Глутенът като най-важен фактор за хлебопекарните качества на пшеницата. Глутен - какво е и защо е вреден. Списък на храните, които съдържат глутен

Сух пшеничен глутен (глутенили SPK) марка ВИТЕН ® ( Витен), произведени от ROQUETTE (Rocket). Това е естествена съставка и следователно няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. Сухият пшеничен глутен обикновено се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Сухият глутен има широк спектър от функционални свойства, което създава възможност за разнообразното му използване. Пшеничен глутен- протеин, получен чрез мокра екстракция на непротеинови компоненти от пшенично брашно. Пшеничният глутен има тенденция да придобива висок вискозитет-еластичност, когато е хидратиран.

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на брашното. Хлебопекарните предприятия в Русия годишно преработват значителни обеми (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства, ниско съдържание без глутен, незадоволителното му качество - слабо или кратко разкъсване на глутена, намалена или повишена ензимна активност. Един от начините за подобряване на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен (глутен).

Пшеничният глутен (глутен) има следните физични свойства: висока водопоглъщаемост и вискоеластичност. Пшеничният глутен (WG) бързо абсорбира вода, която е два пъти повече от теглото му. Глутенинът и глиадинът, два основни протеинови компонента на пшеничния глутен, влияят върху вискоеластични свойства в присъствието на вода. Глутенинът, със своята протеинова фракция с високо молекулно тегло, допринася за отлична еластичност, а глиадинът, с ниското си молекулно тегло, осигурява отлична разтегливост.

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Област на приложение	Основни характеристики
Мелнично производство	Използва се за подобряване на качеството на брашното. Позволява ви да произвеждате брашно с определено ниво на доброкачествен суров глутен (IDG)
Производство на хлебни изделия	Увеличава капацитета за задържане на газ, подобрява стабилността на размерите, увеличава добива и срока на годност на готовите продукти
Производство на сладкарски изделия	Използва се за производство на трайни сладки и бисквити с брашно с намалено съдържание на глутен, както и за полуфабрикати от бутер тесто, бисквити, маслено тесто и крем.
Производство на тестени изделия	Повишава способността на тестото да издържа на натиск при пресоване. Повишава еластичността и премахва лепкавостта на заварените продукти
Производство на кнедли	Намалява разваряемостта на продуктите, повишава еластичността на тестото, намалява лепкавостта на продуктите
Производство на месо	Използва се при приготвянето на кайма и котлети, осигурява еднаква структура на каймата и колбасите, повишава съдържанието на протеини, подобрява структурата и вкуса на готовите продукти.
Храна за домашни любимци	Пшеничният глутен се използва широко като текстуриращ агент при производството на месни аналози чрез екструзия или варене. Той е стабилен по време на стерилизация и също така е високо смилаем източник на концентриран протеин
Аквакултури	Свързващите свойства и много високата смилаемост на пшеничния глутен са особено полезни в различни гранулирани, сурови или екструдирани храни за риба или морски животни (скариди, змиорки, сьомга). Степента на запълване варира (5% - 15%) в зависимост от приложението
Млекозаместител и хранене на прасенца	Като източник на протеинов заместител, той е високо ценен поради високата си смилаемост, цвят и аромат.

УПОТРЕБА

В брашномелничното производство сухо глутендобавя се към брашно с ниско качество, за да се получи стандартно брашно. В европейските страни добавянето на глутен към слабо брашно се ръководи от икономии, тъй като силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

Допълнение без глутен to flour осигурява производството на брашно с определено протеиново съдържание и хлебопекарни свойства.

В Русия използването на сух пшеничен глутенпри печене. Използването на глутен ви позволява да:

— увеличаване на абсорбцията на вода при месене на тесто

— укрепване на физичните и реологичните свойства на тестото

- подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели на качеството на хляба

— увеличаване на срока на годност на готовите продукти

— подобряване на структурните и механични свойства на трохите

— увеличаване на добива на готови продукти.

При производство на специални сортове хляб, сух глутенприлага се в количества до 10% от теглото на брашното. Глутенът се използва най-широко при производството на хлебни изделия. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителите.

Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. За производството на тестено брашно (зърнени и полузърнени) се използва твърда пшеница и мека високопротеинова пшеница. Използване без глутенможе да разшири възможността за използване на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия. Следователно, когато към брашното се добави глутен, пастата е силна. От 5 до 50% сух глутенможе да се добавя към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5 - 20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

Сух пшеничен глутенИзползва се и за паниране и глазиране на хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени храни е свързано с редица трудности, особено при производството на замразени храни. Добавянето на глутен към такива продукти повишава адхезията, намалява загубите при готвене и подобрява външния вид. Когато глутенът се добави към течната панировка, се образува филм, който намалява загубата на течност и спомага за създаването на хрупкава, вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавка 1 - 2% без глутенпри приготвяне на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от пълнежа в кората.

Друга област на приложение без глутен— приготвяне на готови за консумация зърнени закуски, които включват пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания натив пшеничен глутени неговите термофункционални свойства позволяват да се използва като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли и котлети, както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка.

Сух глутенизползва се като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластични свойства пшеничен глутенправят възможно използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстурата и вкуса на естествено сирене. Сухият пшеничен глутен в комбинация със соев протеин може да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирена, а също така може да се използва в количество от 3 - 6% от теглото на компонентите на сместа при производството на преработени сирена.

Пшеничен глутенизползвани при производството на фуражи в рибарството, повишавайки тяхната хранителна стойност.

Сух пшеничен глутенИзползва се като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

ПРОТЕИНОВИ ПРОДУКТИ

Сравнителна характеристика

Продукт	Разтворимост, %	Капацитет за свързване на влага, g/g	Капацитет за свързване на мазнини, g/g	Способност за емулгиране на мазнини, %	Стабилност на емулсията, %	Пенообразуваща способност,%	Стабилност на пяната, %
Пшеничен глутен	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Необезмаслено соево брашно	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соев изолат	38	—	—	74	65	113	7
Протеиново брашно от пшенични трици	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яйчен прах	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Мляко на прах	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства на сух пшеничен глутен

Функционални свойства	Начин на действие	Обхват на имота
Разтворимост	Разтворимост на протеини в зависимост от pH	Хлебни изделия, брашнени сладкарски изделия, екструдати, хранителни концентрати
Способност за емулгиране на мазнини	Образуване и устойчивост на емулсии	Колбаси, брашнени сладкарски изделия, хлебни изделия, бонбони, майонеза, пасти за закуска
Водосвързващ капацитет, хидратация	Задържане на вода	Колбаси, хлебни, сладкарски изделия, елтрудати, торти, пасти, бисквити, хранителни концентрати
Капацитет за свързване на мазнини	Свързване на свободни мазнини	Колбаси и концентрати, понички, пайове
Способност за разпенване	Образуване на филми за задържане на газ	Бисквити, бита сметана, десерти, пастило-мармаладни маси
Желираща способност	Образуване на гел	Аналози на месни продукти, морски дарове
Текстуриране	Образуване на фибрили, филми, листове	“Синтетични” хранителни продукти, обвивки за сирена, колбаси, пица

www.glinkur.com

Суха пшеничен глутенили глутенза първи път е получен от пшенични зърна през 1845 г. в Англия. В момента Международната асоциация на производителите пшеничен глутен, произвежда около 90% от глутена в света. Естествено сухо пшеничен глутенпризнат за безопасен (GRAS No. 21 C.F.R. клауза 184.1322) за използване като обогатител на протеини в брашно, естествен пълнител, стабилизатор и свързващо вещество и напълно отговаря на изискванията на Кодекса на FAO/WHO на Експертния комитет по хранителните добавки на Световната здравна организация. .

Сух глутен (глутен)е естествена съставка, така че няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. При производство на специални сортове хляб, сух глутенприложено в количество от 10% или повече към масата на брашното. Глутенът се използва широко в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

В страните от ОНД има спешна необходимост от въвеждане на съвременни методи и опит в използването на глутен, които се провеждат в развитите страни, където сухото брашно се използва за повишаване на хранителната стойност на брашното и качеството на хлебните продукти. пшеничен глутен. Глутенпозволява ефективно управление на качеството на продукта. Това дава възможност за привличане на допълнителни зърнени ресурси с намалено качество (4-5 клас) за хранителни цели.

Препоръчителната дозировка е от 1 до 4% от теглото на брашното. За всеки вид пшенично брашно има своя собствена оптимална доза, която дава най-значително подобряване на качеството му.

Области на употреба:

• Мелници за брашно и хлебопекарно производство

  Добавянето на SPC и довеждането на съдържанието му до „оптималното“ количество (около 28-30%) подобрява реологичните характеристики на тестото: стабилността на тестото се увеличава 1,5 - 2 пъти; степента на втечняване намалява с 1,6 пъти, особено за брашно с първоначално ниско съдържание на глутен; еластичността на тестото се увеличава с 25%. Улеснява извършването на по-нататъшни технологични операции - рязане, формоване и пробиване.

  Хлябът с оптимално съдържание на глутен (в сравнение с хляба без добавка) има еднаква, тънкостенна, фино пореста структура, специфичният обем на хляба се увеличава със 7–9,5%, порьозността с 14%, а размерната стабилност на огнището хляб с 25%.

  Сухият глутен като добавка може да неутрализира отклоненията в качеството на хляба, приготвен от пшенично брашно с високо съдържание на фибри, въведен с брашно от соеви трици, пшенични трици, както и компоненти като странични продукти от преработката на царевица, кокосови орехи. Например, качеството на хляба, приготвен от 85% пшенично брашно и 15% пшенични трици, може да се подобри чрез добавяне на глутен.

  Въвеждането на сух пшеничен глутен се извършва от дозатор в шнеков конвейер или барабанно смесително устройство, доставяно в склада. В Европа големи и малки мелници преработват зърно от всякакво качество през последните 30 години, осигурявайки постоянно високо качество на брашното, произведено само чрез добавяне на глутен, докато в складовете има повече от 70 вида брашно, предназначени за производство на богат асортимент от хлебни и други продукти.

• Производство на сладкарски изделия

  Сухият глутен и различни смеси, получени с него, се използват широко в производството на брашнени сладкарски изделия.

  При приготвянето на бисквитки сухият глутен в количество от 2 до 20% се смесва предварително с брашно, след което тестото се замесва с останалите компоненти на бисквитката.

  От 5 до 50% сух глутен може да се добави към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5-20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

  Особеността на технологичния метод е, че 8-10% сух глутен се въвежда в мастната фракция на емулсията, като по този начин се създават условия за липидно-протеиново взаимодействие, което спомага за подобряване на качеството на готовите продукти.

  Производство на паста и кнедли

  Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. Обикновено твърдата пшеница и меката високопротеинова пшеница се използват за производството на брашно за тестени изделия (зърнени и полузърнени). Използването на сух глутен може да разшири употребата на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия.

  При използване на първокласно и първокласно пшенично брашно за печене в производството на тестени изделия се наблюдава значително подобряване на качеството, когато съдържанието на суров глутен в брашното се повиши до най-малко 28%. В същото време се подобряват повърхността, цветът, готварските свойства и вкусът, повишава се биологичната стойност на продуктите. Чрез увеличаване на пластичността на тестото за тестени изделия, производителността на матрицата на пресовъчното оборудване се увеличава средно с 10%. Глутеновата рамка, образувана по време на пресоването на тестото, задържа масата на нишестените зърна в суровите продукти и се укрепва по време на сушене и готвене. Анализът на готварските свойства на тестото за кнедли и тестените изделия показва, че оптималното съдържание на суров глутен в брашното трябва да бъде 28–30%, под 28% продуктите стават крехки, увеличава се лепкавостта и загубата на сухи вещества по време на готвене.

• Производство на пица

  Добавянето на 1-2% глутен при направата на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от плънката в кората.

  Нови видове храни

  Друга употреба на глутен е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които съдържат пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

  Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, се използва за създаване на нови видове хранителни продукти на базата на текстури - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

  Пшеничният глутен се използва като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

• Месопреработвателно производство

  Уникалните адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания естествен пшеничен глутен и неговите термофункционални свойства позволяват използването му като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и парченца месо, от които се приготвят пържоли, котлети и др., както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка. Сухият глутен се използва като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождат по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки.

  Технологичен процес за производство на месни продукти с пшеничен глутен
  внимание! При проектирането на технологичен процес за производство на продукти е необходимо да се вземе предвид особеността на продукта - способността да се образуват влакна при набъбване, което елиминира използването на дългосрочни високоскоростни процеси на рязане и интензивно смесване при приготвяне пълнеж.

• Варени колбаси

  При производството на варени колбаси глутенът се въвежда в рецептите в количество от 0,5 - 2,5% като естествен протеинов компонент, което повишава плътността и нарязваемостта на продукта. Глутенът в суха форма се нанася върху повърхността на готовата кайма при температура минимум 6°C в режим на смесване заедно с вода за хидратиране. Последващото вакуумиране на каймата засилва действието на глутена. Опитът от използването на глутен при производството на колбаси, варени в PGN обвивки, показа възможността за използване на глутен като стабилизатор на консистенцията, който не зависи от температурните промени по време на съхранение на крайния продукт.

  Подобрения в органолептичните показатели: плътност, сочност, консистенция на структурата на продукта след вторична термична обработка могат да се постигнат чрез използване на 0,5 -1,5% глутен при производството на колбаси и колбаси, както като част от рецептата, така и без свръхрецепторна хидратация . При машинна обработка на кайма за колбаси се допуска малка механична обработка на каймата след добавяне на глутен, за да се намали възможният ефект от прекомерна твърдост („твърда захапка“).

  При производството на преструктурирани бутове е препоръчително да се въведе глутен заедно с нишесте и подправки при повторното смесване на каймата преди оформянето на питките.

• Полупушени колбаси

  При производството на полупушени колбаси като структурообразувател и стабилизатор за консистенцията на готовия продукт се използва пшеничен глутен. Степента на въвеждане на глутен е 0,5 - 2,0% при хидратация 1: 2,5 - 3,0.

  При приготвяне на кайма с помощта на миксер, глутенът се въвежда в суха форма (разпръснат по повърхността на каймата) с бавно разбъркване заедно с подходящото количество вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако е глутен използва се без хидратация) преди въвеждане на замразена предварително натрошена свинска мас (гърди).

  При производство на полуварени колбаси на кутер към каймата при разбъркване се добавят глутен и вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако се използва глутен без хидратация), след което се добавя замразена пластмасова свинска мас и се натрошава до необходимия размер.

  Производството на колбаси като сервет и салам изисква високоскоростна обработка на каймата след въвеждане на мазни суровини - сланина, гърди, тлъсто свинско месо. За да получите желания резултат от използването на глутен, е необходимо първо да нарежете замразените мастни суровини на парчета с размери 5x5 cm и в последния етап на пълнене бързо да добавите глутен, охладена до 2-4 ° C вода и парчета от мазни суровини и след това смилайте каймата до желания модел.

• Полуфабрикати

  Използването на глутен в производството на полуготови продукти спомага за създаването на плътна структура на каймата, улеснява процеса на формоване и предотвратява появата на хлабавост в готовия продукт, което е особено важно при липса на разтворим протеин, когато се използва механично обезкостено птиче месо и/или рецептата е претоварена с текстурирани протеини. Глутенът се въвежда на последния етап от приготвянето на каймата при хидратация, което осигурява необходимите реологични характеристики на каймата.

  Въвеждането на 0,5 - 1,5% глутен в мляните кнедли спомага за създаването на плътна, пластична кайма и образуването на гъста бучка мляно месо в крайния продукт. Нивото на хидратация на глутена се определя от вида на оборудването за формоване.
  Глутенът отдавна се използва успешно за подобряване на качеството на тестото за кнедли, когато се използва брашно с намалено или слабо съдържание на глутен. Добавянето на 0,5 - 3,0% глутен към масата на брашното пластифицира тестото, намалява загубата на сухи вещества, повишава здравината на тестената обвивка на готвените продукти, намалява лепкавостта на готовите кнедли и гарантира запазване на качествените характеристики на тестена обвивка на кнедли през срока на годност на продукта.

marisa.org.ua

1 Състав и химични свойства

Сухият пшеничен глутен е комбинация от водород, въглерод, азот и кислород. Той също така съдържа серни и фосфорни съединения в малки количества. Количеството азот в пшеничното зърно може да достигне 16% и именно този показател ще определи качеството на kleber.

Полезните свойства на пшеничния глутен включват следното:

• високо съдържание на растителни протеини в готовите продукти;
• наличие на 18 жизненоважни аминокиселини;
• наличието на витамини А, В, Е, фосфор и калций;
• може да служи като естествен консервант, удължавайки срока на годност на продуктите;
• Съдържанието на глутен в пшеницата влияе върху качеството на ефирността, твърдостта и еластичността на тестото.

1.1 Какво представлява IDK за глутен?

IDK е уред, който измерва индекса на деформация на глутен след измиване на 4 грама мръвка (суров глутен) във вода при температура 18°C ​​с цел пълно измиване на нишестето.

Алгоритъмът за измерване на индекса на деформация е както следва:

• напълно изчистени от нишесте;
• гумеподобният протеин се поставя върху платформата на IDK устройството;
• за 10 минути глутеновата троха натиска товара (удар);
• стрелката на устройството определя индикатора IDK.

Индикаторът за измерване на индекса на деформация е разделен на три групи:

• добър - това е 1-ва група с показател от 45 до 75 единици;
• задоволително слабо – 2-ро, със съдържание на глутен от 80 до 100 единици;
• незадоволително-слабо – 3-то, с ниво на показателя от 105 до 120 единици.

Има още два показателя, които не са включени в групите, но се измерват: незадоволително силен с показател от нула до 15 единици и задоволително силен с ниво на индекс на деформация от 20 до 40.

Този глутен се отличава с тъмен цвят, който се появява в зърното след нарушаване на технологиите за отглеждане, сушене или съхранение. Глутенът от първите три групи се отличава със своя светлосив или светложълт оттенък.
към менюто

1.2 Процедура за определяне на количеството и качеството на глутена с помощта на Glutomatic 2200

към менюто

1.3 Използване на сух глутен

Глутенът в суха форма се добавя в хранително-вкусовите предприятия с цел увеличаване на количеството и качеството на суровата маса на глутена в брашнените продукти. Тази техника е технологично индивидуална за всяко производство.

Сухият глутен се използва за направата на:

• хлебни изделия;
• замразени продукти от бутер тесто;
• полуготови продукти (кнедли, пасти, кнедли и др.);
• паста;
• колбаси, колбаси, кайма.

2 Какво определя високия процент съдържание на глутен в пшеницата?

И така, причините за промените в количеството и качеството на клебера в пшеничното зърно са:

• генетични– зависи от сорта;
• околната среда– зависят от условията, в които е растяла и узрявала пшеницата;
• екзогенен– зависят от химичните и физичните реагенти, с които е третирано зърното преди или след прибиране на реколтата.

Освен това генетиците са установили, че целенасочената селекция на сортове и изборът на количеството и състава на използваните торове могат пряко да повлияят на качеството на физичните свойства на глутена в зърното.

Освен това е доказано, че чрез промяна на количеството на използвания азотен тор могат да се постигнат цитогенетични промени в характеристиките на зърното. Този характер на промените може целенасочено да се регулира в желаната посока. В резултат на това е възможно да се получат повишени нива на протеин или аминокиселини в узрялото зърно.

Но въпреки това решаващите фактори, които влияят върху крайното съотношение на качеството и количеството на глутена в пшеницата, се считат за три основни зависимости: състоянието на почвата, климатичните условия и нивото на влажност. Колкото по-висока е влажността, толкова по-ниско е съдържанието на протеин в зърното.

В заключение бих искал да ви напомня за такова често срещано явление като целиакия. Това е генетично заболяване, при което организмът започва да възприема глутена (глутен, клебер) като чужд ензим.

Непоносимостта към глутен се проявява главно като алергична реакция под формата на: повръщане, болки в ставите и мигрена, загуба на тегло и стомашни спазми. Наличието на заболяването може да се определи само в медицинска лаборатория, като се използват достатъчно голям брой изследвания. И в случай на положителен резултат от теста, на човек с непоносимост към глутен се предписва безглутенова диета.

moezerno.ru

Глутенът (глутен) е група протеини, намиращи се в запасите от ечемик, ръж, пшеница и овес. Използването на глутен в производството на печива помага на тестото да стане по-меко и еластично.

Глутенът, навлажнен с вода, е лепкава еластична маса със сивкав оттенък. Сухият глутен е безвкусен и прозрачен.

Калорично съдържание на пшеничен глутен

Калоричното съдържание на пшеничен глутен е 350 kcal на 100 грама продукт.

Състав на пшеничен глутен

Полезните свойства на пшеничния глутен се крият в наличието на 18 вида аминокиселини, необходими за човешкия живот (метионин, лизин, треонин и др.). Глутенът също така съдържа много витамини B, A, E, калций и фосфор.

Глутенът съдържа голямо количество въглехидрати, много кислород със следи от сяра, азот и водород.

Полезни свойства на пшеничния глутен

Яденето на пшеничен глутен помага за нормализиране на хемоглобина в кръвта, растежа и възстановяването на тъканите, укрепване на имунната система, нормализиране на стомашно-чревния тракт и укрепване на костите (калоризатор). Лекарите препоръчват консумацията на пшеничен глутен на хора, подложени на тежко физическо натоварване.

Растителният протеин, на който е богат пшеничният глутен, помага за укрепване на човешкия организъм и подобряване на имунитета. Полезните свойства на пшеничния глутен се крият и в наличието на голямо количество минерали и витамини.

Вреди и противопоказания на пшеничния глутен

В съвременната медицина се появи информация и резултати от изследвания, че употребата на глутен причинява диабет, затлъстяване и възпаление. Също така, според експерти, яденето на пшеничен глутен може да причини нервни разстройства, аутизъм и храносмилателни разстройства. Противоречивите мнения и данни показват, че преди да използвате пшеничен глутен, трябва да се консултирате с Вашия лекар за индивидуална непоносимост. Има противопоказания за консумация на глутен. Генетичната непоносимост към даден продукт си има име цьолиакия. Засяга тънките черва на човека.

www.calorizator.ru

Пшеницата е в центъра на науката за храните от ранните етапи на човешката история. Пшеницата има уникални свойства в сравнение с други зърнени култури, което я прави много подходяща за производство на хляб. Всички компоненти на пшеницата оказват влияние върху крайния продукт, но е общоприето, че пшеничният глутен протеин има решаващо влияние върху значителна част от качествените параметри на хляба.

Пшеницата произвежда широка гама от продукти, включително торти, бисквити, тестени изделия и зърнени закуски. Най-важната употреба на пшеницата и пшеничното брашно, разбира се, е за производството на хляб. Смесването на брашно с вода произвежда лепкаво тесто с виско-еластични свойства. Второто най-важно уникално свойство, неразривно свързано с първото, е, че тестото е в състояние да задържа газове по време на производството на хляб. Това е важно за производството на хляб с типична гъбесто-ронлива структура. Третото свойство е утаяването на пшеничното брашно във фурната поради желатинизацията на нишестето и промените, които настъпват с част от протеина.

По принцип всяко пшенично брашно е подходящо за приготвяне на хляб, но различните сортове водят до значителни разлики в крайното качество на хляба. Добавянето на пшеничен глутен ще помогне за подобряване на качеството на хляба. Важни параметри за качество на хляба са: голям обем, тънка и равномерна структура на трохите, твърда коричка с правилен цвят и ниска степен на остаряване.

В допълнение към горните показатели, които определят качеството на производствения процес, е необходима и силна глутенова (протеинова) структура. Тази структура прави процеса по-устойчив на механични натоварвания. Добавянето на глутен към брашното повишава неговата съвместимост с оборудването за производство на тесто.

Първият протеин, извлечен от пшеница, е в университета в Болоня през 1745 г. Изминаха почти 200 години от тогава до индустриализацията на пшеницата. В Австралия глутенът е успешно изсушен, без да се засягат типичните функционални характеристики. Днес пшеничният глутен е признат в световен мащаб като функционален растителен протеин в широка гама от хранителни продукти. .

Пшеничен глутен в хлебни изделия

Производство на пшеничен глутен

Смилане на брашно Първо, пшеницата се почиства и последователно се приготвя чрез добавяне на около 1% вода. Процесът на подготовка е необходим, за да се постигне най-доброто смилане. Пшеницата, когато се смила за производството на глутен, се преработва в т.нар. "къса мелница" Производителят на нишесте настройва процеса на смилане по различен начин от производителя на брашно. Нашата задача е да оптимизираме добива на нишесте и да причиним най-малко увреждане на молекулите на нишестето.

Мелницата основно се състои от 10 ролкови блока, 4 трошащи и 6 редуциращи етапа. Релефните ролкови блокове, известни още като системи за смачкване, са предназначени да смачкват и изстъргват парчета ендосперм от пшеница. Останалите гладки ролки са предназначени да намалят парчетата ендосперм до размера на брашно. Според пневматичната система се извършва пресяване и почистване. По този начин, по опростен начин, процесът на смилане се състои от раздробяване и пресяване.

В "мокра мелница" брашното се разделя на глутен, нишесте и отпадъци. Нишестеното мляко се използва за производството на меласа или пшенично нишесте. Отпадъчните води се концентрират за производство на фураж или алкохол.

Отделяне на глутен След това ще се съсредоточим върху производството на глутен, преминавайки стъпка по стъпка: зареждане на брашно, оформяне на тестото, отделяне, измиване, сушене и съхранение. Мелниците в различните индустрии се различават по процеса на разделяне. В Берген оп Зума и Вроцлав се използва трифазен декантер. Сас ван Гент и Барби използват многостепенни паравани и резервоари за миене.

Производство на мокър глутен в Ефремов

1. Тестомесачка Водата е най-важната съставка при отделянето на глутен. Водата се дозира в потока брашно. Средно в зависимост от температурата на тестото се използва чешмяна вода и вода за обработка. Водата от чешмата прави тестото по-студено, водата за обработка прави тестото по-топло.
2. Контейнер за съхранение на тестото. Глутенът се образува в контейнера за тесто. Ключът при производството е да не се експонира прекалено или недостатъчно глутенът в този контейнер, така че глутенът да може да бъде събран след 3-фазното разделяне. Времето на задържане зависи от суровината. Няма типичен индикатор за суровина, който да определя времето на задържане. Най-вече зависи от пробата и грешката.
3. 3-фазни декантери Декантерът е хоризонтална центрофуга, като въртящ се барабан. Тази центрофуга разделя долния поток (нишесте), средния поток (глутен), горния поток (фибри и пентозани (монозахариди)). Докато този барабан се върти, най-тежката част (поток от нишесте) изтича във външната част, а най-леката част (влакна и пентозани) се събира във вътрешната част. Най-важната задача на процеса на разделяне е нишестето да се отдели до максимална чистота. Това зависи от няколко фактора: качеството на суровините, температурата и времето на задържане в контейнера. Ключът към доброто разделяне е степента на агломерация и моментът на събиране на глутена. Няма параметър за пшеницата, който да определя характеристиките на брашното в производството.
4. Измиване на глутена В тази фаза глутенът трябва да започне да се агломерира. Отделеният поток от глутен се насочва към въртящи се барабани (заводи BergenopZoomandWroclaw). Водата изтича през решетките, а глутенът остава върху тях. Водният поток съдържа нишесте, което след това се събира. Много е важно на този етап да протича процесът на агломерация на глутена и той да не излиза с течение на водата. Заводите Sas van Gent и Barby използват процес на измиване на глутен с три сита. Тези сита не се въртят и след всяко пресяване глутенът се измива в буферен съд.
5. Преси При стабилно налягане от само няколко бара, поток от пшеничен глутен преминава през събирателна (плъзгаща се) преса. След такава преса глутенът има сухо съдържание 30%.
6. Резервоар за съхранение на сушилня Този резервоар функционира като буфер за сушилни, осигурявайки постоянен поток. Във Вроцлав има такъв капацитет.
7. Процес на сушене на глутен Отделеният глутен трябва незабавно да премине процес на сушене, за да се избегне загуба на качество, но трябва да се предотврати загуба на функционалност поради топлинна денатурация. Тази стъпка е най-критична за производството на пшеничен глутен. Затова глутенът се суши внимателно в пръстени сушилни с филтриран въздух. Входяща температура приблизително 120 °C. Изходната температура в сушилните е между 55 и 65 °C, за да се избегне денатурация. Глутенът под формата на малки ленти се изпраща в дезинтегратора, вал с огромни дюзи (като витло), който се върти много бързо, за да придаде на глутена формата на малки топки. Към дезинтегратора се добавя сух глутен, за да се получи ефект на покритие. Глутенът се суши в рингова сушилня до достигане на необходимото ниво на влажност. Най-тежките частици се въртят във външната част на пръстена, а леките във вътрешната. Плочата разделя леките частици от тежките, които все още не са изсъхнали достатъчно. Филтърът за прах отделя сухия глутен, а въздухът, който духа в обратна посока, почиства филтъра от глутен.
8. Мелница за класифициране След изсушаване продуктът преминава през допълнително смилане и пресяване, за да се постигне необходимата гранулометрия. Типична спецификация макс. 0,5% > 200 микрона.
9. Силози за съхранение Има няколко различни налични контейнера за съхранение. След определяне на качеството се решава до кой клиент може да бъде изпратен продуктът.
10. Опаковка и етикетиране Съществуват три вида транспорт на глутена до клиентите. 1. Насипно състояние в камиони за брашно или контейнери за храна. Те са запечатани и цялата информация е отразена в транспортните документи: партиден номер, име на продукта, производител и тегло. 2. Биг бегове (1000 кг). 3. Торби от 25 kg или 50 lb, на палети, партиден номер, име на продукта, производител и тегло са отпечатани върху всяка торба. Опаковането се извършва на специално автоматизирано оборудване.

Приложение: пшеничен глутен в хлебни изделия

Най-честата употреба на пшеничен глутен е за регулиране на протеиновото ниво на брашното при производството на брашно или при печенето на хляб. Почти всички мелници за брашно използват пшеничен глутен за стандартизиране на продуктите, постигайки брашно с превъзходно качество, дори когато се използва пшеница с ниско съдържание на протеини. Практиката е особено популярна в Европа, където обогатяването на слаби брашна с пшеничен глутен се използва като ефективна алтернатива на добавянето на скъпа, вносна силна пшеница.

Добавянето на пшеничен глутен подобрява качеството на много печива, но ползите от пшеничния глутен са най-забележими при печенето на хляб.

Ето основните ползи от пшеничния глутен:

1. Абсорбира вода почти два пъти от теглото си и задържа част от нея в крайния продукт, което увеличава добива на крайния продукт.
2. Задържайки влагата, процесът на застояване на крайния продукт се забавя, което увеличава срока на годност.
3. Осигурява добро втасване на тестото във фурната и по-голям обем на крайния продукт
4. Подсилва типичния вкус на хляба
5. Подсилва цвета на продукта, особено цвета на кората
6. Повишеният протеин води до повишена хранителна стойност на продукта
7. Прави тестото по-лесно за обработка.
8. Структурата на трохите става по-деликатна и хомогенна
9. Консистенцията става по-мека.
10. При нарязване на тънки парчета хлябът не се начупва.

Ниво на добавяне на пшеничен глутен за укрепване на брашното

Първоначално съдържание на протеини
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Тези изчисления са валидни, ако глутенът съдържа поне 75% протеин. Кутията представлява количеството пшеничен глутен, необходимо за повишаване на протеиновото ниво на 100 kg брашно от нивото, представено в колона 1, до нивото, представено в горния ред, като се приема, че протеиновото съдържание на пшеничния глутен е 75% (средна стойност)

Приложение на пшеничен глутен в хлебни изделия

Пшеничният глутен има уникални виско-еластични свойства. Те подобряват здравината на тестото, устойчивостта на месене и обработката на тестото. Филмообразуващите свойства осигуряват задържане на газ и подобряват обема, еднородността и текстурата. Свиваемите свойства на глутена спомагат за подобряване на крайната структура и характеристиките на ухапване на хляба. Капацитетът за свързване на вода увеличава добива, мекотата и свежестта на печените изделия. Пшеничният глутен обикновено се използва в твърди кифлички и многозърнести специални хлябове с високо съдържание на фибри. Процентът на включване на брашно варира от 2% до 10%. По-долу са две типични формулировки:

Северноамерикански многозърнест хляб За теста за хляб, съдържащи пълнозърнесто брашно или смляно брашно, периодът на втасване е критичен. Причината е, че остри частици от трици или пшеница режат или пробиват тестото. Използването на глутен осигурява допълнителна здравина, необходима за предотвратяване на отрицателни ефекти и в резултат на това втасалото тесто има необходимата стабилност по време на късните етапи на втасване и ранното печене.

Резултатът е по-добра еднородност на хляба, увеличен обем, подобрено зърно и по-малко бракувани хлябове. По-долу, типичен американски многозърнест хляб, глутенова формула:

съставки за тесто за тесто %* %*

обикновено брашно 60,00 30,00 (общо 100,00) пълнозърнесто брашно 10,00 вода 52,00 33,00 (общо 85,00) мая 3,00 1,00 хранителна среда 0,75 натрошена пшеница 12,00 трици 4,00 овесени кълнове 2,00 ръж 3 .50 глутен 4.00 цвят кармел 0.10 мазнини 3.50 пшеничен зародиш 6.00 меласа 2.50 мед 2.50 кафява захар 9,00 *% на базата на обикновено брашно плюс пълнозърнесто брашно като 100%

Процес

1. Смесете съставките за една минута на ниска скорост и три минути на висока. Температура на тортата: 24°C (75°F)
2. втасва 3,5-4 часа.

1. Поставете съставките за тестото в миксер, добавете бисквитата, разбъркайте за 1 минута. при ниска скорост и по-нататък, докато се постигне гладка структура при висока скорост. Температура на тестото: 26°C (79°F)
2. Оставете тестото за 15 минути (време за пода).
3. Разделете тестото на порции за типични хлябове от 1 lb, кръгли 9 скала от 19 унции.
4. Оставете тестото да почине 7 минути (междинно втасване).
5. Разточете на 0,65 см (дебелина 0,25 инча), навийте и оформете в крайна форма и поставете във фурната.
6. Оставете да втаса (издържа) 50-60 минути при 41-43°C (105-110°F) и 85% относителна влажност.
7. Печете 22-25 минути при 221°C (430°F).
8. Извадете от тигана и охладете върху рафт.

Хляб с голям обем Голямото количество глутен е критично за производството на този вид хляб. Добавянето на глутен подобрява цялостния вид на хляба, неговото съхранение и консумация.

По-долу е дадена типична рецепта за хляб с голям обем, който включва глутен:

тегло на съставките

• обикновено брашно 100.0
• сол 2.0
• *подобрител за хляб (различни)
• 0,5 мазнини (различни)
• 2.0-4.0 глутен
• 30.0 квас (различни)
• 4.0 вода (различни)

Метод за бърз тест.

Добавете сухите съставки към миксера (препоръчва се смесване на сухо, за да се разпредели глутенът равномерно), добавете вода и разбъркайте, докато се оформи напълно тестото. За този вид хляб се препоръчват по-дълги времена на смесване (над типичното време за зреене на тестото). Температура на готовото тесто 28-30°C (82-86°F)

1. Оставете тестото да почине 10-25 минути.
2. Разделете тестото на необходимите части и форми.
3. Поставете части от тестото за 10-15 минути.
4. Попълнете необходимите формуляри.
5. Изчакайте тестото до желаната височина от 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относителна влажност.
6. Печете при 220-240°C (425-465°F)

* Пригответе смес, съдържаща, както е необходимо, амилазни ензими, окислители като аскорбинова киселина, изходна среда като амониев хлорид и калциев фосфат, ензимно активно соево брашно и редуциращи агенти като натриев метабисулфит и, ако е необходимо, емулгатори, като напр. натриев стеароил лактилат.

Забележка: Сместа за подобряване на хляба, използвана в тази рецепта, трябва да съдържа протеинови омекотители, натриев метабисулфит в количество от 25-50 mg/kg на брашно.

Какво е глутен?

Глутенът е сложен протеин, който се съдържа в зърната на редица зърнени култури – пшеница, овес, ечемик, ръж. Второто име на глутена е глутен. Този компонент прави тестото по-еластично и ускорява втасването му по време на печене. Глутенът се съдържа във всички продукти, произведени от горепосочените зърна без изключение. Намира се в хляб, кифлички, бисквитки, пица, торти, мъфини, други печива, както и паста и бира.

Освен това глутенът се добавя изкуствено към редица продукти, продавани в магазините. Помага им да придадат еластичност. Например глутенът се съдържа в кетчупи, бонбони, кубчета бульон, пържени картофи, соеви сосове и различни видове дресинги и сосове.

За производителите е доста лесно да отделят глутена от зърнените култури. Брашното се разбърква във вода, а нишестето постепенно се разтваря. В резултат на това се получава неразтворима фракция (глутен). Той се утаява и използва в производството на храни.

Как да разберете дали съдържа глутен?

Глутенът често се включва и в козметиката, особено в червилото и пудрата. Намира се и в други продукти, като кремове и лосиони. Съдържанието на глутен в козметиката може да се посочи от надписа на опаковката, че продуктът съдържа витамин Е. Факт е, че той обикновено се получава от пшеница.

Защо глутенът е вреден?

Някои хора имат генетична непоносимост към една от фракциите на глутен. При тях навлизането на компонента в организма предизвиква възпалителна реакция. Това заболяване се нарича целиакия или глутенова ентеропатия. Имунната система на такива хора разпознава глутена като чужд компонент и започва да го атакува. В резултат на това имунната система доставя не само самия глутен, но и тъканите, където е бил открит от защитната система на тялото.

Приемът на глутен при пациенти с целиакия засяга стомашно-чревния тракт, както и сърдечно-съдовата система, мозъка, ставите и редица други органи. Има и скрита глутенова непоносимост, когато всичко изглежда наред, симптомите са леки и лекарят може да постави грешна диагноза.

Според статистиката около един процент от населението страда от целиакия. Въпреки това, според някои оценки, една трета от населението ще има реакции към глутен по един или друг начин. Въпреки това, тестът за непоносимост към протеин може да не разкрие проблема. Но практиката показва, че много хора с неизяснени здравословни проблеми започват да се чувстват по-добре след преминаване към безглутенова диета.

Вреден ли е глутенът за здрави хора?

Лекарите отбелязват, че дори човек да няма непоносимост към глутен, не трябва да злоупотребява с него. Рано или късно системата ще се провали. Освен това глутенът не се разтваря във вода и ако има много, той се натрупва по стените на червата, намалявайки ефективността на работата му. Последствията могат да бъдат различни, например може да се развие затлъстяване или, обратно, прекомерна слабост.

Ползи от глутена

Една от причините хората без непоносимост да не се отказват напълно от консумацията на продукти с глутен е, че той има редица полезни свойства. Ползата от този протеин от растителен произход е, че съдържа витамини А, Е, група В, калций, фосфор, както и важни аминокиселини.

Диета без глутен

Ако тялото ви все още реагира зле на глутен, трябва да се придържате към него. Но какви продукти трябва да купувате, ако глутенът се добавя дори към тези продукти, където не трябва да има?

Първо, някои производители започнаха да произвеждат продукти, съобразени с нуждите на чувствителните към глутен хора. Консервирани храни и други храни понякога са етикетирани като „без глутен“. Няма глутен в пресните зеленчуци, плодове, месо, риба, морски дарове, натуралното мляко и продуктите от него, както и в яйцата, меда и бобовите растения. Към безглутеновите продукти спадат и някои зърнени храни – ориз, елда, соя, царевица.

Така че трябва ли да се откажете от глутена?

Няма ясен отговор на този въпрос за хора, които нямат непоносимост. Много здрави хора казват, че преминавайки към глутен, те са започнали да се чувстват по-добре и това е вярно, но въпросът тук не е самият глутен, а фактът, че като го откаже, човек автоматично изключва бързата храна и печива от диета.магазини, много сладки, редица сосове. Така мнозина успяват не само да подобрят благосъстоянието си, но и да отслабнат.

От друга страна, няма доказателства, че самият глутен е вреден за здрави хора, освен ако не се консумира в излишък. Преди да решите дали искате да избягвате храни, съдържащи глутен, консултирайте се със специалист. Вярно е, че дори лекарите не са съгласни дали глутенът е вреден.

Глутенът е химично вещество от групата на протеините, сиво на цвят и еластична консистенция, неразтворимо във вода. Това вещество се съдържа в зърнените култури в низходящ ред: пшеница, ръж, ечемик и др.

Глутенът има две доста често срещани имена, които често срещаме на опаковките на храни: глутен и клебер. За да избегнем объркване, нека веднага уточним, че няма разлика между тези имена. Просто gluten е глутен на английски, а kleber е глутен на немски.

1 Състав и химични свойства

Сухият пшеничен глутен е комбинация от водород, въглерод, азот и кислород. Той също така съдържа серни и фосфорни съединения в малки количества. Количеството азот в пшеничното зърно може да достигне 16% и именно този показател ще определи качеството на kleber.

Полезните свойства на пшеничния глутен включват следното:

• високо съдържание на растителни протеини в готовите продукти;
• наличие на 18 жизненоважни аминокиселини;
• наличието на витамини А, В, Е, фосфор и калций;
• може да служи като естествен консервант, удължавайки срока на годност на продуктите;
• Съдържанието на глутен в пшеницата влияе върху качеството на ефирността, твърдостта и еластичността на тестото.

1.1 Какво представлява IDK за глутен?

IDK е уред, който измерва индекса на деформация на глутен след измиване на 4 грама мръвка (суров глутен) във вода при температура 18°C ​​с цел пълно измиване на нишестето.

Алгоритъмът за измерване на индекса на деформация е както следва:

• напълно изчистени от нишесте;
• гумеподобният протеин се поставя върху платформата на IDK устройството;
• за 10 минути глутеновата троха натиска товара (удар);
• стрелката на устройството определя индикатора IDK.

Индикаторът за измерване на индекса на деформация е разделен на три групи:

Има още два показателя, които не са включени в групите, но се измерват: незадоволително силен с показател от нула до 15 единици и задоволително силен с ниво на индекс на деформация от 20 до 40.

Този глутен се отличава с тъмен цвят, който се появява в зърното след нарушаване на технологиите за отглеждане, сушене или съхранение. Глутенът от първите три групи се отличава със своя светлосив или светложълт оттенък.

1.2 Процедура за определяне на количеството и качеството на глутена с помощта на Glutomatic 2200

1.3 Използване на сух глутен

Глутенът в суха форма се добавя в хранително-вкусовите предприятия с цел увеличаване на количеството и качеството на суровата маса на глутена в брашнените продукти. Тази техника е технологично индивидуална за всяко производство.

Сухият глутен се използва за направата на:

• хлебни изделия;
• замразени продукти от бутер тесто;
• полуготови продукти (кнедли, пасти, кнедли и др.);
• паста;
• колбаси, колбаси, кайма.

2 Какво определя високия процент съдържание на глутен в пшеницата?

И така, причините за промените в количеството и качеството на клебера в пшеничното зърно са:

• генетични– зависи от сорта;
• околната среда- зависи от;
• екзогенен– зависят от химичните и физичните реагенти, с които е третирано зърното преди или след прибиране на реколтата.

Освен това генетиците са установили, че целенасочената селекция на сортове и изборът на количеството и състава на използваните торове могат пряко да повлияят на качеството на физичните свойства на глутена в зърното.

Освен това е доказано, че чрез промяна на количеството на употреба могат да се постигнат цитогенетични промени в характеристиките на зърното. Този характер на промените може целенасочено да се регулира в желаната посока. В резултат на това е възможно да се получат повишени нива на протеин или аминокиселини в узрялото зърно.

Но въпреки това решаващите фактори, които влияят върху крайното съотношение на качеството и количеството на глутена в пшеницата, се считат за три основни зависимости: състоянието на почвата, климатичните условия и нивото на влажност. Колкото по-висока е влажността, толкова по-ниско е съдържанието на протеин в зърното.

Процедура за проверка на глутен

В заключение бих искал да ви напомня за такова често срещано явление като целиакия. Това е генетично заболяване, при което организмът започва да възприема глутена (глутен, клебер) като чужд ензим.

Непоносимостта към глутен се проявява главно като алергична реакция под формата на: повръщане, болки в ставите и мигрена, загуба на тегло и стомашни спазми. Наличието на заболяването може да се определи само в медицинска лаборатория, като се използват достатъчно голям брой изследвания. И в случай на положителен резултат от теста, на човек с непоносимост към глутен се предписва безглутенова диета.

Пшеничният глутен е вещество, което днес предизвиква много спорове. Какво е това, какви ползи носи глутенът, за кого може да бъде вреден? Нашата статия ще говори за това.

Какво е?

Терминът глутен идва от латинската дума gluten, което означава лепило. Съдържа се в зърната на житните растения, съставът му е комплекс от протеини. Това вещество е изолирано за първи път от италиански химици в началото на 1728 г.

Днес диетата на средностатистическия човек включва до 40 g глутен на ден. Намира се главно в продукти от брашно и зърнени храни, произведени от зърнени култури. Глутенът може да бъде съставна част и на много други продукти. Това са колбаси, млечни продукти (кисело мляко, сирене, извара, сладолед), консерви, сосове, полуготови продукти, някои сокове, алкохолни напитки от зърнени култури (бира, водка, уиски).

В съвременната хранителна индустрия глутенът се извлича основно от пшенично брашно. Глутенът може да бъде суров, под формата на вискозна течност, или сух, под формата на прах. В сухо състояние няма мирис и вкус. Използва се главно за подобряване на качеството на брашното и неговите свойства за печене. А също и като добавка към горните продукти.

полза

Пшеничният глутен има големи ползи за човешкото тяло.

• Съдържа незаменими аминокиселини, витамини от група В, мастноразтворими витамини, калций и фосфор, което от своя страна укрепва организма.
• Повишава имунния статус.
• Укрепва сърдечно-съдовата система, подобрява кръвната картина. Нормализира нивото на хемоглобина.
• Ускорява метаболизма в организма.
• Повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
• Подпомага укрепването на мускулната и костната тъкан.
• Нормализира стомашно-чревната дейност.
• Премахва отпадъците и токсините от тялото.
• Спортистите и хората, занимаващи се с тежък физически труд, се препоръчва да ядат храни, които съдържат глутен.

вреда

Но въпреки ползите от глутена, той може да има и отрицателни ефекти. Има хора, които имат генетична непоносимост към храни, съдържащи глутен. Това заболяване се нарича целиакия (цьолиакия).

Тялото възприема глутена като чужд протеин и започва да се бори с него. Това е придружено от нарушаване на стомашно-чревния тракт, атрофия на лигавицата на тънките черва и алергични реакции. В резултат на заболяването метаболитните процеси в организма се забавят. В допълнение, медицински изследвания потвърждават, че употребата на глутен може да причини диабет, да доведе до наднормено тегло, да провокира възпалителни процеси, нарушения на нервната система и др.

С напредването на възрастта усвояемостта на глутена при хората също може да намалее. Когато ядете храна с високо съдържание на глутен, червата се покриват с това вещество. Това води до недостатъчно усвояване на хранителните вещества в тънките черва. Развиват се застойни процеси в храносмилателните органи и интоксикация. Затова лекарите препоръчват да се намали консумацията на продукти, съдържащи глутен.

Просото съдържа много фибри, витамини A, B, D, E и аминокиселини, необходими за организма. Тази зърнена култура също е богата на микроелементи, но не съдържа глутен. Поради това този продукт се използва за диетични цели и е показан за употреба от хора с непоносимост към глутен.

Използвайте в кулинарията

Добавянето на глутен към тестото с мая спомага за по-доброто му втасване, а домашно приготвената печива придобива по-привлекателен външен вид. Във всяко тесто глутенът подобрява вискозитета, готовият продукт става по-пухкав и не се утаява след изпичане. Вкусът на ястието се подобрява.

Може да се използва и като сгъстител при приготвянето на различни сосове и пасти, например доматени. Със същата цел глутен се добавя и към месни продукти (колбаси, пастети), рибни и месни консерви. В млечната промишленост глутенът се използва като добавка при производството на кисело мляко, извара и др.

Глутенът се използва широко и в сладкарската промишленост. Влиза в състава на торти, сладкиши, мъфини, различни сладкиши, бонбони и шоколад. Подобрява вкуса на продукта и намалява цената на основната съставка.

За да научите какво е глутен, гледайте следното видео.