Гъби, осолени по горещ начин. Осоляване на млечни гъби за зимата по различни начини у дома

Някога в Русия гъбата се смяташе за „Кралят на гъбите“ и дори изпреварваше рейтинга на гъбите гъби . Млечните гъби бяха осолени за зимата в големи количества, а след това от тях приготвяха закуски, салати, окрошка, пекоха пайове с тях.

В онези дни нямаше фризери и машини за зареждане, така че мариноване на млечни гъби, като сушене на гъби , бяха единственият начин да се съхранят ценни продукти, чийто сезон е много кратък. Не е излишно да си спомним как да солим млечни гъби за зимата. В крайна сметка, дори и при съвременни гастрономически възможности, солените млечни гъби остават един от най-добрите деликатеси на руската кухня.

Как да осолите млечни гъби за зимата

Осоляване на млечни гъби по горещ начин

При метода на горещо осоляване млечните гъби не се накисват. Горчивината се отстранява чрез варене в продължение на 20-30 минути. След това водата се отцежда, а гъбите се измиват със студена вода и се хвърлят в гевгир. Голям брой сварени гъби се окачват в торба от тънък плат, за да стъкли водата.

След това гъбите се поставят в буркани, тенджери или вани, поръсени със сол в размер на 50 г сол на 1 кг гъби. Добавят се чесън, лук, хрян, естрагон, копър и сол. Варените гъби се осоляват по-бързо и са готови след седмица.

При горещия метод на осоляване на млечните гъби се използва и по-кратка топлинна обработка - бланширане. За да се отстрани млечният сок, измитите и обелени гъби се пускат във вряща вода за 5-8 минути. С малко количество гъби се използва гевгир. След млечните гъби веднага се измиват в студена вода, докато се охладят.

Гъбите се нареждат на слоеве в купа, поръсват се със сол и подправки: добавят се чесън, корени от магданоз, хрян, копър, целина, дъбови листа, касис, череши. За 1 кг гъби се изразходват 50 г сол. Готовността идва след 7-10 дни. Съхранявайте солените млечни гъби на студено място.

млечни гъби (сухи, мокри, черни - няма значение)

много вода

на литър вода:

две супени лъжици с голям хълм каменна сол - за саламура, същото количество за готвене

20-30 зърна черен пипер

10 зърна бахар

няколко скилидки (който обича)

дафинов лист, листа от касис, череши - според наличието и вкуса

няколко скилидки чесън, хрян - според наличието и вкуса

Готвене на осолени гъби по горещ начин:

От гората носим доста затрупани гъби. Те трябва да се измият, обикновена гъба и четка за зъби помагат за това. За осоляване на млечни гъби ще ви трябва или емайлиран тиган без чипове, или висококачествена неръждаема стомана.

Подгответе подправките. Сварете вода, сол (1-2 супени лъжици каменна сол на литър). Поставете гъбите във вряща вода, оставете да заври. Вари се около 15-20 минути.

Докато гъбите се варят, пригответе саламура. Във вода, на базата на литър вода, две супени лъжици каменна сол (в коментарите потребителите пишат, че една е достатъчна), без добавки с голяма пързалка, добавете сол, всички сухи подправки. Чесънът и хрянът ще влязат в действие по-късно. Саламурата се вари в отделен тиган, а млечните гъби се осоляват точно в нея. Когато саламурата заври и солта се разтвори, източете водата от първия съд. Поставяме гъбите в сито или гевгир, за да се отцеди и излишната вода от тях. Прехвърлете гъбите в саламурата. И отново гответе, вече в саламура с подправки. Общото време за готвене на гъби (включително варене във вода и варене в саламура) трябва да бъде 25-30 минути.

Отстранете тигана с млечни гъби от огъня, добавете чесън, хрян. Ако е възможно, разпределете го по целия обем. Поставяме кръг отгоре, поставяме не много тежко потисничество. Потисничеството трябва само да смачка гъбите, а не да ги сплеска. Млечните гъби трябва да се залеят със саламура. Трябва да се изключи контакт с кислород. В противен случай те няма да бъдат разглобени по-късно. Гъбите под потисничество се отстраняват на хладно място: сутерен, изба. Имам ги във вътрешния си двор.

След 5-6 дни преместваме гъбите в чисти, стерилни буркани. Напълнете бурканите със саламура, в която предварително сте посолили гъбите. За да изключите контакта на млечните гъби с кислорода, добавете растително масло към бурканите и затворете капаците. В тази форма изваждаме гъбите в хладилника (избата) за 30-40 дни за окончателното осоляване. Разгледайте горната снимка. Ясно се вижда границата над саламура. Така че не е въздух, а същото масло.

Солените млечни гъби се нарязват на парчета или се сервират цели, подправени с растително масло. Понякога към тях се добавя лук.

Млечните гъби са обичани от много от древни времена. Още в древна Рус те започват да се смятат за истински деликатес и да се сервират на празнични трапези. По правило те се консумират в осолена или маринована форма. Първият метод е по-популярен, защото благодарение на него млечните гъби са още по-ароматни и вкусни. Ето няколко рецепти за осоляване на тези гъби.

Характеристики на осоляване на млечни гъби

За да приготвите вкусни гъби, трябва да знаете няколко съвета.

• Преди осоляване млечните гъби трябва да се накиснат във вода за 1-2 дни. Ако това не е направено, тогава млечните гъби ще бъдат горчиви. В процеса на накисване водата трябва да се смени 3-4 пъти. Цялата вода след накисване трябва да се източи.
• Старите и тъмни млечни гъби не са подходящи за осоляване. Най-добре е да изберете леки гъби.
• Измийте гъбите с твърдата страна на гъбата. Така ще премахнете цялата мръсотия, която се е загнездила в тях.
• Най-добре е да солите гъби в дървени, стъклени, емайлирани или керамични съдове.
• Солените гъби трябва да се съхраняват не повече от един ден.

Класическата рецепта за осоляване на млечни гъби

Гъбите, приготвени по тази рецепта, могат да се използват не само като основно ястие, но и като допълнително ястие. Например, добавете ги към салати.

• Млечни гъби 4,5-5 кг.
• Сол 200 гр.
• Корени от хрян 2 бр.
• Листа от касис 10-15 бр.
• Черешови листа 10-15 бр.
• Сух копър на вкус.

Последователност:

• Подгответе гъбите. Почистете ги и отстранете всички замърсявания. След това трябва да ги накиснете за 1-2 дни, за да премахнете горчивината.
• В подготвената бъчва или съдове на дъното сложете няколко листа череши, касис и малко копър. Върху тях се слагат част от гъбите с капачките надолу и се посоляват. След това отново сложете черешата с касис и копър. Слоевете трябва да се редуват, докато гъбите свършат. Отгоре добавете корен от хрян.
• Съдът се покрива първо с кърпа, а след това с плосък съд и отгоре се поставя тежест. Оставете гъбите на хладно място за 40-45 дни.

Гъбите могат да се консумират веднага след готвене. Можете също да ги консервирате и съхранявате на хладно място.

Осоляване на млечни гъби по горещ начин

Тези гъби са идеални като допълнение към основното ястие. Трябва да ги съхранявате на хладно място.

Необходими съставки за готвене:

• Млечни гъби 5-6 кг.
• Сол 300 гр.
• 1 опаковка дафинов лист.
• Черен пипер на зърна 1 пакетче.

Последователност:

• Първо, подгответе гъбите за осоляване. За да направите това, те трябва да се накиснат във вода за 1-2 дни. След това трябва да ги сварите във вряща вода за 15-20 минути.
• Поставете шапките на гъбите нагоре в готовите съдове, посолете и поръсете с черен пипер.
• Поставете гъбите на хладно място за 3 седмици.

Ако внезапно гъбите изглеждат прекалено осолени, трябва да ги накиснете във вода за 3 часа и да ги изплакнете с гореща вода.

Осоляване на млечни гъби по студен начин

Тези гъби са идеални за празнична трапеза. Най-добре е да ги консумирате веднага след приготвянето им, но можете и да ги консервирате и съхранявате на тъмно и хладно място. За разлика от класическия метод, в процеса на готвене се добавят допълнителни съставки и времето за осоляване също се намалява.

За готвене ще ви трябват следните съставки:

• Млечни гъби 1 кг.
• Сол 0,3 кг.
• Сушен копър.
• Корен от хрян 1 бр.
• Листа от касис.
• Черешови листа.
• Чесън 3-4 бр.

Последователност:

• Почистете гъбите и отстранете всички замърсявания. След това накиснете гъбите за няколко дни, за да премахнете горчивината от тях.
• Гъбите трябва да се натрият със сол и да се сложат на дъното на съда, където ще бъдат осолени. След това сложете листа от касис, череши, малко чесън и копър. След това отново трябва да поставите гъбите и отново да добавите черешови листа, касис и копър.
• Покрийте гъбите с няколко слоя тензух, плоска чиния и отгоре тежест.
• Поставете гъбите на тъмно и хладно място за един месец.

Гъбите могат да се консумират веднага или да се сложат в стерилизирани буркани и след това да се затворят.

Млечните гъби са здравословен и вкусен продукт, който мнозина могат да си позволят. Те не са толкова трудни за туршия, така че такива рецепти могат да се използват възможно най-често. В резултат на това гъбите са вкусни и здравословни.

Много домакини предпочитат да използват гъби за осоляване, те имат голяма хранителна стойност и невероятен вкус. При подготовката на зимнина един от най-належащите въпроси е: как да осолите бели млечни гъби? За да направите това, можете да използвате студен или горещ метод.

Подготовка за осоляване на бели гъби

Преди да се извърши осоляване на бели гъби, те се събират или купуват. В същото време трябва да се избягват гнилите и червиви гъби, по-добре е да се изберат малки гъби или големи, които не трябва да са много стари. След това те трябва да бъдат правилно подготвени. При това се вземат предвид следните точки:

• на първо място, трябва да премахнете всички листа, земни остатъци;
• нож в този случай също е полезен, те могат да отрежат всички гнили, червеи области;
• след това гъбите трябва да се измият обилно с чиста вода с помощта на мека четка или гъба;
• ламелната част трябва да се измие под налягане на вода от чешмата.

Как да накиснете бели млечни гъби?

Особеност на този вид гъби е, че бялата гъба е горчива. За да се отървете от горчивината, трябва да се накисва в студена вода. В допълнение, този процес ще помогне да се отървете от петна. Когато го провеждате, трябва да вземете предвид такива нюанси:

• за отломки те могат да се накиснат за няколко часа и след това да се измият и обработят;
• за да се отървете от горчивината, процесът на задържане във вода ще бъде много по-дълъг - ще отнеме 3-5 дни;
• през цялото време ще трябва да смените водата няколко пъти и да изплакнете гъбите;
• Друг начин за накисване, когато решавате как да осолите бели млечни гъби, е да ги поставите в торба с рогозки и да ги държите под течаща вода за 3-4 дни.

Как да готвя бели млечни гъби за ецване?

Когато белите млечни гъби се осоляват, с горещ метод на готвене, важна подготвителна стъпка ще бъде предварителното им варене. За да направите това, изпълнете следните действия:

1. Сварете белите гъби в подсолена вода, добавете малко оцет, за да не почернеят гъбите.
2. По време на готвене не забравяйте да премахнете пяната, тогава марината ще остане бяла и прозрачна. Веднага след като се изчисти напълно от пяната, можете да добавите подправки към него.
3. Готвенето на бели гъби отнема само 10-15 минути. Веднага щом гъбите потънат на дъното и саламурата стане прозрачна, те се считат за готови.

Как да осолите бели млечни гъби у дома?

За домакините, които искат да мариновани белтъци се предлагат в няколко варианта, включващи студен и горещ начин на готвене. Те имат следните характеристики:

1. В първия случай не се използва термична обработка на гъбите, процесът на готвене се основава на задържането им под товар за дълъг период от време.
2. При горещия метод, ако ще мариновате бели млечни гъби, те първо трябва да се накиснат за 3 дни в студена вода. След това гъбите трябва да се смесят със сол и да се изпратят под потисничество или да се варят в саламура и да се оставят под товар за един ден, след което да се сварят отново и да се поставят в стерилизирани буркани.
3. Когато решавате как да осолите манатарки у дома, специално внимание се обръща на ястията. Трябва да е стъклен или емайлиран съд без трески. Най-добрият съд е дървена вана, която трябва да се накисне, така че да набъбне и да предотврати изтичане.

Бързо осоляване на бели гъби

Заетите домакини, които нямат достатъчно време да се забъркват с осоляването дълго време, трябва да обърнат внимание на бързия начин за готвене на бели млечни гъби. Това е най-простият вариант, който е една от версиите на горещия метод. Крайният резултат е хрупкава, вкусна закуска. Ще бъде готово само след седмица, а цялото семейство ще може да се наслади на неописуемия му вкус.

съставки:

• гъби - 10 кг;
• сол - 500 г;
• дафинов лист - 6 бр.;
• бахар - 10 г;
• вода - 8л.

готвене

1. Белите млечни гъби се заливат със 7 литра вода и се оставят за 5 часа.
2. След определеното време се налива останалата вода и се вари 20 минути.
3. Прецедете водата, охладете гъбите, поръсете със сол и подправки, поставете под налягане за 3 дни. Прехвърляне към банки.
4. По-нататъшното осоляване на бели гъби у дома става чрез задържане на студено в продължение на 7 дни.

Как да осолите бели млечни гъби по студен начин?

Със студения метод можете да готвите солени бели млечни гъби, чиято рецепта изключва термична обработка. Гъбите просто се поръсват със сол и билки, подправки и се поставят веднага под товара. Те запазват всички хранителни вещества, а самите млечни гъби са наситени с аромата на подправки, които им придават сила и отличен вкус.

съставки:

• млечни гъби - 4 кг;
• сол - 400 г;
• хрян - 1 корен;
• чесън - 6 скилидки;
• черешови листа - 4 бр.;
• вода - 4 л;
• копър - 3 чадъра.

готвене

1. Залейте млечните гъби с вода за 3 дни.
2. След този период прехвърлете в чиста купа, добавете сол и подправки. Поставете тежест отгоре.
3. Поставете контейнера на студено за един месец.

Бели млечни гъби - горещо осоляване

Методът на солено бяло е особено подходящ за заети домакини, защото целият процес се състои само от няколко стъпки. Гъбите трябва да се сварят, охладят и залеят с прясно приготвена саламура, държана под налягане. Този метод е добър и защото гъбите не са горчиви, а с мек вкус.

съставки:

• гъби - 10 кг;
• сол - 500 г;
• дафинов лист - 6 бр.;
• бахар - 10 г;
• вода - 8л.

готвене

1. Гъбите се заливат с вода и се оставят за 5-6 часа.
2. Залива се с останалата вода и се вари 20 минути.
3. Изцедете водата, охладете гъбите.
4. Направете саламура от вода, сол и подправки, изсипете гъбите върху тях, варете 20 минути. Инсталирайте товара и оставете за един ден.
5. Последната стъпка, която включва тази рецепта за осоляване на бели гъби, е да ги сварите и да ги поставите в стерилизирани буркани.

Осоляване на бели млечни гъби с помощта на цвекло

Един от най-интересните варианти е осоляването на бели млечни гъби с цвекло. Ако готвите правилно тази кореноплодна култура, тя ще запази повечето хранителни вещества и ще помогне в борбата с различни заболявания. Предястието е идеално като добавка към каша или месни ястия. Невероятно вкусни салати се получават от смес от цвекло и гъби.

За всяка домакиня солените гъби в къщата могат да станат както украса на масата, така и помощ за всеки ден. Сред рецептите за осоляване се открояват солените млечни гъби. Те са били използвани в древна Рус. Тогава гърдите се смятаха за цар на есенните гъби за зимно осоляване.

В интернет можете да намерите много статии за това как да солите млечни гъби, как да ги събирате и как да ги приготвяте. Опитахме се да съберем за вас само най-добрите и изпитани във времето рецепти за осоляване. Чувствайте се свободни да ги вземете на борда!

Как да различим гъбата от другите гъби?

В момента в европейската част на Русия има два вида млечни гъби: черни и бели, които се различават един от друг по цвета на шапката. Те растат главно в смесени гори, криейки се в тревата или под падналите листа. Малките гъби не се забелязват никак лесно, докато възрастните гъби могат да достигнат диаметър 15-20 см.

Можете да познаете гъбата по цвета на шапката. При манатарките той е светъл, а при черните гъби е тъмнокафяв. А гърдите се различават от другите гъби по наличието на така наречените "ресни" (специални власинки с дължина около 2 мм) около шапката. При младите гъби шапките най-често са огънати надолу, в процеса на израстване гъбата придобива конусовидна вдлъбнатина точно в центъра на шапката.

Рецепти за осоляване на млечни гъби

Като цяло има две основни рецепти за осоляване на гъби за зимата: студено осоляване и горещо. Вкусът на готовите гъби ще бъде малко по-различен. Гъбата става по-нежна, когато се осолява горещо и сякаш се „топи в устата“, а когато е студена, запазва формата си по-добре и сякаш хруска.

На практика няма разлика в това дали ще солите бели млечни гъби или, обратно, черни. Официално се смята, че черните гъби са много по-подходящи за горещо мариноване (те са по-силни и по-твърди), а белите гъби за студено мариноване, тъй като тази гъба е по-нежна.

Като цяло за осоляване на гъби се вземат 40-50 грама сол на килограм гъби. Това е приблизително една супена лъжица. Ще ви трябват още чесън (2-3 скилидки), няколко стръка копър, зърна черен пипер и по 10 листа от хрян, череши и касис.

Осоляване на млечни гъби по студен начин

Разбира се, тази рецепта отнема много повече време, но гъбите ще останат също толкова красиви - сякаш са пресни. Почиствате внимателно млечните гъби от земята, различни листа и полепнали клонки. Те се измиват в хладка вода (може само под течаща вода), почистват се от мръсотия с мека гъба и нож. Ще трябва да премахнете и бутчетата, които по желание можете да приготвите отделно по тази рецепта:

Смесвате ситно нарязани и добре запържени бутчета със сметана или майонеза, добавяте черен пипер и сол на вкус. Получената смес оставете да къкри още няколко минути на тих огън. Този сос е особено добър с картофи, ориз и месни ястия.

Всички белени млечни гъби трябва да преминат през процедурата за накисване. Най-удобно е да направите това или в широка тенджера, или в емайлиран леген. Нареждате гъбите с главата надолу и ги заливате със студена вода. За да се напоят добре млечните гъби се оставят на тъмно и хладно място поне за едно денонощие. През това време сменяте водата 2-3 пъти, гледайте да има по-малко пяна на повърхността. Факт е, че в процеса на накисване абсолютно цялата горчивина излиза от гъбите, а с нея и токсичните вещества, които гъбата може да абсорбира от земята.

И още един важен момент. Както всички други гъби, млечните гъби са склонни да абсорбират токсини. Те могат да се натрупват в сока от гъби. За да го видите, можете да разрежете гъбата, тя прилича на мляко. Ето защо в процеса на събиране, измиване и последващо накисване, измивайте често ръцете си със сапун и вода, избягвайте попадането на гъбено "мляко" на лицето и очите.

Нашите далечни предци винаги са осолявали гъби в дървени вани, подобно на краставици и зеле. Днес гъбите се осоляват най-добре в стъклени или фаянсови съдове. На дъното на съда нареждате слой листа, добавяте зърна черен пипер, няколко парченца чесън, копър. Отгоре се нарежда слой гъби, които вече са добре напоени. Направете това "плочи" нагоре. Ако гъбите са малки, можете да ги сложите цели. Но е препоръчително да нарежете големите на няколко части - в зависимост от размера им. Слоят се осолява добре, процедурата се повтаря: слой от листа от касис, череша и хрян, слой от гъби и сол.
Между другото, вместо черешови листа, винаги можете да вземете дафинов лист. Придава на гъбите допълнителен вкус. Понякога към него се добавят дъбови листа. Дъбилните им вещества запазват формата и силата на гъбите.

Наредете гъбите така, че да ви останат няколко сантиметра до ръба на съда. Последният слой зелении покривате с марля или какъвто и да е памучен плат и притискате добре. Трябва да натиснете, така че вашите гъби да дадат сок. За да направите това, можете да използвате всякакъв товар: тежест, бутилка, пълна с вода, камък. Гъбите трябва да бъдат напълно покрити със саламура.

Кога ще са готови гъбите? Не по-рано от 30 или дори 40 дни след началото на осоляването. Те се подреждат в буркани (стерилизирани), почистени в хладилника. Въпреки това, на хладни и тъмни места като изба или балкон под навес, гъбите могат да стоят в оригиналните си съдове през цялата зима.

Осоляване на млечни гъби по горещ начин

Ако сте ограничени във времето и няма да можете да „упражнявате“ с гъби дълго време, опитайте да осолите млечните гъби по друг начин - горещо. За да направите това, потопете измитите и обелени млечни гъби във вряща вода, варете ги 15-20 минути. След това гъбите ще трябва да се хвърлят в гевгир и да се остави водата да се отцеди. Както при метода на студено осоляване, по време на процеса на готвене може да се появи пяна на повърхността. Извадете го с решетъчна лъжица.

Между другото, при готвене млечните гъби значително намаляват по размер. Имайте това предвид, когато подготвяте ястията за осоляване. Разбира се, варените гъби стават еластични, по-лесно се подреждат. От друга страна, те могат да бъдат много деформирани, така че внимавайте и оставете гъбите да изстинат предварително. Все още варените гъби винаги дават много сок, така че потискането може да бъде по-лесно, отколкото при студено мариноване. В противен случай процесът на осоляване повтаря напълно студения. След две седмици ще можете да ядете горещи мариновани млечни гъби.

Рецепта за бързо осоляване на гъби

В тази рецепта се вземат зелеви листа, млечни гъби, сол без йод, копър под формата на семена и чесън. От гъбите се отстраняват големи остатъци под формата на сено, листа и остатъци от пръст. Млечните гъби се поставят във вана или кофа, напълнена със студена вода. В този вид те се оставят за няколко часа.

След това всяка гъба се измива обилно под течаща вода с четка за зъби или обикновена гъба за миене на съдове. Гъбите се слагат в чиста голяма купа.

На следващия етап от готвенето всички измити млечни гъби се поставят в тенджера с вода и се варят от момента на кипене на слаб огън за 20 минути. Водата се прецежда и се слага в хладилника, а гъбите се охлаждат. На дъното на кофата слагаме 2 супени лъжици сол, нареждаме семена от копър, чесън. Отгоре се нареждат млечните гъби с шапката надолу, отново се поръсват със сол и се редуват редове. Осоляваме го под гнет за 2-3 дни, след което го прехвърляме в стерилизирани буркани и го притискаме отгоре със зелев лист. Затворете с найлонови капаци, поставете в хладилника за съхранение. Тези гъби могат да се ядат след седмица. Те бързо се изсоляват, защото вече са заварени. През зимата такива млечни гъби могат да се ядат не само с картофи. Те вървят добре с пица, служат като пълнеж за пайове и салати.

Два съвета от опитни готвачи

1. По време на термична обработка, точно както при накисване, млечните гъби могат да променят цвета си. Например, ако гъбите потъмнеят и станат синкаво-сиви, вие сте събрали истински млечни гъби. Но ако порозовеят, значи сте попаднали на негодни за консумация гъби. Напоследък много фалшиви гъби се появиха в покрайнините на градовете и в горите. Така че внимавай!

2. Солените млечни гъби са отлична закуска, така че е много полезно да ги осолите за зимата. Млечните гъби могат да се сервират цели, като украсите ястието с кръгчета лук и подправете със слънчогледово масло. Можете да направите проста салата, като нарежете гъбите на ситно и ги смесете с лук и билки. Най-добре е да подправите тази салата с майонеза или заквасена сметана. И от осолени гъби получавате страхотна супа.