Преди да изберете посока за собствен бизнес, трябва внимателно да проучите пазара. Производството на храна, разбира се, е обезпокоително, но и печелившо, ако всичко е добре обмислено предварително.

Стоки с голямо търсене

Първо трябва да вземете решение за продукта. В момента едно от най-печелившите направления е производството на сладолед. Този деликатес може безопасно да се припише на категорията стоки с високо търсене. Някакви съмнения? Лесно се разсейват.

Просто трябва да излезете навън и да се вгледате внимателно в минаващите хора. Сред тях със сигурност има няколко души с пакет сладолед в ръце. Освен това възрастните понякога дори по-често от децата купуват този деликатен освежаващ десерт.

Според статистиката 1 руснак годишно изяжда около 10 килограма сладолед. Освен това през зимата консумацията на продукта не е много по-ниска, отколкото през лятото. Този факт ви кара да се замислите. Оказва се, че производството на сладолед е доста надежден бизнес, който може да бъде печеливш през цялата година. А с добър лидер и умела организация на работата може да се превърне в източник на значителни доходи.

Началото на един труден път

За да се справите с него отблизо, трябва ясно да разберете всички етапи, през които трябва да преминете, преди да започнете работа. Последователността на действията може да бъде следната:

1. Избор на помещения (в съответствие с изискванията на SES).
2. Регистрация на документи.
3. Закупуване на оборудване.
4. Подбор на персонал.
5. Закупуване на суровини.
6. Определяне на пазарите на продажби.

На първия етап трябва да направите избор: купете стая или я наемете. Вторият етап е свързан с получаване на разрешение за производство на храни и получаване на лиценз. Ще отнеме много време, тъй като за координация ще е необходимо да се заобиколят повече от един екземпляр. Тук трябва да помним, че документите ще се разглеждат само ако вече има готови помещения.

Освен това трябва да отговаря на всички изисквания на SES. Третият етап е свързан със сериозни финансови инвестиции. Производството на сладолед е доста сложен и многоетапен процес. Оборудването за всеки етап е доста специфично, така че неговото придобиване трябва да се третира с нужното внимание. Тук е необходимо да се вземе предвид гамата от бъдещи продукти. Следва персонал. Този въпрос изглежда прост само на пръв поглед. Най-добре е да наемете екип от специалисти и хора, които преди това са работили в подобни предприятия.

Петият етап зависи пряко от планираните производствени обеми и, разбира се, от асортимента на продуктите. Производството на сладолед, както всеки друг продукт, е тясно свързано с продажбата на продукти. По принцип този въпрос вероятно трябва да бъде разгледан в самото начало. В крайна сметка печалбата зависи пряко от продажбата на продукта и работата "в склада" няма да донесе очаквания резултат.

В нашата страна сладоледът е основният деликатес за децата от далечните съветски времена. В следвоенните години асортиментът от сладкарски изделия беше, меко казано, небогат. Това е разбираемо. По това време сладоледът беше единствената сладост, достъпна за всички. Много хора от сладкарството познаваха само близалки и дори тогава по празниците. Нямаше достатъчно средства за излишъка. Да, много от тях не знаеха за такъв продукт като сладолед.

С течение на времето ситуацията в страната се подобри и пазарът на сладолед в Русия се промени значително. На всеки ъгъл можете да намерите малък щанд, където продуктът може да бъде закупен и изяден на място. Нямаше и мисъл за пълнители. Продавачката просто ръчно постави замразения продукт с лъжица между два вафлени кръга. В тази форма не беше много удобно да се яде, но беше вкусно. С течение на времето се появиха чаши за опаковане и дървени пръчици. Децата и възрастните бяха особено възхитени от появата в продажба на сладолед под формата на сладолед.

Характеристики на руския пазар

Редица показатели влияят върху обема на потреблението и асортимента на произвежданите днес продукти. Първо, всяка година все повече хора се опитват да водят здравословен начин на живот. Сладоледът е включен в диетата на тези, които предпочитат да консумират изключително натурални продукти.

В този случай "студен десерт" е идеалният вариант. Производствените предприятия отговарят на нуждите на клиентите и усвояват производството на нови видове стоки с различни хранителни добавки и пълнители. От друга страна, пазарът на сладолед в Русия има друга особеност. С течение на времето хората са изградили определени вкусови предпочитания и приоритети.

Гражданите на нашата страна предпочитат да купуват вече известни разновидности на сладолед, като "крем" или "сладолед", опакован във вафлени чаши или под формата на "popsicle". Жаждата за класика и млечни видове има предимство пред новостите и експерименталните проби. Има и друга разлика между руснаците и западняците. Нашите хора ядат сладолед веднага след покупката, така че предпочитат да купуват стоки в малки опаковки.

В противен случай такава покупка се нарича още „импулс“. По това време на Запад предпочитат да купуват студени лакомства в големи опаковки, за да ги хапнат вкъщи. Там продуктите често се опаковат в пластмасови кофи с тегло от 1 килограм или повече.

ВЪВЕДЕНИЕ

ГАМА СЛАДОЛЕД, НЕГОВИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО

1 Основни видове сладолед

2 Хранителна стойност на сладоледа

ИЗПОЛЗВАНИ СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО

ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД

1 Технологичен процес за производство на втвърден сладолед

ОПИСАНИЕ НА КЛЮЧОВОТО ОБОРУДВАНЕ

ИНЖЕНЕРНИ ИЗЧИСЛЕНИЯ

1 Изчисляване на производителността и количеството на оборудването

2 Изчисление на тръбопровода

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЯ

ВЪВЕДЕНИЕ

Сладоледът е един от най-обичаните и популярни продукти на населението на нашата страна. Това се дължи не само на приятните му вкусови качества, но и на високата му хранителна и биологична стойност.

Предшествениците на сладоледа са натурални или подсладени плодови сокове, смесени със сняг или лед, които са били използвани в Китай преди почти 3000 години. Именно от китайците стана известна в Европа "тайната" на сладоледа под формата на помпички. Венецианският пътешественик Марко Поло върна своите рецепти от пътуване до Китай в края III век.

След това, с откриването на замразяващата способност на смес от селитра с лед, стана възможно замразяването на плодови сокове.

През 1660 г. италианецът Франческо Прокопио отваря магазин за сладолед в Париж. След 16 години в Париж вече имаше 250 сладкари - производители на сладолед. До средата ° С V III Векове наред сладоледът се продава само през лятото, а от 1750 г. наследникът на Прокопио, дьо Буизон, и други производители на сладолед започват да произвеждат и продават този продукт през цялата година.

След Франция сладоледът започва да се произвежда в Италия, Австрия и САЩ. По това време обаче сладоледът не е бил широко използван, тъй като е било доста трудно да се осигурят денонощни хладилни и замразяващи съоръжения на производителите. Ситуацията се промени значително след появата в края CIC век на охлаждане.

В Русия техните видове сладолед бяха обичани сред обикновените хора и според европейските рецепти те бяха приготвени само за кралския двор и благородството. Книгата „Най-новата и пълна готварска книга“, издадена през 1791 г. в Москва, съдържа информация как да направите сладолед от сметана, шоколад, яйчен белтък, малини, червени боровинки, касис, череши, лимони, портокали и други плодове.

През 1845 г. руският търговец Иван Излер получава патент за "машина за сладолед", но дълго време тя се произвежда в занаятчийски условия и в малки количества.

Началото на промишленото производство на сладолед в Русия се счита за 1932 г., когато в Москва са създадени първите цехове за производство на този продукт в млекопреработвателно предприятие и хладилник № 2.

През 1945 г. във Всесъюзния научноизследователски институт по хладилна промишленост (ВНИХИ) е организирана специализирана лаборатория, която става лидер в разработването на технологии за производство на сладолед.

Производството на сладолед се развива бързо през 50-те и 90-те години на миналия век. Така през 1950 г. производството му възлиза на 99,1 хиляди тона, през 1960 г. - 189,5 хиляди тона, през 1970 г. - 376,5 хиляди тона, през 1980 г. - 502,7 хиляди тона и през 1990 г. - 798,0 хиляди тона.

През 90-те години се наблюдава рязък спад в производството на сладолед, причинен от сериозни проблеми в икономиката - разпадането на държавната система за търговия на едро, висока инфлация и спад в стандарта на живот на мнозинството от населението. население. Но дори и в тези условия индустрията оцеля. Пазарната ситуация обаче принуди производителите на сладолед активно да се ангажират с техническо преоборудване, разширяване на асортимента, въвеждане на нови суровини и опаковъчни материали.

1. АСОРТИМЕНТ ОТ СЛАДОЛЕД, НЕГОВИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО

Сладоледът винаги е доста проста комбинация от млечни продукти със захар, жълтъци и различни аромати. Сладоледът е висококалоричен продукт с високо съдържание на мазнини и въглехидрати.

1.1 Основни видове сладолед

Гамата на всички производители е почти еднаква. През зимата броят на сладоледените артикули достига 45, а през лятото производителите намаляват асортимента до 10-20 артикула, най-разпознаваемите и купувани.

Според начина на производство сладоледът се разделя на втвърден, мек и домашен.

Втвърденият сладолед е продукт, произведен при производствени условия, който след напускане на мелницата се замразява (втвърдява) до ниски температури (-18 ° C и по-ниски), за да се увеличи стабилността при съхранение. В този вид се съхранява до изпълнение. Втвърденият сладолед има висока твърдост. Мек сладолед се нарича, който се произвежда главно в заведения за обществено хранене и се яде веднага след излизане от фризера (с температура от -5 ... -7 0СЪС). Той е кремообразен по текстура и външен вид. Домашният сладолед се прави у дома с помощта на компресионен хладилник или фризер.

Втвърденият сладолед се класифицира по вид продукт и пълнител (по състав) и по вид на опаковката. По вид продукт и пълнител той се разделя на основни и любителски типове. Сладоледът от любителски видове се произвежда в относително по-малки количества от сладоледа от основните видове.

Основни видове:

· млечни продукти;

· кремообразен;

· сметана;

· плодове и ягодоплодни;

· ароматен.

Аматьорски видове:

· сладолед на млечна основа;

· сладолед, произведен на основата на плодове и плодове или зеленчуци;

· сладолед, приготвен от плодове, плодове и зеленчуци с добавка на млечна основа;

· сладолед, произведен от кокоши яйца;

· многослоен сладолед;

· сладолед за специални цели;

· сладолед, съдържащ сладкарска мазнина.

Сортовете сладолед от основните видове се наричат ​​в зависимост от техния състав и добавки (пълнители), въведени в продукта.

Според вида на опаковката втвърденият сладолед се разделя на тегловни, едроопаковани и малки опаковки.

· в картонени кутии с вложки от полимерно фолио;

· в ръкави.

Опаковани:

· едроопаковани - в картонени кутии, торти, мъфини;

· дребно опаковани - цилиндри в полиетиленово фолио, брикети (глазирани и неглазирани с и без вафли), във вафлени чаши, рогчета (конуси), туби, торти, стъклени цилиндри, фигурни (глазирани и неглазирани), в чаши (хартиени и полимерни) материали), кутии.

1.2 Хранителна стойност на сладоледа

Сладоледът е сладък освежаващ продукт, получен чрез разбиване и замразяване на мляко или смеси от плодове и плодове със захар и стабилизатори, а за някои видове с добавяне на ароматизиращи и ароматни пълнители.

Сладоледът се характеризира с висока хранителна стойност и добра усвояемост от човешкия организъм. Този продукт на млечна основа съдържа млечна мазнина, протеини, въглехидрати, минерали, витамини А, групи B, D, E, P.

Известно е, че млечните мазнини са най-ценните в сравнение с други хранителни мазнини. Има приятен вкус, висока смилаемост и уникален състав, който включва няколко десетки мастни киселини, включително незаменими. Рецептите на някои видове сладолед включват и растителни мазнини (както самостоятелно, така и в комбинация с млечни мазнини), които са полезни за човешкото тяло.

В сладоледа млечната мазнина е под формата на малки мастни топчета, заобиколени от липопротеинови мембрани. Протеините от мастни глобули са богати на есенциални аминокиселини като аргинин, фенилаланин и треотин. Благодарение на фино диспергираното състояние на мазнината се улеснява нейната смилаемост, което повишава хранителната стойност на сладоледа. Протеините в сладоледа на млечна основа са предимно казеин; суроватъчните протеини - албумин и глобулин - частично коагулират по време на пастьоризацията на смесите за сладолед. В допълнение към тези протеини, както вече споменахме, сладоледът съдържа протеини от черупките на мастните топчета. Протеините от сладолед са пълноценни протеини и са по-усвоими от другите диетични протеини.

Въглехидратите в сладоледа са представени от захароза и млечна захар (лактоза). Сладоледът, съдържащ плодови суровини, обикновено съдържа прости захари - глюкоза и фруктоза. Въглехидратите са основни източници на енергия за човешкото тяло.

Сладоледът съдържа важни минерали като натрий, калий, калций, фосфор, магнезий, желязо и много други.

Средно енергийната стойност на млечните и плодовите видове сладолед е 560,7 - 616,2 kJ/kg, сметаната - до 836,0 kJ/kg, сладоледът - до 1010 kJ/kg. Съдържанието на въглехидрати в сладоледа е от 14 до 25%, мазнини - 3,5 - 15%, протеини - 3,5 - 4,5%, минерали - до 0,7%. Сладоледът се усвоява от тялото с 95 - 98%.

Сладоледът трябва да има високи вкусови качества, постигнати чрез добре подбрана количествена комбинация от компонентите на сместа, съдържащи се в определени съотношения, препоръчани от формулата за балансирано хранене.

Сладоледът трябва да се характеризира с достатъчно преливане, хомогенност на структурата, не прекалено охлаждане на устата, бавно топене.

2. ИЗПОЛЗВАНИ СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО

За производството на сладолед се използват следните групи и видове суровини:

1.мляко и млечни продукти:

· пълномаслено краве мляко, нормализирано, обезмаслено, с киселинност не по-висока от 19 º Т, концентриран, кондензиран със захар, сух;

· несолено краве масло, селско масло, любителско масло, масло за сандвичи;

· несолена млечна суроватка, кондензирана млечна суроватка, суха млечна суроватка;

· структуриращ хранителен концентрат, концентрат на суроватъчен протеин, получен чрез ултрафилтрация;

· казеини и съпреципитат от храни;

· прясна мътеница, киселинност не по-висока от 19 º T получен при производството на несолено сладко масло, кондензирано, кондензирано със захар, сухо;

· какао с кондензирано мляко и захар, натурално кафе с кондензирано мляко и захар;

· ферментирали млечни продукти (кисело мляко, подквасено мляко, ацидофилус, ферментирало печено мляко, кефир, кумис, извара)

2.растителни мазнини (масла): краве масло;

3.кокоши яйца, яйчни продукти и полуфабрикати и техните заместители;

4.бактериални закваски на базата на чисти култури от млечнокисели микроорганизми, бактериални симбиотични закваски;

5.смеси сухи и течни за сладолед;

6.плодове, плодове, зеленчуци, продукти от тяхната преработка:

· плодове, плодове, пресни зеленчуци;

· плодове, горски плодове, замразени зеленчуци;

· сладко от плодове, плодове, зеленчуци;

· натурални плодови, ягодоплодни, зеленчукови сокове, с пулп (картофено пюре), със захар; концентрирани плодови, ягодоплодни, зеленчукови сокове;

· сушени плодове, сушено грозде;

· екстракти от плодове и горски плодове от най-висок клас;

· сиропи от плодове и горски плодове, ароматни;

· конфитюри, мармалади, захаросани плодове, конфитюри от плодове и горски плодове;

· Плодове и горски плодове, пасирани или натрошени със захар, плодови и горски плодове, пълнители от плодове и горски плодове, плодове и горски плодове;

· прахове от плодове и горски плодове

7.ядки: орехи, лешници, бадеми;

8.боб: фъстъци;

.семена: белен слънчоглед, мак, сусам;

10.вкусове и аромати:

· захарен пясък, рафиниран пясък, рафиниран прах;

· мед: натурален, изкуствен;

· захарни вещества: фруктоза, глюкоза и фруктозен сироп, декстроза, нишестен сироп;

· подсладители: сорбитол, ксилитол и други;

· какао на прах, какаова маса, натурално кафе, цикория, чай;

· ванилин, ванилия, арованилон;

· лимонена киселина (Е 330), винена киселина (Е 334), ябълчена киселина (Е 296);

· ароматни хранителни есенции;

· храни, естествени и идентични с естествените аромати;

· подправки: канела, карамфил, кориандър, индийско орехче, кардамон;

11.хранителни бои: червена боровинка, касис, сок от червено цвекло, багрило от цвекло (E 162), багрило от гроздови кюспе (E 163), каротин (E 160a), екстракт от анато (E 160c) и други багрила, одобрени за употреба от Министерството на здравеопазването на Република Беларус;

12.стабилизатори, емулгатори:

· пшенично брашно от най-висок клас;

· картофено нишесте, царевично нишесте, включително желиращо, окислено;

· хранителен агар (Е 406), агароид, хранителен натриев алгинат (Е 401), хранителен желатин, натриев казеинат, водоразтворима метилцелулоза (Е 461), карбоксиметил целулоза (Е 466), пектин (Е 440), карагенат (Е 407) , гума гуар (Е 412), гума рожков (Е 410), гума ксантанова (Е 415), моно- и диглицериди на мастни киселини (Е 471);

13.витамини: аскорбинова киселина, каротин, мултивитаминни комплекси и премикси;

.минерали и микроелементи;

15.биологично активни хранителни добавки с витаминни и минерални комплекси;

.глазура или суровини за нейното производство;

.вафлени продукти или суровини за производството на вафлени продукти;

.декоративни елементи, полуготови продукти или суровини за производство на декоративни елементи: крем, желе, мек карамел, мармалад, сладкарски изделия, шоколад, отпадъци от вафли, сушени плодове и плодове;

.сода бикарбонат;

.хранителна сол;

.пия вода.

Нека разгледаме по-отблизо основните компоненти.

Млякото за приготвяне на сладолед трябва да бъде прясно, с добро качество, без чужди вкусове и миризми.

Млечни продукти. Основната суровина при производството на сладолед на млечна основа са млечните продукти. Те включват пълномаслено и обезмаслено мляко, сметана с различно съдържание на мазнини, избистрена млечна суроватка, както и кондензирано мляко и мляко на прах (пълномаслено и обезмаслено кондензирано със захар, обезмаслено кондензирано мляко, пълномаслено и обезмаслено мляко на прах, суха сметана), какао с кондензирано мляко и захар, млечна закваска, несолена сладка сметана и любителско масло от най-висок клас, мътеница с киселинност не по-висока от 19 ° T.

Захарни вещества. При производството на сладолед се използват гранулирана захар, захарен сироп, пудра захар, пчелен мед, нишестена меласа (карамел), царевичен сироп...

Стабилизатори. Стабилизаторите трябва да бъдат включени в сместа за всеки вид сладолед. Тези вещества имат свойствата на хидрофилни колоиди и висока способност за набъбване, свързват свободната вода и повишават вискозитета на сместа. Добавянето на стабилизатори към сместа осигурява деликатна структура на сладоледа; при замразяване в продукта не се образуват големи ледени кристали. Сладоледът придобива по-висока устойчивост на топене и запазва структурата си по-добре, когато е запазен. В промишлеността се използват редица стабилизатори: хранителен желатин, агар, агароид, натриев алгинат, натриев казеинат, модифицирано желиращо нишесте, метилцелулоза ...

Плодови и ягодоплодни суровини. За приготвянето на сладолед се използват различни плодове и плодове, както култивирани (сливи, кайсии, касис и др.), така и диви (къпини, боровинки, червени боровинки и др.). Употребяват се пресни и замразени, под формата на пюрета, сокове, сиропи, консерви, конфитюри...

Вкусови и ароматни вещества. За подобряване на вкуса и мириса към сладоледа се добавят ароматни и ароматни вещества, които са много разнообразни. Те включват какао на прах, натурално кафе, чай, шоколад, различни ядки и др. Тази група добавки включва: сладкарски изделия (вафли, захаросани плодове, мармалад, карамел и др.), подправки (ванилия, ванилин, карамфил, канела, индийско орехче, и др.), органични хранителни киселини (лимонена, ябълчена и др.) ...

Яйчни продукти. При приготвянето на някои видове сладолед към сместа се добавят кокоши яйца или яйчен прах. Това повишава вкусовите качества, подобрява разливността и структурата на продукта. Използват се само годни за консумация кокоши яйца или яйчен прах.

Хранителни оцветители. За повечето видове сладолед, ако е необходимо, се използват концентрирани хранителни оцветители, получени от кюспе от тъмни сортове грозде, както и сокове - цвекло, червена боровинка, касис и др. За ароматен сладолед кармин (ярко червено), тартразин (жълт ) и индиго (син цвят).

Конкретен списък на суровините, използвани за производството на сладолед, във връзка с ND, трябва да бъде посочен в рецептите за всеки конкретен вид сладолед, съгласувани и одобрени по предписания начин.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД

Технологичният процес на производство на сладолед е показан на фиг. 1

Ориз. 1. Схема на технологичния процес на производство на сладолед

Условно технологичният процес на производство на сладолед може да бъде разделен на два етапа: приготвяне на смес за сладолед (този етап включва такива операции като смесване, филтриране, пастьоризация, хомогенизиране и узряване на сместа) и директно получаване на структурата на сладоледа. , който окончателно се образува по време на последващото охлаждане на сладоледа (операциите на този етап включват замразяване на смеси, опаковане и втвърдяване на сладолед).

3.1 Технологичен процес за производство на втвърден сладолед

Въпреки значителното разнообразие в асортимента, производството на сладолед с някои промени се извършва по общата технологична схема и се състои от следните операции: приемане на суровините, подготовка на суровините, подготовка на сместа, пастьоризация на смес, хомогенизиране на сместа, охлаждане и зреене на сместа, замразяване на сместа, пакетиране и втвърдяване на сладолед, пакетиране и съхранение на сладолед.

Приемане на суровини. Всички суровини, необходими за производството на сладолед се съхраняват в камери, които поддържат подходящата температура и влажност за всяка група продукти. Пълномасленото мляко, обезмасленото мляко, сметаната, мътеницата и суроватката се охлаждат в резервоари за съхранение на мляко преди обработка.

Необходимото количество суровини за приготвяне на сместа се определя по съответните рецепти. Въпреки това, в някои случаи, когато няма пълен набор от суровини или суровините имат различен състав от този в рецептите, се налага преизчисляване на наличните суровини.

Всички изчислени компоненти на сместа се претеглят и измерват в необходимите количества, за което големите фабрики за сладолед са оборудвани с електронни тензометрични системи за претегляне или механични кантари.

Подготовка на суровините. Преди да съставите смес, всички нейни компоненти трябва да бъдат правилно подготвени. За тази цел течните суровини (пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, сметана и др.) се филтрират, за да се пречистят от възможни механични примеси. Всички насипни видове суровини (захар, какао на прах, брашно и др.) се пресяват през сито с клетки не повече от 2 милиметра. Сухите млечни продукти, ако е необходимо, се раздробяват, смилат и пресяват през същото сито.

Млякото на прах за по-добро разтваряне се смесва старателно с гранулирана захар в съотношение 2: 1 и се разтваря в малко количество топло мляко до получаване на хомогенна маса.

Повърхността на маслото се освобождава от пергамента, почиства се, нарязва се с резачки за масло на малки парчета и се разтопява на рулони.

При използване на кокоши яйца първо се проверява тяхната свежест, след това яйцата се измиват в течаща вода, дезинфекцират се с 2% разтвор на белина и се изплакват с чиста вода. Освободените от черупката яйца, не повече от две парчета, се поставят в малка купа. Само след повторна проверка на свежестта те се изсипват в съд, в който получената яйчна маса, за предпочитане с добавяне на гранулирана захар, се смесва с въртележка до получаване на хомогенна консистенция.

Приготвянето на плодове, плодове, зеленчуци и кратуни започва с тяхното сортиране, като същевременно се отделят нискокачествените суровини. След това дръжките се отстраняват от плодовете, чашелистчетата от плодовете, остатъците от стъблата от зеленчуците и пъпешите и др. Суровините се измиват старателно. Плодовете с дебела кора се бланшират, премахват се костилките от плодовете, зеленчуците и кратуните се почистват, освобождават се от семките и се нарязват на парчета. След това плодовете, плодовете, нарязаните зеленчуци се разтриват или натрошават, докато се получи хомогенна нежна маса под формата на картофено пюре със сок.

Съответно се приготвят стабилизатори. Желатинът се оставя да набъбне в студена вода поне 30 минути. Количеството вода се определя въз основа на получаването на 10% разтвор на желатин. След набъбване желатинът се загрява до 55-65°С до пълното му разтваряне и преди да се добави към сместа се прецежда през двуслойна марля. Агарът и агороидът се приготвят като 10% разтвори. Първо се измиват със студена вода, след което се нагряват до пълно разтваряне до температура 90-95 СЪС С, филтрува се и се добавя към сместа. Натриевият алгинат може да се добави към сместа в суха форма или като 5% воден разтвор чрез нагряване до 70°C. Към сместа се добавят натриев казеинат и модифицирано желиращо нишесте при температура 35-40°С в суха форма. За по-добро разпределение се смесват предварително с една от сухите съставки.

Състав на сместа. Процесът протича във вани с термокожух и бъркалка. Като правило за това се използват бани за производство на сирене. За по-пълно и бързо разтваряне и равномерно разпределение на компонентите, сместа се приготвя в определена последователност. Първо, течните продукти (вода, мляко, сметана и др.) се въвеждат в смесителната вана, като се загряват до температура 35-45°C. При непрекъснато разбъркване във ваната първо се добавят кондензирани продукти и разтопено масло, а след това сухи и яйчни продукти. Накрая, преди пастьоризация, се добавят стабилизатори.

Обработка на смеси. Обработката включва филтриране, пастьоризация и хомогенизиране.

Филтриране на сместа. Филтрирането премахва механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. За да се предотврати вторично бактериално замърсяване, филтрирането (монтирането на филтри) е най-добре да се извърши преди пастьоризацията. Обикновено се използват пастьоризационно-охладителни агрегати, които също включват филтър и хомогенизатор.

пастьоризация на сместа. Повишеното съдържание на твърди вещества в сместа повишава нейния вискозитет и има защитен ефект върху микроорганизмите. В тази връзка са установени по-строги режими за топлинна обработка на сместа. Дългосрочната пастьоризация на смесите за сладолед се извършва при температура 68°C с време на задържане 30 минути, краткотрайната пастьоризация при 75°C с време на задържане 20 минути и високотемпературната пастьоризация при 85-90°C с време на задържане 50 секунди. Преди пастьоризация сместа се изпомпва във филтъра, където от нея се отделят механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. Филтрираната смес с температура минимум 45°C постъпва в пастьоризатора.

Хомогенизиране на сместа. Хомогенизирането на сместа значително подобрява качеството на сладоледа и улеснява по-нататъшната обработка. В хомогенизирана смес рязко нараства вискозитета, в зависимост от маслеността й се увеличава 5-15 пъти. В тази връзка по време на зреене или съхранение в сместа няма утаяване на мазнини, което улеснява по-нататъшната й обработка. В процеса на разбиване сместа с повишен вискозитет и наличието на голям брой малки мастни топчета абсорбира въздуха по-лесно, а по време на втвърдяването се предотвратява образуването на големи ледени кристали. В резултат на това от хомогенизирана смес се получава по-пластичен сладолед, с нежна хомогенна структура, с подчертан вкус на млечна мазнина, който е и по-лесно усвоим от организма.

Температурата на хомогенизиране на сместа трябва да бъде най-малко 63°C. По-ниските температури на хомогенизиране причиняват образуването на мастни топчета в сместа. По време на разбиване, тези натрупвания на мастни топчета унищожават въздушните мехурчета и пречат на преливането на сладоледа. Резултатът е продукт с по-груба консистенция и с видими зрънца мазнина. В тази връзка е необходимо пастьоризираната смес незабавно да се изпрати в хомогенизатора, като се предотврати спадането на температурата му.

Установено е, че налягането при хомогенизирането на сладоледените смеси е в обратна зависимост от маслеността им. Като се има предвид това, смесите за млечен сладолед се хомогенизират при налягане 12,5-15 МРа, смесите за кремообразен сладолед - при 10-12,5 МРа, смесите за сладолед - при 7,5-9 МРа. Смесите за плодово-ягодов и ароматен сладолед не изискват хомогенизиране.

Охлаждане и отлежаване на сместа. Охладена до температура 2-6°С сместа постъпва в изолирани съдове за зреене и временно съхранение. Охлаждането на сладоледената смес има за цел да я подготви за зреене, както и да създаде неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми при нейното съхранение.

Зреенето на сладоледената смес се извършва при ниски температури. По време на зреенето на сместа приблизително 50% от млечната мазнина се втвърдява поради кристализацията на някои от глицеридите. Млечните протеини и стабилизаторът набъбват по време на експозиция, абсорбират влагата, настъпва адсорбция на някои компоненти на сместа върху повърхността на мастните топчета. В резултат на това вискозитетът на узрялата смес се увеличава и количеството свободна вода намалява, което предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяването на сместа. Узрялата смес по-интензивно абсорбира и задържа въздух при замразяване, което подобрява разходността му и осигурява нежна структура на сладоледа.

Времето за зреене зависи от хидрофилните свойства на използвания стабилизатор. При добавяне на желатин към сместа процесът на зреене продължава минимум 4 ч. Използването на агар и агароид, които имат висока хидрофилност, изключва процеса на зреене. В този случай, веднага след охлаждане, сместа може да бъде изпратена за замразяване. Ако по някаква причина охладената и узряла смес не може да се изпрати за по-нататъшна обработка, тя може да се съхранява в изотермични контейнери при температура 2-6°C за 24 часа.

Замразяване на сместа. Тази операция е основната при производството на сладолед, при която сместа се превръща в кремообразна, частично замразена и разширяваща се маса. В охладена смес 1/3преди 1/2част от цялата вода е в свободна, несвързана форма. По време на процеса на замразяване именно тази вода замръзва и се превръща в малки ледени кристали. В зависимост от вида на произведения сладолед и температурата на замръзване, 29-67% от цялата свободна вода е замразена. Консистенцията на сладоледа също до голяма степен зависи от размера на получените ледени кристали, които не трябва да надвишават 100 микрона. При правилно замразяване на влагата продуктът придобива доста плътна кремообразна структура, без забележими ледени кристали.

По време на замразяването сладоледът се насища с въздух, който се разпределя равномерно в масата под формата на мехурчета с диаметър не повече от 60 микрона. В резултат на насищане с въздух обемът на замразената смес се увеличава 1,5-2 пъти.

Най-модерното оборудване за замразяване на сместа са непрекъснатите фризери, в които процесът протича моментално и полученият продукт е с високо качество.

Подаването на смес и въздух във фризера и разтоварването на сладолед се извършват принудително, под налягане. Следователно, в замразена смес под налягане от 0,5-0,8 MPa, въздушните мехурчета са в компресирано състояние. При напускане на фризера, попадайки в условия на нормално налягане, въздушните мехурчета увеличават обема си, което от своя страна увеличава обема на сладоледа, тоест увеличава преразхода му. Замразената смес напуска фризера с температура от минус 3 до минус 5°C и преразход, достигащ 100%.

Намаляването на преразхода на сладолед рязко намалява качеството му, продуктът придобива плътна текстура с грапава структура. Ако преразходът е твърде голям, се появява консистенция, подобна на сняг, което също намалява качеството на продукта. За сладолед, произведен на млечна основа, преразходът се препоръчва 70-100%, за плодове и ягодоплодни и ароматни видове - 35-40%. Превишението се определя чрез тегловен или обемен метод.

Опаковане и втвърдяване на сладолед. Излезлият от фризера сладолед веднага се изпраща за пакетиране. По вид на опаковката индустрията произвежда сладолед по тегло и пакетиран. Теглото сладолед се опакова в големи контейнери: велпапе или кутии с вместимост не повече от 10 кг. Ръкавите, пълни със сладолед, се затварят плътно с капаци, под които се поставят пергаментови, подпергаментови или пластмасови облицовки. Всеки ръкав се доставя с етикет за маркиране и е запечатан. Кутиите от велпапе имат полиетиленови подложки, които след пълнене със сладолед се затварят плътно с термозаварки или тиксо. Отвън кутиите са облепени с тиксо и всяка от тях е етикетирана.

Опакованият сладолед се произвежда на малки порции, с тегло от 50 до 250 g, под формата на еднослойни и многослойни брикети, цилиндри, правоъгълни паралелепипеди или пресечени конуси. Сладоледът може да бъде с и без вафли, покрит с глазура и без глазура, опакован в етикет или торбичка, под формата на сладолед, в хартиени или полистиренови чаши, в хартиени или фолиеви кутии, във вафлени чаши, фунийки, туби и конуси. Произвежда се и пакетиран сладолед с маса 0,5; 1 и 2 кг в картонени кутии, както и под формата на торти и мъфини с грамаж 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

За да придаде на сладоледа повече сила, той се подлага на втвърдяване. Този процес е по-дълъг от замразяването.

В процеса на втвърдяване се образуват нови ледени кристали и те се сливат в твърда кристализационна рамка. В резултат на това сладоледът придобива плътна текстура и висока якост. По време на процеса на втвърдяване общото количество на замръзналата свободна вода в сладоледа достига 90%, а температурата в дебелината на порция добре втвърден сладолед варира от минус 10 до минус 18. 0В. В останалото малко количество вода концентрацията на захар и соли се увеличава силно; за замразяване на такива разтвори е необходима температура от минус 50 до минус 55 0СЪС.

Сладоледът се втвърдява в специални камери за втвърдяване, фризери или ескимогенератори. Продължителността на втвърдяването влияе върху качеството на крайния продукт. Бързото замразяване на водата ще образува малки ледени кристали в сладоледа и той ще има по-мека текстура. Можете значително да намалите продължителността на втвърдяване на сладоледа, като използвате принудителна циркулация на въздуха в камерата. Ако с естествена циркулация на въздуха в камера с температура минус 22 СЪС Тъй като втвърдяването на сладоледа в ръкавите продължава най-малко 24 часа, тогава с повишена циркулация на въздуха, чиято скорост е 3-4 m / s, тя се намалява до 10-12 часа.

Фризерите са правоъгълни стоманени добре изолирани камери с безкраен верижен транспортьор, върху който са монтирани люлки за сладолед. Вътре в камерата има изпарителни батерии, в които амонякът кипи, а температурата на въздуха в апарата пада до минус 30°C. Специални вентилатори издухват въздух през батериите, което ускорява процеса на втвърдяване. Когато конвейерът се движи вътре в камерата, сладоледът се обдухва със студен въздух и се втвърдява за 35-45 минути.

За производството на помпички има специални поточни автоматизирани линии. Те включват ескимогенератори тип въртележка, в които се втвърдява сладоледът.

В съвременните предприятия процесите на опаковане и втвърдяване на сладолед са напълно механизирани и се извършват на производствени линии. Такива линии, като правило, включват непрекъснат фризер, дозираща машина и фризер, свързани чрез система от конвейери. В зависимост от вида на опаковката в линията се включват опаковъчни машини. Използването на производствени линии в производството на сладолед премахва тежките и монотонни ръчни операции, повишава производителността на труда и качеството на продукта.

Глазиращ сладолед. Глазурата за сладолед се произвежда по рецепти, които включват шоколадов кувертюр, какаово масло, какао на прах, пудра захар, първокласно несолено масло. За да се направи глазурата, маслото се загрява бавно при температура 35-38 ° C в котли с парно или водно отопление, към разтопеното масло се добавя какао на прах или шоколадов кувертюр (какаото на прах се смесва предварително с пудра захар). Цялата маса се смесва старателно и се излива от котела на малки порции в вани за остъкляване. При температури над 40 °C сместа се разделя на съставните части и маслото изплува. Такава прегрята глазура не стои добре на попсикул. Повторното нагряване придава на глазурата мазен вкус, така че се приготвя в количество, което не надвишава дневната нужда.

Опаковане и съхранение на сладолед. Контейнерът, използван за опаковане, съхранение и транспортиране на сладолед, се разделя на потребителски и транспортни контейнери. Потребителската опаковка е контейнер за еднократна употреба. Включва етикети и торбички за опаковане на сладолед в малки опаковки, както и хартиени чаши и кутии, в които се поставят порции сладолед. Материалът, използван за опаковане, трябва да бъде напълно безвреден за човешкото тяло и да не придава на сладоледа странични вкусове и миризми при продължителен контакт. За по-добро съхранение на продукта е необходимо той да бъде водоустойчив и влагоустойчив, устойчив на мазнини и мазнини, да има ниска пропускливост на газ, пара и аромат и добра устойчивост на замръзване.

Етикетите и сашетата се изработват от пергамент, подпергамент, лакиран целофан, фолио с гръб и ламинирана хартия. Чаши - изработени от хартия и картон с водоустойчиво хранително покритие или полистирен. Кутиите за сладолед с вместимост 0,25 кг са изработени от бял картон с водоустойчиво покритие или ламинирано фолио.

В транспортен контейнер продуктът постъпва в дистрибуторската мрежа. Малко опакован сладолед, кутии с торти и голям пакет сладолед с тегло 0,5-2 kg се поставят в кутии от велпапе. Можете да използвате кутии, изработени от опакован картон. За доставка на дребно разфасован сладолед се използват и двусменни изотермични контейнери с изолация, с вместимост 20-25 кг.

Изотермичните контейнери и ръкави са контейнери за многократна употреба.

Преди изпращане втвърденият сладолед се опакова в картонени кутии (за предпочитане от велпапе, 2,4-6 kg нето, в зависимост от вида на опаковката) и се изпраща в камери за съхранение с температура -18-25 ° C и относителна влажност от 85-90%. Температурните колебания в камерата не трябва да надвишават ± 3 ° C, а при дългосрочно съхранение на сладолед те изобщо не се допускат. Опакованият сладолед, в зависимост от вида, може да се съхранява до 2 месеца. Когато се освобождава от предприятието, температурата на млечните видове сладолед не трябва да бъде по-висока от -10 ° C, плодове и ягодоплодни и ароматни - не по-висока от -12 ° C.

2 Технологичен процес за производство на мек сладолед

хранителна стойност на суровината за сладолед

Мекият сладолед е продукт с кремообразна консистенция, температура -5°C - -7°C и разбиване 40 - 60%. Този сладолед е готов веднага щом излезе от фризера. Не се подлага на допълнително замразяване и съдържа 45 - 55% вода в замразено състояние. Текстурата му е мека и кремообразна. Такъв сладолед превъзхожда вкуса на втвърдения сладолед.

Мекият сладолед се произвежда в предприятия за обществено хранене и търговия от специални сухи смеси, съдържащи всички компоненти на сладоледа в определено съотношение. За тази цел е разрешено да се използват течни нискокалорични смеси, които се произвеждат в цеховете за сладолед на мандри и хладилни комбинати и се доставят до местата, където се произвежда мек сладолед с хладилен или изотермичен транспорт.

За производството на мек сладолед се използват едно- и двуцилиндрови фризери със специален дизайн.

Технологичният процес на приготвяне на суха смес се състои от следните операции: получаване и подбор на млякото, нагряване, почистване и охлаждане на млякото, получаване на сметана (или обезмаслено мляко - при производство на сухи смеси за млечен сладолед) чрез отделяне на част от млякото и охлаждане. то; смесване на мляко със сметана или обезмаслено мляко в предварително определено съотношение; пастьоризация на сместа; добавяне на воден разтвор на стабилизиращи соли; сгъстяване на сместа; добавяне на захарен сироп към сместа в края на сгъстяването; подготовка и въвеждане в кондензирана смес от желиращо картофено нишесте и аскорбинова киселина (антиоксидант); хомогенизиране на кондензираната смес; сушене; охлаждане и опаковане на суха смес.

Мекият сладолед трябва да има достатъчна разливност и да запазва добре формата си. Вкусът и мирисът му трябва да са чисти, ясно изразени, характерни за този вид сладолед, без чужди вкусове и миризми. Консистенцията е хомогенна в цялата маса; цветът е еднороден, характерен за този вид сладолед.

4. ОПИСАНИЕ НА КЛЮЧОВОТО ОБОРУДВАНЕ

Ваната за зреене на крем (фиг. 2) е с полуцилиндрична форма, обградена отвън с кожух. Кожухът се напълва с вода и се нагрява с пара през барботера 1. Налягането на парата е 0,05 MPa. Преливна тръба 2 поддържа постоянно ниво на водата в кожуха. Ваната за зреене на сметана е с капак 18, който се затваря с ръчен червячен механизъм 15. Ваната е монтирана на основата с наклон към изпускателния клапан 8.

Ориз. 2 Вана за зреене на крем ВСГМ

Тръбен перфориран барботер; 2 - преливна тръба;

Кадър; 4 - фланец; 5 - завои; 6 - лагери; 7 - завои;

Дренажен клапан; 9 - работна баня; 10 - смесител; 11 - дренажна тръба; 12 - електродвигател; 13 - клин временно предаване;

Редуктор; 15 - червячна предавка; 16 - тяга;

Колянов механизъм; 18 - капак; 19 - дръжка; 20 - тръба за водоснабдяване; 21 - крака; 22 - плоча.

Бъркалката 10 от тръби, разположена вътре във ваната 9, е в същото време топлообменник. Краищата на тръбите на бъркалката са свързани към колектори, през които се подава и отстранява охлаждащата течност или охлаждащата течност. Разклонителните тръби от входящите и изходящите колектори са полуоси - цапфи, които са поставени в самонастройващи се лагери 6. Извити клонове с пълнежни кутии са прикрепени към цапфите, люлеещи се в лагерите. От друга страна, изходите са свързани чрез фланци 4 към фиксирани линии, през които се подава и отстранява топлина или охлаждаща течност.

Бъркалката прави махалообразно движение, като се отклонява от вертикалната ос с 60-100°. Броят на завъртанията на бъркалката е 12 в минута. Люлеещото движение на бъркалката се съобщава от коляновия механизъм 17, който се задвижва от електродвигателя 12 чрез задвижване с клиновиден ремък и скоростна кутия. Мощност на електродвигателя 0,6 kW. Ъгълът на въртене на бъркалката се регулира със специален щифт.

Техническите характеристики на ваните за зреене на сметана са дадени в табл. 1.

За да се намали сложността на операциите за въвеждане на сухи и кондензирани суровини в смесителните вани, редица предприятия използват специални устройства за повдигане и обръщане на бъчви. Мощността, консумирана от такива устройства, е само 1 kW, а продължителността на работния цикъл не надвишава 4 s. За същата цел се използват телфери, устройства за повдигане и разтоварване.

Таблица 1 Технически характеристики на ваните за зреене на крем

Индекс Бани за зреене на крем VSGM-400VSGM-800VSGM-1200VSGM-2000 Работен капацитет, l40080012002000 Топлообменна повърхност на бъркалката, m 30.71.131.73.0 Заета площ, m 22.734.135.37.1 Маса, kg350440630804

Филтърът A1-0SHF (фиг. 3) се състои от две взаимозаменяеми камери, работещи последователно. Когато се запуши, едната камера се изключва за почистване, а втората се пуска в действие. Камерите имат формата на цилиндър и са разположени хоризонтално от двете страни на разпределителната уредба 1, монтирана върху опорен стълб 7. Всяка камера се състои от корпус 5 и мрежест филтърен цилиндър 6. Разпределителната уредба 1 включва корпус и щепсел клапан 2.

Филтърната смес се подава в горния отвор на разпределителя и преминава в тялото на филтърната камера. Обтичайки горната част на цилиндъра на филтърната мрежа, сместа напуска камерата и навлиза в долната част на разпределителното устройство. От долната разклонителна тръба на разпределителното устройство сместа се изпраща към тръбопровода за по-нататъшна обработка. Капацитетът на филтъра варира от 2500 до 4600 kg/h в зависимост от вида на сместа. Сместа се подава под налягане 0,2-0,25 MPa. Филтърна площ 0,4 m 2, масата му е 62 кг.

Ориз. 3 Филтър A1-0SHF за смеси за сладолед

ключ; 5 - корпус на филтъра с дръжка;

Филтърен мрежест цилиндър; 7 - стойка.

Хомогенизаторът OGB-M (фиг. 4) от хоризонтален тип с едностепенна хомогенизираща глава се състои от рамка 6, задвижване, колянов механизъм 8, блок 5, хомогенизираща глава 4 и манометрично устройство 1.

Устройството се намира в долната част на рамката. От електродвигателя 2 чрез клиновидно-ремъчната трансмисия 3 се привежда в движение коляновия механизъм 8, който осигурява възвратно-постъпателното движение на плунжерите. Буталата (има 3 от тях) се движат в трикамерен блок 5, монтиран в предната горна част на рамката. Всяка камера има смукателен и изпускателен клапан.

Горещата смес (60-80°C) се филтрира (филтърът е разположен на смукателния тръбопровод пред хомогенизатора) и постъпва в хомогенизатора. Когато буталото се върне, сместа повдига смукателния клапан и преминава в работната камера. Когато буталото прави своя ход на изпускане, сместа се изтласква и чрез повдигане на изпускателния клапан преминава в изпускателния колектор на блока на буталото. През отвор в нагнетателния колектор сместа постъпва в хомогенизиращата глава. Хомогенизирането на нагрятата смес се извършва, когато тя преминава през пръстеновидната междина между клапана и седлото под високо налягане.

Основните фактори, които осигуряват раздробяването на мастните топчета, включват промени в налягането и скоростта на потока на сместа, докато тя преминава през хомогенизиращата глава.

Ориз. 4 Хомогенизатор ОГБ-М

Дръжка за регулиране на налягането; 2 - електродвигател;

ремъчна трансмисия; 4 - хомогенизираща глава;

бутален блок; 6 - легло; 7 - плъзгач;

Колянов механизъм; 9 - колянов вал

Таблица 2. Технически характеристики на хомогенизатор тип ОГБ-М

Индекс СтойностКапацитет, l/h1200 Работно налягане, MPa12,5-17,5 Диаметър на буталото, mm26,5 Ход на буталото, mm52 Скорост на коляновия вал, s -14.33 Мощност на електродвигателя, kW10 Заемана площ, m 20,77 Тегло, kg720

Автоматизираната инсталация за пастьоризация и охлаждане на пластини се състои от пластинчат топлообменник, компенсационен резервоар с поплавъчен регулатор, помпа за подаване на сместа от компенсационния резервоар към секцията за регенерация, котел за гореща вода, инжектор за нагряване на вода с пара, помпа за подаване на топла вода от котела към секция пастьоризация, байпасен клапан, цилиндричен държач, табло за управление. Блокът е свързан с тръбопроводи към необходимата арматура и е оборудван с електрохидравлични регулатори за подаване на пара и солен разтвор. Схемата на инсталацията включва хомогенизатор марка А1-ОГА-2.5, разположен между секциите за пастьоризация и регенерация. Инсталацията обхваща площ от 13,5 m 2.

Топлообменникът се състои от четири секции: пастьоризация, регенерация, охлаждане със студена вода и охлаждане със солен разтвор. Топлопреносните плочи (тип P-2) са резбовани през горния и долния прът и са сглобени в пакети във всяка секция. Всяка плоча е гравирана със сериен номер. Пакетът е група от плочи, които създават една и съща посока на движение на течността. Секциите са разделени една от друга с междинни плочи. В ъглите на плочите има фитинги за преминаване на течности. Към краищата на всяка плоча е залепено гумено уплътнение, за да се захванат плътно плочите във всички секции на притискащата плоча с помощта на винтови устройства, разположени в краищата на горния и долния прът.

Компенсационният резервоар, през който сместа влиза в пластинчатия топлообменник, винаги трябва да бъде пълен със сместа до определено ниво. За автоматично поддържане на сместа на необходимото работно ниво, компенсационният резервоар е оборудван с поплавъчен регулатор с директно действие.

Държателят е тръба с голям диаметър, през която пастьоризираната и хомогенизирана смес губи скорост и така се задържа на температурата на пастьоризация за още 20-50 секунди.

Байпасният клапан служи за автоматично връщане на недостатъчно пастьоризираната смес в резервоара.

Преди стартиране плочите в пластинчатия топлообменник се притискат към стелажа. След това се свързват тръбопроводи за сместа, вода, пара, саламура. Уредът се измива и стерилизира.

Автоматичният пластинчат охладител марка A1-OOYa-1.2 е предназначен за бързо охлаждане на сместа в затворен поток с тънък слой.

Охладителят е подреден по следния начин. Два хоризонтални пръта с винтови затягащи механизми, заедно с основната и носещата колона, образуват рамката. Плочите за пренос на топлина, разделителните и притискащите плочи са резбовани с пръти и плътно притиснати към основната стойка чрез затягащи устройства. Охладителят има две секции: секция за охлаждане с артезианска вода 4 и секция за охлаждане със студена солена вода. Той е оборудван с инструменти за автоматизация за поддържане и контрол на температурата на изходящата смес.

Плочите (тип P-2) са гофрирани, щамповани от неръждаема стомана Kh18N10T. Топлообменна повърхност на една плоча 0,2 m 2. Гумените уплътнения са залепени към плочите, така че да могат да бъдат херметически притиснати една към друга и да създадат вид поток на течност. Общият брой на плочите в апарата е 72 бр.

Освен пластинчатия охладител в комплекта на инсталацията за охлаждане на сместа влизат още изравнителен резервоар с поплавъчен регулатор на нивото на сместа, помпа за подаване на сместа от резервоара към апарата и табло за управление.

Вертикалният резервоар RMVC-6 (фиг. 5) е монтиран на три опори 13. Корпусът има цилиндрична форма. В долната част на корпуса има люк 5 за вътрешна проверка и измиване, който се затваря с шарнирен капак. През капака на шахтата преминава конзолен вал на лопатков миксер. Електродвигателят и скоростната кутия на бъркалката са прикрепени към капака на шахтата. Под люка има кран 3 за вземане на проби. Над люка е монтирана рамка за термометър 6. В горната част на тялото има лампа 7 с контролна лампа и прозорец за наблюдение. Горното и долното дъно на резервоара са сферични. Отвън резервоарът е покрит с изолация 11 от дървесни влакна или пенопласт и метален корпус 12.

Сместа се подава към разклонителната тръба 8, разположена в горното дъно, и се излива в резервоара през тръбата за обезпенване. В центъра на долното дъно има изпускателен кран 1, който е снабден с устройство 2 за отваряне от разстояние. Количеството на сместа в резервоара се измерва с поплавков нивомер с индикатор за максимално ниво. Плавайки нагоре, поплавъкът 9 действа върху микропревключвателя, в резултат на което се активира сигналната лампа.

Фиг.5. RMVC-6 резервоар за съхранение на мляко

Дренажен клапан; 2 - устройство за отваряне на дренажен кран;

Кран за вземане на проби; 4 - задвижване на бъркалка; 5 - люк;

Рамка за термометър; 7 - лампа; 8 - всмукателна тръба;

Поплавък за индикатор на нивото; 10 - тяло на резервоара;

изолация; 12 - корпус; 13 - опори на резервоара; 14 - фундамент.

Фризерът OFI (фиг. 6) се състои от рамка, замразяващ цилиндър с бъркалка и ножове, помпи, захранващ резервоар за сместа с поплавъчен клапан и задвижване. Предназначен за производство на различни видове сладолед на млечна основа, включително с пълнители (под формата на прах, пюре, сиропи), както и сладолед от плодове и горски плодове.

На рамката 3 хоризонтално е разположен хладилен цилиндър 7. Външната повърхност на кожуха на цилиндъра е покрита с изолация и стоманен корпус. Отпред цилиндърът е затворен с капак, който има изход за сладолед с трипътно петле 6. В изхода е разположен клапан за противоналягане, с който може да се регулира налягането на продукта в цилиндър.

Цилиндърът на бъркалката се състои от външна обвивка с прозорци, вътрешно острие, бъркалка и два ножа. Битерът е пръстен, свързан с четири пръта. Накрайникът на биещия механизъм се вкарва в предния капак на цилиндъра и по този начин блокира биещия механизъм. Ножовете се поставят на щифтове. Тялото на бъркалката е свързано с гърлото си към задвижващия вал чрез предпазен месингов щифт. Гърлото на вала на бъркалката на изхода от задния капак на цилиндъра е уплътнено със семеринг.

Зъбните продуктови помпи 10 се състоят от корпус, два капака (преден и заден), две зъбни колела. Пиньонният вал е уплътнен с уплътнение с чаша и пръстен. Вътре в чашата има гумено пръстеновидно уплътнение, което лежи върху пружината. Захранващият резервоар 9 е монтиран на конзола към стената на картера. Въздушният слой между стените на захранващия резервоар действа като топлоизолация, която намалява нагряването на сладоледената смес. Резервоарът е снабден с автоматичен поплавъчен клапан, през който постъпва сместа и се регулира нейното ниво. На дъното има клапа за поемане на сместа. В резервоара има мрежа за прецеждане на сместа.

Фиг.6. Фризер марка OFI

Акумулатор за течен амоняк; 2 - тръбопровод за течен амоняк; 3 - легло; 4 - регулиращ вариатор на маховика;

Трипътен спирателен вентил за амоняк; 6 - трипътен вентил за освобождаване на сладолед; 7 - цилиндър; 8 - двуредно зъбно колело за задвижване на бъркалката; 9 - захранващ резервоар за сместа; 10 - продуктови помпи; 11 - дюза за освобождаване на сладолед; 12 - контролен панел.

Във вътрешната кухина на рамката е разположен електродвигател - задвижването на помпите на бъркалката и фризера, трансмисионните системи и вариаторния механизъм.

Хладилна система на фризер OFI - амонячна, циркулационна. Под цилиндър 7 е разположен амонячен акумулатор 1. Това е съд, който винаги съдържа запас от течен амоняк. Инжекторът се намира в долната част на батерията. Течният амоняк под налягане на кондензация (0,8-1,0 MPa) преминава през филтъра и, разклонявайки се, навлиза в инжектора и акумулатора. Течният амоняк, напускайки тясната дюза на инжектора под формата на струя, навлиза в акумулатора, докато налягането му намалява до налягането на изпарение, а скоростта рязко се увеличава. Придобивайки висока скорост, тази струя улавя течността от акумулатора и я издига нагоре през захранващата тръба във вътрешната кухина на кожуха на цилиндъра.

Измиване на стените на цилиндъра, течен амоняк кипи поради топлината на сместа и сладолед в цилиндъра. Амонячните пари се насочват към смукателния тръбопровод през регулатора на налягането на изпаряване на амоняка.

Фризерът се стартира в определена последователност. Отворете спирателните вентили на смукателната линия за амоняк, след това на линията за течност. Отворете спирателните кранове за течности пред фризера и напълнете акумулатора с амоняк до половината. Напълнете съда със сместа. Регулаторът на налягането на изпарението е леко отворен, за което пружините се освобождават чрез отвиване на притискащия винт с ръчното колело. Отворен достъп на сместа до продуктовите помпи. Електрическият мотор е включен, докато дръжката на вариатора е завъртяна на най-ниската скорост. Веднага след като сместа изтече от цилиндъра на фризера, отворете подаването на амоняк към инжектора, превключете трипътния спирателен вентил за амоняк в работно положение (завъртете дръжката така, че линията на стеблото на клапана да е вертикална). В същото време започва подаването на амоняк към кожуха на цилиндъра.

След това се извършва необходимата настройка на фризера и веднага щом излезе сладоледът с необходимото качество, трипътният изпускателен вентил се включва за подаване на сладолед към дюзата за опаковане.

Сместа за сладолед се подава в захранващия резервоар на фризера чрез гравитация или чрез помпа през поплавъчен клапан. Помпата на първия етап го взема от захранващия резервоар и го доставя на помпата на втория етап. Помпата на второто ниво има висок капацитет, работи с недостатъчно натоварване, така че засмуква въздух през специален въздушен клапан. Сместа, наситена с въздух, непрекъснато се подава под налягането на помпата на втория етап в работния цилиндър и под въздействието на това налягане се разпределя готовият сладолед.

Тялото на цилиндричната бъркалка, нейното вътрешно острие и ножовете се въртят в една посока, а бъркалката е неподвижна. Когато бъркалката се върти, острието изхвърля продукта върху пръчките за разбиване, ножовете се притискат към стените на цилиндъра и непрекъснато отрязват тънък слой замразяващ сладолед от тях. Докато сладоледът излиза от цилиндъра, налягането пада и въздушните мехурчета се разширяват, увеличавайки препълването на сладоледа.

Сладоледът се изтласква от цилиндъра чрез непрекъсната струя от второстепенна помпа. Той преминава през изходящата тръба през отворен трипътен продуктов кран, преодолявайки съпротивлението на пружината на клапана за противоналягане.

Спирането и изключването на фризера се извършва в следния ред. Спрете потока на сместа в захранващия резервоар и превключете трипътния спирателен вентил за амоняк в изключено положение. След това затворете спирателните вентили на линията на инжектора преди контрола на нивото на поплавъка.

Веднага след като течната смес излезе от фризера, поставете вариатора на средно положение и изключете електродвигателя. Затворете главния клапан за течност във фризера. След спиране фризерът се разглобява и измива.

Таблица 4. Спецификации на фризер OFI

ПоказателиСтойностПроизводителност, kg/h250-400Капацитет на захранващия резервоар за сместа, l25Размери на цилиндъра, mmдължина945 105Вътрешен диаметър Охлаждаща повърхност на цилиндъра, m 20,25 Налягане на замръзване на сместа, MPa До 0,5 Точка на кипене на амоняк или температура на солен разтвор -30..-37 Заета площ, m 21.82 Тегло, кг 1350

Машината за екструдиране е лесна за използване, възможна е лесна смяна от степен на степен. Има точно дозиране на компонентите (машината разполага с блок памет до 100 рецепти, достатъчно е да въведете само кода на продукта), точно съотношение на пълнеж и обвивка, което може да варира в зависимост от избраната рецепта. Възможно е да се произвеждат продукти както с пълнеж, така и без пълнеж, размерът на продуктите може лесно да се регулира в широк диапазон. Машината работи безшумно и се мие с нормална течаща вода. Възможно е да се използват пълнежи с различна консистенция и дисперсия.

Като пълнежи са подходящи следните съставки: конфитюр, конфитюр, плодова и ягодоплодна маса; ядкова маса с твърди частици; нуга; шоколадови, бонбонени и макови маси; варено кондензирано мляко; риба, месо, сирене, зеленчуци и много други.

С основна конфигурация на дюзи, машината произвежда продукти: сферични и цилиндрични, както и непрекъснато екструдиране (форма на ролка). За да разширите обхвата, можете да използвате допълнителни опции.

Машината за екструдиране произвежда продукти в два реда.

Лентовият фризер е предназначен за замразяване на малки парчета храна, като горски плодове, плодове, кнедли, палачинки, месни продукти, сладолед и др. Продуктът влиза в машината и се придвижва в нея с помощта на транспортни ленти. Скоростта на ремъците се регулира плавно и в широк диапазон. Лентите са изработени от текстилно-полимерни или гумено-тъкани материали, одобрени за контакт с хранителни продукти. Замразеният продукт се извежда през приемния бункер за подаване за пакетиране.

Продуктът, намиращ се върху конвейерната лента, се продухва със студени въздушни потоци под високо налягане, насочени към горната и долната му повърхност, поради което се получава бързо замразяване с минимално увреждане на структурата на продукта и минимално свиване от средно 0,4%.

Транспортните системи могат да бъдат с различни конструкции: мрежест (прав или спирален) или лентов транспортьор от неръждаема стомана, люлка или пространствен транспортьор. Тунелите са удобни за интегриране в производствената линия (подготовка, обработка, опаковане, замразяване, опаковане) и се характеризират с постоянна производителност, измерена в килограми замразени продукти на час. Дизайнът на тунела обикновено е оптимизиран за определен тип (размер) на продукта и преминаването към друг продукт води до загуба на производителност.

Стъклопакетът е предназначен за равномерно пълно покритие на продуктите с глазура при непрекъснатото им транспортиране.

Корпусът на АГШ е изработен от боядисан метал или неръждаема стомана (материалът се избира от клиента). В корпуса е монтиран темпериращ съд с вградена помпа за подаване на шоколадова глазура. Над контейнера за темпериране е монтиран мрежест конвейер, състоящ се от две части: приемна - за получаване на продукти и работна - за остъкляване или декориране на продукти. Вътре в конвейера има долен изливник, използван за остъкляване на долната част на продукта. Над конвейера е монтирана термокамера, в която е разположена работната зона. Вътре, над работния конвейер, има горен изливник, който служи за нанасяне на равномерен слой шоколадова глазура върху продукта по цялата ширина на конвейерната мрежа. Също така в работната зона има дюза за издухване на излишната глазура.

На контролния панел, монтиран в горната част на АГШ, има измервателен уред-регулатор, който контролира температурата на шоколадовата глазура и водата.

Инверторите регулират скоростта на конвейера, помпата за подаване на глазура и въздушния поток за издухване на излишната глазура.

Хоризонталната опаковъчна машина е предназначена за опаковане на единични продукти в тришевни торби Flow-Pack. Опаковъчната машина може да се използва за работа с млечни продукти (брикети от извара, предварително опаковани в пергамент, извара, сладолед) в условия на висока влажност и да бъде част от линията на глазирана извара.

Специално за работа в условия на повишена влажност линията е изработена от неръждаема стомана. С цел автоматизиране на производствения процес, линията е оборудвана със система за автоматично подреждане на продукта (стъпкови конвейери), която осигурява непрекъснато подаване на продукта от производствената линия до опаковъчната машина. Възможни са както десен, така и ляв вариант, както и двулицев. Линията е оборудвана с термопринтер датер, машина за развиване на фолио с два ролкодържача и устройство за центриране на ролката.

Използван опаковъчен материал: биаксиално ориентиран полипропилен с един или два термозалепващи се слоя, комбинирани материали на базата на полипропилен.

Стандартно оборудване на опаковъчната машина: захранващ хоризонтален верижен транспортьор; опаковъчен модул с универсален торбоформач; механизмът на работа върху фототаг; механизъм за развиване и центриране на ролка; датер в напречния шев (чрез щамповане); изходен лентов транспортьор; брояч на цикли; сензори за сигурност; двупозиционни гъби за заваряване; два държача за ролки.

5. ИНЖЕНЕРНИ ИЗЧИСЛЕНИЯ

5.1 Изчисляване на производителността и количеството на оборудването

Размерът на формовъчните пръти ще бъде както следва: дължина 0,12 м, ширина 0,03 м, височина 0,025 м. Масата на пръта ще бъде 98,6 г. Покритието на глазурата ще бъде 0,0147 м 2. Тогава при производителност от 360 kg/h ще се образуват 3652 бара на час. Необходимата площ на остъкляване ще бъде 3652∙0,0147=53,68 m 2/ч Производителността на машината за остъкляване AGSH-600 (за глазура) е 19,8-142,8 m 2/h с дебелина на глазурата 1,5-2 мм. Тогава броят на стъклопакетите се приема n=1. Общо на смяна ще са необходими 0,644 m 3глазура. С превишаване 10кг/м 3плътността на глазурата е 941,97 kg/m 3. Тогава за глазиране ще ви трябват 941,97∙0,644=606,62 кг глазура. Масата на цялата лента е 0,1193 кг.

След това изчисляваме количеството оборудване за производство на готови продукти 236,7 kg / h. Вземаме предвид размера на брака и загубите в размер на 15% от количеството на готовата продукция. Тогава се изисква производителност от 272,2 кг/час.

Производителност на екструзионно-формовъчния апарат kg/h; брой устройства в линията бр. Приемаме n=1 и устройството ще работи с максимална производителност.

Производителност на фреза kg/h;

Брой фризери в линия бр.; Приемаме n=1.

пластинчат охладител kg/h,

Брой пластинчати охладители в линията бр.; Приемаме n=1.

Резервоар за ферментация и смесване на сместа

kg/h, (5.1)

Брой резервоари в линията бр.; Приемаме n=1.

Блок за пастьоризация и охлаждане на плочи kg/h

Брой единици в линия бр.; Приемаме n=1.

хомогенизатор

kg/h, където (5.2)

Къде е плътността на сладоледената смес.

Брой хомогенизатори в линията бр.; Приемаме n=1.

Филтър kg/h.

Брой филтри в линията бр.; Приемаме n=1.

Вана за зреене на крем kg/h;

Брой бани в линия бр.; Приемаме n=1.

Бърз фризер kg/h;

Брой устройства в линията бр.; Приемаме n=1.

Таблица 5. Резултати от изчисляването на количеството оборудване

Наим. Obor-niyaMarkaMass обработва. суровини, кг/смянаКоличество, кг/ч Брой оборудванеГабаритни размери, ммИзчисл.Приет.Сливкоозр. вана VSGM-40018934000.9x111400x1955x1150 Филтър A1-OSHF189325000.14x111360x300x700 Хомогенизатор OGB-M189313140.27x111100x700x1100 Устройство за охлаждане на плочи OOL-31 89330 000.12x11580x320x1020 Резервоар RMVTs-6189365740.05x112300x2300x3000 9x111150x850x1550 Формовател MN05518933601x111735x980x1523 Фризер APS-4501893 4500.8x115000x2300x2710 x1340x1700PackerLinepack FA29216 опаковка/cm7200 опаковка/h0.50x113700x1000x1750

5.2 Изчисляване на тръбопровода

Тръбопроводът за изпомпване на смес от сладолед и компоненти за неговото приготвяне трябва да бъде проектиран по такъв начин, че продуктът да се изпомпва през него с най-малко време. За изпомпване на 1894 килограма сладоледена маса дебитът ще бъде 0,005 m 3/° С. За скоростта на изпомпване на сладоледената смес n=5m/s определяме диаметъра на тръбопровода.

където Q е разходът на продукт, m3/s; d е диаметърът на тръбопровода.

Закръглявайки, вземаме вътрешния диаметър на тръбопровода 50 mm.

Посочваме дебита на сладоледената маса.

Нека дефинираме числото на Рейнолдс.

където е кинематичният вискозитет на сместа за сладолед, m2/s.

където е ефективният вискозитет на сместа за сладолед, Pa∙s.

За сладолед сладолед при температура 40ºC \u003d 0,075 Pa s.

защото Re<2300, то течение жидкости в трубопроводе ламинарное.

По този начин е необходимо да се използва тръбопровод с диаметър 50 mm, за да се осигури движението на пълнежните маси в ламинарен режим.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовата работа бяха разгледани технологията за производство на сладолед, основните видове, суровини. Извършен е преглед на съществуващо оборудване за производство на сладолед, организирана е технологична линия за това производство.

В хода на работата е направен разчет на количеството и производителността на оборудването.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Арсеньева Т.П. Наръчник на технолога на млекопроизводството. Том 4 Сладолед. Санкт Петербург: ГИОРД, 2002.

2. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. Мърчандайзинг на хранителни продукти. М.: Икономика, 1989.

Крус Т.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология на млякото и млечните продукти. М.: Колос, 2004.

Оленев Ю.А. Наръчник за производство на сладолед. М.: Дели, 2004.

Оленев Ю.А. Технология и оборудване за производство на сладолед. М.: Дели, 1999.

РЕЗЮМЕ ПО БИОТЕХНОЛОГИЯ

Процес на производство на сладолед и оборудване за производството му

МОСКВА 2006г

ВЪВЕДЕНИЕ

Сладолед- деликатесен продукт със значително охлаждащо действие, висока хранителна, биологична и енергийна стойност. Благодарение на това, както и на отличния вкус, той е много популярен сред населението, особено сред децата.

Световното промишлено производство на сладолед достига приблизително 11 милиона тона годишно.

„Предшествениците“ на сладоледа са плодови сокове, смесени със сняг или лед, натурални или подсладени, които са били познати в древността. И така, в Китай плодовите сокове са били замразени преди около 3 хиляди години, а Александър Велики по време на кампании в Персия и Индия през 4 век пр. н. е. използва плодови сокове със сняг. Древногръцкият лекар Хипократ пише за консумацията на замразени плодови сокове през 4 век пр.н.е. Същият сладолед се е приготвял през 1 век от н.е. в двора на римския император Нерон.

В Европа сладоледът в по-съвременна форма става известен в края на 13 век, когато венецианският пътешественик Марко Поло донася от Китай рецепта за този продукт. В италианските дворове сладоледът се смяташе за едно от най-вкусните ястия.

Постепенно тайните на технологията за сладолед стават известни и в други страни. През 1660 г. италианецът Франческо Прокопио открива търговия със сладолед в Париж, а през 1676 г. в този град вече е създадена корпорация за сладолед, наброяваща 250 предприемачи.

До средата на 18 век сладоледът се продава само през лятото, а през 1750 г. наследникът Прокопио дьо Буизон започва да прави сладолед през цялата година. Други производители на сладолед скоро последваха примера му и млечните продукти също бяха използвани за направата на сладолед.

Първото споменаване на продажбата на сладолед в Съединените щати датира от 1777 г., а през 1851 г. американецът J. Fussell организира производството му на едро в Балтимор, а след това и в други градове.

В Русия сладоледът за първи път се появява в менюто на кралския двор. Книгата „Най-новата и пълна готварска книга“, издадена в Москва през 1791 г., дава инструкции как да направите сладолед от сметана, шоколад, лимони, касис, червени боровинки, малини, портокали, яйчен белтък, череши. През 1845 г. търговецът Иван Излер получава патент за машина за сладолед. Въпреки това, началото на промишленото производство на сладолед у нас се счита за 1932 г., когато в Москва бяха създадени първите магазини за сладолед в градския млекопреработвателен завод и хладилник № 2. През 1932 г. тези две предприятия произвеждат 20 тона сладолед, през 1937 г. СССР произвежда 300 т от този продукт, а през 1940 г. общото производство е 82 хил. т. По време на Великата отечествена война сладоледът почти не се произвежда. Още през 1950 г. довоенното производство е прекъснато, като през 1989 г. у нас са произведени около 750 хил. тона от него, или 2,7 кг на глава от населението годишно.

Сладоледът се произвежда по сложна технология в специализирани фабрики или в цехове към мандри и хладилни комбинати, а доставката до дистрибуторската мрежа и реализация - със сух лед или хладилни превозни средства и щандове с механично охлаждане. Такъв сладолед се нарича темпериран. Ако е необходимо, втвърденият сладолед се съхранява няколко месеца в хладилници. Температурата му при освобождаване от предприятието трябва да бъде -12 .... -14 ° C, а оптималната температура за използване на втвърден сладолед е минус 9 ° C.

Сладолед- разбит сладък хранителен продукт, произведен от мляко, млечни и сметанови продукти, масло, суроватка, мътеница, продукти със сложен суровинен състав, масла, мазнини и протеини от немлечен произход с добавка на други съставки и вещества или от вода , захари и/или техни заместители с добавяне на други съставки и вещества чрез замразяване.

При производствени условия се получава втвърден сладолед. Заведенията за хранене произвеждат мек сладолед, който по консистенция наподобява сметана.

ОСНОВНА ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД

Приготвяне на сместа

Приготвянето на смес за сладолед обикновено се състои от етапите на приготвяне на водна фаза и смесване на мастната фракция и твърдите вещества на сместа в поточен или партиден процес. За смесване на суровини при приготвяне на смеси за сладолед се използват универсални топлообменни резервоари, вани за производство на сирене, вани за дълготрайна пастьоризация, резервоари за топлинна обработка на мляко и друго резервоарно оборудване. За пастьоризация и охлаждане на сместа могат да се използват и вани, оборудвани с парна барботираща риза и висококачествено смесително устройство. Водната фаза на сместа за сладолед - мляко и/или вода се загрява предварително до температура от 40..45°C с помощта на пластинчати нагреватели или друго налично топлообменно оборудване. За производството на твърди вещества и мазнини се използват устройства като диспергатори. В зависимост от производителността на зоната за приготвяне на сместа се използва подходящо оборудване за автоматизиране и опростяване на процеса: шнекови лифтове, маслотопилни машини, бункери и др.

Филтриране

След приготвяне сместа се прецежда. Обикновено се използват двусекционни капацитивни филтри. Процесът на филтриране е фундаментално необходим, т.к. последващото оборудване критично възприема неразтворените бучки сухи вещества, присъстващи в сместа, да не говорим за чул и други "резултати" от производствената дейност на предприятието.

Пастьоризация

Пастьоризацията на сместа върху плоча пастьоризационно-охладителен агрегат се извършва при температура 80...85°С с време на задържане 50...60 сек. При пастьоризиране в капацитивни топлообменници с периодично действие се използват следните режими: 68 ... 72 ° C, експозиция 25 ... 30 минути; 73-77°С, експозиция 15...20 min; 83-87°С, експозиция 3...5 min.

Хомогенизиране

Необходим за стабилизиране на емулсията. Извършва се при температура, близка до температурата на пастьоризация. Колкото по-голяма е масовата част на мазнините в сместа, толкова по-ниско е налягането на хомогенизиране. При производството на сладолед се препоръчва използването на двустепенна хомогенизация. В зависимост от вида на сладоледената смес се използват следните режими на хомогенизиране - от 7 до 12,5 МРа за първи етап и 4,5-5,0 МРа за втори етап. Използването на процеса на хомогенизиране на сладоледената смес позволява да се постигне необходимата степен на разходност и добра консистенция на готовия продукт.

Охлаждане

След хомогенизиране сместа се охлажда до t 2...60°C. За тази цел се използват плочни пастьоризационно-охладителни агрегати, плочни и кожухово-тръбни охладители, VDP, вани за зреене на сметана и др.. Сместа се охлажда първо с течаща вода, след това с ледена вода с t 1 ... 5°C.

Съхранение и зреене

Сместа се изпраща в резервоари или вани за зреене на сметана, където се съхранява при t 4...6°C не повече от 24 часа, при t 0...4°C не повече от 48 часа. Съхранението е задължителен етап от технологичния процес само за смеси за сладолед, приготвени с помощта на желатин (стабилизатор). Такива смеси трябва да се съхраняват при t не по-висока от 6 ° C, 4 ... 12 часа.

Замразяване на сместа

По време на замразяването сместа се разбива (насища се с въздух), частично се замразява. Използват се фризери с непрекъснато или периодично действие. Сместа влиза във фризера с t 2...6°C, t на сладоледа на изхода не трябва да бъде по-висока от -3,5°C, с изключение на сладолед, произведен с помощта на ескимогенери. Преразходът на сладолед е 40..60% в зависимост от вида на сладоледа и използвания фризер.

Втвърдяване и повторно втвърдяване на сладолед

След замразяване сладоледът веднага се подлага на допълнително замразяване (втвърдяване) възможно най-скоро. Опакованият сладолед се втвърдява във въздушен поток при t от -25 до -37 ° C в специални фризери, както и в метални форми в ескимогенери. Температурата на сладоледа след втвърдяване не трябва да надвишава минус 12°C. Допълнителното втвърдяване се извършва в камери за закаляване или камери за съхранение за 24 ... 36 часа. Втвърденият сладолед се поставя в склад.

Оборудване за приготвяне на смес за сладолед

Понастоящем приготвянето на смес за сладолед може да бъде разделено на две технологии: периодично и приготвяне на сместа в поток.

Пакетна технология

Порционната технология се използва широко в производството на смеси за сладолед в малки и средни предприятия, където капацитетът на линията е от 100 до 1250 кг / час за готовата смес. Същността на технологията е приготвянето на сладоледена смес от основните компоненти - течна фаза, твърдо вещество, мастна фаза в капацитивни топлообменници с едновременни етапи на създаване на дисперсна емулсия и пастьоризиране на сместа. За решаването на този проблем се използват вани за дълготрайна пастьоризация, универсални резервоари, модифицирани вани за производство на сирене, специално проектирани вани с парна риза и подходящ тип смесител.

Бизнесът с производство и продажба на сладолед е перспективен поради много причини, основната от които е голямото търсене на продукти. Няма да е откритие, че и възрастните, и децата обичат този студен деликатес и във всеки магазин за хранителни стоки той задължително се предлага в голям асортимент. Така че защо не купите оборудване за производство на сладолед и не започнете свой собствен печеливш бизнес в индустрията? Променливостта на технологията, както и разнообразието от суровини и оборудване ви позволява да започнете дори домашно производство, като същевременно харчите минимум пари.

Нашата бизнес оценка:

Начални инвестиции - от 5000 рубли.

Наситеността на пазара е висока.

Сложността на стартиране на бизнес е 6/10.

При изготвянето на бизнес план за производство на сладолед е важно да се започне с анализ на конкретен пазар. Факт е, че конкуренцията в този сегмент е доста висока и е по-добре да се откажете от идеята, ако в региона вече са открити дузина такива предприятия. И ако нишата е представена от малък брой производствени работилници, тогава можете спокойно да продължите към изпълнението на вашия план.
Какви нюанси ще трябва да вземе предвид един предприемач, така че производството и продажбата на сладолед в Русия да му донесе осезаема печалба? И само планирането на по-нататъшни дейности е особено важно, предвид трудната ситуация на икономическия пазар. Тук си струва наистина да оцените силите и финансовите си възможности. Едва ли си струва начинаещ да харчи пари необмислено, като прави впечатляваща инвестиция в мащабно предприятие. Най-добрият вариант на първо време е мини работилница, която продава продукти на местния пазар.

Характеристики на сезонния бизнес на.

Суровини и технология за производство на сладолед

Обща технологична схема за производство на сладолед

Технологичната линия за производство на сладолед, въпреки факта, че говорим за хранителен продукт, не е никак сложна, тъй като основните операции в предприятието се извършват от машини и устройства. Но дори и в този случай всеки предприемач трябва задълбочено да проучи целия процес.

Технологията за производство на сладолед е както следва:

• Подготовка на суровините.
• Смесване в определена пропорция на необходимите компоненти.
• Масова филтрация.
• Пастьоризация на масата и нейното хомогенизиране.
• Охлаждане на "полуфабриката".
• Масово замразяване.
• Втвърдяване на сладолед.
• Опаковка за сладолед.
• Хладилно съхранение на продукта до изпращане.

Сладоледът може да бъде от различни видове, поради което в условията на масовото му производство се използват и различни суровини. Нито едно действащо предприятие няма да отвори своята рецепта и следователно ще трябва да „измислите“ свой собствен продукт, характеризиращ се с отличен вкус и привлекателен външен вид. Без специфични познания в областта на производството на храни ще бъде трудно да направите това - не можете да направите без помощта на квалифициран специалист.

Качеството на всеки компонент трябва да се проверява стриктно на входа.

Производството на сладолед като бизнес ще бъде печелившо, ако асортиментът се разшири максимално. Но за много видове продукти се използват главно следните съставки:

• мляко,
• млечни продукти (суроватка, сметана)
• захар,
• растителни мазнини,
• пълнители (какао, шоколад, желе, топинги, ядки, конфитюри и др.)

За да намалят цената на продукта и съответно пазарната му цена, много предприятия използват не само заместители на естествени съставки (растителни мазнини, емулгатори, мляко на прах), но и сухи смеси за сладолед, които са напълно готови за промишлена обработка. Такива смеси са представени на пазара днес в голям асортимент. Но да се очаква в този случай отличен естествен вкус от крайния продукт, разбира се, не е необходимо. Но има и търсене на такива продукти, тъй като струва по-малко от другите видове.

Предприятията използват вафлени пръчици, дървени пръчици и пластмасови контейнери като допълнителни суровини.

Техническо оборудване на производствения цех

Производствена линия за пръчици за сладко

Основният разходен елемент в много бизнес области е оборудването. И този проект не е изключение. За да закупи линия за производство на сладолед, предприемачът ще трябва да инвестира най-малко 2 500 000 рубли. А става дума за линия с капацитет до 1000 кг на смяна. Но по-малко продуктивното оборудване също не е особено доволно от ниската цена. Например, линия с капацитет до 500 кг готов продукт на смяна струва около 1 500 000 рубли на пазара. Можете да намалите такава впечатляваща сума, като закупите всяка машина за сладолед поотделно или като закупите употребявани машини.

За производството на качествени продукти ще са необходими следните елементи на оборудването:

• смесител,
• филтър,
• пастьоризатор,
• хомогенизатор,
• контейнер за задържане,
• фризер.

Представихме само основните машини, необходими директно за получаване на готовия продукт. Освен това цехът ще трябва да закупи пакетираща машина и фризери за съхранение на сладолед. Оказва се, че цената на оборудването за сладолед ще се увеличи с поне още 500 000 рубли.

И именно скъпото оборудване на цеха за сладолед спира много предприемачи от реализирането на този проект. Но има и друг начин за правене на бизнес.

Защо не създадете домашен бизнес?

Една доста проста технологична схема за производство на сладолед позволява да се прави бизнес дори у дома. Приготвяйки вкусно лакомство направо във вашата кухня, можете да спечелите приличен доход, като продадете готовия продукт първо на приятелите си, а след това, когато „славата“ на качествените продукти продължи, на всички.

Възможно е да спечелите постоянна „клиентска база“ в най-кратки срокове, тъй като сладоледът от собствено производство се приготвя от естествени съставки и всичко естествено, поради господството на пазара на фалшификати, сега е много ценено от потребителите . И всичко, което е необходимо, за да направите качествен десерт, е миксер, просторен хладилник, няколко тенджери, форми за втвърдяване на готовия продукт. Притежавайки такъв прост инвентар, можете да приготвите до 10 кг сладолед само за няколко часа.

"Гореща" рецепта за домашен сладолед: мляко - 1 л, захар - 300 г, ванилин - 2 пакетчета, яйца - 6 бр.

Практиката показва, че производството на натурален сладолед у дома може да донесе прилична печалба, ако поставите бизнеса на поток. Информация за пускания продукт може да бъде поставена в Интернет, привличайки заинтересована аудитория. И като повишите нивото си на умения, в бъдеще можете да изпълнявате индивидуални поръчки, като приготвяте сладоледени торти.

Опции за продажба на готови продукти

Минизаводът за сладолед ще изплати всички капиталови инвестиции, когато всички произведени продукти бъдат незабавно изпратени до клиентите. Няма да е лесно за начинаещ предприемач да развие толкова широк кръг от потребители, тъй като ще трябва да се „конкурира“ с големи марки. Но дори големите вериги хипермаркети проявяват интерес към разширяване на асортимента. Следователно намирането на купувачи не би трябвало да е проблем. Но също така не отстъпваме малките магазини и големите хранителни складове - те също може да намерят за привлекателно да си купят евтин сладолед от местен производител.

Ако финансите позволяват, можете да наемете търговски представител, който ще рекламира произведените стоки в най-близките търговски обекти.

Но производството на мини сладолед у дома без регистриране на дейности и получаване на всички сертификати за качество от надзорните органи е малко вероятно да може да навлезе на такъв пазар на продажби, тъй като магазините няма да приемат нелицензирани продукти за продажба.

Нека изчислим печалбата от правене на бизнес

Въпросът за рентабилността на предприятието е строго индивидуален, тъй като доходът ще зависи от обема на продажбите и цената на продавания продукт.

Но първо си струва да поговорим за инвестициите, които ще изисква организирането на мини-работилница. За да закупите машина за сладолед и друго допълнително оборудване, да получите всички разрешителни за бизнес и да закупите суровини, ще ви трябват поне 2 500 000 рубли. Намалете разходите до приблизително 1 800 000 рубли. Можете да закупите употребявана машина. Но няма гаранция, че ще работят дълго време.

Домашният бизнес, при наличието на всички необходими домакински уреди, ще изисква средства само за закупуване на всички необходими компоненти - не повече от 5000 рубли.

За да изчислим печалбата, вземаме следните данни:

• производителност - 500 кг / см.
• брой смени на месец - 22.

Оказва се, че една машина за сладолед може да произвежда ≈ 11 тона готов продукт на месец. Ако се продава на средна цена на едро от 130-200 рубли / кг, месечната печалба може да бъде ≈1 600 000 рубли. Но за да разберем колко в крайна сметка ще получи самият предприемач, от тази сума изваждаме променливите разходи, които ще са необходими за по-нататъшното изпълнение на процеса:

• закупуване на суровини,
• плащане на данъци и заплати на служителите,
• Плащане на комунални услуги,
• тарифа,
• наем на стая.

След погасяване на всички финансови задължения нетната печалба ще бъде най-малко 90 000 рубли. Оказва се, че предприемачът ще може да възстанови всички направени инвестиции след 2 години. И това са добри показатели за рентабилност за цех с малък капацитет. И това не са оптимистични изчисления – това е абсолютна реалност, която всеки може да постигне.

Технологичният процес на производство на сладолед е показан на фиг. 1

Ориз. 1. Схема на технологичния процес на производство на сладолед

Условно технологичният процес на производство на сладолед може да бъде разделен на два етапа: приготвяне на смес за сладолед (този етап включва такива операции като смесване, филтриране, пастьоризация, хомогенизиране и узряване на сместа) и директно получаване на структурата на сладоледа. , който окончателно се образува по време на последващото охлаждане на сладоледа (операциите на този етап включват замразяване на смеси, опаковане и втвърдяване на сладолед).

2.1 Технологичен процес за производство на втвърден сладолед

Въпреки значителното разнообразие в асортимента, производството на сладолед с някои промени се извършва по общата технологична схема и се състои от следните операции: приемане на суровините, подготовка на суровините, подготовка на сместа, пастьоризация на смес, хомогенизиране на сместа, охлаждане и зреене на сместа, замразяване на сместа, пакетиране и втвърдяване на сладолед, пакетиране и съхранение на сладолед.

Приемане на суровини.

Всички суровини, необходими за производството на сладолед се съхраняват в камери, които поддържат подходящата температура и влажност за всяка група продукти. Пълномасленото мляко, обезмасленото мляко, сметаната, мътеницата и суроватката се охлаждат в резервоари за съхранение на мляко преди обработка.

Необходимото количество суровини за приготвяне на сместа се определя по съответните рецепти. Въпреки това, в някои случаи, когато няма пълен набор от суровини или суровините имат различен състав от този в рецептите, се налага преизчисляване на наличните суровини.

Всички изчислени компоненти на сместа се претеглят и измерват в необходимите количества, за което големите фабрики за сладолед са оборудвани с електронни тензометрични системи за претегляне или механични кантари.

Подготовка на суровините.

Преди да съставите смес, всички нейни компоненти трябва да бъдат правилно подготвени. За тази цел течните суровини (пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, сметана и др.) се филтрират, за да се пречистят от възможни механични примеси. Всички насипни видове суровини (захар, какао на прах, брашно и др.) се пресяват през сито с клетки не повече от 2 милиметра. Сухите млечни продукти, ако е необходимо, се раздробяват, смилат и пресяват през същото сито.

Млякото на прах за по-добро разтваряне се смесва старателно с гранулирана захар в съотношение 2: 1 и се разтваря в малко количество топло мляко до получаване на хомогенна маса.

Повърхността на маслото се освобождава от пергамента, почиства се, нарязва се с резачки за масло на малки парчета и се разтопява на рулони.

При използване на кокоши яйца първо се проверява тяхната свежест, след това яйцата се измиват в течаща вода, дезинфекцират се с 2% разтвор на белина и се изплакват с чиста вода. Освободените от черупката яйца, не повече от две парчета, се поставят в малка купа. Само след повторна проверка на свежестта те се изсипват в съд, в който получената яйчна маса, за предпочитане с добавяне на гранулирана захар, се смесва с въртележка до получаване на хомогенна консистенция.

Приготвянето на плодове, плодове, зеленчуци и кратуни започва с тяхното сортиране, като същевременно се отделят нискокачествените суровини. След това дръжките се отстраняват от плодовете, чашелистчетата от плодовете, остатъците от стъблата от зеленчуците и пъпешите и др. Суровините се измиват старателно. Плодовете с дебела кора се бланшират, премахват се костилките от плодовете, зеленчуците и кратуните се почистват, освобождават се от семките и се нарязват на парчета. След това плодовете, плодовете, нарязаните зеленчуци се разтриват или натрошават, докато се получи хомогенна нежна маса под формата на картофено пюре със сок.

Съответно се приготвят стабилизатори. Желатинът се оставя да набъбне в студена вода поне 30 минути. Количеството вода се определя въз основа на получаването на 10% разтвор на желатин. След набъбване желатинът се загрява до 55-65°С до пълното му разтваряне и преди да се добави към сместа се прецежда през двуслойна марля. Агарът и агороидът се приготвят като 10% разтвори. Първо се измиват със студена вода, след това се нагряват до пълно разтваряне до температура 90-95 ° С, филтрират се и се добавят към сместа. Натриевият алгинат може да се добави към сместа в суха форма или като 5% воден разтвор чрез нагряване до 70°C. Към сместа се добавят натриев казеинат и модифицирано желиращо нишесте при температура 35-40°С в суха форма. За по-добро разпределение се смесват предварително с една от сухите съставки.

Състав на сместа.

Процесът протича във вани с термокожух и бъркалка. Като правило за това се използват бани за производство на сирене. За по-пълно и бързо разтваряне и равномерно разпределение на компонентите, сместа се приготвя в определена последователност. Първо, течните продукти (вода, мляко, сметана и др.) се въвеждат в смесителната вана, като се загряват до температура 35-45°C. При непрекъснато разбъркване във ваната първо се добавят кондензирани продукти и разтопено масло, а след това сухи и яйчни продукти. Накрая, преди пастьоризация, се добавят стабилизатори.

Обработка на смеси.

Обработката включва филтриране, пастьоризация и хомогенизиране.

Филтриране на сместа . Филтрирането премахва механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. За да се предотврати вторично бактериално замърсяване, филтрирането (монтирането на филтри) е най-добре да се извърши преди пастьоризацията. Обикновено се използват пастьоризационно-охладителни агрегати, които също включват филтър и хомогенизатор.

Пастьоризация на сместа . Повишеното съдържание на твърди вещества в сместа повишава нейния вискозитет и има защитен ефект върху микроорганизмите. В тази връзка са установени по-строги режими за топлинна обработка на сместа. Дългосрочната пастьоризация на смесите за сладолед се извършва при температура 68°C с време на задържане 30 минути, краткотрайната пастьоризация при 75°C с време на задържане 20 минути и високотемпературната пастьоризация при 85-90°C с време на задържане 50 секунди. Преди пастьоризация сместа се изпомпва във филтъра, където от нея се отделят механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. Филтрираната смес с температура минимум 45°C постъпва в пастьоризатора.

Хомогенизиране на сместа . Хомогенизирането на сместа значително подобрява качеството на сладоледа и улеснява по-нататъшната обработка. В хомогенизирана смес рязко нараства вискозитета, в зависимост от маслеността й се увеличава 5-15 пъти. В тази връзка по време на зреене или съхранение в сместа няма утаяване на мазнини, което улеснява по-нататъшната й обработка. В процеса на разбиване сместа с повишен вискозитет и наличието на голям брой малки мастни топчета абсорбира въздуха по-лесно, а по време на втвърдяването се предотвратява образуването на големи ледени кристали. В резултат на това от хомогенизирана смес се получава по-пластичен сладолед, с нежна хомогенна структура, с подчертан вкус на млечна мазнина, който е и по-лесно усвоим от организма.

Температурата на хомогенизиране на сместа трябва да бъде най-малко 63°C. По-ниските температури на хомогенизиране причиняват образуването на мастни топчета в сместа. По време на разбиване, тези натрупвания на мастни топчета унищожават въздушните мехурчета и пречат на преливането на сладоледа. Резултатът е продукт с по-груба консистенция и с видими зрънца мазнина. В тази връзка е необходимо пастьоризираната смес незабавно да се изпрати в хомогенизатора, като се предотврати спадането на температурата му.

Установено е, че налягането при хомогенизирането на сладоледените смеси е в обратна зависимост от маслеността им. Като се има предвид това, смесите за млечен сладолед се хомогенизират при налягане 12,5-15 МРа, смесите за кремообразен сладолед - при 10-12,5 МРа, смесите за сладолед - при 7,5-9 МРа. Смесите за плодово-ягодов и ароматен сладолед не изискват хомогенизиране.

Охлаждане и отлежаване на сместа.

Охладена до температура 2-6°С сместа постъпва в изолирани съдове за зреене и временно съхранение. Охлаждането на сладоледената смес има за цел да я подготви за зреене, както и да създаде неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми при нейното съхранение.

Зреенето на сладоледената смес се извършва при ниски температури. По време на зреенето на сместа приблизително 50% от млечната мазнина се втвърдява поради кристализацията на някои от глицеридите. Млечните протеини и стабилизаторът набъбват по време на експозиция, абсорбират влагата, настъпва адсорбция на някои компоненти на сместа върху повърхността на мастните топчета. В резултат на това вискозитетът на узрялата смес се увеличава и количеството свободна вода намалява, което предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяването на сместа. Узрялата смес по-интензивно абсорбира и задържа въздух при замразяване, което подобрява разходността му и осигурява нежна структура на сладоледа.

Времето за зреене зависи от хидрофилните свойства на използвания стабилизатор. При добавяне на желатин към сместа процесът на зреене продължава минимум 4 ч. Използването на агар и агароид, които имат висока хидрофилност, изключва процеса на зреене. В този случай, веднага след охлаждане, сместа може да бъде изпратена за замразяване. Ако по някаква причина охладената и узряла смес не може да се изпрати за по-нататъшна обработка, тя може да се съхранява в изотермични контейнери при температура 2-6°C за 24 часа.

Замразяване на сместа.

Тази операция е основната при производството на сладолед, при която сместа се превръща в кремообразна, частично замразена и разширяваща се маса. В охладена смес от 1/3 до 1/2 от цялата вода е в свободна, несвързана форма. По време на процеса на замразяване именно тази вода замръзва и се превръща в малки ледени кристали. В зависимост от вида на произведения сладолед и температурата на замръзване, 29-67% от цялата свободна вода е замразена. Консистенцията на сладоледа също до голяма степен зависи от размера на получените ледени кристали, които не трябва да надвишават 100 микрона. При правилно замразяване на влагата продуктът придобива доста плътна кремообразна структура, без забележими ледени кристали.

По време на замразяването сладоледът се насища с въздух, който се разпределя равномерно в масата под формата на мехурчета с диаметър не повече от 60 микрона. В резултат на насищане с въздух обемът на замразената смес се увеличава 1,5-2 пъти.

Най-модерното оборудване за замразяване на сместа са непрекъснатите фризери, в които процесът протича моментално и полученият продукт е с високо качество.

Подаването на смес и въздух във фризера и разтоварването на сладолед се извършват принудително, под налягане. Следователно, в замразена смес под налягане от 0,5-0,8 MPa, въздушните мехурчета са в компресирано състояние. При напускане на фризера, попадайки в условия на нормално налягане, въздушните мехурчета увеличават обема си, което от своя страна увеличава обема на сладоледа, тоест увеличава преразхода му. Замразената смес напуска фризера с температура от минус 3 до минус 5°C и преразход, достигащ 100%.

Намаляването на преразхода на сладолед рязко намалява качеството му, продуктът придобива плътна текстура с грапава структура. Ако преразходът е твърде голям, се появява консистенция, подобна на сняг, което също намалява качеството на продукта. За сладолед, произведен на млечна основа, преразходът се препоръчва 70-100%, за плодове и ягодоплодни и ароматни видове - 35-40%. Превишението се определя чрез тегловен или обемен метод.

Опаковане и втвърдяване на сладолед.

Излезлият от фризера сладолед веднага се изпраща за пакетиране. По вид на опаковката индустрията произвежда сладолед по тегло и пакетиран. Теглото сладолед се опакова в големи контейнери: велпапе или кутии с вместимост не повече от 10 кг. Ръкавите, пълни със сладолед, се затварят плътно с капаци, под които се поставят пергаментови, подпергаментови или пластмасови облицовки. Всеки ръкав се доставя с етикет за маркиране и е запечатан. Кутиите от велпапе имат полиетиленови подложки, които след пълнене със сладолед се затварят плътно с термозаварки или тиксо. Отвън кутиите са облепени с тиксо и всяка от тях е етикетирана.

Опакованият сладолед се произвежда на малки порции, с тегло от 50 до 250 g, под формата на еднослойни и многослойни брикети, цилиндри, правоъгълни паралелепипеди или пресечени конуси. Сладоледът може да бъде с и без вафли, покрит с глазура и без глазура, опакован в етикет или торбичка, под формата на сладолед, в хартиени или полистиренови чаши, в хартиени или фолиеви кутии, във вафлени чаши, фунийки, туби и конуси. Произвежда се и пакетиран сладолед с маса 0,5; 1 и 2 кг в картонени кутии, както и под формата на торти и мъфини с грамаж 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

За да придаде на сладоледа повече сила, той се подлага на втвърдяване. Този процес е по-дълъг от замразяването.

В процеса на втвърдяване се образуват нови ледени кристали и те се сливат в твърда кристализационна рамка. В резултат на това сладоледът придобива плътна текстура и висока якост. По време на процеса на втвърдяване общото количество на замръзналата свободна вода в сладоледа достига 90%, а температурата в дебелината на част от добре втвърдения сладолед варира от минус 10 до минус 18 0 С. В останалото малко количество от вода, концентрацията на захар и соли се увеличава значително; за замразяване на такива разтвори е необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.

Сладоледът се втвърдява в специални камери за втвърдяване, фризери или ескимогенератори. Продължителността на втвърдяването влияе върху качеството на крайния продукт. Бързото замразяване на водата ще образува малки ледени кристали в сладоледа и той ще има по-мека текстура. Можете значително да намалите продължителността на втвърдяване на сладоледа, като използвате принудителна циркулация на въздуха в камерата. Ако при естествена циркулация на въздуха в камера с температура минус 22 ° C втвърдяването на сладоледа в ръкавите продължава най-малко 24 часа, тогава при повишена циркулация на въздуха, чиято скорост е 3-4 m / s, намалява се на 10-12 часа.

Фризерите са правоъгълни стоманени добре изолирани камери с безкраен верижен транспортьор, върху който са монтирани люлки за сладолед. Вътре в камерата има изпарителни батерии, в които амонякът кипи, а температурата на въздуха в апарата пада до минус 30°C. Специални вентилатори издухват въздух през батериите, което ускорява процеса на втвърдяване. Когато конвейерът се движи вътре в камерата, сладоледът се обдухва със студен въздух и се втвърдява за 35-45 минути.

За производството на помпички има специални поточни автоматизирани линии. Те включват ескимогенератори тип въртележка, в които се втвърдява сладоледът.

В съвременните предприятия процесите на опаковане и втвърдяване на сладолед са напълно механизирани и се извършват на производствени линии. Такива линии, като правило, включват непрекъснат фризер, дозираща машина и фризер, свързани чрез система от конвейери. В зависимост от вида на опаковката в линията се включват опаковъчни машини. Използването на производствени линии в производството на сладолед премахва тежките и монотонни ръчни операции, повишава производителността на труда и качеството на продукта.

Глазиращ сладолед.

Глазурата за сладолед се произвежда по рецепти, които включват шоколадов кувертюр, какаово масло, какао на прах, пудра захар, първокласно несолено масло. За да се направи глазурата, маслото се загрява бавно при температура 35-38 ° C в котли с парно или водно отопление, към разтопеното масло се добавя какао на прах или шоколадов кувертюр (какаото на прах се смесва предварително с пудра захар). Цялата маса се смесва старателно и се излива от котела на малки порции в вани за остъкляване. При температури над 40 °C сместа се разделя на съставните части и маслото изплува. Такава прегрята глазура не стои добре на попсикул. Повторното нагряване придава на глазурата мазен вкус, така че се приготвя в количество, което не надвишава дневната нужда.

Опаковане и съхранение на сладолед.

Контейнерът, използван за опаковане, съхранение и транспортиране на сладолед, се разделя на потребителски и транспортни контейнери. Потребителската опаковка е контейнер за еднократна употреба. Включва етикети и торбички за опаковане на сладолед в малки опаковки, както и хартиени чаши и кутии, в които се поставят порции сладолед. Материалът, използван за опаковане, трябва да бъде напълно безвреден за човешкото тяло и да не придава на сладоледа странични вкусове и миризми при продължителен контакт. За по-добро съхранение на продукта е необходимо той да бъде водоустойчив и влагоустойчив, устойчив на мазнини и мазнини, да има ниска пропускливост на газ, пара и аромат и добра устойчивост на замръзване.

Етикетите и сашетата се изработват от пергамент, подпергамент, лакиран целофан, фолио с гръб и ламинирана хартия. Чаши - изработени от хартия и картон с водоустойчиво хранително покритие или полистирен. Кутиите за сладолед с вместимост 0,25 кг са изработени от бял картон с водоустойчиво покритие или ламинирано фолио.

В транспортен контейнер продуктът постъпва в дистрибуторската мрежа. Малко опакован сладолед, кутии с торти и голям пакет сладолед с тегло 0,5-2 kg се поставят в кутии от велпапе. Можете да използвате кутии, изработени от опакован картон. За доставка на дребно разфасован сладолед се използват и двусменни изотермични контейнери с изолация, с вместимост 20-25 кг.

Изотермичните контейнери и ръкави са контейнери за многократна употреба.

Преди изпращане втвърденият сладолед се опакова в картонени кутии (за предпочитане от велпапе, 2,4-6 kg нето, в зависимост от вида на опаковката) и се изпраща в камери за съхранение с температура -18-25 ° C и относителна влажност от 85-90%. Температурните колебания в камерата не трябва да надвишават ± 3 ° C, а при дългосрочно съхранение на сладолед те изобщо не се допускат. Опакованият сладолед, в зависимост от вида, може да се съхранява до 2 месеца. Когато се освобождава от предприятието, температурата на млечните видове сладолед не трябва да бъде по-висока от -10 ° C, плодове и ягодоплодни и ароматни - не по-висока от -12 ° C.