakulhatnak ki, mint a botulizmus. Sózd meg helyesen a gombát, és élvezd kitűnő ízét egész télen át!

A fogyasztás ökológiája. Ételek és receptek: Szórj egy réteg sót egy fa- vagy kerámia edény aljára, tedd a ribizli, cseresznye, torma leveleinek felét és 1 esernyő kaprot...

1. Gomba pácolás - hideg módszer

ÖSSZETEVŐK:

● gomba (gomba, fekete-fehér tejgomba, volushki, russula) - 1 kg
● só - 100 g
● ribizli - 10-12 levél
● cseresznye - 5-6 levél
● torma - 2 lap
● kapor - 2 esernyő
● babérlevél - 2-3 db.
● szemes bors - ízlés szerint
● fokhagyma - ízlés szerint

KÉSZÍTMÉNY:

A tejgombát, tejgombát vagy russulát megmossuk, és hideg vízzel lefedjük 5-6 órára (a gombát nem áztatjuk, csak megmossuk). Egy fa vagy kerámia edény aljára szórjunk egy réteg sót, tegyük rá a ribizli, cseresznye, torma leveleinek felét és 1 kaporesernyőt. A gombákat sorokba helyezzük, minden réteget megszórva sóval, borssal, fokhagymával és babérlevéllel.

A maradék leveleket ráhelyezzük, tiszta ruhával, majd vágódeszkával vagy tányérral letakarjuk, és nyomást gyakorolunk rá (1-2 nap múlva a gomba leülepszik és levet enged. Ha kevés sólevet enged, növeljük a nyomást). Az anyagot időnként le kell öblíteni. A gomba 30-40 nap alatt elkészül. Ezt követően hideg helyre kell vinni.

2. Gombás kaviár télre

ÖSSZETEVŐK:

● főtt gomba – 2 kg
● hagyma – 3 nagy hagyma
● sárgarépa – 3 db (nagy)
● növényi olaj – 2 csésze
● babérlevél – 3 db.
● fekete bors – 10 borsó
● só
● ecet 9%-os – 1 ek.

KÉSZÍTMÉNY:

A gombás kaviár elkészítéséhez használhat vargányát, vargányát és nyárgombát, rusnya, vargánya és légygombát, csiperkegombát és mézes gombát. A kaviár elkészíthető egyfajta gombából vagy különböző gombákból.

A gombát megmossuk, feldaraboljuk és sós vízben 10-15 percig főzzük.

A gombát egy szűrőedényben csepegtessük le, öblítsük le hideg vízzel, és hagyjuk lecsepegni.

Tegye át a gombát egy nagy húsdarálón.

A hagymát és a sárgarépát meghámozzuk, a hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük.

A hagymát és a sárgarépát növényi olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gombás keveréket.

Sózzuk a kaviárt ízlés szerint, adjuk hozzá a maradék növényi olajat, babérlevelet és borsot.

A gombás kaviárt 1,5-2 órán át pároljuk, időnként megkeverve, ügyelve arra, hogy meg ne égjen. A főzés végén adjunk hozzá ecetet, és jól keverjük össze.

Tegye a kész kaviárt száraz, sterilizált üvegekbe, és tekerje fel.

A gombás kaviárt hűvös helyen tároljuk.

3. Gomba meleg pácolása

ÖSSZETEVŐK:

● fehér tejgomba – 1 kg
● kapros esernyők
● fokhagyma – 3-4 gerezd
● só – 2 evőkanál.
● fekete bors – 10 borsó
● fekete ribizli levelek – 10 db.

KÉSZÍTMÉNY:

A tejgombát alaposan megmossuk, a nagyobbakat feldaraboljuk. A zöldeket megmossuk, a fokhagymát meghámozzuk és felaprítjuk.

Sós vizet forralunk fel, majd a forrásban lévő vízhez adjuk a tejgombát, és 5 percig főzzük.

Egy sterilizált üveg aljába öntsünk egy kis sót, 2 szem borsot, egy esernyő kaprot, egy feketeribizli levelet, és tegyünk rá egy réteg tejgombát.

A tejgombát rétegesen helyezzük el, szórjuk meg sóval és fűszerekkel.

A tejgombát keményítsd meg, és öntsd a tetejére azt a vizet, amelyben a gombát főzték, hogy az összes levegő kijöjjön.

Fedjük le az üveget főtt műanyag fedéllel, hűtsük le és tegyük be a hűtőszekrénybe.

A tejgomba 1-1,5 hónap alatt elkészül. A sózott tejgombát a hűtőszekrényben tároljuk.

4. Solyanka télre gombával

ÖSSZETEVŐK:

● főtt gomba – 1 kg
● fehér káposzta – 0,5 kg
● paradicsom – 0,5 kg
● sárgarépa – 0,5 kg
● hagyma – 300 g
● napraforgóolaj – 150 g
● ecet 9%-os – 2 ek.
● babérlevél, fekete és szegfűbors

KÉSZÍTMÉNY:

Hodgepodge készítésére alkalmas a vargánya, a vargánya, a vargánya, a rusnya és a mézgomba. A gombát alaposan megmossuk, meghámozzuk, nagy darabokra vágjuk, és sós vízben 10-15 percig főzzük.

A zöldségeket megmossuk, meghámozzuk és kis csíkokra vágjuk. A hagymát és a sárgarépát kis mennyiségű növényi olajon megdinszteljük.

Adjuk hozzá az apróra vágott káposztát és a paradicsomot, a maradék olajat, ízlés szerint sózzuk, és lassú tűzön pároljuk 20-25 percig. Ezután hozzáadjuk a megfőtt gombát, és 25-30 percig puhára pároljuk.

5 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsot és ecetet, keverjük jól össze, pároljuk 5 percig.

Tegye az elkészített gombás hodgepodge-ot száraz, sterilizált üvegekbe. Tekerje fel az üvegeket, fordítsa fejjel lefelé, csomagolja be és hagyja teljesen kihűlni.

5. Pácolt vargánya

ÖSSZETEVŐK:

● vaj,
● növényi olaj 1 ek. literenkénti üvegenként,
● ecet 70%-os – 1 ek. az üvegen
● fokhagyma – 2 gerezd

páchoz 1 liter vízhez:

● durva só – 2 evőkanál,
● cukor – 3 evőkanál,
● szemes bors – 5-6 db.
● szegfűborsó – 3-4 db.
● babérlevél – 2 db.
● szegfűszeg – 1 db.

KÉSZÍTMÉNY:

A vajról jobb eltávolítani a bőrt, sokkal kevesebbel tároljuk. De elvileg nem kell eltávolítani a fiatal gombát, hanem a megmosott gombát forrásban lévő vízzel és ecettel leforrázni, a folyadékot leengedni.

Öblítse le a meghámozott diót vízben. A nagy gombákat 2-3 részre lehet vágni. Töltse fel forró vízzel. Adjunk hozzá néhány csepp ecetsavat a serpenyőbe, hogy megakadályozzuk a gombák sötétedését.

Forraljuk fel a gombát. Engedje le a vizet. Ezután ismét felöntjük friss forrásban lévő vízzel, és további 10 percig főzzük.

A kész vajat szűrőedénybe tesszük, a vizet jól lecsepegtetjük.

Készítse elő a pácot. A fűszereket forrásban lévő vízhez adjuk, és 5 percig forraljuk. Közben sterilizáljuk az üvegeket. Jól öblítse le a műanyag fedeleket, és öntsön rá forrásban lévő vizet.

Tegye a vajat az előkészített üvegekbe, tömörítés nélkül, és öntse hozzá a pácot. Ezután a vajhoz adjuk az apróra vágott fokhagymát. Öntsön ecetet minden üvegbe. Öntsön főtt növényi olajat a tetejére. Fedjük le az üvegeket fedővel.

Tartsa hűtve.

6. Gombapor

ÖSSZETEVŐK:

● erdei gomba - 1 kg,
● szegfűszeg - 4 rügy,
● fekete bors - 7 borsó,
● őrölt koriander - 0,5 tk,
● babérlevél - 1 db.

KÉSZÍTMÉNY:

Válogassa szét a gombát, és vágja le a szennyezett területeket késsel. A gombát vékony szeletekre vágjuk. Fűzze fel cérnára vagy damilra, akassza fel a főzőlap fölé 50-60 cm távolságra, és hagyja állni néhány napig.

Amikor a gombák teljesen megszáradtak, tedd turmixgépbe és őröld porrá.

A szegfűszeget, a fekete borsot és a babérlevelet mozsárba tesszük, ledaráljuk, összekeverjük a gombával.

Tárolja a gombaport hűvös, sötét helyen. Készíthet belőle leveseket, gombaszószokat és mártásokat.

7. Sós tejgomba altáji módra

ÖSSZETEVŐK:

● tejgomba – 1 kg
● só – 40 g (2 evőkanál tárgylemez nélkül)
● babérlevél – 1 db.
● szegfűbors – 5 borsó
● tormagyökér
● kapor
● fokhagyma – 1-2 gerezd

KÉSZÍTMÉNY:

A tejgombát jól megmossuk. Sózás előtt a tejgombát 2-3 napig hideg, sós vízben kell áztatni. Ugyanakkor naponta 3-4 alkalommal cserélje ki a vizet.

Mossa meg a zománcozott serpenyőt vagy széles nyakú üvegedényt. A tejgombát rétegesen egy tálba tesszük, megszórjuk sóval és fűszerekkel.

Fedjük le gézzel, helyezzünk rá egy tányért és helyezzünk rá egy súlyt. Ügyeljen arra, hogy a gombát sós lével borítsa be.

A tejgomba 30-35 nap alatt elkészül.

8. Hogyan pácoljuk a vargányát

ÖSSZETEVŐK:

● vargánya
● pác 1 liter vízhez
● ecet 6%-os – 100 ml
● só – 50 g
● babérlevél – 1 db.
● fekete bors – 5 borsó
● szegfűbors – 3 borsó

KÉSZÍTMÉNY:

Pácoláshoz fiatal, kemény vargányát használnak. A gombát megtisztítjuk a törmeléktől, alaposan megmossuk, a nagy gombákat pedig feldaraboljuk.

A gombát kicsit megfőzzük (kb. 5 perc), szűrőedényben leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük.

Készítsük el a pácot - adjunk hozzá sót, ecetet, fűszereket a vízhez, és forraljuk fel.

A páchoz adjuk a vargányát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a gomba az aljára nem kerül.

A kész gombát azonnal sterilizált üvegekbe tesszük, felöntjük a maradék páccal, és feltekerjük az üvegeket.

A gombák pácolása az egyik legegyszerűbb és legáltalánosabb elkészítési mód. Az erős konyhasóoldatban konzervált gombát levesekhez, köretekhez, előételekhez, pácokhoz és pároláshoz használják.

Szinte minden típusú ehető gombát használnak pácolásra, beleértve a tejgombát és a tejgombát is. A savanyításhoz használt gombának frissnek, erősnek, nem túlérettnek, nem férgesnek vagy ráncosnak kell lennie. Méret, típus és fajta szerint kell válogatni, a szárakat pedig le kell vágni. A vajban és a russulában emellett a külső héjat is el kell távolítani. Pácolás előtt alaposan mossuk meg a gombát, tegyük egy szűrőedénybe, majd öblítsük le úgy, hogy többször egy vödör hideg vízbe mártjuk, és hagyjuk lecsepegni. A gombát nem szabad sokáig vízben tartani, mert a gombák kalapja, különösen az idősebbek, jól felszívja.

Mosás után a gombát megtisztítjuk a hozzátapadt levelektől, fenyőtűtől, talajtól, homoktól, a sérült területeket kivágjuk, a lábak alsó részét kettévágjuk. A nagy gombákat egyenlő darabokra vágják; a kis gombákat egészben hagyhatjuk.

Egyes gombák, különösen a vargánya, a gomba, a csiperkegomba, a sáfrányos kalapkák és a vargányák, könnyen oxidáló anyagokat tartalmaznak, amelyek levegővel érintkezve gyorsan elsötétülnek. A tisztítás és vágás közbeni elsötétülés elkerülése érdekében a gombát azonnal vízesedénybe helyezzük, amelyhez 10 g konyhasót és 2 g citromsavat adunk (1 liter vízhez).

A gomba savanyításának számos fő módja van:

Kizárólag sáfrányos tejkupak és sáfránygomba készül száraz módszerrel: a gombát megtisztítjuk, nem mossuk meg, hanem csak tiszta puha ronggyal töröljük le, sorokban kádba rakjuk és sóval mérsékelten megszórjuk, tiszta vászonnal letakarjuk és alá helyezzük. nyomás (macskakövek, tisztítsa meg a nehéz, nem oxidáló tárgyakat). A levének a nyomás felett kell kijönnie, és a tetejére borítania kell a gombát. Ezek a gombák megőrzik természetes aromájukat és pikáns gyantás ízüket, ezért nem adnak hozzá fűszereket és aromás fűszernövényeket. Ezek a gombák 7-10 napon belül fogyaszthatók.

A hidegsózást olyan gombák esetében használják, amelyek nem igényelnek előfőzést (gomba, svinushki, turmix, tejgomba, volushek, russula stb.). Ez azt jelenti, hogy a meghámozott és megmosott gombát 1-2 napig áztatják folyó vagy gyakran cserélt vízben. A gombát sós vízbe is áztathatja (1 liter vízhez 10 g só és 2 g citromsav aránya) és hűvös helyiségben tarthatja: keserű gomba és valui - 3 nap, tejgomba és podgruzdi - 2 nap, fehér gomba és volushki - 1 nap. Amikor a gombát sóoldatba áztatjuk, az utóbbit naponta legalább kétszer cserélni kell. Ryzhikit és russulát nem kell áztatni.

Áztatás helyett a gombát forrásban lévő, 1 liter vízben 10 g sót tartalmazó vízben blansírozhatjuk, forrásban lévő oldatba merítve. Blansírozás időtartama: tejgomba - 5-6 perc, tejgomba, rókagomba, keserűgomba, valui - 15-20 perc. A Belyanki és a volnushki forrásban lévő vízzel önthető és 1 órán keresztül tartható. Blansírozás után a gombát hideg vízben lehűtjük, és hagyjuk lecsepegni.

Ezt követően rétegenként egy hordóba helyezik, amelynek az alját előzetesen megszórjuk sóval, minden gombaréteget megszórva sóval, az elkészített gombák tömegének 3-4 százalékával (1 kg gombára számítva, Vegyünk 50 g sót a tejgombákhoz, a volnushkihoz és a russulához és 40 g a sáfrányos tejsapkákhoz), aprított fokhagymát, kaprot, cseresznyét, ribizli- vagy tormaleveleket, köménymagot. A gombákat kalapjukkal lefelé, legfeljebb 6 cm-es rétegben helyezzük el.

A tetejéig megtöltött edényeket vászonnal letakarjuk, enyhe nyomást helyezünk rá, majd 1-2 nap múlva hideg helyre visszük. Amikor a gomba tömörödik, leülepszik és levet ad, új, frissen elkészített gombát adnak hozzá az edények töltéséhez, vagy egy másik hordóból, edényből rakják át a só szintjét és az elhelyezés sorrendjét. Minden gomba hozzáadása után kört és elnyomást helyeznek el. Ezután a hordókat egy hideg pincébe vagy pincébe viszik tárolásra.

A hordó megtöltése után, körülbelül 5-6 nap múlva, ellenőrizni kell, hogy van-e sóoldat a gombában. Ha ez utóbbi nem elegendő, növelni kell a terhelést, vagy sóoldatot kell hozzáadni 20 g só/1 liter víz arányával. A sózás befejezése 1-1,5 hónapot vesz igénybe. A gombát 1 °C-nál nem alacsonyabb és 7 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.

A forró sózást az alábbiak szerint végezzük. A gombát megtisztítják és válogatják; A vargánya, a vargánya és a nyárfa gyökereit levágjuk, amelyeket a kalapoktól külön sózhatunk. A nagy kalapokat, ha kicsikkel együtt sózzuk, 2-3 részre vághatjuk. Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk, majd 2-3 napig beáztatjuk.

Öntsön 0,5 csésze vizet a serpenyőbe (1 kg gombára számítva), adjon hozzá sót és tegye tűzre. A gombákat forrásban lévő vízbe helyezzük. Főzés közben a gombát lapáttal óvatosan meg kell keverni, nehogy megégjen. Amikor a víz felforr, óvatosan le kell venni a habot egy lyukas kanállal, majd hozzáadni kell a borsot, a babérlevelet és az egyéb fűszereket, és óvatosan kevergetve főzni, a forrástól számítva: vargánya, nyárfa és vargánya 20 percig. 25 perc, valui 15-20 percig, volushki és russula 10-15 perc.

A gomba akkor készen áll, amikor elkezd leülepedni az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik. A megfőtt gombát óvatosan áthelyezzük egy széles tálba, hogy gyorsan kihűljenek. A kihűlt gombát a sós lével együtt hordókba vagy üvegekbe tölthetjük, és lezárhatjuk. A sóoldat nem lehet több, mint a gomba tömegének egyötöde. A gomba 40-45 nap után fogyasztásra kész.

Forrósózáshoz 1 kg elkészített gombára: 2 evőkanál só, 1 babérlevél, 3 db. szemes bors, 3 db. szegfűszeg, 5 g kapor, 2 feketeribizli levél.

A sózott gombát hűvös, jól szellőző helyiségben, 5-6°C-os, de 0°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Alacsony hőmérsékleten a gombák megfagynak, összeomlanak és elvesztik ízüket. A sózott gombák 6°C feletti tárolása megsavanyodást és megromlást okozhat.

Rendszeresen gondoskodni kell arról, hogy a gombák mindig sós lében legyenek. Ha a sóoldat elpárolog, és nem fedi el az összes gombát, akkor hűtött forralt vizet kell hozzáadni az edényhez. Ha penész jelenik meg, a kört és a szövetet forró, enyhén sós vízben mossuk. Az edények falán lévő penészt forró vízbe mártott tiszta ruhával töröljük le.

Sóoldatban a gombák nem maradnak meg teljesen, mivel ilyen környezetben a mikroorganizmusok aktivitása csak korlátozott, de nem áll meg. Minél sűrűbb a sóoldat, annál jobban megmarad a gomba. De ebben az esetben a gombák annyira túlsózzák, hogy szinte teljesen elveszítik értéküket. Éppen ellenkezőleg, a tejsavas erjesztés és a gombák erjesztése gyengébb sóoldatban történik. Bár az ilyen erjesztés nem káros, mégis savanyú ízt ad a gombának, és lehetetlenné válik az ilyen gombák széles körű élelmiszerekben való felhasználása.

A gombák felületén a penész megjelenésének elkerülése érdekében hermetikusan lezárt edényekbe kell helyezni, és hideg és száraz helyiségben kell tárolni. Ha sütőpapírral vagy celofánnal fedjük le az üvegeket, akkor nedves és meleg helyiségben az üvegekben lévő víz elpárolog és a gomba megpenészedik.